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    Examen de Fin de Formation 2004

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    Examen de fin de formation 2004

    Question 1 : Que veut dire les termes suivants ?

    1. Habiller : Préparer un animal ou un poisson avant de le cuisiner (plumer, vider,


    écailler).
    2. Mirepoix : Mélange de légumes coupés en dés (carottes, oignons, céleri) pour
    parfumer les plats.
    3. Pincer : Faire colorer les sucs d'une viande au fond d'un récipient pour rehausser le
    goût.
    4. Étuver : Cuire lentement à couvert avec un peu de matière grasse et de liquide, à la
    vapeur.
    5. Tourner : Donner une forme régulière et arrondie à un légume, souvent pour une
    présentation soignée.
    Question 5 : Citer le nom du matériel qui convient

    A. Permet le sanglage des glaces : Sorbetsière

    B. Permet d’éplucher les pommes de terre : Éplucheuse

    C. En bois, permet la découpe des gros morceaux de viande : Billot

    D. Permet de gratiner et de cuire certains aliments : Salamandre

    E. Électrique ou à gaz, souvent munie d’une zone froide : Friteuse

    Question 6 : Associer chaque matériel à son local d'utilisation

     Laminoir : Pâtisserie
     Cellule de refroidissement : Garde-manger
     Sauteuse basculante : Cuisine
     Pasteurisateur : Laiterie
     Parmentière : Glacerie

    Question 7 : Qu'est-ce que le principe de la marche en avant ?


    Le principe de la marche en avant signifie que dans une cuisine professionnelle, les produits
    doivent suivre un cheminement logique et chronologique, de la zone sale à la zone propre,
    sans retour en arrière. Cela permet d'éviter la contamination croisée.

    Question 8 : Citer 3 interdictions concernant l'hygiène des personnels dans les


    cuisines

    1. Interdiction de porter des bijoux (bagues, bracelets, etc.).


    2. Interdiction de fumer dans les cuisines.
    3. Interdiction de manipuler des aliments sans s'être lavé les mains au préalable.

    Question 9 : Reconstituer l’organigramme d’une grande cuisine

    1. Chef de cuisine
    2. Sous-chef
    3. Chefs de partie (Saucier, Entremétier, Garde-manger, etc.)
    4. Commis de cuisine
    5. Plongeurs

    Question 10 : Dans une grande brigade, quel cuisinier effectue ces activités ?

     La cuisson des pièces rôties : Rôtisseur


     Les sautés : Saucier
     Les garnitures de légumes : Entremétier
     Les desserts : Pâtissier
     Les repas de personnels : Chef de cuisine ou commis

    Question 21 : Signification des abréviations

     DLC : Date Limite de Consommation


     DLUO : Date Limite d'Utilisation Optimale
     PCA : Plan de Contrôle Analytique
     FAM : Fermentation Acide Mixte
     BOF : Beurre, Œufs, Fromages

    Question 22 : Différence entre une glace et un sorbet


     Glace : Préparation à base de lait ou de crème, sucre, et parfois œufs.
     Sorbet : Préparation à base de fruits, d'eau et de sucre, sans produits laitiers.

    Question 23 : Méthodes de réalisation de la crème au beurre

    1. Crème au beurre meringuée (meringue italienne).


    2. Crème au beurre à la française (jaunes d'œufs montés).
    3. Crème au beurre à la meringue suisse.
    4. Crème au beurre à la pâte à bombe (avec sirop de sucre).

    Question 24 : Noms des pâtes associées aux différentes techniques

     A. Confectionner une détrempe : Pâte feuilletée


     B. Coucher la pâte : Pâte à choux
     C. Crèmer le sucre et le beurre : Pâte sucrée
     D. Mélanger la levure chimique à la farine : Pâte à gâteau

    Question 25 : Pâtes employées dans les préparations

     A. Beignets de fruits : Pâte à frire


     B. Profiteroles : Pâte à choux
     C. Quiches : Pâte brisée
     D. Vol-au-vent : Pâte feuilletée

    Question 26 : Technique de réalisation de la pâte fraîche

    Mélanger la farine et les œufs pour former une pâte, pétrir jusqu'à obtenir une consistance
    lisse, puis laisser reposer. Étaler la pâte à l'aide d'un laminoir pour obtenir l'épaisseur désirée,
    avant de la découper en formes.

    Question 27 : Définition des sauces

     Sauce madère : Sauce brune liée, aromatisée au madère.


     Sauce béchamel : Sauce blanche à base de lait, de roux blanc et d'assaisonnements.
     Sauce bordelaise : Sauce brune à base de vin rouge, échalotes, os à moelle, et
    réduction.
     Sauce béarnaise : Sauce émulsionnée chaude, à base de jaune d’œuf, beurre clarifié,
    estragon, et réduction de vinaigre.

    Question 28 : Types de fonds préparés en cuisine

    1. Fond blanc (volaille, veau).


    2. Fond brun (veau, bœuf).
    3. Fumet (poisson).
    4. Fond de gibier.

    Question 29 : Règles de refroidissement d'un fond

    1. Refroidir le fond rapidement en le plaçant dans un bac froid.


    2. Ne pas couvrir immédiatement pour éviter la condensation.
    3. Remuer régulièrement pour favoriser un refroidissement uniforme.

    Question 30 : Trouver l'intrus dans les éléments d'un fond brun de veau

    L'intrus est le concentré. (Tous les autres éléments sont utilisés pour les fonds, mais le
    concentré de tomate peut être ajouté à d'autres sauces, pas nécessairement au fond.)

    Question 31 : Étapes de réalisation d'un fond blanc de veau

    1. Blanchir les os.


    2. Égoutter et rincer.
    3. Mettre les os dans de l'eau froide et porter à ébullition.
    4. Ajouter les légumes et le bouquet garni.
    5. Cuire doucement en écumant régulièrement.

    Question 32 : Temps moyen de cuisson des fonds

     Fond blanc de volaille : 1h30


     Fond brun : 3 heures

    Question 33 : Définition de la cuisson en sauce (ragoût)

    La cuisson en sauce consiste à cuire un aliment, généralement une viande, dans une sauce
    composée de liquide (eau, vin, bouillon) et d'aromates. Le ragoût cuit à feu doux pendant un
    temps prolongé pour permettre aux saveurs de se développer et à la viande de devenir tendre.

    34. Énumérez et réorganisez les étapes d’un ragoût :


    1. Saisir la viande

    2. Déglacer la cuisson

    3. Ajouter les légumes


    4. Mouiller avec du liquide (vin, bouillon)


    5. Cuisson lente à feu doux


    6. Réduction de la sauce

    35. Quel type de cuisson est mis en œuvre :


     Cela dépend du plat, mais dans un ragoût, c’est souvent une cuisson mixte
    (combinaison de concentration et d’expansion).

    36. Les différents stades de cuisson d'une viande rouge :

     Bleu, Saignant, À point, Bien cuit

    37 : "Expliquez la présence d’une zone froide dans certaines friteuses" :

    La zone froide dans une friteuse est une zone située en dessous de l'élément chauffant, où
    l'huile est moins chaude. Elle sert à :

    1. Protéger l'huile de la dégradation : Les particules de nourriture (comme les miettes)


    tombent dans cette zone et ne brûlent pas, car la température y est plus basse. Cela
    permet de garder l'huile plus propre et de meilleure qualité.
    2. Prolonger la durée de vie de l'huile : Puisque les restes ne brûlent pas dans cette
    zone, l'huile ne se dégrade pas aussi rapidement, ce qui permet de l'utiliser plus
    longtemps sans avoir besoin de la changer fréquemment.
    3. Éviter le goût de brûlé : En empêchant les particules de brûler, cela préserve la
    saveur des aliments frits.

    38. Matériels pour sauter :

     Petits matériels : Poêle à sauter, spatule


     Gros matériels : Fourneau, plaque de cuisson

    39. Différence entre rôtir et poêler :

     Rôtir : Cuire dans un four à chaleur sèche.


     Poêler : Cuire dans une poêle avec un peu de matière grasse.

    40. 10 modes de cuisson :

     Bouillir, Frire, Rôtir, Griller, Braiser, Pocher, Sauter, Cuisson vapeur, Étuvée, Confire

    41. Citez 3 critères pour reconnaître une volaille de bonne qualité qui est jeune :

    1. Souplesse de la chair : Une volaille jeune a une chair plus tendre.


    2. Peau fine et lisse : La peau d'une volaille jeune est généralement fine et sans
    imperfections.
    3. Couleur des os : Les os d'une volaille jeune sont clairs et souples, contrairement à
    ceux d'une volaille plus âgée.

    42. Que veut dire :

     ART 8 : C’est souvent en lien avec les réglementations spécifiques au secteur


    alimentaire ou des conventions collectives, se référant à un article 8 dans un texte de
    loi.
     AV CAP 5 : Cela pourrait se référer à un terme technique ou administratif dans le
    domaine de la cuisine ou de la restauration. Il serait utile de vérifier dans un contexte
    local ou spécifique.

    43. De quoi se compose un déhanché ?

     Un déhanché est un morceau de viande (principalement de bœuf ou de veau), qui fait


    référence à une partie située près de la hanche. Il s'agit d'une découpe utilisée pour les
    morceaux tendres et souvent prisée pour les steaks ou les rôtis.

    44. Définir : Qualité et catégorie de viande :

     Qualité : La qualité de la viande dépend de plusieurs facteurs comme la tendreté, la


    couleur, l'origine, l'alimentation de l'animal, et les méthodes de traitement.
     Catégorie : La catégorie de viande fait référence à son classement en fonction de
    critères comme la teneur en graisse, la texture, et la présence ou non d'os. Cela peut
    aller de la catégorie « A » (qualité supérieure) à d'autres moins bonnes.

    45. Expliquez : Point de fumée - Point de fusion :

     Point de fumée : C’est la température à laquelle une huile ou un corps gras commence
    à se décomposer et à émettre de la fumée. Au-delà de ce point, l’huile se détériore et
    peut produire des substances toxiques.
     Point de fusion : C'est la température à laquelle une matière passe de l’état solide à
    l’état liquide. Par exemple, le beurre a un point de fusion bas (environ 32-35°C), alors
    que les graisses animales peuvent fondre à des températures plus élevées.

    46. Avec quoi je peux glacer les plats que je confectionne ?

     Le glaçage des plats se fait souvent avec des éléments sucrés (glaces au sucre ou
    fondants) ou salés (réductions de sauces, beurre). Pour des légumes ou des viandes, on
    peut les glacer avec un mélange de beurre et de bouillon.

    47. Quelle est la zone de température la plus favorable à la prolifération microbienne ?

     La zone de température dangereuse pour la prolifération microbienne est entre 4°C


    et 60°C. Dans cette plage, les bactéries peuvent se multiplier rapidement, ce qui peut
    rendre les aliments dangereux à consommer.

    48. Pourquoi le balayage à sec est interdit en cuisine ?

     Le balayage à sec est interdit car il soulève des particules de poussière et des bactéries
    dans l'air, ce qui peut contaminer les surfaces et les aliments. En cuisine, on préfère le
    nettoyage humide pour éviter la dissémination de ces particules.

    49. Citez les cas où il est absolument nécessaire qu’un cuisinier se lave les mains et se
    brosse les ongles :

     Avant de commencer à travailler.


     Après avoir manipulé des aliments crus (viande, poisson).
     Après être allé aux toilettes.
     Après avoir touché quelque chose de sale (poubelle, téléphone, etc.).
     Avant de manipuler des aliments prêts à être servis.

    50. À partir de quelle température s’accomplit la destruction des microbes ?

     La plupart des microbes pathogènes sont détruits à une température d’environ 63°C et
    au-delà. Toutefois, pour une sécurité maximale, il est recommandé de cuire les
    aliments à 72°C ou plus.

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