Actividades de poscosecha para lograr cacao de calidad Presentación El Proyecto de

Mejoramiento de Ingresos y Empleo para Productores y Productoras de Cacao en Honduras

(PROCACAHO), es ejecutado por un Consorcio integrado por FUNDER (Fundación para el
Desarrollo Empresarial Rural), la FHIA (Fundación Hondureña de Investigación Agrícola) y la
APROCACAHO (Asociación de Productores de Cacao de Honduras), con el apoyo financiero de
la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE. La FHIA ejecuta el Componente
2: Aumento de la producción, productividad y calidad de cacao bajo sistemas agroforestales
(SAF), por el uso de la información y tecnología transferida y la disponibilidad de servicios
financieros adecuados. Dentro de las actividades de este componente se incluye la divulgación
periódica del BOLETIN INFOCACAO, a través del cual se divulga información de carácter técnico
que pueda ser de utilidad para los diferentes actores de la cadena de valor del cacao,
especialmente para los productores(as). Cosecha de mazorca usando una tijera de podar. 2 No.
14 Septiembre 2017 Ciencia y tecnología al servicio del sector cacaotero Clasificación de
mazorcas Las mazorcas maduras y pintonas que estén sanas, se colocan juntas en un solo
grupo; mientras que las mazorcas, sobre maduras, enfermas y dañadas por enfermedades y
plagas como el pájaro carpintero y la ardilla, se colocan juntas en otro grupo. Los granos de
mazorcas maduras y pintonas se fermentan juntos para obtener cacao de la mejor calidad
(cacao A). Los granos de mazorcas sobre maduras se pueden fermentar por separado para
obtener cacao de menor calidad. Se deben descartar las mazorcas con granos germinados,
enfermos y dañados. Si en la finca se tiene cacao tipo forastero (Indio Amelonado Amarillo) e
híbridos de cacao tipo trinitario, al hacer la cosecha las mazorcas de cada tipo se agrupan por
separado, para fermentarlos, secarlos y venderlos por separado. En ambos grupos hay que
hacer también la clasificación de las mazorcas antes mencionadas. Extracción de granos
Después de cosechadas y clasificadas las mazorcas se deben partir de preferencia el mismo día
para extraer el grano en baba, o máximo dos días después de la cosecha. El partido o quebrado
de la mazorca se puede hacer con un machete corto, pero esta práctica requiere destreza de
parte del operario para no herir o cortar los granos, ya que los granos heridos afectan la
calidad final del producto. Para evitar esto, se puede partir la mazorca con un golpe suave
usando un mazo de madera corto, o de preferencia usar el lado sin filo de un machete clavado
en un tronco. En este último caso, la mazorca se golpea y halando hacia abajo se abre. Una vez
partida la mazorca, se sacan los granos deslizando los dedos a lo largo de ambos lados de la
tripa o placenta para desprenderlas. Los granos deben depositarse en un recipiente limpio que
pueden ser cajas de madera, cubetas de plástico o sacos con forro de plástico; no se
recomienda el uso de recipientes de metal. Se recomienda que los operarios usen guantes de
hule durante el procedimiento para evitar daños en los dedos de la mano. D B Clasificación de
mazorcas enfermas o dañadas y sanas (A). Grupo de mazorcas sanas seleccionadas para el
proceso de extracción de granos (B). Extracción de granos con el cuidado de no desprender la
placenta de la mazorca (C). Depósito de granos en baba en recipiente de plástico (D). C A 3 No.
14 Septiembre 2017 Ciencia y tecnología al servicio del sector cacaotero Fermentación de
granos Los granos frescos o en baba recién extraídos deben llevarse al beneficio lo más pronto
posible, antes de que pasen seis horas después de extraído el grano. El medio utilizado para
transporte del grano en baba (cubeta, saco, bolsa) debe estar lavado y muy limpio. Si se
escurre el líquido o miel, la fermentación y rendimiento aún será adecuado. Para fermentar, el
cacao fresco se coloca en cajones de madera, con clavos o tornillos que no tengan contacto
con el cacao. Estos cajones deben contar con orificios de 1.0 cm de diámetro separados a 10
cm x 10 cm en el fondo para facilitar el drenaje del líquido o miel del cacao durante los
primeros dos o tres días. El tamaño y número de cajones varía de acuerdo al volumen de
cosecha esperado en la semana pico de producción. Su diseño puede ser en forma horizontal a
un mismo nivel o colocados en forma de grada o escalera. La división de los cajones se hace
con tablas removibles para facilitar el volteo de la masa de cacao de un cajón a otro. Cuando
están diseñados en forma de grada o escalera, la gravedad facilita el volteo de la masa de un
cajón a otro. Se recomienda consultar al especialista para su diseño. Se debe llenar el cajón
hasta 5 cm o 10 cm del borde superior y luego tapar el grano con hojas de plátano. Esto ayuda
a mantener el calor necesario en la fermentación. En la sala de fermentación se debe
mantener un termómetro ya sea manual o digital para ser colocado dentro del centro de la
masa y verificar que la temperatura suba y se mantenga arriba de 45 ºC a partir del tercer día y
aumentará hasta 50 °C o más en los días posteriores. Ya que, durante la fermentación, la masa
de cacao naturalmente se calienta, este calor es necesario para una buena fermentación que
se logra, usando cajones con largo y ancho iguales o casi iguales. Es importante que la altura
de los cajones no pase de los 60 cm con ello se logra un mejor control del proceso y calidad del
grano. Los cajones deben estar en un lugar resguardado del sol, la lluvia y el viento para que
esos factores no afecten la temperatura interna del cajón. Los orificios deben limpiarse tras
cada lote de fermentación (E). Arreglo de cajones tipo escalera (F). Depósito de granos en baba
en cajones de fermentación (G). Es necesario llevar un registro diario de la temperatura de
cada cajón (H). G E H F 4 No. 14 Septiembre 2017 Ciencia y tecnología al servicio del sector
cacaotero Es necesario, que para cualquier tipo de cacao (forastero o trinitario) se realice un
volteo de granos cada 24 horas, que consiste en mover el cacao de un cajón a otro. En cada
volteo el grano de abajo debe quedar arriba y el de las esquinas en el centro.Si no se realiza el
volteo, por falta de oxígeno se enfría la masa y no se logra una buena fermentación. Esta labor
hay que hacerla cada 24 horas, sin interrupción, aun durante los fines de semana y días
festivos, para no alterar el proceso de fermentación. El volteo de la masa de cacao de un cajón
a otro se hace con pala de madera para no herir los granos. El proceso de fermentación dura
entre 5 a 7 días, según el tipo de cacao y el clima, pero en promedio con cacao híbrido dura 5
días. La fermentación termina cuando el grano adquiere un aspecto rollizo o hinchado, de
coloración externa como color carne o rojizo y al apretarlo entre los dedos se observa un
líquido color vino o achocolatado. El olor a vinagre es menos fuerte y baja la temperatura. A
partir del cuarto día, al momento de hacer el volteo, se hacen pruebas de corte para verificar
el grado de fermentación logrado. Para esto se toman unas 9 submuestras de varios puntos de
la masa de cacao, se mezclan y se obtiene finalmente una muestra de cien granos. Cada grano
se corta longitudinalmente y se observan las características internas para determinar el grado
de fermentación. Si el resultado indica que de la muestra obtenida 70 a 75 granos están bien
fermentados, representa un 70 a 75 % de fermentación. Al verificar la adecuada fermentación,
los granos deben reposar unas cuantas horas más y luego se detiene el proceso, pasando la
masa de cacao a la bandeja de secado donde se deja en reposo en una capa de unas 2 pulg,
unas 6-8 horas, removiéndolo cada media hora, sin exponerlo al sol. Si al hacer las pruebas de
corte aparece un solo grano sobrefermentado, se debe parar la fermentación para evitar que
se aumente el porcentaje de granos sobrefermentados que afectan la calidad. Cuando la
fermentación llega a su final, la temperatura del cacao en el cajón empieza a disminuir. Los
estándares de calidad varían entre los compradores, por lo cual es necesario consultar con el
comprador cual es la calidad deseada, para hacer el beneficiado que genere el producto
deseado. Si se termina la fermentación muy temprano o si se deja mucho tiempo este proceso,
disminuye la calidad del grano. Volteo de granos durante la fermentación (I). Granos durante la
fermentación (J). Granos parcialmente fermentados (K). Coloración y forma interna de granos
de cacao bien fermentados (L). K I L J 5 No. 14 Septiembre 2017 Ciencia y tecnología al servicio
del sector cacaotero Secado del cacao Tras el reposo del grano de cacao, se debe proceder a
secar el cacao. Preferiblemente se deben secar los granos al sol sobre materiales naturales
elevados del piso, como las gavetas de madera. Se coloca el cacao en capas con un grosor no
mayor de 5 cm. Se recomienda un secado lento al inicio, es decir, exponer el grano al sol suave
de la mañana o la tarde por 2 horas el primer día, 4 horas el segundo día y 6 horas al tercer día.
A partir del cuarto día se deja secando todo el día al sol. Se debe resguardar el cacao antes de
la lluvia y en las noches. Mientras el grano está expuesto al sol y en la sombra, hay que
removerlo con rastrillos de madera cada media hora los primeros 3 días (de secado lento
inicial). Del cuarto día en adelante se remueve cada 60 minutos. El secado rápido desde el
inicio es indeseable puesto que se arrebata el cacao; esto es, se seca el exterior del grano
encerrando agua y ácido acético (vinagre) los cuales salen con dificultad, por lo que requiere
hasta una semana más de secado. El grano adquiere un sabor ácido de baja calidad, se aplana
y es menos agradable a la vista. Dependiendo de las condiciones climáticas, el secado termina
a los 6 o más días, cuando la humedad del grano sea de 6.5 a 7.0 %. La medición precisa se
debe hacer con un medidor digital de humedad para granos. Este instrumento es muy
importante. Si no se seca suficiente, el grano se llena de moho y si se seca menos de 6.0 % se
vuelve quebradizo. No se recomienda secar el cacao a la orilla del pavimento, ni patios de
cemento. En estos lugares se contamina el cacao con humo de vehículos, polvo, arena, olor de
asfalto, heces u orina de animales. Esto disminuye la calidad y limpieza del cacao. Si las
condiciones ambientales no permiten secar al sol, es necesario secar en forma artificial con
aire calentado, usando como combustible la leña, casulla de arroz o gas. Se requiere mover el
aire caliente con un ventilador industrial eléctrico. Al igual que el secado al sol, es necesario no
arrebatar el grano, el proceso de secado artificial se debe iniciar con temperaturas bajas (40
°C), moviendo la masa de cacao. La temperatura se debe subir poco a poco hasta alcanzar los
55 °C. En las noches se descansa, con el horno y ventilador apagados. Se debe evitar El grano
debe estar entre 6.5 a 7.0 % de humedad (M). Secadora artificial de cacao (N). Área de secado
del CEDEC-JAS (Centro Experimental y Demostrativo del Cacao - Jesús Alfonso Sánchez) (Ñ).
Remoción de granos de cacao con rastrillo de madera (O). Ñ M O N 6 No. 14 Septiembre 2017
Ciencia y tecnología al servicio del sector cacaotero que el grano tenga contacto con el humo
de la leña o del combustible utilizado, porque el olor a humo demerita su calidad. Cuando el
secado se hace en forma artificial, la duración puede variar entre 20 a 36 horas dependiendo
del equipo y protocolo. Limpieza y clasificación de granos Cuando el cacao está seco, se
procede a la limpieza y clasificación del grano. En este caso se deben eliminar todas las
impurezas como pedazos de cáscara, residuos de placenta, madera, ramillas, hojas o piedras.
Esto se logra trabajando con limpieza en cada uno de los pasos desde la cosecha. Durante la
fermentación y secado es necesario ir extrayendo todas las impurezas y separando los granos
que se pegan en grumos. Finalmente, utilizando zarandas en forma manual se clasifican los
granos por tamaño y se eliminan basuras pequeñas. La clasificación consiste en sacar los
granos defectuosos, pequeños, dañados, quebrados, planos y todo material extraño como
piedrecillas, clavos, y otros. Almacenamiento de granos Tras la clasificación, los granos deben
almacenarse en sacos de polietileno nuevos y limpios, en bodegas donde no haya humedad y
con buena ventilación. Los sacos se colocan sobre tarimas en estibas que no tienen más de seis
sacos, separados 50 cm de la pared y dejando pasillos para que el aire circule. La bodega no
debe tener acceso a plagas como ratones o cucarachas y no deben entrar animales
domésticos. Es importante identificar si el cacao almacenado es convencional u orgánico. Cada
lote debe rotularse y colocarse en forma separada en la bodega de acuerdo al tipo de cacao.
Para evitar daños Una adecuada clasificación del grano garantiza una mayor calidad en la
muestra de granos (P). Muestra de deshechos obtenidos de la limpieza de granos (Q).
Ensacado del grano con bolsas de polietileno marca GrainPro (R). Lo sacos deben colocarse
sobre tarimas, en un ambiente fresco (S). Q P R S 7 No. 14 Septiembre 2017 Ciencia y
tecnología al servicio del sector cacaotero en la calidad del grano o aumentar los costos por
almacenamiento, se recomienda que el cacao se comercialice lo más pronto posible. Al
momento de transportar los sacos de cacao se debe asegurar de que el vehículo también este
limpio y no lleve productos que despidan olores extraños, como los agroquímicos,
combustible, humo o aceites que puedan contaminar el grano.