Historia y Elaboración Del Tequila y El Mezcal

Historia y
elaboración
del tequila y
el mezcal
Luis andres cruz bolaños
Historia del tequila
El tequila es una bebida de origen ancestral,

que se ha producido desde el siglo XVI (Aprox
1538) y que toma el nombre de la región donde
nace. Tequila es por tanto también el nombre
de la ciudad que dio origen a esta agua ardiente
y donde se encuentran un gran número de
fábricas productoras de la bebida.
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Entre las leyendas que explican el origen de la bebida, existe una que dice
que el tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo
cayó sobre un sembradío de agaves y dada su intensidad, esto originó un
incendio, donde posteriormente los vapores calentaron las bolas de agave,
ocasionando que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma
agradable que llamó la atención de los nativos; quienes descubrieron que al
fermentarse, ésta tenía poderes relajantes y efectos de euforia al beberla.
Así que pensaron que era un regalo de los dioses de la embriaguez. Es por
eso que en muchas pinturas que hacen referencia a la historia de la bebida,
podemos ver al dios Baco en ellas.
En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un
fermentado de la planta de agave y posteriormente, con su influencia árabe e
hispánica se destiló en alambiques introducidos al continente.
Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, ya que
mezcal era uno de los nombres del agave.
Y en la historia se cuenta que los primeros en darle el nombre de tequila a la bebida

fue uno de los productores más importantes para la industria del tequila Don
Cenobio Sauza, que cambió el nombre de vino mezcal de tequila a tequila.
El proceso de producción de Tequila dura entre 7 y 9 años e inicia con la plantación del
agave tequilana Weber variedad azul, que es la materia prima utilizada para la elaboración
de esta bebida alcohólica.
Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de
agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una
combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por
acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura (32 a 35°C), el pH (4-5),
nutrientes y la contaminación por organismos que representan una competencia para las
levaduras.
Una vez concluida la fase de fermentación, los mostos contienen cantidades mínimas de
azucares y a su vez, contienen cantidades representativas de alcohol, estas cantidades
pueden variar de 4 a 10% Alc. Vol.

Historia del
mezcal

El mezcal se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey o agave. El
agave es uno de los pocos vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido,
sustento y salud. Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años
los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agave para la
extracción de fibras y como alimento.
Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de
dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta
los 40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos
evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países
asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su
explotación.

El proceso de cortar o jimar el agave consiste en cortar las pencas y la raíz del agave para
dejar solamente el corazón ó piña. La savia de ciertos agaves puede causar escozor en la
piel o irritación.
El segundo paso en la elaboración del mezcal consiste en obtener los azucares
provenientes del agave. Posiblemente esta es la parte más importante en el proceso,
históricamente hablando, ya que fueron nuestros antepasados hace miles de años los que
descubrieron estas propiedades tan importantes en los agaves.
Una vez cocidas las piñas de los agaves, se cortan nuevamente en trozos más pequeños
con hacha o machete para colocarlos en la molienda.
Moler las piñas del agave de forma manual utilizando un mazo y un recipiente para
triturarlo. Evidentemente este último es un proceso más complejo porque requiere un gran
esfuerzo físico. Generalmente este tipo de molienda se utiliza para producir pequeñas
cantidades de mezcal o para elaborar mezcal de olla.

El agave ya triturado después de la molienda, se coloca en recipientes para que se
fermente durante algunos días, aunque la fermentación comienza realmente al terminar el
cocimiento del agave.
Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado
durante algún tiempo para después agregar agua hasta llegar al 90% de su capacidad,
logrando así acelerar la fermentación.
Después de que el práctico ordeno el llenado al 90% de capacidad con agua, se deja un
tiempo fermentar para luego llenar por completo el contenedor con agua tibia. Se tienen
que dejar unos 15 cm de espacio en la tina ya que al fermentarse el agave y el agua suben.
La separación de las sustancias volátiles de las no volátiles del tepache proveniente de la
etapa de fermentación, es lo que se conoce como destilación.
En el tepache encontramos materia sólida (no volátiles) y liquida (volátiles) los cuales
deben de ser separados mediante la destilación. En la parte liquida hay alcoholes, cetonas,
ésteres, etc. Y en la sólida hay grasas y sales minerales, fibras, etc.

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El tequila es una bebida de origen ancestral,

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Y en la historia se cuenta que los primeros en darle el nombre de tequila a la bebida

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