EPREUVE 6

SCIENCES APPLIQUES ET TECHNOLOGIES

preuve du mercredi 21 juin 2017

Dure : 3 heures Coefficient : 4

La Partie "Sciences appliques" et la Partie "Technologies"

seront traites sur des copies spares.

Les deux copies doivent tre releves ensemble.

La partie "Sciences appliques" est numrote de la page 2/15 la page 7/15

Elle est prvue pour tre traite en 2 heures (coefficient 3).

La partie "Technologies" est numrote de la page 8/15 la page 15/15.

Elle est prvue pour tre traite en 1 heure (coefficient 1).

Les pages 9/15 15/15 sont remettre avec la copie.

L'usage de la calculatrice est autoris.

Ds que le sujet vous est remis, assurez-vous quil est complet.

Session 2017 EXAMEN : BTn SPECIALITE : Htellerie

SUJET Epreuve : Sciences appliques et Technologies

17STHOMLR1 Dure : 3 heures Coefficient : 4 Page : 1/15

 SCIENCES APPLIQUES
De lintrt dune cuisson sous vide
Ltablissement Un plat pour toi est un restaurant toil, moderne et cratif. Le chef est
adepte de la cuisson sous vide basse temprature et vient de crer une activit de traiteur.
Pour sa prochaine prestation, il prpare des rtis de buf et des aubergines, cuits sous vide.

1. EQUIPEMENT (7 points)

Le chef se propose de comparer la cuisson sous vide et la cuisson traditionnelle au

four. Afin de proposer la clientle des plats rpondant ses exigences, il tudie le
principe et les avantages de la machine sous vide.

1.1. Expliquer, partir de lannexe 1, le principe de fonctionnement de la machine

sous vide.

1.2. Proposer une explication, partir de lannexe 2, de la couleur (rouge marron) du

rti sous vide avant sa cuisson.

1.3. Comparer les trois caractristiques des deux mthodes de cuisson partir de
lannexe 3.

1.4. Expliquer pourquoi la perte de poids est infrieure en cuisson sous vide.

1.5. En dduire un intrt organoleptique de la cuisson sous vide.

1.6. Rappeler deux autres avantages de ce mode de cuisson.

2. HYGINE (6 points)

Le chef dcide de conditionner sous vide les rtis de buf crus avant la cuisson
basse temprature. Il consulte le Guide des Bonnes Pratiques dHygine (GBPH) pour
vrifier les prcautions prendre. Il apprend que la bactrie Clostridium botulinum est
un micro-organisme qui peut tre lorigine dune intoxication alimentaire dans les
aliments sous vide. Il dcide dtudier cette bactrie afin den limiter son
dveloppement.

2.1. Montrer, partir de lannexe 4, pourquoi cette bactrie peut se dvelopper dans
le rti cru conditionn sous vide.

2.2. Rappeler la temprature de conservation du rti conditionn sous vide avant

cuisson.

2.3. Argumenter la ncessit de prendre les prcautions suivantes, donnes par le

GBPH, lors des oprations de mise sous vide :
- Prcaution 1 : protocole efficace de lavage des mains avant les manipulations ;
- Prcaution 2 : nettoyer et dsinfecter le plan de travail avant la mise en sac ;
- Prcaution 3 : vrifier que le sac adhre parfaitement aux contours de laliment.

2.4. Prsenter un intrt sanitaire de conditionner des aliments sous vide.

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Partie Sciences appliques
3. ALIMENTATION (7 points)

Le chef propose ses clients du rti de buf et une salade daubergines lhuile
dolive. Afin de respecter lquilibre alimentaire, il souhaite complter son menu.

3.1. Raliser un tableau pour les rtis de buf, les aubergines et lhuile dolive :
- prsentant les groupes daliments auxquels ils appartiennent ;
- associant chaque groupe deux constituants alimentaires caractristiques ;
- rappelant le rle de chacun de ces constituants alimentaires.

3.2. Rappeler les groupes manquants pour raliser un menu quilibr.

3.3. A partir des propositions du chef, prsenter un exemple de menu quilibr et

argumenter ce choix.

Afin de vrifier la qualit de sa prestation, le chef compare la valeur nergtique du

menu celle conseille pour un homme adulte dactivit moyenne (11 400 kJ).
3.4. Calculer la valeur nergtique du menu propos sachant que :
- lapport en protines est de 70 g ;
- lapport en lipides est de 40 g ;
- lapport en glucides est de 112 g.

3.5. Rappeler la part conseille du djeuner dans la ration nergtique journalire.

3.6. Calculer lapport nergtique conseill pour le djeuner dun homme adulte
dactivit moyenne.
3.7. Comparer cet apport nergtique conseill celui du menu propos.

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Partie Sciences appliques
ANNEXE 1

SCHEMA DU PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT

DE LA MACHINE SOUS VIDE

Lgende
1 Chambre de mise sous vide
2 Poche
3 Thermoscellage (barre de soudure)
4 Couvercle transparent
5 Plaque de maintien des poches
6 Systme de fermeture du couvercle
7 Tableau de bord
8 Pompe vide
9 Buse darrive et de dpart dair

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Partie Sciences appliques
ANNEXE 2

La viande sous vide

Le principe :

retirer loxygne, moins il y a doxygne, et plus la dure de conservation du produit est

assure.

Les avantages :

lhygine : la viande tranche est mise sous vide immdiatement ce qui exclut les
contaminations externes ;

la saveur : le sachet hermtiquement ferm prserve tous les armes de votre aliment ;

pour la viande, la tendret : labsence dair dans le sachet accentue le "phnomne naturel
de maturation" amliorant ainsi la tendret de votre viande ;

le stockage : une date limite de conservation beaucoup plus leve dans le rfrigrateur,
entre +2C et +4C, ou de 4 6 mois dans le conglateur -18C. Au conglateur, les
produits mis sous vide ne sont pas dtriors, ni brls par le gel.

Pour une conservation au rfrigrateur :

cette priode de conservation conseille dpend surtout des conditions de conservation :

- la viande doit tre stocke dans le compartiment le plus froid du rfrigrateur ( proximit de
la paroi du fond ou dans le compartiment situ juste au-dessus du bac lgumes) ;

- la temprature de votre rfrigrateur doit tre entre 2 et 4C. Cependant, louverture

frquente dun rfrigrateur ne permet pas de remplir ces conditions.

Les consquences du sous-vide sur laspect, le got et lodeur du produit :

au final, les consquences du sous-vide sur le got et lodeur du produit sont absolument
nulles. Cependant, certains aspects visibles lis au sous-vide peuvent surprendre, et doivent
donc tre expliqus :

- couleur : en enlevant loxygne en contact de la viande, celle-ci perd sa couleur. La viande

passe dun rouge vif en contact de lair, une couleur sombre lorsquelle est conditionne
sous vide. Cet aspect est normal, il rsulte du changement dtat du pigment responsable de
la couleur rouge de la viande : la myoglobine. Ce changement de couleur est rversible par
oxygnation, la viande reprenant sa couleur normale aprs louverture ;

- odeur : louverture du sachet, ne vous tonnez pas si lodeur de la viande est un peu plus
"soutenue", cest tout fait normal la conservation sous-vide a concentr les armes, qui, dun
seul coup, schappent de lemballage.

Disponible sur http://www.novelamap.org/, consult le 29 novembre 2016

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Partie Sciences appliques
ANNEXE 3

COMPARAISON CUISSON TRADITIONNELLE / CUISSON SOUS VIDE

Buf Cuisson traditionnelle (four) Cuisson sous vide

Temprature 240C 56C

Dure 40 min 7 heures

Perte de poids 20% 5%

Aubergine Cuisson traditionnelle (four) Cuisson sous vide

Temprature 180C 85C

Dure 25 min 120 min

Perte de poids 25% 13%

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Partie Sciences appliques
ANNEXE 4

Clostridium botulinum

Le botulisme humain est une maladie grave et potentiellement fatale, mais nanmoins, rare.
Cest une intoxication provoque par lingestion de neurotoxines puissantes prsentes dans
les aliments contamins. Le botulisme ne se transmet pas dun individu un autre.

Clostridium botulinum produit des spores rsistantes la chaleur et largement prsentes dans
lenvironnement. En labsence doxygne, ces spores germent, se dveloppent et excrtent
des toxines.

EXPOSITION ET TRANSMISSION
Botulisme alimentaire

Clostridium botulinum est une bactrie anarobie, ce qui signifie quelle ne peut se dvelopper
quen labsence doxygne. Le botulisme alimentaire intervient lorsquelle se multiplie et
produit des toxines dans des aliments avant leur consommation. Clostridium botulinum gnre
aussi des spores, qui se propagent largement dans lenvironnement, y compris les sols, les
cours deau et les mers.

La croissance de la bactrie et la formation de la toxine soprent dans des produits ayant une
faible teneur en oxygne, et pour certaines combinaisons des paramtres que sont la
temprature de stockage et les conditions de conservation. Dans la plupart des cas, il sagit
daliments semi-prservs ou transforms de manire inadquate ou encore de conserves
familiales. Clostridium botulinum ne se dveloppera pas en conditions acides (pH infrieur
4,6) et ne produira donc pas de toxine dans des aliments acides (cependant, un pH faible ne
dgradera pas une toxine prexistante). On joue aussi sur des combinaisons faible
temprature de stockage/forte teneur en sel et/ou faible pH pour prvenir la croissance de la
bactrie ou la formation de la toxine.

Bien que les spores de Clostridium botulinum soient rsistantes la chaleur, la toxine gnre
avec le dveloppement des spores en conditions anarobies est dtruite par lbullition (par
exemple, lorsque la temprature interne est >85 C pendant 5 minutes ou plus). Cest
pourquoi des aliments prts consommer, prsents dans des conditionnements faible
teneur en oxygne, sont plus souvent en cause dans les affaires de botulisme.

PREVENTION

La prvention du botulisme alimentaire repose sur lapplication de bonnes pratiques dans la

prparation des aliments, notamment pour ce qui concerne la conservation et lhygine. Le
botulisme peut tre prvenu par linactivation des spores bactriennes dans les produits ou les
conserves striliss la chaleur (par autoclavage, par exemple) ou encore par inhibition de la
croissance bactrienne dans dautres produits. La pasteurisation chaud industrielle (produits
pasteuriss conditionns sous vide, produits fums chaud) peut ne pas suffire pour dtruire
toutes les spores et la scurit de ces produits doit donc reposer sur la prvention de la
croissance bactrienne et de la production de toxines. Leffet combin de la temprature de
rfrigration, de la teneur en sel et/ou des conditions acides empchera le dveloppement des
bactries et la formation de toxines.

Extrait de http://www.who.int/, consult le 29 novembre 2016

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Partie Sciences appliques
 TECHNOLOGIES

Les rponses aux trois domaines (cuisine, restaurant, hbergement)

seront portes sur des copies spares

Avant de rpondre aux questions des domaines de la cuisine, du restaurant et de

lhbergement, prendre connaissance de la fiche signaltique de ltablissement.

Fiche signaltique de ltablissement

HTEL DE LA COUR DES CANUTS
55 rue du Prsident Edouard Hrriot
69002 LYON
Coordonnes Tel : 04 78 23 60 00
Fax : 04 78 23 60 60
Mail : courdescanuts-hotel@wanadoo.fr
Site internet : www.courdescanutshotel@lyon.fr

Situ au cur du Vieux-Lyon, lhtel de la Cour des Canuts prend des

allures de chteau en ville dont la dcoration vous replonge dans la
Situation Renaissance italienne.
Ville difie au croisement du Rhne et de la Sane, situe entre
Massif Central et Alpes.
Catgorie : 5 toiles

Capacit : 56 chambres et 4 suites de luxe

quipements :
1 restaurant toil Michelin : Les Agapes 110 couverts
1 bistrot chic : le Caf des Dlices
Descriptif Htel
1 lieu de dgustation : la Cour Fleurie
2 salons magnifiques ddis la dtente
7 salons de runion : 130 m, 58 m, 40 m, 37 m, 2 x 25 m et 28 m
Jardins suspendus la vgtation luxuriante
Spa Pure Altitude
Couloir de nage, sauna, hammam, salle de fitness, salon de repos
Conciergerie Clefs dOr
Prestations chambres
Chambres : partir de 200 TTC
Suites : partir de 410 TTC
Tarifs
Prestations petits djeuners
partir de 26

Individuels : 85 %
Groupes : 15 %
Segmentation
Indice de frquentation annuel : 1,2
(et Statistiques)
Dure moyenne de sjour annuel : 1,4
Taux doccupation annuel : 76 %

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Partie Technologies
 CUISINE
( remettre avec la copie)

Premier commis au Caf des Dlices , vous tes en charge de la prparation des
Denres dOrigine Animale (DOA).

Question n 1 (8 points)

1.1. la carte dautomne figure un filet de chevreuil aux Ctes du Rhne Villages .
Rappeler les trois grands groupes de classification des gibiers, en donnant un exemple par
famille.

1.2. Proposer deux sources dapprovisionnement pour lachat du filet de chevreuil.

Question n 2 (4 points)

Le nouveau poisson la carte sera le cabillaud. Son rendement est de 60 %, il reste environ
0,600 kg de filets (poids net) par kilo de poisson brut.
Le chef prvoit de servir des portions de 130 g. Vous disposez de 10 kg de cabillaud (poids
brut). Combien de portions allez-vous obtenir ?

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Partie Technologies
Question n 3 (8 points)

Le poisson frais est un produit dlicat et fragile. Indiquer les points de contrle mettre en
place.

LES TAPES CONTRLES

Rception

Stockage

Prparation

Distribution

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Partie Technologies
 RESTAURANT
( remettre avec la copie)

Vous devez organiser un sminaire de 80 personnes. Vous recevez le prsident de

LAmicale des Buveurs dEau pour lorganisation du djeuner de travail.
Vous lui proposez le menu suivant :

Muscat de Rivesaltes ou Floc de Gascogne

Hutres chaudes au Muscadet
Magret de canard, Pommes Sarladaises
Petit chvre chaud rti
Tarte tropzienne

Question n1 (6 points)
Rappeler les six rgions dorigine des spcialits proposes dans le menu.

Question n2 (3 points)
Le client vous demande des prcisions sur les apritifs proposs. Expliquer les diffrences
dlaboration entre ces deux apritifs.

Question n3 (4 points)
Le client souhaiterait que le magret de canard soit flamb et dcoup en salle. Apporter une
rponse argumente sa demande.

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Partie Technologies
Question n4 (4 points)
LAmicale des Buveurs dEau souhaite mettre en valeur les eaux minrales durant le
djeuner.
Proposer une slection de deux eaux plates et deux eaux gazeuses franaises.

Eaux minrales naturelles plates Eaux minrales naturelles gazeuses

Nom Provenance Nom Provenance

Exemple :
Exemple :
Bretagne Plancot fines Bretagne
Plancot bleue
bulles (verte)

Question n5 (3 points)
Prvoir le personnel ncessaire pour assurer le service table du djeuner des 80 convives
en 8 tables de 10 personnes.
Lister les postes principaux prvoir, prciser le ratio retenir (nombre de convives servis
par une personne). Dfinir le nombre de personnels ncessaires pour chaque poste.

Poste Ratio Nombre

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Partie Technologies
 HBERGEMENT
( remettre avec la copie)

Vous accompagnez et encadrez un jeune stagiaire de troisime qui dcouvre le monde de

lhtellerie. Trs curieux et soucieux de progresser, il vous pose de nombreuses questions.

Question n 1 (7 points)

1.1 Le stagiaire a relev une phrase : Lactivit en overbooking dhier soir a t minimise
grce un day-use et un no-show . Expliquer cette situation de rception.

1.2 Aprs avoir assist plusieurs rservations tlphoniques, le stagiaire stonne que lon
demande le numro de carte bancaire au client alors quil paiera le jour de son dpart.
Prciser lobjectif et lutilit de cette demande.

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Partie Technologies
Question n 2 (6 points)

De nombreux clients trangers ayant rserv et prpay leur forfait chambre et petit
djeuner auprs dagences de voyages en ligne sont attendus ces prochains jours.
Indiquer les documents ou supports utiliss larrive du client.

N Dtail des phases daccueil larrive Documents ou supports

Accueillir le client et lui souhaiter la

1
bienvenue

Retrouver sa rservation et
2
personnaliser son accueil

Reformuler avec le client les termes

3
de son sjour

Demander au client de bien vouloir

4
remplir les documents darrive

Demander une GARANTIE de

5 paiement pour les extras non compris
dans le forfait

Vendre les autres prestations/services

6
de lhtel

Accompagner ou faire accompagner le

7
client jusqu sa chambre

Lui prsenter rapidement sa chambre et

8
ses installations

Prendre cong du client en lui

9
souhaitant un agrable sjour

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Partie Technologies
Question n 3 (7 points)

Le service de la couverture a t voqu plusieurs reprises devant le stagiaire.

Celui-ci a bien compris quil sagit de prparer la chambre du client pour la nuit et vous
demande des prcisions.

Elments
caractristiques du
service de la
couverture dans la
chambre

Moment idal pour

ralisation

Intrt commercial

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Partie Technologies