PolyphenolsHuileOliveTresorsSante Web

Professeur BENLEMLIH Mohamed
Docteur GHANAM Jamal

Préface et annexes du Professeur JOYEUX Henri
POLYPHENOLS
D’HUILE D’OLIVE,
TRESORS SANTE !
Polyphénols aux actions

antioxydantes, anti-inflammatoires,
anticancéreuses, anti-vieillissement
et protectrices cardio-vasculaires
2e édition augmentée
Ce pictogramme mérite une explication. Son objet est d’alerter le
lecteur sur la menace que représente pour l’avenir de l’écrit, parti-
culièrement dans le domaine de l’édition technique et universitaire,
le développement massif du PHOTOCOPILLAGE.
Nous rappelons à nos lecteurs français que le Code de la propriété
intellectuelle du 1er juillet 1992 interdit en effet expressément la
photocopie à usage collectif sans autorisation des ayants droits.
Or, cette pratique s’est généralisée dans les établissements d’enseigne-
ment supérieur, provoquant une baisse brutale des achats de livres et de revues, au
point que la possibilité même pour les auteurs de créer des œuvres nouvelles et
de les faire éditer correctement est aujourd’hui menacée.
Nous rappelons donc que toute reproduction, partielle ou totale, de la présente
publication est interdite sans autorisation, en France, du Centre français d’exploitation
du droit de copie (CFC, 20 rue des Grands-Augustins, 75006 Paris) et en Belgique,
de Reprobel (87 rue du Prince Royal, B-1050 Bruxelles).
Toute reproduction, adaptation, représentation ou traduction, même partielle,

du présent ouvrage, sous la forme de textes imprimés, de microfilms,
de photographies, de photocopies ou de tout autre moyen chimique,
informatique, électronique ou mécanique ne peut être réalisée
sans l'autorisation écrite de l'éditeur.
Tous droits réservés pour tous pays
y compris les états de l'ex-URSS et la Chine.
Imprimé en France (Nouvelle Imprimerie Laballery)
© marco pietteur, éditeur

ISBN 978–2–87211–159–6
Dépôt légal 2016/5053/X1
39, avenue du Centenaire — B-4053 Embourg (Belgique)
Tél. : + 32 (0) 4 365 27 29 – Fax : + 32 (0) 4 341 29 21
Courriel : infos@mpeditions.be
Sommaire
Avant-propos7
Préface du Pr Henri Joyeux 9
Introduction du Pr Henri Joyeux 13
1re PARTIE
Généralités sur l’olivier et l’huile d’olive 41
Chapitre 1 - L ’Olive, un fruit grassement pourvu de
nutriments santé43
1. Origine 43
2. Historique 43
3. Caractéristiques de l’olivier et de son fruit, l’olive 44
3.1 Stades de maturation 46
Chapitre 2 - Du fruit d’olive à l’huile d’olive51
1. Principe de l’extraction 51
1.1 Nettoyage des fruits 52
1.2 Broyage 52
1.3 Malaxage 52
1.4 S éparation de la phase liquide et solide 54
Système à presse 54
Centrifugation56
Chapitre 3 - Conditions de stockage de l’huile d’olive59
2e PARTIE
Composition et propriétés chimiques de l’huile d’olive61
Chapitre 1 - L’huile d’olive, source d’anti-
oxydants et de bons acides gras63
1. Acide gras, triacylglycérols, et glycérides partiels 67
2. Les polyphénols de l’huile d’olive, antioxydants
très puissants 68
2.1 Les monomères phénoliques 69
3. Tocophérols 74
4. Hydrocarbures 74
5. Pigments 75
3
Chapitre 2 - Analyse et quantification des poly-
phénols de l’huile d’olive77
3e PARTIE
Effets de l’huile d’olive sur la santé79
Chapitre 1 - Les bienfaits de l’huile d’olive
sont essentiellement attribués
à ses polyphénols81
Chapitre 2 - L es polyphénols de l’huile d’olive
sont très biodisponibles et bioactifs85
1. Absorption des composés phénoliques 85
2. Métabolisme 89
3. Excrétion 91
Chapitre 3 - P ouvoir antioxydant des polyphénols
de l’huile d’olive 93
1. Systèmes antioxydants enzymatiques 96
2. Systèmes antioxydants non enzymatiques 96
3. Les polyphénols de l’huile d’olive, composés à
fort pouvoir antioxydant 98
Chapitre 4 - L ’huile d’olive riche en polyphénols,
son effet contre le vieillissement103
1. Effet positif de l’hydroxytyrosol sur la biogénèse
mitochondriale 104
2. Effet antivieillissement des polyphénols de l’huile
d’olive sur les cellules cardiaques 106
Chapitre 5 - L ’hydroxytyrosol et l’oleuropéine
contre le SIDA 107
Chapitre 6 - L ’Hydroxytyrosol et
les polyphénols de l’huile d’olive,
puissants anticancéreux 109
1. Généralités 109
2.
Hydroxytyrosol/Oleuropéine, polyphénols à fort
effet anticancéreux 110
3.
Effet efficace de l’Hydroxytyrosol/-Oleu-
ropéine sur le traitement et la prévention
du cancer du sein 111
4
Chapitre 7 - E tude in vitro115
1. Résumé 116
2. Introduction 117
3. Résultats 118
4. Discussion 126
Chapitre 8 - E ffet protecteur des polyphénols de
l’huile d’olive sur le système cardio-
vasculaire133
1. Généralités 133
2. Composés phénoliques et prévention de l’athéro-
sclérose136
3. Effet des polyphénols de l’huile d’olive contre
l’agrégation plaquettaire 140
4. Effet anti-inflammatoire des polyphénols de
l’huile d’olive 142
5. L’hydroxytyrosol de l’huile d’olive augmente le
taux du monoxyde d’azote, gaz vasodilatateur 144
Chapitre 9 - L a protection des polyphénols contre
les lésions des protéines146
Chapitre 10 - Effet antimicrobien des polyphénols
de l’huile d’olive147
Chapitre 11 - Prévention des polyphénols de l’huile
d’olive contre le diabète 149
Chapitre 12 - Prévention des polyphénols contre la
maladie d’Alzheimer 151
Chapitre 13 - Témoignages153
Chapitre 14 - Etude clinique «olivie Riche 4000»161
1. Résumé 161
2. Introduction 163
3. Matériels et méthodes 165
4. Résultats 171
5. Discussion et conclusion 179
Références bibliographiques
et ouvrages scientifiques190
5
POLYPHEN OLS D’HUILE D’OLIVE, TRESOR S SANTE !
6
AVANT-PROPOS
L’huile d’olive riche en polyphénols
Les polyphénols naturels de l’huile d’olive sont des molé-
cules très biodisponibles et hautement bioactifs, ce qui leur
confèrent de multitudes bienfaits sur la santé humaine. Ces
composés font partie de la famille des antioxydants. Ils per-
mettent de lutter contre les radicaux libres aux effets délétères :
agressions des cellules, modification de l’ADN, oxydation des
lipides.
Ainsi, des études récentes ont montré que l’hydroxytyrosol
de l’huile d’olive améliore la fonction mitochondriale qui pré-
vient le vieillissement cellulaire et par conséquent le vieillisse-
ment du corps. Ceci nous ramène à confirmer que ce com-
posé est un agent utile pour prévenir le vieillissement et les
maladies liées à l’âge.
Les polyphénols de l’huile d’olive participent aussi à la pro-
tection et au traitement du cancer. Dans ce cadre, il a été dé-
montré que l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine ont un effet anti-
cancéreux sur le cancer du côlon, le cancer du sang, le cancer
du sein,… Ces fameux composés agissent contre le cancer par
plusieurs mécanismes antiprolifératifs et pro-apoptotiques.
Les bienfaits des composés phénoliques de l’huile d’olive
sur le système cardiovasculaire ont été élucidés par plusieurs
auteurs. En effet, les polyphénols de l’huile d’olive favorisent
la réduction de la présence des molécules d’adhérence cellu-
laire, augmentent la disponibilité du monoxyde d’azote, sup-
priment l’agrégation plaquettaire, protègent les LDL contre
l’oxydation pour retarder l’athérosclérose et réduisent les réac-
tion inflammatoires.
Actuellement, d’autres vertus des polyphénols de l’huile
d’olive sont reconnues, incluant ainsi leur effet antibactérien,
le traitement et la prévention du diabète et de la maladie
d’Alzheimer.
7
« L’olivier, arbre rustique

et pluriséculaire, est un symbole
de sagesse, de puissance, de paix et de santé. »
Pr Henri Joyeux
8
PRÉFACE DU P R HENRI JOYEUX
Voilà le livre qui manquait pour démontrer de manière
scientifique et compréhensible par tous l’intérêt de l’Huile
d’Olive, et pas n’importe laquelle, pour notre SANTÉ.
Comprendre sa fabrication, sélectionner la meilleure

et la consommer régulièrement en connaissant tous les
atouts qu’elle apporte à notre corps.
Prévenir l’Alzheimer qui fait si peur, éviter le vieillisse-

ment prématuré de nos tissus et organes, prévenir les
cancers, les maladies cardiaques de surcharge, les excès
de cholestérol, les accidents vasculaires cérébraux… bref
rester en bonne Santé pour le siècle qui nous est donné,
c’est notre souhait le plus cher.
L’Huile d’Olive de cette zone rocailleuse et rude de l’At-

las marocain est un trésor de santé. Comparée à toutes
les autres huiles du pourtour de la Méditerranée et bien
au-delà, elle concentre des polyphénols peu connus : Ty-
rosol et Hydroxytyrosol à des taux jamais mesurés dans
un aliment, 30 fois plus (240 mg/kg) que dans les huiles
généralement consommées (8 mg/kg). Sa teneur en po-
lyphénols est maximale au début de la véraison, quand
l’olive prend sa couleur vert-rouge-violacée au coucher de
soleil de l’Atlas.
Pourquoi cette huile d’Olive extra vierge « OLIVIE Plus »

est-elle si riche ? La souffrance écologique de l’Olivier, lui
fait donner le meilleur de lui-même pour se protéger et
nous protéger : des anti-oxydants, anti-vieillissement, an-
ti-athéromateux, anti-inflammatoires.
S’ajoutent de belles concentrations d’Acide Oléique,

excellent transporteur du calcium végétal de nos aliments,
olives, amandes, noix, noisettes, persil et de tous les fruits
et légumes de saison.
9
Sans oublier la Vitamine E, celle de la fécondité, de la

jeunesse qui joue un si bon rôle pour « huiler nos neu-
rones » et rendre plus amoureux les uns des autres sper-
matozoïdes et ovules.
Ce livre a une grande valeur scientifique. Je félicite

chaleureusement mes collègues de l’Université de Fès
qui apportent en plus de leur expérience, de nombreuses
preuves scientifiques, les meilleures de la littérature
mondiale.
J’ai goûté cette huile dorée, elle accompagne tous les

menus familiaux et amicaux et je vais la prescrire large-
ment, sans ordonnance, mais avec insistance, dans mon
métier de cancérologue.
« En effet l’huile d’olive a des effets anti-cancer spéci-
fiques chez les femmes atteintes de cancer du sein1 qui
veulent éviter les récidives, et très probablement (bien que
ce ne soit pas encore démontré scientifiquement) chez les
hommes atteints de cancer prostatique ou qui veulent
l’éviter. Une étude in vitro sur les lignées de cellules de
cancer du sein, a démontré en janvier 2005 que l’acide
oléique, le principal acide gras mono-insaturé de l’huile
d’olive, tend à normaliser la surexpression d’un gène du
cancer, l’oncogène Her-2/neu, promoteur d’une forme
grave (1 patiente sur 5) du cancer du sein. Des chercheurs
de Chicago (Javier Menendez & coll in Annals of Onco-
logy janvier 2005) ont donc trouvé un mécanisme molé-
culaire qui explique les effets protecteurs de l’huile d’olive
contre le cancer du sein chez les femmes consommatrices.
De plus l’acide oléique stimule l’activité de l’Herceptine
qui est le traitement de choix qui cible le gène Her-2/neu.
L’acide oléique réduit de 46 % l’oncogène et l’Herceptine
1 Comment enrayer l’Epidémie des cancers du sein et

des récidives - Pr Henri Joyeux et Dr Bérengère Arnal - Ed. FX
de Guibert 2010.
10
PRÉFACE DU PR HENRI JOYEUX
de 48 %. Ensemble (acide oléique + Herceptine), on ob-

serve une synergie d’effet avec réduction de 70 %. C’est
donc l’effet Herceptine like de l’acide oléique et les poly-
phénols d’olive contre le cancer. »
Toutes ces données de science fondamentale concordent

avec les résultats des études épidémiologiques qui ont
montré que les habitudes alimentaires méditerranéennes
ont des effets significatifs contre le cancer, les maladies
cardio-vasculaires et même pour prévenir certains effets
du vieillissement.
Pr Henri JOYEUX - Chirurgien Cancérologue
Spécialiste international de la Prévention
par la Nutrition des maladies de civilisation
Faculté de Médecine de Montpellier
11
12
INTRODUCTION DU P R H. JOYEUX
1. L’huile la plus puissante pour
votre santé
Chers amis de la santé,
Quand j’étais petit, avec mes frères et soeurs nous ac-

compagnions certains dimanches notre père, originaire
des Cévennes, près d’Uzès dans le Gard, pour récupérer
l’huile d’olive destinée à la famille. Elle avait une belle
couleur verte, et quand elle s’écoulait sur la salade ou les
asperges jusqu’à la dernière goutte d’or fluide, il nous la
faisait sentir et en régalait son palais des saveurs. Il ne
savait pas tous les bienfaits de l’huile d’olive pour la santé
de chacun.
J’axerai mon propos sur ces trésors que sont les

polyphénols découverts grâce aux progrès des tech-
niques analytiques de dosage des différents composants
d’une huile d’olive. Ils permettent de connaître et sélec-
tionner les meilleures qualités en fonction des méthodes
d’extraction, des modes de culture et de leur géographie.
Nous ne sommes plus 3000 ans avant notre ère !
L’huile d’olive est d’une manière générale, la source

principale de l’apport lipidique dans l’Alimentation médi-
terranéenne2, associée au fromage de chèvres et/ou de
brebis. En voici les preuves destinées aussi bien aux spé-
cialistes qu’à vous tous qui voulaient savoir ce qu’il y a de
bon et d’utile pour la santé dans l’huile d’olive.
J’ai tenu à voir moi-même des oliveraies dans une zone
2 Je ne veux pas utiliser le mot « régime » qui est trop

restrictif.
13
rocailleuse et rude de l’Atlas Marocain.
L’olivier doit souffrir pour donner le meilleur de lui-

même. La chaleur et l’aridité extrêmes (52°C), le sol
rocailleux qui empêche de prendre racine : ce sont les
conditions optimales de panique et de souffrance pour
l’olivier. À l’heure du coucher du soleil, après une journée
torride, l’olive est son niveau maximal de stress et prend
sa couleur vert-rouge-violacé. C’est là qu’elle se gorge de
polyphénols, de puissants antioxydants pour votre corps.
C’est dans ces conditions qu’est produite l’huile « Olivie

Plus 30x », une des meilleures huiles d’olive pour la santé.
Vu ses qualités (et son prix), je la considère plutôt comme
un élixir. Il ne s’agit pas d’une huile de bidon dont vous
arroserez généreusement vos plats. Elle est produite dans
des conditions très difficiles, donc les rendements sont
faibles, mais la qualité est exceptionnelle. Cela explique
son prix – Olivie Plus 30x n’est malheureusement pas à la
portée de toutes les bourses.
J’admire le travail de son producteur. Il a d’ailleurs créé

des gélules de cette huile sous forme concentrée : Olivie
Forte et Olivie Riche. Je vais souvent citer ces trois produits
en exemple dans cette lettre, d’autant qu’ils ont fait l’objet
de nombreuses études. Mais je tiens à souligner que je ne
reçois aucune commission et que je n’ai aucun accord avec
le producteur. Ma priorité est de vous faire découvrir ce
qu’il y a de meilleur pour votre santé. Et à ma connaissance,
« Olivie Plus 30x » est la meilleure huile d’olive pour la
santé.
Il s’agit d’une huile puissante en goût, à forte teneur en

polyphénols dont les taux ont été comparés à ceux des
huiles issues des pays du pourtour de la Méditerranée :
l’Italie, l’Espagne, la Grèce, la France et la Tunisie.
L’huile d’olive est, d’une manière générale, la source

14
INTRODUCTION DU PR HENRI JOYEUX
principale de l’apport lipidique dans l’alimentation médi-

terranéenne3, associée au fromage de chèvre et/ou de
brebis. En voici les preuves destinées aussi bien aux spé-
cialistes qu’à vous tous qui voulez savoir ce qu’il y a de
bon et d’utile pour la santé dans l’huile d’olive.
Quelles sont les meilleures huiles d’olives ?
Quelle que soit son origine, l’huile d’olive est la reine

des huiles végétales. Nous n’en consommons pas assez.
Les Grecs encore aujourd’hui arrosent abondamment
leurs aliments d’huile d’olive. Cette bonne habitude est
encouragée par les études qui confirment la valeur du
”régime crétois”.
Il faut laisser tomber toutes les mixtures industrielles.

Leur mode de fabrication fait qu’elles ne procurent pas les
bienfaits pour la santé des huiles traditionnelles.
Les huiles ne doivent être ni raffinées ni chauffées et

encore moins cuites. L’huile d’olive est la plus résistante
à la chaleur, elle ne brûle pas avant 210°C et les autres
huiles bien avant ce qui exclut les fritures, les cuissons à
four très chaud, les poêles trop chauffées…
La composition générale des meilleures huiles vé-

gétales et de leurs feuilles
L’huile d’olive contient 56 à 84 % d’acide oléique et 3

à 21 % d’un acide gras essentiel, l’acide linoléique, qui
est un acide gras oméga-6.
De plus, le rapport acide oléique/acide linoléique baisse

avec la maturation des olives.
Pour une santé optimale, les oméga-6 de l’huile
3 Je ne veux pas utiliser le mot « régime » qui est trop

restrictif.
15
d’olive doivent être associés à des oméga-3.
Vous trouverez des oméga-3 dans les poissons ou de

la viande labellisée bleu-blanc-coeur4, car les animaux
sont parfaitement nourris et reçoivent des graines de lin
qui apportent les oméga-3.
Les composés mineurs des huiles d’olive per-

mettent de les différencier, leur donnant saveur, cou-
leur, leur stabilité, et évitant leur détérioration.
L’huile d’olive contient du squalène et du bêta ca-

rotène, un précurseur de la vitamine A. Ensemble, ils
donnent à l’huile d’olive sa teinte verte et jaune.
Elle est aussi riche en vitamine E. La vitamine E donne

à l’huile ses pigments vert chlorophylle. L’huile Olivie Plus
30x contient jusqu’à 5 fois plus de vitamine E par rapport
à une huile standard, soit 120 mg/kg. L’alpha-tocophérol,
la vitamine E de l’huile d’olive, est un antioxydant qui pro-
tège le bon cholestérol (LDL). Enfin, l’huile d’olive est très
riche en polyphénols.
Les polyphénols : qui sont-ils et où les trouve-t-on ?
On les appelle aussi « biophénols ». Ils sont les grands

responsables de la stabilité de l’huile d’olive. Ils font partie
des composés phénoliques parmi lesquels on distingue :
• Des polymères (tannins et anthocyanes qui res-

semblent à ceux présents dans les vins rouges).
• Des monomères phénoliques dominés par l’oleuro-

péine (composé phénolique principal des feuilles d’olive).
• Des alcools phénoliques l’Hydroytyrosol, le Tyrosol
4 Bleu blanc coeur

16
Hrncirik et Fritsche (2004)5 ont analysé 23 échantillons

d’huile d’olive extra vierge provenant de divers pays (Italie,
Espagne, Grèce et Tunisie). Les résultats ont révélé une
grande variation de la concentration de polyphénols to-
taux dans l’huile.
En fait, la composition et la concentration des com-

posés phénoliques dans l’huile d’olive sont fortement
influencées par plusieurs facteurs agronomiques et tech-
nologiques, comme cultivar, la zone géographique et le
climat, la saison de la récolte et de l’indice de maturité
du fruit d’olive, un processus de production et l’irrigation.
Il est donc difficile d’exiger que la bouteille d’huile porte

sur son étiquette mention de sa composition détaillée. Il
est bon cependant de savoir tous les trésors qu’elle peut
contenir.
• L’Oleuropéine (composé phénolique principal des

feuilles d’olive) et ses dérivés sont les principaux compo-
sés phénoliques rencontrés dans toutes les huiles d’olive.
• Les composés Tyrosol et Hydroxytyrosol se trouvent

sous forme libre ou liée à un autre acide dit ”élénolique”
pour former l’Oléocanthal et l’Oléopentandial nommé
parfois Oléioceine.
Ce dernier produit est de l’Hydroxytyrosol lié à l’acide

élénolique, il est aussi puissant que l’Oléocanthal.
Comme dit plus haut, j’ai eu l’occasion de visiter les oli-
veraies situées au sud marocain. Là les oliviers sont plantés
dans un sol rocailleux, sans pollution, sans activité indus-
trielle, où il n’y a presque pas de pluie. Ils subissent donc
5 Comparability and Reliability of Different Techniques

for the Determination of Phenolic Compounds in Virgin Olive
Oil. Hrncirik, K., & Fritsche, S.(2004). European Journal of
Lipid Science and Technology, 106, 540-549.
17
des stress thermiques à une température qui dépasse les

50°C en été, ce qui explique bien les hautes concentra-
tions de polyphénols dans cette huile.
Les racines n’ont pas d’espace où croître en raison des

roches massives (calcaire et silex) à fleur de sol. L’olivier
déclenche ainsi un mécanisme de survie, dont nous pou-
vons nous servir pour notre santé.
Il produit donc des quantités anormalement élevées

d’antioxydants (polyphénols) pour se défendre. Il reste
alors à en recueillir 100% naturellement à partir des
feuilles de ces arbres, des jeunes branches, et des olives
de ces arbres du désert.
Résultats des analyses internationales d’une huile
super-concentrée
Réalisées dans les laboratoires labellisés internationaux,

elles apportent les preuves chiffrées (voir tableau plus
bas).
Les taux comparés d’Hydroxytyrosol, de Tyrosol et de

l’Oléopentandial dans 22 échantillons d’huiles d’olive
classiques d’Italie, Espagne, Grèce et Tunisie apportent la
preuve qu’Olivie plus 30X a jusqu’à 30 fois plus de poly-
phénols (l’Hydroxytyrosol et l’Oléopentandial), soit à une
concentration 30 fois plus élevée que dans n’importe
quelle huile au monde (1360mg/kg)4
On a alors affaire à un véritable complément ali-

mentaire pour des indications de Santé précises.
Tableau : Concentration des principaux composés phé-

noliques dans Olivie Plus 30X et dans une huile standard
[4] en mg/kg.
18
Composé Olivie Plus 30x Huile stan-

dard
Polyphénols totaux 2840 236
Hydroxytyrosol 233 13
Oléopentandial (dérivé de 1360 51
l’oleuropéine, Hydroxytyrosol
lié)
Tyrosol 78 13
Concentrés sous forme de gélules par des techniques

physiques sans ajout de produit chimique ou de conser-
vateurs, on obtient Olivie Force ou Olivie Riche. La dose
de polyphénols est alors 2000 fois plus forte qu’une huile
conventionnelle. Elle contient aussi les vitamines (A, B1,
PP, C, D, E et K) et des minéraux.
• L’Oleuropéine et ses dérivés dialdéhydiques, ap-

partiennent à la famille des flavonoïdes. L’Oleuropéine est
extraite en plus de l’huile d’olive de la feuille de l’olivier.
• L’Hydroxytyrosol est présent dans l’huile d’olive

standard au taux de 7mg/kg; 1000mg par litre dans les
margines (qui représentent 50% de l’eau obtenue lorsque
l’olive est écrasée) et dans les feuilles d’olivier au taux de
219 mg/kg. Il est présent dans Olivie plus 30X à 233mg/
kg et dans Olivie force ou Olivie riche à 17 200 mg/kg ou
17,2 g/kg).
• Le Tyrosol est l’antioxydant phénolique naturel pré-

sent à la fois dans l’huile d’olive et dans les feuilles d’oli-
vier. Il est présent aussi dans le vin blanc.
• L’Oléopentandial (nommé aussi Oléiocéine) est

un composé très biodisponible, bien absorbé au niveau
de l’intestin retrouvé dans la circulation sanguine. En
19
fait, le fort caractère lipophile (qui aime les graisses) de

l’Oléopentandial, par rapport à sa molécule mère (l’Oleu-
ropéine), suggère que ce composé est plus biodisponible
pour l’absorption intestinale6. En outre, l’Oléopentandial
a montré une bonne stabilité dans des conditions acides
pendant la simulation gastrique7 in vitro, atteignant des
concentrations sanguines considérables chez l’homme
(allant de 1 à 18 μM).
L’activité anti-oxydante de l’Oléopentandial contre les

espèces réactives de l’oxygène et de l’azote a été prouvée
in vitro, en utilisant différents modèles expérimentaux8.
Il est présent dans OlIvie plus 30X à1360 mg/kg.
• L’Oléocanthal composé phénolique très antioxydant

est très proche du Tyrosol. Il donne à l’huile d’olive vierge
extra, fraîchement pressée, son goût légèrement poivré
(sensation de picotement dans la gorge).
Le devenir des polyphénols dans l’organisme et

leur pouvoir antioxydant.
Après l’absorption digestive, surtout au niveau du grêle,

100% de l’Hydroxytyrosol et du Tyrosol apparaissent
rapidement dans le sang. Ils se répartissent dans tous les
6 Activity and location of olive oil phenolic antioxidants

in liposomes. Paiva-Martins,F., Gordon, M. H., &Gameiro, P.
(2003).Chemistry and Physics of Lipids, 124,26–34.
7 In vitro activity of olive oil polyphenols against Heli-
cobacter pylori. Romero, C., Medina, E., Vargas, J., Brenes,
M., & De Castro, A. (2007).Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 55, 680–686.
8 A comparison of antioxydant activities of Oleu-
ropein and its dialdehydic derivative from olive oil, oleacin -
Czerwin´ska, M., Kiss, A. K., &Naruszewicz, M. (2012). Food
Chemistry, 131, 940–947.
20
tissus de l’organisme, y compris le cerveau, car capables

de traverser la barrière hémato-méningée pour protéger
les cellules cérébrales. Ils sont totalement éliminés à la
3ème heure.
Les taux éliminés, 30% dans les urines, dépendent de la

quantité absorbée.
Le pouvoir antioxydant des polyphénols
Si les polyphénols ont un pouvoir antioxydant, ils

peuvent jouer un rôle protecteur et même préventif du
vieillissement, ils arrêtent la propagation de l’oxydation.
Le pouvoir antioxydant est scientifiquement évalué par

l’ORAC qui signifie ”Oxygen Radical Absorbance Capa-
city” soit la capacité d’absorption des radicaux libres oxy-
génés. On parle de piégeurs de radicaux libres.
Les substances anti-oxydantes les plus connues sont :

• les polyphénols du vin et de l’huile d’olive
• les Vitamines C et E
• le Glutathion qui serait le roi des antioxydants [9].
La comparaison du pouvoir antioxydant des polyphé-

nols d’Olivie plus 30X, exprimé pour les spécialistes en
micromoles TE/g (micromoles troloxequivalents (TE) per
100 gr) donne les résultats suivants pour des molécules
présentes dans des aliments d’origine végétale de l’ali-
mentation méditerranéenne :
• Hydroxytyrosol = 40.000
• Resvératrol = 20.000
• Noix = 13.000
• Oleuropéine = 11.000
• Epicatéchine du thé vert = 8.000
21
• Extrait de grappe de raisin = 6.000

• Prune fraîche = 6.000
• Vin rouge de Cabernet Sauvignon = 4.500
• Grenade fraîche = 4.500
• Fraise fraîche = 4.300
• Pomme Granny fraîche avec la peau = 3.800
• Vitamine C = 2.000
• Thé vert - feuilles infusées = 1.200
Toutes les études expérimentales utilisant les globules

rouges, les cellules intestinales en culture qui restent
exposées en particulier au risque oxydatif, donc au vieil-
lissement prématuré, sont protégées par les polyphénols
de l’huile d’olive et d’autant plus qu’elle est fortement
concentrée en polyphénols.
Le rapport Oméga 3/Oméga 6 en acides gras es-

sentiels
Pour apporter l’équilibre en acides gras essentiels,

Oméga 3/Oméga 6, l’idéal est d’ajouter dans son alimen-
tation une petite ration d’huiles riches en oméga 3.
Evidemment des huiles première pression à froid :

Soja avec ses 8% d’Oméga 3, Colza la moins chère
avec ses 9% d’Oméga 3 ou encore trop chères, la Noix
avec ses 10% d’Oméga 3, la Nigelle avec ses 23%
d’Oméga 3, la Cameline avec ses 45% d’Oméga 3, la
Périlla avec ses 65% d’Oméga 3. Toujours accompa-
gnées d’une grosse ration d’huile d’olive.

22
2. Polyphénols de l’huile d’olive, un

trésor pour la santé
L’huile d’olive est réellement bénéfique pour la santé.
Elle intervient dans un grand nombre de pathologies.
Les polyphénols contre le vieillissement,

l’Alzheimer, les maladies cardiovasculaires
et l’hypercholestérolémie
Les mitochondries sont comparées aux poumons d’une
cellule. Elles produisent de l’énergie en convertissant les
éléments nutritifs qui lui sont apportés en ATP (Adénosine
Tri Phosphate) qui permet le fonctionnement normal et
l’entretien de la cellule. La perte de la fonction des mito-
chondries est synonyme de vieillissement cellulaire.
Pour mon collègue le Pr Benlemlih :
« Le vieillissement est associé à une biogénèse mito-

chondriale réduite et à une accumulation de dommages
mitochondriaux. »
Fort heureusement l’Hydroxytyrosol, un antioxydant de

l’huile d’olive, augmente la formation des mitochondries.
Il améliore la fonction mitochondriale en activant les com-
plexes de la chaîne respiratoire dans la cellule. Il devient
ainsi un agent de prévention du vieillissement et des mala-
dies liées à l’âge.
Chez les rats traités avec cet antioxydant, on induit

l’expression de protéines liées à la longévité des cellules
cardiaques [1] [2].
Un autre antioxydant de l’huile d’olive, l’oléocanthal,

a un effet fortement anti-inflammatoire, protecteur des
maladies cardiovasculaires, et même anti-Alzheimer, en
23
réduisant les plaques bêta-amyloïdes du cerveau (selon

des chercheurs de l’université de Louisiane).
En effet, en 2011, Daccache et ses collègues [3] ont

montré que « l’oleuropéine et ses dérivés hydroxytyrosol,
oléopentandial, étaient capables d’inhiber l’agrégation
des protéines Tau in vitro. » Cette agrégation des pro-
téines Tau constitue l’étape clé en cause dans le dévelop-
pement de l’Alzheimer et d’autres maladies neurodégé-
neratives.
Les mêmes auteurs ont signalé que ces composés

peuvent être liés à la réduction du risque de la maladie
d’Alzheimer ou des démences. L’alimentation méditerra-
néenne, caractérisée par la forte consommation d’huile
d’olive, peut fournir une base chimique pour le dévelop-
pement des inhibiteurs de l’agrégation de protéines Tau.
Au niveau vasculaire, les polyphénols réduisent la pré-

sence des molécules d’adhérence cellulaire aux lipopro-
téines athérogènes (LDL et petites VLDL [4]), diminuent
l’agrégation des plaquettes à l’origine de caillots [5] et
réduisent les réactions inflammatoires (diminution de la
protéine C réactive en particulier).
Le Pr Benlemlih rappelle fort justement dans son livre les

travaux de Singh et al., 2007 [6] : l’extrait de feuilles d’oli-
vier contenant 4,5 mg/ml d’oleuropéine comme molécule
active, serait capable d’inhiber l’activation des plaquettes
isolées des individus sains. Les auteurs suggèrent que les
polyphénols d’olive agissent en synergie pour réduire
l’activation des plaquettes sanguines, ce qui pourrait être
utile pour la prévention et le traitement de l’hyperplaquet-
tose (trop de plaquettes) et d’autres maladies cardiovas-
culaires pour éviter les thromboses.
De même, l’extrait de feuilles d’olivier nommé Oleaeu-

ropaea est capable de réduire l’hypertension artérielle
24
de rats rendus hypertendus. Nous avons pu le vérifier en

prescrivant des tisanes de feuilles d’olivier séchées (une
cuillerée à soupe bien tassée dans un verre d’eau frémis-
sante).
N’ayez pas peur d’arrêter vos statines : voici

comment l’expliquer à votre médecin !
Contre les taux excessifs de cholestérol, nul besoin des
hypocholestérolémiants classiques (statines), responsables
de tant d’effets secondaires [7] (sauf si vous avez une hy-
percholestérolémie familiale).
En effet, une enzyme régule le taux de cholestérol dans

le sang : c’est l’HMG-CoA réductase. Les polyphénols de
l’huile d’olive inhibent cette enzyme et jouent ainsi un rôle
important pour prévenir les maladies liées aux excès de
cholestérol. Les chercheurs n’ont pas encore défini la dose
de polyphénols nécessaire [8].
Ainsi les composés phénoliques du régime méditerra-

néen (riche en huile d’olive) empêchent les événements
biochimiques mis en cause dans la maladie athérogène,
notamment l’oxydation des LDL [9]. D’où le lien fort et
reconnu entre l’alimentation méditerranéenne et la pré-
vention de la maladie coronarienne.
Evidemment l’arrêt des statines n’a de sens que dans la

mesure où vous changez vos habitudes alimentaires, coa-
ché s’il le faut pas un ou une spécialiste, indépendant des
lobbies pharmaceutiques ou des produits laitiers.
Les polyphénols pour protéger des infec-

tions – y compris chez les séropositifs du
Sida, très sensibles aux moindres infections
Contre les infections opportunistes chez les patients
atteints ou non du Sida, l’hydroxytyrosol (présent dans
25
l’huile d’olive) a démontré une activité antibactérienne dans

les infections intestinales et respiratoires.
L’oleuropéine et ses dérivés (présents dans l’huile d’olive)

empêchent ou retardent la croissance d’un large spectre de
bactéries et de champignons, y compris ceux pathogènes
pour l’homme.
Dans ce cadre, Medina et al. [10] (2006) ont montré le

pouvoir bactéricide de l’huile d’olive contre les bactéries
nuisibles de la flore intestinale (Clostridium perfringens
et Escherichia coli) par rapport à d’autres huiles végétales
(tournesol, colza, soja, maïs…).
Ces auteurs ont rapporté aussi que les bactéries patho-

gènes d’origine alimentaire (Listeria monocytogenes, Sta-
phylococcus aureus, Salmonella enterica, Yersinia sp.,
Shigella sonnei) ne survivaient pas après une heure d’incu-
bation dans l’huile d’olive.
Oléocanthal et oléopentandial, hydroxytyrosol et tyrosol,

sont les composés phénoliques donnant à l’huile d’olive son
effet antibactérien. Dans une étude similaire [11], l’activité
antibactérienne de l’oleuropéine et de ses dérivés hydroxy-
tyrosol et tyrosol a été comparée à celle de deux désinfec-
tants commerciaux (pour les spécialistes : glutaraldéhyde et
ortho-phtalaldéhyde).
Les résultats ont montré que l’activité antibactérienne des

composés phénoliques d’olive était supérieure à celle exer-
cée par plusieurs polyphénols d’origine alimentaire (caté-
chine, épicatéchine, eugénol, thymol, carvacrol…).
Étonnamment, ces agents antimicrobiens naturels ont été

aussi actifs que les biocides synthétiques utilisés comme té-
moins contre Pseudomonas fluorescens (bactérie qui conta-
mine nos fromages), Staphylococcus aureus, Enterococcus-
faecalis (bactérie des environnements hospitaliers, de haute
26
résistance naturelle aux antibiotiques), et Escherichia coli.
Les polyphénols pour stimuler l’immunité :

le Sida et les cancers
Contre le virus du Sida
Oleuropéine et Hydroxytyrosol inhibent in vitro les

transmissions du VIH-1 d’une cellule à l’autre ce qui ralen-
tit considérablement la multiplication virale.
Ils pourraient être utiles associés aux nombreux médi-

caments du HAART (Traitement Antirétroviral Hautement
Actif) afin de maintenir un meilleur statut immunitaire. Nul
doute, qu’à toutes les personnes atteintes ou susceptibles
de l’être par le virus du sida, on peut prescrire l’huile d’olive
fortement concentrée en polyphénols.
La dose la plus élevée doit être choisie à raison de 6 gé-

lules, 2 par 2, matin, midi et soir d’Olivie Riche/Force.
Contre les cancers
De larges études épidémiologiques ont montré que les

personnes qui ont des habitudes alimentaires méditerra-
néennes font moins de cancers (côlon-rectum, corps de
l’utérus, prostate, sein…) que celles qui suivent les conseils
diététiques des publicités à la télé, destinées à stimuler les
consommateurs dans leurs achats plus que dans leur santé.
L’avantage est lié à la consommation de végétaux (fruits,

légumes, légumineuses, poissons et fruits de mer et au
verre de vin rouge, mais il y a en plus l’huile d’olive…), qui
dépasse nettement les produits d’origine animale (viandes
rouges, charcuterie, produits laitiers…).
Evidemment les chercheurs ont essayé de voir l’impact

des produits spécifiques à la terre méditerranéenne. Après
le vin rouge qui a permis de définir le French Paradox, ils
27
ont recherché les effets de l’huile d’olive contre les cancers.
Les études ont d’abord été orientées chez le petit ani-

mal tel que le rat blanc dit ”Wistar” et en utilisant des
cultures de cellules humaines cancéreuses de colon, de
leucémie ou de cancer du sein (MCF-7).
Ainsi l’Hydroxytyrosol d’olive a récemment reçu une

attention particulière en raison de ses activités antioxy-
dantes, antiprolifératives, pro-apoptotiques (provoquant
la mort spontanée des cellules cancéreuses) et anti-in-
flammatoires, qui peuvent en particulier lutter contre
toutes les aspects du cancer [12].
Les spécialistes, par les résultats des études expérimen-

tales, suggèrent qu’en plus des leurs effets antioxydants
et anti-inflammatoires, l’hydroxytyrosol et les autres poly-
phénols d’olive exercent des effets anticancéreux par l’ac-
tivation des voies de signalisation moléculaire, conduisant
à l’induction de la mort ou à l’arrêt de la croissance de
plusieurs lignées de cellules tumorales in vitro [13].
Ainsi un régime alimentaire contenant 15% d’huile

d’olive, par rapport à l’apport alimentaire journalier nor-
mal, réduirait nettement les lésions précancéreuses du
sein et du colon chez le rat [14] [15]. La même quantité
d’huile de Soja, de Maïs ou de Palme n’a pas le même ef-
fet protecteur. Même conclusion avec l’huile de Carthame
dans des conditions expérimentales similaires [16].
In vitro, on observe avec l’Oleuropéine et l’Hydroxytyro-

sol un effet antiprolifératif par apoptose (mort des cellules
cancéreuses) plus précoce, et une réduction de la forma-
tion des produits de l’oxydation responsables en partie de
la cancérogénèse.
Une étude épidémiologique grecque chez 14 807

femmes [17] a aussi permis d’observer une réduction des
28
risques de cancer du sein chez les femmes fortes consom-

matrices des aliments de la Méditerranée.
Avec un bémol cependant : les auteurs remarquent

un biais important, à savoir la plus faible consommation
d’hormones (pilule et traitements substitutifs de la méno-
pause) dans ce pays.
Les polyphénols contre les maladies au-

to-immunes : diabète, obésité, des rhuma-
tismes à l’Alzheimer et maladies de la peau
L’oleuropéine s’est avérée être un antioxydant efficace
doté de propriétés anti-inflammatoires.
Dans les cas de diabète, des études expérimentales uti-

lisant des polyphénols à forte dose (20 mg/kg/jour) pen-
dant 2 mois chez des rats diabétiques, ont montré une
diminution de la glycémie de 55 % [18].
L’enquête menée sur 20 343 sujets dans la cohorte de

l’EPIC (Prospective Européenne sur les relations cancer et
nutrition) a démontré que se nourrir selon les habitudes
méditerranéennes est inversement proportionnel à l’inci-
dence de l’hypertension artérielle [19] et de ses consé-
quences.
Par comparaison, le régime de la modernité qui asso-
cie les acides gras des viandes rouges, le beurre, les 3 à
4 produits laitiers par jour et le pain hyper concentré en
mauvais gluten, favorise les maladies de civilisation.
Nous sommes à un tournant pour notre Santé et notre

Economie. Nous devons choisir : manger moins et mieux
et notre portefeuille ne s’en portera que mieux. N’oubliez
pas que les plats industriels les moins chers, préparés ”dis-
count”, mauvais pour notre santé, reviennent plus chers
que les fruits et légumes pour une famille.
29
En plus des atteintes cardiovasculaires très coûteuses en

terme de santé – infarctus et artérite , il y a de plus en
plus de maladies rhumatologiques dites de longue durée
(polyarthrite rhumatoïde, spondylarthrite ankylosante…).
Chez 90 patients, 27 atteints de polyarthrite rhuma-

toïde, randomisés (tirés au sort de manière aléatoire) en
consommant ou non un traitement par à 6 mg d’Hydroxy-
tyrosol par jour pendant 8 semaines soit 2 grandes cuil-
lères d’Olivie plus 30X ou – avant chaque repas – 4 gélules
de 500mg chacune d’OlivieForce ou OlivieRiche par jour.
Cela correspondait à une dose quotidienne de 2,0 g d’ex-
trait d’olivier Olivie Riche/Olivie Force. Le groupe témoin
a reçu les mêmes capsules mais remplies uniquement de
maltodextrine.
Les résultats de cette première étude clinique randomi-

sée sont statistiquement significatifs [20] tant au niveau
des signes cliniques que des marqueurs de l’inflammation.
Annonce spéciale de Jean-Marc Dupuis de Santé Nature

Innovation :
L’art de se soigner par les plantes
Les infusions de carvi ou d’anis étoilé sont très efficaces

contre le mal de ventre ; l’huile essentielle de gaulthérie
couchée remplace efficacement un anti-inflammatoire
non-stéroïdien ; l’ail et et les feuilles d’olivier modulent
l’hypertension artérielle… Retrouvez tous les conseils
pour vous soigner efficacement et naturellement grâce
aux plantes ici.
Face au syndrome hypermétabolique, on a pu suivre

38 patients avec l’Hydroxytyrosol pendant 6 mois soit 2
cuillères d’Olivie plus 30X ou 3 capsules d’Olivie force par
jour pendant 6 mois.
Les maladies de la peau telles lupus, sclérodermie, pso-

30
riasis, sont liées à des dysfonctionnements immunolo-

giques menant à une inflammation chronique. On peut
donc envisager l’utilisation des bio-extraits d’olive riches
en polyphénols puissants (Hydroxytyrosol et Oléopentan-
dial) pour soulager les symptômes de ces maladies.
Vers le « Mediterranean parodox » : vin,

huile d’olive et froment
En plus de toutes les vertus santé ci-dessus présentées,
l’huile d’olive peut être appliquée sur la peau au niveau
des zones psoriasiques (d’une moitié du corps afin de
comparer avec l’autre coté) et en plus consommée à rai-
son d’une cuillerée à soupe matin et soir dans les salades.
Si vous n’aimez pas l’huile d’olive, prenez trois gélules

d’huile d’olive matin, midi, et soir pendant plusieurs mois.
Ma préférence va pour Olivie force et Olivie riche [21].
Dans les autres maladies auto-immunes qui sont les trop

fréquentes maladies neurodégénératives (Alzheimer, Par-
kinson, sclérose en plaques et sclérose latérale amyotro-
phique…), il faut essayer le régime méditerranéen.
Les traitements conventionnels pour les maladies auto-

immunes sont inefficaces, lourds, coûteux, et provoquent
de nombreux effets secondaires. Par comparaison, le ré-
gime méditerranéen n’est pas risqué, il ne coûte presque
rien, et vous pouvez commencer immédiatement.
Dans les pays méditerranéens, on associe naturellement

l’huile d’olive à tous les repas. En combinant les antioxy-
dants d’huile d’olive et ceux du vin (French Paradox) au
quotidien, on obtient le « Mediterranean paradox » [22]
– le paradoxe méditerranéen. Une alimentation malsaine
en apparence (graisse et alcool) qui vous garde en bonne
santé.
31
Le mariage vin à dose modérée et huile d’olive peut être

reconnu comme patrimoine culturel de l’humanité au ser-
vice de la santé.
Nous y ajouterons le pain fabriqué avec les semences de

froment ancien, le meilleur pour la santé, qui fera l’objet
du livre Le Pain et le chirurgien que je publie prochaine-
ment avec le boulanger de Cucugnan.
Toujours à votre service, pour votre santé,

Pr Henri JOYEUX - Chirurgien Cancérologue
Spécialiste international de la Prévention

par la Nutrition des maladies de civilisation
Faculté de Médecine de Montpellier
Sources :
[1] Expression of the longevity proteins by both red and white wines and
their cardioprotective components, resveratrol, tyrosol, hydroxytyrosol –
Mukherjee S. et al – Free radical Biology and Medicine 2009, 46 : 573-578
[2] Use of hydroxytyrosol as anti-aging agent. Raederstorff D, Wang-

schmidt Y, Wertz K (2010). Pub. No. : US 2010/0130621 A1.
[3] Oleuropein and derivatives from olives as Tau aggregation inhibitors.

Daccache A, Lion C, Sibille N, Gerard M, Slomianny C, Lippens G, Cotelle
P.Neurochemistry International. 2011, 58(6): 700-7.
[4] Les radicaux libres sont responsables de l’oxydation des LDL

plasmatiques en oxLDL qui activent les réactions inflammatoires et les
réactions chimiques favorisant les dépôts de plaques d’athérome sur les
parois des artères.
[5] Effet identique à l’Aspirine.
[6] The effects of polyphenols in olive leaves on platelet function. Singh I,

Mok M, Christensen AM, Turner AH, Hawley JA. Nutrition Metabolism and
Cardiovascular Disease. 2008, 18(2):127-32.
[7] Douleurs et faiblesses musculaires, problèmes hépatiques avec

augmentation des Gamma GT ou, moins connus, des cataractes. Plus
récemment on signale officiellement l’augmentation du risque de diabète
et de troubles cognitifs (confusion, perte de mémoire).
32
[8] Effects of feeding virgin olive oil or their polyphenols on lipid of rat
liver. Benkhalti F, Prost J, Paz E, Perez-Jimenez F, El Modafar C, El Boustani
E. Nutrition Research. 2002, 22: 1067–1075.
[9] Structure antioxidant activity relationship of flavonoids and phenolic

acids. Rice-Evans CA, Miller NJ, Paganga G. Free Radical Biology and
Medicine.1996, 20: 933–956.
[10] Comparison of the concentrations of phenolic compounds in olive oils

and other plant oils: correlation with antimicrobial activity. Medina E, De
Castro A, Romero C, Brenes M. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
2006, 54, 4954–4961.
[11] Bactericidal activity of glutaraldehyde-like compounds from olive

products. Medina E,Brenes M, Garcia A, et al. Journal of Food Protection.
2009, 72, 2611–2614.
[12] Potential of olive oil phenols as chemopreventive and therapeutic

agents against cancer: A review of in vitro studies. CasaburiI, PuociF,
Chimento A, Sirianni R, Ruggiero C, AvenaP, Pezzi, V. Mol. Nutr. Food Res.
2013, 57, 71−83.
[13] Hydroxytyrosol rich extract from olive leaves modulates cell cycle
progression in MCF-7 human breast cancer cells. Bouallagui Z, Han J, Isoda
H, Sayadi S. Food Chem. Toxicol.2011, 49, 179−184.
[14] Dietary fat, olive oil intake and breast cancer risk. Martin-Moreno JM,
Willett WC, Gorgojo L et al. Int J Cancer.1994, 58:774–780.
[15] Inhibition of p38/CREB phosphorylation and COX-2 expression by olive

oil polyphenols underlies their anti-proliferative effects. Corona G, Deiana
M, Incani A et al. BiochemBiophysRes Commun. 2007, 362: 606–611.
[16] The antioxydant/anticancer potential of phenolic compounds isolated

from olive oil. Owen R. et al. : European Journal of Cancer 2000, 36, 1235-
1247
[17] Conformity to traditional Mediterranean diet and breast cancer

risk in the Greek EPIC (European Prospective Investigation into Cancer
and Nutrition) cohort – 2010 American Society for Nutrition – Antonia
Trichopoulou, Christina Bamia, PagonaLagiou, and DimitriosTrichopoulos
[18] Hamden K, Allouche N, Damak M, Elfeki A. Hypoglycemic and

antioxidant effects of phenolic extracts and purified hydroxytyrosol from
olive mill waste in vitro and in rats. Chemico-Biological Interactions 180
(2009) 421–432.
[19] Mediterranean Diet and Incidence of and Mortality From Coronary

Heart Disease and Stroke in Women – Teresa T. Fung, Kathryn M. Rexrode,
Christos S. Mantzoros, JoAnn E. Manson, Walter C. Willett, Frank B. Hu –
Circulation. 2009; 119: 1093-1100
33
27 Olive extract supplement decresases pain and improves daily activities

in adults with osteoarthritis and decreases plasma homocysteine in those
with rheumatoid arthritis – Catherine M. Bitler and al. Nutrition Research
27 (2007) 470–477
[20] Effet de l’extrait d’olivier, riche en polyphénols, OLIVIE RICHE /

OLIVIE FORCE, sur l’inflammation et la douleur chez les patients souffrant
d’arthrite rhumatoïde : une étude clinique randomisée en double aveugle
contre placebo d’une durée de 8 semaines- Benlemlih M. Ghanam Jamal
– Dhar El Mahraz, P.O. Box 1796, Fès, Université Sidi Mohammed Ben
Abdellah, Fès, Maroc. Laboratoire de Biotechnologie de la Faculté des
Sciences
[21] Vous les trouverez en France et en Europe chez NATURAMedicatrix et

au Maroc chez Atlas Olive Oil
[22] 28 « L’Olivier et le chirurgien » en préparation et parution 2015 – Pr H.

Joyeux et Pr M. Benlemlih
34
ANALYSE ET CERTIFICATIONS
Huile d’olive, naturellement riche
en polyphénols.
Les analyses de l’huile d’olive extra vierge « OLIVIE Plus » pro-
duite par la compagnie ATLAS OLIVE OILS, ont montré qu’il
s’agit d’une huile naturellement riche en polyphénols et plus
particulièrement en hydroxytyrosol à une concentration de 233
mg/kg, et en tyrosol à une concentration de 161 mg/kg (fig. 1).
Environ 30 fois plus riche qu’une huile d’olive extra vierge en
hydroxytyrosol et en tyrosol.
Le tableau 1 montre les teneurs en hydroxytyrosol et en tyro-

sol des 22 échantillons d’huile d’olive vierge conventionnelle de
quatre pays méditerranéens producteurs d’huile d’oilive Hrnei-
rik et Frische (2004).
Ci-joint le certificat d’analyse de l’huile délivré par un labo-

ratoire italien de grande réputation. Les résultats de la figure
1 montrent clairement que Olivie Plus est l’huile d’olive extra
vierge la plus saine au Monde. Elle regorge exceptionnelle-
ment de polyphénols (Hydroxytyrosol et Tyrosol), de plus, elle
est douée d’une forte activité antioxydante.
Ces caractéristiques exceptionnelles et uniques de l’huile

d’olive Olivie Plus proviennent d’oliviers plantés dans un désert
de rocaille (fig. 2 et 3). Tout comme la vigne, il est bien connu
que l’olivier a besoin de souffrir pour produire le meilleur de lui-
même. Vu l’environnement très chaud (jusqu’à 50°C en été), le
sol rocailleux où les racines ne peuvent se développer aisément,
le manque d’eau, les oliviers se stressent. Il se produit un phéno-
mène de panique dans les olives (instinct de survie) qui se traduit
par une production élevée de polyphénols (anti-oxydants), et plus
particulièrement, en Hydroxytyrosol et Tyrosol (auto-défense).
35
Chers lecteurs, pour vous convaincre de la qualité de

notre huile, voici deux certificats intéressants.
Figure 1. Analyse de laboratoire de l’huile d’olive naturelle-

ment riche en polyphénols Olivie Plus.
Commentaires: vous y lisez l’hydroxytyrosol à la va-

leur 233, soit 33 x plus concentré que pour une huile
d’olive classique.
36
ANALYSE ET CERTIFICATIONS
Figure 2 . Certificat Bio européen de l’huile d’olive naturel-

lement riche en polyphénols Olivie Plus.
Commentaires: depuis 2015, Atlas Olive Oils, pre-

mier producteur d’olive bio certifiée par les orga-
nismes marcocains, a aussi son attestation bio vali-
dée par les certificats européens.
37
Maroc OPA 233 161

Tunisie Moy 13,0 13,1
22 10,9 6,3
21 7,6 7,8
Grèce 20 11,2 15
19 20,5 19,5
18 18,9 11,9
17 15,5 13,0
16 6,6 10,5
15 11,9 22,8
14 1,4 10,8
13 12,9 10,2
12 14,7 9,1
11 5,5 7,5
10 9,2 7,8
9 19,4 16,4
Espagne 8 14,6 6,3
7 7,2 12,7
6 18,9 6,1
5 10,1 7,5
4 8,7 17,1
3 16,3 15,8
2 10,0 9,0
Italie 7,4 8,2
1
HT T
Tableau 1. Comparaison du taux (mg/kg) de l’hydroxytyrosol (HT)
et du tyrosol (T) entre 22 échantillons d’huile d’olive des pays
méditerranéens et celui de notre huile « OLIVIE Plus ».
38
ILLUSTRATIONS
Les plantations d’Olivie.
Figure 3. Désert de rocaille, Maroc.
39
Figure 4. Oliveraie au milieu du désert de rocaille au Maroc.
40
1RE PARTIE
Généralités sur l’olivier

et l’huile d’olive
41
42
GÉNÉRALITÉS SUR L’OLIVIER ET L’HUILE D’OLIVE
CHAPITRE 1
L’Olive, un fruit
grassement pourvu
de nutriments santé
1. Origine
L’olivier, arbre spécifique du bassin méditerranéen, a été
depuis la nuit des temps considéré comme symbole de la
sagesse, de la paix, de la richesse et de la gloire. Cet arbre
parfaitement adapté au climat tempéré, aux sols rocheux
et calcaires, ne nécessite pas d’apport de fertilisants. Ori-
ginaire de la Syrie, l’Asie Mineure, l’Ethiopie, l’Egypte ou
l’Inde. La Crète, le Péloponèse, les régions côtières de la
Grèce, les îles de l’Égée orientale, tels que Lesbos, Samos
et Thasos, et les îles Ioniennes possèdent tous des olive-
raies. De même, l’olivier est largement répandu à Chypre,
les côtes de la Turquie, la Syrie, Liban, Palestine, le sud
de l’Espagne, la France et l’Italie. En Afrique du nord, la
culture de l’olivier existait déjà avant l’arrivée des Romains.
S’il est toujours l’apanage des pays méditerranéens,

l’olivier est également cultivé de nos jours en Algérie du
sud, Australie, Japon, dans certaines régions de la Chine
(Ryan et Robards, 1998) et en Argentine (COI, 2010).
2. Historique
La culture des oliviers, ainsi que la production et l’utili-
sation d’huile d’olive ont été des pratiques bien connues
et établies dans la région méditerranéenne il y a plus de
7000 années (Tsagaraki et al., 2004).
L’histoire ne nous renseigne pas sur l’existence de l’uti-

lisation des produits de l’olivier par les habitants de la
43
mer Egée. Néanmoins, il semble possible qu’au moins

depuis l’époque néolithique, à savoir depuis 8000 A.J.,
le fruit oléastre a été occasionnellement cueilli avec
d’autres fruits sauvages comestibles pour compléter
l’alimentation quotidienne. La palynologie, une science
relativement nouvelle qui étudie les grains de pollen, a
révélé la présence de pollen d’oléastre vers la fin de l’âge
néolithique, environ 3200-3100 A.J. en Kopais, Thessalie
et en Crète.
Les principes de la culture de l’olivier ont été appa-

remment découverts et formulés un certain temps plus
tard, à un moment donné dans le troisième millénaire
A.J, au début de l’âge du bronze. Les Crétois étaient en
contact avec les civilisations de la Méditerranée orientale
et l’Afrique du Nord, où l’olivier a déjà été domestiqué.
Ce contact a abouti à la diffusion de la connaissance de
l’oléiculture en Crète.
Les archéologues suggèrent que les premières cultures

d’olivier se sont répandues à l’Age du Bronze. Au cours de
cette période, la gestion des populations d’olive, l’élagage
intentionnel et sélectif ont été probablement réalisés par
l’homme pour rajeunir l’olivier, afin de favoriser la produc-
tion de fleurs et de fruits.
3. Caractéristiques de l’olivier
et de son fruit, l’olive
L’olivier est un arbre typiquement méditerranéen, de 6
à 8 m de hauteur, à tronc tortueux et à écorce grisâtre
et crevassée. Les feuilles sont blanches argentées sur la
face inférieure, vertes grisâtres sur la face supérieure,
opposées, persistantes, coriaces et lancéolées. Les fleurs,
petites et blanches, à quatre pétales, sont réunies en
grappes dressées.
L’olivier est le nom commun d’environ 35 espèces
44
d’arbustes et d’arbres du genre Olea. Le nom est parti-

culièrement utilisé pour l’espèce Olea europaea. L’origine
botanique de cet arbre et le début de sa culture ont été
un sujet de litige (Anon, 1983 ; Loukas et Krimbas, 1983 ;
Blazquez, 1996).
Des 35 espèces connues du genre Olea, O. Chrysophylla,

trouvée en Asie et en Afrique est considéré comme l’an-
cêtre de l’olivier. Cependant, une autre théorie existe et
selon laquelle l’ancêtre est l’olivier méditerranéen sauvage,
Olea oléastre (Loukas et Krimbas, 1983). D’autres consi-
dèrent Olea oléastre comme intermédiaire dans le déve-
loppement de l’olivier sauvage Olea chrysophylla à Olea
europaea (Blazquez, 1996 ; Lavee, 1996).
Règne Plantae
Embranchement Magnoliophyta
Sous-embranchement Magnoliophytina
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dialypetales
Ordre Lamiales
Famille Oleaceae
Genre Olea
Espèce Olea europea L
Sous-espèces O.europea subsp.europea var
sylvestris
O.europea subsp.europea var.
europaea
Tableau 2. Situation botanique de l’espèce Olea europea L.
L’olive est une drupe de forme ovale constituée d’un

péricarpe et d’un endocarpe. Elle pèse de 2 à 12 g, bien
que certaines variétés puissent peser jusqu’à 20 g. Le péri-
carpe comprend deux parties : l’épicarpe (la peau) et le
mésocarpe (la pulpe) qui représente environ 65-83 % du
45
poids total. L’endocarpe (noyau) représente 13 % à 30 %

du poids total. L’épicarpe est couvert de cire et passe du
vert clair au noir quand le fruit mûrit.
La composition chimique moyenne de l’olive est la

suivante (fig. 4) : l’eau, 50 % ; huiles 22 % ; polyphénols
1,5 % ; protéines 1,5 % ; sucres 18 % ; cellulose 5,5 % ;
minéraux (cendres) 1,5 %. D’autres constituants impor-
tants sont les pectines, les acides organiques, les pigments
et les glycosides de phénols.
Figure 5. Composition chimique du fruit, l’olive.
3.1 Stades de maturation

L’augmentation du poids du fruit est remarquable au
cours des différentes phases jusqu’en octobre ou mi-
novembre. Ensuite, le poids du fruit commence à dimi-
nuer, essentiellement en raison de la perte d’humidité.
Par conséquent, une augmentation de la teneur en huile
est observée, généralement, à partir du mois d’octobre
jusqu’au mois de décembre. L’accumulation de l’huile dé-
bute fin juillet à début d’août. Au cours de l’automne et
de l’hiver, le fruit devient noir et la teneur en huile atteint
son maximum. L’huile est principalement concentrée dans
le péricarpe (96-98 %).
46
La première étape de maturation (fig. 5), fin mai/juin-

août, est connue sous le nom du stade « Vert » pendant
lequel la taille du fruit augmente considérablement. En-
suite, la couleur des fruits vire au rouge-violacé, puis au
noir. C’est le stade de la véraison qui survient à la mi-oc-
tobre. La teneur en polyphénols de l’olive est maximale au
début de la véraison quand l’olive présente une couleur
vert-rouge violacée.
Figure 6. Stades de maturation de l’olive.
La maturation de l’olive est un lent et long processus qui

dure plusieurs mois et varie selon la latitude, la variété, la
disponibilité en eau, la température et les pratiques cultu-
relles. Par conséquent, le degré de maturité est un facteur
de qualité important. D’un point de vue scientifique, il
est difficile de mesurer et d’exprimer en terme mathéma-
tique la contribution de chaque facteur à la qualité glo-
bale de l’huile extraite. Selon Montedoro et ses collègues
(1986), le stade de maturité contribue à 30 % à la qualité
de l’huile. D’autres facteurs contribuent aux pourcentages
suivants : système d’extraction (30 %) ; transport et condi-
tions de stockage (15 %) ; récolte (5 %) ; divers (20 %).
47
Figure 7. Différents facteurs influençant la qualité de l’huile

d’olive.
Diverses méthodes ont été proposées pour déterminer

le stade de maturité des olives. Parmi celles-ci, on cite la
détermination du ratio d’absorbance de la pâte d’olive en
spectrophotométrie dans la région visible à deux différentes
longueurs d’onde (665 nm et 525 nm). Le Conseil Oléicole
International (1984) a proposé une technique simple basée
sur l’évaluation de la couleur de 100 olives extraites, au
hasard, à partir d’1 kg de l’échantillon. Pour calculer l’indice
de maturation, la formule suivante est utilisée :
(0 x n0) + (1 x n1) + (2 x n2) + ... (7 x n7)
Maturation =
100
Où n0, n1, n2, ... ... n7, sont le nombre d’olives apparte-
nant à chacune des huit catégories suivantes :
0 = Olives dont la peau est d’une couleur profonde ou
vert foncé.
1 = Olives dont la peau est de couleur jaune ou jaune-
vert.
2 = Olives dont la peau est de couleur jaunâtre avec des
tâches rougeâtres.
3 = Olives dont la peau est rougeâtre ou de couleur
violet clair.
4 = Olives dont la peau est noire et la chair est encore
complètement verte.
48
5 = Olives dont la peau est noire et la chair de couleur vert-

violet.
6 = Olives dont la peau est noire et la chair est d’un violet
presque tout au long du noyau.
7 = Olives dont la peau est noire et la chair est complète-
ment noire.
Figure 8. Les indices de maturation du fruit d’olive.
Selon cette approche, la meilleure période de récolte de

l’olive correspond à la valeur de l’indice de maturation de
5. Cet indice a une valeur relative et son utilisation ne peut
être généralisée puisque sa valeur peut être affectée par
plusieurs facteurs tels la variété d’olive, la zone de culture
et les conditions climatiques. Ainsi, l’indice de maturation
peut être calculé dans les différents pays producteurs, en
corrélant la valeur de maturation des olives provenant de
certaines zones à la qualité de l’huile qui est produite et aux
taux de composés phénoliques. En règle générale, la teneur
maximale en polyphénols des fruits d’olive est atteinte au
début de la véraison. Par conséquent, la décision de produire
des olives plus douces avec une teneur plus élevée en huile
ou une huile plus piquante, est fortement dépendante de
49
période de la récolte qui est le facteur le plus déterminant de

la composition et de la qualité sensorielle.
50
CHAPITRE 2
Du fruit d’olive
à l’huile d’olive
L’huile d’olive, pur jus de fruit, est saine et

conseillée par les nutritionnistes. Sachez
comment elle est fabriquée pour mieux la
choisir !
L’huile d’olive est obtenue par trituration des péri-

carpes des fruits et pas de leurs graines, dans un moulin
à huile spécifique. La teneur en huile varie en fonction du
terroir, de la variété (cultivar), du stade de maturité à la
récolte et des pratiques agronomiques locales.
Durant ces dernières années, ce processus général de

trituration des olives a connu des développements tech-
nologiques qui tendent vers la mécanisation complète
du processus, l’augmentation de la capacité de travail et
la spécialisation du processus d’extraction dans le souci
de réduire les coûts, mais aussi d’améliorer la qualité de
l’huile (Ben Sassi et al., 2006).
1. Principe de l’extraction
L’objectif idéal de toute méthode d’extraction consiste
à produire la plus grande quantité d’huile possible sans
altération de sa qualité d’origine. Toutefois, si la qualité
ne doit pas être modifiée, il est nécessaire d’utiliser uni-
quement des méthodes mécaniques ou physiques pour
extraire l’huile, en évitant les réactions chimiques et en-
zymatiques qui pourraient changer sa composition natu-
51
relle. Le schéma de l’extraction récemment mis en œuvre

comprend quatre opérations principales :
1. Nettoyage des fruits (défoliation, lavage des olives) ;
2. Préparation de la pâte (broyage, malaxage) ;
3. Séparation de la phase solide (grignons) et liquide
(huile et eau de végétation) ;
4. Séparation des phases liquides (huile / eau de végé-
tation).
1.1 Nettoyage des fruits

Le nettoyage comporte deux opérations : l’effeuillage
et le lavage. Les défoliateurs aspirent les feuilles, les brin-
dilles et les saletés à travers un flux d’air puissant généré
par un ventilateur d’extraction. Après quoi, les olives
sont lavées par un courant d’eau.
1.2 Broyage
Cette opération est destinée à broyer les cellules de
l’olive et à libérer les gouttelettes d’huile contenues dans
la vacuole. Du point de vue pratique, il est impossible
de broyer toutes les cellules, et par conséquent, d’ex-
traire toute l’huile qu’elles contiennent. D’autre part, les
gouttelettes sont entourées d’une pseudo-membrane
amphotère qui tend à maintenir l’huile dans un état
d’émulsion, dont la stabilité dépend de la taille des gout-
telettes : plus elles sont petites, plus elles sont stables.
En outre, une petite quantité d’huile reste pris dans le
système colloïdal formé par les pectines dans la pâte.
1.3 Malaxage
L’huile doit être extraite par des moyens mécaniques
et doit être libérée à partir des tissus de telle sorte que
52
les gouttelettes peuvent fusionner en gouttes plus grosses

jusqu’à ce qu’elles forment ce qu’on appelle les « poches ».
Le malaxage est fondamental pour augmenter le ren-

dement de l’extraction. Il est conçu pour renforcer l’effet
d’écrasement et d’uniformiser la pâte. Son premier objectif
est de briser l’émulsion huile/eau de sorte que les goutte-
lettes d’huile se rassemblent pour former des gouttes plus
grosses.
Di-Giovacchino (1989, 1996) a étudié le pourcentage

de taille des gouttes d’huile dans la pâte broyée. Après
broyage, seulement 45 % des gouttes ont présenté un dia-
mètre de plus de 30 microns, qui est la taille minimale pour
la séparation de l’huile en système continu, alors que ce
pourcentage s’élève à 80 % après malaxage, avec une aug-
mentation concomitante du nombre de gouttes de grand
diamètre (fig. 8a et 8b).
Figure 9a. Pourcentages des tailles des gouttes d’huile dans

la pâte, après broyage (a). (Di Giovacchino et al., 2002).
53
Figure 9b. Pourcentages des tailles des gouttes d’huile

dans la pâte, après malaxage (b) (Di Giovacchino et al.,
2002).
1.4 Séparation de la phase

liquide et solide
Le broyage et le malaxage aboutissent à la forma-
tion d’une pâte qui contient de la matière solide et des
fluides. La matière solide appelée grignon est constituée
de débris de noyaux, d’épiderme, de parois cellulaires…
etc., alors que la partie fluide est composée d’huile et
d’eau de végétation appelée margine.
La séparation des grignons du mélange huile/eaux de

végétation fait appel à des systèmes de pression, de cen-
trifugation et de percolation (Caputo et al., 2003). Au
cours de ces étapes, différents appareils fonctionnant
selon les principes des forces physiques sont utilisés.
Système à presse
Ce sont des systèmes classiques par pression à l’aide
de broyeurs. Le broyage des olives suivi du malaxage
se font sous des meules. Une pâte est obtenue au bout
d’une demi-heure environ. Elle est composée de grignon
54
et d’un moût contenant l’huile et les margines. La sépa-

ration des deux phases solide-liquide se fait par simple
pression, alors que l’huile est séparée des margines par
décantation naturelle.
Olives
Défoliation
Lavage
Broyage
(Généralement sous des meules)
Malaxation
(À température ambiante)
Pressage
(Sépare solides / liquides)
Huile / Eaux de végétation Grignons
Centrifugation / Décantation
(Sépare huile / huile-eau
Huile Margine
Figure 10. Extraction de l’huile d’olive par le système de

presse traditionnel.
Aujourd’hui, l’extraction par pression (fig. 9) est effec-

tuée en super-presses hydrauliques avec une pression
55
allant jusqu’à 400 atm. Le système super-presse fonc-

tionne en mode simple avec une augmentation progres-
sive de la pression jusqu’à sa valeur maximale obtenue
après 45-60 min et qui est maintenue pendant 10-20
min. Après le pressage, une petite quantité d’eau est uti-
lisée pour rincer le matériel et transférer l’huile vers les
bassins de clarification. En moyenne, le rendement de
transformation obtenu s’élève à 86-90 % et l’humidité
des grignons à ‘environ 28 %.
Centrifugation
Cette méthode est basée sur la séparation des diffé-
rents constituants d’un mélange en fonction de leur den-
sité.
Si seulement la force gravitationnelle est appliquée, la

vitesse de séparation peut être extrêmement lente, tou-
tefois, si le mélange est soumis à une force de gravitation
artificielle, la vitesse de séparation peut être augmentée.
Cela se fait avec des machines tournantes dont la vitesse
et l’efficacité de séparation sont directement proportion-
nelles à la vitesse angulaire au rayon de rotation, ainsi
que de la différence de la densité des liquides qui doivent
être séparés.
Les machines utilisées sont des centrifugeuses horizon-

tales qui opèrent à une vitesse angulaire jusqu’à 3000
fois plus grande que l’accélération gravitationnelle natu-
relle.
La centrifugation en continu (fig. 10) comprend les

étapes suivantes : effeuillage et lavage, broyage des
olives, malaxage de la pâte d’olive, centrifugation avec
ou sans addition d’eau pour le système à deux phases et
à trois phases, respectivement.
56
Olives
Défoliation
Lavage
Broyage
(Généralement sous des meules)
Malaxation
(À température 25 - 30°)
Centrifugation
3 phases 2 phases
Margine Huile Huile Huile Margine

Eau (28 - 35°)
Centrifugation verticale Centrifugation verticale
Huile Margine Huile Margine
Figure 11. Extraction de l’huile d’olive par le système de

centrifugation.
57
58
CHAPITRE 3
Conditions de stockage
de l’huile d’olive
L’huile d’olive peut être stockée pendant plusieurs mois. Du-

rant son stockage, l’huile d’olive peut subir des changements
organoleptiques caractérisés par l’augmentation de l’acidité
(due à l’action des lipases) et le développement des réactions
de rancissement. Pour cela, un ensemble de précautions doivent
être mis en place pour le stockage de l’huile d’olive :
• réservoirs ou tambours pour le stockage devraient être
construits en matière inerte et imperméable à l’huile,
• l’huile doit être abritée de l’air, de la lumière, et de la fluc-
tuation de la température,
• l’huile doit être conservée à l’intérieur de la chambre de
stockage. Si le stockage a lieu à l’extérieur, les réservoirs
doivent être revêtus d’un revêtement extérieur pour éviter
les changements extrêmes de température,
• l’huile doit être stockée à une température entre 12-18 °C,
évitant à la fois le chauffage et le gel. Sinon, l’huile devient
blanchâtre, relativement solide, avec un dépôt formé par
la cristallisation partielle des triglycérides et des acides gras
saturés au cours de l’hiver (à une température inférieure à
10°C).
Les températures supérieures à 22-25°C doivent également

être évitées car elles accélèrent les modifications biochimiques
et les phénomènes d’oxydation qui peuvent conduire au rancis-
sement de l’huile d’olive (Sacchi, 2007).
59
60
2e PARTIE
Composition et propriétés
chimiques de l’huile d’olive
61
62
COMPOSITION ET PRO PRIÉTÉS CH IMIQUES D E L’HUILE D’OLIVE
CHAPITRE 1
L’huile d’olive,
source d’antioxydants
et de bons acides gras
La composition chimique de l’huile d’olive contient des élé-

ments majeurs et mineurs (fig. 11). L’huile d’olive possède
une composition nutritionnelle équilibrée en acides gras et
en triglycérides (98 % du poids total). L’abondance de l’acide
oléique, un acide gras mono-insaturé, est la caractéristique
qui définit l’huile d’olive en dehors des autres huiles végétales.
L’acide oléique (C18 :1 n-9) représente 56 à 84 % des acides
gras de l’huile d’olive (Rossell, 2001), tandis que l’acide lino-
léique (C18 :2 n-6) qui est un acide gras polyinsaturé essentiel
pour l’alimentation humaine, représente 3 à 21 % (Tiscornia
et al., 1982 ; Visioli et al., 1998). Les composants mineurs,
représentent environ 2 % du poids total de l’huile, notam-
ment, plus de 230 composés chimiques, tels que les alcools
aliphatiques et triterpéniques, les stérols, les hydrocarbures,
les composés volatils et les polyphénols (Servili et al., 2002).
Néanmoins, c’est la présence de composés phénoliques

et d’autres antioxydants particuliers qui confèrent à l’huile
d’olive une haute stabilité contre l’oxydation avec une cou-
leur et une saveur unique la distinguant des autres huiles.
Les principaux antioxydants de l’huile d’olive sont les caro-
tènes et les composés phénoliques, y compris, les phénols
lipophiles et hydrophiles (Boskou, 1996). Les tocophérols
(phénols lipophiles) peuvent être retrouvés dans les huiles
d’autres légumes, tandis que certains phénols hydrophiles
tel l’hydroxytyrosol de l’huile d’olive ne sont généralement
pas présents dans les autres huiles et graisses (Boskou, 1996 ;
Shahidi, 1997).
63
Figure 12. Composition chimique de l’huile d’olive.
Constituants Huile Huile Huile

d’olive d’olive d’olive
extra vierge** raffinée***
vierge*
Fraction glycérique
Acides gras (g/100g)
16:0 acide 6.6 8.6 9.1
palmitique
16:1n-7 acide 0.4 1.1 0.6
palmitoléique
18:0 acide 2.8 1.9 3.4
stéarique
18:1n-9 acide 83.1 78.7 78.6
oléique
18:2n-6 acide 5.1 8.3 6.2
linoléique
Tableau 3. Principaux constituants de l’huile d’olive (Huang et al., 2008).
64

vierge*
18:3n-3 acide 0.6 — 0.4
α-linoléique
18:3n acide 0.4 — 0.5
γ-linoléique
Fraction non
glycérique (mg/kg)
Alcools aliphatiques
C18- C30 alcools ≤200 ≤200 ≤200
Tri-terpène alcools 500 500 500
-3,000 -3,000 -3,000
Total stérols 1,260.8 687.4 1,366.6
Cholestérol 1.9 2.8 2.0
Δ -Avenasterol
3
91.5 35.1 82.7
Β-Sitostérol 1,124.4 640.9 1,268.8
Sitostérol 7.3 2.3 1.1
Stigmastérol 8.2 6.4 12.0
Protéines (µg/kg) 1.76 1.76 1.76
Esters non 100 100 100
glycéridés 250 250 250
Cires ≤250 ≤250 ≤350
Hydrocarbures
Squaléne 4,277 ND 2,598
β-carotène 0.33– ND ND
4.0
Polyphénols 236 164 11
65

vierge*
• Lipophiles
α-tocophérols 300 ND 200
Tocotrienols ND ND None
• Hydrophiles 40- 40-1,000 None
1,000
Hydroxytyrosol Principaux représentants des
Tyrosol composés phénoliques de l’huile
d’olive avec une concentration
moyenne de 8mg/kg
*L’huile d’olive extra vierge est l’huile obtenue du fruit de

l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres
procédés physiques dans des conditions, thermiques notam-
ment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi
aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centri-
fugation et la filtration. L’acidité libre exprimée en acide oléique
est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes.
**L’huile d’olive vierge est l’huile obtenue du fruit de

l’olivier uniquement par des procédés et traitements iden-
tiques à l’huile d’olive extra vierge, mais dont l’acidité libre
exprimée en acide oléique est au maximum de 2 grammes
pour 100 grammes.
***L’huile d’olive raffinée est l’huile d’olive obtenue des

huiles d’olive vierges par des techniques de raffinage qui n’en-
traînent pas de modifications de la structure glycéridique initiale.
66
1. Acides gras, triacylglycérols,

et glycérides partiels
Les acides gras présents dans l’huile d’olive sont :
l’acide palmitique (C16 : 0), l’acide palmitoléique (C16 :
1), l’acide stéarique (C18 : 0), l’acide oléique (C18 : 1),
l’acide linoléique (C18 : 2), l’acide linolénique (C18 : 3),
l’acide myristique (C14 : 0). Les acides heptadécanoïque
et eicosanoïque se trouvent en quantités infimes. Scano et
al., (1999), ont détecté des traces d’acides 11-cis-vaccé-
nique et éicosénoïque en analysant une fraction de l’huile
d’olive par RMN-13C (Résonance Magnétique Nucléaire).
O
OH O
HO
1 2
O
Figure 13. Structure des acides gras majeurs de l’huile
OH
d’olive, (1) acide oléique, (2) acide linoléique (Amanda et
al., 2010).
La teneur en acides gras de l’huile d’olive varie en fonc-

tion de la zone de production, la latitude, le climat, la varié-
3 du fruit. Baccouri et al. (2008)
té et le stade de maturation
ont prouvé que le ratio acide oléique/acide linoléique
montre une tendance à baisser avec la maturité des olives.
En outre, les huiles grecques, italiennes et espagnoles sont
pauvres en acides linoléique et palmitique. De plus, elles
présentent un pourcentage élevé en acide oléique. Les
huiles marocaines et tunisiennes sont riches en acides lino-
léique et palmitique et plus faibles en acide oléique.
Sur la base de l’analyse des échantillons provenant de

divers pays, les huiles d’olive peuvent être classées en deux
types :
67
• huile avec une faible teneur en acides linoléique et pal-

mitique et riche en acide oléique,
• huile avec une teneur élevée en acide linoléique et pal-

mitique avec une faible teneur en acide oléique.
La composition en acides gras de l’huile dépend de la ma-

turité de l’olive triturée. Ninni (1999), a signalé que l’acide
oléique se forme en premier dans le fruit et qu’il existe une
forte relation antagoniste entre les acides oléique, palmi-
tique, palmitoléique et l’acide linoléique.
2. Les polyphénols de l’huile d’olive,
antioxydants très puissants
Le terme “polyphénols“ est attribué à la fraction phé-
nolique polaire de l’huile d’olive (un terme désuet dans les
publications récentes). Ce terme est utilisé dans la littéra-
ture pour définir les substances qui possèdent un noyau
benzénique portant un ou plusieurs groupements hydroxyle,
y compris leurs dérivés fonctionnels (Harborne, 1989). Les
composés phénoliques présents dans l’huile d’olive, ex-
tractibles par le mélange eau/méthanol, sont communé-
ment désignés comme bio-phénols (Uccella, 2001).
Le nombre des travaux qui s’intéressent à ces compo-

sés a augmenté de façon exponentielle au cours de ces
10 dernières années, pour diverses raisons : les composés
phénoliques sont liés à la stabilité de l’huile, notamment,
pour leurs propriétés biologiques. Actuellement, plusieurs
composés phénoliques contenus dans l’huile d’olive, prin-
cipalement l’hydroxytyrosol et ses dérivés, sont sujet de
recherches approfondies dans le but d’établir une relation
entre les apports alimentaires et le risque de plusieurs mala-
dies telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires.
La fraction phénolique de l’huile d’olive est constituée

d’un mélange hétérogène de composés. Chacun affecte les
68
propriétés chimiques et a une influence particulière sur

la qualité de l’huile (Psomadiou et al., 2003). La pré-
sence de phénols hydrophiles dans l’huile a été mise en
évidence il y a plus de 40 ans par Cantarelli et Monte-
doro (1961 ; 1969).
2.1 Les monomères phénoliques

Les monomères phénoliques de l’huile d’olive, qui re-
groupent les acides et les alcools phénoliques sont (en
ordre alphabétique) : 4-acétoxy-éthyle-1, 2-dihydroxyben-
zène, 1-acétoxypinoresinol, apigénine, l’acide caféique,
l’acide cinnamique (pas un phénol), acides o – et p-cou-
marique, acide férulique, l’acide gallique, l’acide homo-
vanillique, acide p-hydroxybenzoïque, hydroxytyrosol, lu-
téoline, l’oleuropéine, pinorésinol, acide protocatéchique,
l’acide sinapique, l’acide syringique, tyrosol, l’acide vanil-
lique et la vanilline. La présence d’acide élénolique (pas
un phénol) dans la même fraction a également été véri-
fiée à plusieurs reprises (Brenes et al., 2000, Morales et
Tsimidou, 2000 ; Owen et al., 2000 ; García et al., 2001 ;
Mateos et al., 2001 ; Boskou, 2002).
Le tyrosol, l’hydroxytyrosol et leurs dérivés sont les prin-

cipaux représentants de la fraction monomérique.
La partie la plus polaire de l’extrait méthanol/eau

contient les phénols libres et les acides phénoliques. La
partie la moins polaire contient l’oleuropéine aglycones
(l’hydroxytyrosol estérifié à l’acide élénolique) et le ligs-
troside (tyrosol estérifié à l’acide élénolique), la lutéoline
et l’apigénine (flavones), et aussi l’acide cinnamique et
l’acide élénolique.
Bianco et ses collaborateurs (2001) ont trouvé une nou-

velle classe de phénols : hydroxyle-iso-chromanes. L’iden-
tification des deux composés de cette classe, 1-phényl-6,
69
7-dihydroxy-isochromane et 1 - (3-méthoxy-4-hydroxy)
phényl-6, 7-dihydroxy-isochromane a été confirmée en
comparant les spectres des polyphénols, isolés de l’huile
par extraction en phase solide, avec les spectres LC-MS
des composés dérivant d’une réaction entre l’hydroxyty-
rosol et les aldéhydes aromatiques (Benzaldéhyde et de la
vanilline). Une telle réaction se produit également dans la
nature et l’acide oléique joue le rôle du catalyseur.
L’hydroxytyrosol, présent dans les fruits d’olive, est dans

sa forme glycosylée, mais principalement liée sous forme
d’ester à la fraction aglycone de l’oleuropéine. Au cours
de l’étape de malaxage, l’hydroxytyrosol est libéré sous
l’action des glycosidases et des estérases (fig. 13). Ce pro-
cessus hydrolytique, qui améliore également la quantité
de composés carbonylés, favorise la formation de dérivés
isochromane.
Figure 14. Origine de l’hydroxytyrosol (Granados-Principal

et al., 2010).
70
Composé Substituants (PM) Structure
Acide benzoïque et ces dérivés

Acide
3-Hydroxy-benzoïque 3-OH (138)
Acide p-Hydroxy-benzoïque 4-OH (138)
3,4-Dihydroxy-benzoïque 3,4-OH (154)
Acide gentisique 2,5-OH (154)
Acide vanillique 3-OCH3, 4-OH (168)
Acide gallique 3,4,5-OH (170)
Acide syringique 3,5-OCH3, 4-OH (198)
Acide cinnamique et ces
dérivés
acide o-Coumarique 2-OH (164)
acide p-Coumarique 4-OH (164)
Acide Caféique 3,4-OH (180)
Acide Férulique 3-OCH3, 4-OH (194)
Acide Sinapique 3,5-OCH3, 4-OH (224)
Alcools phénoliques
Tyrosol [(p-hydroxyphényle)
éthanol] ou p-HPEA 4-OH (138)
Hydroxytyrosol [(3,4-dihy-
droxyphényle) éthanol]
or 3,4-DHPEA 3,4-OH (154)
Autres acides phénoliques et
leurs dérivés
acide p-Hydroxyphényle- 4-OH (152)
acétique
acide 3,4-Dihydroxyphényle- 3,4-OH (168)
acétique
acide 4-Hydroxy-3- 3-OCH3, 4-OH (182)
méthoxyphénylacétique
Tableau 4. Les composés phénoliques dans l’huile d’olive vierge : nom de composés, la
structure chimique générale et le poids moléculaire (PM : g.mol-1), (Bendini et al., 2007).
71
Composé Substituants (PM)

CHAPITRE
Structure
acide 3-(3,4-Dihydroxy-
phényle) propénoïque (182)
Formes dialdéhyde de sécoiridoïdes
Forme décarboxyméthyle
d’aglycone d’oleuropéine R1-OH (304)
(3,4-DHPEA-EDA)
Forme décarboxyméthyle
d’aglycone de ligstroside R1-H (320)
(p-HPEA-EDA)
Sécoiridoïdes aglycones
Oleuropéine aglycone ou
3,4-DHPEA-EA R1-OH (378)
Ligstroside aglycone
ou p-HPEA-EA F R1-H (362)
Forme aldéhydique de
l’oleuropéine aglycone R1-OH (378)
Forme aldéhydique de
ligstroside aglycone R1-H (362)
Flavonols
(+)-Taxifoline (304)
Flavones
Apigénine R1-OH, R2-H (270)
Lutéoline R1-OH, R2-OH (286)
Les lignanes
(+)-Pinorésinol R-H (358)
(+)-1-Acétoxypinorésinol R-OCOCH3 (416)
(+)-1-Hydroxypinorésinol R-OH (374)
72
Composé Substituants (PM)

CHAPITRE
Structure
Hydroxyisochromanes
1-Phényl-6,7-dihydroxy-
isochromane R R1,R2-OH,R-H (242)
1-(3’-Methoxy-4’-hydroxy)
phényle 6,7-dihydroxy-
isochromane R1-OH, R2-OCH3 (288)
L’identification de l’oléocanthal et d’autres composés

phénoliques a récemment eu lieu (Fig. 14) (Bianco et al.,
2005 ; Beauchamp et al., 2005). Il reste à vérifier si ces com-
posés sont présents dans les huiles spécifiques (extraites à
partir de cultivars spécifiques) ou sont inhérentes aux huiles
d’olive de bonne qualité. Beauchamp et ses collaborateurs
(2005), affirment que l’oléocanthal, un composé qui a la
même activité pharmacologique que l’ibuprofène®, médi-
cament anti-inflammatoire, se trouve uniquement dans
l’huile d’olive extra vierge fraîchement pressée et sa pré-
sence est liée à la sensation de picotement dans la gorge.
(a)
(b)
(c)
Figure 15. Composés phénoliques récemment identifiés

dans l’huile d’olive : (a) oléocanthal, (b) acétate de méthyle de
l’aglycone de ligstroside et (c) ß-ester de méthyle hydroxyty-
rosol malate.
73
3. Tocophérols
La recherche sur la présence et les taux de tocophé-
rols dans les huiles d’olive vierges a montré que parmi
les huit “E-vitamères” connus, l’α-homologue comprend
90 % de la teneur en tocophérol total. L’α-tocophérol se
trouve sous forme libre. Les taux enregistrés font appa-
raître une large gamme de milligrammes d’α-tocophérol
par kg d’huile, qui dépend des cultivars et des facteurs
liés aux technologies utilisées. L’introduction de bonnes
pratiques de fabrication et de programmes de contrôle
de qualité pour tous les types d’huile d’olive comestibles
a eu un impact positif sur les taux de tocophérol. Les taux
actuellement constatés sont beaucoup plus élevés que la
valeur moyenne de 100 mg / kg affectée à l’huile d’olive
dans le passé (Gunstone et al., 1994 ; Belitz et al., 2004).
Les niveaux d’α-tocophérol peuvent être liés à la quan-

tité élevée de pigments de chlorophylle et à son activité
concomitante contre les radicaux oxygénés (Grammes et
Eskins, 1972). La concentration en tocophérol semble être
réduite dans les fruits mûrs. Les données sur l’influence
du système d’extraction varient (Psomiadou et Tsimidou,
1998 ; Beltran et al., 2005). Le raffinage ou l’hydrogéna-
tion entraîne une perte de tocophérols (Andrikopoulos et
al., 1989 ; Rabascall et Riera, 1987).
4. Hydrocarbures
Deux hydrocarbures sont présents en quantités impor-
tantes dans l’huile d’olive, le squalène et le ß-carotène. Le
squalène (2,6,10,15,19,23 hexaméthyl-2-,6,10,14,18,22
tétracosahexane) est le métabolite précédant la formation
du noyau des stérols. Sa présence est considérée comme
partiellement responsable des effets bénéfiques de l’huile
d’olive sur la santé et de son action chimio-préventive
contre certains cancers (Rao et al., 1998, Smith et al.,
1998). Il est le constituant majeur de la fraction insapo-
74
nifiable de l’huile d’olive et représente plus de 90 % des

hydrocarbures (Perrin, 1992 ; Lanzón et al., 1994). Sa
concentration varie de 200 à 7500 mg par kg d’huile (Per-
rin, 1992). Même des concentrations plus élevées jusqu’à
12000 mg / kg ont été également signalés (Lanzón et al.,
1994). Cette quantité dépend du cultivar (De Leonardis et
al., 1998 ; Manzi et al., 1998), de la méthode d’extraction
de l’huile (Nergiz et Ünal, 1990), de plus, elle est consi-
dérablement réduite au cours du processus de raffinage
(Mariani et al., 1992 ; Lanzón et al., 1994). La variation des
concentrations peut être partiellement due aux différentes
méthodes d’analyse utilisées (Nenadis et Tsimidou, 2002).
La fraction d’hydrocarbures d’huile d’olive vierge contient
aussi des diterpènes et des triterpènes, des polyoléfines
isoprenoidal, et des n-paraffines (Lanzon et al., 1994).
5. Pigments
La couleur de l’huile d’olive est le résultat des teintes
vertes et jaunes en raison de la présence de chlorophylles
et de caroténoïdes, respectivement. Elle est influencée par
le cultivar d’olive, l’indice de maturation, la zone de pro-
duction, le système d’extraction et les conditions de stoc-
kage. Par conséquent, la couleur est considérée comme
un indice de qualité malheureusement, des méthodes
standardisées pour sa mesure n’existent pas à ce jour.
Les chlorophylles perdent leurs ions magnésium et se

tronsforment en phéophytines qui sont des pigments
verts olives jaunâtres. Parmi ces derniers, la phéophytines
α (Phéo α) est prédominante (Mínguez-Mosquera et al.,
1990 ; Mínguez-Mosquera et al., 1991 ; Rahmani et Csal-
lany, 1991 ; Gandul-Rojas et Mínguez-Mosquera, 1996 ;
Psomiadou et Tsimidou, 2001).
75
76
CHAPITRE 2
Analyse et quantification
des polyphénols
La teneur en polyphénols est significativement liée à la

qualité de l’huile d’olive vierge et leur contribution à la
stabilité oxydative de l’huile est largement acceptée. Les
conditions agronomiques et technologiques de la produc-
tion de l’huile d’olive affectent fortement la qualité et la
quantité des composés phénoliques hydrophiles. Pour ces
raisons, l’identification et la quantification de ces compo-
sants sont d’un grand intérêt. De nombreuses procédures
d’analyse orientée vers la détermination du profil complet
phénoliques ont été proposées.
La méthode colorimétrique universellement appliquée

pour la détermination des phénols dans l’extrait eau-mé-
thanol est basée sur l’utilisation du réactif de Folin-Ciocal-
teu. Les résultats sont généralement exprimés en équiva-
lents de l’acide caféique (mg acide caféique / kg d’huile),
bien que d’autres phénols peuvent également être utilisés
comme standards, à savoir : l’acide gallique et l’acide tan-
nique (Tsimidou, 1999). Les résultats peuvent varier, en
fonction de la norme utilisée et la concentration relative
des différents composés (Singleton et al., 1999 ; Hrncirik
et Fritsche, 2004). Cependant, la méthode colorimétrique
classique est largement appliquée pour la quantification
des phénols totaux polaires, car elle fournit une bonne indi-
cation sur la stabilité de l’huile (Gutfinger, 1981 ; Aparicio
et al., 1999 ; Blekas et al., 2002 ; Psomiadou et al., 2003).
En général, la procédure d’analyse pour la détermination

77
des différents composés phénoliques dans l’huile d’olive

comporte trois étapes principales : l’extraction à partir de
l’huile, la séparation analytique et la quantification. L’en-
semble des techniques d’extraction à base d’ELL (Extrac-
tion Liquide-Liquide) ou d’EPS (Extraction en Phase Solide)
ont été utilisées pour isoler la fraction phénolique polaire
de l’huile d’olive. Les techniques d’analyse sont basées sur
des méthodes spectrophotométriques, telles que la chro-
matographie en phase gazeuse (GC), la chromatographie
liquide à haute performance (HPLC) et l’électrophorèse
capillaire (CE). Toutefois, la CE a récemment été appliquée
à l’analyse des composés phénoliques de l’huile d’olive, et
ainsi, elle a ouvert de grands horizons, surtout en raison
de sa haute résolution. La technique a été optimisée par la
réduction du volume de l’échantillon et de la durée d’ana-
lyse (Carrasco-Pancorbo et al., 2005).
78
3RE PARTIE
Effets de l’huile d’olive

sur la santé
79
80
E FFETS D E L’HUILE D’OLIVE SUR LA SANTÉ
CHAPITRE 1
Les bienfaits de l’huile d’olive sont
essentiellement attribués à ses
polyphénols
L’huile d’olive est riche en antioxydants,

comme les polyphénols, et en particulier,
l’hydroxytyrosol et le tyrosol. Ils permettent
de prévenir et de traiter les maladies cardio-
vasculaires, les cancers, le diabète, les mala-
dies neurodégénératives, l’inflammation et le
vieillissement. Ils sont antimicrobiens et jouent
aussi un rôle important dans le renforcement
du système immunitaire et la protection de
certains tissus et organes contre les dommages
oxydatifs : cerveau, foie, globules sanguins,
muscles et artères.
L’intérêt pour le régime méditerranéen (RM) a augmen-

té à travers le monde au cours de la dernière décennie,
même chez les nutritionnistes en dehors du bassin médi-
terranéen. Ceci est largement dû au fait que le RM a été
associé à une plus grande longévité, une meilleure qualité
de vie et à une réduction de l’incidence des maladies car-
diovasculaires, du cancer et du déclin cognitif lié à l’âge
(Trichopoulou et al., 2003 ; Trichopoulou et al., 2005),
en dépit d’être un modèle alimentaire riche en graisses,
contrairement aux régimes recommandés pendant plu-
sieurs décennies par de nombreux experts en nutrition
dans d’autres zones géographiques.
Cependant, la source principale de la matière grasse

dans le RM (fig. 15) est dérivée d’un seul composant
alimentaire, à savoir l’huile d’olive, ce qui signifie que
81
Figure 16. Principaux constituants de l’alimentation médi-

terranéenne.
l’alimentation est pauvre en graisses saturées et riche en
acides gras mono et polyinsaturés, en particulier, en acide
oléique. Au cours de ces dernières années, grâce à des
technologies modernes, d’autres types d’huiles avec une
composition en matières grasses similaires sont devenues
disponibles pour la nutrition humaine. Il s’agit, notam-
ment, des huiles obtenues à partir de certains types de
semences, dont certaines variétés sont riches en acide
oléique, comme le tournesol, le soja et le colza oléique.
Cette situation a généré un nouveau concept de RM,
selon lequel l’acide oléique ne provient pas nécessaire-
ment de l’huile d’olive, mais plutôt à partir d’autres types
d’huiles.
Le régime méditerranéen a été couplé à une faible

consommation de viande, source d’acides gras saturés,
et à une richesse en acides gras monoinsaturés d’origine
végétale. Les recherches ont souligné l’importance des
aliments végétaux (y compris les glucides et les fibres non
digestibles) et de l’utilisation régulière d’huile d’olive.
82
En ce qui concerne le système cardio-vasculaire, les pro-

priétés protectrices de l’huile d’olive ont été, jusqu’à une
date récente, exclusivement reportées à sa teneur élevée en
acide gras monoinsaturés (AGMI), principalement l’acide
oléique. En effet, la supplémentation en AGMI conduit à
une résistance accrue des LDL à l’oxydation (Bonanome et
al., 1992), entraînant ainsi la baisse de l’un des facteurs
de risque de maladie coronarienne (Witztum et Steinberg,
2001). À titre d’exemple, la FDA (Food and Drug Adminis-
tration, USA) a autorisé une allégation de santé qualifiée
pour les AGMI de l’huile d’olive et un risque réduit de mala-
die coronarienne (FDA, P04-100, 2004).
Cependant, plusieurs observations plaident contre

l’hypothèse de l’acide oléique comme le facteur exclusif
responsable de la baisse de taux des maladies cardiovas-
culaires dans la région méditerranéenne. Par exemple,
les effets des AGMI sur les lipides et les lipoprotéines
circulantes n’ont pas été entièrement clarifiés, alors que
les principaux effets des AGMI sur le cholestérol sérique
sont généralement considérés comme indirects (Belkner
et al., 1993 ; Hegsted et al., 1993 ; Gardner et Kraemer,
1995). Certaines études (Mensink et al., 2003) ont prouvé
l’effet hypocholestérolémiant direct, bien que modeste,
des AGMI seuls quand ils remplacent les hydrates de car-
bone comme source d’énergie. En outre, les AGMI aug-
mentent le taux des lipoprotéines de haute densité (HDL)
plus que les acides gras polyinsaturés (AGPI) lorsque ces
deux classes d’acides gras remplacent les glucides dans le
régime alimentaire (Mensink et al., 2003).
Cependant, les bienfaits de la consommation de l’huile

d’olive sont au-delà d’une simple réduction du cholestérol
et des lipoprotéines de faible densité. Les effets biologiques
et cliniques les plus importants liés à l’alimentation riche
en AGMI (notamment l’acide oléique) sur le métabolisme
des lipoprotéines, les dommages oxydatifs, l’inflammation,
83
la dysfonction endothéliale, la pression artérielle, la throm-

bose, et le métabolisme des glucides ont été étudiés par
plusieurs auteurs (Covas, 2009 ; Huang et al., 2008).
Toutefois, l’acide oléique est l’un des acides gras pré-

dominants dans les aliments d’origine animale largement
consommés, tels que la volaille et le porc. Ainsi, contrai-
rement à la croyance commune, le pourcentage d’acide
oléique dans l’alimentation méditerranéenne n’est que
légèrement supérieur à celui des autres types d’alimen-
tation occidentaux, par exemple, en Amérique du Nord
(Dougherty et al., 1987 ; Katan, 1995). Il est donc peu
probable que l’acide oléique soit exclusivement respon-
sable des propriétés bénéfiques de l’huile d’olive. Enfin,
il est également intéressant de noter que plusieurs huiles
de graines obtenues par sélection génétique, disponibles
dans le commerce, comme le tournesol, le soja et les huiles
de colza sont aujourd’hui riches en acides gras monoin-
saturés mais dépourvues de composés phénoliques. Ces
huiles non pas le même effet que celui de l’huile d’olive
sur la réduction du cholestérol et des lipoprotéines de
faible densité (Owen et al., 2000 ; Gunstone, 2004).
Si l’acide oléique a été doté d’importants effets

cardioprotecteurs, à faible incidence de mala-
dies cardiovasculaires et de grande longévité,
ceci serait observé même à l’extérieur du bassin
méditerranéen où la consommation de l’huile
d’olive est bien faible.
Ce chapitre passe en revue les éléments de preuve qui

indiquent comment les composants phénoliques de l’huile
d’olive extra vierge jouent un rôle dans la protection et le
traitement des maladies cardiovasculaires, du cancer, ainsi
que d’autres pathologies dans la région méditerranéenne.
84
CHAPITRE 2
Les polyphénols
de l’huile d’olive sont très
biodisponibles et bioactifs
On entend par biodisponibilité d’une substance , la

proportion de celle-ci parvenant à la circulation générale
après une administration orale ainsi que sa métabolisa-
tion, sa distribution et son élimination. Ainsi, il est impor-
tant de connaître non seulement la quantité journalière
ingérée de polyphénols, mais également leur biodispo-
nibilité, puisque leur qualité nutritionnelle et leurs effets
systémiques dépendront de leur absorption au niveau du
tractus digestif.
1. Absorption des composés
phénoliques
Les composés phénoliques de l’huile d’olive ne
sont pas toxiques et leur absorption dépend
de la dose administrée. Ces composés sont très
biodisponibles en tant que composants natu-
rels de l’huile d’olive.
Bai et al. (1998) ont signalé que l’administration orale

de l’hydroxytyrosol à des rats a entraîné son apparition
rapide dans le sang, avec des concentrations maximales
obtenues dans les 5-10 min qui suivent. L’hydroxytyrosol
est complètement éliminé et/ou métabolisé après 180 min
de l’administration.
Visioli et ses collaborateurs (2000) ont étudié l’absorp-
tion des composés phénoliques de l’huile d’olive chez
l’homme. Six hommes volontaires (âgés de 27 à 33 ans)
85
ont reçu 50 ml de quatre échantillons d’huile d’olive riche

en hydroxytyrosol (Olivie Plus). Après 24 h, les urines ont
été analysées et les résultats ont montré que le rapport
tyrosol/hydroxytyrosol dans l’urine est similaire à celui
présent dans l’huile (~ 1,7). D’après les résultats de ces
auteurs, le taux de l’excrétion urinaire de tyrosol et d’hy-
droxytyrosol dépend de la dose administrée. Les données
suggèrent que des composés phénoliques simples tels que
le tyrosol et l’hydroxytyrosol sont absorbés après adminis-
tration et sont excrétés sous forme de glucuronides conju-
gués. Dans une autre étude, l’analyse d’urine a révélé la
présence de deux autres métabolites de l’hydroxytyrosol,
l’acide homovanillique (4-hydroxy-3-méthoxy acide phé-
nylacétique) et l’homovanillyl (Caruso et al., 2001).
Figure 17.
Biodisponibilité
d’une substance
chimique.
Dans une autre étude de biodisponibilité, Tuck et al.

(2001) ont examiné l’absorption et l’élimination d’hydroxy-
tyrosol et du tyrosol radiomarqués, chez des rats Sprague-
Dawley mâles. Après injection intraveineuse (dans une
solution saline) et administration orale (dans l’huile d’olive
et dans une solution aqueuse), pour les deux composés, la
voie intraveineuse et l’administration par voie orale dans
un support huileux ont entraîné une élimination significa-
tivement plus importante dans les urines après 24 h, que
86
lorsque ces composés ont été administrés oralement dans

une solution aqueuse. Pour le tyrosol et l’hydroxytyrosol,
il n’y avait aucune différence significative quant à la quan-
tité éliminée dans l’urine après injection intraveineuse et
administration orale dans une solution huileuse. L’analyse
des échantillons d’urine a révélé la présence de l’hydroxy-
tyrosol et de cinq autres métabolites. L’estimation de la
biodisponibilité orale de l’hydroxytyrosol, lorsqu’il est
administré dans une solution d’huile d’olive et dans une
solution aqueuse était respectivement, de 99 % et 75 %.
(fig. 17a), tandis que l’estimation de la biodisponibilité du
tyrosol était de 98 % et 71 % (fig. 17b), respectivement.
Figure 18. Biodisponibilité d’hydroxytyrosol (a) et de tyrosol

(b) en fonction du support de transport.
87
En 2003, les mêmes auteurs Visioli et al., ont confirmé

leurs résultats sur l’Homme. Ils ont comparé l’excrétion de
l’hydroxytyrosol chez l’Homme, lorsqu’il est consommé
comme composante naturelle de l’huile d’olive extra vierge
et lorsqu’il est ajouté à l’huile d’olive raffinée et le yogourt.
L’excrétion de l’hydroxytyrosol était beaucoup plus élevée
après son administration comme une composante naturelle
d’huile d’olive (44,2 % d’hydroxytyrosol) que par son admi-
nistration dans l’huile d’olive raffinée (23 % d’hydroxytyro-
sol) ou dans du yogourt (5,8 % d’hydroxytyrosol) (fig. 18).
Le taux élevé de l’excrétion témoigne du degré élevé de
l’absorption de l’hydroxytyrosol.
Figure 19. Excrétion urinaire de l’hydroxytyrosol en fonction

du support de transport.
Dans une autre étude, huit volontaires sains ont avalé

100 g d’huile d’olive extra vierge, les échantillons de sang
ont été collectés à différents moments après l’ingestion.
Les chercheurs ont conclu que les composés phénoliques
de l’huile d’olive ont été absorbés au niveau de l’intes-
tin, toutefois, au travers d’une voie indépendante de la
formation des chylomicrons (lipoprotéines qui se forment
en période de digestion, responsables du transport des
lipides de l’intestin grêle vers les tissus adipeux périphé-
riques où ils sont retraités). Ces composés peuvent exercer
un effet antioxydant important in vivo, probablement en
phase post-prandiale (Bonanome et al., 2000).
88
Dans une autre étude sur l’absorption supplémentaire

des polyphénols de l’huile d’olive vierge chez les sujets
avec iléostomie, Vissers et al. (2001) ont signalé que ces
composés sont essentiellement absorbés au niveau de
l’intestin grêle. L’absorption a été confirmée par l’excré-
tion du tyrosol et de l’hydroxytyrosol dans l’urine. Il a été
estimé que l’absorption apparente des composés phéno-
liques s’élevait au moins à 55-66 % de la dose ingérée.
Dans une étude quantitative, Ruiz-Gutierrez et al., (2000)
ont signalé que le taux d’hydroxytyrosol dans le sang est
estimé à 5 % après son administration au bout de 5 min.
Manna et al. (2000) ont étudié les mécanismes molé-

culaires du transport intestinal de l’hydroxytyrosol, en
utilisant les cellules Caco-2 Monocouche différenciées
comme modèle de l’épithélium intestinal humain. Les
données cinétiques suggèrent que le transport du [14C]-
hydroxytyrosol se fait par un mécanisme de diffusion pas-
sive et est bidirectionnelle. La valeur du coefficient de la
perméabilité apparente calculée suggère que l’hydroxyty-
rosol est 100 % absorbé au niveau intestinal. Ces données
fournissent la preuve que l’hydroxytyrosol est hautement
biodisponible.
2. Métabolisme
Après l’administration intraveineuse du [14C]-hydroxyty-
rosol à des rats, moins de 8 % de la radioactivité admi-
nistrée a été présente dans le sang 5 min après l’injec-
tion (6 % lié au plasma et 2 % à la fraction de cellules).
Seulement 0,1 % de la dose administrée correspondait
à de l’hydroxytyrosol détectable dans le sang 5 h après
l’administration. Environ 90 % de la radioactivité adminis-
trée ont été dosés dans les urines durant les 5 heures sui-
vantes, tandis qu’environ 5 % dans les selles et le contenu
gastro-intestinal. Le [14C]-hydroxytyrosol a été enzymati-
quement converti en quatre dérivés oxydés et/ou méthy-
lés. Une fraction significative de la radioactivité totale a été
89
associée à des formes sulfo-conjuguées, ce qui a également

représenté les principaux produits de l’excrétion urinaire.
Sur base de ces résultats, plusieurs auteurs (fig. 19) ont
proposé une voie métabolique de l’administration exogène
de l’hydroxytyrosol impliquant la catéchol-o-méthyltransfé-
rase, l’alcool déshydrogénase, l’aldéhyde déshydrogénase
et la phénolsulfotransférase (D’Angelo et al., 2001).
Figure 20. Principales voies métaboliques de l’hydroxyty-

rosol chez l’Homme proposées par D’Angelo et al., (2001).
Trois groupes de rats Sprague-Dawley mâles ont été

gavés de 1,5 ou 10 mg / kg d’extrait de margines, four-
nissant 41,4 ; 207 et 414 µg/kg d’hydroxytyrosol, respec-
tivement. L’hydroxytyrosol a été absorbé et excrété dans
les urines, principalement sous forme de glucuronide
conjugué. Environ 25 % de la dose totale d’hydroxytyrosol
administrée ont été retrouvés dans les urines (forme libre
et conjugué au glucuronide).
90
Caruso et al. (2001) ont examiné la voie métabolique

de l’hydroxytyrosol après ingestion d’huile d’olive vierge
(50 ml, contenant 7 à 23 mg d’hydroxytyrosol total) à
six sujets volontaires sains de sexe masculin. Les résultats
suggèrent que le métabolisme de l’hydroxytyrosol néces-
site l’enzyme catéchol-o-méthyltransférase.
En résumé, plusieurs chercheurs ont prouvé la grande

biodisponibilité de d’hydroxytyrosol chez l’Homme après
l’administration orale de l’huile d’olive. Ces études ont
démontré la présence d’hydroxytyrosol dans le sang et
l’urine. Il est à noter que, l’oleuropéine, qui est également
présent dans l’huile d’olive, peut être absorbé et hydrolysé
en hydroxytyrosol.
3. Excrétion
Visioli et al. (2003) ont étudié l’excrétion urinaire de
l’hydroxytyrosol libre et conjugué chez les rats et l’Homme
après administration d’huile d’olive. Les résultats de cette
étude indiquent qu’après 24 heures de son administration
dans l’huile , l’Homme excrète 31 % d’hydroxytyrosol,
tandis que les rats excrètent seulement 5 %.
Dans une étude subséquente, Miro-Casas et al. (2003b)

ont rapporté une augmentation de la concentration d’hy-
droxytyrosol suite à l’ingestion d’une dose unique (50 ml)
et à la consommation à court terme (25 ml / jour pen-
dant une semaine) d’huile d’olive vierge pour sept sujets
en bonne santé. Miro-Casas et al. (2003a) ont égale-
ment signalé une augmentation de la concentration de
l’hydroxytyrosol et du 3-O-méthyl-hydroxytyrosol dans le
plasma suite à l’ingestion d’huile d’olive vierge (25 ml)
chez l’Homme, atteignant des concentrations maximales
après 32 et 53 min, respectivement. L’estimation de la
demi-vie d’élimination de l’hydroxytyrosol était de 2,43 h,
tandis que la concentration maximale était de 26 µg/l.
Sur la base des résultats de cette étude, environ 98 % de
91
l’hydroxytyrosol semblent être présents dans le plasma et

l’urine sous forme conjuguée, principalement, aux glucu-
ronides, suggérant un premier passage intestin/foie du
métabolisme de l’hydroxytyrosol ingéré.
Dans une enquête de suivi sur les échantillons d’urine de

l’étude d’absorption, Tuck et al. (2002) ont identifié trois
métabolites d’hydroxytyrosol par spectroscopie de masse
(MS/MS en tandem) à savoir, le conjugué monosulfate,
le conjugué 3-O-glucuronide et l’acide 4-hydroxy-3-mé-
thoxyphénylacétique (acide homovanillique). Tuck et Hay-
ball (2002) ont signalé que l’hydroxytyrosol est excrété par
les reins sous forme libre et aussi conjugué aux composés
suivants : glucuroconide, sulfate, acide homovanillique,
l’alcool homovanillyl, l’acide 3,4-dihydroxyphénylacétique
et le 3,4-dihydroxyphénylacétaldehyde.
92
CHAPITRE 3
Pouvoir antioxydant
des polyphénols
L’homéostasie au niveau cellulaire et, surtout, au niveau

de l’organisme, correspond à l’équilibre entre la formation
des espèces oxygénées et azotées hautement réactives et
l’action des antioxydants qui maintiennent des taux ac-
ceptables de ces substances et minimisent leurs réactions
non spécifiques avec les biomolécules (acides nucléiques,
protéines, aides gras etc.) (fig. 20) conduisant éventuel-
lement à l’apparition de maladies dégénératives (par
exemple, l’athérosclérose, le cancer, le diabète, l’arthrite
rhumatoïde et les maladies inflammatoires), (Pérez-Jimé-
nez, 2006).
Un radical libre est une espèce chimique, atome ou mo-

lécule, contenant un électron non apparié. Extrêmement
instable, ce composé peut réagir avec les molécules les
plus stables pour apparier son électron. Il peut soit arra-
cher un électron (se comportant comme un oxydant), soit
en céder un (agissant alors comme un réducteur). Cette
première réaction conduit généralement à la formation en
chaîne de nouveaux radicaux ; ceci explique que la produc-
tion d’un premier radical libre puisse causer d’importantes
lésions dans une cellule. L’oxygène est une molécule bi-
radicalaire formée de deux atomes présentant sur leurs
orbites externes deux électrons non appariés. Il est donc
susceptible de capter facilement 1 puis 2 électrons pour
être partiellement réduit en O2•- puis en H2O2. Il est ainsi
à l’origine de la formation d’espèces réactives oxygénées
(Reactive Oxygen Species : ROS), radical hydroxyle (OH.).
93
L’appellation ROS inclut les radicaux libres de l’oxygène

(fig. 21 : anion superoxyde (O2•-) mais aussi certains déri-
vés oxygénés non radicalaires dont la toxicité est impor-
tante tels que le peroxyde d’hydrogène (H2O2).
Figure 21. Équilibre entre la formation et l’élimination des

espèces oxygénées et azotées hautement réactives, (a) cas
normal et (b) en cas de stress oxydatif.
Figure 22. Schéma de différentes formes de ROS (Gutte-

ridge et Halliwel, 1992).
94
L’anion superoxyde est un radical chargé négativement

provenant de la réduction monovalente de l’oxygène
moléculaire qui capte un électron. La dismutation de cet
O2•- entraîne la formation d’oxygène fondamental et de
peroxyde d’hydrogène H2O2 n’est pas un radical libre au
sens propre, mais il est extrêmement réactif et possède un
fort pouvoir oxydant. De plus, sa capacité à traverser les
membranes biologiques fait qu’il peut se retrouver à une
grande distance de son lieu de production.
Selon la réaction de Fenton, l’H2O2 se décompose, en

présence d’ions ferreux (Fe2+), en un ion OH- et un radical
hydroxyle :
H2O2 + Fe2+ → OH• + OH- + Fe3+
Cette réaction s’interrompt rapidement par épuisement

du fer ferreux, excepté en présence d’anion superoxyde
qui régénère Fe3+ en Fe2+ selon la réaction d’Haber-Weiss :
O2•- + Fe3+ → O2 + Fe2+
Ainsi, la présence simultanée de peroxyde d’hydrogène,

d’anion superoxyde et de fer permet la production de
radical hydroxyle. L’OH•, avec une demi-vie de l’ordre de
la nanoseconde, est la plus instable et la plus réactive de
toutes les espèces dérivées de l’oxygène. La diffusion limi-
tée de ce radical lui permet de réagir avec de nombreuses
espèces moléculaires se trouvant à proximité (protéines,
lipides, ADN…) entraînant ainsi de multiples dommages
cellulaires. L’OH• apparaît comme l’espèce radicalaire
ayant un rôle majeur dans la cytotoxicité des ROS (Gutte-
ridge et Halliwell, 1993).
Un antioxydant peut être défini comme étant

toute substance qui, lorsqu’elle est présente à
de faibles concentrations par rapport à ceux
95
d’un substrat oxydable, retarde considérable-

ment ou empêche l’oxydation de ce substrat
(Halliwel et al., 1999).
1. Systèmes antioxydants enzymatiques
Les antioxydants enzymatiques (fig. 22) (le superoxyde
dismutase, la catalase, la glutathion peroxydase et la glu-
tathion réductase) sont considérés comme la première
ligne de défense de notre organisme contre les ROS.
Figure 23. Schéma des défenses antioxydantes enzyma-

tiques.
2. Systèmes antioxydants
non enzymatiques
Chélateurs biologiques des métaux : empêchent la
participation des ions métalliques transitoires dans la for-
mation du radical hydroxyle et d’autres substances haute-
ment réactives.
Molécules qui arrêtent la propagation de l’oxyda-
tion : cette classe de molécules agit quand une réaction
d’oxydation est démarrée en dépit de la présence de ces
systèmes biologiques antioxydants. C’est une vaste caté-
gorie de molécules jouant un rôle crucial dans le proces-
96
sus de lutte contre les espèces hautement réactives. Cette

classe comprend diverses substances hydrophiles et hy-
drophobes à faible ou à haut poids moléculaire, à savoir :
- les polyphénols (huile d’olive),
- les tocophérols, vitamine E (huile d’olive),
- les caroténoïdes (huile d’olive),
- l’acide ascorbique (vitamine C),
- le glutathion,
- certains acides aminés (tels que la cystéine, méthio-
nine, ou la tyrosine),
- l’acide urique.
Les principaux modes d’action de cette classe d’antioxy-

dants est de réagir avec les radicaux libres pour former
des radicaux moins réactifs incapables de réagir avec les
biomolécules, ou pour réparer chimiquement une cible
endommagée. Par conséquent, cette classe de composés
est souvent nommée « piégeurs de radicaux libres ».
L’huile d’olive contient bien plus de substances

protectrices à grand effet antioxydant que le
vin rouge, le thé vert et la vitamine C. Les radi-
caux libres sont piégés d’une façon efficace par
les polyphénols de l’huile d’olive ce qui explique
leur grand pouvoir antioxydant.
Les antioxydants exogènes ont une double fonction ;

ils empêchent l’oxydation des aliments, en particulier, les
lipides et en même temps augmentent le taux d’antioxy-
dants endogènes ce qui correspond à une protection
contre les maladies dégénératives. Les antioxydants diété-
tiques les plus importants sont certaines vitamines (acide
ascorbique, les tocophérols, carotènes) et les composés
phénoliques, qui sont présents dans divers aliments d’ori-
gine végétale caractéristiques de l’alimentation méditer-
ranéenne, comme l’huile d’olive (Edwin et al., 2011).
97
Figure 24. Pouvoir antioxydant de l’hydroxytyrosol (com-

posé phénolique majeur de l’huile d’olive) par rapport à
d’autres antioxydants. ORAC : Capacité d’Absorber les Radi-
caux Oxygénés.
3. Les polyphénols de l’huile d’olive,

composés à fort pouvoir antioxydant
Les composés phénoliques peuvent agir comme des
antioxydants de différentes manières. Dans les systèmes
utilisant l’oxydation des métaux de transition tels que le
cuivre et le fer, ils peuvent chélater ces ions métalliques, qui
sont des initiateurs des réactions de Fenton pouvant géné-
rer de fortes concentrations de radical hydroxyle (fig. 21)
(Halliwell & Gutterige, 1990 ; Halliwell et al., 1995). Toute-
fois, l’activité antioxydante la plus importante est liée à la
capacité anti-radicalaire, en brisant la chaîne des réactions
déclenchées par les radicaux libres. La propriété antioxy-
dante des polyphénols est associée à leur capacité à former
98
des liaisons hydrogène intramoléculaires entre le groupe

hydroxyle et les radicaux phénoxylique (Visioli & Galli.,
1998b). Des études similaires sur les flavonoïdes ont déjà
montré que le degré de l’activité antioxydante est corrélée
au nombre de groupes hydroxyles (Rice-Evans et al., 1996 ;
Cao et al., 1997). Le nombre de groupes hydroxyles et leurs
positions sur le cycle aromatique sont déterminants pour
l’activité des flavonoïdes et des polyphénols. L’étude des
structures de résonance formées au cours des processus
d’oxydation a permis de révéler que les composés ortho et
para substitués sont plus stables que les méta substitués (Fi-
notti et Di Majo, 2003). En particulier, la substitution ortho-
diphénolique favorise une haute capacité antioxydante,
tandis qu’une seule substitution hydroxyle, comme pour le
tyrosol, ne confère pas une forte activité, tant que le tyrosol
ne protège pas les lipoprotéines de faible densité (LDL) des
dommages oxydatifs induits chimiquement.
Bien que l’huile d’olive contienne une concentration

relativement faible en α-tocophérol, elle est connue pour
être très résistante à la dégradation oxydative. Ceci est
dû, au moins en partie, à la teneur relativement faible en
acides gras polyinsaturés, mais surtout, à la forte teneur
en composés phénoliques. L’activité antioxydante des
composés phénoliques de l’huile d’olive, et en particulier,
de l’hydroxytyrosol et de l’oleuropéine, a été étudiée dans
de nombreux modèles expérimentaux avec utilisation de
métaux de transition ; l’oxydation des LDL induite chimi-
quement ; la formation des ROS, par exemple le radical
superoxyde, le radical trichlorométhylperoxylique et l’acide
hypochloreux (Aeschbach et al., 1994 ; Salami et al., 1995 ;
Visioli et al., 1995a, 1998 ; Aruoma et al., 1998). En esti-
mant l’activité antioxydante de ces composés polyphéno-
liques sur la base de leur capacité à inhiber la formation
des peroxydes, il a été démontré que l’acide caféique,
l’hydroxytyrosol et l’acide protocatéchique ont une plus
grande activité antiradicalaire (Papadopoulos & Boskou,
99
1991). L’activité antioxydante de l’oleuropéine et de l’hy-

droxytyrosol a également été démontrée sur des modèles
cellulaires et in vivo sur des animaux (Manna et al., 1997 ;
Speroni et al., 1998).
Keceli et Gordon (2001), ont comparé l’activité an-

tioxydante de l’α-tocophérol et des composés phé-
noliques extraits à partir d’olives et d’huile d’olive au
fil du temps. Il a été démontré que dans les premières
15 minutes, l’activité de l’α-tocophérol a été plus éle-
vée, mais elle chute rapidement. L’extrait d’olives et
d’huile d’olive continuent à réduire plus lentement
la concentration des radicaux ; après les 60 minutes
de la réaction, les extraits d’olive et d’huile d’olive
ont été beaucoup plus actifs que l’α-tocophérol.
Cette activité s’étend jusqu’au 6e jour.
Les effets de l’activité antioxydante des polyphénols

de l’huile d’olive sur l’intégrité et la fonction des cellules
ont été étudiés sur les érythrocytes et les cellules intes-
tinales (Caco-2). La capacité des polyphénols à prévenir
les dommages dans ces cellules a été vérifiée lors de leur
exposition à un stress oxydatif, en présence du H2O2. Les
érythrocytes humains ont été choisis parce qu’ils sont les
cellules les plus exposés au risque oxydatif, puisque leur
rôle spécifique est de transporter l’oxygène. La cible prin-
cipale du H2O2 est l’hémoglobine, qui est oxydée en mé-
thémoglobine. L’oxydation spontanée de l’hémoglobine
produit des radicaux d’anion superoxyde qui causent la
dismutation du H2O2 (fig. 21). En présence d’ions métal-
liques réduits, en particulier le Fer, ces composés forment
un radical hydroxyle hautement réactif qui peut endom-
mager la membrane cellulaire causant ainsi l’hémolyse
des cellules (Sadrzadeh et al., 1984 ; Van Dyke & Saltman,
1996). Dans les conditions physiologiques normales, les
ROS sont rapidement éliminés par les deux systèmes enzy-
matiques et non enzymatiques. Toutefois, si la production
100
des ROS est excessive ou si la défense antioxydante est

affaiblie, de graves dommages oxydatifs peuvent se pro-
duire, à la fois au niveau de la membrane plasmique et du
cytosol, ce qui conduit finalement à l’hémolyse.
Figure 25. Schéma explicatif de l’effet protecteur des poly-

phénols de l’huile d’olive contre les radicaux libres.
Les érythrocytes prétraités par les composés phénoliques

extraits de l’huile d’olive extra vierge résistent à l’oxyda-
tion des lipides et à l’hémolyse après un stress oxydatif
induit par H2O2. L’hydroxytyrosol empêche l’altération du
transport des acides aminés par H2O2 dans les érythrocytes
intacts (Manna et al., 1999). De la même façon dans les
cellules de tumeur intestinale (Caco-2) traitées avec H2O2,
pré-traitement avec polyphénols, l’huile d’olive exerce un
effet antioxydant puissant. La préincubation des cellules
Caco-2 avec hydroxytyrosol empêche totalement les alté-
rations induites par H2O2 (Manna et al., 1999).
101
102
CHAPITRE 4
L’huile d’olive riche en
polyphénols, son effet contre le
vieillissement
Hydroxytyrosol, puissant composé phénolique

de l’huile d’olive, augmente la production de
mitochondries. Le nombre élevé de mitochon-
dries dans la cellule est un indicateur de la jeu-
nesse du corps et de la bonne santé.
Le vieillissement est un processus physiologique com-

plexe par lequel les fonctions de plusieurs organes du sys-
tème se détériorent (Sung et al., 2005). Plusieurs auteurs
ont montré que les changements et les dommages liés à
l’âge sont directement liés au stress oxydatif et aux réac-
tions inflammatoires déclenchées par les radicaux libres
qui sont des espèces chimiques hautement réactives
(Sung et al., 2005).
Ces dommages sont plus remarquables au niveau des

mitochondries, organites omniprésents dans les cellules,
siège de réactions d’oxydoréduction produisant de l’éner-
gie en convertissant les éléments nutritifs en adénosine
triphosphate (ATP), molécule qui est utilisée pour le fonc-
tionnement normal et l’entretien des cellules. Les mito-
chondries sont également impliquées dans la régulation
de la survie cellulaire. Récemment, il a été suggéré que la
perte de la fonction mitochondriale non seulement contri-
bue à des maladies, mais joue également un rôle impor-
tant dans le processus de vieillissement (Raederstorff et
al., 2010).
103
Une diminution du nombre de mitochondries dans

certains organes et une altération de la chaîne respira-
toire mitochondriale sont souvent associée au proces-
sus de vieillissement et est considéré comme un facteur
majeur du vieillissement (Hao et al., 2010). Des sujets
sains âgés de 65 à 75 années présentent des signes de
modification des propriétés de mitochondries caracté-
risés par une perte de l’activité enzymatique oxydative
mitochondriale et le contenu des tissus (Raederstorff
et al., 2010). En outre, les tissus provenant d’animaux
âgés montrent des changements dans la structure mi-
tochondriale associée à une faible production d’éner-
gie. Ainsi, le vieillissement est associé à une biogenèse
mitochondriale réduite et une accumulation de dom-
mages mitochondriaux.
1. Effet positif de l’hydroxytyrosol

sur la biogénèse mitochondriale
La biogenèse mitochondriale se réfère à des processus
de croissance, d’amplification et d’entretien sain de la
mitochondrie. C’est un processus complexe impliquant
à la fois des acteurs nucléaire et mitochondrial. L’ADN
mitochondrial code pour un petit nombre de protéines,
qui sont traduites sur les ribosomes des mitochondries.
La plupart de ces protéines sont les sous-unités hydro-
phobes de la chaîne respiratoire, qui est localisée dans la
membrane mitochondriale interne. Or, la plupart des pro-
téines mitochondriales sont codées par l’ADN nucléaire et
traduites sur les ribosomes cytosoliques puis transportées
vers les mitochondries. Ces protéines comprennent des
protéines de structure, des enzymes ou des sous-unités
d’enzymes, des composants de la réplication, la transcrip-
tion, la traduction et les protéines chaperones.
Le PGC-1α (peroxisome proliferator activator receptor
γ coactivator-1α) est un facteur de régulation co-trans-
criptionnelle du métabolisme énergétique cellulaire qui
104
est impliqué dans la biogenèse mitochondriale, et par

conséquent, le contrôle de la fonction mitochondriale. La
diminution de PGC-1α dans les tissus vieillis est un fac-
teur clé dans la dysfonction mitochondriale qui peut être
prévenue par une élévation du PGC-1α conduisant à une
augmentation de la biogenèse mitochondriale.
Raederstorff et ses collaborateurs ont prouvé que l’hy-

droxytyrosol améliore la fonction mitochondriale grâce
à l’activation des complexes de chaîne respiratoire mito-
chondriale et l’augmentation de la biogenèse mitochon-
driale en induisant l’expression du facteur PGC-1α. Dans
le même sens, Hao et ses collègues (2010) ont montré
qu’une concentration de 0.1 à 10 µmol/l d’hydroxytyrosol
a stimulé l’expression du facteur PGC-1α et ses cibles en
aval, ce qui conduit à une augmentation de l’ADN mito-
chondrial (ADNmt) et du nombre de mitochondries dans
les adipocytes 3T3-L1.
Ainsi, une amélioration de la fonction mitochondriale

pourrait prévenir le vieillissement cellulaire, et par consé-
quent, le vieillissement du corps (fig. 25). En conclusion,
l’hydroxytyrosol peut être considéré comme un agent
utile pour prévenir le vieillissement et les maladies liées
à l’âge.
Figure 26. Effet antivieillissement de l’hydroxytyrosol.
105
2. Effet antivieillissement
des polyphénols de l’huile d’olive
sur les cellules cardiaques
Mukherjee et ses collaborateurs (2009), ont étudié
la capacité de l’hydroxytyrosol et du tyrosol, ainsi que
d’autres sources de polyphénols, à induire l’expression
des protéines liées à la longévité des cellules cardiaques.
Les cellules cardiaques, des rats traités par 2,5 mg/kg/j
de tyrosol et d’hydroxytyrosol pendant 14 jours, ont été
isolées dans le but d’étudier leur teneur en protéines.
Les résultats ont prouvé la capacité du tyrosol et de l’hy-

droxytyrosol à induire plusieurs protéines liées à la longévité
(antivieillissement) des cellules cardiaques, y compris PBEF,
SirTs, et FoxOs.
106
CHAPITRE 5
L’hydroxytyrosol
et l’oleuropéine
contre le SIDA
L’oleuropéine et l’hydroxytyrosol sont des

agents utiles pour inhiber la fusion et l’inté-
gration du VIH dans les cellules humaines.
A l’heure actuelle, 29 médicaments sont autorisés aux

États-Unis par la FDA (Food and Drug Administration)
pour le traitement de l’infection VIH-1 (Hammer, 2005).
Ces agents peuvent être classés selon leur mécanisme
d’action : (i) inhibiteurs de la reverse transcriptase (IRT),
(ii) inhibiteurs de la protéase (IP), (iii) inhibiteurs de la
fusion. La combinaison des IRT et des IP, communément
connue sous le nom du Traitement Antirétroviral Haute-
ment Actif (HAART) (Hammer, 2005 ; Cohen, 2002), a
considérablement réduit la morbi-mortalité causée par le
VIH-1, en transformant le VIH/SIDA en une simple maladie
chronique. Bien que le HAART puisse ralentir la progres-
sion de la maladie, il ne guérit pas l’infection au VIH. Le
traitement antiviral doit être maintenu à long terme, ce
qui conduit à l’apparition de graves toxicités chroniques
et à la résistance aux médicaments. Ceci conduit les cher-
cheurs à orienter leurs efforts vers l’exploration de nou-
velles drogues efficaces et non toxiques.
Dans ce cadre, Lee-Huang et al. (2003) ont rapporté que

l’extrait de feuilles d’olivier est efficace contre le VIH-1. Il a
été prouvé que l’efficacité de l’extrait des feuilles d’olives
est due à la présence de l’oleuropéine et de l’hydroxytyro-
sol. Ces deux composés, abondants dans l’huile d’olive
107
(Olivie Plus) riches en polyphénols, sont actifs au niveau

de plusieurs étapes du cycle de vie du VIH-1. Ils inhibent
la transmission du VIH-1 d’une cellule à l’autre et ralentit
considérablement la multiplication virale.
Des études in vitro indiquent que l’oleuropéine et l’hy-

droxytyrosol réagissent avec la partie hydrophobe conser-
vée sur la surface de la centrale trimérique superhélice du
complexe de fusion gp41 du VIH, le groupe de six héli-
coïdales (6HB) et le domaine catalytique du site actif de
l’intégrase. Par conséquent, ces deux composés ont un
effet inhibiteur dose-dépendant sur la formation du com-
plexe de fusion du VIH-1 avec la cellule hôte, avec une
EC50 (concentration nécessaire pour atteindre 50 % de
l’effet) de l’ordre de 58-66 nM, sans toxicité détectable
(Lee-Huang et al., 2007).
108
CHAPITRE 6
L’Hydroxytyrosol et les
polyphénols de l’huile d’olive,
puissants anticancéreux
Hydroxytyrosol et polyphénols de l’huile

d’olive sont de puissants protecteurs contre le
cancer. Ces composés naturels sont aussi d’ex-
cellentes substances dans la prévention et le
traitement du cancer.
1. Généralités
L’incidence du cancer dans les pays méditerranéens
est plus faible que dans le reste des pays européens et
les États-Unis (Keys et al., 1981). Des études épidémio-
logiques ont montré un faible taux du cancer du gros
intestin, du sein, de l’endomètre et de la prostate dans le
bassin méditerranéen. La principale raison pour cela, en
dehors de possibles facteurs génétiques, est attribuée aux
pratiques alimentaires. L’alimentation méditerranéenne
traditionnelle se caractérise par une consommation élevée
d’aliments d’origine végétale, une consommation relati-
vement faible de viande rouge et une forte consomma-
tion d’huile d’olive et ses produits. Il y a un certain nombre
d’études qui se sont intéressées aux effets bénéfiques de
l’huile d’olive sur la santé. Ces études ont rapporté que
les lipides d’huile d’olive sont préventifs contre le cancer
en comparaison aux autres formes de lipides ajoutés, en
raison de leurs teneur élevée en acides gras monoinsatu-
rés (Owen et al., 2000a, b ; Visioli et Galli, 2001). Une ali-
mentation contenant 15 % d’huile d’olive pourrait réduire
considérablement les lésions pré-cancéreuses du sein et
109
du côlon chez le rat (Martin-Moreno et al., 1994 ; Corona

et al., 2007 ; Paula et al., 2007). Cependant, la même
quantité d’huile de soja n’a pas eu un tel effet protecteur
comme on s’y attendait (La Vecchia et al., 1998). En outre,
l’incidence du cancer du sein était de 70 % moindre pour
un groupe de rats nourris à l’huile d’olive par comparaison
à un autre groupe ayant consommé l’huile de carthame
sous les même conditions expérimentales (Owen et al.,
2000a, b). Ces données suggèrent que l’effet préventif de
l’huile d’olive contre le cancer n’est pas seulement attri-
buable à la teneur en ‘’bonnes’’ matières grasses.
2. Hydroxytyrosol/Oleuropéine,
polyphénols à forts effets
anticancéreux
Les composés mineurs de l’huile d’olive peuvent partici-
per à la protection contre le cancer, tel est le cas des com-
posés phénoliques de l’huile d’olive. Dans ce cadre, il a été
démontré que l’hydroxytyrosol a un effet anticancéreux
sur un adénocarcinome du côlon humain (cellules HT-29)
et la leucémie promyélocytaire (cellules HL-60) (Fabiani et
al., 2002, 2006), alors que l’oleuropéine inhibe la crois-
sance des cellules (Hamdi et Hamdi et 2005) :
• LN-18, peu différenciés du glioblastome (tumeur pri-
mitive du cerveau la plus fréquente et la plus agres-
sive) ;
• TF-1a, érythroleucémie ;
• 786-O, l’adénocarcinome rénal ;
• RPMI-7951, mélanome malin de la métastase du gan-
glion lymphatique de la peau ;
• LoVo d’adénocarcinome colorectal.
Des propriétés anticancéreuses de l’oleuropéine et
d’hydroxytyrosol ont été bien confirmées in vitro sur des
lignées cellulaires différentes par plusieurs auteurs. De
110
plus, de nombreuses études épidémiologiques suggèrent

la possible corrélation entre la consommation de produits
de l’olivier et l’incidence du cancer du sein.
Figure 27. L’hydroxytyrosol glycosylé induit une régression

tumorale in vivo. Des souris porteuses de tumeurs sponta-
nées ont été administrées à 1 % d’oleuropéine dans l’eau
potable. Certaines souris présentent des tumeurs multiples
(représentée par la souris A), tandis que d’autres portaient
une masse tumorale unique (représentée par la souris B).
Après 9 à 12 jours de traitement, les tumeurs avaient com-
plètement régressé (Hamdi et Castellon, et 2005).
3. Effet efficace de l’Hydroxytyrosol et

l’Oleuropéine sur le traitement
et la prévention du cancer du sein
Han et al., 2009 ont étudié l’effet anti-prolifératif et
apoptotique in vitro de l’oleuropéine et d’hydroxytyrosol
(200 µg/ml et 50 µg/ml respectivement pendant 12h de
culture) sur les cellules MCF-7 du cancer du sein, les résul-
tats (fig. 27) ont montré que ces deux produits :
111
• diminuent la viabilité des cellules en induisant l’apop-

tose des cellules MCF-7,
• inhibent la prolifération des cellules MCF-7.
Figure 28. Effet anti-prolifératif de l’hydroxytyrosol sur les

cellules MCF-7 du cancer du sein.
De nombreux aliments d’origine végétale contiennent

des substances possédant des propriétés anticancéreuses
(Huang et al., 1994 ; Johnson et al., 1994 ; Pezzuto, 1997),
la plupart d’entre elles sont actives comme antioxydants
(Aruoma, 1994). Depuis la découverte de l’implication
des ROS dans la genèse des tumeurs, l’étude de l’activité
antitumorale des composés phénoliques de l’huile d’olive
s’est avérée primordiale.
Les peroxynitrites (ONOO-) sont des composés très

réactifs, capables d’induire la peroxydation des lipides,
l’oxydation de la méthionine et la lésion de l’ADN par
désamination et nitration (Yermilov et al., 1995). Les pe-
roxynitrites sont formés par la réaction entre le monoxyde
d’azote (NO) et l’anion superoxyde. La désamination de la
guanine et de l’adénine casse la chaîne de l’ADN, ce qui
mène alors à l’apparition de mutations (de Rojas-Walker
et al., 1995) ; l’oxydation de l’ADN est également poten-
tiellement mutagène (fig. 28) (Newcomb & Loeb, 1998).
112
In vitro, la présence d’hydroxytyrosol réduit les effets bio-

chimiques des peroxynitrites, tels que la désamination de
l’adénine et de la guanine dans certaines lignées cellu-
laires (Deiana et al., 1999).
Figure 29. Effet du stress oxydatif sur les trois étapes de la

carcinogenèse.
En plus de cette action, les extraits d’huile d’olive vierge

montrent une action inhibitrice sur l’activité de la xanthine
oxydase, avec une réduction conséquente de la formation
du superoxyde (Owen et al., 2000a). Un apport adéquat
d’huile d’olive a donc une double action : il donne une pro-
tection contre les effets des radicaux oxygénés et réduit
l’activité de la xanthine oxydase, une enzyme potentielle-
ment impliquée dans la cancérogenèse (Tanaka et al., 19).
Bernini et ses collègues (2011) ont synthétisé un nou-

113
vel ester d’hydroxytyrosol et d’acide α-lipoique avec un

rendement satisfaisant par des procédures simples et ori-
ginales. L’activité antiproliférative de ce produit à base
d’hydroxytyrosol a été évaluée sur l’adénocarcinome
colorectal humain, lignée cellulaire HT-29. Le composé a
montré une activité inhibitrice de la croissance cellulaire
significativement plus puissante que les composés parents
naturels correspondants, très probablement, due à l’in-
duction de l’arrêt du cycle cellulaire en phase G2/M. Ces
données suggèrent que le nouvel ester peut exercer une
activité antitumorale plus efficace que l’hydroxytyrosol et
l’acide α-lipoïque.
Figure 30. Autres effets anticancéreux des polyphénols.
114
CHAPITRE 7
Etude in vitro
L’Oléocanthal induit rapidement et
sélectivement la mort des cellules
cancéreuses par perméabilisation de la
membrane lysosomale (LMP)
Par Onica LeGendreab, P.A.S. Breslincd et David A. Fostera.
O LeGendreab, P A S Breslincd & D A Fostera*
a
Department of Biological Sciences, Hunter College of
the City University of New York.
b
Department of Natural Sciences, LaGuardia Community
College of the City University of New York, Long Island
City, New York
c
Rutgers University Department of Nutritional Sciences,
New Brunswick New Jersey
d
Monell Chemical Senses Center, Philadelphia Pennsyl-
vania
Publié par Molecular & Cellular Oncology - Editeur: Tay-
lor & Francis le 23 janvier 2015.
Tout récemment, des scientifiques étasuniens de l’Uni-

versité Rutgers et du Hunter College de la City Univer-
sity of New York ont publié leurs recherches sur l’effet
anti-cancer d’un composant particulier de l’huile d’olive :
l’oléocanthal (en février 2015, dans le périodique Mole-
cular & Cellular Oncology). Dans cette étude, ils concluent
que l’oléocanthal pénètre à l’intérieur des cellules cancé-
reuses et y détruit les lysosomes, plus gros et plus fragiles
dans les cellules cancéreuses que dans les cellules saines.
115
Ainsi, la cellule «malade» finit par mourir. Par contre, les

cellules saines, elles, demeurent intactes.
L’autre surprise intéressante pour ces chercheurs a
constitué la rapidité avec laquelle cette molécule a tué les
cellules cancéreuses : en à peine 30 minutes! Alors que
plusieurs heures sont nécessaires en général!
Vous trouverez ci-dessous l’intégralité de cette étude.
1. Résumé
L’Oleocanthal (OC), un composant phénolique de
l’EVOO (huile d’olive extra vierge), a été impliqué dans
les bénéfices santé associés aux régimes riches en EVOO.
Nous avons étudié l’effet de l’OC sur les lignées de cel-
lules cancéreuses humaines en culture. Etonnamment,
l’OC a induit la mort cellulaire dans toutes les cellules can-
céreuses étudiées – dès 30 minutes après le traitement
en absence de sérum. Le traitement à l’OC de cellules
non transformées a supprimé la prolifération mais n’a pas
provoqué la mort cellulaire. L’OC a induit la mort cellu-
laire nécrotique et apoptotique primaires par l’induction
de la LMP (perméabilisation de la membrane lysosomale).
Nous apportons la preuve que l’OC favorise la LMP en
inhibant l’activité de l’ASM (acide sphingomylénase) ce
qui déstabilise l’interaction entre les protéines nécessaires
à la stabilité de la membrane lysosomale. Les données
présentées ici indiquent que les cellules cancéreuses, dont
la membrane lysosomale est fragile comparée à celle des
cellules non cancéreuses, sont sensibles à la mort cellulaire
induite par un agent lysosomotropique. C’est pourquoi,
viser à la stabilité de la membrane lysosomale représente
une nouvelle approche pour induire la mort de cellules
cancéreuses.
116
2. Introduction
L’EVOO, composant central du régime méditerranéen,
contient beaucoup d’antioxydants phénoliques qui sont
de puissants inhibiteurs des espèces d’oxygène réactives et
est associée à une réduction du risque de plusieurs types
de cancers humains1. On a démontré que les secoridoïdes
phénoliques de l’EVOO diminuaient la viabilité des cellules
du cancer du sein surexprimant le HER2 en induisant la
mort apoptotique de la cellule2. (-)-Oleocanthal (OC), une
forme di-aldéhydique de ligostride aglycone isolée à partir
de l’EVOO, possède un large éventail d’effets biologiques
- c’est un puissant antioxydant, un agent anti-inflamma-
toire non stéroïdien qui inhibe la COX-1 et la COX-2 ; un
neuroprotecteur qui modifie la structure et la fonction
des neurotoxines, β-amyloïde et Tau, associé à un effet
affaiblissant la maladie d’Alzheimer ; un inhibiteur de la
prolifération, de la migration et de l’invasion cellulaires
des cancers du sein et de la prostate chez les humains
par inhibition c-Met ; un inhibiteur du AMPK dans les cel-
lules cancéreuses du colon ; et un inhibiteur de la protéine
-1a inflammatoire macrophage dans de nombreux myé-
lomes3-8.
Pour étudier les effets anti-cancer de l’OC, nous avons
examiné son impact sur la viabilité et la survivance des
cellules cancéreuses et non-cancéreuses. Il est intéressant
de noter que l’OC provoque rapidement (endéans les 30
min.) la perte de viabilité des cellules cancéreuses en fonc-
tion de la dose. Si on supprime le sérum, l’OC favorise
la mort cellulaire nécrotique primaire des cellules cancé-
reuses ce qui corrèle avec des niveaux élevés de ERK1/2
phosphorilée en l’absence de l’expression de caspase-3
clivée. En présence de sérum, on a observé une combi-
naison d’apoptose et de nécrose secondaire. Il est intéres-
sant de noter que l’OC induit un arrêt réversible du cycle
cellulaire des cellules non cancéreuses qui maintient leur
viabilité. Nos découvertes indiquent que la déstabilisation
117
de la membrane lysosomale menant à l’induction de la

LMP favorise la mort des cellules cancéreuses obtenue par
médiation de l’OC. La LMP induite par l’OC est obtenue
par l’inhibition de l’activité de l’ASM qui peut être déré-
primée par la régulation à la hausse du Hsp70 ou le traite-
ment dual avec des lipides anioniques. Ces données four-
nissent la preuve que la source de l’activité anti-cancer de
l’EVOO est due, en partie, à la capacité de l’OC à rompre
les membranes lysosomales dans les cellules cancéreuses
entrainant la mort cellulaire via la nécrose et/ou l’apop-
tose. Important : les cellules non-cancéreuses restent en
vie grâce à l’intégrité de leurs membranes lysosomales.
3. Résultats
L’oléocanthal induit la perte de viabilité des cel-
lules cancéreuses, mais l’arrêt réversible du cycle
cellulaire dans les cellules non-cancéreuses.
On a montré précédemment que l’OC inhibe la proli-

fération, la migration et l’invasion cellulaires dans les cel-
lules des cancers du sein et de la prostate par inhibition
de la phosphorylation du c-Met5. On a montré aussi que
l’OC inhibe la prolifération cellulaire dans les cellules du
myélome multiple par induction de l’apoptose et inhi-
bition de l’expression de la protéine 1-α inflammatoire
macrophage7. Pour mieux explorer le mécanisme par
lequel l’OC induit la mort cellulaire dans les cellules can-
céreuses, nous avons étudié l’effet de l’OC sur la viabilité
de la cellule dans les cellules cancéreuses PC3 (prostate),
MDA-MB-231 (sein) et BxPC3 (pancréas).
Sous retrait du sérum, 20μM OC induit rapidement une
perte d’adhésion cellulaire endéans les 30 min. après le
traitement ainsi que 100% de cellules non viables dans
toutes les lignées de cellules cancéreuses après 24 heures
de traitement (fig. A).
118
Il est intéressant de noter que l’OC augmente les

niveaux de p44/42 phosphorilés mais n’augmente
pas significativement les niveaux de polymérase poly-
ADP-ribose clivée (PARP) – un indicateur de la mort
apoptotique – en l’absence de sérum. On a montré
précédemment que l’activation ERK est un médiateur
critique du dysfonctionnement mitochondrial et de la
mort cellulaire nécrotique de cellules épithéliales du
rein après traitement avec des agents oxydants9. Il est
important de noter que l’OC n’a pas induit l’expression de
caspase-3 clivée en l’absence de sérum. La caspase-3, un
effecteur nécessaire aux caractéristiques morphologiques
et biochimiques associées à l’apoptose, est clivée
pendant les voies de signalisation de la mort cellulaire
apoptotique à la fois intrinsèque et extrinsèque10,11.
L’absence de l’expression de la caspase-3 clivée lors du
traitement à l’OC en absence de sérum indique que les
cellules cancéreuses se sont passées de la machinerie
apoptotique entrainant la mort cellulaire. Le traitement
à l’ OC a aussi eu pour résultat la perte totale de l’activité
mitochondriale à des concentrations micro-molaires
basses en l’absence de sérum comme mesuré dans le test
MTT (données non communiquées). Prises ensemble, la
perte rapide de viabilité provoquée par l’OC et l’absence
de PARP et du clivage de la caspase-3 laissent supposer
que l’OC induit la mort cellulaire nécrotique primaire en
l’absence de sérum pour toutes les cellules cancéreuses.
119
Mais, en présence de sérum, le traitement à l’OC fait

monter le niveau de PARP clivée et clive la caspase-3 ce qui
corrèle avec un nombre accru de cellules non viables dans
toutes les cellules cancéreuses examinées (fig. 1B). L’OC
n’a pas eu d’effet significatif sur le niveau de P-p44/42 en
présence de sérum là où les niveaux de départ de P-p44/42
tendaient à être élevés (fig. 1B) et n’a que partiellement
inhibé l’activité mitochondriale (données non communi-
quées) ce qui corrèle avec le perte de viabilité de la cel-
lule observée dans les fig. 1B. En présence de sérum, l’OC
induit donc la mort cellulaire par activation de mécanismes
apoptotiques. Globalement, ces données indiquent que
l’OC induit rapidement la mort de cellules cancéreuses
robustes via différents mécanismes en fonction de la pré-
sence ou de l’absence de sérum.
Nous avons énormément besoin de thérapies ciblées

contre le cancer qui soient toxiques pour les tumeurs et
non toxiques pour les tissus non cancéreux, mais il n’y en
a guère. Vu que les données des fig. 1A et 1B prouvent
que l’OC induit significativement la mort cellulaire des cel-
lules cancéreuses, nous avons étudié l’effet de l’OC sur
les fibroblastes BJ humains non cancéreux, les fibroblastes
du rat 3Y1 et les fibroblastes du poumon humain IMR90.
Comme le montre la fig. 1C, l’OC inhibe la prolifération
cellulaire dans les 3 cellules non cancéreuses examinées,
120
comme déterminé par le nombre de cellules après 72 heures

de traitement. On a utilisé la Rapamycine comme contrôle
positif pour sa capacité à induire l’arrêt du cycle cellulaire
en G1. Il est important de noter que l’OC n’a pas induit de
clivage PARP en présence ou absence de sérum et que la pro-
lifération cellulaire a été rétablie après 72 heures de traite-
ment à l’OC dans les cellules BJ (fig. 1D, panneau gauche
supérieur et inférieur).
La phosphorylation du Rb est une étape critique pour pas-

ser de la phase G1 à la phase S du cycle cellulaire13. Une sous-
phosphorylation du Rb inhibe l’activité E2F par séquestration
donc en inhibant la progression du cycle cellulaire14,15. On dit
que la phosphorylation Rb à Ser608 est nécessaire pour dimi-
nuer l’affinité de liaison du E2F au Rb16. C’est pourquoi nous
avons examiné l’effet de l’OC sur les niveaux de phospho-Rb
à Ser608 dans les cellules non cancéreuses. Comme le montre
la fig. 1D (panneau de droite), le traitement à l’OC des cel-
lules non cancéreuses BJ et 3Y1 (fibroblaste embryonnaire du
rat) a eu pour résultat une diminution des niveaux de phos-
pho-Rb à Ser608 après 24 heures, qui a continué pendant 72
heures en présence de sérum. Les cellules IMR90 n’ont pas
montré de diminution significative de phosphorylation de Rb
à Ser608 – reflétant probablement l’arrêt du cycle cellulaire
à l’extérieur de G117. Ces données font supposer que le trai-
tement à l’OC n’induit pas la mort cellulaire dans les cellules
non cancéreuses mais induit plutôt de façon réversible l’arrêt
du cycle cellulaire par suppression de la phosphorylation du
Rb ce qui sert à protéger les cellules saines contre les effets
négatifs du traitement à l’OC.
121
L’oléocanthal induit de façon différente la mort

cellulaire en fonction de l’absence et de la présence
de sérum dans les cellules cancéreuses.
Les modifications morphologiques et biochimiques

associées à la mort cellulaire apoptotique ont lieu entre
6 à 12 heures après l’événement traumatique entrainant
la formation de corps apoptotiques entre 24-48 heures18.
La vitesse avec laquelle l’OC induit l’arrondissement de la
cellule et la perte d’adhérence du substrat en l’absence de
sérum (observé endéans les 30 min. après traitement) fait
penser à une forme non-apoptotique de mort cellulaire.
Comme on l’a vu dans la fig. 1A, 20μM d’OC induit une
phosphorylation élevée de ERK1/2 – qui a été associée à
la mort cellulaire nécrotique9 - en l’absence de PARP clivé
et d’expression de capsase-3 clivée. C’est pourquoi nous
avons étudié la méthode par laquelle l’OC induit la mort
cellulaire en l’absence de sérum en utilisant un kit de test
spécifique de la mort cellulaire qui fait la distinction entre
apoptose et nécrose. Un dosage plus faible d’OC (10μM)
a été utilisé pour diminuer le taux d’arrondissement de la
cellule pour pouvoir déterminer la méthode spécifique de
mort cellulaire. Comme montré dans la fig. 2A, le traite-
ment à l’OC induit un nombre significatif de cellules né-
crotiques après 24 heures de traitement. Le nombre élevé
de cellules nécrotiques observées explique la forte perte
de viabilité cellulaire en l’absence de caspase -3 clivée et
l’augmentation limitée en PARP clivées observée dans la
fig. 1A ce qui confirme davantage la mort cellulaire via
une voie de signalisation nécrotique primaire. Alors qu’on
n’observe pas de clivage PARP en l’absence de sérum, à
cause de l’activation de la voie de signalisation de mort
cellulaire nécrotique primaire, on a observé une augmen-
tation du PARP clivé et des niveaux de caspase-3 lors d’un
traitement à l’OC en présence de sérum. (fig. 1B) ce qui
a donné plus de cellules apoptotiques que nécrotiques
(fig. 2B). Les voies de signalisation qui régulent la mort
122
cellulaire participe à la fois à la nécrose et à l’apoptose ; il

est donc possible d’avoir une mort cellulaire apoptotique
et nécrotique secondaire dans la même population cel-
lulaire19,20. Collectivement, les fig. 1 et 2 suggèrent que
l’OC induit la mort cellulaire dans les cellules cancéreuses
via des mécanismes à la fois apoptotique et nécrotique en
fonction de la présence et de l’absence de sérum.
L’oléocanthal régule à la baisse l’activité de l’acide

sphingomylénase pour induire la membrane lyso-
somale et la mort cellulaire dans les cellules cancé-
reuses ce qui est annulé par les lipides anioniques.
Quand elle est provoquée par une blessure grave qu’elle

soit extracellulaire ou intracellulaire, la nécrose primaire
peut être identifiée par la perméabilisation rapide de la
membrane plasmatique19. Il y a peu, on a impliqué les
lysosomes dans la mort cellulaire à cause de la libéra-
tion d’enzymes hydrolytiques lysosomales dans le cyto-
sol entrainant la mort cellulaire apoptotique (via la per-
méabilisation de la membrane mitochondriale extérieure
(MOMP) et l’activation de la caspase) ou nécrotique (via
acidification cytosolique)21. Pour déterminer si la LMP sert
de médiateur pour la mort cellulaire induite par l’OC,
nous avons étudié l’intégrité de la membrane lysosomale
après traitement à l’OC en utilisant de l’acridine orange.
L’acridine orange est un fluorochrome lysosomotropique
métachromatique qui émet une fluorescence rouge si elle
est très concentrée dans des lysosomes intacts22. L’OC
a significativement réduit la fluorescence rouge tant en
absence qu’en présence de sérum indiquant que la mort
cellulaire induite par l’OC est favorisée par l’induction de
la LMP dans toutes les lignées de cellules cancéreuses (fig.
3A). Cependant l’OC n’ a pas réduit la fluorescence rouge
en l’absence ou la présence de sérum dans les cellules BJ
indiquant que l’OC n’induit pas la LMP dans ces cellules
non cancéreuses (fig. 3A, panneau inférieur).
123
L’intégrité de la membrane lysosomale est régulée par

l’activité de l’ASM, une lipase lysosomale responsable
de l’hydrolyse de la sphingomyéline (SM) en céramide23.
Petersen et al. ont montré que la siramesine, un médica-
ment cationique amphiphilique, induit la LMP en inhibant
l’activité de l’ASM24. C’est pourquoi nous avons étudié
l’effet de l’OC sur l’activité de l’ASM. Comme montré
dans la fig. 3B (graphe de gauche), sous retrait du sérum,
l’activité de l’ASM était inhibée jusqu’à 40% après un
traitement avec 10μM d’OC pendant 4 heures. En pré-
sence de sérum, 10μM d’OC induisait un maximum de
10% d’inhibition de l’activité de l’ASM (fig. 3B, panneau
de droite). Le niveau par lequel l’activité de l’ASM est
inhibé corrèle avec la voie de signalisation spécifique de
mort cellulaire qui est activée en fonction du traitement
à l’OC et du degré de LMP. La LMP massive ou complète
libère rapidement des protéases des lysosomes et on a
montré qu’elle induisait la mort cellulaire nécrotique alors
qu’une LMP partielle ou sélective libère des protéases des
lysosomes d’une façon qui active la mort cellulaire apop-
totique programmée25,26. Ces découvertes révèlent une
corrélation entre la mort cellulaire nécrotique ou apopto-
tique induite par l’OC et le niveau de l’activité de l’ASM.
L’activité de l’ASM est régulée par sa capacité à se lier

au bis (monoacyglycerol) phosphate (BMP), un lipide
anionique essentiel comme cofacteur pour le métabo-
lisme de la sphingomyéline lysosomale27. On a montré
que le Hsp70 se lie avec une grande affinité et spécificité
au BMP, favorisant ainsi la stabilité du complexe BMPASM
qui inhibe à son tour la LMP et favorise la survivance de
la cellule23. C’est pourquoi nous nous sommes demandé
si le Hsp70 inhiberait la LMP induite par l’OC. On a mon-
tré que la cérulénine, inhibiteur de la synthèse des acides
gras, régulait à la haisse l’expression du Hsp70 grâce à la
124
capacité du Hsp70 d’interagir directement avec les acides

gras28. Sous retrait de sérum, la surexpression du Hsp70
due à la cérulénine inhibe partiellement la LMP induite
par l’OC dans les cellules cancéreuses PC3 (fig. 3C). On a
montré que les lipides cationiques ou les médicaments ca-
tioniques amphiphiliques déstabilisent la membrane lyso-
somale en inhibant l’hydrolyse de la SM via une régulation
à la baisse de l’activité de l’ASM24,29. Mais on a montré que
les lipides anioniques amphipathiques ou les acides gras
libres favorisent l’activité ASM30-32. C’est pourquoi nous
avons étudié l’effet d’un mélange de lipides anioniques sur
le LMP induite par l’OC. Comme montré dans la fig. 3D
(panneau de gauche), le traitement aux lipides anioniques
inhibait la LMP induite par l’OC en absence de sérum dans
les cellules PC3. L’inhibition de la LMP induite par l’OC
corrélait aussi avec une augmentation de la viabilité cel-
lulaire mesurée par le pourcentage des cellules attachées
(fig. 3D panneau de droite). Un traitement double de
lipides et OC n’a pas entrainé la mort cellulaire comme
observé par le manque de cellules flottantes après 24 à
72 heures de traitement à l’OC seul – la diminution du
nombre de cellules est due à la diminution de la proli-
fération cellulaire. Ces données indiquent que le main-
tien ou la stimulation de l’activité ASM – via l’addition de
lipides anioniques – augmente la stabilité de la membrane
lysosomale prévenant ainsi la mort cellulaire induite par la
LMP dans les cellules cancéreuses. Ensemble, les données
des fig. 1-3 indiquent que dans les cellules cancéreuses
l’OC inhibe l’activité ASM qui entraine une LMP complète
ou partielle, ayant pour résultat la mort cellulaire nécro-
tique ou apoptotique en absence ou présence de sérum
respectivement.
125
4. Discussion
Les données rassemblées ici démontrent que l’OC in-

duit la mort cellulaire dans les cellules cancéreuses via la
régulation à la baisse de l’activité de l’ASM entrainant la
LMP alors qu’elle arrête les cellules non cancéreuses de
façon réversible. Dans les cellules non cancéreuses, l’OC
induit l’arrêt du cycle cellulaire G1 via inhibition de la
phosphorylation Rb à Ser608 empêchant la progression
du cycle cellulaire vers la phase S33,34. Il est important de
noter que les cellules non cancéreuses arrêtées par l’OC
recommencent à proliférer après 72 heures de traitement
à l’OC.
Par opposition à l’arrêt du cycle cellulaire observé dans

les cellules non cancéreuses, les cellules cancéreuses ont
rapidement subi soit la mort cellulaire nécrotique primaire
corrélant avec une augmentation de la phosphorylation
ERK1/2 en l’absence de caspase-3 clivée et de PARP sous
retrait de sérum ou la mort cellulaire apoptotique qui
dépend de la caspase-3 en présence de sérum via induc-
tion de la LMP. Pendant le développement des cellules
cancéreuses, les lysosomes subissent des transformations
morphologiques qui entrainent une augmentation de leur
taille et une plus forte activité de la cathepsine que dans
les cellules normales35. L’augmentation de la taille des lyso-
somes rend les cellules sensibles au traitement par agents
anticancer36. La LMP provoque une libération de cathep-
sines (protéases lysosomales) dans le cytosol entrainant la
dégradation des protéines cellulaires21. Par conséquent, le
nombre et la proportion des enzymes lysosomales libé-
rées dans le cytosol servent de médiateur à l’activation des
voies de signalisation nécrotique et apoptotique. Nous
avons montré ici que le degré de la suppression de l’acti-
vité de l’ASM due à l’OC corrèle avec l’activation de voies
de signalisation de la mort cellulaire spécifique.
126
Alors que la fragilité de la membrane lysosomale aug-

mente la prédisposition d’une cellule cancéreuse à la LMP,
les cellules cancéreuses ont surmonté cette vulnérabilité
en surexprimant le Hsp70, un régulateur du complexe
multi-protéines et du transport des protéines à travers
les membranes cellulaires37. Le Hsp70 se trouve sur la
membrane lysosomale et la protège de la LMP en favo-
risant l’activité ASM et en stabilisant l’interaction entre
ASM et BMP. C’est pourquoi, les cellules cancéreuses
qui surexpriment le Hsp70 favorisent la survivance cel-
lulaire en augmentant l’intégrité lysosomale pour pré-
venir la LMP35,37. Cette étude affirme qu’une expression
croissante du Hsp7O utilisant la cérulénine, un inhibiteur
de la synthèse des acides gras, supprime la LMP induite
par l’OC dans les cellules PC3 grâce à la stabilité accrue
de la membrane lysosomale28. Alors que les lipides catio-
niques déstabilisent le membrane lysosomale en régulant
l’interaction entre l’ASM et la membrane lysosomale, on
a montré que les lipides anioniques tels le BMP et le phos-
phatidylinositol (PI) activaient l’activité ASM comme mesu-
rée par l’augmentation de l’hydrolyse de la SM29,31,32. Nous
avons aussi fourni la preuve que les acides gras anioniques
libres sont capables de stabiliser la membrane lysosomale
et de prévenir la LMP. Nos découvertes font penser que la
mort des cellules cancéreuses causée par l’OC est due à sa
capacité d’agir comme agent lysosomotropique et facilite
la LMP complète en absence de sérum et partielle en sa
présence – ce qui a un rapport avec le taux d’inhibition de
l’activité ASM.
Il y a peu, on a découvert que l’OC empêche la croissance

de la tumeur dans un modèle orthotopique de cancer du
sein chez les souris nudes athymiques38. Cette étude pré-
sentait des données impliquant la suppression de c-Met
comme conséquence critique du traitement à l’OC. Dans
cette étude, on ne sait pas si c’est la LMP ou la PARP clivée
observée qui est impliquée dans la mort cellulaire. Cepen-
127
dant cette étude démontre que l’OC a les mêmes effets

que dans l’étude présente dans un modèle animal mon-
trant de faibles effets de l’OC sur des cellules normales ce
qui renforce le potentiel de l’OC comme agent thérapeu-
tique dans le cancer du sein et dans d’autres cancers.
Notre étude fournit un mécanisme par lequel l’OC induit

sélectivement et rapidement la mort cellulaire dans les cel-
lules cancéreuses sans être cytotoxique pour les cellules
non-cancéreuses. Des composés qui induisent la déstabi-
lisation de la membrane lysosomale, tel l’OC, représentent
une méthode viable pour tirer profit de la vulnérabilité des
lysosomes hypertrophiés des cellules cancéreuses. Cette
étude fait penser que l’activité chimio-préventive de l’EVOO
est due à la capacité de ses composés phénoliques bioac-
tifs, particulièrement l’OC, d’induire la mort cellulaire en
pénétrant le lysosome et en inhibant l’activité ASM, ce qui
induit la LMP. C’est pourquoi la capacité de l’OC à induire
la LMP dans les cellules cancéreuses mais pas dans les cel-
lules normales représente une nouvelle stratégie thérapeu-
tique pour traiter beaucoup de cancers où les lysosomes
sont plus grands et apparemment plus sensibles aux agents
lysosomotropiques.
Références de cette étude:

1. Giacosa A, Barale R, Bavaresco L, Gatenby P, Gerbi V, Janssens J, Johnston
B, Kas K, La Vecchia C, Mainguet P, et al. Cancer prevention in Europe: the
Mediterranean diet as a protective choice. Eur J Cancer Prev 2013; 22:90-5.
2. Menendez JA, Vazquez-Martin A, Colomer R, Brunet J, Carrasco-

Pancorbo A, Garcia-Villalba R, Fernandez-Gutierrez A, Segura-Carretero A.
Olive oil’s bitter principle reverses acquired autoresistance to trastuzumab
(Herceptin) in HER2- overexpressing breast cancer cells. BMC Cancer 2007;
7:80.
3. Beauchamp GK, Keast RS, Morel D, Lin J, Pika J, Han Q, Lee CH, Smith AB,
Breslin PA. Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil.
Nature 2005; 437:45-6.
4. Busnena BA, Foudah AI, Melancon T, El Sayed KA. Olive secoiridoids and
128
semisynthetic bioisostere analogues for the control of metastatic breast

cancer. Bioorg Med Chem 2013; 21:2117-27.
5. Elnagar AY, Sylvester PW, El Sayed KA. (-)-Oleocanthal as a c-Met

inhibitor for the control of metastatic breast and prostate cancers. Planta
Med 2011; 77:1013-9
6. Monti MC, Margarucci L, Riccio R, Casapullo A. Modulation of tau

protein fibrillization by oleocanthal. J Nat Prod 2012; 75:1584-8.
7. Scotece M, Gomez R, Conde J, Lopez V, Gomez-Reino JJ, Lago F, Smith AB,

3rd, Gualillo O. Oleocanthal inhibits proliferation and MIP-1a expression in
human multiple myeloma cells. Curr Med Chem 2013; 20:2467-75.
8. Pitt J, Roth W, Lacor P, Smith AB, 3rd, Blankenship M, Velasco P, De

Felice F, Breslin P, Klein WL. Alzheimer’sassociated Ab oligomers show
altered structure, immunoreactivity and synaptotoxicity with low doses of
oleocanthal. Toxicol Appl Pharmacol 2009; 240:189-97.
9. Zhuang S, Kinsey GR, Yan Y, Han J, Schnellmann RG. Extracellular

signalregulated kinase activation mediates mitochondrial dysfunction and
necrosis induced by hydrogen peroxide in renal proximal tubular cells. J
Pharmacol Exp Ther 2008; 325:732-40.
10. Salvesen GS. Caspases: opening the boxes and interpreting the arrows.
Cell Death Differ 2002; 9:3-5.
11. Ghavami S, Hashemi M, Ande SR, Yeganeh B, Xiao W, Eshraghi M,

Bus CJ, Kadkhoda K, Wiechec E, Halayko AJ, et al. Apoptosis and cancer:
mutations within caspase genes. J Med Genet 2009; 46:497-510.
12. Law BK, Chytil A, Dumont N, Hamilton EG, Waltner-Law ME, Aakre
ME, Covington C, Moses HL. Rapamycin potentiates transforming growth
factor binduced growth arrest in nontransformed, oncogene-transformed,
and human cancer cells. Mol Cell Biol 2002; 22:8184-98.
13. Ho A, Dowdy SF. Regulation of G(1) cell-cycle progression by oncogenes

and tumor suppressor genes. Curr Opin Genet Dev 2002; 12:47-52.
14. Goodrich DW, Wang NP, Qian YW, Lee EY, Lee WH. The retinoblastoma
gene product regulates progression through the G1 phase of the cell cycle.
Cell 1991; 67:293-302.
15. Helin K, Harlow E, Fattaey A. Inhibition of E2F-1 transactivation by

direct binding of the retinoblastoma protein. Mol Cell Biol 1993; 13:6501-8.
16. Schmitz NM, Hirt A, Aebi M, Leibundgut K. Limited redundancy in

phosphorylation of retinoblastoma tumor suppressor protein by cyclin-
dependent kinases in acute lymphoblastic leukemia. Am J Pathol 2006;
169:1074-9.
17. Kalan S, Matveyenko A, Loayza D. LIM protein ajuba participates in

129
the repression of the ATR-mediated DNA damage response. Front Genet

2013; 4:95.
18. Furuya Y, Lundmo P, Short AD, Gill DL, Isaacs JT. The role of calcium, pH,
and cell proliferation in the programmed (apoptotic) death of androgen-
independent prostatic cancer cells induced by thapsigargin. Cancer Res
1994; 54:6167-75.
19. Proskuryakov SY, Konoplyannikov AG, Gabai VL. Necrosis: a specific

form of programmed cell death? Exp Cell Res 2003; 283:1-16.
20. Fink SL, Cookson BT. Apoptosis, pyroptosis, and necrosis: mechanistic
description of dead and dying eukaryotic cells.Infect Immun 2005; 73:1907-
16.
21. Boya P, Kroemer G. Lysosomal membrane permeabilization in cell

death. Oncogene 2008; 27:6434-51.
22. Antunes F, Cadenas E, Brunk UT. Apoptosis induced by exposure to a

low steady-state concentration of H2O2 is a consequence of lysosomal
rupture. Biochem J 2001; 356:549-55.
23. Kirkegaard T, Roth AG, Petersen NH, Mahalka AK, Olsen OD, Moilanen
I, Zylicz A, Knudsen J, Sandhoff K, Arenz C,et al. Hsp70 stabilizes lysosomes
and reverts Niemann-Pick disease-associated lysosomal pathology. Nature
2010; 463:549-53.
24. Petersen NH, Olsen OD, Groth-Pedersen L, Ellegaard AM, Bilgin

M, Redmer S, Ostenfeld MS, Ulanet D, Dovmark TH, Lonborg A, et al.
Transformationassociated changes in sphingolipid metabolism sensitize
cells to lysosomal cell death induced by inhibitors of acid sphingomyelinase.
Cancer Cell 2013; 24:379-93.
25. Kroemer G, Jaattela M. Lysosomes and autophagy in cell death control.

Nat Rev Cancer 2005; 5:886-97.
26. Guicciardi ME, Leist M, Gores GJ. Lysosomes in cell death. Oncogene
2004; 23:2881-90.
27. Kolter T, Sandhoff K. Lysosomal degradation of membrane lipids. FEBS

Lett 2010; 584:1700-12.
28. Dridi S, Decuypere E, Buyse J. Cerulenin upregulates heat shock

protein-70 gene expression in chicken muscle. Poult Sci 2013; 92:2745-53.
29. Wattiaux R, Jadot M, Warnier-Pirotte MT, Wattiaux-De Coninck S.

Cationic lipids destabilize lysosomal membrane in vitro. FEBS Lett 1997;
417:199-202.
30. Jenkins RW, Canals D, Hannun YA. Roles and regulation of secretory
and lysosomal acid sphingomyelinase. Cell Signal 2009; 21:836-46.
130
31. Oninla VO, Breiden B, Babalola JO, Sandhoff K. Acid sphingomyelinase

activity is regulated by membrane lipids and facilitates cholesterol transfer
by NPC2. J Lipid Res 2014; 55:2606-19.
32. Linke T, Wilkening G, Lansmann S, Moczall H, Bartelsen O, Weisgerber

J, Sandhoff K. Stimulation of acid sphingomyelinase activity by lysosomal
lipids and sphingolipid activator proteins. Biol Chem 2001; 382:283-90.
33. Burke JR, Deshong AJ, Pelton JG, Rubin SM. Phosphorylation-induced
conformational changes in the retinoblastoma protein inhibit E2F
transactivation domain binding. J Biol Chem 2010; 285:16286-93.
34. Flemington EK, Speck SH, Kaelin WG, Jr. E2F-1-mediated transactivation
is inhibited by complex formation with the retinoblastoma susceptibility
gene product. Proc Natl Acad Sci U S A 1993; 90:6914-8.
35. Nylandsted J, Gyrd-Hansen M, Danielewicz A, Fehrenbacher N,

Lademann U, Hoyer-Hansen M, Weber E, Multhoff G, Rohde M, Jaattela
M. Heat shock protein
36. 70 promotes cell survival by inhibiting lysosomal membrane

permeabilization. J Exp Med 2004; 200:425-35.
37. Mohamed MM, Sloane BF. Cysteine cathepsins: multifunctional enzymes

in cancer. Nat Rev Cancer 2006; 6:764-75.
38. Garrido C, Brunet M, Didelot C, Zermati Y, Schmitt E, Kroemer G.

Heat shock proteins 27 and 70: anti-apoptotic proteins with tumorigenic
properties. Cell Cycle 2006; 5:2592-601.
39. Akl MR, Ayoub NM, Mohyeldin MM, Busnena BA, Foudah AI, Liu YY,
Sayed KA. Olive phenolics as c-Met inhibitors: (-)-oleocanthal attenuates
cell proliferation, invasiveness, and tumor growth in breast cancer models.
PLoS One 2014; 9:e97622.
40. Le Gendre O, Sookdeo A, Duliepre SA, Utter M, Frias M, Foster DA.

Suppression of AKT phosphorylation restores rapamycin-based synthetic
lethality in SMAD4-defective pancreatic cancer cells. Mol Cancer Res 2013;
11:474-81.
41. LeGendre O, Sookdeo A, Foster DA. BxPC3 pancreatic cancer cells

express a truncated Smad4 protein upon PI3K and mTOR inhibition.
Oncology Lett 2014; 7:1165-8.
131
132
CHAPITRE 8
Effet protecteur des polyphénols
de l’huile d’olive sur le système
cardiovasculaire
L’huile d’olive riche en polyphénols permet

la prévention et le traitement des maladies
cardio-vasculaires. En effet, les polyphénols
de l’huile d’olive favorisent la réduction de la
présence des molécules d’adhérence cellulaire,
augmentent la disponibilité du monoxyde
d’azote, suppriment l’agrégation plaquettaire,
stimulent les antioxydants endogènes des LDL
pour retarder l’artériosclérose et réduisent les
réactions inflammatoires.
1. Généralités
Les maladies non transmissibles seront responsables de
plus de trois quarts de tous les décès en 2030 (Ortega,
2006). Les maladies cardiovasculaires sont la première
cause de morbi-mortalité dans le monde, avec un nombre
de décès qui va augmenter de 17,1 millions en 2004 à
23,4 millions en 2030 (Ortega, 2006). La cardiopathie
ischémique a été classée comme la première cause mon-
diale de mortalité en 2004 et, malheureusement, en 2030
dans les pays industrialisés (Ortega, 2006). Ainsi, l’inci-
dence de la mortalité par la cardiopathie ischémique est
également en croissance rapide dans les pays moins déve-
loppés. L’infarctus aigu du myocarde constitue une mani-
festation catastrophique de la cardiopathie ischémique et
l’athérosclérose coronarienne. Des taux élevés, inaccep-
tables, de mortalité à cause de l’infarctus aigu du myo-
133
carde existent encore dans de nombreux pays développés.
Cependant, une faible incidence de ces maladies, éton-

namment, est observée dans plusieurs pays du sud eu-
ropéen comme la France, l’Espagne, la Grèce, l’Italie et
le Portugal, en comparaison aux pays nordiques ou aux
États-Unis (fig. 30b). Ce contraste contribue partiellement
à expliquer la hausse de l’espérance de vie dans les régions
méditerranéennes. L’alimentation méditerranéenne a été
désignée comme étant le principal facteur responsable de
cet avantage (Menotti et al., 1997 ; Perez-Jimenez et al.,
1999). Une des caractéristiques les plus importantes est
la présence abondante d’huile d’olive comme principale
graisse culinaire dans ces pays (fig. 30a).
Cependant, une variété de facteurs intervient pour la

détermination des taux de mortalité causés par les mala-
dies cardiovasculaires, y compris les différents régimes
alimentaires régionaux, la qualité des soins de santé et le
statut socio-économique. Il est généralement établi que
le régime finlandais, basé sur les acides gras des viandes
rouges, le beurre et le pain, favorise les maladies car-
diovasculaires en comparaison à l’alimentation méditer-
ranéenne. D’autres facteurs, y compris les déterminants
génétiques, les gestions différentes de stress, la nature
des activités quotidiennes, ainsi que l’environnement
peuvent contribuer à ces disparités de santé observées.
Les pays méditerranéens, producteurs et

consommateurs d’huile d’olive sont significa-
tivement moins touchés par les maladies car-
diovasculaires que ceux qui ne consomment
pas cette huile, à l’exception du Japon. Les
japonais ont une alimentation riche en poly-
phénols.
134
Figure 31. (a) la consommation par habitant d’huile d’olive

dans certains pays (Conseil Oléicole International). (b) Le
taux de mortalité par maladies cardiovasculaires selon
l’Organisation Mondiale de la Santé (maladies cardio-vascu-
laires Infobase) (Huang et al., 2008).
Les polyphénols s’opposent à la chaîne de réactions ini-

tiée et soutenue par les radicaux libres. Cela empêche les
dommages sur l’ADN, la formation d’hydroperoxyde et la
peroxydation lipidique (Visioli et Galli, 1998 ; Katiyar et
Mukhtar, 1996). En outre, les antioxydants exogènes aug-
mentent la concentration d’antioxydants présents dans le
corps et protègent contre les maladies dégénératives (Vi-
135
sioli et al., 1995). Les flavonoïdes contribuent à épargner

les taux de base de α-carotène, urate (sels d’acide urique)
et des vitamines C et E (Sumpio et al., 2006). Les compo-
sés phénoliques favorisent la réduction de la présence des
molécules d’adhérence cellulaire, augmentent la disponi-
bilité du monoxyde d’azote (NO), suppriment l’agrégation
plaquettaire, stimulent les composés phénoliques des LDL
pour retarder l’artériosclérose et réduisent les réactions
inflammatoires (Perez-Jimenez, 2005).
2. Composés phénoliques
et prévention de l’athérosclérose
L’athérosclérose est une pathologie inflammatoire de
la paroi artérielle qui résulte d’une agression initiale de
l’endothélium vasculaire par une multitude d’agents dont
principalement les lipoprotéines athérogénes (LDL, pe-
tites-VLDL) et la fumée de tabac. Selon la classification de
l’« American Heart Association » les plaques d’athérome
peuvent présenter cinq phases successives d’évolution,
identifiées d’un point de vue histopathologique par six
types de plaque. Les deux premiers correspondent à l’ab-
sorption des LDL oxydées (Ox-LDL) par les macrophages
sous-endothéliaux et à la formation de cellules spumeuses
(type I), dont l’accumulation constitue les stries lipidiques
(type II). La mort des cellules spumeuses (macrophage
gonflé de gouttelettes de graisse, LDL) soit par apoptose,
soit par nécrose, provoque le dépôt de cholestérol dans
l’intima artériel, d’abord de façon diffuse (type III), puis
sous forme de collections pour constituer un corps lipi-
dique (type IV). L’inflammation générée par les Ox-LDL,
ainsi que par l’activation des macrophages, des cellules
endothéliales et des cellules musculaires lisses qui libèrent
des cytokines et/ou des facteurs de croissance, permet
aux cellules musculaires lisses de la média de migrer vers
l’intima, de s’y multiplier et de synthétiser une chape de
protéines fibreuses qui recouvre le corps lipidique. Cette
136
plaque augmente dès lors significativement de volume.

Lorsque ce dernier dépasse les capacités de remodelage
de la paroi artérielle, la plaque fait saillie de la paroi arté-
rielle vers la lumière du vaisseau où elle réalise une sté-
nose (type V) (Duriez, 2004).
Les radicaux libres sont responsables de l’oxydation des

LDL plasmatiques en oxLDL athérogène qui déclenchent
une multitude de réponses inflammatoires et de réactions
biochimiques aboutissant au dépôt de plaques d’athérome
sur les parois artérielles (fig. 31) (Sumpio et al., 2006). Les
LDL plasmatiques ne sont athérogènes qu’après modifica-
tion oxydative (Brown et Goldstein, 1983 ; Parthasarathy,
1991 ; Edwin, 2011). Certaines études ont montré que le
stress oxydatif provoque l’apparition de l’athérosclérose
Figure 32. Les composés phénoliques empêchent l’oxydation

des LDL qui aboutit à la formation de plaques d’athérome.
137
en induisant la peroxydation lipidique (Halliwell, 1997).

De ce point de vue, les antioxydants qui empêchent la
peroxydation des lipides peuvent avoir un rôle impor-
tant dans la prévention de l’oxydation et la modifica-
tion des LDL.
Les LDL du plasma humain contiennent une variété

d’antioxydants capables d’inhiber leur peroxydation,
comme l’α-tocophérol, ubiquinol-10, β-carotène, le lyco-
pène et d’autres hydroxy-caroténoïdes. L’α-tocophérol est
l’antioxydant le plus abondant dans les LDL (Princen et
al., 1992 ; Abbey et al., 1993 ; Reaven et al.,1993 ; Jialal
et al.,1995 ; Hung et al., 2008). Toutefois, il a été démon-
tré que d’autres antioxydants, exogènes, sont en mesure
de protéger les LDL contre l’oxydation (Cominacini et al.,
1991 ; Esterbauer et al., 1992). Sur la base des études
épidémiologiques antérieures soulignant la corrélation
directe entre l’alimentation méditerranéenne et une inci-
dence plus faible des maladies cardiovasculaires (Hertog
et al., 1993 ; Ruiz-Canela, 2011), diverses études réalisées
in vitro et in vivo ont montré que les composés phéno-
liques d’huile d’olive extra vierge jouent un rôle important
dans la prévention de l’oxydation des LDL aboutissant à
l’athérosclérose (Visioli et al., 1995a ; Rice-Evans et al.,
1996 ; Cao et al., 1997 ; Masella et al., 1999). Dans un
échantillon de LDL, l’oxydation de la vitamine E induite
par CuSO4 a été empêchée par l’addition de l’hydroxy-
tyrosol ou les composés secondaires de l’oleuropéine ;
cet effet a été corrélé linéairement avec la concentration
d’hydroxytyrosol. L’addition de composés phénoliques
aux LDL entraine une réduction significative de la forma-
tion de peroxydes lipidiques. Pour les LDL non traités par
les composés phénoliques, ces peroxydes de lipide sont
formés en même temps que la réduction des taux de la
vitamine E. Cet appauvrissement de la vitamine E par les
LDL se produit avant la peroxydation lipidique massive. Or,
les composés phénoliques retardent le début du proces-
138
sus d’oxydation et préservent les antioxydants endogènes

(Visioli et al., 1995a, 2000a).
Certaines études sur l’effet antioxydant des composés

phénoliques sur les LDL plasmatiques ont été effectuées,
dans le but de simuler le mieux possible la situation in
vivo. Le plasma a été incubé en présence de divers com-
posés phénoliques extraits d’huile d’olive ; les LDL ont
été ensuite isolés et soumis à l’action des radicaux libres,
afin de tester leur résistance relative à l’oxydation. Les
résultats ont indiqué que l’hydroxytyrosol et l’oleuro-
péine sont plus efficaces contre la peroxydation des LDL
que les mono-hydroxyphénols (tyrosol et ligstroside agly-
cone), confirmant les résultats antérieurs de Rice-Evans
(1996) et Cao (1997) et leurs collaborateurs. Toutefois,
la concentration d’antioxydants ajoutée au plasma pour
inhiber l’oxydation des LDL a été sensiblement plus éle-
vée que dans les études précédentes, où les antioxydants
ont été ajoutés directement aux LDL isolés (Leenen et al.,
2002). Ces données confirment d’autres études réalisées
in vivo sur des animaux nourris avec des huiles d’olive
riches en polyphénols ; chez ces animaux, les lipopro-
téines étaient beaucoup plus résistantes à l’oxydation
que chez les animaux témoins nourris avec la même
quantité d’acide oléique (Scaccini et al., 1992), en pre-
nant soin de maintenir des niveaux constants de la vita-
mine E (Wiseman et al., 1996).
Une concentration sanguine élevée en cholestérol est

un autre facteur de risque de l’athérosclérose. La régula-
tion du cholestérol plasmatique est liée à l’activité de l’hy-
droxy-méthyl-glutaryl-coenzyme A réductase (HMG-CoA
réductase), l’enzyme clé de la biosynthèse du cholestérol.
L’utilisation de substances inhibant la HMG-CoA réduc-
tase est très efficace dans la réduction de cholestérol dans
le sang. Certaines études ont attiré l’attention sur l’effet
des composés phénoliques contenus dans l’huile d’olive
139
vierge sur le métabolisme du cholestérol. Récemment, il

a été démontré que l’activité de l’HMG-CoA réductase a
significativement diminué dans les microsomes du foie de
rats nourris avec les composés phénoliques. L’ingestion de
l’huile d’olive représente un effet bénéfique à travers les
composés phénoliques qui inhibent la HMG-CoA réduc-
tase et jouent un rôle important dans la prévention des
maladies cardio-vasculaires. Cependant, des études sup-
plémentaires sont nécessaires afin de tester la concen-
tration de composés phénoliques capables de provoquer
une telle réponse thérapeutique (Benkhalti et al., 2002).
Figure 33. Effet anti-athérosclérose des polyphénols de

l’huile d’olive.
3. Effet des polyphénols

de l’huile d’olive contre
l’agrégation plaquettaire
Une étude in vitro a examiné l’effet de l’hydroxytyrosol
et de l’oleuropéine sur l’agrégation plaquettaire. L’hydroxy-
tyrosol inhibe complètement l’ADP (2 µM) et le collagène
140
(2 µg/ml) induisant l’agrégation plaquettaire dans le plasma

riche en plaquettes sanguines (fig. 33) (Petroni et al., 1995).
L’effet antiagrégant d’hydroxytyrosol a été jugé équivalent
à celui de l’aspirine. Dans la même étude, il s’est également
avéré que l’hydroxytyrosol est un inhibiteur de la throm-
bine induisant la production de la thromboxane B2 (fig. 33)
(impliquée dans l’activation et l’agrégation plaquettaire en
cas de blessure). Chez des volontaires, il a également été
reporté que l’extrait de feuilles d’olive contenant 5,40 mg/
ml de polyphénols, était capable d’inhiber l’activation des
plaquettes in vitro chez des individus sains, non-fumeurs et
de sexe masculin (Singh et al., 2007).
Figure 34. Effet antiagrégant plaquettaire des polyphénols

de l’huile d’olive.
Dans le but de prouver que l’AMPc et la GMPc phos-

phodiestérase pourraient être la cible biologique de l’inhi-
bition de l’agrégation plaquettaire, Dell’Agli et ses collè-
gues (2007) ont examiné les effets des extraits d’huile de
haute et de basse teneur en polyphénol et des composés
phénoliques simples sur l’agrégation plaquettaire. Les
141
extraits de l’huile et les phénols simples ont présenté un

effet inhibiteur dépendant de la concentration adminis-
trée sur l’agrégation et sur l’AMPc phosphodiestérases.
Dans un essai contrôlé randomisé à Naples, en Italie, 180

sujets souffrant d’un trouble métabolique ont été invités
à suivre une alimentation méditerranéenne complétée en
l’huile d’olive. Après 2 ans, il y avait une nette amélioration
de la fonction endothéliale, avec une diminution statisti-
quement significative de la pression artérielle, du choles-
térol, des taux d’insuline et de glucose et de l’agrégation
plaquettaire. Il y a eu des réductions substantielles des mar-
queurs d’inflammation vasculaire systémique, y compris la
protéine C réactive et les interleukines. Plus de 66 % des
sujets ont connu des réductions dans les facteurs de risque,
de telle sorte qu’ils ne sont plus classés comme souffrant
d’un syndrome métabolique (Esposito et al., 2004).
On ignore encore dans quelle voie exacte les polyphé-

nols inhibent l’agrégation plaquettaire. Il est supposé qu’ils
soient l’inducteur de la diminution de la production d’eico-
sanoïdes ou de la dégradation de l’AMPc (Dell’Agli et al.,
2007).
4. Effet anti-inflammatoire
des polyphénols de l’huile d’olive
La réponse inflammatoire au cours de l’athérogénèse
comprend l’adhésion des leucocytes, des monocytes et
des lymphocytes à l’endothélium. L’adhésion de ces cel-
lules est facilitée par les molécules d’adhérence intercellu-
laire 1 (ICAM-1), les molécule d’adhésion cellulaire vascu-
laire-1 (VCAM-1) et le facteur E-sélection (Dell’Agli et al.,
2006). Carluccio et al (2003) ont rapporté que des doses
physiologiquement pertinentes de composés phénoliques
extraits de l’huile d’olive extra vierge réduisent l’expres-
sion des ICAM-1 et des VCAM-1 sur la surface des cellules
(fig. 34). Un mélange de polyphénols de l’huile d’olive, y
142
compris l’oleuropéine, l’hydroxytyrosol et le tyrosol a aussi

permis une diminution des taux d’ARNm de VCAM-1, du
facteur E-sélection et l’activité du promoteur du gène co-
dant pour l’ICAM-1 (Carluccio et al., 2003). L’étude PREDI-
MED sur des sujets humains a constaté que l’alimentation
méditerranéenne complétée en l’huile d’olive a entraîné
une progression statistiquement significative de la réduc-
tion des marqueurs de l’inflammation dont la protéine C-
réactive (synthétisée par le foie), l’interleukine-6, ICAM-
1 et VCAM-1 par rapport à une alimentation faible en
graisses (Estruch et al., 2003).
Figure 35. Effet des polyphénols sur les molécules d’adhé-

sion endothéliales.
Enfin, peu de recherches ont examiné l’effet de l’alimen-

tation méditerranéenne sur la paroi vasculaire. L’étude
PREDIMED a examiné l’effet de l’huile d’olive sur les
changements morphologiques de la paroi vasculaire. Les
mesures de l’épaisseur intima-média de la carotide (EIM)
ont été utilisées comme marqueurs de substitution pour
évaluer la gravité de la maladie d’athérosclérose. Une aug-
143
mentation de 0,2 mm dans l’EIM a été impliquée dans

28 % et 31 % d’augmentation du risque d’infarctus du
myocarde et d’accident vasculaire cérébral, respective-
ment (de Groot et al., 2004). Les données recueillies sur
190 participants ont montré que ceux qui ont consommé
moins d’huile d’olive sont les plus exposés à l’augmen-
tation de l’EIM. Une autre étude a révélé une différence
statistiquement significative entre l’épaisseur de l’EIM de
ceux qui ont consommé de 6 à 34 g d’huile d’olive par
comparaison à ceux qui ont consommé 35 à 74 g d’huile
d’olive par jour (Buil-Cosiales, 2008).
5. L’hydroxytyrosol de l’huile d’olive
augmente le taux du monoxyde
d’azote, gaz vasodilatateur
En cas d’hypercholestérolémie, la production d’anions
superoxydes et d’autres espèces de radicaux libres a aug-
menté dans les cellules endothéliales, les cellules musculaires
lisses, et les monocytes par rapport à celle des contrôles nor-
mocholestérolémiques (Keaney et Vita, 1995). Ces espèces
réagissent avec le monoxyde d’azote (NO) et dégradent
l’endothélium vasculaire qui, dès lors, ne peut pas produire
suffisamment de NO, ce qui peut conduire à l’agrégation
plaquettaire aboutissant à la thrombose. La diminution de
la bioactivité du NO peut provoquer une constriction des
artères coronaires au cours de l’exercice physique et l’inflam-
mation vasculaire conduisant à la formation de cellules spu-
meuses (Cannon, 1998).
D’autre part, des études ont montré que les oxLDL stimulent
la transcription de la NO synthétase et la synthèse de NO dans
les cellules aortiques bovines (Hirata et al., 1995). Des études
ont également montré une expression accrue de la NO synthé-
tase dans les tissus aortiques du lapin atteint d’athérosclérose
et dans les plaques d’athérome chez l’Homme. Cette surpro-
duction accompagne l’inactivation oxydative ou la conversion
144
rapide de NO en ONOO- toxique en raison de l’accumulation

des anions superoxyde et d’autres radicaux libres (Cannon,
1998).
Des études suggèrent que la dysfonction vasculaire peut

être limitée grâce à l’apport des agents capables de piéger
ces radicaux libres (Perona et al., 2006). La consommation
d’un repas riche en composés phénoliques de l’huile d’olive
a amélioré la vasodilatation microvasculaire endothélium-dé-
pendante durant les 4 premières heures postprandiales parmi
des volontaires hypercholestérolémiques. Des sujets alimentés
par un repas riche en polyphénols ont montré une plus forte
concentration de NO et des taux inférieurs de lipoperoxyde
(lipides péroxydés) par rapport à ceux nourris avec un repas
pauvre en polyphénols. Cette amélioration est liée à une dimi-
nution du stress oxydatif et une augmentation des produits
finaux du NO (Ruano et al., 2005). En outre, l’oleuropéine sti-
mule la production du NO dans les macrophages de la souris
et active la forme inductible de la NO synthétase (Visioli et al.,
1998).
Une enquête menée sur 20.343 sujets, dans le cadre de la

cohorte grecque de l’EPIC (Prospective Européen de l’Etude
sur le Cancer et la Nutrition) a constaté que l’adhésion au
régime alimentaire méditerranéen est inversement propor-
tionnelle à l’incidence des pressions artérielles systolique et
diastolique. L’huile d’olive, les légumes et les fruits ont été
les principaux facteurs responsables de l’effet global de l’ali-
mentation méditerranéenne sur la pression artérielle. Or, les
céréales, généralement considérées comme bénéfiques pour
la santé humaine, ont été corrélées à une augmentation de la
pression artérielle (Psaltopoulou et al., 2004).
145
CHAPITRE 9
La protection
des polyphénols
contre les lésions des protéines
Plusieurs études ont montré que les ondes longues ultravio-
lettes (UVA) du rayonnement induisent des lésions graves de
la peau à travers la génération des ROS et l’épuisement des
systèmes antioxydants endogènes. D’Angelo et ses collabora-
teurs (2001) ont remarqué une augmentation spectaculaire-
ment anormale des produits de peroxydation des lipides et du
résidu L-isoaspartyl (marqueur de l’oxydation des protéines)
pour des cellules de mélanome humain irradiées par les UVA.
Dans cette étude, l’effet de l’hydroxytyrosol sur les dommages

cellulaires induits par les UVA a été étudié en utilisant une li-
gnée cellulaire de mélanome humain (cellules M14) en tant que
système modèle. Pour les cellules M14 irradiées par les UVA,
l’hydroxytyrosol exerce un effet protecteur traduit par l’inhibi-
tion de l’ascension des marqueurs typiques de stress oxydatif,
comme les TBARS (marqueurs d’oxydation des lipides). En outre,
l’hydroxytyrosol empêche l’augmentation des résidus de L-isoas-
partate modifiés et formés après l’irradiation des protéines par
les UVA.
Ces résultats s’accordent avec l’hypothèse que le stress oxy-

datif joue un rôle majeur dans la médiation des dommages
protéiques induits par les UVA. Les résultats suggèrent que
l’hydroxytyrosol exerce des effets différents sur les cellules de
mélanome en fonction de la dose utilisée. Cela doit toujours
être pris en compte lors de la consommation de l’huile d’olive
et de ses produits dérivés, y compris les produits cosmétiques
et les aliments fonctionnels.
146
CHAPITRE 10
Effet antimicrobien des
polyphénols de l’huile d’olive
Plusieurs études ont montré la capacité de l’hydroxytyro-

sol à retarder ou à empêcher la croissance d’une gamme
de bactéries et des champignons y compris les bactéries
pathogènes pour l’homme (agents pathogènes humains).
Il a été rapporté que l’eau de végétation résultant de
l’extraction de l’huile d’olive est toxique pour les bacté-
ries phytopathogènes Pseudomonas syringae (Gram-né-
gatif) et Corynebacterium michiganense (Gram-positif).
Capasso et ses collègues (1995) ont signalé que parmi les
principaux polyphénols de l’eau de végétation, le méthyl-
catéchol a montré une forte activité bactéricide contre P.
syringae, en revanche, légèrement actif contre C. michi-
ganense. D’autres polyphénols, tels que le catéchol et
l’hydroxytyrosol, ont été moins actifs sur les souches de P.
syringae, et inactifs sur C. michiganense.
Bisignano et al., (1999) ont étudié la sensibilité in vitro

de plusieurs agents pathogènes des voies respiratoires ou
intestinales de l’homme à l’hydroxytyrosol et l’oleuropéine.
Les agents pathogènes étudiés étaient, cinq souches bac-
tériennes standards (Haemophilus influenzae ATCC 9006 ;
Moraxella catarrhalis ATCC 8176 ; Salmonella typhi ATCC
6539 ; Vibrio parahaemolyticus ATCC 17802 et Staphylo-
coccus aureus ATCC 25923) et 44 isolats frais (isolés à
partir de sujets hospitalisés) (Haemophilus influenzae, huit
souches ; Moraxella catarrhalis, six souches ; Salmonella
typhi espèces, 15 souches ; Vibrio cholerae, une souche ;
Vibrio alginolyticus, deux souches ; Vibrio parahaemolyti-
cus, une souche ; Staphylococcus aureus ; cinq sensibles
à la pénicilline et six souches résistantes à la pénicilline).
147
La concentration minimale inhibitrice (CMI) signalé dans

cette étude a prouvé une large activité antimicrobienne
d’hydroxytyrosol contre ces souches bactériennes (CMI
entre 0,24 et 7,85 mg/ml pour les souches standards et
entre 0,97 et 31,25 mg/ml pour les souches isolées cli-
niquement). Ces résultats suggèrent que l’hydroxytyrosol
peut être utile dans le traitement antimicrobien des infec-
tions des tractus intestinal et respiratoire chez l’homme.
148
CHAPITRE 11
Prévention des polyphénols
contre le diabète
Les polyphénols d’olives sont efficaces contre

l’hyperglycémie et peuvent jouer un rôle dans
la prévention des complications diabétiques
associées au stress oxydatif.
Le diabète de type 1 est une maladie métabolique pro-

voquée par une insuffisance complète ou relative de la
sécrétion d’insuline (Henquin et al., 1992). Elle est une
des principales causes de nombreuses complications liées
à de nombreuses maladies. L’augmentation chronique
de la glycémie finira par causer des lésions tissulaires, qui
peuvent être observées dans de nombreux organes et
systèmes (Henquin et al., 1992 ; Hamden et al., 2008).
L’hyperglycémie entraîne des complications à long terme
qui sont classées parmi les principales causes de morbi-
mortalité dans le monde (Palsamy et al., 2009). L’augmen-
tation de la production de radicaux libres ainsi que le stress
oxydatif semblent jouer un rôle important dans la patho-
genèse du diabète et ses complications tardives (Palsamy
et al., 2009).
Hamden et ses collaborateurs (2009) ont étudié l’effet des

polyphénols d’olive (à une dose de 20 mg/kg/j) et d’autres
composés phénoliques sur le stress oxydatif et l’hyperglycé-
mie chez les rats diabétiques (traités par l’alloxane). Après
deux mois de traitement, Le taux de glucose dans le plasma
des rats traités par l’hydroxytyrosol a diminué de 55 % par
rapport aux rats diabétiques non traités.
149
Cette étude démontre pour la première fois que les po-

lyphénols de l’olive, riche en hydroxytyrosol, sont efficaces
pour l’inhibition du stress oxydatif et de l’hyperglycémie.
Ainsi, cette étude suggère que l’administration des poly-
phénols de l’huile d’olive peut être utile dans la prévention
des complications diabétiques associées au stress oxydatif.
150
CHAPITRE 12
Prévention des polyphénols contre
la maladie d’Alzheimer
Les études épidémiologiques indiquent que la consomma-

tion d’huile d’olive peut retarder le déclin cognitif (Solfrizzi et
al., 1999, 2003, 2005, 2006 ; Panza et al., 2004).
Les protéines Tau (isoformes Tau) font partie de la famille

des protéines associées aux microtubules qui sont principa-
lement exprimées par les neurones du système nerveux cen-
tral. Ils favorisent l’assemblage de la tubuline en microtubules
monomères et permettent de moduler leur stabilité, jouant
ainsi un rôle structurel clé dans la partie distale des axones.
Pour la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégé-
nératives, quand la protéine Tau est hyperphosphorylée, elle
se détache des microtubules. Elle va se conformer en paire de
filaments hélicoïdaux pathologiques, qui s’agrègent en amas
de neurofibrilles causant une neurodégénérescence fibrillaire
progressive. Les substances nécessaires au fonctionnement
du neurone ne pouvant plus être acheminées jusqu’au corps
cellulaire, le neurone finit par mourir. Daccache et ses collè-
gues (2011) ont étudié la capacité des trois composés phé-
noliques naturels obtenus à partir de l’huile d’olive ; à savoir
l’hydroxytyrosol, l’oleuropéine, et l’oleuropéine aglycone à
prévenir l’agrégation des protéines Tau en écheveaux fibril-
laires in vitro.
Les principaux constituants phénoliques des fruits, l’olive

ou l’huile d’olive, oleuropéine, aglycone oleuropéine et
l’hydroxytyrosol, inhibent l’agrégation des protéines Tau au
même niveau que le bleu de méthylène (principe actif de ré-
férence). Hydroxytyrosol, l’un des principaux métabolites de
l’oleuropéine, atteint le cerveau après consommation d’huile
151
d’olive. Les résultats montrent que ce métabolite agit en

tant que polyphénol qui inhibe l’agrégation de protéines
Tau d’une manière similaire à d’autres composés phéno-
liques (fig. 35). La présence de fragments aldéhyde dans
les formes tautomères de l’oleuropéine aglycone aug-
mente la capacité d’inhibition de ce dernier, par un méca-
nisme qui peut différer de celle des oléocanthal, un autre
composé dialdéhydique isolé de l’huile d’olive.
Figure 36. Effet des polyphénols de l’huile d’olive sur la

maladie d’Alzheimer.
À la lumière de ces résultats, la capacité de l’oleuropéine

aglycone, de l’oleuropéine et de l’hydroxytyrosol à inhiber
l’agrégation Tau est montrée. Ces composés peuvent ainsi
être reliés à la réduction du risque de la maladie d’Alzhei-
mer ou les démences neurodégénératives associées à l’ali-
mentation méditerranéenne et la consommation d’huile
d’olive et fournir une base chimique pour le développe-
ment des inhibiteurs de l’agrégation de protéines Tau.
152
CHAPITRE 13
Témoignages
Ils ont essayé Olivie Plus 30X Bio ou Olivie Riche et ont
remarqué une diminution du taux de cholestérol et de la
tension en cas d’hypertension, une diminution de leur
douleur articulaire, ainsi qu’une amélioration de la qualité
de leur peau. Nous avons sélectionné quelques uns des
témoignages :
1. Bienfaits en général
Marco P. - Quand on sait que le voltarène, le nurofène
et toutes ces marmites chimiques anti-inflammatoire ont
le plus souvent des effets secondaires sur notre estomac,
et que le patient ne peut pas le prendre plus de 5 jours
suivis, on est heureux d’offrir une alternative naturelle OLI-
VIE Riche que le patient peut prendre TOUS LES ]OURS et
bénéficier de plusieurs autres bienfaits en parallèle: cho-
lestérol, hypertension, psoriasis le cas échéant, anti-âge...
Etant persuadé que le naturel, de surcroît bio et «produit
de ferme», reviendra toujours au galop...
Catherine S. - OLIVIE Force / Riche apporte beaucoup

de bienfaits. C’est un excellent produit
Chantal C. - Excellent produit, on sent les effets rapide-

ment.
Aurelien H. - Presque magique. C’est peut être le ha-

sard mais après avoir pris 3 capsules sur une journée, du
soir même j’avais un transit intestinal de retour à la nor-
mal. Ce qui n’était pas le cas depuis plus d’une semaine, et
ce qui n’est généralement pas mon cas du tout (colon irri-
table depuis tous petit). Cela doit faire une semaine que je
153
prends 2 à 4 capsules par jour et je n’ai plus de problème

aux intestins depuis. A vérifier sur le long terme, mais très
satisfait de ce produit pour le moment.
Claude - Un goût nouveau. Je consomme Olivie essen-

tiellement comme un complément alimentaire contri-
buant à une bonne santé en raison de sa haute teneur en
hydroxytyrosol. Cette huile au goût très prononcé (il faut
s’y habituer progressivement) est vivement recommandée
par le Pr Joyeux, entre autres.
Alain D.- La meilleure huile d’olive connue. Les bien-

faits de l’huile d’olive bio ont été démontrés scientifique-
ment par de nombreuses études. J’ai acheté Olivie Plus
30x et j’ai été vraiment épaté par cette huile, d’abord par
le parfum qu’elle dégage, on sent tout de suite que l’on a
affaire à un produit exceptionnel, puis au goût cette huile
me fait penser à l’huile que l’on trouvait il y a cinquante
ans et lorsque qu’on la boit on sent tout de suite qu’elle
fait du bien, c’est un super médicament naturel. Difficile
d’expliquer, goutez-la et vous verrez par vous même !
Eric B.- Merveille en bouche!
Patricia B.- Même si en goût, c’est vraiment très hard,

je dois bien avouer qu’au point de vue santé, c’est une
évidence, très bon... Je suis en rémission d’un cancer,
j’ai refusé tout traitement après opération, je suis donc
abonnée aux traitements alternatifs, et bien cette huile
est carrément une bénédiction. Moral en hausse et reprise
de poids, les cheveux sont plus épais, plus de douleur
d’articulation, une belle peau et j’ai l’impression que mon
foie est tout content. Merci infiniment !!! Je recommande
cette huile !!!
Christiane C.- Très fruitée. Elle magnifie le poisson, la

viande et les légumes à souhait et est divine dans les sa-
lades Je l’apprécie énormément.
154
Fabienne L. - Très satisfaite. Excellente au goût, elle sur-

prend un peu, mais je ne peux plus m’en passer. Aussi
efficace que la chimiothérapie, il n’y a aucune raison de
s’en priver.
Annick K. - Je ne peux plus m’en passer, cette huile est

vraiment bénéfique pour mon corps et son goût d’olive est
incomparable... Elle fait partie de mon alimentation quoti-
dienne, l’essayer c’est l’adopter...
Marie A. - OLIVIE Plus 3OX est un très bon produit et

service ultra rapide. Tout était très bien»
Guillaume D. - D’abord j’en apprécie beaucoup le goût,

ensuite je constate un effet coupe faim les heures qui
suivent, je la prends vers 13h00 et prends ensuite une col-
lation vers 17h00. L’huile est très digeste, je ne ressens pas
de lourdeur, j’ai l’impression de ressentir un effet béné-
fique pour mon estomac, aussi au niveau de la gorge et de
l’œsophage qui semblent apaisés. N’ayant pas fait d’ana-
lyse sanguine depuis assez longtemps je ne peux pas vous
informer sur ce sujet, mais je ressens un bien être général
et compte bien continuer à consommer OLIVIE Plus 30X
chaque jour. Je me sens aussi moins attiré par la viande et
le poisson, plus par les fruits et légumes frais. J’en ressens
aussi un bien être, je consomme aussi moins d’alcool.
Gilberte L. - Dès que la bouteille est terminée j’en com-

mande une autre aussitôt !
Christian M.- Très bon produit - utilisation régulière
Astrid H.- Surprenante dans le goût étant habituée à

l’huile d’olive traditionnelle, à refaire.
Gisele R. - DÉLICIEUSE! C’est un véritable plaisir de

déguster cette huile sur une petite salade, pas besoin de
vinaigre, elle se suffit à elle seule.
155
Srinath S. - Très bonne huile!
Francoise S. - Parfait: rapide, efficace. Merci.
Viviane C. - Les premières fois, surpris par le goût très

très corsé de cette huile, nous nous y sommes habitués
peu à peu et aujourd’hui nous adorons. Très différente de
l’huile d’olive que nous connaissons habituellement.
Annie L. - 10/10! Olivie Plus 30x est très bon, on sent

bien le goût d’olive.
Janine T. - J’ai connu ces produits grâce aux conférences

du professeur Joyeux que j’ai suivies sur internet. Je trouve
les produits d’excellente qualité. Merci au pr Joyeux, merci
à Olivie.
Nathalie P. - Produit d une très grande qualité.
Fabienne L. - Huile de très bonne qualité et très goû-

teuse, Bravo !
Martin G. - Mon huile d’olive préférée.
Francine L. - Extraordinairement bonne
Marie M. - Excellent produit dont la saveur m’a surprise

au début, mais plus maintenant.. Je le prends avec du miel
ou du sirop d’agave sur du bon pain... Un délice excellent
pour ma santé.
Alain S. - Très bon produit, on en ressent la capacité de

faire du bien. Très bonne huile!
Alain D. - Olivie Plus est un très bon produit. Je n’ai

encore jamais trouvé d’équivalent sur le marché, produit
rare un trésor pour la santé. Naturamédicatrix est un site
bien conçu avec une documentation sérieuse avec résul-
tats scientifiques prouvés, la livraison est rapide.
156
Ginetta B. - Je prends OLIVIE plus 30x régulièrement et

je suis très satisfaite de ce produit !!
Nicolas F. - Le goût est celui des anti-oxydants (un peu

amer), mais la qualité est là, merci
Ismail B - Mes enfants m’ont acheté Olivie 30X et de-

puis son utilisation, mon taux de sucre dans le sang est
tombé de 13,9 mml/mol à 8 mml / mol, je compte bien
continuer à utiliser le produit en prévention pour surmon-
ter mes problèmes de santé, j’essaierai aussi de le faire
connaître aux membres de ma famille.
Hizanuddin Z - J’ai du diabète et un taux élévé de cho-

lestérol. Depuis 2014, je prends tous les soirs une cuillère à
soupe d’Olivie 30, depuis, mon taux de sucre dans le sang
est tombé de 12-16 mml/mol à 4-5 mml / mol !
Eliane G. - Super produit
2. Un taux de cholestérol normal

Francine M. - Enfin le produit naturel qui a eu raison de
mon cholestérol et de mes petits problèmes intestinaux.
Pour l’instant je continue ce traitement encore quelques
mois, et j’essaierai les autres produits que vous me propo-
sez ensuite. Merci pour vos bons conseils.
JOPAR - Mon cholestérol a baissé ! Après une cure de 3

mois à raison de 2 cuillères à soupe par jour mon choles-
térol est passé de 3,30 à 3,00. J’aurais préféré plus mais
c’est déjà pas mal.
René D. - Très content. C’est un top produit! J’ai baissé

mon taux de cholestérol de 25% depuis 2 mois que je
prends Olivie 30x.
Michel - Je suis très content de cette huile, une baisse

157
POLYPHEN OLS D’HUILE D’OLIVE, TRESOR
E FFETS
S SANTE !
D E L’HUILE D’OLIVE SUR LA SANTÉ
de mon cholestérol de presque de 50%, et surtout je me

sens bien.
Dahri B. - Après une consommation régulière de OLI-

VIE Plus 30X (environ un mois), j’ai pu constater que mon
mauvais cholestérol a baissé, les triglycérides ont légère-
ment diminué, je vais continuer à la consommer pour sen-
tir ses bienfaits...
3. Articulations
Eliane S. - Rien qu’en goutant, on sent bien que ce
n’est pas n’importe quelle huile, j’ai deux personnes qui la
testent et moi aussi et pour l’instant tout va bien... Même
mieux pour une amie qui a des problèmes articulaires as-
sez sérieux !
Antoine R. - Amélioration intestinale, et des problèmes

de peau en général. Un bon anti-inflammatoire.
Mme Debbagh K. - Au début mon seul souci était de

soulager ma douleur d’arthrose au genou car je n’arrivais
plus à marcher normalement, ni à me tenir debout. Mon
époux m’a parlé d’une huile d’olive anti-inflammatoire, et
j’ai décidé de tester OLIVIE Plus 30X pourvu qu’elle fasse
son effet et qu’elle me soulage! Après un mois, la grande
surprise est que non seulement je me sentais plus souple
et j’arrivais à bouger mon genou sans douleur, mais aussi
mon Psoriasis commençait à disparaitre! Mes plaques
rouges changeaient de couleur jusqu’à devenir pâles et
disparaitre après 2 mois environ
4. Régulation de la tension
Mme Martine H. - OLIVIE Plus 30X, mis à part le goût
158
un peu fort, cette huile est fantastique, elle m’a réduit

l’hypertension et mes douleurs articulaires, je la conseille!
Martine K.- Très Bon produit. Efficace pour faire baisser

la tension artérielle.
5. Peau et cheveux en santé

Marie-Madeleine P. - Mes problèmes de transit sont
guéris depuis que je prends cette huile, la peau devient
plus jeune, le teint plus clair. Le goût est un peu amer
sans doute parce que l’huile est très jeune. Livraison rapide
avec suivi, très satisfaite.
Solveig K. - Je peux juste constater que j’ai une peau

ULTRA DOUCE.
Shariffah Z - Je souffrais de sinusite depuis longtemps.

Je n’arrêtais pas d’éternuer et j’avais tout le temps la
grippe. Après un mois de consommation du produit, mes
allergies cutanées allaient mieux et je n’éternuais presque
plus. On m’avait diagnostiqué un kyste ovarien en 2010
dont la taille augmentait et diminuait. Mais un diagnos-
tic récent a montré que le kyste avait disparu ! J’espère
continuer à prendre ce produit pour être en bonne santé.
Muhammad F - Depuis 3 ans que j’utilise l’huile Olivie,

par application sur le visage et par voie orale, ma peau est
beaucoup moins enflée, les rougeurs ont presque dispa-
rus, et je n’ai plus de problème de constipation.
Abdul K - Je prends une cuiller à soupe d’Olivie plus

30X une fois par jour et j’applique le produit sur mon
crâne, sur les parties chauves, et Allah soit loué, les che-
veux repoussent autour des parties chauves !
159
160
CHAPITRE 14
Etude Clinique «Olivie Riche 4000»
Effet de l’extrait d’huile d’olive riche en poly-
phénols, Olivie Riche4000, sur l’inflammation et
la douleur chez les patients souffrant d’arthrite
rhumatoïde: une étude clinique randomisée en
double aveugle contre placebo d’une durée de 8
semaines.
Par Ghanam Jamala, Cresteil Thierryb, Benlemlih M.a

a
Biotechnology Laboratory, Faculty of Science Dhar
El Mahraz, P.O. Box 1796, Atlas-Fez, University Sidi
Mohammed Ben Abdellah, Fez, Morocco.
Publié par Journal américain de Recherches Biologiques
et Pharmaceutiques le 2 février 2015.
1. Résumé
Objectifs: les polyphénols d’olive sont connus comme
agents anti-inflammatoires naturels. Le but de l’essai
clinique était de déterminer l’effet thérapeutique d’un
extrait d’olive riche en polyphénols sur le processus
inflammatoire et l’intensité de la douleur chez des patients
atteints d’arthrite rhumatoïde (AR).
Méthodes: il s’agit d’un essai clinique randomisé en

double aveugle contre placebo. Un total de 90 patients
atteints d’AR ont été répartis en deux groupes de manière
aléatoire
; dans le groupe traité, les participants ont
161
reçu une dose quotidienne de 3 g d’extrait d’olive Olivie

Riche (6 gélules, 500mg chacune) pendant 8 semaines,
tandis que les patients du groupe placebo ont reçu des
gélules de maltodextrine. Les analyses en laboratoire, les
réponses aux questionnaires, l’intensité de la douleur, et
les biomarqueurs inflammatoires ont été déterminés au
début de l’étude ainsi qu’à la fin. Des médecins ont évalué
les effets négatifs potentiels de l’extrait d’olive pendant
toute la durée de l’étude.
Résultats: une diminution significative du score de

la maladie à la fin de l’étude dans le groupe traité (P
<0,0001). En comparaison avec le groupe placebo, les
biomarqueurs inflammatoires ont diminué de manière
significative chez les participants traités (P <0,0001). Les
améliorations relevées dans le groupe traité par rapport
au début de l’étude étaient : -1,37 mg/L (IC -2,71 à -1,57
mg/L), -2,14 pg/mL (IC -2,71 à -1,57), -1,046 pg/mL (IC
- 1,50 à -0,59) et -1795 pg/mL (IC -2283 à - 1308) pour
hs-CRP, IL-6, TNF-α et PGE2 respectivement.
Le soulagement de la douleur a augmenté de

manière significative (P <0,0001) après 8 semaines de
supplémentation avec l’extrait d’olive Olivie Riche.
Conclusion: les résultats obtenus après 2 mois

d’essai clinique démontrent pour la première fois l’effet
thérapeutique potentiel de l’extrait d’olive Olivie Riche,
contenant une teneur élevée en polyphénols (OLF),
contre l’inflammation et la douleur qu’elle entraine en cas
d’arthrite rhumatoïde (AR).
Il est à noter que ces gélules végétales Olivie Riche /

Olivie Force sont produites à partir d’oliviers plantés au
milieu d’un désert rocailleux du Maroc, sans pollution,
exempt d’activité industrielle, un environnement très rude
où les températures atteignent 52°C, où il n’y a presque
pas de pluie, et où les racines n’ont pas d’espace où croître
162
en raison des roches massives (calcaire et silex) à fleur de

sol. Par conséquent, ces oliviers stressent et pensent qu’ils
vont mourir. Ils déclenchent ainsi un mécanisme de survie
où ils produisent des quantités anormalement élevées
d’antioxydants (polyphénols) pour se défendre. Les
antioxydants sont ensuite recueillis 100% naturellement
à partir des feuilles et des olives de ces arbres du désert
(voir www.olivie.ma).
2. Introduction
L’arthrite rhumatoïde (AR) est une maladie inflammatoire
auto-immune chronique responsable de la destruction
des articulations qui contribue à une détérioration
fonctionnelle. L’AR reste la maladie des articulations
la plus courante, touchant 0,5-1% de la population
mondiale (Helmick et al., 2008 ; Erikson et al. 2013).
Plusieurs facteurs sont impliqués dans le déclenchement
de la maladie : le tabac (Ruiz-Esquide et Sanmarti,
2012 ; Glossop et al. 2006 ; Mattey et al., 2002), le
microbiome (Wu et al., 2010), les facteurs hormonaux
(Berglin et al., 2010), les antécédents génétiques et les
facteurs environnementaux (Packard et al., 2011; Landre-
Beauvais, 1800). Schématiquement, on peut diviser
la physiopathologie de l’AR en 3 phases : (1) la phase
d’initiation, (2) l’inflammation de la membrane synoviale
(synovite) et (3) la destruction de l’articulation due à la
prolifération pseudo-tumorale des cellules synoviales sous
l’action des cytokines.
En fait, l’inflammation synoviale chronique est la

marque de l’AR qui implique des interactions complexes
entre les lymphocytes T et B, les macrophages et les
synoviocytes semblables aux fibroblastes, incluant un
réseau de cytokines, chimiokines et autres molécules
163
(Smolen et Redlich, 2014 ; Boissier et al., 2012 ; Firestein,

2003). Dans l’AR, il y a un déséquilibre entre les cytokines
pro- et anti-inflammatoires. Par exemple, le facteur
nucléaire kappa β (NF-kβ) est activé dans les cellules
inflammatoires du synovium et induit l’expression des
cytokines, y compris le facteur alpha de nécrose tumorale
(TNF-α), l’interleukine-1 (IL-1β), Il- 6, Il-15, IL-18, mais aussi
la métalloprotéinase (MMP-1) et les petites molécules de
destruction cartilagineuse comme la prostaglandine E2
(PGE2) et l’oxyde nitrique (Killeen et al., 2014; Tak et al.,
2001). Ces biomarqueurs inflammatoires sont présents
en fortes concentrations dans le liquide synovial et le
sérum des patients atteints d’AR, ce qui se manifeste
cliniquement en gonflements, douleurs et destruction du
tissu. Ces quelques dernières années, le blocage du réseau
de cytokines a pris une part importante dans la gestion
clinique de l’AR, surtout dans l’inhibition des TNF-α, IL-6
et IL-1 produits (Smolen, 2014; Smolen et al., 2012).
Les molécules utiles au blocage de ces cytokines sont
la plupart du temps des anticorps monoclonaux ou des
protéines recombinantes (par ex. infliximab, Etanercept)
(Smolen et al., 2012 ; Strand et al., 2007). Malgré leur
utilisation clinique simple, ces substances ont eu quelques
effets inattendus (y compris efficacité, toxicité et même
pharmacodynamie). Par ex. les effets catastrophiques de
la première administration à des humains de TGN1412
(Strand et al., 2007).
Outre l’arsenal thérapeutique existant pour l’AR, les

produits naturels représentent une source de traitements
innovateurs qui pourraient révolutionner la gestion des
maladies inflammatoires. Salminen et al. (2002) ont signalé
que 33 à 75% des patients atteints d’AR croyaient à des
thérapies alternatives complémentaires, comme le régime
alimentaire qui peut retarder les symptômes (Cernadas et
al., 2014). Dans ce sens, de nombreux essais cliniques ont
élucidé l’efficacité des polyphénols d’olive, composants
164
principaux du régime méditerranéen, sur des maladies

inflammatoires chroniques, y compris l’AR (McKellar et al.,
2007 ; Sköldstam et al., 2003) et la maladie coronaire stable
(ou angine de poitrine) (Estruch, 2010 ; Fito et al., 2007 ;
Estruch et al., 2006). L’adoption du régime méditerranéen
a diminué l’activité inflammatoire, augmenté la fonction
physique et amélioré la vitalité des patients atteints d’AR.
L’hydroxytyrosol (3,4-DHPEA) est un des polyphénols
les mieux étudiés de l’olive pour ses propriétés anti-
inflammatoires et nombreuses activités pharmacologiques
qui permettent de penser à une potentielle utilisation pour
le développement d’une alimentation fonctionnelle (Hu et
al., 2014). En réalité, l’hydroxytyrosol, le tyrosol (p-HPEA) et
l’oleuropéine (3,4-DHPEA- EA) exercent in vitro des effets
inhibiteurs sur la PGE2, LTB4, TNF-α, IL-6, IL-1 et la protéine
réactive très sensible (hs-CRP) (Camargo et al., 2014 ;
Richard et al., 2011 ; Zhang et al., 2009). Beauchamp et
al. (2005) ont signalé que l’effet anti-inflammatoire de
l’oleocanthal était semblable à celui de l’ibuprofen (anti-
inflammatoire non stéroïdien : AINS).
Bien que les résultats in vitro puissent être le premier

maillon de la chaîne des modifications du produit naturel
en produit pharmaceutique basé sur une molécule
synthétique, nous avons besoin de plus de résultats
d’essais cliniques. Nous présentons donc ici les résultats
d’un essai clinique randomisé concernant les effets de la
supplémentation d’un extrait d’olive sur les biomarqueurs
inflammatoires, l’intensité de la douleur et l’activité de la
maladie de patients marocains atteints d’AR.
3. Matériels et méthodes
Sujets
Parmi les patients adressés à la clinique de rhumatologie

ESSEHA de Casablanca, Maroc, des hommes et des
165
POLYPHEN OLS D’HUILE D’OLIVE, TRESOR
E FFETS
S SANTE !
D E L’HUILE D’OLIVE SUR LA SANTÉ
femmes ont été choisis entre octobre 2012 et avril 2013.

Pour faire partie de l’étude en cours, les sujets devaient
souffrir d’arthrite rhumatoïde diagnostiquée depuis au
moins un an selon les critères du Collège Américain de
Rhumatologie (ACR) et la Ligue Européenne Contre les
Rhumatismes (EULAR) (Aletaha et al., 2010). L’étude a été
dûment expliquée aux participants volontaires. Pour être
sélectionné, il fallait remplir les conditions suivantes: avoir
entre 20 et 80 ans, ne pas être enceinte, ne pas allaiter,
ne pas prendre de contraceptif, être non-fumeur, ne pas
avoir été diagnostiqué porteur du syndrome métabolique
tel que défini dans le tableau III du Traitement de l’Adulte,
ne pas avoir de problèmes inflammatoires, ne pas recevoir
d’AINS et/ou d’inhibiteurs de cytokines, ne pas avoir un
taux leucocytaire ≤ 3.5X109/L, un taux de créatinine
≥ 2.1mg/dl, et des taux d’aspartate aminotransférase
(AST) 2,5 fois supérieur à la limite supérieure de la
normale. Les critères d’exclusion comprenaient aussi
la consommation d’antioxydants provenant de l’olive
ou d’autres compléments alimentaires contenant des
antioxydants moins de trois semaines avant l’intervention,
les antécédents d’allergie ou l’intolérance aux produits
contenant de l’olive. Pour être enrôlés dans cette étude,
tous les participants volontaires devaient donner leur
consentement écrit en toute connaissance de cause.
Descriptif de l’étude et intervention
L’étude en cours a été conçue avec les caractéristiques

suivantes: double-aveugle, mode aléatoire et contrôlé
placebo. Les participants choisis ont été répartis au ha-
sard, selon une séquence aléatoire, en deux groupes: un
groupe recevant OLIVIE RICHE (OLF), l’autre recevant le
placebo. Les chercheurs, les participants et le personnel
clinique n’avaient pas accès aux codes de traitement de
chaque groupe. Les candidats avaient été invités à se pré-
senter à la clinique, après une nuit de jeûne d’au moins
166
douze heures, pour y subir une visite médicale de dépistage

des articulations douloureuses et gonflées. Fondamentale-
ment, l’examen incluait leur adhésion au Régime Méditerra-
néen selon le questionnaire modifié d’Estruch et al. (2006)
(appendice table 1), l’évaluation d’exercice physique selon
le Questionnaire International d’Activité Physique (l’exercice
physique étant subdivisé en : élevé, moyen ou bas). Il était
demandé aux participants de garder leur régime habituel
durant la période de l’étude et d’éviter la consommation
de produits contenant de l’olive (y compris huile d’olive et
olive de table) et de nutriments à taux élevés d’acides gras
polyinsauturés Ω-3 (PUFA) présents par exemple dans le
poisson, et d’éviter également aromates et produits connus
pour leur capacité à altérer l’état inflammatoire et la fonc-
tion immunitaire (à savoir des compléments antioxydants et
probiotiques). Les changements diététiques ont été enre-
gistrés pendant les 3 premiers jours de régime, puis à 4 et 8
semaines après le traitement ou le placebo. Les participants
ont reçu les explications nécessaires sur la façon d’estimer
leur prise de nourriture et d’enregistrer ces estimations. Des
mesures anthropométriques, la prise de la pression san-
guine et le prélèvement à jeun d’un échantillon de 8 ml de
sang veineux ont été réalisés chez chaque participant. Ces
examens et mesures furent répétés après 8 semaines (voir
figure 1).
Pendant l’étude, tous les participants et chercheurs

avaient un accès libre et continuel à une clinique pour
conseils et consultations. Les participants qui remplissaient
tous les critères de sélection avaient reçu des gélules de 500
mg (identiques pour le complément et le placebo).
Les participants recevaient aussi des instructions concer-

nant la prise et le stockage des gélules. On a demandé aux
patients de prendre 6 gélules par jour avant chaque re-
pas et on les a contactés toutes les semaines pour contrôler
la prise du complément.
167
Figure 1. Diagramme de flux (organigramme) de l’étude
L’extrait aqueux d’olive (OLF : Olivie Riche/Olivie Force)

et l’excipient maltodextrine étaient enfermés dans des
gélules molles de gélatine soluble. Les gélules placebo
contenaient uniquement de la maltodextrine. L’OLF pro-
venait de l’olivier (fruits et feuilles) en utilisant un procédé
d’extraction purement physique. Il est à noter que ces
gélules végétales Olivie Riche/Olivie Force sont produites à
partir d’oliviers plantés au milieu d’un désert rocailleux du
Maroc, sans pollution, exempt d’activité industrielle, un
environnement très rude où les températures atteignent
52 ° C, où il n’y a presque pas de pluie, et où les ra-
cines n’ont pas d’espace où croître en raison des roches
massives (calcaire et silex) à fleur de sol. Par conséquent,
ces oliviers stressent et pensent qu’ils vont mourir. Ils dé-
clenchent ainsi un mécanisme de survie où ils produisent
des quantités anormalement élevées d’antioxydants (po-
lyphénols) pour se défendre. Le nom de ces gélules végé-
tales est Olivie Force au Maroc et Olivie Riche en Belgique
et France. Pour plus d’informations : www.olivie.ma ou
www.naturamedicatrix.fr. Le tableau 1 illustre les com-
posants principaux de l’extrait d’olive (OLF).
Paramètres Valeur moyenne (g/100g)

Solides totaux 97.96 +/- 7.83
168
Paramètres Valeur moyenne (g/100g)

Volatiles totaux (miné- 12.9 +/- 0.7
raux)
Lipides totaux <1
Polyphénols totaux 15.98 +/- 1.9
Hydroxytyrosol 2.09 +/- 0.14
Tableau 1. Composants principaux de l’extrait d’olive (OLF)

exprimés en pourcentage (g/100g). Ecart moyen +/- stan-
dard.
Mesures de laboratoire
On a réalisé des mesures anthropométriques à l’aide

d’échelles calibrées et d’un stadiomètre mural avec une
précision de 0,1 cm; on a mesuré la tension systolique et
diastolique à l’aide d’un oscillomètre semi-automatique
(Boso Medicus smart Semi automatic Blood Pressure Mo-
nitor, Allemagne).
On a récolté des échantillons de sang dans des tubes

EDTA et SST. Les échantillons d’érythrocytes, de plasma, de
sérum et d’urine ont été placés dans des micro-tubes de
1 ml et stockés à -80° en attendant l’analyse. L’évaluation
de l’énergie, de la prise de nutriments et des régimes des
participants a été réalisée par le logiciel Nutritionist 4.3
(First Databank, Hearst Corp. San Bruno, CA). On a uti-
lisé les tests ELISA à haute sensibilité (DIA, Belgique) pour
quantifier la PGE2, les leucotriènes B4 (LTB4), TNF-α et les
cytokines IL-1 et IL-6 dans le sérum selon les directives du
fabricant. Le niveau de hs-CRP du sérum a été déterminé
par essai Turbidometric et des kits commerciaux à une lon-
gueur d’ondes de 500 nm. On a mesuré l’indication cli-
nique de l’activité de la maladie et les paramètres de labo-
ratoire des participants au début et à la fin de l’étude selon
les méthodes internes des laboratoires cliniques ESSEHA.
169
L’hydroxytyrosol urinaire a été quantifié par chroma-

tographie en phase liquide à haute performance (HPLC)
comme marqueur de la prise d’OLF. En bref, l’hydroxyty-
rosol a été extrait de l’urine acidifiée (acide chlorhydrique,
0,6 N de concentration finale) comme décrit auparavant
(Visioli et al., 2000) et analysé dans un appareil chromato-
graphique Shimadzu équipé d’une colonne C18 à phase
inversée (250 mm L. X 4,6 mm I.D., 5 μm).
L’intensité de la douleur a été évaluée au départ, après

4 et 8 semaines (fin de l’étude) en utilisant une échelle
visuelle analogique (VAS) selon le protocole défini par
DeLoach et al. (1998). On a demandé aux participants
d’indiquer l’intensité de la douleur en cochant une ligne
de 100 mm, 0 = pas de douleur et 100 = douleur violente.
Le soulagement de la douleur a été évalué en utilisant
une échelle d’évaluation verbale à 5 points (VRS) où 0 =
aucun soulagement, 1 = un petit soulagement, 2 = un
soulagement significatif, 3 = un grand soulagement, et
4 = soulagement complet. Le score d’activité de la mala-
die (DAS28) a été déterminé selon le EULAR (Wells et al.,
2009), basé sur le nombre d’articulations fragiles et gon-
flées (TJC et SJC), le sérum, la concentration hs-CRP et le
résultat de la Santé Globale (GH) évalué par le patient sur
une VAS de 10 cm. Le DAS28 a été calculé comme suit :
DAS28(CRP) = {0,56√TCJ}+{0,28√SCJ} + {0,36Ln
(CRP+1)} + {0.014(GH)}
Les docteurs ont évalué les effets secondaires potentiels

de l’administration d’OLF pendant la durée de l’étude, y
compris les symptômes dans la bouche, les troubles di-
gestifs, le rassasiement et la réponse allergique de la peau
et d’autres symptômes reliés à l’étude. Pour finir, l’éva-
luation de la satisfaction totale en réponse au traitement
(GAST) (y compris l’anxiété) a été réalisée en utilisant une
échelle catégorique à 5 points (0= médiocre, 1= passable,
170
2= bon, 3= très bon, et 4= excellent). L’étude actuelle a

été réalisée selon les directives approuvées par la Déclara-
tion d’Helsinki.
Analyse statistique
Les données ont été analysées statistiquement en

utilisant un GrapfPad Prism version 5.00 (GraphPadInc,
San Diego, Californie). Pour les caractéristiques
de départ, les variables continues sont exprimées
comme écart moyen +/- standard (SD) et les variables
catégoriques comme fréquences (pourcent). Pour les
biomarqueurs inflammatoires, l’intensité de la douleur et
son soulagement, les valeurs moyennes sont exprimées
avec des intervalles de confiance de 95% (CIs). La
répartition normale des données a été contrôlée en
utilisant le test Kolmogorov-Smirnov. La différence entre
la caractéristique des groupes de départ a été réalisée par
le test t indépendant, par le test U Mann-Whitney, et le
test χ2 respectivement pour les données normalement
continues, les données non normalement continues et
les données catégoriques. Le test t indépendant a aussi
été utilisé pour comparer les changements moyens du
début à la fin de l’étude (8 semaines) entre les groupes
OLF et placebo. Les résultats avec des valeurs P bilatérales
de <0,05 ont été considérés comme statistiquement
significatifs.
4. Résultats
101 patients éligibles ont été enrôlés, et 11 ont été
exclus de l’étude pour plusieurs raisons (figure 1). Cinq
participants ont été retirés de l’analyse (2 dans le groupe
OLF et 3 dans le groupe placebo) parce qu’ils étaient
incapables de suivre le protocole de l’étude. Une bonne
conformité a été observée dans le groupe OLF (95,55%)
et dans le groupe placebo (93,33%) sans que l’on
171
observe de facteur défavorable à l’étude. L’hydroxytyrosol

urinaire déterminé comme biomarqueur de conformité
a été quantifié par HPLC. Les résultats pointés dans le
graphe de la figure 2 illustrent les changements à partir
des périodes d’avant l’intervention pour les groupes
placebo et OLF (à 4 semaines et à la fin de l’étude). La
concentration d’hydroxytyrosol déterminée dans l’urine
des participants du groupe OLF était significativement
différente (P<0,0001) de celle du groupe placebo.
Toutefois, il faut noter que les données de la littérature
sur l’absorption des phénols d’olive, le métabolisme et
l’excrétion ne sont pas en accord (Covas et al., 2006 ;
Visioli et al., 2003).
Figure 2. Changement à partir du début dans l’excrétion

de l’hydroxytyrosol urinaire. Moyenne avec 95% de CI.
a) P<0,0001, entre le groupe OLF à 4 et 8 semaines ; b)
P=0,003 entre le groupe OLF à 4 et 8 semaines.
Le tableau 2 (voir plus loin) montre les caractéristiques
de départ des 90 participants qui ont été mis au hasard
dans les groupes OLF et placebo. L’analyse statistique ne
révèle aucune différence entre les deux groupes en ce qui
concerne les caractéristiques de départ, y compris le de-
gré d’adhésion au régime méditerranéen (p=0,296).
172
Les résultats des questionnaires sur l’alimentation

représentés dans le tableau 3 montrent qu’il n’y avait pas
de différence significative dans l’apport alimentaire au
début et après 8 semaines de supplémentation d’OLF et
de placebo. Le résultat du tableau 3 montre aussi que la
prise de PUFA est restée constante (valeur P de 0,611 à
0,741 pour groupes OLF et placebo), puisque la présence
d’une quantité de PUFA peut être utile pour le traitement
de l’inflammation dans l’AR (Park et al., 2013).
Paramètres Groupe OFL Groupe placebo Valeur
(n=45) (n=45) Pa
Âge 53.27+/- 1.61 55.73 +/- 1.97 0.346
Féminin, n (%) 42 (93.33) 41 (91.11) 0.915
Poids (kg) 67.15 +/-3.86 67.65 +/- 3.99 0.944
IMC (kg/m2) 28.17 +/- 1.662 27.83 +/-1.815 0.851
Durée de la maladie 6.67 +/- 0.421 7.50 +/- 0.563 0.366
(années)
Antécédents médicaux, 19 (40.00) 15 (33.33) 0.106
n (%)
Antécédents familiaux, 9 (20.00) 10 (22.22) 0.698
n (%)
Habitudes d’exercices 14 (31.11) 13 (28.88) 0.788
physiques, n (%)
Habitudes de 4 (8.88) 2 (4.44) 0.293
consommation d’alcool,
n (%)
-Score du régime 2.05 +/- 0.15 2.40 +/- 0.20 0.296
méditérranéen
3.374 +/- 0.6625 3.392 +/- 0.7132 0.940
-DAS28
-Pain VAS (0-100mm) 75.51 +/- 9.814 76.65 +/- 10.12 0.741
Tableau 2. Caractéristiques de base des participants. La va-

leur est exprimée comme écart type moyen +/- standard ou
en pourcentage. aValeur P (<0,05) au test–t indépendant
ou au test Mann-Whitney.
173
Nous avons aussi indiqué dans le tableau 3 les

changements de poids chez les participants, et n’avons
observé aucune différence significative pendant la durée
de l’étude pour les groupes OLF (P= 0,976) et placebo
(P= 0,759). Ceci est approprié à cette étude puisque le
tissu adipeux est un organe endocrinien qui sécrète
des cytokines inflammatoires (Lu et al.., 2014). En
général on a maintenu constant le niveau des apports
de macronutriments pendant la durée de l’étude ce qui
ne pouvait pas modifier la réponse inflammatoire et les
biomarqueurs du niveau d’inflammation dans le sérum
du patient. Néanmoins, la dernière semaine de l’étude
d’intervention, on a noté chez 2 participants du groupe
placebo une différence significative dans l’apport de
MUFA (acide oléique), due à une consommation excessive
d’huile d’olive (forte teneur en acide oléique (MUFA))
dont on a pensé qu’elle n’influençait pas les résultats
de l’étude. En effet, tous les participants respectaient le
régime quotidien recommandé par les chercheurs pour
l’étude en évitant la consommation de produits de l’olive
et de quelques autres produits connus pour avoir des
effets anti-inflammatoires.
Paramètres Groupe (OLF) n=45 Groupe Placebo

(n=45)
Énergie (cal)
Début 1695.00 +/- 219,80 1729.00 +/- 100.7
8 semaines 1702.00 +/- 225,30 1685.00 +/- 318.6
Valeur Pa 0.576 0.745
Graisse (g)
Début 65.90 +/- 11.04 68.23 +/- 14.37
8 semaines 69.07 +/- 12.35 70.40 +/- 14.35
Valeur Pa 0.547 0.780
PUFA (g)
174
Début 13.23 +/- 1.41 12.90 +/- 1.33

8 semaines 13.73 +/- 2.89 13.07 +/- 1.91
Valeur Pa 0.611 0,741
MUFA (g)
Début 20.57 +/- 1.85 20.07 +/- 1.77
8 semaines 21.57 +/-2.09 21.57 +/- 1.62
Valeur Pa 0.110 0.045
SFA
Début 13.73 +/- 1.49 13.73 +/- 2.07
8 semaines 14.23 +/- 1.63 13.57 +/- 2.09
Valeur Pa 0.415 0.849
Poids (kg)
Début 67.15 +/- 3.86 67.65 +/- 3.99
8 semaines 67.31 +/- 3.87 69.31 +/- 3.46
Valeur Pa 0.976 0.759
Tableau 3. Changement dans l’apport d’énergie et de

macronutriments au début et à la fin de l’étude pour les
2 groupes d’étude. Les données sont exprimées comme
écart moyen +/- standard. PUFA, acides gras polyinsaturés ;
MUFA, acides gras mono-insaturés ; SFA, acides gras satu-
rés. a test t de Student (p<0,05).
L’arthrite rhumatoïde est une maladie autoimmune inflam-

matoire chronique caractérisée par un gonflement des arti-
culations, la fragilité de l’articulation et la destruction des
articulations synoviales. Conséquences cliniques : douleurs,
sensation de chaleur, rougeurs et perte de fonctionnement.
On croit que l’inflammation de la membrane synoviale est
la cause principale des conséquences de l’AR. Une forte
concentration des marqueurs de l’inflammation, tels les cy-
tokines (IL- 6, IL-1, TNF-α ) et hs-CRP corrèle avec la propen-
sion à la destruction de l’articulation dans l’AR. Les graphes
de la figure 2 montrent les changements à partir des valeurs
175
de départ dans les biomarqueurs inflammatoires IL-6, IL-1,

TNF-α, et les concentrations hs-CRP dans les deux groupes.
La concentration CRP diminuait de façon significative chez
les participants qui avaient reçu de l’OLF après 4 (P=0,014)
et 8 semaines (P<0,0001) par rapport aux participants du
groupe placebo. Le changement moyen des niveaux de hs-
CPR était -0,55 (CI, -0,92 à -0,18) et -1,37 mg/L (CI, -2,71 à
1,57 mg/L) après respectivement 4 et 8 semaines.
Figure 3. Changement du niveau de départ des biomarqueurs

inflammatoires dans les groupes d’étude (a) hs-CPR, (b) IL-
6, (c) TNF-α, et (d) IL-1. Les barres d’erreur sont 95% CIs.
a(P<0,0001), b(P=0,014), c(P=0,009), et d(P=0,0247).
On a aussi observé une diminution significative dans

les niveaux plasmatiques d’IL-6 et TNF-α (P<0,0001). Les
changements ajustés entre les groupes étaient -2,14 pg/
mL (CI, -2,71 à -1,57) et -1,046 pg/ml (CI,-1,50 à -0,59)
pour l’IL- 6 et le TNF-α respectivement à la fin de l’étude.
Néanmoins, on n’a observé aucune différence significa-
tive par rapport au début (valeur P de 0,929 et 0,206 à
4 et 8 semaines) pour les concentrations d’IL-1. La dimi-
176
nution significative d’IL-6 plasmatique peut entrainer une

stabilisation de l’IL-1 circulant, ce qui peut expliquer les
résultats de la figure 3d. D’autre part, l’AR s’accompagne
souvent de douleurs chroniques très fortes.
Les graphes de la figure 4 résument les changements

dans l’intensité et le soulagement de la douleur depuis le
départ dans les groupes OLF et placebo.
Figure 4. Changement depuis le début dans les scores de l’in-

tensité de la douleur (a) et du soulagement de la douleur (b).
Moyenne avec 95% CIs. Les astérisques indiquent la différence
significative entre les groupes OLF et placebo, a(p<0,0001).
Une diminution significative (P<0,0001) dans le score d’in-

tensité de la douleur a été enregistrée dans le groupe OLF
comparé au groupe placebo. L’évaluation de l’intensité de la
douleur après intervention montre une diminution de -12,94
+/- 4,970 (CI, -15,50 à -10,139) après 4 semaines et -26,71 +/-
9,29 (CI, -31, 49 à -21,93) à la fin de l’essai. L’intensité de la
douleur (échelle de douleur 100-mm) diminue donc de 75,51
+/- 9,81 à 48,80 +/- 4,16 après 8 semaines de prise d’OLF. Une
tendance similaire à la réponse à l’intensité de la douleur a été
observée pour le score de soulagement. Les participants du
groupe OLF avaient des scores de soulagement de la douleur
significativement élevés comparés à ceux du groupe placebo
(P<0,0001), même après seulement 4 semaines d’interven-
tion. Le score de soulagement de la douleur a augmenté de
177
2,61+ /- 0,48 (CI, 2,37à 2,37), ce qui correspond à une valeur

moyenne de 3,26 +/- 0,66 (CI, 2,92 à 3,60) dans le VRS 5-point
après 8 semaines d’administration d’OLF. Nous devrions souli-
gner que 30% des participants du groupe OLF ont déclaré un
grand soulagement de la douleur (score de soulagement de
la douleur ≥3) alors que les autres membres du groupe OLF
ont senti un soulagement significatif de la douleur (score de
soulagement de la douleur ≥2) à la fin de l’étude.
De la même façon, on a noté des différences significatives

entre les groupes OLF et placebo (p<0,0001) pour les scores
DAS28. Les patients du groupe OLF avec une AR active au
départ (score DAS28 ≥3,2) ont montré une bonne réponse
thérapeutique (diminution de DAS28 de 1,23). Le score
DAS enregistré à la fin de l’essai pour le groupe OLF était de
2,23+/- 0,40, signalant une rémission de l’AR (≤2,6). La figure
5 résume aussi l’évaluation globale de la satisfaction en ré-
ponseau traitement, y compris en ce qui concernel’anxiété du
patient. Les participants qui avaient été placés dans le groupe
OLF avaient un score de satisfaction de 3,206+/-0,53 (corres-
pondant à « très bien » dans l’échelle à 5 points), comparé à
celui du groupe placebo. Un tel degré de satisfaction corrèle
avec une diminution significative du niveau des biomarqueurs
inflammatoires et une augmentation du score de soulagement
de la douleur et des DAS.
Figure 5. Effet de la supplémentation d’extrait d’olive sur

les scores DAS28 (A) et GART (B). Moyenne avec 95% CIs.
aP<0,0001 vs groupes placebo et groupe OLF au départ.
178
5. Discussion et conclusion
Des patients atteints d’AR chronique (selon le ACR/
ELUAR) ont été affectés à un traitement par un extrait
aqueux d’olive pendant 8 semaines, recevant une dose
quotidienne de 3 g d’extrait d’olive (6 gélules, 500 mg
chacune). On a observé aucune fluctuation de signe défa-
vorable, ni des paramètres de laboratoires pendant l’étude
et 3 semaines après l’intervention (données non publiées).
Les résultats obtenus après 2 mois d’essai clinique dé-

montrent pour la première fois l’efficacité thérapeutique
potentielle d’un extrait d’olive riche en polyphénols (OLF)
contre l’inflammation dans l’AR.
Les 8 semaines d’administration d’OLF ont donc réduit

le niveau de cytokines pro-inflammatoires (TNF-α, IL-6,
mais pas significatif pour IL-1), la concentration de hs-CPR
et l’intensité de la douleur. Pendant la progression de l’AR,
on note un afflux de cellules inflammatoires dans la mem-
brane synoviale (transformée en tissu autonome, pannus)
où l’inflammation chronique a lieu, entrainant des dégâts
au cartilage et la destruction des os (due aux ostéoclastes).
Pris ensemble, le processus inflammatoire et la diffé-

renciation des ostéoclastes étaient la conséquence de
l’activation des cytokines, surtout le TNF-α, IL-6, IL-1 et
d’autres médiateurs d’inflammation tels les eicosanoïdes
(surtout PGE2 et LTB4) (Smoklen et Redluch, 2014 ; Bois-
sier et al., 2012).
L’inhibition de la surproduction de cytokines inflamma-

toires est donc le but principal des agents anti-inflamma-
toires, y compris les glucocorticoïdes et les AINS. Smolen
et Redlich (2014) ont rapporté que l’inhibition de la pro-
duction du TNF-α et d’IL-6 semble être plus importante
pour prédire l’inflammation, tandis que l’inhibition de l’IL-1
semble être secondaire.
179
Les résultats obtenus montrent que la supplémentation

d’un extrait riche en polyphénols (15% des polyphénols
totaux et 2% d’hydroxytyrosol) contribue à la réduction
du TNF-α, de l’IL-6, du hs-CRP, de la PGE2, et du LTB4
(figure 6) chez les patients atteints d’AR. Il se peut que
ce résultat soit une conséquence directe des polyphénols
d’OLF (surtout l’hydroxytyrosol) qui agissent directement
sur l’ADN pour réduire l’expression des médiateurs in-
flammatoires ou inhiber leurs voies de biosynthèse à tra-
vers un mécanisme similaire à celui des glucocorticoïdes
et/ou des AINS.
Figure 6. Changement depuis le point de départ des niveaux

de leucotriène B4 (A) et de prostaglandine E2 (B). Moyenne
avec 95% CIs. aP<0,0001 vs groupe placebo ; bP=0,0004 vs
groupe placebo ; cP= 0,0017 vs groupe placebo.
Dans ce sens, l’hydroxytyrosol inhibe l’expression de la

cyclo-oxygenase induite (COX- 2) (enzyme clé qui catalyse
la biosynthèse de la PGE2 à partir de l’acide arachido-
nique pendant le processus d’inflammation) et par consé-
quent, le niveau de PGE2 dans les monocytes humains
isolés (Rosignoli et al., 2013 ; Zhang et al., 2009a ; Lu
et al., 2005) et dans les macrophages murins (Richard et
al., 2011). On a observé un effet semblable sur la COX-
2 et la PGE2 in vivo quand les souris avec colite induite
au DSS sont traitées avec de l’huile d’olive à forte teneur
180
en hydroxytyrosol (Sanchez- Fidalgo et al., 2011) ou par

oleuropéine (Giner et al., 2011). En outre, cet hydroxyty-
rosol pur ou contenu dans sa matrice naturelle (produits
de l’olive tels des extraits aqueux et de l’huile d’olive)
exerce un effet inhibiteur sur LTB4, TNF-α, IL-6, IL-1 et hs-
CRP (Camargo et al., 2014 ; Richard et al., 2011 ; Zhang et
al., 2009a ; Bitler et al., 2005 ; Maiuri et al., 2005). L’effet
des polyphénols d’olive sur les marqueurs inflammatoires
a été accentué chez les patients atteints d’une maladie
coronarienne stable qui recevaient de l’huile d’olive dans
des concentrations différentes (Fito et al., 2007 ; Estruch
et al., 2006). Les résultats de la présente étude sont en
accord avec les recherches in vitro et in vivo (cf. littéra-
ture ci-dessus) suggérant l’efficacité thérapeutique de
l’hydroxytyrosol et d’autres polyphénols OLF contre les
inflammations dans l’AR. En outre, la diminution de la
PGE2, LTB4, TNF-α, IL-6, IL-I et de la concentration hs-CRP
pourrait être la conséquence directe de l’inhibition de la
COX-2. Toutefois, la répression du gène COX- 2 entraine la
diminution de la production d’IL-6 et on signale une rela-
tion entre une augmentation du macrophage PGE2 dépen-
dant et le niveau d’IL-6 in vitro (Inoue et al., 2002 ; Hinson
et al., 1996). A son tour, un des rôles biologiques connus
de l’IL-6 est l’activation des protéines inflammatoires pro-
duites, ce qui peut expliquer la diminution du niveau de
hs-CRP. Un mécanisme semblable a déjà été décrit pour les
médicaments AINS.
Néanmoins, les AINS (celecoxib®, rofecoxib®, diclofenac®)

ont fait augmenter la production de TNF-α dans les cultures
de membrane synoviale rhumatoïde (Rosignoli et al., 2013
; Page et al., 2010), alors que nos résultats indiquent une
diminution significative du TNF-α plasmatique. Cela pour-
rait être dû à une autre voie de signalisation induite par
l’hydroxytyrosol et/ ou d’autres polyphénols OLF. En admet-
tant cela, l’effet potentiel de l’hydroxytyrosol (et d’autres
polyphénols d’olive) sur le NF-κβ a été expliqué auparavant
181
par plusieurs auteurs. Le NF-κβ occupe une position cen-

trale en amont dans le processus inflammatoire puisqu’il
déclenche l’expression de plus de 150 gènes (Makarov,
2001). Parmi ceux-ci, ceux qui encodent les cytokines, le
TNF-α, les IL-1 et IL-6 étudiés ici. L’hydroxytyrosol de l’ex-
trait d’olive aqueux inhibe l’expression du NF-Kβ-P65 et
les auteurs suggèrent que cet effet inhibiteur pourrait être
la cause de la diminution des cytokines dans les macro-
phages murins (Richard et al., 2011). En outre, l’hydroxy-
tyrosol supprime l’expression du NF-κβ dans le monocyte
humain (TPH-1) et modifie sa translocation dans le noyau
(Zhang et al., 2009b). De plus, l’hydroxytyrosol diminue
l’activité du NF-κβ dans les cellules endothéliales (Scoditti
et al., 2012) et neurales (St-Laurent- Thibault et al., 2011).
Il est donc plus que probable que l’extrait d’olive aqueux
(OLF) exerce son effet anti-inflammatoire chez les patients
atteints d’AR en diminuant l’expression du NF-κβ et/ou de
l’enzyme COX-2.
D’autre part, une angiogenèse excessive résulte de la

progression du processus inflammatoire dans la membrane
synoviale et entraine une prolifération des cellules du tissu
pannus et une complication des symptômes de l’AR. La
néovascularisation (angiogenèse) contribue beaucoup au
développement et au maintien de l’inflammation dans l’AR
(Semerano et al., 2011 ; Lee et al., 2001), et on a observé
une corrélation entre la progression de l’AR et le niveau de
VEGF (Vascular Endothelial Growth Factor, le facteur pro-
angiogénique le plus important) chez les patients souffrant
d’AR (Lee et al., 2001 ; Sone et al., 2001). L’activation du
VEGF et de l’angiopoietins-1 (Ang-1), autre facteur pro-
angiogénique, est un mécanisme partagé et à cibles mul-
tiples, incluant le NF-κβ dépendant des cytokines (IL-1β et
TNF-α) et l’expression de la COX-2 (Scoditti et al., 2012 ;
Pettit et al., 2001).
Nos données non encore publiées expliquent que l’hy-
182
droxytyrosol de l’olive (fruit) inhibe in vitro la réponse an-

giogénique des cellules endothéliales, en réprimant le VEGF
(isoformes A, B, et C), l’expression des gènes Ang-1 et Ang-
2. Cela correspond aux résultats des études précédentes
(Scoditti et al., 2012 ; Fortes et al., 2012). Sinon, l’intensité
de la douleur est connue depuis longtemps pour être la
principale manifestation clinique du processus inflamma-
toire de l’AR. L’intensité de la douleur dans l’AR était asso-
ciée à une augmentation du niveau de PGE2 (Prochazkova
et al., 2009 ; Scher et al., 2007 ; Kamei et al., 2004) ce qui
explique l’efficacité des AINS comme analgésiques. Beau-
chgamp et al. (2005) ont signalé des résultats semblables
pour l’oléocanthal (composant phénolique de l’huile
d’olive). Il est probable que la diminution des marqueurs
inflammatoires circulant, surtout au niveau des PGE2, est la
cause principale de la diminution de l’intensité de la dou-
leur observée dans le groupe OLF.
En conclusion, les résultats de l’essai clinique semblent in-

diquer l’efficacité de l’extrait d’olive à forte teneur en poly-
phénols comme agent anti-inflammatoire chez les patients
souffrant d’AR. La résolution du processus inflammatoire
dans l’AR s’exerce à travers des mécanismes plausibles,
y compris l’inhibition du NF-κβ dépendant des cytokines
(IL-6 et TNF-α), la répression de la COX-2, du VEGF et de
l’Ang-1. Les résultats nets sont la diminution de l’intensité
de la douleur, du score d’activité de la maladie et la pro-
tection des articulations. Ceci fournit la preuve des effets
pleiotropes de l’hydroxytyrosol sur l’inflammation, surtout
quand il était transporté dans sa matrice naturelle. Malgré
les objectifs divers, plus d’informations sont nécessaires en
ce qui concerne l’activité anti-angiogénique de l’hydroxy-
tyrosol dans la membrane synoviale qui pourrait représen-
ter une cible future pour de nouveaux médicaments anti-
inflammatoires basés sur la structure de l’hydroxytyrosol.
En plus, l’effet potentiel des polyphénols de l’olive sur la
co-stimulation des cellules T et la diminution des cellules B
183
doit être clarifié. Les découvertes actuelles correspondent

à celles obtenues in vitro et in vivo dans plusieurs études
cliniques concernant les effets anti-inflammatoires des po-
lyphénols de l’olive suggérant le rôle potentiel de ces com-
posés naturels pour la conception d’aliments fonctionnels.
Références de cette étude:

Aletaha D, Neogi T, Silman A, Funovits J, Felson D, Bingham III, CO,
et al. The 2010 American College of Rheumatology/European League
Against Rheumatism Classification Criteria for Rheumatoid Arthritis.
Ann Rheum 2010; 69: 1580-1588.
Beauchamp GK, Russell SJK, Diane M, Jianming L, Jana P, Qiang H,

et al. Phytochemistry: Ibuprofenlike activity in extra-virgin olive oil.
Nature 2005; 437: 45–46.
Berglin E, Kokkonen H, Einarsdottir E, Agren A, Rantapää Dahlqvist

S. Influence of female hormonal factors, in relation to autoantibo-
dies and genetic markers, on the development of rheumatoid arthritis
in northern Sweden: a case-control study. Scand J Rheumatol 2010;
39:454-60.
Boissier MC, Semerano L, Challal S, Saidenberg- Kermanac’h N, Fal-

garone G. Rheumatoid arthritis: from autoimmunity to synovitis and
joint destruction: a review. J Autoimmun 2012; 39: 222– 8.
Camargo A, Rangel-Zuñiga O, Haro C, Meza- Miranda E, Peña-Ori-

huela P, Meneses M, et al. Olive oil phenolic compounds decrease the
postprandial inflammatory response by reducing postprandial plasma
lipopolysaccharide levels. Food Chem 2014; 162: 161-171.
Bitler CM, Viale TM, Damaj B, Crea R. Hydrolyzed Olive Vegetation

Water in Mice Has Anti- Inflammatory Activity. J Nutr 2005; 135:
1475-1479.
Cernadas L, Rodríguez-Romero B, Carballo- Costa L. Importance of

nutritional treatment in the inflammatory process of rheumatoid ar-
thritis patients; a review. Nutr Hosp 2014 ; 29: 237–45.
Covas MI, de la Torre K, Farre-Albaladejo M, Kaikkonen J, Fitò M,

Lopez-Sabater C, et al. Postprandial LDL phenolic content and LDL
184
oxidation are modulated by olive oil phenolic compounds in human.

Free Radic Biol Med 2006; 40: 608–16.
DeLoach LJ, Higgins MS, Caplan AB, Stiff JL. The visual analog scale
in the immediate postoperative period: intra subject variability and
correlation with a numeric scale. Anesth Analg 1998; 86: 102–106.
Eriksson JK, Neovius M, Ernestam S, Lindblad S, Simard JF, Askling

J. 2013. Incidence of rheumatoid arthritis in Sweden: a nationwide
population-based assessment of incidence, its determinants, and
treatment penetration. Arthritis Care Res 2013; 65: 870-878.
Estruch R. Anti-inflammatory effects of the Mediterranean diet: the

experience of the PREDIMED study. Proc Nutr Soc 2010; 69: 333–40.
Estruch, R., Martinez-Gonzalez, M.A., Corella, D., Salas-Salvadó J, Ruiz-

Gutiérrez V, Covas MI, et al. Effects of a Mediterranean-Style Diet on
Cardiovascular Risk Factors: A Randomized Trial. Ann Intern Med 2006;
145: 1-11.
Executive Summary of the Third Report of the National Cholesterol

Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and
Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel
III). JAMA 2001; 285: 2486-2497.
Firestein, G. Evolving concepts of rheumatoid arthritis. Nature 423,

356–361 (2003). Fitó M, Cladellas M, Torre R, Martí J, Muñoz D,
Schröder H, et al. Anti-inflammatory effect of virgin olive oil in stable
coronary disease patients: a randomized, crossover, controlled trial.
Eur J Clin Nutr 2007; 62: 570–574.
Fortes C, García-Vilas J, Quesada A, Medina M. Evaluation of the

anti-angiogenic potential of hydroxytyrosol and tyrosol, two bio-ac-
tive phenolic compounds of extra virgin olive oil, in endothelial cell
cultures. Food Chem 2012; 134: 134–140.
Giner E, Andújar I, Recio M, Ríos J, Cerdá-Nicolás J, Giner R. Oleu-

ropein ameliorates acute colitis in mice. J Agric Food Chem 2011; 59:
12882–92.
Glossop JR, Dawes PT, Mattey DL. Association between cigarette

smoking and release of tumor necrosis factor alpha and its soluble
receptors by peripheral blood mononuclear cells in patients with rheu-
matoid arthritis. Rheumatology (Oxford) 2006; 45: 1223-1229.
185
Helmick CG, Felson DT, Lawrence RC, Gabriel S, Hirsch R, Kwoh CK, et
al. Estimates of the prevalence of arthritis and other rheumatic condi-
tions in the United States. Part I. Arthritis Rheum 2008; 58: 15-25.
Hinson R, Williams J, Shacter E. Elevated interleukin 6 is induced by

prostaglandin E2 in a murine model of inflammation: possible role of
cyclooxygenase-2. Proc Natl Sci Acad 1996; 93: 4885–4890.
Hu T, He XWW, Jiang JGG, Xu XLL. Hydroxytyrosol and its potential

therapeutic effects: a review. J Agric Food Chem 2014; 62: 1449–55.
Inoue H, Takamori M, Shimoyama Y, Ishibashi0 H, Yamamoto S, Koshi-

hara Y. Regulation by PGE2 of the production of interleukin-6, macro-
phage colony stimulating factor, and vascular endothelial growth
factor in human synovial fibroblasts. Br J Clin Pharmacol 2002; 136:
287-295.
Smolen JS, and Redlich K. Rheumatoid arthritis. In Rose N & Mackay

I (Eds): The Autoimmune Diseases (Fifth Edition); 2014. p. 511-523.
Kamei D, Yamakawa K, Takegoshi Y, Mikami- Nakanishi M, Nakatani

Y, Oh-Ishi S, et al. Reduced pain hypersensitivity and inflammation
in mice lacking microsomal prostaglandin E synthase-1. J Biol Chem
2004; 279: 33684-95.
Killeen M, Linder M, Pontoniere P, Crea R. NF- κβ signaling and chro-

nic inflammatory diseases: exploring the potential of natural products
to drive new therapeutic opportunities. Drug Discov Today 2014; 19:
373-378.
Landre-Beauvais AJ. Doit-on admettre une nouvelle espèce de Goutte

sous la denomination de Goutte, Asthenique Primitive? An VIII, Paris,
Brisson 1800.
Lu Y, Wahl LM. Oxidative stress augments the production of ma-

trix metalloproteinase-1, cyclooxygenase-2, and prostaglandin E2
through enhancement of NF-kappa β activity in lipopolysaccharide-
activated human primary monocytes. J Immunol 2005 ; 175: 5423–9.
Lu B, Hiraki L, Sparks JA, Malspeis S, Chen CY, Awosogba JA, et al.

Being overweight or obese and risk of developing rheumatoid arthritis
among women: a prospective cohort study. Ann Rheum Dis 2014;
73: 205-459.
186
Maiuri M, Stefano D, Meglio P, Irace C, Savarese M, Sacchi R, et al.

Hydroxytyrosol, a phenolic compound from virgin olive oil, prevents
macrophage activation. Naunyn Schmiedebergs Arch Pharmacol
2005; 371: 457-465.
Makarov S. NF-kappa β in rheumatoid arthritis: a pivotal regulator of

inflammation, hyperplasia, and tissue destruction. Arthritis Res 2001;
3: 200–206.
Mattey DL, Dawes PT, Clarke S, Fisher J, Brownfield A, Thomson W,

et al. Relationship among the HLADRB1 shared epitope smoking and
rheumatoid factor production in rheumatoid arthritis. Arthritis Rheum
2002; 47: 403-407.
Packard CJ, Bezlyak V, McLean JS, Batty GD, Ford I, Burns H, et al.
Early life socioeconomic adversity is associated in adult life with chro-
nic inflammation, carotid atherosclerosis, poorer lung function and
decreased cognitive performance: a cross-sectional, population-based
study. BMC Public Health 2011;11, 42.
Page TH, Turner JJ, Brown AC, Timms EM, Inglis JJ, Brennan FM, et
al. Nonsteroidal antiinflammatory drugs increase TNF production in
rheumatoid synovial membrane cultures and whole blood. J Immunol
2010; 185: 3694–3701.
Park Y, Lee A, Shim S-C, Lee J, Choe J-Y, Ahn H, et al. Effect of n-3
polyunsaturated fatty acid supplementation in patients with rheuma-
toid arthritis: a 16-week randomized, double-blind, placebo- control-
led, parallel-design multicenter study in Korea. J Nutr Biochem 2013;
24: 1367–72.
Pettit AR, Ji H, von Stechow D, Müller R, Goldring SR, Choi Y, et al.

TRANCE/RANKL knockout mice are protected from bone erosion in
a serum transfer model of arthritis. Am J Pathol 2001; 159 : 1689–
1699.
Procházková M, Zanvit P, Doležal T, Prokešová L, Kršiak M. Increased

gene expression and production of spinal cyclooxygenase 1 and 2
during experimental osteoarthritis pain. Physiol Res 2009; 58: 419-25.
Richard N, Arnold S, Hoeller U, Kilpert C, Wertz K, Schwager J. Hy-

droxytyrosol Is the Major Anti-Inflammatory Compound in Aqueous
Olive Extracts and Impairs Cytokine and Chemokine Production in
Macrophages. Planta Medica 2011; 77: 1890-1897.
187
Rosignoli P, Fuccelli R, Fabiani R, Servili M, Morozzi G. Effect of olive

oil phenols on the production of inflammatory mediators in freshly
isolated human monocytes. J Nutr Biochem 2013; 24: 1513- 1519.
Salminen E, Heikkila S, Poussa T, Lagstrom H, Saario R, Salminen S, et

al. Female patients tend to alter their diet following the diagnosis of
rheumatoid arthritis and breast cancer. Prev Med 2002; 34: 529-35.
Sánchez-Fidalgo S, Sánchez de Ibargüen L, Cárdeno A, Alarcón de la

Lastra C. Influence of extra virgin olive oil diet enriched with hydroxy-
tyrosol in a chronic DSS colitis model. Eur J Nutr 2011; 51: 497–506.
Scher J, Pillinger M, Abramson S. Nitric oxide synthases and osteoar-

thri is. Curr Rheumatol Rep 2007; 9: 9-15.
Scoditti E, Calabriso N, Massaro M, Pellegrino M, Storelli C, Martines

G, et al. Mediterranean diet polyphenols reduce inflammatory an-
giogenesis through MMP-9 and COX-2 inhibition in human vascular
endothelial cells: a potentially protective mechanism in atherosclerotic
vascular disease and cancer. Arch Biochem Biophys 2012; 527: 81–89.
Semerano L, Clavel G, Assier E, Denys A, Boissier MC. Blood vessels,

a potential therapeutic target in rheumatoid arthritis? Jt Bone Spine
2011; 78: 118-123.
Smolen J, Aletaha D, Redlich K. The pathogenesis of rheumatoid ar-

thritis: new insights from old clinical data? Nat Rev Rheumatol 2012;
8: 235–43.
St-Laurent-Thibault C, Arseneault M, Longpré F, Ramassamy C. Tyro-

sol and hydroxytyrosol, two main components of olive oil, protect N2a
cells against amyloid-b-induced toxicity. Involvement of the NF- κβ
signaling. Curr. Alzheimer Res 2011; 8: 543–551.
Strand V, Kimberly R, Isaacs J. Biologic therapies in rheumatology: les-

sons learned, future directions. Nat Rev Drug Discov 2007; 6: 75–92.
Ruiz-Esquide V, Sanmartí R. Tobacco and Other Environmental Risk

Factors in Rheumatoid Arthritis. Reumatol Clin 2012; 8: 342–350.
Visioli F, Galli C, Bornet F, Mattei A, Patelli R, Galli G, et al. Olive

oil phenolics are dose- dependently absorbed in humans. FEBS Lett
2000; 468:159–160.
188
Visioli F, Galli C, Grande S, Colonnelli K, Patelli C, Galli G, et al. Hy-

droxytyrosol excretion differs between rats and humans and depends
on the vehicle of administration. J Nutr 2003; 133: 2612–2615.
Wells G, Becker JC, Teng J, Dougados M, Schiff M, Smolen J, et al.

Validation of the 28-joint Disease Activity Score (DAS28) and Euro-
pean League Against Rheumatism response criteria based on C-reac-
tive protein against disease progression in patients with rheumatoid
arthritis, and comparison with the DAS28 based on erythrocyte sedi-
mentation rate. Ann Rheum Dis 2009; 68: 954–60.
Wu HJ, Ivanov II, Darce J, Hattori K, Shima T, Umesaki Y, et al. Gut-

residing segmented filamentous bacteria drive autoimmune arthritis
via T helper 17 cells. Immunity 2010; 32: 815-827.
Zhang X, Cao J, Jiang L, Zhong L. Suppressive effects of hydroxytyro-

sol on oxidative stress and nuclear Factor-kappa β activation in THP‐1
cells. Biol Pharm Bull 2009a; 32: 578–582.
Zhang X, Cao J, Zhong L. Hydroxytyrosol inhibits pro-inflammatory

cytokines, iNOS, and COX- 2 expression in human monocytic cells.
Naunyn Schmiedebergs Arch Pharmacol 2009b; 379: 581–6.
189
Références bibliographiques
et ouvrages scientifiques
Abbey M, Nestel PJ & Baghurst PA (1993). Antioxidant vitamins

and low density lipoprotein oxidation. American Journal of Clinical Nu-
trition. 58, 52.
Aeschbach R, Loliger J, Scott BC, Murcia A, Butler J, Halliwell
B, Aurome OI (1994). Antioxidant actions of tymol, carvacrol, 6-gin-
gerolo, zingerone and hydroxytyrosol. Food and Chemical Toxicology.
32 : 31–36.
Amanda L, Clark, Kathryn Mansfield Matera (2010). Effect of
unsaturation in fatty acids on the binding and oxidation by myeloper-
oxidase : Ramifications for the initiation of atherosclerosis. Bioorganic &
Medicinal Chemistry Letters. 20 : 5643–5648.
Andrikopoulos N, Hassapidou M, Manoukas A (1989). The To-
copherol Content of Greek Olive Oils. J. Sci. Food Agric. 46 : 503-509.
Anon (1983). Presencia Historica del Aceite de Oliva, in
(Cabrera,F.B,ed), Las Raices del Aceite de Oliva, Ministerio de Agricul-
tura, Servicio de Publicaciones Agrarias, Madrid.
Aparicio R., Luna G (2002). Characterization of Monovarietal Virgin
Olive Oils. Eur. J. Lipid Sci. Tech- nol. 104 : 614-627.
Aruoma OI (1994). Nutrition and health aspects of free radicals and
antioxidants. Food and Chemical Toxicology. 32 : 671–683.
Aruoma OI, Deiana M, Jenner A, Halliwell B, Harparkash K,
Banni S, Corongiu FF, Dessi MA, Aeschbach R (1998). Effect of hy-
droxytyrosol found in extravirgin olive oil on DNA damage and on low-
density lipoprotein oxidation. Journal of Agricultural and Food Chemis-
try. 46 : 5181–5187.
Baccouri O, Guerfel M, Baccouri B, Cerretani L, Bendini A, Le-
rcker G, Zarrouk M, Daoud Ben Miled D (2008). Chemical composi-
tion and oxidative stability of Tunisian monovarietalvirgin olive oils with
regard to fruit ripening. Food Chemistry. 109 : 743–754.
Bai C, Yan X, Takenakay M, Sekiya S, Nagata T. (1998). Determi-
nation of synthetic hydroxytyrosol in rat plasma by GC– MS. Journal of
Agricultural and Food Chemistry. 46 : 3998–4001.
190
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPH IQUES ET OU VRAGES SCIENTIFIQUES
Beauchamp G, Keast R, Morel D (2005). Ibuprofen-like Activity in

Extra Virgin Olive Oil. Nature. 437 : 45-46.
Belitz HD, Grosch W, Schieberle P (2004). Food Chemistry (3rd
edition). Berlin : Springer Verlag.
Belkner J, Wiesner R, Rathman J, (1993). Oxygenation of Lipopro-
teins by Mammalian Lipoxygenases. Eur J Biochem. 213 : 251-261.
Beltran G, Aguilera A, del Rio C, (2005). Influence of Fruit Ripening
Process on the Natural Antioxidant Content of Hojiblanca Virgin Olive
Oils. Food Chem. 89 : 207-215.
Ben Sassi A, Boularbah A, Jaouad A, Walker G, Boussaid A
(2006). A comparison of Olive oil Mill Wastewaters (OMW) from three
different processes in Morocco. Process Biochemistry. 41 (1) : 74–78.
Bendini A, Cerretani L, Carrasco-Pancorbo A, Maria Gómez-
Caravaca A, Segura-Carretero A, Fernández-Gutiérrez A and G
Lercker (2007). Phenolic Molecules in Virgin Olive Oils : a Survey of Their
Sensory Properties, Health Effects, Antioxidant Activity and Analytical
Methods. An Overview of the Last Decade. Molecules. 12 : 1679-1719.
Benkhalti F, Prost J, Paz E, Perez-Jimenez F, El Modafar C, El
Boustani E (2002). Effects of feeding virgin olive oil or their polyphenols
on lipid of rat liver. Nutrition Research. 22 : 1067–1075.
Bianco A, Chiacchio M, Grassi D (2006). Phenolic Components of
Olea europaea : Isolation of New Tyrosol and Hydroxytyrosol Derivatives.
Food Chem. 95 : 562-565.
Bianco A, Coccioli F, Guiso M (2001). Presence in Olive Oil of a New
Class of Phenolic Compounds : Hydroxyl-isochromans. Food Chem. 77 :
405-411.
Bisignano G, Tomaino A, Lo Cascio R, Crisafi G, Uccella N, Saija A
(1999). On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropein and hydroxy-
tyrosol. Journal of Pharmacy and Pharmacology. 51 : 971–974.
Blazquez-Martinez JM (1996). History of Olive Tree, The World Ol-
ive Encyclopaedia, IOOC. Madrid, pp19-54.
Blekas G, Psomiadou E, Tsimidou M (2002). On the Importance of
Total Polar Phenols to Monitor the Stability of Greek Virgin Olive Oil. Eur.
J. Lipid Sci. Technol. 104 : 340-346.
Bonanome A, Pagnan A, Biffanti S (1992). Effect of Dietary Mono-
unsaturated and Polyunsaturated Fatty Acids on the Susceptibility of
Plasma Low Density Lipoproteins to Oxidative Modification. Arterioscler
Thromb. 12 : 529-533.
191
Bonanome A, Pagnan A, Caruso D, Toia A, Xamin A, Fedeli E,

Berra B, Zamburlini A, Ursini F, Galli G, (2000). Evidence of postpran-
dial absorption of olive oil phenols in humans. Nutrition, Metabolism
and Cardiovascular Diseases. 10 : 111–120.
Boskou D (1996). Olive oil : Chemistry and Technology. AOCS Press,
Champaign. IL : 52– 83.
Boskou D, In. Gunstone F (ed) (2002). Vegetable Oils in Food Tech-
nology. Oxford : CRC Press. 244-277.
Brenes M., Hidalgo F, Garcia A, (2000). Pinoresinol and 1-ace-
toxypinoresinol, Two New Phenolic Compounds Identified in Olive Oil.
JAOCS. 77 :715-720.
Brown MS, Goldstein JL (1983). Lipoprotein metabolism in the
macrophage : implications for cholesterol deposition in atherosclerosis.
Annual Review of Biochemistry. 52 : 223.
Buil-Cosiales P, Irimia P, Berrade N, (2008). Carotid intima-media
thickness is inversely associated with olive oil consumption. Atheroscle-
rosis. 196 :742–748.
Cannon R (1998). Role of nitric oxide in cardiovascular disease : focus
on the endothelium. Clin Chem. 44 :1809–1819.
Cantarelli C (1961). Sui polifenoli presenti nella drupa e nell’olio di
oliva. Riv. Ital. Sost. Grasse. 38 : 69–72.
Cao G, Sofic E, Prior RL (1997). Antioxidant and prooxidant behav-
ior of flavonoids : structure-activity relationships. Free Radical Biology
and Medicine. 22 : 749–760.
Cao G, Sofic E, Prior RL (1997). Antioxidant and prooxidant behav-
ior of flavonoids : structure-activity relationships. Free Radical Biology
and Medicine. 22 : 749–760.
Capasso R, Evidente A, Schivo L, Orru G, Marcialis MA, Cris-
tinzio G (1995). Antibacterial polyphenols from olive oil mill waste wa-
ters. Journal of Applied Bacteriology. 79 : 393–398.
Carluccio M, Siculella L, Ancora M, (2003). Olive oil and re d wine
antioxidant polyphenols inhibit endothelial activation : antiatherogenic
proper ties of Mediterranean diet phytochemicals. Ar terioscler Thromb
Vasc Biol. 23 :622–629.
Carrasco-Pancorbo A, Cerretani L, Bendini A, Segura-Carretero
A, Gallina- Toschi T, Fernndez-Gutirrez A (2005). Analytical determi-
nation of polyphenols in olive oils. J. Sep. Sci. 28 : 837 – 858.
192
Caruso D, Visioli F, Patelli R., Galli C, Galli G (2001). Urinary excre-

tion of olive oil phenols and their metabolites in humans. Metabolism.
50 : 1426–1428.
Cohen J (2002). Therapies. Confronting the limits of success. Sci-
ence ; 296 :2320–2324.
Cominacini L, Garbin U, Cenci B, Davoli A (1991). Predisposition
to LDL oxidation during copper-catalyzed oxidative modification and its
relation to a-tocopherol content in humans. Clinica Chimica Acta. 204 :
57–68.
Covas MI, Konstantinidou V, Fito M (2009). Olive oil and cardio-
vascular health. J Cardiovasc Pharmacol. 54 : 477–82.
D’Angelo S, Manna C, Migliardi V, Mazzoni O, Morrica P, Ca-
passo G, Pontoni G, Galletti P, Zappia V (2001). Pharmacokinetics
and metabolism of hydroxytyrosol, a natural antioxidant from olive oil.
Drug Metabolism and Disposition. 29 : 1492–1498.
Daccache A, Lion C, Sibille N, Gerard M, Slomianny C, Lippens
G, Cotelle P (2011). Oleuropein and derivatives from olives as Tau ag-
gregation inhibitors. Neurochemistry International.
de Groot E, Hovingh G, Wiegman A, (2004). Measurement of ar
terial wall thickness as a surrogate marker for atherosclerosis. Circula-
tion. 109 : III33–III38.
De Leonardis A, Macciola V, De Felice M (1998). Rapid Determina-
tion of Squalene in Virgin Olive Oils Using Gas-liquid Chromatography.
It. J. Food Sci. 1 : 75-80.
de Rojas-Walker T, Tamir S, Ji H, Wishnock J, Tennanbaum SR
(1995). Nitric oxide induces oxidative damage in addition to deamina-
tion in macrophages DNA. Chemical Research in Toxicology. 8 : 473–477.
Deiana M, Aruoma OI, Bianchi MDLP, Spencer JPE, Kaur H, Hal-
liwell B, Aeschbach R, Banni S, Dessi MA, Corongiu FP (1999). In-
hibition of peroxynitrite dependent DNA base modification and tyrosine
nitration by the extra virgin olive oil-derived antioxidant hydroxytyrosol.
Free Radical Biology and Medicine. 26 : 762–769.
Dell’Agli M, Fagnani R, Mitro N (2006). Minor components of olive
oil modulate proatherogenic adhesion molecules involved in endothelial
activation. J Agric Food Chem. 54 : 3259–3264.
Dell’Agli M, Maschi O, Galli G (2007). Inhibition of platelet ag-
gregation by olive oil phenols via cAMP phosphodiesterase. Br J Nutr.
11 :1–7.
193
Di Giovacchino L (1989). Olive Processing Systems. Separation of the

Oil from the Must. Olivae. 26 : 21-29.
Di Giovacchino L (1996). Influence of Extraction Systems on Olive Oil
Quality, in (Boskou D., ed), Olive Oil, Chemistry and Technology. AOCS
Press, Champaign, Illinois. 12-51.
Di Giovacchino L, Sestili S, Di Vincenzo D (2002). Influence of ol-
ive processing on virgin olive oil quality. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 :
587–601.
Dougherty RM, Galli C, Ferro-Luzzi A (1987). Lipid and Phospho-
lipid Fatty Acid Composition of Plasma, Red Blood Cells, and Platelets
and How They are Affected by Dietary Lipids : a Study of Normal Subjects
From Italy, Finland, and the USA. Am J Clin Nutr. 45 : 443-455.
DT Angelo S, Ingrosso D, Perfetto B, Baroni A, Zappia M, Lo
bianco Lubrano L, Tufano MA, Galletti P (2001). UVA irradiation
induces l-isoaspartyl formation in melanoma cell proteins. Free Radic.
Biol. Med. 31 :1– 9.
Duriez P (2004). Mécanismes de formation de la plaque d’athérome.
La revue de médecine interne 25 : S3–S6.
Edwin N. Frankel (2011). Nutritional and biological properties of ex-
tra virgin olive oil. J. Agric. Food Chem.
Esposito K, Marfella R, Ciotola M, (2004). Effect of a Mediter-
ranean style diet on endothelial dysfunction and markers of vascular
inflammation in the metabolic syndrome : a randomized trial. JAMA.
292 :1440–1446.
Esterbauer H, Gebicki J, Puhl H, Jurgens G (1992). The role of
lipid peroxidation and antioxidants in oxidative modification of LDL. Free
Radical Biology and Medicine. 13 : 341.
Estruch R, Mar tinez-Gonzalez M, Corella D (2006). Effects of a
Mediterranean-style diet on cardiovascular risk factors. Ann Int Med.
145 :1–11.
Evagelia T, Harris N. Lazarides and Konstantinos B (2004). Olive
Mill Wastewater Treatment. Petrotos Aristotle University of Thessalo-
niki, Department of Food Science and Technology, 54006, Thessaloniki,
Greece.
Finotti E, Di Majo D (2003). Influence of solvents on the antioxidant
property of flavonoids. Nahrung/Food. 47 : 186–187.
Gandul-Rojas B, Mínguez-Mosquera M (1996). Chlorophyll and
Carotenoid Composition in Virgin Olive Oils From Various Spanish Olive
Varieties, J. Sci. Food Agric. 72 : 31-39.
194
Gardner CD, Kraemer HC (1995). Monounsaturated Versus Poly-

unsaturated Dietary Fat and Serum Lipids. A Meta-analysis. Arterioscler
Thromb Vasc Biol. 15 : 1917-1927.
Grams G, Eskins K (1972). Dye-sensitized Photoxidation of Tocoph-
erols : Correlation Between Singlet Oxygen Reactivity and Vitamin E Ac-
tivity. Biochemistry. 11 : 606-608.
Granados-Principal SP, Quiles LJ, Ramirez-Tortosa CL, Sanchez-
Rovira P, and Ramirez-Tortosa MC (2010). Hydroxytyrosol : from labo-
ratory investigations to future clinical trials. Nutrition Reviews.68(4) :191–
206.
Gunstone F, Harwood J, Padley F (eds) (1994). The Lipid Hand-
book (2nd Edition). London : Chapman and Hall.
Gunstone FD (2004). The Chemistry of Oils and Fats Sources, Com-
position, Properties and Uses. Oxford, UK : Blackwell Publishing.
Gutfinger T (1981). Polyphenols in Olive Oils. JAOCS. 58 : 966-968.
Gutteridge JM, Halliwell B (1992). Comments on review of Free
Radicals in Biology and Medicine, second edition, by Barry Halliwell and
John M. C. Gutteridge. Free Radic Biol Med. 12 : 93-95.
Haiwell B, Gutteridge JMC (1999). “Free Radicals in Biology and
Medicine.” Oxford University Press, Oxford.
Halliwell B (1997). Antioxidants and human disease : a general intro-
duction. Nutrition Reviews. 55, 44–52.
Halliwell B, Aeschbach R, Loliger J, Aruoma OI (1995). The charac-
terization of antioxidants. Food and Chemical Toxicology. 33 : 601–617.
Halliwell B, Gutterige MC (1990). Role of free radicals and cata-
lytic metal ions in human disease : an overview. Methods in Enzymology.
186 : 1–85.
Hamden K, Carreau S, Lajmi S, Aloulou D, kchaou D, Elfeki A
(2008). Protective effect of 1,7-estradiol on hyperglycemia, stress oxi-
dant, liver dysfunction and histological changes induced by alloxan in
male rat pancreas and liver. Steroids. 94 : 495–501.
Hamdi K. Hamdi, Castellon R (2005). Oleuropein, a non-toxic olive
iridoid, is an anti-tumor agent and cytoskeleton disruptor. Biochemical
and Biophysical Research Communications. 334 : 769 778.
Hammer SM (2005). Clinical practice. Management of newly diag-
nosed HIV infection. N Engl J Med ; 353 : 1702–1710.
195
Han J, Talorete TP, Yamada P, Isoda H (2009). Anti-proliferative and

apoptotic effects of oleuropein and hydroxytyrosol on human breast can-
cer MCF-7 cells. Cytotechnology. 59 :45–53.
Hao J, Shen W, Yu G, Jia H, Li X, Feng Z, Wang Y, Weber P, Wertz
K, Sharman E, Liu J (2010). Hydroxytyrosol promotes mitochondrial
biogenesis and mitochondrial function in 3T3-L1 adipocytes. Journal of
Nutritional Biochemistry. 21 : 634–644.
Harborne JB, Dey PM.. Methods in Plant Biochemistry. Har-
borne JB (Ed.) (1989). AcademicPress, London (UK).
Hegsted DM., Ausman LM, Johnson JA (1993). Dietary Fat and
Serum Lipids : an Evaluation of the Experimental Data. Am J Clin Nutr.
57 : 875-883.
Henquin C, Debuyser A, Drews G (1992). Plant, Regulation of K+
permeability and membrane potential in insulin-secretory cells, in : P.R.
Flatt (Ed.), Nutrient Regulation of Insulin Secretion, Porland, London. pp.
173–192.
Hertog MLG, Feskens EJM, Katan MB, Kromhout D (1993). Di-
etary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease : the Zut-
phen Elderly Study. Lancet. 342 : 1007.
Hrncirik K, Fritsche S (2004). Comparability and Reliability of Differ-
ent Techniques for the Determination of Phenolic Compounds in Virgin
Olive Oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 106 : 540-549.
Huang CL, Sumpio BE (2008). Olive oil, the Mediterranean diet, and
cardiovascular health. J Am Coll Surg. 207 :407–16.
Huang MT, Osawa T, Ho CT, Rosen RT (1994). Food phytochemicals
for cancer prevention. In Fruits and Vegetables. ACS Symposium Series
no. 46. Washington, DC : American Chemical Society.
Jialal I, Fuller CJ, Huet BA (1995). The effect of α-tocopherol sup-
plementation on LDL oxidation. A dose-response study. Arteriosclerosis,
Thrombosis, and Vascular Biology. 15 : 190–198.
Johnson IT, Williamson G, Musk SRR (1994). Anticarcinogenic fac-
tors in plant foods. A new class of nutrients. Nutrition Research Reviews.
7 : 1–30.
Katan MB (1995). Fish and Heart Disease. N Engl J Med. 332 : 1024-
1025.
Katiyar S, Mukhtar H (1996). Tea in the chemoprevention of cancer :
epidemiologic and experimental studies. In t J Oncol. 8 : 221–238.
196
Keceli T, Gordon MH (2001). The antioxidant activity and stability of

the phenolic fraction of green olives and extra virgin olive oil. Journal of
the Science of Food and Agriculture. 81 : 1391–1396.
Lanzón A, Albi T, Cert A (1994). The Hydrocarbon Fraction of Virgin
Olive Oil and Changes Resulting From Refining. JAOCS. 71 : 285-291.
Lavee S (1996). Olive Tree Biology and Physiology, World Olive Ency-
clopaedia, IOOC, Madrid, pp 5910.
Lee-Huang S, Lin Huang P, Zhang D, Wook Lee J, Bao J, Sun Y,
Chang YT, Zhang J, Lee-Huang P (2007). Discovery of Small-Molecule
HIV-1 Fusion and Integrase Inhibitors Oleuropein and Hydroxytyrosol : I.
Fusion Inhibition. Biochem Biophys Res Commun. 23 ; 354(4) : 872–878.
Lee-Huang S, Zhang L, Huang PL, Chang YT (2003). Anti-HIV ac-
tivity of olive leaf extract (OLE) and modulation of host cell gene expres-
sion by HIV-1 infection and OLE treatment. Biochem Biophys Res Com-
mun ; 307 :1029–1037.
Leenen R, Roodenburg AJ, Vissers MN, Schuurbiers JA, van
Putte KP, Wiseman SA, van de Put FH (2002). Supplementation of
plasma with olive oil phenols and extracts : influence on LDL oxidation.
Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 : 1290–1297.
Loukas M, Krimbas CB (1983). History of Olive Cultivars Based on
the Generic Distances, J.Hort. Science. 58 : 121-127.
Manna C, Galletti P, Cucciolla V, Moltedo O, Leone A, Zappia V
(1997). The protective effect of the olive oil polyphenol (3,4-dihydroxy-
phenyl) ethanol counteracts reactive oxygen metabolite-induced cyto-
toxicity in Caco-2 cells. Journal of Nutrition. 127 : 286–292.
Manna C, Galletti P, Cucciolla V, Montedoro GF, Zappia V (1999).
Olive oil hydroxytirosol protects human erythrocytes against oxidative
damages. Journal of Nutritional Biochemistry. 10 : 159–165.
Manna C, Galletti P, Maisto G, Cucciolla V, Dangelo S, Zappia V
(2000). Transport mechanism and metabolism of olive oil hydroxytyrosol
in Caco-2 cells. FEBS Letters. 470 : 341–344.
Manzi P, Panfili G, Esti M, (1998). Natural Antioxidants in the Un-
saponifiable Fraction of Virgin Olive Oils From Different Cultivars. J. Sci.
Food Agric. 77 : 115-120.
Martin S, Andriantsitohaina R (2002). Cellular mechanism of vas-
culo-protection induced by polyphenols on the endothelium. Annales de
cardiologie et d’angéiologie. 51 : 304–315.
197
Masella R, Cantafora A, Modesti D, Cardilli A, Gennnaro L, Bocca

A, Coni E (1999). Antioxidant activity of 3, 4-DHPEA-EA and protocat-
echuic acid : a comparative assessment with other olive oil biophenols.
Redox Report. 4 : 113–121.
Mateos R, Espartero J, Trujillo M (2001). Determination of Phenols,
Flavones and Lignans in Virgin Olive Oil by Solid Phase Extraction and
HPLC With Diode Array Ultraviolet Detection. J Agric. Food Chem. 49 :
2185-2192.
Menotti A, Blackburn H, Kromhout D, Nissinen A, Fidanza F, Gi-
ampaoli S, Buzina R, Mohacek I, Nedeljkovicff S, Aravanis C, et
Toshima H (1997). Changes in population cholesterol levels and coro-
nary heart disease deaths in seven countries. Eur Heart J.18 : 566–571.
Mensink RP, Zock PL, Kester AD (2003). Effects of Dietary Fatty Ac-
ids and Carbohydrates on the Ratio of Serum Total to HDL Cholesterol
and on Serum Lipids and Apolipoproteins : a Meta-analysis of 60 Con-
trolled Trials. Am J Clin Nutr. 77 : 1146-1155.
Mínguez-Mosquera M, Rejano-Navarro L, Gandul-Rojas B (1991).
Color-pigment Correlation in Virgin Olive Oil. JAOCS. 68 : 332-336.
Mínguez-Mosquera M., Gandul-Rojas B, Garrido-Fernández
(1990). J Pigments Present in Virgin Olive Oil. JAOCS. 67 : 192-196.
Mario-Casas E, Covas MI, Farre M, Fito M, Ortuno J, Weinbren-
ner T, Roset P, de la Torre R, (2003a). Hydroxytyrosol disposition in
humans. Clinical Chemistry. 49 : 945–952.
Mario-Casas E, Covas MI, Fito M, Farre-Albadalejo M, Marrugat
J, de la Torre R (2003b). Tyrosol and hydroxytyrosol are absorbed from
moderate and sustained doses of virgin olive oil in humans. European
Journal of Clinical Nutrition. 57 : 186–190.
Mario-Casas E, Farre Albaladejo M, Covas MI, Rodriguez JO,
Menoyo Colomer E, Lamuela Raventos RM, de la Torre R (2001).
Capillary gas chromatography-mass spectrometry quantitative determi-
nation of hydroxytyrosol and tyrosol in human urine after olive oil intake.
Analytical Biochemistry. 294 : 63–72.
Montedoro GF, Cantarelli C (1969). Indagine sulle sostanze fenoli-
che presenti nell’olio di oliva. Riv. Ital. Sost. Grasse. 46 : 115–124.
Montedoro GF, Garofolo L, Bertuccioli M (1986). Factors Shaping
the Quality Characteristics of an Olive Oil. Industrie Alimentari. 25 : 549-
555.
Morales M, Tsimidou M, In Harwood J, Aparicio R (eds) (2002).
198
Handbook of Olive Oil. Gaitesburg : Aspen Publishers. pp : 393-438.

Mukherjee S, Lekli I, Gurusamy N, Bertelli AAA, Das DK (2009).
Expression of the longevity proteins by both red and white wines and
their cardioprotective components, resveratrol, tyrosol, and hydroxytyro-
sol. Free Radical Biology & Medicine. 46 : 573–578.
Nenadis N, Tsimidou M (2002). Determination of Squalene in Olive
Oil Using Fractional Crystallization for Sample Preparation. JAOCS. 79 :
257-259.
Newcomb TG & Loeb LA (1998). Mechanism of mutagenicity of
oxidatively-modified bases. In Molecular Biology of Free Radicals in Hu-
man Diseases, pp. 137–166 [OI Aruoma and B Halliwell, editors]. Saint
Lucia : OICA International.
Ninni V (1999). A Statistical Approach to the Biosynthetic Route of
the Fatty Acids in Olive Oil : Crosssectional and Time Series Analyses.
J.Sci.Food Agric. 79 : 2113-2121.
Ortega RM (2006). Importance of functional foods in the Mediter-
ranean diet. Publ Health Nutr. 9 : 1136–1140.
Owen R, Mier W, Giacosa A (2000). Identification of Lignans as
Major Components in the Phenolic Fraction of Olive Oil. Clinic. Chem.
46 : 976-988.
Owen RW, Giacosa A, Hull WE, Haubner R, Spiegelhalder B,
Bartsch H (2000a). The antioxidant/anticancer potential of phenolic
compounds isolated from olive oil. European Journal of Cancer. 36 :
1235–1247.
Owen RW, Mier W, Giacosa A (2000). Identification of Lignans as
Major Components in the Phenolic Fraction of Olive Oil. Clin Chem. 46 :
976-988.
Palsamy P, Subramanian S (2009). Modulatory effects of resveratrol
on attenuating the key enzymes activities of carbohydrate metabolism in
streptozotocinnicotinamide induced diabetic. Chem. Biol. Interact. 179 :
356–362.
Panza F, Solfrizzi V, Colacicco AM, D’introno A, Capurso C, Torres
F, Del Parigi A, Capurso, S, Capurso A (2004). Mediterranean diet and
cognitive decline. Public Health Nutr. 7 : 959–963.
Papadopoulos G & Boskou D (1991). Antioxidant effect of natural
phenols on olive oil. Journal of the American Oil Chemists Society. 68 :
669–671.
199
Parthasarathy S (1991). Novel atherogenic oxidation modification of

low density lipoprotein. Diabetes/Metabolism Reviews. 7 : 163.
Perez-Jimenez F (2005). International conference on the healthy ef-
fect of virgin olive oil. Eur J Clin In vest. 35 : 421–424.
Perez-Jimenez F, Castro P, Lopez-Miranda J (1999). Circulating lev-
els of endothelial function are modulated by dietar y monounsaturated
fat. Atherosclerosis. 145 : 351–358.
Pérez-Jiménez F, Delgado Lista J, Pérez-Martínez P, López-Segu-
ra F, Fuentes F, Cortés B, Lozano A, López-Miranda J (2006). Olive oil
and haemostasis : a review on its healthy effects. Public Health Nutrition.
9(8A) : 1083–1088.
Perrin J (1992). Minor Components and Natural Antioxidants of Ol-
ives and Olive Oils. Rev. Franç.
Pezzuto JM (1997). Plant-derived anticancer agents. Biochemical
Pharmacology. 53 : 121–133.
Princen HMG, van Poppel G, Vogelazang C, Buytenhek R, Kok
FJ (1992). Supplementation with vitamin E but not b-carotene in vivo
protects low density lipoprotein from lipid peroxidation in vitro Effect of
Cigarette Smoking. Arteriosclerosis and Thrombosis. 12 : 554-562.
Psaltopoulou T, Naska A, Ofranos P (2004). Olive oil, the Mediter-
ranean diet, and arterial blood pressure : the Greek European Prospective
Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study. Am J Clin Nutr. 80 :
1012–1018.
Psomiadis E, Karakostas K, Blekas G (2003). Proposed Parameters
for Monitoring Quality of Virgin Olive Oil (Koroneiki cv). Eur. J. Lipid Sci.
Technol. 105 : 403-408.
Psomiadis E, Tsimidou M (1998). Simultaneous HPLC Determination
of Tocopherols, Carotenoids and Chlorophylls for Monitoring Their Effect
on Virgin Olive Oil Oxidation. J. Agric. Food Chem. 46 : 5132-5138.
Psomiadis E, Tsimidou M (2001). Pigments in Greek Virgin Olive
Oils : Occurrence and Levels. J. Sci. Food Agric. 41 : 640-647.
Rabascall NH, Riera JB (1987). Variations of the Tocopherols and
Tocotrienols Content in the Obtention, Refining and Hydrogenation Pro-
cesses of Edible Oils. Gracas Aceites. 38 : 145-148.
Raederstorff D, Wang-schmidt Y, Wertz K (2010). Use of hydroxy-
tyrosol as anti-aging agent. Pub. No. : US 2010/0130621 A1.
Rahmanism M, Csallany A (1991). Chlorophyll and β-carotene Pig-
200
ments in Moroccan Virgin Olive Oils Measured by High Performance Liq-

uid Chromatography, JAOCS. 68 : 672-674.
Rao C, Newmark H, Reddy B (1998). Chemopreventive Effect of
Squalene on Colon Cancer. Carcinogenesis. 19 : 287-290.
Raven PD, Parthasarathy S, Grasse BJ, Miller E, Almazan F, Matt-
son FH, Khoo JC, Steinberg D, Witztum JL (1991). Feasibility of using
an oleate-rich diet to reduce the susceptibility of low-density lipoprotein
to oxidative modification in humans. American Journal of Clinical Nutri-
tion. 54 : 701–706.
Rice-Evans CA, Miller NJ, Paganga G (1996). StructureAantioxi-
dant activity relationship of flavonoids and phenolic acids. Free Radical
Biology and Medicine. 20 : 933–956.
Rohn TT, Hinds TR, Vincenzi OF (1993). Ion transport ATPases as
targets for free radical damage. Protection by an aminosteroid of the
Ca21 pump ATPase and Na1/K1 pump ATPase of human red blood cell
membranes. Biochemical Pharmacology. 46 : 525–534.
Rossell JB (2001).Frying : Improving quality. Woodhead Publishing
Limited, CRC Press, Boca Raton. Boston. New York Washington, DC.
Ruiz-Canela M, Martínez-González MA (2011). Olive oil in the
primary prevention of cardiovascular disease. Maturitas. 68 : 245–250.
Ruiz-Gutierrez V, Juan ME, Cert A, Planas JM (2000). Determi-
nation of hydroxytyrosol in plasma by HPLC. Analytical Chemistry. 72 :
4458–4461.
Ryan D, Robardo K (1998). Critical review : phenolic compounds in
olives. Analyst. 123 : 31R-44R.
Sacchi R (2007). Extraction technology In L’Extravergine, a guide to
the best certified quality olive oil in the world. Oreggia, M. Ed Cucina
Vini. 82-103.
Sadrzadeh SMH, Graf E, Panther SS, Hallaway PE, Eaton JW
(1984). Hemoglobin. A biologic Fenton reagent. Journal of Biological
Chemistry. 259 : 14354–14356.
Salami M, Galli C, De Angelis L, Visioli F (1995). Formation of
F2-isoprostanes in oxidized low density lipoprotein. Inhibitory effects of
hydroxytyrosol. Pharmacological Research. 31 : 275–279.
Scaccini C, Nardini M, D’Aquino M, Gentili V, Di Felice M, To-
massi G (1992). Effect of dietary oils on lipid peroxidation and on an-
tioxidant parameters of rat plasma and lipoprotein fractions. Journal of
201
Lipid Research. 33 : 627–633.

Scania P, Casu M, Lai A (1999). Recognition and Quantitation of
Cis-vaccenic and Eicosenoic Fatty Acids in Olive Oils by C-13 Nuclear
Magnetic Resonance Spectroscopy. Lipids. 34 : 757759.
Servilism M, Piacquadio P, De Stefano G (2002). Influence of
a New Crushing Technique on the Composition of the Volatile Com-
pounds and Related Sensory Quality of Virgin Olive Oil. Eur. J. Lipid Sci.
Technol. 104 : 483-489.
Shahidi F (1997). Natural antioxidants : Chemistry, health effects and
applications. AOCS Press, Champaign, IL (USA), 97–149.
Singleton V, Orthofer R, Lamuela-Raventos R, In. Packer L (ed)
(1999). Methods in Enzymology (Vol. 299). San Diego : Academic Press,
152-178.
Smith T, Yang G, Serial D (1998). Inhibition of 4-(methylnitrosamino)-
1-(3-pyridyl)-1-butanone-induced Lung Tumorigenesis by Dietary Olive
Oil and Squalene. Carcinogenesis. 19 : 703-706.
Solfrizzi V, Colacicco AM, D’Introno A, Capurso C, Torres F, Rizzo
C, Capurso A, Panza F, (2006). Dietary intake of unsaturated fatty ac-
ids and age-related cognitive decline : a 8.5-year follow up of the Italian
longitudinal study on aging. Neurobiol. Aging. 27 : 1694–1704.
Solfrizzi V, Colacicco AM, D’Introno A, Capurso C, Torres F, Rizzo
C, Capurso A, Panza F, (2006). Dietary intake of unsaturated fatty ac-
ids and age-related cognitive decline : a 8.5-year follow up of the Italian
longitudinal study on aging. Neurobiol. Aging. 27 : 1694–1704.
Solfrizzi V, Panza F, Capurso A (2003). The role of diet in cognitive
decline. J. Neural. Transm. 110 : 95–110.
Solfrizzi V, Panza F, Torres F, Mastroianni F, Del Parigi A, Vene-
zia A, Capurso A, (1999). High monounsaturated fatty acids intake
protects against age-related cognitive decline. Neurology. 52 : 1563–
1569.
Speroni E, Guerra MC, Minghetti A, Crespi-Perello N, Pasini P,
Piazza F, Roda A (1998). Oleuropein evaluated in vitro and in vivo as
an antioxidant. Phytotherapy Research. 12 : 98–100.
Sumpio B, Cordova A, Be rke-Schlessel D (2006). Green tea, the
“Asian paradox,” and cardiovascular disease. J Am Coll Surg. 202 :813–
825.
Sung B, Jin Jeong KI, Seok Song YE, Jin Son M, Pal Yu B, Young
202
Chung H (2005). cDNA representational difference analysis used in the

identification of genes related to the aging process in rat kidney. Mecha-
nisms of Ageing and Development. 126 : 882–891.
Tanaka T, Makita H, Kawamori T, Kawabata K, Mori H, Mu-
rakami A, Satoh K, Hara A, Ohigashi H, Koshimizu K (1997). A
xanthine oxidase inhibitor 10 acetoxychavicol acetate inhibits azoxy-
methane-induced colonic aberrant crypt foci in rats. Carcinogenesis. 18 :
1113–1118.
Tiscornia E, Fiorina N, Evangelisti F (1982). Chemical Composition
of Olive Oil and Variations Induced by Refining. Riv. Ital. Sost. Grasse.
59 : 519-555.
Trichopoulou A, Costacou T, Bamia C (2003). Adherence to a Med-
iterranean Diet and Survival in a Greek Population. N Engl J Med. 348 :
2599-2608.
Trichopoulou A, Orfanos P, Norat T (2005). Modified Mediter-
ranean Diet and Survival : EPIC- elderly Prospective Cohort Study. Bmj.
330 : 991.
Tuck KL, Freeman MP, Hayball PJ, Stretch GL, Stupans I (2001).
The in vivo fate of hydroxytyrosol and tyrosol, antioxidant phenolic con-
stituents of olive oil, after intravenous and oral dosing of labeled com-
pounds to rats. Journal of Nutrition. 131 : 1993–1996.
Tuck KL, Hayball PJ (2002). Major phenolic compounds in olive oil :
Metabolism and health effects. The Journal of Nutritional Biochemistry.
13 : 644.
Tuck KL, Hayball PJ, Stupans I (2002). Structural characterization of
the metabolites of hydroxytyrosol, the principal phenolic component in
olive oil, in rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 : 2404–
2409.
Uccella N (2001). The olive biophenols : hedonic-sensory descriptors
of evoo and wotos in the Mediterranean aliment culture. In Food fla-
vours and Chemistry : Advances of the New Millennium. A. H. Spanier,
F. Shahidi, T.H. Parliment, C. J. Mussinan, C. T. Ho, E. TratrasContis Eds.
The Royal Society of Chemistry Publishers, Cambridge, UK. 253-265.
Van Dyke DR, Saltman P (1996). Hemoglobin : a mechanism for
the generation of hydroxyl radicals. Free Radical Biology and Medicine.
20 : 985–989.
Visioli F, Bellomo G, Montedoro G, Galli C (1995). Low density
lipoprotein oxidation is inhibited in vitro by olive oil constituents. Ath-
erosclerosis. 117 :25–32.
203
Visioli F, Bellomo G, Montedoro GF, Gallic (1995a). Low density lipo-

protein oxidation is inhibited in vitro by olive oil constituents. Atherosclero-
sis. 117 : 25–32.
Visioli F, Bellomo G, Montedoro GF, Gallic (1995a). Low density lipo-
protein oxidation is inhibited in vitro by olive oil constituents. Atherosclero-
sis. 117 : 25–32.
Visioli F, Caruso D, Plasmati E, Patelli R, Mulinacci N, Romani A,
Galli G, Galli C (2001). Hydroxytyrosol, as a component of olive mill waste
water, is dose-dependently absorbed and increases the antioxidant capacity
of rat plasma. Free Radical Research. 34 : 301– 305.
Visioli F, Galli C (1998). The effect of minor constituents of olive oil on
cardiovascular disease : ne w findings. Nutr Rev. 56 : 142– 147.
Visioli F, Galli C (1998b). The effect of minor constituents of olive oil
on cardiovascular disease : new findings. Nutrition Reviews. 56 : 142–147.
Visioli F, Galli C (2001). Antiatherogenic components of olive/olive oil.
Current Atherosclerosis Reports. 3 : 64–67.
Visioli F, Galli C (2003). Olives and their production waste products as
sources of bioactive compounds. Current Topics in Nutraceutical Research.
1 : 85–88.
Visioli F, Galli C (2003). Olives and their production waste products as
sources of bioactive compounds. Current Topics in Nutraceutical Research.
1 : 85–88.
Visioli F, Galli C, Bonnet F, Mattei A, Patelli R, Galli G, Caruso D
(2000). Olive oil phenolics are dose-dependently absorbed in humans. FEBS
Letters. 468 : 159–160.
Vissers MN, Zock PL, Roodenburg AJC, Leenen R, Katan MB (2001).
Olive oil phenols are absorbed in humans. American Society for Nutritional
Sciences. 409–417.
Wiseman SA, Mathot JNJ, De Fouw NJ, Tijburg LBM (1996). Dietary
non-tocopherol antioxidants present in extra virgin olive oil increase the re-
sistance of low density lipoproteins to oxidation in rabbits. Atherosclerosis.
120 : 15–23.
Witztum JL, Steinberg D (2001). The Oxidative Modification Hypoth-
esis of Atherosclerosis : Does it Hold for Humans? Trends Cardiovasc Med.
11 : 93-102.
Yermilov V, Rubio J, Ohshima H (1995). Formation of 8-nitroguanine
in DNA treated with peroxynitrite in vitro and its rapid removal from DNA by
depurination. FEBS Letters. 376 : 207–210.
204
Zhu LI, Liu Z, Feng ZHao J, Shen WEI, Li X, Sun L, Sharman E, Wang
Y, Wertz K, Weber P, Shi X, Liu J (2010). Hydroxytyrosol protects against
oxidative damage by simultaneous activation of mitochondrial biogenesis
and phase II detoxifying enzyme systems in retinal pigment epithelial cells.
Journal of Nutritional Biochemistry. 21 : 1089–1098.
205
206
Dr J.-P. CURTAY S. CASCIO
• Jus de grenade fermenté - • Germe de Blé Fermenté
4e édition Dr G. MOUTON
• Gefermenteerd Granaatappelsap • Introduction à la Médecine
Dr P. DAVID – Dr F. LOUIS Fonctionnelle
• Régénérons notre Équilibre Dr L.M. JACOB
Acido-basique • Programme Nutritionnel
• Herstel van ons zuur-basen
evenwicht J.J. SYLVANNEAUX
• Diététique originelle et Plaisirs
D V. de KERCHOVE
r
sauvages
• Combattre cystites et
vaginites… G.P. LITTARRU
• Ubiquinol
P H. JOYEUX
r
• Stress et Cancer du Sein F. PIASCO

• Conseils pratiques de
D C. ROCHE
r
nutrithérapie
• Solution santé Nutricontact
A. FONTAINE
Dr J. GHANAM – M. • Vingt femmes face au cancer du
BENLEMLIH sein
• Les polyphenols de l’huile d’olive
S. JACOB
A. SIMONON • Ma cuisine santé
• Confort féminin de 7 à 77ans
Pour être tenus informés

de nos nouvelles publications,
envoyez vos coordonnées à :
marco pietteur éditeur, 39, avenue du Centenaire,
B-4053 Embourg, Belgique.
Tél. : + 32 (0) 4 349 03 03 – Fax : + 32 (0) 4 341 29 21
Courriel : infos@mpeditions.be
www.testezeditions.be – www.resurgence.be
207
208

PolyphenolsHuileOliveTresorsSante Web

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PolyphenolsHuileOliveTresorsSante Web

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

PolyphenolsHuileOliveTresorsSante Web

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Professeur BENLEMLIH Mohamed

Docteur GHANAM Jamal

Polyphénols aux actions

Toute reproduction, adaptation, représentation ou traduction, même partielle,

Imprimé en France (Nouvelle Imprimerie Laballery)

© marco pietteur, éditeur

« L’olivier, arbre rustique

Comprendre sa fabrication, sélectionner la meilleure

Prévenir l’Alzheimer qui fait si peur, éviter le vieillisse-

L’Huile d’Olive de cette zone rocailleuse et rude de l’At-

Pourquoi cette huile d’Olive extra vierge « OLIVIE Plus »

S’ajoutent de belles concentrations d’Acide Oléique,

Sans oublier la Vitamine E, celle de la fécondité, de la

Ce livre a une grande valeur scientifique. Je félicite

J’ai goûté cette huile dorée, elle accompagne tous les

1 Comment enrayer l’Epidémie des cancers du sein et

de 48 %. Ensemble (acide oléique + Herceptine), on ob-

Toutes ces données de science fondamentale concordent

Quand j’étais petit, avec mes frères et soeurs nous ac-

J’axerai mon propos sur ces trésors que sont les

L’huile d’olive est d’une manière générale, la source

J’ai tenu à voir moi-même des oliveraies dans une zone

2 Je ne veux pas utiliser le mot « régime » qui est trop

rocailleuse et rude de l’Atlas Marocain.

L’olivier doit souffrir pour donner le meilleur de lui-

C’est dans ces conditions qu’est produite l’huile « Olivie

J’admire le travail de son producteur. Il a d’ailleurs créé

Il s’agit d’une huile puissante en goût, à forte teneur en

L’huile d’olive est, d’une manière générale, la source

principale de l’apport lipidique dans l’alimentation médi-

Quelles sont les meilleures huiles d’olives ?

Quelle que soit son origine, l’huile d’olive est la reine

Il faut laisser tomber toutes les mixtures industrielles.

Les huiles ne doivent être ni raffinées ni chauffées et

La composition générale des meilleures huiles vé-

L’huile d’olive contient 56 à 84 % d’acide oléique et 3

De plus, le rapport acide oléique/acide linoléique baisse

Pour une santé optimale, les oméga-6 de l’huile

3 Je ne veux pas utiliser le mot « régime » qui est trop

d’olive doivent être associés à des oméga-3.

Vous trouverez des oméga-3 dans les poissons ou de

Les composés mineurs des huiles d’olive per-

L’huile d’olive contient du squalène et du bêta ca-

Elle est aussi riche en vitamine E. La vitamine E donne

Les polyphénols : qui sont-ils et où les trouve-t-on ?

On les appelle aussi « biophénols ». Ils sont les grands

• Des polymères (tannins et anthocyanes qui res-

• Des monomères phénoliques dominés par l’oleuro-

• Des alcools phénoliques l’Hydroytyrosol, le Tyrosol

4 Bleu blanc coeur

Hrncirik et Fritsche (2004)5 ont analysé 23 échantillons

En fait, la composition et la concentration des com-

Il est donc difficile d’exiger que la bouteille d’huile porte

• L’Oleuropéine (composé phénolique principal des

• Les composés Tyrosol et Hydroxytyrosol se trouvent

Ce dernier produit est de l’Hydroxytyrosol lié à l’acide

5 Comparability and Reliability of Different Techniques

des stress thermiques à une température qui dépasse les

Les racines n’ont pas d’espace où croître en raison des

« L’olivier, arbre rustique