La vani e

Les tropiques à l’école

C
ette année le Service des Espaces Verts et de l’Environnement
met à disposition des classes de cycle III des écoles de Nantes
un dossier pédagogique accompagné d’un plant de vanille et
d’une gousse de vanille. Ce plant a été produit aux Serres Tropicales du
Grand Blottereau où sont cultivées des centaines d’espèces de plantes
tropicales utilitaires. La vanille est une épice constituée par le fruit
de certaines orchidées originaires d’Amérique tropicale. Les plantes
qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou
parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des
raisons autres qu’ornementales. La culture et la préparation de la
vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique,
des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l’un des
produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme
de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de
vanille ».

Le service municipal de restauration s’associe

aux tropiques à l’école et propose le 11 décembre
2012 dans tous les restaurants scolaires des écoles
publiques un plat à base de vanille !
Un peu d’histoire...

Légende...
Selon la légende, Hernan Cortès, le conquérant du Mexique, a été
le premier européen à goûter et à découvrir le parfum de la vanille
lorsqu’il a été reçu par l’empereur aztèque Montézuma en 1519.
D’après le témoignage d’un officier, lorsque Hernan Cortès et ses
soldats sont entrés dans la ville de Tenochtitlan, appelée plus tard
Mexico, l’empereur aztèque Montezuma leur a offert un breuvage
au chocolat vanillé dans des gobelets en or. On pouvait également
trouver des gousses de vanille parmi les bijoux et les parures en
plumets. Les Précolombiens utilisaient la vanille comme diurétique
et comme dépuratif. Ils lui attribuaient des vertus aphrodisiaques
et curatives.

Son histoire économique

Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserve le monopole de la culture de la vanille. Les
espagnols l’on appelée « vaynilla » ou « petite gousse » et, en 1703, le père Plumier, illustre botaniste, a utilisé
le nom de «vanilla ». La plante a été introduite en Angleterre et des boutures sont arrivées à Paris dans les
serres du Jardin des Plantes en 1812. Elles se sont développées mais elles n’ont donné aucun fruit. En effet,
la fécondation de la fleur se fait au Mexique avec l’intervention d’insectes qui n’existent qu’en Amérique
centrale.
Depuis la France, M. Marchand, ordonnateur de l’île de Bourbon (actuelle île de La Réunion), a introduit
des boutures au jardin colonial de Saint-Denis et dans une de ses propriétés. De son côté, le commandant
Pierre-Henri Philibert a introduit à l’île Bourbon, le 26 juin 1819, des boutures en provenance de Cayenne.

C’est une espèce d’abeilles spécifique au Mexique, l’abeille

Melipona, qui joue le rôle fécondateur indispensable à la
formation de son fruit. Les botanistes ont mis plusieurs
années avant de s’apercevoir, que pour la vanille, les
organes mâles et femelles de la fleur sont séparés par une
membrane étanche que l’on appelle le « rostellum ».

Mais le facteur déterminant dans l’histoire économique de la vanille, c’est la mise au point de la technique
de la pollinisation artificielle. Le botaniste belge, Morren, s’inspirant des travaux sur la fructification des
orchidées réussit à obtenir en 1836, la pollinisation du vanillier dans les serres du jardin botanique de Liège.
Deux ans plus tard, Neumann, chef des serres du jardin du roi à Paris répétait l’expérience. Mais ces essais
n’aboutirent pas à la mise au point d’une technique pour la production en culture.

Dans les années qui suivirent son introduction dans les colonies, la vanille fut cultivée pour son originalité
et l’intérêt botanique qu’elle suscitait auprès des collectionneurs de végétaux rares. C’est à un enfant de 12
ans, Edmond Albius, jeune esclave du riche propriétaire Ferréol Beaumont-Bellier, que l’on doit la maîtrise
de la pollinisation artificielle qui bouleversera l’économie de l’île de la Réunion, puis celle de Madagascar.

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Edmond Albius
Un jour de 1841, alors qu’il se promenait dans son jardin sur l’île de
la Réunion, Ferréol Beaumont-Bellier découvrit avec stupéfaction
l’existence de gousses. Il appela alors le jeune Edmond qu’il avait
vu se réfugier dans le manguier qui servait de support à la belle
orchidée et lui demanda ce qu’il faisait lorsqu’il passait des heures
perché dans l’arbre. Timidement, Edmond avoua qu’il aimait froisser
les fleurs en les frottant l’une contre l’autre pour en exhaler le
parfum. A la demande de son maître, il reproduisit ces gestes qui
sont encore pratiqués aujourd’hui dans les vanilleraies.
Certains disent que c’est parce qu’il avait été puni par son maître
qu’il se vengea sur les orchidées, ce qui déclencha la fécondation,
d’autres disent que c’était un passionné des plantes et qu’il travaillait
comme jardinier dans une plantation où il aurait appris de son
maître la fécondation artificielle des citrouilles.
Plus tard, son maître affranchit le jeune esclave et l’adopta. Une
autre version de l’histoire dit que malgré sa découverte, Edmond
Albius n’eut pas droit à un traitement de faveur. Ainsi, à l’abolition
de l’esclavage le 20 décembre 1848 à la Réunion, Edmond Albius
aurait été lâché comme les autres esclaves sans aucun encadrement
ni métier. Il aurait péri dans la misère en 1880 alors que l’île Bourbon
s’enrichissait grâce à la vanille…

L’utilisation de la vanille
Les Aztèques connaissaient la préparation pour que l’épice conserve son arôme. La vanille
servait à adoucir un breuvage à base de cacao et de piment servi à la fin des repas.
Les Aztèques l’appelaient « Tlilxochitl », ce qui signifie « gousse noire ».

Le marché de la vanille: production et exportations

Ce fut le début d’une ère de prospérité avec une production de vanille de plus en
plus importante (50 kg en 1848, 3 tonnes en 1858 et pas moins de 200 tonnes en
1898). La méthode a été « exportée » vers d’autres pays de la zone Océan Indien.

La vanille a été introduite aux Seychelles en 1866 puis à Madagascar vers 1880. En 1924,
Madagascar exportait 300 tonnes de vanille et devint, le premier exportateur mondial. C’est
à peu près à cette époque qu’arriva sur le marché la vanilline de synthèse: les cours chutèrent.

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Le marché de la vanille

Production

La production de la vanille est évaluée à 5400 tonnes selon la FAO (Food and Agriculture Organization),
alors que les professionnels du secteur l’estiment à environ 2300 tonnes (production 2001). Les principaux
pays producteurs sont les suivants :
- Madagascar : environ deux tiers de la production
- Indonésie et Bali : environ 20 %
- Comores : environ 10 %
- Tonga (Polynésie), Réunion, Polynésie Française (Tahiti)
- Autres pays : Mexique (Pays d’origine), Antilles, Inde, Guyane, Maurice, Seychelles...

Importations et consommation
Les principaux pays importateurs sont les Etats - Unis avec les deux tiers de la production environ, les
pays européens avec 30 % et le Japon avec 8 %.

Les plus gros consommateurs sont les habitants du Danemark avec 4,57 g/hab/an, suivi par les États -
Unis (3,85 g/hab/an). En France, la consommation moyenne s’élève à 2,54 g/hab/an.

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Un peu de botanique

Vanilla fragrans

C’est la vanille la plus cultivée. Elle peut atteindre 10 à 15

m de haut sur support. Sa tige est cylindrique, charnue,
de 10 à 15 mm de diamètre. Les feuilles en forme de fer de
lance avec un pédoncule très court sont épaisses, planes,
charnues et d’un vert brillant. Les fleurs sont grandes,
aromatiques, d’aspect cireux, jaune verdâtre avec des
pétales et sépales de 5 à 7 cm de long. Elles ne fleurissent
qu’environ 8 heures et poussent en grappes courtes en
de 6 à 15 fleurs dont deux fleurs ne sont jamais à maturité
le même jour sur une même inflorescence. Le fruit qu’on
appelle « gousse » est une capsule cylindrique d’un jaune
verdâtre à maturité mesurant de 10 à 25 cm. Il contient
une multitude de petites graines noires. La maturité du
fruit n’est obtenue qu’au bout de 9 mois, tandis que sa
taille maximale est déjà atteinte au bout d’un mois et
demi.

Vanilla pompona

Cette plante très vigoureuse aux grandes fleurs jaunâtres est

originaire d’Amérique tropicale et des Antilles. Comparée à Vanilla
fragrans, ses feuilles sont plus larges et trapues. Le nombre de fleurs
par inflorescence est de 6 à 8. Le fruit d’un brun foncé, dénommé
«vanillon», est large de 16 à 30 mm et long de 10 à 12 cm.

Vanilla tahitensis

Comme son nom l’indique, elle est originaire de Polynésie. Par rapport
à Vanilla fragrans, les tiges sont plus élancées, les feuilles plus étroites,
les segments floraux plus longs. Les fruits font 10 à 20 cm de long, de
10 à 14 mm de large et contiennent un arôme sensiblement différent
de celui de Vanilla fragrans. Elle est produite exclusivement à Tahiti.

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 Les différentes vanilles
Classification et qualité

Vanille naturelle / synthèse

La vanilline naturelle
C’est le principe odorant (arôme) de la gousse de vanille. Elle est utilisée en parfumerie, en pharmacie et en
pâtisserie. On peut l’extraire naturellement de la gousse de vanille . De la vanilline naturelle pure apparaît sur
les extrémités des gousses sous forme de cristaux très fins : le « givre ». Celui-ci se forme dans des conditions
particulières de stockage, d’humidité des gousses et de qualité de la préparation. Le “ givre ” peut être
confondu à tort avec de la moisissure. Il apparaît sur les extrémités des gousses ou au niveau de la ficelle qui
retient les bottes de vanille. La vanille qui se givre est un signe d’une vanille de qualité mais contrairement à
de nombreuses croyances, son arôme n’en ressort pas amélioré.

Il existe deux molécules qui remplacent la vanilline naturelle :

la vanilline de synthèse et l’héthylvanilline.
Celles-ci sont les deux arômes les plus utilisés à ce jour dans l’industrie
mondiale, bien avant l’arôme de café ou celui du chocolat.

La vanilline de synthèse
On prépare la vanilline de synthèse à partir de l’eugénol (constituant essentiel de l’essence de clou de girofle).
La vanilline de synthèse joue un rôle très important dans l’industrie alimentaire, grâce à son faible coût.
En effet, il faut savoir que la production de vanille est très chère.
Exemple : 1 kg de vanille naturelle en poudre vaut environ 400 €.
1 kg de vanilline de synthèse vaut en revanche 45 €.
Cette molécule est aussi utilisée à des fins pharmaceutiques ou encore pour ses vertus aphrodisiaques.

L’éthylvanilline
Obtenue par une voie de synthèse très proche de celle utilisée pour la Vanilline, l’Ethylvanilline présente
un pouvoir aromatique environ 3 à 4 fois supérieur à celui de la vanilline. Considérée jusqu’alors comme un
arôme artificiel, l’Ethylvanilline peut voir son statut modifié par la découverte récente de la molécule dans
une vanilline tahitienne. C’est la raison pour laquelle elle est très utilisée dans notre alimentation où ses
qualités gustatives sont très appréciées. On la retrouve dans des produits de grande production comme les
yaourts, le chocolat aromatisé, des bonbons, des sucettes, dans certains sucres vanillés...

Les autres vanilles

La vanille épuisée
Il s’agit d’un résidu provenant de la fabrication d’extrait de vanille. Cette matière est récupérée dans les cuves
ayant servi à extraire l’arôme et séchée afin de retirer le solvant qu’elle contient. Broyée finement, elle est
ensuite utilisée par les industriels de la glace pour reproduire les grains noirs que l’on trouve dans une glace
fabriquée artisanalement à partir de gousses de vanille. Ces résidus de vanille ne sont que de la matière et ne
contiennent plus d’arôme ni de vanilline naturelle.

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Une classification par qualité

La vanille noire
C'est la vanille que connaissent les amateurs de cuisine. Elle doit être souple, avoir une
odeur franche de vanille et doit laisser sur les doigts sa couleur marron. La gousse doit
être charnue. Elle est facile à fendre à l’aide d’un couteau pointu et l’on doit découvrir
à l’intérieur les graines noires que l’on retrouvera au fond du plat préparé. Celles-ci ne
contiennent pas plus d’arôme que le reste de la gousse. Il est donc très important de bien
utiliser chaque gousse dans sa totalité en infusant celle-ci le plus longtemps possible.
Plus la longueur des gousses est importante, meilleure est la qualité. En effet, la teneur
en vanilline est plus importante dans les gousses de grande longueur. Les principaux
utilisateurs de cette vanille sont les Français, les Allemands et les Japonais.

La «vanille TK» ou brune

Cette vanille est intermédiaire
entre la noire et la rouge. On retrouve parfois cette
vanille dans les présentoirs d’épices de grands
magasins. C’est une vanille de grande qualité.
Elle se différencie de la vanille noire par son taux
d’humidité plus faible et sa couleur brunâtre par
certains endroits.

La vanille rouge 
C’est la vanille produite en plus grande quantité et de qualité moyenne. Les gousses de
vanille rouge présentent des filets rouges sur leurs parois et sont moins souples que les
vanilles noires. Leur arôme est plus boisé. Ces vanilles sont utilisées dans les fabrications
industrielles. Elles servent à fabriquer de la poudre naturelle ou des extraits naturels de
vanille. Les principaux utilisateurs de cette vanille sont les Américains pour la fabrication
des arômes vanille qui entrent dans la composition de leurs glaces. Elle se différencie de la
vanille brune par son taux d’humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre.

Un label de qualité

La vanille Bourbon (Vanilla planifolia)

Ce label de qualité existe depuis 1964. Il regroupe toute la production
du sud-ouest de l’Océan Indien, Madagascar, la Réunion, les Comores
et les Seychelles. L'appellation de Bourbon devrait être réservée à la
vanille de la Réunion (de son nom Ile Bourbon). Malheureusement
faute d'avoir déposé la marque, les producteurs réunionnais virent
apparaître sur le marché, sous ce même vocable, les productions de
Madagascar et des îles voisines.

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Des fleurs aux gousses
La fécondation des fleurs

Les organes mâles et femelles des fleurs étant séparés par une large membrane, la fécondation
naturelle a rarement lieu. La vanille est donc une plante naturellement stérile. En Amérique Centrale
(Mexique), la pollinisation est effectuée par une petite abeille appelée Mélipona et, à Madagascar,
ce sont des colibris qui y parviennent. Une telle fécondation naturelle est cependant trop incertaine
pour les plantations de production. On a donc recours à la fécondation artificielle.

Pour en savoir plus sur la fécondation

Schéma de la pollinisation
dessin de O.Starck

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 La fécondation artificielle

Elle a lieu de mi-septembre à mi-décembre pendant toute la durée de la floraison. Il faut opérer dans les
premières heures de l’épanouissement des fleurs car les corolles ne s’ouvrent que le matin, de 6 h à 11 h.
C’est là que l’on pratique le "mariage" de la vanille, c’est à dire la pollinisation. L’étamine, unique, possède
une anthère à deux sacs qui renferment les grains de pollen. Ce pollen est séparé du stigmate sur lequel il
doit germer par une languette.

Pour pratiquer la fécondation artificielle, on se sert d’instruments simples. On utilise généralement une
épine de citronnier, une pointe de bambou, une nervure dorsale de cocotier, de palmiste ou de latanier
ou encore une aiguille. Les instruments tranchants sont à éviter car ils risqueraient de blesser les organes
de la fleur. Le savoir faire, pour soulever la cloison qui sépare l’étamine et le stigmate pour les rapprocher,
réclame dextérité, souplesse et rapidité.

Ce travail, le « mariage », est souvent l’oeuvre des femmes. Une bonne ouvrière peut féconder entre 1000
et 1500 fleurs par jour.

Le poinçonnage 

La gousse de vanille est exposée à toutes sortes

de convoitises et de vols. Pour s'en prémunir, les
planteurs font un poinçonnage. Le poinçon est un
fragment de bois ou de liège hérissé de pointes qui
constitue la marque du planteur. Il est appliqué à
l’opposé de la crosse (extrémité un peu recourbée
en forme de virgule) et sur la face de la gousse
située vers l’intérieur.
La récolte

Environ 7 à 9 mois après la fécondation artificielle, la tête des gousses commence à jaunir. C’est le bon
moment pour la récolte. Les gousses sont cueillies à la main par une légère torsion. On cueille gousse
par gousse, au degré précis de « maturation technique », juste avant que le fruit n’éclate et ne se fende.
Comme la floraison, la récolte s’échelonne sur 2 à 4 mois, variable selon les pays: Mexique : décembre/
mars, Comores : mai/août, Tahiti : avril/juillet, Madagascar : juin/août, La Réunion : juin/août.

Il existe de multiples raisons pour qu’une récolte soit de

bonne ou de mauvaise qualité. À Madagascar par exemple,
il faut que la floraison soit abondante entre novembre et
janvier et qu’elle soit le moins étalée possible dans le temps.
Il faut ensuite que les conditions climatiques permettent aux
fruits de bien pousser (soleil et humidité) pendant neuf mois.
Bien sûr il ne faut pas de cyclone pendant cette période.

L’échaudage

Cette opération se fait dans les 48 heures qui suivent la

récolte. Cette étape va stopper net la vie végétale de la
gousse. On rassemble les gousses et on les plonge dans un
bain d’eau chaude (température de 65°C) pendant environ
3 minutes.
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L’étuvage

On égoutte les gousses en les mettant dans

des caissons en bois et en les couvrant avec des
couvertures. L’objectif est que la vanille passe
lentement de 60°C à la température ambiante.
Cette étape dure environ 12 heures. La gousse aura
maintenant une couleur marron.

Le séchage

Il se fait au soleil et à l’ombre. Les gousses sont disposées sur

des claies. Le séchage au soleil ne dure qu’une semaine
(Ceci à raison de 3 à 5 heures par jour), et le séchage à l’ombre,
après triage , dure environ un mois.

Le tri

Le moment est venu maintenant de trier la

vanille d’après la qualité. Chaque gousse
est mesurée et classée. On utilise une
table de calibrage. A qualité égale, c’est la
longueur qui fait la valeur commerciale de
la vanille.

L’affinage

Dernière et importante étape. On va enfermer les gousses dans du papier sulfurisé et des malles de bois
pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s’affine au cours de cette période. Les gousses
sont maintenant prêtes à être vendues. Pour 1 kg de vanille verte on n’obtient que 250g de vanille sèche.

Le conditionnement

On réalise des «bottes» avec des gousses de même longueur. On les dispose enfin dans des caisses en fer
blanc garnies de papier sulfurisé prêtes à l’exportation.

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Propriétés médicinales

La vanille était administrée sous forme de poudre, de sirop, de teinture,

d’essence ou d’infusion. Connue comme stimulant du système nerveux, elle
était recommandée en cas d’hystérie, de dépression ou pour favoriser les
efforts musculaires. On lui conférait aussi des vertus contre la mélancolie et les
rhumatismes.
Les Aztèques l’utilisaient comme diurétique et comme dépuratif. En Côte d’Ivoire,
les feuilles de Vanilla crenulata étaient chauffées plusieurs heures au-dessus d’un
feu. Une goutte du jus extrait, versée dans l’oreille, guérissait les otites.

En Malaisie, les fleurs de Vanilla griffithii, broyées et

mélangées à de l’eau, étaient appliquées en friction sur le
corps pour faire tomber la fièvre.

Il n’est pas du tout certain que ces vertus soient vérifiées,

mais vous pouvez en consommer sans modération : il n’a
jamais été relaté de cas d’empoisonnement par la vanille !
Tout au plus, des cas d’allergie existent chez les personnes
qui manipulent les gousses à longueur de temps dans les
vanilleraies : cette affection s’appelle le vanillisme.

Vanille et parfums

La vanille n’est pas utilisée seulement en pâtisserie, elle l’est aussi en parfumerie.

Au 19ème siècle, de nombreux produits sont commercialisés, par exemple : extrait végétal
antipelliculaire à la vanille, esprit double à la vanille pour la toilette, essence concentrée à la vanille
blanche pour le mouchoir, savon dulcifié à la vanille, parfum pour sachet à la vanille etc. À cette époque,
on ne parfumait pas la peau, on parfumait les mouchoirs, les gants, les rubans, les poches ou des petits
sachets que les femmes plaçaient dans leur corsage.

En 1889, Guerlain crée le premier parfum moderne à note de fond vanillée marquée : JICKY.
Des centaines de parfums renferment aujourd’hui des extraits de vanille ou de vanilline.

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Cultiver la vanille

Climat

La vanille est une liane fragile qui s’attache aux troncs des arbres, grâce à des crampons. Originaire
des forêts chaudes et humides des régions tropicales, elle pousse à des températures variant entre
20 et 30°C. Les précipitations doivent être de plus de 2000 mm et réparties sur toute l’année.

Sol

Les plantations recréent les conditions naturelles

de développement de la vanille, un sol riche en
humus, dans une zone ombragée (de 30 à 40%) où
l’humidité ambiante est forte (80%) toute l’année.
Cette plante craignant les excès d’eau, on choisit
de préférence pour la cultiver des terrains pentus,
où l’eau peut s’écouler, ou des terrains bien drainés,
dans une zone aérée, mais à l’abri du vent.

Multiplication

Le mode de multiplication normal est le bouturage.

On coupe une jeune bouture de 100-150 cm
de long d’une plante mère saine, on enlève les
feuilles de la partie inférieure et on enterre cette
partie à environ 10 cm de profondeur. La bouture
est ensuite fixée contre son tuteur. La meilleure
époque pour la mise en place des boutures se situe
à la fin de la saison sèche (à Madagascar le mois de
Juillet), car la reprise des grandes pluies en assure
un bon enracinement. Après 18-24 mois, ce jeune
vanillier commence à fleurir pour la première fois.

Techniques culturales

Les lianes sont soutenues par des tuteurs qui les

protègent aussi contre le soleil et le vent. La croissance
de la liane est relativement importante, elle varie de
0,60 m à 1,20 m par mois en période favorable. Pour
que la plante reste toujours accessible et faciliter
la pollinisation, on rabat la liane vers le sol et, dès
qu’elle atteint celui-ci, on la retourne vers le ciel. Les
lianes fleurissent en général au bout de 2 à 3 ans.
La période de floraison dure environ 2 à 4 mois. Les
plus belles récoltes sont obtenues sur des vanilliers
de 5 ans. Il est très rare que les plants portent des
fruits au-delà de 12 ans. En moyenne 20.000 à 25.000
lianes sur 4 à 5 ha produisent 1000 kg de vanille
marchande. 12
 La vanille aux serres tropicales
du Grand Blottereau

Les années se suivent et ne se ressemblent pas. Tous les ans, les jardiniers des serres tropicales
mettent en culture une nouvelle plante pour l’opération « Les Tropiques à l’École ». Chaque fois
c’est un nouveau challenge qu’ils abordent avec toute l’attention nécessaire.

1) Préparation des supports :

- Pots de 3 litres
- Tuteurs plastiques recouverts de fibres de coco
- Terreau (fibre de coco, tourbe, terre de bruyère)

2) Aménagement du lieu de culture : installation

de brumisateurs automatiques.

3) Récolte des boutures sur les plantes mères

dans la serre tropicale (pousses de 50 à 60 cm)

4) Fixation des boutures sur les supports avec

des liens plastifiés

Les espèces utilisées

• Vanilla pompona – Vanillon – gousses
anguleuses de 10 à 12 cm de long et de 2 cm de
diamètre.

• Vanilla fragrans variegata – Vanille panachée

– gousses cylindriques de 20 cm de long et de 1
cm de diamètre.

Les soins
- Arrosage quotidien des vanilliers et des supports.

- Fixation des tiges sur les supports au fur et à mesure

de l’évolution de la végétation.

- Nous ne connaissons pas de parasites sur cette

plante. La culture est donc aisée, puisque les
conditions sont favorables dans la serre : température
à plus de 20°C, humidité à plus de 80%.

Dans les serres du Grand - Blottereau, la vanille fleurit de temps en temps et, après fécondation,
nous parvenons à obtenir quelques gousses.

13
 Interview

Interview d’un jardinier

Le vanillier arrive dans les écoles. Peut-on le Peut-on espérer voir fleurir le vanillier dans les
conserver à l’extérieur ? écoles ? Que faire si cela arrive ?
Cette orchidée pousse dans des conditions L’expérience montre que cette éventualité est peu
particulières. Elle demande de la chaleur et de probable. Mais ne désespérons pas tout de même.
l’humidité de l’air. Par conséquent on garde la plante Dernièrement quelqu’un faisait référence à un
dans la classe, pas directement derrière la vitre et particulier qui dans sa véranda faisait pousser un
il faudra pulvériser de l’eau de pluie si possible 1 à vanillier et avait des fleurs. Je dois vous dire qu’après
2 fois par jour. Éviter également la proximité d’un la multiplication la plante ne commence à fleurir
chauffage. qu’au bout de 4 ans.
Si cela se produisait, prévenez rapidement les
Le vanillier est-il une plante vivace qui peut jardiniers des serres tropicales. Ils viendront d’abord
vivre plusieurs années dans nos régions ? vous féliciter et vous montrer la technique de
fécondation manuelle.
Il s’agit d’une plante vivace qui sera guidée sur
un support assez fort car la croissance est assez
importante. Il peut pousser de cette façon pendant Comment faire pour garder la plante d’une
10 ans. année sur l’autre ?
On refait de nouvelles boutures et le cycle Je sais que vous allez prendre soin de ce plant. Les
recommence. Déjà en 2000 dans certaines classes les plus grandes difficultés que le vanillier risque de
vanilliers avaient résisté plusieurs années. rencontrer sont :
- La période des vacances (vous allez lui manquer)
Comment faut-il arroser et nourrir la plante ? - Les nuits d’hiver, dans les classes, les températures
La pulvérisation de «l’eau de pluie» sur le feuillage sont souvent faibles et là le vanillier va prendre un
et son support assurera le bon comportement de peu froid.
la plante. Bien sûr cela ne suffira pas. Une fois par
semaine il faudra bien arroser le pot et tous les 3
Qu’est ce qui vous surprend le plus dans la
mois environ vous apporterez du fumier en granulés
culture de la vanille ?
déshydratés (12 à 15 graines à chaque fois).
La culture dans nos serres se déroule facilement.
Chaque année, la floraison est un véritable
émerveillement. Le plus marquant est sans doute la
formation des gousses que nous pouvons présenter
au public.

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Les recettes

Confiture de nectarines à la vanille

1. Peler, dénoyauter et couper en quatre 3 à 4 kg de nectarines.
2. Dans une bassine, mélanger les fruits avec 500 g de sucre gélifiant par kilo de fruits préparés, et une gousse de vanille ouverte
par kilo de fruit.
3. Laisser mariner une nuit à couvert et au frais.
4. Le lendemain, porter le tout à ébullition.
5. Retirer les gousses de vanille en raclant bien la pulpe, et mixer.
6. Laisser cuire 5 minutes à petit bouillon.
7. Couper le feu et écumer (manger l'écume de suite!), puis mettre en pot.

Crème brûlée à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes : 6 oeufs, 75 g de sucre semoule , 15 cl de lait entier, 25 cl de crème liquide (30 % de matière grasse),
1 gousse de vanille , sucre cassonade.
1. Préchauffer le four à 140-150 °C (th. 4-5).
2. Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, à l'aide d'un petit couteau, gratter l'intérieur pour récupérer les
graines.
3. Chauffer le lait et la crème avec les gousses de vanille. Clarifier les oeufs, les blanchir avec le sucre et les graines de vanille à l'aide
d'un fouet. Verser le lait et la crème doucement en mélangeant. Passer au travers d'une passoire fine.
4. Mettre les plats dans une plaque du four, les remplir de la préparation et ajouter de l'eau à mi-hauteur. Enfourner et cuire
pendant 20 à 25 min. Sortir du four, laisser refroidir et mettre au frais avant de servir.
5. Saupoudrer de sucre cassonade, passer la crème sous le gril du four pour la brûler.

Flan à la vanille
Ingrédients pour 6-8 personnes : 1 litre de lait entier, 1 gousses de vanille, 200 grammes de sucre, 8 oeufs.
1. Chauffer dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue sur toute sa longueur.
2. Mélanger les oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet et y ajouter le lait petit à petit.
3. Répartir le tout dans des moules, disposez ces derniers dans un plat et versez y de l'eau chaude jusqu'à mi hauteur des moules.
4. Faire cuire 30 minutes à 150 degrés.
5. Laisser refroidir les flans et placez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Banane caramélisée à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes : 4 bananes mûres, 2 gousses de vanille, 4 c. à soupe de miel et jus d'1/2 citron.

1. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le miel et le jus de citron. Couper les gousses en 6 de manière à avoir 3 morceaux par
personne et les bananes en 3 par biais.
2. Après avoir piqué chaque morceau de gousse dans chaque tronçon de banane, les disposer dans un plat, et arroser du
mélange miel-citron.
3. Mettre au four pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau des bananes noircisse, en arrosant régulièrement du jus de
cuisson.

15
Riz au lait à la vanille L

Ingrédients : 160 grammes de riz rond, 2 gousses de vanille, 1 litre de lait entier de préférence biologique et 80 grammes de E
sucre. p
1. Faire chauffer le lait avec les 2 gousses de vanille grattée. A ébullition, versez-y le riz en mélangeant bien. C
2. Laisser cuire à feu doux environ 1 heure, en remuant très souvent. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez-y le sucre en remuant. u
3. Verser le dessert dans des pots, laissez refroidir et mettez les ensuite au frigo. d

P
é
Pain perdu à la vanille o
Temps de préparation : 20 minutes
d
Temps de cuisson : 20 minutes r
Ingrédients (6 Personnes) : 12 tranches de pain rassis d'1 cm d'épaisseur, 1 litre de lait, 3 oeufs, 1 gousse de vanille, 180 g de
sucre, 180 g de beurre, 1 sachet de sucre glace vanillé
C
e
Préparation de la recette :
1) Mettre le lait, 100 g de sucre et la vanille dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir.
2) Battre les oeufs en omelette et ajouter le reste du sucre.
3) Imbiber rapidement les tranches de pain sèches dans le lait vanillé et les égoutter.
4) Faire de même avec les tranches dans les oeufs battus.
5) Mettre un peu de beurre à fondre dans une poêle sur feu modéré et y faire dorer le pain trempé de chaque côté.

Gâteau marbré vanille / chocolat

Type de cuisson : four
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
L
Ingrédients (4 Personnes) : 180 g de farine, 180 g de beurre, 180 g de sucre, 3 oeufs, 8 cl de lait, 1/2 paquet de levure chimique,
1 paquet de sucre vanillé, 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré E
m
Préparation de la recette :
p
1) Faire fondre la moitié du beurre avec le sucre au bain-marie. Retirez du feu, et fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il soit C
crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeufs, le lait, la farine et la levure. m
2) Battre les blancs en neige très ferme, incorporez-les délicatement à la pâte.
3) Diviser la pâte en deux : incorporez la vanille à la moitié, le cacao à l'autre.
4) Verser alternativement une couche de chaque pâte dans un moule à cake beurré. Il
5) Faire cuire 40 min au four préchauffé à 180°C (thermostat 6 b
il
ja
Il
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B

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ba
3m
16
Fiche activité N°1
La vanille dans la classe
Avec quelques précautions Un peu de bricolage 
indispensables, vous pourrez
garder en bonne santé votre Pour maintenir une bonne humidité, vous pouvez fabriquer une petite
vanillier dans la classe. serre autour du vanillier. Avec des tuteurs, des bambous ou des tasseaux,
construisez un parallélépipède d’environ 1 mètre de haut. Sur les quatre
Rappelez-vous surtout qu’il grandes faces et sur une des petites faces, tendre un PVC transparent. Pour
faut essayer de reconstituer éviter que l’eau ne ruisselle sur le sol ou sur le meuble, installer le tout dans
le climat tropical de l’île de la un bac rempli de sable (genre boîte à poissons en polystyrène). Le sable
Réunion ou de Madagascar : aidera à maintenir l’humidité.
chaleur et humidité. Laisser cette petite serre en place, tant que la température ne descend
Chaleur pas en dessous de 18 à 20°C. Si elle descend, enlever la serre, arrêter la
brumisation. La vanille craint l’humidité cumulée au froid.
Installer le pot à proximité, Avec de bons soins, peut-être aurez-vous la chance de voir éclore une fleur.
mais pas trop près, d’une Contactez-nous alors pour la fécondation !
source de chaleur (radiateur)
pour qu’il bénéficie de plus de
20° en permanence. Ce sera
sans doute le plus difficile
à obtenir, surtout en fin de
semaine, lorsque l’école est
fermée et que le chauffage
est baissé.

Humidité

Brumiser de l’eau (de pluie

de préférence ), le plus
souvent possible, à l’aide
d’un petit brumisateur du
commerce ou d’une bouteille
dont vous aurez percé le
bouchon de quelques trous.
Bien imprégner le tuteur, sur
lequel sont appliquées les
racines.

17
Fiche activité N°2
Fabriquer soi-même du sucre vanillé

On trouve dans le commerce du sucre vanilliné de synthèse, mais qui n’approche pas de la qualité du vrai
sucre vanillé, beaucoup plus fin et subtil.

Prendre un kilo de sucre semoule et 8 gousses de vanille Bourbon de Madagascar ou de la Réunion.

- Fendre en deux, dans le sens de la longueur, les gousses de vanille.

- Gratter l’intérieur avec la pointe d’un couteau. Les grains noirs tomberont dans le sucre que vous avez
versé dans un saladier.

- Mélanger soigneusement sucre et grains avec une fourchette.

- Verser le tout dans un récipient hermétique et glisser les gousses à l’intérieur.

Attendre deux mois avant d’employer progressivement ce sucre, pour que la vanille ait bien dégagé son
arôme.

Ne pas jeter les gousses. Elles pourront encore parfumer une crème ou un riz au lait.

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Fiche activité N°3
Bien utiliser sa gousse de vanille
Voici quelques conseils pour utiliser une gousse de vanille :

Munissez-vous d'un bon couteau et coupez votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur. Séparez
la gousse en 2 et raclez l'intérieur de cette demi-gousse à l'aide de la lame de votre couteau pour en extraire
les grains.
Avec un peu d'habitude cela va très vite. Quand la gousse est bien souple, il suffit de la longer d'une seule
traite en maintenant la lame du couteau contre son pouce.

Les milliers de graines ainsi obtenues se mélangeront maintenant parfaitement à votre préparation.
Vous pouvez aussi récupérer les 2 demi-gousses vidées, soit pour parfumer votre bocal de sucre, soit pour
les incorporer dans votre recette mais en principe elles ne se mangent pas. En principe seulement car
certains industriels les récupèrent quand même pour les broyer en si petits morceaux qu'elles se confondent
parfaitement avec les graines !

Pour vos préparations à base de lait

Laissez chauffer les graines (et le reste de la gousse) une dizaine de minutes dans le lait sans porter celui-ci
à ébullition. Plus les graines resteront longtemps plus la saveur sera bien imprégnée.

19
Fiche activité N°4
Le quizz de la vanille
6) Le premier pays producteur de vanille au
1) De quel pays est originaire la vanille ?
monde est :
Madagascar La Chine

Mexique L’Inde

Tahiti Madagascar

7) Le premier peuple connu qui utilisait la vanille :

2) La gousse de vanille est le fruit :

D’un arbuste Les Égyptiens

D’une orchidée Les Aztèques

D’un arbre Les Romains

3) La gousse de vanille est fécondée par : 8) Quelle propriété peut-on attribuer à la vanille ?

Une abeille Faciliter la digestion

Un papillon Protéger des rayons UV

Un oiseau Agir contre le cholestérol

4) Une bonne gousse de vanille est : 9) La vanille se conserve dans un endroit :

Fendue Lumineux

Souple Sec

Cassante Chaud

5) Laquelle de ces 3 types de vanille est la 10) La fleur de vanille s’ouvre pendant :
vanille haut de gamme ?
1 jour
La vanille noire

1 semaine
La vanille rouge

1 mois
La vanille brune ou TK

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Fiche activité N°5
Découpe les différentes étapes et remets-les dans l’ordre

Le séchage : il se fait au soleil et à l’ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Le séchage au soleil
ne dure qu’une semaine, et le séchage à l’ombre, après triage, dure environ 1 mois.

Le tri : chaque gousse est mesurée et classée. On utilise une table de calibrage.

L’affinage : dernière et importante étape. On va « enfermer » les gousses dans du papier sulfurisé et des
malles de bois pendant 8 mois. Le parfum apparaît tardivement, il s’affine au cours de cette période. Les
gousses sont maintenant prêtes à être vendues. Pour 1 kg de vanille verte, on n’obtient que 250g de
vanille sèche.

La fécondation artificielle : pour pratiquer la fécondation artificielle, on se sert d’instruments simples.

Le savoir faire, pour soulever la cloison qui sépare étamine et stigmate puis les rapprocher, nécessite
souplesse et rapidité.

L’étuvage : on égoutte les gousses en les mettant dans des caissons en bois et en les couvrant avec des
couvertures (afin qu’elles passent de 60°C à la température ambiante). Cette étape dure environ 12 heures.

L’échaudage : cette opération se fait dans les 48 heures qui suit la récolte. Cette étape va « stopper net » la
vie végétale de la gousse. On rassemble les gousses et on les plonge dans un bain d’eau chaude pendant
environ 3 minutes.

Le poinçonnage : pour se prémunir des vols, les planteurs font un poinçonnage. Cela constitue la marque
du planteur.

La récolte : environ 7 à 9 mois après la fécondation artificielle, la tête des gousses commence à jaunir.
C’est le moment pour la récolte.

21
Fiche activité N°6
Le jeu des épices
L’épice est une substance aromatique et végétale servant à l’assaisonnement des plats que l’on mange. La
vanille est un exemple d’épice. C’est le fruit d’une orchidée.
1) Découpe les photos des épices (en bas de la page) et colle-les dans les bonnes cases de gauche.
2) Retrouve le nom de ces épices à choisir parmi :
Vanille, Gingembre, Cannelle et Safran

Je suis une écorce :

Je m’appelle :

Je suis une fleur :

Je m’appelle :

Je suis un fruit :

Je m’appelle :

Je suis un rhizome (racine) :

Je m’appelle :

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Lexique

• Calice d’une fleur : c’est l’ensemble des sépales.

• Sépale : protège la fleur avant son ouverture. C’est
un élément constitutif du calice et qui complète les
pétales (généralement de couleur verte). Les fleurs
de vanille n’ont pas réellement de sépales. Elles sont
composées de tépales qui sont en fait des pétales et
des sépales confondus.
• Épines : ce sont les piquants qui apparaissent sur
certains végétaux.
• Pistil : c’est l’ensemble des parties femelles de la
fleur.
• Gousse : « enveloppe » des graines, qui s’ouvre par
2 fentes.
• Anthère : renferme les grains de pollen.
• Pédoncule : c’est la tige qui supporte la fleur.

• Pollen : éléments reproducteurs produits par les organes mâles des plantes. Ils peuvent être transportés
par les insectes, les oiseaux ou le vent jusqu’aux organes femelles.
• Stigmate : c’est la partie du pistil qui reçoit le pollen (extrémité du pistil).
• Pétale : correspond à chacune des parties de la corolle de la fleur (se
situe au dessus des sépales).
• Pollinisation : c’est le transport des grains de pollen sur le pistil de la
fleur en vue d’assurer la fécondation.
• Corolle : c’est l’ensemble des pétales d’une fleur.

• Étamine : c’est l’organe reproducteur mâle de la fleur.

• Inflorescence : c’est la disposition des fleurs sur la tige de la plante.
• Humus : c’est la partie supérieure du sol qui est due à la décomposition
de la matière organique (débris végétaux, déjections...), par des animaux
Les différents types d’inflorescences
(insectes, vers de terres...), des bactéries ou des champignons.

• Arôme : c’est le parfum agréable qui se dégage de certaines substances.

• Brumisation : transformer de l’eau en fines gouttelettes.
• Bouture : c’est le fragment d’un végétal mis en terre pour faire une
nouvelle pousse.
• Claies : c’est le plateau en osier servant à sécher les fruits.
• Les Aztèques : peuple mexicain d’avant la conquête espagnole. L’empire
Aztèque a atteint son apogée entre 1486 et 1502.

Humus

Claie Bouture
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Réponses des fiches activité

Fiche activité n°4

Q.1 : Mexique, Q.2 : Orchidée, Q.3 : Abeille, Q.4 : Souple, Q.5 : Vanille noire, Q.6 : Madagascar,
Q.7 : Aztèques, Q.8 : Facilite la digestion, Q.9 : Sec, Q.10 : 1 jour

Fiche activité n°5

Les différentes étapes dans l’ordre :
Fécondation artificielle, récolte, échaudage, étuvage, séchage, tri, affinage et conditionnement.

Fiche activité n°6

Je suis une écorce, je m’appelle : cannelle

Je suis une fleur, je m’appelle : safran
Je suis un fruit, je m’appelle : vanille
Je suis un rhizome (racine), je m’appelle : gingembre
Maquette : Mélanie Cosmao, Didier Perrouin
Textes : Olivier Hubert, Guillaume Blouin avec la collaboration
des jardiniers des serres d’agronomie tropicale du Grand-Blottereau
Photos : SEVE, Jean-Louis Papin et fonds disponibles sur Internet

Service Espaces Verts et Environnement

ALLONANTES 02 40 41 9000 www.nantes.fr