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FICHES
PRATIQUES

Quels tests mettre

en place ?

Comment préparer
les échantillons ?

Comment analyser
les résultats ?

GUIDE PRATIQUE :
Comment évaluer la qualité gustative
d’un produit ?

Auteurs : Camille VINDRAS

Nicolas SINOIR

Relecteurs : Aude COULOMBEL

Frédéric REY
Bruno TAUPIER-LETAGE

Mise en page : Nicolas SINOIR

Aude COULOMBEL
 S
O
 
M
M
A
I
R
E

SOMMAIRE

1. Initiation à l’analyse sensorielle 5

FICHES METHODES
  2. Intégrer des critères gustatifs dans la sélection :
épreuve de classement 6
3. Cerner les attentes des consommateurs :
épreuve hédonique 9
4. Mesurer l’impact des pratiques agronomiques sur le goût :
épreuve discriminatoire 12

FICHES PRODUITS
5. Produits crus : exemple de la TOMATE 13
6. Produits cuits : exemple du BROCOLI 17
7. Produits transformés : exemple du PAIN 21

8. Installation et utilisation de SensomineR/FactomineR 25

ANNEXES
Glossaire 27
Baromètres et descripteurs (exemples) 29
Figures et tableaux 31
 
 ■ Le projet SOLIBAM : intégrer le goût dans la sélection
Ce guide pratique est issu des fiches réalisées par l’ITAB dans le cadre du projet européen SOLIBAM
(Strategies for Organic and Low-input Integrated Breeding and Managament, 2010-2014). Piloté par l’INRA,
ce projet vise à « développer des approches combinant sélection végétale et pratiques agronomiques pour
améliorer la durabilité, la qualité, les performances ainsi que la stabilité des performances des cultures
en agricultures biologique et à faibles intrants ».
La prise en compte des critères organoleptiques dans la sélection est un objectif fort du projet. Le goût
reste en effet un facteur déterminant dans l’achat de légumes, notamment en circuits courts : il ne peut
être négligé dans la sélection. Dans cette optique, les tests et protocoles développés visent un double
objectif :

Intégrer les critères organoleptiques dans le pilotage de la sélection, en plus des critères
agronomiques.

A la fin du processus de sélection, mesurer l’effet des décisions prises (pratiques culturales, choix de
sélection) sur les qualités gustatives du produit et leur acceptabilité par les consommateurs.

Crédit photo : Frédéric Rey

Crédit photo : CE

Crédit photo : CE

■ Des outils faciles à mettre en œuvre

Ce guide de dégustation s’adresse à un public peu familier des méthodes de l’analyse sensorielle. Les
fiches techniques sont spécialement conçues pour être facilement mises en œuvre. Les tests détaillés sont
relativement peu coûteux, et ne demandent pas de formation poussée.
Ce guide vous propose des outils pour l’analyse sensorielle et décrit :
- les différents tests de dégustation pouvant être mis en place suivant vos objectifs ;
- les outils statistiques correspondants pour analyser vos résultats ;
- les modes de préparation des échantillons à déguster.

Nous recommandons l’utilisation du logiciel « libre » SensoMineR pour l’analyse statistique des résultats.
Tout au long du document, des captures d’écran du logiciel vous guideront dans son utilisation, pour
chacun des tests décrits. N’hésitez pas à vous familiariser au préalable avec le logiciel, dont la procédure
d’installation est décrite à la fin du guide (téléchargement gratuit).
Afin de clarifier les termes et les notions techniques, vous trouverez un glossaire en fin d’ouvrage.

2
Le schéma suivant (fig. 1) détaille les différentes approches et les choix méthodologiques à faire selon la
question posée.

Figure 1 : Critères de sélection du test sensoriel (source : De la perception à la mesure

sensorielle, Fortin J. et Durand, N., Ed. La Fondation des gouverneurs, 2004

La description de la différence entre deux produits nécessite la mise en place d’un test
descriptif, aussi appelé profil sensoriel. Il aboutit au final à la création d’une carte d’identité sensorielle
du produit permettant sa description précise selon les critères choisis, et de le comparer ensuite à
d’autres produits.
Cette méthode présente toutefois le désavantage d’être coûteuse, à la fois en temps et en main
d’œuvre : elle nécessite la formation approfondie d’un panel d’experts ainsi que des conditions de
réalisation spécifiques et normées. Ce guide n’en fait donc pas mention.

Que vous souhaitiez déguster ou faire déguster des légumes crus,

cuits, ou des produits transformés, ce guide vous permettra de
vous initier à l’analyse sensorielle. Bonne dégustation !

Crédit photo : Frédéric Rey

3
 ■ De la perception sensorielle à l’analyse sensorielle
La perception sensorielle résulte de l’intégration des informations provenant des organes des sens. Pour
simplifier, il existe six types de sensations :

Perception Exemple

La vision forme, couleur, apparence.

L’olfaction odeurs (sucrés, âcres, florales, herbacées).
La gustation sucré/salé, acide/amer, flaveurs (saveurs, parfum en bouche).
L’audition croustillant, craquant.
Le toucher (en bouche) texture, température, fondant, moelleux, ferme.
La perception trigéminale sensations piquantes, rafraichissantes, astringentes.

Tableau 1 : La perception sensorielle, 6 types de sensations

La chaîne gustative commence aux papilles de la langue. Les papilles
identiques sont regroupées en des zones spécifiques qui correspondent à
différentes saveurs. Il existe quatre types de papilles qui tapissent la surface
de la langue :
• les papilles caliciformes, à l'arrière de la langue
• les papilles fongiformes en forme de champignon, réparties sur la
pointe de la langue et ses bords
• les papilles filiformes, plus nombreuses et responsables des
sensations tactiles mais sans rôle direct au niveau du goût.
Elles vont simplement renseigner le cerveau sur la texture et la température
de l'aliment: l'effet tactile complète le message gustatif.
• les papilles foliées (en forme de feuille), situées sur le bord de la
langue.
Figure 2 : La chaîne gustative

■ Mesure de la qualité : particularité de la qualité sensorielle

La notion de qualité peut se décomposer en qualité agronomique, commerciale, nutritionnelle et
gustative. Les 4/5 des mesures relatives à la qualité peuvent être effectuées en un temps record grâce à
un panel d’instruments, témoins de l’avancement des techniques de mesure.
En revanche, certains critères ne peuvent être mesurés que par l’homme (farinosité de la tomate,
persistance en bouche de la peau du raisin de table), et nécessitent un recours à l’analyse sensorielle.
Cette technique impose d’accorder un soin particulier à l’échantillonnage pour garantir la fiabilité des
résultats. L’objectif est d’obtenir un lot représentatif de ce qui est testé, homogène et dont les
caractéristiques suivantes sont connues : espèce, variété, essai, origine, itinéraire agronomique, date de
récolte, itinéraire post récolte et données physico-chimique.
Les échantillons de différentes variétés testées devront être au même stade de maturité (préalablement
défini). Pour assurer l’homogénéité du lot, le tri peut être réalisé sur le stade de maturité (code couleur),
le calibre (calibreuse, mesure du poids (melon), utilisation d’une calibrette (pêche), l’aspect, la couleur
ou sur les caractéristiques intrinsèques (IR, fermeté, acidité).
Ainsi, l’analyse sensorielle est l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des
sens. Selon les objectifs, il est fondamental de bien distinguer les différentes démarches (hédoniques /
analytiques) pour s’assurer de disposer de l’outil le plus approprié.

4
 PHOTOS

Type de test Discriminatif

Type de donnée (préférence ou Caractéristiques

caractéristique sensorielle) sensorielles Facile à mettre en œuvre et peu coûteux, ce test
discriminatif permet d’obtenir un classement des
Sujets Semi-naïfs variétés selon des attributs sensoriels spécifiques
à l’espèce (ex. : le fondant pour la tomate).
Coût-difficulté
€/*= peu couteux/facile, €€/ **= assez couteux/ €/*
difficulté moyenne, €€€/***= très
coûteux/difficile.

Tableau 2 : Caractéristiques de l’épreuve de classement

Avant de mettre en place le test, une petite étude « produit » pour bien connaître la segmentation1 du
marché (études sur les préférences alimentaire) est importante. Des centres techniques (CTIFL, Interfel)
sont en mesure de fournir de telles informations ; dans le cas contraire, une étude de marché s’avère
nécessaire pour connaitre les préférences des consommateurs visés.

■ L’épreuve de classement
Il s’agit de demander aux sujets de comparer simultanément plus de deux échantillons de produits en
les classant selon l’intensité perçue d’une caractéristique sensorielle.
Le jury doit être idéalement composé de 12 sujets semi naïfs (consommateurs initiés à l’analyse
sensorielle, voir encart) selon la norme ISO 8587, mais il est possible d’obtenir des résultats avec un jury
réduit.
- Les sujets sont libres de goûter à nouveau les échantillons autant de fois qu’ils le souhaitent.
- Ils ne peuvent pas répondre en classant les produits ex aequo.
La présentation des produits est simultanée, ce qui implique la nécessité d’avoir tous les produits à tester
disponible au même moment. Pour les espèces présentant de grandes disparités de précocité (ex. brocoli),
il faudra donc tester les légumes par groupes de variétés de même précocité.
L’idéal est d’avoir entre 4 et 6 échantillons à comparer, au-delà, l’exercice devient plus difficile. La
préparation des échantillons est détaillée dans les fiches « produits » (5-7)

Comment initier un jury ?

- la première étape consiste à familiariser le jury avec les techniques et notions de l’analyse
sensorielle. La lecture de la fiche n°1 contient les informations nécessaires.

- il est ensuite nécessaire de pratiquer avec ce jury un ou deux tests triangulaires ou « 2 parmi 5 »
(voir fiche n°4) simples, en choisissant à dessein des produits très différenciés.

1
C’est le découpage du marché en sous-ensembles homogènes de consommateurs, selon un ou plusieurs critères
géographiques, socio-économiques, psychologiques, situationnels.
5
 ■ Type de résultats obtenus et méthodes d’analyse
Juges / variétés A B C D Tableau 3 : Exemple de résultat d’un classement
1 1 2 3 4 sensoriel
2 2 1 3 4
A titre d’exemple de traitement de données, le
3 2 1 4 3 tableau 1 présente les résultats du classement par
4 1 4 2 3 sept juges de quatre variétés de tomate sur l’attribut
5 1 3 4 2 « fondant ».
6 1 2 4 3
7 1 4 3 2
barycentre 1.3 2.4 3.3 3.0

Rangs / variétés A B C D Tableau 4 : Exemple de la distribution des

1 5 2 0 0 fréquences

2 2 2 1 2 Ce tableau reprend la fréquence d’attribution des

3 0 1 3 3 rangs (par l’ensemble des juges), pour chaque
variété.
4 0 2 3 2

o Etape 1 : Classer les variétés en fonction des attributs considérés (si possible)

Analyse :
Test de
FRIEDMAN

Hypothèse nulle (H0) : la variété n’a aucun

effet différenciateur (égalité des rangs
moyens)
Le test de Friedman (test non paramétrique
sur k échantillons indépendants) conduit au
rejet ou à l’acceptation de l’hypothèse nulle
en se basant sur la valeur du risque α : pour
l’ensemble des tests, l’hypothèse nulle sera rejetée en dessous de 5% (α<0.05).

A l’aide du logiciel SensoMineR (voir fiche

9), les quatre variables (les variétés) sont
sélectionnées dans la boîte de dialogue. La
capture d’écran ci-contre montre la sortie
obtenue sur la fenêtre d’affichage.

D’après la valeur de pvalue (0.019 < α

=0.05), le test de Friedman conduit ici au
rejet de l’hypothèse nulle : les écarts
entres les barycentres ne peuvent pas
être imputés seulement au hasard.

Ce test permet d’affirmer que la variété A est la plus fondante, puis vient la variété B. Cependant, le test
ne permet pas de conclure sur les variétés C et D, le nombre de sujets étant peut être insuffisant.
6
o Etape 2 : Vérifier l’homogénéité du jury

Analyse :
Classification
Ascendante
Hiérarchique (CAH)

Elle permettra dans un second temps de

regrouper les individus par consensus de
classements.
En vue d’améliorer le résultat, cette analyse
permet de mettre en évidence la présence
d’individus aberrants (en dehors des groupes),
qui peuvent ne pas avoir saisi les consignes.
Une seconde explication suivie de la répétition
du test peut constituer une solution
intéressante.

Pour cela, il faut choisir les paramètres

« méthode de Ward » pour la méthode de
classification et « Euclidien » pour la mesure
de distance dans la boite de dialogue et
sélectionner les quatre variables.

Ce qui donne le graphique suivant :

La CAH indique que le jury peut se décomposer en deux groupes. Un consensus se dégage entre les sujets
1, 2, 3 et 6 sont en bon consensus sur l’ordre des deux premiers et deux derniers échantillons. L’accord
entre les sujets 5, 4 et 7 est moins manifeste, notamment sur l’ordre des trois dernières variétés.

7
Type de test (analytique,
Hédonique
discriminatif ou hédonique)
Type de donnée (préférence ou
Préférences Simple et relativement peu coûteux, ce test
caractéristique sensorielle)
« consommateurs » permet de comprendre les
Naïfs
Sujets préférences des utilisateurs finaux du produit et
(consommateur)
de connaître leur degré d’appréciation.
Coût-difficulté
€/*=peu couteux/facile, €€/ **=assez couteux/ € / **
difficulté moyenne, €€€/***=très
coûteux/difficile

Tableau 5 : Caractéristiques de l’épreuve hédonique

Bien que le nombre de réponses à récolter soit important (60 à 90 par catégories), il est possible
d’échelonner les dégustations dans le temps à condition d’avoir le même témoin et les mêmes conditions
à chaque séance. Plus lourd à mettre en place que l’épreuve de classement (cf. fiche précédente), ce test
permet cependant de prendre en compte le consommateur et peut s’effectuer parallèlement au test de
classement.

■ L’épreuve de notation hédonique

L’épreuve de notation hédonique consiste à demander aux sujets d’évaluer leur appréciation du produit
sur une échelle de 1 (je déteste) à 9 (j’adore) pour 3 à 4 descripteurs spécifiques de l’espèce concernée.

L’appréciation globale est demandée en début de questionnaire pour se rapprocher au maximum des
conditions réelles d’achat et éviter que le consommateur ne décompose les sensations. Des informations
supplémentaires concernant le sexe, l’âge et la fréquence de consommation de produits biologiques sont
également demandées pour permettre la caractérisation de l’échantillon de population interrogée.

■ Essai de préférence par classement

Il existe une alternative à l’épreuve de notation, fondée sur les mêmes principes que celle décrite en
fiche technique n°2 : c’est une épreuve de classement, qui correspond à une démarche plus naturelle
pour le consommateur. Cependant, comme il s’agit d’une épreuve hédonique, le classement s’effectue sur
les préférences du consommateur et l’épreuve nécessite au minimum 60 individus.

■ Type de résultats obtenus et méthodes d’analyse

App.
N°échantillon goût texture
globale Tableau 6 : Format du fichier d’acquisition des
Échantillon1 données pour une épreuve de notation
Échantillon 2 hédonique, exemple pour 3 descripteurs et 4
Sujet 1 échantillons
Échantillon 3
Échantillon 4
Échantillon1
Échantillon 2
Sujet 2
Échantillon 3
Échantillon 4
Sujet 3… Échantillon1

8
Sujet Variété1 Variété 2 … Tableau 7 : Notes attribuées par les sujets pour les
S1 1 3 variété1et 2, pour l’attribut texture
S2 3 3
A titre d’exemple, le jeu de données du tableau 2 est issu
… 3 2 d’une épreuve hédonique réalisé par le Biocivam 11 sur la
tomate en 2006.

L’objectif de l’analyse est de savoir s’il existe une différence significative d’appréciation entre les
variétés 1 et 2 sur l’attribut « texture ».

o Etape 1 : Vérifier la distribution des données pour choisir les tests statistiques adaptés

Analyse :
Tester la normalité
avec Shapiro-Wilk

Hypothèse nulle (H0) : les données ne sont pas

distribuées selon la loi normale

La distribution des données conditionne le type de tests qui leur sont applicables : si la distribution est
normale, il est possible de faire des comparaisons multiples des moyennes à l’aide d’une Analyse de
Variance (ANOVA) à un facteur, pour obtenir un classement final selon les préférences.
C’est le cas pour le jeu de données pris en exemple : la p-value est inférieure à 0,05, l’ANOVA est donc
possible.
Pour cela il faut d’abord recoder les variables : les échantillons initialement variables sont recodés en
facteur nommé « var ».

o Etape 2 : Mettre en évidence les préférences des consommateurs (si possible)

Analyse :
ANOVA à un facteur
Hypothèse nulle (H0) : les moyennes sont
égales (il n’existe pas de différence
d’appréciation entre les variétés)

9
Le facteur « var » est sélectionné dans
« groupe », les variables réponses sont les
notes des sujets en l’occurrence pour l’attribut
« goût ».

La fenêtre de sortie indique que le test est

significatif (p-value=0.01589).

Les variétés sont donc appréciées de façons

significativement différentes. Finalement, au
vu des moyennes, la variété 2 est préférée à
la variété 1.

Si le jeu de données ne suit pas une loi

normale, un test de Friedman sur les rangs
permettra de conclure quant à la différence
entre les variétés.

o Etape 3 : Vérifier l’homogénéité du jury

Analyse :
Classification
Ascendante
Hiérarchique (CAH)
Enfin, une Classification Ascendante
Hiérarchique (CAH) permet de mettre en
évidence 2 groupes de consommateurs ayants
des profils similaires (cf. fiche technique
n°2), se divisant sur l’attribut texture.

10
Type de test (analytique,
Discriminatif
discriminatif ou hédonique)
Type de donnée (préférence ou Caractéristiques
Ce test discriminatif vise par exemple à
caractéristique sensorielle) sensorielles
vérifier l’existence d’un effet de la sélection
Sujets Semi-naïfs et de l’itinéraire technique sur les qualités
gustatives du produit.
Coût-difficulté
€/*=peu couteux/facile, €€/ **=assez couteux/ € / **
difficulté moyenne, €€€/***=très
coûteux/difficile

Tableau 9 : Caractéristiques de l’épreuve discriminative

Le test préconisé (« 2 parmi 5 ») est intéressant quand un faible nombre de sujets est disponible car il ne
requiert que 10 individus minimum. Si le jury détecte une différence, un profil sensoriel permettra de la
qualifier ; cette technique malheureusement coûteuse et chronophage n’est pas détaillée dans ce guide.

■ Les tests discriminatifs

triangulaire et du « 2 parmi 5 »
Le test triangulaire consiste à présenter trois échantillons
dont deux proviennent d’un même lot de produit. Il s’agit de
déterminer lequel des trois échantillons est perçu différent
des deux autres. L’épreuve dite du « 2 parmi 5 » consiste à
présenter aux sujets cinq échantillons de produits dont deux
proviennent d’un même lot et trois de l’autre lot. Il est alors
demandé aux sujets de regrouper les échantillons perçus
comme identiques.
Plus robuste statistiquement (les chances de répondre juste au
hasard sont de 1/10 contre 1/3 pour le test triangulaire), le
test du « 2 parmi 5 » est préconisé dans la plupart des
situations. Cependant si l’évaluation porte essentiellement sur
la flaveur, le test triangulaire sera privilégié.

■ Type de résultats obtenus et

méthodes d’analyse
Si le nombre de réponses correctes est uniquement le fruit du
hasard, il obéit à une loi binomiale (paramètre 1/10). Pour un
risque α donné, il est donc possible de déterminer un seuil au-
delà duquel les individus ne répondent plus au hasard. Pour le
test du « 2 parmi 5 », comme pour le test triangulaire, la
table ci-contre fournit les valeurs critiques (Kc) pour un risque
α de 0.05 : c’est le nombre de réponses correctes à partir
duquel on peut conclure qu’il y a une différence entre les
variétés testées (les sujets ne répondent pas au hasard).

Exemple : sur un jury de 12 individus, il suffit de 4 réponses Tableau 10 :

justes pour conclure à l’existence d’une différence pour un Table des valeurs critiques pour
test « 2 parmi 5 » et 8 réponses justes dans le cas d’un test
les tests discriminatifs
triangulaire.

11
 ■ Baromètre tomate
Les connaissances acquises sur les préférences du consommateur mettent en évidence deux axes de
préférences. Le premier concerne la saveur, l’arôme et le juteux et montre une segmentation du
consommateur sur l’acidité. Le second concerne la texture et présente deux profils de préférence : ceux
qui préfèrent le fondant et ceux qui préfèrent le ferme et croquant. Bien que la consommation se
maintienne (12 kg par habitant), la satisfaction du goût est en baisse depuis 98 (Baros, journée ctifl-
Inra_4/02/2010). Un tiers des consommateurs sont « peu ou pas satisfaits » et accusent des « tomates
fades sans goût » (Source ISL Ctifl 2005).

■ Liste du matériel
Pour l’ensemble du jury Par sujet
• Une planche à découper et un couteau • Une fourchette
• Un feutre indélébile inodore pour • Une serviette
identifier les échantillons • Un verre d’eau, des crackers sans sel ou
du pain pour rincer la bouche entre les
Par poste de travail dégustations
• Autant d’assiettes que de variétés • Le questionnaire associé à l’épreuve
• Deux tomates par variété, 8 variétés
maximum

■ Mode de préparation
La durée entre récolte et dégustation doit être identique pour tous les tests. Par exemple, cette durée
peut être de 4 jours, pour se rapprocher des conditions réelles de consommation : ils sont alors conservés
entre temps 48 h à 12°C puis 48h à température ambiante (25/30°C).
Les fruits présentant des irrégularités et/ou défauts tel que le « collet vert » sont évincés de la
dégustation. Il est cependant possible de les garder à condition d’enlever les défauts avant la découpe si
le nombre de produits disponible est limité.
Après avoir vérifié la maturité et l’homogénéité de maturité (stade de coloration) et de calibre, les fruits
sont coupés en morceaux de tailles homogènes comprenant peau et chair.

■ Liste (non exhaustive) des descripteurs

o Odeur : o Apparence :
Arôme de tomate Couleur
Caractère côtelé

o Goût : o Texture :
Salé Peau persistante
Sucré Farinosité
Acidité Texture fondante
Equilibre sucré/acidité Texture croquante
Jutosité
Fermeté

Tableau 11 : Descripteurs sensoriels pour la tomate

12
 ■ Epreuve de classement
o Mode de présentation
Chaque échantillon est disposé dans une assiette identifiée par un numéro. Les échantillons sont présentés
simultanément, et les sujets peuvent les goûter autant de fois qu’ils le souhaitent. Le classement se fait
ensuite individuellement sans communication entre les sujets, pour ne pas biaiser les résultats.

Crédit photo : Frédéric Rey Crédit photo : Frédéric Rey

o Questionnaire
Le sujet doit classer les échantillons par ordre d’intensité sur un attribut donné. Plus le nombre
d’attributs est grand, moins il y a de chance de mettre en évidence une différence significative. Afin de
réduire le nombre de descripteurs il est proposé d’évincer ceux qui peuvent se mesurer
instrumentalement. A titre d’exemple, un modèle de questionnaire pour l’épreuve de classement est
présenté ci-dessous, la liste de descripteurs présentée plus haut permettra un choix des descripteurs plus
pertinent et adapté aux objectifs (tenue au transport, qualité de transformation…).

Veuillez classer les échantillons par ordre croissant d’intensité pour les descripteurs “équilibre
acide / sucré » et « texture fondante ». Pour cela, indiquez le code de l’échantillon dans la case
correspondant au rang choisi.

N° Rang 1 2 3 4 5 6
Equilibre sucré / acide
Texture fondante

Figure 3 : Questionnaire tomate, épreuve de classement

■ Epreuve de notation hédonique

o Mode de présentation
Les échantillons sont présentés un à un dans un ordre précis de dégustation (plan d’expérience équilibré)
pour limiter l’effet de rang2. La fonction « optimaldesign » du logiciel SensomineR permet de créer un
plan de dégustation tenant compte de ce paramètre. Chaque échantillon est disposé dans une assiette à
laquelle est assigné un numéro.

o Questionnaire
L’épreuve consiste à noter sur une échelle allant de 1 (je déteste) à 9 (j’adore) de l’appréciation globale
et des attributs sensoriels « goût », « texture ferme », « texture fondante », par exemple.

2
L’effet de rang est le biais de l’évaluation attribué au rang de présentation des objets. Par exemple les sujets peuvent
surévaluer pour le descripteur « arôme cacao » un chocolat dégusté en première position.
13
 La fiche de notation correspondante est présentée en page suivante.

Nous testons actuellement des tomates pour mieux satisfaire vos attentes. Nous vous proposons de déguster …
tomates différentes et de nous donner votre avis sur leur qualité gustative. Veuillez commencer par la tomate A
puis C et enfin D. Veuillez déguster chaque tomate et cocher la case qui correspond à votre niveau de satisfaction
pour chaque critère : 1(je déteste) à 9 (j’adore).
Attention : l’ordre de dégustation est important

Veuillez nous préciser :

Homme Femme

Moins de 30 ans 30 à 40 ans 40 à 50 ans plus de 50 ans

Consommez vous du bio : Au moins 1 fois/semaine Au moins 1 fois/mois Jamais

Figure 4 : Questionnaire tomate, épreuve de notation hédonique

■ Epreuve discriminative : « 2 parmi 5 » ou test triangulaire

o Mode de présentation (« 2 parmi 5 »)
Cinq échantillons de produits provenant de deux lots (trois échantillons / deux échantillons) sont
présentés dans des assiettes marquée à leur numéro. L’ordre de présentation est aléatoire et les produits
triplés ne doivent pas toujours être les mêmes. La fonction « optimaldesign » du logiciel SensomineR
permet de créer un plan de dégustation tenant compte de ces paramètres. Il suffit de définir le nombre
de dégustateurs, de produits testés, et le nombre d’essais par dégustateur.

14
o Questionnaire
La personne interrogée doit regrouper les échantillons perçus comme identiques. C’est une procédure à
choix forcé : l’individu est obligé de répondre. Deux tests reposant sur le même principe sont proposés :
si le test triangulaire est plus adapté à l’étude de la flaveur, il requiert en revanche de plus grandes
précautions quant à l’homogénéité du lot (moins fiable statistiquement).

Parmi ces échantillons, deux proviennent d’un lot et trois d’un autre: lesquels percevez-vous
comme identiques ?
Entourez les échantillons provenant d’un même lot.

Code_ech 1 Code_ech 2 Code_ech 3 Code_ech 4 Code_ech 4

Figure 5 : Questionnaire tomate, test « 2 parmi 5 »

Parmi ces trois échantillons, lequel percevez vous différent des deux autres ?
Indiquez son code dans la case prévue à cet effet.

Code_ech 2 Code_ech 3 Code_ech 4 ?

Figure 6 : Questionnaire tomate, test triangulaire

Crédit photo : Frédéric Rey

15
 ■ Baromètre brocoli
Après avoir triplé en cinq ans (1990/1995), la production française de brocoli continue de progresser (info-
Ctifl/Septembre 2003). Le taux de pénétration3 reste cependant peu élevé : 27 % selon le panel Sécodip
pour l’ensemble des ménages acheteurs. Nettement moins familier que les autres légumes, le brocoli est
quasiment entouré de mystère : on ignore son origine, sa provenance, s’il s’agit d’un légume nouveau ou
ancien… D’où une perception de nouveauté assez forte, renforcé par l’image d’un produit « facile et
rapide à préparer ». Il est difficile de lever le premier frein à l’achat du brocoli : le fait de ne pas l’aimer.
(A&D, 04/2005-n°83).

■ Liste du matériel
Pour la préparation des produits Par poste de travail
• Un cuiseur vapeur • Un petit pot de dégustation par échantillon
• Une planche à découper et un couteau • 35g de brocoli par variété, pas plus de 8
• Une balance variétés
• Du sel4 Par sujet
• De l’eau pour la cuisson • Une fourchette
• Un feutre indélébile inodore pour identifier • Une serviette
les échantillons • Un verre d’eau, des crackers sans sel ou du
pain pour rincer la bouche entre les
dégustations
• Le questionnaire associé à l’épreuve

■ Liste des descripteurs sensoriels

o Odeur o Texture
Herbacée/ verdure cuite Spongieux
Chou cuit Fondant
Iode Fermeté
Noisette Croquant
Terreux
o Goût o Apparence
Chou cuit Couleur (verte, marron),
Sucré Compacité.
Amertume
Tableau 12 : Descripteurs sensoriels pour le brocoli

■ Mode de préparation
Contrairement aux produits crus, les produits cuits nécessitent un mode de préparation élaboré. La
cuisson est importante : les échantillons doivent se rapprocher des conditions réelles de dégustation des
produits. Il est parfois nécessaire de faire des tests préalables afin de définir le protocole le plus adapté
au légume dégusté.

3
Le taux de pénétration du marché est un taux mesurant la couverture du marché par un produit.
4
Il est important d’utiliser le même sel pour tous les essais afin d’homogénéiser les dégustations.
16
En plus du brocoli, les modes de préparation du chou et du haricot sont détaillés ci-après :

o Brocoli
Les têtes de brocolis sont prélevées en prenant soin d’enlever les éventuelles parties abîmées. Les grosses
têtes sont coupées en deux, de façon à avoir des morceaux de tailles égales. Selon les objectifs du test, la
dégustation pourra se faire sur brocoli cru ou cuit. Pour la cuisson des brocolis, les têtes sont placées dans
un cuiseur-vapeur environ 10 minutes. Il est nécessaire de vérifier si les brocolis sont bien cuits avant
d’arrêter la cuisson.

o Chou
Les feuilles de chou sont prélevées en prenant soin, le cas échéant, d’enlever les parties abîmées pour
s’assurer de l’homogénéité de l’échantillon. Elles sont ensuite émincées finement en bande d’environ 2
cm de largeur sur 15 cm de longueur. Selon les objectifs du test, les dégustations pourront se faire sur
chou cru ou cuit. La cuisson des choux demande 25 minutes au cuiseur vapeur.

o Haricot grain
Pour un panel de 12 sujets, 250 g de haricots grains secs sont mis à tremper dans 3 fois leur volume d’eau
froide que l’on porte à ébullition. Ils sont ensuite vidés de cette première eau et triés pour assurer
l’homogénéité du lot, puis mis à cuire. Pour cela, les haricots sont plongés dans l’eau bouillante dans un
autocuiseur pendant 50 minutes, à partir de la rotation de la soupape (les temps de cuisson varient en
fonction de la variété : faire des tests préalable est pleinement justifié dans ce cas précis, pour chacune
des variétés dégustées).

De manière générale pour les produits cuits, les échantillons doivent être servis aux testeurs encore
chauds (40-70°C). L’ajout de sel (1 g pour 100 g d’échantillon) est préconisé : cela permet se rapprocher
des conditions réelles de consommation et rendre les dégustations plus agréables.
Le type d’eau et en particulier sa teneur en calcaire influence significativement la cuisson : il est
important d’utiliser le même type d’eau pour toutes les cuissons lors d’un test. Dans l’idéal, l’utilisation
d’eau de source est préconisée.

■ Epreuve de classement
o Mode de présentation
Des portions de 35 g sont disposées dans les gobelets où figure le numéro associé à l’échantillon ; elles
sont présentées simultanément, et le sujet peut les goûter autant de fois qu’il le souhaite. Le classement
se fait individuellement sans communication entre les sujets, pour ne pas biaiser les résultats.

o Questionnaire
Le sujet doit classer les échantillons par ordre d’intensité sur un attribut donné. Plus le nombre
d’attributs est grand, moins il y a de chance de mettre en évidence une différence significative. Afin de
réduire le nombre de descripteurs il est proposé d’évincer ceux qui peuvent se mesurer
instrumentalement. A titre d’exemple, un modèle de questionnaire pour l’épreuve de classement est
présenté ci-dessous ; la liste de descripteurs présentée plus haut permettra un choix des descripteurs plus
pertinent et adapté aux objectifs (tenue au transport, qualité de transformation…). Pour chou et haricot,
une liste de descripteurs disponible en annexe permettra de faire de même.

Veuillez classer les échantillons par ordre croissant d’intensité pour les descripteurs
« amertume » et « texture fondante ». Pour cela, indiquez le code de l’échantillon dans la case
correspondante au rang choisi.

N° Rang 1 2 3 4 5 6
Amertume
Texture fondante

Figure 7 : Questionnaire brocoli, épreuve de classement

17
 ■ Epreuve de notation hédonique
o Mode de présentation
Les échantillons sont présentés un à un dans un ordre précis de dégustation (plan d’expérience équilibré)
pour limiter l’effet de rang5. La fonction « optimaldesign » du logiciel SensomineR permet de créer un
plan de dégustation tenant compte de ce paramètre. Un numéro est assigné à chaque gobelet contenant
une portion de 35g de brocolis.

o Questionnaire
L’épreuve consiste à noter sur une échelle allant de 1 (je déteste) à 9 (j’adore) de l’appréciation globale
et des attributs sensoriels « flaveur globale», « goût sucré », « goût piquant » et « texture fondante ».

Nous testons actuellement des choux pour mieux satisfaire vos attentes. Nous vous proposons de déguster … brocolis
différents et de nous donner votre avis sur leur qualité gustative. Veuillez déguster chaque brocoli et cocher la case
qui correspond à votre niveau de satisfaction pour chaque critère : 1(je déteste) à 9 (j’adore).
Attention : l’ordre de dégustation est important

Veuillez nous préciser :

Homme Femme

Moins de 30 ans 30 à 40 ans 40 à 50 ans plus de 50 ans

Consommez vous du bio : Au moins 1 fois/semaine Au moins 1 fois/mois Jamais

Figure 8 : Questionnaire brocoli, épreuve de notation hédonique

5
L’effet de rang est le biais de l’évaluation attribué au rang de présentation des objets. Par exemple les sujets peuvent
surévaluer pour le descripteur « arôme cacao » un chocolat dégusté en première position.
18
 ■ Epreuve discriminative : « 2 parmi 5 » ou test triangulaire
o Mode de présentation
Cinq échantillons de produits provenant de deux lots (deux échantillons / trois échantillons) sont
présentés dans des assiettes marquées à leur numéro. L’ordre de présentation est aléatoire et les produits
triplés ne doivent pas toujours être les mêmes. La fonction « optimaldesign » du logiciel SensomineR
permet de créer un plan de dégustation tenant compte de ces paramètres. Il suffit de définir le nombre
de dégustateurs, de produits testés, et le nombre d’essais par dégustateur.

o Questionnaire
Le sujet doit regrouper les échantillons perçus comme identiques. C’est une procédure à choix forcé :
l’individu est obligé de répondre. Deux tests reposant sur le même principe sont proposés : si le test
triangulaire est plus adapté à l’étude de la flaveur, il requiert en revanche de plus grandes précautions
quant à l’homogénéité du lot (moins fiable statistiquement).

Test « 2 parmi 5 »

Parmi ces échantillons, deux proviennent d’un lot et trois d’un autre: lesquels percevez-vous
comme identiques ?
Entourez les échantillons provenant d’un même lot.

Code_ech 1 Code_ech 2 Code_ech 3 Code_ech 4 Code_ech 4

Figure 9 : Questionnaire brocoli, test « 2 parmi 5 »

Parmi ces trois échantillons, lequel percevez vous différent des deux autres ?
Indiquez son code dans la case prévue à cet effet.

Code_ech 2 Code_ech 3 Code_ech 4 ?

Figure 10 : Questionnaire brocoli, test triangulaire

19
 ■ Baromètre pain bio
Le pain est perçu comme un aliment emblématique de la culture gastronomique française. Lorsqu’il est
issu de l’AB, il est considéré comme un produit naturel, non trafiqué, nourrissant et sain6 par le
consommateur. Il est fabriqué à l’ancienne à l’opposé du pain industriel représenté par la baguette
blanche vendue à bas prix en grande surface. Les critiques et améliorations souhaitées par le
consommateur concernant le pain bio portent sur le goût (trop lourd, trop acide), la conservation et le
prix trop élevé.

■ Liste du matériel
Pour la préparation des produits Par poste de travail
• Un feutre indélébile inodore pour identifier les • Une assiette par produit
échantillons • Deux tranches de pains par variétés
• Une planche à découper et un couteau à pain Par sujet
• Un pain entier par variétés en plus des • Une serviette
échantillons de dégustation • Un verre d’eau
• Le questionnaire associé à l’épreuve

■ Mode de préparation
Dans les conditions optimales, les pains sont préparés dans le même fournil, selon le même mode de
fabrication (meules de pierre/cylindre, panification au levain/à la levure) et à l’endroit de la dégustation.
En effet, afin d’éviter des facteurs de variations autres que les variétés de blés utilisées, il est important
de centraliser la production et d’homogénéiser les conditions de fabrication.
De manière générale pour les produits transformés, l’homogénéité des conditions de préparation est un
plus non négligeable.

■ Liste des descripteurs

o Apparence : o Goût :
Croute Salé
Brunissement Sucré
Brillance Amertume
Epaisseur Acidité
Mie
Couleur
Régularité alvéolaire
Taille moyenne des alvéoles
Densité des alvéoles/aération de la mie
o Arôme : Texture :
o
Arôme de pain de blé Croustillance
Arôme de torréfaction Moelleux
Elasticité
Tableau 13 : Descripteurs sensoriels pour le pain

6
Allessandrin, A., Desmont, M.H., 2007. Rapport Final, Qualités des blés biologiques et qualités nutritionnelles et
organoleptique des pains biologiques.
20
 ■ Epreuve de classement
o Mode de présentation
Selon les attributs sensoriels choisis, le pain sera présenté entier (apparence extérieure) ou en tranche
(texture, descriptions des alvéoles, critères gustatifs). Les échantillons sont identifiés et présentés
simultanément, et le sujet peut les goûter autant de fois qu’il le souhaite. Le classement se fait
individuellement sans communication entre les sujets, pour ne pas biaiser les résultats.

o Questionnaire
Le dégustateur doit classer les échantillons par ordre d’intensité sur un attribut sensoriel donné. Plus le
nombre d’attribut est grand, moins il y a de chance de mettre en évidence une différence entre les
produits. Afin de réduire le nombre de descripteurs on se propose d’évincer ceux qui peuvent se mesurer
instrumentalement. A titre d’exemple, un modèle de questionnaire pour l’épreuve de classement est
présenté ci-dessous, les attributs sont choisis ici par rapport aux attentes du consommateur régulier pour
des pains moins lourd et moins acide.

Veuillez classer les échantillons par ordre croissant d’intensité pour les descripteurs « aération
de la mie » et « goût acide ». Pour cela, indiquez le code de l’échantillon dans la case
correspondant au rang choisi.

N° Rang 1 2 3 4 5 6
Aération de la mie
Goût acide

Figure 11 : Questionnaire pain, épreuve de classement

■ Epreuve de notation hédonique

o Mode de présentation
Les échantillons sont présentés un à un dans un ordre précis de dégustation pour limiter l’effet de rang7,
sur des assiettes marquées à leur numéro. La fonction « optimaldesign » du logiciel SensomineR permet de
créer un plan de dégustation tenant compte de ce paramètre.

o Questionnaire

7
L’effet de rang est le biais de l’évaluation attribué au rang de présentation des objets. Par exemple les
sujets peuvent surévaluer pour le descripteur « arôme cacao » un chocolat dégusté en première position.
21
 L’épreuve consiste à noter sur une échelle allant de 1 (je déteste) à 9 (j’adore) de l’appréciation globale
et des attributs sensoriels « arôme de pain de blé», « croustillance », « goût acide ».

Nous testons actuellement des variétés de pain pour mieux satisfaire vos attentes. Nous vous proposons de
déguster plusieurs échantillons de pain et de nous donner votre avis sur leur qualité gustative. Veuillez déguster
chaque pain et cocher la case qui correspond à votre niveau de satisfaction pour chaque critère : 1(je déteste) à
9 (j’adore).
Attention : l’ordre de dégustation a une importance

Veuillez nous préciser :

Homme Femme

Moins de 30 ans 30 à 40 ans 40 à 50 ans plus de 50 ans

Consommez vous du bio : Au moins 1 fois/semaine Au moins 1 fois/mois Jamais

Figure 12 : Questionnaire pain, épreuve de notation hédonique

■ Epreuve discriminative « 2 parmi 5 » et/ou test triangulaire

o Mode de présentation
Les échantillons doivent tous avoir la même forme, c'est-à-dire boules ou baguettes pour ce qui concerne
le pain biologique. Cinq échantillons (un échantillon= une tranche) de produits provenant de deux lots
(deux échantillons / trois échantillons) sont présentés dans des assiettes marquées à leur numéro. L’ordre
de présentation est aléatoire et les produits triplés ne doivent pas toujours être les mêmes. La fonction
« optimaldesign » du logiciel SensomineR permet de créer un plan de dégustation tenant compte de ces
22
paramètres. Il suffit de définir pour cela le nombre de dégustateurs, de produits testés, et le nombre
d’essais triangulaire par dégustateur.

o Questionnaire
La personne interrogée doit regrouper les échantillons perçus comme identiques. C’est une procédure à
choix forcé : l’individu est obligé de répondre. Deux tests reposant sur le même principe sont ici
présentés : si le test triangulaire est plus adapté à l’étude de la flaveur, il requiert en revanche de plus
grandes précautions quant à l’homogénéité du lot (statistiquement moins fiable).

Parmi ces échantillons, deux proviennent d’un lot et trois d’un autre: lesquels percevez-vous
comme identiques ?
Entourez les échantillons provenant d’un même lot.

Code_ech 1 Code_ech 2 Code_ech 3 Code_ech 4 Code_ech 4

Figure 13 : Questionnaire pain, test « 2 parmi 5 »

Parmi ces trois échantillons, lequel percevez vous différent des deux autres ?
Indiquez son code dans la case prévue à cet effet.

Code_ech 2 Code_ech 3 Code_ech 4 ?

Figure 14 : Questionnaire pain, test triangulaire

Crédit photo : Commission Européenne

23
Mettre en place des protocoles d’analyse sensorielle sert à recueillir des données qu’il est nécessaire
d’analyser, pour pouvoir en tirer des conclusions fiables. Cette fiche propose un outil pour vous permettre
d’analyser vos résultats rapidement et gratuitement.
Le logiciel recommandé est en effet libre et gratuit en téléchargement.

■ Présentation du package SensomineR

Le logiciel « R » est un open-source : gratuit, modifiable et téléchargeable sur internet, il s’intègre
parfaitement à la philosophie de ce guide, mettre à disposition du plus grand nombre des outils peu
coûteux pour réaliser et analyser des analyses sensorielles.
Les modules qui nous intéressent sont le package SensomineR, dédié au traitement des données
sensorielles et le package FactomineR, dédié à l’analyse multivariée. Ce dernier permet d’obtenir de
façon automatique des représentations graphiques simples des données, mais également de synthétiser
sous forme de figure et/ou de tableaux de nombreux résultats.

■ Téléchargement et installation du logiciel

• Allez sur la page web http://sensominer.free.fr/Excel.html, téléchargez et installez le logiciel
RandFriends sur le lien proposé dans la rubrique « SensomineR and Excel ».
Pour la version office 2007 : Téléchargez les packages SensoMineR et FactomineR en cliquant sur le lien
et le plug in RcmdrPlugin.SensoMineR package.

• Ouvrir le logiciel R (en cliquant sur le raccourci) et copier la commande suivante :

« source("http://sensominer.free.fr/install-senso.r") » puis répondez oui à toutes les questions.
Vous avez ainsi installé R et une application appelée « RExcel avec Rcommander » dans Excel. Un nouvel
onglet « Complément » apparait dans la barre de tâche d’Excel.

Pour les autres versions office, les packages s’installent automatiquement. En cas de problème le site
http://sensominer.free.fr apporte des informations supplémentaires pour faciliter l’installation.

■ Installation des packages SensomineR et FactomineR

Allez dans l’onglet « Tools » qui se situe dans la barre de tâche « Complément »/ « Rexcel » (selon les
versions pack office) et téléchargez les « Plug-in Rcmdr » correspondant à SensomineR et FactomineR.

Après l’opération, les onglets « SensomineR »

et « FactomineR » se sont normalement
rajoutés dans la barre de tâche.

24
 ■ Importation des données
Une fois le logiciel installé il faut importer les
données dans R. Pour cela, allez dans l’onglet
« Complément » puis « Data ». Cliquez ensuite sur
« Import data, from Excel, Access or DBase data
set… », puis allez chercher le fichier de données et
indiquez la feuille Excel sur laquelle vous voulez
travailler.

Il faut ensuite recoder les données, c'est-à-dire indiquer quelles variables sont les facteurs :
Les échantillons initialement variables sont recodés en facteur nommé « var ».

Le logiciel est prêt pour l’analyse des résultats

25
 ■ L’analyse sensorielle
o Vocabulaire spécifique à l’analyse

Acceptabilité : état d’un objet reçu favorablement par un sujet en fonction de ses propriétés
organoleptiques
Arôme : sensation perçue par rétro-olfaction lorsque l'on mange. On parle aussi de fumet, de parfum, de
bouquet (etc.)
Attributs sensoriels : propriétés sensorielles caractéristiques perceptibles
Caractéristique organoleptique : Qualifie toute propriété d’un produit perceptible par les organes des
sens
Expert (sujet) : sujet qualifié qui a une excellente acuité sensorielle, qui a été entraîné à l’utilisation des
méthodes d’évaluation et qui est capable d’effectuer de façon fiable tous les types d’essais
Flaveur : ensemble complexe des sensations gustatives, olfactives et trigéminales perçues lors de la
dégustation
Hédonique : relatif au caractère plaisant ou déplaisant
Initié/semi-naïfs (sujet) : personne qui a déjà participé à un essai sensoriel discriminatif de même nature
que celui auquel il participe. L’initiation est la formation minimale requise pour l’essai discriminatif.
Naïf (sujet) : synonyme de consommateur
Perception trigéminale : perception qui regroupe un ensemble de sensations telles que l’irritation, la
chaleur, l’effet rafraichissant, le picotement, le chatouillement, la brûlure, la douceur et l’aigreur
Rétro-olfaction : c’est le mécanisme physiologique permettant de percevoir à partir du système olfactif
les caractéristiques aromatiques (flaveurs) des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi
de "voie rétro-nasale" ou d'"olfaction rétro-nasale", en effet les arômes suivent une trajectoire passant en
arrière du palais pour atteindre les fosses nasales.

o Descriptions des attributs sensoriels

Tomate
- Fermeté : résistance à la mastication
- Caractère côtelé : caractéristique due à la forme de l’ovaire (multiloculaire)
- Jutosité : perception du jus lors de la mastication du produit
- Persistance de la peau : cette caractéristique est liée à l’épaisseur de la peau et
rend compte de la présence de la peau en bouche après ingestion du produit
- Texture croquante : bruit perçu lorsque l’on croque le produit.

Brocoli
Compacité : caractère compact des pommes/fleurettes.

Choux pommés
- Fibrosité : caractère fibreux du légume
- Goût piquant : on comprend dans la sensation piquante, à la fois l’effet piquant flash (wasabi) et
l’effet piquant post ingestion (effet capucine)
- Goût fruité : le goût fruité peut s’apparenter à la douceur (sucré) auquel s’ajoutent des notes
fruitées
- Long en bouche : sensations qui durent.

Haricots grains
- Riche en saveur : qui s’apparente à un produit par le goût (châtaigne, noisette, lait concentré)
26
 - Persistance de la peau : cette caractéristique est liée à l’épaisseur de la peau et rend compte de
la présence de la peau en bouche après ingestion du grain
- Viscosité : d’une consistance épaisse et gluante.

Pain : Croûte
- Brunissement : intensité de coloration de la croûte
- Brillance : aspect reluisant
- Epaisseur : importance de la partie périphérique dont la profondeur a une
coloration plus foncée que la mie.

Pain : Mie
- Couleur : perception sensorielle liée à l’impression sur l’œil de la lumière émise par un corps
- Densité alvéolaire : nombre d’alvéoles apparentes (identifiables à l’œil) par unité de surface
- Elasticité : propriété que possède la mie à reprendre plus ou moins rapidement sa position initiale
après de faibles pressions identiques et successives des doigts
- Moelleux : doux et mou au toucher
- Régularité alvéolaire : uniformité de la dimension des alvéoles
- Taille moyenne des alvéoles : diamètre moyen apparent des alvéoles

■ L’analyse statistique
Test paramétrique : les tests paramétriques sont utilisés lorsque les variables étudiées suivent une
distribution que l'on peut décrire mathématiquement à partir de paramètres (moyenne et écart type).
Test non paramétrique : dans les comparaisons de variables qualitatives discontinues ou discrètes,
lorsque les effectifs sont faibles, l'hypothèse que la distribution soit normale n'est pas vérifiée. Dans ce
cas, les deux paramètres que sont la moyenne et l'écart type ne suffisent pas à décrire la population. Ces
variables suivent d'autres distributions, par exemple la loi binomiale pour des variables discrètes. Pour
cette raison, il est nécessaire d'utiliser dans les comparaisons des tests non paramétriques.
Test d’hypothèse : en statistique, un test d’hypothèse est une démarche consistant à rejeter une
hypothèse statistique, appelée hypothèse nulle (égalité des paramètres : moyenne, variance, médiane…)
en fonction du jeu de donnée (échantillon).
Analyse de variance : l’analyse de variance (ANOVA) est un test statistique permettant de vérifier que
plusieurs échantillons sont issus d’une même population. Les conditions d’applications sont la normalité
de la distribution et l’indépendance des variables.
Analyse en Composante Principale (ACP): c’est une méthode d’analyse de données visant à présenter
sous forme de graphique le maximum de l’information contenue dans un tableau de données avec des
individus (produits ou sujets) en ligne définis par des variables quantitatives (mesures) en colonne.
Classification Ascendante Hiérarchique (CAH) : la CAH consiste à agréger progressivement les individus
selon leur ressemblance, mesurée à l'aide d'un indice de similarité ou de dissimilarité.
Elle nécessite la définition d’un critère d’agrégation des classes qui peut être défini comme une mesure
de similarité ou de distance entre les classes d’objets. Elle permet de dégager des groupes emboîtés.

27
Une étude bibliographique approfondie sur les préférences des consommateurs a été menée dans le cadre
du projet SOLIBAM, pour les espèces concernées par l’expérimentation. Ce travail peut aider à diriger le
choix des descripteurs sensoriels à privilégier lors d’une dégustation : il nous a paru utile de diffuser les
éléments recueillis pour des espèces non présentes dans le guide.

■ Chou
o Baromètre
L’un des reproches le plus souvent fait au chou par les consommateurs est l’odeur dégagée lors de sa
cuisson. Dans une étude du Ctifl réalisée en 1997, 34 % des consommateurs interrogés déclaraient qu’ils
consommeraient davantage de chou s’il avait moins d’odeur à la cuisson. Les préférences du
consommateur concernant le chou cuit pourraient être expliquées par des notes de « chou », de « pomme
de terre », de « piquant » et de « vieux » (rance). La plupart des consommateurs préfèrent les choux avec
de fortes notes « chou » et « pomme de terre » et de faibles notes « piquante » et « vieux8 ».

o Liste des descripteurs

Chou cru
o Odeur : o Goût :
Oignon, Sucré,
Egout/gaz, Amertume,
Cresson/capucine/ Wasabi /moutarde, Goût piquant.
Rave/terreux, o Texture :
Noisette fraiche Jutosité,
courge/concombre, Croquant,
Marin, Fibrosité,
Fruité/agrume/Pomme verte/mûre, Long en bouche,
Herbe verte. Fermeté,
Elasticité.
Chou cuit
o Odeur : o Goût :
Chou fleur, Sucré,
Pomme de terre, Amertume,
Rance (vieux). Goût piquant.
o Texture :
Fibrosité,
Tendreté.

Tableau 14 : Descripteurs sensoriels pour le chou (cru / cuit)

Lors de l’évaluation de la méthode, 3 descripteurs ont été identifiés comme essentiels à la différenciation
et à la caractérisation des échantillons crus et cuits : respectivement « goût fruité, texture croquante,
sensation piquante » et « goût de chou, goût fruité, texture croquante ».

8
A&D, 01/2004-n°78
28
 ■ Haricot grain
o Baromètre
La France produit 110 000 tonnes de haricot grain principalement en Bretagne, Nord Pas de Calais, Centre
et Picardie. La consommation de légumes secs a chuté de façon nette entre 1920 (7.3 kg/personnes/an) et
1985 (1.4 kg/personne/an). Elle s’est cependant stabilisée ces dernières années voire légèrement accrue
du fait des préparations industrielles et du développement des formes en conserve (1996, 1.6
kg/personne/an).

o Liste des descripteurs

o Arôme/Goût : o Texture :
Astringence, Persistance de la peau,
Châtaigne, Epaisseur de la peau,
Artichaut, Texture fondante,
Pois cassé, Granulosité,
Vanillé, Farinosité,
Noisette, Viscosité.
Haricot vert, o Apparence :
Lait concentré, Surface de la peau/ tenue à la cuisson.
Fleur d’oranger.

Tableau 15 : Descripteurs sensoriels pour le haricot

29
 ■ Liste des figures
Pour des raisons de mise en page, les captures d’écrans n’ont pas été identifiées par un nom de figure. Le
texte associé à chacune de ces images permet cependant leur identification claire.

o Figure 1 : Différentes approches de l’analyse sensorielle, tests associés

o Figure 2 : La chaîne gustative
o Figure 3 : Questionnaire tomate, épreuve de classement
o Figure 4 : Questionnaire tomate, épreuve de notation hédonique
o Figure 5 : Questionnaire tomate, test « 2 parmi 5 »
o Figure 6 : Questionnaire tomate, test triangulaire
o Figure 7 : Questionnaire brocoli, épreuve de classement
o Figure 8 : Questionnaire brocoli, épreuve de notation hédonique
o Figure 9 : Questionnaire brocoli, test « 2 parmi 5 »
o Figure 10 : Questionnaire brocoli, test triangulaire
o Figure 11 : Questionnaire pain, épreuve de classement
o Figure 12 : Questionnaire pain, épreuve de notation hédonique
o Figure 13 : Questionnaire pain, test « 2 parmi 5 »
o Figure 14 : Questionnaire pain, test triangulaire

■ Liste des tableaux

o Tableau 1 : La perception sensorielle, 6 types de sensations
o Tableau 2 : Caractéristiques de l’épreuve de classement
o Tableau 3 : Exemple de résultat d’un classement sensoriel
o Tableau 4 : Exemple de la distribution des fréquences
o Tableau 5 : Caractéristiques de l’épreuve hédonique
o Tableau 6 : Format du fichier d’acquisition des données pour une épreuve de notation hédonique,
exemple pour 3 descripteurs et 4 échantillons
o Tableau 7 : Notes attribués par les sujets pour les variété1et 2 pour l’attribut texture
o Tableau 8 : Forme du tableau pour l’Analyse en Composantes Principales (pour un descripteur donné)
o Tableau 9 : Caractéristiques de l’épreuve discriminative
o Tableau 10 : Table des valeurs critiques pour les tests discriminatifs
o Tableau 11 : Descripteurs sensoriels pour la tomate
o Tableau 12 : Descripteurs sensoriels pour le brocoli
o Tableau 13 : Descripteurs sensoriels pour le pain
o Tableau 14 : Descripteurs sensoriels pour le chou (cru / cuit)
o Tableau 15 : Descripteurs sensoriels pour le haricot

30