Université de Douala Douala le 5 juillet 2018

Faculté des Sciences

Master Professionnel
Qualité Sécurité Enviro.
MP-QSE-2017/2018

EXAMEN DE SYNTHESE SMSDA

Informations générales :

Cet examen est reparti en deux sections ; les candidats sont invités à répondre à toutes les sections dans la limite du
temps imparti. Le temps alloué est de 1h30min. L’examen est noté sur 40 points

Section 1 : 10 pts

Cette section contient uniquement des quizz auxquels vous êtes invités à répondre par vrai ou faux. La mention
« vrai [√]» ou « faux [X] » sera précisée à la suite de chaque question. Une réponse juste fait gagner 0,5pt. Vous
avez l’obligation de répondre à toutes les questions.

NB : Les bonnes réponses sont en caractère normal alors que les réponses fausses sont en italiques

1. La mondialisation a entrainé une évolution de la réglementation en matière de SDA vers des obligations de moyen
2. La NASA, la GFSI, ISO et le Codex Alimentarius sont les principaux acteurs de l’évolution des SMSDA
3. La sécurité et la régularité sont des composantes de la qualité qui ne peuvent pas être maîtrisé sans un SMSDA.
4. La qualité d’un aliment est son aptitude à répondre au besoin du consommateur à travers six composantes «4S2R»
5. L’hygiène se définit à travers la salubrité et la sécurité qui permettent de garantir l’innocuité des aliments.
6. L’analyse des risques fait appel à une démarche scientifique et se rapporte à la politique sanitaire d’un Etat ou
d’un secteur
7. L’approche HACCP de l’ISO 22000 permet d’adapter avec pertinence les mesures de maîtrise aux situations
rencontrées
8. La différence entre les normes privées et la norme ISO 22000 porte sur les PRPo, absents dans BRC et IFS
9. Le PMS correspond à un système d’organisation défini par l’entreprise pour assurer l’hygiène des aliments
produits en se fondant sur les prescriptions réglementaires applicables.
10. La maîtrise de la chaîne alimentaire passe par l’application du principe de précaution et de la « due diligence »
11. La pertinence du PMS repose sur la cohérence et l’effectivité de ses différents constituants [PRP-HACCP-Tr]
12. Le consultant qui met en œuvre un SMSDA selon ISO 22000 doit comprendre les facteurs clés pertinents pour le
secteur de production dans lequel il travaille.
13. La mise en œuvre des PRP (déploiement et pilotage) se fait en huit étapes en appliquant la méthode PDCA
14. L’analyse des dangers exige une expertise technique et des bases scientifiques dans divers domaines pour
identifier correctement tous les dangers potentiels
15. Les règles d’intervention pour la maintenance des équipements de production représentent un PRPo.
16. Les critères d’action des PRPo sont des caractéristiques plus observables que mesurables.
17. Le PRPo est la composante opérationnelle d’un PRP indépendamment de l’analyse des dangers
18. L’opération de nettoyage destinée à éliminer la présence d’allergènes sur un outil de production est un CCP
19. L’ajout d’un additif à une étape finale dans la composition du produit en restauration collective est un CCP
20. Le pilotage des CCP par la limite opérationnelle permet d’anticiper la perte de maîtrise par un ajustement afin
d’éviter de stopper le procédé

Section 2 : 30 pts

Un certain nombre de situations pratiques de développement et de mise en œuvre d’un système de management de la
sécurité des denrées alimentaires dans le cadre de la construction d’un plan de maîtrise des risques sanitaires (PMS)
vous sont présentées. En vous fondant sur l’application des normes CAC.RCP 1-1969, Rév.3 (1997) et ISO 22000:
2005 à travers les outils et méthodes développés pendant le cours, traitez l’étude de cas ci-après. Soyez explicite dans
vos réponses.

Enoncé du cas :

Consolateur NEKUI Consultant-Formateur Auditeur IRCA ISO 22000 UD/Master QSE-2018

MAGASCO est un Groupement d’Intérêt Economique (GIE) à vocation agroalimentaire avec pour principale activité
la production du piment d’Espelette. Il s’agit avant tout d’une variété paysanne de piment cultivée dans les jardins
familiaux de la plaine volcanique de Foumbot, situé dans le département du Noun et dans la région de l’Ouest. Le
piment est un ingrédient de base utilisé dans toutes les cuisines tropicales pour relever le goût des aliments ou des
préparations culinaires, notamment des sauces.

Le groupement est constitué d’une dizaine de petits producteurs qui cultivent le piment le long du fleuve « Noun »
pour produire la poudre de piment prête à l’emploi destinée aux marques de grande distribution (MDD) [Carrefour,
Super U, CASINO, SPAR, Santa Lucia] installées sur le territoire national.

La récolte du piment commence, conformément au calendrier agricole et en tenant compte de la maturité des fruits, à
mi-mai pour se terminer avec l’apparition des premières pluies en juillet. La cueillette au champ se fait manuellement,
et les fruits sont déposés dans des cageots. Chaque piment est alors contrôlé et essuyé à l’aide d’un chiffon pour
éliminer les traces éventuelles de poussière ou de boue. Tout piment piqué, blessé, ou fendu par un excès d’eau est
éliminé. Un piment piqué, blessé ou fendu sera susceptible d’être contaminé par les moisissures dont le
développement favorisera la production des aflatoxines cancérigènes. Les cageots de piments sont transportés à l’aide
d’un tricycle vers le site de transformation.

Dès la réception à la station de traitement, les produits sont contrôlés et pesés. Il s’ensuit l’opération dite de séchage
sur clayettes qui consiste à entreposer les clayettes remplies de piment sur des étagères disposées de manière à faciliter
l’aération. La durée du séchage est d’au minimum trois semaines, se traduisant par une déperdition en eau minime.
Cette étape qualifiée de « séchage » est en fait une étape de maturation naturelle du produit à l’origine des qualités
organoleptiques du piment, suite à la dégradation des sucres du péricarpe par des complexes enzymatiques endogènes.

Au cours de l’étape de maturation, la cavité interne de certains fruits est le siège du développement intense d’un
feutrage de moisissures productrices d’ochratoxine A (Ces molécules, au pouvoir cancérigène reconnu, se retrouvent
dans le produit fini). L’aspect extérieur du piment change alors radicalement en virant de la couleur rouge normale à la
couleur blanche. Les fruits atteints présentent alors de larges tâches blanches ou bien deviennent entièrement de cette
couleur. Cette étape de tri consiste à éliminer tous les piments présentant des signes de décoloration. Une pesée est
ensuite réalisée avant le transfert manuel du piment au poste de séchage.

Le séchage du piment se fait sur clayettes dans un four traditionnel fonctionnant au feu de bois conçu à cet effet. Le
traitement au four se décompose classiquement en deux temps : une première phase de 48 h à 55°C (pré-séchage) et
une seconde de 2 à 8h à 72°C (séchage). De la durée de la seconde phase, qui peut être modulée, dépend le goût du
produit fini. En fin de séchage au four, l’Activité hydrique (Aw) des piments atteint une valeur de l’ordre de 0,3
obtenue grâce à l’élévation de température finale qui a aussi pour but de réduire la charge microbienne du produit.
Cette valeur d’Aw les rend très friables et facilite ainsi l’opération ultérieure de broyage. Il est nécessaire en sortie de
four, de procéder à un nouveau tri pour éliminer les piments tachés de blanc ou complètement décolorés. C’est à la
faveur de ce tri qu’est également réalisée l’opération d’équeutage (enlever le pédoncule) des piments. Au terme de
cette étape le piment est transféré dans un moulin à meule pour broyage.

Au plan technologique, ce passage au broyeur ne doit pas être trop brutal afin d’éviter l’échauffement du produit dont
le goût et l’arôme pourrait être affectés. C’est aussi au cours de cette étape que sont broyées les graines qui libèrent les
capsaïcines responsable du « piquant » de la poudre de piment.

Après broyage la poudre est conditionnée manuellement en pots de verre de 50g, fermés par un couvercle métallique,
sans avoir recours au vide ou à un gaz inerte. Les pots remplis de poudre de piment sont rangés dans des cartons en
papier kraft double couche. Les produits sont stockés dans un magasin en vue de l’expédition.

Questions :

1. Etablir le diagramme de fabrication de la poudre de piment en faisant ressortir les informations et paramètres
pertinents pour l’analyse des dangers (avec quoi, où, comment, en tenant compte de quoi, en rejetant quoi). 10pts

2. En vous appuyant sur le diagramme de fabrication et les données de l’énoncé, faites l’analyse des dangers liés à la
production de la poudre de piment, il vous est demandé de :
a. Décrire brièvement la méthode d’analyse des dangers en spécifiant à chaque étape les outils utilisés ; 2pts
b. Etablir la liste des dangers significatifs 2pts
c. Déterminer les mesures de maîtrise ou combinaison des mesures de maîtrise existantes 2pts

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3. L’énoncé étant volontairement imprécis pour certains passages, faire des choix techniques guidé par l’analyse des
dangers qui va permettre de :
a. Sélectionner (reconnaître), et mettre en œuvre en appliquant la règle des « 5M », les PRP aux postes de
récolte, réception, maturation et séchage 4pts
b. Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP) et les programmes prérequis opérationnels
(PRPo), ainsi que les limites critiques (CCP) et les critères d’action (PRPo) qui y sont associés. 4pts
c. Proposer un système de surveillance pour les CCP et les PRPo. 2pts

4. L’analyse sensorielle (tests de dégustation) réalisée sur un échantillon de poudre de piment prélevée sur un lot de
produit à la sortie de l’usine, relève une intensité olfactive dominée par des arômes grillés avec un piquant chaud
brûlant au palais.
a. Quelle peut-être l’origine de cette anomalie ? 1pt
b. Proposez deux mesures préventives pour éviter ladite anomalie. 1pt

5. Face à cette anomalie, le groupement a sollicité l’aide des services officiels qui ont réagi en programmant une
inspection du plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans la station de traitement. L’inspection réalisée par les autorités
compétentes a permis de relever des lacunes dans le système de validation, surveillance et vérification. 1pt
a. Quelle est la relation d’interdépendance entre les concepts de validation, surveillance et vérification.
b. En quoi la surveillance diffère-t-elle de la vérification ? 1pt

Réponses aux Questions :

1. Le diagramme de fabrication de la poudre de piment prêt à l’emploi en faisant ressortir les informations et
paramètres pertinents pour l’analyse des dangers se présente comme suit :

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A partir de
Avec Quoi Etapes En tenant compte de Quoi Où Comment En rejetant quoi
Quoi
Piments Mains, cageots Récolte Maturité du fruit & Calendrier Jardins Manuellement -
agricole familiaux
Mains, chiffons Essuyage-tri Poussière ou boue ; piments
piqués, blessés ou fendus
tricycle Transport
Balance, Réception Usine Poids, Qualité (aspect) station de Contrôle et pesée piments piqués, blessés ou
clayettes traitement fendus
Air ambiant étagères Maturation Durée (03 semaines Aération (courant d’air
minimum/température (ambiante : ambiant)
25-35°C), hygrométrie/Aw
(déperdition en eau)
Clayettes, Tri Aspect extérieur ou Couleur (Du Manuellement Piments moisis présentant des
balance rouge au blanc) signes de décoloration
Four Pré-Séchage Durée (48h)/température (55°C) Combustion au feu de bois
(ventilation)
Four Séchage Durée (02-08h)/température (72°C), Combustion au feu de bois
(ventilation) Activité hydrique (Aw : 0,3)
Mains, balance Tri-Equeutage Aspect du piment (friable), poids Manuellement : équeutage & Piments tachés de blanc et
transfert complétement décoloration,
pédoncules
Moulin à meule Broyage Echauffement du produit (finesse) Broyage pas trop brutal
(Broyeur) « Piquant » du piment
Bocal (pot Mains, Conditionnement Poids, absence de recours au vide Manuellement
de verre), ustensiles, ou à un gaz inerte
couvercle balance
Papier kraft, Mains Mise en carton Nombre de pots par cartons, DLC Manuellement
Etiquette,
colle
palettes Mains, Stockage Magasin Manuellement
transpalettes

NB : Chaque bonne réponse dans le tableau ci-dessus fait gagner 0,25 pt ; soit 40 x 0,25 = 10 pts

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2. En vous appuyant sur le diagramme de fabrication et les données de l’énoncé, faites l’analyse des dangers liés à la
production de la poudre de piment, il vous est demandé de :

a. Décrire brièvement la méthode d’analyse des dangers en spécifiant à chaque étape les outils utilisés ; 2pts

L’analyse des dangers est une démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et
les conditions qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la
sécurité des aliments. La méthode d’analyse des dangers découle d’un processus en quatre étapes :
 L’identification des dangers [outils : réglementation, diagramme d’Ishikawa, le brainstorming, les 5
pourquoi afin de rechercher les causes], (0,5 pt)
 L’évaluation des dangers [outils : le brainstorming, Grille FAO d’évaluation des dangers], (0,5 pt)
 La sélection et le classement des mesures de maîtrise [outils : le brainstorming, la créativité, Arbre de
décision ISO/TS 22004, le schéma de sélection des mesures de maîtrise], (0,5 pt)
 La validation des mesures de maîtrise [outils : le brainstorming, l’approcha PDCA, les données
expérimentales scientifiquement valides, études et enquêtes]. (0,5 pt)

NB : Chaque étape de la méthode fait gagner 0,25 pt (,025 x 4 = 1pt) ; au moins deux outils par étape fait
gagner 0,25pt. Si l’étudiant n’a cité qu’un seul outil par étape, aucune note ne lui sera attribué.

b. Etablir la liste des dangers significatifs 2pts

Intrants Contacts Etapes Paramètres Dangers Mesures de maîtrise

Piments Mains, cageots Récolte Maturité du fruit & C : Piments terreux, Examen visuel rigoureux
Calendrier agricole Piqués, blessés Cageots et mains propres
Mains, chiffons Essuyage-tri C : Contamination par le Chiffon propre
chiffon Formation/lavage des mains
tricycle Transport C : Contamination Tricycle destiné uniquement
croisée au transport du piment
Balance, Réception Poids, Qualité P : Piments piqués ou Examen visuel rigoureux
clayettes Usine (aspect) blessés (Aflatoxines) Mains et clayettes propres
Air étagères Maturation Durée (03 semaines M : prolifération des Température & hygrométrie
ambiant minimum/températ moisissures (Aflatoxines)
ure (ambiante : 25-
35°C), Fermentation Eviter les masses
hygrométrie/Aw temporaires
(déperdition en eau)
Clayettes, Tri Aspect extérieur ou C : Piments moisis Tri rigoureux des moisis
balance Couleur (Du rouge oubliés
au blanc) Mains sales Formation/lavage des mains
Four Pré-Séchage Durée C : Four sale Nettoyage du four
(ventilation) (48h)/température Dénaturation par la Ouverture de la cavité du
(55°C) chaleur de début séchage four
Four Séchage Durée (02- M : Prolifération de Couple temps/température
(ventilation) 08h)/température début de séchage  Valeur cuisatrice
(72°C), Activité M : Hyperproduction  Décontamination
hydrique (Aw : 0,3) /activation enzymes  survie
S : Décontamination
insuffisante en fin de
séchage
Mains, balance Tri- Aspect du piment C : Piments moisis Tri rigoureux des moisis
Equeutage (friable), poids oubliés (Ochratoxine A)
Mains sales Formation/lavage des mains
Moulin à Broyage Echauffement du C : Broyeur sale Nettoyage du broyeur
meule produit (finesse) D : Libération excessive Broyage modéré (Mode de
(Broyeur) « Piquant » du de capsaïcines fonctionnement moins brutal
piment « Piquant » pour éviter l’échauffement
Bocal (pot Mains, Conditionne Poids, absence de C : Bocaux de Utilisation des bocaux
de verre), ustensiles, ment recours au vide ou à conditionnement sales propres
couvercle balance un gaz inerte Mains et ustensiles sales Lavage des mains &
ustensiles
Papier Mains Mise en Nombre de pots par C : Etiquette colée à Méthode d’étiquetage
kraft, carton cartons, DLC l’envers Formation de l’opérateur
colle
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 palettes Mains, Stockage
transpalettes

Légende : C : Contamination ; M : Multiplication ; P : Persistance ; D : Développement ; S : Survie

Les dangers significatifs sont les suivants :

 l’aflatoxine (piments piqués, blessés ou fendus) (0,5 pt)
 l’ochratoxine A (prolifération des moisissures ou piments moisis) (0,5 pt)
 Moisissures et bactéries (piments terreux et piments moisis) (0,5 pt)
 Capsaïcines dépassant les niveaux acceptables et responsables du « piquant chaud » de la poudre de
piment (0,5 pt)

c. Déterminer les mesures de maîtrise ou combinaison des mesures de maîtrise existantes 2pts

Récolte : Examen visuel rigoureux du piment, Cageots et chiffon propres, Formation du personnel (0,25 pt);
Réception à l’usine : Contrôle visuel du piment, Mains et clayettes propres (0,25 pt);
Maturation–Tri : Température & hygrométrie, Tri rigoureux des moisis, Formation/lavage des mains (0,25
pt) ;
Pré-Séchage : Nettoyage du four, Ouverture de la cavité du four, Couple temps/température (0,25 pt) ;
Séchage : Couple temps/température :- Valeur cuisatrice, - Décontamination, - Survie (0,25 pt) ;
Tri-Equeutage : Tri rigoureux des moisis, Formation/lavage des mains (0,25 pt) ;
Broyage : Nettoyage du broyeur ; Mode opératoire de mise en route du broyeur (0,25 pt);
Conditionnement : Utilisation des bocaux propres, Lavage des mains & ustensiles (0,25 pt) ;
Mise en carton : Mode opératoire d’étiquetage, formation des opérateurs (0,25 pt).

3. L’énoncé étant volontairement imprécis pour certains passages, faire des choix techniques guidé par l’analyse des
dangers qui va permettre de :
a. Sélectionner (reconnaître), et mettre en œuvre en appliquant la règle des « 5M », les PRP aux postes de
récolte, réception, maturation et séchage 4pts

Récolte : Contrôle visuel rigoureux du piment, Nettoyage du piment avec chiffon propres, Formation du
personnel au respect du calendrier agricole et à la maturation des fruits, état de propreté des cageots 1pt ;
Réception: Contrôle visuel du piment, Hygiène des Mains, formation du personnel et état de propreté des
clayettes 1pt ;
Maturation – Tri : Maîtrise des opérations (Température & hygrométrie), Conception des étagères, Tri
rigoureux des moisis, Formation, Hygiène des mains 1pt ;
Séchage : Conception du four, Nettoyage du four, étalonnage des thermomètres et hygromètres, Maîtrise des
opérations (Couple temps/température) approvisionnement en énergie (sélection du bois), formation du
personnel 1pt ;

b. Déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP) et les programmes prérequis opérationnels (PRPo),
ainsi que les limites critiques (CCP) et les critères d’action (PRPo) qui y sont associés. 4pts

La réception est un PRPo [PRPo 1]car, elle permet d’éliminer à la suite d’un contrôle visuel les piments
terreux, piqués, blessés ou fendus à l’origine du développement des moisissures responsables des aflatoxines
cancérigènes. Les critères d’actions sont la présence des trous, blessures ou fente sur le piment. (1pt soit
0,5pt +0,5pt)

La maturation est un PRPo [PRPo 2] car elle empêche que l’ochratoxine A issue du développement des
moisissures par fermentation de dépasser le niveau acceptable. En effet, au cours de la maturation si les
valeurs de durée, de température ou d’hygrométrie (dont dépend l’Aw), ne sont pas favorables, alors la
probabilité d’observer un développement fongique est élevée. Les critères d’action de ce PRPo sont la durée
de maturation, le poids et l’aspect extérieur du piment qui change radicalement en virant de la couleur
rouge normale à la couleur blanche. (1pt soit 0,5pt +0,5pt)

Le séchage au four est un CCP pour la maîtrise des moisissures et bactéries. Au cours du séchage au four, si
les paramètres de durée et de température ou d’Aw ne sont pas maîtrisés, on risque d’observer la
multiplication fongique au début de l’étape et la survie des moisissures et des bactéries dans sa seconde partie.

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 Les limites critiques de ce CCP sont la température et de durée du séchage au four qui sont des paramètres
dont dépend le pilotage du four. (1pt soit 0,5pt +0,5pt)

Le broyage est un PRPo [PRPo 3] pour le dépassement du niveau en capsaïcines responsables de

l’intensité olfactive « piquant chaud » de la poudre du pigment lié à un broyage excessif. Les critères
d’actions sont la vitesse de passage au broyeur (il ne doit pas être trop brutal afin d’éviter l’échauffement du
produit dont le goût et l’arôme pourrait être affectés) et les tests de dégustation réalisés lors du réglage du
broyeur avant utilisation. (1pt soit 0,5pt +0,5pt)

c. Proposer un système de surveillance pour les CCP et les PRPo. 2pts

 PRPo 1 : Examen visuel rigoureux du piment par cageot pour détecter les piments piqués, blessés ou
fendus et formation des opérateurs au respect des BPH/BPF; 0,5pt
 PRPo 2 : Contrôle du poids et l’aspect extérieur du piment (changement de couleur du rouge normale
à blanche) suivi de l’étalonnage des balances utilisées ; 0,5pt
 CCP : Surveillance de la température, la durée du séchage et de l’activité en eau (Aw) du piment ;
formation des opérateurs au pilotage du four et étalonnage des thermomètres et des hygromètres.
0,5pt
 PRPo 3 : Contrôle de la vitesse de passage du piment dans le moulin et respect du planning de
maintenance. Formation des opérateurs au respect des BPH/BPF et réalisation des tests de
dégustation. 0,5pt

4. L’analyse sensorielle (tests de dégustation) réalisée sur un échantillon de poudre de piment prélevée sur un lot de
produit à la sortie de l’usine, relève une intensité olfactive dominée par des arômes grillés avec un piquant chaud
brûlant au palais.

a. Quelle peut-être l’origine de cette anomalie ? 1pt

L’anomalie à l’origine d’une intensité olfactive dominée par des arômes grillés avec un piquant chaud
brûlant au palais relevée par le test de dégustation de la poudre de piment prêt à l’emploi est :
 La sur cuisson liée à la durée du séchage (02 à 08h) qui modulable et dépend du goût du produit
fini. Les arômes « grillées » perceptibles résultent de la non-maîtrise de la durée de séchage qui
semble relativement longue (la température de séchage est stable : 72°C) ; 0,5pt
 La libération excessive de capsaïcines responsables du « piquant » de la poudre suite au
broyage des graines de piments du fait d’un passage trop brutal du piment sec dans le moulin
entraînant l’échauffement du produits. 0,5pt

b. Proposez deux mesures préventives pour éviter ladite anomalie. 1pt

Les mesures préventives permettant d’éviter ladite anomalie sont :
 Elaborer et mettre en place protocole (mode opératoire ou procédure) de pilotage du four
permettant de maîtriser les paramètres de séchage ; 0,5pt
 Mettre en place un planning de maintenance préventive du broyeur et former l’opérateur pour
éviter l’échauffement par une meilleure régulation du passage du piment dans le moulin. 0,5pt

5. Face à cette anomalie, le groupement a sollicité l’aide des services officiels qui ont réagi en programmant une
inspection du plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans la station de traitement. L’inspection réalisée par les autorités
compétentes a permis de relever des lacunes dans le système de validation, surveillance et vérification. 2pt

a. Quelle est la relation d’interdépendance entre les concepts de validation, surveillance et vérification. 1pt
La validation des mesures de maîtrise diffère des processus de vérification et de surveillance, qui surviennent
uniquement après la mise en œuvre des mesures de maîtrise validées. La surveillance et la vérification sont
les outils utilisés pour vérifier si les mesures de maîtrise sont respectées et si elles sont aussi efficaces que
prévu.

b. En quoi la surveillance diffère-t-elle de la vérification ? 1pt

La surveillance est réalisée au cours d’une activité et fournit des informations à des fins d’intervention dans
un intervalle de temps spécifié alors que la vérification est réalisée en aval d’une activité et fournit des
informations à des fins de confirmation de la conformité

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