cafee

GOBIERNO REGIONAL DE CAJAMARCA
GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO
 MODULO III
 COSECHA DEL CAFE
 Ing. Sixto Carranza Aguilar

COSECHA DEL CAFÉ
 Proceso FM (floración-Maduración varia de 6 a 8 meses
Floración del café Es la época cuando la planta se está preparando para producir los granos de
café
Los Frutos: Son el resultado de la floración, obtenida por los buenos
manejos de fertilización, sombrío, riego y demás labores culturales
Épocas de cosecha a nivel Nacional
COSECHA SELECTIVA
Se realizan varias pasadas ya que el café tiene
floraciones escalonadas
Realizar la cosecha sólo de frutos maduros,
 evitar la cosecha de frutos verdes y
Sobremaduros
 Emplear canastas y sacos limpios y en buen
estado.
Consideraciones
 Recoger los granos caídos al suelo, para evitar la propagación de la broca.

 - Los frutos cosechados no deben permanecer mucho tiempo en campo. Deben
colocarse en la sombra, para evitar el calentamiento de los frutos y la
fermentación, que afecta la calidad del producto.
BENEFICIO HÚMEDO. Este proceso es el más importante
y complejo del beneficio de café, tiene por finalidad conservar y
mantener la calidad de nuestro producto.
 1. Recepción y pesado del cerezo
2. Clasificación del cerezo. Para separar los cerezos brocados,
vanos, flotes e impurezas, se hace uso del tanque de sifón en donde se
clasifican por efecto de la densidad (granos malos flotan en el tanque).
3. Despulpado. Consiste en separar la pulpa del fruto, lo
que se realiza con una maquina sencilla llamada despulpadora; es
decir que separa la pulpa del grano.
 El despulpado de café maduro de
calidad, debe realizarse el mismo
día de su recolección; no deben
pasar más de 12 horas después de
iniciada la recolección para
efectuarlo.
 Evitar las mezclas con cerezos
sobrefermentados, verdes o
dañados; así se garantizará una
calidad uniforme.
 Vigilar que las despulpadoras estén
bien graduadas para evitar granos
4. Fermentación. La fermentación es el proceso en el cual se descompone el
mucilago que cubre el pergamino del café, por acción de los microorganismos, esto facilita
el lavado; pues el mucilago descompuesto se disuelve y se elimina por medio del lavado.
 La fermentación normal demora entre

24 a 36 horas, dependiendo de la
temperatura ambiental de la madurez
del café
 El punto de fermentación adecuado
para iniciar el lavado se determina
frotando un puñado de granos de café;
si el grano se nota áspero y con sonido
de cascajo o piedrecitas y limpio el
pergamino, se debe iniciar el lavado.
 es introducir un palo en la mesa de
café; si deja hueco sin desmoronarse,
esta fermentado.
5. Lavado. Separa el mucilago descompuesto y deja limpio
el pergamino; un buen lavado garantiza la calidad del producto
6. Secado. El secado es la etapa del beneficio que tiene como
fin disminuir la humedad del grano, hasta un porcentaje tal que
permita su almacenamiento, sin sufrir daño o adquirir mal olor o sabor.
En términos generales el café necesita para secarse de

30 a 40 horas de sol,
. Buena apariencia del
grano
• Uniformidad de color
• Peso justo
• Garantía de que la calidad
en taza reflejará las
mejores cualidades.
Almacenamiento del café pergamino
 El café que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado

(café pergamino: entre 11 a 12% de humedad) debe disponer de un
lugar seco,ventilado y seguro para su almacenamiento.
Aspectos a considerar
en el almacenamiento
 Debe almacenarse preferentemente en sacos de yute, de manera que
los sacos no estén en contacto con el piso.
 El lugar de almacenamiento debe ser seco, limpio y libre de olores
extraños que provengan de plaguicidas, insecticidas, humo,
combustible, polvo y otros.
 Las pilas de sacos deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para
permitir la circulación del aire y que el producto no esté expuesto a las
variaciones de temperatura del exterior y de la pared.
a) ESCOGIDA Seleccionando solo los granos
completos, sacando los frutos picados, con cascara
y brocados.
b) TRILLADO Se retira la cascara de los
granos para dejarlos listos para el tostado.
c) TOSTADO se aplica calor a los granos
hasta dejarlos listos para molerlos
d) MOLIDO Se pasan los granos por el molino para
triturarlos y quedan listo para ser utilizado en la
elaboración

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 Ing. Sixto Carranza Aguilar

 Recoger los granos caídos al suelo, para evitar la propagación de la broca.

 La fermentación normal demora entre

En términos generales el café necesita para secarse de

 El café que ha sido secado hasta el contenido de humedad deseado

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