L'AROMATIQUE

ALIMENTAIRE AU SERVICE
DU GOUT

"Mieux que connaître une chose, l'aimer" – Confucius

La pâtisserie... une discipline réputée technique et rebelle !

Mais pas tant que ça... si on en connaît les clefs!

Pourquoi pétrir cette pâte et pas celle-ci ?

Pourquoi mettre le beurre avant la farine, et non le contraire ?
Pourquoi fouetter doucement dans un cas puis sauvagement dans un autre ?

Tous ces mystères et bien d'autres enseignements, trucs, bottes secrètes

et révélations inattendues seront abordés,
au plus grand profit des 2 seules causes pâtissières valables:
la gourmandise et la générosité.
Peser, mélanger, cuire. Peser, mélanger, cuire. Peser, mélanger, cuire... Tel est le mantra du pâtissier

PESER: premier des commandements du pâtissier, c'est en quelque sorte sa raison d'être.
MELANGER: second absolu et le plus complexe car c'est ce geste qui détermine presque tout.
CUIRE: conclusion naturelle qui révèle la justesse, la pertinence et l'exactitude des deux précédentes
mais qui jamais ne les améliorera ni ne gommera leurs faiblesses ou omissions.

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 Sommaire

SOMMAIRE 2

PESER 3
I. L'EAU 3
II. FARINES ET AMIDONS 3
III. LES SUCRES 5
IV. LE BEURRE ET LA MATIÈRE GRASSE 6
V. OEUFS, CRÈMES ET LAITS 7
VI. LEVURES 7
VII. GÉLIFIANTS 8
VIII. CHOCOLAT ET CACAO 8
IX. FRUITS FRAIS, JUS ET PULPES 9
X. POURQUOI PESER ? 9

MELANGER 10
I. SYSTÈMES BIPHASIQUES 10
II. MÉLANGER 11
III. PÉTRIR 12
IV. FOUETTER, FOISONNER 12

CUIRE 14
I. EMPESAGES ET TRANSITION VITREUSE 14
II. CUIRE LES PÂTES 15
III. CUIRE LES CRÈMES 15
IV. GÉLIFIER 16

RECETTES DE BASE 17

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 LES MECANISMES DU GOUT

I. Préambule: qu’est-ce que le goû t ?

D’un point de vue sensoriel, lorsqu’on a un aliment en bouche, un certain nombre de systèmes
sensoriels dits chimiques (l’olfaction, la gustation, et la sensibilité trigéminale) s’enclenchent et
donnent la faveur de cet aliment; c’est-à-dire l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et
tactiles ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire.

On peut distinguer parfums et arômes sur le fait que, en plus de l’aspect olfactif, on associera l’aspect
gustatif aux arômes. On réserve dès lors les arômes aux produits alimentaires.
Les accords se retrouvent pour autant dans les deux cas: des molécules odorantes vont activer
plusieurs récepteurs olfactifs et notre cerveau va en donner un décodage. Si celui-ci aboutit à quelque
chose d’unique associé à un objet, on parlera alors d’accord (fraise, muguet, etc).

Qu’est-ce que le goût ? 

Le goût appelé aussi la flaveur d’un aliment représente l’ensemble des perceptions sensorielles
olfactives et gustatives qui sont générées lors de la consommation des aliments.
Les perceptions olfactives sont les odeurs et les arômes. Les perceptions gustatives sont les saveurs et
les sensations trigéminales, présentées dans le chapitre suivant : Physiologie du Goût et de l’Odorat.

Qu’est-ce qu’une saveur ?

Les saveurs sont les informations détectées par notre sens gustatif, ou sens du goût. Les molécules
chimiques sapides des aliments vont activer les récepteurs gustatifs sur notre langue et nous permettre
d’identifier les 5 saveurs de base: le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.
Les récepteurs gustatifs ne sont pas capables d’identifier les molécules odorantes de nos aliments.

L’arôme d’un aliment qu’est-ce que c’est ?

Pendant la mastication d’un aliment, nous allons libérer des molécules volatiles odorantes dans la
bouche. Elles  remontent dans le nez par l’arrière de la bouche et arrivent sur les récepteurs olfactifs;
c’est l’olfaction rétro-nasale ou indirecte. Nous sommes alors capables d’identifier les molécules
odorantes. C’est ce que nous appelons l’arôme d’un aliment.
Remarque : L’odeur de l’aliment, quant à elle, va parvenir jusqu’à nos récepteurs olfactifs, par
olfaction directe (avec le nez) avant de mettre l’aliment en bouche. 

Un arôme alimentaire, qu’est-ce que c’est ?

Un arôme alimentaire est un ingrédient qui apporte un goût et/ou une odeur spécifique à l’aliment
auquel il est incorporé à très petite dose. L’industrie reproduit ainsi à plus grande échelle les arômes
que vous ajoutez vous-même dans vos plats, par exemple la vanille dans votre riz au lait ...

En tant que consommateur comment appréhender le goût d'un aliment?

Tout d'abord par le nez : depuis plus de 2 millions d'années l'homme, comme toutes les espèces
omnivores, a pour réflexe mécanique de sentir l'aliment qu'il va consommer avant de le mettre en
bouche. Cet instinct primaire va ainsi lui permettre de distinguer les aliments sains de ceux impropres
à la consommation.
Une fois mis en bouche, la description ressentie fera souvent appel aussi bien au vocabulaire
aromatique qu’à celui des saveurs. Ainsi on parlera couramment de goût fraise ou de goût acide, mais
c’est un abus de langage ! Les experts lui préféreront le terme de flaveur.

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 II. Physiologique du goû t et de l'odorat

L'odorat a 5 fonctions biologiques:

- Stimuler l’appétit, trouver une source alimentaire
Les odeurs de pains frais, de café fumant, de poulet rôti vont éveiller notre appétit.
- Assurer la sécurité alimentaire
Un morceau de viande avarié, une soupe fermentée, un vin qui a tourné, etc. Tout cela sera
identifié par notre odorat ou par rétro-olfaction une fois en bouche.
Nous allons alors rejeter cet aliment pour ne pas être intoxiqué.
- Prévenir d’un danger
Quelque chose qui brûle, une fuite de gaz, etc. Une fois encore, détectés par notre odorat.
- Se situer dans un environnement
On n’aura pas les mêmes informations olfactives au milieu d’une forêt, dans une poissonnerie
ou encore dans un bus. Ces signaux, bien que nous n’y prêtons pas toujours attention, sont
essentiels.
- Assurer la reproduction de l’espèce
Les odeurs corporelles (peau, transpiration, cheveux,..) constituent notre identité olfactive
unique qui favorisera ou non l’attirance et permettra de trouver un partenaire.
L’olfaction fonctionne par 2 système pour envoyer les informations aux 400 types de récepteurs
neuronaux olfactifs différents: l’olfaction directe par l’extérieur via le nez ou rétro nasale par
l’intérieur de la bouche via une petite cavité à l’arrière.

En réalité, iI y a 3 sens chimiques qui ont chacun un rôle complémentaire:

L’olfaction qui est une modalité sensorielle qui permet de détecter des substances chimiques volatiles
que sont les odeurs.
Les saveurs qui viennent de la langue où des capteurs vont détecter des substances chimiques, ici,
sapides. Bien qu’il y ait une hétérogénéité de répartition des ces capteurs sur la langue, tous peuvent
capter l’ensemble des substances.
La sensibilité trigéminale est détectée par le nerf trijumeau qui s’étend sur notre cerveau au niveau
des yeux, du nez et de la bouche en forme de trident, d’où son nom. Ce système d’alerte (yeux qui
pleurent devant oignon, bouche en feu avec un piment, et) et somatosensoriel (sensation tactile comme
rugosité des aliments en bouche) est très important car il va détecter toute une série d’éléments
imperceptibles par le nez et la langue (bulles des boissons piquantes, frais des menthols et chaleur des
épices, etc).
C’est l’ensemble de ces 3 sens qui va converger simultanément pour donner notre perception par notre
cerveau (cortex insulaire et cortex orbitofrontal)

Cela se passe en deux grandes étapes:

- La détection
Au niveau de la fin de la cavité nasale, se trouvent les récepteurs olfactifs qui vont capter, via
leurs neurones, les odeurs.
- La perception
Ces neurones vont ensuite transmettre l’information au cerveau qui va identifier les odeurs;
c’est ce qu’on appelle la discrimination olfactive.
En réalité, cela commence dès les neurones olfactives qui vont déjà décomposer les molécules
pour mieux les reconnaitre selon par quel(s) types de récepteurs elles passent parmi les 400
dont est doté l’homme. Cette combinaison odorante va créer une information propre (sorte de
code barre) qui va donc circuler jusqu’au cerveau où elle va acquérir une valence hédonique
(combien j’aime/pas), via les systèmes émotionnel et hédonique. Elle va aussi, via le système
mnésique, être associée à un référent (aliment, lieu, personne…). Chacun d’entre nous a un
référent personnel et une appréciation propre en fonction de son vécu et de son ressenti. 

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 Et, enfin, arriver dans le cortex orbito-frontal, qui va permettre de nommer cette odeur (soit de
l'associer à du langage). A noter que cette partie du cerveau est aussi impliquée dans la prise
de décision, l’imagination et la conscience.

Cette possibilité de combinaison de récepteurs permet de détecter jusqu’à plusieurs millions de

molécules différentes. Pour autant, détecter ne suffit pas. Encore faut-il les reconnaître.

III. Les 5 saveurs de base

Lorsque l’on souhaite apprendre à décrire la flaveur des aliments, il est très utile de commencer par
savoir identifier les 5 saveurs de base et bien savoir les différencier dans les aliments.
Les saveurs sont détectées par les bourgeons gustatifs situés au niveau des papilles gustatives de
la langue. Les informations chimiques sont transmises au cerveau qui nous fait prendre conscience de
la perception gustative.

On dit que le goût d’un aliment est apporté à 80% par les arômes qu’il contient et que les saveurs
apportent les 20% restant à elles 5.

Le sucré
Le sucre est essentiel car il fournit de l’énergie au bon fonctionnement de l’organisme. C’est donc une
saveur très appréciée ... et addictive chez l’humain. Très utilisé en cuisine, le saccharose améliore la
conservation des produits et régale nos papilles au travers de nos desserts et gourmandises sucrées.
Les sucrants naturels comme le miel, le sirop d'érable sont des alternatives au sucre pur souvent très
qualitatives et dont la saveur est plus complexe que celle du saccharose, car ils contiennent de
nombreux composés dont des composés aromatiques.

L'acide
La référence de la saveur acide est l’acide citrique qui provient du citron. L’acide citrique est
également présent sous forme de petits cristaux blancs, sur les bonbons par exemple. Les ingrédients à
saveur acide, souvent appelés acidifiants, servent essentiellement à la conservation des produits
alimentaires: Ils régulent le pH des aliments Ils apportent une saveur acidulée très appréciée. Leur
saveur acidulée est peu complexe, mais on peut reconnaître les nuances de saveur acides. L’acidité de
l’acide citrique (du citron) fait souvent saliver.

Le salé
Très utilisé dans l’alimentation, le sel ou chlorure de sodium, relève le goût global des aliments. Il sert
à la conservation de nombreux produits: charcuteries, viandes, fromages, poissons… Le sodium
régule les concentrations en ions et eau de l’organisme grâce à la pompe Na/K
(Sodium/Potassium). Un excès de NaCl peut faire augmenter la pression artérielle et les risques de
problèmes cardio-vasculaires.
L'umami
Très utilisés dans l’alimentation, les ingrédients à saveur umami relèvent le goût des aliments
en le faisant durer plus longtemps dans la bouche et en le rendant plus complexe et savoureux.
On peut définir la saveur umami comme un bouillon de légumes ou de viande, qui dure
longtemps en bouche. On l’associe ou on la confond parfois avec la saveur salée, car elles sont
presque toujours associées l’une avec l’autre dans nos aliments. La saveur salée, plus simple,
s’associe au goût de l’eau de mer, et ne dure pas en bouche.
La saveur umami est présente naturellement dans les aliments qui contiennent beaucoup de
protéines: algues, viandes, crustacés, fromages affinés comme le parmesan, produits fermentés à
base de poisson ou de soja… La difficulté est de trouver des ingrédients à saveur umami non salés.
Les levures germées pour agrémenter les salades (levure de bière, germe de blé en poudre) sont le

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meilleur exemple d’ingrédient à saveur umami non salé. Goûtez une petite quantité sur la pointe de
votre petite cuillère. N’hésitez pas à comparer les saveurs umami et salée plusieurs fois afin
d’apprendre à les différencier.

L'amère
La détection de la saveur amère à l’origine est très importante pour l’homme Les produits amers sont
généralement des produits toxiques (alcaloïdes des plantes). C’est pourquoi le seuil de détection de
l’amertume est très bas, quelques milligrammes par litre. De nature l'homme n’aime pas l’amertume !
Il existe différents ingrédients à saveur amère, comme : la feuille d’endive, le chocolat noir 90% sans
sucre ni édulcorants, le café noir non sucré ou le Schweppes nature.

IV. La sensation trigéminale

Les informations reçues par ce système sont complémentaires des saveurs et permettent de rendre plus
complexe et précise l’expérience de la dégustation !
On peut en distinguer 5 sensations:
Astringence: sensation de râpeux, ou de dessèchement de la langue, provoquée par les tanins présents
dans certains aliments.
Piquant: sensation de piquance dans la bouche, pouvant aller jusqu’à la chaleur et la douleur. Elle est
provoquée par certaines molécules, telles que la pipérine.
Métallique: sensation d’avoir du métal en bouche. Impression de ressentir la flaveur minérale du fer.
Fraîcheur: sensation de froid en bouche, provoquée par une réaction avec des molécules, comme par
exemple dans un chewing-gum à la menthe. Cette sensation est indépendante de la température !
Pétillant: sensation provoquée par le contact des bulles de gaz sur les papilles gustatives

On comprend donc à quel point la perception du goût est complexe ! 

Il fait intervenir les sens olfactifs (en olfaction directe ou rétronasale) et gustatifs en même temps. De
plus le sens gustatif va vous renseigner sur les saveurs, mais aussi les sensations trigéminales, la
texture en bouche, la température....
C’est une véritable science, un apprentissage de tous les jours et apporter le bon goût n’est pas simple,
que ce soit pour un cuisinier, un aromaticien ou un autre créateur du goût ! 

V. L'analyse sensorielle: son rô le pour percevoir le goû t

Les matières
écorer et agrémenter notre assiette nous met en appétit et anticipe le plaisir de la dégustation On parle
alors de perception visuelle (couleurs et dispositions), un facteur clé pour anticiper le plaisir de la
dégustation.

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 DE L'AROME A L'ASSIETTE

I. Les aromes dans l'histoire

Une grande partie de la subtilité de la pâtisserie réside dans le fait que les recettes sont constituées de
"phases", c'est-à-dire de différentes fractions ou groupes d'ingrédients.

Pratiquement toutes les mousses, beaucoup de pâtes à gâteaux, de pâtes foisonnées... bref de
nombreuses recettes de pâtisseries sont biphasiques: composées de 2 phases.

La chose intéressante est que cela permet de bien

délimiter et comprendre les différentes phases d'une
recette et ainsi simplifier la réalisation de l'ensemble.
On gère alors les difficultés de chaque phase, au fur
et à mesure. L'autre intérêt concerne la ou les
manières d'associer les phases et donc de mieux
comprendre la délicate science des mélanges.

Dans tous les cas, l'absence ou la présence de précautions à prendre lors des mélanges est soumise au
désir de préserver les propriétés de l'une des phases au bénéfice du résultat final ! Ni plus ni moins...

Dans une recette biphasique, les 2

phases n'ont pas le même statut: l'une
accueille l'autre, l'une est mélangée
dans l'autre et jamais l'inverse ! Avec,
bien sûr, quelques exceptions, cet ordre
obéit à 2 règles:
La phase la moins dense est toujours
incorporée dans la phase la plus dense:
on évite ainsi un "dégazement" de la
phase la moins dense pour conserver
une certaine légèreté à la recette finale.
La phase la plus liquide est toujours
incorporée dans la phase la plus solide:
on limite ainsi, autant que possible,
l'apparition des agglomérats, particules, et autres grumeaux dans la pâte.

On parlera de phase dispersante pour celle dans laquelle on va disperser (incorporer) l'autre phase dite,
elle, dispersée. Et selon les cas, la manière de les incorporer, plus ou moins brutale, plus ou moins
amène, va changer: toute la difficulté du mélange tenant aux différences de densité et de viscosité des
2 phases. Heureusement, il y a des solutions pour les rapprocher, et donc faciliter le mélange afin de
limiter le dégazement de la phase dispersée dont l'air, qu'elle emprisonne fragilement, ne demande
qu'à s'échapper.

VI. Mélanger

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Si le geste est enfantin, les conséquences qu'il peut avoir sur les produits et les ingrédients ne sont pas
minces. Elles font même toute la différence... Cependant, il y a tellement de mélanges et tellement de
manières de les nuancer (pour au final toujours chercher à réunir les ingrédients entre eux) qu'il est
nécessaire de dissocier le geste de ses effets.

Le geste revient à apporter de l'énergie sous forme de cisaillement. Énergie qui amalgame alors les
ingrédients entre eux. Il peut ou doit être faible, modéré, soutenu, voire violent selon comment les
ingrédients et produits y réagissent: certains y sont presque insensibles (pulpe de fruits) alors que
d'autres y sont hypersensibles (les pâtes deviennent élastiques, les blancs foisonnent).

Toute la science du pâtissier consiste donc à savoir marier les bons niveaux de cisaillement (soit
l'intensité du mélange). Il existe pour cela différentes appellations:
- assembler: réunir, associer, joindre les ingrédients en un minimum d'efforts, sans les travailler
- fraiser (ou fraser): amalgamer une matière grasse et des poudres avec la paume de la main,
fermement mais en douceur, en aplatissant mais surtout sans pétrir
- crémer: cisailler fortement le sucre (glace souvent) avec du beurre mou (mais pas fondu) de
sorte qu'une partie du sucre se mette en solution dans l'eau du beurre et qu'un peu d'air
foisonne le tout
- sabler: mélanger brièvement entre les mains farine et beurre afin d'obtenir une sorte de sable.
L'amidon alors emprisonné dans la matière grasse a peu de chance de s'hydrater et frira à la
cuisson (au lieu de bouillir)
- blanchir: cisailler fortement et assez longuement le sucre avec les jaunes d'oeufs qui vont
alors épaissir et mieux fixer l'air pour obtenir quelque chose de plus léger et plus pâle
- malaxer: à appliquer au beurre pour le ramollir et lui donner la plasticité d'une pâte à modeler

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 - travailler: à comprendre comme "continuer à mélanger comme indiqué précedemment"

VII. Pétrir

Le pétrissage est traité à part car il ne fait pas que réunir et amalgamer les ingrédients, il en change la
nature et donne aux pâtes des qualités et propriétés uniques.

On pétrit une pâte pour la rendre plus élastique, continue. Alors que sa composition n'a pas changé,
elle peut ensuite se distendre sans rompre tel un chewing-gum. C'est en fait uniquement l'effet
mécanique sur le gluten qui modifie le comportement de la pâte.
Représentant 80 à 85% des protéines insolubles de la farine, le gluten va (en présence d'eau et d'un
pétrissage) s'hydrater et apporter ténacité, élasticité, et résistance en formant un réseau continu.
C'est ce réseau qui va, au cours du pétrissage, piéger les microbulles d'air amenées par le mélange de
la pâte ainsi que le gaz de la fermentation d'ailleurs. Ce qui explique la texture, l'aspect et les saveurs
obtenues après cuisson.

Plus le pétrissage sera long, plus le réseau de gluten sera développé et continu et plus la mie aura de la
mâche. Plus il est fait à régime rapide, plus on y inclut des petites bulles et plus la mie sera fine et peu
alvéolée.

VIII. Fouetter, foisonner

Ici, on parle d'une famille de recettes des plus mystérieuses: les mousses. Crues (blanc d'oeuf), cuites
(biscuit roulé), gélifiées (charlotte), et stabilisées par les protéines (île flottante) ou les lipides
(chantilly), elles contiennent toutes de l'air et une densité moindre que l'eau (point de référence).

Malgré leurs différences, elles restent soumises aux mêmes lois physiques et leur réussite tient aux
mêmes raisons. Schématiquement, une mousse est un système biphasique et peut être préparée selon 4
types de foisonnements:
- direct: on fouette, l'air rentre et est fixé par des lipides ou protéines (chantilly, blanc d'oeuf,
sabayon, ganache foisonnée)
- indirect: on incorpore une phase air dans une phase plus dense (mousse chocolat, bavarois,
charlotte, soufflé, génoise)
- par désorption: on ajoute un gaz qui se solubilise dans une préparation contenue dans un
siphon à cause de la pression. Une fois que le mélange sort, le gaz,, sous la pression
atmosphérique, s'épand, se dilate et forme la mousse (espuma, mousse en bombe)
- par cuisson: on cuit au four une préparation (souvent salée) dont les microbulles d'air se
dilatent par l'évaporation de l'eau. Résultat une texture légère et aérée tant qu'on la sert bien
chaude (mousse de légumes, de poissons)

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Les mousses ont un talon d'Achille: ce sont des structures instables en raison de leur film interfacial.
C'est en réalité le film qui entoure les bulles d'air et qui, souvent étiré à l'extrême, ne demande qu'à se
rompre, rétracter et laisser les bulles d'air crever.
Si on prend la mousse au chocolat au microscope, on verrait une multitude de petites bulles plus ou
moins régulières entourées d'une mince couche continue de chocolat: le fameux film.
La qualité d'une mousse dépend donc de la qualité de ce film (continu ou pas, épais ou pas) et de la
nature des bulles (grosses, petites, régulières ou non) !

Le blanc d'oeuf, tant utilisé, est constitué d'eau et de protéines qui se dénaturent en étant battues. Elles
se déploient et se fixent, à la fois, sur l'eau (chargée positivement) et sur l'air (chargé négativement)
transformant ainsi le blanc en mousse. Une fois formée celle-ci ne doit plus être battue sans quoi cela
lui serait néfaste.
Une à quelques gouttes de citron seront bénéfiques pour le battage car le citron favorise la
dénaturation des protéines.
La pincée de sel, lui, accentue les tensions électriques des protéines qui peuvent alors mieux
s'accrocher à l'air et l'eau.
Quant au sucre, il a un double effet. Il stabilise la mousse en épaississant l'eau du film interfacial (dans
laquelle il fond) qui s'écoule moins vite et préserve l'air. Ensuite, le sucre, en solution, se divise en 2
autres sucres ayant des affinités électriques avec les protéines du blanc.

Le foisonnement des crèmes, lui, répond à des règles tout à fait différentes car les crèmes ne possèdent
pas suffisamment de protéines "foisonnantes". Ce sont du coup, leurs matières grasses qui vont fixer
les bulles d'air.
On utilisera pour ça des crèmes liquides à minimum 30% de matières grasses. Les crèmes épaisses
conviennent aussi mais leur fermentation apporte légère acidité et foisonnement moins généreux.
Dans tous les cas, la crème doit être à moins de 10°C (1à3°C idéalement). Le bol et le fouet gagneront
aussi à être froid. En fait, froids, les globules de gras restent cristallisés et peuvent ainsi enserrer les
microbulles d'air.

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 CUIRE

Alors que la cuisson est le graal du cuisinier, elle est considérée un peu comme allant de soi pour le
pâtissier. Dans beaucoup de cas, en pâtisserie, la cuisson consiste en effet à mettre au four et à
attendre; la chaleur se chargeant de tout le travail.

Pour autant, les transformations radicales que subissent les ingrédients sont fort complexes et très
utiles à connaître afin de mieux pouvoir choisir les types de cuissons et les températures. Une fois
comprises, on parvient à mieux en maîtriser les nombreuses subtilités, que ce soit pour les pâtes, les
fruits, les crèmes, ou encore les gels.

I. Empesages et transition vitreuse

Brioche, madeleine, génoise, crêpe... Bien que différentes, ces préparations ont toutes en commun de
contenir à la fois beaucoup d'eau et beaucoup d'amidon. L'amidon étant donc hydraté, il va, lorsque la
température s'élève dans la pâte, empeser.
Dans les faits, lors de la cuisson, le grain d'amidon gonfle, éclate, s'épaissit et donne à la pâte sa
consistance: molle pour les crêpes, plus ferme pour la brioche, un peu moins pour la génoise. Tout
dépend des propositions relatives d'eau et d'amidon, mais ce phénomène d'empesage reste toujours le
même pour les pâtes riches en eau (fermentées, jaunes, foisonnées, liquides).

Biscuits, sablés, fond de tarte, feuilletés, tuiles aux amandes... Autant de recettes où la pâte contient
pas mal d'amidon mais pas d'eau (ou si peu) alors remplacée par le sucre et les matières grasses.

Le grain d'amidon ne pouvant s'hydrater, il ne gonfle pour ainsi dire pas et cuit alors "à sec". Autour,
la matière grasse frit et le sucre fond. On n'a donc pas d'empesage mais une transformation avec
passage d'une température dite de "transition vitreuse" (TV). Alors que la pâte était un fluide visqueux
avant cuisson; lors qu'elle passe les 120°C, elle atteint et dépasse la TV. Elle est cuite mais reste
malléable... quelques instants car, quand sa température repasse sous la TV, elle devient dure et friable
comme du verre.

Cela s'explique par le fait qu'avec la cuisson, sucre et matières grasses rentrent en fusion et forme un
réseau continu qui va se rigidifier en refroidissant.

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Avec le temps, ces recettes pauvres en eau (pâtes dures, plastiques) vont ramollir par prise.... d'eau!
Étant, en fait, bien plus sec que l'air dans lequel il se trouve, le biscuit tente de se mettre en "équilibre"
en captant la vapeur d'eau qui l'entoure. D'où l'importance de le conserver hermétiquement.

IX. Cuire les pâ tes

Des tuiles parfaitement croquantes, des choux moelleux juste ce qu'il faut... C'est tout l'art de bonne
cuisson. Au four, elle est d'ailleurs hybride: la chaleur est transmise à la recette par convection, par
rayonnement, et par conduction. Sa réussite dépendra donc de la conscience de ces phénomènes. Trop
de conduction: fond de moule trop cuit, surface pas assez colorée. Trop de rayonnement: surface
brûlée, mie pas assez cuite. Trop de convection: surface sèche !

- Convection naturelle: sans agitation (sans ventilation), la chaleur est statique, ou presque, ce
qui donne une cuisson progressive, sans à-coups, et évite le dessèchement de surface.
- Convection forcée: le ventilateur en marche, il balaye tout le volume du four améliorant
l'échange de chaleur mais accentuant aussi le dessèchement de la surface et de la croûte.
- Rayonnement: les rayonnements infrarouges reflétés par les parois du four enclenchent la
cuisson en frappant directement la surface de la préparation et la colorent. Si on ne veut que la
coloration comme pour le sabayon du gratin de fruits, on met uniquement le mode grill.
- Conduction: c'est le passage de la chaleur jusqu'au centre du solide qu'est la pâte qui
progresse grâce à l'eau qu'elle contient.

Plus une pâte est riche en eau, mieux elle cuit, et plus elle donne être surveillée. Dégageant beaucoup
de vapeur d'eau, elle subit néanmoins une cuisson progressive et douce; à l'inverse d'une pâte faible en
eau qui se contente d'un "coup de bambou" plus chaud et plus bref.

Dans certains fours, on peut répartir la diffusion de chaleur soit sur la sole (traverse la plaque et cuit
ensuite par conduction), soit sur la voûte (rayonnement et convection) ce qui permet des dosages
offrant des résultats uniques comme des macarons subtilement craquants et moelleux, des biscuits
roulés légers et souples, des meringues parfaites...

X. Cuire les crèmes

Dans presque tous les cas, flan excepté, les cuissons des crèmes se font sous agitation légère, moyenne
ou très forte. En effet, étant des fluides, les crèmes cuisent pas convection mais leur épaisseur et leur
viscosité élevées empêchent les mouvements de convection de se produire et, en conséquence, la
cuisson devient irrégulière avec des points chauds (le fond) et froids (la surface).

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Si une crème légère contenant 10/15g de farine/L reste assez liquide pour que les mouvements de
convection naturelle se produisent sans entrave, cela devient quasi impossible dès que l'on passe
40g/L. D'où la nécessité de passer en convection forcée et donner de l'huile de coude afin de bien
disperser la chaleur qui a toujours tendance à rester au fond de la casserole et peine à atteindre la
surface.

Seulement, trop mélanger n'est pas bon non plus car l'amidon de la
farine de blé, fois qu'il a empesé et épaissi, est sensible au
cisaillement. Il ne supporte plus qu'on le mélange et perd alors une
bonne partie de son pouvoir épaississant si l'on continue et se
liquéfie.

Typique de la crème pâtissière par exemple où tout le paradoxe est

qu'il faut la mélanger assez fortement sinon elle cuit très mal, mais si
on le fait de trop, elle redevient liquide.

Une alternative est de prendre au sinon des amidons plus résistants

comme la Maïzena ou la pomme de terre.

D'ailleurs cuire une crème pâtissière, revient à savoir faire cuire de

l'amidon dispersé dans du lait puisque c'est lui qui donne la
consistance (vers 80/85°C). Les jaunes d'oeufs ne jouant (dès 65°C)
qu'un rôle secondaire. Contrairement à la crème anglaise, où c'est
leur coagulation partielle dans un lait sucré qui va donner la
consistance voulue.

XI. Gélifier

Tous les gels de la pâtisserie (qui apporte d'ailleurs texture et saveur à leur préparation) sont des
hydrogels: dispersés dans de l'eau, le gélifiant la fait prendre soit par chauffage (gel acquis par
coagulation des oeufs), soit par refroidissement (gel acquis par réfrigération de la gélatine). Ces
derniers étant thermoréversibles contrairement aux premiers.

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Bien que très présents en pâtisserie, les oeufs sont moins fréquemment utilisés pour leur pouvoir
gélifiant. La texture d'un tel gel s'obtient par coagulation dynamique: elle se fait au fur et à mesure
selon la température et le temps de cuisson. On passe ainsi, par paliers de température, entre les
extrêmes du "cru" et du "cuit". Toute l'astuce est de maîtriser température (60-85°C) et durée pour
obtenir la cuisson imparfaite idéale.

Pour la très utilisée gélatine, c'est différent. Le gel se forme à partir de 25°C (au-dessus, ce n'est plus
le cas) où la gélatine, en refroidissant, crée un réseau qui emprisonne l'eau contenue dans le lait, la
crème, le coulis. Il ne faut donc jamais perturber ce phénomène en mélangeant autrement que
doucement et jusqu'au point de gel maximum.
D'autant que la gélatine continue à durcir avec le temps jusqu'à risquer de devenir trop dure 1 ou 2
jours plus tard. Ces desserts se consomment (presque) tout de suite surtout qu'ils ne supportent pas la
congélation qui casse toute leur structure.

Trop de rhum, un fruit fort acide ou contenant un certain type d'enzymes et la préparation restera
désespérément molle, liquide. C'est le milieu lui-měme qui ne convient pas: il n'y a rien à faire...
Un autre problème souvent rencontré est la préparation dite "collée à la gélatine": on l'a laisser trop
gélifier et elle en devient presque solide et la retravailler ne faire qu'empirer les choses en la
fractionnant en plein de petits morceaux. Seule issue si la masse est collée: la refondre et reprendre le
processus de la recette.

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 RECETTES DE BASE

I. Pâ tes dures

Omniprésentes, on dit qu'elles sont "dures" car elles sont plus lourdes qu'une pâte liquide ou aérée.

Pâte brisée
Mélange non pétri d'eau, de farine, de matières grasses, et d'un peu de sel; cette pâte, une fois formée,
ne doit surtout pas être pétrie afin de rester courte et pas du tout élastique.
Les grains d'amidon et de gluten se mélangeant avec l'eau avant de l'être avec le beurre, lorsque celle-
ci s'évapore à la cuisson, une partie de l'amidon empèse. Résultat: une texture friable mais pas de trop,
cassante sans l'être.

Pâte sablée
Mélange non pétri de farine, de beurre, de sucre, de jaune d'oeuf avec, selon le cas, un peu de sel, de
vanille, de levure, d'amandes et d'eau; on assemble d'abord farine (sucre, sel) et beurre afin d'enrobé
l'amidon qui restera ainsi peu hydraté. On ajoute ensuite le jaune et/ou le lait.
On obtient alors après cuisson une pâte à la texture friable.

Pâte feuilletée
Système à 2 phases d'une détrempe (farine, eau, sel, vinaigre) que l'on plie avec le beurre pour obtenir
un assemblage co-laminée de 729 feuillets de beurre et 730 de pâte, soit 1459 couches!
L'amidon et le gluten parfaitement hydratés et bien travaillés forment une pâte suffisamment longue et
solide pour que les coches de beurres restent isolées. Ce qui donne cette texture magique après.

XII. Pâ tes foisonnées

Voici quelques unes des pâtes qui contiennent, pour résumer, des bulles d'air

Biscuit de Savoie
Mousse réalisée par un système à 2 phases composé d'une mousse d'oeufs et de sucre à laquelle on
ajoute de la farine. En foisonnant à froid la phase dispersante, elle quadruple son volume.
La génoise suit le même procédé mais à chaud: on parle de foisonnement/coagulation synchrone...

Biscuit cuillère
Mousse réalisée par un système à 2 phases composé d'une mousse de jaunes d'oeufs et de sucre et de
farine à laquelle on ajoute des blancs d'oeufs sucrés.

Macarons
Fondamentalement cette mousse est une solution de sucre saturée dispersée dans une mousse de
blancs d'oeufs et dans laquelle on retrouve des particules d'amandes (et autres) mais aussi du sucre car
il n'y a pas assez d'eau pour tout faire fondre.
On réalise donc une mousse de blancs d'oeufs sucrée dans laquelle on ajoute un mix amandes/sucre.
On mélange puis on "macaronne" (mélanger fortement pour dégazer) avant de cuire en petits dômes.

Biscuit roulé
De base, c'est une pâte foisonnée sauf qu'on le moule "à plat" ce qui offre une très grande surface
d'échange avec beaucoup d'évaporation et des temps de cuisson très courts.

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 XIII. Pâ tes plastiques

Tuiles et tulipes
Des blancs d'oeufs sont mélangés (sans foisonnement) à du sucre glace avant qu'on y incorpore la
farine. A cette phase dispersante, on ajoute le beurre fondu tiède, toujours sans foisonnement.
Sucre, amidon, gluten "flottent" dans une phase continue de beurre et d'eau émulsionnée grâce aux
protéines des blancs. C'est la richesse en sucre fondu (pour une part) ou non (pour l'autre) qui donne
ce caractère déformable, plastique à chaud.

XIV. Pâ tes fermentées

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