“base de pizza vegana (harina de garbanzo y papa)

libre de gluten”
Efecto de la relación de la red proteica y el almidón en
una base dePRIMER
pizzaPARCIAL
vegana libre de gluten

INTEGRANTES

• Aguilar Cabañas Nelly

• Angón Benítez Itzel Saraí
• Contreras González Aiko Alejandra
• Gaspar Barba Aldo Jesús
EQUIPO 2 • Manuel Villa Leonardo Gael
• Pérez Jiménez Diana Laura
• Portillo González Mariana
ASESORA
M. en C. Yazmin Soria Chico Fecha de entrega : 25-Octubre-2024
 RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo elaborar una base de pizza vegana libre
de gluten a base de harina de garbanzo y papa, adicionando semillas de lino.

De manera formal, se pretende ofrecer a los consumidores una opción más

viable y agradable para las personas que evitan el consumo de gluten y buscan
cuidar su alimentación adicionando semillas de lino para sustituir el
emulsionante. Desdé el punto de vista bioquímico se espera obtener una base
de pizza con un perfil nutricional balanceado, donde los componentes de la
harina de garbanzo, la papa y las semillas de lino interactúen.

Los productos procesados han tenido un fuerte impacto negativo en la

sociedad, ya que son definidos como productos que se componen de o son
sintetizados de materiales orgánicos, y que, en su mayoría, contienen gluten,
lo que provoca una alteración a la salud de la población.
 ANTECEDENTES
Uno de los principales objetivos de la industria
alimentaria es que los consumidores se sientan
satisfechos al comprar e ingerir sus alimentos, cuidando
que, cuenten con los nutrientes necesarios y sean
saludables.

El gluten hace referencia a todas las prolaminas que se

caracterizan por poseer residuos de prolina y glutamina,
esto impide que las personas celiacas no puedan
consumirlo, debido a que su sistema inmunitario
reacciona a esta proteína y causas daño al revestimiento
del intestino delgado, causando inflamación y dificultad
para absorber los nutrientes del alimento
 PROBLEMA
Problema alimento

Se desconoce si la combinación de harina de garbanzo y papa será una alternativa

viable para la elaboración de una base de pizza vegana con un mayor aporte proteico,
fibra y libre de gluten contrastada con las propiedades sensoriales de las bases de
pizza veganas tradicionales.

Problema tecnológico

Se desconoce si la formación de redes proteicas, así como la fibra y el almidón

procedentes de la harina de papa y garbanzo serán viables para la elaboración de una
base pizza vegana
 JUSTIFICACIÓN
El creciente interés por las dietas veganas y sin gluten ha fomentado
el desarrollo de productos alimentarios más saludables y funcionales,
como la base de pizza elaborada con harina de garbanzo y papa.

La harina de garbanzo se ha convertido en una excelente alternativa

en productos libres de gluten por su elevado contenido en proteínas
y fibra dietética, lo que mejora la saciedad y ayuda a regular los
niveles de glucosa en sangre (Culetu et al., 2021)​(MDPI).

Asimismo, su bajo contenido en almidón, en comparación con otras

harinas libres de gluten, la hace una opción atractiva para reducir la
respuesta glucémica de los alimentos, favoreciendo su consumo en
dietas bajas en carbohidratos (Dogruer et al., 2023)​(MDPI).
 OBJETIVO GENERAL

Diseñar una base de pizza vegana libre de gluten

adicionando harina de garbanzo, papa y semilla de lino, que
sea ópticamente aceptable sin perder sus características
sensoriales y organolépticas
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Evaluar las • Determinar el contenido de

• Determinar la proporción
características proteínas, fibra, vitaminas y
organolépticas (sabor, adecuada de harina de minerales de la base de
textura, aroma y garbanzo, papa y semillas pizza, comparándolo con
apariencia) mediante de lino en la formulación estándares nutricionales en
pruebas sensoriales, de la base, asegurando base a pruebas bioquímicas
recogiendo información un adecuado equilibrio para poder determinar
sobre la aceptación del entre propiedades estas mismas
producto en comparación organolépticas y comparándolo con bases
con pizzas tradicionales y sensoriales veganas que existan en el
veganas del mercado. mercado
 VARIABLES
Variable independiente: Cantidad o proporción: De las materias primas utilizadas en la
elaboración de la base de masa de pizza (garbanzo, papa y semillas de lino).
Variable dependiente: Textura de la masa (A partir de las proporciones dependerá la textura).

HIPOTESIS
La adición de harina de papa y garbanzo a una base de pizza libre de gluten y vegana podría
mejorar su perfil nutricional, incrementando el contenido de proteínas, fibra y bajo en grasas en
comparación a una pizza tradicional de harina de trigo. Además, la ausencia de gluten en la
harina de garbanzo y la harina de papa, junto con el uso de puré de semillas de linaza como
agente aglutinante, podría proporcionar una alternativa sin gluten que cumpla con las
necesidades dietéticas de personas celiacas y/o veganas.
 MARCO TEORICO
Los vegetales son bajos en proteínas debido a su composición química. En comparación con legumbres o
productos de origen animal, los vegetales tienen un mayor contenido de agua y fibra, y su función
principal no es almacenar proteínas, sino proveer otros nutrientes importantes, como vitaminas, minerales
y antioxidantes (Hunt et al., 2020)

El garbanzo o bien por su nombre científico (Cicer arietinum) es una legumbre altamente nutritiva,
reconocida por su perfil bioquímico beneficioso, y alto en nutrientes.
El garbanzo contiene aproximadamente entre 20% y 25% de proteínas en peso seco. Es una fuente de
proteínas vegetales de alta calidad, rica en aminoácidos esenciales, especialmente lisina, aunque es baja
en metionina (Mann & Truswell, 2017).
El contenido de lípidos es relativamente bajo, generalmente entre 4% y 6%. Sin embargo, la mayoría de las
grasas son insaturadas, incluyendo ácidos grasos como el ácido oleico y el ácido linoleico, que son
beneficiosos para la salud cardiovascular.
El garbanzo es rico en fibra, tanto soluble como insoluble. La fibra soluble puede ayudar a reducir los niveles
de colesterol y regular el azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble contribuye a la salud intestinal.

El garbanzo (Cicer arietinum) contiene dos tipos principales de carbohidratos complejos: amilosa y
amilopectina, que son componentes del almidón: La amilosa es un polímero lineal de glucosa que se une
mediante enlaces α-1,4-glucosídicos y la amilopectina es un polímero ramificado de glucosa que contiene
enlaces α-1,4-glucosídicos en su cadena principal y enlaces α-1,6-glucosídicos en los puntos de ramificación.

La amilosa y la amilopectina afectan significativamente las propiedades de una masa, como la de pan,
bases de pizza. La amilosa, al ser un polímero lineal, tiende a formar geles más firmes cuando se enfría, lo
que contribuye a una textura más densa y compacta en la masa.
Composición bioquímica del Brócoli y Coliflor
Los mayores componentes nutricionales de las verduras crucíferas son los carbohidratos, proteína,
vitaminas (ácido ascórbico, ácido fólico, tocoferoles y provitamina A, vitamina K en forma de ubiquinona).
El hierro, calcio, selenio, cobre manganeso y zinc son los principales minerales en este tipo de verduras. El
fósforo, magnesio, sodio y potasio están presentes en las crucíferas como micronutrientes.
El aporte de energía de las verduras crucíferas se debe a su aporte de carbohidratos, que varía en un
rango entre el 0.3 al 10% de su peso. El brócoli (30.4% de peso seco) y coliflor (26.7% de peso).

Como afecta la fibra a la masa: Ambas crucíferas contienen fibra soluble e insoluble
La fibra soluble, al retener agua, puede aumentar la viscosidad de la masa. Esto generará una mezcla más
espesa y cohesiva, lo que podría dificultar el manejo de la masa o alterar su consistencia. La formación de
un gel durante el amasado podría hacer que la masa sea más suave, pero menos elástica en comparación
con una masa sin brócoli.

Las fibras solubles del brócoli pueden interferir con la formación de redes de proteínas en la masa, como
ocurre con el gluten en el trigo. Aunque el garbanzo tiene menos proteínas formadoras de redes (como la
gliadina y glutenina en el trigo), estas fibras pueden afectar la cohesión y elasticidad de la masa.
La adición de coliflor a una masa puede influir significativamente en sus propiedades físicas y
nutricionales. En primer lugar, la coliflor tiene un alto contenido de agua y fibra soluble, lo que puede
aumentar la hidratación de la masa, haciéndola más húmeda y pegajosa. Esto requerirá ajustes en la
cantidad de harina o ingredientes secos para evitar que la mezcla sea demasiado blanda. Además, la fibra
insoluble, como la celulosa y las hemicelulosas, puede mejorar la textura, aportando una mayor ligereza si
se procesa adecuadamente, aunque si no se tritura bien, puede introducir partículas duras que afecten la
suavidad.

El brócoli es una fuente rica en glucosinolatos, compuestos bioactivos que desempeñan un papel
importante en la salud humana, particularmente en la prevención del cáncer. Estos compuestos son
fitonutrientes que contienen azufre y están presentes en varias plantas de la familia Brassicaceae, a la que
pertenece el brócoli (Rodríguez et al., 2018).
Cuando el brócoli es masticado o cortado, la enzima mirosinasa se activa, lo que provoca la degradación
de los glucosinolatos y la formación de varios metabolitos, entre los cuales destacan los isotiocianatos.
Estos compuestos son conocidos por sus propiedades anticancerígenas, ya que pueden detoxificar
carcinógenos y reducir la inflamación en el organismo
MARCO CONTEXTUAL
El presente trabajo se realizará en el Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec
(TESE), ubicado en el estado de México, bajo la supervisión de la M. en C. María Yazmin
Soria Chico titular del grupo 3701. La elaboración del proyecto estará a cargo de los
estudiantes del equipo 2 Aguilar Cabañas Nelly, Angon Benitez Itzel Saraí, Contreras
González Aiko Alejandra, Gaspar Barba Aldo Jesús, Manuel Villa Leonardo Gael, Pérez
Jiménez Diana Laura, Portillo González Mariana. Este trabajo se desarrolla durante el
periodo de 2024. La elaboración del proyecto tiene como objetivo principal investigar y
formular una base de pizza que sea agradable para el consumidor, sino que también
ofrezca proteínas y fibra, contribuyendo así a una alimentación más saludable y fomentar
el uso de ingredientes vegetales más saludables, en comparación con las bases de pizza
tradicionales que ofrecen ingredientes menos saludables.
 ESTADO DEL ARTE
Nuestra investigación se inspira en el trabajo de Cardona, S (2024). Investigaron el
impacto de informar sobre la existen de diversas variedades de harinas y la posibilidad de
preparar una pizza vegana. La harina de garbanzos es un buen sustituto ya que no varía
mucho a nivel organoléptico y confiere una textura parecida a la masa de pizza original.
Esto ofrece una gran versatilidad celíacos e intolerantes al gluten. Así mismo se pueden
utilizar harinas de legumbres para ofrecer una alternativa de comida rápida y aporte
nutricional.

Nathan Myhrvold, Francisco Migoya (2021). Destaca la importancia de explorar y

documentar los estilos locales de pizza para entender su diversidad y evolución. A través
de este enfoque, han subrayado que la pizza ha sido un plato poco investigado y que sus
variaciones son ricas en historia y técnica.
 Di Biase, M., Bavaro, A. R., Lonigro, S. L., Pontonio, E., Conte, A., Padalino, L., Minisci, A.,
Lavermicocca, P., & Valerio, F (2019). El estudio tuvo como objetivo mejorar el perfil
nutricional de la levadura. La levadura, la sal, el pan de molde reducido y el pan tipo puccia
fortificado con un producto de fermentación ITM21B a base de trigo Lactobacillus
plantarum (Bio21B). El contenido proteico del pan elaborado en condiciones de laboratorio
se incrementó utilizando: harina de garbanzo (CF) (15% p/peso de harina) y Bio21B y el
Bio21B que contiene una proteasa fúngica para favorecer la hidrólisis del gluten. Los
productos mostraron un mayor contenido de proteínas y aminoácidos totales y una mejor
digestibilidad de las proteínas.
MARCO METODOLOGICO
Método
El presente proyecto de investigación es un trabajo de método inductivo, de investigación
pura, de laboratorio, orientada a conclusiones será abordado desde un enfoque aplicado,
el cual se demostrará de manera experimental por medio de experimentaciones
controladas en condiciones de laboratorio
 Método
A continuación, se muestra la descripción de los pasos del método a seguir más
fundamentales:

 Pelado: para el pelado de la papa se realizará de forma manual con el uso de un

pelador
 Cortado: se cortan las papas de forma circular
 Extracción de almidón por inmersión: se cubren completamente las papas de agua
dejando reposar una hora en agua a una temperatura de 10°C para poder retirar el
exceso de almidón
 Secado: se retiran las papas del agua y se dejan secar a temperatura ambiente en el
tiempo de 1 hora
 Deshidratación: se colocan las rodajas de papa en bandejas para hornear para
introducir al horno durante 6-8 horas a una temperatura de 40°C-60°C
 Molienda: se tomarán las rodajas de papa previamente deshidratadas y se
molerán, hasta lograr la consistencia de harina
 Tamizado: se colocará la harina de papa y esta será tamizada con una malla de
0.3mm durante un tiempo de 15 min en el tamizador.
 Molienda: se toman las semillas de linaza y se molerán, hasta lograr la
consistencia de harina
 Absorción : se hidratará la harina de linaza con agua y se dejará reposar 1 hora
 Mezclado: se integran todos los ingredientes
 Amasado: serán integrados hasta lograr la consistencia de masa
 Horneado: se introduce la pizza al horno y se horneara a una temperatura de 220°C
durante 16 minutos este será monitoreado con la finalidad del producto obtenga la
consistencia adecuada
 Pruebas de control de calidad: Se verificará de manera cualitativa que el sabor, olor y
textura de la base de pizza sea el adecuado.
 Pruebas Fisicoquímicas: Se realizará método de Kjeldahl para cuantificar la cantidad de
proteínas del producto, así como método de Soxhlet para determinar la cantidad de
grasas existentes y el método de Fehling para calcular los carbohidratos.
 Pruebas microbiológicas: se utilizará el método de suelo para recuento en placa a partir
de diluciones decimales seriadas de la muestra para asegurar que el producto esté libre
de levaduras y hongos. Pruebas antígenas para descartar la presencia de salmonela, y
además que algunos alimentos macromoléculas potencialmente antigénicas capaces de
producir reacciones inflamatorias alérgicas en individuos previamente sensibilizados.
 DIAGRAMA DE BLOQUES
A continuación, el método a seguir para la elaboración del producto, mediante un
diagrama de bloques:

Elaboración propia(2024)
 TABLA DE FORMULACIONES
En la siguiente tabla se muestra la formulación testigo (común), de una base de pizza
 FORMULACIONES
Esta base de masa de pizza combina puré de zanahoria y calabacín (30% cada uno) para
aportar humedad, suavidad y sabor natural; el calabacín da ligereza y la zanahoria añade
dulzor y fibra, promoviendo un bajo índice glucémico.

La harina o almidón de papa (20%) actúa como aglutinante sin gluten y mejora la
estructura. La harina de avena (15%) añade betaglucano, favoreciendo la digestión y una
textura esponjosa (Anderson et al., 2020).

El aceite de oliva (3%) mejora la elasticidad y aporta grasas saludables (Estruch et al.,
2018). La sal (1%) equilibra el sabor, mientras que la levadura (1%) ayuda al leudado,
logrando una textura aireada (White & Walker, 2020).
A continuación, se muestra la tabla de formulaciones donde se muestran las 3
formulaciones adecuadas para la base de pizza sin gluten .
.
 REFERENCIAS
• Anderson, J. W., Baird, P., Davis, R. H., & Ferreri, S. (2020). Health benefits of dietary fiber. Nutrition Reviews
• Cardona, S. (2024, 26 agosto). Pizza con harina de garbanzos. DKV Quiero cuidarme.
• Culetu, A., Susman, I. E., Duta, D. E., & Belc, N. (2021). Nutritional and functional properties of gluten-free flours. Applied
Sciences, 11(14), 6283.
• Di Biase, M., Bávaro, A. R., Lonigro, S. L., Pontonio, E., Conte, A., Padalino, L., Minisci, A., Lavermicocca, P., & Valerio, F.
(2019). El producto de fermentación Lactobacillus plantarumITM21B y la harina de garbanzo mejoran el perfil nutricional de
los productos de panadería reducidos en sal. Revista Internacional de Ciencias de la Alimentación y Nutrición, 70(6), 701-
713.
• Dogruer, I., Baser, F., Gulec, S., & Tokatli, F. (2023). Formulación de galletas sin gluten utilizando harinas de garbanzo,
algarroba y avellanas. Alimentos, 12(19), 3689.
• Hunt, J. R., Johnson, L. K., & Fariba, M. (2020). Contenido nutricional de los vegetales: Implicaciones para la ingesta de
proteínas en dietas basadas en plantas. Revista de Nutrición y Metabolismo
• Mann, J., & Truswell, A. S. (2017). Fundamentos de la nutrición humana (4ª ed.). Prensa de la Universidad de Oxford
• Nathan Myhrvold, Francisco Migoya. (2021). Pizza modernista https://www.udllibros.com/adjuntos/9781734386189.pdf
• White, H., & Walker, P. (2020). Fermentation in gluten-free baking