Norme de Panification

Recueil de connaissances sur les
descripteurs de qualit des ptes et des

pains ou variables dtat pour la
panification franaise
Glossaire terminologique appliqu aux pains

franais
Philippe ROUSSEL (PolytechParis-UPMC)

Hubert CHIRON (INRA Nantes)
Guy DELLA VALLE (INRA Nantes)
Amadou NDIAYE (INRA Bordeaux)
Glossaire terminologique appliqu aux pains franais 2
Sommaire
Prsentation introductive de la panification!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! "!
Vers une harmonisation du langage sensoriel dans la filire bl-farine-pain.

Mthodologie de communication applique un systme daide la dcision en
panification franaise (AsCoPain) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! #!
Glossaire terminologique appliqu aux pains franais !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!$%!
Bibliographie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!&'!
Annexes : Tableaux des dfauts des ptes et des pains!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!&$!

Roussel, Chiron, Della Valle & Ndiaye (2010) 3
Prsentation introductive de la panification

Le pain est un aliment obtenu par cuisson au four dune pte ptrie, mise en forme et
fermente, compose essentiellement de farine (bl ou seigle), deau, de sel et dun agent de
fermentation (levure ou levain)
Le pain courant franais rsulte de la cuisson dune pte comprenant un mlange de farines
panifiables de bl, deau potable, de sel de cuisine, de levure de panification (Saccharomyces
cerevisiae), de levain, de produits daddition autoriss pour le pain de tradition franaise et
dadditifs dfinis dans la directive europenne 95/2 comme lacide ascorbique, certains
mulsifiants et une gamme denzymes assez tendues. La technologie gnralement utilise
conduit favoriser, au maximum, le dveloppement du pain.
Le pain de tradition franaise : Le dcret du 13/09/1993, prcise que peuvent tre mis en
vente ou vendus sous la dnomination pains de tradition franaise, pains traditionnels
franais , pains traditionnels de France ou sous une dnomination combinant ces termes,
les pains, quelle que soit leur forme, nayant subi aucun traitement de surglation au cours de
leur laboration, ne contenant aucun additif selon la dfinition europenne et rsultant de la
cuisson dune pte comprenant un mlange de farines panifiables de bl , deau potable, de sel
de cuisine, de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae), et/ou de levain (naturel ou
par ensemencement avec des microorganismes autoriss), de produits daddition (farine de
fve, farine de soja, farine de malt de bl, gluten de bl, ! amylases fongiques).
Cette absence dadditifs conduit automatiquement mettre en pratique une technologie qui se
rapproche des mthodes traditionnelles o lintervention manuelle est plus frquente et sur
lesquelles reposent de nombreux critres de qualit du pain franais.
Le processus de panification est structur par une succession doprations unitaires ou

procds unitaires (Figure 0)
Laptitude la panification
Il sagit de la valeur dutilisation de la farine pour la fabrication du pain, appele aussi valeur
boulangre. La dtermination de la valeur technologique suppose la mise en oeuvre dun
protocole normalis dun test de fabrication chelle rduite. En France, celle-ci est apprcie
pour le pain courant franais par la mthodologie de type AFNOR et pour le pain de tradition
franaise par la mthodologie BIPEA.
La valeur boulangre fait apparatre des notions distinctes :
le rendement en pte, cest dire la quantit deau que peut absorber la farine pour une
consistance donne ;
la machinabilit de la pte, cest dire son aptitude tre travaille sans problmes
particuliers aux diffrentes tapes de la panification jusquau stade cuisson. Cette
caractristique qualitative prend en compte des notions de collant, dlasticit, de stabilit,
daptitude la dformation de la pte.
le dveloppement de la pte et du pain et son aspect extrieur. La notion de dveloppement
faisant intervenir des caractristiques de production gazeuse, de rtention gazeuse et
daptitudes la dformation.
la qualit organoleptique de la mie du pain (couleur, odeur, texture).
La somme des observations apprcies, except le rendement en pte indiqu sparment,
constitue la note de valeur boulangre exprime sur 300 points, celle-ci est divise en :
- note de pte sur 100 points ;
- note de pain sur 100 points ;
- note de mie sur 100 points.
Figure 0 : schma simplifi dun processus de panification franaise
Que ce soit dans un cadre analytique, avec les essais de panification ou en tant quutilisateur,
les descripteurs sensoriels sont nombreux et divers pour apprcier le comportement dune pte
et la qualit dun pain, issu de bl transform en farine.
Il existe malgr tout une difficult dnommer chaque comportement ou caractristique
sensorielle ; les professionnels sont amens alors utiliser une chelle dvaluation du
descripteur qui en rgle gnrale permet de situer les carts par rapport au caractre normal ou
optimal.
Cette approche a t formalise dans la mthode AFNOR de panification et elle a conduit
dfinir une chelle de notation par intensit des carts ou des dfauts ;
INSUFFISANCE (-) EXCES (+)

-1 -4 -7 10 +7 +4 +1
trs insuffisant un peu un peu excessif trs excessif
insuffisant insuffisant excessif
Intensit du dfaut
Trs marqu marqu Peu marqu normal peu marqu marqu Trs marqu
Vers une harmonisation du langage sensoriel dans la filire bl-farine-pain.

Mthodologie de communication applique un systme daide la
dcision en panification franaise (AsCoPain)1
Roussel P.*, Chiron H.**, Ndiaye A.***, Della Valle G.**

* PolytechParis-UPMC, spcialit Agroalimentaire, 4 place Jussieu, 75 252 Paris Cedex 5
** INRA. BIA - MC2, Rue de la Graudire, BP 71 627, 44 316 Nantes Cedex 03
*** INRA. US2B, UMR 927, 351 cours de la Libration, 33405 Talence
Rsum
"Nous prsentons ici un recueil de connaissance dans le domaine de la panification guide par
la caractrisation qualitative des produits de panification franaise par les diffrents acteurs de
la filire bl/farine/pain. On entend par pains franais les produits traditionnels et les produits
actuels qui sapparentent soit au pain courant franais, soit au pain de tradition franaise dont
les appellations sont rglementes. Le rsultat de ce travail servira de base une approche
dductive et prdictive de comportements qualitatifs de la pte et du pain avec comme
objectif final le dveloppement d'un systme expert daide la dcision en panification
(AsCoPain). Nous procdons tout d'abord par une identification des termes du langage de
description des comportements de la pte et du pain diffrents niveaux : profane, mtier et
scientifique. Ensuite nous nous attachons une explicitation smantique des liens entre les
termes issus de ces diffrents niveaux de savoirs. La pertinence de ces liens a t recherche
dans des dfinitions confortes par les connaissances rhologiques qui permettent la fois de
dcrire les comportements et d'imaginer, voir dfinir, des mthodes de mesure. Au final, une
prsentation de la structure du glossaire terminologique est donne en exemple."
Mots cls :
Caractrisation sensorielle, essais de panification, recueil de connaissance, relations
smantiques, rhologie.
Abstract
In this paper we present a knowledge collection in French breadmaking domain guided by the
different die wheat/flour/bread actors qualitative characterisation of breadmaking products
(AsCoPain project). The results of this work will be used as basis for a deductive and
predictive qualitative approach of dough and bread behaviour, in view to develop a decision
support expert system. We proceed first of all by an identification of the terms of the
description language of the behaviours of the dough and bread at various levels : traditional,
professional and scientist language. Then we stick to a semantic clarification of the links
between the terms resulting from these various levels of knowledge. The relevance of these
links was required in definitions consolidated by rheological knowledge which at the same
time makes it possible to describe the behaviours and to imagine, to define, some
measurement methods. At least, a presentation of the structure of the terminological glossary
is given in example
Keywords
Sensorial characterisation, breadmaking test, knowledge acquisition, semantic relation,
rheology
1
actualisation du texte publi dans Industries des crales 149: 24-31 et 150: 16-21
Introduction
Cette prsentation sinscrit dans le cadre dune action de recherche qui vise la ralisation dun
systme expert d'aide la panification franaise. Celui-ci pourra recevoir et traiter des
donnes qualitatives sur les matires premires, sur la pte formule et transforme et sur les
produits finis (pains). Notre objectif est de reprsenter les mcanismes de raisonnement
dexperts de la panification. Le systme doit permettre une analyse dductive et prdictive de
la qualit aux diffrents stades dutilisation et de transformation des matires premires en
pte et en pain en ayant au pralable dfini les relations de causalit entre les variables du
processus de panification. Une premire tape a t franchie par la ralisation dune maquette
ptrissage (Ndiaye et al, 2009).
Les donnes traites par le systme sont des mesures et des observations (caractrisation ou
apprciation sensorielle).
Un des aspects importants de ce travail est d'identifier puis dfinir si ncessaire les
descripteurs des l'tats des ptes et du pain (variables dtat) du processus de fabrication des
pains franais, sur la base de la norme NF V03-716. Pour chaque variable d'tat, il a t
ncessaire de donner la mthode dapprciation et le systme dvaluation en prcisant le
domaine de valeur de chaque caractristique avec les intervalles significatifs (Tableau I). Les
liens avec la terminologie professionnelle et les analyses instrumentales seront tablis ou
proposs.
Cette dmarche suppose pralablement de recueillir les connaissances (identifier les savoirs et
les savoir-faire) de la filire bl-farine-pain. Dans ce travail de recueil, nous nous sommes
confronts la diversit du vocabulaire utilis : les acteurs de la filire (vendeurs de matires
premires, quipementiers, meuniers, boulangers, etc.) retiennent, pour apprcier et valuer la
qualit, des terminologies empruntes au vocabulaire profane (imag) des boulangers, celui
des rhologues et celui utilis en caractrisation instrumentale ou sensorielle. Cette diversit
ne facilite pas la communication et la comprhension entre les diffrents intervenants
(Roussel, 2000), d'o la ncessit de chercher tablir un langage harmonis, guid par le
savoir scientifique et le savoir-faire.
Harmoniser ne veut pas dire restreindre ou appauvrir le langage ; harmoniser cest reconnatre
la diversit du langage existant et cest aussi anticiper son volution. Nous avons auparavant
fait le choix de rechercher les descripteurs de pte et de pain reconnus par les experts et les
acteurs de la filire, tout en tenant compte de limportance des travaux sur des mthodes
dessais de panification plus prcises.
Aprs l'identification des descripteurs (majoritairement lis la texture), leur dfinition, leur
apprciation et leur valuation seront prcises en sappuyant sur une dmarche scientifique
dveloppe notamment en analyse sensorielle et en rhologie. Cette science physique base
sur ltude de dformations sous leffet de contraintes permet davoir une dmarche pertinente
de lanalyse de texture. Dans une deuxime tape, nous nous sommes attachs tablir les
liens (synonymes, similitudes de caractrisation, identification et redfinition des
homonymes, etc.) avec les vocabulaires profanes des diffrents acteurs de la filire et les
mthodes instrumentales empiriques et rigoureuses. Le systme dvaluation retenu dans la
mthode AFNOR a t intgr dans cette approche dune terminologie commune, il a servi de
base la maquette ptrissage (Ndiaye et al, 2009).
Assembler ensuite ces connaissances dans un livre lectronique (glossaire terminologique)
devient un objectif atteindre pour apporter une aide la filire panification.
Tableau I : Exemples de descripteurs des ptes.

Laspect lisse, apprci en fin de ptrissage, peut tre suffisamment lisse (aspect
lisse) ou insuffisamment lisse (aspects, nervur, lzard, dchir) mais jamais
excessivement lisse.
Le lissage est toujours not normal ou en insuffisance
L'aspect lisse correspond au caractre normal, il est not 10.
Les aspects nervur , lzard ou dchir correspondent une
Aspect insuffisance de lissage. Lintensit de ces irrgularits fixe la note en
lissage insuffisance :
- Laspect nervur (prsence de filets saillants en surface de la pte) est not
7 en insuffisance
- Laspect lzard (aspect fendill ou prsence de craquelures en surface de
la pte) est not 4 en insuffisance
Laspect dchir (absence de lissage ou de structure continue) est not 1 en
insuffisance .
volution progressive de laspect homogne ou lisse de la pte en cours de
ptrissage. La rapidit de lissage est la dure ncessaire la pte pour quelle
prenne un aspect lisse ; elle est un indicateur intressant de la rapidit de la
formation de la structure glutnique.
Dure dapparition du lissage
(min) Jugement Note
Artofex Mahot
de 0 4 de 0 4 trs excessif 1
Rapidit
de 4 6 de 4 7 excessif 4
lissage
de 6 8 de 7 10 un peu excessif 7
de 8 12 de 10 14 normal 10
de 12 16 de 14 18 un peu insuffisant 7
de 16 21 de 18 23 insuffisant 4
napparat pas napparat pas trs insuffisant 1
Mesures instrumentales associes ou prdictives :
- Rapport gliadines/glutnines
- Ie lalvographe (essais sans acide ascorbique)
Dmarche dinventaire des descripteurs qualit

Du point de vue historique, il y a toujours eu une description sensorielle pour apprcier la
qualit des matires premires et des produits transforms. Il y a donc une culture et des
connaissances relatives la description des sensations organoleptiques et la caractrisation
sensorielle des tats de pte et de pain. Cette culture, principalement orale, a un fond
historique, mais celle qui reste dans le langage professionnel est, de fait, contemporaine. On
peut bien entendu voquer cette culture orale et se projeter dans le temps, le sensoriel tant
troitement associ loralit, mais les lments historiques qui nous parviennent sont issus
de connaissances crites.
La recherche des descripteurs sensoriels, de leur dfinition, de leur valuation et de leur

apprciation (terminologie descriptive), a t oriente aussi bien vers le savoir profane, le
savoir mtier que le savoir scientifique.
Le savoir profane, issu la fois dun milieu non professionnel (mnager ou domestique)
mais aussi de professionnels au savoir empirique, est associ une description nave,
intuitive des descripteurs qualit. Cette description nave fait appel un langage imag de
tous les jours pour parler de sensations et de comportements ; on ne se soucie pas encore de
la comprhension et de lexplication des phnomnes ou des comportements observs.
Le savoir mtier a une approche plus prcise pour la caractrisation sensorielle (il sappuie
sur davantage de spcialisation et dexprience, il est confront la concurrence qui pousse
une recherche de qualit). Ainsi, concernant la caractrisation des textures, il commence
intgrer des ralits physiques qui font appel des notions scientifiques.
Le savoir scientifique, motiv ici par la comprhension des phnomnes physico-chimiques,
s'attache identifier les relations causales qui sous-tendent ces phnomnes afin d'en tirer
des lois applicables systmatiquement.
Chaque acteur de la filire utilise les trois types de savoir (profane, mtier et scientifique)
mais des niveaux diffrents (Tableau II).
Tableau II : Importance relative des types de savoirs chez les principales catgories dacteurs
de la filire cralire.
Savoir Savoir- Savoir
Acteurs
profane faire scientifique
Domestique (consommateurs,
+++ ++ +
fabrication mnagre)
Mtier (professionnels de
+ +++ ++
lartisanat ou de lindustrie)
Scientifique (techniciens,
+ ++ +++
chercheurs, etc.)
La caractrisation sensorielle, en amont dun processus, conduit des tats ou des

comportements ; en aval, linverse, le jugement qualitatif not pour un produit fini est la
consquence des caractristiques et de l'tat de la matire transforme en amont. De ce fait, la
prvision dun comportement ou dun rsultat sensoriel est guide par des rgles causales :
des causes identifies engendrant toujours les mmes effets.
Nous dfinissons les trois types de savoir de la manire suivante :
un savoir scientifique est une connaissance complte (la cause, ses effets et les mcanismes
les induisant sont connus) ;
un savoir-faire (ou savoir mtier) est une connaissance exprimentale (on sait quelle cause
conduit quels effets sans pour autant pouvoir expliquer les mcanismes qui induisent les
effets) ;
un savoir profane est une connaissance traditionnelle (les causes attribues aux effets ne sont
garanties ni par un savoir scientifique ni par un savoir-faire).
Par exemple si le consommateur clair peut traduire l'tat trop plat d'un pain par une
pte terreuse, le boulanger exprimera le dfaut par une pte trop cassante quil faudra
corriger par davantage de force, ce que le scientifique explique par un rseau de gluten non
form. Ici la relation causale dans le savoir profane serait d'attribuer l'tat trop plat du pain
l'tat terreux de la pte sans pour autant disposer d'une dfinition non-quivoque de ce qu'est
une pte terreuse.
Le vocabulaire entre les acteurs de la filire est diffrent, compte tenu de leurs diffrents
savoirs. Lapproche descriptive ou analytique ne peut tre apprhende de la mme faon, vu
les profils spcifiques des acteurs ; le niveau dapprofondissement qui en dcoule exprimera
aussi une grande variabilit. Lobjectif de ce travail sera dapprhender cette diversit
terminologique par une dmarche systmatique dharmonisation afin didentifier les liaisons
entre les diffrentes approches descriptives et de caractrisation des descripteurs qualit.
Descripteurs qualit du savoir profane (description sensorielle nave)
Les descriptions de diffrentes qualits de pain entre 1560 et 1670 (BRUYERIN

CHAMPIER, 1560 ; DE SERRES, 1600 et LIEBAULT, 1676) sont assez sommaires. Il est
question du choix et des assemblages de diffrentes farines de crales, de facult nutritive
des diffrents taux dextraction mais aussi des formats et des volumes. Les pains pesants ,
considrs comme plus nourrissants, sont rservs aux paysans puis les petits pains de
bouche des lites, avec lemploi de levure de brasserie se distinguent nettement. Ces
derniers sont qualifis de lgers et illets , les yeux du pain dsignent alors les alvoles.
En 1607, un mdecin anonyme, auteur du Thrsor de sant, livre un tmoignage
complmentaire : le pain blanc doit tre plus labor et dune pte plus dlie que le bis, la
trop ferme et trop dure ne se cuit ni ne senfle aussi bien au four. Celle, que les boulangers
enyvrent deau, rend le pain spongieux, lche et de petit aliment . Il faut sans doute y
voir une diffrenciation du pain commercial non seulement par laspect mais aussi par la plus
faible masse volumique.
Les premiers manuels de technologie boulangre datent de la seconde moiti du 18e sicle.
Lart du boulanger, publi en 1767 par le docteur MALOUIN, sinscrit dans la mouvance des
encyclopdistes et fait partie dune collection appele Description des Arts et Mtiers. Dans
un contexte de crises de subsistances, lautorit royale finance des tudes scientifiques ayant
trait la meunerie et la boulangerie. Louvrage de PARMENTIER, Le parfait boulanger
(1778), destin promouvoir lapproche parisienne du savoir-faire en panification, se rvle
une prcieuse source de ltat de lart de la boulangerie Paris.
Ces deux manuels de boulangerie du 18e sicle sont, par consquent, luvre de thoriciens
plus que de praticiens ; nanmoins, les relations et contacts avec les boulangers, les analyses
des phnomnes rhologiques et fermentaires, dbouchent sur la constitution dune riche
terminologie professionnelle.
PARMENTIER, pharmacien de formation, emploie une large palette de termes prcis. Il
dcrit le matriau pte pain comme un corps mou flexible. La pte doit devenir tenace,
gale, lgre et fort longue . Dans son ouvrage, la page 344, trois diffrents niveaux de
consistance de pte (ferme, btarde, molle) sont correctement dcrits.
Par ailleurs, de nombreuses analyses de PARMENTIER seront reprises tout au long du
19e sicle en particulier, et dans les sept ditions des petites encyclopdies technologiques,
appels manuels RORET, entre 1824 et 1914.
Les boulangers prennent la plume plus rarement et plus tardivement puisquil faut attendre
VAURY avec Le guide du boulanger en 1834, puis Le trsor du boulanger de GRELOT en
1847. La couleur de la mie est un sujet rcurrent, et VAURY insiste beaucoup sur deux
critres : un miettement non excessif et une mie qui se ne se dlite pas dans la soupe.
Dans son avant-propos, mile DUFOUR, auteur en 1935 du Trait de panification franaise
et parisienne, dplore labsence de manuel de boulangerie concret simple et accessible. Son
ouvrage vritable recueil dexprience va au-del des formules de fabrications et fourmille
dexpressions images propres cette profession. Langoisse du boulanger dalors est de faire
de la savatte terme dsignant un pain saffaissant la mise au four, non jet et de trs
faible section.
La pte est assimile un tre vivant, elle a du corps, plus ou moins de force, elle est
nerveuse, idem pour le levain qui suivant son tat est qualifi de jeune, fort, vieux.
Les descripteurs utiliss par les professionnels correspondent souvent une description nave,
mais il y a eu trs tt une prise en compte des phnomnes physiques et de nouveaux mots
sont venus enrichir le vocabulaire professionnel.

On ne pourra parler rellement dun savoir mtier que lorsque les dfinitions deviendront plus
rigoureuses et quelles seront comprises et adoptes par un corps de mtier. Le dictionnaire de
JOUVET (1896) est le premier dictionnaire de termes techniques de boulangerie ptisserie.
La terminologie utilise repose sur une identification ou une association des sensations par
rapport des repres connus et sur une description avec un langage simple des
comportements (Figure 1). La lecture dune cinquantaine de livres parus entre 1560 et 1950
permet de proposer la classification suivante.
Figure 1 : Expression image de leffet dun amliorant sur le comportement du gluten.
Termes ou expressions relis la sensation visuelle

a jette (la scarification se dtache bien ) ; a pte au four (lexpansion de la pte est
forte) ; se dveloppe trop en mousse , fermentation mousseuse , pousse en
mousse , mie mousseuse (pte se dveloppant de manire rapide donnant limpression
dune mousse cause de la perception de boursouflures multiples ou bulles de gaz en partie
priphrique ou dun toucher donnant la sensation de mousse ; la mie mousseuse se
rapproche dune texture de mousse de blanc duf).
a pousse rond ou plat (le dveloppement soriente vers une forme arrondie ou plate de
la pte dans sa partie suprieure, le rapport de la hauteur sur la base du pain augmente ou
diminue) ; a pousse lentement .
Termes ou expressions relis la sensation tactile

La pte a du corps (a de la rsistance) ; manque de force (manque de rsistance et de
tenue) ; mauvaise force (mauvais quilibre entre lasticit, extensibilit et stabilit) ;
raidit (devient plus tenace), ne ragit pas (absence de rtraction lastique, ne se
dveloppe pas au four) ; terreuse (non lastique) ; est nerveuse (trs lastique) ;
mie soyeuse, pain soyeux (sensation tactile, douce au toucher) ; mauvaise main de la
pte (la pte ne se prte pas bien aux oprations de mise en forme manuelle).
Termes ou expressions relis la sensation auditive

Dfournement au son : si la crote est sonore on peut tre assur que la cuisson est
parfaite PARMENTIER (1778).
Termes ou expressions relis la sensation perception gustative

le got de fruit cette saveur de noisette, que la mouture, le ptrissage, la fermentation et la
cuisson dveloppent dans le pain, se trouve masqu par lcret du sel qui y domine
PARMENTIER (1778).
Termes ou expressions relis la sensation perception olfactive

Odeur vineuse et agrable du levain idal (par opposition un levain dacidit actique)
PARMENTIER (1778).
Termes ou expressions relis la description comportementale

Pte longue lve sans se rompre (extensible) ; mie qui se relve comme un ressort
(lastique) ; a prend de la force ; manque de cervelle (la pte est imprvisible, elle
ne ragit pas ou ne se comporte pas normalement).
Cette terminologie traduit la diversit des comportements mais aussi intgre lvolution de ces
comportements dans le temps. Labsence de dfinitions prcises conduit inluctablement
une confusion entre les termes comme par exemples : extensibilit/lasticit,
tnacit/fermet/force.
Descripteurs qualit du savoir-faire mtier (description sensorielle fine)

Caractrisation sensorielle par les essais de panification
Avec lessai de panification, lutilisation dune terminologie, dfinie par des techniciens de
formation boulangre et meunire, proche de celle du boulanger sest impose
progressivement, on est pass dun savoir profane un savoir mtier.
En 1873, la Commission des Farines Suprieures de Paris (groupement dintrt conomique
dimportants meuniers de la rgion parisienne) fait tat pour les procds dexpertise dun
protocole mthodologique de lessai de panification. En 1888, le Syndicat de la Boulangerie
de Paris installait son laboratoire de panification (Figure 2) et pratiquait la panification
dchantillons de farine de 2,5 kg minimum avec douze ptrins de marque Deliry (Annuaire
de la Boulangerie, 1902). Malheureusement aucun protocole de cette priode nest parvenu
jusqu nous.
Figure 2 : Ptrins Deliry utiliss au Syndicat de la Boulangerie de Paris.
ARPIN est amen vers 1921 codifier, avec PCAUD, la pratique de lessai de panification.
PCAUD prsentera, au congrs international des crales et du pain de Prague en 1927, la
mthode franaise dessai de panification : une farine de qualit idale correspond un total
de 180 points et laspect extrieur est not en fonction du dveloppement, de la finesse et la
couleur de la crote et du coup de lame.
Les procs verbaux dessais de panification de lcole Franaise de Meunerie dats de juillet
1929 sont trs sommaires ; ils permettent de relever au ptrissage et au faonnage (appele
tourne) le binme lasticit et souplesse (le terme extensibilit napparat pas encore).
En avril et mai 1938, Raymond CALVEL publie deux articles sur les termes de boulangerie, le
premier est consacr aux dfauts des ptes, le second aux dfauts des pains. CALVEL essaie de
traduire un langage technique en lenrichissant de dfinitions des notions de souplesse, de
corps, de tenue et de relchement. En prliminaire cette petite tude de terminologie,
lauteur exprime le dsir de servir dinterprte entre les boulangers et les meuniers.
Au cours des annes 1930, 1940 et 1950, lessai de panification passe au second plan,
nettement devanc par lintrt suscit tout dabord par lExtensimtre commercialis ds
1932, puis par lAlvographe brevet en 1937.
En avril 1963, NEIGE signe un court article intitul Panification dessai dans le numro 91 de
la revue Techniques Meunires ; puis en mars 1965, GUINET et NEIGE publient une tude de 8
pages sur lessai de panification. Si, partir de cette poque, quelques laboratoires ont
pratiqu des essais de panification maison , cest vers 1964 quune commission dexperts,
runie dans le cadre du Centre National de Coordination des tudes et Recherches sur la
Nutrition et lAlimentation (CNCERNA devenu CNERNA), travaille la normalisation de
lessai de panification. la mthode par ptrissage lent succda la mthode par ptrissage
intensifi en 1968, caractrise par des vitesses et des dures accrues.
cette date, le CNERNA indiquait que le jugement sur la pte devait tre effectu la fin de
chacune des tapes de lessai, et pour le pain, la mesure du volume, les caractristiques
daspect extrieur et de la mie, 1 heure aprs la sortie du four. Il consistait choisir un adjectif
et un seul pour chacune des caractristiques apprcies. En 1972, lITCF publie dans son
Guide de la qualit des bls, ce protocole CNERNA.
La commission panification du BIPEA, relayant le travail du CNERNA, a t amene
proposer un certain nombre de termes qui ont t retenus dans la norme exprimentale
AFNOR NF V 03-716 (Tableaux III et IV). Ce vocabulaire permet la fois la caractrisation
et lvaluation des descripteurs de pte et de pain.
Tableau III : Termes retenus dans la norme exprimentale AFNOR pour le jugement des
caractristiques des ptes.
PTRISSAGE
Pte sche grasse collante
trs extensible extensible peu extensible tenace cassante
trs lastique lastique peu lastique terreuse
ne relchant pas relchant
bon lissage mauvais lissage
POINTAGE
Pton trs rond rond plat non poreux plat poreux
FAONNAGE
Pte raidit reste ferme relche
trs extensible extensible peu extensible tenace cassante
trs lastique lastique peu lastique terreuse
APPRT
Pton trs rond rond plat non poreux plat poreux
Pte non dchire dchire
MISE AU FOUR au niveau 5
Pte normale collante crote
Pton trs rond rond plat
MISE AU FOUR au niveau 5 + 1 heure
Pte normale collante crote
Pton trs rond rond plat
Tableau IV : Termes retenus dans la norme exprimentale AFNOR pour le jugement des
caractristiques des pains.
VOLUME
ASPECT EXTRIEUR
Section ronde normale plate
Couleur ple normale rouge
brillante terne
Finesse de la crote fine normale paisse
molle croustillante dure
Coups de lame bien jets peu jets pas jets
rguliers irrguliers
lisses dchirs
ASPECT DE LA MIE
Couleur blanche lgrement crme grise
Texture are serre
rgulire irrgulire
non lastique lastique collante
parois fines parois paisses
Flaveur (odeur-saveur) bonne dsagrable
partir de 1980, la commission BIPEA prolonge ce travail par ltude dun nouveau systme
de notation des termes retenus pour lapprciation des ptes et des pains. Il se dgageait
premirement lide de faire correspondre une note chaque adjectif en fonction de son
niveau de qualit et en utilisant une chelle de 1 10. Malgr ces volutions, il reste pour
lutilisateur des rsultats des essais de panification, une difficult dinterprtation et de
comprhension des notes et des adjectifs. Des termes comme terreux, tenace, poreux, issus du
langage traditionnel conservent une part dimprcision.
Les constatations mises sur la mthode exprimentale AFNOR et les rflexions antrieures
de la commission BIPEA ont permis de proposer un systme de grille qui permet de noter ou
dinterprter les observations ou descripteurs (ROUSSEL, 1989). Les notes 1, 4, 7, 10 ont t,
petit petit, retenues pour lensemble des termes de vocabulaire de la norme NF V 03-716.
Linterprtation de cette grille retenue dans le protocole de lessai de panification de rfrence
(BIPEA, 1993) est prsente dans le Tableau V.
Tableau V : Interprtation et jugement des descripteurs qualits dans la norme NF V 03-716.

-1 trs insuffisant
INSUFFISANCE (-) -4 insuffisant
-7 un peu insuffisant
10 normal
+7 un peu excessif
EXCS (+) +4 excessif
+1 trs excessif
Cette grille permet en outre de resituer sans aucune difficult les termes de vocabulaire dfinis
dans la norme exprimentale AFNOR (Tableaux III et IV) et de donner une interprtation
pour ces adjectifs. Lexemple du jugement de lextensibilit est prsent dans le Tableau VI.
Tableau VI : Traduction de la terminologie descriptive de la norme exprimentale AFNOR

dans la norme NF V 03-716.
Adjectif Note Interprtation sur la grille
trs extensible 4 excessive
extensible 10 normale
assez extensible 7 un peu insuffisante
peu extensible 4 insuffisante
cassante 1 trs insuffisante
Largumentation en faveur de ce systme propos par ROUSSEL (1989) contribue aux

volutions suivantes :
une notation par croix qui limite les critures du boulanger et contribue rationaliser son
travail ;
un jugement par intensit de dfaut, plus facile que le choix dun adjectif ;
une correspondance possible avec un type dinterprtation gnrale souvent utilis (10 :
qualit satisfaisante, bon ; 7 : qualit un peu insuffisante, dfaut mineur, surveiller, assez
bon ; 4 : qualit insuffisante, dfaut majeur, correction ncessaire, mdiocre ; 1 : qualit trs
insuffisante, dfaut inacceptable, critique, produit refaire, mauvais).
une prsentation qui permet une lecture et une interprtation trs rapide ;
une perception rapide sur la grille de lcart entre le caractre normal et celui observ ;
la succession de croix dans la grille donne une reprsentation graphique ou profil qualit et
apporte une image assez prcise de la valeur boulangre sans avoir besoin dune note
globale ;
lanalyse possible du systme par des personnes non professionnelles de la boulangerie ;
lexploitation graphique et statistique plus aise ;
en largissant les possibilits de notation sept caractristiques qualitatives au lieu de cinq
maximum avec la notation par adjectifs, on supprime les rticences de certains boulangers
utiliser une terminologie restrictive qui na jamais t rellement utilise par ces
professionnels.
Pour la premire fois, un glossaire de dfinition des descripteurs a t propos par les
membres de la commission panification du BIPEA, dans la norme AFNOR VO3-716 publie
en 2002. Les modes opratoires dfinis pour juger de la qualit prennent en compte les
proprits comportementales de la pte. Cest ce systme dvaluation qui a t retenu dans le
systme expert AsCoPain pour la ralisation de la maquette ptrissage.
Caractrisation instrumentale empirique
Les descripteurs sensoriels empiriques ncessaires la caractrisation des ptes et des pains
ont amen dvelopper une valuation instrumentale semi-empirique quantitative avec une
notation plus prcise. Les bases mthodologiques se fondent sur une dmarche danalyse ou
descriptive de comportements rhologiques des ptes principalement base sur des mesures
de rsistance et daptitude la dformation :
avec lAlvographe (mesure de la force boulangre , tnacit , extensibilit ,
relchement ) ;
avec le Farinographe (mesure de la stabilit et du relchement ) ;
avec lanalyse des caractristiques du gluten o lapprciation qualitative est avant tout
sensorielle (parmi les termes les plus frquemment retenus, on trouve : cassant ,
extensible , tenace , lastique , chou-fleur ).
Descripteurs qualit du savoir scientifique
Caractrisation sensorielle normalise

La caractrisation qualitative des ptes et des pains fait appel principalement des
descripteurs lis la texture mme si les descripteurs associs la saveur, lodeur, la vue et
louie sont galement utiliss par le boulanger. La texture est associe la structure physique
dun produit, elle est identifiable par des proprits mcaniques et rhologiques et par des
sensations et des descriptions qui font appel un vocabulaire trs marqu par lapproche
mcanique et rhologique.
LAFNOR dfinit un certain nombre de descripteurs sensoriels dont ceux relatifs la texture
(Tableau VII). Si lon se rfre aux descripteurs retenus pour juger des ptes et des pains
lessai de panification NF V 03-716 (Tableaux III et IV), la correspondance ne semble pas
vidente.
Le boulanger apprcie de manire sensorielle la pte et le pain mais sa terminologie et ses
modes dapprciation lui sont propres. De ce fait, sa dmarche sensorielle nest pas forcment
rptable et donc non scientifique.
Tableau VII : Dfinitions gnrales des descripteurs de texture (AFNOR NF V 00-150).

Descripteurs Dfinition
mou, ferme, dur qualifient la proprit de texture en relation avec la force ncessaire pour obtenir une
dformation ou une pntration donne.
Le substantif correspondant est duret .
mou = faible rsistance ; ferme = rsistance moyenne ; dur = forte rsistance
tendre, dcrivent la proprit de texture concernant la dure ou le nombre de mastications
masticable, ncessaires pour mcher un produit solide afin de le rendre prt tre aval.
mchable, coriace Le substantif est le mchement qui est le produit de la duret, de la cohsion et de
llasticit.
tendre = faible ; masticable, mchable = moyen ; coriace = fort.
sableux, farineux, qualifient la proprit de texture en relation avec lnergie ncessaire pour broyer un produit
pteux, glatineux semi-solide et le rendre prt tre aval. Cette proprit est en relation avec un faible degr
de duret et un haut degr de cohsion.
sableux = faible ; farineux, pteux = moyen ; glatineux = fort.
collant, adhrent, qualifient la proprit de texture en relation avec la force ncessaire pour ter (dcoller) des
trs collant, produits qui adhrent lintrieur de la cavit buccale lors de la dgustation normale.
gluant Le substantif correspondant est adhrence .
collant = faible ; adhrent = moyen ; trs collant, gluant = fort.
plastique, qualifient les proprits de texture en relation avec le taux de rcupration aprs
mallable, lapplication dune force dformante ; la faon dont un matriau dform revient sa
lastique, condition primitive aprs que la force de dformation ait t supprime.
caoutchouteux Le substantif correspondant est lasticit .
cohsion proprit de texture qualifiant le point limite jusquauquel un matriau peut tre dform
(substantif) avant de se rompre.
friable, croquant, qualifient la proprit de texture en relation avec la force ncessaire pour quun produit
cassant seffrite ou se brise.
friable = faible degr ; croquant = moyen ; cassant = haut degr.
craquant qualifie un produit dur qui se brise avec du bruit (exemple : chips).
croustillant qualifie un produit dont la surface est la fois cassante et trs friable (pain franais frais).
sec, humide en tant que proprit de texture, qualifient la perception de la quantit deau absorbe ou
dgage par un produit.
sec = aucune perception deau ; humide = lgre perception.
Caractrisation instrumentale
Lanalyse instrumentale de la texture ne peut tre qualifie danalyse fondamentale puisque
les mesures obtenues ne sont pas identifiables des proprits rhologiques ou mcaniques
spcifiques et ne rpondent pas des lois physiques connues. Nanmoins, les tests pratiqus
(LAUNAY et BARTOLUCCI, 1997) respectent la rigueur analytique rhologique ou
mcanique : type et vitesse des sollicitations imposes, mode de dformation, contraintes et
dformations imposes et mesures ; on sort du descriptif pour aller vers lexplicatif.
Lexpression caractrisation instrumentale se justifie donc. Ces tests sinspirent, en
gnral, dune mthodologie ou des manires dapprciation des caractristiques
sensorielles (tests dimitation). Par exemple, lapprciation sensorielle de la consistance qui
consiste apprcier la rsistance lenfoncement par compression de la pte entre les doigts
peut tre approche par un test de compression vitesse de sollicitation constante avec
enregistrement de la force qui soppose la pntration dun lment de forme gomtrique
adapte dans la pte.
Les analyseurs de texture (Figure 3) possdent la particularit de travailler en compression ou
en traction (sollicitation impose), de mesurer par des capteurs de force les contraintes
imposes et appliques. Les outils de dformation adaptables permettent des mesures varies
la fois des proprits viscolastiques en phase de dformation et des proprits mcaniques
la rupture.
Figure 3 : Analyseur de texture.
Dmarche de conception dun glossaire terminologique
Approche systmatique
Aprs un inventaire de la terminologie utilise dans la filire bl-farine-pain, nous nous
sommes attachs l'explicitation du sens de chaque terme afin d'identifier les relations
smantiques. L'explicitation des relations smantiques va permettre d'tablir des liens
pertinents entre les termes issus du savoir profane, de mtier et scientifique. Nous avons
utilis une dmarche systmatique d'inventaire et de clarification en cinq tapes :
identifier les neuf procds (oprations unitaires) composant les processus de fabrication des
pains courants franais et des pains de tradition franaise et pour chacun, nommer le produit
rsultant : ptrissage " pte de farine, pointage " pte pointe, divisage " pton d'un
poids donne, calibrage " pton calibr, dtente " pton calibr, faonnage " pton
faonn, apprt " pton prt tre enfourn, scarification " pton scarifi et cuisson "
pain ;
pour chaque produit rsultant, lister ses descripteurs d'tat (variables d'tat) et leurs
synonymes ; par exemple, une pte de farine sera dcrite en fonction des variables d'tat
suivantes : aspect lissage, rapidit lissage, collant, consistance, extensibilit, rsistance
lastique, relchement et couleur ; la rsistance lastique, par exemple, a pour synonymes
force et corps ;
lister tout le vocabulaire d'valuation de chaque variable d'tat ; par exemple la consistance
de la pte de farine peut tre molle, son extensibilit cassante et sa rsistance lastique
terreuse ;
pour chaque variable d'tat, confronter les mots de son vocabulaire d'valuation afin
d'identifier les relations smantiques d'quivalence (synonymie), d'inclusion (hyperonymie),
d'opposition (antonymie) et partitive (mronymie), tout en prcisant systmatiquement le
sens rhologique des mots ;
pour tout ensemble de mots, retenir le plus englobant possdant un sens rhologique. Le
sens rhologique permettra d'voluer d'une apprciation qualitative vers une mesure ou un
ensemble de mesures instrumentales.
Approche rhologique de la dfinition des descripteurs de texture
La rhologie est une science physique qui sintresse la dformation ou lcoulement de la

matire. Tout test associant un mode de dformation et une quantification de la dformation
correspondante (craser un morceau de pte ou de mie entre les doigts par exemple) peut tre
considr comme un test rhologique. Il faut toutefois bien distinguer ceux qui se limitent
des mesures comparatives et possdent leur propre rfrence (Alvographe, Farinographe,
etc.), des mesures rhologiques qui doivent tre ralises selon des conditions dcoulement
soigneusement contrles. Celles-ci permettent daccder aux proprits intrinsques de la
matire qui nous informent sur sa structure (faibles dformations), son comportement en
cours de transformation (procd) et ses proprits dusage (sensorielles) : viscosit, module
lastique, etc. (Figure 4).
Figure 4 : Liens entre les diffrentes approches de caractrisation des proprits de texture.
La rhologie apprhende les relations entre les forces ou plus exactement les contraintes et les
dformations d'un lment de volume solide ou liquide (Agassant et al., 1996).
Une substance est solide si, soumise une contrainte ne provoquant pas la rupture, elle tend
vers un tat d'quilibre statique pour lequel sa dformation demeure constante. Elle est liquide
si elle n'atteint jamais un tat d'quilibre statique : sa dformation augmente indfiniment, la
substance s'coule. Selon l'chelle de temps considre, un matriau peut tre assimil l'un
ou l'autre de ces comportements : pour la rsolution des problmes concrets, on choisit
l'chelle des temps d'observation. Plus l'chelle des phnomnes est courte, plus le caractre
lastique est dominant.
On appelle contrainte la force qui s'exerce sur une surface, rapporte cette surface.
Figure 5 : Diffrentes sollicitations mcaniques.
Une dformation correspond une modification des distances mutuelles des diffrents points
d'un corps soumis une sollicitation mcanique (Figure 5).
Si la contrainte est perpendiculaire au plan de la facette, la dformation est dcrite par une
variation relative de longueur # (extension ou contraction) ; elle sexprime par la diffrence de
longueur ($l) provoque par une contrainte, ramene la longueur initiale (l0) ; cest donc une
grandeur sans dimension :
Si la contrainte est tangentielle, la dformation % est dcrite par une variation relative d'angle
(distorsion ou cisaillement).
La vitesse de dformation est la drive par rapport au temps de la dformation ou la

diffrence de vitesse dcoulement du milieu ($v) ramene la distance ($h) sur laquelle
cette diffrence est observe :
!v
! = "! = (s-1 en units SI)
!h
que ce soit en mode de dformation par cisaillement (%) ou par longation ( ).
Le phnomne dcoulement (fluidit) se caractrise par la possibilit de dplacement des

constituants les uns par rapport aux autres ou, une chelle plus petite, de molcules les unes
par rapport aux autres. Pour une contrainte applique, la vitesse de dformation varie. Si la
contrainte (&) impose provoque un coulement, celui-ci devient permanent.
On dfinit la viscosit apparente (') par le rapport entre la contrainte (&) qui sexerce sur le
corps et la vitesse de dformation par cisaillement (%) :
"
!=
#
Ces grandeurs peuvent tre mesures en laboratoire pour des dformations et vitesses de
dformation contrles. Pour des dformations beaucoup plus faibles que celles subies par la
pte au cours des oprations de ptrissage, de faonnage et de fermentation, elles font appel
la rhologie dite dynamique ou en faibles dformations, qui fournit des informations sur la
structure de la pte.
On dfinit le module dlasticit ou module de Coulomb (G) par le rapport entre la contrainte
(&) et la dformation par cisaillement (%) :
!
G=
"
Llasticit est la proprit physique qui relie contrainte et dformation et donc celle dun
corps reprendre sa forme aprs une dformation (recouvrance lastique). On parle dune
lasticit idale lorsque le retour ltat initial est instantan et dlasticit parfaite lorsque le
retour est diffr. Dans le domaine des ptes, le retour est souvent incomplet.
Le comportement de la pte, par rapport aux sollicitations quon lui impose, sapparente la
fois au comportement des liquides (viscosit) en lobservant aprs un temps long et au
comportement des solides (lasticit) en lobservant aprs un temps court. La pte a donc des
proprits viscolastiques. Si on impose une matire une contrainte constante pendant un
certain temps, puis qu'on l'annule, le retour vers l'tat initial nest pas instantan, et il n'est en
outre que partiel s'il s'agit d'un liquide viscolastique, limage du comportement des ptes de
farine. Lorsquon impose une dformation ce type de matriaux et que lon maintient cette
dformation, les contraintes internes diminuent au cours du temps. Ce phnomne appel
relaxation joue un grand rle en panification : en effet, la pte de farine subit diffrentes
contraintes, gnralement suivies de phases de repos au cours desquelles les contraintes se
relaxent.
Dans les industries cralires, on utilise rarement le terme de viscosit mais les
caractristiques observes de consistance, de tenue ou de relchement et dextensibilit
sapparentent aux phnomnes dcoulement. Un rsum en est donn dans le Tableau VIII.
Tableau VIII : Caractristiques de la pte et des diffrents procds dun point de vue
rhologique.
tape procd Ptrissage Laminage, Fermentation Cuisson
boulage
Phnomne Mlange, Aration, Mise en forme Croissance de Croissance de bulles
Dveloppement rseau bulles Transition pte/mie
Mode de dformation Cisaillement Cisaillement Extension planaire Extension planaire
Extension Extension
Vitesse de dformation 10-103 5-500 ; 0,1-10 10-4-10-3 10-3
(s-1)
Proprit sensorielle Consistance Extensibilit Tenue Tenue
caractristique Extensibilit Relchement Collant
Porosit
Caractrisation Farinographe Alvographe Amylographe
instrumentale Alvographe Rhofermento- (excs d'eau)
empirique mtre
Mthode rhologique test de fluage / compression analyse thermo-
recouvrance uniaxiale lubrifie mcanique
dynamique (faibles
dformations)
Lorsque l'apprciation est ralise par un expert boulanger, il s'agit d'une estimation
sensorielle. Les proprits psychologiques, telles que la notion d'lasticit, ne correspondent
pas aux proprits physiques d'lasticit, de viscosit, mais sont le rsultat d'une coopration
complexe de diffrents sens de la peau, des muscles, des nerfs, des articulations... (Katz,
1937). Pour cet auteur, les notes donnes par les experts ne peuvent tre approches par des
mesures simples des composantes de la viscolasticit, mais par des combinaisons entre
viscosit et lasticit.
Il nexiste pas de correspondance directe entre les diffrents descripteurs, les grandeurs
mesures et les proprits rhologiques. Le technologue mle gnralement vocabulaire
sensoriel (fermet, consistance, etc.) et rhologique (lastique, visqueux). De mme, le
rsultat des mesures instrumentales empiriques (surpression maximale, volume la rupture,
par exemple) est, la plupart du temps, traduit en termes sensoriels (tnacit, extensibilit, par
exemple).
La confusion s'installe lorsque l'on oublie le principe de la mesure et que l'on s'attache
seulement au vocable utilis pour exprimer son rsultat : si la correspondance entre les deux
n'est pas avre, cela peut tre l'origine de certaines surprises. Par exemple, une pte
prsentant une grande extensibilit l'Alvographe ne donne pas forcment une pte
extensible au faonnage. Il est donc ncessaire de bien faire la distinction entre apprciation
sensorielle, mesure instrumentale et proprit rhologique, de nature semblable mais de sens
diffrent.
Ce risque de confusion entre des termes semblables a conduit rechercher pour chaque
descripteur son mode dapprciation pour le requalifier ou lassocier un qualificatif
complmentaire. Par exemple, le terme dlasticit peut tre associ la rtraction, la
recouvrance lastique ou la rsistance lastique ; celui de consistance, la viscosit en
cisaillement. Outre la diversit du vocabulaire et des savoirs dont le terme est issu, la
difficult doprer cette harmonisation, dans le domaine des ptes de farine, provient
galement des difficults des scientifiques pour leur appliquer des mthodes rhologiques
exprimentales et des modles classiques cause de :
la variabilit botanique et celle issue de la premire transformation ;
la composition macromolculaire complexe en termes de protines, amidon ;
la sensibilit de la structure au traitement mcanique ;
procds encore mconnus, notamment pour les modes de dformations, etc.
Validation et simplification des descripteurs de texture
lexamen des descripteurs qualitatifs, il est apparu une distinction entre des apprciations
sensorielles que lon peut qualifier de simples ou lmentaires et des critres complexes.
Les descripteurs simples

Le descripteur simple correspondant une mesure identifiable alors que le descripteur
complexe intgre ou associe plusieurs mesures. Ces mesures ou apprciations sensorielles
doivent tre quantifiables ou mesurables de manire instrumentale.
Il sera recherch les descripteurs simples pour lidentification des variables dtat ; ils doivent
permettre de qualifier des descripteurs complexes retenus par des professionnels pour
lobservation dun tat de la pte ou du pain. La relation entre les descripteurs simples et
complexes a t prcise de manire synthtique sous forme de tableau (Tableau IX).
Tableau IX : Caractrisation des descripteurs complexes par des descripteurs simples

(* peu intense ; ** intense ; *** trs intense).
Rgularit
Force de la pte Allongement Uniformit Rtraction Stabilit
section
excs * * *** * ***
manque *** *** * *** *
Caractristique Force la Nombre de Intensit

de la crote rupture ruptures sonore
croustillante * *** ***
craquante ** ** ***
dure *** * *
molle *
Caractristique
Souplesse lasticit miettement
de la mie
moelleux *** ** *
rassissement * * ***
Les descripteurs complexes

Les descripteurs complexes (moelleux, craquant, croustillant, rassissement, etc.) peuvent tre
dfinis par une somme ou une association de critres simples. Ils ne sont pas retenus dans les
variables dtat du systme expert, mais doivent tre identifis comme descripteurs qualitatifs
car ils servent aux professionnels pour qualifier un tat de la pte ou du pain.
Ces critres complexes doivent pouvoir tre identifis par lintgration et lvaluation des
descripteurs lmentaires associs. titre dexemple, les descripteurs complexes force de la
pte , croustillant , craquant , dur , mou , rassissement , moelleux ont t
dfinis (Tableau VIII).
Prsentation dun glossaire terminologique
Un glossaire au service des professionnels
Ce recueil de connaissances est un document contenant environ 55 termes ou descripteurs

identifis pour lapprciation des caractristiques des ptes et des pains. Cette slection se
base sur les connaissances apportes par Roussel et Chiron (2002) et sur une bibliographie
professionnelle et analytique. Ces termes identifis comme pertinents trouvent la fois des
synonymes dans la terminologie profane des professionnels et dans la terminologie plus
analytique ou scientifique. La majorit des termes tant relatifs aux proprits de texture, leur
dfinition est possible avec un niveau de prcision amlior par la connaissance des
comportements rhologiques. La description des gestes est chaque fois prcise ainsi que les
prcautions prendre pour assurer une meilleure identification des caractristiques
qualitatives et une meilleure rptabilit de lanalyse. Celle-ci se fait en prcisant si possible
les sollicitations principales imposes, les modes de dformation et en associant ces
observations soit des contraintes (rsistance) ou des dformations (variation relative de
forme). Par voie de consquence, la recherche de mesures instrumentales associes ou
prdictives, qui imitent les gestes, est facilite et raisonne.
Le premier intrt recherch est de proposer un outil de communication entre tous les acteurs
de la filire mais aussi une aide la rflexion pour la comprhension et la prdiction de
comportements qualitatifs. Il peut conduire suggrer des outils de contrle simples,
complmentaires ceux dj existant et qui ont t intgrs dans ce glossaire.
Ce glossaire est orient, actuellement, sur la texture, mais avec les volutions de lanalyse
dimage, des mesures olfactives ou auditives, le vocabulaire devrait senrichir.
Exemple danalyse et de dfinition dun descripteur de texture : la consistance
Ce terme a dabord t jug comme pertinent pour apprcier une caractristique de texture de
pte. Il est ensuite dfini ; la caractrisation sensorielle intgre la fois les notions
dobservations du boulanger et des mthodologies danalyse sensorielle, tout en sappuyant
sur la rigueur rhologique.
On commence par dcrire le geste (analyse du geste) lorsque celui-ci est bien dfini :
enfoncement des doigts dans la pte vitesse constante (Figure 6) ; on dcrit les ractions
de la pte de manire physique : mesure de rsistance la dformation ; la mesure
instrumentale associe (Figure 7) devient une consquence logique dans la mesure o le mode
de dformation a t bien prcis.
Figure 6 : Approche sensorielle de la consistance.

Figure 7 : Approche instrumentale de la mesure de consistance
Cette similitude entre analyse sensorielle et instrumentale ne conduit pas automatiquement

une corrlation entre les rsultats obtenus, mais elle donne une cohrence et une meilleure
pertinence la recherche et lidentification des liens qui existent entre ces deux modes
dapprciation.
Lapproche rhologique permet de mieux prciser la sensation observe et la cohrence du
geste : la consistance est lie laptitude lcoulement de la matire. Elle est en relation
avec les proprits visqueuses .
Les synonymes identifis sont : fermet ou ferme, mollesse ou mou, duret ou dure, viscosit.
Les termes associs sont : tnacit (descripteur imprcis qui voque la rsistance et qui peut
tre associ aux proprits visqueuses et lastiques).
Des mesures instrumentales empiriques ont t associes :
la valeur de P lAlvographe de Chopin (la corrlation existe dans certaines conditions) ;
la consistance au Farinographe de Brabender dans les premires minutes de ptrissage.
Conclusion
Cette dmarche de travail dharmonisation permet de proposer les liens ncessaires entre
diffrents lments du langage sensoriel (description, caractrisation, valuation, mesure) des
diffrents acteurs de la filire bl-farine-pain dans lexpression ou lapprciation de la qualit.
Cette connexion a t intgre dans la structure informatique du systme expert AsCoPain
dont une des applications pratiques a t la ralisation dune maquette ptrissage.
Lapproche descriptive recherche dans la dfinition des gestes et des modes dobservations,
en cohrence avec une caractrisation des proprits rhologiques, est une aide intressante
dans lidentification et la pertinence des variables de contrle des tapes de fabrication du
pain.
Le glossaire professionnel est un recueil de connaissances, il naura pas pour vocation de figer
cette connaissance mais plutt dapporter une terminologie enrichie qui a son intrt la fois
dans les dmarches qualit et marketing des professionnels.
La recherche dune terminologie commune, enrichie par les diffrentes composantes de la
filire cralire, qui sappuie sur la caractrisation rhologique, a pour ambition de donner
des lments mthodologiques danalyse et dinterprtation des donnes qualitatives des ptes
et des pains franais. Elle prcise une dmarche de jugement et dvaluation des proprits
sensorielles avec un niveau amlior, de caractrisation et de description.
Glossaire terminologique appliqu aux pains franais

Caractristiques des ptes
Ptrissage
Aspect lissage Dfinition : aspect de surface qui dcrit le caractre, homogne, uni ou
lisse de la pte en fin de ptrissage.
Synonymes professionnels : homognit.
Caractrisation sensorielle : visuelle en fin de ptrissage.
Evaluation sensorielle :
Pain courant franais
Laspect lisse, apprci en fin de ptrissage, peut tre suffisamment lisse
(aspect lisse, sans asprit) ou insuffisamment lisse (aspects, nervur,
lzard, dchir) mais jamais excessivement lisse. Le lissage est toujours
not normal ou en insuffisance. L'aspect lisse correspond au caractre
normal, il est not 10. Les aspects nervur , lzard ou dchir
correspondent une insuffisance de lissage. Lintensit de ces irrgularits
fixe la note en insuffisance :
Laspect nervur (prsence de filets saillants en surface de la pte) est
not 7 en insuffisance .
Laspect lzard (aspect fendill ou prsence de craquelures en surface
de la pte) est not 4 en insuffisance .
Laspect dchir (absence de lissage ou de structure continue) est not
1 en insuffisance .
Pain de tradition franaise
Laspect du lissage est valu aprs sortie de la pte du ptrin lorsquelle
est dpose en bac aprs une mise en forme rgulire.
Le caractre normal, not 10, correspond un aspect lisse.
Laspect nervur est not 7 en insuffisance .
Laspect lzard est not 4 en insuffisance .
Laspect dchir, sans cohsion est not 1 en insuffisance , cet
tat de pte sajoute souvent un phnomne de suintement.
Interprtation professionnelle : une pte lisse en fin de ptrissage est
considre comme une pte extensible susceptible de pouvoir se dformer
sous laction de la pression des gaz de fermentation, elle est donc apte
donner un volume de pain satisfaisant.
Origine des variations : voir tableaux dfauts des ptes et des pains
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : mthodes dapprciation optique
(analyse dimage, photographies).
Interprtation rhologique : ce caractre est probablement li au niveau
de viscolasticit : un dfaut de lissage traduirait une rigidit excessive
(viscosit, lasticit, temps de relaxation, trop levs).
Laspect du lissage est fortement li aux sollicitations mcaniques et aux
vitesses de dformation. Par exemple, laugmentation de la vitesse de
sollicitation qui induit une augmentation de la vitesse de dformation peut

donner un aspect de lissage moins homogne.
Rapidit lissage Dfinition : volution progressive de laspect homogne ou lisse de la pte
en cours de ptrissage. La rapidit de lissage est la dure ncessaire la
pte pour quelle prenne un aspect lisse ; elle est un indicateur intressant
de la rapidit de la formation de la structure glutnique.
Synonymes professionnels : la pte se forme rapidement.
Caractrisation sensorielle : visuelle en cours de ptrissage.
Evaluation sensorielle : dans la mthode AFNOR VO3 716, le jugement
de la rapidit de lissage est donn par rapport des fourchettes de temps
suivant la dure globale de lopration de ptrissage avec un ptrin bras
plongeant Artofex ou axe oblique Mahot :

DUREE DAPPARITION DU LISSAGE JUGEMENT NOTE
(min)
Ptrin ARTOFEX Ptrin MAHOT
de 0 4 de 0 4 trs excessif 1
de 4 6 de 4 7 excessif 4
de 6 8 de 7 10 un peu excessif 7
de 8 12 de 10 14 normal 10
de 12 16 de 14 18 un peu insuffisant 7
de 16 21 de 18 23 insuffisant 4
napparat pas napparat pas trs insuffisant 1
Si lon veut comparer diffrentes mthodes de ptrissage en Pain courant

franais et diffrents ptrins, la rapidit de lissage peut difficilement tre
apprhende par des valeurs absolues exprimes en temps mais par des
valeurs relatives. En exprimant les dures en pourcentage de la dure totale
de ptrissage (frasage non compris), la fourchette dvaluation se prsente
de la manire suivante :
MOMENT DAPPARITION DU JUGEMENT NOTE

LISSAGE
(% de la dure totale de ptrissage)
< 16,66 % (<1/6) trs excessif 1
16,66 %-33,33 % (1/6-1/3) excessif 4
33,33 %-50 % (1/3-1/2) un peu excessif 7
50 %-66,66 % (1/2-2/3) normal 10
66,66 %-83 % (2/3-5/6) un peu insuffisant 7
83 %-100 % (5/6-1) insuffisant 4
> 100 % (>1) trs insuffisant 1

Pour ce type de pain cette caractristique est difficile valuer en raison de
la plus faible nergie dploye au ptrissage, elle nest donc pas retenue
Interprtation professionnelle : un lissage rapide signifie que le gluten se
forme et se dveloppe rapidement. Le gluten peut tre considr comme

souple, extensible. Un lissage rapide peut conduire le boulanger diminuer
son temps de ptrissage pour obtenir un niveau de lissage satisfaisant.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales :
- rapport gliadines/glutnines ;
- l'indice dlasticit lAlvographe de Chopin (essais sans acide
ascorbique).
Interprtation rhologique : la rapidit laquelle le rseau protique se
forme (notion de continuit de structure) peut tre associe la fois aux
caractristiques des diffrentes protines (poids molculaires, types et
niveaux de liaisons), aux conditions lies au procd (force ionique,
oxydo-rduction, pH, nature hydrophobe du milieu, hydratation, nergie et
sollicitations mcaniques
Collant Dfinition : niveau dadhrence entre deux surfaces identiques ou
diffrents (la main et la pte).
Synonymes professionnels : pte grasse.
Caractrisation sensorielle : il sapprcie au toucher par la force ou la
rsistance au moment de la sparation des deux surfaces (arrachement,
extraction) ou en quantifiant la quantit de matire adhrentes aux
surfaces. La mesure doit se faire par contact de la main replie, sur son
ct extrieur au niveau des doigts, dformation (degr denfoncement
de la main dans la pte), temps de contact constants, et vitesse
darrachement constante. Ltat de surface de la main doit tre identique.
Une pte pain n'est jamais insuffisamment collante, par contre elle peut
tre collante excessivement collante ; de ce fait le collant est toujours
not en excs , le niveau dadhrence fixe lintensit du dfaut.
Identique au Pain courant franais
Interprtation professionnelle : le phnomne de collant est influenc
par :
- une mauvaise apprciation du niveau de consistance qui conduit le
boulanger ajouter un excs deau ;
- la difficult de la pte stabiliser leau au cours du ptrissage est souvent
le rsultat dune instabilit et dun manque de rsistance du rseau de
gluten sous laction mcanique, ou dune incorporation tardive deau
(bassinage tardif ) ;
- la condensation de surface ou une vaporation insuffisante ;
- la caractristique propre du mlange de bl sans liaisons apparente avec
un manque de stabilit de leau, qualifi de suintement, dans ce cas le
qualificatif de gras est souvent retenu. Ce type de collant tait
caractristique des bls dits impanifiables ou de mauvaise valeur
boulangre.
Le collant est un dfaut majeur car il engendre des difficults dans la

manipulation de la pte.
(annexes).
- essai de traction dune prouvette prise entre deux surfaces. Test
classique profil de texture ;
- test de type peeling (adhsifs) : arrachement vitesse constante,
paralllement la surface dadhsion ;
- problmatique analogue celle du glissement la paroi (rugosit).
Interprtation rhologique : le collant est li lintensit de ladhsion
entre deux surfaces. Adhsion implique liaisons, celles-ci peuvent tre
dorigine chimique (hydrogne, ionique, hydrophobe, oxydation),
physique (tat de surface, temprature) et des possibilits de contact
(temps de contact, surface de contact).
Consistance Dfinition : rsistance la dformation. La consistance est lie laptitude
lcoulement de la matire, elle fait apparatre des notions de fluidit et
de viscosit.
Synonymes professionnels : fermet, mollesse, duret, compact,
viscosit .
Caractrisation sensorielle : apprcie par le niveau de rsistance par
enfoncement des doigts dans la pte mme vitesse de sollicitation
(environ 2 5 cm/s).
La consistance peut tre juge en excs ou en insuffisance . Le
caractre normal est valu par une rfrence tmoin, la rfrence
professionnelle est une pte dite btarde .

Mme approche que pour le Pain courant franais mais la rfrence de
consistance pour le tmoin est plus molle, la rfrence est qualifie de pte
douce.
Interprtation professionnelle : la consistance est interprte comme un
indicateur de fermet ou de mollesse. Le travail du boulanger tant bas
sur la prparation dune pte consistance constante se justifie en fonction
de la qualit finale du produit, de la facilit de travail, de ladaptabilit au
matriel. Lorsque la consistance est trop ferme en dbut de ptrissage, le
boulanger est contraint de rajouter de leau (bassiner) et inversement
lorsque la consistance est trop molle, un ajout de farine est ncessaire
(contre-fraser).
Le maintien dun niveau de consistance lev aprs une opration de
ptrissage est synonyme dune bonne aptitude de la pte supporter une
action mcanique.
(annexes).
- la consistance tmoin peut tre apprcie au Farinographe de Brabender
et au Consistographe de Chopin. Au Farinographe, la fourchette de valeurs
se situe entre 420 et 450 UF aprs 4 min de ptrissage pour des ptes
destines subir un ptrissage intensifi et 300-350 UF pour le pain de
tradition.
- courbe force/dformation en compression (analyseur de texture) ;
- corrlation P lAlvographe de Chopin et hydratation des ptes (essais
sans acide ascorbique) ;
- corrlation entre le pourcentage damidons endommags et lhydratation
des ptes.
Interprtation rhologique : au Farinographe de Brabender, pour une
farine donne, la hauteur du pic viscographique (consistance en units
farinographiques) de la pte dont on fait varier lhydratation est fortement
lie la viscolasticit. Pour des dures de ptrissage suprieures 4 min,
la consistance est fortement influence par le caractre lastique, li la
formation du rseau de gluten.
Pour des farines diffrentes, les ptes tant compares hydratation
constante, le temps ncessaire pour atteindre le pic viscographique parat
bien corrl la viscolasticit et la viscosit de la pte.
Elle recouvre lensemble du comportement rhologique, y compris la
limite de linarit (modules constamment proportionnels la
dformation).
En comparant des comportements en faisant varier la vitesse de
dformation, on obtient alors une courbe dcoulement.
Extensibilit Dfinition : aptitude dun corps se dformer (allongement de la pte),
sous laction de sollicitations mcaniques, jusqu un point de rupture
(dchirement), selon une direction ou un plan perpendiculaire la direction
de sollicitation.
Synonymes professionnels : allongement, souplesse, tirable .
Caractrisation sensorielle : lextensibilit se mesure, entre 3 et 4 min
aprs larrt du ptrissage, par un tirement continu (mouvement rectiligne
uniforme vertical) de la pte jusqu sa rupture.
Effectuer la mesure, sur une pte dtendue dans une partie non dforme
pralablement, vitesse de formation constante, avec une sollicitation
identique (extension uniaxiale) et une quantit de matire dformer
identique.
L excs correspond des niveaux dallongement suprieurs 30 cm et
l insuffisance des niveaux < 20 cm ; labsence dallongement
correspondant une pte cassante est note -1.
L excs correspond des niveaux dallongement suprieurs 20 cm et
l insuffisance des niveaux < 10 cm ; labsence dallongement

correspondant une pte cassante est note -1.
Interprtation professionnelle : lextensibilit par tirement traduit une
bonne aptitude la dformation, proprit indispensable notamment dans
laptitude au dveloppement pendant la fermentation et la cuisson. En
panification fine, la mesure de lextensibilit est souvent faite en extension
biaxiale qui conduit la formation dun film de pte, la finesse
(paisseur) du film de pte et surtout sa rgularit de structure, ont une
valeur de prdiction de la rgularit alvolaire et de la souplesse de la
texture de la mie.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : corrlation positive avec la mesure
du G lAlvographe de Chopin (essais sans acide ascorbique).
Interprtation rhologique : lextensibilit est un indicateur de la
continuit apparente dune structure une chelle macroscopique, pendant
une dformation. Elle est lie aux sollicitations imposes susceptibles de
mettre en coulement la matire et laptitude, lcoulement des
constituants de la matire.
Rsistance Dfinition : niveau de rsistance permanent lorsquon maintien une
lastique dformation de la pte.
Elle peut tre value par la capacit que possde un corps (pte)
reprendre sa forme initiale aprs une dformation (tirement) et arrt de la
dformation.
Synonymes professionnels : force, corps, nerveux , raidi ,
terreux .
Caractrisation sensorielle : toucher. Effectuer la mesure dformation
constante et faible niveau de dformation ( 5 cm. La dformation doit se
faire dans une zone o la pte na pas t manipule prcdemment et pour
un temps de repos ou de relaxation, sensiblement constants.
Un retour rapide est jug en excs et un retour lent en insuffisance .
Labsence de retour, qualifie de pte terreuse est jug 1 en
insuffisance .

Mme approche que pour le Pain courant franais
Interprtation professionnelle : cette valuation permet surtout de

caractriser ou diffrencier des ptes aux quantits et qualit de gluten,
variables. Sa valeur de prdiction est imprcise. Elle permet
ventuellement dexpliquer une difficult de lissage, une variation
dallongement au faonnage ou de dveloppement en fermentation.
(annexes).
- Ie dlasticit lAlvographe de Chopin (essais sans acide ascorbique) ;
- recouvrance aprs fluage ou mieux, relaxation aprs tirement vitesse
constante.
Interprtation rhologique : elle correspond un niveau dnergie
accumul (non dispers) ou potentiel pendant et jusqu larrt de la
dformation. Cette nergie est susceptible de remettre en mouvement la
pte lorsque la sollicitation mcanique est supprime. Ce niveau dnergie
est en corrlation avec lnergie ncessaire pour crer des ruptures de
liaisons entre les molcules ou constituants de la matire.
Relchement Dfinition : coulement (intensit ou vitesse) de la pte sous son propre
poids dans la cuve du ptrin.
Synonymes professionnels : affaissement, manque de tenue,
ramollissement.
Caractrisation sensorielle : observations de lvolution de la pte au
cours du temps, aprs un temps constant (degr de relchement) ou dure
dobservation constante (visualisation de la vitesse de relchement).
Lapprciation seffectue au maximum 4 min aprs larrt du ptrin.
Le relchement est toujours not en excs . Un lger relchement aprs
larrt du ptrin est nanmoins considr comme un caractre normal.

Compte tenu des consistances molles le phnomne de relchement est
normal. Son valuation se fait 2 min aprs la mise en cuve. La diffrence
de hauteur entre le niveau suprieur et le bord de cuve permet den
apprcier lintensit.
La diffrence de hauteur en cm est value de la manire suivante :
+1 : >4,5 ; +4 : 4,5-3,9 ; +7 : 3,9-3,3 ; 10 : 3,3-2,7 ; -7 : 2,7-2,1 ; -4 : 2,1-
1,5 ; -1 : < 1,5
Interprtation professionnelle : limportance de ce phnomne permet
danticiper sur des difficults qui apparatre en cours de fabrication sur la
mise en forme et la stabilit de la forme des ptons. Lvolution de la
forme des ptons ncessite des corrections qui conduisent des pertes de
temps et/ou des modifications attnues de laspect des produits finis.
Un tat relch de pte engendre des difficults dans le transfert de la pte
du ptrissage vers ltape suivante.
(annexes)
Mesures et mthodes instrumentales : fluage sous faible contrainte.
Interprtation rhologique : apprciation de limportance dune
dformation sous une contrainte qui correspond la pression
atmosphrique.
Couleur Dfinition : perception sensorielle lie limpression sur lil de la

lumire mise par un corps.
Synonymes professionnels : blancheur.
Caractrisation sensorielle : visuelle en fin de ptrissage.
Pour une farine Type 55, laxe couleur principal se dfinit entre la couleur
blanche et une couleur jaune. Le caractre normal pour un ptrissage
intensifi se situe une couleur intermdiaire que lon peut qualifier de
lgrement crme .
Linsuffisance de couleur se situe entre lgrement crme et blanc .
Lexcs de couleur se situe entre lgrement crme et le jaune .

La rfrence de couleur est le jaune, une couleur crme est juge en
insuffisance
Interprtation professionnelle : la couleur est soit le rsultat dun niveau
doxydation li lintensit du ptrissage, soit une caractristique de la
varit ou du mlange de bls. La couleur de la pte en fin de ptrissage est
en relation avec la couleur de la mie du pain.
Mesures et mthodes instrumentales : lchelle de couleur et la notation
par un colorimtre type L.a.b .
Interprtation : rflectance ou absorbance qui varie en fonction de la
structure de la pte et de sa composition.
Pointage Priode de fermentation en masse ou en cuve se situant entre la fin
du ptrissage et le premier pain faonn.
Synonyme : piquage.
Dveloppement Dfinition : niveau dexpansion apparent de la pte pour un temps donn.
Cette caractristique peut tre apprcie lorsque le temps de pointage est
suprieur 30 min 27C.
Synonymes professionnels : vitesse de fermentation, pousse.
Caractrisation sensorielle : visuelle par lvaluation du volume de la pte
par rapport au volume de la cuve.
Celui-ci peut tre apprci indirectement par un mesureur de pousse. Les
niveaux de dveloppement indicatifs pour un temps de pointage d1 heure
27 C et 2,5 % de levure, sans acide ascorbique, sont les suivants :
+1 : >3,0 ; +4 2,8-3,0 ; +7 : 2,6-2,8 ; 10 : 2,4-2,6 ; -7 :2,2-2,4 ; -4 :2,0-2,2 ;
-1 : < 2,0
Avec la mthode AFNOR, pour un temps de pointage court, cette
caractristique nest pas note.

Celui-ci peut tre apprci indirectement par un mesureur de pousse. Les
niveaux de dveloppement indicatifs pour un temps de pointage de 2h30
heure 27 C et 0,8 % de levure sont les suivants :
+1 : >3,6 ; +4 : 3,4-3,6 ; +7 : 3,2-3,4 ; 10 : 3,0-3,2 ; -7 : 2,8-3,0 ; -4 : 2,6-
2,8 ; -1 : < 2,6.
Interprtation professionnelle : le dveloppement ce stade est li la
fois aux caractristiques de production, rtention et expansion gazeuse
(influence de la temprature et de la pression), daptitude la dformation
(notion de force et de consistance). Lobservation du volume peut tre
affecte par ltat de relchement de la pte.
(annexes).
- temps de chute de Hagberg et amylogramme de Brabender : celui-ci
fournit une indication de lamidon endommag, donc du substrat
disponible pour la levure aprs hydrolyse de lamidon, indpendamment
de ses effets probables sur le collant (sucres et extrmits rductrices,
amylose) et sur la consistance (absorption deau) ;
- suivi par camera vido de la hauteur (mnisque) de la surface (colore)
dans une prouvette pour mesurer la cintique de leve.
Interprtation rhologique : le dveloppement correspond lintgration
de la modification de volume de chaque alvole. Le niveau de dformation
est li aux proprits rhologiques de la pte et au niveau de contrainte
impos lintrieur des alvoles par notamment la quantit et la pression
des gaz. Il est influenc par la contre-presion sexerant sur la pte
(pression atmosphrique, masse de la pte).
Stabilisation Dfinition : volution de la stabilit au cours du temps. Elle est un
indicateur du phnomne de prise de force qui se caractrise pour le
boulanger par une augmentation de llasticit, une diminution de
lextensibilit et de laffaissement.
Synonymes professionnels : pousse plate , pousse rond , prise de
force.
Caractrisation sensorielle : visuelle.
Lorsque laffaissement est maximal la diffrence de hauteur dans le
dveloppement de la pte entre la partie priphrique et la partie centrale
est nulle. Cette diffrence rapporte la distance entre le centre et la
priphrie est gal zro, la stabilit de la pte est note 1 en insuffisance.
Lorsque cette diffrence de hauteur rapporte la distance moyenne entre
le centre et la priphrie est gale 1 la stabilit est note 1 en excs.

La diffrence de hauteur est value de la manire suivante : +1 : >4,5 ;

+4 : 4,5-3,9 ; +7 : 3,9-3,3 ; 10 : 3,3-2,7 ; -7 : 2,7-2,1 ; -4 : 2,1-1,5 ;
1 : < 1,5.
Interprtation professionnelle : ce phnomne de stabilisation ou prise de
force pour les boulangers est influenc par le degr doxygnation de la
farine et de la pte, par la temprature qui active les enzymes doxydation,
par la mise en mouvement de la pte au cours du ptrissage et du pointage,
par la prsence de produits doxydation.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : suivi vido + analyse dimages
simple.
Interprtation rhologique : ce comportement est troitement li aux
mcanismes doxydation sur les protines qui rigidifient la structure
glutnique.
Oprations de mise en forme de la pte
Divisage Division pondrale ou volumtrique de la pte pour un poids de ptons
recherch.
Synonyme : dtaill, division.
Prformage Mise en forme pralable du pton avant le faonnage. Le pton est calibr
sous forme de boule ou de pton allong.
Dtente Priode de repos des ptons entre le pesage (division de la pte) et le

faonnage, ou entre le boulage, si celui-ci est pratiqu, et le faonnage.
Cette phase de repos permet la diminution des contraintes internes, cres
lors du boulage, elle va favoriser lallongement de la pte pendant le
faonnage.
Stabilit Dfinition : degr daffaissement ou dcoulement des ptons dposs sur
le plan de travail ou sur des supports souples, pendant la dtente.
Synonymes professionnels : relchement, affaissement.
Caractrisation sensorielle : visuelle. Modification apparente de la forme
au cours du temps.
Elle est toujours note en insuffisance .
Elle peut tre apprcie par le rapport entre la hauteur et la base. Lorsque
celui-ci est infrieur 0,1 la stabilit est minimale (affaissement maximal),
elle est note 1 en insuffisance . La stabilit normale se situe dans un
rapport de 0,6-0,7.

Mme approche que pour le Pain courant franais.
Interprtation professionnelle : phnomne de relchement influenc par

la consistance de la pte, par le degr de serrage pendant la mise en forme
et par la prise de force.
Mesures et mthodes instrumentales : fluage sous faible contrainte ;

rapport hauteur/base de la pte mesur par imagerie.
Interprtation rhologique : volution des proprits viscolastiques au
cours du temps.
Faonnage Synonyme : tourne
Humidit de Dfinition : en tant que proprit de texture, qualifie la perception de la

surface quantit deau absorbe ou dgage par un produit.
Synonymes professionnels : crotage, suintement.
Caractrisation sensorielle : au toucher (fracheur de surface, sensation
collante) lors du transfert de la pte vers la faonneuse ; visuel par laspect
brillant de la pte et au contact entre les rouleaux.
Sec = aucune perception deau not en insuffisance (pte qui crote) ;
peu humide = lgre perception deau normal ; humide = forte
perception deau note en excs (pte qui suinte).
Interprtation professionnelle : fixation deau insuffisante de la pte qui
ce stade peut tre li une prise de force insuffisante ou une hydrolyse
trop forte de la pte. Phnomnes de condensation ou dhumidit,
excessifs.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : IR aprs calibration, mesure de
labsorbance ou la rflectance.
Allongement Dfinition : longueur de la pte obtenue aprs un faonnage mcanique.
Synonymes professionnels : tirement, souplesse, fluidit, machinabilit,
maniabilit, tnacit.
Pour un cartement entre les rouleaux de laminage de 5 mm et avec un
cartement entre les tapis, dfini pour une longueur de pton de 32 cm
(essai AFNOR) : +1 : > 37 cm ; +4 : 35-37 ; +7 : 33-35 ; 10 : 31-33 cm ;
-7 : 29-31 ; -4 : 27-29 ; -1 :< 27 cm.

Mme approche que pour le Pain courant franais pour des btards.
Pour un cartement entre les rouleaux de laminage de 7 mm, avec un
cartement entre les tapis, dfinis pour une longueur de pton de 30-32 cm.
Interprtation professionnelle : un manque dallongement peut traduire un
excs de force et une consistance trop forte. Un excs dallongement
peut traduire un manque de force .
(annexes).
- Ie lAlvographe de Chopin.
- relaxation ou fluage/recouvrance.
Interprtation rhologique : aptitude lcoulement de la pte soumise
des contraintes issues de sollicitations en compression et en cisaillement et
influence par ses proprits viscolastiques.
Uniformit Dfinition : le dchirement traduit des proprits de rupture en surface des
ptons faonns.
Un manque duniformit peut traduire un excs de force .
Synonymes professionnels : lisse , dchirement.
Labsence de dchirement et laspect lisse sont considrs comme
caractre normal. La prsence de dchirures et linsuffisance de lissage de
la pte (aspect nervur et lzard ) correspond un dfaut not en
excs. Les dfauts de dchirement sont nots uniquement en excs.

La pte est trs rarement lisse, un aspect nervur est considr comme un
caractre normal.
Interprtation professionnelle : un aspect non lisse de la pte peut tre la
consquence dun excs de force ou dune qualit de gluten la fois trop
lastique et prsentant des proprits dcoulement insuffisantes.
Mesures et mthodes instrumentales : rigidit (valeur de module) ;
mesures optiques.
Interprtation rhologique : aptitude lcoulement sans rupture dune
pte soumise aux effets de cisaillement en priphrie du pton. Elle traduit
la fois les proprits viscolastiques et ltat du dveloppement du rseau
de gluten au cours du ptrissage.
Rtraction Dfinition : contraction du pton au cours dune dformation continue qui
se traduit par un raccourcissement aprs suppression de la dformation.
Synonymes professionnels : rtreint, lasticit.
Caractrisation sensorielle : elle se mesure lors du transfert du pton,
sortant de la faonneuse, vers le support de fermentation (toile ou filet) en
appliquant un faible tirement du pton dans le sens de son axe (longueur).
Le retour une position initiale correspond au caractre normal . Une
trop grande vitesse de retour dtermine un dfaut en excs . Labsence
de retour ou un retour partiel est jug aux diffrents degrs insuffisant .
Un manque de rtraction peut traduire un manque de force ou un
caractre terreux , et un excs de rtraction peut traduire un excs de
force .
Interprtation professionnelle : phnomne li une lasticit trop forte

(prise de force excessive, excs de gluten et gluten trop lastique).
(annexes).
- Ie lAlvographe de Chopin.
- recouvrance aprs fluage sous contraintes leves.
Interprtation rhologique : accumulation nergtique dans une pte
soumise des dformations continues qui oppose une rsistance ces
dformations et qui la conduit ne pas garder la forme quon lui impose.
Cela se traduit par des diminutions de longueur.
Dfinition : elle sapprcie par les variations de diamtre du pton sur sa
Rgularit
longueur.
section
Un manque de rgularit de section peut traduire un excs de force .
Une absence dcarts de diamtre correspond une section rgulire donc
au caractre normal, elle est note 10. Limportance des carts donne le
niveau dirrgularit, elle est note en insuffisance.
Synonymes professionnels : queue de billard ; TGV .
Caractrisation sensorielle : visuelle
Evaluation sensorielle : non prcise
Interprtation professionnelle : bonne aptitude la dformation ou
lcoulement de la pte
Interprtation rhologique : lie aux proprits viscolastiques de la pte
Collant Dfinition : lexamen visuel de ladhrence de la pte sur les deux

rouleaux de la faonneuse permet de juger le collant.
Synonymes professionnels : gras .
Caractrisation sensorielle : toucher.
La notation normal correspond labsence dadhrence (rouleaux non
farins). Un dfaut de collant est toujours jug en excs , une adhrence
plus ou moins importante dtermine son niveau dintensit. Indirectement,

la quantit de farine utilise, pour effectuer le faonnage, peut tre corrle
avec lintensit du collant.

Interprtation professionnelle : mme interprtation que pour cette

valuation au ptrissage laquelle, il faut ajouter le manque de force et
lhydrolyse enzymatique.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : voir ptrissage.
Interprtation rhologique : mme approche que pour la caractrisation
du collant au ptrissage. Pour le manque de force, on peut penser quune
oxydation insuffisante maintient un rseau trop lche, qui stabilise moins
bien leau libre. De la mme faon une hydrolyse des macromolcules
conduit aux mmes effets.
Apprt Priode de fermentation pour les ptons faonns se situant entre le
faonnage et la mise au four.
Synonyme : deuxime fermentation.
Humidit de Dfinition : en tant que proprit de texture, qualifie la perception de la
surface quantit deau absorbe ou dgage par un produit.
Synonymes professionnels : suintement.
Caractrisation sensorielle : visuelle ou au toucher.
Sec = aucune perception deau not en insuffisance (pte qui crote) ;
peu humide = lgre perception deau normal ; humide = forte
perception deau note en excs (pte qui suinte).

Interprtation professionnelle : souvent la consquence dune humidit
relative trop leve (manque de ventilation, baisse de temprature), elle
peut tre associe une tenue insuffisante de la pte consquence dune
prise de force insuffisante ou dun excs dhydrolyse de la pte.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : IR aprs calibration ; mesures
dabsorbance et de rflectance.
Interprtation rhologique : se confond avec l Interprtation
professionnelle .
Dveloppement Dfinition : niveau de dformation ou gonflement de la pte sous laction

de la pression des gaz de fermentation.
Synonymes professionnels : pousse, fermentation.
Niveau dexpansion apparent de la pte pour un temps donn. Celui-ci
peut tre apprci indirectement par un mesureur de pousse. Les niveaux
de dveloppement indicatifs, pour 2 h dapprt 27 C et avec 2,5 % de
levure, sont les suivants : +1 : >6,5 ; +4 6,5-6,3 ; +7 : 6,3-6,1 ; 10 : 6,1-5,9
; -7 :5,9-5,7 ; -4 :5,7-5,5 ; -1 : < 5,5.

Les niveaux de dveloppement indicatifs, pour 1 h dapprt 27 C et avec
0,8 % de levure, sont les suivants : +1 : >3,5 ; +4 3,5-3,3 ; +7 : 3,3-3,1 ;
10 : 3,1-2,9 ; -7 :2,9-2,7 ; -4 : 2,7-2,5 ; -1 : < 2,5.
Interprtation professionnelle : caractristique lie la fois aux facteurs

la production gazeuse, la rtention gazeuse et laptitude la
dformation de la pte.
(annexes).
- G lAlvographe de Chopin (essais sans acide ascorbique) ;
- indirectement, viscolasticit linaire, fluage / recouvrance.
Interprtation rhologique : interprtation identique celle du
dveloppement au pointage.
Dchirement Dfinition : le dchirement est une rupture de la surface lisse du pton en
fin dapprt (prsence de craquelures ou de petits trous).
Synonymes professionnels :
Labsence de dchirement est le caractre normal , le dfaut est jug en
excs . Le nombre de ruptures observ sur lensemble des ptons
dtermine le degr du dfaut.

Interprtation professionnelle : le dchirement est la consquence dun
dfaut dextensibilit de la pte en dformation biaxiale, li souvent un
excs dlasticit et ventuellement de consistance.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : mesures en extension biaxiale
lAlvographe de Chopin.
Interprtation rhologique : mauvaise aptitude la dformation en
extension biaxiale, lie une lasticit ou une viscosit trop forte.
Porosit Dfinition : la porosit peut tre apprcie en fin dapprt par des ruptures
rgulires de la surface lisse sous forme de petits trous.
Labsence de dchirement est le caractre normal , le dfaut est jug en
excs . Le nombre de petits trous, observ sur lensemble des ptons
dtermine le degr du dfaut.

Interprtation professionnelle : le dchirement est la consquence dun
dfaut dextensibilit en dformation biaxiale pour des ptons dlasticit
faible ou normale, consquences gnralement dun manque ou dune
mauvaise qualit de gluten.
(annexes).
- rapport gliadines/glutnines ;
- Ie (indice dlasticit) et G lAlvographe (essais sans acide
ascorbique).
Interprtation rhologique : rupture de la structure alvolaire en
dformation biaxiale.
Recouvrance Dfinition : aptitude de la pte reprendre sa forme initiale aprs une
lastique dformation et arrt de la dformation.
Synonymes professionnels : lasticit, ragit , ne ragit pas .
Caractrisation sensorielle : elle sapprcie suite un enfoncement
constant de 2 3 mm, de lextrmit dun doigt dans la pte par laptitude
de la pte reprendre sa forme initiale (disparition de lempreinte forme
par le doigt).
Labsence de recouvrance est note 1, la recouvrance complte et lente
est note 10, la recouvrance complte et rapide est note + 1.

Labsence de recouvrance est note 1, la recouvrance lente et trs
incomplte est note 10, la recouvrance complte et rapide est note + 1.
Interprtation professionnelle : labsence de recouvrance traduit un
manque de stabilit la mise au four et daptitude au dveloppement de la
pte en dbut de cuisson. Une recouvrance rapide correspond une
aptitude de la pte pouvoir supporter une augmentation de la dure de la
fermentation.
Mesures et mthodes instrumentales : recouvrance aprs fluage.
Interprtation rhologique : restitution de lnergie accumule au cours
dune dformation aprs arrt des dformations. Cette nergie diffuse en
rgle gnrale dans le sens inverse des contraintes et induit des
dformations inverses qui tendent redonner la forme initiale au produit.
Collant Dfinition : adhrence aux supports de fermentation.
Caractrisation sensorielle : il sapprcie soit par :
- lobservation visuelle du degr dadhrence du pton sur la toile en fin
dapprt et sur la planchette recouverte dun tissu synthtique maille fine.
Cette planchette sert de mise en place des ptons sur le tapis enfourneur.
- le niveau dadhrence sur la main aprs un ou deux contacts brefs sans
pression pour des ptons dposs sur filet et qui ne vont pas subir de
transfert pour la mise au four.
Labsence dadhrence est juge normale . Un dfaut de collant est
toujours jug en excs . Une adhrence plus ou moins importante
dtermine le niveau dintensit.

Interprtation professionnelle : mme interprtation que pour cette
valuation au ptrissage laquelle, il faut ajouter le manque de force,
lhydrolyse enzymatique et lexcs dhumidit dans les chambres de
fermentation.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : voir ptrissage.
Interprtation rhologique : voir ptrissage et faonnage.
Scarification Synonyme : lamer, donner des coups de lame, grigner, couper, tailler.
Affaissement Dfinition : effondrement de la pte aprs la scarification.

Synonymes professionnels : relchement, tenue, retombe ou tombe
Laffaissement de la pte, not en excs , sapprcie visuellement par le
degr de relchement ou dcoulement avant et aprs incision des ptons.
La bonne stabilit ou tenue par rapport au pton avant scarification dfinit
le caractre normal .
Interprtation professionnelle : associ un manque de rsistance de la

pte li, soit un excs de porosit, soit une insuffisance de stabilit
consquence dune consistance trop molle ou dune prise de force
insuffisantes.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : fluage sous faibles contraintes.
Interprtation rhologique : rsistance insuffisante du rseau de gluten
lorsquil nest plus soumis des contraintes internes lies la pression des
gaz qui tendent le stabiliser.
Aspect pain
Volume Dfinition : encombrement dans lespace occup par le pain.
Synonymes professionnels : dveloppement, grosseur.
Ecarts de volumes par rapport JUGEMENT NOTE
une rfrence
+ 30 % Trs excessif 1
+ 20% Excessif 4
+ 10 % Un peu excessif 7
0% normal 10
-10 % Un peu insuffisant -7
-20 % insuffisant -4
-30 % Trs insuffisant -1
Interprtation professionnelle : le dveloppement des ptes et des pains
a pour composantes quatre origines principales :
- la production gazeuse lie lactivit de fermentation (activit
levurienne) ;
- la rtention gazeuse fonction de la texturation de la pte (ptrissage,
qualit des matires premires) ;
- laptitude la dformation de la pte (prise de force, consistance) ;
- laptitude un transfert de chaleur insuffisant en cours de cuisson.
Le dveloppement sexprime aussi en valeur relative par rapport la
masse des ptons avant cuisson.
(annexes)
Mesures et mthodes instrumentales : mtrologie simple (par
dplacement de graines de colza autour du pain).
Intgration de la forme par systme laser ou analyse dimage.
Interprtation rhologique : mme approche que pour le dveloppement
de la pte laquelle il faut ajouter linfluence des transferts de chaleur
qui intervient sur lexpansion des gaz et aussi linfluence des transferts
les proprits rhologiques de la pte en dbut de cuisson.
Masse Dfinition : poids du pain.

Synonymes professionnels : densit, poids.
Caractrisation sensorielle : tactile, en sous pesant le pain avec la main.
Ecarts de masses par rapport JUGEMENT NOTE
une rfrence
+3% Trs excessif 1
+2% Excessif 4
+1% Un peu excessif 7
0% normal 10
-2 % insuffisant -4
Interprtation professionnelle : la masse du pain est troitement li aux
conditions de dveloppement du pain dans la mesure o sa valeur est
rapprocher de la masse du pton avant cuisson.
Mesures et mthodes instrumentales : pesage.
Longueur Dfinition : grande dimension du pain.
Synonymes professionnels : dimension, grandeur.
Caractrisation sensorielle : visuelle, par comparaison avec une
longueur ou un pain de rfrence.
Pain courant franais, Pain de tradition franaise
Ecarts de longueurs/ JUGEMENT NOTE
rfrence
+6% Trs excessif 1
+4% Excessif 4
+2% Un peu excessif 7
0% normal 10
-4 % insuffisant -4
Interprtation professionnelle : linsuffisance de longueur peut tre

associe au phnomne de resserrement des pains pendant la cuisson.
Mesures et mthodes instrumentales : mesure de longueur.
Section Dfinition : la section du pain correspond au rapport hauteur sur largeur
mesur au milieu du pain.
Synonymes professionnels : rondeur, rondin .
Caractrisation sensorielle : visuel. Les mesures sont ralises sur les
quatre pains laide dune toise ou dun pied coulisse.

La section normale correspond un rapport moyen de 0,7. Pour des
rapports < 0,7 (section plate), le dfaut est not insuffisant .
Inversement, il est not en excs pour des rapports moyens suprieurs
0,7 (section ronde).
La section normale correspond un rapport moyen de 0,5. Pour des
rapports < 0,5 (section plate), le dfaut est not insuffisant .
Inversement, il est not en excs pour des rapports moyens suprieurs
0,7 (section ronde).
Interprtation professionnelle : laugmentation de la section peut tre
lie une forte expansion de la pte au four, un excs de consistance ou
un excs de force.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : utilisation de la mme camra que
pour la leve.
Cintrage pains Dfinition : dformation en forme de courbe ou darc des pains longs de
longs faible section en cours de cuisson. La courbure dcrit un arc de cercle
dont les extrmits sont formes par les extrmits du pain et dont leur
distance correspond la corde qui sous-tend cet arc. Ce phnomne est
perceptible sur les formes allonges.
Caractrisation sensorielle : visuel. Le cintrage peut tre dtermin par
le rapport entre la distance du milieu de larc la corde et la longueur de
la corde.
Lorsque que le rapport tend vers 0 le cintrage est minimal, il est not 10.
Lorsquil tend vers 0,5, il est maximal, il est not 1 en excs .

Ce phnomne napparat pas en pain de tradition
Interprtation professionnelle : mauvais quilibre dans les transferts de
chaleur associ un tat de pte rsistant et stable. Lexcs de cintrage
peut provoquer un basculement latral de la baguette.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : non dfinies
Corsetage pains Dfinition : dformation latrale des pains cuits principalement en
mouls moule, les cts du pain se creusent aprs cuisson au cours du ressuage.
La courbure dcrit un arc de cercle dont les extrmits sont formes par
les angles de la tranche du pain et dont leur distance correspond la
corde qui sous-tend cet arc.
Synonymes professionnels : creux .
Caractrisation sensorielle : visuel. Le corsetage peut tre dtermin par
le rapport entre la distance du milieu de larc la corde et la longueur de
la corde.
Lorsque que le rapport tend vers 0 le corsetage est minimal, il est not
10. Lorsquil tend vers 0,3, il est maximal ; il est not 1 en excs .

La mise en moule nest jamais pratique pour du pain de tradition.
Interprtation professionnelle : phnomne li une insuffisance de
rigidification sur les cts (manque de cuisson, excs deau, hydrolyse
enzymatique trop forte, excs de volume) ou une dformation lie
un excs dexpansion au four qui provoque un rtrcissement latral.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : mesures optiques.
Brunissement Dfinition : intensit de coloration de la crote.
crote
Synonymes professionnels : prise de couleur , rougit .
Caractrisation sensorielle : visuel.
Pour des teintes ples, le dfaut est not en insuffisant , et il est not
en excs pour des teintes rouges. Une teinte dore, associe une
caramlisation lgre et irrgulire sapparente au caractre normal.

Une teinte dore, associe une caramlisation trs lgrement rouge et
irrgulire sapparente au caractre normal
Interprtation professionnelle : lexcs de coloration est souvent attribu
une cuisson trop longue ou une temprature de four trop leve, les
couleurs tendent vers le brun ou le noir. Pour des conditions normales de
cuisson, lintensit de couleur apparat excessive de temps en temps,
lchelle de couleur tend alors vers le rouge. Les ractions de coloration
sont de deux types, les ractions de caramlisation et les ractions de
Maillard. Elles font intervenir les sucres simples, les acides amins des
protines, lactivit et la disponibilit de leau en priphrie de la pte, et
la temprature. Les sucres simples sont principalement issus de
lhydrolyse des glucides de la farine. Les acides amins sont en relation
avec la quantit de protines et leur hydrolyse (favorise par les

fermentations longues, levains, pousse lente ou contrle). La
disponibilit de leau est lie la quantit de leau dans la pte,
lhumidit en surface, et la mobilit de leau dans la pte. Linsuffisance
de force qui conduit au relchement est un facteur favorable pour les
ractions de coloration. A linverse, lexcs de force, qui bloque la
mobilit de leau, conduit une insuffisance de coloration.
(annexes).
-lchelle de couleur et la notation par un colorimtre type L.a.b ;
- prise et analyse dimages ;
- temps de chute de Hagberg : donne indirectement un potentiel de
sucres rducteurs qui ragissent dans les ractions de coloration.
Carbonisation Dfinition : raction de coloration noire aprs transformation du carbone
crote de la matire organique par la chaleur.
Synonymes professionnels : brul ; lorsque ce phnomne se produit
sur la partie infrieure du pain en contact avec la sole, on dit que le pain
est ferr .
La prsence de ces zones carbonises est un dfaut not en excs . En
partie infrieure du pain, on lassocie lexpression pain ferr , elle
correspond une temprature excessive en sole. En partie suprieure, elle
correspond une temprature excessive en vote.

Interprtation professionnelle : Ces ractions sont la consquence dun
excs de chaleur lors de la cuisson du pain.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : colorimtre type Lab.
Couleurs Dfinition : traces ou couleurs anormales sur la crote du pain.
anormales
Synonymes professionnels : souillures, salissures, tchetures.
Interprtation professionnelle :
Origine des variations : supports de fermentation et de cuisson sales ;
four mal nettoy ; sel mal dissout ; mauvaise rpartition de la vapeur ;
vapeur sche ; zones crotes ; excs de farine
Contigit Dfinition : tat de deux pains qui se touchent ou trs proches en cours
de cuisson et qui ne prsentent pas de crotes sur les parties latrales. Ces
zones rides forment des lvres blanches et molles.

Synonymes professionnels : pains baiss, siamois.
Origine des variations : pains mal positionns ; dveloppement excessif.
Mesures et mthodes instrumentales : analyse dimage.
Brillance Dfinition : aspect reluisant.
Synonymes professionnels : lustre , clat .
Labsence de brillance est qualifie de terne , elle est note 1 en
insuffisance, le caractre brillant est considr comme normal, il est not
10.
Interprtation professionnelle : exceptionnellement, on peut noter un
excs du caractre brillant, celui-ci a pour origine une introduction
excessive de vapeur, le qualificatif lustr est donn ce type de
dfaut qui ne peut tre li une anomalie de la farine ou de la pte.
(annexes)
Mesures et mthodes instrumentales : non dfinies.
Epaisseur Dfinition : importance de la partie priphrique du pain dont la
profondeur une coloration plus fonce que la mie.
Synonymes professionnels : grosseur .
Caractrisation sensorielle : lpaisseur sapprcie visuellement sur les
cts du pain aprs tranchage transversal et mdian.
Lpaisseur normale est denviron 1 mm. Une valeur apparente
suprieure 1 mm est note en excs, linverse une paisseur apparente
infrieure 1 mm est note en insuffisance.

Lpaisseur normale est denviron 2 mm. Une valeur apparente
suprieure 2 mm est note en excs, linverse une paisseur apparente
infrieure 2 mm est note en insuffisance.
Interprtation professionnelle : ce dfaut est li lintensit de
dshydratation de la pte en cours de cuisson mais sintensifie lorsque la
teneur en protines et lactivit amylasique de la farine sont faibles.
(annexes).
Duret Dfinition : fermet dun produit avant la rupture : notion de ferme ou de
mou. Les niveaux de rsistance ou de duret correspondent toujours
selon lAFNOR des proprits de texture en relation avec la force
ncessaire pour obtenir une dformation ou une pntration.
Synonymes professionnels : dure.
Caractrisation sensorielle : tactile. Lapprciation se fait en bouche la
1re ou 2me fermeture de la mchoire.
Le terme de mou voque la faible rsistance, note en insuffisance ;
le caractre ferme la rsistance moyenne, note normal ou 10 ; et le
qualificatif dur, la forte rsistance note en excs . Dans certains cas
le qualificatif sche est associ dure .

Mme approche que pour le Pain courant franais. Le caractre ferme,
de rsistance assez, note normal ou 10 .
Interprtation professionnelle : ce dfaut est li lintensit de
dshydratation de la pte en cours de cuisson mais sintensifie lorsque, la
teneur en protines et lactivit amylasique de la farine sont faibles.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : mesure de la force par
pntromtrie : module, contrainte, dformation la rupture ou par des
mchoires artificielles.
Indentation (crote).
Friabilit Dfinition : perception apparente du nombre de ruptures.
Synonymes professionnels : cohsion. La cohsion est la proprit de
texture qui qualifie le point limite jusquauquel un matriau peut tre
dform sans se rompre. Dans le cas de la crote on peut parler dune
succession de points limites identifiables par un nombre de ruptures.
Caractrisation sensorielle : tactile.
Le caractre normal est associ une sensation de petites ruptures et
multiples.
Le caractre normal est associ une sensation de quelques ruptures
franches.
Interprtation professionnelle : un produit est croustillant lorsquil se
casse avec une succession de fractures ou ruptures, un produit craquant
voque un nombre de ruptures plus faible mais de plus fortes intensits

mcaniques et acoustiques. Ces caractristiques sont directement
associes la structure alvolaire de la crote et notamment lpaisseur
des parois alvolaires. Plus les parois sont fines, plus la friabilit est
marque, on qualifie la crote de croustillante.
Mesures et mthodes instrumentales : enregistrement acoustique et
logiciel de traitement.
Mesure de la variation de force par pntromtrie : module, contrainte,
dformation la rupture ou par des mchoires artificielles.
Intensit sonore Dfinition : son mis pendant la rupture de la crote.
Synonymes professionnels : craquement , sonorit .
Caractrisation sensorielle : auditive.
Les ruptures produisent une intensit sonore. Labsence dintensit
sonore correspond au caractre non croustillant ou non craquant, elle est
note 1 en insuffisance ; une forte intensit sonore est considre comme
normale.
Interprtation professionnelle : labsence de rupture franche diminue
lintensit sonore, les possibilits de dformation de la crote peuvent
tre la consquence dun ressuage insuffisant, dune conservation en
milieu humide, dun manque de cuisson, dun excs de protines.
Mesures et mthodes instrumentales : enregistrement acoustique et
logiciel de traitement.
Ecaillage Dfinition : phnomne normal se produisant aprs cuisson
correspondant soit des cassures ou fractures grossires (craqulement),
soit des microfissures (fle) qui apparaissent dans la crote et dans les
produits de grillage. Lorsque ce nombre devient important cette
caractristique devient un dfaut.
Caractrisation sensorielle : visuel et toucher.
Le nombre de fissures apparentes pour une surface donne et le degr de
dtachement (effritement) permettent de quantifier lintensit du dfaut
dcaillage qui conduit leur fragilit ou la friabilit. Cette fragilit
peut tre quantifie par la quantit de petites crotes qui se dtachent lors
dun raclage de surface sur les deux cts du pain par le dos dun couteau
orient perpendiculairement la surface du pain. Labsence de
dtachement de crotes correspond au caractre normal et est not 10. Le
dcollement peu important, important et trs important de petites crotes
donne des dfauts en excs nots +7, +4, +1. Le dcollement de la
crote est un caillage trs excessif, not +1, provoqu par la conglation
du pain.
Interprtation professionnelle : lcaillage suit le phnomne de
craqulement qui se produit aprs la sortie des pains du four. Celle-ci est
favorise lorsque la pression de vapeur est forte cette interface ; les
processus de rigidification rapide de la crote, ambiance froide du
fournil, et la duret de cette zone (densit leve, forte glatinisation de
lamidon) etc, sont autant de facteurs explicatifs de ce dfaut. La rupture
est aussi favorise lorsque les parois alvolaires de la structure sont
fragiles (pains fortement dvelopps, manque de protines...). Lcaillage
est donc un mcanisme physique diffrent de celui du dcollement des
crotes qui apparat aprs une conglation.
(annexes)
Mesures et mthodes instrumentales : analyse dimage
Bullage Dfinition : phnomne de formation de petites boursouflures ou
pustules qui apparaissent la surface du pain et dont la dimension est
infrieure 1 cm et plus gnralement infrieure 5 mm de diamtre.
Synonymes professionnels : pustule, vrole ,
Caractrisation sensorielle : visuel
La prsence de 1 5 cloques sapparente un dfaut un peu excessif not
+7, de 5 15 le dfaut est excessif (+4) et pour un nombre suprieur 15
le dfaut est trs excessif (+1).
Mme approche que pour le Pain courant franais mais la prsence de
quelques petites cloques peut tre considre comme un caractre
normal.
Interprtation professionnelle : les petites cloques appeles aussi
pustules apparaissent en partie suprieure et sur les cts avec les
techniques de fermentation lente (TC : 10 15 C) ou de pousse
contrle, le dfaut est plus marqu avec une humidit plus forte de la
chambre de fermentation. On peut assimiler ce phnomne un
dplacement de gaz de la pte qui diffuse vers la priphrie et qui cre
des dformations sous forme de petites bulles. Dans le cas de pustules
obtenues en pousse lente et contrle, le dfaut est accentu lorsque la
fermentation avant faonnage est plus active (pointage long, temprature
de pte chaude) et lorsque le temps dapprt est plus long (doses plus
faibles de levure, associes des tempratures de fermentation basses).
(annexes).
Cloquage Dfinition : grosses cloques qui apparaissent davantage sur les cts du
pain par une dformation rentrante et une partie boursoufle extrieure.
Synonymes professionnels : soufflures , boursoufflures .
La prsence dune grosse cloque donne un dfaut not 7 en excs, pour 2
cloques le dfaut est not 4 en excs et pour un nombre suprieur ou gal
3, le dfaut est not 1 en excs.

Interprtation professionnelle : elle sapparente une perte dadhrence
localise de membrane de pte priphrique, si elle est suffisamment
tanche et apte gonfler (souple, extensible humide). Elle conduit une
dformation ou un dcollement qui prend lapparence dune grosse bulle
sous la pression des gaz et de la vapeur,
Origines possibles des poches dair :
- coalescence des alvoles dans la pte et diffusion des bulles de gaz vers
la priphrie de la pte (gluten mal dvelopp par un ptrissage
insuffisant, manque de force, pte fluide obtenue par un excs
dhydratation ou par une activit enzymatique dhydrolyse, excessive) ;
- fermentations plus actives qui se produisent en priphrie de la pte et
dont laction est visible avec des temps de fermentation longs ou des
tempratures leves ;
- petites poches dair ou de gaz, formes en priphrie de la pte aprs un
faonnage anormal qui provoque un dchirement de structure ;
- expansion en fermentation des alvoles de gaz prsentes en priphrie
de la pte si elle est non poreuse, souple et humide ;
- forte expansion en dbut de cuisson des alvoles de gaz prsentes en
priphrie. Ce phnomne est intensifi par des transferts de chaleur par
conduction, obtenu principalement avec des fours sole.
(annexes).
Dveloppement Dfinition : dveloppement ou jet des scarifications ou des coups de
lame. Il correspond au degr moyen de louverture ( leve des
grigne
scarifications ou des coups de lame ).
Synonymes professionnels : cracher , grigne , oreille de livre
pour des coups de lame qui se dtachent bien.
Caractrisation sensorielle : lintensit du dfaut est juge visuellement
par rapport une gamme tmoin de photos.

Un dfaut de dveloppement est toujours jug en insuffisance
Mme approche que pour le Pain courant franais mais lintensit du
dveloppement pour le caractre normal est infrieure au Pain courant
franais.
Interprtation professionnelle : bien corrl avec les capacits
dexpansion de la pte au four
(annexes)
Rgularit Dfinition : la rgularit correspond au nombre de coups de lame
grigne dvelopps ou jets, indpendamment du degr de dveloppement de ces
derniers.
Le dfaut de rgularit est toujours not en insuffisance, selon le tableau
ci-aprs :
REGULARITE : JUGEMENT NOTE
(nombre de coups de lame jets sur
lensemble des 4 pains)
12-10 normal 10
9-7 un peu insuffisant 7
6-4 insuffisant 4
3-0 trs insuffisant 1
Interprtation professionnelle : non dfinie
(annexes).
Dchirement Dfinition : le dchirement des coups de lame correspond soit des
grigne coups de lame qui se rejoignent (brides dchires), soit des
dchirements ou des irrgularits sur la surface de la grigne.
Caractrisation sensorielle : visuel
Le dfaut de dchirement est toujours not en excs , selon le tableau
ci-aprs :
DECHIREMENT (sur 4 pains) JUGEMENT NOTE

Aspect lisse et coups de lame bien Normal 10
spars un peu excessif 7
Aspect dchir et irrgulier sur la
surface de la grigne excessif 4
2 brides dchires trs excessif 1
plus de 2 brides dchires
Interprtation professionnelle : non dfini
(annexes)
Aspect mie
Couleur Dfinition : perception sensorielle lie limpression sur lil de la
lumire mise par un corps.
Caractrisation sensorielle : Visuelle.
La mie crme, est considre comme le caractre normal. La couleur est
note en excs lorsquelle tend vers le jaune et en insuffisant
lorsquelle tend vers le blanc ou le gris.
La couleur jaune est considre comme le caractre normal
Interprtation professionnelle : pour une farine de type donn et sans
modifications lies des pollutions diverses, la couleur est dpendante de
la richesse en pigments carotnodes, de lactivit des enzymes
doxydation, et de loxygnation de la pte au ptrissage.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : lchelle de couleur et la notation
par un colorimtre type L.a.b . Mesure de lactivit lipoxygnasique.
Souplesse Dfinition : aptitude et rsistance la dformation.
Synonymes professionnels : soyeuse , mollesse .
Caractrisation sensorielle : tactile. Rsistance la dformation vitesse
denfoncement constante.
Une faible rsistance lenfoncement sans rupture qualifie la mie de
souple et donne la note 10. Une forte rsistance lenfoncement est
juge en excs.
La rsistance lenfoncement est plus leve que pour le Pain courant
franais.
Interprtation professionnelle : lie principalement la texturation de la
pte et aux constituants lubrifiants de la matire (eau, matire grasse),
au degr dhydrolyse de la pte cuite.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : test de compression.
Elasticit Dfinition : llasticit est la proprit que possde la mie reprendre
plus ou moins rapidement sa position initiale aprs de faibles pressions,
identiques et successives, des doigts.

Synonymes professionnels : qui a du ressort .
Caractrisation sensorielle : tactile.
Un retour rapide est jug en excs et un retour lent en insuffisant .
Interprtation professionnelle : lie principalement la quantit de
gluten et la texturation du gluten.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : test de compression / relaxation.
Emiettement Dfinition : friabilit de la mie.
Synonymes professionnels : absence de cohsion, effritement,
graineleuse .
Caractrisation sensorielle : lmiettement peut tre apprci par le
rsultat engendr par la succession de rupture savoir le dnombrement
des miettes ou des particules.
Labsence dmiettement (caractre normal) correspondant labsence
de formations de miettes ou de particules aprs une dformation donne
est note 10. La quantit de miettes formes dtermine le niveau du
dfaut note toujours en excs .
Interprtation professionnelle : la cohsion est la proprit de texture
qui qualifie le point limite jusquauquel un matriau peut tre dform
sans se rompre. Dans le cas de la mie on peut parler dune succession de
points limites. Manque de continuit de la structure glutnique lie aux
conditions de texturation de la pte ou lvolution, aprs cuisson, de la
matire prsente dans les parois alvolaires de la mie.
(annexes).
Collant Dfinition : le collant sapprcie visuellement aprs crasement de la mie
par le degr dadhrence des parois des alvoles entre elles.
Synonymes professionnels : pteux
Caractrisation sensorielle : tactile

Le caractre collant est toujours not en excs . Labsence
dadhrence est note 10.
Un caractre collant trs excessif peut sapparenter une mie filante.
Mme approche que pour le Pain courant franais mme si la sensation
dhumidit est plus forte.
Interprtation professionnelle : hydrolyse enzymatique trop forte,
origine des bls
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : test dtirement aprs crasement.
Humidit Dfinition : en tant que proprit de texture, qualifie la perception de la
quantit deau absorbe ou dgage par un produit.
Caractrisation sensorielle : tactile
Sec = aucune perception deau not en insuffisance ; peu humide =
lgre perception deau normal ; humide = forte perception deau
note en excs .
Uns perception dhumidit lgre peut tre considre comme le
caractre normal.
Interprtation professionnelle : manque de cuisson, hydrolyse
enzymatique trop forte.
Rgularit Dfinition : uniformit de la dimension des alvoles
alvolaire
Synonymes professionnels : grain
Caractrisation sensorielle : visuelle. Lintensit des dfauts peut tre
juge par rapport une gamme tmoin de photos.
La mie est forme de petites alvoles qui doivent prsenter une certaine
uniformit.
Un excs de rgularit correspond une mie trop uniforme avec
beaucoup de petites alvoles (type pain de mie).
Une insuffisance de rgularit est considre comme une alternance de
grosses et de petites alvoles.
La mie du pain de tradition est qualifie dirrgulire ; il ny a pas
dexcs dirrgularit sauf si la grosseur des alvoles dpasse plus de 1
cm
Interprtation professionnelle : Le nombre dalvoles, leur rgularit

dimensionnelle augmentent avec une plus grande intensit de ptrissage
mais il est influenc aussi par lhydratation des ptes, le ptrissage, le
pointage, le faonnage. Une insuffisance de protines, un excs dactivit
amylasique, un gluten trop lastique sont aussi source dirrgularits.
Lirrgularit de lalvolage est recherche dans les pains de tradition
franaise. Il nest pas toutefois pas souhaitable de voir apparatre des
trous de grosseur anormale souvent qualifis de cavernes.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : scanner + analyse dimages par
traitement.
Grosseur Dfinition : diamtre moyen apparent des alvoles.
moyenne des
Synonymes professionnels : trous , pores , cellules , yeux ,
alvoles
cavit .
En ptrissage intensifi pour du pain franais faonn mcaniquement,
un diamtre de 1 2 mm peut tre considr comme le caractre normal.
Un diamtre suprieur est not en excs et un diamtre infrieur en
insuffisance .
Le caractre normal correspond une alternance de grosses et petites
alvoles dont le diamtre est )1 cm. Un excs correspond des grosseurs
anomales > 1cm. Linsuffisance se situant pour des valeurs < 5-6 mm.
Interprtation professionnelle : principalement lie aux conditions de
ptrissage (aration de la pte, hydratation), de fermentation (dure,
activit levurienne) et de mise en forme (faible ou forte division
alvolaire, effets de compression).
(annexes).
traitement.
Densit Dfinition : nombre dalvoles apparentes (identifiables lil) par unit
alvolaire de surface.
Synonymes professionnels : grain, serr.
Caractrisation sensorielle : visuelle. De manire trs empirique pour
des pains faonns mcaniquement, le nombre dalvoles au cm! est :
- 10 en ptrissage conventionnel ;
- 20 en ptrissage amlior ;
- 30 en ptrissage intensifi (mthode pain franais) ;
- * 40 en ptrissage intensifi (mthode pain de mie).
Si la mthode pratique est le pain franais en ptrissage intensifi avec
un faonnage mcanique le normal not 10 correspond une densit
alvolaire apparente de 30 alvoles/cm!, pour une densit de 20 la note
de 4 en insuffisance est attribue et pour une densit de 40
alvoles/cm!, la note de 4 en excs est donne.
Interprtation professionnelle : principalement lie aux conditions de
ptrissage (aration de la pte, hydratation), de fermentation (dure,
activit levurienne) et de mise en forme (faible ou forte division
alvolaire, effets de compression).
(annexes)
Mesures et mthodes instrumentales : se dduit de la masse volumique
(ou densit) et de la grosseur moyenne si on suppose leur forme
circulaire.
Epaisseur Dfinition : apprciation de lpaisseur de la zone priphrique de
parois lalvole.
alvolaires
Le caractre normal en ptrissage intensifi, not 10, correspond une
structure fine des parois. Ce critre est relier la rsistance de la mie et
donc, par voie de consquence, la notion de moelleux. Les parois
paisses sont notes en excs .
Interprtation professionnelle : lie souvent aux conditions de
ptrissage, de fermentation, de faonnage, au volume du pain.
(annexes).
traitement. La notion de moelleux, du point de vue mcanique, cumule
les effets de la masse volumique, la structure alvolaire et les proprits
mcaniques intrinsques du matriel constitutif de la mie ; lpaisseur des
parois intervient sur les 3 facteurs.
Saveur Dfinition : sensation perue par lorgane gustatif lorsquil est stimul
par certaines substances solubles.
Caractrisation sensorielle : gustative, comparaison par rapport un
tmoin.
En ptrissage intensifi et en fermentation directe la levure, le got du
pain est dominante sale, (note 10) ; les saveurs acides, amres et
sucres ne sont pas identifiables, dans le cas contraire elles sont notes 1
en excs .
Interprtation professionnelle : Une saveur anormale peut tre lie aux
conditions de conservation. Lorsquil ny a pas danomalies constates,
la diffrence de saveur est souvent lie au degr doxydation de la pte
au ptrissage et pour une mme dure de ptrissage aux caractristiques
varitales des bls. Le got est influenc par le dosage du sel, par le type
de fermentation.
(annexes).
Odeur Dfinition : proprit organoleptique perceptible par lorgane olfactif en
flairant certaines substances volatiles.
Caractrisation sensorielle : olfactive. La reconnaissance des lments
aromatiques nest pas un objectif, seule lanomalie aromatique
significative est signale.
Le caractre normal est not 10. Le caractre anormal est not 1 en
insuffisance , lorsque la perception aromatique est moins intense et
moins varie. Lexcs correspond une certaine agressivit (acidit,
moisi).
Lodeur doit tre suffisamment intense sans prsenter dagressivit
(acidit, bis, moisi), dans ce cas elle est note en excs. Un
dgagement aromatique faible est not en insuffisance.
Interprtation professionnelle : une odeur anormale peut tre lie aux
conditions de conservation ou des contacts avec des produits
aromatiques. Lorsquil ny a pas danomalies constates, la diffrence
dodeur est souvent lie au degr doxydation de la pte au ptrissage et
pour une mme dure de ptrissage aux caractristiques varitales des
bls. La conduite de fermentation influe aussi sur lodeur.
(annexes).
Mesures et mthodes instrumentales : nez artificiel, mthode
chromatographique.
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Annexes :
Tableaux des dfauts des ptes et des pains2
2
repris de Roussel & Chiron (2002)

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Recueil de connaissances sur les

descripteurs de qualit des ptes et des

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Philippe ROUSSEL (PolytechParis-UPMC)

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Prsentation introductive de la panification

Le processus de panification est structur par une succession doprations unitaires ou

Figure 0 : schma simplifi dun processus de panification franaise

INSUFFISANCE (-) EXCES (+)

Vers une harmonisation du langage sensoriel dans la filire bl-farine-pain.

Roussel P.*, Chiron H.**, Ndiaye A.***, Della Valle G.**

Tableau I : Exemples de descripteurs des ptes.

Dmarche dinventaire des descripteurs qualit

La recherche des descripteurs sensoriels, de leur dfinition, de leur valuation et de leur

La caractrisation sensorielle, en amont dun processus, conduit des tats ou des

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Les descriptions de diffrentes qualits de pain entre 1560 et 1670 (BRUYERIN

sont venus enrichir le vocabulaire professionnel.

Figure 1 : Expression image de leffet dun amliorant sur le comportement du gluten.

Termes ou expressions relis la sensation visuelle

Termes ou expressions relis la sensation tactile

Termes ou expressions relis la sensation auditive

Termes ou expressions relis la sensation perception gustative

Termes ou expressions relis la sensation perception olfactive

Termes ou expressions relis la description comportementale

Descripteurs qualit du savoir-faire mtier (description sensorielle fine)

Figure 2 : Ptrins Deliry utiliss au Syndicat de la Boulangerie de Paris.

Tableau V : Interprtation et jugement des descripteurs qualits dans la norme NF V 03-716.

Tableau VI : Traduction de la terminologie descriptive de la norme exprimentale AFNOR

Largumentation en faveur de ce systme propos par ROUSSEL (1989) contribue aux

Caractrisation instrumentale empirique

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La rhologie est une science physique qui sintresse la dformation ou lcoulement de la

Figure 5 : Diffrentes sollicitations mcaniques.

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Le phnomne dcoulement (fluidit) se caractrise par la possibilit de dplacement des

procds encore mconnus, notamment pour les modes de dformations, etc.

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Tableau IX : Caractrisation des descripteurs complexes par des descripteurs simples

Caractristique Force la Nombre de Intensit

Les descripteurs complexes

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Un glossaire au service des professionnels

Ce recueil de connaissances est un document contenant environ 55 termes ou descripteurs

Exemple danalyse et de dfinition dun descripteur de texture : la consistance

Figure 6 : Approche sensorielle de la consistance.

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