Clase 1. - EVALUACIÓN SENSORIAL 2024 - I

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
www.unas.edu.pe Facultad Ingeniería de Industrias Alimentarias
EVALUACION SENSORIAL
DE ALIEMENTOS
“Aun no tenemos una máquina que emita

las características sensoriales y la preferencia
gustativa del consumidor”
Prof. Dr. Raúl Edgardo Natividad Ferrer

raulnatividad2003@gmail.com
R. NATIVIDAD F. 1
Facultad Ingeniería de Industrias Alimentarias
EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
¿Qué es evaluación sensorial?.

1. Es una disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de
alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Instituto de Alimentos USA)
2. La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica, mediante

la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso
de uno o más de los sentidos R.humanos
NATIVIDAD F. (Julia Espinoza, 2007). 2
¿Qué es evaluación sensorial?.
3. La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, los gustos,

las preferencias y expectativas de un consumidor en propiedades
concretas y bien definidas del producto.
ENTONCES: La e. s. permite interpretar las reacciones de aquellas

características del alimento y otras sustancias que son percibidas
por los sentidos favorablemente o rechazo.
R. NATIVIDAD F. 3
¿Por qué utilizar evaluación sensorial?

El propósito es medir las propiedades sensoriales y determinar la
importancia de éstas, con el fin de predecir la aceptabilidad del
consumidor.
Aun no tenemos una máquina que interrelacione los sabores, color,
aroma, textura y que emita preferencias gustativas humanas de un
producto.
Es decir: que la calidad sensorial, es el resultado de la interacción
entre el alimento y el ser humano que provoca los estímulos
procedentes de los alimentos.
R. NATIVIDAD F. 4
La e. s. ¿cómo vincula con la industria alimentaria?
La evaluación sensorial (e. s.) en la industria alimentaria asegura la

aceptación del producto por el mercado consumidor.
La E.S. estudia y traduce los deseos y preferencia de los consumidores en

propiedades tangibles y bien definidos de un producto.
Por tanto: La calidad sensorial, está asociada con la economía.

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OBJETIVOS Y FINALIDADDE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. Control del proceso de elaboración vs. Insumos:

Debe aplicarse la e. s. durante la producción, cuando ocurre
cambio de marca de los insumos o de algún componente o
variación de la formulación o cambio de maquinaria.
2. Control de las materias primas e insumos

Debe realizarse la e. s. a las materias primas e insumos que ingresan
al proceso, al producto intermedio o en proceso o en el producto
terminado, afín de evitar o prevenir inconvenientes que pueden alterar
las características del producto en cada etapa (entonces PC o PCC).
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3. Vigilancia del producto:

Es importante para: la estandarización, la vida útil del
producto y las condiciones de comercialización de los
productos en lugares distantes del país o exportación, cuyas
características sensoriales deben mantenerse hasta su consumo.
4. Influencia del almacenamiento

Durante el almacenamiento hacer el seguimiento sensorial. y
contrastar con el tiempo de vida útil del producto (Fecha de Venc.)
Durante el almacenaje, debe verificarse: Temperatura, ventilación, HR,
condiciones de apilamiento, rotación de los productos y otros.
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5. Sensación experimentada por el consumidor.
El consumidor puede tener un grado de aceptación o rechazo del

producto comparado (de la competencia), nuevo producto, diferente
formulación o cambio de algunos componentes.
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Por tanto: la evaluación sensorial

será importante en la industria alimentaria:
1. Diseñar y Desarrollar nuevos productos (INNOVACIÓN)

2. Mejorar de un producto ya existente.
3. Mejorar el proceso de producción.
4. Reducir costos de producción (Economía).
5. Seleccionar nuevos proveedores de M. P. e insumos.
6. Mantener o mejorar la calidad sensorial de un producto.
7, Comprobar la estabilidad durante el almacenaje, vida en anaquel.
8. Estudiar las preferencias del consumidor y otros.
R. NATIVIDAD F. 9
PRSEPCIÓN SENSORIAL
La percepción sensorial es la interpretación de la sensación, es

decir la toma de conciencia sensorial .
La sensación se mide por los estados psicológicos y los

estímulos por métodos físicos o químicos (J. Sancho, 2002).
La percepción se define como: La capacidad de la mente para

atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que
la produce (Carpenter R. 2002, Análisis Sensorial en el desarrollo y control de
calidad de alimentos).
R. NATIVIDAD F. 10
ESTÍMULOS
Se clasifican en:
1. Mecánicos
2. Térmicos
3. Luminosos
4. Acústicos
5. Químicos
R. NATIVIDAD F. 11
SECUENCIA DE PERCEPCIÓN
La secuencia de percepción de un consumidor hacia los alimentos es:
1er. lugar, percibimos el color

2do. lugar, el aroma u olor
3er. lugar, la textura percibida por el tacto.
4to. lugar, el sabor o gusto del producto
El último lugar, es el sonido al masticar o ingerirlo.
R. NATIVIDAD F. 12
Entonces:
El esquema del concepto de calidad sensorial de los alimentos, es:
R. NATIVIDAD F. 13
Calidad organoléptica
Calidad de los Calidad nutritiva
alimentos Calidad sanitaria y toxicológica
Calidad tecnológica
R. NATIVIDAD F. 14
Gracias
!
R. NATIVIDAD F. 15

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¿Qué es evaluación sensorial?.

2. La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica, mediante

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¿Qué es evaluación sensorial?.

3. La evaluación sensorial ayuda a traducir los deseos, los gustos,

ENTONCES: La e. s. permite interpretar las reacciones de aquellas

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¿Por qué utilizar evaluación sensorial?

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La e. s. ¿cómo vincula con la industria alimentaria?

La evaluación sensorial (e. s.) en la industria alimentaria asegura la

La E.S. estudia y traduce los deseos y preferencia de los consumidores en

Por tanto: La calidad sensorial, está asociada con la economía.

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1. Control del proceso de elaboración vs. Insumos:

2. Control de las materias primas e insumos

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3. Vigilancia del producto:

4. Influencia del almacenamiento

OBJETIVOS Y FINALIDADDE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

5. Sensación experimentada por el consumidor.

El consumidor puede tener un grado de aceptación o rechazo del

Por tanto: la evaluación sensorial

1. Diseñar y Desarrollar nuevos productos (INNOVACIÓN)

La percepción sensorial es la interpretación de la sensación, es

La sensación se mide por los estados psicológicos y los

La percepción se define como: La capacidad de la mente para

La secuencia de percepción de un consumidor hacia los alimentos es:

1er. lugar, percibimos el color

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