Le Savoir Faire Des Legumineuses

UN MENU POUR UNE ALIMENTATION DIVERSIFIÉE
ET DURABLE DANS LES CANTINES ?
RICOTS SECS -
T IL LES - HA FÈV
LEN HICHES - POIS CASSÉS - POIS ES
IS C LES - LUPINS SEC
O FÉVERO S
P
PRODUITS | TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE |

13 FICHES TECHNIQUES DÉTAILLÉES
POUR LES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION
Financé par :
UN MENU POUR UNE ALIMENTATION DIVERSIFIÉE
ET DURABLE DANS LES CANTINES ?
SOMMAIRE
2 LES LÉGUMINEUSES 20 LES FICHES RECETTES
6 Les lentilles Les entrées

7 Les haricots secs 22 Houmous
8 Les pois chiches 24 Purée de haricots rouges et betteraves
9 Les pois secs et cassés 26 Socca niçoise
10 Les fèves Les plats/garnitures
11 Les lupins 28 Dahl de lentilles corail
30 Chili aux haricots rouges
14 LES TECHNIQUES DE BASE 32 Curry de pois chiches au lait de coco
34 Haricots blancs cuisinés aux oignons rôtis
14 Le lavage des légumineuses 36 Pâtes aux lentilles et tomates
14 Le trempage des légumineuses 38 Purée de pois cassés
16 Les différents conditionnements Les desserts
17 Les cuissons 40 Madeleines de lentilles
42 Brownies au chocolat et haricots rouges
44 Cookies aux haricots blancs et pépites de chocolat
Avec l’aimable collaboration de Frédéric Jaunault, MOF primeur, Gilles Charles, chef des travaux
au lycée technologique hôtelier Jacques Cœur de Bourges (18), Jean-Michel Truchelut, qualiticien,
Pierre-Paul Zeiher, Chef cuisinier.
Financé par :
LES LÉGUMINEUSES
L es légumineuses sont des plantes dont les graines sont contenues dans
des gousses. Elles sont composées des légumes secs tels que les lentilles,
les fèves, les pois chiches, les pois cassés et les haricots secs, ainsi que
d’autres plantes riches en protéines telles que le soja, les lupins, les féveroles
et les pois secs. Dans nos cuisines, on peut retrouver les légumineuses sous
de multiples formes : sèches ou fraîches, cuites en conserve (en boîte métal
ou bocal verre), surgelées, ou dans des plats cuisinés.
LES LÉGUMINEUSES SONT RICHES EN FIBRES

Les légumineuses ont de nombreux atouts nutritionnels, notamment leur richesse en fibres. Les fibres
jouent un rôle important sur notre santé. En effet, Santé Publique France indique qu’elles permettent
de contrôler la glycémie en limitant l’absorption des sucres. Une alimentation riche en fibres peut
aider à limiter l’apparition du diabète dans le cadre d’une alimentation équilibrée et d’un mode de vie
sain. Les fibres contribuent à la diminution du mauvais cholestérol sanguin, en limitant l’absorption
des graisses par l’organisme, jouant ainsi un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires*.
ET RICHES EN PROTÉINES VÉGÉTALES !

Les légumineuses sont aussi riches en protéines végétales et la majorité contiennent l’ensemble des
acides aminés indispensables. Si les légumineuses peuvent compenser les faibles teneurs en lysines
des céréales dans un régime végétal, leur association n’est pas indispensable dans nos régimes actuels,
même si elle peut être recommandée pour des raisons culinaires. Les protéines participent à la crois-
sance et au maintien de la masse musculaire et d’une ossature normale.
DES SOURCES INTÉRESSANTES DE VITAMINES ET MINÉRAUX

Les légumineuses ont également d’autres bénéfices sur l’organisme grâce à leurs teneurs en vitamines
et minéraux. Par exemple, les lentilles et les haricots rouges sont sources de fer, impliqué dans le trans-
port de l’oxygène dans le sang, la fonction immunitaire et le métabolisme énergétique, contribuant
ainsi à réduire la fatigue. Elles contiennent des quantités variables, selon la légumineuse considérée,
de magnésium, de potassium, de phosphore, de cuivre ou encore de manganèse. En plus de tous ces
atouts, elles ont une faible teneur en matières grasses.
* Manger Bouger - Augmenter les légumes secs.
2 UNE IDÉE LÉGUMINEUSE

© Adobe stock - 5ph
DES CULTURES QUI DISPOSENT D’ATOUTS ENVIRONNEMENTAUX

Les légumineuses contribuent à un modèle agricole durable : grâce à une symbiose
avec des bactéries, elles fixent l’azote atmosphérique dans le sol, ce qui permet
d’utiliser peu ou pas d’engrais, mais aussi d’enrichir les sols pour la culture suivante
et ainsi de réduire les émissions de gaz à effet de serre. Elles permettent d’allonger
les rotations, de diversifier les cultures et de préserver la biodiversité.
RECOMMANDATIONS ET CONSOMMATION EN FRANCE

Le Programme National Nutrition Santé recommande de consommer au moins
2 fois par semaine des légumineuses. Dans l’idéal, il faudrait consommer 10 kg/
an par habitant. À ce jour, en France, la consommation est de 2 kg/an par
habitant*.
**.
LES LÉGUMINEUSES,
IDÉALES POUR TOUS LES BUDGETS
Les légumineuses présentent, entre autres, un triple avantage. Elles
sont très accessibles financièrement, se trouvent et se consomment
en toute saison. Elles peuvent se conserver longtemps.
* Source : FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture).

** Étude financée par Cap Protéines, le programme de recherche, développement, innovation et transfert du Plan Protéines lancé par les pouvoirs
publics dans le cadre de France Relance. Cette étude a été réalisée au sein du projet « Partager les informations du producteur au consommateur ».
UNE IDÉE LÉGUMINEUSE

3
LES LÉGUMINEUSES
EN RESTAURATION COLLECTIVE
L a restauration collective en France est un pilier de la transition agroécologique.
Elle est au cœur des enjeux de la loi EGAlim appuyant la nécessité d’introduire
davantage de sources de protéines végétales dans les menus, grâce à la mise en
place d’un plan de diversification des sources de protéines et l’expérimentation
d’un repas végétarien, une fois par semaine dans les cantines scolaires. Marie-
Benoit Magrini et Hugo Fernandez-Inigo, chercheurs au laboratoire AGroécologie
Innovation et teRritoires au centre INRAE Occitanie-Toulouse ont mené en 2019
une enquête inédite auprès des chefs de cuisine et gestionnaires de restauration
collective. Leur objectif : mieux comprendre les pratiques, contraintes et leviers
LES
concernant l’utilisation des LÉGUMINEUSES
légumineuses en cuisine, leur place au sein des menus
et les circuits d’approvisionnement. Faisons le point grâce à leurs chiffres.
EN RESTAURATION COLLECTIVE
Le point en chiffres
La restauration collective en France est un pilier de la transition agroécologique. Elle est au cœur des enjeux de la loi
EGAlim appuyant la nécessité d’introduire davantage de sources de protéines végétales dans les menus, grâce à la mise
en place d’un plan de diversification des sources de protéines et l’expérimentation d’un repas végétarien, une fois par se-
maine dans les cantines scolaires. Marie-Benoit Magrini et Hugo Fernandez-Inigo, chercheurs au laboratoire AGroécologie
Innovation et teRritoires au centre INRAE Occitanie-Toulouse ont mené en 2019 une enquête inédite auprès des chefs de
cuisine et gestionnaires de restauration collective. Leur objectif : mieux comprendre les pratiques, contraintes et leviers
concernant l’utilisation des légumineuses en cuisine, leur place au sein des menus et les circuits d’approvisionnement.
Faisons le point grâce à leurs chiffres.
3 milliards
D E R E PA S S O N T S E R V I S
PA R A N E N R E S TA U R AT I O N
80 000
COLLECTIVE DANS + DE
59
Les légumineuses
restent peu
fréquentes dans
les menus des % restaurants
restaurants MOINS DE 2 FOIS
P O U R T O U S L E S S TA D E S
scolaires PA R S E M A I N E
DE LA VIE (ÉLÈVES,
EMPLOYÉS…)
Pourtant de plus en plus de convives

réclament des légumineuses dans les menus :
79 %
38 % 27 % 21 %
4
des professionnels interrogés voient
pour des raisons pour des raisons pour des raisons les légumineuses comme UNEdes IDÉE LÉGUMINEUSE
environnementales culturelles nutritionnelles produits intéressants et innovants
© Adobe stock - davit85

5
LES LENTILLES
© Adobe stock - Printemps
INFORMATIONS GÉNÉRALES MODE DE PRÉPARATION
• Nom scientifique : Lens culinaris

Temps de trempage Aucun
• Famille : Fabacées
1,5 volume d’eau pour
1 volume de lentilles corail et
Volume d’eau moyen pour
ORIGINE la cuisson en casserole
3 volumes d’eau pour
1 volume de lentilles vertes
ou blondes
Asie centrale.
9 min pour les lentilles corail
Temps moyen de cuisson et 25 min pour les lentilles
DESCRIPTIF vertes ou blondes
Source :
La lentille est le fruit d’une plante herbacée annuelle à http://www.legume-sec.com/les-cuisiner/modes-de-preparation/
tiges très fines de 35 à 45 cm de hauteur, cultivée pour
sa graine, qui a la forme d’un petit disque renflé en son
centre. On peut classer les lentilles par couleur.
• Vertes : les graines sont petites et bombées. ZONES DE PRODUCTION
Elles ont une couleur brun vert avec des nuances
bleutées. Leur peau est fine.
• Rouges ou brunes : les graines sont petites
et bombées. Elles ont une couleur foncée.
• Blondes : les graines sont larges et plates. Elles ont
une peau plus épaisse et une couleur assez pâle.
Remarque : une fois l’enveloppe protectrice enlevée,
les cotylédons sont soit jaune vif, soit rose saumon,
soit vert pâle. Les deux premiers types sont abondam-
ment commercialisés sous le nom de « lentille corail »
ou de « lentille jaune ».
ACHAT ET CRITÈRES DE QUALITÉ
• LES LABELS :
AOP : Lentille verte du Puy en 2000
IGP : Lentille verte du Berry en 1998
Label Rouge : Lentille verte du Berry en 1996
• Conservation : • Formes disponibles

NB : en 2020, 52 % des surfaces étaient cultivées en mode d’agri-
entreposées dans dans le commerce :
culture biologique.
un endroit frais et sec, vrac, sèches,
elles se conservent surgelées, conserve
pendant une année. (en boîte métal ou
bocal verre), farine.
• Dégustation : cuites.

LES HARICOTS SECS
© Adobe stock - Vladk213
• Nom scientifique : Phaseolus vulgaris (haricot

commun) Temps de trempage 12 h
• Synonymes : fayot, mogette, caricotte, faséole, etc. Volume d’eau moyen pour 2 volumes d’eau pour
la cuisson en casserole 1 volume de haricots secs
Temps moyen de cuisson 1 h 30
ORIGINE Source :
http://www.legume-sec.com/les-cuisiner/modes-de-preparation/
Amérique centrale et du Sud.
DESCRIPTIF RÉGIONS DE PRODUCTION

• Le flageolet vert pousse principalement dans
Le haricot est une plante légumineuse annuelle qui l’Essonne, en Eure-et-Loir, dans le Val de
comprend de nombreuses variétés comestibles ou Loire et en Bretagne.
ornementales. Le fruit de cette plante se mange soit
• On cultive également en Vendée les célèbres
en gousses, avant maturité des graines (haricots verts),
mojettes, ainsi que des lingots et des cocos
soit en grains (flageolets, haricots secs). On trouve plus
blancs (Paimpol).
de cent espèces différentes, aux saveurs, couleurs et
formes diverses. La plupart des gousses peuvent être • Certains flageolets verts et lingots
consommées fraîches avant leur maturité (haricots beurre proviennent du Nord et du Pas-de-Calais,
verts ou jaunes). À maturité, ces gousses ne sont plus tandis que le haricot tarbais est un produit
comestibles, on les écosse pour récolter les graines, qui du sud-ouest.
sont utilisées fraîches ou séchées, mais toujours cuites.
Source :
http://www.legume-sec.com/regions-de-production/
• LES LABELS :
AOP : Coco de Paimpol en 1999
IGP : Lingot du Nord en 2008, Mogette
de Vendée en 2010, Haricot tarbais en 2000
Label Rouge : Haricot Tarbais en 1997, Lingot
du Nord en 2012, Flageolet vert en 2006
• Conservation : • Dégustation : cuits.

entreposés dans un
endroit frais et sec, • Formes disponibles
ils se conservent dans le commerce :
pendant une année. frais crus, secs, vrac,
Cuits, on peut les surgelés, conserve
garder 4 ou 5 jours (en boîte métal ou
au réfrigérateur. bocal verre).

7
LES POIS CHICHES
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• Nom scientifique : Cicer arietinum

Temps de trempage 12 h
• Synonyme : pois cornu
Volume d’eau moyen pour 2 volumes d’eau pour
• Famille : Fabacées la cuisson en casserole 1 volume de pois chiches
ORIGINE Temps moyen de cuisson 2h
Source :
Proche-Orient. http://www.legume-sec.com/les-cuisiner/modes-de-preparation/
DESCRIPTIF ZONES DE PRODUCTION
Le pois chiche pousse sur une plante d’aspect

buissonnant qui mesure de 20 cm à 1 m de hauteur.
Ses gousses sont courtes et enflées, elles mesurent de
2 à 3,5 cm de long et contiennent une à quatre graines
arrondies et bosselées, d’environ 1 cm de diamètre.
La couleur des graines varie selon les différentes
variétés : crème, jaunâtre, verdâtre, rougeâtre, brunâtre
ou noirâtre.
• LES LABELS :
Aucun.

entreposés dans un dans le commerce :
endroit frais et sec, sachet en sec, vrac,
ils se conservent conserve (en boîte
pendant une année. métal ou bocal
verre), surgelés,
• Dégustation : cuits. farine. NB : en 2020, 30 % des surfaces étaient cultivées en mode d’agri-
culture biologique.
Remarque : l’eau de cuisson du pois chiche, comme

des autres légumineuses, est appelée « aquafaba ».
Celle-ci est constituée de 90 % d’eau et de 10 % de
protéines, dont l’albumine, ce qui peut en faire un par-
fait substitut aux blancs d’œufs dans la cuisine végé-
tale. Il peut donc être judicieux de la conserver.

LES POIS SECS ET CASSÉS
© Adobe stock - Moving Moment
• Nom scientifique : Pisum sativum

Temps de trempage aucun
la cuisson en casserole 1 volume de pois cassés
ORIGINE
Temps moyen de cuisson 35 min
Chine.
Source :
http://www.legume-sec.com/les-cuisiner/modes-de-preparation/
DESCRIPTIF
Fruit d’une plante herbacée annuelle cultivée dans

ZONES DE PRODUCTION
les régions tempérées pour ses graines, le pois peut
être destiné à l’alimentation humaine (petit pois puis
pois sec ou cassé selon la maturité) ou animale. Il pousse
sur une plante buissonnante ou grimpante qui peut
atteindre entre 30 cm et 1,5 m de haut. Les gousses
vertes et lisses sont droites ou légèrement incurvées,
bombées ou aplaties. Leur longueur varie entre 4 et 15 cm
et elles renferment entre deux et dix graines de forme
arrondie, de couleur généralement verte, mais parfois
grisâtre, blanchâtre ou brunâtre. Avant maturité, elles
sont appelées « petits pois » ; matures et sèches, on
les nomme « pois secs » ou, lorsque les graines sont
fendues en deux, « pois cassés ».
• LES LABELS :
Aucun.
• Conservation : • Dégustation : cuits.

entreposés dans un
endroit frais et sec, • Formes disponibles NB : en 2020, 6 % des surfaces étaient cultivées en mode d’agri-
ils se conservent dans le commerce : culture biologique.
pendant une année. frais crus, secs,
surgelés, conserve
(en boîte métal ou
bocal verre).

9
LES FÈVES
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• Nom scientifique : Vicia faba

• Synonymes : fève des marais, gourgane, féveroles
• Famille : Fabacées la cuisson en casserole 1 volume de fèves sèches
ORIGINE Temps moyen de cuisson 2h
Source :
Nord de l’Afrique et région méditerranéenne. http://www.legume-sec.com/les-cuisiner/modes-de-preparation/
DESCRIPTIF ZONES DE PRODUCTION
La fève est le fruit d’une plante herbacée annuelle

mesurant de 30 cm à 2 m de hauteur. On la trouve
généralement dans des régions au climat tempéré. Les
gousses robustes atteignent jusqu’à 25 cm de longueur
et ont une extrémité en pointe. À l’intérieur, on découvre
cinq à dix graines plates aux bouts arrondis, de couleur
verte, rougeâtre, brunâtre ou violacée, de 2 à 5 cm de
long.
• LES LABELS :
Aucun.
• Conservation : • Dégustation : cuites.

entreposées dans un
endroit frais et sec, • Formes disponibles
elles se conservent dans le commerce :
pendant une année. fraîches crues, sèches,
congelées, pelées,
NB : en 2020, 24 % des surfaces étaient cultivées en mode d’agri-
décortiquées, culture biologique.
conserve (en boîte
métal ou bocal verre).

LES LUPINS
© Adobe stock - Mestock
• Nom scientifique : Lupinus albus

• Synonyme : herbe au loup
Volume d’eau moyen pour 2,5 volumes d’eau pour
la cuisson en casserole 1 volume de lupins secs
ORIGINE Temps moyen de cuisson 25 à 45 min
Bassin méditerranéen.
ZONES DE PRODUCTION
DESCRIPTIF
Comme toutes les légumineuses à graines cultivées en

France (hormis le soja et le haricot), sa consommation
par l’homme est beaucoup plus récente que sa culture.
Des variétés douces de lupin blanc, jaune ou à feuilles
étroites n’existent que depuis 1930.
• LES LABELS :
Aucun.

entreposés dans un dans le commerce :
endroit frais et sec, sachet sec, farine,
ils se conservent bocal, en saumure,
pendant une année. frais.
Pour les graines
fraîches, quelques
jours au réfrigérateur. NB : en 2020, 15 % des surfaces étaient cultivées en mode d’agri-
culture biologique.
• Dégustation : cuits.

11
LES
TECHNIQUES
DE BASE
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LE LAVAGE DES LÉGUMINEUSES
Toutes les légumineuses achetées sous forme sèches doivent être rincées. En revanche, toutes n’ont pas besoin d’être
trempée, (la lentille et le pois cassé notamment).
TECHNIQUE
1) Mettre en place le poste de travail
Réunir les légumineuses et le matériel de rinçage.
2) Verser les légumineuses dans un bac et le remplir d’eau
Les légumineuses doivent être immergées dans l’eau froide.
3) Nettoyer les légumineuses
Le lavage des légumineuses permet d’isoler puis d’éliminer les
impuretés qui peuvent s’y loger. Il s’agit seulement d’un
rinçage, pas d’un trempage.
4) Égoutter les légumineuses
Évacuer l’eau en versant le premier bac dans un bac perforé.
5) Trier les légumineuses
Être attentif au bruit des légumineuses au contact du métal afin
d’identifier d’éventuels petits cailloux qu’il faudrait retirer.
Transvaser le bac de rinçage dans un bac perforé et

égoutter les légumineuses.
Après avoir versé la quantité de légumineuses souhaitée

dans un bac, remplir celui-ci d’eau. Il est important que
cette eau soit froide.
Remuer les légumineuses dans l’eau. De petites particules
peuvent remonter à la surface et flotter, il faut les retirer.
LE TREMPAGE DES LÉGUMINEUSES

Toutes les légumineuses achetées sous formes sèches, à l’exception des lentilles et des pois cassés, doivent subir une
phase de trempage, qui assurera leur réhydratation partielle et permettra leur cuisson correcte. La durée de trempage est
comprise entre 2 h et 12 h selon les légumineuses.
TECHNIQUE
1) Mettre en place le poste de travail
Réunir les légumineuses et le matériel de trempage.
2) Verser les légumineuses dans un récipient et le remplir d’eau
Les légumineuses doivent être immergées dans l’eau à
température ambiante.
3) Trier et nettoyer les légumineuses
Le trempage des légumineuses permet d’isoler puis d’éliminer
les grains vides ainsi que d’éventuelles impuretés résiduelles.
4) Laisser tremper les légumineuses
Laisser les légumineuses dans l’eau pendant le temps requis.
Verser la quantité de légumineuses (ici, des pois chiches)

dans un récipient adapté : bocal, bol, saladier, bahut…

Remplir le récipient d’eau de manière à ce que les Laisser tremper le temps requis.
légumineuses soient totalement recouvertes. En général, il est recommandé de mettre les
La température de l’eau est importante. En effet, elle légumineuses à tremper le soir afin qu’elles soient
ne doit pas être trop froide, car cela durcirait les prêtes à cuire le lendemain matin.
légumineuses. Il faut donc que l’eau soit à température
ambiante.
Quelle est l’utilité de tremper les légumineuses ? Le
trempage sert à faire éclater légèrement la peau
épaisse des légumineuses. Cette étape favorise une
meilleure cuisson, et surtout, une meilleure digestion.
L’immersion des légumineuses dans l’eau va permettre

de repérer certains grains plus légers que d’autres, donc
vides, qui vont remonter à la surface et qu’il ne restera
plus qu’à retirer. PAS DE TEMPS POUR LE TREMPAGE ?
Les légumineuses sont disponibles sous plusieurs
formes : fraîches, sèches, en conserve (en boîte
métal ou bocal verre), surgelées. En cas de
manque de temps, pour être dispensé de l’étape
du trempage, il suffit d’utiliser des légumes secs
en conserve (en boîte métal ou bocal verre) ou surgelés, précuits.
Les légumineuses prêtes à l’emploi s’intègrent aisément dans
toutes sortes de plats. Certaines légumineuses, comme les pois
cassés ou les pois chiches, existent aussi sous forme de flocons.
Cuits en moins de 10 minutes, les flocons s’ajoutent très
facilement aux soupes, gratins et autres préparations. Les pâtes
de légumineuses, comme les macaronis de pois chiches ou les
spaghettis de pois cassés, sont un autre format original pour
manger des légumineuses en préparation express.
Puisque le trempage remplace le lavage pour les

légumineuses concernées, cette étape est également
LES LÉGUMINEUSES : DES ALIMENTS
l’occasion de rincer les légumineuses et d’en ôter les
TRÈS ÉCONOMIQUES
particules qui vont se mettre à flotter à la surface.
À l’issue du trempage, le volume et le poids des
légumineuses réhydratées se voient doublés. Ainsi, 50 g de légumes
secs crus donneront 100 g de légumes secs à cuire. Un rendement
imbattable !

15
LES DIFFÉRENTS
CONDITIONNEMENTS
LES CONSERVES (EN BOÎTE MÉTAL OU BOCAL VERRE)
Les boîtes de conserve existent dans de nombreuses tailles et leur contenu peut être conditionné sous
vide ou avec du jus. C’est l’appertisation (méthode de conservation par stérilisation à la chaleur) qui
permet de préserver les nutriments des légumineuses. Cette stérilisation suffit à elle seule à éliminer
les bactéries dangereuses pour la santé. Enfin, les produits appertisés se conservent à température
ambiante. Les conserves permettent d’économiser du temps : les produits sont déjà cuits, ils sont donc
totalement prêts à l’emploi. En outre, la durabilité minimale est de 2 à 5 ans, ce qui facilite la gestion des
stocks. De plus, qu’elle soit en acier, en aluminium ou en verre, la conserve est recyclable.
LE SEC
Les légumineuses conditionnées en sec doivent passer par une étape de trempage qui va en doubler
le volume, sauf les lentilles et les pois cassés, qui ne nécessitent qu’un rinçage. Elle possède une très
longue durée de conservation et se conservent à température ambiante. Leur conditionnement est
minimaliste (carton, filet, papier kraft...) ce qui particpe à réduire les déchets et favorise une meilleure
gestion du recyclage.
LES SURGELÉS
La surgélation consiste à refroidir les produits très rapidement à des températures très basses, qui
empêchent la multiplication des bactéries et micro-organismes et fixent les vitamines, nutriments,
minéraux et antioxydants, tout en préservant les saveurs. De plus, ce format aide à lutter contre le
gaspillage alimentaire, puisqu’il offre comme le conditionnment en sec la possibilité d’utiliser l’exacte
quantité désirée en gardant le reste pour une utilisation ultérieure, sans altération des produits.
* Toutes les photos de cette page proviennent d’Adobe Stock et Shutterstock.

LES CUISSONS
PRINCIPES
Les légumes secs ont été déshydratés de manière à pouvoir se conserver et être utilisés durant de
longs mois.
Les objectifs principaux de la cuisson des légumes secs sont :
• De réhydrater l’amidon et de le transformer en empois digeste. L’hydratation d’un légume sec doit
respecter quelques règles simples :
- démarrage à l’eau froide pour ne pas coaguler trop rapidement les protéines,
- cuisson dans un milieu faiblement concentré en sel pour permettre la pénétration de l’eau dans
le légume (principe d’osmose).
• D’attendrir la partie externe, très riche en cellulose et en pectine.
ÉLÉMENTS CONSTANTS
Lors de la cuisson, les légumineuses vont s’enrichir de saveurs grâce à la garniture de légumes.
Il y a deux éléments constants dans la cuisson des légumineuses :
• Un liquide de mouillement :
- eau froide, vin blanc/eau, bouillon de légumes…
• Une garniture aromatique :
- la garniture aromatique est un élément central de la cuisson des légumineuses. Elle permet de les aro-
matiser. En fonction du taillage grossier ou fin de la garniture aromatique, on pourra soit la retirer une
fois les légumes légumineuses cuites (consommation des légumineuses dite « nature », ex : petit salé),
soit la laisser (consommation en purée, potage, etc.).
Les recettes proposées dans les pages suivantes sont réalisables quel que soit le mode de condition-
nement des légumineuses. Il suffit d’adapter les temps de cuisson en fonction de ce paramètre.
POUR LES LÉGUMINEUSES SÈCHES
Température de cuisson : entre 80-90 °C maximum. Les

légumes secs doivent être cuits à une température inférieure à
90 °C pour éviter l’éclatement de la graine. Attention : en des-
sous de 80 °C, les légumes secs ne cuiront pas.
L’acidité et le sel rallongent la durée de cuisson. Il est donc
conseillé de n’assaisonner qu’à mi-cuisson.
Rendement. Ils doublent leur poids après trempage : 50 g de
légumes secs crus donneront donc une portion de 100 g de
légumes secs réhydratés.

17
CUISSON POUR UNE CONSOMMATION « NATURE » DE LA LÉGUMINEUSE -
EXEMPLE AVEC DES HARICOTS BLANCS
Cuisson lente et complète des légumes secs dans le but principal de les réhydrater. La difficulté est
de les cuire sans les faire éclater.
EXEMPLE DE TECHNIQUE DE CUISSON POUR UNE CONSOMMATION DITE NATURE
Ajouter la garniture aromatique aux haricots blancs. Une fois la cuisson terminée, retirer la garniture
aromatique.
Conserver tout ce qui peut être réutilisé. Ne jeter ni

l’oignon ni la carotte. L’oignon cuit, par exemple, peut
servir d’assaisonnement, sous forme de purée. Le
bouquet garni, en revanche, ne peut plus servir, il est à
jeter.
Mouiller à hauteur.
Retirer les haricots cuits en les égouttant et récupérer

le bouillon.
Le bouillon est très lié, il a un aspect sirupeux. De ce fait,

il peut être utilisé dans la préparation d’une sauce, d’une
vinaigrette, ou même d’un caramel.
Couvrir et laisser cuire à l’étouffée.
Retrouvez l’intégralité
de cette technique de
cuisson sur :
www.bpi-campus.com

CUISSON POUR UNE CONSOMMATION EN PURÉE OU EN POTAGE DE LA
LÉGUMINEUSE - EXEMPLE AVEC DES LENTILLES
Pour confectionner des purées ou des potages de légumes secs, la cuisson à plus de 90 °C sera
prolongée de manière à faire éclater la paroi cellulosique. En éclatant, la paroi libère l’amidon. C’est
cet amidon qui va former la liaison de la purée ou du potage. Il agit comme une farine, un liant ou un
épaississant. Il faut maîtriser la proportion de légumes secs et de liquide de mouillement. Une trop
forte quantité de légumes secs donnera un potage trop épais (il faudra le détendre). Inversement, une
trop faible quantité obligera à le faire réduire ou à le lier à la fécule de pomme de terre.
Remarque : le liquide de mouillement de cuisson peut être utilisé dans la préparation d’une sauce, d’un jus, d’un bouillon,
ou même d’un caramel.
EXEMPLE DE TECHNIQUE DE CUISSON POUR UNE CONSOMMATION EN PURÉE
Réunir le matériel de préparation et de cuisson ainsi Une fois que les légumes ont bien sué et avant
que les denrées : lentilles, garniture aromatique taillée coloration, ajouter les lentilles. C’est également le moment
au préalable, beurre (que l’on peut remplacer par de la d’ajouter les épices (plus tôt, elles deviendraient amères
matière grasse végétale - margarine ou huile) et sel. à la cuisson). Enfin, ajouter le volume d’eau approprié
et le bouquet garni, puis laisser cuire 20 à 30 minutes.
Lorsque les ingrédients de la garniture aromatique sont

utilisés entiers ou en gros morceaux, c’est que l’on Attention à ne pas utiliser de légumes dont le temps de
prévoit de les retirer en fin de cuisson, pour un bouillon cuisson serait supérieur à celui des lentilles.
par exemple. Ici, ils sont taillés en petits morceaux, on va
donc les garder. C’est ce qu’on fait notamment lorsqu’on
prévoit de mixer les lentilles.
À ébullition, remuer et laisser cuire à court frémissement,

en couvrant ou non. Saler à mi-cuisson. Enfin, égoutter.
Dans une sauteuse, faire suer l’oignon, l’ail et la carotte
avec le beurre (on peut éventuellement y ajouter du
gingembre ou de l’échalote pour une touche acidulée). Retrouvez l’intégralité
En restauration collective, on fait suer la garniture dans de cette technique de
un bac gastronorme au four à 90 °C. cuisson sur :
www.bpi-campus.com

19
LES FICHES
RECETTES
© Adobe stock - feirlight

HOUMOUS
Le houmous ou hommos est une préparation culinaire du Proche-Orient, composée notamment de purée de pois chiches
et de tahini. Il s’agit d’un plat typique des cuisines arabe, juive, arménienne et levantine.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
UNITÉS QTÉ enfant adolescent /
CONVIVES
adulte TECHNIQUE DE RÉALISATION
ÉLÉMENTS POUR LA BASE
1. Mettre en place le poste de travail
- pois chiches secs kg 2,500 5,000 Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
- graines de sésame kg 0,500 1,000 Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les
protocoles.
- bouquet garni botte 1 1
- lait l 0,050 0,100 2. Préparations préliminaires

Prévoir de faire tremper les pois chiches pendant 12 h
- ail kg 0,050 0,100
ou la veille.
- jus de citron l 0,250 0,500 Laver et désinfecter les feuilles de betterave suivant la
- huile d’olive douce l 0,120 0,250
procédure. Réserver au froid.
- sel PM PM 3. Marquer la cuisson des pois

- poivre de Cayenne PM PM chiches
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION Égoutter les pois chiches.
- feuilles de betterave botte 1 1

Dans une sauteuse, marquer en cuisson avec le bouquet
garni, l’oignon piqué aux clous de girofle et l’ail écrasé.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN Porter à ébullition, écumer et cuire doucement environ
1 heure.
VALEURS Saler en cours de cuisson.
VALEURS NUTRITIONNELLES
NUTRITIONNELLES En fin de cuisson, égoutter les pois chiches (conserver
PAR
Protéines… XXPORTION l’eau de cuisson).
par portion
Matières grasses… XX par portion
pour 100 g (120 g)
(60 g) enfant
Glucides… XX adolescent / adulte
4. Confectionner la crème de sésame
Rapport P/L… XX 124 kcal 75 kcal 150 kcal
Énergie 519 kJ
Plat < %….........................XX 313,8 kJ 628 kJ Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à 175 °C.
Protéines 4,39 g 2,64 g 5,28 g
Dans un bac gastronorme, torréfier les graines de sésame.
Matières
Au cutter, broyer et réduire en purée les graines de sésame.
7,36 g 4,43 g 8,86 g
grasses Ajouter du lait et du jus de citron jusqu’à l’obtention
Glucides 8,55 g 5,14 g 10,29 g d’une pâte crémeuse.
Rapport P/L 0,60
5. Confectionner la purée de pois
chiches
COÛT MOYEN COÛT MOYEN
PAR PORTION PAR PORTION
Au cutter, réduire les pois chiches en purée avec l’ail
DE 60 G DE 120 G
écrasé. Détendre avec l’eau de cuisson.
0,14 € HT 0,28 € HT Ajouter la crème de sésame, mélanger la purée de pois
chiches et la crème de sésame.
* Le coût est donné à titre indicatif au 01/06/2022. Ajouter le sel, le poivre et l’huile d’olive et mélanger
Source : https://bpi.easilys.net/ l’appareil.
Débarrasser, filmer et refroidir en cellule à +3 °C.
6. Dresser
Servir le houmous décoré avec des feuilles de betterave
et des bâtonnets de légumes.
Remarque : pour écourter le temps de préparation il

est possible d’utiliser des pois chiches appertisés et
ainsi éviter le temps de trempage. La crème de sésame
peut s’acheter prête à l’emploi sous le nom de tahini.
MATÉRIEL
• sauteuse
• cutter / mixeur
• four Fiche technique digitale personnalisable
• spatule https://bpi.easilys.net/

La recette en vidéo :
www.bpi-campus.com FICHE 1
© Christophe Chevallier
UNE IDÉE LÉGUMINEUSE 23

PURÉE DE HARICOTS ROUGES
ET BETTERAVES
Dérivée du houmous, cette purée à base de haricots rouges et de betteraves est tout aussi exquise.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
TECHNIQUE DE RÉALISATION
ÉLÉMENTS POUR LA BASE 1. Mettre en place le poste de travail
- haricots rouges secs kg 2,000 4,000 Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les
- betteraves cuites kg 5,000 10,000
protocoles.
- oignons kg 1,000 1,000
- bouquet garni pièce 1 1

2. Préparations préliminaires
Faire tremper les haricots rouges 12 h ou la veille.
- graines de sésame kg 0,500 1,000
Hacher l’ail finement.
- lait l 0,050 0,100 Éplucher les oignons et les piquer de clous de girofle.
- jus de citron l 0,250 0,500 Couper les betteraves en dés.
- huile d’olive l 0,120 0,250
3. Cuisson des haricots rouges
- ail kg 0,050 0,050
Égoutter les haricots rouges.
- paprika PM PM Dans une sauteuse, disposer les oignons piqués de clous
- cumin PM PM de girofle, le bouquet garni, l’ail et les haricots rouges.
Mouiller à hauteur et cuire environ 45 min à 1 heure.
- sel PM PM
- poivre PM PM 4. Confectionner la crème de sésame

ÉLÉMENTS DE DÉCORATION Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à 175 °C.
Dans un bac gastronorme, torréfier les graines de sésame.
- huile d’olive l PM PM
Au cutter, broyer et réduire en purée les graines de sésame.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
Ajouter du lait et du jus de citron jusqu’à l’obtention d’une
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 À 60 MIN pâte crémeuse.
5. Confectionner la purée de haricots

VALEURS
NUTRITIONNELLES
rouges à la betterave
PAR
Protéines… XXPORTION Égoutter les haricots rouges, retirer le bouquet garni et
par portion
Matières grasses… pour XX 100 g par portion (190 g) les oignons.
(95 g) enfant
Au mixeur, réduire les haricots rouges en purée, détendre
Rapport P/L… XX 137 kcal 130 kcal 261 kcal avec le bouillon des haricots, débarrasser et réserver.
Énergie 573 kJ 544 kJ 1 092 kJ
Plat < %….........................XX
Mixer les betteraves en purée, ajouter le jus de citron, la
Protéines 6,57 g 6,23 g 12,47 g
crème de sésame et les épices (paprika et cumin).
Matières Mélanger les deux purées.
4,44 g 4,21 g 8,43 g
grasses
Assaisonner avec le sel et le poivre.
Glucides 15,29 g 14,50 g 29,00 g
Filmer et refroidir en cellule à +3 °C.
Rapport P/L 1,48
6. Dresser et servir
COÛT MOYEN COÛT MOYEN Servir la purée de haricots rouges à la betterave avec un
PAR PORTION PAR PORTION filet d’huile d’olive.
DE 95 G DE 190 G
0,23 € HT 0,45 € HT
* Le coût est donné à titre indicatif au 01/06/2022.

Remarque : pour écourter le temps de préparation il
Source : https://bpi.easilys.net/
est possible d’utiliser des haricots rouges appertisés
et ainsi éviter le temps de trempage. La crème de
sésame peut s’acheter prête à l’emploi sous le nom de
tahini.
MATÉRIEL
• cutter / mixeur
• sauteuse
• spatule Fiche technique digitale personnalisable
• four https://bpi.easilys.net/


SOCCA NIÇOISE
Variante de la farinata italienne, la socca est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à base de farine de
pois chiche et d’huile d’olive, cuite et dorée au four à bois, consommée en particulier à Nice, Menton, Antibes et Cannes.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- farine de pois chiche kg 1,500 3,000
Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
- eau l 1,000 1,000 protocoles.
- sel kg 0,100 0,200

Préchauffer le four à 250 °C.
- poivre PM PM
Au pinceau, huiler la plaque et déposer une feuille de
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 MIN papier cuisson. Réserver au froid.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 7 MIN 3. Confectionner la pâte

Dans une cuve de batteur, ajouter la farine de pois chiche,
VALEURS le sel, l’huile d’olive.
NUTRITIONNELLES Ajouter l’eau petit à petit pour ne pas former de grumeaux.
PAR
Protéines… XXPORTION
par portion par portion Débarrasser à l’aide d’une corne sur la plaque cuisson.
Matières grasses… pour XX 100 g (50 g)
Glucides… XX
(25 g) enfant
adolescent / adulte À l’aide d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et
d’un rouleau à pâtisserie abaisser la pâte sur 3 à 4 mm
Énergie 1 439 kJ 360 kJ 720 kJ d’épaisseur.
Plat < %….........................XX
Protéines
4. Cuire la socca
13,02 g 3,26 g 6,52 g
Matières
grasses
17,59 g 4,41 g 8,81 g Cuire 5 à 7 minutes.
Glucides 30,07 g 7,53 g 15,06 g Ajouter un filet d’huile d’olive.
Rapport P/L 0,74
5. Servir
Servir aussitôt en coupant des portions.
DE 25 G DE 50 G
0,08 € HT 0,16 € HT Remarque : attention ! Il faut surveiller la coloration :
la socca doit être bien dorée (des cloques peuvent se
* Le coût est donné à titre indicatif au 01/06/2022. former pendant la cuisson, vous devez les percer).
MATÉRIEL
• plaques cuisson
• papier cuisson
• cuve de batteur
• corne
• four Fiche technique digitale personnalisable
• rouleau à pâtisserie https://bpi.easilys.net/


DAHL DE LENTILLES CORAIL
Plat à base de légumineuses, des lentilles corail, par exemple, dans cette recette. En Inde, le mot « dahl » désigne plusieurs
légumineuses et, par analogie, il est devenu le nom du plat qui en contient.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- lentilles corail kg 2,000 4,000 Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE AROMATIQUE
protocoles.
- oignons kg 0,600 1,200

Rincer et égoutter les lentilles.
- courgettes kg 0,375 0,750
Préparer la garniture aromatique : ciseler les oignons,
- céleri branche kg 0,375 0,750 couper en petits dés les courgettes, le céleri et le
gingembre.
- ail kg 0,050 0,100
Hacher l’ail.
- gingembre frais kg 0,750 1,500
- curcuma kg PM PM 3. Marquer la cuisson de la garniture

- garam masala kg PM PM et des lentilles
Dans une sauteuse, suer dans l’huile d’olive les oignons,
- cumin moulu kg PM PM
les courgettes, le gingembre, le céleri et l’ail.
- eau l 1,000 2,000 Ajouter les lentilles, mouiller et ajouter les épices (cur-
- sel kg 0,050 0,100 cuma, garam masala, cumin).
Cuire 25 minutes.
- poivre PM PM
En fin de cuisson, vérifier l’assaisonnement.
ACCOMPAGNEMENTS
- riz basmati kg 2,500 4,500

4. Préparer le riz et les citrons
Dans une sauteuse, porter à ébullition l’eau de cuisson
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION salée.
- coriandre fraîche Ajouter le riz basmati et cuire 18 minutes.
botte 1/2 1/2
ou persil plat Peler à vif les citrons, lever les segments. Réserver.
- citrons pièce 3 3
5. Servir et dresser
Dans des assiettes creuses, disposer le riz au fond de
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN l’assiette et déposer le dahl de lentilles dessus. Décorer
avec les segments de citron et quelques feuilles de persil.
VALEURS
VALEURS NUTRITIONNELLES Suggestion : garnir de yogourt, accompagner de chou-
NUTRITIONNELLES
PAR
fleur et de quartiers de lime.
par portion par portion
Matières grasses… pour XX 100 g (148 g) (296 g)
Glucides… XX enfant adolescent / adulte

Plat < %….........................XX
Protéines 3,98 g 5,88 g 11,77 g
Matières
3,86 g 5,70 g 11,40 g
grasses
Glucides 11,91 g 17,61 g 35,22 g
Rapport P/L 1,03

DE 148 G DE 296 G
0,27 € HT 0,55 € HT

MATÉRIEL
• sauteuse Fiche technique digitale personnalisable
• écumoire


CHILI AUX HARICOTS ROUGES
Variante du chili con carne, un ragoût épicé originaire du sud des États-Unis.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- haricots rouges secs kg 5,000 10,000 Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
- maïs kg 2,000 4,000
protocoles.
- huile de tournesol l 0,120 0,250
- tomates pelées boîte 1 bte 5/1 1 bte 5/1

Mettre à tremper la veille ou 12 h les haricots rouges.
- épices à chili kg 0,250 0,500
Déconditionner les tomates pelées et le maïs suivant
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE AROMATIQUE la procédure. Réserver séparément au froid dans des
calottes filmées.
Déconditionner les végétaux selon la procédure.
- ail kg 0,050 0,100
Rincer et égoutter les haricots rouges.
- carottes kg 2,000 4,000 Préparer la garniture aromatique : hacher l’ail et l’oignon.
- oignons kg 2,000 4,000 Éplucher, laver et tailler les carottes.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION Laver et tailler les courgettes.
- persil plat kg 0,050 0,100 3. Marquer la cuisson du chili

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 35 MIN Dans une sauteuse, à l’huile de tournesol, suer la garniture
aromatique.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 90 MIN
Ajouter le maïs et les haricots rouges.
Ajouter les épices à chili, les tomates pelées et mélanger.
VALEURS Mouiller le chili et porter à ébullition pendant 25-30
NUTRITIONNELLES minutes.
PAR
Matières grasses…
Glucides… XX
pour XX 100 g (171 g)
enfant
(342 g)
adolescent / adulte
4. Terminer la cuisson au four
Débarrasser en bac gastronorme et mettre au four 60
Énergie 540 kJ 920 kJ 1 841 kJ minutes à 140 °C.
Plat < %….........................XX
Protéines 7,62 g 13,01 g 26,03 g Saler à mi-cuisson et finir la cuisson au four.

Matières
grasses
1,63 g 2,79 g 5,57 g 5. Dresser et servir
Glucides 18,25 g 31,15 g 62,31 g Hacher le persil plat, l’ajouter au plat et mélanger, garder
quelques feuilles pour la décoration.
Rapport P/L 4,67
Servir.

DE 171 G DE 342 G
0,38 € HT 0,75 € HT

MATÉRIEL
• cutter /mixeur
• sauteuse
• four
• calotte Fiche technique digitale personnalisable

© 128db - Bartosch Salmanski

CURRY DE POIS CHICHES
AU LAIT DE COCO
Une recette de pois chiches mijotés dans du lait de coco, qui se sert en plat principal. La combinaison de légumineuses
et de céréales apporte tous les acides aminés essentiels.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
UNITÉS QTÉ enfant adolescent / TECHNIQUE DE RÉALISATION
adulte
ÉLÉMENTS DE BASE 1. Mettre en place le poste de travail

- pois chiches secs kg 4,000 8,000
- curry PM PM protocoles.
- sel PM PM
- poivre PM PM
Faire tremper 12 h ou la veille les pois chiches. Égoutter.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE AROMATIQUE Préparer la garniture aromatique : éplucher, laver et tailler
les carottes en dés.
- oignons kg 1,500 3,000
Ciseler les oignons.
- carottes kg 1,500 3,000
Écraser l’ail.
- huile de pépins de raisin l 0,500 1,000
- lait de coco l 2,000 4,000

3. Marquer la cuisson du curry
Dans une sauteuse, faire suer les oignons, les carottes et
ACCOMPAGNEMENT l’ail dans l’huile de pépins de raisin sans coloration.
- riz basmati kg 2,250 4,500 Ajouter les pois chiches, le curry.
ÉLÉMENTS DE DRESSAGE Mouiller avec le lait de coco.
Cuire à petite ébullition pendant 45 minutes à 1 heure pour
- coriandre botte 1 1 obtenir une préparation bien crémeuse.
- citrons pièce 4 4 Assaisonner de sel et de poivre.
4. Préparer le riz et les citrons
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 60 MIN Dans une sauteuse, porter à ébullition l’eau de cuisson
salée.
Ajouter le riz basmati et cuire 18 minutes.
VALEURS NUTRITIONNELLES Peler à vif les citrons, lever les segments. Réserver.
pour 100 g
par portion
(210 g)
par portion
(420 g) 5. Terminer la préparation du curry
enfant adolescent / adulte
En fin de cuisson du curry de pois chiches, rectifier
81 kcal 170 kcal 340 kcal
l’assaisonnement et vérifier l’onctuosité de la sauce.

6. Dresser
Matières Dans des assiettes creuses, disposer le riz en premier puis
4,84 g 10,17 g 20,35 g
grasses
le curry de pois chiches.
Glucides 6,76 g 14,21 g 28,42 g
Hacher les feuilles de coriandre et les disposer sur le curry.
Rapport P/L 0,38
Décorer avec un quartier de lime par assiette.

DE 210 G DE 420 G
0,48 € HT 0,96 € HT

MATÉRIEL
• sauteuse
• écumoire https://bpi.easilys.net/


HARICOTS BLANCS CUISINÉS
AUX OIGNONS RÔTIS
Les haricots se cuisinent en plat de légumes, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe. Ils sont ici agrémentés
de céleri, d’oignons rôtis et de carottes. Cette recette peut accompagner une viande, un poisson ou une céréale.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- haricots blancs Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
kg 6,000 12,000
appertisés Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE protocoles.
- carottes kg 1,500 3,000 2. Préparations préliminaires

- céleri branche kg 1,250 2,500 Déconditionner, laver et éplucher les végétaux.
- ail kg 0,100 0,200 Éplucher les oignons.
- oignons kg 1,500 3,000 3. Préparer les haricots blancs et la

- bouquet garni pièce 1 1 garniture aromatique
- eau l 7,500 15,000 Émincer 1 kg d’oignons et ciseler le reste.
- huile de tournesol l 0,500 1,000 Couper en dés le céleri branche et les carottes.
Écraser l’ail.
- sel PM PM
Dans une sauteuse, rissoler les oignons émincés, assaison-
- poivre PM PM ner. Débarrasser.
- fécule de riz kg 0,150 0,300 Ajouter l’huile, suer la garniture aromatique et la déglacer
à l’eau.
ACCOMPAGNEMENT
Ajouter les haricots blancs, le bouquet garni et assaisonner.
- blé kg 2,000 4,000 Cuire 10-15 minutes.
- beurre kg 0,500 1,000
4. Lier la préparation
Délayer la fécule de riz et l’ajouter à la préparation de hari-
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 60 MIN cots blancs.
Rectifier l’assaisonnement.
VALEURS NUTRITIONNELLES 5. Cuire le blé

Dans une grande quantité d’eau bouillante, cuire le blé,
par portion par portion l’égoutter et le lier au beurre.
pour 100 g (243,5 g) (487 g)
Énergie
98 kcal 239 kcal 478 kcal 6. Dresser et servir
410 kJ 1 000 kJ 2 000 kJ
Dresser les haricots blancs avec leur jus (qui apporte toute
Protéines 2,86 g 6,95 g 13,90 g l’aromatisation) sur un fond de blé.
Matières Déposer les oignons rissolés sur le dessus.
4,09 g 9,94 g 19,89 g
grasses
Glucides 11,34 g 27,61 g 55,22 g
Rapport P/L 0,70

DE 243,5 G DE 487 G
0,26 € HT 0,52 € HT

MATÉRIEL
• sauteuse
• écumoire Fiche technique digitale personnalisable


PÂTES AUX LENTILLES ET
TOMATES
Les pâtes aux lentilles et à la sauce tomate sont une déclinaison des traditionnelles pâtes bolognaises à base de bœuf haché,
sauce tomate, oignon, céleri, carotte et d’huile d’olive. Elles sont ici revisitées avec des légumineuses.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- lentilles kg 2,500 5,000 Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
- pâtes complètes kg 2,000 4,000
protocoles.
- tomates pelées
kg 2,500 5,000
au jus 2. Préparations préliminaires
- sel PM PM Déconditionner les pâtes et les mettre dans un bac afin de
faciliter la mise en cuisson.
- poivre PM PM
Déconditionner les tomates pelées au jus suivant la pro-
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE AROMATIQUE cédure. Réserver.
- ail kg 0,030 0,030 Préparer la garniture aromatique : ciseler les oignons.
- oignons jaunes kg 1,250 2,500

Laver et éplucher les carottes et les tailler en dés.
Laver les courgettes et les tailler en dés.
Écraser l’ail.
- carottes kg 1,000 2,000 Rincer et égoutter les lentilles.
- huile d’olive l 0,120 1/4 Hacher le persil et ciseler le basilic.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION
3. Confectionner les lentilles
- basilic botte 1/2 1/2
tomatées
- persil botte 1/2 1/2 Dans une sauteuse, suer la garniture aromatique dans
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN l’huile d’olive.
Ajouter les lentilles à la garniture aromatique.
Ajouter les tomates pelées et mouiller à hauteur.
Assaisonner, couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
VALEURS NUTRITIONNELLES Débarrasser les lentilles en bac gastronorme.
pour 100 g
4. Cuire les pâtes
(184,5 g) (369 g)
Énergie
100 kcal 184 kcal 368 kcal Porter l’eau à ébullition, ajouter les pâtes. Laisser cuire
418 kJ 770 kJ 1 540 kJ
selon indication du fabricant.
Protéines 5,02 g 9,25 g 18,51 g
Rincer les pâtes et les égoutter.
Matières
1,30 g 2,39 g 4,78 g Débarrasser et réserver en bac gastronorme.
grasses
Glucides 15,67 g 28,92 g 57,83 g 5. Dresser et servir

Rapport P/L 3,87 Assembler les lentilles à la tomate avec les pâtes.
Ajouter les herbes, mélanger.
COÛT MOYEN COÛT MOYEN Décorer avec des feuilles de basilic.
PAR PORTION PAR PORTION Servir.
DE 184,5 G DE 369 G
0,29 € HT 0,58 € HT

MATÉRIEL
• cutter / mixeur
• sauteuse https://bpi.easilys.net/

© 128db - Bartosch Salmanski

PURÉE DE POIS CASSÉS
Une purée est une préparation culinaire à base de fruits ou de légumes cuits ou crus, et ensuite écrasés. Le terme s’applique
en particulier à la purée de pommes de terre. La purée de pois cassés s’appelle également « purée Saint-Germain ».
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- pois cassés kg 6,000 12,000 Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
- eau PM PM
protocoles.
- oignons rouges
piqués de clous de kg 1,500 3,000 2. Marquer la cuisson des pois cassés
girofle
Dans un grand volume d’eau, mettre le bouquet garni et
- bouquet garni PM PM les oignons piqués de clous de girofle.
- beurre kg 0,375 0,750 Ajouter les pois cassés.
Cuire l’ensemble départ à froid.
- sel PM PM
Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à frémissement.
- poivre PM PM
Assaisonner à mi-cuisson.
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION En parallèle, tailler les croûtons de pain de mie.
- croûtons de pain de mie kg 1,000 1,000 Les colorer au beurre. Réserver.
- persil plat botte 1/2 1/2 Retirer le bouquet garni et débarrasser en bac
gastronorme.

3. Confectionner la purée
Mixer la préparation et lier au beurre.
par portion par portion Dans une assiette creuse, dresser la purée.
pour 100 g (144,5 g) (289 g)
enfant adolescent / adulte Décorer avec les croûtons de pain.
Énergie 816 kJ 1 176 kJ 2 356 kJ
Protéines 8,88 g 12,82 g 25,65 g
Matières
3,79 g 5,47 g 10,93 g
grasses
Glucides 28,08 g 40,56 g 81,11 g
Rapport P/L 2,35

DE 144,5 G DE 289 G
0,19 € HT 0,38 € HT

MATÉRIEL
• sauteuse
• mixeur Fiche technique digitale personnalisable


MADELEINES DE LENTILLES
Une madeleine est un petit gâteau traditionnel aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde.
DENRÉES POUR 100

UNITÉS QTÉ enfant QTÉ adulte
CONVIVES
ÉLÉMENTS POUR LA BASE
- œufs pièce 8 15
1. Mettre en place le poste de travail
- sucre kg 0,750 1,500
- lentilles kg 1,000 2,000 protocoles.
- poudre à lever kg 0,017 0,035
- lait à température
kg 0,300 0,600 Préchauffer le four à 180 °C.
ambiante
Détendre la levure dans le lait.
- beurre fondu froid kg 0,500 1,000
Faire fondre le beurre au bain-marie.
ACCOMPAGNEMENT Graisser les moules à madeleine.
- confiture de cerises PM PM
3. Confectionner la pâte
Au mixeur, réduire les lentilles en farine.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 10 MIN Dans une cuve de batteur ou de cutter, mettre la farine et
ajouter le sucre.
Ajouter la levure détendue avec le lait et les œufs.
VALEURS
VALEURS NUTRITIONNELLES Ajouter le beurre fondu.
NUTRITIONNELLES
PAR
Protéines… XXPORTION Arrêter le batteur ou le cutter une fois la consistance sou-
par portion
Matières grasses… XX par portion haitée obtenue.
pour 100 g (94 g)
(47 g) enfant
Garnir les poches à douille avec l’appareil.
Énergie 1 084 kJ 502 kJ 1 017 kJ Dresser à la poche les madeleines dans les moules préa-
Plat < %….........................XX
lablement graissés.
Matières
grasses
10,32 g 4,75 g 9,66 g 4. Cuire les madeleines
Cuire à four chaud pendant 7 à 10 minutes selon la taille
Glucides 33,56 g 15,70 g 31,39 g
des madeleines.
Rapport P/L 0,67
COÛT MOYEN COÛT MOYEN Sortir du four et réserver.
DE 47 G DE 94 G
Suggestion : servir avec une confiture de cerises.
0,15 € HT 0,26 € HT

MATÉRIEL
• mixeur / cutter
• cuve de batteur
• moules à madeleine
• poche à douille
• four https://bpi.easilys.net/


BROWNIES AU CHOCOLAT
ET HARICOTS ROUGES
Il s’agit de reprendre une recette classique de brownies et de la revisiter en créant une variante avec une purée de haricots
rouges, qui apporte souplesse et onctuosité à la pâte.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- haricots rouges Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
kg 1,000 2,000
- chocolat noir kg 1,750 2,500 protocoles.
- beurre kg 1,100 2,200 2. Préparations préliminaires

- sucre kg 1,500 3,000 Rincer et égoutter les haricots.
- œufs pièce 25 50 Mettre le chocolat à fondre au bain-marie avec le beurre.
Beurrer les bacs et chemiser les moules avec le papier
- farine kg 0,750 1,500
cuisson.
- sel kg 0,050 0,050 Casser les œufs.
- amandes concassées kg 0,375 0,750
3. Réaliser la pâte à brownies
ÉLÉMENTS DE DRESSAGE
Au cutter, mixer les haricots rouges.
- sucre glace PM PM Ajouter le sucre, les œufs et la farine.
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN Débarrasser dans la cuve de batteur puis ajouter le mélange
chocolat et beurre fondu.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 25 MIN
Mélanger.
4. Garnir les moules

Répartir l’appareil dans les bacs gastronormes.
par portion par portion Lisser la surface de l’appareil avec une spatule.
pour 100 g (154 g)
(77 g) enfant
adolescent / adulte Concasser les amandes et les déposer à la surface.
Énergie 1 636 kJ 1 259 kJ 2 515 kJ 5. Cuire les brownies
Protéines 6,64 g 5,10 g 10,20 g Enfourner et cuire au four à 180 °C pendant 20 à 25
Matières
minutes. Vérifier la cuisson.
22,66 g 17,41 g 34,81 g
grasses Refroidir en cellule 60 minutes à +2 °C.
Glucides 38,87 g 29,86 g 59,72 g
Rapport P/L 0,29

Détailler chaque bac en portion individuelle.
Servir à l’assiette la portion de brownies.
DE 77 G DE 154 G Suggestions : on peut faire un flocage avec le sucre glace
0,32 € HT 0,54 € HT sur le dessus. Il est aussi possible de l’accompagner d’une
crème anglaise.
MATÉRIEL
• cutter / mixeur
• batteur
• four
• spatule
• corne Fiche technique digitale personnalisable
• papier cuisson https://bpi.easilys.net/


COOKIES AUX HARICOTS BLANCS
ET PÉPITES DE CHOCOLAT
Il s’agit de reprendre une recette classique de cookies et de la revisiter en créant une variante avec une purée de haricots
blancs, qui apporte souplesse et onctuosité à la pâte.
QTÉ
DENRÉES POUR 100
CONVIVES
adulte
- haricots blancs Vérifier les pesées et les denrées. Sélectionner le matériel.
kg 1,000 2,000
- farine semi-complète kg 1,250 2,500 protocoles.
- beurre kg 1,100 2,200 2. Préparations préliminaires

- sirop d’agave kg 1,500 3,000 Rincer et égoutter les haricots blancs.
- poudre à lever kg 0,017 0,035 Beurrer légèrement les plaques de pâtisserie et faire adhé-
rer le papier cuisson sur les plaques beurrées.
- pépites de chocolat kg 0,250 0,500
Préchauffer le four à 180 °C.
- sel kg 0,050 0,050
- beurre (pour les
3. Confectionner la pâte à cookies
PM PM
plaques) Au mixeur, réduire en purée les haricots blancs pour
obtenir une purée bien lisse.
Ajouter le beurre, le sirop d’agave, la farine, la poudre à
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 12 MIN lever et le sel.
Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les
pépites de chocolat. Mélanger délicatement.
4. Façonner les cookies
par portion Former des petites boules de pâte et les disposer sur les
par portion
pour 100 g (106 g)
(53 g) enfant
adolescent / adulte plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson.
Énergie 1 523 kJ 808 kJ 1 615 kJ 5. Cuire les cookies
Protéines 3,77 g 2,00 g 4,00 g Cuire pendant 7 à 12 minutes selon la taille des cookies.
Matières
grasses
18,93 g 10,04 g 20,07 g
Glucides 43,70 g 23,17 g 46,34 g Débarrasser les cookies.
Rapport P/L 0,20 Laisser refroidir.
Dresser.
DE 53 G DE 106 G
0,29 € HT 0,58 € HT

MATÉRIEL
• mixeur / cutter
• cuve de batteur
• spatule
• plaque de pâtisserie Fiche technique digitale personnalisable
• papier cuisson https://bpi.easilys.net/


Achevé d’imprimer au quatrième trimestre 2022
Impression : Sepec
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
© Éditions BPI
1, bd des Bouvets
92000 Nanterre
© Éditions BPI 2022 - ISBN : 978-2-85708-942-1

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« Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les « copies ou
reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et
les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consente-
ment de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l’article L.122-4). « Cette représentation ou reproduction, par
quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal ».

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DESCRIPTIF RÉGIONS DE PRODUCTION

• Conservation : • Dégustation : cuits.

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INFORMATIONS GÉNÉRALES MODE DE PRÉPARATION

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• Conservation : • Dégustation : cuites.

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