DL CTM Boucher Charcutier Traiteur 08 2012

Certificat Technique des Métiers
Document de liaison CFA-Entreprise
Boucher-charcutier-traiteur
Cahier des charges de la formation
entre le centre de formation d’apprentis et les entreprises
modifié en 08/2012 page 7/22

L'ENTREPRISE
Désignation
Adresse : ________________________________________________________
_________________________________________________________________
téléphone ________________________ télécopie _______________________
Responsable de la formation : _____________________________________________
L'APPRENTI
Nom : __________________________________ Prénom : ________________________
Adresse : ________________________________________________________________
__________________________________________ téléphone ______________
Représentant légal : ______________________________________________________
Adresse : _______________________________________________________________
__________________________________________ téléphone ______________
LE CENTRE DE FORMATION
Adresse : ________________________________________________________________
_________________________________________________________________
téléphone ________________________ télécopie _______________________
Directeur : _______________________________________________________________
Directeur adjoint / Responsable pédagogique : _______________________________
Professeur principal de l'année scolaire .../... : ________________________________
Professeur chargé du suivi en 1 ère année : _________________________________
Professeur chargé du suivi en 2 ème année :__________________________________
Professeur chargé du suivi en 3 ème année : __________________________________
Document de liaison CTM Boucher-charcutier-traiteur 1/22

SOMMAIRE
Présentation de l’apprenti page 1
Descriptif - Profil du poste page 3
Document de liaison
observations générales – mode d’emploi page 4
mise en œuvre page 5
6 domaines de compétences page 6
Règlement d’examen page 7
Répartition de la formation en entreprise et

au CFA (progression) pages 8-22

PROFIL DE L’EMPLOI DU C.T.M. Boucher Charcutier Traiteur
• Identifier les locaux et équipements

Identifier/organiser/utiliser les • Préparer, utiliser matériels et outils
équipements • Appliquer les règles de sécurité
• Connaître les races, le

Identifier les différentes fonctionnement des abattoirs
espèces • Evaluer la qualité de la viande
• Choisir une carcasse

Choisir et préparer les • Trier, découper, désosser, présenter
viandes et les autres • Eviscérer, désarêter
matières d’œuvre • Laver, éplucher, procéder à la salaison
• Confectionner les différents

Fabriquer produits de boucherie, charcuterie
et traiteur
Conserver/stocker • Appliquer les techniques de

conservation, de stockage
• Nettoyer le matériel et récipients

Entretenir les locaux, • Connaître et mettre en œuvre les
équipements et matériels opérations de nettoyage
• Respecter et justifier les règles

Appliquer les règles d’hygiène d’hygiène alimentaires,
vestimentaires, corporels, matériels

LE DOCUMENT DE LIAISON : OBSERVATIONS GENERALES
• Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage, le document de liaison

répartit et articule les responsabilités de formation entre l'entreprise et le C.F.A.
• Fruit d'un travail d'équipe de professionnels, de responsables pédagogiques et

d'enseignants au niveau académique, le présent document est élaboré à partir des
tâches rencontrées lors de la réalisation de travaux de boucher charcutier traiteur.
• La rédaction des contenus se répartit en 6 semestres, et c’est ici la seule chronologie

donnée à titre indicatif. Il a été tenu compte de l'ordre variable d'apparition des tâches en
entreprise, du recours aux mêmes compétences d'une tâche à une autre, de l'utilisation
des acquis et du respect des consignes de sécurité, en prenant en compte les impératifs
de qualité, de temps et de gestion de fabrication.
• Toutefois les contenus de ce document ne peuvent demeurer figés et il appartient aux

utilisateurs, au C.F.A. ou en entreprise, de proposer des modifications en fonction des
problèmes qui apparaissent lors de l'utilisation de cet outil de travail.
• Le présent document constitue l’outil de référence pour le CFA et les entreprises de

l’Académie
• La concertation entre le Centre de Formation d'Apprentis et l'entreprise est nécessaire

pour améliorer la qualité et l'efficacité de la formation et établir une bonne communication
entre les partenaires de la formation des jeunes apprentis.
• L'essentiel de la formation des apprentis a lieu en entreprise. Le C.F.A. intervient en

complément du maître d'apprentissage.
LE DOCUMENT DE LIAISON : MODE D’EMPLOI
• Il est avant tout un précieux guide pour le maître d'apprentissage, l'apprenti et les
parents. Outil de communication et de concertation, il permet le dialogue entre les
acteurs :
Maître Apprenti - parents
Apprenti - parents Enseignants du CFA
Maître Enseignants du CFA
• l’évaluation peut être faite de multiples façons :

- par le maître d’apprentissage
- par les formateurs du CFA
- à l’occasion d’un échange maître-apprenti-parents
L’apprenti peut également s’auto-évaluer.
(Colonne positionnement : I = Initié – C = Capable – A = Autonome)

LE DOCUMENT DE LIAISON : MISE EN ŒUVRE
1. Le document de liaison est présenté et explicité aux maîtres d'apprentissage

• par l'inspecteur de l'apprentissage lors de la déclaration en vue de l'accueil
d'apprentis,
• lors de la formation pédagogique du maître d'apprentissage,
• par le CFA au début de la formation de l'apprenti et lors de la visite en entreprise.
• par l'organisation professionnelle lors de réunions d'information
2. Il permet d'organiser la progression des enseignements professionnels tout au long de la

formation. Il est l'outil de référence qui permet :
• Au maître d'apprentissage
- de choisir et confier à l'apprenti des tâches appropriées en fonction des capacités à
atteindre,
- de mieux connaître le contenu et la progression de la formation professionnelle,
• A l'équipe pédagogique du C.F.A.

- d'organiser sa progression pédagogique en tenant compte du "vécu" en entreprise,
- d'élaborer des outils d'accompagnement (grilles d'évaluation, fiches-bilans,...)
- de guider l'apprenti dans ses travaux de recherche et l'exploitation de son vécu
professionnel,
• A l'apprenti et aux parents

- d'avoir un aperçu global de la formation professionnelle,
- de comprendre la complémentarité du C.F.A. et de l'ENTREPRISE,
- de jouer un rôle actif dans la formation et d'être plus responsable.
Ce document est un outil de concertation dynamique servant de référence constante

aux formateurs de l’entreprise et du CFA pour assurer à l’apprenti une formation
complète, méthodique et de qualité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.

CERTIFICAT TECHNIQUE DES METIERS
« Boucher charcutier traiteur »
en apprentissage
La formation est organisée autour de 6 domaines de compétences
RELATIONS CLIENTELE GESTION DE BASE
• Intervenir au premier niveau • Intégrer dans son travail, le

d’une relation commerciale système de valeurs économique
du métier
PRODUCTION
• Réaliser les différentes étapes d’une
production en maîtrisant les savoir-faire
professionnels et technologiques de base,
ainsi que les connaissances associées
(machines, outillage, technologie, culture
professionnelle…)
COMMUNICATION COMMUNICATION EN ORGANISATION DU

PROFESSIONNELLE LANGUE ETRANGERE TRAVAIL
• S’exprimer par écrit et par • Comprendre et savoir • Participer à la vie de

oral dans le cadre du utiliser des structures l’entreprise dans une
travail, en intégrant la simples d’expression dans compréhension claire de
culture du métier une langue étrangère, dans ses droits, de ses devoirs
le cadre du métier et des règles de
fonctionnement

REGLEMENT D’EXAMEN
Titre certifié sous l’intitulé Certificat Technique des Métiers Boucher-charcutier-traiteur de niveau V
code NSF 221s pour une durée de 5 ans par arrêté du 2 juillet 2012 et enregistré au répertoire
national des certifications professionnelles à compter du 07/08/2012, date de publication de l’arrêté
au JORF. Ce titre est délivré par l’Assemblée permanente des chambres de métiers et de
l’artisanat (APCMA).
Tableau récapitulatif des épreuves d’examen

Note
Epreuves Coef. Durée Modalités
éliminatoire
1. Evaluation des acquis Evaluation de six

professionnels en 1 situations de travail
entreprise en entreprise
2. Pratique professionnelle 4 8 heures < 10//20 épreuve de travail
3. Etude de cas traitant

une situation
professionnelle dans sa 4h < 5//20
3 épreuve écrite
globalité (domaine
production et domaines
transversaux)
Exposé et entretien
4. Présentation orale d’une 20 à 30 min à partir d’un
situation de travail 2 (dont exposé dossier technique
10 min) support qui est
exigé
Le Certificat Technique des Métiers est délivré par l’Assemblée Permanente des
Chambres de Métiers et remis, par délégation, par le Président de la Chambre
des Métiers aux candidats ayant obtenu une moyenne générale égale ou
supérieure à 10/20, pour l’ensemble des épreuves, sans note éliminatoire
En cas d’échec à l’examen, le candidat garde pendant cinq ans le bénéfice de la
note obtenue si celle-ci est égale ou supérieure à la note requise
Tout candidat qui se présentera à l’épreuve « Présentation orale d’une situation
de travail » sans dossier technique support se verra attribuer la note de zéro ;
cette information sera relayée par les formateurs en CFA en début de formation
et sera mentionnée sur la lettre de convocation à l’épreuve.
Ce règlement d’examen est applicable dès la session 2007 aux candidats qui se
présentent pour la première fois à l’examen.

La formation : Progression en Entreprise

La formation : Progression en entreprise par semestre
TACHES – ACTIVITES Rendre l’apprenti capable de …
en en entreprise
1er semestre CFA
I C A
(*)
Attitude-comportement
Adopter une attitude professionnelle en entreprise
Appréhender le contexte de travail
L'équipe de travail, les locaux, les machines, les outils
Règles d'hygiène corporelle, vestimentaire et professionnelle
Règles de sécurité spécifiques au métier
Prendre conscience des dangers de son environnement de travail
Boucherie
Reconnaître les différents types de viande : porc, bœuf, veau, agneau, volaille
Identifier les différentes formes d'os de l'animal
Approcher la technique du ficelage
Porc : Identifier les morceaux de porc
Désosser la poitrine, l'épaule
Raser les têtes, découenner à la main
Ficeler les roulés de porc (initiation)
Trier les viandes et les gras (initiation)
Bœuf : Désosser le flanchet
Préparer les abats rouges
Charcuterie
Identifier les boyaux naturels, semi-synthétiques, synthétiques
Fumer et étuver (participation)
Identifier les farces : ingrédients (participation)
Ficeler les saucisses et les accrocher (participation)
Préparer, couper, laver les légumes pour les fabrications
Ranger les produits fabriqués en chambre froide
Participer à la mise sous vide et à l'étiquetage
Traiteur
Participer aux cuissons
Entretien des locaux
Identifier les produits d'entretien et leurs modalités d'utilisation
(détergents / désinfectants)
Participer au nettoyage des tables, murs, sols, petit matériel et au
rangement
Participer au nettoyage des chambres froides et au rangement
(*) cocher la case CFA quand la tâche a été abordée en CFA
(*) en Entreprise cocher la case si la tâche a été exécutée par l'apprenti(e) :
I Initié C Capable A autonome
Sciences appliquées en CFA

Appliquer les règles d’hygiène corporelle, vestimentaire, des locaux et du matériel - Identifier
les différents types de produits d’entretien, afin de conduire de façon efficace les opérations
de nettoyage - Distinguer détergents et désinfectants, afin de les choisir et de les utiliser de
façon rationnelle - Identifier les risques d’accidents relatifs à la profession de boucher, et
proposer des mesures de prévention adaptées - Préciser les démarches à effectuer en cas
d’accident du travail - Enoncer les conséquences des accidents du travail pour la victime,
pour l’employeur, pour la société

SAVOIR ASSOCIES C.F.A.
CONNAISSANCES TRANSVERSALES – SAVOIRS ASSOCIES
Traité
Les machines du laboratoire charcuterie : énumération et utilité

Notre métier : histoire du métier, formes de commerce, vêtements
professionnels, matériel et machines, vocabulaire professionnel,
réglementation, personnel, organismes professionnels
Boucherie :
Les races d’animaux de boucherie : bovine, ovine, porcine

L'anatomie osseuse : rôle et composition, développement et classification.
Les os du tronc, des membres antérieur et postérieur, le squelette du bovin
La carcasse de porc : os et morceaux de détail

Charcuterie :
Les produits à base de sang
Les modes de cuisson : griller, rôtir, sauter, poêler, braiser, pocher, frire,

cuisson du ragoût et fricassées, à la vapeur et sous-vide
Le guide des bonnes pratiques en hygiène L'hygiène : pourquoi ?

microbes, hygiène des manipulateurs, nettoyage et désinfection
Domaines et compétences transversales :

Mathématiques LVE Allemand Organisation du travail
Les fractions Les nombres / l’heure Environnement économique :
Calculs numériques La présentation (privé/professionnel) L’entreprise
Les proportions (notions de base) L’entreprise et ses partenaires
Masses et proportions Environnement commercial :
Les pourcentages (notions de base) La recherche des fournisseurs
Communication professionnelle
Se présenter (oral / écrit) - Etre témoin : raconter un événement. Se repérer dans le temps et l'espace (texte
narratif) - Produire un texte informatif - Rédiger un mode d'emploi (mode injonctif) - Décrire un objet, un outil
de travail, une machine, en expliquer le fonctionnement (texte descriptif / explicatif) - Dialoguer avec une
personne, converser au téléphone (registres de langage)

en en
ème entreprise
2 semestre CFA
(*) I C A
Participer à la réception des marchandises

Participer au contrôle des quantités, du poids
Contrôler et vérifier les températures
Stocker correctement
Vérifier les D L C
Les techniques du métier
Boucherie
Ficeler, barder différents morceaux de viande
Identifier les morceaux de gros du bœuf, du porc et du veau
Participer à la fabrication des préparations bouchères crues
(paupiettes,
escalopes panées, émincés ...)
Participer au tri des viandes et des gras selon destination
Porc :
Désosser le jambon, la longe et parer selon destination
Initier à la découpe des carcasses
Veau : initiation
Désosser l'épaule
Désosser et parer le carré
Réaliser des poches à farcir
Ficeler un rôti et le préparer
Lever le filet mignon à blanc


Citer les différents types de micro-organismes - Indiquer les conditions favorables ou non
à la vie et à la multiplication des micro-organismes - Préciser les moyens de résistance
de l’organisme à l’infection - Enumérer des moyens de lutte contre l’infection en général -
Citer les principales causes d’altération des aliments - Lister les principaux types
d’intoxication alimentaire ; en indiquer les signes les plus caractéristiques - Indiquer
l’origine possible des microbes dont la présence est recherchée pour conformité aux
critères microbiologiques ; justifier les règles d’hygiène qui en découlent

SAVOIRS ASSOCIES C.F.A.
Traité
Organisation du travail
Environnement de travail, matières premières, rangement rationnel
Initiation aux techniques de conservation
Boucherie

Appréciation des animaux vivants
Anatomie, système osseux, différents squelettes
La décoration des viandes : La réglementation, les éléments naturels pour
les décors, barder, larder, piquer
Décors simples en barde
La carcasse de porc : os et morceaux de détail, différents gras, utilisations

culinaires
Des recettes avec du porc, exemples : palettes à la Diable, poitrine
maraîchère, civet de porc, cochonnaille, porc aux lentilles, médaillons à la
crème, rôti à l'ananas, travers de porc «RIPS» (1), rôti Boulangère, côte
Charcutière
La carcasse de veau : coupe primaire, morceaux de gros et de détail,
utilisations culinaires

La chaîne d’abattage
La visite des abattoirs
Le 5e quartier
La maladie
L’inspection sanitaire

Les proportions (partage proportionnel) Les indications spatio-temporelles Le bon de commande
Unités de temps (conversions) Les verbes d’actions professionnelles Le bon de livraison
Unités de mesure (conversions) La recette : les ingrédients de base La TVA
Les proportions (échelles et plans) Les mots composés
Rédiger un mode d'emploi (mode injonctif)
Rendre compte d'une situation professionnelle
(1) Selon appellation régionale

en en
ème entreprise
2 semestre suite CFA
(*) I C A
Charcuterie
Mettre en portions, ficeler les boyaux, mettre au fumoir
Participer à la cuisson de la charcuterie
Participer à la préparation des farces, peser, mélanger les
ingrédients
Participer à la préparation des saumures, de la salaison au sel sec
Traiteur : Utiliser les fiches de fabrication

Réaliser de la pâtisserie charcutière salée simple
Confectionner de la pâte brisée
Préparer le feuilletage
Participer à la confection des quiches, tartes à l'oignon et des
spécialités régionales (1)
Cuire de la charcuterie pâtissière
Confectionner une gelée à base de couenne et de poudre
Remplir les pâtés en croûte de gelée, glacer (terrine, aspics)
Participer à la réalisation d’un buffet et autres plats froids


Citer les différents types de micro-organismes - Indiquer les conditions favorables ou non
à la vie et à la multiplication des micro-organismes - Préciser les moyens de résistance
de l’organisme à l’infection - Enumérer des moyens de lutte contre l’infection en général -
Citer les principales causes d’altération des aliments - Lister les principaux types
d’intoxications alimentaires ; en indiquer les signes les plus caractéristiques - Indiquer
l’origine possible des microbes dont la présence est recherchée pour conformité aux
critères microbiologiques ; justifier les règles d’hygiène qui en découlent

Traité
Charcuterie
Les produits de charcuterie : saucisse mett (1), saucisse à griller, farce fine,
saucisse de Strasbourg, de viande, de porc, de Montbéliard, noire, de langue,
de foie, cervelas, gendarmes, saucissons secs, boudins noirs et blancs, pâtés
de chair, de campagne, de foie, galantines et terrines
Traiteur
La charcuterie pâtissière :
pâte brisée : quiches, tarte à l'oignon
pâte nouilles : Fleischschnecke (1), lasagnes
pâte feuilletée : friands, tourtes (1)
stage pâte levée
les produits à base de gelée
cuisson des abats
fonds de sauce et taillage des légumes

Les proportions (partage proportionnel) Les indications spatio-temporelles Le bon de commande
Unités de temps (conversions) Les verbes d’actions professionnelles Le bon de livraison
Unités de mesure (conversions) La recette : les ingrédients de base La TVA
Les proportions (échelles et plans) Les mots composés
Rédiger un mode d'emploi (mode injonctif)
Rendre compte d'une situation professionnelle


en en
ème
3 semestre CFA entreprise
(*) I C A
Boucherie : Participer à la séparation des morceaux
Veau : Maîtriser le désossage - Etre initié à la découpe
Porc : Maîtriser le désossage
Bœuf : Participer au désossage de tous les morceaux
Agneau : Participer au désossage - Etre initié à la découpe
Préparer les abats blancs
Charcuterie
Savoir utiliser une fiche technique

Etre initié au travail du poussoir
Conduire chronologiquement les opérations de salaison
Etre initié à la procédure de la salaison par injection
Préparer les boyaux selon destination
Traiteur
Réaliser la pâte feuilletée - Confectionner et cuire des produits à

base de pâte feuilletée


Distinguer les différents procédés de conservation alimentaire afin de répondre aux
exigences sanitaires ainsi qu’aux règles de fabrication et d’utilisation - Citer les
composants principaux des aliments, préciser leur rôle, et leur valeur énergétique -
Calculer la valeur énergétique d’un aliment à partir de sa composition - Composer un
menu équilibré, équilibrer les menus d’une journée et justifier l’importance du petit
déjeuner - A partir d’un plat de viande, proposer un menu dans le respect des principes
de l’équilibre alimentaire

Traité
Boucherie :
La carcasse de bœuf : coupe primaire, morceaux de gros et de détail,
utilisations culinaires, classement, appréciation et rendement
La carcasse d'agneau : coupe primaire, morceaux de détail, utilisations

culinaires
Composition chimique et physique de la viande
Qualité de la viande – maturation de la viande
Réglementation relative à la mise en vente des viandes
Charcuterie : décors en charcuterie
Traiteur :
Stage pâte feuilletée - suite
Cuisson des trois catégories de viandes

Proportions et pourcentages Le vocabulaire de base : La fiche technique
Représentations graphiques de la charcuterie Environnement social :
situations de proportionnalités le bœuf, le veau La convention collective -
Fiche de paie Le contrat de travail
Les intérêts simples La durée du travail -
Les congés payés
Création d'un document promotionnel "affiche promotionnelle" - Analyser le message iconique et
linguistique d'un support publicitaire (affiche ou spot TV). Rédiger le texte d'une affiche pour faire la
promotion du produit (texte injonctif) - Rédiger un texte organisé

en en
ème
(*) I C A

Approcher la notion de rendement et de coût dans l'entreprise
Échanger des informations avec les collègues de travail
Boucherie
Maîtriser le désossage et la séparation de tous les morceaux (porc,

volaille)
Connaître la destination culinaire des viandes
Participer à la découpe des carcasses
Charcuterie
Embosser, portionner, ficeler
Cuire, étuver, fumer
Refroidir, stocker
Traiteur
Réaliser une pâte levée

Réaliser et cuire les produits à base de pâte levée
Réaliser des salades simples, de la vinaigrette et des sauces froides
Réaliser les décors
Réaliser un buffet : canapé simple.


Identifier les principales étapes de la digestion - Les situer sur un schéma de l’appareil
digestif - Mettre en relation les propriétés des composants alimentaires et les applications
culinaires qui en découlent - Citer les saveurs élémentaires - Enoncer les facteurs de mise
en valeur des préparations culinaires - Indiquer les principes de la réglementation relative
aux plats cuisinés à l’avance, afin d’en appliquer les règles - Donner les principes de
production de froid d’un appareil à compression - Préciser les températures de conservation
des denrées, viande et charcuterie, ainsi que d’autres produits alimentaires utilisés en
traiteur notamment - Indiquer la disposition rationnelle des matières premières et des
aliments dans une chambre froide - Justifier l’importance de la chaîne du froid

Traité
Boucherie Appréciation des carcasses de gros bovins, de veaux, d’ovins et de

porcins
Leur classification
Les rendements
La traçabilité
des recettes avec du bœuf : filet, bœuf bourguignon, pot au feu, côte, aux carottes,

paupiettes, rosbif, en «Daube», fondue
des recettes avec du porc : palettes à la Diable, poitrine maraîchère, civet,
cochonnaille, aux lentilles, médaillons à la crème, rôti, à l'ananas, travers « Rips», rôti
Boulangère, côte charcutière
des recettes avec du veau : préparations bouchères crues, poitrine farcie, blanquette,
paupiettes, cordon bleu, rognonnade, osso bucco, grenadins, bouchées à la Reine,
escalope «Viennoise», filet mignon en croûte
Charcuterie
Le Ph et le P.R.E.
La dessiccation
Les saucisses crues

Traiteur
Les Hors d’œuvres : salades simples, salades composées, vinaigrettes,

légumes « à la Grecque», escargots
Les fonds et les sauces : fonds blancs et bruns, fonds liés, veloutés, sauce

Béchamel, tomate, poivrade, sauces émulsionnées froides et chaudes
Les canapés et les buffets : canapés (Toasts), pains surprise, buffets

(campagnard, lunch, cocktail)
Mathématiques / Gestion LVE Allemand Organisation du travail / Relation client

Proportions et pourcentages La phrase infinitive La rémunération du travail
Notions sur la formation des prix La recette La protection des consommateurs -
La facturation Les associations
Notions de gestion de stock Les personnes physiques
Analyser le message iconique et linguistique d'un support publicitaire (affiche ou spot TV). Rédiger le texte
d'une affiche pour faire la promotion du produit (texte injonctif) - Dialoguer avec une personne, converser au
téléphone (registres de langages) - Rédiger une lettre en tenant compte des règles imposées par le genre.
Lettres personnelles, professionnelles, administratives. La demande d'emploi (correspondance) - Rédiger un
texte organisé

en en entreprise
5ème semestre CFA
(*) I C A
Connaître les différents postes de travail et leur organisation

Boucherie
Maîtriser la découpe du veau et de l’agneau
Maîtriser le désossage et la séparation bœuf – veau - agneau
Charcuterie
Trier des viandes en vue de la production de charcuterie
Passer les viandes au hachoir
Réaliser la salaison
Traiteur
Réaliser la pâtisserie charcutière
Etre initié à lever, à désarêter, à cuire les filets de poisson


Identifier les facteurs qui contribuent à la salubrité et à la sécurité des locaux
professionnels - Enoncer et respecter les principes d’ergonomie - Identifier les
caractéristiques techniques de différents équipements, afin de les utiliser de façon
rationnelle - Repérer dans une notice les informations concernant les matériaux - Mettre
en relation les propriétés de différents matériaux avec leur utilisation pour un usage
précis, et avec leur entretien - Enoncer les signes officiels de qualité afin de choisir
correctement les produits et de respecter la sécurité alimentaire

Traité
Boucherie
Découpe de gros et demi gros de carcasses
Classement et rendement de toutes les carcasses
Charcuterie Réglementation des produits

Les produits de charcuterie : code des usages, saucisse «mett» (1), à griller, farce
fine, de Strasbourg, de viande, de foie, cervelas, de porc, de Montbéliard,
gendarmes, saucissons secs, noire, de langue, boudins noirs et blancs, pâtés de
chair, de campagne, de foie, galantines, terrines, estomac et pieds de porcs farcis
Les machines du laboratoire charcuterie : nomenclature et typologie
Les produits «sel sec» : liste, méthodes et plan de fabrication différentes appellations,
recettes
Les produits de salaison : Techniques, phénomènes, classement, hygiène en
salaison, saumures (densité, exemples)
Le froid et les autres moyens de conservation
Le tri des viandes, du gras
La salaison et les additifs
Traiteur
Les poissons : poissons cartilagineux, poissons osseux, préparation du
poisson, données anatomiques, choix du saumon, salage et fumage du
saumon, recettes traiteur, recette du saumon farci

Mathématiques / Gestion LVE Allemand Organisation du travail / Relation client
Proportions et pourcentages Le vocabulaire de base : Le statut juridique de l’entreprise -
La formation des prix l’agneau Le commerçant
Les moyens de paiement le porc La facture et la note client
Situations professionnelles Le contrôle entre la commande client
et la note
Dialoguer avec une personne, converser au téléphone (registres de langage) - Rédiger une lettre en tenant
compte des règles imposées par le genre. Lettres personnelles, professionnelles, administratives. La demande
d'emploi (correspondance) - Prendre la parole d'une manière pertinente pour donner son point de vue
(argumentatif à l'oral) - Rédiger différents paragraphes avec transition - Rendre compte d'une situation

en en
ème
(*) I C A
Etre initié à la vente, communiquer avec le client

Organiser son poste de travail
Connaître les autres postes de travail et leur organisation
Charcuterie
Approfondir ses connaissances

Apprendre à devenir autonome dans les tâches en charcuterie et
traiteur
Maîtriser ses connaissances
Évaluer et apprécier son travail
Traiteur
Réaliser les roux, la béchamel
Participer à la réalisation des plats cuisinés : connaître les modes
de cuisson
Élaborer les sauces froides et chaudes
Réaliser des salades composées
Préparer et cuire les légumes


Donner le principe de fonctionnement des appareils à moteur - Enoncer les règles de
sécurité à respecter, lors de leur utilisation - Indiquer les premiers soins à prodiguer à un
blessé - Acquérir des notions de base : relatives à l’alimentation électrique, relatives à
l’alimentation en eau, relatives au traitement des déchets, dans le domaine de l’éclairage,
dans le domaine de l’acoustique

Traité
Charcuterie
La pâte à glace

Les boyaux

Les jambons cuits et crus ; la législation en vigueur
Traiteur
Les traitements thermiques

Découpe et cuisson des volailles
Les volailles et le gibier
Mathématiques / Gestion LVE Allemand Organisation du travail

Proportions et pourcentages Le dialogue de vente L’analyse des ventes
Exploitation de tableaux statistiques Les formules de politesse Les règlements
Tableaux - Organigrammes L’expression du souhait Les représentants du personnel
Initiation au budget L’expression de ses préférences
Dialoguer avec une personne, converser au téléphone (registres de langage) - Rédiger une lettre en tenant
compte des règles imposées par le genre. Lettres personnelles, professionnelles, administratives. La demande
d'emploi (correspondance) - Prendre la parole d'une manière pertinente pour donner son point de vue
(argumentatif) - Rédiger un texte organisé - Rendre compte d'une situation professionnelle

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Certificat Technique des Métiers

Document de liaison CFA-Entreprise

modifié en 08/2012 page 7/22

Responsable de la formation : _____________________________________________

Directeur adjoint / Responsable pédagogique : _______________________________

Professeur principal de l'année scolaire .../... : ________________________________

Professeur principal de l'année scolaire .../... : ________________________________

Professeur principal de l'année scolaire .../... : ________________________________

Professeur chargé du suivi en 1 ère année : _________________________________

Professeur chargé du suivi en 2 ème année :__________________________________

Professeur chargé du suivi en 3 ème année : __________________________________

Document de liaison CTM Boucher-charcutier-traiteur 1/22

Présentation de l’apprenti page 1

Descriptif - Profil du poste page 3

Règlement d’examen page 7

Répartition de la formation en entreprise et

Document de liaison CTM Boucher-charcutier-traiteur 2/22

• Identifier les locaux et équipements

• Connaître les races, le

• Choisir une carcasse

• Confectionner les différents

Conserver/stocker • Appliquer les techniques de

• Nettoyer le matériel et récipients

• Respecter et justifier les règles

Document de liaison CTM Boucher-charcutier-traiteur 3/22

• Outil de base de la formation professionnelle par apprentissage, le document de liaison

• Fruit d'un travail d'équipe de professionnels, de responsables pédagogiques et

• La rédaction des contenus se répartit en 6 semestres, et c’est ici la seule chronologie

• Toutefois les contenus de ce document ne peuvent demeurer figés et il appartient aux

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