L’ESPRIT CHAPEL

suzanne chapel, laurent feneau

avec la collaboration d’alexandra michot

© les éditions de l’épure, paris, 2020

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 « est-ce que tu ne vas pas t’ennuyer ici ? »

C’est une des premières questions qu’Alain Chapel m’a posée le jour
de mon arrivée à Mionnay. Nous étions en 1982. J’avais 21 ans.
J’arrivais de Paris où j’officiais dans les cuisines du Chiberta, à deux
pas de l’Arc de Triomphe. La découverte de Mionnay a été un choc.
Depuis Lyon, empruntant une petite micheline, je suis arrivé un
samedi midi dans une petite gare aux allures d’arrêt de bus. Les
Champs-Élysées étaient bien loin. Alain Chapel l’a compris tout
de suite. J’étais en avance sur notre rendez-vous et le service du
déjeuner commençait. Il m’a proposé de faire le tour du village,
histoire de voir si je pourrais me plaire ici. Le service terminé,
il a pris le temps de me recevoir, de m’écouter, puis de me racon-
ter sa maison, son équipe, sa cuisine. J’étais impressionné par ce
chef charismatique s’exprimant si clairement avec un vocabulaire
riche, par ses intitulés de plats si novateurs pour l’époque, par
sa carte des vins écrite sur un livre de cave, et prenant son après-
midi pour parler avec un jeune venu prendre une place de commis.
C’était l’époque de l’esthétisation de la cuisine, des petits pointillés
dans l’assiette… Aussi, la première chose qu’il m’a dite lors de mon
entrée en cuisine : « Oublie ce que tu as appris jusqu’à présent et
observe pendant tes premières semaines parmi nous, pour t’impré-
gner de nos techniques, de nos gestes, de notre vocabulaire, avant
de toucher à une casserole. » D’emblée, j’ai su que je resterais
à Mionnay. Alain Chapel était un homme d’une grande humilité,
chaleureux et très proche des petits producteurs qu’il estimait beau-
coup parce qu’ils étaient « dans la vérité ». Une estime que les pro-
ducteurs lui rendaient bien, cultivant légumes et herbes fraîches à sa
demande, qu’il sublimait sans jamais les dénaturer. Circuits courts
et saisonnalité étaient déjà de rigueur à Mionnay. C’était simplement
une évidence. Au retour du marché, Alain Chapel nous distribuait
les colis de petits pois de première ramasse, de cerises des monts

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du Lyonnais ou de pommes Calville blanc de Chasselay en nous entre équipes des restaurants de la région. Quand, au bout de huit
précisant à quelles préparations les destiner. Il fallait l’entendre années passées à ses côtés en cuisine, je lui ai demandé conseil sur
parler avec amour d’une botte d’asperges qu’il faisait cuire à la la suite de mon parcours professionnel, il m’a proposé d’évoluer en
seconde ou le voir composer avec délicatesse chaque bouquet déco- partant comme chef exécutif dans son restaurant de Kobe. « C’est
rant les tables. Car l’esprit Chapel était aussi sensuel, sensoriel. pour deux ans maxi. Après, j’aimerais bien qu’on ouvre des bouchons
À Mionnay, nous cuisinions aux cinq sens : au toucher, au goût, aux lyonnais à Tokyo. » À l’époque, aucun restaurant de ce type n’existait
parfums bien sûr, mais aussi à l’œil – « Tu vois, là, le côté mousseux de au Japon. Comme pour beaucoup de choses, Alain Chapel était, là
ton beurre, ça veut dire que ta cuisson est parfaite, tu restes comme encore, visionnaire. Lui rêvait d’un bistrot tout simple et sans menu
ça » –, ou encore à l’oreille – « Attention, dans ton four ça chante où les gens viendraient manger ce qu’il aurait cuisiné, avec les pro-
fort », prévenait-il en entendant le beurre trahir une température duits du marché et surtout avec le cœur. Car c’est là, surtout, que se
trop élevée. C’est comme ça qu’on apprenait, jour après jour, conseil nichait l’esprit Chapel. Et qui résume l’homme raconté dans ce livre.
après conseil. Évidemment, avoir tous les sens en exergue exigeait
une parfaite concentration et donc un silence monacal en cuisine. Philippe Jousse
En neuf ans passés à ses côtés, je n’ai pas souvenir de l’avoir jamais
entendu élever la voix en cuisine. Quoi qu’il eût à nous dire, répri-
mandes comme félicitations, il ne le faisait jamais dans la précipi-
tation. L’humiliation lui était odieuse. Ce qui donnait d’autant
plus de poids à chacune de ses remarques, parfois tranchantes,
mais jamais injustes. Nous faisions l’erreur une fois, pas deux. Il
était exigeant avec nous mais plus encore avec lui-même. Donner
de l’émotion, voir repartir les clients heureux et souriant était
notre seule mission. Les produits nobles étaient rarement pesés
à Mionnay. La truffe n’était pas tranchée à la mandoline, mais au
couteau. La générosité était la qualité première du chef qui savait
que beaucoup de ses clients économisaient pendant des mois afin
de s’offrir un grand repas. Pas question de les décevoir. Tout devait
être parfait, mais surtout pas tape-à-l’œil. D’ailleurs, il n’affichait
jamais la carte avec les prix à l’extérieur du restaurant, par décence
vis-à-vis des villageois les plus modestes, qui n’auraient pas compris
qu’on dépense autant pour un repas. L’attention et le respect des
autres faisaient partie de l’esprit Chapel. Même si, objectivement,
on n’était vraiment pas cher pour la qualité des produits servis.
Alors m’ennuyer ? Non, je n’ai pas vu passer les années à Mionnay.
Ni les jours de repos pendant lesquels le chef nous emmenait
descendre l’Ardèche en canoë ou participer à un tournoi de foot

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 Pierre Ramonet.

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qu’il soit porté sur les lignes d’un livre ou sur les lignes de crêtes des poissons et la façon de les valoriser en cuisine, avec des cuissons
du terroir environnant, l’intelligence du regard d’Alain Chapel très courtes, également. Au final, « ce voyage au Japon a exercé
est pour beaucoup dans la justesse et la simplicité d’une cuisine comme un effet miroir sur Alain qui s’est totalement reconnu dans
dont la seule finalité est, selon les propres mots de son auteur, cette cuisine japonaise qui témoigne un immense respect à l’égard
de« faciliter le plaisir ». des produits et des saisons », ajoute Pierre Troisgros.
Mais est-ce Alain Chapel qui est allé au Japon ou le Japon qui est venu
le goût des ailleurs La curiosité naturelle et le goût à Alain Chapel ? La question mérite d’être posée car en 1974, avant
pour les ailleurs d’Alain Chapel parviennent néanmoins à l’éloigner même de se rendre une deuxième fois en terre nippone, le chef
de temps en temps des fourneaux. Qu’il soit professionnel ou est l’un des premiers à accueillir un Japonais en cuisine. Kazunori
d’agrément, le voyage devient alors source d’inspiration et d’ouver- Otowa se voit confier pendant deux ans le poste de rôtisseur.
ture sur d’autres univers culinaires. Au cours d’un premier séjour à En  1986, c’est à Nishihara Kinzo de rejoindre la brigade en tant
l’île Maurice dans les années 1980 à l’hôtel Trou aux Biches, c’est un que pâtissier. Âgé à présent de 65 ans, ce dernier se rappelle de
différent sur la qualité de l’hôtel qui sera à l’origine d’une amitié son premier jour en cuisine lorsque le chef l’interpelle et lui dit :
sans faille entre Michel Daruty de Grandpré, tout nouveau direc- « Ici, ce n’est ni Tokyo, ni Paris, je voudrais que vous me fassiez
teur, et Paul Ng Hung Shin, chef de cuisine avec la famille Chapel. les meilleurs desserts avec les produits que je vous trouve ici. »
Le chef se pique d’exotisme et se prend de passion pour les produits Aujourd’hui, le pâtissier a retenu la leçon. « Grâce à lui, j’ai appris
locaux. Les nombreux séjours seront source d’échanges fructueux. que la recette n’était pas le plus important et que pour réaliser une
« Il m’a insufflé le respect de l’excellence et l’amour du travail bonne pâtisserie, il y avait juste deux questions à se poser : avec quoi
bien fait, des échanges inestimables », témoigne Michel Daruty de et pour qui je la crée ? », confie ce dernier.
Grandpré. « Durant ses passages sur l’île, nous parlions beaucoup de Du Japon à la Chine, il n’y a qu’un pas que Claude Lebey fait franchir
cuisine. Alain Chapel s’intéressait énormément aux épices et végé- à Chapel en 1978. Le chroniqueur culinaire réunit les grands noms
taux mauriciens (cœur de palmiste, cœur de coco, feuilles de cari de la gastronomie hexagonale pour un voyage découverte à Pékin.
poulet, etc.) et à l’usage qu’il pourrait éventuellement en faire au Ils seront parmi les premiers Occidentaux à être accueillis là-bas. En
restaurant. Il m’a ouvert les portes de Mionnay, ces différents stages compagnie de Jean et Pierre Troisgros, de Michel Guérard et d’Alain
m’ont permis de sublimer les produits locaux quand je revenais à Senderens, il y découvre, ébloui, l’art de la rôtisserie chinoise dont
Maurice » se souvient Paul Ng Hung Shin. il consigne les recettes dans quelques-uns de ses fameux carnets.
Le premier coup de foudre du chef pour les cultures culinaires Ces découvertes nourrissent, non seulement l’inspiration du chef,
étrangères est toutefois bien antérieur et a pour cadre le Japon dans mais confortent également ses positions. Interrogé la même année
les années 1970. Le voyage est initié par la région Rhône-Alpes qui par un journaliste qui lui demande s’il se reconnaît dans ce mouve-
souhaite faire la promotion de ses toques étoilées en terre nippone. ment « qu’il est de bon ton d’appeler la nouvelle cuisine française »,
« À peine débarqué de l’avion, Alain s’est aussitôt découvert de la réponse est on ne peut plus claire : « Je ne suis pas chauvin. Il n’y
nombreuses affinités avec la culture culinaire japonaise », se sou- a pas que la cuisine française, il y a aussi une fière cuisine chinoise.
vient Pierre Troisgros. Les produits de l’archipel et notamment Il y a aussi d’excellents plats en Russie, en Argentine et partout dans
les condiments comme le wasabi ou la sauce soja (alors totalement le monde. La cuisine est à un carrefour des civilisations, elle n’a ni
méconnus en France) créent la surprise chez Chapel. La variété drapeau, ni frontière. »

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 dans les petits papiers d’alain chapel
Si vous laissez aller un petit peu les choses, il y a le risque du moyen, de
l’un peu moins bien… Comme évoqué dans les chapitres
précédents, Alain Chapel est plus qu’un cuisinier et son champ
d’expérimentation dépasse le seul domaine de la cuisine. L’objectif
essentiel et permanent de son travail est de faire constamment mieux
pour donner toujours plus de plaisir. Il mène cette quête en cuisine,
mais également en dehors. S’éloigner des fourneaux entre deux
services lui permet de porter le regard au-delà de son univers quoti-
dien, de humer et sentir le monde pour ensuite, tel un magicien, le
refaire et le sublimer. Les notes qu’il prend sans cesse et consigne
sur de petits papiers participent de cette recherche permanente de
perfection. À l’intention de son équipe, il écrit par exemple, sur
du papier quadrillé, les points les plus importants d’un menu et en
dessine les plats principaux. Pierre Gagnaire confie « avoir rencon-
tré Chapel la première fois à la lecture de sa carte. Cette façon de
rédiger, cette calligraphie, ce goût du verbe… Le cuisinier était déjà
tout entier dans sa carte et ses petits papiers. »
Bien plus que de simples pense-bêtes, ces écrits constituent avant
tout des repères, des idées, voire des innovations, les uns et les autres
permettant au chef de repousser chaque jour les limites de la créa-
tivité. « Alain a toujours rédigé des petits papiers, cela faisait partie
de son mode de fonctionnement. Tout était matière à idée pour
lui. Il notait ainsi tout ce qui pouvait contribuer à la création d’une
nouvelle recette, d’un nouveau menu mais aussi, de manière plus
simple, tout ce qui était susceptible d’apporter une amélioration en
cuisine, en salle ou même au bar », explique Suzanne Chapel. Bref,
ces notes constituent pour lui un moyen d’engager une réflexion
permanente sur son travail, une certaine façon de prendre du recul
et de mettre à distance sa cuisine afin de braquer la lumière sur les
points susceptibles de quelque amélioration. Elles ne sont au final
que la partie immergée de l’œuvre que Chapel s’emploie chaque
jour à perfectionner, liant à chaque instant élégance et convivialité,
tant au niveau de la cuisine que de l’esprit d’une maison qui, même
sous les étoiles, parvient à garder son âme d’auberge.

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Madame Jouffet, productrice de fromages de chèvre.
Marché de la Croix-Rousse.

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Philippe Jousse.
Page de droite. Robert Duffaud dans les cuisines du restaurant Alain Chapel,
hôtel Portopia à Kobe.

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 Michel Guérard sur la muraille de Chine.
Pierre Troisgros.

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 amuse-bouches et entrées

petit pot d’asperge à l’essence de truffes,

mouillette beurrée

progression ˘ Faire un bouillon de poule aromatique. Parfumer une fois refroidi

ce bouillon avec du jus de truffe et détendre avec une purée d’asperges, incorporer
les œufs. Rectifier l’assaisonnement et verser cette préparation dans des petits pots.
Cuire à la vapeur afin d’obtenir une royale chaude au parfum de truffe. La texture
est celle d’un flan chaud. Servir ces petits pots avec une mini-baguette chaude
(préparée tout spécialement à l’époque par Luc Mano), ouverte en deux comme
un sandwich, tartinée de beurre salé et garnie de belles lamelles de truffe coupées
au couteau qui débordent de la baguette.

Cette recette est proche d’une recette goûtée au Japon : chawanmushi,

de petits flans faits à partir d’un bouillon dans lequel ont cuit poissons, crustacés
et légumes qui sont mélangés avec des œufs puis cuits à la vapeur.

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macaronis aux truffes à la crème et des rôties ravioli de crème

ingrédients ˘ macaronis ˘ foies de volaille ˘ bécassines ou grives ˘ crème

fraîche ˘ moutarde ˘ cognac ˘ beurre ˘ vinaigre de vin rouge ˘ truffes
baguette en tranches ˘ lait ˘ huile d’olive ˘ oignons ˘ comté ˘ sel,
poivre

progression ˘ Mettre du lait avec de l’eau dans un rondeau, saler et porter

à ébullition. Jeter les macaronis et faire cuire al dente. Rafraîchir, réserver en
plaque à débarrasser.

farce pour les rôties et le foie gras ˘ Poêler les foies de volaille dans le beurre et
les déglacer au cognac. Les passer au tamis. Ajouter et mélanger la moutarde et le
cognac. Faire rôtir les bécassines (ou grives), garder les filets très rosés. Retirer les
intérieurs, les repasser au beurre et déglacer au vinaigre de vin rouge, puis écraser
à la fourchette et ajouter à la farce de foies de volaille. Rectifier l’assaisonnement.

rôties ˘ Passer au beurre les tranches de baguette pour les faire devenir croustil-
lantes, laisser refroidir. Mettre de la farce, ajouter un filet de petits oiseaux et
passer du beurre pommade dessus. Réserver.

truffes à la crème ˘ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une russe en cuivre,
y ajouter un ciselé d’oignons nouveaux et faire suer. Jeter les truffes en tranches,
saler, laisser suer quelques secondes pour juste chauffer les tranches mais surtout
ne pas les cuire. Ajouter de la crème, décanter les tranches et laisser épaissir
légèrement, réserver et ajouter les tranches de truffes.

dressage ˘ Faire fondre du beurre dans un sautoir, y déposer les macaronis et

les faire chauffer sans les sécher, ajouter du comté râpé. Disposer les macaronis sur
les assiettes en rond, les napper de truffes et de crème. Déposer les rôties chaudes
au centre et parsemer de ciboulette ciselée.

Cette recette, qui a été beaucoup copiée par la suite et est encore servie « Il a essayé de refaire des ravioles telles qu’il les avait goûtées au Japon,
à ce jour dans pas mal de grandes tables, est une déclinaison d’un plat de son maître mais ça ne rendait pas comme il voulait. L’idée d’ajouter un trait de vinaigre dans
d’apprentissage Jean Vignard, qui servait un gratin de macaronis au foie gras. l’eau de cuisson a modifié le goût et la couleur, c’était beaucoup mieux. Il pouvait
bloquer comme ça sur un résultat et faire essai sur essai jusqu’à obtenir quelque
chose qui lui convienne. » Philippe Jousse

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poulette de bresse en vessie,
petits légumes nouveaux et sauce albuféra

ingrédients pour 4 personnes ˘ 1 poulette de 1,6 kg ˘ le foie de la poulette

+ 1 foie de volaille ˘ 50 g de truffes ˘ graisse de la volaille ˘ gros sel
2 vessies (en cas d’accident) ˘ 1 dl de madère ˘ 5 cl de cognac ˘ 1 dl de
jus de truffes ou un peu de bouillon ˘ 2 jolis cœurs de céleri branche
15 petites carottes nouvelles ˘ 8 jolis petits navets nouveaux ˘ 8 tout
petits poireaux ˘ 1 poignée de haricots verts ˘ 1 litre de bouillon ˘ 40 g
de beurre

réduction pour la sauce ˘ 1/2 litre de bouillon de volaille ˘ 1/2 litre

de crème fraîche ˘ 1 dl de jus de truffes ˘ 30 g de foie gras passé au tamis
20 g de beurre

progression ˘ La veille. Flamber la poulette. Couper les pattes à la jointure et le

cou et les réserver pour un bouillon. Vider. Réserver le foie.
Le jour même. Faire fondre la graisse de volaille dans une petite casserole avec
1 cuillère à soupe d’eau et sur un feu très doux.
Émincer la truffe en huit belles rouelles, les glisser sous la peau, deux sur chaque
part. Hacher au couteau les foies, les parures de truffes, saler, poivrer, et faire
revenir dans la graisse bien chaude. Mettre ce hachis à l’intérieur de la poulette,
brider, mettre au réfrigérateur dans un linge humide et ce pour 24 heures.
Glisser la poulette dans la vessie que l’on aura mise à tremper dans l’eau froide
1 heure avant. Dans la vessie, mettre une grosse pincée de gros sel, le madère,
le jus de truffes, le cognac. Faire partir un maximum d’air de la vessie et la fermer
par plusieurs tours de ficelle. Cuire 1 heure 10 à l’eau, à petite ébullition.
Cuire les légumes au bouillon avec un peu d’eau et de beurre, goûter l’assaisonne-
ment à l’ébullition, cuire les haricots verts à l’eau bouillante comme il se doit.

faire la sauce ˘ Réduire le bouillon et le jus de truffes à glace, crémer, réduire,

lier au foie gras en purée. Passer au chinois, beurrer, rectifier avec quelques gouttes
de madère. Mettre la poulette dans une soupière, dresser tous les légumes bien
chauds dessus. Servir la sauce en saucière.

« Ce plat n’a jamais quitté la carte du restaurant. Les clients le réclamaient
sans cesse. Certains venaient une fois par an à Mionnay, et parfois de très loin,
spécialement pour la poulette en vessie. Ce plat très spectaculaire arrivait entier
en salle dans la vessie gonflée » se souvient Suzanne Chapel.

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 tarte aux pralines roses

pâte sucrée pour 8 personnes ˘ 235 g de farine ˘ 100 g de beurre pommade

1 œuf ˘ 50 g de sucre glace ˘ 2,5 g de levure chimique

appareil aux pralines ˘ 250 g de pralines roses concassées ˘ 250 g de crème

liquide

progression ˘ Dans la cuve d’un robot-mélangeur, mettre la farine et la levure,

ajouter le beurre pommade et le sucre glace et finir avec l’œuf. Former une
boule et réserver dans un film alimentaire au réfrigérateur 45 minutes minimum.
Étaler la pâte, foncer des moules individuels, ou un moule à tarte. Réserver au
réfrigérateur 30 minutes minimum.
Cuire les fonds de tartelette à blanc, garnis de billes d’argile, dans un four à chaleur
ventilé, préchauffé à 160 °C, pendant 20 à 25 minutes. Les fonds doivent être cuits
complètement et dorés. Réserver.
Dans une casserole, réunir la crème et les pralines roses, porter à ébullition
et cuire à frémissement pour monter à 103-104 °C au thermomètre à sucre. Laisser
refroidir.
Garnir les fonds de tartelette avec l’appareil aux pralines. Réserver au réfrigérateur.

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