Travaux pratiques de Techniques de conservation des aliments

Pr Kihal Mebrouk

En plus des conditions sanitaires en général, il existe un certain nombre de

techniques soit pour tuer des bactéries, soit pour retarder leur taux de
croissance. On peut rendre leurs conditions de vie si défavorables qu'elles ont du
mal à se multiplier et qu'elles peuvent même entrer en sommeil. Ces méthodes
appelées techniques de conservation
- nous permettent de maintenir nos produits en bon état pour un temps assez
long.

- Chaleur

Le moyen le plus commun de tuer les bactéries dans les aliments est d'avoir
recours à de hautes températures.. La plupart des bactéries sont tuées à une
température de 80 °°C ;aucune ne peut survivre à une température de 100 °C.
Mais de si hautes températures agissent sur les aliments eux-mêmes - en un
sens, elles les cuisent - affectant leur texture, leur goût, leur valeur nutritive.
Des températures élevées ne sauraient donc être la seule solution. On ne peut
les utiliser avec toutes les sortes d'aliments.

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La viande, les légumes et les
fruits conservés en boite sont
portés, dansdes boites en fer
blanc sous pression, à une
température de 120"C. Ce processus
détruit les bactéries et le contenu peut
donc se conserver pendant des années
sans problèmes. Mais une fois que la
boite est ouverte, le contenu est sujet à
la contamination et se détériorera
comme tout autre aliment frais.
Dans les ménages et les restaurants on a
ordinairement recours à la cuisson
(ébullition, cuisson au four, rôtissage,
friture) qui tue les bactéries mais ne
conserve pas les aliments, qui ne se
maintiendront en bon état que pour
un temps limité à cause des nouvelles
contaminations auxquelles ils seront
exposés dans leur environnement.
Le lait est pasteurisé . à la laiterie -
c'est-à-dire soumis à un traitement
calorifique très court à 80°C. Ce
procédé tue les bactéries qui
risqueraient de causer des maladies,
mais d'autres types de bactéries
survivent. Le lait doit être tenu au
frais pour rester bon ne serait-ce que
deux jours. On utilise aussi pour le
lait une autre méthode, en le traitant
rapidement à 130 ° C. De cette manière
on tue toutes les bactéries et on peut
garder le lait pendant un mois et plus à
la température ambiante.Cette méthode,
pourtant, affecte le goût et la qualité
nutritive du lait.
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- Additifs alimentaires
Un autre moyen de tuer les bactéries est d'ajouter certains produits chimiques
appelés agents de conservation ou additifs alimentaires - qui sont toxiques pour
les bactéries mais non pour les êtres humains. On utilise cette technique pour
conserver les confitures, les pickels, ketchups, certaines pâtisseries, des
produits à base de poisson, etc.. Les aliments traités de la sorte peuvent se
conserver assez longtemps, mais la durée de leur conservation dépend souvent
des conditions dans lesquelles on les garde. On utilise les agents de
conservation généralement avec un traitement calorifique modéré.
- Séchage
Si on enlève aux aliments leur
humidité, les bactéries ont peu de
chance de survivre. Elles meurent ou
forment des spores. C'est pourquoi
le lait sec en poudre, le poisson séché,
la viande et les fruits séchés peuvent se
garder longtemps.

- Salaison
Le salaison produit des effets du même
genre. Le sel change le taux
d'humidité dans les bactéries
produisant un assèchement et
détruisant ainsi ou ralentissant le taux
de reproduction.

- Sucrage
La conservation pratiquée avec le sucre
a le même effet: l'équilibre interne de la
bactérie est altéré. On l'utilise en
conjonction avec la chaleur pour
conserver les fruits.

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 -

Saumurage
La conservation des légumes dans une
saumure (solution saline) ou dans du
vinaigre produit des conditions de vie
défavorables à la plupart des bactéries. On
peut
aussi faire bouillir les aliments dans cette
solution. Comme dans les autres procédés,
les techniques de conditionnement sont im-
portantes.

-Fumage
On fume la viande ou le poisson en
l'exposant à de la fumée et à une source
de chaleur douce - ce qui détruit les
bactéries.

- Réfrigération
Un autre moyen de rendre les
conditions défavorables aux bactéries
est de réduire la température.
Nous devons distinguer entre la
réfrigération à +6 à +8"C et la
congélation à -18 à -20°C.
Dans le réfrigérateur, la température est si basse que la multiplication de la plupart des
bactéries est soit arrêtée, soit considérable- ment réduite. Les aliments s'y conserveront
plus longtemps qu'ils ne le feraient à la température ambiante. Mais cette température ne
tue pas les bactéries. (Il y a même des bactéries qui préfèrent cette température.) Les
aliments peuvent même pourrir dans un réfrigérateur.

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Naturellement, la durée de conservation d'un aliment dans le réfrigérateur dépend

beaucoup de la concentration de bactéries qui s'y trouvaient déjà au moment où
on l'y a mis. Elle dépend aussi de la façon dont on utilise le réfrigérateur.

Chaque fois qu'on ouvre la porte, de l'air

froid en sort et de l'air chaud y entre. Il
faut ouvrir la porte aussi peu que possible,
et ne pas la laisser ouverte.

L'efficacité du réfrigérateur est aussi

réduite si les éléments de refroidissement
sont couverts de glace.

- Congélation

Dans le congélateur, la température doit être assez basse pour que les bactéries
entrent en sommeil, deviennent des spores ou meurent. Cela demande une
température de -18"C, ou inférieure.
Si cette température est maintenue tout le temps, on peut garder des aliments dans le
congélateur pendant près d'un an (voir la date indiquant le délai de consommation).
Mais nous ne devons pas oublier que les bactéries peuvent redevenir actives si la
température augmente dans le congélateur. C'est ce qui se passe s'il y a de la glace
sur les éléments de refroidissement, s'il y a trop de produits dans le congélateur ou
s'il est utilisé pour congeler de la viande fraîche. (La viande devrait être congelée à
30"C ou à une température plus basse encore dans un congélateur spécial.)
Ni la réfrigération ni la congélation n'affectent en général le goût ou la valeur nutritive
des aliments, mais la congélation ne se prête pas à tous les aliments car elle peut en
altérer la texture.

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 -

Conservation des aliments

I. La dégradation des aliments.
Laissés à l’air libre, la majorité des aliments se dégradent (brunissement, modification de
l’odeur et de la saveur, …).
Ceci est dû à des réactions d’oxydation des molécules (glucides, lipides et autres …). Une
oxydation est une réaction d’altération due au dioxygène (essentiellement celui de l’air). Cette
« oxydation » est accélérée par la température et la lumière.
La prévention de l’oxydation des aliments s’organise dans deux directions :
Protéger les aliments de l’air, de la lumière et les conserver à basse température.
Addition dans l’aliment d’une espèce chimique bloquant le processus d’oxydation : cette
espèce est appelée antioxygène ou antioxydant
II. Les antioxydants
Les antioxygènes sont des substances qui, naturellement présentes dans les aliments ou
incorporées à ceux-ci lors de leur fabrication, ont pour fonction de retarder leur détérioration
par le dioxygène de l’air.
Il existe deux catégories d’antioxygènes, les antioxygènes naturels (vitamine C et vitamine E)
et les antioxygènes de synthèse (dont 13 sont autorisés en France), que l’on peut repérer dans
la composition d’un aliment par un code allant de E300 à E321.
Il existe également des substances chimiques qui n’ont pas qu’une action antioxydante et
d’autres qui peuvent renforcer l’action d’un antioxydant.
III. Les radicaux libres
Activité documentaire sur le vieillissement.
IV. Dosage de l’acide citrique contenu dans un jus de citron.
Le jus de citron contient naturellement un antioxygène : l’acide ascorbique ou vitamine C de
code E300. Il contient également une substance capable de renforcer l’action antioxydante de
la vitamine C :
l’acide citrique de code E330.
Principe du dosage.
On se propose de réaliser deux transformations parallèles :
l’une sur une solution S dont on connaît la concentration. l’autre sur une solution dont on
recherche la concentration.
On dispose pour cela de trois solutions :
une solution S de concentration connue en acide citrique 12 g/L.
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une solution S’ de concentration inconnue : le jus de citron dilué 10 fois.

une solution de soude de concentration 0,1 mol/L.
Pour une même prise d’essai de solution de soude, on détermine à la burette, le volume V1 de
solution de concentration connue qui permet d’obtenir le changement de couleur de
l’indicateur coloré et le volume V2 de jus de citron qui conduit au même résultat.
Protocole expérimental.
Dans un bécher étiqueté 1, on introduit :
À l’aide d’une pipette jaugée, 20 mL de solution d’hydroxyde de sodium (soude). Quelques gouttes de
phénolphtaléine.
Préparation de la burette :
Rincer la burette avec la solution S de concentration connue. Introduire dans la burette la solution S,
ajuster le zéro.
Placer l’erlenmeyer sur l’agitateur magnétique et installer le tout sous la burette.
Introduire goutte à goutte la solution S dans l’erlenmeyer en agitant doucement. Arrêter au
changement de couleur.
Noter le volume V1.
V1 = ………….. mL
Rincer la burette à l’eau distillée.
Recommencer l’expérience en plaçant cette fois ci dans la burette la solution S’ (jus de citron dont on
veut trouver la concentration).
Introduire goutte à goutte la solution S dans l’erlenmeyer en agitant doucement. Arrêter au
changement de couleur.
Noter le volume V2.
V2 = ………….. mL Exploitation des résultats
Rappeler les valeurs des volumes de solution d’hydroxyde de sodium versé dans les deux béchers.

Que peut-on dire alors des masses d’acide citrique contenues dans les volumes V1 et V2 ? Rappeler
la masse d’acide citrique contenue dans 1L de solution S.
Quelle est la masse d’acide citrique contenue dans 1 mL de solution S ?
Quelle est la masse d’acide citrique contenue dans le volume V1 de solution S ?
Quelle est la masse d’acide citrique contenue dans le volume V2 de jus de citron « dilué » ? En
déduire la masse d’acide citrique contenue dans 1 L de jus de citron dilué.
Le jus de citron a été dilué 10 fois, en déduire la concentration massique en acide citrique du jus de
citron.
Cm = ……………. g.L-1

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Techniques de séchage des aliments

Longtemps, le séchage au soleil a été le seul moyen de conserver les aliments.
Aujourd'hui, même si l'énergie solaire n'est plus la seule disponible, on continue à avoir
recours au séchage, notamment à la maison : pratique, facile et économique, au four ou au
déshydrateur !

1- Les avantages de la conservation par séchage

La déshydratation permet la conservation des aliments (fruits, légumes, herbes
aromatiques, champignons, mais aussi poisson et viande) car, en retirant l'eau présente et en
concentrant les sucres (dans le cas de fruits notamment), elle empêche le développement des
bactéries, moisissures et levures responsables de la dégradation et de la décomposition. Par
rapport à d'autres modes de conservation, le séchage a plusieurs avantages :

Séchage de champignons sur un fil

 Pas besoin d'un grand congélateur pour stocker des produits congelés, ni de
nombreux bocaux en verre munis d'un joint caoutchouc nécessaires aux conserves
traditionnelles ;

 Préservation d'une bonne partie des vitamines (seules les vitamines C et B sont
partiellement détruites) et de la totalité des minéraux ;

 Préservation des saveurs, qui ne sont pas modifiées par l'ajout d'huile, ni de vinaigre,
de sel, de sucre, d'alcool, ni par la lactofermentation... et ne sont pas diluées dans de l'eau ;

 Diminution du poids et du volume de l'aliment : les produits séchés occupent

beaucoup moins d'espace que les produits frais, ce qui est intéressant quand on manque
de place pour stocker ;

 Peu ou pas de risque d'intoxication alimentaire, en tout cas avec des produits
végétaux : un aliment séché qui a "mal tourné" est immédiatement reconnaissable (présence
de moisissures).

2- Séchoir, four, déshydrateur : quel matériel pour sécher ?

2-1 Séchage simple, à l'ombre
Certains aliments peuvent être séchés sans équipement spécifique, à condition que le temps
soit chaud et sec : les herbes aromatiques peuvent être simplement placées à l'ombre, sur des
grilles ou des plaques recouvertes de papier, dans une pièce bien ventilée, et retournées

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très régulièrement. Quant aux champignons ou aux piments, on peut les enfiler sur un fil que
l'on accroche en hauteur.

2-2 Séchage solaire

L'idéal, en termes d'efficacité et de consommation d'énergie, est d'utiliser un séchoir solaire.
Il fonctionne simplement grâce au soleil et permet un séchage lent et doux des aliments. On
peut acheter un modèle du commerce ou en fabriquer un (lire Séchoirs solaires, paru aux
éditions La Plage). Certes, il est préférable pour cela d'habiter une région très ensoleillée et
chaude, mais cela n'est pas une condition indispensable.

Vous pouvez aussi sécher certains aliments (fruits, tomates) en les étalant simplement au
soleil après les avoir découpés en lamelles, comme on le fait dans certains pays.

2-3 Déshydrateur alimentaire

Dans les régions où les étés sont humides, ou si la saison empêche un séchage solaire
(champignons d'automne, pommes et raisins de fin de saison...), vous pouvez également
utiliser un déshydrateur alimentaire. Les aliments, disposés sur des plateaux empilés, sont
séchés lentement, à une température douce, et un système de ventilation permet d'accélérer le
processus. Spécialement conçu pour cet usage, cet appareil permet un séchage optimal
(thermostat permettant de choisir la température) et il a l'avantage de pouvoir être utilisé en
toute saison, de jour comme de nuit (grâce au minuteur), y compris dans les appartements
citadins. En revanche, il fonctionne grâce à l'électricité : sa consommation énergétique est à
prendre en compte. Le prix des modèles varie entre 30 euros environ pour les plus petits
modèles et plusieurs centaines d'euros pour les modèles les plus sophistiqués et permettant de
sécher de grandes quantités d'aliments.

Pommes dans un déshydrateur alimentaire

2-4 Four domestique

Si vous ne souhaitez pas investir dans un déshydrateur, il est tout à fait possible de sécher la
plupart des aliments dans un simple four de cuisine. Deux conditions pour cela : que le
thermostat puisse être réglé très bas (40-50°C) et que le four soit équipé du mode
chaleur tournante. Fruits, légumes, champignons pourront sans problème être séchés

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au four domestique. En revanche, les herbes aromatiques, dont le séchage est à réaliser plutôt
vers 30-35°C, supporteront mal les températures trop importantes du four ménager... A moins
de laisser la porte du four entr'ouverte, mais quelle déperdition d'énergie !

Déshydrateur alimentaire
Pourquoi ne pas faire sécher à trop haute température ?
On pourrait être tenté, pour gagner du temps, de sécher "plus chaud". Erreur ! Si la
température est trop élevée, on dégrade les vitamines, la couleur des aliments peut être altérée
(brunissement excessif), et surtout, une croûte sèche se forme en surface des aliments tandis
que de l'humidité reste présente au coeur. Les aliments, mal séchés, ne se conserveront pas.

3- Quels aliments peut-on faire sécher ?

De nombreux aliments se prêtent à la conservation par séchage. Avec un équipement
domestique et peu ou pas d'expérience, on pourra faire sécher à la maison, facilement et sans
trop de risques, les fruits, les légumes, les herbes aromatiques et les champignons.
Choisissez des fruits et des légumes parfaitement sains, et mûrs.

Pour la viande et le poisson, c'est plus délicat, d'une part à cause du risque de mauvaise
gestion du process (et de développement de micro-organismes pathogènes), et d'autre part en
raison du risque de parasitisme. Pour ces aliments-là, il est sans doute plus prudent de ne pas
se lancer dans un séchage "maison".

plateau d'un déshydrateur

4- Préparation des aliments avant le séchage

L'idée est que plus les morceaux à faire sécher sont petits, plus le séchage est rapide et
efficace. Les petits fruits et les petits champignons pourront être séchés entiers, mais les plus
gros fruits et les légumes devront être, le cas échéant, dénoyautés, épépinés, et découpés en
tranches fines et régulières (pour que toutes sèchent à la même vitesse), ou râpés.

Les légumes longs à cuire (haricots verts, choux -sauf le kale dont les feuilles sont fines...)
gagneront à être rapidement blanchis à l'eau bouillante avant séchage.

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Etalez soigneusement les aliments sur les plateaux ou les grilles, en une seule couche, en
espaçant légèrement les morceaux afin de favoriser la circulation de l'air. En cours de
séchage, n'hésitez pas à intervertir les plateaux dans le séchoir ou le four, et à retourner les
morceaux, afin d'obtenir un séchage uniforme.

Champignons prêts à être séchés au déshydrateur

5- Comment conserver les produits séchés ?

Le séchage permet de conserver les aliments 6 à 12 mois dans de bonnes conditions, c'est à
dire dans des boîtes fermées hermétiquement, afin que les produits séchés ne réabsorbent pas
l'humidité atmosphérique. Boîtes plastique ou bocaux en verre munis de couvercle feront
parfaitement l'affaire, à défaut, vous pouvez utiliser des sachets plastiques zippés (attention,
ils ne sont pas forcément parfaitement étanches). Evitez en revanche les contenants
métalliques, inadaptés à la conservation de produits acides en raison du risque d'oxydation
(fruits, tomates).

Emballez les aliments immédiatement après séchage et vérifiez, au bout de quelques

semaines, qu'il ne se développe pas de moisissures. Si tel était le cas, cela signifierait que le
séchage a été incomplet : écartez les morceaux qui s'abîment et recommencez le séchage.

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2- Conservation des haricots verts

La récolte de haricots verts peut être très abondante. Pas de panique : vous pouvez les
congeler ou les mettre en conserve sans problème. En suivant ces conseils, ces délicieux
légumes du jardin garderont tout leur goût et leurs qualités nutritives.

Congeler les haricots verts

Bien sûr, les haricots verts seront toujours meilleurs consommés frais. Mais pour profiter de
ces délicieux légumes d'été pendant toute l'année, la congélation est la méthode de
conservation la plus simple. C'est aussi celle qui préserve le mieux les qualités
nutritionnelles des haricots.

Congélation des haricots verts

1. Commencez par équeuter les haricots verts frais et profitez-en pour retirer les fils
2. Lavez les haricots verts
3. Blanchissez les haricots : plongez-les dans une grande quantité d'eau bouillante
pendant 4 à 5 minutes. Le blanchissement permet de mieux conserver les haricots. Attention
cependant à ne pas les laisser plus longtemps dans l'eau bouillante, sinon ils risquent de perdre
leur saveur et leurs qualités nutritionnelles
4. Plongez immédiatement les haricots dans l'eau froide
5. Égouttez les haricots et laissez-les sécher sur un torchon pour éviter qu'ils ne se
collent entre eux lors de la congélation
6. Placez les haricots dans des sachets hermétiques et mettez-les au congélateur.

Pensez à bien étiqueter

Que ce soient les sachets qui partent au congélateur ou les bocaux qui vont garnir les placards,
n'oubliez pas de préciser sur des étiquettes le poids du contenu et la date de stérilisation ou de
congélation. Pour éviter tout gaspillage, essayez également de conditionner les haricots en
portions correspondant à la consommation habituelle de votre foyer pour un repas.

Les haricots verts en conserves

Les haricots verts sont conservés traditionnellement en bocaux grâce à la méthode de
l'appertisation. De nombreux jardiniers et cuisiniers privilégient encore les conserves

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maison car le résultat leur paraît supérieur d'un point de vue gustatif. Il faut noter cependant que les qualités
nutritionnelles peuvent être altérées par le traitement thermique (environ
30% des vitamines sont détruites) et que les conserves contiennent beaucoup de sel, dont il ne faut pas abuser.

Haricots verts en conserve

1. Suivez les 4 premières étapes de la méthode de conservation par congélation ci-dessus

(équeutage, lavage, blanchiment, eau froide)
2. Égouttez les haricots verts et rangez-les verticalement dans des bocaux en verre en les serrant bien
3. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée à 20 grammes par litre
4. Couvrez les haricots avec l'eau bouillante salée presque jusqu'aux bords des bocaux
5. Fermez les bocaux et stérilisez immédiatement pendant 1h30 à 100° C

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La conservation des aliments

Oxydation des aliments

Objectifs du programme
Effet du dioxygène de l’air et de la lumière sur certains aliments.
Rôle de la lumière et de la température dans l’oxydation des produits naturels.
Conservation des aliments par procédé physique et par procédé chimique.
Mettre en œuvre un protocole pour mettre en évidence l’oxydation des aliments.
Distinguer une transformation physique d’une réaction chimique.
Associer un changement d’état à un processus de conservation. Extraire et organiser
des informations pour :
– rendre compte de l’évolution des modes de conservation des aliments ;
– analyser la formulation d’un produit alimentaire.

1 – L’oxydation des aliments

1.1 – Qu’est-ce que l’oxydation ?
Suite à des expériences avec le mercure, Lavoisier met en évidence en 1772 le rôle
du dioxygène dans certaines réactions d'oxydo-réduction. Il pose les premières
définitions :
 L'oxydation signifie « combinaison avec l'oxygène ». Par exemple :
2 Hg + O2 → Hg2O2
 Une réduction est « l'extraction d'un métal de son oxyde », définition déjà
utilisée en métallurgie. Par exemple :
SO2 → S + O2
Dans le langage courant, l'oxydation est la réaction chimique dans laquelle un
composé se combine avec un ou plusieurs atomes d'oxygène. Comme l'oxydation
du fer qui produit la rouille :
4 Fe + 3O2 → 2 Fe2O3.
Ce n'est qu'au XX siècle, après la découverte de l'électron (J.J. Thomson, 1897) et
e

l'introduction du modèle atomique de Bohr (1913) que les réactions chimiques ont été
réexaminées à la lumière de ces nouveaux modèles et que des
similitudes observées permirent de dégager progressivement le
concept actuel d'oxydo-réduction qui s'exprime en termes de transferts d'électrons.

1.2 – Exemple de l’oxydation des fruits et légumes

Le temps des légumes est revenu : leur couleur tendre est gage de leur fraîcheur.
Hélas ! A peine émincés, avocats, salsifis ou champignons noircissent. Le
brunissement des végétaux est dû à une modification des molécules de
polyphénol des fruits et légumes. En présence d’oxygène, ces molécules se
transforment en molécules de quinone, puis en molécules de pigments bruns de la
même famille que la mélanine. Les fruits et légumes oxydés prennent une texture
désagréable et deviennent indigestes.
[…] Divers traitements physiques évitent le brunissement des fruits et légumes
qui sont émincés, ce qui est fréquemment leur lot en cuisine : la congélation (à –18°C)

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ou la réfrigération (entre 0°C et 6°C) ralentissent l’oxydation mais ne la bloquent pas ;

la pasteurisation (entre 65°C et un peu moins de 100°C) est plus radicale car elle
stoppe l’oxydation, mais elle ne s’applique pas à tous les fruits et légumes car elle
dégrade souvent la texture ou la couleur des végétaux.

hydroquinone quinone eumélanine

(polymère)

1.3 – Exemple de l’oxydation des lipides

Le beurre et les aliments qui contiennent des graisses s’altèrent en raison d’une
réaction en chaîne : l’oxydation des acides gras insaturés (c’est-à-dire comportant
des doubles liaisons carbone-carbone) des lipides.
Les corps gras alimentaires subiront de nombreuses modifications,
 organoleptiques : rancissement (apparition de composés volatils à odeur
désagréable), acidification, modification de la couleur
 nutritionnelles : disparition des vitamines A, C ou E et oxydation de certains
acides aminés
Enfin, des composés toxiques vont s’accumuler dans les aliments ;la dangerosité
de ces composés est aujourd’hui encore débattue.

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Les principaux facteurs déterminant la durée de vie des lipides sont les réactions
d’oxydation. Kes substrats de ces réactions sont principalement les acides insaturés ;
ils s’oxydent en général plus vite quand ils sont libres et très insaturés. Les acides
gras saturés ne s’oxydent qu’à une température supérieure à 60°C, tandis que les
acides polyinsaturés s’oxydent même lorsque les aliments sont congelés et en contact
avec l’air.
L’oxydation des lipides se décompose en trois temps : initiation (formation de
radicaux), propagation (combinaison des radicaux) et terminaison (formation de
molécules par association des radicaux libres). L’oxydation radicalaire est
généralement accélérée par la lumière (phase d’initiation) et plus particulièrement sa
composante la plus énergétique (UV).

1.4 – Les antioxydants

L’acide citrique, l’acide ascorbique (vitamine C), la vitamine E, … présent dans les
fruits et dans certaines corps gras (huile d’olives) permettent de mieux conserver
des aliments : ce sont des antioxydants.
Les antioxydants ou antioxygènes capturent les radicaux et le dioxygène pour
empêcher les réactions qui détériorent l’aliment.
Pour conserver un aliment, il faut limiter les réactions d’oxydations en utilisant :
 Un emballage opaque pour éviter l’action de la lumière.
 Un emballage sous vide pour éviter l’action du dioxygène.
 Un endroit de stockage frais pour diminuer les effets de la température.
 Des agents antioxydants qui capturent les radicaux et le dioxygène.
Les antioxydants ou antioxygènes peuvent être présent dans un aliment ou ajoutés
lors de leur fabrication. Ils sont nommés dans l’industrie avec un code compris entre
E300 et E 321.

2 – Les techniques de conservation

2.1 – Principales évolutions
La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont
le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques de
texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité, et d'éviter
d'éventuel les intoxications alimentaires.
La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation des graisses qui
provoque le rancissement ou auto-oxydation et l'autolyse par les propres
enzymes des cellules de l'aliment, d'empêcher le développement des bactéries,
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champignons et autres microorganismes, et de lutter contre les ravageurs animaux,

notamment les insectes et les rongeurs.
La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques
(micro- organismes, animaux, germination végétale...etc.) et abiotiques (lumière,
oxygène, chaleur, irradiation, UV...et) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée
stockée.
À l'origine de ces techniques, l'objectif était de pouvoir stocker des aliments en
période d'abondance et de pléthore, afin d'éviter d'avoir à faire face à la disette ou la
famine durant des périodes moins fastes (fin d'hiver, année à faible production...).
Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines
peuvent être
entreposés dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier...), sans subir de
dommages, et être ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus (à
condition d'être protégés des ravageurs, rongeurs, insectes, oiseaux, etc.). Certains
fruits charnus, tels les pommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier.
Le développement industriel s'est accompagné du développement du transport des
aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas
la nécessité de la conservation.
Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de
conservation et se conservent d'elles-mêmes alors que d'autres se dégradent très
rapidement.

2.2 – Séparation et élimination de l’eau

a)Séchage
Eventuellement traités à l’huile alimentaire pour limiter l’oxydation, les aliments sont
séchés au
Soleil ou au four.

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b)Swellification (de swell-drying ou séchage/texturation) basée sur la DIC

La Détente Instantanée Controlée (DIC) est fondée sur une chute abrupte de
pression vers le
vide à la suite d’un traitement thermique de courte durée ; la DIC comporte donc
les étapes suivantes :

1. Elévation de température & pression : Il s’agit de porter une substance à une

température comprise entre 100°C et 120°C tout en élevant la pression généralement
jusqu’à 4 ou 5bars pendant quelques secondes seulement.
2. Chute abrupte vers le vide : Après une phase de stabilisation, le vide est fait dans la
chambre du réacteur DIC. C’est sous l’effet de cette dépression vers le vide que la
structure moléculaire de la substance est modifiée ; le résultat visible est une
expansion de la substance traitée, par effet de "puffing".
3. Retour à la pression et à la température ambiante.
L’ensemble du processus dure moins d’une minute dans la plupart des cas.

c)Lyophilisation
La lyophilisation est une technique de séchage par congélation brutale (température
comprise entre – 40 °C et –80 °C environ) avec sublimation sous vide. Les aliments
conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments ; une fois réhydratés ils
retrouvent presque leur texture d'origine. Cette méthode est employée pour la
nourriture des astronautes.

2.3 – Utilisation de la chaleur

L'appertisation (mise en conserve) du nom de l'inventeur Nicolas Appert, en 1795,
permet la conservation des aliments dans des emballages étanches pendant une
longue période sans conditions particulières (notamment de température).
Le procédé fait appel à la stérilisation (entre 115 °C et 121 °C), ce qui
nécessite des conditions de température et de temps relativement contraignantes.
La confiture est une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent
en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent
être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de
moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus
conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont
en fait remplacés par du sucre).
L'upérisation consiste à chauffer par courant de vapeur d'eau à 140 °C pendant
quelques secondes puis à homogénéiser. Le lait UHT (Upérisation à Haute
Température) est porté à 140°C pendant 2 à 5 secondes puis refroidit aussi
rapidement. Le lait UHT est un lait stérilisé qui porte une DLUO (Date Limite
d'Utilisation Optimale). En France, la date indiquée sur la brique est
réglementairement de trois mois après l'emballage, bien qu'il puisse se garder plus
longtemps.

La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une

technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 62
et 88 °C et à les refroidir brutalement. Si elle n’est pas une technique de stérilisation,
la pasteurisation réduit de façon significative le nombre de micro-organismes
présents. Après la pasteurisation, pour le lait en particulier, il est important de
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réfrigérer les aliments pasteurisés autour de 3 à 4 °C afin de prévenir la

multiplication des bactéries qui n'auraient pas été détruites.

2.4 – Utilisation du froid

Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération et l'action de
micro- organismes, et de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins
longue. On distingue :
 la réfrigération : l'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue
l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une
conservation de quatre à dix jours.
 la congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment
et à la
maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (0 °C), en pratique (dans
les congélateurs) entre 0 °C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide,
peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle
permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur
congélation si celle-ci est ininterrompue.
 la surgélation est une technique de refroidissement brutal (−15/-18 °C)
puis de congélation à −15/-18 °C.

La thermodynamique est une branche de la physique, née au XIXème siècle pour

améliorer le rendement des machines à vapeur accompagnant la révolution
industrielle. Elle s’est rapidement généralisée en l’étude des transferts et
transformations de l’énergie sous ses formes les plus diverses.

Le réfrigérateur est l’archétype de la machine thermodynamique qui a

révolutionné la conservation des aliments.
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2.5 – Atmosphères contrôlées (ou vide)

Un conditionnement dit « sous atmosphère protectrice » consiste à

modifier la composition de l'atmosphère interne d'un emballage (en
général de denrées alimentaires mais cette technique est aussi utilisée pour
des médicaments) dans le but d'améliorer sa durée de vie.

Le processus tend souvent à réduire le taux d'oxygène (O2), entre 20% et

0%, afin de ralentir la croissance des formes de vie aérobie et les réactions
d'oxydation. L’oxygène enlevé peut être remplacé par d’autres gaz.

Le stockage du produit se fait ensuite à basse température (0 à 3°C).

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique

de préservation des aliments frais ou transformés. L'air qui entoure la
nourriture dans le paquet est remplacé par un gaz d’une autre
composition. La fraîcheur initiale des produits périssables sera prolongée
en MAP car ce procédé ralentit la dégradation naturelle du produit. Le
mélange de gaz dans le paquet dépend du type de produit, du matériel
d'emballage et de la température d'entreposage.

La viande et le poisson exigent des films à très faible perméabilité au

gaz, aussi pour les produits non-respirants (viandes, poissons,
fromages…), des films « haute barrière » sont utilisés. Le mélange
gazeux introduit ne variera pas dans l’emballage.

L'atmosphère dans un emballage sous atmosphère modifiée n'est pas l'air

(O2 21% ; CO2 0,038%, N2 78%), mais est souvent constituée de N2, O2, CO2,
sans oublier N2O, Ar et He, voire CO. C’est la modification du ratio de ces
gaz qui fait la différence dans la prolongation de la durée de vie.

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L'oxygène est essentiel lors de l'emballage des fruits et légumes frais

car ils continuent de respirer après la récolte. L'absence d'oxygène (O2)
peut conduire à une respiration anaérobie dans le paquet qui accélère la
sénescence et la détérioration. De trop hauts niveaux d’O2 ne retardent
pas sensiblement la respiration, il faut descendre en dessous de 12 % d'O2
pour que le taux de respiration diminue. Donc, l'oxygène est utilisé à de
faibles niveaux (3-5%) pour des effets positifs. En réduisant le niveau
d'O2 et en augmentant le niveau de dioxyde de carbone (CO2), le
mûrissement des fruits et légumes peut être retardé, la respiration avec
production d'éthylène peut être réduite, le ramollissement peut être
retardé et les divers changements de composition associés à la maturation
peuvent être ralentis. Des niveaux de CO2 supérieurs à
10% sont nécessaires pour réprimer de façon significative le
développement fongique.

Malheureusement, au-delà de 10%, le CO2 agit comme phytotoxique pour

les végétaux frais. Le protoxyde d’azote (N2O) peut être préféré pour ses
effets bactériostatiques et fongistatiques ainsi que son pouvoir cicatrisant
sur la peau des fruits. Hélas, il a une image de gaz d’hôpital et c’est aussi
un gaz à effet de serre. L’argon (Ar) est un puissant inhibiteur de
respiration, plus dense que l’azote il a une bonne efficacité de purge
(balayage gazeux efficace) mais c’est un gaz rare donc cher.

Dans le conditionnement de la viande et du poisson, un haut niveau de

CO2, qui peut abaisser le pH, inhibe efficacement les croissances
bactériennes et fongiques. L’absence totale d’oxygène, dans le
conditionnement de la viande rouge, fera grisailler celle-ci, sans aucune
altération de sa saveur. Aussi pour ne pas inquiéter le consommateur, le
mélange gazeux réinjecté contient un léger pourcentage d’O2. L'azote
(N2), gaz inerte et bon marché, est utilisé comme gaz de remplissage,
car il n'encourage ni ne décourage la croissance bactérienne. Très peu
soluble dans l’eau et les graisses, un mélange utilisé pour emballer des
chips est de 99,9 % d'azote gazeux, qui est inerte aux températures et
pressions auquel l'emballage est soumis. Parfois, aux USA notamment, il
peut être utilisé du monoxyde de carbone (CO) pour emballer la viande,
mais cet usage est contesté. Une bonne taille d’emballage offrira un
volume aux 2/3 occupés par le produit, un tiers par le gaz.

2.6 – Conservation chimique, fermentation

 Conservation dans l'alcool. Les qualités organoleptiques originelles

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et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette méthode
est utilisée surtout pour les fruits.
 Conservation dans le sel à sec (salaison) ou en saumure
(saumurage) ou utilisation du salpêtre (maintenant les sulfites). L'aliment
salé, dur et décoloré, doit être dessalé avant sa consommation. Cette
technique qui permet de diminuer l'activité de l'eau est utilisée surtout
pour les poissons et les viandes (charcuterie...).
 Le fumage ou fumaison permet de sécher l'aliment et les composés
chimiques dans la fumée jouent un rôle d'antiseptique. Cette technique
est utilisée pour les poissons et viandes.
 Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidité modifie
l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de
vitamines (exemples : cornichons, oignons...) dont on ajoute des colorants et
du sel pour en relever la saveur et l'apparence.
 Conservation dans de l'huile (tomates séchées à l'huile...).
 Conservation dans le sucre (sucrage). Le sucre étant très
hygroscopique, il ne permet pas aux bactéries de se développer. Cette
méthode est utilisée surtout pour les fruits (confiture, sirop...).
 Conservation dans de la graisse (confit de canard...).
 Conservation par ajout de conservateurs alimentaire : le
dicarbonate de méthyle (boissons), les antibiotiques (fromages), les
antimicrobiens, antioxydants et certains acides.

2.7 – Ionisation/irradiation
L'irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des
rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes
qu'ils contiennent. Ce procédé est aussi appelé pasteurisation à froid,
parce qu'il ne suppose pas de traitement thermique, et vise également
à la conservation des aliments, on parle également de
radioconservation des aliments. Ces deux derniers termes sont
également utilisés car plus positifs aux yeux du public qu'irradiation.
Ce procédé diffère de la stérilisation car ne vise pas nécessairement à
détruire la totalité des germes.
Des recherches scientifiques extensives ont été produites pour
obtenir l'autorisation de l'utilisation de cette technique par la Food
and Drug Administration, le Département de l'Agriculture des États-
Unis et l'OMS.

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Questions :
1) À quel changement d’état correspond le « séchage » des aliments ? Le séchage
qui consiste à enlever l'excès d'humidité par évaporation de l'eau donc un passage
de l’état liquide à gazeux.
2) Que devient l’eau des aliments au cours d’une congélation ? L’eau des aliments
au cours d’une congélation passe de l’état liquide à l’état solide.
3) Comment se nomme ce changement d’état ? C’est une solidification.
4) Pourquoi la congélation favorise-t-elle la conservation des aliments ? Elle
s’accompagne d’une diminution importante de l'eau disponible ce qui ralentit ou
stoppe l'activité microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la
conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.
5) Pourquoi est-il indispensable de ne pas rompre la chaine du froid pour des
aliments congelés ou réfrigérés ? Les microorganismes ne sont pas détruits et se
remettent en action à la moindre rupture de la chaîne du froid, ne garantissant plus
ainsi la congélation d’un produit sain.
6) Comment varie la pression dans l’enceinte de lyophilisation ? L’aliment est placé
sous vide donc sous une pression quasi nulle.
7) La technique de lyophilisation utilise-t-elle une transformation chimique ou des
changements d’état ? Sous une telle pression, l’eau solide obtenue par congélation
est sublimée, elle passe donc sous forme gazeuse, c’est un changement d’état.
8) Pourquoi la lyophilisation ne reste-t-elle utilisée que dans certaines applications
? C’est une technique beaucoup plus coûteuse que les autres qui reste donc utilisée
pour des cas spéciaux.
9) Comment peut-on qualifier les additifs alimentaires ? Ce sont des conservateurs
chimiques qui permettent de prolonger la durée de conservation des aliments.
10) Quelle est la différence fondamentale entre la fermentation et les autres
techniques de conservation ? La fermentation est une réaction chimique
contrairement aux autres techniques qui utilisent des transformations physiques.

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 Tests de vieillissements et analyses à la DLC

La réglementation impose que les produits alimentaires non stables à température ambiante et
faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la DLC prévue
par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont
respectés jusqu’à la DLC. Cette vérification est implicite dans le cadre de l’application de la méthode
HACCP.

Conditions de conservation ou conditions d’utilisation

1. Si les denrées requièrent des conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation, celles-ci
sont indiquées.

2. Pour permettre une bonne conservation ou une bonne utilisation de la denrée après ouverture de
son emballage, les conditions de conservation et le délai de consommation sont indiqués, le cas
échéant.

Autres exigences réglementaires : A noter par ailleurs qu’un produit dont la DLC est dépassée ne doit
plus être ni commercialisé ni consommé en aucun cas. En revanche un produit dont la DLUO est
dépassée peut toujours être commercialisé, à la condition que le vendeur dispose d’éléments
montrant que le produit n’est pas devenu dangereux suite à ce dépassement (étude HACCP
complémentaire), et qu'il peut toujours être consommé. Il est néanmoins possible que les
caractéristiques organoleptiques du produit (goût, odeur, texture etc.) soient légèrement ou
moyennement dégradées. Pour des raisons facilement compréhensibles, la valeur marchande des
produits dont la DLUO est dépassée devient souvent très faible car le consommateur n’apprécie pas
d’acheter ce type de produits.

Les tests de vieillissement ou analyses à la DLC consistent, pour le producteur, à proposer une DLC
pour son produit. Son laboratoire conserve le produit jusqu’à cette DLC puis réalise l’analyse
microbiologique du produit. Pour déterminer la DLC envisageable, le producteur doit avoir recours à
sa connaissance du produit, à des essais précédents (avec ou sans analyses), aux usages, aux
pratiques de ses concurrents, le laboratoire peut également lui donner des informations s’il s’agit
d’un produit « classique ».

DLC ou DLUO ? Quelle date pour quel produit préemballé ?

Comme le précisent les textes réglementaires la notion de Date Limite de Consommation (DLC)
s’applique aux denrées alimentaires très périssables dont la composition va permettre le
développement de micro-organismes d’altération ou pathogènes si les denrées ne sont pas
conservées à une température empêchant la multiplication de ces micro-organismes.

Exemples : produits laitiers frais, charcuteries cuites telles que pâtés, rillettes, viande crue hachée ou
en pièces unitaires, crèmes dessert, pâtisseries etc.…

En règle générale, ces denrées disposant d’une DLC sont conservées au froid positif (en réfrigérateur
chez le consommateur) et ce mode de conservation doit être indiqué sur l’étiquette.

A la température de conservation prévue le nombre de micro-organismes va augmenter lentement

pour atteindre une limite à partir de laquelle le produit sera altéré et non consommable.
Comment on la détermine?

La méthode de détermination de la durée de conservation (ou durée de vie) est unique à chaque
entreprise et varie pour chaque type de produit. Une grande entreprise allouera habituellement plus
de temps et de ressources à l’étude de la durée de conservation qu’une petite. L’étude sera plus
poussée pour un produit périssable que pour un produit dont la conservation est plus longue.

Voici le résumé d’une méthode standard d’analyse de durée de vie pour un aliment.