Savoirs Et Techniques de Restaurant Tome 2

Organisation et
Technologie professionnelles
PAR CHRISTIAN FERRET
TOME 2
Savoirs et techniques
de
ENSEI GNEMENT FORMATI ON RESTAURATI ON HTELLERI E
Collection dirige par Dominique BRUNET-LOISEAU
Restaurant
ditions BPI - 38, rue Mozart - 92587 Clichy Cedex - 01 41 40 81 40
Photos : Sylvie VERNICHON
Photos de couverture : Restaurant LA CTE DOR - Bernard LOISEAU - Saulieu (21)
Ce livre a obtenu, en 1997,
le Grand Prix du meilleur
ouvrage de lAcadmie
Nationale de Cuisine
P
our russir ce cocktail, ces trois ingrdients
sont indispensables.
La base de ce dernier est la formation
professionnelle, essentiellement dispense
dans les coles dont les premiers principes,
faut-il le rappeler, sont de procurer chacun
dentre nous libert et dignit.
Je souhaite que Savoirs et techniques de
restaurant Tomes 1 et 2, apportent pleine
satisfaction aux diffrents lecteurs quils soient
lves, enseignants ou professionnels.
Jinvite tous les lecteurs me faire part de leurs
critiques et suggestions qui pourraient rendre ces
ouvrages encore plus performants.
E-mail : chris.ferret@wanadoo.fr
CHRISTIAN FERRET
Cocktail de la russite...
Ingrdients :
Formation professionnelle
Travail personnel
Passion
Les livres Savoirs et Techniques de restaurant Tome 1 et 2, ainsi que la nouvelle collection B.E.P. labore suivant le nouveau rfrentiel
de formation 2002 dirige par Michel Maincent (Editions BPI - Auteur Christian Ferret) sont choisis par les membres du bureau du concours
Coupe Georges Baptiste*, comme livres de rfrence pour la prparation des preuves. Un site internet (http://www.coupegb.com) est
votre disposition pour toutes informations sur ce concours de Service et Commercialisation en restauration.
* La coupe Georges Baptiste est lun des seuls concours qui dfend les traditions et les savoirs-faire des mtiers de lHtellerie et de la Restauration tout en tenant
compte de ses volutions. Il se droule au niveau Rgional, National, Europen et Mondial. Plus de trente membres (professionnels et enseignants) sigent au sein
de son bureau qui est actuellement prsid par M. Alain Villacampa.
SOMMAI RE
Prsentation gnrale
du secteur restauration.
Limportance de lhtellerie
et de la restauration dans
lconomie franaise ................ P 2
Dfinition du produit
restauration ............................... P 2
La restauration collective caractre social ..................... P 2
La restauration caractre commercial ............................ P 5
Les normes de classement des restaurants
de tourisme .......................................................................... P 35
Lorganisation du travail.
La prsentation des
fonctions et des tches
de restaurant ......................... P 46
La dtermination des fonctions
et des tches suivant
les secteurs dactivits ......... P 46
Les postes de travail et leurs activits ............................. P 49
La lgislation sociale .......................................................... P 49
Le planning hebdomadaire des jours de repos ............. P 50
Les amplitudes horaires dune journe de travail ......... P 51
Le planning mensuel dorganisation du travail .............. P 51
Lorganisation des rangs et des carrs
de la salle de restaurant .................................................... P 52
Le poste tournant au restaurant ....................................... P 53
Tableau gnral dorganisation du travail ...................... P 53
Prsentation,
rpartition des surfaces
et implantation des
locaux en restauration
commerciale.
Les locaux destins
la clientle ........................... P 56
Les locaux annexes du restaurant .................................. P 58
Les locaux de stockage ..................................................... P 60
Les locaux destins au personnel ................................... P 62
La rpartition des surfaces des locaux
techniques et commerciaux ............................................. P 62
Limplantation des locaux ................................................ P 66
Le personnel
de restaurant.
Le profil gnral du personnel
de restaurant .......................... P 40
qualits physiques, intellectuelles,
morales, professionnelles.
Les tenues vestimentaires
en fonction de la catgorie dtablissement .................. P 41
restauration familiale, de masse, novatrice, traditionnelle,
haut de gamme.
1
2
3
4
Lquipement dun
restaurant traditionnel.
Le mobilier destin
la clientle ........................... P 74
Le mobilier utilis
pour le service ....................... P 76
Le matriel de table et de service .................................... P 77
Le matriel utilis pour la prparation
de diverses entres, dcoupages et filetages ................. P 80
5
Les buffets
en restauration.
Dfinition et prsentation
du buffet au restaurant ..... P 120
Les diffrents types
de buffets ............................. P 120
La mise en place des buffets :
a. La dtermination de la taille des buffets, de leur
surface au sol et des besoins en personnel .............. P 128
b. Les avantages des buffets au restaurant, placement
et carcasse du buffet, molletonnage, nappage
et positionnement du galon ........................................ P 130
c. Exemple de mise en place du matriel
pour un buffet cocktail ................................................. P 132
Exemple de composition dun buffet-cocktail
de 100 personnes :
a. Exemple dune fiche rcapitulative dinformations .... P 136
b. Exemple de composition du buffet ............................ P 136
c. Les boissons .................................................................. P 136
d. Les dcorations florales ............................................... P 137
e. Exemple de fiche-fonction du service buffet ............ P 137
La commercialisation des
produits en restauration.
La carte des mets :
a. Le support .......................... P 92
b. Les gammes de plats
et leur positionnement
dans la carte ...................... P 93
c. Laffichage des prix et la lgislation ............................. P 95
d. Les rgles concernant la rdaction
et la prsentation gnrale de la carte ........................ P 96
Les menus :
a. La prsentation du produit ............................................ P 97
b. Les diffrents types de menus ...................................... P 98
La carte des vins :
a. La prsentation matrielle de la carte des vins ........ P 100
b. Les rgles concernant la rdaction
de la carte des vins ....................................................... P 101
La dtermination des prix de vente :
a. Le prime-cost ................................................................. P 105
b. La clientle et les prix .................................................. P 105
c. Le standard en restauration ........................................ P 106
d. La fiche technique ........................................................ P 106
e. Les rgles observer avant la dtermination
des prix de vente .......................................................... P 108
f. La dtermination des prix de vente ........................... P 108
g. La fixation des prix de vente :
les principes dOmns ................................................. P 109
h. La marge brute .............................................................. P 112
i. Etat comparatif entre la valeur dachat et la valeur des
cots matires thoriques des matires premires ... P 112
6
7
Le matriel de flambage et finition
des mets en salle ................................................................ P 82
Le matriel particulier ........................................................ P 82
Le matriel utilis pour le service
des boissons chaudes ........................................................ P 83
Le linge de restaurant (gestion et contrle) .................... P 83
Lquipement du service restauration
dun tablissement traditionnel ........................................ P 85
SOMMAI RE
Le bar amricain.
La lgislation et les rglementations
gnrales concernant louverture
et lexploitation dun dbit
de boissons :
a. Les conditions
dexercice ........................... P 156
b. Les formalits administratives remplir
avant douvrir un dbit de boissons .......................... P 157
c. Les zones de protection (rglementation de linstallation
des dbits de boissons autour de certains difices) ... P 158
d. Le transfert des dbits de boissons ........................... P 159
e. Lgislation et rglementations diverses .................... P 160
Les locaux du bar amricain :
a. Le local bar et son quipement .................................. P 165
b. Loffice du bar ................................................................ P 166
c. Le secteur consommation (le ou les salons du bar) ... P 167
d. Les dpendances .......................................................... P 169
Le matriel du bar :
a. Le matriel du barman ................................................. P 169
b. Le matriel divers ......................................................... P 170
c. Le bar et la verrerie ....................................................... P 171
Prsentation des diffrents ingrdients utiliss au bar ... P 172
Les rgles de mise en place de service,
de fonctionnement en gnral et dutilisation
des diffrents documents du bar ................................... P 173
Les documents utiliss par le personnel du bar .......... P 176
a. Le bon de cession e. Le bon de commande-clients
b. Le livre des rapports f. La fiche dinventaire
c. Le cahier des dosages g. Les fiches techniques de
d. Le bon de transfert fabrication des cocktails.
La dtermination des prix de vente et la rentabilit ... P 180
La carte du bar et les promotions .................................. P 182
Prsentation gnrale des diffrents bars existants .... P 185
9
Runions et banquets
Les locaux ............................ P 220
a. Le hall daccueil
b. Les dpendances
c. Les salons
d. Lamnagement des salons.
Les mises en place pour les
runions de travail et grandes manifestations ............ P 221
Disposition salle de classe A, disposition
salle de classe B, prsentation dun auditorium
en V, prsentation dun amphithtre.
La commercialisation du produit :
a. Le catalogue commercial ....................................... P 224
b. La fiche de rservation-client ................................ P 238
c. Lenregistrement des rservations
et la fiche fonction .................................................. P 240
1
1
Les techniques de service,
de dcoupages, de
filetages et de flambages.
Potage cultivateur - Asperges -
Salade nioise - Avocat vinaigrette -
Moules marinire - Bar ou loup
flamb - Daurade flambe -
Bouillabaisse - Bcasse flambe - Canard au sang -
Chateaubriand grill - Magret de canard - Caramel
de pommes flambes - Profiteroles au chocolat -
Poire Belle-Hlne - Pche Melba - Tarte aux pommes -
Bande feuillete aux fruits ................................................. P 243
1
2
Connaissances
des produits.
Connaissance technique
des produits ........................ P 268
Foie gras - Caviar - Saumon fum
- Hutres - Moules
Fiche descriptive
des produits : .................................................................... P 287
Les coquillages - Les crustacs - Les cphalopodes -
Loursin - Les poissons - Les charcuteries et les salaisons -
Le buf - Le veau - Le mouton et lagneau - Le porc -
Les volailles - Le gibier - Les lgumes et les fruits -
Les fruits secs
1
3
La gastronomie franaise
et internationale.
Lexique professionnel ........ P 332
Les spcialits rgionales
nationales ............................ P 333
Les spcialits au-del
de nos frontires ............................................................... P 365
Bibliographie ....................................................................... P 368
1
4
La restauration
en libre-service.
Prsentation des diffrents
systmes de distribution :
le libre-service linaire,
le Carrousel, le libre-service
Scramble ou Free Flow,
la restaurette automatique .............................................. P 142
La dtermination de la capacit daccueil
et de la formule de distribution des libres-services ..... P 147
La dtermination de la surface
de la salle de restaurant .................................................. P 148
Les caractristiques et quipement
de la salle de restaurant .................................................. P 149
Le matriel de service ...................................................... P 150
Le personnel en restauration libre-service ................... P 151
8
Les repas ltage ........................................................... P 200
a. Prsentation du room service
b. La brigade du room service
c. La carte des mets du room service.
Le mini-bar ........................................................................ P 204
Limplantation et lquipement du room service ........ P 206
Les commandes des clients ............................................ P 209
a. Les moyens permettant aux clients de passer
leurs commandes
b. Lenregistrement des commandes clients
c. Schma : commandes - distribution - facturation.
La mise en place de la salle des petits djeuners ....... P 212
Prsentation gnrale du brunch .................................. P 213
Les petits djeuners et
la restauration ltage.
Les petits djeuners ........... P 196
simple, continental, amricain,
buffet petit djeuner, la carte
1
0
Prsentation
Gnrale du Secteur
Restauration
1
CHAPITRE
Restaurant LEDOYEN - Paris (8e)
PRSENTATI ON GNRALE DU SECTEUR RESTAURATI ON
2
I. Importance de lhtellerie
et de la restauration
dans lconomie franaise
Aujourdhui, lhtellerie ainsi que la restauration franaises sont
considres comme des facteurs prdominants de lconomie
nationale.
Avec un chiffre daffaires de plus de 42 milliards deuros, ces
deux facteurs contribuent la russite du secteur Tourisme
qui ne cesse dvoluer.
Avec un peu plus de 35 millions de touristes trangers, la France
comptabilise en 2000 prs de 33 milliards de devises apportes.
La France reste le premier pays rcepteur mondial de touristes
trangers, dpassant les Etats-Unis et lEspagne. En ce qui
concerne les recettes, elle obtient la deuxime place derrire les
Etats-Unis.
Lindustrie htelire recense aujourdhui 173 264 tablissements
(htels, restaurants, cafs...), ce qui reprsente 716 000 salaris
ainsi que 188 000 non salaris.
(Source : Ministre du Tourisme/INSEE)
II. Dfinition du terme
restauration
En rgle gnrale, tous les tablissements, qui produisent et
distribuent nourriture et boissons, sont considrs comme
ayant une activit dite de restauration : du plus simple, pro-
posant des produits de ventes emporter tels que sand-
wiches etc., au plus complexe, ayant la proccupation constan-
te de maintenir au plus haut niveau (en France comme
ltranger) le prestige de laccueil, du service et de la gastro-
nomie franaise.
La restauration se divise en deux grands secteurs dactivits:
- la restauration collective caractre social,
- la restauration commerciale qui sadresse toutes les clien-
tles.
III. La restauration collective
caractre social
Dfinition
Cette restauration est dite restauration de collectivit. Elle
concerne le personnel des grandes entreprises et des soci-
ts ainsi que toutes les personnes faisant partie des multiples
institutions prives ou publiques telles que les coles, hpi-
taux, prisons, arme, maisons de retraite...
Cette catgorie de restauration na aucun but lucratif.
3
Production sur place
par des cuisines centrales
Service le plus souvent
en self linaire
Caractristiques dcoration de la salle
restreinte et peu
onreuse
confort minimum
mobilier simple
et rsistant
Service de restauration
dans les coles
CAFTRIA LIBRE-SERVICE
FORMULE DE DISTRIBUTION
DE TYPE LINAIRE
Production sur place
Service table
Caractristiques dcoration agrable
bon confort
mise en place :
tables dhtes
service restreint
ou plat sur table
dans les grandes
entreprises et socits
LA CANTINE RESTAURANT
Production par ltablissement
Service au plateau
- en salle de restaurant
- en chambre
en salle
- service de table restreint
- libre-service
Obligations respect des exigences de
la composition des repas
(hygine alimentaire)
respect des horaires
service chaud
soin de la prsentation
dans les hpitaux, cliniques,
maisons de repos...
SERVICE DE RESTAURATION LA PLACE
Dfinition Systme de distribution de boissons, repas chauds ou froids et friandises.
En fonction des exigences de ltablissement qui choisit cette formule de restauration,
plusieurs installations sont possibles.
Restaurette automatique (document ROBOSERVE)
Service de restauration automatique
4
CAS N 2
permet de distribuer des repas surgels
ou rfrigrs, remis en temprature
par le consommateur
Critres de choix :
- Amplitude horaire des repas importante
- Nombre variable de clients
Composition du systme :
- changeur de monnaie
- mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes...
- systme de distribution maintenant les produits une tem-
prature de -18 C + 3 C
- fours micro-ondes programmables pour la mise en tem-
prature de dgustation
- systme de distribution de boissons froides
- systme de distribution de boissons chaudes
- fontaine deau frache
(voir photo ci-dessous)
CAS N 1
permet de proposer au client un repas complet,
prt la consommation
Critres de choix :
- Amplitude horaire des repas fixe et de courte dure
(30 45 min).
Composition du systme :
- changeur de monnaie
- mise disposition de plateaux, couverts, verres, serviettes...
- systme de distribution compartiments chauffants, rglables
- systme de distribution rfrigr
- fontaine deau frache
- systme de distribution de boissons froides
- systme de distribution de boissons chaudes
LA RESTAURETTE AUTOMATIQUE
5
IV. La restauration
caractre commercial
Dfinition
De nos jours, la restauration commerciale est un secteur en
pleine volution.
La capacit dadaptation est indispensable : elle permet chaque
tablissement de rpondre aux attentes multiples dune clien-
tle ayant des besoins spcifiques et une soif constante de nou-
veauts.
Les clients frquentent les diffrentes formules de restaura-
tion commerciale loccasion de quatre types de repas.
Chacun de ces repas ncessite un temps plus ou moins long
et un budget plus ou moins important.
Les quatre types de repas
REPAS NUTRITIFS 58% 30 45 min Faible Self,
Caftria,
Snack-bar, grill,
Restauration rapide,
Restauration automatique,
Restauration ferroviaire...
REPAS DE DTENTE LOISIRS 30% 60 90 min Moyen Grill,
Brasserie de moyenne et de haute catgorie,
Restauration thme...
Restauration classique
vocation gastronomique
REPAS CONVIVIAUX 10% 2 heures et + Important Restauration thme haut de gamme,
Restauration classique haut de gamme.
REPAS DAFFAIRES 2% 2 heures et + Important Brasserie haut de gamme,
Restauration classique haut de gamme.
TYPES DE REPAS % TEMPS BUDGET FORMULES DE RESTAURATION
6
Restauration : le snack-bar, la sandwicherie,
la viennoiserie (La Croissanterie)...
A
PRSENTATION
Formules de restauration simples et rapides situes :
- soit dans les villes ;
- soit dans les grandes surfaces.
LINTRIEUR
Les principales formules de restauration commerciale
LA FAADE
Boutique LA CROISSANTERIE
7
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration :
SNACK-BAR, SANDWICHERIE, VIENNOISERIE (LA CROISSANTERIE)...
INSTALLATIONS - Fonctionnelles, modernes et jeunes.
CAPACIT DACCUEIL - Peu importante : 20 places environ (certains tablissements ont tendance
proposer une capacit daccueil plus importante, 30 ou 40 places,
(exemple : la viennoiserie).
CUISINE - Les mets sont prpars la vue des clients, derrire un comptoir.
CARTE - Trs simple, elle propose sandwiches, croque-monsieur, hot-dogs,
(ou menu-board) ufs au jambon, viennoiseries, etc. Les prestations proposes sont annonces
sur tableaux lumineux (menu-boards).
SERVICE - A table ou au comptoir.
PARTICULARITS - Service toute heure de la journe.
Le menu-board dune Croissanterie
8
Restauration : la restauration rapide (le fast-food)
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Cette forme de restauration importe des Etats-Unis propose
sa clientle, principalement jeune, de servir rapidement des
produits de faible prix unitaire.
B
MC DONALDS - Nantes (44) MC DONALDS - Eragny/Oise (95)
MC DONALDS - Eragny/Oise (95)
9
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration :
RESTAURATION RAPIDE (FAST-FOOD)
INSTALLATIONS - Fonctionnelles et jeunes, en harmonie parfaite avec les produits proposs.
CAPACIT DACCUEIL - Variable, rarement infrieure 80 places.
CUISINE - Extrmement simple.
CARTE - Inexistante, les prestations proposes sont annonces
(ou menu-board) sur tableaux lumineux (menu-boards).
SERVICE - Les prestations sont servies la caisse et consommes assis ou debout
sur le lieu de vente ou emportes par les clients.
PARTICULARITS - Lamplitude douverture est importante : 13 14 heures environ.
Les produits consommer sont prsents dans des emballages jetables
qui excluent totalement la vaisselle traditionnelle.
La commande et la prparation des mets. MC DONALDS - Eragny/Oise (95)
10
Restauration : la caftria
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Cette formule de restauration est exploite en libre-service. Les
systmes de distribution sont multiples :
- comptoir linaire ou front-line
C
- libre circulation ou free-flow ou scramble
- meuble tournant ou carrousel
- automatique.
Restaurant FLUNCH - Centre Commercial Auchan - Maurepas (78)
11
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : CAFTRIA
INSTALLATIONS - Fonctionnelles et faciles entretenir. Elles assurent un confort minimum.
CAPACIT DACCUEIL - Gnralement trs importante : 80 150 places et plus.
CUISINE - Elle propose un assortiment complet de prparations simples, froides et chaudes.
CARTE - Les mets froids et les boissons sont la vue des clients. Les mets chauds sont
(ou menu-board) annoncs par des tableaux lumineux (menu-boards) et servis devant les clients.
SERVICE - Les clients passent la caisse avec leur plateau et choisissent ensuite une table.
En salle, un service de dbarrassage est gnralement assur.
PARTICULARITS - Lamplitude douverture est importante : 13 heures environ.
La carte du restaurant FLUNCH - Centre Commercial Auchan - Maurepas (78)
12
Restauration : le coffee-shop
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Unit de restauration faisant partie dun complexe htelier pro-
posant plusieurs formes de restauration.
D
Htel NIKKO - Paris (15e)
13
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : COFFEE-SHOP
INSTALLATIONS - Modernes.
CAPACIT DACCUEIL - Variable, mais rarement en-dessous de 80 places.
CUISINE - Simple.
CARTE - Carte choix multiple comportant un ou plusieurs plats du jour.
SERVICE - A table (traditionnel)
- Au comptoir.
PARTICULARITS - Assure le service des petits djeuners des clients de lhtel.
- Lobjectif de cette formule est de proposer des repas rapides.
Carte de la Brasserie-
Coffee-Shop de lHtel NIKKO
Paris (15e)
14
Restauration : le pub
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Import de Grande-Bretagne, ce type de restauration na
gard de ses origines que le style de la dcoration.
E
ATELIER RENAULT - Champs-Elyses - Paris (8e)
Salle de Restaurant de lAtelier-Renault Bar de lAtelier-Renault
15
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : PUB
INSTALLATIONS - Typiques et confortables.
CAPACIT DACCUEIL - Environ de 40 80 places.
CUISINE - Simple et dorigine anglo-saxonne pour de rares tablissements.
CARTE - Simple, propose quelques plats chauds et froids, comparables
ceux de la carte dun drugstore (voir page suivante).
- Certains pubs proposent une carte des mets comportant essentiellement
des crpes.
SERVICE - Au bar et en salle.
PARTICULARITS - Le service des boissons anglo-saxonnes et des cocktails tient une part importante.
Carte de lAtelier RENAULT
Champs-Elyses
Paris (8e)
16
Restauration : le drugstore
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Unit de restauration intgre dans un ensemble comprenant
diffrents centres dintrts :
- expositions ;
F
- boutiques (librairie, parfumerie, pharmacie...) ;
- vente de denres emporter ;
- jeux vido, clubs, bowling, etc.
DRUGSTORE PUBLICIS - Champs-Elyses - Paris (8e)
17
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : DRUGSTORE
INSTALLATIONS - Modernes.
CAPACIT DACCUEIL - Importante, en rgle gnrale, 100 places et plus.
CUISINE - Simple
CARTE - Elle se rapproche assez de celle du coffee-shop, du pub et propose
un grand choix de salades composes et de glaces.
SERVICE - Simple, table.
PARTICULARITS - Ouvert toute lanne et en moyenne 16 heures par jour.
Carte du DRUGSTORE PUBLICIS - Champs-Elyses - Paris (8e)
18
Restauration : le bar vin
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Ces tablissements proposent leur clientle une restauration
peu coteuse sous forme de dgustation. Les vins sont ser-
vis au verre.
G
Bar vin LE PAIN ET LE VIN - Paris (17e)
19
Fiche signaltique Forme de restauration : BAR VIN
INSTALLATIONS - Simples et conviviales.
- Dcoration de style vinicole et campagnard.
CAPACIT DACCUEIL - De faible importance : 30 places environ.
CUISINE - Rgionale, traditionnelle.
CARTE - Comporte essentiellement des spcialits rgionales, salades, charcuteries...
- Les vins sont de qualit, souvent servis au verre.
SERVICE - Au comptoir ou table en toute simplicit.
PARTICULARITS - Pour permettre aux clients de dguster plusieurs mets et vins diffrents,
les quantits servies sont peu consquentes.
LA CARTE
Carte du bar vin LECLUSE
Paris (1
er
)
20
Restauration : la crperie
LINTRIEUR
LA FAADE
PRSENTATION
Unit de restauration originaire de Bretagne. Elle est rpan-
due dans toute la France.
H
Crperie SARRASINE ET FROMENTINE - Le Perreux (94)
Devanture Pub Old English Port Cergy (95)
21
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : CRPERIE
INSTALLATIONS - Modestes, caractre rgional.
CAPACIT DACCUEIL - De faible importance, en moyenne 30 places assises.
CUISINE - Les prestations sont le plus souvent ralises la vue des clients.
CARTE - Elle propose essentiellement un choix important de crpes et de galettes
(bl, bl noir, sarrasin).
- Le cidre accompagne parfaitement ces spcialits.
SERVICE - A table, il est simple.
PARTICULARITS - Le fait de servir du cidre (boisson alcoolise du 2me groupe) oblige lexploitant
possder une licence de 2me catgorie (licence difficile obtenir).
- Si des repas complets de crpes sont servis aux heures habituelles des repas,
une petite licence restaurant suffit, ce qui ne dispense pas davoir une licence de
1re catgorie pour le service des boissons sans alcool en dehors des heures
des repas.
Carte Intrieure de la
Crperie du Port Cergy (95)
Couverture de la Carte
de la Crperie du Port
Cergy (95)
22
Restauration : la pizzeria
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Unit de restauration italienne ayant vu le jour Naples.
Elle est rpandue dans toute lEurope.
I
PIZZA PINO - Champs-Elyses - Paris (8e)
23
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : PIZZERIA
INSTALLATIONS - Cadre original voquant les couleurs et les produits de lItalie.
CAPACIT DACCUEIL - Trs importante, varie entre 80 et 250 places.
CUISINE - Dinfluence italienne et plus ou moins labore.
CARTE - Propose un choix important de pizzas, souvent prpares devant les
clients, permet galement de dcouvrir les spcialits typiques dItalie.
- Les vins dItalie et de pays tiennent une place importante dans la carte des vins.
SERVICE - Service table.
PARTICULARITS - Les pizzerias doivent leur succs leur ambiance, ainsi qu leurs prix peu levs.
Carte PIZZA PINO - Champs-Elyses - Paris (8e)
24
Restauration : la ferme-auberge
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Implante en milieu rural, ce type de restauration est souvent
exploit par des agriculteurs.
J
AUBERGE DE LA BUTTE DES MOULINS - La Queue Les Yvelines (78)
LA FERME-AUBERGE DU BOUT DES PRS - Cernay-la-ville (78)
25
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : FERME-AUBERGE
INSTALLATIONS - Rustiques.
CAPACIT DACCUEIL - La capacit daccueil est variable : de 30 plus de 100 places.
CUISINE - Rgionale, simple et familiale.
CARTE - Simple, comporte peu de choix et propose les produits de la ferme
et quelques spcialits rgionales.
SERVICE - Service de table dhtes et de plats sur table.
PARTICULARITS - Pour obtenir son agrment, lexploitant doit signer une charte*
lobligeant utiliser les produits locaux et respecter les dispositions
lgislatives et les rglementations en vigueur.
* Charte : rgles fondamentales
26
Restauration : le grill ou steak-house
LA FAADE
LINTRIEUR
PRSENTATION
Trois exemples dtablissements caractristiques de cette for-
mule de restauration :
Courte-Paille : situ essentiellement proximit des grands
axes routiers, cet tablissement est reconnaissable son archi-
tecture.
Buffalo-Grill : on rencontre cet tablissement dans les zones
K
priphriques des grandes villes. La prsentation gnrale
du restaurant est tout fait reprsentative du produit pro-
pos. Son style est trs apprci de la clientle.
Hippopotamus : contrairement aux deux tablissements
prsents ci-dessus, Hippopotamus est gnralement implan-
t en ville dans des zones trs frquentes.
COURTE-PAILLE - Parc du Tremblay - Champigny-sur-Marne (94) BUFFALO-GRILL - Plaisir (78)
27
LA CARTE
Fiche signaltique Forme de restauration : GRILL OU STEAK-HOUSE
INSTALLATIONS - Style rustique, moderne, jeune.
CAPACIT DACCUEIL - Moyennement importante (80 places environ).
CUISINE - Simple, propose essentiellement des grillades prpares la vue des clients.
CARTE - Limite, propose quelques salades composes, des grillades essentiellement
et des glaces.
SERVICE - Traditionnel. Il est effectu table, en toute simplicit.
PARTICULARITS - Unit de restauration base beaucoup plus sur des qualits de gestionnaire
que sur celles de restaurateur.
Carte BUFFALO-GRILL - Plaisir (78)
Carte COURTE-PAILLE
Vlisy (78)

Savoirs Et Techniques de Restaurant Tome 2

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