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Allium sativum

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Ajo

Ilustración de William Woodville, en Medical Botany 3, Londres, 1793.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium
Especie: Allium sativum
L., Sp. Pl., 1: 296, 1753[2]
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Inflorescencia
Inflorescencia con flores, bulbillos y restos de la espata
Hábito de la planta

El ajo (Allium sativum) es una especie tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,[1]​ aunque este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.[2]​[3]​

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y central a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fuera introducida desde allí en el Mediterráneo —y luego a otras zonas— donde se cultiva desde hace más de siete mil años.[4]​[5]​

Descripción

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Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 3 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 5 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer después de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.

Taxonomía

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Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum 1: 296-297. 1753.[6]​[7]​

Etimología

Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidas tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.[8]​ Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

sativum: epíteto latino que significa "cultivado".[9]​

Sinonimia

La mayor parte de los taxones infraespecíficos descritos son considerados meros sinónimos.[10]​

  • Allium controversum Schrad. ex Willd.
  • Allium longicuspis Regel
  • Allium ophioscorodon Link
  • Allium pekinense Prokh.
  • Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
  • Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt.
  • Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens
  • Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
  • Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
  • Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
  • Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
  • Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
  • Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
  • Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
  • Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
  • Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.

Ubicaciones geográficas del ajo

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Cabeza floral.

Algunas variedades de ajo poseen sellos de calidad con indicaciones de procedencia en el RU y en la Unión Europea,[11]​ incluyendo a:

Nombre Fuente
Aglio Rosso di Nubia (Ajo Rojo de Nubia) Nubia-Paceco, provincia de Trapani, Sicilia, Italia
Aglio Bianco Polesano Rovigo, Veneto, Italia (PDO)
Aglio di Voghiera Ferrara, Emilia-Romagna, Italia (PDO)
Ail blanc de Lomagne Lomagne en la Gascuña, Francia (PGI)
Ail de la Drôme Drôme, France (PGI)
Ail rose de Lautrec, un ajo rosa/anaranjado Lautrec, Francia (PGI)
Ail violet de Cadours Cadours, Francia (PDO)
Ajo Morado de Las Pedroñeras, un ajo rosa/anaranjado Las Pedroñeras, España (PGI)
金乡大蒜 Jīn Xiāng Dà Suàn China (PGI)
Taşköprü Sarımsağı Turquía (PDO)

Cultivo

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Desde tiempos remotos el ajo se cultiva en Grecia, Roma, la India e incluso en algunos países de Oriente. Los requisitos ambientales para su cultivo son:

  • Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales.
  • Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
  • Fertilización superior a otras hortalizas.
  • Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación.
  • Temperaturas inferiores a los 17 °C

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50 % de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.

Cabeza de ajo

Para conseguir los mejores resultados se prefiere la utilización de dientes grandes, de más de 4 g. Sin embargo, en zonas de regadío, el uso de dientes excesivamente grandes puede ocasionar podredumbres, por lo que se recomienda la desinfección en seco con fungicidas (tradicionalmente se utilizan benomilo, vinclozolín, etc.).[12]​

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinan al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen.

Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

Los mayores productores mundiales — FAOSTAT 2019[3]
País Producción (T)
ChinaBandera de la República Popular China China 23.300.000
Bandera de la India India 2.910.000
BangladésBandera de Bangladés Bangladés 470.000
Corea del SurBandera de Corea del Sur Corea del Sur 380.000
Egipto Egipto 320.000
EspañaBandera de España España 273.476
Bandera de Estados Unidos Estados Unidos 260.340
UzbekistánBandera de Uzbekistán Uzbekistán 254.857
Rusia Rusia 211.981
BirmaniaBandera de Birmania Birmania 207.094
ArgeliaBandera de Argelia Argelia 202.201
JapónBandera de Japón Japón 187.020
Bandera de Argentina Argentina 148.156
TurquíaBandera de Turquía Turquía 143.207
EtiopíaBandera de Etiopía Etiopía 124.801
BrasilBandera de Brasil Brasil 118.837
Perú Perú 104.574

Conservación

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Para conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena aireación, de forma que el secado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condiciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de humedad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses.[13]​[14]​ Durante la conservación los bulbos son poco sensibles al etileno.[14]​

Uso gastronómico

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Dientes de ajo aliñados y aromatizados con hojas de laurel.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y encurtidos.[15]​

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.[16]​[17]​ Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

Junto con el perejil (el cual neutraliza su aroma excesivamente fuerte y ayuda a equilibrar su sabor) forma un aderezo ampliamente usado llamado ajillo, con el cual se preparan platos como pescados y mariscos al ajillo.[18]​ También es posible elaborar el llamado pan de ajo o pan con ajo, el cual puede ser una barra de pan cortada a lo largo o rebanadas de pan que se embadurnan con una mezcla de mantequilla o aceite de oliva mezclados con ajo y perejil.[19]​

Dentro de la promoción gastronómica, existen ferias en las que el ajo se vende de forma exclusiva, tal y como la feria anual celebrada en la ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada año a finales de junio), así como en la vecina ciudad de Toro.

Ajo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 149 kcal 623 kJ
Carbohidratos 33.06 g
 • Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
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Componentes del ajo
Fitoquímicos    Nutrientes
alicina    Calcio
beta-caroteno    Folato
beta-sitosterol    Hierro
ácido cafeico    Magnesio
ácido clorogénico    Manganeso
Diail disulfida    Fósforo
ácido ferúlico    Potasio
geraniol    Selenio
quemferol    Zinc
Linalool    Vitamina B1 (tiamina)
ácido oleanólico    Vitamina B2 (Riboflavina)
ácido P-cumárico    Vitamina B3 (Niacin)
floroglucinol    Vitamina C
ácido fítico
quercetina
Rutina
S-Allyl cisteina
saponina
ácido sinápico
estigmasterol
Aliina
Fuente: Balch p. 97[20]​

Uso medicinal

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"Cabezas de ajo", una de ellas entera y la otra a la que le han removido dos "dientes"; un diente al que se le ha quitado la cáscara y el otro no.

En la actualidad el ajo es una medicina naturista, al que se atribuyen múltiples efectos farmacológicos, con grado de certeza variable: desde los efectos verificados científicamente en seres humanos, pasando por los evaluados in vivo en animales de laboratorio o in vitro en condiciones controladas, hasta los considerados en medicina tradicional, sin comprobación científica. Una de las substancias presentes, la alicina, se ha utilizado experimentalmente para combatir la infección por Cryptosporidium en pacientes con SIDA.[21]​[22]​ Dado que, en experimentos in vitro, algunas de las substancias presentes en él inhiben la agregación de las plaquetas se ha propuesto su uso en el control de enfermedades cardíacas.[23]​ Se supone que reduce el bloqueo de las arterias);[24]​[25]​ reduce la presión arterial y el colesterol;[26]​ incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis,[27]​[28]​[29]​ y el reumatismo. También se lo relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer,[30]​ como el de próstata,[31]​ el de estómago,[32]​ y de colon.[33]​ También en ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,[34]​[35]​ y en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido.[36]​ Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye.[37]​ En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno,[38]​ que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación[39]​[40]​[41]​[42]​ e hiperlipidemia.[43]​[42]​[44]​

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no sean picadas por los mosquitos[45]​

Es importante destacar que el ajo es un repelente natural no tóxico para el control y erradicación del caracol africano Lissachatina fulica, así como el cedro (Cedrus deodara).[cita requerida]

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).[46]​ Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos.[47]​ Los indios cheroqui lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.[48]​

Farmacología

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Composición química

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  • Sulfóxido (2,3 %): derivados de la alquilcisteína como aliinas (alilaliina, propenilaliina y metilaliina), aceites esenciales (0,2-0,3 %) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo alicina (responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo, sustancia altamente volátil.[38]​[49]​
  • Polisacáridos homogéneos: fructosanes (hasta un 75 %)
  • Saponinas triterpénicas (0,07 %)
  • Sales minerales (2 %): hierro, sílice, azufre y yodo.
  • Pequeñas cantidades de vitaminas: A, B1, B3, B6, C, y adenosina

En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La planta da por destilación 0,25 % de aceite esencial.[50]​

Toxicidad

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La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo con el estómago vacío.[51]​ No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en los niños.[52]​

Nombre común

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  • Español: ajete, ajo (43), ajo andaluz, ajo blanco (3), ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común (4), ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos (5), ajos porros, rocambola. Entre paréntesis, la frecuencia del vocablo en España.[53]​

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ APGWebsite
  2. ↑ Allium en Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid.
  3. ↑ Berdonces y Serra, Dr. Josep Lluís. Enciclopedia de las plantas medicinales. Terapia natural para el tercer milenio. Guía práctica de consulta con más de 600 especies de Hierbas clasificadas. Tikal Ed. (Susaeta). 2007. II Volúmenes (completo). 1096 pp. Volumen I: A-G (518 pp). Volumen II: H-Z (519-1096 pp).
  4. ↑ [Maaß, H. I. & Klaas, T. «Infraspecific differentiation of garlic (Allium sativum L.) by isozyme and RAPD markers.» Theoretical and Applied Genetics 91 (1): 89-97, 1995.]
  5. ↑ [Fritsch, R. M. & Friesen N., Evolution, domestication and taxonomy. Allium' crop science: recent advances, p. 5-30, CAB International, 2002.]
  6. ↑ «Allium sativum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 10 de julio de 2013. 
  7. ↑ «Allium sativum». World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 10 de julio de 2013. 
  8. ↑ Nicolini, Giacomo. Enciclopedia Botanica Motta. Volume primo, Milano, Federico Motta Editore, 1960, pág. 76.
  9. ↑ En Epítetos Botánicas
  10. ↑ The Plant List
  11. ↑ «Agriculture and Rural Development > Agriculture and food > DOOR». European Commission. 
  12. ↑ Maroto, J. V. (1986). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. p. 146. ISBN 84-7114-120-5. 
  13. ↑ Maroto, J. V. (1986). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. p. 147. ISBN 84-7114-120-5. 
  14. ↑ a b Kader, Adel A., ed. (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops (3ª edición). Oakland, California: University of California, Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. p. 514. ISBN 1-879906-51-1. 
  15. ↑ It's Your Health - Garlic-In-Oil
  16. ↑ GARLIC: Safe Methods to Store, Preserve and Enjoy
  17. ↑ Garlic Produce Facts
  18. ↑ «Camarones al ajillo». Archivado desde el original el 12 de julio de 2019. Consultado el 12 de julio de 2019. 
  19. ↑ «Pan de ajo tostado». 
  20. ↑ Balch, Phyllis A. (2000). Prescription for Nutritional Healing, 3ª ed. New York: Avery. p. 97.
  21. ↑ Fareed, G., Scolaro, M., Jordan, W., Sanders, N., Chesson, C., Slattery, M., Long, D., Castro, C. The use of a high-dose garlic preparation for the treatment of Cryptosporidium parvum diarrhea. NLM Gateway. visto 7 de diciembre de 2007.
  22. ↑ John S. James. Treatment Leads on Cryptosporisiosis: Preliminary Report on Opportunistic Infection Archivado el 23 de septiembre de 2008 en Wayback Machine., AIDS TREATMENT NEWS No. 049 - 29 de enero de 1988. Visto 7 diciembre de 2007.
  23. ↑ Hydrogen sulfide mediates the vasoactivity of garlic.
  24. ↑ Garlic - What We Know and What We Don't Know visto 27 febrero de 2007
  25. ↑ Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia - A Randomized Clinical Trial visto 26 febrero de 2007
  26. ↑ University of Maryland Garlic
  27. ↑ Sovova M, Sova P. «Pharmaceutical importance of Allium sativum L. 5. Hypolipemic effects in vitro and in vivo.» Ceska Slov Farm. 2004 mayo;53(3):117-23.]
  28. ↑ Durak, A., Ozturk, H. S., Olcay, E., Guven, C. «Effects of garlic extract supplementation on blood lipid and antioxidant parameters and atherosclerotic plaque formation process of cholesterol-fed rabbits.» J Herb Pharmcother. 2002;2(2):19-32.
  29. ↑ Durak, I., Kavutcu, M., Aytac, B., et al. «Effects of garlic extract consumption on blood lipid and oxidant/antioxidant parameters in humans with high blood cholesterol.» J Nutr Biochem. 2004 jun;15(6):373-7.
  30. ↑ Thomson, M.; Ali, M. (2003). «Garlic [Allium sativum]: A Review of its potential use as an anti-cancer agent». Current Cancer Drug Targets 3: 67-81. 
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  52. ↑ (en inglés) Universitat d'Alberta, «Effect of garlic on kids needs further research: study.» Archivado el 26 de septiembre de 2011 en Wayback Machine.
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Bibliografía

[editar]
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  • Plantas medicinales, Círculo de lectores, 1999
  • Enciclopedia de las plantas medicinales, Ed. Océano, 2003
  • Castro, Álvaro. «Con un diente de ajo.» Magazine (La Vanguardia)
  • Catálogo de plantas medicinales, elaborado por el Departamento Técnico del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos
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