ROYAUME DU MAROC

Office de la Formation Professionnelle

et de la Promotion du Travail

GUIDE DE SOUTIEN

MODULE TSGH-13
GESTION DE LA RESTAURATION

SECTEUR : TOURISME ET HÔTELLERIE

FILIÈRE : GESTION HÔTELIÈRE

NIVEAU : TECHNICIEN SPÉCIALISÉ

Version : 2019

Elaboré par: RACHID Abdelkader ISHR Agadir

 SOMMAIRE

Introduction ……………………………………………………………………………….. 03
Fiche de synthèse du programme………………………….…………………………. 04
Description de la compétence ………………………………………….……………… 05
Répartition des séquences du module de formation………………………………… 07

Séquence 1:……………………………………………………………………………...... 08
Planifier le projet d’un restaurant
Choix de la formule de restauration………………………….………………………….. 09
Choix du local ……………………………………………………………………………. 14
Détermination des besoins en équipements ………………………………………….. 20
Planifier les équipes de travail ………………………………………………………….. 29

Séquence 2:…........................................................................................................ 36
Appréhender le travail de la brigade

L’offre en restauration…………………………………………………..………………. 37
Elaboration de la cote ……………………..……………………………….….………. 41
Elaboration les menus …………………………………………………………………… 46
La planification de production…………………………………………………….…….. 53
Elaborer les fiches techniques…………………………………………………………. 55
Calculer les prêtes et rendements……………………………………………….….….. 57
Déterminer les besoins en matière première ………………………………….……….. 60
Les productions du contrôle Food and beverage……………………………….…….. 65
Calcul du coût matière « REEL » ………………………………..…………………….. 72

Séquence 3:…......................................................................................................... 78
LES MÉTHODES DE FIXATION DES PRIX DES METS ET BOISSONS……….
Introduction ……………………………………………………………………………… 79
Règles de présentation des supports des cartes et menus ………………......... 84
Les principes d’omnes ……………………………………………………………….. 90
Analyse des ventes …………………………………………………….………………. 94

OFPPT 2 TSGH-13
INTRODUCTION
Le guide de soutien propose une démarche d’organisation et des ressources pédagogiques
en vue de l’enseignement d’un programme de formation.
Le guide de soutien se compose de deux parties :
• Le programme prévisionnel de formation (PPF)
• Les contenus de module de formation (Modules)

Rappels relatifs au PPF :

Le PPF est établi à partir du guide pédagogique du programme. Dans le PPF chaque
module est découpé en séquences de formation afin de suivre une logique de progression
dans les apprentissages. Pour faciliter la tâche des formateurs
• Les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif.
• Chaque séquence est découpée en séances de formation dont les intitulés permettent de
cerner les modalités de mise en œuvre.
Le PPF répond aux objectifs fixés en amont au cours de l’AST comme l’ensemble du
programme de formation Les découpages sont réalisés en référence aux contenus du
Programme d’études et du Guide pédagogique.
Les séquences et les séances proposées sont définies par rapport aux éléments
permettant de développer les compétences :
• apport de connaissances
• développement des savoir faire
• adaptation des comportements

Les contenus de modules

Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un
parcours de formation pour aider l’apprenant dans ses apprentissages et pour faciliter
l’action du formateur.
Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière
• à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation
• à préciser les limites des contenus

NB :
-Il est important de noter que ces ressources ne sont pas directement utilisables. Les
formateurs doivent préparer chaque cours à partir des ressources pédagogiques
proposées et de les enrichir.
En ce qui concerne les exercices pratiques à caractère répétitif une fiche détaillée de
travaux
Pratiques ou une méthodologie de réalisation sont proposées ; il incombe au
formateur de
définir la gamme des travaux pratiques en faisant varier les paramètres concernés.

OFPPT 3 TSGH-13
 FICHE DE SYNTHÈSE DU PROGRAMME
Type de sanction : Technicien spécialisé Année d’approbation : 2018
Code du programme : TSGH Durée : 1920 h
Nombre de modules: 26
Durée
N° de
Titres des modules en
module
heures
EGTS1 Arabe 30
EGTS2 communication écrite et orale 180
EGTS3 anglais technique 70
EGTS3 Culture d'entreprenariat législation de travail 50
M01 • Métier et formation 30

M02 • Environnement et organisation de l’entreprise hôtelière 50

M03 • Techniques culinaires 40
M04 • Techniques de service des mets et des boissons 80
M05 • Procédures de qualité, d’hygiène, et de sécurité 40
M06 • Attitudes professionnelles « soft skills» 40
M07 • Techniques de réception et d’hébergement 80
M08 • Communiquer en français au sein de l’hôtel 70
M09 • Anglais appliqué au tourisme 70
M10 • Comptabilité générale appliquée à l’hôtellerie 110
M11 • Marketing fondamental 60
M12 • Gestion et optimisation des activités d’hébergement 70
M13 • Gestion de la restauration 70
M14 • Techniques de ventes et de négociation 60
M15 • Statistiques descriptives et calculs professionnels 50
M16 • Gestion des approvisionnements 40
M17 • Contrôle de gestion appliqué à l’hôtellerie 100
M18 • Management des ressources humaines 70
M19 • Réglementation 40
•• Logiciels de bureautique
M20 60
•• Moyens de recherche d’emploi
M21 15
•
M22 • Stage d’intégration en entreprise 345
Masse horaire totale 1920

OFPPT 4 TSGH-13
 DESCRIPTION DE LA COMPÉTENCE

MODULE N°13 : GESTION DE LA RESTAURATION

Code: TSGH -13 Durée : 70 heures

Compétence
Assurer la gestion et le contrôle des activités de restauration

Présentation
Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit être capable de gérer les
activités planification, de production et de commercialisation et du contrôle
des prestations nourritures et boissons.

.Contexte de réalisation
Individuellement
À partir
• Projet individuel ou en sous groupe
• de mises en situation propres au domaine de restauration
A l’aide :
• de documents de restauration
• de dossiers professionnels (menus, cartes, fiches techniques…)
• d’outils de communication (progiciel hôtelier, logiciels de bureautique)

Activités d’enseignement/apprentissage
Ce module se réalise en salle de classe et en salle informatique, sous forme de
cours exposés théoriques, d’exercices et études de cas ; alternés de travaux
pratiques d’application sur un projet individuel ou en binôme. à l’aide de dossiers
professionnels et de logiciels hôteliers

Ressources matérielles
- Salle de cours : tableau, crayons feutres effaçables à sec (assortiment
de couleurs), 15 tables, 30 chaises, un vidéoprojecteur, un écran, une
corbeille à papier
- Salle informatique : configuration minimale à 15 postes + le poste du
formateur en réseau (écrans, disques durs, claviers, souris) avec logiciel
d'exploitation Windows XP, la suite Microsoft Office (Word, Excel et Power
Point) ; Connexion Internet haut débit ; Une imprimante
- Dossiers professionnels

Références
• Site internet des professionnels de la restauration au Maroc,
• sites institutionnels du secteur Dépliants des hôtels du secteur du centre de
formation

OFPPT 5 TSGH-13
 • le restaurant Théorie et Pratique
• Gestion de la restauration
• Créer et gérer son restaurant
• Marketing et gestion de la restauration
• Comptabilité et gestion de la restauration
• Contrôle et gestion de la restauration
• Manuel de gestion de la restauration
• Gestion hôtelière Tome 2

ELEMENTS DE CONTENU
PRÉALABLES ET PRÉCISIONS
- Choix de la formule de restauration
- Choix du local (emplacement-
aménagement)
A. Planifier le projet d’un restaurant - Détermination des besoins en
équipements
- Détermination des besoins en ressources
humains
- Les facteurs de la planification de l’offre
d’un restaurant
B. Élaborer les menus et cartes du
- Composer une carte des mets
restaurant
- Composer une carte des boissons
- Compose un menu équilibré
- Les étapes de la planification de la
production
C. Planifier la production en restauration - L’élaboration des fiches techniques
- Le calcul des rendements
- Les besoins en matière première
- Le standard du cout matière en
restauration
D. Contrôler le coût matière (food and - Les procédures du contrôle Food and
beverage cost) beverage
- Le calcul du cout matière
- Les actions de maitrise du cout matière
E. Maitriser les méthodes de fixation des - Les stratégies de fixation des prix
prix des mets et boissons - Méthodes de fixation des prix en
restauration;
- Règles de présentation des prix
- Règles de présentation des supports des
cartes et menus
- Les principes d’omnes
F. Analyser les ventes - L’indice de popularité des plats

- Rapport du projet
G. Présenter le projet du restaurant
- Présentation orale du projet

OFPPT 6 TSGH-13
 MODULE N°13 : GESTION DE LA RESTAURATION
Code : TSGH 13 70 Heures

LES SEQUENCES DU MODULE DE FORMATION

S1 Planifier le projet d’un restaurant Durée 10h

S2 Élaborer les menus et cartes du restaurant Durée 12,5h

S3 Planifier la production en restauration Durée 12,5h

S4 Contrôler le coût matière (food and beverage cost) Durée 10h

S5 Maitriser les méthodes de fixation des prix des mets et boissons Durée 10h

S6 Analyser les ventes Durée 7,5h

S7 Présenter le projet du restaurant Durée 5h

EVALUATION DE FIN DE MODULE Durée 2,5h

OFPPT 7 TSGH-13
SEQUENCE N° : 1
INTITULE DE LA SEQUENCE : PLANIFIER LE PROJET D’UN RESTAURANT
DUREE : 10Heures
NBR DE SEANCES : 4

SEANCES DE FORMATION Durée

1.1 Choix de la formule de restauration

2,5h
1.2 Choix du local
2,5h
1.3 Détermination des besoins en équipements
2,5h
1.4 1Planifier les équipes de travail

2,5h

ACTIVITES PRATIQUES

- Séance 1 : Etude de documents sur le concept du restaurant

- Séance 2 : Exercice pratique : aménager le local

- Séance 3 : Evaluation des besoins en matériel de la salle

- Séance 4 : Calcul des besoins en personnel de la salle

- Séance 5 : Planifier le projet de restaurant « en binôme »

PROJET :
A l’issue de cette séquence, chaque stagiaire doit planifier son projet
de restaurant (individuellement ou en binôme) suivant les canevas,
partie 1et et 2, voir page 20.
Les autres parties du projet seront traitées par ordre dans les
séquences suivantes.

OFPPT 8 TSGH-13
 Cours 1 : CHOIX DE LA FORMULE DE RESTAURATION

RAPPEL
La restauration est l’ensemble des activités de production et de distribution des nourritures
et boisson. Elle satisfait principalement 3types de besoins en repas :
Le repas nutrition
Le repas d'affaires
Le repas loisir

La restauration se divise en plusieurs secteurs d’activités:

➢ la restauration commerciale indépendante.
➢ la restauration collective à caractère social,
➢ la restauration commerciale d’enseigne « franchises »
➢ La restauration au sein des hôtels
L’objectif de cette première séquence du module, est de vous guider dans les étapes
techniques d’un projet de restaurant. Les étapes proposées sont les suivantes :
✓ Elaborer votre concept et votre positionnement ;
✓ Choisir le local ;
✓ Aménager le local ;
✓ Déterminer les besoins en équipements ;
✓ Déterminer et organiser les besoins en ressources humaines ;

I ELABORER VOTRE CONCEPT

Trouver un concept est un travail de longue haleine, qui requiert beaucoup de

réflexion : Formule, nom du restaurant à trouver, plats et menus à élaborer,
décoration à choisir... Et dans un secteur fortement concurrentiel, savoir se
démarquer est primordial (positionnement. Voici un petit aperçu des quelques
points à étudier.
Choisissez le type de restaurant, votre thème et/ou votre spécialité

1ère étape : déterminez le type de restaurant (module technique de service des

mets et boissons)

Souhaitez-vous proposer des plats typiques de votre région, des mets gastronomiques, une
cuisine rapide, ou encore une cuisine exotique ? Plusieurs choix s’offrent à vous :
• restauration traditionnelle : restaurants classiques, restaurants d'hôtels, de tourisme, etc.
• restauration rapide : fast-food, restauroute, cafétéria, snack, sandwicherie, croissanterie,
viennoiserie.
• restauration « à thème » : autour d'un produit, d'un pays, d'un art de vivre (la cuisine bio
par exemple), d'un concept.
• restauration dans les transports : en avion, en train, dans les bateaux, etc.
• grill ou « steak-house »
• cafés-restaurants-brasseries
• exercer comme traiteur

OFPPT 9 TSGH-13
2ème étape : déterminez votre positionnement : Construisez un concept
différencié de vos concurrents. A ne pas confondre avec la position ou l’emplacement.

En marketing, le positionnement correspond à l’image caractérisant un produit qui la

différencie par rapport à ses concurrents sur le marché. Concrètement c’est le
bénéfique et l’avantage spécifique que le consommateur tirera particulièrement de la
marque.

Certains professionnels font preuve d’une grande originalité : que ce soit dans le type
de cuisine proposé, la matière première utilisée, la façon de préparer les plats (cooking
show…) par les animations, l’ambiance, les besoins non satisfaits (végétariens, enfants,
régimes…)… ou dans le concept du restaurant lui-même ! Les restaurants insolites
attisent la curiosité des amateurs de nouveauté. Très en vogue, notamment dans les
grandes villes, les restaurants à thème sont plébiscités par les consommateurs.
Toutefois, il faut veiller à proposer une bonne cuisine et varier son offre (plat du jour par
exemple) au risque de lasser la clientèle.
Définissez votre concept en fonction de la clientèle de proximité et de ses
besoins, non en fonction de vos propres aspirations.
3ème étape : déterminez votre gamme d’entrée sur le marché

En fonction de votre stratégie, vous devez choisir une gamme d’entrée sur le marché :
-haut de gamme : restaurant de luxe, gastronomique…qui s’implantent dans des zones
géographique d’une grande valeur touristique…
-moyenne gamme : restaurants à thème, régionales… dans les centres villes, les quartiers
résidentielles…
-économique : Fasts foods, snacks, de spécialités…dans les zones de grande
fréquentation, quartiers populaires…

Etude de marché (module marketing opérationnel)

Après le choix du concept, il faut au préalable réaliser l’étude de marché qui détermine
particulièrement :
- L’analyse SWOT
- Le marché de la demande
- La segmentation (clientèle cible)
- L’analyse du marché de la concurrence.

OFPPT 10 TSGH-13
 ETUDE DE DOCUMENTS
Document1 : Les 10 tendances qui marquent la restauration
1 → Le consommateur version 21ème siècle est plus attiré par les restos cocon, confortable et
sécuritaire qui offre une expérience sensorielle complète, de moins en moins attire par les restos
a la mode.
2 → Il apprécie énormément les restaurateurs qui lui accorde de l’attention et de la
reconnaissance
et qui font pour lui du sur mesure personnalisé.
3 → Il apprécie particulièrement les restos qui offrent une variété de plats, petites portions à petits
prix.
4 → Une fois dans sa vie, il veut vivre l’expérience de la cuisine moléculaire, les autres fois, il
préfère
la cuisine plus traditionnelle.
5 → Il est de plus en plus préoccupé par sa santé, il s’intéresse donc de plus en plus a ce qu’on
met dans son assiette, il est également très préoccupé par tout ce qui concerne l’hygiène et la
salubrité.
6 → Il est a la recherche de produits le plus naturels possible, les mots bio, frais, équitable font
désormais parti de son vocabulaire.
7 → Il est en même temps Globavore et Locavore et même Hyperlocavore , il affectionne les
restos qui lui font découvrir le monde, mais aussi ceux qui mettent en valeur les produits du
terroir.
8 → Il recherche des expériences de restauration amusante/divertissante, il fréquente les restos
beaucoup plus pour le plaisir que pour se nourrir.
9 → Il est a la fois un connaisseur et un consommateur super avertis, ses attentes sont donc de
plus
en plus grandes.
10 → Il est très sensible au prix, sauf pour des occasions très spéciales, il fréquente plus les
restos
qui font dans la catégorie prix abordable, que ceux qui font dans la catégorie prix élevé, il
veut tout et plus encore, et tout cela au meilleur prix possible
http://www.machronique.com/10-tendances-qui-marquent-actuellement-la-restauration/
DOCUMENT2
Document 2 : FAITS PARQUANTS DU SECTEUR DE LA RESTAURATION EN 21ème SIECLE
Des tendances qui s’affirment
· Baisse du temps accordé au déjeuner,
· Recherche de formules plus rapides,
· Tickets moyen en baisse,
· Développement du snacking (+4,65% 2011 vs 2010) qui concurrence fortement la restauration
traditionnelle.
Conséquences
· Le snacking représente 40% du CA de la restauration
· Réduction des marges des opérateurs,
· Les chaînés résistent mieux dans ce contexte morose et s’organisent pour accompagner les
nouveaux usages (déclinaison de concepts en restauration rapide),
· Les groupes procèdent aussi à des acquisitions d’enseignes pour renforcer leurs positions,
· Obligation pour les restaurateurs de miser sur la qualité pour garder leur clientèle : qualité
des produits, qualité du savoir faire culinaire, qualité du service.

OFPPT 11 TSGH-13
• le consommateur va vers des formules prix réduits : le vin au verre (+ 23 %) au lieu de la
bouteille (- 34 %) ; le plat du jour (+ 11 %) ou les formules (+ 13 %), le café gourmand (+ 4 %) qui
se
substitue au dessert.
Des formes de restauration alternative gagnent du terrain :
• Le retour à la gamelle sur le lieu de travail explique une fréquentation en restauration moindre au
déjeuner.
• Les restaurants d’entreprises ont développé leur offre pour la rendre plus attrayante, tout en
restant une formule de déjeuner économique pour les salariés.
Questions
1- expliquer les mots en gras
2- D’après les documents, formuler en 4 à 5 phrases, le profil du nouveau
consommateur en restauration.
3- Quel sont les caractéristiques des formules de restauration qui s’adaptent aux
besoins de ces consommateurs ?

DOCUMENT 3 : « Quel concept de restaurant choisir ? »

Après avoir réalisé votre étude de marché, il vous faut ensuite réfléchir au type de
restaurant que vous souhaitez ouvrir. Une multitude d’options s’offrent à vous :Souhaitez-
vous ouvrir un restaurant traditionnel, ou bien au contraire opter pour un concept novateur
surfant sur la vague de la restauration rapide ?

Quel type de cuisine souhaitez-vous servir ?

• Quel type de clients comptez-vous viser ?

• Préférez-vous ouvrir un restaurant aux tarifs accessibles, ou bien plutôt haut de
gamme ?
• Quelle ambiance vous souhaitez donner à votre restauration ?
Vous pouvez également choisir d’ouvrir un restaurant sous enseigne, ce qui vous
permettra de bénéficier de la renommée d’un grand réseau, et de limiter les choix à
effectuer.

Quoiqu’il en soit, l’essentiel sera de parvenir à créer une identité propre à votre restaurant,
afin de pouvoir vous démarquer de vos concurrents.

Une fois le concept défini, vous devrez vérifier sur le terrain sa pertinence par rapport à la
clientèle locale et à la concurrence.
Vous devrez également déterminer le coût. Pourrez-vous passer de la théorie à la
pratique ? Votre projet est-il réalisable ou faut-il le remanier ? Combien cela coûtera-t-il
? Vous serez peut-être amené à retravailler plusieurs fois votre concept. »
Revue CHR.
QUESTIONS
1. En envisageant le lancement d’un projet de restaurant, répondez avec justifs, aux 5
questions posés dans le document ?
2. D’après le document : « Quoiqu’il en soit, l’essentiel sera de parvenir à créer une
identité propre à votre restaurant, afin de pouvoir vous démarquer de vos
concurrents »
3. Comment peut- on se démarquer des concurrents en restauration?

OFPPT 12 TSGH-13
 COURS 2 : LE LOCAL DU RESTAURANT

INTRODUCTION
Plusieurs possibilités s’offrent pour l’acquisition d’un local :
- La première consiste à reprendre un restaurant existant. Il faudra acheter le fond de
commerce à l’ancien exploitant et le cas échéant les murs s’il en est le propriétaire ;
- Deuxièmement, nous pouvons reprendre en cours de bail, un local où l’activité exercée
n’était pas la même que la notre ou non exploité. Des aménagements seront
nécessaires. Il faudra alors acheter un droit au bail au locataire sortant ;
- La dernière solution c’est la construction d’un terrain vide (ou une propriété) et
l’aménager. Le coût du terrain, des constructions et aménagements seront très élevés et
la rentabilité est à prévoir sur le long terme.
Théoriquement les fonds de commerce en restauration rapide peuvent être moins élevés
que la restauration « traditionnelle ». Pour évaluer le prix de vente d’un fond de commerce
en restauration rapide la fourchette d’évaluation est comprise entre 40 % à 110 % du
chiffre d’affaires. Alors que dans la restauration traditionnelle il est compris entre 60 % à
190% du chiffre d’affaires.
CHOISIR L’EMPLACEMENT

Un restaurant implanté à proximité d’un site touristique se remplira aisément

pendant les périodes de haute saison, les vacances scolaires et le week-
end. Un restaurant situé en ville accueillera plus facilement une clientèle
d'actifs.

La qualité de l'emplacement est un point clé pour réussir votre projet. Les consommateurs
choisissent un restaurant pour sa proximité et parce qu’ils jugent la devanture attrayante.
Avant de vous décider pour un local, pensez à vérifier qu'il y a suffisamment de passage et
d'habitants dans la zone de chalandise, qu'il existe des commodités (parking, transports
en commun,…) et des commerces ainsi qu'une présence bien dosée des concurrents.
Un angle de rue est un emplacement idéal.

*La zone de chalandise : La zone de chalandise d’un point de vente est la zone habituelle
ou prévisionnelle (en cas d’ouverture) de provenance de l’essentiel des clients de ce point
de vente.
Le contour de cette zone est influencé par les distances, les temps d’accès, l’attractivité du
point de vente et sa concurrence.
Lors d’une étude de potentiel commercial préalable à l’ouverture d’un point de vente, la
zone de chalandise est déterminée en fonction des temps de déplacement et à un degré
moindre, en fonction des distances.
NB : La zone de chalandise peut être quantifié (nombre de consommateurs potentiels) (voir
cours marketing)

OFPPT 13 TSGH-13
 *Illustration des zones primaires, secondaires et tertiaires d’une zone de chalandise

I- EVALUER LA SUPERFICIE
En principe, La surface consacrée aux différents secteurs d’un restaurant se répartit
ainsi :
-40% pour la salle à manger
-20% pour la cuisine
-40% pour les locaux annexes
Les locaux annexes correspondent :
-aux annexes de la cuisine (Boucherie, pâtisserie, légumerie)
-à la zone de stockage (cave, réserves)
-à la zone réservée au personnel (vestiaire, toilettes, réfectoire)
-à la zone administrative
-à la zone réservée aux clients (hall, vestiaires et sanitaires).
La surface d’un restaurant est fonction du type de restauration pratiquée et de la
classe de l’établissement. Pour la calculer au plus juste, on utilise un ratio-client (ou
zone de confort) qui varie selon la formule choisie :

Catégorie d’établissement Confort Ratio-client

Restauration universitaire et scolaire Minimum 1 m2 à 1.1 m2
par couvert
Restauration rapide : libre service Minimum 1.1 m2
par couvert
Restauration familiale, restauration à Moyen 1.2 m2
thème par couvert
Restauration traditionnelle type Bon confort 1m2 à 1.1 m2
brasserie par couvert
Restauration, classique gastronomique Très confortable 1,5 m2 à 1.7 m2
par couvert

OFPPT 14 TSGH-13
N.B : à chaque ratio client, il faut ajouter 15 à 20% correspondant aux différents
dégagements :
- Entrées clients
- Allées de circulation principale
- Accès aux offices
- Sorties de secours.

II- PRINCIPES D’AMÉNAGEMENT

Le principe de la marche en avant :
La conception des locaux du restaurant, repose sur trois principes fondamentaux qui sont
la séparation du secteur propre et du secteur souillé, le respect de la marche en avant et le
non -entrecroisement des circuits.

On entend par :

- secteur souillé, un secteur où sont manipulées ou stockées des matières premières

brutes telles que les végétaux ou des déchets potentiellement contaminants.
- Le secteur propre est le secteur où sont manipulés ou stockés des produits
élaborés, nécessitant un niveau élevé de maîtrise hygiénique.
- Les secteurs souillés et les secteurs propres doivent être séparés, soit par des
cloisons soit par toute autre séparation fonctionnelle efficace.
- Les locaux et les postes de travail doivent être agencés de façon à assurer une
progression continue et rationnelle, dite "marche en avant".
- Il convient de faire suivre aux produits alimentaires un circuit le plus court possible
les conduisant sans marche en arrière de la zone de livraison aux locaux de
stockage, puis de préparation et enfin à la cuisine.
- L'acheminement des denrées de l'entreposage à la consommation doit suivre un
circuit distinct de celui des déchets et ordures afin que les produits polluants
(déchets, vaisselle sale) et les opérations polluantes ne puissent pas contaminer les
denrées destinées à la consommation.

Règles d’implantation
Locaux à positionner Paramètres Explications

LOCAUX DE PRODUCTION ET ANNEXES TECHNIQUES :

les offices restaurant La cuisine est située au permet de remplir les conditions
- la cuisine (lieu principal) même niveau et à côté du suivantes :
- les locaux techniques restaurant - servir chaud,
(pâtisserie, légumerie) - réduire les attentes,
- améliorer le confort de
travail du personnel
(marche, port des plats),

il est souhaitable d'éviter

Situation géographique d'augmenter la température de ce
secteur.

LOCAUX DU PERSONNEL :

OFPPT 15 TSGH-13
 - Accès à éloigné, de préférence, des secteurs donne la possibilité au personnel
l’établissement empruntés par la clientèle d'aller et venir en toute
discrétion
- vestiaires, douches

- Toilettes à proximité des locaux de production et supprime le temps perdu

annexes techniques occasionné par le déplacement
- réfectoire Près du secteur de production réduit le déplacement du
personnel et favorise la
disponibilité.
- point détente Près du secteur de production réduit le déplacement du
personnel et favorise la
disponibilité.

LOCAUX DE STOCKAGE :

- la cave centrale bonne situation géographique réduit les écarts importants de

facile d'accès température situation idéale :
nord est
facilite les livraisons.

- l'économat facile d'accès favorise les conditions de

aux livreurs livraison et privilégie la rapidité
et au personnel de production d'exécution

- le garde-manger à proximité de la cuisine chaude et de permet d'effectuer, pendant le

l'économat service, la distribution des
marchandises et l'envoi des
préparations froides dans de
bonnes conditions
- les réserves à proximité des locaux de production et
de commercialisation.

LOCAUX ADMINISTRATIFS :
- bureau du de préférence, à proximité des évite l'isolement avec les
responsable secteurs, production, différents responsables de
principal de commercialisation chaque secteur
l'établissement et économat

- bureau du ces bureaux sont également à

directeur de proximité du secteur qui les ceci simplifie le travail de
restaurant concerne, voire à l'intérieur de celui- chaque responsable et
- bureau du chef de ci pour le chef de cuisine et favorise la communication
cuisine l'économe avec le personnel.

- bureau de
l'économe
NB : Le restaurant devra également respecter des normes d’hygiène et
de sécurité contre les risques d'incendie et de panique en cas
d'évacuation (matériaux, issues de secours) selon la règlementation en
vigueur.

OFPPT 16 TSGH-13
 EXERCICE PRATIQUE

Objectif : appliquer les principes d’aménagement des locaux

Données sur le restaurant :
□ Restaurant indépendant
□ Formule : Brasserie
□ Locaux prévus :
- cuisine et annexes : cuisine chaude, garde manger, pâtisserie, « légumerie –
boucherie », plonge batterie.
- Salle à manger et annexes : salle à manger, office, plonge vaisselle, vestiaire clients,
bar,
- Locaux de conservation : réserve marchandise, réserve matériel, chambre froide,
cave du jour.
- Administration : bureau du gérant, vestiaires du personnel.
□ Superficie (en Rez de chaussée) : 396M2
22m2

18m2

TAF
1-Calculer la surface de chaque zone en appliquant les % étudiés.
- la salle à manger
- la cuisine
- locaux annexes

2-Calculer la capacité prévisionnelle du restaurant, en couverts, en appliquant le ratio

espace client et les % des espaces de dégagement.

3-Tracer le croquet de disposition des différents locaux en respectant les règles

d’implantation et la marche en avant (sur le tracé ci-dessus).

OFPPT 17 TSGH-13
 Cours 3 : LES BESOINS EN ÉQUIPEMENTS
RAPPEL (voir modules techniques culinaires et techniques de service)
L’équipement d’un restaurant concerne la cuisine, l’office, la salle à manger et
éventuellement le bar et la cave du jour. Il peut être classé en trois catégories :
- les installations et équipements
- le gros matériel
- le mobilier
- le petit matériel
I- LE SECTEUR CUISINE
1- Les installations
Exemples (liste non exhaustive)
• Table de travail suspendue de 1 m × 0,70 m environ, en inox
• Armoire réfrigérée - froid positif.
• Placard de rangement pour matériels.
• Plonge en inox
• Siphon de sol
• Hotte d’extraction
• Lave-mains mural à commande non manuelle…etc.

2- Le gros matériel de cuisine

A-matériel de cuisson
• Plaques de cuissons, fourneaux( piano)
• Fours
• Sauteuse
• Salamandre…etc.
B- matériel de conservation
• La cloche sous vide
• Cellule de refroidissement
• Armoire froide positive ou négative
• Timbre réfrigéré…etc.
D-Le matériel électromécanique
• L’essoreuse à légumes
• Le trancheur universel
• Le mixer plongeant
• Robot coupe
• Le cutter à cuve tournante
• Le batteur mélangeur
• Le hachoir à viande
• Eplucheuse de légumes…etc.

3-le mobilier de cuisine

• Table de découpe
• Billot
• Le rayonnage
• Chariots…etc

4-la batterie de cuisine

Il s’agit des outillages, utilisés en cuisine et en pâtisserie :

OFPPT 18 TSGH-13
 Casseroles, sautoirs, poêles, moules, planches à découper, bahuts, passoirs, chinois,
sauteuses, fouets, couteux, spatules…etc

II- LE RESTAURANT

1- Le Mobilier

- les tables :
Il n’y a pas de règle absolue en matière de choix de la forme des tables, chaque
restaurateur est libre de ses choix. Il faut toutefois retenir les points suivants : • Les
tables rondes sont plus confortables mais réclament plus d'occupation au sol • La taille
des tables rondes n'est pas toujours modifiable (certains équipementiers proposent des
plateaux qui permettent de transformer une table ronde en table ovale). • Les tables
rectangulaires et carrées sont facilement modulables et plus faciles à implanter dans le
restaurant • Un restaurant gastronomique haut de gamme n'utilise bien souvent que des
tables rondes.
-Les chaises, sièges, fauteuils ou canapés/
-Guéridons : 1 guéridon pour 2 à 3 tables (et plus selon les besoins en service) + 15 %
en réserve
-Consoles : 1 console pour 20 à 30 couverts (ca dépendra du découpage des rangs).
- La voiture de tranche, à fromages, à desserts…etc.

2- Le matériel destiné à la clientèle

-couverts
-verrerie
-platerie
- Petit matériel (carafes-vases-ménages…)
- Matériel pour le service du vin (Stands à , Seau à Champagne…)
- Matériel pour le service au buffet /au guéridon (réchauds, plaques, Chafing-dish …)

3- le linge
- nappes
-napperons
-molletons
-serviettes

III- LES BESOINS EN MATERIEL ET EQUIPEMENTS

Les critères de détermination des besoins en matériels s’articuleront autour des axes
suivants :
Selon le nombre de couverts : la quantité du matériel dépend étroitement de la
capacité de service du restaurant, surtout pour la salle à manger. Pour le matériel de
cuisine, il dépendra aussi du nombre des postes de travail.

Selon le type d’établissement : Un restaurant gastronomique haut de gamme aura

une attention toute particulière à la qualité du matériel et sera enclin à investir
lourdement sur le matériel destiné à la clientèle. Par contre un fast food, investira plus
sur les équipements et mobilier durable et opte pour du petit matériel jetable.

OFPPT 19 TSGH-13
 Selon le coût entretien /maintenance : L’argenterie est toujours beaucoup plus longue
et pénible à entretenir que les couverts inox qui ne réclament aucun entretien particulier.
L’argenterie demande à être passée dans une brunisseuse une fois par mois environ.

La Politique de l’établissement : En matière d’équipement, chaque restaurateur est

libre de ses investissements, mais il y a un équilibre à atteindre entre la capacité
financière de l’établissement et le type de matériel retenu. Ainsi, certains établissements
préféreront opter pour un matériel de qualité moindre mais qui sera renouvelé tous les
5/10 ans (ou selon les amortissements), cela s’inscrit dans un concept global d’image
d’entreprise qui suit une tendance et se veut actuel. D’autres préféreront jouer la carte
du classique et investir dans du matériel très haut de gamme qui sera simplement
réassorti dans le temps.
A propos des stocks de matériel : Les stocks représentent toujours des
immobilisations financières importantes. Il est nécessaire d’acheter le matériel en tenant
compte d’une réserve qui peut aller de 50 à 100% des besoins.

EXERCICE PRATIQUE

Objectif : Evaluer les besoins du matériel et mobilier du restaurant (salle à manger)

Données sur le restaurant :
□ Restaurant d’hôtel
□ Formule : Restaurant gastronomique (spécialités internationales)
□ Capacité : 128 couverts
□ Type d’offre: à la carte avec menu du jour
□ Type de service : service simple et « au guéridon » (pour certains plats flambés ou
découpés en salle)
□ Les gammes de la carte comprennent : potages, salades, entrées chaudes, pates,
poissons et fruits de mer, viandes et volailles, fromages, desserts (glaces, fruits et
pâtisserie).
Disposition de la salle à manger : 20 tables de 4 couverts et 8 tables de 6 couverts.
TAF :
- Calculer les besoins en matériel; linge et mobilier en tenant compte d’une réserve de
+ 50% pour le matériel et linge et + 25% pour le mobilier.
- Présenter les résultats sous forme de tableaux (voir modèle ci-dessous :
BESOINS EN MATERIEL
Désignations Calcul quantité Réserve Quantité
total
Table /4P 20 5 25

OFPPT 20 TSGH-13
 PLANIFIER LES ÉQUIPES DE TRAVAIL
RAPPEL : L’ORGANIGRAMME D’UN RESTAURANT

Directeur/Directrice
Gérant /Gérante

Fonction support
Salle… Cuisine….. (optionnelles

Responsable de salle Chef de cuisine Agent de maintenance

Maitre D’hôtel Sommelier/Sommelière Second de cuisine Agent administratif

Chef de partie COMMUNITY MANAGER

Chef de rang Chef de partie
pâtissier

Serveur/serveuse Commis/ commise de cuisine Responsable marketing et

communication

Commis/ commise de salle Apprenti/ apprentie de cuisine Responsable QSE

Apprenti/ apprentie de salle Plongeur/ plongeuse

NB : pour les fast foods, la brigade du restaurant est plus restreinte, vu que la production
et la distribution se font « à la chaine » :

Manager

Superviseur
Chef d’équipe

Hotteste
Equipier stock

Equipiers lobby Equipiers caisse

Agents de sécurité Equipiers cuisine

OFPPT 21 TSGH-13
 Exemple d’organigramme d’un fast food
Organigramme d’une brigade de restaurant d’un établissement haut de gamme

I- ORGANISATION DU TRAVAIL D’UNE BRIGADE DE RESTAURANT

Le responsable (directeur de la salle ou 1er maître d’hôtel) doit planifier le travail et les
horaires du personnel. Cela couvre les Axes suivants :
1. déterminer les besoins en personnel
2. délimiter les fonctions
3. répartition des jours de repos hebdomadaire
4. répartition du travail de la brigade
5. la répartition des rangs et des carrés
6. planning général des horaires, affectation et repos

1- déterminer les besoins en personnel

L’évaluation de l’effectif de la brigade de cuisine et de la salle dépend ; essentiellement ; de
3 facteurs:
- Nombre d’heures de travail par employé: Contrainte réglementaire (au Maroc c’est
44heures par semaines avec obligation d’un jour de repos par semaine)
- Charge de travail: les fonctions et taches que peut assurer un employé (standard ou
norme)
- Activité du restaurant / saisonnalité : en principe l’effectif du personnel permanent
correspond au besoin de la basse saison (pour éviter le chômage technique), les
besoins de la haute saison seront complétés par des occasionnels (CDD). En cas
d’actions ponctuelles (événements, groupes…) on fait appel à des extras payés à la
journée.

EXERCICE D’APPLICATION
Objectif : Evaluer les besoins en personnel de la salle de restaurant
Données sur le restaurant :

➢ Restaurant d’hôtel 5*
➢ Formule : restaurant international
➢ Capacité : 182 couverts
➢ Type de service: à la carte avec menu du jour

OFPPT 22 TSGH-13
 ➢ Services : déjeuner et diner
➢ Horaires d’ouverture aux clients : de 12h à 15h – de 19h à 22h
➢ Horaires de travail des brigades : 9h à 23h
➢ 3 Shifts : shift 1 : 9h à 17h
Shift 2 : 11h à 15h-coupure- 19h à 23H
Shift 3 : 15h à 23h
➢ Réglementation : 8 heures/jour (dont 30mn pour le repas) - 6 jours par semaine.
➢ Normes « réglementaires » pour les hôtels 5* : 1 maître d’hôtel pour 70 couverts,
un chef de rang et un commis pour 30 couverts.
➢ Haute saison (mois 1/2/3 et 7/8): taux de fréquentation 100%
➢ Basse saison (mois 4/5/6 et 9/10/11/) : taux de fréquentation 55 %

TAF :

1. Déterminer les besoins en personnel (maitre d’hôtel, chef de rang, commis) : en

haute saison et en basse saison.
2. Proposer les formes de recrutements envisageables par poste : CDI et CDD (nbr de
mois des contrats)

2-délimiter les fonctions

Délimiter les fonctions consiste à énumérer les fonctions homogènes adaptées à chaque
horaire de service,
Exemple pour un restaurant d’hôtel, qui assure le service du déjeuner et diner au menu:
- fonction A( 9h à 11h +12h à 19h) : Préparation restaurant matin / Mise en place déjeuner
/service déjeuner/ (nettoyage - rangement).
- Fonction B (12h à 18h + 19h à 22h) : service déjeuner et dîner / Nettoyage restaurant /
mise en place après midi.
- Fonction C (11h à12h + 12h à 16h +19h à 23h) : mise en place matin / service déjeuner/
service Dîner / fermeture du restaurant

3-répartition des jours de repos hebdomadaire

Ça consiste à affecter un jour de repos par semaine pour chaque employé ( en évitant les
jours de forte activité) en précisant la fonction et l’horaire de chacun
EXEMPLE

Nom Fonction Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche

Hamid Chef de A A B B R C C
rang

Said commis A R B B A C C

- fonction A 9h à 11h +12h à 16h + 19h à 22 : Préparation matin / Mise en place déjeuner
/service déjeuner/ (nettoyage)
Khalid

OFPPT 23 TSGH-13
- fonction B 12h à 18h + 19h à 22h: service déjeuner et dîner + Nettoyage restaurant +
mise en place après midi.
- fonction C 11h à12h + 12h à 16h +19h à 23h : mise en place matin / Service déjeuner et
Dîner + fermeture du restaurant
R : jour de repos

4 – répartition du travail de la brigade

le tableau de répartition hebdomadaire des travaux préliminaires précise les taches de
chacun. Exemple :

Taches à accomplir Responsable

- entretien du sol 2 pax : noms

- entretien du matériel 2 pax : noms

- préparation de condiments 2 pax : noms

- échange de linge 2 pax : noms

- décoration florale 2 pax : noms

- l’entretien de l’argenterie 2 pax : nom

- mise en place 2 pax : noms

*carré 1
*carré 3

5-La répartition des rangs et carrés

Avant de répartir les rangs, il faut faire le quadrillage qui consiste à répartir la salle en
carrés, et les carrés en rangs.
CARRE 1 CARRE 2

Table1
Rang 01111
Rang Rang Rang
1
4 6 8

Rang Rang Rang Rang

2 3 5 7

Après il faudrait affecter les maitres d’hôtels par carré et les chefs de rang pour chaque
rang. L’affectation peut être permanente ou par roulement.

OFPPT 24 TSGH-13
6 - planning général des horaires et repos
Les documents d’organisation des horaires du travail, des affectations journalières et des
jours de repos vont être récapitulés sur un seul tableau.

PLANNIG DE TRAVAIL DE LA SEMAINE

Noms Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi samedi dimanche

Maîtres Carré
d’hôtel
1er maître
d’hôtel Salim R
Maître
d’hôtel C1 R
mehdi
Maître
d’hôtel Aziz C2 R

Tournant … C1 C2 R1 C3 R2 R R3

Chef de rang Rangs

Youssef R1 A A R B B B A

Ahmed R2 B B B C R C C

… R3 C C C B B B R

… R4 A A A R C A B

Commis
Fatima R1 A R A B B B A

Jamel R2 B B B R C C C

... R3 R C C B B B B

... R4

R : repos A : horaire A B : Horaire B…

OFPPT 25 TSGH-13
 Cours 04 : PROJET DE RESTAURANT
OBJECTIFS
- appliquer les techniques de gestion de la restauration étudiées ;
- maîtriser la démarche d’une étude de projet ;
- réaliser des recherches en F&B ;
- présenter et argumenter son projet.

METHODOLOGIE
• Le travail peut se réaliser individuellement ou en binôme.
• La réalisation du travail se fait progressivement parallèlement aux séquences du
module.
• Le formateur procédera à des évaluations sommatives à la fin de chaque étape afin
de recadrer le travail des stagiaires.
• Les stagiaires présenteront leur projet, avant la fin du module, sous forme de rapport
écrit et exposé oral soutenu sur une présentation power point.
• Le projet fera partie de l’évaluation ; contrôles continus ; du module

OFPPT 26 TSGH-13
ETAPE 1 : ELABORER LE CONCEPT
- Ce travail doit être rendu une semaine après la première leçon de ce module
- les stagiaires doivent saisir et adapter le contenu au canevas ci-dessus

ETAPE 2 : ETUDE COMMERCIALE

*A rendre une semaine après la fin de la première séquence du module
FICHE N° I.1
Fiche descriptive de la Population cible

Fiche technique du projet

« canevas à adapter »
L’idée du projet ?
Formule (spécialité)
Caractéristiques de la formule -
(description sommaire) -
Emplacement :
(avantages- fréquentation- repère sur carte)
Positionnement
(H-M gamme/économique-différenciation)
Nom
(choix du nom/évocation du positionnement)
Logo
Superficie totale en M2
Répartition superficie par local (cuisine, salle à manger…)

Capacité en couverts (à calculer)

Services assurés
(petit
déjeuner/brunch/déjeuner/collation/diner/banquets..)
Horaires d’ouverture
Types d’offres : (cartes/menus/carte
boissons/assortiment fixe /assortiment
variable/buffet…)
Autres prestations
Standards de service : Description
Tenue
Décoration
Merchandising
Accueil
Service
Mise en place
Caractéristiques du matériel de service

OFPPT 27 TSGH-13
- Catégories socioprofessionnelles :
…………………………………………………………………………………………………..……
…………………………………………………………………………………………………………
Origines (nationalité)………………………………………………………………………………

Lieu d’habitation « clientèle locale » (en terme de localité) :

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

Composition (individuel/couples/couple + enfants/familles/groupes)

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

Besoins (type de repas/ motivations)

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

Autres segments
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

OFPPT 28 TSGH-13
 FICHE N° I.2
Fiche descriptive de la concurrence

Nom --------- ------------ ------------- --------------- ------------

Emplacement
Clientèle
Offre (produits
et services)
Prix carte :
de ….à ….
Prix menu
Points forts
Points faibles
----------------
-----------------
-----------------

ANALYSE DU MARCHE DES CONCURRENTS

la clientèle plus touchée :------------------------------------------------------------------------

---
la clientèle moins touchée : ---------------------------------------------------------------------
---
les besoins plus satisfaits : ---------------------------------------------------------------------
-----
les besoins moins satisfaits : -------------------------------------------------------------------
-----
concurrents forts : ----------------------------------------------------------------------------------
--
leur forces : -------------------------------------------------------------------------------------------
les produits les plus demandés: ---------------------------------------------------------------
-----
le niveau moyen des prix : -----------------------------------------------------------------------
---
OPPORTUNITES A SAISIR
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------------------------------

OFPPT 29 TSGH-13
ETAPE 3 : ETUDE TECHNIQUE
*A rendre une semaine après la fin de la troisième séquence du module
Cette étude a pour objet la définition des ressources humaines, matérielles et techniques
nécessaires à la mise en œuvre du projet. Il s'agit en l'occurrence :
- La mise en place de l’offre
- Le plan d’aménagement
- Le plan des équipements;
- Les ressources humaines
Pour chaque composante, une démarche type de quantification des moyens et d'estimation
du coût doit être proposée en un montage cohérent.

I. LA MISE EN PLACE DE L’OFFRE (CARTES ET MENUS)

▪ Présenter la carte des mets de votre restaurant, par gamme (sans prix de vente)
▪ Proposer les menus d’une semaine, en introduisant des plats à partir de la carte
▪ Présenter la carte des boissons de votre restaurant, par gammes

II. LES STANDARDS DE PRODUCTION

Elaborer sur Excel, les fiches standards de production « fiches techniques » de tous les
plats de la carte (et les cocktails éventuellement) selon le modèle suivant :
NB : ne pas valoriser les fiches dans cette étape, mettez juste les quantités.
N°-- Fiche technique
Plat : …………………………………Gamme :……………………………………
Nombre de portions : …………………
ingrédients Unité quantité Prix unitaire Prix total

Coût matière total

Coût matière unitaire
Coeff. Multiplicateur
Prix de vente HT
TVA 10 %
Prix de vente TTC

III. LE PLAN D’AMENAGEMENT DU LOCAL

- Emplacement (carte géographique)
- Exploitation : droit de bail ou propriété

OFPPT 30 TSGH-13
 - Caractéristiques : superficie total, répartition de la superficie par local
- Plan : présenter le plan (croquet) du local avec la superficie de chaque zone

IV. LE PLAN DES EQUIPEMENTS

Présenter une liste exhaustive de vos besoins en installations, matériel et outillage
Désignation Caractéristiques quantité

Installation de cuisine
Matériel et outillage cuisine
Equipements
-locaux de stockage
-office
-plonge
-cave du jour

Mobilier restaurant
Matériel et outillage du restaurant

Linge restaurant

V. LES RESSOURCES HUMAINES

▪ Présenter le calcul de vos besoins en ressources humaines
o Cuisine
o Salle
o Back office
▪ Présenter l’organigramme de votre restaurant

ETAPE 4 : LES SUPPORTS DE VENTE

*A rendre une semaine après la fin des séquences 5 et 6 du module

I. CALCUL DES PRIX DE VENTE DES PLATS

1. Présenter la mercuriale des prix
-A partir des fiches techniques, vous allez indiquer les désignations des produits utilisables
dans votre restaurant, par type, sur la mercuriale ci-dessous (pour les plats et boissons)

OFPPT 31 TSGH-13
-Après, vous devez réaliser une recherche des prix réels des différents produits
(supermarchés, grossistes…) vous pouvez consolider par des devis des fournisseurs.
MERCURIALE DES PRIX
Date
Produits Prix unitaire HT Produits Prix unitaire HT
Epicerie LBOF

Boissons
Viandes -volailles

légumes
poissons

Fruits autre

2. Déterminer le ratio coût matière cible (standard) de votre restaurant

3. Calculer le coefficient multiplicateur
4. Valoriser les fiches techniques, sur Excel ; en calculant le prix TTC
II. PRIX DES BOISSONS
1. Déterminer le ratio beverage cost cible (standard)
2. Calculer le coefficient multiplicateur
3. calculer les prix HT et TTC des boissons
III. ANALYSE DES PRIX
A. Analyser vos prix par les principes d’omnes
B. Présenter les prix finals
IV. PRESENTER LES SUPPORTS DE VENTE :
Elaborer et imprimer les supports de vente avec prix de ventes ajustés et révisés
(principes d’Omnes)
▪ Carte des mets
▪ Carte des boissons
▪ Menu du jour

ETAPE 5 : PRESENTATION DU PROJET

- Rapport écrit / 50
- Présentation Power point /15
- Présentation des supports commerciaux (cartes et menus) /15
- Présentation orale /20
* Grille d’évaluation détaillée à élabore

OFPPT 32 TSGH-13
SEQUENCE N° : 2
INTITULE DE LA SEQUENCE : ÉLABORER LES MENUS ET CARTES DU RESTAURANT
DUREE : 12,5 Heures
NBR DE SEANCES : 5

SEANCES DE FORMATION Durée

2.1 L’offre en restauration 2,5h

2.2 Élaboration de la carte 2,5h

5h
2.3 Élaboration du menu

2.4 Suivi du projet 2,5h

ACTIVITES PRATIQUES

- Séance 1 : Distinguer les gammes de la carte des mets et

boissons

- Séance 2 : Composer la carte des mets et boissons

- Séance 3 : Maitriser les apports diététiques

- Séance 4 : Composer un menu équilibré

PROJET :
A l’issue de cette séquence, chaque stagiaire doit présenter la partie
3 de son projet de restaurant (individuellement ou en binôme) :
« Etude technique »

OFPPT 33 TSGH-13
 L’OFFRE EN RESTAURATION

INTRODUCTION
On désigne par offre, les produits ou prestations proposés par une entreprise à ses clients.
En restauration, l’offre est structurée essentiellement sous forme de cartes et menus.
Une offre de restauration (ou programme culinaire) bien équilibrée tient compte de deux
éléments :
Les mets (ventilés à la carte ou à l’intérieur des menus proposés), les boissons (apéritifs,
vins, cafés, thés, jus, eaux…) qu’ils soient chauds ou froids, qu’ils soient fixes ou variables.
Ce qui importe en premier lieu dans la conception de son offre, c’est d’être incomparable
(différent des concurrents). C’est aussi de veiller à proposer des plats difficilement
réalisables chez soi (attirer les clients).

I. LES TYPES DES OFFRES EN RESTAURATION

1- la carte: (carte des mets et carte des boissons)

C’est un support sur lequel est écrite la liste de tous les mets (ou boissons) servis au
restaurant avec leurs prix respectifs. Il est présenté au client pour qu'il puisse choisir la
composition de son repas. Les mets et boissons sont classés en gammes. La carte peut
etre fixe (permanente) ou variable :
La carte permanente : Une carte permanente représente une offre valable et stable sur
une longue période (un an environ).
• Avantages : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés, des techniques de
fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par le personnel, investissement en
matériel faible et bien amorti.
• Inconvénients : une carte est un produit qui, comme tout produit, s'essouffle si on ne le
renouvelle pas, à moins de rajouter de nouveaux produits dans chaque gamme, mais alors
attention aux coûts. Il est également difficile de fidéliser une clientèle quotidienne ou
hebdomadaire.

La carte saisonnière : Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la
restauration traditionnelle, en effet c'est la cuisine du marché riche en couleur et en saveurs
qui savent si bien s'exprimer tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dépliant.
• Avantages : synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain « retour aux sources »,
aux vrais valeurs.
• Inconvénients : coût liés à la production et investissements en matériel.

* La formule mixte : qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du

jour. Cette formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.

Les cartes spécifiques : On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une
gamme de produits ex : la carte des vins, carte du bar etc... Mais aussi les cartes qui
répondent à des besoins spécifiques, exemple : carte diététique, carte végétariens…
Ces cartes sont très pratiques, car elles permettent de dynamiser une gamme de produits
(carte du bar par exemple) ou de cibler une part de clientèle très précise (les enfants par
exemple), ainsi, on peut trouver :
• la carte du bar • la carte des bières
• la carte des cafés • la carte diététique
• la carte des vins • la carte enfant

OFPPT 34 TSGH-13
• la carte petit déjeuner et brunch • la carte des fromages et desserts

2- le menu: (avec ou sans choix)

Le menu C’est une composition de préparations culinaires composant un repas (plus ou
moins 3 repas). Ces préparations sont présentées dans l'ordre où elles seront servies. Le
menu est proposé à un prix unique. Le menu accompagne souvent la carte principale. On
rencontre plusieurs types de menus :
Les différents types de menus et de cartes
FORMULES DEFINITION TYPE DE RESTAURATION
Brasserie
MENU DU JOUR sans Identique pour tous les clients,
choix Routiers
change tous les jours
Restaurants d’hôtels
formule de 2 plats à prix fixe : Brasserie
MENU BINAIRE Une entrée + un plat Restaurant d’hôtel
Ou Restaurant traditionnel
Un plat + Un dessert Cafétéria
Choix d’un plat par gamme: Restaurant traditionnel
MENU AU CHOIX
(3, 4 ou 5plats) ex : entrée+plat garni+dessert Gastronomiques
(2 ou 3 propositions par
gamme)
Menus enfants,
MENU SPECIFIQUE diétetiques… Tous types de restaurants
Le chef compose un menu de 6 à
8 plats environ servis en
petite
quantité.
MENU DEGUSTATION Gastronomique
Met en avant les plats phares
d’un restaurant
Spécifique à une occasion (St
sylvestre/ St Valentin…) Restaurant traditionnel
MENU A ou propre à un met Gastronomique
THEME
spécifique (gibier). Fast food
Cafétéria
Le client compose son menu à
partir de plats choisis dans la
carte Restaurant traditionnel
Prix forfaitaire en fonction
MENU CARTE du Gastronomique
nombre de plats choisis Brasserie
(ex : 150Dh les 2 plats)

3- Les offres promotionnelles

C’est une offre variable qui accompagne la carte. Ca permet de renouveler les plats
proposés chaque jour, exemple :
- Plat du jour

OFPPT 35 TSGH-13
- Spécialité maison
- Proposition du chef
4- Le buffet :
C’est une exposition des plats sur un présentoir, en self service (les clients se servent eux
même) c’est une formule fréquente dans les hôtels et clubs de vacances pour servir les
clients pensionnaires.

5- le banquet : (service traiteurs)

C’est un repas solennel à l’occasion d’un événement (conférence, séminaires, fêtes, diners
de gala…)
Le banquet est généralement préparé sur commande. La composition, le service et les prix
sont négociés avec le client (organisateur).

6- Le self service
Consiste à proposer des assortiments fixes et variables à la vue des clients qui se serrent
eux même en plateaux. C’est une formule rencontré dans les cafétérias et drugstores,
entre autres.

II. LA STRUCTURES DE L’OFFRE

1 – la structure de la carte des mets : (* Dépend de la formule de restauration.)

Composer une offre consiste, au départ, à définir l’assortiment ; point clé de l’élaboration
du
« Produit restaurant ». Il est composé d’un ensemble de gammes, c'est-à-dire des plats
ou boissons de même famille. Cet assortiment peut se bâtir à travers un minimum de 5
gammes de propositions, par exemple :
• Entrées froides,
• Entrées chaudes,
• Plats principaux,
• Salades et fromages,
• Desserts.
Une carte complète peut comporter plus de 8 gammes de produits :
• Hors-d’œuvre,
• Entrées (froides et/ou chaudes),
• Poissons,
• Viandes,
• Propositions du jour (ou suggestions du
jour),
• Salades et fromages,
• Desserts.
Selon le caractère et le profil de l’établissement, la carte peut comporter des
gammes thématiques :
• Potages et consommés,
• fruits de mer (huîtres, coquillages, crustacés),
OFPPT 36 TSGH-13
 • salades composées,
• œufs, abats,
• volailles,
• grillades,
• pizzas,
• crêpes et galettes,
• pates et risotto,
• viandes grillées,
• crèmes glacées et les sorbets. etc.

EXERCICES D’APPLICATION

1-Reclasser dans l’ordre les gammes suivantes, composant une carte d’un restaurant
gastronomique :
- Poissons.
- Garnitures.
- Volailles.
- Potages, veloutés, crèmes et consommés.
- Fromages.
- Entrées chaudes ou froides.
- Coquillages et crustacés.
- Gibiers à plumes et à poils
- Viandes.
- Salades.
- Desserts.
- Suggestions
- ou plats du jour

2-Reclasser dans l’ordre les gammes suivantes, composant une carte de boissons :
- jus et cocktails
- Les digestifs et liqueurs
- Les bières
- eaux de vie
- Apéritifs
- Les vins blancs
- Les vins rosés
- Les boissons chaudes et infusions
- Les vins rouges
- Les eaux et sodas
- Les vins mousseux

OFPPT 37 TSGH-13
 ÉLABORATION DE LA CARTE
INTRODUCTION
Pour élaborer la carte d’un restaurant, il faut d’abord limiter les gammes qui composeront
notre offre (voir cours précédent) suivant la forme du restaurant. Ensuite, il faut préciser le
nombre de plats par gamme et enfin proposer les plats de chaque gamme en respectant
les règles commerciales.
1. Les gammes de la carte
La proposition des gammes de la carte dépend étroitement de la formule et du standing du
restaurant. Le tableau suivant détaille quelques règles courantes.
Règles de construction de la carte

TYPE DE ORGANISATION SUPPORTS

DES GAMMES AAPPELLATION
RESTAURATION MENUS S PHYSIQUES

Présence
Nombre
importants de
Elégant,
gammes, 7 et
plus Très
travaillé,
organisée descriptives,
souvent
travaillées,
En
luxueux, matière
Présence de mise en valeur
coûteuse
GASTRONOMIQUE menus Au choix du produit et .
Plats du
savoi
jour Grand
dégustation, du r
et peu
accord mets faire.
maniable
.
vins…
Menu carte.

Formules
Produits du
menu
binaires, s
terroir,
sans choix, à prix Simples Assez stylé,
régionaux en
fixe, descriptives, mettant
avant la
TRADITIONNELLE (pieds de région,
« Marocain, régional » Organisation par un peu
porc,
gammes, 4à 5 travaillées. simple.
blanquette,
Entrées, poissons,
cassoulet)
viandes, desserts.

Produits en
relation
avec le
thème. De
Très travaillé,
Simples
Par spécialités ex consommati ,
original, de
A THÈME pizza, pates, on courante, courtes, peu

OFPPT 38 TSGH-13
 grillades formes très
pa
brochettes… bonifié r raffinées.
diverses.
Un cadre,
Une
ambiance,
un
décor
Formule
rapide
Très courtes,
autour d’un
peu
Pla
t unique
Par menu où à la descriptives à Menu-board
Ou de deux lumineux
RAPIDE carte
plats
tendances
anglo-
(hamburger
saxonnes
frites+boiss
on)
Spécialités de Souvent
salades, grillades, basé autour
plats du terroir. d’un
troi
Deux ou s produit Courtes et
Plastifié,
menus au choix et Phare : Ex courantes
BRASSERIE prix fixe. Entrecôtes,
modulable tous
les jours
Prépondérance du Steak….
du plat du jour Produits de
Et la suggestion Consommati-
du chef… on courante
2. Le nombre de plats par gamme
L’assortiment défini, il reste à déterminer pour chaque gamme le nombre de propositions.
Cette offre sera plus ou moins dense selon le type d’établissement, la taille, le
positionnement commercial et le style de cuisine. La règle à retenir est d’éviter des
programmes trop abondants en propositions et des variantes déclinées à partir d’une
recette de base.
Un total de 20 à 30 propositions constitue de nos jours un maximum
Le tableau ci-dessous donne un aperçu de la variation du nombre de propositions.
Nombre de Nombre de
propositions propositions
Gamme
minimum maximum

Entrées 4 6

Poissons 2 4
Plats principaux 5 6

Fromages 1 1
Desserts 5 8

Propositions du jour 3 5
TOTAL 20 30

OFPPT 39 TSGH-13
 Règles à observer lors de la composition des gammes
Gammes de plats Règles à observer
Toutes entrées confondues La quantité totale de ces différentes gammes doit
Potages, entrées chaudes ou froides, être à peu prés équivalente à celle des viandes,
coquillages... volailles et gibiers.
En moyenne, proposer un poisson pour trois viandes.
Poissons
Privilégier les viandes, les volailles ou les gibiers en
Plats principaux
fonction de la situation géographique, de la catégorie
Viandes, volailles, gibiers
et du type d'établissement...
Cette gamme peut regrouper plusieurs familles de
Suggestions ou plats du jour produits : entrées, poissons, viandes... Eviter de
dépasser la moitié du nombre de plats principaux.
La diversité dans cette gamme sera fonction du
nombre de plats comportant déjà une garniture.
Légumes verts crus et cuits
Généralement le choix est peu important.

Pour que cette gamme soit rentable, la mise en place

de ce produit demande une attention toute
Fromages
particulière (variété, thème...}.

La quantité devrait être à peu prés égale à la moitié

de la quantité totale des poissons et des plats
Desserts
principaux confondus.

3. Composer les gammes

Pour proposer des plats dans chaque gamme, il faut respecter les points suivants:
-varier les aliments de base (exemple: viande de bœuf, de veau, d’agneau, … etc
-varier les pièces (épaule, gigot, entrecôtes, noix…etc.)
-Varier les modes de cuisson : rôti, sauté, braisé, grillé, fumé, en ragoût…etc.
-Varier la consistance des plats : légers, gras, frais, en sauce,…
-Varier les couleurs : sauces blanches, rouges, verte…etc.

4. Le choix des mets à proposer

Il est recommandé de suivre la procédure suivante afin de définir les mets à proposer
sur la carte :

OFPPT 40 TSGH-13
 EXERCICE PRATIQUE

Objectif :- Connaissance des produits de restauration

- Différencier entre les gammes d’une carte des mets et des boissons

Exercice 1
A partir des plats suivants, composer une carte des mets, formée des 5 gammes
suivantes :
Entrées froides- Entrées chaudes et potages – poissons – volailles et viandes – desserts.

- Côtes d’agneau grillées - crème de légumes - Canard à l’orange - Avocat aux

crevettes
- Salade pêcheur - Tarte aux pommes - Salade de crudité variée - Truite meunière
- Poulet sauté riz pilaf - Escalope de bœuf à la crème - Carpaccio
- Gâteau moka - Crème glacée - Crevettes pil pil - Sorbet aux fruits
- Salade niçoise - Soupe de crabes - Steak américain - Spaghetti Bolonaise

- Salade de fruits - Filet de Sole - Velouté de poulet - Tiramisu mangue et

framboise
- Médaillon de lotte - Friture de poissons mixte - Minestrone - Merlan Colbert

Exercice 2
Classer les boissons suivantes pour composer une carte des boissons formée des
gammes suivantes :
Boissons chaudes – Boissons sans alcoolisées –Cocktails alcoolisés - Apéritifs – Eaux de
vie – Vins et champagne –Digestifs :
JUS DE POMME OUSTALET BLANC
BLODY MARY CAPPUCCINO
THÉ NOIR MALIBU
RED BULL RICARD
COCA COLA CABERNET ROSE
WHISKY EAU MINERALE
COGNAC BORDELAIS ROUGE
MOËT ET CHANDON “CHAMPAGNE” CHOCOLAT VIENNOIS
RHUM JUS ABRICOT
MARTINI BLANC, ROUGE CAFÉ NESPRESSO
ORANGINA PORTO ROUGE
CAMPARI THE A LA MENTH
INFUSIONS JUS ORANGE
JUS ANANAS PASTIS
CALVADOS GIN
MANHATAN VODKA
ARMAGNAC TEQUILA
MAI TAI GRAND MARNIER
OULMES COURVOISIER
MARGARITA GRIS DE BOULAOUAN
MOJITO

OFPPT 41 TSGH-13
 ELABORER LES MENUS

INTRODUCTION
Pour proposer les menus de son restaurant, il faut préciser le nombre de plats et leur choix,
ensuite il faut proposer un mix qui répond aux règles diététiques, commerciaux et de
rentabilité (coûts)

I- COMPOSITION DU MENU A PRIX FIXE SANS CHOIX :

Le nombre des plats d’un menu fixe sans choix peut aller de 3 à 5 plats
Menu sans choix à 5plats :
- Une entrée chaude ou froide.
- Un poisson.
- Un plat principal.
- Une salade ou un fromage.
- Un dessert.
Menu fixe sans chois à 3plats :
- Une entrée chaude ou froide.
- Un plat principal.
- Un dessert

Exemple de menu fixe sans choix à 5 plats:

Rosace de melon au jambon de Parme

***
Délice de loup poêlé aux aromates et poivrons doux
***
Médaillons de filet de bœuf sauté aux cèpes
***
Assiette de fromage de chèvre
***
Tarte aux pommes tièdes et sa boule de glace
***

II- REGLES D’ELABORATION D'UN MENU A PRIX FIXE AVEC CHOIX :

- Le nombre de plats par gamme ne doit pas être inférieur à 3 et supérieur à 6.

- Le nombre des choix par gamme peut aller de 2 à 3 choix.
- Une gamme de plats ne doit pas comporter des produits de même nature, ni
des préparations similaires.
- Prendre en considération le prix de vente du menu.

Exemple de menu fixe avec choix :

Salade d’avocat aux crevettes roses

ou
Omelette au fromage
ou

OFPPT 42 TSGH-13
 Minestrone aux pâtes fraîches

Suprême de poulet à la crème de champignons
ou
Filet de bœuf et son coulis de tomate
ou
Filet de saint pierre à la Romaine
Pommes noisette
Haricots verts sautés au beurre

Vacherin glacé et son coulis au miel
ou
Gâteau au chocolat à la crème
ou
Panier Fruits de saison

III- LE MENU ENFANT :

Les établissements à caractère familial ou recevant une clientèle familiale proposent à leur
clientèle un «Menu enfant» qui présente les caractéristiques suivantes :

- goûts adaptés à ceux des enfants : pates, frites, pizzas, hamburgers, glaces…
- introduire les produits à forte valeurs nutritives : légumes, fruits, produits laitiers
- Présentation et garnitures stimulants l’appétit des petits,
- quantité correspondant à l'âge du consommateur
- prix peu élevé.

Les parents apprécient ce service mis en pace par le restaurateur exclusivement pour leurs
enfants. C’est un atout supplémentaire qui contribue à fidéliser la clientèle.

IV- LE MENU DIETETIQUE :

Certaines personnes qui suivent des régimes diététiques ne fréquentent pas ou peules
restaurants, pensant à juste titre que ces derniers ne proposent pas de «Menus
diététiques».
Aussi, un établissement qui répond à cette demande, augmente son potentiel client. Ces
menus, présentés sur des supports différents de ceux de la carte, peuvent répondre aux
multiples facettes de chaque régime.
Ils sont le plus souvent élaborés par le chef de cuisine et un spécialiste diététicien.
Les menus «diététiques» généralement proposés dans les restaurants traditionnels, sont
les suivants :
- menu hyposodé {sans sel ou peu de sel)
- menu basses calories ou hypocalorique (cure d'amaigrissement
- menu énergétique {remise en forme, sportif).

OFPPT 43 TSGH-13
 V- LE MENU BINAIRE (A 2 ELEMENTS) A PRIX FIXE :

Cette formule est particulièrement adaptée à la restauration commerciale dont la clientèle

ciblée souhaite prendre des repas légers, rapidement servis et pour un prix peu élevé.
Composition d’un menu binaire :

Cas N°1 : Une entrée + un plat principal

Exemple :
Spaghettis napolitaines
Entrecôte beurre maître d'hôtel

Cas N°2 : Une entrée + un dessert

Exemple :
Salade gourmande au magret de canard fumé et gésiers confits
Tiramisu à la crème de Venise
Cas N° 3 : Un plat principal + un dessert
Exemple :
Filet d’autruche poêlé, sauce à El Mogador rouge
Fondant au chocolat et café

VI- REGLES A RESPECTER POUR L’ELABORATION D’UN MENU FIXE :

Pour planifier les menus d’un restaurant, il faut respecter les facteurs suivants:
-l’équilibre diététique
-Les coûts et les prix de vente
-Le positionnement
-Les types des clients
-Les saisons et les disponibilités des produits

1. L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE (DIETETIQUE)

Un menu équilibré doit fournir les apports nécessaires au corps humain en proportion
suffisante et sans excès.
-le corps humain a besoins de cinq types d’apports:
-Énergie
-Construction des cellules
-Construction des os
-Fonctionnement des organes
-Transit intestinal

a) L’apport énergétique
-les glucides 55%: dont G. simples (glucoses) 62.5% et G. composés (féculents) 37.5%
-Lipides 35% : dont l. végétaux (huiles végétales) 50% et graisses animales 50%
-Protides 10% : dont protides végétales 50% et P. animales (produits carnés) 50%

b) Construction des cellules « Protides »:

-Végétales: lentilles, haricots secs, pois-chiche, pois cassées

OFPPT 44 TSGH-13
-Animales: viandes rouges, volailles, gibiers, fruits de mer, poissons, lait, fromage,
œufs…etc

c) Construction des os:

Calcium, vitamine D (lait, légumes, fromages, huiles de poissons, abats…etc.)
d) Fonctionnement des organes vitaux: vitamines,
e) transit intestinaux:
Fibres alimentaires :( légumes secs, pain complet, laitue, légumes…etc.)

Tableau des groupes d’aliments

Pour donner au corps tous ses besoins en portions suffisantes, un menu doit
contenir les aliments suivants:

Suite (grosse pièce) Dessert

Entrée ou fromage+
Plat protidique
dessert
(viandes- poissons
Crudité légumineux…)
Ou -Crudité
--------------------
Cuidité avec Garniture (+ matière Ou-
ou sans grasse): plat glucidique
Avec pdt laitier
pdts laitier
- féculent
- ou cuidité
OFPPT 45 TSGH-13
Règles diététiques à respecter :
un menu équilibré se composerait de :
- Un plat de légumes ou fruits cru (crudités) et/ou cuit (cuidités)
- Une source de protéines animales : viande, poisson, œuf en plat principal et / ou en
entrées
- Une portion de féculents (céréales, pommes de terre, riz, pâtes, ...) souvent en garniture
ou en entrée
- Un produit laitier (fromage, yaourt, fromage blanc,...) en dessert ; en entrée ou comme
gamme à part

Erreurs à éviter
• Ne pas proposer deux féculents : par exemple du riz ou pates comme garniture et
une pâtisserie à base de farine en dessert
• Ne pas proposer deux crudités/cuidités dans le même menu : Exemple, Une salade
de légumes comme entrée et des fruits au dessert ou une salade comme entrée et
une garniture de légumes non féculents en plat principal.
• Ne pas négliger le produit laitier dans le menu (crème fraiche, fromage, lait, crème
glacée…)
• Ne pas négliger le produit glucidique dans le menu (sucré) souvent au dessert.

Exemple de composition d’un menu à 4/5 plats

Entrée Accompagnement (garniture)
• Crudité, Cuidité, Ou Féculent , • Légumes cuits (sauf secs),
• Complément protidique* • Ou Féculent,
• Produit laitier Fromage
Plat Principal • Produit laitier
• Viande Dessert
• Poisson, • Fruit cru ou cuit,
• volailles Ou Dessert lacté,
• Féculent,
• Produit sucré,
Complément protidique * : de faible portions :
Oeufs, fruits de mer, poisson, charcuterie,
abats…

2. LES COUTS ET LES PRIX DES PLATS

En principe, un menu doit couvrir son coût de revient et dégager une marge bénéficiaire.
En restauration, le prix et le coût matière sont deux variables indissociables. Souvent, la
variable prix est négocié à l’avance (le cas des prix accordés aux agences ou négociés en
banquets). par conséquent, le coût des menus sera déterminé en appliquant un ratio coût
matière cible.
Dans ce cas, les menus proposés par le chef de cuisine ne doivent pas dépasser ce coût
matière cible, sinon, il faut revoir les plats ou les recettes.

OFPPT 46 TSGH-13
 EXEMPLE
Prix fixe du repas - arrangement facturé aux clients d’hôtel est de : 120 Dh HT,
Le ratio coût matière du restaurant : 25%.
➢ Coût matière cible/ repas= 120X25%= 30Dh
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
--
Dans ce cas, le coût du repas individuel (menu ou buffet) proposé par le chef de cuisine
ne doit pas dépasser 30Dh de coût matière.

3. LE POSITIONNEMENT
Les menus proposés doivent aller en harmonie avec:
- Le thème du restaurant (spécialité)
- La vocation du restaurant (positionnement)
- La gamme du restaurant (haute, moyenne ou bas)
- Le style du restaurant

4. LES TYPES DES CLIENTS

Les menus doivent satisfaire les cibles du restaurant à plusieurs niveaux:
a. âge:
Les menus différents selon les tranches d’âge des clients:
-Enfants - adultes - troisième âge
-Jeunes -Troisième ag
b. la catégorie socioprofessionnelle
-touristes - hommes d’affaires - étudiants - Ouvriers - Sportifs - familles

c. La motivation du repas
-loisir - nutrition - convivial - familial - affaire

5. LES SAISONS ET LES DISPONIBILITES DES PRODUITS

Les menus doivent varier suivant les saisons ; d’été, d’hiver ou de printemps pour les
raisons suivantes:
- utiliser des produits disponibles et frais;
- Utiliser les produits de terroir;
- Proposer des plats plus gras et chauds en hiver (potages, ragoûts, sautés…etc)
- des plats plus colorés et vifs en printemps (garniture aromatiques, fruits, salades…)
- Plus légers et frais en été (salades, fruits de mer sorbets, glaces)
-Bénéficier des prix réduits des produits de la saison

OFPPT 47 TSGH-13
 EXERCICE PRATIQUE
EXERCICE 1

Objectif : Connaitre les apports diététiques des aliments

Distinguer les principaux apports nutritifs des aliments suivants (en mettant une croix)

Glucides Lipides Protides

Aliments fibres calcium
Glucose Féculent Animal Végétal Animal Végétal
Viande
Lait
Œufs
Laitue
Soda
Foie
Poisson
Riz
Tomates
Fromage
Pomme de
terre
Pomme fruit
Bananes
Pain complet
Lentilles
Jus de fruit
Champignons
Orange
Haricots
blancs
Poulet
Carottes

EXERCICE2

Objectif :- Composer un menu équilibré, à partir d’une carte des mets.

A partir de la carte (corrigé de l’exercice 1 page 39)
1. Proposer un menu à trois plats
2. Expliquer les ingrédients de base de chacun des trois plats (3 à 4 ingrédients de
base)
3. Justifier l’équilibre diététique de votre menu.

OFPPT 48 TSGH-13
 LA PLANIFICATION DE PRODUCTION

INTRODUCTION
La planification de la production est réalisée par le directeur de restauration en
collaboration avec le chef de cuisine. L’objectif est de fixer à l’avance le programme des
repas proposés, notamment pour les clients pensionnaires de l’hôtel, soit sous forme de
buffet ou de menus. Le plan alimentaire est fixé par saison sur le moyen terme (3 à 6 mois)
.
La planification de la production est suivie chaque début de semaine, pour évaluer les
besoins et procéder aux rectifications nécessaires en fonction des réservations et des
événements ponctuels.

Les étapes de la planification de production

1. Elaborer le plan des menus (le cas des menus)
2. Elaborer les fiches techniques
3. Calculer les pertes et rendements
4. Evaluer les besoins en marchandise

CHAPITRE 1 – PLANIFIER LES MENUS

Le chef de cuisine propose un planning des menus (ou buffets) programmés pour chaque
jour de la semaine, au moins pour les 3 ou 4 semaines à venir. On prendra on
considération les points suivants:
- Disposer d’un plan alimentaire préétabli : ensemble de structures de repas
équilibrés, élaborés à l’avance pour une durée de X semaines. Son rôle c’est de
préserver l’équilibre diététique des consommateurs à court terme.
- Proposer les produits disponibles pendant la saison en question (hiver, printemps…)
- Un ou plusieurs thèmes par jour (marocain, français, Fruits de mer, pates,
grillades…)
- Le même menu ne doit pas se répéter la même semaine ;
- Eviter les mêmes menus fixes pour les mêmes jours de la semaine ;
- Diversifier le menu du déjeuner par rapport au diner (Ex : viandes grillés le déjeuner/
poisson sauté le diner)

Exemple de plan de menu déjeuner :

JANVIER FEVRIER
MENUS Semaine Semaine Semaine Semaine S1 S2 S3 S4
1 2 3 4
Menu 1 :
Salade mixte
Merlan Colbert Lun 01 Jeu 11 Mar 16 Dim 14 « « « «
Crème glacée

OFPPT 49 TSGH-13
Menu 2 :
Salade du pêcheur
Entrecôtes grillées JL Mar 02 Mar 09 Mer 17 Sam27 « « « «
Crème caramel

Menu 3 :
Salade maison Mer 03
Poulet rôtis riz pilaf Mer 10 Jeu 18 lun 29 « « « «
Crème glacée

Menu 4 :
Salade marocaine
Tagine aux pruneaux Jeu 04 Jeu 11 Ven 19 Mar 30 « « « «
Kneffa

Menu 5
Menu 6

*Le chef de cuisine doit pouvoir connaître les menus de chaque jour de la semaine en se
référant au plan des menus

OFPPT 50 TSGH-13
 ELABORER LES FICHES TECHNIQUES

INTRODUCTION
La fiche technique est une recette standard élaborée pour chaque plat pour un certain
nombre de portions (2,4,6,8…) et qui contient :
o les ingrédients et leurs quantités ;
o les techniques de préparation du plat et le matériel nécessaire ;
o les coûts des ingrédients et le coût de revient du plat ;
o le prix de vente HT de référence.
Ses utilités
L’utilisation de la fiche technique permet de :
o garantir une qualité standard des mets,
o déterminer les besoins en marchandise lors de la passation de la commande
o de chiffrer le coût de revient des plats.
o de déterminer le prix de vente des plats
o de former les nouveaux cuisiniers sur les recettes de la maison
o et de contrôler la production des plats
Comment élaborer les fiches techniques :
Pour élaborer une fiche technique, le chef de cuisine peut avoir recours aux trois
Procédés :
- proposer et essayer des plats authentiques propres au restaurant ;
- reprendre les fiches de recettes de plats universels en respectant les appellations ;
- Adapter certains plats universels en modifiant leurs appellations ;
- Revisiter des plats de terroir et leurs recettes.
Comment valoriser les fiches techniques
- On doit se disposer de la mercuriale des prix fournie par le service des achats. Cette
dernière contient les prix unitaires HT de tous les produits alimentaires.
- Les fiches techniques doivent être actualisées. Pour cela, il vaut mieux les tenir sur
Excel pour procéder à leur mise à jour au moins une fois par mois.
- On procède au calcul des montants total pour chaque ingrédient puis le coût de matière
total(ou coût de revient) de la recette.
- Le coût matière unitaire est calculé en divisant le coût matière par le nombre de portions.

OFPPT 51 TSGH-13
Modèle de fiche technique

Fiche technique N°…………..

PLAT : ……………………………………GAMME :………………….
Nombre de portion : ………
ingrédients unité quantité Date :……. Date :……. Date :…

PU (ht) Montant PU (ht) Montant PU HT Montant

Coût ……….. Coût ………..

Durée de préparation :………… matière matière
Durée de cuisson : …………….. total total

Coût Coût
………... ………...
matière matière
Technique de préparation : unitaire unitaire

Coeff. ………... Coeff. ………...

Dressage et service : Multipli Multiplie.
e.

Photo :

EXERCICE PRATIQUE (Travail à rendre)

➢ Elaborer les fiches techniques des plats du menu proposé et corrigé de

l’exercice (page 45)
➢ A partir des prix du marché (mercuriale à établir)

OFPPT 52 TSGH-13
 CALCULER LES PERTES ET RENDEMENTS

INTRODUCTION
La majorité des aliments subissent des pertes quelque soit leur état : frais, congelés, en
conserve,…etc. le cuisinier doit prendre en compte ses pertes dans sa valorisation des
couts des plats et lors de la commande de marchandise.

A- LES NIVEAUX DES PERTES :

- pertes à la décongélation : les produits congelés perdent le poids de l’eau qu’ils
contiennent ;
- pertes au désossage et parage : le produits carnés et les poissons subissent des
pertes lors de l’enlèvement des os, des arrêtes et des parures ;
- pertes à la préparation : les légumes et fruits perdent le poids lors de l’épluchage ;
- perte due à la cuisson : certains aliments comme les viandes diminuent de poids à
cause du cuisson :
- perte due à la mise en portion : lors du découpage des pièces pour le dressage, les
produits perdent de poids :
- la perte de liquide : les produits en conserves perdent de leur poids lors de
l’égouttage du liquide.

B- LA FICHE DE RENDEMENT :
Pour déterminer le % de perte de chaque aliment en cuisine, le chef de cuisine doit réaliser
des tests de rendements à plusieurs reprises sur le même produit pour établir enfin une
fiche de rendement standard. A partir de cette fiche, on détermine le coefficient de
rendement qui égale à :

Coefficient de rendement = poids brut / poids net

Exemple de fiche de rendement

FICHE DE RENDEMENT date :

Pièce : poids brut :

Catégorie : PU brut :

Pertes Poids %
- poids brut

- pertes à la décongélation
- perte au désossage
- pertes à la préparation
- perte au cuisson
- perte à la mise en portion
- perte de liquide

Total pertes
Poids net
Coefficient de rendement = poids brut / poids net

OFPPT 53 TSGH-13
 C- UTILISATION POUR CALCULER LE PRIX D’ACHAT
En principe, le prix d’achat HT facturé par le fournisseur correspond au prix des
quantités brutes. Or, les quantités utilisées correspondent au net après déduction des
pertes. Donc, il faut le corriger et calculer le prix réel des quantités nets.

Prix net = prix brute x coefficient de rendement

D- UTILISATION DU COEFFICIENT DE RENDEMENT POUR EVALUER LES

COMMANDES
Si on se réfère uniquement à la fiche technique pour déterminer les besoins, la commande
s’exprimera en net alors que l’achat se fera en brut.

Quantité brute = quantité net x coefficient de rendement

APPLICATION
Une pièce d’épaule de veau de 35 KG est achetée à 70 DH le KG, Après désossage et
parage
il en reste 26.50 Kg (perte 8,5 kg) et après cuisson, elle a perdu 0.900 KG et dans la mise
en portion elle a perdu 0.150 KG.

1- présenter la fiche de rendement de cette pièce en déterminant le coefficient de

rendement
2 -calculer le prix unitaire au KG net
3- déterminer la commande brute ; d’un plat nécessitant 1,600 KG net pour 8 portions.

CORRECTION
1- la fiche de rendement

FICHE DE RENDEMENT date :

Pièce : d’épaule de veau poids brut : 35 kg

Catégorie : Veau PU brut : 70
Dh

Pertes Poids au Kg %
- poids brut 35 100%

- pertes à la décongélation 0
- perte au désossage 8,50 24,28%
- pertes à la préparation
- perte au cuisson 0,900 2,57%
- perte à la mise en portion 0,150 0,42%
- perte de liquide

Total pertes 9,55 27,29%

OFPPT 54 TSGH-13
Poids net 25,45 kg 72,71
Coefficient de rendement = poids brut / poids net 35/25,45 = 1,37

2- Prix unitaire au kg = 70 DH X 1,37 = 95,90DH soit 100Dh

3- Quantités brutes à commander pour 8 portions= 1,60 X 1,37 = 2,20 Kg

OFPPT 55 TSGH-13
 DETERMINER LES BESOINS EN MATIERE PREMIERE

INTRODUCTION
La détermination des besoins dépend du mode de production, qui peut être :
- en continu : exemple de menu
- en discontinu : exemple de la carte
- par projet : exemple d’une commande de banquet
Pour préparer sa mise en place de production, le chef de cuisine doit demander la
marchandise au moins trois jours à l’avance. Pour évaluer les besoins, il faut se doter de
trois informations essentielles :

- les plats proposés (au menu /carte/buffet)

- l’effectif des clients
- les fiches techniques des plats
- l’état de stock

a- les plats proposés : à partir de la carte, du plan de menu ou de la commande du

banquet.
b- l’effectif des clients : à partir de la situation des pensionnaires remises par la
réception pour le cas du menu, statistiques des ventes ajustées pour la carte et le
nombre de convives pour les banquets.
c- Les fiches techniques : voir le classeur ou fichier des fiches techniques
d- L’état de stock : réaliser un inventaire pour le stock de cuisine (rapport garde
manger) ou un relevé de stock quotidien pour les produits de l’économat.

Le calcul des besoins par ingrédient = (quantité x effectif) / nombre de portions de la

Fiche technique

NB : lorsqu’un article est utilisé dans plusieurs recettes, on procède à la compilation de sa

quantité totale.
Ne pas oublier de tenir compte des coefficients de rendement pour les produits carnés :
Viandes, volailles, poissons.

OFPPT 56 TSGH-13
ETUDE DE CAS

Au cours de la journée du 01/06/ le restaurant accueille un groupe de séminaristes de 322

clients dont 2 représentants d’une agence invités par la direction en plus de 4 cadres de
l’hôtel bénéficiant de gratuités.
Le menu du jour se compose de trois plats :
• Asperges sauce mousseline
• Tournedos sautés châtelaine
• Mousse au chocolat
Partie I :

1- présenter la fiche de rendement du contre filet de bœuf (fiche technique n°2)

sachant que les essaies réalisées sur des pièces de 5 KG brutes ont mené à des
pertes en désossage et parage de 1.05 kg, en cuisson 0.200 kg et en mise en
portion 0.075 kg.
Déduire le prix d’achat net et la quantité brute à commander pour 8 portions.

FICHE DE RENDEMENT
Date : …..…………….
Pièce : Poids brut :
Catégorie : PU brut :

Pertes Poids %
Poids brut

- Pertes à la décongélation
- Pertes au désossage
- Pertes à la préparation
- Perte au cuisson
- Perte à la mise portion
- Perte de liquide

Total pertes

Poids net

Coefficient de rendement = poids brut /poids net

OFPPT 57 TSGH-13
 2- Compléter les fiches techniques en déterminant le coût de revient unitaire de
chaque plat. En déduire le coût de revient unitaire du menu.

NB : le calcul du coefficient multiplicateur et du prix de vente sera traité dans la séquence

5.

Annexes FICHES TECHNIQUES

Fiche technique Nbre de portions : 8
Asperges sauce mousseline
Unité Quantité Prix Prix
Désignations unitaire total
Asperges Kg 3.200
Œufs (jaunes) U 4
Beurre Kg 0.250
Citron Kg 0.025
Crème fraîche L 0.100
Persil Botte 1
Tomates K 0.5

Sel Kg 0.01
Poivre Kg 0.01
Coût de revient total
Coût de revient unitaire
Coefficient multiplicateur
PV HT
TVA 10%
PV TTC ajusté

Fiche technique Nbr de portions : 8

Tournedos sautés châtelaine
Désignation Unité Quantité Prix Prix total
unitaire

Contre filet de bœuf net Kg 1.600

Huile de table L 0.220
Beurre Kg 0.120
(8 tranches de pain de mie) Kg 0.320
Vin blanc L 0.100
Fond brun de veau lié Cube 1
Artichauts Kg 2.400
Citrons Kg 0.300
Pommes de terre Kg 2
Persil Botte 1
Sel Kg 0.020
Poivre Kg 0.020
Coût de revient total
Coût de revient unitaire

OFPPT 58 TSGH-13
Cœfficient multiplicateur
PV HT
TVA 10%
PV TTC ajusté

Fiche technique Nbre de portions : 8

Mousse au chocolat
Désignation Unité Quantité Prix Prix
unitaire total
Chocolat couverture noir Kg 0.400
Beurre Kg 0.250
Œufs U 6
Sucre semoule Kg 0.200
Crème fraîche L 0.100
Sucre glace Kg 0.050
Coût de revient total
Coût de revient unitaire
Cœfficient multiplicateur
PV HT
TVA 10%
PV TTC ajusté

Coût de revient du menu

Plats Coût de revient
-------------------------------------------- -----------------
------------------------------------------- -----------------
------------------------------------------ ------------------
Coût de revient unitaire du menu

Mercuriale

Désignations unité Prix unitaire

Légumes et fruits :
- Oignons Kg 3.00
- Carottes Kg 4.50
- Tomates Kg 4.00
- Pommes de terre Kg 4.50
- Poireau Kg 6.00
- Navets Kg 4.50
- Artichauts Kg 8.00
Kg 5.00
- Citrons
Kg 6.00
- Oranges Kg 4.80
- Céleris Bottes 0.90
- Persil kg 12

OFPPT 59 TSGH-13
- Asperges
Produits carnés :
- épaule d’agneau Kg 79.00
- gigots d’agneau Kg 79.00
- poulet entier Kg 37.00
- filet de bœuf Kg 95.00
- contre filet Kg 85.00
- ..........
LBOF :
- lait pasteurisé Litre 3.25
- œufs Unité 0.95
- beurre Kg 48.00
- crème fraiche Litre 60.00
- fromage gruyère Kg 109.00
- fromage Edam Kg 85.00
- ..........
Epicerie :
- Olives noir en boite 4/4 27.00
- Olives verts en boite 4/4 26.00
- Thon en boite 4/4 43.00
- Cœur de palmier 4/4 75.00
- Farine forte kg 5.80
- Chocolat couverture noir kg 85.00
- Chocolat blanc kg 83.00
kg 7.50
- Sucre semoule
kg 8.90
- Sucre glace kg 88.00
- Gingembre kg 60.00
- Cumin kg 80.00
- Poivre kg 5.00
- Sel cube 0.90
- Cube knor veau cube 0.80
- Cube knor poulet litre 13.00
- Vinaigre de vin rouge litre 25.00
- Vin rouge de cuisine litre 28.00
- Vin blanc de cuisine litre 26.00
- Huile d’olive litre 15.00
- Huile de table kg 4.50
- Pain de mie

OFPPT 60 TSGH-13
 LES PROCEDURES DU CONTROLE FOOD AND BEVERAGE

INTRODUCTION
La maîtrise des nourritures et boissons occupe une place majeure dans la gestion de
restauration est s’opère à tout les niveaux de transition dans l’établissement depuis la
commande jusqu’à la consommation finale :
achats - livraisons
- réception - production en cuisine
- stockage - distribution en salles et bars
Schéma des flux de matière et d’information

FOURNISSEURS COMPTABILITE
FOURNISSEURS

RECEPTION
DE MSE SERVICE
D’ACHAT

SERVICE MAGASINS DE
DEMANDEURS STOCKAGE

CONSOMMATI PRODUCTION
ON ( CUISINE )
DU
PERSONNEL VENTES CONTROLES
( RESTAURANT) DES RECETTES

Documents
Flux physiques

L’INTERET DES PROCEDURES DE CONTROLE

La mise en place d’une procédure du système de contrôle nourriture et boissons (F § b) est
une démarche indispensable dans la gestion de la restauration pour plusieurs raisons
parmi lesquels on peut citer :
• l’importance de la consommation de la nourriture et boissons dans ce secteur, en
effet les coûts
Des denrées et boissons représentent de 25 à 40% du chiffre d’affaires en
restauration.
• Existence d’énormes risques liés à la matière. notamment : les voles, collages(
pertes non expliquées ) gaspillage, mauvaise qualité, consommations non payées,
pertes…
• La manipulation de l’argent (caisses) peut entraîner certain abus de la part du
personnel.

Pour cela le service contrôle F and B intervient pour :

• Le suivi des flux des matières, leur saisie et leur valorisation depuis l’achat jusqu’à la
vente en passant par le stock.
• S’assurer que toutes les ventes sont facturées et encaissées.
• Faire respecter les qualités et les standards des portions notamment pour les plats,
café, dosage des alcools.

OFPPT 61 TSGH-13
 • Valoriser la consommation des matières ( food et beverage cost.) Pour pouvoir la
maîtriser.
• Saisir les consommations des personnels et clients et maîtriser les offerts et les
gratuites.

 Responsabilité administrative du contrôle f&b (CNB)

Hôtel restaurant 4* 5* ou de capacité importante
•DAF et/ou contrôleur de gestion
• Contrôleur nourriture et boissons
• Econome
• Directeur de restauration
• Chef de cuisine /Maître d’hôtel
Restaurant indépendant
•Chef d’entreprise (gérant)
• Chef de cuisine
• Econome
Restaurant de chaîne Restaurant de collectivité
Directeur / Gérant
Chef de cuisine
 Documents nécessaires a la saisie des flux des matières :
ACHATS :- demande d’achat
-bon de commande
-factures
LIVRAISON :- bon de livraison
-bon de réception
ECONOMAT : - fiches de stock (logiciel)
:- bon de sortie
:- fiche d’inventaire
CUISINE :- bon de sortie
:- bon de transfert
:- liste de marché
:- fiche technique
:- rapport stock garde manger
SALLE : - notes et factures
:- bons de commande tables
:- bons d’offerts
:- statistiques des ventes
I.LE CONTROLE A LA RECEPTION DE MARCHANDISE
 Par Qui ? - receveur (contrôleur des entrées)
- économe
- chef de service demandeur
 Où ? - quai de réception
 Comment ? - contrôle de la conformité de la marchandise reçue
- produire les documents nécessaires
1- Contrôle quantitatif :
− pointer le bon de commandes avec le bon de livraison

OFPPT 62 TSGH-13
 − peser ou compter la marchandise reçue et vérifier la conformité avec le
bon de livraison
2- Contrôle qualitatif :
− Vérifier la qualité des articles reçus : fraicheur, DLC,
− Ouvrir tous les cartons et faire attention aux boites bombées, rouillées. ..
− Vérifier la qualité des denrées périssables et ne jamais accepter des produits
décongelés destinés à être recongelés.
− Faire retourner les produits non conformes au fournisseur avec avoir.
− Rédiger un bon de réception avec quantité réellement reçue.

3- Saisie de la marchandise reçue

Le service contrôle établi un rapport journalier détaillé des entrées.

Exemple de rapport journalier des entrées

N° bon N° bon Article Affectation

Fournisseur de de Economat Cuisine Cave Restaurant
comman réceptio
de n

Q P Pt Q P Pt Q P P t Q P T
u u u u

II. LE CONTROLE DES STOCKS ECONOMAT

1) L’inventaire permanent :
Tenue manuellement ou sur logiciel au service, ca permet le suivi des articles en stock à
partir des documents d’entrées et de sorties qui parviennent a ce service.
2) L’inventaire physique :
◼ Consiste à déterminer la quantité et la valeur réelle des articles en stock ;
◼ Il est réalisé chaque fin du mois par le contrôleur ;
◼ Consiste à inscrire la quantité réelle trouvée de chaque article stocké
3) Ecart sur inventaire
Le contrôle consistera en une comparaison entre le stock inscrit sur l’inventaire physique et
le stock théorique déterminé par l’inventaire permanent dans un rapport de variation
d’inventaire.
Les écarts éventuels peuvent avoir plusieurs raisons:
− Erreur dans les écritures lors de la réception
− Marchandises sorties sans bons
− Erreur de comptage lors de l’inventaire
− Vols, collage, pertes,
− Erreur de saisie dans l’inventaire permanent

OFPPT 63 TSGH-13
 Exemple de rapport de variations d’inventaire

Articles Stock Livraison Sorties Stock final Stock final Ecarts + -

début s theorique reel
Café pqt 50 100 20 130 128 -2
1kg

III. LE CONTROLE DES SORTIES

◼ Le chef de service demandeur rempli un bon de prélèvement en trois exemplaires.
Le service
◼ Le service contrôle vérifier les sorties de l’économat, valide le bon et garde une
copie.
◼ Les sorties sont saisies quotidiennement.
IV. IV-LE CONTROLE DE LA CONSOMMATION DES MATIERES (COURS
SUIVANT)
A. LE CONTROLE DES VENTES
1. le mariage des bons :
C’est une opération journalière qui consiste à rassembler et de pointer les mêmes bons de
la cuisine /cave/ bar avec les bons des caissiers (selon le N° d’ordre ;) et de les agrafer
ensemble avec leurs factures. Le contrôle consiste à :
− Etablir un relevé de la séquencialité des bons (Aucun numéros des bons ne
manque ?)
− Vérification de la correspondance des bons de cuisine avec ceux de la caisse
− Les articles facturés avec les articles figurant sur les bons
2. la saisie des gratuités et offerts :
Le service contrôle tri les factures de gratuités, dresse une liste des gratuités qu'il remet
à la direction avec les justificatifs pour approbation.

3. le contrôle des boissons :

◼ Le contrôle à l’article (stock fixe) : attribuer un stock fixe pour chaque article soit à
l’unité ou à la fonction fixe et calculer à la fin de la journée les ventes théoriques :
NB : Pour les boissons vendus en dose, il faut fixer le nombre de doses par bouteille.
( SI+entrée –SF) et les ventes réelles (journal de caisse)

EXEMPLE
Designatio Stock Entrée de Stock Quantité Unité Ventes théorique
n initial la journée final vendue ou« dose
» PU QT valeur
(dose)
Martini 1+2/7 20 4/7 20bt+5/7 1/14 30 290d 8700
Pastis 51 2/3 1 1+1/12 7/12 1/24 40 14d. 560
Ricard 1+1/6 1 5/6 4/3 1/24 50 32d 1600
Amstel 4 42 6 40 1 20 40 800
Perrier 2 114 7 109 1 15 109 1635

CA : 13295.

OFPPT 64 TSGH-13
13295 Dh constitue la recette théorique qui fera l’objet de rapprochement
avec la recette réelle du caissier.

--------------------------------------------------------------------------------------------

EXERCICE PRATIQUE
-Compléter l’inventaire de contrôle du bar suivant :

designation Stock Fixe Stock final Quantité Unité Ventes théoriques

(SI) Vendue ou« dose » PU Quantit valeur
é (dose)
Sidi ali ½ 240 74 Unité 12
Bière 33 cl 576 107 Unité 22
Vin blanc bt 48 11 Unité 12
Whisky 75cl 12 3 Bout Verre de 3,75 25
Gin 75 cl bouteilles 1bout + ½ cl 25
Jus 9 bouteilles 15 litres 4,17 cl 11
d’orange 60 litre Verre 20cl
Potentiel CA
LE STANDARD DU COUT MATIERE EN RESTAURATION

NOTION DU COUT
Définition du coût : Le coût est l’ensemble des dépenses effectuées par un établissement
en vue de proposer une marchandise ou un service à la clientèle. On peut classer les
couts en trois types :
LES COUTS VARIABLES
Dépenses directement proportionnelles au volume d'affaire : matière première…

LES COUTS FIXES

Coûts qui ne sont pas affectés par un changement du chiffre d’affaires : loyer, impôts…

LES COUTS SEMI-VARIABLES (SEMI-FIXES)

Frais comportant une part fixe et une part variable : Energie, frais du personnel…

OFPPT 65 TSGH-13
 I- LES COUTS CONTROLABLES ET INCONTROLABLES EN
RESTAURATION

a. Les coûts contrôlables

Se sont des dépenses qui peuvent être maitrisées, réduites au augmentées, à court terme
et qui sont sous la responsabilité du directeur de la restauration:
➢ Coût matière (nourriture et boissons) :20 à 40% du chiffre d’affaires
➢ Cout du personnel (occasionnels, extras):
➢ Publicité
➢ Téléphone
➢ Etc...

b. Les coûts incontrôlables

Coûts qui ne peuvent être modifiés à court terme et sur lesquels le directeur de la
restauration n’a aucune influence
➢ Loyer
➢ Coût du personnel (permanents):
➢ Impôts
➢ Intérêts
➢ Etc..
➢
EN RESTAURATION, LE COUT MATIERE ET LE COUT LE PLUS IMPORTANT ET LE
PLUS MAITRISABLE PAR LE MANAGER.

II- LA STRUCTURE DES COUTS EN RESTAURATION

Le résultat d’un restaurant dépend essentiellement de deux facteurs :
− Augmenter les ventes (CA) : volet commercial
− Maitriser les coûts contrôlables et principalement le coût matière : volet
contrôle
Exemple de structure du CA et cout en% en restauration
Eléments Montants
Chiffre d’affaires 100%
-Cout matière 20 à 35%
=Marge brute 80 à 60%
- Cout du personnel 20 à 30%
-Frais généraux (autres charges variables) 10 à 20%
=Résultat brut d’exploitation (RBE) 10 à 30%
Charges fixes Non contrôlables
Résultat 0 à 20%

OFPPT 66 TSGH-13
 III- LA STANDARDISATION DU COUT MATIERE EN RESTAURATION

On peut conclure que la rentabilité d’un restaurant (profit) est proportionnelle à la maitrise
des couts contrôlables et particulièrement le cout matière qui est le plus maitrisable au
quotidien. D’autres couts sont maitrisables à moyen terme, mensuellement (frais
généraux) ou long terme, annuellement (frais du personnel).
Par conséquent, la standardisation du cout matière devient une nécessité pour réaliser un
résultat escompté. La standardisation du cout matière consiste à fixer un ratio % cout
matière cible qui permettra d’atteindre un objectif de marge de contribution et de résultat.

EXEMPLE
Eléments Montants
Chiffre d’affaires 100%
Cout du personnel 22%
Frais généraux (énergie, entretien, impôts…) 12%
Charges fixes 25%
Résultat objectif 15%
1. Calculer le ratio % RBE objectif, qui couvrira les charges fixes et le résultat
objectif ?
2. Calculer le ratio % cout matière standard qui réalisera le RBE

SOLUTION
1-%RBE objectif = (15%+25%) = 40%
On doit dégager une marge de 40% sur les charges variables, permettant de couvrir les
charges fixes et un résultat cible de 15%.
Donc les charges contrôlables = 100% - 40% = 60%

2-le ratio% cout matière = 60% - (22% + 12%)= 26%

Ce restaurant a besoin de réaliser un coût matière standard de 26% pour atteindre son
résultat de 15%, tout en contrôlant les autres charges (personnel et frais généraux)

CONCLUSION

Dans la profession, le ratio cout matière habituel est de 33% mais il varie selon la forme et
le standing des établissements (poids des charges fixes).

Ce cout matière sera contrôlé chaque jour et à la fin de chaque mois, afin de vérifier que
les consommations des matières ne dépassent pas ce plafond.

OFPPT 67 TSGH-13
 LE CALCUL DU COUT MATIERE « REEL »

INTRODUCTION
le coût nourriture et boissons (food and beverage cost ) est la valeur des
consommations des matières utilisées dans la production des plats consommés et payés
par les clients pour une période donnée ( jour, mois, année ). On parle aussi de rendement
de cuisine.

I- LE CALCUL DU COUT NOURRITURE DU JOUR (FOOD COST DU

JOUR)

Le rendement journalier (coût nourriture et boissons) est calculé sur la base des
documents d’entrée, de sortie et des stocks des denrées alimentaires :

sortie de l’économat vers la cuisine > Bons de prélèvement valorisés

+ sortie de la cave vers la cuisine > Bons de prélèvement cave valorisés
+ les entrée directe (en cuisine) > bon de réception cuisine (entrées directes)
+ Transfert vers la cuisine > Bons de transfert valorisés
+ stock initial des denrées vers la cuisine > rapport garde mange J- 1
(-) stock final > rapport garde manger J
(-) transfert hors de la cuisine > bons de transfert
= consommation brute (rendement brut)

(-) gratuites aux client / personnel > journal des gratuités

(-) pertes > rapport de pertes
(-) repas du personnel
= consommation nette (food cost réel)

Ratio food cost = food cost /CA x 100

NB: le rapport du rendement journalier (cout matière) cuisine est cumulé chaque jour. A la
fin du mois, le service contrôle établit un rapport de réconciliation nourritures et boissons.

II- RECONCILIATION DU COUT MATIERE MENSUEL

Le principe du calcul du coût matière mensuel (food ou beverage) est la suivante :

Montant des achats matières (denrées cuisine) du mois

+ Valeur du stock initial
- Valeur du stock final
- Valeur des offerts et gratuités et pertes (crédits de consommations)
- Valeur des repas consommés par le personnel (consommation réfectoire)
= Consommation nette
Consommation nette / Chiffre d’affaires hors taxes x 100
= Ratio réel coût matières (en %)
Ratio réel – ratio standard = Ecart sur ratio coût matière

OFPPT 68 TSGH-13
Le schéma suivant explique les bases de calcul du food cost mensuel :

Les Moyens De Maitrise Du Food Cost

Achats Stockage Production distrubution organisation
Quantité :
➢ Commende
selon les
besoins
➢ Prévoir achats
/sur les
budgets
➢

OFPPT 69 TSGH-13
  Les moyens de maîtrise du food
cost
Achats Stockage Production Distribution Organisation

Quantité : ➢Contrôle à la >Respecter les >saisire les >cibler le food

> commander réception standards/ fiches consommations cost à l’avance
selon les techniques
besoins >éviter des gros >contrôler le ➢mettre en
> prévoir stocks ➢faire respecter CA et la place un
achats / les portions caisse système
sur les budgets ➢méthode FIFO d’information
>introduire des >Analyser les
Qualité : >procéder à des économies ventes >motiver le
> spécifications inventaires d’échelle personnel
d’achats >Renforcer
>analyse de >inventaire, >interdire de les techniques >former le
valeur sondages (20/80) manger en cuisine de vente chez personnel
Prix : les serveurs.
> rechercher le >récompenser le
meilleur rapport personnel en cas
qualité /prix de réalisation de
l’objectif

EXERCICES PRATIQUES
EXERCICE 1
Objectif : calculer du food cost du jour

On vous remet ci-dessous, les informations concernant le mouvement de la matière

première cuisine de la journée du 21/3 :
– Le rapport garde manger :
Stock initial cuisine : 3500 dh
Entrée directes cuisine : 7300 dh
Stock final de la cuisine : 2700 dh
– Les bons de prélèvements de l’économat vers « cuisine » :
Épiceries, valeur 1450 dh
Produits d’entretien, valeur 280 dh

OFPPT 70 TSGH-13
– Les bons de transferts :
De la cave vers la cuisine : valeur 700 dh
De la cuisine vers l’étage: 380 dh
– Les offerts : cout de revient 600 dh.
- repas du personnel : 1500 dh

Travail à faire
1- Calculer le rendement net (food cost) de la cuisine ?
Journée: 21 Mars
Eléments Valeurs DH

Rendement Brut (consommation brute)

Rendement net (food cost net)

Chiffre d’affaires ne du jour 28000
Ratio food cost net %

2- Sachant que le food cost standard est de 25%, calculer l’écart sur ratio food cost

3- Commenter le résultat obtenu

EXERCICE 2 : RECONCILIATION DU "FOOD COST" MENSUEL

Nous sommes le 3 avril. Réconciliez le "Food cost" d'après les données suivantes:

Pertes 119.50
Repas cadres 36% des ventes A&P
Offerts 36% des ventes A&G
Repas personnel
427.30
Achats bruts 16’742.20
Boissons pour préparation de mets (transfers in) 83.41
Stock initial 3'472.23
Stock final 3'210.48
Rabais sur les achats 2%
Ajustements des ventes :
Chiffre d’affaires brut 45'210.50
Repas cadres 1'114.14
Offerts 318.20
Mois :……..
stock initial
Achats
Achats
Ajustements

OFPPT 71 TSGH-13
 Total
stock final
Transfers in
Coût brut des marchandises vendues
Ajustements des coûts
Repas du personnel
Repas cadres
Offers
Pertes et Coulage
Total des ajustements
Coût net des marchandises vendues
Ventes brutes
Ajustements
Ventes nettes
Food Cost %

Date :………………… Signature :……………………

OFPPT 72 TSGH-13
 EXERCICE 3 : RÉCONCILIATION DE BEVERAGE COST MENSUEL
Nous sommes le 2 décembre. Réconciliez le "Beverage cost" d'après les
données suivantes:

Inventaire initial: Cave: 126'358.27

Restaurant / bar: 12'732.10
Achats 19'327.40
Rabais 3%
Inventaire final: Cave 128'430.30
Restaurant / bar: 11'927.20
"Food to "Beverage": 527.42
Ajustements: Boissons des cuisiniers: 500.00
"Beverage to food": 847.30
"gratuités cadres": (Bev. cost 29%) 295.70
"offerts aux clients":(Bev. cost 29%) 1'892.10
Coulage (pertes): 317.20
Ventes brutes: 55'049.30
Réconciliation du Beverage cost

Mois :………..

Date :………………… Signature :……………………

OFPPT 73 TSGH-13
SEQUENCE N° :3
INTITULE DE LA SEQUENCE : LES MÉTHODES DE FIXATION DES PRIX DES METS ET
BOISSONS

DUREE : 10 Heures NBR DE

SEANCES : 4

SEANCES DE FORMATION Durée

5.1 Les méthodes de fixation des prix en restauration 5h

5.2 Règles de présentation des supports des cartes et menus 2,5h

5.3 Suivi du projet 2,5h

ACTIVITES PRATIQUES

- Séance 1 : calculer les prix de la carte des mets

- Séance 2 : présenter les prix et support de la carte

- Séance : élaborer la carte de son projet.

PROJET :
A l’issue de cette séquence, chaque stagiaire doit présenter la
partie 4 de son projet de restaurant (individuellement ou en
binôme) :
« Les supports de vente »
A la fin du module : présentation finale du projet ; rapport et

exposé oral.

OFPPT 74 TSGH-13
 LES METHODES DE FIXATION DES PRIX EN RESTAURATION

INTRODUCTION
En restauration, L’élaboration des prix doit tenir compte de différents facteurs et critères :
- le positionnement commercial de l’établissement (thème, formules, etc.),
- la concurrence, sans pour autant la copier ;
- le prix psychologique (prix optimal que le client est susceptible de payer pour tel ou tel
produit). Il faut apprécier le seuil de résistance ;
- le coût de revient de chaque plat ou menu proposé (recours aux fiches techniques) ;
- l’équilibre : éviter des écarts de prix excessifs à l’intérieur des gammes.
I. LES STRATEGIES DU PRIX (VOIR COURS MARKETING)
A travers le prix, on peut viser différents objectifs:
- rentabilité: réaliser une bonne marge bénéficiaire
- rendement du capital investi: lorsqu’il s’agit d’un nouveau projet ;
- Écrémage du marché: prix élevé pour attirer une clientèle d’élite (prix psychologique)
- pénétration du marché: élargir sa part de marché à travers un prix bas destiné à la
masse.
- se positionner sur le marché
- augmenter le chiffre d’affaires : prix promotionnels

II. LA DETERMINATION DES PRIX EN RESTAURATION

Plusieurs méthodes de fixation des prix en restauration, parmi lesquelles, on peut citer :
• La méthode du Coefficient multiplicateur
• La méthode la marge absolue
• La méthode du coût total majoré d’un pourcentage de profit
• Le Prix en fonction de la concurrence

1- Le coefficient multiplicateur
C’est la méthode la plus répandue en restauration. Ca consiste à appliquer un coefficient
multiplicateur au coût de revient du plat. Le coefficient est calculé à partir de la fiche
technique du plat, d’après le coût matière standard (séquence 4)% food cost :

Coefficient multiplicateur = 100 / Ratio coût matière standard

Prix de vente HT = Coût de revient du plat (fiche technique) X coefficient

multiplicateur

OFPPT 75 TSGH-13
PVTTC =PVHT + TVA 10%
= PVHT X 1,10

Exemple
- Ratio coût matière standard = 25%
- Coût de revient du plat = 32DH
Calculer me prix de vente TTC
- Coef multiplicateur = 100/25 = 4
- Prix de vente HT = 32 X 4 = 128 dh
- Prix de vente TTC = 128 X 1,10 = 140,80dh
- ajustement = 149 dh (ou 150dh)
-
NB : le restaurant peut appliquer un seul coefficient multiplicateur (fixe) ou des coefficients
par gamme.

1- La méthode de la marge absolue

2- Cette méthode consiste à appliquer une même marge absolue unitaire à tous les plats
à partir des résultats des périodes précédentes ou des objectifs:

- Rappel : Marge brute = CA – Coût matière

- marge absolue = marge brute totale /nbr plats vendus

- PV HT = coût de revient du plat + marge absolue

NB: cette méthode convient au restaurants à offres semblables nécessitant les mêmes
préparations exemple: grillades, poissons, crêperie, cafétérias, traiteurs.

Exemple de calcul
CA objectif = 1800000 dh
Coût matière objectif = 650000 dh
Prévisions de vente = 30000 plats
Marge brute totale = 1800000 – 650000 = 1150000
Marge absolue unitaire:1150000 / 30000 = 38.33

OFPPT 76 TSGH-13
Plats: Coût matière: Marge absolue: PVHT :

Dorade grillé 27 38.33 65.33

Loup grillé 29.5 38.33 67.83

St. Pierre grillé 31.5 38.33 69.83

1 La méthode du coût total majoré d’un pourcentage de profit

Selon cette méthode, on utilise les coûts totaux comme base pour établir les prix de vente
des différents articles inscrits sur les cartes et menus. Avec cette méthode, vous on
récupère à long terme tous les coûts des matières premières, de communication,
commercialisation, d’administration et de financement, et obtenir un profit souhaité.

- PV HT = coût de revient total du plat + (% du profit/prix de vente)

NB: Le % de profit est déterminé d’après la structure des couts du restaurant, après la
rémunération des différents couts ;
ExempleLe gérant du restaurant La Belle Pizza prévoit une production annuelle de 20 000
pizzas et il planifie à cet effet les coûts suivants :

Eléments Unitaire Total

Coût matière 25 500000
Cout du personnel 20 400000
Frais généraux 9 180000
Charges fixes 14,5 290000
COUT TOTAL 68,5 1370000

Si on juge qu’un profit avant impôt de 10 % par rapport aux « prix de vente » est tout à
fait raisonnable, calculez quel sera le « prix de vente minimum » demandé pour chaque
pizza ?

SOLUTION
- Prix de vente HT(PV) = 68,50 + 10 % du prix de vente HT (PV)
- Prix de vente HT (PV) = 68,50 + 0,10 du prix de vente HT(PV)
- PV – 0,10PV = 68,50
- 0,90 PV = 68,50
- PV = 68,50/0,90
- PV= 76,11

Le prix de vente minimum suggéré pour chaque pizza est donc de 76 DH

2 – le prix en fonction de la concurrence

Il existe différentes stratégies de prix en tenant compte des prix du marché :
* stratégie d’alignement : elle correspond à une fixation du prix au niveau de celui
pratiqué par la concurrence (en vérifiant que le taux de marge qui en découle est
suffisant pour assurer la pérennité de votre activité).

OFPPT 77 TSGH-13
 * stratégie de pénétration du marché : par la fixation du prix à un niveau inférieur à
celui de la concurrence. Il peut s’agir d’une stratégie :
A court terme : au moment du lancement de l’entreprise, mais ce choix relève alors de
la promotion des ventes,
A long terme : stratégie de ciblage d’un marché de masse, en compensent la faible
marge par le volume de ventes.
* stratégie d’écrémage : par la pratique de prix plus élevés que ceux des concurrents.
Ce choix peut concerner les produit très haut de gamme permet de donner une image
de qualité à l’ensemble de cette gamme dans le cadre d’une politique de
communication.

LE PRIX FINAL AFFICHE DOIT PRENDRE EN CONSIDERATION LE COUT, LA

MARGE BENEFICAIRE, LA CONCURRENCE ET LA DEMANDE.

EXERCICE
Calculer les prix de vente des plats de la carte en appliquant la méthode du coefficient
multiplicateur variable par gamme.
LA CARTE DES METS -RESTAURANT LA TOQUE BLANCHE

Coût de Ratio Coef Prix de Prix de Prix de

Plats revient food multiplic vente HT vente vente TTC
cost ateur calculé TTC ajusté
calculé
Les entrées et potages 25%
Cocktail de crevettes 12,50
Salade du pêcheur 10,50
Salade exotique 11,00
Salade crudités variées 9,55
Omelette au choix 07,38
Crevettes plil pil 24,70
Salade de calamar 21,00

Soupe de légumes 9,5

Soupe de crabes 15,5
Bisque de crevette 13,00
Crème de semoule 07,00
Potage Parmentier 10,00
Velouté de poissons 19,00

Les poissons 28. 5%

Merlan colbert 28
Tagine de congre 20
Pétoncle à la coque 36,00
Médaillon de lotte 46,00
Saumon mariné 51,00
Thon rouge aux fines herbes 26
Filet de sole 30
Friture mixte 33
Les viandes et volailles

OFPPT 78 TSGH-13
Entrecôtes grillées
Steak à l’américaine 30,50 28. 5%
Gratin d’épinards au poulet 23,00
Escalope viennoise 27,50
Poulet à l’Américaine 25,00
Gigot farci 24,00
Emincé de dinde aux 28,00
pruneaux 22,00
Canard au miel 35,00
Filets de veau façon 34,00
milanaise 36,00

Desserts
crème caramel
glace au chocolat 6.80 20%
Sorbet aux fruits 9.60
mille feuilles 10.81
éclairs au chocolat 4.61
tarte au citron 5.09
salade de fruit 7,00
panier de fruit 8,00
11,00

OFPPT 79 TSGH-13
REGLES DE PRESENTATION DES SUPPORTS DES CARTES ET MENUS

INTRODUCTION
En restauration le support de la carte est le support de communication et de
commercialisation par excellence. Par conséquent, il doit faire l’objet d’un soin particulier
afin de garantir son efficience.
Pour élaborer ce support, on tient compte de trois règles :
• règles de forme
• règles commerciales
• règles de fond (contenu)
Ces règles seront adaptées au type de carte :
• carte statique : carte de base qui ne varie pas
• carte du marché : offre dont les mets varient selon le jour ou la saison
(approvisionnement)
• carte cyclique : carte ou menu offert en rotation. La durée du cycle dépend de
l’établissement et de la durée moyenne du séjour

I REGLE DE FORME
1- Dimensions de la carte

Taille (carte de table)

Hauteur idéale: 30 à 35 cm
Largeur de 20 à 25 cm

2- le support physique
L'élément déterminant du support est le matériau dans lequel il est conçu. Celui-ci doit être
visuellement agréable et souple. Les matériaux les plus souvent utilisés sont :
- le carton,
- le skaï,
- le cuir.
- La carte lumineuse (fast food/snacks)

OFPPT 80 TSGH-13
Le choix du support exige du restaurateur beaucoup d'attention ainsi qu'un budget
important, tout particulièrement pour les cartes utilisées sur une longue période telle qu'une
saison.
Dans ce cas. il est indispensable de choisir un matériau résistant et peu salissant.

Pour les cartes changées fréquemment, un matériau léger et peu coûteux est suffisant.
Quel que soit le choix du support, la carte doit :

- être originale, unique, correspondre au caractère de

l'établissement et présenter l'enseigne, le nom et le
logotype du restaurant
- être sobre pour les établissements haut de gamme
- être particulièrement colorée pour les établissements
s'adressant à une clientèle jeune.

Exemple de carte d’un hôtel Sofitel.

N.B : Pour les menus du jour, le restaurateur est appelé à imprimer lui-même ses propres
menus. A cet effet des logiciels se trouvent sur le marché. Il ya lieu de citer parmi ces
logiciels l’« Editcart ».

Le restaurateur commande à son imprimeur des portes menus à deux volets, cartonnés
portant le logo de son établissement, de forme A3 ou A4, selon utilisation. Il imprime lui-
même ses propres menus ou carte qu’il fait glisser dans ces portes menus en les tenant
par une cordelette travaillée d’une manière traditionnelle qui ajoute une élégance à la
présentation des cartes et menus du restaurateur.

OFPPT 81 TSGH-13
 Différentes portes menues Carte Simili- Cuir

Les supports de Menus -dessus permettent :

- de mettre en scène le savoir-faire du restaurateur

- Le support de menu devient sa vitrine.
- Grâce à ce genre de support, le restaurateur peut changez
de formules, de cartes, de suggestions au fil des saisons.
- Les supports pelliculés sont faciles d'entretien

II REGLES COMMERCIALES
1- la page de couverture
 La couverture doit refléter l’atmosphère du restaurant
 Le nom et logo doivent être clairement visibles
 La couverture doit être accrocheuse (simple et attirante) ;une image ou photo
illustrative et appétissante.
 Beaucoup de restaurants commencent à utiliser la couverture pour lister les mets
 La taille idéale est environ 22 sur 30 cm (d’autres formes et tailles sont possibles)
 Le style à 3 volets est recommandé

2- Situer le positionnement des plats sur la carte

Le secteur vendeur :
Certaines études réalisées par des spécialistes ont démontré que chaque modèle de cartes
(un. deux ou trois volets) présente une zone plus souvent balayée par le regard.
La gamme des suggestions est donc positionnée à l'intérieur de ce «secteur» appelé :
«secteur vendeur».
Le positionnement de chaque gamme de plats est fonction de :
- La situation dans la carte du «secteur vendeur».
- Le sens de lecture ( une carte peut se lire de gauche à droite ou du haut en bas.
- Le type de support : un volet, deux volets, trois volets.

OFPPT 82 TSGH-13
 Carte à volet unique Secteur vendeur

Carte à deux volets Secteur vendeur

Carte à trois volets Secteur vendeur

 Ce qui capte l’attention en premier et en dernier reste le mieux en mémoire

 Ne pas lister les articles par ordre de prix
 Lister les mets dans l’ordre de profitabilité

OFPPT 83 TSGH-13
Situer la place de chaque gamme sur la carte
➢ Carte à volet unique :
Potage, poisson, crème et consommés

Entrées, chaudes, froides Poissons

Suggestions

Volailles Viandes

Salade fromage

Dessert Dessert

➢ Carte à double volet :

Potage, poisson, crème et Entrées, chaudes, froides

consommés

Suggestions

Volailles Viandes

Salade Fromage

Dessert Dessert

➢ Carte à trois volets :

Potage, poisson, Volailles
Viandes
et consommés

Gibiers

Entrées, chaudes, Garnitures

froides Suggestions

Fromage
Poissons Salade

Dessert Dessert

OFPPT 84 TSGH-13
 III REGLES DE REDACTION
1- Règles générales
• Respecter les appellations
• Inscrire la 1ère lettre en majuscule EX: Salade Niçoise
• mettre au pluriel uniquement les plats composés de plusieurs pièces EX: Entrecôtes
Grillés
• Mettre les noms des plats en deux ou trois langues en cas de clients internationaux.
• Mettre au dessous de chaque plats 4 ou 5 ingrédients de base entre parenthèses.
• Utiliser les majuscules pour les titres et sous-titres
• Prévoir assez d’espace entre les lignes

2- Ordre et organisation

• Réserver la 1ère page au nom et logo ou slogan

• Mettre les noms des gammes de façon personnalisée EX : Nos délices du jour,
Nos spécialités, Nos desserts, avec Format visible (Gras …)
• Mettre les prix à droite en spécifiant la devise (DH) TTC
• Eviter les lignes, points et alignement de prix à la marge de droite
• Eviter d’épeler les prix
• Éviter les prix en virgule
• Ne pas mettre tous les prix en chiffres ronds.
• Laisser un espace pour insérer les plats de jour en milieu de la 1ère page ou au
début de la seconde.
• Possibilité d’insérer des images, photos, couleurs ou dessins à l’intérieur sans
encombrement et de façon harmonieuse.
• Expliquer les mets, leur méthode de préparation et mentionner la garniture inclue
• Eviter les revendications irréalistes
• Mentionner tout épice ou assaisonnement relevé (allergie)
• Taille des caractères et contraste entre encre et papier affectent la lisibilité

EXERCICE PRATIQUE

Objectifs : Appliquer les règles de présentation de la carte

Présenter le support de vente

Données : la carte proposée dans l’exercice page 69.

TAF
1. Proposer un croquet de la carte en respectant les règles étudiées
2. Proposer des plats promotionnels.
3. Saisir la carte sur support informatique (MS Word/ Ms Publisher ou autre logiciel de
création des cartes)
4. Mettre en page et imprimer la carte

OFPPT 85 TSGH-13
 LES PRINCIPES D’OMNES

INTRODUCTION
L’analyse des ventes en restauration vise les points suivants :
- Étudier la cohérence des prix des cartes et menus
- vérifier l’adéquation entre les prix offerts et la demande
- mesurer la popularité des plats
- déterminer la rentabilité par plat
Cet analyse permet au manager de :
- Agir convenablement sur l’offre
- modifier ses prix
- apporter des améliorations à sa carte
- faire les promotions adéquates sur la carte

Parmi les moyens à la disposition du manager FandB :

- Les principes d’omnes
- l’indice réponse article (indice de popularité)
Définition
Les principes d’omnes sont des méthodes de vérification de la cohérence et l’homogénéité
des prix en restauration.. Omnes est un mot latin qui signifie pour tous. A l’origine, ces
principes ont été établis par Jean Toulemonde qui a eu en charge le développement d’une
chaîne de cafétérias. Il s’agit d’une technique de fixation des prix de vente élaborée, à
l’origine, dans la grande distribution, et appliquée aujourd’hui dans la restauration.
Les principes d’omnes sont au nombre de 4 :
- Ouverture de la gamme
- dispersion des prix
- le rapport qualité – prix (indice réponse prix)
- la mise en avant

Règle 1 : l’ouverture de la gamme des prix

L’ouverture de la gamme est l’écart de prix qui existe entre le plat (ou le menu) le plus cher
et le plat (ou le menu) le moins onéreux de chaque gamme,
Pour éviter trop d’écart entre la référence la plus chère et la moins chère, qui aurait pour
conséquence de viser plusieurs clientèles, le rapport entre le prix le plus haut et le prix le
plus bas ne doit être compris entreà 2,5 et 3.

L’ouverture de la gamme = le prix le plus cher / prix moins cher

Compris entre 2,5 et 3 : Gamme ouverte, prix bien écartés
Inférieure à 2,5 : prix peu écartés
Supérieur à 3 : prix de la gamme trop écartés

Exemple: prix de la gamme viandes

Plat 1: 65 dh
Plat 2 : 69 dh
Plat 3: 85 dh
Plat 4: 98 dh
Plat 5 : 110 dh
Plat 6 : 105 dh

OFPPT 86 TSGH-13
Plat 7 : 130 dh
Plat 8 : 140 dh
** rapport = 140/65 =2.15
Rapport 2,15 inférieur à 2,5 :Cette gamme n’est pas ouverte, les prix sont mal écartés

2ème principe: la dispersion des prix

Le deuxième principe a pour but de donner une image de prix homogène et équilibrés en
répartissant judicieusement les prix des plats à l’intérieur des gammes :

Le respect de ce principe consiste à diviser chaque gamme en 3 intervalles de prix égaux.

Pour ce faire, on calcule la différence entre le prix le plus élevé et le prix le moins élevé ; le
résultat obtenu sera divisé par 3.
le total des références de la tranche médiane doit être égal ou supérieur au nombre total
des références en tranche basse et en tranche haute.

Calcul:
1° calcul de l’étendu : prix élevé – prix bas / 3
Exemple précèdent: gamme viandes
140 – 65 = 75/ 3 = 25
2° Diviser la gamme en trois tranches : basse, médiane et haute
Tranche basse tranche médiane tranche haute
65----90 90----115 115---- 140
nbr/:3plats nbr: 3plats nbr: 2plats

3° interprétation : les prix d’une gamme sont bien dispersés si le nombre des plats de la
tranche médiane est égal ou supérieure à la somme des plats des deux tranches basse et
haute.

Dans l’exemple, les prix de cette gamme sont mal dispersés car le nombre des plats
contenus dans la tranche médiane (3) sont inférieurs aux autres tranches (2+3=5)

3ème principe: rapport qualité prix (Indice réponse prix)

Ce principe permet de mesure la cohérence entre les prix proposés par le restaurateur et
les prix demandés par les clients. En effet les prix d’une gamme peuvent être perçus
comme trop chers, dans ce cas les clients auront tendance à demander les plats les moins
chers de la gamme ou le contraire.
Calcul :

IRP = prix moyen demandé / prix moyen offert

Prix moyen demandé = CA de la gamme / le nombre de plats vendus dans la gamme.

Prix moyen offert = Somme des prix de vente des plats d'une gamme / par le nombre
de
plats contenus dans la gamme.

OFPPT 87 TSGH-13
 Résultat du rapport obtenu :

Rapport Résultat Décisions possibles

Rapport supérieur à 1 la gamme de prix n’est pas assez élevée, Augmenter légèrement les prix
les articles les moins chers sont peu Proposer des plats plus chers
choisis. dans la gamme
les clients demandent plus des plats chers
le rapport est compris Adéquation entre les prix proposés et la Garder le même niveau de prix
entre 0,9 et 1. demande des clients
le rapport est inferieur la gamme de prix est trop élevée et les Baisser légèrement les prix
à 0,9 clients ont tendance à demander les plats Proposer des plats moins cher
les moins chers dans cette gamme

4ème principe: la mise en avant

Le menu constitue une méthode promotionnelle parmi d’autres. Son prix doit être voisin du
prix moyen des plats de chacune des gammes qui le composent. Ce principe consiste donc
à vérifier les prix des menus, son prix doit être inférieur ou égale à la moyenne des prix des
gammes des plats.
Exemple :

Menu comprenant : 1 entrée + 1 plat principal + 1 dessert

Le prix du menu sera égal au prix moyen de la gamme des entrées + le prix moyen de la
gamme des plats principaux + le prix moyen de la gamme des desserts.

Pour faire du menu, un véritable produit d’appel (promotionnel), tout particulièrement pour
le déjeuner, au résultat obtenu à partir de l’application de cette 4ème règle, on peut ajouter
une baisse de 5 à 10 %.

EXERCICE D’APPLICATION
l’analyse des ventes du mois de la gamme « plats principaux » ;
Les ventes du mois mars sont les suivantes :
Prix de vente Marge brute Nbr de
Plats CA des plats
HT unitaire plats vendus
Emincé de boeuf 180 25 190
Loup grillé 148 111 215
Brochettes de lotte 280 210 140
Lapereaux à a motarde 162 88 96

chateaubriand 192 144 290

Cotes d’agneau 148 81 310
Entrecôtes grillées 175 105 165
Poulet rôti 110 28 82
Totaux

OFPPT 88 TSGH-13
NB : tous les plats sont présents dans la carte 30 jours/30

TAF
1- Procéder à la vérification des prix par les deux premiers principes d’Omnes :
a) -ouverture de la gamme (avec commentaires)
b) dispersion des prix (avec commentaires)
c) Rapport qualité prix

2- Analyser les ventes par l’indice de popularité (à la fin du cours suivant)

a) Calculer l’IRA (indice de popularité)
b) Commenter les résultats
c) Proposer des mesures correctives

OFPPT 89 TSGH-13
 ANALYSE DES VENTES
L’INDICE DE POPULARITE (OU INDICE REPONSE ARTICLE : IRA)

INTRODUCTION
L’indice de popularité consiste à déterminer les performances des ventes des plats et
menus proposés. Le calcul de cet indice est simple et se réalise à partir de 2 ou 3
indicateurs selon que l’on dispose uniquement d’une offre fixe ou d’une offre fixe
combinée à une offre variable.
Cet indice est vérifié mensuellement.
1- le cas d’une offre fixe
L’indice de popularité est égal à :
Total des ventes d’un plat
Total des ventes de tous les plats et cette

gamme

2- le cas d’une offre variable

- l’indice de popularité est égal à
1
Indice de vente
Indice de présentation 2
1 L’indice de vente est le rapport total des ventes d’un plat sur la
totalité des ventes de tous les plats (comme dans le 1er cas).
Indice de vente : Total des ventes d’un plat
Total des ventes de tous les plats
2 L’indice de présentation est le rapport du nombre de présentations ou
de services d’un plat (ou du nombre de services) sur le nombre total
de présentations de tous les plats.
NB : nombre de jours de présentation = nombre de jours ou de
services où le plat a été proposé au client sur la carte.
Indice de présentation : Nbre de jours de présentation d’un plat en 1 mois
Nbre de jours de présentation de tous les plats en 1 mois
3
L’indice de popularité est le rapport de l’indice de vente sur
l’indice de présentation.

Indice de popularité : Indice de vente

=
Indice de présentation

Pour ce qui est du résultat, cet indice doit être proche de 1.

Analyse
IRA > 1 : plat populaire, très demandé

OFPPT 90 TSGH-13
 IRA proche de 1 : popularité moyenne
IRA inférieur à 0,9: plat peu demandé
Le but de ce calcul est de guider le restaurateur dans le maintien ou le
retrait de plats dont la rotation est insuffisante. Quelles peuvent être les
causes de l’insuccès de ces plats qui n’obtiennent pas la faveur des
clients ?

• prix trop élevé,

• qualité insuffisante,
• grammage trop faible,
• saison non propice,
• fin d’un effet de mode,
• lassitude du client (habitué) de voir le même plat proposé, etc.

Application corrigée :
Les statistiques des ventes du restaurant « le Parisien »sont les suivantes :
Mois de mai Gamme : (plats
principaux)
Plats proposés Prix de ventes Nbr de plats Prix de ventes
HT vendus (CA) Total
Contre filet grillé 140 450 63000
Poulet rôti 70 420 29400
Tortellini au fromage blanc 80 350 28000
Friture de poissons 80 100 8000
Pattes fraîches aux fruits de 142 150 21300
mer 185 54 9990
côtelettes d’agneau grillées 190 72 13680
Darnes de cabillaud 115 108 12420
Emincé de poulet au curry 170 93 15810
Baron d’agneau à la Limousine
1172 1797 201600
CA=

• les plats du jour :

Lundi et jeudi (8 fois par mois):
- Côtelettes d’agneau grillées
Mardi et vendredi : (8 fois par mois):
- Darnes de cabillaud
- Mercredi et samedi : Orgelet a l’échalote
Les dimanches (4 fois par mois) : Baron d’agneau
Les autres plats sont présents 30j/30 sur la carte.

TAF : 1) Calculer l’IRP (rapport qualité prix)

2) Calculer l’IRA (indice de popularité).
2) Commenter les résultats et formules des propositions.

Correction
Présentation Nbr de Ventes % % Indice

OFPPT 91 TSGH-13
 présentatio Réalisées présentation Ventes Réponse
n Article
-Contre filet grillé 30 450 16.85 25.04 1.48
- Poulet rôti 30 420 16.85 23.37 1.39
Tortellini au fromage blanc 30 350 16.85 19.48 1.15
Friture de poissons 30 100 16.85 5.56 0.33
Pattes fraîches aux fruits de 30 150 16.85 8.85 0.53
mer 8 54 4.49 3.01 0.66
côtelettes d’agneau grillées 8 72 4.49 4.01 0.89
Darnes de cabillaud 8 108 4.49 6 1.33
Emincé de poulet au curry 4 93 2.24 5.17 2.30
Baron d’agneau à la Limousine
TOTAL 178 1797 100% 100%

Commentaire IRA (indice de popularité)

IRA : 5 plats réalisent un IRA > 1 respectivement
1° : Baron d’agneau
2° : Contre filet grillé
3° : Poulet rôti
4° : Emincé de poulet au curry
5° : Tortellini au fromage blanc

IRA < 1 : 4 plats.

1° : Friture de poissons
2° : Pattes fraîches, fruit de mer
3° : côtelettes d’agneau grillées
4° : Darnes de cabillaud
Propositions d’actions correctives:
1) augmentation des présentations : Baron d’agneau,
2) augmenter légèrement le prix ex : poulet rôti, Tortellini
3) diminuer légèrement les prix de certains plats ex : Darnes de cabillaud
4) promouvoir certains plats (plat du jour) : Friture de poissons
5) changer l’appellation.
6) changer l’emplacement dans la carte
7) dernière tentative : éliminer les plats.

IRP (rapport qualité prix)

Calcul
• Prix moyen demander : 201600/ 1797 = 112.19
• Prix moyen offert: 1172/ 9 = 130,22
• IRP = 112.19/ 130,22 = 0,86
Commentaire:
IRP = 0,86 inférieur à 0,90 : inadéquation entre les prix proposés et la demande. Il faut
réviser les prix à la baisse ou remplacer des plats chers par d’autres moins chers.

OFPPT 92 TSGH-13