Topfil

Le goût naturel des fruits

en fourrages

1
 A la recherche de plus
de naturalité et du
goût originel des fruits
Au fil des années, les habitudes de consommation relatives à
l’alimentation ont évolué.
Aujourd’hui, les consommateurs sont à la recherche de produits
moins sucrés et toujours plus authentiques et naturels. Les
fourrages aux fruits font partis des produits les plus à même de
répondre aux attentes de vos clients.

Chez Puratos, nous avons décidé de revoir notre gamme de

fourrages aux fruits Topfil en vous proposant des fourrages au
plus proche de la texture et du goût originel des fruits.
Le parfait équilibre entre goût, gourmandise et bien-être.
Et nous sommes sûrs que vos clients, comme vous, seront
convaincus dès qu’ils auront goûté.

Pour varier les saveurs autant que les plaisirs, les Topfil Fraise,
Framboise, Myrtille, Cerise, Poire et Mirabelle, la nouveauté de
cette année, viendront rafraîchir vos préparations pâtissières.

Notre mission est de vous aider à développer votre business en

améliorant vos créations en y ajoutant plus de fruits et à les
rendre encore plus spéciales et uniques aux yeux de vos clients.

2
Découvrez les nouveaux fourrages
aux fruits Topfil, plus naturels et plus
proches du goût originel des fruits
Puratos vous présente ses nouveaux Topfil au plus proche du goût originel des fruits. Sans arôme
et sans colorant artificiel, ces fourrages aux fruits répondent parfaitement aux attentes des
consommateurs pour plus de produits naturels et authentiques.
5 parfums de la gamme Topfil ont été rénovés pour gagner en naturalité : Fraise, Framboise,
Myrtille, Cerise Extra et Poire.
Et après le succès en 2018 du Topfil Cerise Noire et du Topfil Pomme morceaux, une toute
nouvelle référence vient agrandir la famille : Topfil Mirabelle de Lorraine.

 Les Les avantages

caractéristiques pour les
 du produit : consommateurs :
• Fourrages avec morceaux de fruits, type • Des produits sans colorant et sans arôme
compotée artificiel (formules NAFNAC)
• Teneur en fruit : 70% pour toutes les • La promesse d’un fourrage fruit au plus
nouvelles références proche du goût originel du fruit
• Variétés ou origines garanties : poire
Williams, mirabelle origine Lorraine,
fraise Senga, mélange de myrtille
sauvage européenne et de myrtille Les
sauvage canadienne
• Prêts à l’emploi et à la cuisson
bénéfices
• Disponibles en seau de 5 kg
pour vous :
• Date de durabilité minimale de 6 mois • Goût peu sucré
• Stables à la cuisson et à la congélation/
décongélation

3
Sans oublier les 2 lancements de 2018 :
Topfil Cerise Noire et Topfil
Pomme Morceaux, qui rencontrent
déjà un vrai succès !

Topfil Cerise Noire Topfil Pomme Morceaux

Fourrage à la cerise noire avec Fourrage à la pomme avec gros
morceaux morceaux
Ce fourrage est le résultat d’une sélection rigoureuse • Riche en fruits : 86% de pommes
des fruits et d’un procédé de fabrication adapté afin de • Présence de gros morceaux de pommes associés à de la
préserver tout l’arôme de la cerise noire. compote
• Riche en fruits : 70% de cerises noires • Fabriqué à partir de pommes fraîches, variété Jonagold
• Présence de morceaux de cerises généreux • Formule NAFNAC (sans colorant et sans arôme artificiel)
• Goût peu sucré
• Formule NAFNAC (sans colorant et sans arôme artificiel)

Goût Naturalité Riche en fruits

Les fourrages
aux fruits Topfil,
la solution
parfaite pour
vos clients en
quête d’une
alimentation
Prêt à l’emploi Multi-applications Qualité constante
plus naturelle.

4
Inspirations recettes autour des
spécialités de nos régions
Embarquez pour un tour de France des spécialités de nos régions. Nos chefs pâtissiers ont élaboré
pour vous des recettes inspirées de différentes spécialités pâtissières régionales.

Le Breton Pomme Bretagne p6

La Pompe aux Pommes Auvergne p8
Les Nonnettes Mirabelle Bourgogne / Franche Comté p9
Les Tropéziennes Framboise Fraise Provence Alpes Côte d’Azur p 10
La Croustade aux Poires Midi-Pyrénées p 12
Le Gâteau Basque Pays Basque P 13
Le Clafoutis Cerise Limousin p 14
La Tarte Myrtille Rhône-Alpes p 15
La Tarte Mirabelle Lorraine p 16

5
Breton pomme

Sablé breton Montage :

Puratos Tegral Satin
Creme Cake 600 g
Beurre 240 g
Glaçage Compotée pomme
Sel 2g tatin
Jaunes d’oeuf 160 g Mousse
Crémer le beurre. Ajouter le sel, les vanille
jeunes d’œufs et la préparation en
poudre. Mettre au réfrigérateur.
Laminer à 5 mm.

Compotée pomme tatin

Le sablé breton Puratos Topfil Pomme Tatin QS
Appliquer le Topfil sur le sablé et cuire Gelée Sablé
Région Bretagne dans un cercle. Cuire à 180°C pendant breton
3 à 12 minutes selon la taille.
Le sablé breton, c’est le biscuit
de notre enfance ! Ce biscuit sec
croustillant et friable qui fond en Gelée Finitions :
bouche et au bon goût de beurre Pamplemousse 200 g Chauffer le Puratos Miroir Glassage
est un vrai délice … Impossible de Neutre à 35 – 40°C. Mixer pour
Zeste de pamplemousse 1 pc
s’en lasser ! éliminer toutes les bulles d’aire.
Sucre 100 g
À manger nature ou à utiliser en Ajouter le colorant rouge. Glacer
Gélatine 10 g immédiatement
fond pour les tartelettes !
Cuire la purée de fruit, le zeste et
le sucre à 50°C. Ajouter la gélatine
et verser dans un moule à silicone.
Congeler.

Mousse vanille
Lait 550 g
Puratos Classic Vanille 60 g
Sucre 45 g
Jaunes d’oeufs 100 g
Gélatine feuille PatisFrance 12 g
Belcolade Blanc
Selection 30% 360 g
Patiscrem PatisFrance
montée 960 g
Cuire une anglaise avec les 4
premiers ingrédients. Ajouter la
gélatine ramollie et verser le chocolat
blanc. Laisser refroidir à 20°C, puis
incorporer la crème montée.

6
7
Pompe aux pommes
Par : Eric Rogard
Quantité pour 5 pièces

Pâte feuilletée Montage :

Eau 275 g Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur
Farine feuilletage et détailler des disques de 20 cm de
PatisFrance 500 g diamètre. Déposer les inserts de Topfil
congelés sur 5 disques puis recouvrir
Beurre 50 g
avec les 5 autres disques. Dorer avec
Puratos Mimetic Primeur 325 g du Puratos Sunset Glaze. Cuire
Sel 12 g environ 30 minutes à 180°C en four
Réaliser une détrempe avec l’eau, la à sole.
farine, le sel et le beurre en pommade
pendant 6 minutes au mélangeur en
première vitesse. Laisser reposer au
Finitions :
froid au moins 1 heure. Incorporer A la sortie du four, faire briller avec du
le Mimetic à la détrempe et donner Puratos Harmony Sublimo Neutre
La Pompe aux 2 tours doubles et 2 tours simples. appliqué à l’aide d’un pinceau.
pommes Laisser un maximum de repos entre
chaque tour.

Région Auvergne
Compotée de pomme
Spécialité sucrée d’Auvergne,
Puratos Topfil Pomme
la pompe aux pommes est
Morceaux 1500 g
composée d’une pâte feuilletée
ou brisée, enveloppant une Dresser le Topfil dans 5 cercles à tarte
compotée de pommes sucrée et de 16 cm de diamètre et surgeler.
éventuellement parfumée à la
liqueur de pommes pour encore
plus de saveurs. La pompe aux
pommes est cuite au four, lui
donnant ainsi une jolie couleur
dorée et une texture fondante à
souhait.

8
Nonnettes Mirabelle
Quantité pour 70 pièces

Nonnettes Compotée de mirabelle

Patis’Pain d’Epices Puratos Topfil Mirabelle 1750 g
PatisFrance 1000 g Garnir la cavité de chaque nonnette
Eau 250 g avec la compotée de mirabelle. (prévoir
Miel 1000 g 25 g par pièce)
Blancs d’œufs 250 g
Miel (2) 150 g Montage :
Mélanger à la feuille durant 3 minutes Napper les nonnettes de Puratos
les 3 premiers ingrédients. Réaliser Harmony Sublimo Neutre afin de
une meringue, en montant au fouet protéger le produit.
les blancs et le miel (2). Mélanger les
2 appareils. Dresser sur l’envers d’un
Flexipan demi-sphère de 4 cm, dans
des cercles chemisés de 6 cm. (prévoir Les nonnettes
35 g par pièce)
Cuire à 160°C pendant 25 minutes Bourgogne /
environ.
Franche Comté
Initialement spécialité de Reims,
la nonnette sera adoptée par
les pain-d’épiciers dijonnais au
milieu du XIXe siècle, finissant
même par ravir la suprématie à la
Champagne, tout comme pour le
pain d’épices.

9
Tropéziennes Framboise Fraise
Par : Bertrand Balay

Pâte à brioche Crème vanille

Farine de gruau Patiscrem PatisFrance 416 g
PatisFrance 1200 g Vanille Gousse PatisFrance 1,5 P
Sel 22 g Jaunes d’œufs 83 g
Sucre semoule 170 g Sucre 108 g
Levure fraîche levante Gélatine Poudre PatisFrance 7,5 g
Puratos 45 g
Eau d’hydratation 45 g
Œuf 730 g
Mascarpone 416 g
Beurre 500 g
KIrsh 6g
Puratos Mimetic
Eau de fleur d’oranger
Incorporation 250 g
PatisFrance 6g
Pétrir en 1ère vitesse tous les
Réaliser une crème anglaise en la
Les Tropéziennes ingrédients sauf le beurre. Une fois
cuisant à 85°C, incorporer la masse
que la pâte se décolle bien, ajouter les
gélatine et la passer au chinois.
matières grasses en petits dés, puis
Provence Alpes continuer le pétrissage en 1ère vitesse.
Réserver au frais.

Côte d’Azur Arrêter le batteur à décollement de

la pâte. Laisser pointer 1 heure à
Travailler le mascarpone dans la cuve
du batteur avec le fouet et ajouter
La tarte tropézienne (ou température ambiante. Donner un petit à petit la crème anglaise froide.
« Tropézienne ») a été inventée rabat et stopper la fermentation Aromatiser la crème en dernier.
par Alexandre Micka, un polonais en mettant celle-ci un moment au (prévoir 55 g de crème / pièce)
d’origine, arrivé à Saint-Tropez en congélateur. Réserver à 4°C.
1945. Une fois la pâte bien froide, détailler Compotée de framboise
Pour créer sa tarte tropézienne, des boules. (50 g / pièce)
Etaler celles-ci au rouleau avant de
ou de fraise
il s’est inspiré d’une recette de sa
grand-mère polonaise: une recette les déposer dans une toile de cuisson Puratos Topfil Framboise QS
de brioche onctueuse et généreuse ajourée. Dorer avant la pousse. Dorer Puratos Topfil Fraise QS
recouverte de grains de sucre une 2ème fois, puis parsemer des Garnir le centre de chaque
croquants et fourrée d’un mélange amandes effilées et du sucre grain sur Tropézienne.
de crème au beurre et de crème chaque brioche.
pâtissière. (Toile de cuisson réf 010279 Fibermaé
Une recette qui n’a donc à l’origine Hamburger Maé) Montage :
pas grand-chose de méditerranéen Couper en deux les brioches et imbiber
et qui est pourtant aujourd’hui l’intérieur. Garnir les Tropéziennes de
totalement associée au Sud de la
Imbibage Tropézienne crème vanille avec une poche à douille
France. Eau 300 g et déposer des framboises en extérieur
Sucre 75 g pour la Tropézienne Framboise. Finir la
garniture en ajoutant de la compotée
Kirsh 5g
de framboise ou de fraise. Décorer en
Eau de fleur d’oranger saupoudrant de Déco Neige.
PatisFrance 5g
Selon vos envies, cette recette peut
Faire bouillir le sucre et l’eau pour être déclinée avec toute la gamme
réaliser un sirop. Aromatiser le sirop Topfil.
en dernier.

10
11
Croustade aux poires
Par Grégory Geffard
Quantité pour 3 croustades de 20 cm

Pâte à étirer Montage et Finitions :

Farine 350 g • Graisser un cercle de 20 cm de
Œufs 50 g diamètre sur 3.5 cm de haut
Eau 150 g • Tapisser et chemiser le cercle de 3
couches de pâte
Sel 1g
• Chaque couche sera beurrée à l’aide
Huile 40 g
d’un pinceau et saupoudrer de sucre
Pétrir les ingrédients délicatement. glace
Laisser reposer une douzaine d’heures. • Garnir environ 330 g de compotée
Sur une grande table, étirer la pâte par fond
doucement jusqu’à obtenir une • Recouvrir la compotée avec des
épaisseur de 1 mm. morceaux de pâte beurrée et sucrée
• Cuire à 185°C pendant environ 25
La croustade Compotée de poires minutes
Puratos Topfil Poire 70% 1000 g
Région Prêt à l’emploi Astuce :
Midi-Pyrénées vous pouvez remplacer la pâte à étirer
par de la pâte filo.
Ce gâteau léger et feuilleté est
fait à partir d’une pâte étirée au
maximum, aussi épaisse qu’un
voile. Il s’agit d’un gâteau rond
avec des plis et des pointes
friables et dorées. Autrefois, la
croustade était le dessert des
grands évènements. De nos
jours, elle se consomme plus
couramment.
La croustade est issue de la
grande famille des tourtières
et des pastis, si répandus dans
le Sud-Ouest et dont les plus
anciennes traces semblent
remonter au XVIIe siècle.

12
Gateau basque
Par : Grégory Geffard
Quantité pour 5 gâteaux de 20 cm

Pâte à basque Fourrage cerise noire

Farine 1000 g Puratos Topfil Cerise Noire 1500 g
Beurre 500 g Prêt à l’emploi
Sucre semoule 500 g
Levure chimique 12 g Montage :
Oeufs 250 g • Foncer les moules en pâte à basque.
Rhum 20 g • Pocher le Topfil sur la pâte à basque
Mélanger en première vitesse le sucre dans les moules.
et le beurre pommade. Ajouter la • Recouvrir d’une seconde abaisse de
farine, la levure puis les œufs et le pâte à basque.
rhum.
• Dorer et rayer à la fourchette.
Faire la pâte 24 heures à l’avance.
• Cuisson à 180°C pendant environ
25 minutes. Le gâteau basque

Région Pays
basques
C’est la pâtisserie traditionnelle
basque par excellence. Inventé à
Cambo au XVIIe siècle, le gâteau
basque était, à ses débuts, un
mélange de farine de maïs et de
matières grasses, sans aucune
garniture. Puis quelqu’un eut
la bonne idée de le fourrer de
confiture de fruits, des fruits
de la région : mûres, figues ou
cerises. Plus tard, le même gâteau
fut garni de crème pâtissière.
Comme il pouvait se conserver
plusieurs jours, il faisait partie
des provisions que les pêcheurs
emportaient avec eux.

13
Clafoutis cerise
Par Grégory Geffard
Quantité pour 4 clafoutis de 18 cm

Pâte sucrée Appareil à clafoutis

Farine 500 g Patiscrem PatisFrance 700 g
Amande Poudre PatisFrance 100 g Lait 300 g
Sucre glace 200 g Sucre 150 g
Sucre semoule 50 g Œufs 400 g
Beurre 250 g Jaune d’œufs 60 g
Œufs 100 g Fécule 30 g
Sel 8g Puratos Classic Vanille 30 g
Pétrir tous les ingrédients en première Mélanger le sucre et la fécule.
jusqu’à l’obtention d’une texture Ajouter les œufs et les jaunes.
homogène.
Ajouter les autres ingrédients.
Laisser reposer.
Le clafoutis Etaler à 3 mm et foncer des cercles de
3.5 cm de haut. Compotée cerise
Région Limousin Puratos Topfil Cerise Extra 800 g
Prête à l’emploi
Véritable dessert du terroir
originaire du Limousin, ce fameux
dessert est né au XIXème siècle et Montage et Finitions :
son nom vient du patois occitan
• Garnir les fonds avec la compotée
“clafotis”, qui signifie rempli, sous
cerise.
entendu de cerises.
• Couler l’appareil dessus.
Il existe de multiples variances, les
• Cuire à 170°C pendant environ
cerises peuvent être remplacées
25 minutes.
par des pruneaux, des pommes,
des poires, des prunes ou encore
des abricots.

14
Tarte myrtille
Par Eric Rogard
Quantité pour 20 tartes

Pâte sucrée Chauffer une partie du Topfil à 40°C

puis ajouter la Gelée Dessert. Mélanger
Farine 250 g
avec le reste de Topfil. Mouler et
Beurre 125 g surgeler.
Œufs entiers 50 g
Sucre glace 125 g
Crème légère vanille
Amande Poudre PatisFrance 50 g
Eau froide 250 g
Crémer le beurre avec le sucre glace et
Lait froid 250 g
la poudre d’amande, ajouter les œufs
puis la farine et mélanger sans corser. Préparation Crème Légère
PatisFrance 225 g
Mélanger tous les ingrédients pendant
Crème de noisette 1 minute au batteur à petite vitesse
Beurre 100 g puis 4 minutes à vitesse moyenne.
Sucre glace 100 g
La Tarte à la Myrtille
Noisettes Rapées Brutes Montage :
PatisFrance 100 g Région
Foncer les tartes puis garnir de crème
Œufs entiers 50 g noisette. Cuire à 160°C pendant Rhône-Alpes
Mélanger tous les ingrédients. environ 25 minutes.
En France, la tarte à la myrtille
Démouler les dômes et les glacer avec est un dessert traditionnel en
du Puratos Miroir Glassage Neutre. A
Dôme myrtille l’aide d’une poche munie d’une douille
particulier dans les régions
montagneuses où poussent les
Puratos Topfil Myrtille 500 g sultane, dresser une couronne de myrtilles
Gelée Dessert Patisfrance 40 g crème vanille puis déposer un dôme.
Douce et légèrement acidulée,
la myrtille s’incorpore dans des
nombreux délices sucrés à l’instar
de la fameuse tarte à la myrtille,
dessert des plus emblématiques
des destinations montagneuses.

15
Tarte mirabelle
Par Grégory Geffard
Quantité pour 3 tartes de 20 cm

Pâte sucrée Crumble

Farine 500 g Farine 100 g
Amande Poudre PatisFrance 100 g Beurre 100 g
Sucre glace 200 g Sucre 100 g
Sucre semoule 50 g Amande Poudre PatisFrance 40 g La Tarte à la Mirabelle
Beurre 250 g Sel 2g
Œufs 100 g Réaliser le crumble. Cuire à 160°C Région Lorraine
Sel 8g pendant environ 15 minutes.
“Reine des tartes” pour certains, la
Pétrir tous les ingrédients en première tarte aux mirabelles, cousine de la
jusqu’à l’obtention d’une texture homo- Montage et Finitions : tarte aux quetsches, est appréciée
gène. Laisser reposer. Etaler à 3 mm et en Lorraine depuis le XVIe siècle.
foncer des cercles de 3.5 cm de haut. • Précuire le fond avec la crème
d’amande De couleur jaune, mouchetée de
• Obturer ensuite le fond avec le Topfil rouge, la mirabelle est le fruit
Crème d’amande Mirabelle emblématique de la Lorraine. Elle
Beurre 70 g • Cuire pendant 10 minutes à 170°C est un excellent fruit de bouche,
au goût plus délicat qu’une simple
sucre 70 g • Napper au Puratos Sublimo Neutre prune.
Œufs 70 g et déposer une quenelle de crème au
centre et du crumble sur le contour.
Amande Poudre PatisFrance 70 g
Farine 15 g
Puratos Classic Vanille 10 g
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les
autres ingrédients. Pocher environ 100
g dans chaque fond de tarte. Cuire à
170°C pendant environ 15 minutes.

Compotée mirabelle
Puratos Topfil Mirabelle 600 g
Prêt à l’emploi

Crème vanille
Patiscrem PatisFrance 500 g
Sucre 110 g
Jaune d’œuf 100 g
Gelée Dessert PatisFrance 40 g
Mascarpone 480 g
Réaliser une crème anglaise avec les 3
premiers ingrédients. Ajouter la Gelée
Dessert puis la mascarpone. Réserver
au froid 12 heures. Monter au batteur
et mouler quelques quenelles. Surgeler.
08/2013-BE-PAT-BRO Ambiante-EN

www.puratos.fr
PatisFrance - Puratos
Parc d’affaires Silic - 40 rue de Montlhéry BP 80179 - 94 563 Rungis Cedex – France
T : 01 45 60 83 83 - F : 01 45 60 40 30 - E : patisfrance@puratos.com