CONDITIONS D’UTI1,ISATION DE LA METHODE

POLARIMETRIQUE WEWERSPOUR LE DOSAGE

‘-DEL’AMIDON DES TUBERCULES TROPICAUX
CULTlVES AU CAMEROUN”
I. MBOME LAPE **
H. MICHEAU***
S . TRECHE***.

RESUME
Les valeurs des coefficients rotatoires des amidons de 26 variété,s appartenant
à 10 espèces de tubercules tropicaux sont déterminées mettant en évidence une
variabilité intra et interspécifique suffisamment importante pour que soit recom-
mandée la détermination du coefficient rotatoire caractéristique de l’amidon de
chaque variéte btudiée si l’on veut utiliser la méthode polarimétrique d’EWEKS
pour des dosages répétitifs.

Le coefficient rotatoire caracttristique de l’amidon d’une variété donnée ne

varir que faiblemc-nt e n liaison avec I’dge physiologique des tubercules, leur durée de
consemation e t la quantité d’engrais azoté qui leur a été apportée au cours de leur
croissance. L’utilisation de la méthode polarimétrique d’EWERS est donc possible
lorsque l’on Ctudie l’influence de ces divers facteurs de variation.

I A cuisson peut modifier de façon très sensible la valeur du coefficient rotatoire

caractéristique de l’amidon de certaines variétés. Le dosage de l’amidon par la
methode EWERS dans les tubercules cuits doit donc faire l’ob.jet de prCcautions
part ¡cul itres.

ABSTRACT
I

Optical rotation ceefficients of starch have been determined for 26 rialieties

of-drhpical tubers form 10 different species. The results obtained show inter and
intra-specijïc variations which are so high that it is recommanded that the optical
rotation coe,fficient which characterises starch @om each variety under study be
d4tennined if EH7ERS’polarimetric method is t o be used repeatedly.

The optical rotation coefficient characteristic of starch from a given variety

varies only slightly with the physiologr’cal age of tubers, storage time, and the
amount of fertilizers used during growth. EWERS polarinaetric method can thus be
used ìn studying the influence of these factors of variation.
Cooking can m o d i b perceptibly the optical rotation coefficients characteristic
of starch from certain van‘eties. Therefore special precautions should be taken in
determining the starch content of cooked tubers by EWERS’method.

INTRODUCTION
Les méthodes de dosage de l’amidon nécessitent dans un premier temps une
dispersion qui peut se faire selon différentes modalités : empesage, action de certains
acides ou de certains sels. La détermination de la teneur en amidon se fait ensuite :
 r
c

- par la mesure du pou\ oir rotatoire de la solution après défécation méthode

E\VERS ( I 965) comportant une dispersion par l'acide chlorydrique ;méthode
de EXRLE et hIl1,NER (1344) ou de DIhILER (1964) comportant une
dispersion dans une solution de chlorure de Calcium .
- par dosage du pouvoir réducteur OLI du glucose libéré après l'action saccharis-
fiante de certaines enzymes \végétales ou animales : amylase du malt, gluco-
amylase produi te par f i i z o p u s delemar ou aspergillus niger (THIVEND
et al., 1965 ; XFKQR, 1973). ,ìmylases pancrkatiques (NEVEN e t FQUXS-
SIN, 1962) ;
- par isolement de l'amidon sous forme de son complese a\ ec l'iode (HAUSID
e t NEUFELD, 1964).

Parmi toutes les méthodes essayees dans notre laboratoire (DIhILER, 1964 ;
E\VERS. 1965 ; rHI\'END e t al., 1965),la méthode EWERS est celle qui s'est révelée
présenter le plus d'avantages en raison de sa simplicité e t de sa rapidité d'exécution
et de la bonne reproductibilité des résultats.

L'utilisation de cette méthode necessite toutefois l'emploi d'un coefficient

rotatoire spécifique des amidons étudiés. Les valeurs de ces coefficients rotatoires
ont été déterminées pour les amylacées des zones temperées mais, jusqu'à mainte-
nant, les auteurs qui ont utilisé la méthode EWERS pour Ia détermination de la
teneur en amidon des amylacées tropicales se sont contentés d'utiliser un coefficient
rotatoire standard.
Compte tenu des écarts existant entre coefficients rotatoires spécifiques de
divers cérCales e t ' tubercules originaires des zones tempérées, il nous est apparu
intéressant de déterminer les coefficients rotatoires spécifiques des amidons de
quelques variétés de plusieurs espèces de tubercules tropicaux fréquemmen t consom-
més au Cameroun et qui font l'objet de nombreuses études dans notre laboratoire
(TRECHE et GUION, 1979, 1980).
Par ailleurs, nous avons recherché si certains facteurs de variation agronomiques
(fumure azotée , récolte précoce) ou technologiques (durée de conservation, cuisson
à l'eau ou à la vapeur) pouvaient i n h e r sur la valeur des coefficients rotatoires
spécifiques des amidons.

Enfin, nous avons comparé les valeurs obtenues par la méthode enzymatique de
THIVEND et al. (1965) et la méthode polarilnétrique d'E\YERS modifiée (1965)
sur des amidons purifiés et sur des moutures de tubercules entiers.

MATERIEL ET METHODES

MATERIEL UTILISE
Les amidons ont ét6 extraits de la fraction comestible de tubercules ou racines
cultivés dans les stations agronomiques de la région de Yaoundé (Ecole Nationale
Supérieure? Agronomique de Nkolbisjon) ou de l'Ouest-Cameroun (Station de
l'Institut de la Recherche Agronomique à Bambui).

L'origine botanique des amidons i'tudiés est donnCe dans le tableau l.

METHODES

Extraction de l'amidon

24près épluchage, le matériel amylacé est broyé, à température ambiante,

en présence d'une solution de chlorure mercurique à 0,Ol m. La suspension obtenue
est ensuite passée à travers une mousseline à mailles de 0,25 mm. Le lait d'amidon
Science and Technology Review, (Health Sci.; 1982. No 3 : 81-91

82
/$' '
recueilli est alors lavé à l'eau permutée, puis décanté. Après plusieurs lavages et
décantations ou centrifugations successifs, le produit résiduel est dispersé et agité
dans un mélange à un volume de toluène pour neuf volumes de solution aqueuse
de chlorure de sodium à 4 p . 100, afin de séparer les protéines de l'amidon du
milieu. Après une nouvelle série de lavages l'eau permutée, alternant avec des
décantations ou des centrifugations, la suspension est séchée à une température
inférieure à 45' C. Finalement le produit sec est broyC modérément e t passé 8.
travers un tamis à mailles de 0,25 mm.

Tableau 1. Origine bptanique des amidons étudiés

GENRE ESPECE CULTIVAR

Colocasia esculenta 1 HP5

(taro) antiquorum 2 ex Bafou
3 Ex Fulari

alata 1 white Ex B a h t
goana Ex West Indies

Bulbifera 1 Ex Nkometi

dumetorum 1 non repertofié

2 Hirsute jaune
3 lisse blanche
4 non repertorié
Dioscorea 5 Malende Ex Muyuka
(ignames) 6 Ex Jakiri

esculenta 1 E 171
2 E 272

libreschiana 1 non repertorié

ro tundata 1 8 non repertorié

2 Ex Oshei
batatas 1 non repertorié
Ipomea 2 H P 84
(patate douce) 3 H P 1119
4 H P 2218
5 H P'25324

Manihot . esculenta 1 non repertorié

(Manioc)

Xan tl i os oma 1 non repertoríé

(Macab o ) sagittifolium 2 chair blanche
3 chair rouge
*

Détermination de la teneur en amidon

- Par différence en prenant le complément à 100 de la somme des teneurs en
protéines, lipides, insoluble formique, pentosanes et cendres des amidons purifiés.

- Par la nitthode polarimétrique $EWERS (1965) : après hydrolyse par l'acide

chlorhydrique 0,3 1 N pendant 15 mn à 100' C, la solution est déféquée à l'aide des
réactifs de CARREZ après filtration, le pouvoir rotatoire total de la solution est
mesuré h 20' C sur un polaiimètre électronique SCHMIDT t HAENSCH.
I K I * \ L SCILIILL
I~ C t Tr.Lhnqiut~,i 5 ~ Saritcl
1 1 9 8 2 No 3 81-91
83
 Lorsque la méthode est appliquée aux moutures de tubercules, on détermine,
en vue d’une correction éventuelle, le pou\roir rotatoire des substances optiquement
actives solubilisées B température ambiante dans l’alcool h 40’ G.1,. et traitées
ensuite par l’acide chlorhydrique 0,31 N.

- Par la méthode enzymatique a la gluco-amylase de I’HIVEND e t al. (1965) :

on porte à ébullition la suspension 5 empeser pendant 3 minutes puis on la place
pendant 2 heures dans un autoclave dont la température varie entre 132 et 138’ C .
L’amidon est ensuite hydrolys6 quantitativement en glucose par la gluco-amylase
extraite de Rhizopus delemar. Le glucose obtenu est déterminé par la méthode
c dorimétrique de HIJGGE‘IT e t NIXON (1957) modifiée par JOHNSON e t al.
(1964.

Pour les moutures de tubercules on tient compte de la quantité de glucose

libre présente avant hydrolyse.

Autres analyses chimiques.

I
Elles concernent les déterminations suivantes :
- teneur en matière sèche : par dessiccation à 104’ C pendant 48 heures.
- teneur en cendres : par calcination à 550’ C pendant une nuit ;
- teneur en protéines ( N x 6 3 ) : par la microméthode de KJELDAHL ;
- teneur en lipides : par extraction au soxhlet par l’éther de pétrole ;
- teneur en indigestible glucidique (insoluble formique) : par la technique à
l’acide formique de GUILLEMET e t JACQUOT ( 1943) ;
- teneur en pentosanes : par la méthode coiorimétrique 8. l’acétate d’aniline de
CERNING e t GUILUOT (1973) ;
- teneur en glucides solubles dans l’alcool à 40’ GL : par la méthode colori-
métrique à l’anthrone de HODGE et HOFREITER (1962).

MODE DE CALCUL DES COEFFICIENTS ROTATOIRES SPECIFIQUES

Sur l’amidon purifié, on détermine la teneur en amidon pqr différence. Après

hydrolyse acide selon Ia mtthode EWERS (1965), on mesure l’angle de rotation à
20” C de la solution obtenue à partir d’une quantité connue d’amidon ;la valeur du
coefficient rotatoire spécifique est calculée à l’aide de la formule :

C.R.S20 =
ho x 100
T x PE x h1.S. x 2

oÙ A” est l’angle de rotation mesuré en degrés polarimétriques.

T est la teneur en amidon calculte par différence.
P. E;. est la masse en g. de la prise d’essai.
M. S. est la teneur en matière sèche (moyenne de 6 déterminations).
2 est la longueur, en dm, du tube polarimétrique.

Pour chaque amidon, la détermination du coefficient rotatoire est répétée au

moins 10 fois (sauf dans le cas d’échantillon peu abondant). Les valeurs aberrantes
sont éliminées conformément au test de DIXON (1951). La moyenne et l’écaxt type
de la moyenne sont calcul& sur les valeurs restantes.
Eórsque deux valeurs sont comparées, on utilise le test -t.Le STUDENT pour
voir, si compte tenu de la variabilité de la mesure, leur différence est significative.

Science and Technology Review, (Health Sci.) 1982. No 3 : 81-91

84
 Tableau 2

en g.p. 100 g. de Matière sèche

Origine de Cendres Prodines Lipides Insoluble Pentosanes Amidon C.K.S. (1) Nombre de
l'amidon
~~

Colocasia 1 1,02 0,17 0,03 0,76 0,24 97,78 179,OOb 0,40 11

andquorum 2 0,30 2,09 0,25 0,54 0,25 96,57 180,14f0,41 6
3 0,12 0,OO 0,14 0,15 0,24 99,35 184,92*0,46 12
VM 181,4

Dioscorea 1 0,17 2,21 0,62 1,41 0,20 95,39 189,34*0,57 4

data 2 0,15 0,57 0,Ol 0,45 0,21 98,61 184,20*0,29 12
VM 186,8

Dioscorea 1 0,18 0,07 0,23 0,90 0,24 98,38 182,39*0,49 12

bulbifera VM 182,4

Dioscorea 1 0,09 1,09 0,06 0,18 0,28 98,30 182,97*0,37 13

dumetoluin 2 0,16 1,15 0,24 0,05 0,14 98,26 184,90f0,42 10
3 0,20 1,33 0,15 0,11 0,19 98,02 185,76*0,38 16
4 0,06 Q,78 0,02 0,41 0,11 98,62 189,13*0,46 10
5 0,11 1,17 0,08 0,47 0,03 98,14 184,37*0,47 11
6 0,17 0,84 0,06 0,39 0,24 98,30 185,98*0,23 30
VM 185,5

Dioscorea
esculenta
1
'2
0,11
0,13
0,OO
0,OO
0,11
0,22
1,85
0,81
0,21
0,21
--
"7,.
I 183,83*0,32
98,63 181,01*0,46
7
9
VM 182,4

Dioscona 1 0,13 0,40 0,20 0;16 0,20 98,91 180,43*0,30 17

libreschiana VM 180,4 i: 9
_-
Dioscorea 1 0,15 0,40 0,07 0,29 0,12 98,97 179,97*0,19 11
rotundata 2 0,2Q 0,66 0,07 415 0,14 98,78 183,98*0,24 30
VM 182,O
~~ ~~

Ipomea 1 0,07 1,14 0,Ol 0,09 0,13 98,56 186,20*0,28 23

batatas 2 0,06 0,05 0,84 .0,04 0,17 98,84 185,36f0,40 ,11
3 0,05 0,07 0,05 0,35 0,24 99,24 183,08*0,54 12
4 0,05 0,11 0,06 0,21 0,18 99,39 182,92f0,21 11
5 0,05 0,06 0,04 0,06 0,26 99,59 183,72*0,42 12
VM 184,3

Manihot
-1 0,05 0,OO 0,03 0,13 0,12 99,67 184,72*0,38 24
esculenta VM 184,7

Xanthosoma 1 0,09 0,OO 0,04 0,32 0,14 99,41 183,30*0,27 17

sagirtifolium 2 0,08 0,57 0,14 0,41 0,18 98,62 184,03*0,54 7
3 0,07 0,40 0,07 1,58 0,22 97,66 181,28*0,48 11
VM 182,9

Zea Maïs 0,09 0,40 0,lO 0,16 0,13 99,12 183,60*0,22 19

(1) Coefficient rotatoire des amidons à 20' c +erreur standard V.M. :Valeur moyenne.

RESULTATS ET DISCUSSION
Valeur des coefficients rotatoires spécifiques. Variations inter et intra-spécifiques.
Les valeurs des coefficients rotatoires des amidons de 26 variétés,appartenant à
10 espèces différentes de tubercules tropicaux sont données dans le tableau 2.

Revue Science et Technique, (Sci. Santé) 1982.No 3 :81-91

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 M e s sont coinprice\ eiirre 179.0 pour une variété de C'olnctisirz mtiqzcomrn
et 189,1 pour une 1 :trieré de Dinscowrr dirtizctomni.

Le\ valeur5 mo) ennes obtcnues pour chaque espèce s'dchelunnent entre 1 81,4
et 186,8 inettant en e\ idence une 1 ariabilite inrerqpécifique légèrement plus iinpor-
tante que celle o b w l é e chez le> céréales cnurmtes (181,3 pour l'avoine 5 185,9
pour le riz).

1.a \ ariabilite intraspécifique est du mème or,h-e de grandeur : les écarts relatifs
dépasscnt 3 TI entre differentes 1 arietes de Colocusici nntiquoruni OLI de Dioscoreu
dun1 rtoni l n ,

Influence du stade physiologique des tubercules sur la valeur du coefficient rotatoire

spécifique de leur amidon (Tableau 3).

L'amidon íìr cleux csp&ces d'ignames (Li. dumctonim et D. rotundato) a etc

evtrait de tubercule:, i différents stades physiologiques. Chez D. dii)ni,tonrtn l'ami-
don proken'ant dc tubercules immatures, récoltés a\ ant le sisième mois écoulé
depuis la plantation, a un coefficient rotatoire significati1 enient supirieur 21 celui
de l'amidon de tubercules matures extrait au moment de la récolte (cnvircin 9 mois
apr?s la plantation) ou après 3 mois de conservation.

Tableau 3. \'ariation du coefficient rotatoire spécifique de l'amidon en fonction du

stade physiologÌque des tubercules chez deus espèces d'ignames.

cn g.p. 1 1Ji.l g. de matiere siche

Nombre
(hipine de Cendres Proteiner 1,ipides Insoluhle Pentos.~nes )\midon C.K.S. I 1 I de diter-
I' am idon Formique minations

86
 Les différences obseivées, bien que significatives sur les échantillons Ctudiés,
sont relativement faibles : l'utilisation du même coefficient rotatoire quelque soit le
stade physiologique des tubercules ne devrait pas provoquer d'erreurs relatives
supérieures 1'5 % dans le dosage de l'amidon.

Influence de la .fumure azotée sur la videur du coefficient rotatoire spécifique de

l'amidon de Dioscorea rotundata (Tableau 4).

Les amidons extraits de tubercules provenant de parcelles expérimentales

ayant reçu 66 et 100 unités d'azote par hectare ont des coefficients rotatoires signi-
ficativement supérieurs à ceux extraits de tubercules ayant reçu une fumure azotée
plus faible (O et 33 unitCs/ha).

Tableau 4. Variation du coefficient rotatoire spécifique de l'amidon de tubetcules

de Dioscorea rotundata en fonction de la fumure azotée totale apportée au cours
de levr croissance *
2::; Cendres Progines Lipides ~~~~~~~ Pentosanes Amidon C.R.S.
(')dé
Nombre de
terminations
a
O O, 18 0,21 0,03 0,03 0,18 99,37 180,70 *0,32 11
a
33 0,14 0,34 0,04 0,07 0,oo 99,41 180,6320,44 12

06 0,15 0,45 0,02 0,03 0,21 99,14 182,20

b
* 0,39- 14

b
100 0,14 0,52 0,05 0,06 0,oo 99,23 182,OO +0,46 13
~~~~~~ ~ ~ ~~ -

.f en g.p. 100 g de matière sèche

Coefficient rotatoire spécifique des amidons à 20° C ferreur standard. Les moyennes suivies d'une lettre
difGrente sont significativement difGrentes au niveau 5 % (test t de student).

Des modifications de taille des grains d'amidon (TRECHE et GUION, 1981)

ou, comme pour la pomme de terre (EFFMERT, 19671, du rapport amylose/amy-
lopectine pourraient être à l'origine des variations du coefecient rotatoire-spécifique
' 1 1
en relation avec la fumure azotée.

Les différences observées restent suffisamment faibles pour que dans le cas
d'apport modéré d'engrais azoté, l'emploi du coefficient rotatoire unique pour
le dosage de l'amidon selon la méthode EWERS n'entraîne pas d'erreurs relatives
supérieures à 1 %.

Influence de la cuisson sur, la valeur du coefficient rotatoire spécifique de l'amidon

de quatre tubercules tropicaux (Tableau 5 ) .

L'influence de la cuisson à l'eau et de la cuisson à la vapeur sur la valeur du

coefficient rotatoire spécifique de l'amidon a été étudiée sur les quatre espèces de
tubercules tropicaux les plus consommées au Cameroun : Dioscorea dumetorum,
Dioscorea rotundata, Manihot esculenta et Xanthosoma sagitt;fol$" Les amidons
sont cuits dans l'eau bouillante ou à lavapeur (en autoclave à 120 ) pendant 30 mn
avant d'être dispersés par l'acide chlorhydrique. Au pouvoir rotatoire total de la
solution on retranche le pouvoir rotatoire des oligoholosides libérés pendant la
cuisson et solubles à froid dans l'alcool 40" GL. La différence des deux pouvoirs
rotatoires est ensuite ramenée à la quantité d'amidon résiduel (amidon initial -
oligoholosides solubles dans l'alcool à 40" GL) pour le calcul des coefficients
rotatoires.

. o
Revue Science et Technique, (Sci. Santé) 1982. N . 3 : 81-91
87
 Tableau 5. Variation du coefficient rotatoire spccifiquc de l’amidon de 4 espèces
de tubercuks tropicaux en fonction du traitement subi pdalablement à la dispersion
par l’acide chlorhydrique.

ORIGINE DE CRU CUIT A L’EAU CUIT A LA VAPEUR

L’AMIDON
Dioscorea 183,O 183,O 189.3
Lhmetomm
Dioscorea 180,O 185,9 192,o
Rotundata
Manihot 184,7 183,8 1842
Esculenta
Xanthosoma 183,3 181,5 180,l
Sagittifolium

Pour les deux espèces d’ignames, la cuisson à l’eau et surtout à la vapeur

mgmente sensiblement !a valeur du coefficient rotatoire. Pour le hianioc et !e
híacabo, le coefficient rotatoire aurait. 5 1’inLcrse plut6t tendance B diminuer.

L’application de la methodc EWERS au dosage de l’amidon dans les tubercules

cuits pourrait donc conduire dans certains cas à des erreurs relatkes atteignant
6 %. En réalité la cuisson lorsqu’elle est appliquie B des tubcrcules entiers ne provo-
que pas de dégradation de l’amidon en glucides soluhlcs dans l’bthanol ri 40” GI, aussi
importante (TRECHE et al., 1981 ) quc celle observéc ici sur les amidons purifit3
(respectivement 2 1 e t 2.5 % pour D. dumctorutn et D. rotzindatci cuit ri la vapeur).
D’autres travaus stlraiciit ndcessaires pour preciser les limites dc l’emploi de la me-
thode EWERS au dosage dc l’amidon dans les tubcrculcs de certaines espèces tropi-
cales après cuisson.

Comparaison des resultats obtenus par la méthode polarimétrique d’EWERS e t

la mtthode enzymatique à la gluceamylase.

Afin de tester le, conditions dans lesquc-]ley la méthodc enzymatique de

THIl’END ct al., (1965) est réalisée dans notre laboratoire, nous l’atons appliquée
au dosage de certains des amidon5 Ctudids (‘I ableau 6).

Les valeurs foumies par la methode enzymatique sont d m s I’ensrmhle plus

faibles que celles obtenues par différence et qui ont servi à Ia détermination des
coefficients rot at ( )i re s.

Yablrz : pompmairon des teneurs en amidon obtenues par la méthode enzyme

tique (THIVEND et al. 1965) et par Ia mdthodc d’EWERS modifite (1965) sur
différents amidons purifiés dc blberculer tropicaux et de Yair (en p. 100 dr la
m a t i h Jchc).

ORIGINE DE METHODE ME’I?IODE D’EWERS DIFFERENCE

L’AhDWN ENZVMATIQUE (A) MODIFIEE [B) A B
Colocasia
Antiquorum 3 96,l 99.3
~
- 3,2
Dioscorea
Alata 2 97,5 98.6 - 1,l
Dioscorea 3 38.0 98.0 0.0
Dumetomm 5
6
95,7
95,O
98.1
97,9 -- 2,4
2.9
Dioscorca
Libresohiana 1 98,s 98.9 - 0,1
Dioscoma
Rotundata 2 95.7 98,7 -3.0
~~

Ipomea
Batatas 1 98,2 98.6 - 0,4
Manihot
Esculenta 1 99,4 99.7 - 0,3
Xanthosoma
Sagittifolium 1 99,7 99,4 + 0.3
-
- 1,3
~~

Zea Mais 97,s 99.1

88
&
.
Les différences restent faibles, sauf pour certaines espèces (Colocasia anti-
quorum, Dioscorea dumetoruni, Dioscorea rotundata) dont les amidons, comme
celui du Maïs, pourraient être dispersés incomplètement en raison du manque de
fiabilité de notre autoclave our lequel la température maximum, lue sur le mano-
g
mètre, varie entre 132 et 138 C .

Les différences entre les résultats fournis par les deux méthodes sont plus
importantes lorsqu’elles sont appliquées au dosage de l’ensemble de la partie comes-
tible des tubercules (Tableau 7). Ces écarts peuvent résulter d’une dispersion impar-
faite lors de l’application de la méthode enzymatique, mais surtout de l’utilisation
pour la méthode EWERS, d’un coefficient rotatoire moyen pour chaque espèce
ce qui en raison de la variabilité iiitraspécifique du coefficient rotatoire, peut être B
l’origine d’écarts relatifs supérieurs à 3 %.

Tableau 7. Comparaison des teneurs en amidon obtenues par la méthode enzyma-

tique (THIVEND et al. 1965) et par la méthode d’EWERS modifiée (1962) sur
différentes variétés de plusieurs espèces de tubercules tropicaux. (en p. 100 de la
matière sèche).
.~

METHODE METHODE D’EWERS DIFFERENCE

ENZYMATIQUE (A) MODIFIEE (B) (A -4
~ - ~

Colocasia a 69,O 70,3 - 1,3

An ti quorum b 69,5 77,3 - 7,s-
- - - ~

Di oscorea a 73,6 73,4 + 0,2

Alata b 65,2 66,l - 0,9
Dioscorea a 7 7,9 80,7 - 2,8
Bulbifera

Dioscorea a 76,2 76,3 - 0,l

Dume t oi-um b 69,5 69,l + 0,4
C 68,3 71,O - 2,7
d 72,8 75,6 - 2,8
e 64,O 65,4 - 1,4
Dioscorea a 84,9 8 6.,1 -- 1,2
Rotundat a b 80,l 81,7 - 1,6
C 773 8 1,7 - 4,2
d 79,5 82,5 - 2,6
e 71,O 73,9 - 2,9
Ipomea a 73,4 74,5 - 1,l
Batatas b 72,7 71,9 + 0,2
C 71,s 70,3 + 1,5
Manihot .a 82,4 80,6 + 1,8
Esculenta b 86,9 85,2 + 1,7
Xanthosoma a 79,9 83,5 - 3,6
Sagittifolium . b 77,3 80,l - 2,8

On ne peut toutefois exclure l’hypothèse avancée par THIVEND et al. (1965)

selon laquelle l’hydrolyse chlorhydrique serait susceptible d; transformer des consti-
tuants autres que l’amidon et non solubles dans l’alcool à 40 GL à froid en produits
qui modifieraient le pouvoir rotatoire de la solution.

Revue Science et Technique, (Sci. Santé) 1982. NG 3 : 81-91

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CONCLUSION

Le coefficient rotatoire de l’,iinidon des tubercules tropicaux varie non seule-

ment d’une eqpPce i l‘nutre mais .1u5si d’une varieré 5 I’aurre au sein d‘une espèce
dans ces conditionh, l’utilisation d‘un coe ft‘icient rotatoire standard pour l’ensemble
des espèces ou mime d‘un coefficient rotatoire moyen par espèce peut, lors de
l’application de la mPthode EU‘ERS au dosage de l’amidon dans les tubercules tropi-
cauc, ètre à l’origine d‘erreur5 relatives atteignant 5 3 Yo c

Notons que, a partir du moment oh il devient necessaire de déterminer le

coefficient rotatoire pour chaque varieré botanique, le qualificatif de spécifique^^
devient ambigu : il faut 1“entendreau sens (le axractdri~tiquet~de la varieté etudiée.

Les coefficients rotatoires cles amidon\ estraits des tubercules de deux esptces
d“ignames ont subi des variations en rapport avec I’ige physiologique des tubercules
à la recolte, la durée de leur conselvation et la quantité d’engrais azoté qui leur a été
apportée au cours de leur cro~ssmce.Tourefoi\, ces variations restent suffisamment
faibles pour auutoriqer lors de d o q e de routine de l‘amidon par la méthode ELVERS,
l’emploi du coefficient rotatoire caracteristique de l’amidon de la variété quelque
soit l’dge phyhiologique des tubercules, leur dnree de conservation et les apports
d’engrais azote au cou] de leur croiss‘ince.

Lo coefficient roratoire spécifiquc de l’amidon de cert‘iines espkces de tuber-

cules tropicaux peut subir des variations importantes si l’amidon est préalablement
sounlis ii une cuisson à l’eau et surtout fi la vapeur. L’emploi de la methode EWERS
pour Je dosage de l’amidon dans les tubercules doit donc faire l’objet de précau-
tions particulières et doit Ptre évité lorsque une cuisson poussée est responsable
d’une dégradation imp ortante de I’aniidon en oligoholosides.

Le chois de la mCthode de dosage de l’amidon dans les tubercules tropicaux

doit donc tenir compte i Ia fois des objectifs, de la nature des tubercules et des
conditions dans le5quelles peuvent ;tre réalisée!, les dosages. Lors d’une étude
systématique visant i determiner la composition chimique de rubercules de variétés
différentes appartenant à une ou plusieurs espèces, il est indispensable d‘utiliser la
méthode enzymatique de dosage de l’amidon en raison de la variabilité intra et inter-
spCcifique du coefficient rotatoire de l’amidon. Pour une etude comparative portant
sur une même variété pour laquelle est étudide l’influence de certains facteurs de
variation (date de recolte, duree de consem3tion1 apport modere d’engrais azotk),
il sera préférable d’utiliser la méthode EWERS, en raison de sa simplicité e t de sa
rapidité à condition de déterminer au predahle ïe coeffcient rotatoire caractkristique
de l’amidon de la variéte t!tudi@e.

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