Semana 3 Gestión de Procesos

UPN, PASIÓN POR
TRANSFORMAR
VIDAS
Mg. Ing. Katty Vanesa Vigo Alva
Katty.vigo@upn.pe
GESTIÓN DE LA
CALIDAD
WA – 2024-1
Videoconferencia 03
tty Vigo Alva
"La calidad no
es un acto, es un
hábito"
LOGRO DE LA SESIÓN
Definir calidad
Conocer y aplicar las buenas prácticas de manufactura
Conocer el proceso BPM y HACCP
Conocer la evolución
Identificar los diversos factores que alteran los alimentos y su
inocuidad.
de la calidad
INTRODUCCIÓN
CONTENIDO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM
EVOLUCIÓN DE ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS CALIDAD
CASOS
tty Vigo Alva
"¿Alguna vez has consumido

un alimento que ha ocasionado
alguna enfermedad?
REFLEXIÓN
https://www.youtube.com/wat
ch?v=0ylWOm9HoAU
https://www.youtube.com/wat
ch?v=C7Fz1lQzP0I
Mg. Ing. Katty Vigo Alva

tty Vigo Alva
OPINIÓN DE LOS
ESTUDIANTES
¿Qué entendemos por INOCUIDAD?

¿Qué es inocuidad?
Inocuo.
Que no causa daño
Libre de peligros
La inocuidad alimentaría asegura,

precisamente, la obtención de alimentos libres
de peligros y que no hagan daño cuando son
consumidos por la población.
Herramientas para lograr la mitigación de los riesgos
Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA)

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Análisis de Peligrso y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Identificación, Trazabilidad y Recupero de productos (ITR)
Programa de Vigilancia de Medicamentos Veterinarios y Agroquímicos
PRE REQUISITOS
PRE REQUISITOS
PRE REQUISITOS
PREREQUISITOS
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Causa de Amenaza a la Inocuidad
Inseguridad Alimentaria
Escasez de agua Microorganismos
Toxinas de las plantas,

Degradación de suelos microorganismos y animales
Contaminantes (Nitratos, aflatoxinas,

arsénico, mercurio, plomo, cadmio,
Cambio climático estaño, entre otros)
Plaguicidas
Epidemias Priones
Problemas de empaquetado Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) - GMP
Conjunto de prácticas adecuadas que

deben de realizarse y verificarse en los
establecimientos donde se producen
alimentos.
Obtener alimentos y bebidas

inocuos
LA LESGISLACIÓN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Como los procedimientos necesarios para lograr alimentos

inocuos, saludables y sanos
OBJETIVOS DE LAS BPM
Establecer normas generales y especificas para la operatividad

de la organización
Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y

esté entrenado en higiene laboral y personal
Asegurar que los productos para consumo directo, productos envasados y

productos distribuidos sean de calidad y estén libres de peligros
Ningún consumidor acepta alimentos
descompuestos o que tengan cuerpos
extraños como: pelos, hilos, moscas,
cucarachas, fierros, etc.
¿ Qué queremos ?
LIMPIEZA
Proceso físico o químico de remoción de suciedad

(tierra, material orgánico) de las superficies.
Remueve entre un 90-99% de las bacterias, miles de bacterias pueden

aún quedar presentes después de la limpieza.
Desinfección
• Proceso que busca destruir / reducir a una cantidad controlada los microbios
• Se utilizan desinfectantes diferentes
- Cloro, (conocido como hipoclorito de Na o Ca – lejia)

- Yodo,
- Alcohol retificado (90º o 70º) – Gel desinfectantes
- Ozono
- Peróxido de Hidrógeno (agua oxigenada)
- Amonio caternario (Los compuestos son los desinfectantes más utilizados.
INOCUIDA
D
INOCUIDAD
INOCUIDAD
INOCUIDAD
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius
Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor

cuando el mismo sea preparado comercializado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos
como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los
países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son contaminados en niveles
inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos o con otras características
peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores y representan
grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.
INOCUIDAD
INOCUIDAD
INOCUIDAD
MINISTERIO DE LA
PRODUCCION
SANIPES
(Sanidad Pesquera)
INOCUIDAD
CALIDAD
INOCUO
BAJO CALIDAD E INOCUIDAD
CALIDAD INOCUO “SON PRIMAS HERMANAS”
 Un producto puede ser de calidad pero si no es inocuo no es

alimento
 Un producto puede no tener calidad, pero sigue

siendo considerado alimento si es inocuo
INOCUIDAD
ET
A
Enfermedades
Transmitidas por
Alimentos
Son enfermedades causadas por
la ingesta de alimentos o
Bebidas Contaminados.
HACCP
¿ Q UÉ ES HACCP?
• Sistema Científico con base sistemática que permite identificar
peligros específicos y diseñar medidas preventivas para su control con
el fin principal de asegurar la inocuidad del alimento.

UN POCO DE HISTORIA
El origen se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto
junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al
100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la
misión APOLO no originara ningún tipo de
intoxicación durante las misiones espaciales.
Años 70 Empieza a aplicarse en

Determinadas industrias alimentarias,
Años 80 se generaliza su uso
En Perú, a partir de 1998, con el DS N°
007- 98-A
CARACTERISTICA
S
Concede máxima
importancia a las
medidas
Es válido preventivas y
para menor a la
cualquier inspección y al
industria análisis Se beneficia el
de microbiológico del Comercio
alimentos. producto final. Internacional.
Se puede y debe aplicar La responsabilidad

en todo los niveles desde queda en manos
producción hasta el de las Propias
consumo. Empresas.
REQUISITOS DEL HACCP
• La aplicación de los Principios Generales de Higiene de los alimentos,

constituye la base para el desarrollo del sistema HACCP
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL ( PCC )
Un PCC es un punto, etapa o procedimiento en

el proceso, en el que se puede aplicar una
medida de control y el peligro puede ser
prevenido, eliminado o reducido a niveles
aceptables
Los Siete Principios del HACCP
HACCP
1. Conformar el equipo HACCP integrado con los

directivos con conocimiento de tema.
Gerente general
Gerente de Produccion
Gerente de calidad.
Jefes de area
Consultores Externos
ANÁLISIS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS: HACCP
Lo ideal es que el equipo esté formado por no más de siete personas.
Se recomienda la siguiente participación en el equipo HACCP:
formulario 2
ANÁLISIS Y
CONTROL DE
PUNTOS
CRÍTICOS:
HACCP
DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO
Peligro
Biológico:
Se refiere a los
microorganismos patógenos,
los cuals no
se encuentran
normalmente en el
alimento, con peligro de
causar daño o
enfermedades
57
Peligro Químico:
Se refiere a las
sustancias químicas, las
cuáles no se encuentran
normalmente en el
alimento, con peligro de
causar daños o
enfermedades
Factores de los riesgos químicos

Generadores de Peligros
contaminación Receptores
primarios de
contaminación
Incluyentes
contaminación
Receptor final
Afectado por la
Propagadores contaminación
primarios de Propagadores
contaminación secundarios de
contaminación
Sustancias usadas en alimentos procesados
Punto de uso Sustancias
Agricultura Pesticidas, Herbicidas
Ganadería Hormonas, Antibióticos
Producción Aditivos, agentes diversos
Mantenimiento Lubricantes, pinturas
Saneamiento Limpiadores, pesticidas
67
Determinar información del proceso
(diagrama de flujo)
En el diagrama también se especifica el movimiento de materias primas,

productos, residuos, los locales de trabajo, el equipo de distribución, el
almacenamiento y la distribución del producto, así como los movimientos
o cambios de empleados(as). Esta etapa involucra a todo el
personal de producción y al de los departamentos que
indirectamente están involucrados, tales como bodega o proveeduría,
control de calidad y otros.
Un diagrama de flujo es “una representación gráfica de una sucesión de
hechos u operaciones en un sistema, como el que refleja una cadena
de montaje de automóviles”.
Son medios gráficos que se usan para representar un proceso de producción,

desglosan los procesos en sus diferentes etapas.
Por lo tanto, un diagrama de flujo desglosa un proceso en cualquier

tipo de actividad a desarrollarse, tanto en empresas industriales o de
servicios como en sus departamentos o áreas de su estructura organizativa
A
continuación,
se presenta
un ejemplo de
un diagrama
de flujo de la
El equipo HACCP
elaboración
confirma las
de galletas. operaciones de
elaboración frente al
diagrama de flujo
en todas sus etapas
y momentos, y
corrige el diagrama
de flujo cuando es
necesario. Esta
operación deberá
estar a cargo de una
persona o personas
que conozcan las
actividades de
elaboración.
El equipo de HACCP estará a cargo de realizar la

verificación del diagrama de flujo en las diferentes líneas de
producción y sus respectivas etapas. En este recorrido se
confirman los procedimientos y los parámetros de proceso.
¿Qué aprendimos hoy?
Mg. Ing. Katty Vigo Alva

Cualquier empresa que se dedica a producir,
procesar, transportar, comercializar los alimentos
tiene un marco legal que específica las condiciones
Conclusiones
en las que debería operar y el impacto económico
que esto supone.
Solo las plantas procesadoras de alimentos

implementadas con sistemas de gestión de calidad e
inocuidad (BPM, HACCP y otros esquemas de
interés) podrán garantizar alimentos inocuos al
mercado local e internacional y serán requeridas por
clientes y empresas.
tty Vigo Alva
Bibliografía
• Evans, J., Lindsay, W. (2008). Administración y control de

la calidad. México D. F.: Cengage Learning. (7.a unidad).
• Gutiérrez, Humberto (2005). Calidad total y
productividad.
México D.F.: McGraw-Hill.
• Camison, César (2007). Gestión de la calidad:
Conceptos, enfoques, modelos y sistemas. Madrid: Pearson.
tty Vigo Alva
GRACIA
S

Semana 3 Gestión de Procesos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Semana 3 Gestión de Procesos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Semana 3 Gestión de Procesos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UPN, PASIÓN POR

Mg. Ing. Katty Vanesa Vigo Alva

Conocer el proceso BPM y HACCP

EVOLUCIÓN DE ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS CALIDAD

"¿Alguna vez has consumido

Mg. Ing. Katty Vigo Alva

¿Qué entendemos por INOCUIDAD?

La inocuidad alimentaría asegura,

Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA)

Escasez de agua Microorganismos

Toxinas de las plantas,

Contaminantes (Nitratos, aflatoxinas,

Problemas de empaquetado Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Conjunto de prácticas adecuadas que

Obtener alimentos y bebidas

Como los procedimientos necesarios para lograr alimentos

Establecer normas generales y especificas para la operatividad

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y

Asegurar que los productos para consumo directo, productos envasados y

Proceso físico o químico de remoción de suciedad

Remueve entre un 90-99% de las bacterias, miles de bacterias pueden

• Se utilizan desinfectantes diferentes

- Cloro, (conocido como hipoclorito de Na o Ca – lejia)

De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius

Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor

CALIDAD INOCUO “SON PRIMAS HERMANAS”

 Un producto puede ser de calidad pero si no es inocuo no es

 Un producto puede no tener calidad, pero sigue

• Sistema Científico con base sistemática que permite identificar

peligros específicos y diseñar medidas preventivas para su control con

el fin principal de asegurar la inocuidad del alimento.

El origen se sitúa en el año 1959.

Años 70 Empieza a aplicarse en

Se puede y debe aplicar La responsabilidad

• La aplicación de los Principios Generales de Higiene de los alimentos,

Un PCC es un punto, etapa o procedimiento en

1. Conformar el equipo HACCP integrado con los

Factores de los riesgos químicos

Agricultura Pesticidas, Herbicidas

Ganadería Hormonas, Antibióticos

Producción Aditivos, agentes diversos

Mantenimiento Lubricantes, pinturas

Saneamiento Limpiadores, pesticidas

En el diagrama también se especifica el movimiento de materias primas,

Son medios gráficos que se usan para representar un proceso de producción,

Por lo tanto, un diagrama de flujo desglosa un proceso en cualquier

El equipo de HACCP estará a cargo de realizar la

Mg. Ing. Katty Vigo Alva

Solo las plantas procesadoras de alimentos

• Evans, J., Lindsay, W. (2008). Administración y control de

También podría gustarte