AIDE-MMOIRE JURIDIQUE

COLLECTION DES AIDE-MMOIRE JURIDIQUES

Ces aide-mmoire prsentent de manire synthtique
la rglementation sur un sujet prcis.
TJ 1 Le plomb
TJ 4 Amiante
TJ 5 Aration et assainissement des lieux de travail
TJ 6 Prvention des risques professionnels en France.
Structure et fonctionnement
TJ 9 Les cotisations daccidents du travail
et de maladies professionnelles
TJ 10 Restauration dentreprise
TJ 11 Installations sanitaires des entreprises
TJ 13 clairage des lieux de travail
TJ 14 Salaries en tat de grossesse
TJ 16 Le bruit
TJ 18 Manutention manuelle
TJ 19 Les maladies professionnelles (rgime gnral)
TJ 20 Prvention des incendies sur les lieux de travail
TJ 21 Le travail temporaire
TJ 22 Hygine et scurit dans le domaine
de la distribution alimentaire
TJ 22
Hygine et scurit
dans le domaine
de la distribution alimentaire
Institut national de recherche et de scurit
pour la prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles
30, rue Olivier-Noyer 75680 Paris cedex 14

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dition INRS TJ 22
1
re
dition

octobre 2003

8 000 ex.

ISBN 2-7389-1194-3
LInstitut national de recherche et de scurit
LInstitut national de recherche et de scurit
(INRS) est une association dclare sans but
lucratif (loi du 1
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juillet 1901), constitue sous
lgide de la Caisse nationale de lassurance
maladie. Il est plac sous la tutelle
des pouvoirs publics et le contrle financier
de ltat. Son conseil dadministration est
compos en nombre gal de reprsentants
du Mouvement des entreprises de France
et des organisations syndicales de salaris.
LINRS apporte son concours aux services
ministriels, la Caisse nationale
de lassurance maladie, aux Caisses
rgionales dassurance maladie, aux comits
dhygine, de scurit et des conditions
de travail, aux entreprises, enfin toute
personne, employeur ou salari, qui
sintresse la prvention. LINRS recueille,
labore et diffuse toute documentation
intressant lhygine et la scurit du travail :
brochures, dpliants, affiches, films,
renseignements bibliographiques... Il forme
des techniciens de la prvention et procde
en son centre de recherche de Nancy aux
tudes permettant damliorer les conditions
de scurit et lhygine de travail.
Les publications de l'INRS sont distribues
par les Caisses rgionales d'assurance
maladie. Pour les obtenir, adressez-vous
au service prvention de la Caisse rgionale
de votre circonscription, dont vous trouverez
ladresse en fin de brochure.
Les Caisses rgionales dassurance maladie
Les Caisses rgionales dassurance maladie
disposent, pour diminuer les risques
professionnels dans leur rgion,
dun service prvention compos
dingnieurs-conseils et de contrleurs
de scurit. Par les contacts frquents que
ces derniers ont avec les entreprises, ils sont
mme non seulement de dceler les risques
professionnels particuliers chacune delles,
mais galement de prconiser les mesures
prventives les mieux adaptes aux diffrents
postes dangereux et dapporter, par leurs
conseils, par la diffusion de la documentation
dite par lInstitut national de recherche
et de scurit, une aide particulirement
efficace laction des comits dhygine,
de scurit et des conditions de travail.
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La violation des droits dauteur constitue une contrefaon punie dun emprisonnement de deux ans
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64 Pyrnes-Atlantiques)
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(03 Allier, 15 Cantal, 43 Haute-Loire,
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71 Sane-et-Loire, 89 Yonne,
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BRETAGNE
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35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan)
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CENTRE-OUEST
(16 Charente, 17 Charente-Maritime,
19 Corrze, 23 Creuse, 79 Deux-Svres,
86 Vienne, 87 Haute-Vienne)
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LE-DE-FRANCE
(75 Paris, 77 Seine-et-Marne,
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92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis,
94 Val-de-Marne, 95 Val-dOise)
17-19 place de lArgonne
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LANGUEDOC-ROUSSILLON
(11 Aude, 30 Gard, 34 Hrault,
48 Lozre, 66 Pyrnes-Orientales)
29 cours Gambetta
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fax 04 67 12 95 56
MIDI-PYRNES
(09 Arige, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne,
32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrnes,
81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne)
2 rue Georges-Vivent
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NORD-EST
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52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle,
55 Meuse, 88 Vosges)
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62 Pas-de-Calais, 80 Somme)
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NORMANDIE
(14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche,
61 Orne, 76 Seine-Maritime)
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fax 02 35 03 58 29
PAYS DE LA LOIRE
(44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire,
53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vende)
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38 Isre, 42 Loire, 69 Rhne,
73 Savoie, 74 Haute-Savoie)
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05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes,
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Services prvention des CGSS
Le secteur professionnel de la distribution alimen-
taire regroupe plusieurs types dactivits, notamment
les commerces de dtail o des denres alimentaires
sont remises directement un consommateur final. Il
sagit essentiellement :
des activits artisanales ou commerciales sden-
taires ou non (boucheries, charcuteries, traiteurs, bou-
langeries, ptisseries, poissonneries, commerces de
fruits),
des activits de distribution en grande et moyenne
surface,
des activits de remise titre gratuit (banques
alimentaires),
de la restauration commerciale sous toutes ses
formes.
Toutes ces activits ont en commun le fait que les
denres alimentaires sont remises directement au
consommateur.
Cette notion de remise directe au consommateur a
t prcise par la Direction gnrale de lAlimenta-
tion dans une note de service le 7 septembre 1998. Il
sagit dune opration titre gratuit ou onreux, ra-
lise entre le dtenteur dun aliment et un particulier
destinant ce produit sa consommation. Cest une
vente au dtail qui inclut ventuellement si elles sont
faites sur place, des oprations de dcoupe, de trans-
formation et de conditionnement des denres, appe-
les production.
De son ct, larticle 260 du code rural indique que
constitue une remise directe au consommateur une
vente production qui doit se faire sans intermdiaire
entre le vendeur et le consommateur .
Actuellement le texte rglementaire de base en la
matire pour ces activits est larrt du 9 mai 1995
rglementant lhygine des aliments remis directe-
ment au consommateur. Ce texte a transpos en droit
franais la directive 93/43 du 14 juin 1993 en ce qui
concerne le secteur de la distribution alimentaire.
La directive 93/43 sinspire du concept de la nou-
velle approche .
Cette nouvelle approche est base sur le principe de
la responsabilisation des professionnels du secteur ali-
mentaire. Cest eux de sassurer que les denres
quils distribuent ne prsentent pas de risques pour la
sant. Dans cette optique, la directive fixe des objec-
tifs sanitaires, des exigences essentielles et impose la
mise en place de moyens de matrise de la qualit sani-
taire des produits. Les professionnels, eux, doivent
dfinir et mettre en uvre les moyens pour atteindre
ces objectifs et ces exigences. Pour ce faire, ils mettent
en place des mesures prventives adaptes, des auto-
contrles fonds sur la dmarche HACCP (analyse
des risques - points critiques pour leur matrise).
Larrt du 9 mai 1995 est construit de manire
similaire la directive. Il est bas sur une responsabi-
lisation des professionnels et fixe lui aussi des objec-
tifs sanitaires quant aux locaux, au transport, aux
quipements, la formation et lhygine du person-
nel et aux denres.
Ce texte comporte des dispositions hyginiques
gnrales qui sappliquent lensemble des activits
vises (locaux, quipements, eau, formation du person-
nel, denres, dchets, contrles et vrifications), mais
galement des dispositions spcifiques en fonction de
lactivit (prparation des aliments, restauration ou dis-
tribution automatique, transport pour livraison).
Larrt intgre en outre des dispositions particu-
lires relatives la responsabilit des professionnels
1
Juridique
Ai d e - m mo i r e j u r i d i q u e TJ 2 2
(mise jour dcembre 2000)
Hygine et scurit
dans le domaine
de la distribution alimentaire
Synthse tablie par Monica Ferreira, assistance juridique, INRS, Paris
2
TJ 22
SOMMAIRE
I. PRESCRIPTIONS RELATIVES
AUX LOCAUX ET QUIPEMENTS p. 3
Prescriptions gnrales p. 3
Les locaux p. 3
Les ustensiles et les quipements p. 5
Lentretien des locaux et du matriel p. 7
La prvention des incendies et lvacuation p. 8
Prescriptions spcifiques
aux locaux de prparation des aliments p. 9
Prescriptions spcifiques aux locaux de restauration p. 10
II. PRESCRIPTIONS RELATIVES
LHYGINE ET LA SCURIT
DES PERSONNELS p. 10
Les rgles dhygine du personnel p. 10
Prescriptions relatives lhabillement p. 10
Le tabagisme p. 10
Les quipements sanitaires p. 10
Les postes de travail sudation permanente p. 11
Prescriptions de scurit p. 11
La formation du personnel p. 11
Les quipements de protection individuelle p. 12
La manutention manuelle p. 13
La surveillance mdicale du personnel p. 13
La surveillance mdicale priodique p. 13
Laptitude la manipulation des denres alimentaires p. 13
III. PRESCRIPTIONS RELATIVES
AU STOCKAGE ET LUTILISATION
DES ALIMENTS p. 14
Les mesures visant prvenir la contamination
des aliments p. 14
Les contrles p. 17
ANNEXES p. 18
Les abrviations utilises sont les suivantes :
L. = loi, D. = dcret, A. = arrt, C. = circulaire, Art. = article.
dans le domaine de lhygine des aliments. Il com-
porte essentiellement des objectifs de scurit sani-
taire. Cest au professionnel de dfinir les moyens
ncessaires pour atteindre ces objectifs.
Une bonne matrise de la qualit sanitaire des pro-
duits doit se traduire, notamment dans la pratique,
par une analyse des dangers qui conduit dfinir des
bonnes pratiques dhygine. Dans un deuxime
temps, le professionnel met en place des procdures
de matrise et de surveillance aux points critiques sp-
cifiques de lactivit de lentreprise et organise des
vrifications en sappuyant sur les principes du sys-
tme HACCP (autocontrles).
Les moyens ncessaires pour atteindre les objectifs
de scurit sanitaire doivent tre dfinis par le pro-
fessionnel lui-mme. Il est aid dans cette tche par la
rglementation qui fixe les exigences hyginiques
essentielles et par les guides des bonnes pratiques
hyginiques (GPH).
Ces guides sont des recommandations labores
par chaque profession au niveau national. Ce sont
des documents dapplication volontaire conus pour
aider les professionnels dun secteur alimentaire
respecter les dispositions hyginiques rglemen-
taires.
Ils proposent pour un secteur alimentaire spci-
fique, des savoir-faire, des mthodes appliquer pour
atteindre un niveau satisfaisant dhygine et des
contrles et vrifications rguliers permettant de vri-
fier la conformit des aliments aux dispositions de la
rglementation.
Les guides sont valids par les pouvoirs publics,
aprs avis du Conseil suprieur dhygine publique de
France.
Lapplication de ces guides demeure facultative hor-
mis pour les tablissements bnficiant dune dispense
dagrment. En appliquant les recommandations du
GPH, le professionnel respecte les exigences fixes par
la rglementation en matire dhygine.
Dans lesprit dune bonne matrise de lhygine ali-
mentaire, larrt du 9 mai 1995 fait galement rf-
rence une obligation de formation renouvele
lhygine pour lensemble des acteurs concerns.
La rglementation relative lhygine alimentaire
tout en poursuivant des objectifs de scurit sanitaire
et de prvention des contaminations implique des
contraintes particulires en termes notamment
damnagement des locaux de travail, dhygine du
personnel, de formation des salaris. Il sagit de pr-
server le consommateur des toxi-infections alimen-
taires mais galement de garantir la sant et la
scurit des salaris. Ce sont ces derniers lments
que cette brochure se propose de prsenter.
Le secteur de la distribution alimentaire est en
outre intress par des textes rglementaires plus
gnraux intgrs ou non dans le code du travail. Ils
sont toutefois davantage orients vers les prescrip-
tions de scurit relatives aux matriels (conception
et utilisation de machines), la conception et lam-
nagement des locaux (clairage, ventilation, prven-
tion des incendies...) et la protection du personnel
(surveillance mdicale).
I. PRESCRIPTIONS RELATIVES
AUX LOCAUX ET QUIPEMENTS
Prescriptions gnrales
Les locaux
Le principe gnral est que les locaux ne doivent
pas entraner, par les activits qui sy exercent, un
risque de contamination pour les aliments.
Larrt du 9 mai 1995 nonce pour cela une srie
de rgles de bonnes pratiques dhygine.
Il sagit en premier lieu de prvenir la contamina-
tion croise entre les quipements, le personnel et les
sources de contaminations extrieures telles que les
insectes notamment.
Cette obligation peut sillustrer dans la conception
des locaux et leur agencement par des concepts de
sparation du secteur propre et du secteur souill ou
de non-entrecroisement des circuits.
Propret
Les locaux doivent tre propres et en bon tat den-
tretien.
(Arr. 9 mai 1995, art. 1).
Ils doivent tre dsinfects ou nettoys de manire
efficace.
Des mthodes adquates doivent en outre tre uti-
lises pour lutter contre les insectes et les ravageurs.
Choix des matriaux
Le choix des matriaux doit galement tre ax sur
lide quil sagit de prvenir au maximum les risques
de contamination des denres alimentaires. Les mat-
riaux devront ainsi tre faciles nettoyer et dsin-
fecter.
Sont concerns notamment les murs, portes, rev-
tements de sol, surfaces des diffrents quipements.
(Arr. 9 mai 1995, art. 3-2)
Les matriaux seront galement conformes la
rglementation concernant les matriaux au contact
des aliments et des denres destines lalimentation
humaine.
Les textes de base sont rassembls dans la brochure 1227 du
Journal Officiel Matriaux au contact des denres alimentaires .
titre dexemple, larrt du 28 juin 1912 modifi interdit des
matriaux comme le cuivre, le zinc, le fer galvanis et dans cer-
taines proportions le plomb et larsenic pour le contact direct avec
les denres alimentaires.
Revtement des sols
La rglementation indique que les sols des locaux
de travail doivent tre exempts de trous et de bosses et
ne pas prsenter de risques inacceptables daccidents
tels que glissades, chocs, brlures.
(Cf. art. R. 235-3-3 du code du travail et directive n
o
89/106/CEE
sur les produits de construction)
Le revtement choisi pour les sols doit tre de
nature limiter les risques de glissades ou les chutes
de plain-pied du personnel.
Il est noter cependant que la glissance dun sol
nest pas exclusivement lie la nature du revtement,
mais dpend galement de ltat des surfaces, des pro-
duits dentretien utiliss ou des produits rpandus sur
le sol. Or, dans le domaine de la distribution alimen-
taire, le risque de glissade est particulirement impor-
tant du fait de la possible prsence de graisses, de
dchets alimentaires ou deau savonneuse sur les sols.
Agencement des quipements
Les plafonds, faux plafonds et autres quipements
situs en hauteur sont conus et construits de manire
permettre le maintien en permanence de ltat de
propret et empcher le dversement de matires
contaminantes dans les denres alimentaires ou le
contact avec des substances toxiques.
(Arr. du 9 mai 1995, art. 3-2)
Eaux uses et dchets
Un systme gnral dvacuation des eaux rsi-
duaires et des eaux de lavage efficace doit tre conu
et construit de manire viter toute contamination
des denres alimentaires, de leau potable et des qui-
pements.
(Arr. 9 mai 1995, art. 3)
Des aires de collecte et de stockage des dchets
doivent tre prvues et gres de manire ce quelles
soient propres en permanence et prvenir toute
contamination des denres ou des locaux.
Les dchets alimentaires non susceptibles de rcu-
pration et les dchets non alimentaires ne doivent pas
tre stocks dans une zone o sont entreposes des
denres alimentaires. Ils sont dposs dans des conte-
neurs tanches, dots dune fermeture ou tout autre
moyen hyginique. Ces conteneurs sont faciles net-
toyer et dsinfecter.
(Arr. 9 mai 1995, art. 16)
Les dchets ne doivent en aucun cas tre jets
mme le sol.
Ventilation
a) Caractristiques de linstallation de ventilation
Le code du travail et larrt du 9 mai 1995 fixent
des objectifs en matire daration et dassainissement
des locaux de travail. Ces principes sont applicables
dans les tablissements de distribution alimentaire.
Pour que ces objectifs puissent tre respects lors
de lexploitation de linstallation, le matre douvrage
est tenu de respecter certaines prescriptions lors de la
conception de linstallation.
Il doit ainsi, dans la limite de sa responsabilit,
concevoir et raliser les btiments et leurs amnage-
3
TJ 22
ments de faon ce que les locaux ferms o le per-
sonnel est appel sjourner satisfassent aux disposi-
tions des articles R. 232-5 R. 232-5-8 du code du
travail qui fixent les rgles daration et dassainisse-
ment des locaux de travail.
Mme sil nest pas responsable des installations de
ventilation, le matre douvrage doit, dans la mesure o
il connat la destination des locaux, raliser les condi-
tions permettant leurs amnagements ultrieurs.
Le code du travail fixe galement les rgles gn-
rales de conception des installations de ventilation.
Le principe de base est que les installations de ven-
tilation doivent assurer le renouvellement et lassainis-
sement de lair en tous points des locaux. Par ailleurs,
ces installations ne doivent pas provoquer dans les
zones de travail, de gne ou dinconfort rsultant
notamment de la vitesse, de la temprature et de lhu-
midit de lair, des bruits et des vibrations.
Dans tous les cas, les polluants mis dans les cui-
sines doivent tre capts au voisinage de leur mission.
Larrt du 9 mai 1995 prcise quil convient das-
surer une certaine hygromtrie afin dviter des ph-
nomnes de condensation ou la persistance de
mauvaises odeurs. En outre, les systmes de ventila-
tion ou de climatisation ne doivent pas tre une source
de contamination des aliments et ils doivent tre
conus de manire permettre daccder aisment
aux pices qui doivent tre nettoyes ou remplaces
(par exemple, les filtres dair).
(Arr. 9 mai 1995, art. 3-2)
b) Dbits de ventilation
Les cuisines sont considres comme des locaux
pollution spcifique cest--dire des locaux dans les-
quels des substances dangereuses ou gnantes sont
mises sous forme de gaz, vapeurs, arosols solides ou
liquides autres que celles qui sont lies la seule pr-
sence humaine ; ou des locaux qui contiennent des
sources de micro-organismes potentiellement patho-
gnes. Pour ces locaux, le dbit de ventilation doit tre
dtermin en fonction de la nature et de la quantit
des polluants ainsi que, le cas chant, de la quantit
de chaleur vacuer. Ce dbit minimal dair neuf ne
pourra cependant tre en aucun cas infrieur aux
valeurs fixes pour les locaux pollution spcifique par
larticle R. 232-5-3 du code du travail.
clairage
Les locaux doivent tre pourvus dun clairage
convenable.
(Arr. 9 mai 1995, art. 3)
Le code du travail impose de son ct des obliga-
tions en termes dclairage naturel et de valeurs dclai-
rement.
a) clairage naturel
Les dispositions relatives lclairage naturel sim-
posent aux matres douvrage lors de la construction
de locaux neufs mais galement aux chefs dtablisse-
ments qui procdent au ramnagement de locaux.
Le code du travail en son article R. 235-2 indique
que les btiments doivent tre conus et disposs de
manire ce que la lumire naturelle puisse tre utili-
se pour lclairage des locaux destins tre affects
au travail. Une drogation est permise lorsque la
nature technique des activits sy oppose.
Les locaux doivent comporter hauteur des yeux
des baies transparentes donnant sur lextrieur sauf en
cas dincompatibilit avec la nature des activits envi-
sages.
La circulaire du 28 juin 1990 apporte quelques pr-
cisions quant aux locaux de travail soumis lobligation
dclairage naturel et quant la nature des activits qui
peuvent se rvler incompatibles avec lexistence de
baies extrieures.
Dans les cuisines, il apparat que le rayonnement
solaire direct peut poser problme surtout dans les
zones de traitement de produits alimentaires sensibles
la chaleur mise, comme les salles de dcoupe de la
viande.
Dans ce cas nanmoins, lincompatibilit nimplique
pas une absence totale douverture sur lextrieur.
Il convient de mettre en place alors quelques baies
transparentes, dune hauteur limite leur fonction de
vue sur lextrieur, bien protges du rayonnement
solaire direct et loignes des activits les plus sensibles.
Les vitrages de ces baies pourront, de surcrot, tre
constitus de glaces spciales qui rflchissent et
absorbent la quasi-totalit des rayonnements nfastes.
Cette protection contre les effets directs du jour est
prvue par larticle R. 232-7-4 du code du travail.
La circulaire du 28 juin 1990 indique en outre que,
pour les locaux de traitement de produits alimentaires,
lexigence de parois facilement nettoyables pour des
raisons dhygine ne fait pas obstacle non plus la
mise en place de baies vitres. En effet ds lors quelles
sont convenablement disposes dans une paroi, rien
ne soppose leur nettoyage facile. Les baies pourront,
de surcrot, pour supprimer tout problme de joint,
tre des baies fixes.
b) Valeurs minimales dclairement
Les articles R. 232-7-1 R. 232-7-8 du code du tra-
vail fixent des obligations en termes dclairage qui
simposent aux chefs dtablissements.
Ces articles fixent notamment les niveaux dclaire-
ment requis et les rgles de luminance et de rendu des
couleurs.
Ainsi, pendant la prsence du personnel dans les
locaux de travail, la valeur minimale dclairement
respecter est de 120 lux. Dans les zones de travail, le
4
TJ 22
niveau dclairement sera en outre adapt la nature
et la prcision des travaux effectuer. Dans ce cas,
lclairement sera obtenu, le cas chant, par des clai-
rages localiss de la zone de travail en complment de
lclairage gnral.
Les ustensiles et les quipements
Le principe pos par la rglementation est que les
quipements doivent tre construits et entretenus de
manire viter les risques de contamination des den-
res alimentaires. Ils sont installs de manire per-
mettre le nettoyage de la zone environnante.
Ils sont construits de manire permettre un net-
toyage efficace et une dsinfection adquate si nces-
saire.
(Arr. 9 mai 1995, art. 5)
Les machines
a) Application des textes rglementaires relatifs
la conception des machines
Les machines utilises dans les secteurs de la distri-
bution alimentaire entrent dans le champ dapplica-
tion des dcrets n
o
92-765, 92-766, 92-767 du 29
juillet 1992. Les deux premiers textes fixent les proc-
dures de certification de conformit des matriels et
les formalits respecter lors de la mise sur le march.
Le dcret n
o
92-767 fixe les rgles techniques appli-
cables toutes les machines neuves auxquelles sajou-
tent un certain nombre de rgles supplmentaires
spcifiques certaines catgories de matriels. Toutes
ces rgles techniques sont listes dans lannexe I de
larticle R. 233-84 du code du travail.
Le principe de cette rglementation est dintgrer la
scurit ds le stade de conception des machines.
Celles-ci doivent tre aptes, par construction, assu-
rer leur fonction, tre rgles, entretenues sans que
les personnes ne soient exposes un risque lorsque
ces oprations sont effectues dans les conditions pr-
vues par la notice dinstructions.
Les mesures prises visent supprimer les risques
pour la scurit ou la sant pendant la dure dexis-
tence prvisible de la machine, y compris pendant les
phases de montage et de dmontage.
Les prescriptions techniques respecter lors de la
conception dune machine contenues dans lannexe I
de larticle R. 233-84 du code du travail sont classes
en fonction du risque particulier quelles prtendent
prvenir : risque mcanique, risques dus lnergie
lectrique, au bruit, risque dincendie...
b) Prescriptions supplmentaires
pour les machines alimentaires
Des rgles supplmentaires sont fixes pour cer-
taines catgories de machines.
Ainsi, en complment aux rgles techniques, les
machines destines la prparation et au traitement
des denres alimentaires, notamment leur cuisson,
refroidissement, remise en temprature, lavage, manu-
tention, conditionnement, stockage, distribution doi-
vent tre conues et construites de manire viter les
risques dinfection, de maladie et de contagion.
Les rgles techniques observer sont les suivantes.
La machine doit tre conue et construite de
manire que les matriaux qui la constituent, en
contact ou pouvant tre mis en contact avec les den-
res alimentaires, puissent tre nettoys avant chaque
utilisation.
Toutes les surfaces ainsi que leur raccordement
doivent tre lisses ; elles ne doivent possder ni rugo-
sit ni anfractuosit pouvant abriter des matires orga-
niques.
Les assemblages doivent tre conus de manire
rduire le plus possible les saillies, les rebords et les
recoins. Ils doivent, dans la mesure du possible, tre
raliss par soudure ou par collage continu.
Toutes les surfaces en contact avec les denres
alimentaires doivent pouvoir tre facilement nettoyes
et dsinfectes, ventuellement aprs enlvement de
parties facilement dmontables. Les surfaces int-
rieures doivent tre accordes par des congs de rayon
suffisant pour permettre un nettoyage complet.
Les liquides provenant des denres alimentaires
ainsi que les produits de nettoyage, de dsinfection et
de rinage doivent pouvoir scouler vers lextrieur de
la machine sans rencontrer dobstacles, ventuelle-
ment dans une position de nettoyage.
La machine doit tre conue et construite pour
viter toute infiltration de liquide, toute accumulation
de matires organiques ou pntration dtres vivants,
notamment dinsectes, dans des zones non nettoyables.
La machine doit tre conue et construite pour
que des produits auxiliaires, tels que les lubrifiants, ne
puissent entrer en contact avec les denres alimen-
taires. Si ncessaire, la machine doit tre conue et
construite pour permettre de sassurer que cette rgle
est respecte en permanence.
Certains quipements peuvent en outre porter un
marquage NF-HA (norme franaise dhygine ali-
mentaire) et NF-HSA (hygine scurit aptitude
lemploi) qui assurent lutilisateur dune construction
adapte lalimentaire (matriaux conformes, faciles
nettoyer...).
c) Application des textes rglementaires relatifs
lutilisation des quipements de travail
Les rgles dutilisation des quipements de travail
contenues dans le code du travail sont galement
applicables aux machines alimentaires. Ces rgles
sont issues des dcrets 93-40 et 93-41 du 11 janvier
1993.
Larticle L. 233-5-1 du code du travail pose cet
gard une obligation gnrale de scurit destination
5
TJ 22
des utilisateurs de machines. Il dispose, en effet, que
les quipements de travail utiliss dans les tablisse-
ments doivent tre quips, installs, utiliss, rgls et
maintenus de manire prserver la scurit et la
sant des travailleurs.
Les rgles dutilisation des quipements de travail
concernent notamment les lments mobiles de trans-
mission dnergie ou de mouvement, les protecteurs et
dispositifs de protection, le marquage des organes de
service, la mise en marche des quipements, les dispo-
sitifs dalerte et darrt durgence, les oprations de
rglage et de maintenance.
Par ailleurs, une srie de normes adoptes ou en
prparation fixent les spcifications pour la scurit et
lhygine de certaines machines utilises pour les pro-
duits alimentaires.
Appareils pression
Les quipements utiliss dans les cuisines peuvent
tre galement intresss par les textes rglementaires
relatifs aux appareils destins tre employs dans
certaines limites de tension et les textes relatifs aux
appareils pression.
Concernant les quipements sous pression, les
textes rglementaires applicables sont le dcret du 13
dcembre 1999 en ce qui concerne la conception, et
larrt du 15 mars 2000 modifi en ce qui concerne
leur exploitation.
Pour les utilisateurs de ce type dappareils, la rgle-
mentation impose notamment des inspections prio-
diques et des requalifications.
Appareils lectriques
Les matriels lectriques destins tre utiliss
une tension nominale alternative comprise entre 50 et
1 000 volts ou ceux destins tre utiliss une ten-
sion nominale continue comprise entre 75 et 1 500
volts sont soumis au dcret n
o
95-1081 du 3 octobre
1995. Ce texte fixe les rgles et les conditions princi-
pales de scurit applicables aux matriels lectriques.
Les prescriptions dictes sont relatives la protection
contre les contacts directs ou indirects, lisolation, les
surcharges, la temprature, le marquage CE et la
dclaration de conformit.
Larticle R. 233-83-1 du code du travail exclut du champ dapplica-
tion de la rglementation machines , les machines qui, par
nature, exposent davantage aux risques dorigine lectrique quaux
risques dorigine mcanique. De tels quipements sont soumis aux
rgles de scurit concernant le risque lectrique.
Ce partage du champ dapplication entre les textes rglementaires
relatifs la conception des machines et les textes relatifs la
conception des appareils lectriques est cependant quelquefois
malais lorsquil sagit pour certains appareils dvaluer quel est le
risque prdominant. La rgle tant que les textes relatifs aux
machines sappliquent lorsque le risque mcanique est prdomi-
nant mme si la machine emploie par ailleurs le courant lectrique
pour fonctionner.
Cest pourquoi le ministre du Travail a indiqu dans une lettre du
11 fvrier 1993 une liste de matriels lectriques ne relevant pas
en principe de la rglementation machines . Dans le domaine
des cuisines, sont cits les fours, cuisinires, hottes de cuisine,
machines laver la vaisselle. Ces appareils relveront donc de la
rglementation basse tension .
Certains fours peuvent nanmoins tre considrs comme des
machines. Il sagit notamment des fours chariots rotatifs o le
risque prdominant est un risque mcanique. Ces fours relvent
alors de la rglementation relative la conception des machines.
Installations frigorifiques
Des installations ou dispositifs adquats doivent
tre prvus pour maintenir les denres alimentaires
dans des conditions de temprature adquates et pour
contrler celles-ci.
6
TJ 22
Boulangerie
EN 453 Ptrins
EN 454 Ptrins - Mlangeurs
EN 12041 Faonneuses
EN 12043 Chambres de repos
EN 1674 Laminoirs ptes
PrEN 12042 Diviseuses automatiques
PrEN 13288 lvateurs de cuves et machines basculantes
PrEN 13389 Ptrins horizontaux
PrEN 13390 Fonceuces tartes
PrEN 13591 lvateurs - Enfourneurs
Machines alimentaires diverses
PrEN 12042 Diviseuses automatiques
PrEN 12331 Hachoirs
PrEN 12355 Machines dcouenner, plucher
et dpouiller
PrEN 12463 Poussoirs et machines auxiliaires
pour former les saucisses
PrEN 12855 Cutters cuve tournante
PrEN 13208 plucheuses lgumes
EN 1678 Coupe-lgumes
EN 1974 Trancheurs
EN 12852 Prparateurs culinaires et blenders
EN 12853 Batteurs et fouets portatifs
PrEN 12851 Accessoires pour machines ayant une prise
de mouvement auxiliaire
PrEN 12854 Broyeurs et passoires verticaux moteur
mont sur chariot
PrEN 13621 Essoreuses salades
PrEN 13886 Marmites avec agitateur et/ou mixeur
PrEN 13570 Mlangeurs et malaxeurs
PrEN 13732 Refroidisseurs de lait en vrac
PrEN 13870 Machines couper les ctelettes
PrEN 13871 Machines couper en cubes
PrEN 13954 Coupe-pain
Les dispositions relatives aux installations frigori-
fiques sont contenues dans divers textes rglemen-
taires, en particulier larrt du 30 septembre 1957 et
larticle 5 de larrt du 9 mai 1995.
Les locaux dentreposage daliments surgels et
congels ainsi que de glaces, crmes glaces et sorbets
dune capacit comprise entre 10 et 100 m
3
doivent
tre quips dinstruments appropris denregistre-
ment automatique de la temprature destins mesu-
rer frquemment et intervalle rgulier la temprature
de lair laquelle sont soumis ces produits.
Les chambres froides de moins de 10 m
3
destines
la conservation de stocks dans les magasins de dtail
pourront simplement tre quips de thermomtres
aisment visibles.
Les chambres froides seront en outre quipes dun
dispositif davertissement sonore simple et robuste per-
mettant toute personne qui se trouverait accidentel-
lement enferme lintrieur de donner lalarme.
Les portes de ces types de chambres doivent pou-
voir tre ouvertes manuellement par toute personne se
trouvant lintrieur des chambres.
Les installations frigorifiques doivent galement
comporter lextrieur et au voisinage immdiat de
chacune des portes, un voyant lumineux sclairant
lorsque la chambre est elle-mme claire pour per-
mettre au personnel dy travailler.
Les meubles de vente au dtail daliments surgels, congels et de
glaces, crmes glaces et sorbets doivent tre quips dun ther-
momtre ou dun enregistreur de temprature pour la mesure de
la temprature de lair. Le capteur du thermomtre doit tre
accessible sans dmontage afin de vrifier le fonctionnement de
lappareil.
(Arr. 9 mai 1995, art. 5-2)
Alimentation en eau
Lalimentation en eau destine la consommation
humaine doit tre suffisante.
Lorsque la glace est ncessaire, elle doit tre fabri-
que, manipule et stocke dans des conditions pr-
venant toute contamination.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que la
glace et la vapeur deau destines entrer au contact
de surfaces usage alimentaire doivent tre obtenues
partir deau rpondant aux spcifications du dcret
n
o
89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines
la consommation humaine.
Leau non potable, utilise notamment pour la pro-
duction de vapeur, lalimentation des installations fri-
gorifiques, la lutte contre lincendie, doit circuler dans
des rseaux spars, sans contact avec les denres
alimentaires, facilement identifiables et sans raccor-
dement avec les systmes deau destins la consom-
mation humaine ou possibilit de reflux dans ces
systmes.
(Arr. 9 mai 1995, art. 6)
Lentretien des locaux et du matriel
Produits de nettoyage autoriss
Tous les matriels et quipements avec lesquels les
denres alimentaires entrent en contact, notamment
les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les
ustensiles doivent tre maintenus en permanence
propres.
(Arr. 9 mai 1995, art. 5-1)
La liste des produits de nettoyage autoriss est don-
ne par un arrt du 8 septembre 1999, relatif aux pro-
duits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au
contact des denres alimentaires.
Entretien des machines et des quipements
Les machines et installations doivent tre entrete-
nues et vrifies rgulirement conformment aux dis-
positions du code du travail et aux textes pris pour son
application.
Larrt du 5 mars 1993 soumet certains quipe-
ments une obligation de vrification gnrale prio-
dique et peut servir de guide en labsence de texte
spcifique pour certaines machines employes en dis-
tribution alimentaire.
Dune manire gnrale, il convient galement de
se reporter la notice des appareils.
Certains textes fixent nanmoins des priodicits
particulires.
Dans le domaine de la distribution alimentaire, on
peut retenir les priodicits suivantes de vrification
des quipements
(1)
.
7
TJ 22
Dsignation Frquence de vrification Rfrences rglementaires
Monte-charge Entretien mensuel des organes mcaniques Dcret du 10 juillet 1913
Vrification semestrielle des organes de levage Arrt du 11 mars 1977
Essai annuel des organes de scurit
Chariots de manutention Semestrielle Arrt du 9 juin 1993 modifi
conducteur port
Fours combustible liquide ou gazeux Mensuelle pour le systme dvacuation Arrt du 3 novembre 1977
des fumes et thermostats
Semestrielle pour les brleurs et canalisations
(1)
Pour une tude plus dtaille
des vrifications priodiques, se
reporter la brochure de lINRS
Principales vrifications
priodiques , ED 828.
La prvention des incendies et lvacuation
Sources rglementaires
Les dispositions du code du travail relatives la
prvention des incendies et lvacuation sont appli-
cables dans les tablissements de distribution alimen-
taire et de restauration. Ces dispositions sont
contenues dans les articles R. 232-12 R. 232-12-22
et R. 235-4 R. 235-4-16.
Le principe gnral est que les chefs dtablisse-
ment doivent prendre les mesures ncessaires pour
que tout commencement dincendie puisse tre rapi-
dement et efficacement combattu, dans lintrt du
sauvetage du personnel.
Dgagements
Larticle R. 232-12-2 du code du travail nonce que
les locaux de travail doivent possder des dgagements
(portes, couloirs, circulations, escaliers, rampes) rpar-
tis de manire permettre une vacuation rapide de
tous les occupants dans des conditions de scurit
maximale.
Le nombre et la largeur des dgagements dpen-
dent de leffectif thorique des personnes susceptibles
dtre prsentes dans ltablissement. Cet effectif est
valu par le chef dtablissement en tenant compte
du personnel et du public susceptible dtre admis
dans ltablissement.
Les articles R. 232-12-3 et R. 235-4-3 du code du
travail fixent le nombre et la largeur des dgagements
des locaux en fonction du nombre de personnes sus-
ceptibles de les emprunter. Ces rgles concernent res-
pectivement les locaux existants et les locaux
construire ou amnager.
Dans les tablissements de restauration susceptibles de recevoir
du public, le calcul du public est fait suivant les rgles contenues
dans la rglementation incendie applicable dans les tablissements
recevant du public. Pour les restaurants, les rgles de calcul sont
contenues dans larticle N2 du rglement de scurit incendie ERP
du 25 juin 1980. savoir, leffectif maximal du public, dduction
faite des amnagements fixes autres que les tables et les siges, est
dtermin selon une densit doccupation de :
1 personne par m
2
dans les zones restauration assise,
2 personnes par m
2
dans les zones restauration debout,
3 personnes par m
2
dans les files dattente.
Matriel de lutte contre lincendie
Le code du travail fixe galement les rgles relatives
au sauvetage du personnel en cas dincendie.
Ainsi, larticle R. 232-12-17 du code du travail
impose linstallation dextincteurs en nombre suffisant
et maintenus en bon tat de fonctionnement et appro-
pris aux risques. Un extincteur portatif eau pulvri-
se de 6 litres minimum doit tre install par 200 m
2
de plancher avec, au minimum, un extincteur par
niveau. Si cela est jug ncessaire, les locaux sont ga-
lement quips de robinets dincendie arms, de
colonnes sches, de colonnes humides, dinstallations
de dtection automatique dincendie.
Consigne dincendie
Une consigne dincendie doit tre rdige et affi-
che de manire apparente ds lors que plus de cin-
quante personnes sont susceptibles dtre occupes ou
runies habituellement dans les locaux.
La consigne est affiche dans chaque local dont
leffectif est suprieur 5 personnes ou dans chaque
dgagement. Elle indique le matriel dextinction et de
secours mis disposition, le personnel charg de
mettre le matriel en action et de diriger lvacuation
du personnel et ventuellement du public.
Elle indique galement les moyens dalerte et les
personnes charges davertir les secours.
(C. trav. art. R. 232-12-20)
Consignes particulires de scurit
Larticle N20 du rglement de scurit contre les
risques dincendie et de panique dans les tablisse-
ments recevant du public prvoit en outre que, dans
les restaurants, des consignes spciales portes fr-
quemment la connaissance du personnel doivent
rappeler certaines interdictions dans un but de pr-
vention des incendies.
8
TJ 22
Dsignation Frquence de vrification Rfrences rglementaires
Centrifugeuse Annuelle Arrt du 5 mars 1993
Installations lectriques Annuelle Arrt du 10 octobre 2000
Installations de ventilation Annuelle Arrt du 8 octobre 1987
Installations frigorifiques Annuelle au minimum Dcret du 7 dcembre 1992
Recommandation R 242
de la CNAMTS
Conduits dvacuation dans les cuisines Ramonage une fois par semestre Rglement de scurit incendie
des tablissements recevant du public Nettoyage complet du circuit dextraction dair vici, du 25 juin 1980, art. GC 18
de bues et de graisses au moins une fois par an
Nettoyage des filtres au minimum une fois par semaine
Ces consignes rappellent notamment quil est inter-
dit de faire scher auprs des appareils de cuisson des
chiffons, des torchons et des serviettes, de projeter de
la graisse ou de lhuile dans les foyers pour y provoquer
des coups de feu et dentreposer des emballages
vides (mme momentanment) dans un local ouvert
au public.
Dispositions particulires aux tablissements
recevant du public
La rglementation scurit contre lincendie dans
les tablissements recevant du public est applicable ds
lors que des personnes extrieures lentreprise sont
admises dans ltablissement et portent leffectif du
public un certain nombre. En effet, larticle R. 123-2
du code de la construction et de lhabitation dfinit les
tablissements recevant du public comme tous bti-
ments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes
sont admises, soit librement, soit moyennant une rtri-
bution ou une participation quelconque, ou dans les-
quels sont tenues des runions ouvertes tout venant
ou sur invitation, payantes ou non.
Sont considres comme faisant partie du public
toutes les personnes admises dans ltablissement
quel que titre que ce soit en plus du personnel.
Le rglement de scurit incendie dans les tablis-
sements recevant du public en vigueur est celui du 25
juin 1980. Il comprend des dispositions gnrales
communes tous les tablissements et dautres parti-
culires chaque type dtablissement.
Les tablissements recevant du public sont classs
dune part en fonction de la nature de leur activit
(type) et dautre part en fonction de leffectif du public
et du personnel (catgorie). Ces rgles de classement
sont prcises par les articles R. 123-18 et R. 123-19
du code de la construction.
La catgorie de ltablissement dpend de leffectif
du public qui le frquente et de son personnel.
Il existe 5 catgories. Les tablissements de 5
e
catgorie sont des petits tablissements dont leffectif
natteint pas le seuil fix pour tre soumis aux dispo-
sitions des rglements gnraux. Les tablissements
de distribution alimentaire relvent de cette 5
e
cat-
gorie lorsque leffectif est infrieur lun des chiffres
suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes
en tages, galeries et autres ouvrages en lvation ou
200 personnes au total.
Ces tablissements sont soumis aux dispositions
applicables aux tablissements de 5
e
catgorie du
rglement du 25 juin 1980.
Les prescriptions rglementaires applicables exclu-
sivement aux tablissements de 5
e
catgorie sont
contenues dans les articles PE 5 PE 35 du rglement
du 25 juin 1980. Les prescriptions concernent les
dgagements, le dsenfumage, la ventilation, et
lclairage.
titre dexemple, larticle PE 9 prvoit que les
locaux prsentant des risques particuliers comme les
locaux rceptacles de vide-ordures ou les cuisines
contenant des appareils de cuisson dune puissance
totale nominale suprieure 20 kW doivent tre iso-
ls des locaux et des dgagements accessibles au
public par des murs et des planchers coupe-feu de
degr 1 heure. Une porte dintercommunication peut
tre amnage sous rserve dtre coupe-feu de
degr 1/2 heure et munie dun ferme-porte.
Larticle PE 15 prvoit que les appareils de cuisson
doivent tre installs dans une cuisine isole des
locaux recevant du public. Lemploi de combustibles
liquides dont le point clair est infrieur 55 C est
interdit. Les appareils de cuisson doivent tre fixs aux
lments stables du btiment lorsque, par construc-
tion, ils ne prsentent pas une stabilit suffisante. Les
circuits alimentant les appareils de cuisson doivent
colporter, proximit dun accs au local o les appa-
reils sont installs, un dispositif darrt durgence de
lalimentation en nergie de lensemble des appareils.
Prescriptions spcifiques aux locaux
de prparation des aliments
Il sagit des locaux de prparation des aliments,
comme les cuisines, les ateliers de dcoupe de viande
de boucherie ou de volailles, de prparation de pro-
duits de la pche, de lgumes qui sont intgrs ou atte-
nants aux locaux de distribution ou de restauration.
Amnagement du local
Les locaux dans lesquels sont prpars des aliments
lexclusion des installations utilises pour les activits
de distribution et de restauration non sdentaires ou
occasionnelles, doivent comporter des surfaces (rev-
tements de sols, surfaces murales, portes) construites
en matriaux tanches et non absorbants. Ils sont
faciles laver et dsinfecter afin de limiter les risques
de contamination.
(Arr. 9 mai 1995, art. 18)
Les fentres et autres ouvertures ne doivent pas
constituer une source dinsalubrit pour les aliments.
Les fentres ouvrant sur lextrieur doivent tre
quipes dcrans de protection contre les insectes si
ncessaire.
Ces crans doivent pouvoir senlever facilement
pour procder leur nettoyage.
Nettoyage
Des dispositifs adquats pour le nettoyage et la
dsinfection des outils et quipements de travail doi-
vent tre prvus. Ces dispositifs doivent tre fabriqus
dans des matriaux rsistants la corrosion, tre
faciles nettoyer et disposer dune alimentation ad-
quate en eau potable chaude et froide.
9
TJ 22
Le nettoyage des matires premires peut tre
assur au moyen dun vier ou dun dispositif sem-
blable de lavage, aliment en eau potable froide ou
chaude selon les besoins et nettoy rgulirement.
(Arr. 9 mai 1995, art. 20)
Prescriptions spcifiques aux locaux
de restauration
Prescriptions dhygine
Les tables sont maintenues en bon tat de propret
permanent.
(Arr. 9 mai 1995, art. 22)
Des ustensiles et du linge propres sont mis la dis-
position de chaque client.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que luti-
lisation de nappes, sets et serviettes en papier jetables
peuvent permettre de satisfaire cette exigence de
propret.
La prsence danimaux domestiques ou de plantes
ne doit pas constituer un risque dinsalubrit pour les
aliments.
Installations sanitaires
Les restaurants sont quips de sanitaires rservs
lusage exclusif de la clientle (cabinets daisance et
lavabos).
(Arr. 9 mai 1995, art. 21)
Les cabinets ne doivent en aucun cas communi-
quer directement avec la salle de restauration ou les
locaux renfermant des denres alimentaires.
Lorsque les salles de restaurants offrent moins de
50 places, les installations sanitaires rserves au per-
sonnel peuvent galement servir la clientle. Dans ce
cas, ces installations seront situes de telle manire
que la clientle ne puisse pas pntrer dans les locaux
de prparation des aliments.
II. PRESCRIPTIONS RELATIVES
LHYGINE ET LA SCURIT
DES PERSONNELS
Les rgles dhygine du personnel
Le principe gnral contenu dans la rglementation
est que toutes les prcautions doivent tre prises afin
que le personnel ne puisse pas tre lorigine de la
contamination des aliments prpars.
Les rgles dhygine respecter sont contenues
essentiellement dans larticle 4 de larrt du 9 mai
1995.
Prescriptions relatives lhabillement
Tenue vestimentaire
Larrt du 9 mai 1995 nimpose pas de tenue par-
ticulire pour le personnel manipulant des denres ali-
mentaires.
Toutefois le principe gnral est que le personnel
doit porter des vtements de travail propres et adapts.
Dans la pratique, ces vtements sont gnralement
de couleur claire et peuvent comprendre :
des chaussures rserves au travail,
une coiffe englobant lensemble de la chevelure,
un masque bucco nasal au besoin,
des gants usage unique.
Par exemple, le guide de bonnes pratiques hygi-
niques pour la fonction de restaurateur conseille, sur
ce point, pour limiter lapport de germes provenant
des manipulateurs, le port dune tenue complte (pan-
talon, veste ou chemise, calot, chaussures, tablier)
rserve aux priodes de travail et une parfaire pro-
pret corporelle (ongles courts et propres, cheveux
propres et retenus...).
Le tabagisme
Linterdiction de fumer
Le dcret n
o
92-478 du 29 mai 1992 fixant les
conditions dapplication de linterdiction de fumer
dans les locaux collectifs pose le principe de linterdic-
tion de fumer dans les locaux de travail affects un
usage collectif constituant des lieux ferms et couverts.
Par ailleurs, une signalisation apparente doit tre
appose dans ces locaux afin de rappeler ce principe et
indiquer les emplacements mis la disposition des
fumeurs.
Les quipements sanitaires
Le principe gnral inscrit aux articles R. 232-2 et
suivants du code du travail est que les employeurs doi-
vent mettre la disposition des travailleurs les moyens
dassurer leur propret individuelle notamment des
vestiaires, des lavabos et des cabinets daisance.
Ces locaux sont ars et clairs convenablement
(la valeur minimale dclairement tant de 120 lux).
Lamnagement doit tre tel quil existe au moins
un cabinet et un urinoir pour 20 hommes et deux cabi-
nets pour 20 femmes.
Cabinets daisance
Cette obligation revt une importance particulire
dans le domaine de lalimentaire o le personnel
amen manipuler les denres alimentaires est
astreint la plus grande propret corporelle et vesti-
mentaire.
Dans les tablissements de distribution alimentaire,
les cabinets daisance sont quips dune cuvette et
dune chasse deau (cabinets langlaise) et sont rac-
cords un systme dvacuation efficace. Ils ne com-
muniquent pas directement avec les locaux utiliss
pour la prparation et la dtention des denres ali-
mentaires.
(Arr. 9 mai 1995, art. 4)
10
TJ 22
Lave-mains
Il sera install un nombre suffisant de lave-mains,
aliments en eau courante chaude et froide et quips
de distributeurs de savon et de dispositifs de schage
hyginique des mains.
Les lave-mains seront distincts des dispositifs de
lavage des denres alimentaires.
Ces quipements sont maintenus en permanence
en tat de propret.
Le guide de bonnes pratiques hyginiques pour la
fonction de boucher, par exemple, insiste sur le fait
quun lavage des mains frquent doit tre assur. Ceci :
avant et en cours de travail,
aprs toute opration contaminante (manipula-
tion de volailles, ufs...),
avant la manipulation de produits sensibles
(hachage, tranchage...).
Vestiaires
Des locaux servant de vestiaires ou des penderies
doivent tre amnags.
Larticle 4 de larrt du 9 mai 1995 prcise que ces
vestiaires ou penderies doivent permettre de revtir
des vtements de protection propres et adapts avant
lentre dans les locaux o sont manipuls les aliments.
De son ct, larticle R. 232-2-2 du code du travail
indique que les armoires vestiaires sont ininflam-
mables, individuelles, munies dun cadenas et double
compartiment.
La dimension des armoires vestiaires est indique
par la circulaire du 18 dcembre 1947. La hauteur des
armoires est au minimum de 1,80 m. Elles seront
munies dune tablette pour la coiffure et dune tringle
porte-cintre.
Les postes de travail sudation permanente
Mise disposition de boissons
Larticle R. 232-3-1 du code du travail stipule que
pour les postes de travail qui entranent les travailleurs
se dsaltrer frquemment, lemployeur doit mettre
la disposition du personnel au moins une boisson non
alcoolise, en plus de la mise disposition deau potable
et frache qui simpose dans toutes les entreprises.
Dans la liste des postes de travail exposant une
sudation permanente, donne par larrt du 11 aot
1961, figurent les cuisines de restaurant.
Les boissons mises la disposition du personnel
sont base deau potable, frache ou chaude. Les aro-
matisants utiliss doivent tirer moins dun degr dal-
cool et navoir aucune action pharmacodynamique
marque.
Le choix des aromatisants est fix compte tenu des
dsirs exprims par les intresss, aprs avis du mde-
cin du travail et du CHSCT ( dfaut les dlgus du
personnel).
Les boissons toutes prpares peuvent galement
tre mises la disposition des travailleurs.
Prescriptions de scurit
La formation du personnel
Formation la scurit
Larticle L. 231-3-1 du code du travail dispose que
les salaris doivent bnficier dune formation pra-
tique et approprie aux risques auxquels ils sont expo-
ss. Cette formation concerne notamment les salaris
nouvellement embauchs, ceux qui changent de poste
de travail ou ceux qui reprennent leur activit aprs un
arrt de travail dune dure dau moins 21 jours. Cette
formation a pour objet dinstruire le salari des pr-
cautions prendre pour assurer sa propre scurit et,
le cas chant, celle des autres personnes occupes
dans ltablissement.
La formation la scurit porte sur diffrents
domaines : conditions de circulation dans lentreprise,
excution de son travail ou conduite tenir en cas
daccident.
a) La formation relative la circulation
Larticle R. 231-34 du code du travail prcise que la
formation relative la circulation des personnes a pour
objet dinformer le salari, partir des risques aux-
quels il est expos, des rgles gnrales de circulation
des engins de toute nature sur les lieux de travail et
dans ltablissement, de lui montrer les chemins dac-
cs, de lui montrer les issues et dgagements de
secours utiliser en cas de sinistre et de lui donner, si
la nature des activits le justifie, des instructions dva-
cuation en cas notamment de dgagement accidentel
de gaz ou liquides inflammables.
b) La formation relative lexcution du travail
Larticle R. 231-36 du code du travail dispose que la
formation la scurit relative lexcution du travail
a pour objet denseigner au salari, partir des risques
auxquels il est expos, les comportements et les gestes
les plus srs en ayant recours, si possible, des
dmonstrations, de lui expliquer les modes opratoires
retenus sils ont une incidence sur sa scurit ou celle
des autres salaris, de lui montrer le fonctionnement
des dispositifs de protection et de secours, et de lui
expliquer les motifs de leur emploi.
Cette formation doit sintgrer dans la formation
ou les instructions professionnelles que reoit le sala-
ri ; elle est dispense sur les lieux du travail ou,
dfaut, dans les conditions quivalentes.
c) La formation lutilisation dquipements
de protection individuelle
Larticle R. 233-44 du code du travail prcise que le
chef dtablissement doit faire bnficier les tra-
11
TJ 22
vailleurs qui doivent utiliser un quipement de protec-
tion individuelle dune formation adquate compor-
tant, en tant que de besoin, un entranement au port
de cet quipement de protection individuelle. Cette
formation doit tre renouvele aussi souvent quil est
ncessaire pour que lquipement soit utilis confor-
mment la consigne dutilisation.
d) La formation la manutention
Larticle R. 231-70 du code du travail nonce que
les travailleurs dont lactivit comporte des manuten-
tions manuelles doivent recevoir une formation sur les
gestes et postures adopter pour raliser en scurit
les manutentions manuelles (placement de la colonne
vertbrale et du bassin, rapprochement maximal de la
charge, recherche dappuis stables et utilisation de la
force des cuisses).
Formation lhygine alimentaire
Larticle 7 de larrt du 9 mai 1995 dispose que le
chef dtablissement doit sassurer que les personnes
qui manipulent ou manutentionnent les aliments sui-
vent des instructions prcises dhygine. Le personnel
suit pour cela une formation renouvele en matire
dhygine des aliments.
Cette formation est destine renforcer les dispo-
sitions relatives lhygine du personnel contenues
dans les dcrets du 21 juillet 1971 et du 26 avril 1991.
Ainsi, le dcret du 26 avril 1991 fixant les prescriptions
en matire dhygine concernant les denres, produits
ou boissons destins lalimentation humaine, prvoit
que les personnels appels manipuler et prparer
les marchandises doivent tre entrans respecter les
rgles dhygine gnrale et individuelle propres vi-
ter la contamination de ces marchandises. Ils sont
tenus dobserver une propret vestimentaire et corpo-
relle. Larrt du 9 mai 1995 affermit ces dispositions
par la ncessit dune formation spcifique du person-
nel.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise, elle, que
la formation relative lhygine alimentaire doit tre
adapte dans son contenu et sa priodicit lactivit
du personnel. Elle peut tre dispense en interne
comme en externe.
Les diffrents guides de bonnes pratiques hygi-
niques conseillent sur ce point le recours des forma-
tions spcifiques. Ainsi, le GPH pour la fonction de
restaurateur indique que lobligation de formation
renouvele en matire dhygine alimentaire peut se
traduire en pratique par le recours :
la formation initiale (CAP, Bac pro...) et la for-
mation continue,
des structures dispensant des formations spcia-
lises en matire dhygine (centre local daction qua-
lit, coles professionnelles...),
une formation interne, encadre par un respon-
sable lui-mme form.
Pour certaines pratiques comme la cuisson sous-
vide ou la ralisation de conserves, le guide recom-
mande une formation spcialise qui assure une
matrise prouve des difficults de la technique
concerne.
Par ailleurs, lentreprise est invite demander et
conserver un certain nombre de documents relatifs
laccs effectif ces formations (attestations, certifi-
cats...) et sassurer de la qualit de la formation dis-
pense.
Les quipements de protection individuelle
Choix et utilisation
Le chef dtablissement prend les mesures nces-
saires pour assurer la scurit et protger la sant des
travailleurs.
cet effet, larticle L. 230-2 du code du travail
indique quil appartient lemployeur dvaluer les
risques pour la sant et la scurit des travailleurs, y
compris dans le choix des procds de fabrication, des
quipements de travail et dans la dfinition des postes
de travail. lissue de cette valuation, lemployeur
prend les mesures de prvention et de scurit qui
simposent. Si ncessaire, des quipements de protec-
tion individuelle adapts sont mis la disposition des
salaris et lemployeur veille leur utilisation effective.
Les articles R. 233-1 et R. 233-1-3 du code du tra-
vail noncent en outre que le chef dtablissement doit
mettre, en tant que de besoin, les quipements de pro-
tection individuelle appropris aux risques prvenir.
De son ct, larticle R. 233-42-1 dispose que le
chef dtablissement dtermine aprs consultation du
comit dhygine, de scurit et des conditions de tra-
vail les conditions dans lesquelles les quipements de
protection individuelle doivent tre mis disposition
et utiliss, notamment celles concernant la dure du
port, en fonction de la gravit du risque, de la fr-
quence de lexposition au risque et des caractris-
tiques du poste de travail de chaque travailleur, et en
tenant compte des performances des quipements de
protection individuelle en cause.
Dans le domaine de la distribution alimentaire et
de la restauration, les textes rglementaires nimpo-
sent pas expressment le port dEPI dtermins. Cest
une valuation des risques propre chaque poste qui
permettra de dterminer les mesures de protection
adopter.
Dans la pratique, il est recommand de porter des
chaussures de scurit rsistantes au glissement et, le
cas chant, avec embout de scurit. Les risques les
plus frquents daccidents tant les glissades, chutes
dobjets lourds, coupures et projection de liquides.
12
TJ 22
La manutention manuelle
Les salaris travaillant la manipulation et la pr-
paration de denres alimentaires peuvent tre amens
manutentionner des charges. Le code du travail pr-
cise cependant que le recours la manutention
manuelle nest possible que lorsquil apparat, aprs
valuation des risques, quil nest pas possible de sup-
primer les oprations de manutention manuelle ou
que des moyens mcaniques daide au transport et au
lever sont difficiles installer en raison notamment de
la configuration des lieux.
Des limites de port de charges sont galement
fixes par le code du travail.
Larticle R. 231-72 dispose que les travailleurs ne
peuvent tre admis porter des charges suprieures
55 kg qu condition dy avoir t reconnus aptes par
le mdecin du travail. En outre, les charges transpor-
tes par les travailleurs ne pourront en aucun cas tre
suprieures 105 kg.
Des dispositions particulires limitent galement le
poids des charges qui peuvent tre transportes par les
femmes et les jeunes travailleurs. Elles sont inscrites
larticle R. 234-6 du code du travail et varient selon
lge et le mode de manutention utilis (manutention
purement manuelle, de traction ou de pousse).
La surveillance mdicale du personnel
La surveillance mdicale priodique
Aptitude
Le code du travail prcise que les salaris doivent
faire lobjet dun examen mdical au moment de lem-
bauche.
Lexamen mdical est ensuite renouvel une fois
par an.
Larticle R. 241-48 du code du travail indique cet
effet que lexamen mdical a pour but de rechercher
notamment si le salari nest pas atteint dune affec-
tion dangereuse pour les autres travailleurs et de sas-
surer quil est mdicalement apte au poste de travail
occup.
Le mdecin du travail peut prescrire les examens
complmentaires ncessaires la dtermination de
laptitude mdicale au poste de travail et notamment
au dpistage des affections comportant une contre-
indication ce poste de travail ou au dpistage notam-
ment des maladies caractre professionnel prvues
larticle L. 461-6 du code de la scurit sociale (mala-
dies infectieuses ou parasitaires transmises lhomme
par des animaux ou dbris danimaux, par exemple) ou
encore au dpistage des maladies dangereuses pour
lentourage.
En labsence de recommandations officielles pour
ce secteur professionnel, le mdecin du travail est seul
juge de la nature des ventuels examens complmen-
taires effectuer. Ces examens doivent tre destins
prciser laptitude mdicale de la personne. Ils ne sau-
raient sinscrire dans le cadre dune quelconque
dmarche de suivi de la qualit du produit fini. En cas
de litige avec lemployeur sur la nature ou la frquence
de ces examens complmentaires, le diffrent est sou-
mis au mdecin inspecteur du travail.
Surveillance mdicale spciale
Les personnels travaillant la prparation, condi-
tionnement, conservation et distribution de denres
alimentaires sont soumis la surveillance mdicale
spciale prvue par larrt du 11 juillet 1977.
Laptitude la manipulation des denres alimentaires
Tout membre du personnel appel manipuler des
denres alimentaires doit avoir t dclar mdicale-
ment apte effectuer ces manipulations.
Cette vrification nimpose pas la pratique syst-
matique dexamens complmentaires la recherche
dun portage dagents biologiques pouvant contaminer
les prparations alimentaires. Lexamen clinique
annuel et les ventuels examens complmentaires
dcids au cas par cas ne constituent quun aspect de
la mission du mdecin du travail dans lentreprise : lin-
formation et la formation du personnel au respect des
rgles dhygine et au port des quipement de protec-
tion (protection individuelle ou protection du produit
fini), la surveillance de la propret des locaux et des
appareils, des installations sanitaires mises disposi-
tion sont autant de points o le mdecin du travail
pourra utilement exercer sa fonction de conseiller de
lentreprise.
Affections mdicales interdisant la manipulation
de denres alimentaires
Le dcret n
o
71-636 du 21 juillet 1971 dispose, en
son article 21, que la manipulation de denres alimen-
taires est interdite aux personnes susceptibles de les
contaminer. Il prvoit, en outre, la possibilit dtablir
par arrt des listes de maladies et affections qui ren-
dent ceux qui en sont atteints susceptibles de conta-
miner les denres.
Un arrt du 10 mars 1977 a t dict en ce sens.
Il est relatif ltat de sant et dhygine du personnel
appel manipuler les denres animales ou dorigine
animale.
Cet arrt a t toutefois pris dans lintrt de la
protection de la Sant publique et na pas t sign par
le ministre du Travail. Il est, en outre, dpourvu dar-
ticle dexcution, en faisant ainsi un texte cadre non
applicable en ltat. La circulaire n
o
8330 du 23 sep-
tembre 1977 a prcis que cet arrt ntait pas appli-
cable jusqu la mise en place de nouvelles mesures
rglementaires qui, ce jour, nont toujours pas t
dictes.
13
TJ 22
Le texte de cet arrt prvoit certains examens de
dpistage (notamment coproculture, examen parasito-
logique des selles, recherche de staphylocoques patho-
gnes dans le rhinopharynx) faire subir au salari lors
de son admission la manipulation daliments.
En fait, dans le domaine de la distribution alimen-
taire, comme dans dautres secteurs professionnels
(mtiers de la sant, par exemple), aucun rsultat de
prlvement de gorge, de selle ne peut garantir le sta-
tut sanitaire du travailleur pour les jours, semaines ou
mois venir. Comme pour ces autres situations pro-
fessionnelles, il y a lieu de considrer que tout tra-
vailleur peut, un moment ou lautre de lanne, tre
porteur dagents biologiques pouvant tre transmis
dautres personnes, ici par le biais de la contamination
des prparations alimentaires. Le travail doit alors tre
organis en consquence, en mettant en place des
rgles universelles applicables tout instant et tout au
long de la chane de production, permettant dassurer
tout moment la protection du produit fini : lavage des
mains aussi souvent que ncessaire, installations sani-
taires correspondantes mises disposition et correcte-
ment entretenues, port dune coiffe, de gants, dun
masque bucco-facial anti-projection... Dans le contexte
de la distribution alimentaire, cette organisation du tra-
vail est prvue par la mthode HACCP et les diffrents
guides de bonnes pratiques hyginiques dj cits.
Vaccins
Depuis larrt du 5 septembre 1996, relatif la
vaccination contre la tuberculose par le vaccin BCG et
modifiant le code de la Sant publique, la vaccination
par le BCG des personnes ges de moins de 25 ans
manipulant ou prparant des denres alimentaires
nest plus obligatoire.
Il nexiste pas dautre vaccination obligatoire.
La vaccination contre lhpatite A pourra tre dis-
cute pour certains postes de travail, aprs une va-
luation des risques propres lentreprise et ses
activits. Cest seulement pour les personnels impli-
qus dans la prparation alimentaire en restauration
collective que le Conseil suprieur dhygine
publique de France se prononce pour une recomman-
dation de cette vaccination anti-hpatite A.
III. PRESCRIPTIONS RELATIVES
AU STOCKAGE ET LUTILISATION
DES ALIMENTS
Les mesures visant prvenir la contamination
des aliments
Objectifs gnraux
Lobjectif de la rglementation est dviter que les
diffrentes oprations ralises sur les aliments et leurs
constituants soient une source de dtrioration ou de
contamination de ceux-ci.
Le principe gnral est que toutes les matires pre-
mires, les ingrdients, les produits intermdiaires et
les produits finis doivent tre manipuls, stocks,
emballs, exposs et remis aux consommateurs dans
des conditions vitant toute dtrioration et toute
contamination susceptibles de les rendre impropres
la consommation humaine ou dangereux pour la sant.
(Arr. 9 mai 1995, art. 8)
Les aliments doivent galement tre protgs des
pollutions pouvant rsulter de la proximit des
consommateurs ou des manipulations de leur part.
Les moyens pour satisfaire ces obligations sont
laisss au choix des professionnels.
Cependant la circulaire du 7 septembre 1998 pr-
cise cet effet que le minimum requis pour les activi-
ts de fabrication est lexistence dun local ou dun
emplacement spcifique suffisamment protg de
toute pollution.
titre dexemple, le guide de bonnes pratiques
hyginiques pour lactivit de restaurateur nonce
une srie de points clefs matriser en vue de prve-
nir la contamination des aliments. Il indique que
les principaux facteurs responsables de la contamina-
tion alimentaire identifis sont une matire premire
contamine, une contamination par les personnels et
lquipement, le non respect de la chane du froid ou
une ventuelle erreur de procd. Afin de prvenir ces
risques, le guide recommande de respecter une srie
de grands principes :
rduire la contamination initiale des produits
entrant dans lentreprise,
limiter lapport de nouveaux germes,
limiter la multiplication des germes prsents afin
que leur nombre natteigne pas un niveau inacceptable
pour la sant du consommateur.
Marche en avant
Larticle 9 de larrt du 9 mai 1995 stipule que dans
les tablissements o sont prpars des aliments (plu-
chage, tranchage, nettoyage) sur le lieu de vente ou de
consommation, les oprations de prparation peuvent
tre ralises sur un mme emplacement sous rserve
dtre chelonnes dans le temps et spares par des
oprations de nettoyage et de dsinfection des plans de
travail. Cest le principe de la marche en avant.
Idalement, ce principe se traduit par une disposi-
tion des emplacements ou des locaux assurant une
progression des produits, en vitant tout retour en
arrire.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que le
principe de la marche en avant peut sappliquer dans
lespace ou dans le temps. Pour les constructions nou-
velles, la marche en avant dans lespace est le moyen le
14
TJ 22
plus adapt au respect de ces objectifs. Lorsque la
marche en avant dans le temps est retenue, une orga-
nisation de travail spcifique devra tre mise en place,
prvoyant des oprations de nettoyage ou de dsinfec-
tion des plans de travail entre les diffrentes phases de
travail prsentant un niveau dhygine diffrent (effec-
tuer lpluchage des lgumes, le travail des volailles
juste avant le nettoyage et la dsinfection de la fin de
la journe, par exemple).
Sparation des secteurs
Une contamination croise entre les denres ali-
mentaires, les quipements, les matriels, les mat-
riaux, leau, laration et le personnel doit tre vite,
notamment par une sparation suffisante entre les sec-
teurs propres et les secteurs souills (vaisselle propre,
vaisselle sale ; entrecroisement entre le circuit dva-
cuation des dchets et le circuit dapprovisionnement
des produits prts cuire, par exemple).
(Arr. 9 mai 1995, art. 9)
Ornements
Les plantes de dcoration sont interdites dans les
cuisines.
(Circ. 7 sept. 1998)
Leur prsence est cependant tolre dans les locaux
commerciaux ou les salles de restaurant lorsquelles ne
constituent pas un risque de contamination des ali-
ments.
Contrle des denres leur livraison
Le chef de ltablissement doit sassurer que les
denres alimentaires qui lui sont livres et qui sont
manipules et prpares dans son tablissement sont
conformes aux dispositions rglementaires (non
contamines par des parasites, des micro-organismes
pathognes ou des substances toxiques).
Il sassure, en outre, pour les denres animales ou
dorigine animale, que leurs fournisseurs possdent
lagrment sanitaire prvu et que les emballages des
denres sont revtus des marques de salubrit prvues.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)
Manipulation des denres
Les oprations portant sur les denres alimentaires
doivent seffectuer en limitant les risques de contami-
nation et de dveloppement de micro-organismes
pathognes ou de formation de toxines des niveaux
susceptibles dentraner des dangers pour la sant.
Des rgles dhygine spcifiques seront mises en
place dans ce but et leur respect contrl suivant la
mthode HACCP.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)
Dans les locaux o sont manipuls, stocks ou
emballs les produits alimentaires, lentreposage des
denres mme le sol est interdit, ainsi que la pr-
sence danimaux familiers.
(Arr. 9 mai 1995, art. 8)
Lavage des mains
Les guides de bonnes pratiques dhygine insistent
fortement sur limportance du lavage des mains pour
le personnel et sur la surveillance. Ils recommandent
dans cette optique de mettre en place des affichettes
rappelant les tapes essentielles dun lavage des mains
efficace et les frquences ( la reprise du travail, la
sortie des toilettes, aprs pluchage des lgumes,
aprs manipulation des volailles...). Une affiche sera
galement place la sortie des toilettes rappelant
limportance du lavage des mains.
Temprature de conservation des aliments
La rglementation impose des tempratures de
conservation des aliments depuis la fabrication jusqu
la remise au consommateur, ceci en vue de limiter les
altrations, notamment microbiennes, qui pourraient
tre dangereuses pour la sant.
a) Principe gnral
Les matires premires, les ingrdients, les produits
intermdiaires et les produits finis jusqu leur prsen-
tation aux consommateurs doivent tre conservs
des tempratures limitant leur altration et plus parti-
culirement le dveloppement de micro-organismes
pathognes ou la formation de toxines des niveaux
susceptibles dentraner un risque pour la sant.
(Arr. 9 mai 1995, art. 10)
Pour certains de ces produits, et lexclusion des
denres pour lesquelles la temprature de conserva-
tion est dfinie par des rglementations spcifiques,
cette temprature est fixe en annexe de larrt du 9
mai 1995 qui prcise les tempratures de conservation
cur pour certaines denres.
Ces tempratures ne font pas obstacle au respect
de tempratures de conservation plus basses qui peu-
vent tre fixes par des rglementations spcifiques.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que pour
les denres altrables qui ne sont pas spcifiquement
vises par lannexe de larrt du 9 mai 1995, il appar-
tient au professionnel dapporter la dmonstration que
les mesures de conservation quil applique sont de
nature matriser les dangers particuliers au produit
en cause.
b) Drogations
Larticle 10 de larrt du 9 mai 1995 introduit des
possibilits de drogation ces tempratures de
conservation dans certaines conditions et sous
rserve que la scurit alimentaire soit assure. Ces
drogations sont diffrentes suivant le type dopra-
tions (chargement, dchargement, prsentation la
15
TJ 22
vente...) et le type de denres plus ou moins alt-
rables et en fonction galement du type de distribu-
tion (commerces non sdentaires sur les marchs de
plein air ou autres).
Ainsi, par exemple, des drogations sont prvues
pour les produits rfrigrs, lors des oprations de
chargement et dchargement des denres ou de dgi-
vrage des meubles de froid.
(Arr. 9 mai 1995, art. 10)
Dans ce cas, la remonte en temprature doit tre
limite le plus possible et donc les oprations doivent
seffectuer rapidement.
Pour les oprations de dgivrage des meubles, la
circulaire prcise que la monte en temprature ne
devrait pas excder + 1 C pour le seuil de 4 C et
+ 2 C pour le seuil de temprature de 8 C.
Refroidissement des denres
Les prparations culinaires destines tre conser-
ves par le froid et servies basse temprature doivent
tre rapidement refroidies aprs le dernier stade de
traitement thermique ou aprs le dernier stade de leur
laboration.
Les produits sont ensuite immdiatement mainte-
nus aux tempratures de rfrigration mentionnes
lannexe de larrt du 9 mai 1995.
(Arr. 9 mai 1995, art. 11)
Le rchauffement des denres rfrigres en vue de
leur consommation doit seffectuer rapidement en vue
dassurer la scurit alimentaire.
Stockage des dchets
Les dchets alimentaires et les autres types de
dchets ne doivent pas tre stocks dans une zone o
sont conserves ou manipules des denres.
Ils sont dposs dans des conteneurs quips de
couvercles et tanches. En aucun cas, les dchets pro-
duits lors des oprations portant sur les aliments ne
doivent tre jets mme le sol.
Des dispositions sont prises pour assurer une va-
cuation frquente et rgulire des dchets.
Le local de stockage des dchets sera au besoin
rfrigr et inaccessible aux insectes, rongeurs et aux
animaux en gnral.
(Arr. 9 mai 1995, art. 16)
Substances et prparations dangereuses
Larticle 15 de larrt du 9 mai 1995 dispose que
les substances et prparations dangereuses et les pro-
duits non destins lalimentation humaine doivent
tre stocks et, le cas chant, prsents la vente sur
des emplacements particuliers qui font lobjet dune
identification.
16
TJ 22
Temprature de conservation
des denres
Nature
Sur glace fondante (0 C + 2 C) Poissons, crustacs, mollusques autres que vivants.
4 C maximum Tout aliment trs prissable et dont labsence de matrise de la temprature pendant une courte
priode peut prsenter un risque microbien pour le consommateur, tel que
(2)
:
denres animales ou vgtales cuites ou prcuites, prtes lemploi, non stables tempra-
ture ambiante,
prparations froides non stables base de denres animales, notamment les viandes froides,
les ptes farcies, les sandwichs, les salades composes et les fonds de sauce,
produits transforms non stables base de viande, abats, volailles, lapins, dcoupes de
viandes,
produits de la pche fums ou saumurs non stables,
prparations non stables base de crme ou dufs (ptisseries la crme, crmes ptissires,
entremets),
lait cru, produits frais au lait cru, crme Chantilly non stable,
fromages dcoups ou rps premballs,
vgtaux crus prdcoups et leurs prparations,
jus de fruits ou de lgumes crus de pH suprieur 4,5,
produits dcongels,
produits non stables en distributeur automatique.
8 C maximum Tout aliment prissable et dont labsence de matrise de la temprature peut gnrer un risque
microbien pour le consommateur moins immdiat, tel que les produits laitiers frais autres que
les laits pasteuriss, desserts lacts, beurres et matires grasses, desserts non stables base de
substituts du lait, produits stables base de viande tranche
(3)
.
- 18 C Glaces, crmes glaces, sorbets et tout aliment surgel conformment aux dispositions du dcret
du 9 septembre 1964.
- 15 C Tout aliment congel.
Suprieur + 63 C Plats cuisins livrs chaud au consommateur
(4)
.
- 12 C Tout aliment congel.
(2)
Cette liste daliments
est propose titre indicatif
et nest pas exhaustive.
Les denres concernes
par cette temprature
de conservation (< 4 C)
correspondent celles
dont la composition, le PH,
lactivit de leau et labsence
de traitement assainissant
ou stabilisant permettent
le dveloppement rapide
de micro-organismes
pathognes.
(3)
Cette liste daliments
est propose titre indicatif
et nest pas exhaustive.
(4)
Sont concernes les denres
cuisines en sauce
ou les produits type choucroute
garnie, palla, bouches
la reine... pour lesquelles
le maintien dune temprature
minimale de + 63 C
est une ncessit sanitaire.
Les contrles
Principe
Les responsables des tablissements doivent proc-
der des contrles rguliers pour vrifier la conformit
des aliments aux dispositions de larrt du 9 mai 1995
et, lorsquils existent, aux critres microbiologiques
rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces contrles permettent notamment de sassurer
de ltat des produits rception et portent sur les
conditions de conservation, ainsi que sur les mthodes
de nettoyage et de dsinfection.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)
Ces oprations de contrles et vrifications sont ta-
blies et ralises sous la responsabilit du profession-
nel, en se basant sur les principes du systme HACCP.
Mthode HACCP (analyse des risques -
points critiques pour leur matrise)
Les professionnels doivent identifier tout aspect de
leur activit qui est dterminant pour la scurit des
produits alimentaires et veiller ce que des procdures
de scurit appropries soient tablies, mises en
uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les
principes utiliss pour dvelopper le systme danalyse
des risques et des points critiques pour leur matrise.
Cette mthode HACCP repose sur lide que le
professionnel est responsable des mesures quil met en
uvre et doit justifier quelles rpondent aux objectifs
fixs par la rglementation.
Les principes du systme HACCP sont rappels
larticle 17 de larrt du 9 mai 1995. Il sagit de :
analyser et valuer les risques alimentaires poten-
tiels dune opration,
mettre en vidence les niveaux et moments (les
points ) de lopration o des risques alimentaires
peuvent se prsenter,
tablir lesquels de ces points sont critiques pour
la salubrit des aliments (les points critiques ),
dfinir et mettre en uvre, au niveau de chacun
de ces points critiques, des procdures de contrle
permettant de sassurer de leur matrise effective,
dfinir les actions correctives mettre en uvre
lorsquun contrle rvle quun point critique nest plus
matris ou na pas t matris un moment donn,
dfinir et mettre en uvre des procdures spci-
fiques de vrification et de suivi de lefficacit de len-
semble des procdures ainsi mises en place,
revoir priodiquement, et chaque modification
de lopration tudie, lanalyse des risques alimen-
taires, les points critiques ainsi que leurs procdures
de vrification et de suivi.
Autocontrles
Des autocontrles rguliers sont raliss afin de
vrifier la conformit des installations et du fonction-
nement des tablissements aux dispositions rgle-
mentaires, ainsi que la conformit des matires
premires et produits finis aux critres microbiolo-
giques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces autocontrles dpassent les frontires de lana-
lyse microbiologique. Ils intgrent toute une srie de
vrifications comme les contrles de temprature.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise, ce
sujet, que les points matriser et les facteurs hygi-
niques relevant de la responsabilit du chef dtablis-
sement sont par exemple :
la surveillance de ltat des produits rception,
les dlais dattente lors du stockage et la mise en
rayon,
les tempratures de conservation,
les dures de vie,
lefficacit des mthodes de nettoyage et dsin-
fection des locaux,
les surfaces de travail et le matriel.
La circulaire indique, en outre, que dans la pratique
la ralisation systmatique danalyses microbiolo-
giques, par exemple, ne doit pas tre considre a
priori comme laction la plus efficace. Elle peut tre
remplace selon les circonstances par lapplication
dun guide de bonnes pratiques hyginiques valid, et
par la mise en uvre de moyens de matrise et dl-
ments de surveillance aux points critiques du proces-
sus dlaboration ou de commercialisation des
produits. Ces moyens peuvent tre le recours un
thermomtre et un minuteur afin de vrifier le respect
dune vitesse de refroidissement par exemple. Dans ce
cas, les seuils de temprature, temps... qui permettent
de sassurer que la qualit sanitaire des produits est
matrise doivent tre dfinis au pralable et valids en
vrifiant que leur maintien permet effectivement de
satisfaire les critre microbiologiques rglementaires.
Les autocontrles, raliss par le professionnel par la
suite, consisteront vrifier quil matrise bien ces
paramtres.
Les responsables des tablissements doivent tre en
mesure de porter la connaissance des agents des
administrations charges des contrles la nature, la
priodicit et le rsultat des vrifications ainsi que, sil
y a lieu, le nom du laboratoire de contrle.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)
17
TJ 22
ANNEXES
Annexe 1
Liste des textes rglementaires cits
Annexe 2
Arrt du 9 mai 1995 modifi rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur
18
TJ 22
ANNEXE 1
Liste des textes rglementaires cits
Arrt du 28 juin 1912 relatif la coloration, la
conservation et lemballage des denres alimentaires
et des boissons, modifi par :
Arrt du 28 fvrier 1952
Arrt du 5 juillet 1956
Arrt du 17 octobre 1964
Arrt du 7 dcembre 1964
Arrt du 8 dcembre 1964
Arrt du 31 mars 1967
Arrt du 13 fvrier 1970
Arrt du 12 mai 1971
Arrt du 24 aot 1976
Arrt du 6 novembre 1978
Arrt du 31 octobre 1985
Arrt du 22 novembre 1988
Arrt du 19 novembre 1990
Arrt du 14 octobre 1991
Arrt du 23 juin 1993
Circulaire Tr. 102-47 du 18 dcembre 1947 relative
aux modalits dapplication des dispositions du dcret
du 5 aot 1946 modifi concernant les installations
sanitaires dans les tablissements assujettis
Arrt du 30 septembre 1957 relatif aux mesures de
scurit applicables aux chambres froides ou climati-
ses
Arrt du 11 aot 1961 fixant les conditions de dis-
tribution de boissons non alcoolises dans les entre-
prises
Dcret n
o
71-636 du 21 juillet 1971 pris pour lappli-
cation des articles 258, 259 et 262 du code rural et rela-
tif linspection sanitaire et qualitative des animaux
vivants et des denres animales ou dorigine animale,
modifi par :
Dcret n
o
77-565 du 2 juin 1977
Dcret n
o
97-903 du 1
er
octobre 1997
Dcret n
o
99-242 du 26 mars 1999
Arrt du 10 mars 1977 relatif ltat de sant et
lhygine du personnel appel manipuler les denres
animales ou dorigine animale
Arrt du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux
ncessitant une surveillance mdicale spciale
Arrt du 3 novembre 1977 concernant lutilisation
des fours chauffs au moyen dun combustible liquide
ou gazeux
Arrt du 25 juin 1980 portant approbation des dis-
positions gnrales du rglement de scurit contre les
risques dincendie et de panique dans les tablissements
recevant du public, modifi par :
Arrt du 22 dcembre 1981
Arrt du 4 juin 1982
Arrt du 21 juin 1982
Arrt du 6 janvier 1983
Arrt du 21 avril 1983
Arrt du 7 juillet 1983
Arrt du 24 janvier 1984
Arrt du 12 dcembre 1984
Arrt du 23 janvier 1985
Arrt du 10 mars 1986
Arrt du 23 octobre 1986
Arrt du 10 juillet 1987
Arrt du 18 novembre 1987
Arrt du 7 mars 1988
Arrt du 23 mai 1989
Arrt du 11 septembre 1989
Arrt du 22 juin 1990
Arrt du 31 mai 1991
Arrt du 16 juillet 1992
Arrt du 2 fvrier 1993
Arrt du 10 novembre 1994
Arrt du 21 fvrier 1995
Arrt du 12 juin 1995
Arrt du 23 dcembre 1996
Arrt du 31 dcembre 1996
Arrt du 7 juillet 1997
Circulaire n
o
10 du 29 avril 1980 relative lapplica-
tion de larrt du 11 juillet 1977 fixant la liste des tra-
vaux ncessitant une surveillance mdicale spciale
Dcret n
o
86-770 du 10 juin 1986, fixant la liste des
maladies dclaration obligatoire, modifi par :
Dcret n
o
87-1012 du 11 dcembre 1987
Dcret n
o
96-838 du 19 septembre 1996
Dcret n
o
98-169 du 13 mars 1998
Dcret n
o
2001-910 du 5 octobre 2001
Arrt du 8 octobre 1987 relatif au contrle prio-
dique des installations daration et dassainissement
des locaux de travail
Dcret n
o
89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux des-
tines la consommation humaine lexclusion des
eaux minrales naturelles, modifi par :
Dcret n
o
90-330 du 10 avril 1990
Dcret n
o
91-257 du 7 mars 1991
Circulaire DRT n
o
90/11 du 28 juin 1990 relative
lapplication des articles R. 235-2 et R. 235-3 du code
du travail
Dcret n
o
91-409 du 26 avril 1991 fixant les pres-
criptions en matire dhygine concernant les denres,
produits ou boissons destins lalimentation humaine,
lexclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259
et 262 du code rural, des eaux destines la consom-
mation humaine et des eaux minrales naturelles, modi-
fi par :
Dcret n
o
99-35 du 15 janvier 1999
Dcret n
o
99-242 du 26 mars 1999
Dcret n
o
92-478 du 29 mai 1992, fixant les condi-
tions dapplication de linterdiction de fumer dans les
lieux affects un usage collectif et modifiant le code
de la sant publique (deuxime partie : Dcrets en
Conseil dtat)
Dcret n
o
92-766 du 29 juillet 1992, dfinissant les
procdures de certification de conformit et diverses
modalits du contrle de conformit des quipements
de travail et moyens de protection et modifiant le code
du travail (deuxime partie : Dcrets en Conseil dtat)
(art. R. 233-13-1, R. 233-49 R. 233-82 du code du tra-
vail)
Dcret n
o
92-767 du 29 juillet 1992, modifi par
dcret n
o
96-725 du 14 aot 1996, relatif aux rgles
techniques et aux procdures de certification de confor-
mit applicables aux quipements de travail viss aux
1, 3, 4 et 5 de larticle R. 233-83 du code du travail
et aux moyens de protection viss aux 1 et 2 de lar-
ticle R. 233-83-2 du code du travail et modifiant le code
du travail (deuxime partie : Dcrets en Conseil dtat)
(art. R. 233-84 R. 233-139 du code du travail)
Dcret n
o
92-768 du 29 juillet 1992, relatif aux rgles
techniques et aux procdures de certification de confor-
mit applicables aux quipements de protection indivi-
duelle viss larticle R. 233-83-3 du code du travail et
modifiant le code du travail (deuxime partie : Dcrets
en Conseil dtat) (art. R. 233-151 R. 233-157 du
code du travail)
Dcret n
o
93-40 du 11 janvier 1993 relatif aux pres-
criptions techniques applicables lutilisation des qui-
pements de travail soumis larticle L. 233-5-1 du code
du travail, aux rgles techniques applicables aux mat-
riels doccasion soumis larticle L. 233-5 du mme
code et la mise en conformit des quipements exis-
tants et modifiant le code du travail (deuxime partie :
Dcrets en Conseil dtat) (art. R. 233-14 R. 233-31,
R. 233-89 R. 233-89-4 du code du travail)
Dcret n
o
93-41 du 11 janvier 1993 relatif aux
mesures dorganisation, aux conditions de mise en
uvre et dutilisation applicables des quipements de
travail et moyens de protection soumis larticle L. 233-
5-1 du code du travail et modifiant ce code (deuxime
partie : Dcrets en Conseil dtat) (art. R. 233-1 R.
233-13, R. 233-42 R. 233-47 du code du travail)
Arrt du 5 mars 1993, modifi par arrt du 4 juin
1993 soumettant certains quipements de travail
lobligation de faire lobjet des vrifications gnrales
priodiques prvues larticle R. 233-11 du code du tra-
vail
Arrt du 9 mai 1995 modifi par arrt du 6 juillet
1998 rglementant lhygine des aliments remis direc-
tement au consommateur
Dcret n
o
95-1081 du 3 octobre 1995 relatif la
scurit des personnes, des animaux et des biens lors
de lemploi des matriels lectriques destins tre
employs dans certaines limites de tension
Note de service DGAL/SDHA/N98 n
o
8143 du 7
septembre 1998 relative lapplication de larrt du 9
mai 1995
Arrt du 8 septembre 1999 pris pour lapplication
de larticle 11 du dcret n
o
73-138 du 12 fvrier 1973
modifi, portant application de la loi du 1
er
aot 1905
sur les fraudes et les falsifications en ce qui concerne
les procds et les produits utiliss pour le nettoyage
des matriaux et objets destins entrer en contact
avec des denres, produits et boissons pour lalimenta-
tion de lhomme et des animaux
Dcret n
o
99-1046 du 13 dcembre 1999 relatif aux
quipements sous pression
Arrt du 15 mars 2000 relatif lexploitation des
quipements sous pression modifi par larrt du 13
octobre 2000
19
TJ 22
ANNEXE 2
Arrt du 9 mai 1995 modifi par arrt du 6 juillet 1998
rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur
vgtale destins la consommation humaine et qui
sont soumis un traitement thermique leur confrant la
stabilit biologique temprature ambiante dentrepo-
sage ;
Vu lavis du Conseil suprieur dhygine publique de
France,
Arrtent :
Titre I
er
- Champ dapplication
Art. 1
er
. - Les dispositions du prsent arrt sappli-
quent tous les tablissements o les aliments sont soit
prpars en vue de leur remise directe au consomma-
teur, soit remis directement au consommateur.
Par remise directe, on entend toute opration, titre
gratuit ou onreux, ralise entre un dtenteur dun ali-
ment et un particulier destinant ce produit sa consom-
mation.
Sont notamment vises :
les activits des tablissements de distribution ali-
mentaire qui assurent la remise directe daliments pro-
venant dun autre tablissement ou de leur propre
production, y compris les producteurs fermiers com-
mercialisant leur production la ferme ou sur un mar-
ch de proximit lexclusion de labattage des volailles
la ferme vis par le dcret n
o
66-239 du 18 avril 1966 ;
les activits des tablissements de restauration, y
compris les fermes-auberges, sans prjudice des dispo-
sitions rglementaires plus spcifiques prvues pour la
restauration caractre social ;
les activits non sdentaires ou occasionnelles, en
particulier celles sexerant sur les marchs de plein air
quips ou non, les voitures boutiques, les activits uti-
lisant des structures lgres.
Titre II - Dispositions gnrales
Art. 2. - Les prescriptions de lensemble des cha-
pitres du prsent titre sappliquent tous les tablisse-
ments dans lesquels sexercent les activits mentionnes
larticle 1
er
, lexclusion de ceux utiliss pour des acti-
vits non sdentaires ou occasionnelles de distribution
ou de restauration. Pour ces derniers tablissements,
qui sont couverts par le chapitre III du titre III, seules
sont applicables les dispositions des chapitres IV VII
du prsent titre.
Chapitre I
er
- Locaux
Art. 3. - 1. Les locaux mentionns au prsent titre
doivent tre propres et en bon tat dentretien. Ils ne
doivent pas entraner, par les activits qui sy exercent,
un risque de contamination des aliments.
2. Par leur conception, leurs dimensions, leur
construction et leur agencement, ces locaux doivent
Le ministre dtat, ministre des affaires sociales, de
la sant et de la ville, le ministre de lconomie et le
ministre de lagriculture et de la pche,
Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin
1993 relative lhygine des denres alimentaires ;
Vu le dcret n
o
55-241 du 10 fvrier 1955 portant
application de la loi du 1
er
aot 1905 susvise concer-
nant le commerce des conserves et semi-conserves ali-
mentaires, et notamment ses articles 3 et 4 ;
Vu le dcret n
o
64-949 du 9 septembre 1964 portant
application de la loi du 1
er
aot 1905 sur les fraudes et
falsifications en matire de produits ou de services en ce
qui concerne les aliments surgels destins lalimenta-
tion humaine ;
Vu le dcret n
o
71-636 du 21 juillet 1971 pris pour
lapplication des articles 258, 259 et 262 du code rural
et relatif linspection sanitaire et qualitative des ani-
maux vivants et des denres animales ou dorigine ani-
male, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et 26 ;
Vu le dcret n
o
73-138 du 12 fvrier 1973 portant
application de la loi du 1
er
aot 1905 sur les fraudes et
falsifications en ce qui concerne les procds et les pro-
duits utiliss pour le nettoyage des matriaux et objets
destins entrer en contact avec les denres, produits
et boissons pour lalimentation de lhomme et des ani-
maux ;
Vu le dcret n
o
84-1147 du 7 dcembre 1984 portant
application de la loi du 1
er
aot 1905 sur les fraudes et
falsifications en matire de produits ou de services en ce
qui concerne ltiquetage et la prsentation des denres
alimentaires, notamment ses articles 5 et 17 ;
Vu le dcret n
o
89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux
eaux destines la consommation humaine, lexclu-
sion des eaux minrales naturelles ;
Vu le dcret n
o
91-409 du 26 avril 1991 fixant les pres-
criptions en matire dhygine concernant les denres,
produits ou boissons destins lalimentation humaine,
lexclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259 et
262 du code rural, des eaux destines la consomma-
tion humaine et des eaux minrales naturelles, et notam-
ment ses articles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 et 20 ;
Vu le dcret n
o
92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux
matriaux et objets destins entrer en contact avec les
denres, produits et boissons pour lalimentation de
lhomme ou des animaux ;
Vu larrt du 26 juin 1974 relatif la rglementation
des conditions hyginiques de conglation, de conser-
vation et de dconglation des denres animales ou
dorigine animale ;
Vu larrt du 28 septembre 1989 relatif aux viandes
haches, prparations de viandes et de morceaux de
moins de cent grammes ;
Vu larrt du 22 mars 1993 relatif aux rgles dhy-
gine applicables aux produits vgtaux ou dorigine
20
TJ 22
permettre la mise en uvre de bonnes pratiques dhy-
gine, et notamment :
a) Prvenir la contamination croise, entre et durant
les oprations, par les denres alimentaires, les quipe-
ments, les matriaux, leau, laration, le personnel et les
sources de contamination extrieures tels les insectes et
autres animaux ;
b) Pouvoir tre nettoys et/ou dsinfects de
manire efficace ;
c) Permettre de prvenir le contact avec des sub-
stances toxiques, le dversement de matires contami-
nantes dans les denres alimentaires, y compris du fait
des plafonds, faux plafonds et autres quipements
situs en hauteur ;
d) Offrir, le cas chant, des conditions de tempra-
ture permettant deffectuer de manire hyginique les
oprations vises par le prsent arrt ;
e) tre ars et ventils afin de permettre une
hygromtrie assurant la matrise des phnomnes de
condensation ou dviter la persistance des mauvaises
odeurs. Le cas chant, les systmes de ventilation ou
de climatisation ne doivent pas tre une source de
contamination des aliments et tre conus de manire
permettre daccder aisment aux filtres et aux autres
pices devant tre nettoyes ou remplaces ;
f) tre convenablement clairs ;
g) tre pourvus de moyens dvacuation des eaux
rsiduaires et des eaux de lavage conus de manire
viter tout risque de contamination des denres ali-
mentaires et permettre une vacuation rapide ;
h) De plus, les aires de stockage des dchets doivent
tre conues et gres de manire tre propres en per-
manence et prvenir la contamination des denres ali-
mentaires, de leau potable, des quipements et des
locaux.
3. Dans ces locaux, des mthodes adquates doi-
vent tre utilises pour lutter contre les insectes et les
ravageurs.
Art. 4. - Afin dassurer lhygine corporelle et vesti-
mentaire du personnel, ces mmes locaux doivent com-
porter :
a) Des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant
permettant de revtir des vtements de protection
propres et adapts lactivit avant lentre dans les locaux
o sont manipuls ou manutentionns les aliments ;
b) Un nombre suffisant de lave-mains et de cabinets
daisance quips dune cuvette et dune chasse deau et
raccords un systme dvacuation efficace. Ces cabi-
nets daisance ne doivent pas communiquer directe-
ment avec des locaux utiliss pour la prparation et la
dtention des denres alimentaires.
Les lave-mains sont aliments en eau courante
chaude et froide et sont quips de dispositifs adquats
pour le lavage et le schage hyginiques des mains. Ils
doivent tre distincts des dispositifs de lavage des den-
res alimentaires.
Ces quipements doivent tre maintenus en perma-
nence en tat de propret.
Ces locaux doivent tre quips dune ventilation
adquate.
Chapitre II - quipements
Art. 5. - 1. Sans prjudice des dispositions du dcret
du 12 fvrier 1973 susvis, tous les matriels et quipe-
ments avec lesquels les denres alimentaires entrent en
contact, notamment les comptoirs de vente, les gon-
doles, les tables et les ustensiles, doivent tre maintenus
en permanence propres et :
a) Construits et entretenus de manire viter les
risques de contamination des denres alimentaires ;
b) Construits et entretenus de manire permettre
un nettoyage efficace et, lorsque cela savre ncessaire
pour viter la contamination des aliments, une dsin-
fection adquate, lexception des conteneurs et
emballages perdus ;
c) Installs de manire permettre le nettoyage de
la zone environnante.
2. Des installations et/ou dispositifs adquats doi-
vent tre prvus pour maintenir les denres alimentaires
dans les conditions de temprature mentionnes lar-
ticle 10 ci-dessous et pour contrler celles-ci.
En particulier, les locaux dentreposage daliments
surgels et congels ainsi que de glaces, crmes glaces
et sorbets dune capacit comprise entre dix et cent
mtres cubes doivent tre quips dinstruments appro-
pris denregistrement automatique de la temprature
destins mesurer frquemment et intervalle rgulier
la temprature de lair laquelle sont soumis ces pro-
duits. Dans le cas de chambres froides de moins de dix
mtres cubes destines la conservation de stocks dans
les magasins de dtail, cette mesure peut tre ralise
au moyen dun thermomtre aisment visible.
Les meubles de vente au dtail daliments surgels,
congels et de glaces, crmes glaces et sorbets doivent
tre quips dun thermomtre ou dun enregistreur de
temprature pour la mesure de la temprature de lair,
lindication de la temprature doit tre visible par le
consommateur. Dans le cas des meubles ouverts, un
thermomtre indique la temprature au retour dair ; le
capteur du thermomtre doit tre accessible sans
dmontage afin de vrifier le fonctionnement de lappa-
reil et tre plac au retour dair, immdiatement au-del
des zones vitres, si elles existent, et au plus prs de la
ligne de charge maximale, qui doit tre nettement indi-
que.
Les dispositions de lalina prcdent sont appli-
cables aux meubles de vente en place la date de publi-
cation du prsent arrt au Journal officiel de la
Rpublique franaise dans un dlai maximal dun an
compter de cette publication.
Chapitre III - Alimentation en eau
Art. 6. - Sans prjudice des dispositions du dcret du
3 janvier 1989 susvis :
1. Lalimentation en eau destine la consomma-
tion humaine doit tre suffisante, en particulier pour
son utilisation dans le cadre de la prvention de la
contamination des denres alimentaires.
2. Lorsque la glace est ncessaire, elle doit tre
fabrique, manipule et stocke dans des conditions
prvenant toute contamination.
21
TJ 22
3. Leau non potable, utilise pour la production de
vapeur, la rfrigration, la lutte contre lincendie et
dautres fins semblables sans rapport avec les denres
alimentaires, doit circuler dans des conduites spares,
facilement identifiables et sans raccordement avec les
systmes deau destins la consommation humaine ou
possibilit de reflux dans ces systmes.
Chapitre IV - Personnel
Art. 7. - Sans prjudice des dispositions relatives au
personnel prescrites par les dcrets du 21 juillet 1971 et
du 26 avril 1991 susviss, les responsables des tablis-
sements des secteurs mentionns larticle 1
er
ou leur
dlgataire doivent sassurer que les personnes qui
manipulent ou manutentionnent les aliments suivent
des instructions prcises leur permettant dappliquer les
dispositions du prsent arrt et disposent le cas
chant, selon leur activit, dune formation renouvele
en matire dhygine des aliments.
Chapitre V - Denres alimentaires
Art. 8. - 1. Toutes les matires premires, les ingr-
dients, les produits intermdiaires et les produits finis
doivent tre manipuls, stocks, emballs, exposs et
remis au consommateur dans des conditions vitant
toute dtrioration et toute contamination susceptibles
de les rendre impropres la consommation humaine ou
dangereux pour la sant. En particulier, sont interdits
dans les locaux o sexercent ces activits lentreposage
les denres mme le sol et la prsence danimaux
familiers.
2. Toutes prcautions sont prises pour que les
aliments prsents non protgs soient labri des
pollutions pouvant rsulter de la proximit du consom-
mateur ou des manipulations de sa part.
Art. 9. - Lorsque sont effectues, dans une mme
structure, des oprations telles que lpluchage, le tran-
chage, le parage des matires premires et, le cas
chant, leur nettoyage, elles doivent seffectuer de
manire viter toute contamination croise avec des
aliments prsentant un niveau dhygine diffrent.
En particulier, dans les tablissements prparant sur
le lieu de vente ou de consommation des aliments, les
oprations mentionnes ci-dessus et celles de prpara-
tion des aliments peuvent tre ralises en un mme
emplacement sous rserve dtre chelonnes dans le
temps et spares par des oprations de nettoyage et de
dsinfection des plans de travail.
Art. 10. - 1. Les matires premires, les ingrdients,
les produits intermdiaires et les produits finis jusqu
leur prsentation aux consommateurs doivent tre
conservs des tempratures limitant leur altration et
plus particulirement le dveloppement de micro-orga-
nismes pathognes ou la formation de toxines des
niveaux susceptibles dentraner un risque pour la sant.
Pour certains de ces produits, et lexclusion des
denres pour lesquelles la temprature de conservation
est dfinie par des rglementations spcifiques, cette
temprature est fixe en annexe du prsent arrt.
2. Toutefois, et pour autant que la scurit alimen-
taire soit assure, il est admis de soustraire les produits
ces tempratures ou, le cas chant, la temprature
inscrite sur leur emballage sous la responsabilit du
conditionneur, conformment aux dispositions du
dcret du 7 dcembre 1984 susvis :
a) Pour les produits rfrigrs :
i) Lorsque cela savre ncessaire, pour de courtes
priodes, lors du chargement-dchargement de ces pro-
duits aux interfaces entre llaboration, le transport, le
stockage et lexposition des aliments et lors de leur pr-
sentation la vente pour permettre le dgivrage des
quipements ;
ii) Lors de lexposition de ces produits en quantits
limites pour une remise immdiate aux consomma-
teurs, sous rserve que les conditions de cette exposi-
tion satisfassent celles prvues dans un guide de
bonnes pratiques hyginiques valid propre au secteur
concern ;
titre transitoire pour une dure de cinq ans
compter de la publication du prsent arrt au Journal
officiel, les dispositions ci-dessus ne sappliquent pas
lexposition des produits concerns en vue de leur vente
sur les marchs de plein air existant la date de publi-
cation de cet arrt.
b) Pour les aliments congels et surgels ainsi que
pour les glaces, crmes glaces et sorbets :
i) Dans la mesure o la diffrence de temprature
nexcde pas 3
o
C, lorsque cela savre ncessaire, pour
de brves priodes, lors du chargement-dchargement
de ces produits aux interfaces entre llaboration, le
transport, le stockage et lexposition des aliments et lors
de leur prsentation la vente ;
ii) Lors de lexposition des glaces et crmes glaces
pour leur consommation immdiate dans la mesure o
leur approvisionnement seffectue en quantits adap-
tes aux besoins du service.
Le dtenteur des aliments qui ne sont pas conservs
dans les conditions fixes lalina 1
er
du prsent article
doit faire procder leur retrait de la consommation
humaine en ltat.
Art. 11. - Lorsque les denres alimentaires doivent
tre conserves ou servies basse temprature, elles
doivent tre rfrigres aussitt aprs le dernier stade
du traitement thermique ou, en labsence de traitement
thermique, aprs le dernier stade de llaboration. Les
produits sont ensuite immdiatement maintenus aux
tempratures de rfrigration mentionnes larticle 10
ci-dessus.
Le rchauffement des denres rfrigres en vue de
leur consommation doit seffectuer rapidement en vue
dassurer la scurit alimentaire.
Art. 12. - La dconglation des aliments congels
doit tre effectue labri des contaminations :
A loccasion de la cuisson ou du rchauffage du pro-
duit prt consommer ;
Dans une enceinte rfrigre une temprature
comprise entre 0 C et + 4 C ou par toute autre
mthode conforme aux dispositions de larrt du
26 juin 1974 susvis ayant fait lobjet dun avis publi
au Journal officiel de la Rpublique franaise.
Une fois dcongels, les aliments doivent tre pr-
sents rfrigrs durant une priode limite de manire
22
TJ 22
satisfaire aux dispositions du 1
er
alina de larticle 10
du prsent arrt. Les aliments dcongels ne peuvent
tre recongels.
Les aliments ne satisfaisant pas aux dispositions du
prsent article ne sont pas reconnus propres la
consommation humaine en ltat.
Art. 13. - Sans prjudice des dispositions de larrt
du 22 mars 1993 susvis, les conserves appertises de
denres alimentaires dont le pH est suprieur ou gal
4,5 doivent tre soumises au traitement dcrit au 2
o
de
larticle 2 du dcret du 10 fvrier 1955 susvis dans des
autoclaves ou strilisateurs :
munis dun thermomtre mercure lecture
directe talonn ou dun autre systme fiable et ta-
lonn rgulirement pour le contrle de la temprature,
ainsi que dun dispositif assurant un enregistrement de
la temprature en fonction du temps ;
employs dans des conditions permettant de satis-
faire leur stabilit.
Les produits appertiss nayant pas satisfait aux dis-
positions du prsent article ne sont pas reconnus
propres la consommation.
Art. 14. - Le dconditionnement des produits desti-
ns au tranchage ou au service doit seffectuer au fur et
mesure des besoins et dans des conditions dhygine
vitant leur contamination. Les informations concer-
nant lidentification du produit et sa dure de vie doi-
vent tre conserves durant toute la dtention de
celui-ci.
Toutes prcautions dhygine doivent tre prises lors
du tranchage des denres. Les produits tranchs sur
place doivent tre prsents en quantits aussi rduites
que possible au fur et mesure des besoins du service.
Les denres microbiologiquement trs prissables
dconditionnes doivent tre protges de toute conta-
mination lors de leur stockage et de leur mise en vente.
Art. 15. - Les substances et prparations dange-
reuses et les produits non destins lalimentation
humaine doivent tre stocks et, le cas chant, prsen-
ts la vente sur des emplacements particuliers qui font
lobjet dune identification.
Chapitre VI - Dchets
Art. 16. - En dehors des sous-produits du traitement
primaire des denres alimentaires, notamment les os et
les produits de parage des viandes, qui doivent tre trai-
ts comme des denres alimentaires part entire sils
sont susceptibles dune utilisation alimentaire ultrieure
leur obtention sur leur lieu de production, les dchets
alimentaires non susceptibles dune rcupration et les
autres dchets non alimentaires :
a) Sauf dans le cas vis larticle 24 ci-dessous, ne
doivent pas tre stocks dans une zone o sont entre-
poses des denres alimentaires. Des dispositions
appropries doivent tre prises pour llimination et le
stockage de ces dchets et autres matires.
b) Doivent tre dposs dans des conteneurs
tanches, dots dune fermeture, ou tout autre moyen
satisfaisant au regard de lhygine. Ceux-ci doivent tre
conus de manire adquate, rgulirement entretenus,
et faciles nettoyer et dsinfecter. En aucun cas, les
dchets produits au cours des oprations sur les ali-
ments ne doivent tre jets mme le sol.
Des dispositions et/ou installations adquates doi-
vent tre prvues pour stocker et limer, dans des condi-
tions dhygine, les substances et dchets, alimentaires
ou non, dangereux, quils soient solides ou liquides.
Chapitre VII - Contrles et vrifications
Art. 17. - Les responsables des tablissements men-
tionns larticle 1
er
doivent procder, chacun en ce qui
le concerne, des contrles rguliers pour vrifier la
conformit des aliments aux dispositions du prsent
arrt et, lorsquils existent, aux critres microbiolo-
giques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces contrles doivent notamment sassurer de ltat
des produits rception et porter sur les conditions de
conservation, ainsi que sur les mthodes de nettoyage
et de dsinfection.
Pour tablir la nature et la priodicit de ces
contrles, ils doivent identifier tout aspect de leurs acti-
vits qui est dterminant pour la scurit des produits
mentionns larticle 1
er
et veiller ce que des proc-
dures de scurit appropries soient tablies, mises en
uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les
principes utiliss pour dvelopper le systme danalyse
des risques et des points critiques pour leur matrise, dit
systme HACCP , en particulier :
analyser et valuer les risques alimentaires poten-
tiels aux diffrentes tapes du processus de mise en
vente et, sil y a lieu, dlaboration ;
mettre en vidence les points des tapes o des
risques alimentaires peuvent se prsenter ;
identifier parmi les points qui ont t mis en vi-
dence ceux qui sont dterminants pour la scurit ali-
mentaire, appels points critiques ;
dfinir et mettre en uvre des moyens de matri-
ser ces points et des procdures de suivi efficaces ;
revoir priodiquement, et notamment en cas de
modification des oprations, les procdures tablies ci-
dessus.
Les responsables de ces tablissements doivent tre
en mesure de porter la connaissance des agents des
administrations charges des contrles la nature, la
priodicit et le rsultat des vrifications dfinies selon
les principes mentionns lalina prcdent ainsi que,
sil y a lieu, le nom du laboratoire de contrle.
Titre III - Dispositions spcifiques
Chapitre I
er
- Locaux de prparation
des aliments et leurs quipements
Art. 18. - Les dispositions du prsent chapitre sont
applicables aux locaux dans lesquels sont prpars des
aliments, lexclusion des installations utilises pour
des activits de distribution ou de restauration non
sdentaires ou occasionnelles qui sont couvertes par le
chapitre III du prsent titre et des salles manger dans
les tablissements de restauration.
Art. 19. - Sans prjudice des dispositions gnrales
du titre II du prsent arrt, dans les locaux mentionns
larticle 18 ci-dessus :
23
TJ 22
a) Les surfaces telles que les revtements de sol, les
surfaces murales et les portes doivent tre construites
ou revtues avec des matriaux dont les caractristiques
physiques, en particulier dtanchit et dabsence dab-
sorption, permettent, notamment en facilitant leur net-
toyage, leur lavage et leur dsinfection, de limiter les
risques de contamination des aliments.
b) Les fentres et autres ouvertures doivent tre
conues et entretenues de manire ne pas constituer
une source dinsalubrit pour les aliments. Celles
ouvrant sur lextrieur doivent, si ncessaire, tre qui-
pes dcrans de protection contre les insectes. Ces
crans doivent pouvoir tre facilement enlevs pour le
nettoyage.
Art. 20. - Dans ces locaux, des dispositifs adquats
pour le nettoyage et la dsinfection des outils et qui-
pements de travail doivent tre prvus. Ces dispositifs
doivent tre fabriqus dans des matriaux rsistant la
corrosion, tre faciles nettoyer et disposer dune ali-
mentation adquate en eau potable chaude et froide.
Le nettoyage des matires premires est assur, le
cas chant, au moyen dun vier ou dun dispositif
semblable de lavage, aliment en eau potable froide ou
chaude selon les besoins et nettoy rgulirement.
Chapitre II - tablissements de restauration
Art. 21. - Dans les tablissements de restauration
mentionns larticle 1
er
, doivent tre prvues des toi-
lettes comprenant des cabinets daisances et des lava-
bos lusage exclusif de la clientle.
Les cabinets daisances ne doivent pas communiquer
directement avec la salle manger ni avec les autres
locaux renfermant des aliments.
Toutefois, dans les tablissements offrant moins de
50 places, les quipements sanitaires mentionns lar-
ticle 4 (b) ci-dessus peuvent galement servir la clien-
tle. Ces quipements doivent tre situs de telle
manire que la clientle ne puisse pas pntrer dans les
locaux de prparation des aliments.
Art. 22. - Dans les salles de restaurant et locaux assi-
mils :
La prsence des animaux domestiques ou de plantes
ne doit pas constituer un risque dinsalubrit pour les
aliments. Le cas chant, la nourriture destine aux ani-
maux ne peut tre servie dans ces locaux que dans des
rcipients rservs cet usage.
Les tables sont tenues constamment en parfait tat
de propret et des ustensiles et du linge propres sont
mis la disposition de chaque client.
Chapitre III - Activits de distribution
ou de restauration, non sdentaires
ou occasionnelles
Art. 23. - Pour toutes les activits de distribution ou
de restauration, non sdentaires ou occasionnelles :
1. Les installations sont conues, construites, net-
toyes et entretenues de manire viter la contamina-
tion des denres alimentaires, y compris, dans la
mesure du possible, du fait de la prsence dinsectes et
dautres animaux.
2. Plus particulirement :
a) dfaut dinstallations permanentes rpondant
aux dispositions du paragraphe b de larticle 4 ci-dessus,
des dispositifs doivent tre prvus pour permettre aux
personnes manipulant les aliments de se nettoyer les
mains de manire hyginique ;
b) Les surfaces en contact avec les aliments, y com-
pris les comptoirs de vente, les tals et les tables, doi-
vent tre bien entretenues, faciles nettoyer et, lorsque
cela savre ncessaire pour viter la contamination des
aliments, dsinfecter. Elles doivent tre maintenues
en tat permanent de propret. Sans prjudice des
dispositions du dcret du 8 juillet 1992 susvis, elles
doivent tre conues en matriaux lisses, sauf si les
exploitants peuvent prouver aux agents des administra-
tions charges des contrles que dautres matriaux uti-
liss conviennent ;
c) Des moyens adquats doivent tre prvus :
pour le nettoyage et, lorsque cela savre nces-
saire pour prvenir la contamination des aliments, la
dsinfection des outils et quipements de travail,
pour protger les denres alimentaires des conta-
minations ventuelles,
pour assurer le respect des conditions de tempra-
ture requises larticle 10 ci-dessus ;
d) De leau potable, froide ou chaude, doit tre pr-
vue en quantit suffisante, notamment pour raliser les
oprations vises sous a, b et c ci-dessus.
Chapitre IV - Distribution automatique
Art. 24. - Les distributeurs automatiques sont
conus, construits, installs, nettoys, entretenus et uti-
liss de manire viter la contamination des denres
alimentaires, y compris du fait de la prsence dinsectes
et dautres animaux.
Les parties des distributeurs destines tre en
contact avec les aliments doivent tre bien entretenues,
faciles nettoyer et dsinfecter. Elles doivent tre
maintenues en tat permanent de propret. Sans prju-
dice des dispositions du dcret du 8 juillet 1992 susvis,
elles doivent tre conues en matriaux lisses et
lavables.
Les denres alimentaires doivent tre renouveles en
temps utile de manire rester constamment saines et
en bon tat de conservation. En particulier les condi-
tions de temprature mentionnes larticle 10 ci-des-
sus doivent tre respectes et pouvoir tre vrifies
tout moment.
Les distributeurs automatiques sont munis, en tant
que de besoin, dun dispositif permettant la distribution
de gobelets individuels dans des conditions hygi-
niques. Une installation doit tre prvue pour recueillir
et liminer rgulirement les gobelets et autres dchets.
En vue de permettre en particulier la vrification
des conditions dentretien des distributeurs automa-
tiques par les agents des administrations charges des
contrles, le nom de la personne responsable ainsi que
son adresse et son numro de tlphone sont apposs
de manire tre lisible de lextrieur de lappareil.
24
TJ 22
Chapitre V - Transport pour livraison
Art. 25. - Les quipements de transport pour la
livraison des aliments doivent tre correctement entre-
tenus et constamment maintenus en tat de propret.
Leur utilisation ne doit pas constituer un risque de
contamination des aliments.
Ces quipements doivent permettre si ncessaire le
maintien des tempratures de conservation mention-
nes larticle 10 ci-dessus.
Titre IV - Dispositions communes
Art. 26. - Les responsables des tablissements men-
tionns larticle 1
er
ne doivent accepter aucun ingr-
dient, matire premire, produit intermdiaire ou
produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer, en
tant que professionnel et sur la base des lments din-
formation en leur possession, quils sont contamins par
des parasites, des micro-organismes pathognes, par
des substances toxiques ou quils contiennent des corps
trangers, de manire telle quils resteraient impropres
la consommation mme aprs le triage et les autres
oprations de prparation ou de transformation hygi-
niquement ralises.
Art. 27. - Pour lapplication du prsent arrt, les
responsables des tablissements mentionns larticle
1
er
peuvent se rfrer un guide de bonnes pratiques
hyginiques valid conformment la procdure
publie au Journal officiel de la Rpublique franaise du
24 novembre 1993. Dans tous les secteurs o un tel
guide a t labor, les administrations comptentes
prennent en considration son application par les ta-
blissements concerns pour lorganisation et la fr-
quence du contrle du respect des dispositions du
prsent arrt.
Art. 28. - Les dispositions de larrt du 13 sep-
tembre 1967 fixant les prescriptions dhygine appli-
cables aux locaux de fabrication, dentreposage et de
vente ainsi quau matriel et aux conditions de manipu-
lation en ce qui concerne les glaces et crmes glaces,
de larrt du 4 octobre 1973 rglementant les condi-
tions dhygine applicables dans les lieux de vente au
dtail des produits de la mer et deau douce, des titres
II et IV de larrt du 26 juin 1974 susvis, pour ce qui
concerne les tablissements viss au prsent arrt, et
de larrt du 26 septembre 1980 rglementant les
conditions dhygine applicables dans les tablisse-
ments de restauration o sont prpars, servis ou distri-
bus des aliments comportant des denres animales, en
qui concerne les tablissements viss au prsent arrt,
sont abroges.
Art. 29. - Le directeur gnral de la sant, le direc-
teur gnral de la concurrence, de la consommation et
de la rpression des fraudes et le directeur gnral de
lalimentation sont chargs, chacun en ce qui concerne,
de lexcution du prsent arrt, qui sera publi au
Journal officiel de la Rpublique franaise.
Fait Paris, le 9 mai 1995.
Le ministre de lconomie,
Pour le ministre et par dlgation :
Le directeur gnral de la concurrence,
de la consommation et de la rpression des fraudes,
C. BABUSIAUX, le ministre dtat,
ministre des Affaires sociales, de la Sant et de la Ville,
Pour le ministre et par dlgation : Le directeur gnral
de la sant, J.-F. GIRARD, le ministre de lAgriculture
et de la Pche,
Pour le ministre et par dlgation :
Le directeur gnral de lalimentation,
P. GUERIN
Annexe
Tempratures de conservation
de certaines denres alimentaires
Les denres mentionnes ci-aprs doivent tre main-
tenues jusqu leur remise au consommateur aux tem-
pratures ci-dessous :
Sur glace fondante (0 C + 2 C) : poissons, crus-
tacs, mollusques autres que vivants.
+ 4 C maximum: tout aliment trs prissable et
dont labsence de matrise de la temprature pendant
une courte priode peut prsenter un risque microbien
pour le consommateur, tel que :
Denres animales ou vgtales cuites ou prcuites,
prtes lemploi, non stables temprature ambiante ;
prparations froides non stables base de denres ani-
males, notamment les viandes froides, les ptes farcies,
les sandwichs, les salades composes et les fonds de
sauce ; produits transforms non stables base de
viande ; abats, volailles, lapins ; dcoupes de viandes ;
produits de la pche fums ou saumurs non stables ;
prparations non stables base de crme ou duf
(ptisseries la crme, crmes ptissires, entremets) ;
lait cru, produits frais au lait cru, crme Chantilly non
stable ; fromages dcoups ou rps premballs ; vg-
taux crus prdcoups et leurs prparations ; jus de
fruits ou de lgumes crus de pH suprieur 4,5 ; pro-
duits dcongels ; produits non stables en distributeur
automatique.
+ 8 C maximum: tout aliment prissable et dont
labsence de matrise de la temprature peut gnrer un
risque microbien pour le consommateur moins imm-
diat, tel que : produits laitiers frais autres que les laits
pasteuriss, desserts lacts ; beurres et matires
grasses ; desserts non stables base de substituts du
lait ; produits stables base de viande tranche.
- 18 C: glaces, crmes glaces, sorbets et tout ali-
ment surgel conformment aux dispositions du dcret
du 9 septembre 1964 susvis.
- 12 C: tout aliment congel.
Suprieur + 63 C: plats cuisins livrs chaud au
consommateur.
25
TJ 22
IMPRIM EN FRANCE
COMPOGRAVURE
I MPRESSI ON, RELI URE
I MP RI ME RI E CHI RAT
42540 ST-JUST-LA-PENDUE
SEPTEMBRE 2003
DPT LGAL 2003 N 8939
LInstitut national de recherche et de scurit
LInstitut national de recherche et de scurit
(INRS) est une association dclare sans but
lucratif (loi du 1
er
juillet 1901), constitue sous
lgide de la Caisse nationale de lassurance
maladie. Il est plac sous la tutelle
des pouvoirs publics et le contrle financier
de ltat. Son conseil dadministration est
compos en nombre gal de reprsentants
du Mouvement des entreprises de France
et des organisations syndicales de salaris.
LINRS apporte son concours aux services
ministriels, la Caisse nationale
de lassurance maladie, aux Caisses
rgionales dassurance maladie, aux comits
dhygine, de scurit et des conditions
de travail, aux entreprises, enfin toute
personne, employeur ou salari, qui
sintresse la prvention. LINRS recueille,
labore et diffuse toute documentation
intressant lhygine et la scurit du travail :
brochures, dpliants, affiches, films,
renseignements bibliographiques... Il forme
des techniciens de la prvention et procde
en son centre de recherche de Nancy aux
tudes permettant damliorer les conditions
de scurit et lhygine de travail.
Les publications de l'INRS sont distribues
par les Caisses rgionales d'assurance
maladie. Pour les obtenir, adressez-vous
au service prvention de la Caisse rgionale
de votre circonscription, dont vous trouverez
ladresse en fin de brochure.
Les Caisses rgionales dassurance maladie
Les Caisses rgionales dassurance maladie
disposent, pour diminuer les risques
professionnels dans leur rgion,
dun service prvention compos
dingnieurs-conseils et de contrleurs
de scurit. Par les contacts frquents que
ces derniers ont avec les entreprises, ils sont
mme non seulement de dceler les risques
professionnels particuliers chacune delles,
mais galement de prconiser les mesures
prventives les mieux adaptes aux diffrents
postes dangereux et dapporter, par leurs
conseils, par la diffusion de la documentation
dite par lInstitut national de recherche
et de scurit, une aide particulirement
efficace laction des comits dhygine,
de scurit et des conditions de travail.
Toute reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite sans le consentement de lINRS,
de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite.
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par un art ou un procd quelconque (article L. 122-4 du code de la proprit intellectuelle).
La violation des droits dauteur constitue une contrefaon punie dun emprisonnement de deux ans
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71 Sane-et-Loire, 89 Yonne,
90 Territoire de Belfort)
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19 Corrze, 23 Creuse, 79 Deux-Svres,
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fax 05 90 21 46 13
GUYANE
Espace Turenne Radamonthe
Route de Raban, BP 7015
97307 Cayenne cedex
tl. 05 94 29 83 04
fax 05 94 29 83 01
LA RUNION
4 boulevard Doret
97405 Saint-Denis cedex
tl. 02 62 90 47 00
fax 02 62 90 47 01
MARTINIQUE
Quartier Place-dArmes
97210 Le Lamentin cedex 2
tl. 05 96 66 51 31
05 96 66 51 33
fax. 05 96 51 81 54
Services prvention des CGSS
AIDE-MMOIRE JURIDIQUE
COLLECTION DES AIDE-MMOIRE JURIDIQUES
Ces aide-mmoire prsentent de manire synthtique
la rglementation sur un sujet prcis.
TJ 1 Le plomb
TJ 4 Amiante
TJ 5 Aration et assainissement des lieux de travail
TJ 6 Prvention des risques professionnels en France.
Structure et fonctionnement
TJ 9 Les cotisations daccidents du travail
et de maladies professionnelles
TJ 10 Restauration dentreprise
TJ 11 Installations sanitaires des entreprises
TJ 13 clairage des lieux de travail
TJ 14 Salaries en tat de grossesse
TJ 16 Le bruit
TJ 18 Manutention manuelle
TJ 19 Les maladies professionnelles (rgime gnral)
TJ 20 Prvention des incendies sur les lieux de travail
TJ 21 Le travail temporaire
TJ 22 Hygine et scurit dans le domaine
de la distribution alimentaire
TJ 22
Hygine et scurit
dans le domaine
de la distribution alimentaire
Institut national de recherche et de scurit
pour la prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles
30, rue Olivier-Noyer 75680 Paris cedex 14

Tl. 01 40 44 30 00
Fax 01 40 44 30 99

Internet : www.inrs.fr

e-mail : info@inrs.fr
dition INRS TJ 22
1
re
dition

octobre 2003

8 000 ex.

ISBN 2-7389-1194-3