INTRODUCTION 

1.1. Objectifs de l’inspection à l’abattoir

Les principaux objectifs des contrôles exercés à l’abattoir sont de vérifier la santé et le bien-
être des animaux et la salubrité des opérations. Les viandes produites sont ensuite marquées
de l’estampille pour être identifiables dans le réseau de distribution. C’est la base de la
surveillance du réseau de commercialisation des viandes.

Le contrôle de la santé des animaux s’exerce par leur inspection avant l’abattage (ante
mortem) et l’inspection de leurs différentes parties après l’abattage (post mortem). Au besoin,
ces inspections sont complétées par des prélèvements et des analyses de laboratoire.

1.2. Rôle et responsabilités

1.2.1. De l’exploitant

Il est de la responsabilité de l’exploitant, et non du service d’inspection, de s’assurer que les

opérations effectuées à l’intérieur des installations sont conformes à tous les règlements en
vigueur et à toutes les exigences du programme d’hygiène des viandes.

L’exploitant d’un abattoir doit assumer l’entière responsabilité de la production et de la

commercialisation de ses produits de viande dans des conditions sanitaires acceptables et dans
le respect des règles de bien-être animal. Il doit s’assurer que ses produits de viande sont sans
danger pour la consommation humaine.

L’exploitant doit également mettre en place un système de contrôle de la qualité et collaborer

aux activités de surveillance et de contrôle de l’hygiène des viandes sous la supervision du
personnel d’inspection.

De plus, l’exploitant est responsable de s’assurer que le personnel participant aux opérations
d’abattage et de transformation a les compétences nécessaires et une formation adéquate afin
d’exercer les tâches qui lui sont assignées.

Du personnel d’inspection :

Le rôle premier du personnel d’inspection est de voir à l’application de la réglementation en

vigueur. Dans la pratique, cela signifie que le personnel d’inspection :
a) Détient une responsabilité directe en ce qui concerne l’inspection ante mortem et post
mortem, le contrôle des estampilles officielles du gouvernement ainsi que le maintien de
dossiers d’inspection pour le gouvernement.

b) Vérifie si les règles d’hygiène et autres normes prescrites par la loi sont observées, si l’on
utilise de bonnes pratiques industrielles et si la direction de l’entreprise exerce tous les
contrôles nécessaires afin de garantir l’innocuité et la salubrité de ses produits.

Le personnel d’inspection ne doit pas accomplir une tâche qui incombe à l’exploitant. Il doit
déceler les failles ou problèmes existants et les signaler à l’exploitant ou ses représentants.

1.6. Hygiène et salubrité

Afin d’éviter la contamination des produits de viande, il est essentiel de respecter des normes
de salubrité.

1.6.1. Locaux et équipement

Dans un abattoir, la circulation doit se faire des locaux les plus propres aux locaux les plus
contaminés. Donc, une visite débute au lieu d’expédition des produits finis et se termine à la
réception des animaux.

Une séparation entre les opérations incompatibles (produits comestibles et non comestibles,
produits crus et prêts à manger, etc.) doit être maintenue dans l’ensemble de l’établissement,
tant sur le plan de la construction que sur celui des opérations et du personnel.

Des systèmes adéquats doivent renouveler l’air dans toutes les parties de l’établissement et le
garder frais, exempt d’odeurs douteuses, de poussière, de vapeur et de fumée. Dans les salles
de travail réfrigérées, une ventilation mécanique suffisante doit empêcher la condensation sur
les murs et les plafonds. Il faut prévoir également une ventilation adéquate de l’équipement
qui produit de la chaleur, de la vapeur, des émanations, de la fumée ou des odeurs.

L’air doit circuler depuis des aires sensibles sur le plan microbiologique (ex. : aire
d’inspection finale de la carcasse) vers des aires moins sensibles (ex. : réception des animaux
vivants).

Les locaux et l’équipement doivent être maintenus propres pendant les opérations d’abattage.
Au besoin, les planchers, les murs et l’équipement doivent être rincés et assainis. Les déchets
doivent être ramassés et entreposés rapidement.
L’équipement en contact direct avec les produits de viande doit être rincé et assaini
régulièrement dans chaque cas de contamination réelle ou potentielle.

Pendant les opérations d’abattage, l’assainissement doit être effectué avec une eau à la
température de 82°C, en évitant les éclaboussures risquant de contaminer les portions
comestibles.

Les locaux et l’équipement doivent être nettoyés et assainis avec des produits approuvés par
l’industrie alimentaire, et ce, à la fin de chaque journée de travail.

1.6.2. Personnel

Les vêtements de travail de couleur pâle doivent être propres et réservés aux opérations
d’abattage. Un survêtement est nécessaire pour visiter les locaux les plus contaminés. Les
tabliers et les bottes doivent être maintenus propres, rincés et assainis lorsqu’ils sont
contaminés.

Le personnel doit se laver les mains fréquemment avec du savon et de l’eau chaude. Il doit le
faire, entre autres, avant le début des opérations, au retour des pauses et chaque fois qu’il y a
un risque de contamination des produits.

II.3.2. Règles ou principes d'implantation

Les règles et principes d’implantation se situent sur cinq (5) points essentiels qui sont : lieu
d'implantation, voies d'accès, approvisionnement en eau, évacuation des eaux usées,
possibilités d'extension et clôture.

a. Lieu d'implantation

L'abattoir doit être implanté en dehors des agglomérations et de leur aire d'extension
prévisible en zone industrielle hors agglomérations et en aval (écarté du sens des vents
dominants) par rapport à l'agglomération.

b. Accès

Il doit être facile par toutes les voies de communication terrestres (routes – voies ferrées),
maritimes et fluviales et aériennes (aéroports si exportation)

Il doit permettre l'approvisionnement en animaux et l'écoulement des produits.

c. Approvisionnement en eau :

L'établissement doit être approvisionné en eau potable chaude et froide. Cette eau doit être
d'une quantité et d'une pression répondant à tous les besoins des opérations et du nettoyage.

Les sources d'approvisionnement peuvent être les eaux de ruissellement et les puits (abattoir
de brousse), les puits ou les forages permanents, les fleuves, les cours d'eau, le réseau public
d'approvisionnement. Il faut une réserve permettant une autonomie de fonctionnement
pendant au moins 24 h, en cas de coupure du réseau public : château d'eau, puits, forages.

Les Besoins (en eau) quotidiens :

 en ville, 500 litres / bovin traité (gros bovin) et 250 litres / petit ruminant traité.
 en brousse, 300 litres / animal traité : ici eau de fleuve, ruisseau, puits, etc

Il faut nécessairement de vannes ou robinets d'arrêt et de compteurs de partition pour maîtriser

la consommation d'eau.

d. Évacuation des eaux usées

Elle doit être facile car ce sont les eaux résiduaires provenant de la préparation des carcasses
et des éléments du cinquième quartier, ainsi que l'entretien en général (locaux, matériel,
personnel, véhicule, machines). Elles sont chargées en déchets organiques donc constituent
une cause de nuisance très importante.

Pour prévenir cette nuisance, il faut une épuration des eaux usées (voir cours correspondant).

e. Possibilités d'extension et les clôtures infranchissables :

Le site choisi doit toujours permettre des extensions ultérieures : prévoir très grand, à cause de
l'urbanisation galopante actuellement observée en Afrique.

Quant aux clôtures infranchissables, elles doivent être complète et très haute de manière à
empêcher les fuites d'animaux et à contrôler les entrées et les sorties de personnel. En brousse,
il faut 10 - 12 m2 /animal (SEYDI, 1982).

En résumé, les abattoirs doivent être implantés dans des zones industrielles hors
agglomérations en ville, à proximité des fleuves ou rivières, en milieu rural.
II.3.3. Principes d'aménagement ou de fonctionnement hygiénique (Lutte contre les
contaminations)

Ils doivent permettre une préparation hygiénique des polices et une gestion économique des
installations d'où les 5 principes suivants :

- Marche en avant

- Non entrecroisement des courants de circulation

- Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés

- Mécanisation des transferts de charges

- Utilisation précoce et généralisée du froid

II.3.3.1. Marche en avant :

L'animal qui entre à une extrémité de l'abattoir chemine en continu toujours dans le même
sens, sans retour en arrière et sort à l'autre extrémité sous forme de produit fini.

Donc aussi bien les carcasses, éléments du cinquième quartier que le personnel et le matériel
ne reviennent jamais dans le secteur des animaux vivants.

Le respect de ce principe permet de réduire considérablement et progressivement les sources

de contamination au cours de la préparation.

Figure : Schéma de la marche en avant

II.3.3.2. Non entrecroisement des courants de circulation

Les divers circuits de denrées obtenues au cours des opérations de préparation

doivent être séparés dès que possible et ne plus se croiser :

- les carcasses ne doivent plus croiser les abats

- les carcasses et les abats ne doivent plus croiser les issues et les déchets.

Abats consommables

(Sains)

ISSUES

(Souillés)

Produits finis

(en chambre froide)

Animaux vivants

(Parc de stabulation)

20

De même, le matériel et le personnel affectés aux différentes étapes de la

préparation doivent être bien séparés et ne pas se croiser.

Cette règle réduit considérablement les causes de contamination au cours de la

préparation.

II.3.3.3. Séparation des secteurs sains et des secteurs souillés (5S)

Les secteurs propres et souillés doivent être bien séparés les uns des autres. Pour éviter la
contamination des carcasses parées et des abats comestibles, il est indispensable de bien
séparer les opérations propres et les opérations malpropres. Le directeur et les contremaîtres
devrons surveiller la circulation du personnel entre les aires propres et malpropres de
l’abattoir. Dans les petites villes et dans les campagnes, il est parfois difficile d’assurer
pendant les opérations d’abattage un approvisionnement suffisant en eau courante chaude et
froide ; le risque de contamination s’en trouve aggravé si l’on ne sépare pas les opérations
propres des opérations malpropres. En rationalisant l’ordonnancement des locaux des
activités, on réduit le danger de contamination, même dans les conditions suboptimales. Si,
pour commencer, le parc d’attente est toujours propre, les animaux seront aussi indemnes de
contamination qui est possible à l’entrée de l’abattoir. L’aire d’étourdissement et de saignée
doit être le seul lieu d’abattoir où la carcasse est en contact avec le plancher. Ce plancher, tenu
toujours propre, devra être incliné vers une rigole ouverte conduisant directement à une cuve à
sang enterrée. A défaut d’eau, on utilisera un racloir de caoutchouc pour nettoyer le plancher.
Si l’on n’observe pas une propreté rigoureuse sur l’aire d’étourdissement et de saignée, les
peaux devront être nettoyées plus à fond dans un stade ultérieur et les carcasses parées seront
plus exposées à une contamination (ERIKSEN, 1978).

Figure : Séparation du secteur souillé et du secteur sain

II. 3.3.4. Mécanisation maximale des transferts de charges :

Les produits propres doivent être le moins possible en contact avec le sol, le personnel et les
objets sales. D'où le travail des carcasses en position suspendue (treuils - rails aériens -
chaînes d'entraînement - transport) des viscères par chariots, par tapis ou par goulottes (demi
canalisations en pente) ou par bandes transporteuses.

II.3.3.5. Utilisation précoce et généralisée du froid

Le respect des règles précédentes ne pouvant au mieux que diminuer le taux de

contamination, il est nécessaire d'appliquer le froid le plus précocement possible pour
s'opposer au développement des micro-organismes et partant à leurs effets néfastes : toxi-
infections alimentaires - altérations.

Les cinq principes que nous venons de voir sont rarement respectés dans nos abattoirs en
particulier :

- la mécanisation des transferts de charges et

- l’utilisation précoce et généralisée du froid, ceux-ci pour des raisons économiques et par
manque d'éducation du personnel.

Le respect des principes généraux donne un plan de masse avec différents types de locaux.

II.3.4. Plan de masse

Il existe trois types de locaux visibles sur un plan de masse d’un abattoir (M. PIETTRE, 1952)

- locaux techniques

- locaux sanitaires

- locaux administratifs.
Conditions de structure et de fonctionnement :

Manipulations générales :

Cette partie générique concerne toutes les zones de l’abattoir où les animaux sont vivants et
quel que soit le mode d’abattage.

1) Ambiance lumineuse adaptée:

Evaluation lors du déplacement des animaux (sauf box) : Favoriser la progression vers les
zones éclairées.

Pas de phénomène de trou noir (zones très sombres dans un endroit illuminé).

Pas de changement brusque de lumière.

2) Conception des sols adaptée:

Pas de changement net de matériaux et de couleur.

Pas de grille au sol.

Pas de marche.
Pas de trous (excepté les caillebotis) ou de bosses.

Pas de matériel /équipements au sol gênant la progression des animaux.

Pas de zone sans revêtement antidérapant (sol rainuré ou granuleux).

Pour les couloirs et les zones de déchargement : pas de flaques, pas de zone favorisant la
stagnation de l’eau et des fèces.

Pas d’inclinaison forte, pente homogène (régulière), préférer l’absence de pente ou une pente
légèrement ascendante (à titre indicatif max 20°).

3) Conception des couloirs adaptée à leur fonction:

Dans les couloirs où les animaux doivent être les uns derrière les autres :

- Absence de retournement possible des animaux (à titre indicatif, largeur pour les GB 85- 90
cm, Veaux 50 – 60 cm)

- Si couloir mixte : présence de réducteurs

- Couloir séparé ou adapté pour les hors gabarits

Dans les zones de déchargement et de déplacement en groupe :

- Couloirs suffisamment larges pour éviter les chevauchements entre les animaux et leur
permettre de circuler à plusieurs de front

Pas d’animaux qui se coincent la tête ou un membre entre les tubulures (à titre indicatif
espacement entre les barres : 20 cm max si barres horizontales ou 15cm si barres verticales)
Vigilance particulière pour les couloirs où les animaux doivent être les uns derrière les autres.
8. Pas de virages à angle droit. Préférer les formes courbes (possibilité de rouleaux). Prévoir
des chanfreins (angles biseautés pour casser les arrêtes) pour protéger les angles droits
saillants. 9. Pas de couloirs rectilignes trop longs (à titre indicatif 5-6 animaux, soit 10-12
mètres). Les animaux doivent pouvoir circuler facilement sans recours répété au bâton ou à
l’ASACE. 10. Pas d’élément piquant ou tranchant qui ressort de l’ensemble et qui est
susceptible de provoquer des blessures aux animaux. Version 2 publiée en février 2020 7
Comportement des opérateurs adapté: 11. Pour le faire avancer (1er animal en cas de file)
Pour le faire reculer : se mettre en arrière de l’épaule. se mettre face à l’animal. SCHEMA
p.111 12. Eviter les cris mais stimuler avec la voix pour prévenir l’animal de sa présence. 13.
Pas d’agitation des opérateurs. 14. Ne pas frapper, Ne pas exercer des pressions sur les parties
sensibles (muqueuses, génitales...), Ne pas soulever les animaux par la tête, les oreilles, les
pattes et la queue, Ne pas utiliser des instruments piquants, Ne pas tordre la queue, Ne pas
saisir aux yeux. 15. Déplacements hors zone de déchargement (à titre indicatif 3 à 5 adultes
max, 15 à 20 veaux max, du fait de leur aspect grégaire). 16. Utilisation raisonnée du matériel
autorisé par l’abattoir, conformément aux MON pour ne pas provoquer de douleurs à l’animal
et sur les membres postérieurs uniquement (cuisses) et sur un animal ayant la place pour
avancer. 17. Modalités d’utilisation de l’Asace (pile), à minima tel que c’est validé avec les
SV dans les MON : En dernier recours, quand l’animal ne répond pas aux autres sollicitations,
Sur des bovins qui refusent de bouger et qui ont la place d’avancer, Uniquement sur des
animaux adultes (animaux +8 mois), 1sec maximum, Convenablement espacé et non répété si
l’animal ne réagit pas, Uniquement sur les muscles de l’arrière-train. 18. Pas de couleurs
vives. Connaissance des points fondamentaux à l'étape : 19. Dans la mesure du possible
éviter. Sur des bovins qui refusent de bouger et qui ont la place d’avancer. Uniquement sur
des animaux adultes (animaux +8 mois). 1sec maximum. Convenablement espacé et non
répété si l’animal ne réagit pas. Uniquement sur les muscles de l’arrière-train. 20. Ne pas
frapper, Ne pas exercer des pressions sur les parties sensibles (muqueuses génitales...), Ne pas
soulever les animaux pas la tête, les oreilles, les pattes et la queue, Ne pas utiliser des
instruments piquants, Version 2 publiée en février 2020 8 Ne pas tordre la queue, Ne pas
saisir aux yeux. Déchargement Le déchargement est une étape relative au transport. Toutefois,
l’abattoir doit tout mettre en œuvre pour offrir à ses apporteurs des infrastructures adaptées au
déchargement des animaux. Aussi, et dans la mesure du possible, l’auditeur s’assurera
d’organiser sa visite de manière à assister à un déchargement. Pour l’abattoir, la gestion de la
protection des bovins débute dès lors qu’ils ont posé les 4 pattes sur le quai de déchargement.
Remontées d’informations Si l’auditeur a observé des anomalies lors du déchargement des
bovins, il peut les consigner et les transmettre à l’abatteur. Ce dernier pourra ainsi assurer une
remontée d’informations à l’apporteur concerné en vue de l’amélioration continue des
pratiques. Conception de la zone de déchargement adaptée: 21. Hauteur des quais adaptée en
fonction du type de transport (quais hauts pour les gros porteurs comme les camions avec
semi-remorque, quai bas ou au sol pour les plus petits camions comme les bétaillères ou
solution alternative permettant l’adaptation quai-camion). 22. Possibilité d’avoir des parois
latérales adaptées au comportement des animaux et à la sécurité (pour éviter la chute ou la
fuite des animaux)si le camion n’en est pas muni. Eviter le jour entre les parois et le quai.
Remarque importante : cet item ne s’applique pas pour les sites conçus pour ne recevoir que
des gros camions qui sont tous obligatoirement équipés de parois latérales. 23. Les aires
extérieures autour des zones de déchargement sont aménagées pour éviter que les animaux ne
s’échappent (clôtures, portails, passages canadiens…). 24. Les animaux ne séjournent pas sur
les zones de déchargement (parcs tampons, quais) si ces dernières ne sont pas à l’abri des
intempéries (ils ne peuvent qu’y circuler) ; l’auditeur s’attachera à observer que cette situation
n’entraine pas une augmentation des chutes. 25. Les zones couvertes équipées d’une
ventilation mécanique disposent d’une alarme de dysfonctionnement visible par l’exploitant
mais non stressante pour les animaux ; présence obligatoire d’un système de secours. 26.
Avoir une profondeur de cour au niveau de quai permettant aux camions de bien se
positionner sur le quai et de faire des manœuvres si nécessaire. Conception des prairies de
parcage (zones d’hébergement extérieures aux stabulations) sans protection naturelle ni ombre
s'il y a: 27. Si absence de source d’eau naturelle, présence d’un système d’abreuvement. 28. Si
absence de protection naturelle, prévoir un abri ou ne pas utiliser en cas d’intempéries ou de
fortes chaleurs (limites attendues dans la partie MON). Gestion des délais liés au
déchargement: 29. Une réflexion interne a été menée pour limiter le temps de stationnement
des véhicules dans l’enceinte de l’abattoir avant le début du déchargement. 30.
Enregistrement de l’heure de déchargement. Version 2 publiée en février 2020 9 31. Les
animaux ne doivent pas rester dans les camions si les conditions de déchargement sont réunies
(quai disponible, salarié abattoir disponible - hors dérogation pour déchargement en absence
de l’exploitant). L’attente des animaux dans le camion pour une durée maximale d’une heure
après son arrivée et dans le cas où l’abattage se fait en direct après le déchargement (sans mise
en attente en loge/parc) ne sera pas considérée comme un écart. Si pas observable, demander
au bouvier comment cela se passe en général en prenant par exemple la gestion de la dernière
situation de ce type. 32. Si les zones tampons ne sont pas munies d’abreuvoir, le temps
d’attente doit être le plus court possible et ne pas dépasser 1h. Gestion des déchargements: 33.
Le contrôle du bien-être des animaux doit être réalisé le plus tôt possible après le
déchargement. En cas d’absence du bouvier, l’apporteur/transporteur doit réaliser ce contrôle.
On s’attachera à vérifier qu’un animal présentant des signes de douleur/ souffrance est pris en
charge le plus tôt possible pour le soulager. 34. Respect de l’organisation des lotsintra-camion
dans les zones d’attente. Demander au bouvier si situation non observable au moment de
l’audit en prenant par exemple la gestion de la dernière situation de ce type  attendu dans la
partie MON. 35. Respect de la procédure prévue par les MON. Gestion des animaux qui ne
peuvent pas descendre. Demander au bouvier si situation non observable au moment de
l’audit en prenant en exemple la gestion de la dernière situation de ce type  attendu dans la
partie MON. 36. L’apporteur est censé connaître la procédure interne, la méthode de
transmission et le contenu des informations sur les animaux arrivés en dehors de la présence
de l’exploitant attendu dans la partie MON. L’auditeur s’attachera à vérifier que la procédure
prévue dans les MON est scrupuleusement respectée et que l’abattoir s’organise pour limiter
au maximum les déchargements en absence du bouvier. 37. L’exploitant doit s’assurer, à
posteriori, que l’apporteur fait bien partie des entreprises autorisées dans les procédures MON
(par exemple présence de la liste dans le bureau du bouvier, gestion par un service d’achat
/approvisionnement vif…). Connaissance des points fondamentaux à l'étape : 38. L’animal
accidenté arrive avec son CVI. Vérification que le CVI est complet (adéquation motifs et
respect des conditions de transport recommandées), signé par le vétérinaire et l’éleveur et daté
de - 48h. Transmission dès que possible aux vétérinaires, déclarer l’anomalie s’il y a.