BIOCHIMIE STRUCTURALE

DES GLUCIDES
 PLAN
1- Caractères généraux des glucides
2- Structure linéaire des oses
3- Structure cyclique des oses
4- Propriétés des oses
5- Etude descriptive des oses et dérivés d’oses
d’intérêt biologique
6- les osides
7- les glycoprotéines
 GENERALITES
Les glucides : pas seulement un rôle énergétique
• Les glucides sont des:
- éléments de structure (exemple cerveau)
- réserves énergétiques (glycogène)
- composants de métabolites fondamentaux
• Ils sont considérés maintenant comme des:
- signaux de reconnaissance
- déterminants antigéniques
Ce sont des molécules présentes dans toutes les
cellules du monde vivant
Les glucides peuvent représenter jusqu’à 70% du
poids sec des végétaux
Ils peuvent avoir un rôle structural ou être source
d’énergie
Leur formule brute est de la forme Cn(H2O)n
On les appelle aussi hydrates de carbone
On distingue 2 catégories :
- les molécules élémentaires non hydrolysables
(oses)
- les composés hydrolysables : osides
 1- CARACTERES GENERAUX
DES GLUCIDES
1-1 définition
Les glucides sont des molécules organiques dont
les carbones sont porteurs
- des fonctions alcools ( alcool primaire, alcool
secondaire )
- d’une fonction carbonylique :
.aldéhyde ( - CHO )
.ou cétone ( C = O )
- parfois d’une fonction amine ou acide
 1-2 importance en biologie
a- rôle énergétique
- 40 à 50% des calories apportées par
l’alimentation sont des glucides
- rôle de réserves énergétiques dans le foie et
les muscles (glycogène)

b- rôle structural : ils interviennent comme

- éléments de soutien (cellulose), de protection,
de reconnaissance et de communication entre
cellules (les polyosides des groupes sanguins,
les polyosides antigéniques des bactéries)
- éléments de réserves des végétaux et des
animaux (amidon, glycogène)
- constituants des molécules fondamentales :
acides nucléiques, coenzymes, vitamines
- ils représentent un fort pourcentage de la
biomasse car la plus grande partie de la
matière organique sur la terre est glucidique
c- la place du glucose
- principal carburant du tissu
- seul carburant du fœtus
- rôle fondamental car tous les aliments sont
absorbés sous forme de glucose ou convertis
en glucose
- tous les glucides sont synthétisés à partir du
glucose dans l’organisme
d- rôle économique
industries de transformation des sucres très
importantes
 1-3 classification
Les glucides se divisent en 2 grandes classes :
les oses et les osides
a- les oses
Non hydrolysables, on les classe selon 2
critères :
- le nombre de leurs atomes de carbone
. les trioses 3C . les tétroses 4C
. les pentoses 5C . les hexoses 6C
 - la nature de la fonction carbonylique
. fonction aldéhyde : ALDOSE
. fonction cétone : CETOSE
La combinaison de ces 2 critères permet de
caractériser un ose
Ex : un aldohexose possède 6C et une fonction
aldéhyde
un cétopentose possède 5C et une fonction
cétone
b- les osides
Ce sont des glucides complexes, résultant de
l’association de plusieurs molécules d’oses
avec éventuellement des substances non
glucidiques
On distingue :
- les HOLOSIDES : résultent excessivement de
la combinaison de plusieurs molécules d’oses
par des liaisons glycosidiques
Ils comprennent :
- les oligosides : 2 à 10 molécules d ’oses
- les polyosides : ˃ 10 molécules d’oses
Les HETEROSIDES : résultent de la
combinaison d’une ou plusieurs molécules
d’oses avec une fraction non glucidique
appelée AGLYCONE
2- STRUCTURE LINEAIRE DES
OSES
Les oses sont des composés organiques solubles
dans l’eau. Les molécules d’oses présentent
une structure de base (squelette) formée par
une chaîne carbonée non ramifiée.
Un des atomes de carbone de la chaîne est lié à
un atome d’oxygène par une double liaison
formant une fonction carbonyle (C = O)et
chacun des autres atomes de C de la chaîne
présentent un –OH qui est inclus dans une
fonction alcool
2- STRUCTURE LINEAIRE DES OSES
21 numérotation des carbones
 La numérotation des carbones se fait d’une
extrémité à l’autre de la chaîne en choisissant
le sens qui donne au carbone le plus oxydé,
c’est-à-dire du C porteur de la fonction
carbonylique, l’indice le plus faible
Degré d’oxydation des atomes de carbone
‒ COOH ˃ ‒ C=O ˃ CHO ˃ ‒ CHOH ˃ ‒
CH2OH ˃ ‒ CH3
Dans le cas des cétoses, le carbone porteur de la
fonction carbonylique est toujours le carbone
numéro 2
2-2 carbone asymétrique et activité
optique
- Il est porteur de 4 radicaux différents (ex C2
du D-Glycéraldéhyde)
 - une substance possédant un ou plusieurs C*
est douée d’une activité optique; si une
substance possède un C*, il y a 2 isomères
possibles :
• isomère dextrogyre (+) qui déviera la lumière
polarisée vers la droite
• isomère lévogyre (-) qui déviera la lumière
vers la gauche
Les 2 substances sont appelées énantiomères
(image l’une de l’autre dans un miroir)
 2-3 filiation des oses
Il est possible en partant de l’un ou l’autre des 2
glycéraldéhydes, d’augmenter le nombre d’atomes de
carbone, unité par unité
La méthode de FISHER ou synthèse cyanhydrique nous
montre cette possibilité
Formation à partir du D Glycéraldéhyde par addition de
carbones successifs
Triose --- tétrose --- pentose --- hexose
3C 4C 5C 6C
2-4 conséquences de la filiation des
aldoses
a- nombre d’isomères
Il existe un nombre d’isomères optiques fixe
pour chaque catégorie d’oses
Dans un composé, si le nombre de C* est n, le
nombre total d’isomères N est donné par la
relation :
N = 2n
 Ainsi pour

• Les aldotrioses (1C*) N = 21 = 2 isomères

(1D + 1L)
• Les aldotétroses (2C*) N = 22 = 4 (2D + 2L)
• Les aldopentoses (3C*) N = 23 = 8 (4D + 4L)
• Les aldohexoses (4C*) N = 24 = 16 (8D + 8L)
 b- série D, série L
Chaque aldose peut être rattaché à un aldose
initial:
- soit le D-Glycéraldéhyde
- soit le L- Glycéraldéhyde
Les aldoses de la série D ont leur –OH porté par
le carbone (n-1) à droite de l’observateur
Les aldoses de la série L ont leur –OH porté par
l’avant dernier carbone à gauche
On distingue donc les D-oses des L-oses
 c- épimérisation des oses
On appelle épimère deux stéréoisomères qui ne
diffèrent entre eux que par l’orientation de
l’hydroxyle d’un seul carbone asymétrique
dans des molécules qui en contiennent
plusieurs
Exemple: le D-glucose et le D-mannose sont épi
mères en C2
le D-glucose et le D-galactose sont
épimères en C4
 Cas des cétoses
Le cétotriose ne possédant pas de C*, la
différentiation des séries L et D ne peut se
faire qu’au niveau des cétotétroses
A partir de là, il est possible d’avoir la filiation
des cétoses
Pour un même nombre d’atomes de carbone, le
nombre d’isomères des cétoses est plus faible
que celui des aldoses (1C* en moins), donc le
nombre d’isomères est deux fois plus faible
2-5 les oses naturels selon Fischer
 3-STRUCTURE CYCLIQUE
DES OSES

La représentation linéaire des oses est une

représentation commode mais incomplète, de
leur structure. Un certain nombre de leurs
propriétés ne s’expliquent pas dans le cadre
d’une formule linéaire et il est nécessaire de
faire appel à une formule cyclique.
3-1 objections à la formule linéaire
des oses
Nous citerons deux objections
1. Formation d’Acétal
Les fonctions aldéhydiques des oses ne
permettent pas la formation d’ACETALS
mais seulement d’HEMIACETAL
En effet, une fonction aldéhyde peut réagir avec
2 molécules d’alcool pour former un acétal.
Dans le cas d’une aldose, on obtient seulement
un hémi-acétal; l’aldose ne réagit qu’avec une
seule molécule d’alcool; il semble que la
fonction aldéhyde de l’ose est en partie
masquée et qu’une seule fonction OH se
trouve libre
2. mutarotation ( anomères )
Lorsqu’on dissout un ose dans l’eau, son
pouvoir rotatoire n’est pas tout de suite fixé. Il
le devient au bout d’un certain temps.
LOWRY en 1889 donna le nom de
mutarotation à ce phénomène. Ceci peut
s’expliquer par l’existence de 2 nouvelles
formes d’isomères : anomère α et β. Ces 2
anomères diffèrent par la position dans
l’espace du –OH hémi- acétalique
- α D glucose + 112°
- β D glucose + 18°7
Le phénomène de mutarotation implique
l’existence d’un C* supplémentaire

Par ailleurs, la formation d’hémiacétal implique

que la fonction réductrice a déjà établi une
liaison avec un alcool
3-2 mécanisme de cyclisation
Pour expliquer ces anomalies , TOLLENS en
1884 a proposé une structure dans laquelle la
fonction carbonylique est partiellement
bloquée sous forme d’une liaison hémi-
acétalique avec l’une des fonctions alcools de
l’ose : ce qui fait apparaître un pont oxydique
La structure proposée par TOLLENS vérifie
bien les parties qui viennent d’être citées :
‒ le carbone porteur de la fonction
carbonylique est devenu asymétrique
‒ la fonction aldéhyde est bien masquée en
partie. On obtient une fonction pseudo-
aldéhydique et l’hydroxyle est dit hémi-
acétalique pour le distinguer des autres
hydroxyles alcooliques
‒ on obtient 2 nouveaux stéréo-isomères : si le
OH hémi-acétalique est à droite de
l’observateur, on obtient la forme α et s’il est à
gauche de l’observateur, il s’agit de la forme β
 - deux structures cycliques sont possibles
 la forme pyranique qui correspond à un
hétérocycle à 6 sommets, 5C et 1O quand le
pont oxydique s’établit entre C1et C5
 La forme furanique correspondant à un
hétérocycle à 5 sommets, 4C et 1O quand le
pont se forme entre C1 et C4

Les oses à 6 sommets sont des PYRANOSES

Les oses à 5 sommets sont des FURANOSES
Les mêmes formes cycliques (pyranoses et
furanoses) existent aussi pour les cétoses et on
parle dans ce cas d’un pont oxydique C2-C6
pour le cycle pyranique et pont oxydique C2-
C5 pour le cycle furanique
 Représentation de HAWORTH
C’est une représentation en perspective
Il existe des conventions dans la représentation
de Haworth
-Toute la chaîne des carbones est dans un même
plan, la ligne épaisse représente la partie du
cycle orientée vers l’observateur
-Les radicaux situés à droite dans la projection
de Fischer sont dirigés vers le bas dans le cycle
et ceux situés à gauche sont dirigés vers le haut
 Le mécanisme est le suivant:
- du fait de ces conventions l’hydroxyle porté par C5 se
retrouve en dessous du cycle
- il s’effectue une rotation de 90° autour de la liaison
entre C4 et C5 de telle sorte que l’hydroxyle du C5 se
rapproche du groupement aldéhydique du C1
- de ce fait, le C6 subit une rotation équivalente et se
retrouve au dessus du cycle
-à partir de ce moment, l’un des doublets libres de
l’atome d’oxygène peut réagir d’un côté ou de l’autre
de l’atome du carbone et l’on obtient αD
glucopyranose si l’hydroxyle porté par C1 et au
dessous du cycle ou le βD glucopyranose dans le cas
contraire
On obtient un nouveau carbone asymétrique et les deux
isomères ne diffèrent que par la position d’un
groupement appelé anomères
Le groupement hydroxyle porté par C4 peut également
réagir et on obtient un cycle à 5 sommets ou cycle
furanose
 3-3 conclusion
- La structure cyclique des oses a pour
conséquence l’existence d’un nouveau centre
d’asymétrie au niveau de l’atome du carbone
C1. Il en résultera une nouvelle isomère selon
que l’hydroxyle en C1 sera placé au dessus ou
au dessous du plan de l’hétérocycle défini par
la représentation de HAWORTH. Les isomères
obtenus α et β sont appelés ANOMERES
Ces isomères sont très importants en biochimie
car des enzymes spécifiques n’hydrolysent
qu’une configuration déterminée

- L’existence des anomères α et β multiplie par

deux le nombre des isomères possibles des
oses. Dans le cas des aldohexoses par exemple,
il y avait
- 8 aldohexoses de série D
- 8 aldohexoses de série L
Avec les possibilités d’anomères on a en
réalité 32 possibilités d’aldohexoses
- 8 aldohexoses α D
- 8 aldohexoses β D
- 8 aldohexoses α L
- 8 aldohexoses β L
 RESUME NOMENCLATURE
• Isomères : composés qui ont la même formule
brute mais dont les molécules sont différentes
• Stéréoisomères : composés présentant une
même formule développée mais qui diffèrent
par la position d’atomes ou de groupes
d’atomes dans l’espace
• Enantiomères : stéréoisomères, images l’un
de l’autre par rapport à un plan
exemple : D-glucose et L- glucose
• Epimères : stéréoisomères différant l’un de
l’autre au niveau d’un seul carbone
asymétrique (image non superposable dans un
miroir)
D-glucose et D-galactose

• Anomères : stéréoisomères différant par la

configuration du carbone anomérique
 4- PROPRIETES DES OSES
4-1 propriétés physiques
- certains oses (fructose) ou osides(saccharose)
ont un goût sucré
- les oses sont très hydrosolubles en raison de
leurs nombreuses fonctions alcooliques
- les oses possèdent un spectre infrarouge
caractéristique
- il est possible de séparer les oses et dérivés
d’oses par chromatographie
- les aldoses sont réducteurs par leur fonction
hémi-acétalique (pseudoaldéhydique)

- les cétoses sont très peu réducteurs

 4-2 propriétés chimiques
4.2.1 propriétés liées au groupement
réducteur (fonction carbonylique)
a- réactions d’oxydation
 Oxydation douce
- sur un cétose : aucun effet
- sur un aldose : 2 voies
. chimique
. enzymatique
α) par voie chimique, la fonction aldéhydique
des aldoses est oxydée en groupement
carboxylique (COOH) conduisant à la
formation d’acides aldoniques
ex : D glucose donne l’acide D-gluconique
D galactose l’acide D-galactonique
β) par voie enzymatique, la glucose oxydase
oxyde spécifiquement le glucose en acide
gluconique. Cette réaction est utilisée pour le
dosage du glucose dans le sang
 Oxydation brutale
α) sur un aldose
L’acide nitrique concentré à chaud oxyde à la
fois la fonction alcool primaire et la fonction
aldéhydique, ce qui conduit à la formation
d’un diacide appelé acide glycarique
D glucose ----- acide glucarique ou saccharique
D galactose --- acide murique
β) sur un cétose : une oxydation de ce type
conduit à la rupture de la chaîne au niveau de
la fonction cétonique ( 2 diacides)
 Oxydation avec protection de la fonction
réductrice

La fonction aldéhydique est protégée pendant

l’oxydation et on obtient la formation des
acides uroniques oxydées uniquement sur la
fonction alcool primaire
 Réduction des sels métalliques
La fonction carbonyle des oses peut être oxydée :
on dit que c’est une fonction réductrice; les
aldoses et les cétoses se comportent donc
comme des agents réducteurs et vont pouvoir
réduire des sels de métaux en milieu alcalin
La Liqueur de Fehling est le réactif le plus utilisé
pour détecter les sucres réducteurs dont font
partie les oses
C’est une réaction cupro-alcaline : les sels
cuivriques en suspension dans du tartrate
double de potassium et de sodium se
transforment en sels cuivreux après réaction à
chaud avec un sucre réducteur
La réaction peut aussi être suivie en observant la
couleur de la liqueur de Fehling : bleue avant
la réduction et rouge brique avec précipité
après la réduction
 b- réactions de réduction
Les oses se réduisent en polyols ou en
polyalcools par voie chimique ou enzymatique
La réduction d’un aldose conduit à un
polyalcool
D glucose ----------- D sorbitol
D galactose --------- D galactitol
D mannose ---------- D mannitol
La réduction d’un cétose entraîne la formation de
2 polyalcools épimères en C2
c- réactions de condensation
- avec le cyanure
C’est une réaction d’addition et inclue la
synthèse de KILIANI
Elle permet de passer d’un ose respectivement
d’ose inférieur à l’ose supérieur
Elle a permis d’établir la filiation des oses avec
le glycéraldéhyde
Pour la synthèse de KILIANI, le glucose réagit
avec l’acide cyanhydrique pour former une
cyanhidrine qui, après hydrolyse donne un
acide hexahydroxylé; celui-ci est réduit par IH
et donne l’acide heptanoïque
 - avec les alcools et les phénols
La fonction OH hémi- acétalique des oses donne
facilement une réaction de condensation avec
un alcool ou un phénol. On obtient un OSIDE
La nouvelle liaison , du type [C – O – R] créée
au niveau du carbone porteur de la fonction
hémi- acétalique est appelée liaison osidique
ou glycosidique
Et selon la configuration de l’anomère, on aura
une liaison α-osidique ou β-osidique
Chaque type de liaison est hydrolysé par un
enzyme spécifique
ex : la liaison α glucosidique est hydrolysée par
α glucosidase
la liaison β glucosidique hydrolysée par β
glucosidase
 4.2.2 réactions affectant la chaîne
carbonée
Les oses subissent une interconversion ou une
épimérisation en C2 en milieu alcalin
 4.2.3 propriétés liées aux fonctions
alcooliques
Formation d’esters
Toutes les fonctions alcools des oses peuvent être
estérifiées soit par
-des acides organiques
-des acides minéraux
• Esters boriques résultant de l’estérification de deux
fonctions alcools voisines par une molécule d’acide
orthoborique. La formation d’ester borique est
utilisée pour la séparation des oses; cette propriété est
à la base des électrophorèses des oses
- Esters nitriques doués d’activité vasodilatatrice
utilisés en thérapeutique cardiovasculaire
humaine
- Esters phosphoriques: ces esters sont d’une
importance particulière, car dans le
métabolisme intermédiaire, les oses
n’interviennent pratiquement pas à l’état libre
mais sous forme d’oses phosphorylés
On peut distinguer :
- les esters monophosphoriques simples portant
essentiellement sur l’alcool primaire de l’ose
ex : glucose 6- phosphate
- les esters monophosphoriques cycliques
ex : AMP cyclique qui joue un rôle
important dans la régulation hormonale du
métabolisme des glucides
- les esters diphosphoriques
ex : fructose 1-6 diphosphate
- les esters polyphosphoriques (ATP)
 4.2.4- influence du pH du milieu
a) Action des acides
Sous l’action d’un acide concentré et à chaud,
les molécules d’oses se dégradent et donnent
un composé appelé le « furfural » ou un
composé qui est un dérivé du furfural. Le
furfural et ses dérivés peuvent se condenser
avec des phénols pour donner des colorations
caractéristiques des oses
Parmi ces réactions on a :
• La réaction de MOLISH
En présence d’acide sulfurique concentré et
d’alpha-naphtol, les glucides simples donnent
une coloration violette qui forme un anneau
séparant les phases de liquide dans les tubes
• La réaction de SELIWANOFF
Les cétoses donnent en présence d’HCL
concentré à chaud et du résorcinol une
coloration caractéristique rouge vive
Réaction utilisée pour distinguer les cétoses des
aldoses
 5- ETUDES DES OSES ET
DERIVES D’OSES
5-1 Les oses
Presque tous appartiennent à la série D
5.1.1 Trioses
Deux trioses : - D glycéraldéhyde
- Dihydroxyacétone
Constituent des étapes fondamentales du
métabolisme glucidique
 5.1.2 Tétrose
Un seul présente un intérêt biologique: le D
érythrose
On le rencontre à l’état naturel sous forme de
D érythrose 4 phosphate
C’est un intermédiaire dans le cycle des
pentoses
 5.1.3 Pentoses
Ils sont très répandus et sont d’une importance
particulière
a- Arabinose
On rencontre à l’état naturel, aussi bien la forme D que
L, ce qui est vraiment rare pour la forme L
A l’état naturel, ils se trouvent sous formes libres et ils
existent pratiquement dans toutes les plantes
 b- D- ribose
Il est un des composants fondamentaux des
nucléosides, des nucléotides et des acides
nucléiques; il fait partie de la structure de
nombreux coenzymes
Il est pratiquement toujours sous la forme de β-
D-ribofuranose
A l’état naturel il est toujours phosphorylé
c- désoxy -2-D ribose
C’est l’homologue du D-ribose dans lequel la
fonction alcool en C2 a disparu.
Il est en général sous forme furanique.
On ne le trouve jamais à l’état libre.
C’est un composant des acides
désoxyribonucléiques (ADN) qui est la
substance fondamentale de la chromatine des
chromosomes
5.1.4 Hexoses
Ceux qui présentent un intérêt biologique sont :
- D glucose
- D galactose
- D mannose
- D fructose
 a- glucose
Très répandu dans la nature, c’est le principal
carburant de l’organisme et le carburant
universel du fœtus
C’est le constituant de l’amidon, de la cellulose
et du glycogène.
Chez l’homme, il représente presque la totalité
des oses réducteurs du sang et du liquide
céphalorachidien
Le taux de glucose sanguin est la glycémie:
normalement, à jeun elle est de 1g/l
Le D glucose est stable sous forme pyranique
Il intervient dans le métabolisme sous forme
estérifié (glucose 6- phosphate et 1- phosphate)
et il est le pilier du métabolisme glucidique
A l’état naturel, le glucose se trouve soit libre
(α ou β), soit phosphorylé, soit combiné avec
d’autres molécules
20°C

Le pouvoir rotatoire du glucose est [α] D=+52°2

il est dextrogyre
 b- galactose
C’est l’ose le plus répandu après le glucose
C’est un constituant du lactose du lait, de
nombreux polyosides et hétérosides
Il peut être lié à des lipides pour former des
galactolipides
Le galactose est stable sous forme α-D
galactopyranose 20°C

Son pouvoir rotatoire est [α]D = + 80°5

(dextrogyre)
 c- mannose
Le D-mannose est stable sous forme pyranique
20°C

Son pouvoir rotatoire est [α]D = +14°6; il est

dextrogyre
C’est un constituant des glycoprotéines
humaines et de certains polyosides chez les
végétaux
 d- fructose
C’est le cétohexose correspondant au D
mannose et au D glucose
Le D fructose est très abondant dans les plantes
et les fruits 20°C

Son pouvoir rotatoire est [α]D = - 93°; il est

levogyre d’où son nom de levulose
Dans la nature, il existe à l’état libre. IL est
stable sous forme furanique, mais il peut
également prendre la forme pyranique
Chez l’homme, il n’existe en quantité abondante que
dans les sécrétions des vésicules séminales: c’est
l’aliment de base du spermatozoïde

On le trouve également à l’état combiné dans de

nombreux holosides: saccharose, raffinose---- où il se
trouve sous forme fructofuranose

Dans le métabolisme, il se trouve sous forme fructose

1-P, fructose 1-6-di-P
5.1.5 heptulose
Un seul présente un intérêt biologique: le
sédoheptulose

C’est un intermédiaire important du cycle des

pentoses phosphates où il apparaît sous forme
sédoheptulose 7- P
5-2 les dérivés d’oses
5.2.1 les oses amines ou osamines
Une fonction –OH est remplacé par une
fonction amine –NH2
2 osamines naturelles importantes:
- glucosamine: 2 amino-2 désoxy- D glucose
- Galactosamine: 2 amino-2 désoxy-D galactose
Ces osamines entrent dans la constitution des
différentes glycoprotéines et
glycosaminoglycanes
5.2.2 les acides uroniques
On les obtient par oxydation de la fonction
alcool primaire sur le C6

Ce sont des constituants des

glycosaminoglycanes

Rôle biologique essentiel dans la détoxification

hépatique
 5.2.3 acide neuraminique et acides sialiques
- Produit de condensation de l’acide pyruvique
avec la D mannosamine ou acide neuraminique
- N’existe pas à l’état libre mais toujours sous
forme combinée soit avec un groupement
acétyl, c’est la N acétyl neuraminique
(NANA), soit avec un groupement glycosyl
pour donner le N glycosyl neuraminique. Ces
dérivés sont appelés acides sialiques
- Constituants des glycoprotéines et glycolipides
dans la paroi des cellules eucaryotes: à ce titre,
ils jouent un rôle fondamental dans la fixation
et la pénétration des virus dans les cellules
 5.2.4 acide ascorbique(vitamine C)
- Vitamine hydrosoluble, indispensable car elle
n’est pas synthétisée par l’organisme chez
l’homme
- Seule la forme L est active
- Monoacide car elle a un seul H mobile; sa
fonction ène - diol est caractéristique
- Possède un pouvoir très réducteur. Elle est
donc facilement oxydable en acide
déhydroascorbique biologiquement actif
• Rôle biologique : c’est le
- Coenzyme de la prolylhydroxylase qui
intervient dans la synthèse d’hydroxyproline
de l’organisme
- Il intervient aussi dans la synthèse des
stéroïdes
- Sa carence entraîne des anomalies de la
synthèse du collagène et la fragilité des parois
vasculaires
 6- LES OSIDES
Ce sont des molécules qui donnent par hydrolyse
2 ou plusieurs molécules d’oses identiques ou
différentes
6-1 les oligosides
- holosides dont le nombre des molécules d’oses
est inférieur à 10
- un holoside est une molécule résultant de la
condensation de 2 ou plusieurs molécules
d’oses
- La liaison entre chaque molécule d’ose se fait
par une liaison osidique ou glycosidique
 6.1.1 les diholosides
Pour connaître la structure d’un diholoside, il
faut déterminer:
- La nature des oses
- Le mode de liaison: la liaison osidique se fait
sur quel carbone de l’ose1 et sur quel carbone
de l’ose 2
- La configuration anomérique de chaque ose
On peut alors distinguer:
a- les diholosides non réducteurs
La liaison osidique se fait par leur fonction
hémi- acétalique
Si nous avons 2 aldoses, la liaison serait entre
C1 et C1
2 cétoses, la liaison se fait entre C2 et C2
Aldose+cétose, liaison entre C1 et C2
 Le saccharose (sucre de table)
- Très répandu dans le règne végétal, en
particulier dans la betterave et la canne à sucre,
il donne par hydrolyse le glucose et le fructose
et l’enzyme réalisant cette hydrolyse s’appelle
saccharase ou invertase
- Le pouvoir rotatoire du saccharose est
dextrogyre (+66°5)
- Le pouvoir rotatoire du glucose est dextrogyre
(+52°2)
- Le pouvoir rotatoire du fructose est lévogyre (-
93°)
- Le mélange glucose + fructose sera forcément
lévogyre et déviera à gauche le plan de la
lumière polarisée, alors que le saccharose
avant l’hydrolyse déviait ce plan à droite d’où
l’expression de « sucre inverti »
- L’enzyme réalisant cette hydrolyse s’appelle
saccharase ou invertase
- Les 2 molécules sont reliées par leur fonction
hémi- acétalique. Le saccharose est l’α D
glucopyranosyl(1-2) β D fructofuranoside
b- les diholosides réducteurs
La liaison se fait entre le –OH hémi- acétalique
de l’ose1 et un –OH non réducteur de l’ose 2
Les liaisons les plus fréquentes sont, pour les
diholosides constituées de deux aldoses:
- liaison (1-4)
- liaison (1-6)
Le deuxième ose a ainsi son-OH réducteur libre
 * le lactose
- l’hydrolyse donne une molécule de galactose
et une molécule de glucose
- c’est le β D galactopyranosyl (1-4) D
glucopyranoside
- sensible à l’action de la β-galactosidase
- Il est le sucre du lait des mammifères
 * maltose
- produit de dégradation de l’amidon et du
glycogène
- c’est l’α-D glucopyranosyl (1-4) D
glucopyranose
- Hydrolysé en 2 molécules de glucose par une
enzyme spécifique la maltase
6-2 les polyosides (polysaccharides ou
glycanes)
Ce sont des holosides dont le nombre de
molécules d’oses est élevé
Pour connaître la structure des polyosides, il
faut déterminer :
- la nature des oses,
- leur mode de liaison,
- la configuration anomérique des liaisons
 6.2.1 les polyosides simples ou homogènes
L’hydrolyse libère un seul type d’oses
a- l’amidon
- Polyoside de réserve des végétaux, il est
présent dans les graines de céréales et certains
tubercules
- Il est constitué par 2 substances différentes:
. l’amylose ou amidon linéaire
. l’amylopectine ou amidon ramifié
 1- amylose
- 20 à 30% de l’amidon
- c’est une chaîne linéaire de D-glucose associée
par des liaisons osidiques α (1-4)
- en fait, cette longue chaîne prend la forme
d’une hélice (6 résidus de glucose par tour
d’hélice)
- Une chaîne linéaire d’amylose contient
environ 200 unités de D-glucose
L’hydrolyse de l ’amylose par voie
enzymatique se fait par l’amylase.
Elle donne d’abord naissance à des glusanes
plus petits que l’on appelle dextranes, puis à
un diholoside, le maltose, et enfin aux unités
D-glucose sous l’effet d’un maltase sur le
maltose
2- amylopectine

- 70 à 80% de l’amidon
- constituée d ’une chaîne principale faite de
glucoses unis en α (1-4) et de ramifications
faites de glucoses unis en α (1-6) à raison
d’une ramification pour 25 unités de glucose
 b- le glycogène
- résulte de la condensation d’unités D-glucose
unis par des liaisons α (1-4) formant des
chaînes qui seront ramifiées par des liaisons α
(1-6)
- la structure ressemble donc à celle de
l’amylopectine mais les ramifications sont
beaucoup plus fréquentes: toutes les 10 à 12
unités de glucose en moyenne
- forme de stockage du glucose dans le foie
(200g pour un adulte) et les muscles (100 à
300g)

- l’hydrolyse enzymatique du glycogène est

réalisée sous l’action des amylases

- le PM varie selon son origine: entre 1 à 5

millions ce qui correspond à 5 à 25 000 unités
de glucose
 c- la cellulose
- elle est constituée de chaînes linéaires de n
molécules de glucose unies entre elles par des
liaisons β (1-4). Les chaînes de cellulose ne
sont pas ramifiées
- c’est une substance de soutien des parois
cellulaires des végétaux
- Elle est hydrolysée par une β- glucosidase
(cellulase) non présente dans le tube digestif
chez l’homme donc pas hydrolysée lors de la
digestion
 6.2.2 polyosides hétérogènes:
glycosaminoglycanes
- appelés aussi mucopolysaccharides
- polyosides hétérogènes qui résultent de la
polycondensation d’ osamines et d’acide
glucuronique
- n’existent pas à l’état libre dans les tissus, mais
sont unis à des protéines et font partie des
protéoglycanes
- font partie de la matrice extracellulaire
 a- acide hyaluronique
- représente une barrière pour les substances
étrangères, il est présent dans l’humeur vitrée
et dans les articulations où il a un rôle de
lubrifiant
- Le plus simple des glycosaminoglycanes, il est
constitué de motifs di saccharidiques répétés n
fois
[ac βD glucuronique+N-acétyl DGlucosamine]n
- Les liaisons sont:
. β (1-3) dans les motifs
. β (1-4) entre les motifs
- Le PM est très élevé et il existe de très
nombreuses charges négatives; pas de sulfates
- Hydrolysé par l’hyaluronidase qui agit entre
les chaînes sur les liaisons β (1-4). Cette
enzyme se retrouve dans les bactéries, le venin
des serpents, le sperme où elle facilite la
pénétration du spermatozoïde dans l’ovule lors
de la fécondation en hydrolysant l’enveloppe
de l’ovule
 b- chondroïtines-sulfates
- elles sont constituées de la polyconden-
sation de motifs di saccharidiques
[ac βD glucuronique + N acétyl galactosamine]n
et sont en plus porteurs de groupements sulfates
- les liaisons sont:
. β (1-3) dans les motifs et
. β (1-4) entre les motifs
- Elles sont présentes dans les zones
d’ossification où elles collaborent à fixer les
ions calciums
 c- héparine
- elle est constituée de la polycondensation de
[l’acide β-D glucuronique et du D glucosamine
N-sulfate]n
- les liaisons sont β (1-4) dans les motifs et α (1-
4) entre les motifs
- anticoagulant physiologique présent dans de
nombreux tissus: foie, poumons, reins, cœur
6-3 les hétérosides
Ils résultent de la combinaison d’un ose ou d’un
oligoside avec une molécule non glucidique
appelée AGLYCONE
Ce sont des composés très répandus dans le
règne végétal
Ils jouent un rôle pharmacodynamique et
physiologique importants
Selon la nature de l’aglycone, on distingue:
1. O-hétérosides
- résultant de la condensation d’un ose avec un
–OH alcoolique ou phénolique

2. S-hétérosides
- résultant de la condensation avec un
groupement thiol donnant une liaison du type
[-C-S-] avec l’aglycone

3. N-hétérosides (nucléosides)
- condensation avec un groupement aminé
 7- LES GLYCOPROTEINES
7-1 définition
Ce sont des hétéroprotéines résultant de l’union
d’une fraction glucidique ( de type oligoside)
et protéique par des liaisons covalentes

Elles sont très répandues dans la nature et ont

des fonctions biologiques très variées. Elles
renferment plus de 5% des glucides
 7-2 les fractions glucidiques
On trouve les groupes des glucides suivantes :
- les oses : D mannose et D galactose
- le 6- désoxyhexose : L fucose
- le glucosamine et le galactosamine : ils sont
souvent acétylés
- NANA souvent terminal qui donne leur
caractère acide aux glycoprotéines
- enchaînement glucidique souvent ramifié
caractéristique (glycosyl-transférase-spécifique
 7-3 liaison des fractions
glucidiques et protéiques
• La liaison se fait entre le groupement réducteur
terminal de la fraction glucidique et un acide
aminé de la protéine au niveau
- d’une fonction alcool d’un acide aminé alcool
(sérine, thréonine) = liaison O – glycosidique
- d’une fonction amide de la glutamine ou de
l’asparagine = liaison N – glycosidique
• La liaison se fait sur un motif spécifique dans
un environnement approprié de la protéine
 7-4 rôle biologique des fractions
glucidiques
• Elles permettent la reconnaissance spécifique
par d’autres protéines comme les lectines
• Elles interviennent dans l’interaction cellule-
cellule : contact, transfert d’information ….
• Elles influencent le repliement des protéines
• Elles protègent les protéines contre les
protéases
La spécificité des groupes sanguins dépend de la
fraction glucidique des glycoprotéines des GR
 7-5 les principales glycoprotéines
• Les hormones hypophysaires : LH et FSH
• Les glycoprotéines du plasma : orosomucoïde,
haptoglobine
• Les glycoprotéines du blanc d’œuf :
ovalbumine
• Les glycoprotéines végétales ou lectines sont
des réactifs utilisés pour leurs propriétés
d’agglutination des globules rouges, leurs
propriétés mitogènes, etc…..
Pourquoi la structure des sucres est importante
en pratique médicale ?
1- index glycémique
2- coagulation
3- maladies métaboliques
4- la glucuronoconjugaison
5- les nucléotides oses
6- les cyclo dextrines
 1- notion d’index glycémique
Elle compare l’élévation de la glycémie qui se
produit après consommation de chacun des
aliments, à l’élévation qui se produit après
avoir avalé une quantité équivalente de glucose

On peut déterminer un pourcentage qui est

d’autant plus grand que l’aliment est
hyperglycémiant
• Un aliment qui élève 2 fois moins la glycémie
que le glucose a un pouvoir hyperglycémiant
de 50% de celui du glucose
• Un aliment qui augmente 4 fois moins la
glycémie que le glucose a un pouvoir
hyperglycémiant de 25% de celui du glucose
• Le pouvoir hyperglycémiant d’un sucre
dépendra beaucoup de sa structure qui elle-
même peut être modifié par sa préparation
(cuisson par exemple)
 2- rôle capital des sucres dans
la coagulation

Exemple : rôle dans la transformation du

fibrinogène en fibrine
• On sait depuis une vingtaine d’années que le
fibrinogène contient une faible partie
glucidique (3 à 5%) composée de D-galactose,
D-mannose, N-acétyl-D-glucosamine et
d’acides sialiques
Des études récentes et approfondies
conduisent à la conclusion suivante : les
fragments glucidiques jouent un rôle essentiel
dans la transformation du fibrinogène en
fibrine et que la présence des glucides intacts
est indispensable pour la coagulation
convenable
 3- comprendre le métabolisme
des glucides
La galactosémie congénitale
• Maladie génétique par anomalies du
métabolisme des glucides dues à des mutations
ponctuelles concernant 3 enzymes du
métabolisme :
- galactokinase (phosphoryle le galactose)
- UDP gal-4-épimérase ( GalP → GluP)
- Gal 1-P uridyl transférase transfère l’uridine
du nouveau glucose vers le galactose suivant
• Atteint 1 nouveau-né sur 35000 en Europe.
• Non traitée, elle évolue rapidement vers la
défaillance hépatocellulaire et rénale avec
septicémie.
• Un cataracte nouveau apparaît en quelques
jours ou semaines et devient rapidement
irréversible.
• Une alimentation pauvre en lactose et
galactose avant les 10 premiers jours de vie
fait disparaître les symptômes et évitent
l ’apparition des complications.