DESPLAN 2018 Diffusion

UNIVERSITÉ DE CERGY-PONTOISE
LABORATOIRE SYSTÈMES ET APPLICATIONS DES TECHNOLOGIES DE L’INFORMATION ET DE

L’ÉNERGIE
ÉCOLE DOCTORALE SCIENCE ET INGENIERIE
CARACTERISATION RHEOLOGIQUE
MULTI-ECHELLE DES EMULSIONS
COSMETIQUES POUR LEUR STABILITE
ET LEUR CONSERVATION
THÈSE
En vue de l’obtention du grade de docteur de l’université de Cergy-Pontoise
Discipline : chimie
Présentée et soutenue publiquement le 19 décembre 2018 par
Davina DESPLAN
Sous la direction de Pascal Griesmar et l’encadrement de Magalie Michiel
JURY :
Michel GRISEL Professeur, Université du Havre Rapporteur
Nicolas TAULIER Chargé de recherche CNRS, UPMC Rapporteur
Nicole ORANGE Professeur, Université de Rouen Présidente
Petra HUBER Maitre de conférence, ZHAW Examinateur
Stéphane SERFATY Professeur, UCP Examinateur
Magalie MICHIEL Maitre de conférence, UCP Co-encadrante
Pascal GRIESMAR Professeur, UCP Directeur de thèse

REMERCIEMENTS
Je tiens à remercier vivement mon directeur de thèse, le professeur Pascal Griesmar,

pour m’avoir accueillie au sein de son équipe et pour la confiance qu’il m’a témoignée en
acceptant la direction scientifique de mes travaux.
Je remercie chaleureusement la maître de conférences Magalie Michiel, pour avoir

accepté de codiriger ce travail, pour son implication et pour m’avoir conseillée, aidée et
soutenue dans mes choix au cours de la thèse.
Je souhaite remercier l’ensemble des membres du jury, qui ont accepté d’évaluer ce
travail. J’adresse ma gratitude à Michel Grisel, Professeur des universités, et à Nicolas
Taulier, chargé de recherche CNRS, de m’avoir fait l’honneur de juger mes travaux en tant
que rapporteurs.
Mes remerciements au LMSM et plus particulièrement au professeure Nicole Orange et

la maître de conférences Cécile Duclairoir-Poc pour m’avoir accueillie au sein de leurs locaux
et d’avoir partagé leurs compétences pour me guider au cours de cette thèse.
Je suis profondément reconnaissante au professeur Stéphane Serfaty pour sa patience,

son soutien, sa grande confiance qu’il m’a généreusement offerte tout au long de ces
années. Ses compétences et sa rigueur scientifique ont été des moteurs dans ma recherche.
J’ai beaucoup appris à ses côtés, notamment à travers nos précieux échanges, dans les
moments de doute mais également dans les moments de joie.
Je remercie le laboratoire SATIE et son directeur le professeur Pascal Larzabal pour

l’accueil chaleureux et pour les nombreux moments de convivialité partagés ensemble. Merci
au professeur Jean-Yves Le Huerou pour son investissement au cours des diverses soirées de
travail, et notamment pour son expertise sur kaléida. Merci également à Régis Besse pour
toutes les choses qu’il m’a fait découvrir, sa disponibilité, et son savoir-faire qui m’ont été
d’une grande aide pour la réalisation de mes travaux.
Et plus particulièrement un grand merci à mes formidables collègues doctorants sans

lesquels ces années de travail auraient été différentes. À Vincent pour son écoute
bienveillante, ses interventions humoristiques mais surtout pour son aide précieuse qui m’a
sauvée plus d’une fois. À Alice pour son flegme agrémenté de socketeries inopinées qui vont
me manquer. A ma co-bureau Aiteb pour sa générosité, nos fous rires qui ont illuminé
certaines journées moroses. Et à Arthur pour ses conseils et nos discussions sérieuses
saupoudrées de chorégraphies à la fois élégantes et éléphantesques.
Une pensée à mes amies qui ont contribué à mon équilibre au cours de ces années.
J’adresse mon affection à Christophe pour sa présence, sa patience au quotidien, mais aussi
pour la motivation et la confiance qu’il a su insuffler dans les moments de doute.
Enfin, je dédie cette thèse à mes parents, et à mes frères pour leur aide, leurs
encouragements et leur amour même à 8000 km tout au long de mes études.
Davina Desplan page 3

TABLE DES MATIERES
REMERCIEMENTS ............................................................................................................................................. 2
TABLE DES MATIERES .................................................................................................................................... 4
LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................................................ 7
INTRODUCTION ................................................................................................................................................ 9
CHAPITRE I LES EMULSIONS : DE LEUR FORMULATION A LEUR STABILITE ....................... 13
I.1 Introduction aux émulsions : des fluides complexes instables ..........................................................14
I.1.1 Paramètres influençant l’organisation structurale et la stabilité des émulsions ........................................ 14

I.1.1.1 Les interactions entre particules dispersées .......................................................................................................... 14
I.1.1.2 Techniques d’émulsification et taille des gouttelettes....................................................................................... 18
I.1.1.3 Organisation structurale des émulsions ................................................................................................................... 22
I.1.2 Démixtion et stabilité d’un produit cosmétique .......................................................................................................... 24
I.1.2.1 Migration réversible de la phase dispersée : sédimentation ou crémage et floculation ................... 25
I.1.2.2 Migration irréversible de la phase dispersée : coalescence et murissement d’Ostwald ................... 26
I.1.2.3 Stabilisation par les tensioactifs ................................................................................................................................... 27
I.1.3 Formulation : influence de la composition .................................................................................................................... 29
I.1.4 Les grandeurs mesurables liées à la stabilité ............................................................................................................... 31
I.2 Relation entre la stabilité et les propriétés rhéologiques des émulsions ......................................33
I.2.1 Caractérisation viscoélastique des émulsions .............................................................................................................. 34

I.2.2 Impact de la composition des émulsions sur les propriétés d’écoulement ................................................... 38
I.2.3 Lien entre la stabilité et les propriétés dynamiques ................................................................................................. 41
I.3 Suivi et contrôle de la prolifération des micro-organismes en milieux complexes ...................43
I.3.1 Les émulsions, milieux de culture pour les micro-organismes ............................................................................ 43

I.3.2 Détecter et limiter la croissance des micro-organismes ......................................................................................... 48
I.3.2.1 La conservation des produits cosmétiques et la détection des micro-organismes ............................. 48
I.3.2.2 Méthodes alternatives permettant de limiter le développement de micro-organismes .................. 50
I.3.3 Prolifération des micro-organismes en milieux complexes .................................................................................. 54
I.4 Conclusion ...............................................................................................................................................................58
CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES ........................................................................................... 61

II.1 Formulation des émulsions ..............................................................................................................................61
II.1.1 Choix des matières premières .............................................................................................................................................. 62

II.1.1.1 L’eau .................................................................................................................................................................................... 62
II.1.1.2 Le gélifiant : les polymères et copolymères d’acide acryliques .............................................................. 62
II.1.1.3 L’huile : le palmitate d’isopropyle ......................................................................................................................... 64
II.1.1.4 Les tensioactifs ............................................................................................................................................................... 65
II.1.2 Détermination des proportions par le calcul du HLB et optimisation de la formule ................................ 66
II.1.3 Protocole de formulation et émulsion de référence .................................................................................................. 67
II.1.4 Suivi organoleptique de la stabilité : stockage et vieillissement ......................................................................... 68
II.2 Caractérisation multi-échelles des émulsions ..........................................................................................70
II.2.1 Techniques de caractérisation classiques utilisées pour l'étude ........................................................................ 70

II.2.2 Rhéologie macroscopique (basse fréquence 1 Hz) .................................................................................................... 72
II.2.3 Microrhéologie (rhéologie ultrasonore ou haute fréquence) ............................................................................... 74
II.3 Incorporation et dénombrement des micro-organismes .....................................................................77
II.3.1 Préparation.................................................................................................................................................................................... 77
II.3.2 Choix de la souche bactérienne : Pseudomonas fluorescens ................................................................................... 77
II.3.3 Contamination forcée des émulsions et suivi ............................................................................................................... 78
II.3.4 Méthode de dénombrement .................................................................................................................................................. 80
CHAPITRE III ETUDE MULTI-ECHELLE DE LA STRUCTURE DES EMULSIONS.......................... 83

III.1 Grandeurs choisies et critères d’analyse des émulsions ......................................................................84
III.1.1 Grandeurs d’influences retenues dans l’étude ............................................................................................................. 84

III.1.2 Choix de l’émulsion de référence ........................................................................................................................................ 85
III.2 Etude de la stabilité et de répétabilité par la microrhéologie de l’émulsion de référence ....87
III.3 Etude de la structuration des émulsions a différentes échelles ........................................................91
III.3.1 Changement de la structure des émulsions par modification de la phase dispersée ................................ 91
III.3.2 Observation de la structure par microscopie optique .............................................................................................. 94
III.3.2.1 Effets de la variation du pourcentage en huile sur la structuration ..................................................... 94
III.3.2.2 Effets de la variation du pourcentage en émulsifiant sur la structuration........................................ 95
III.3.3 Validation des propriétés rhéologiques macroscopique des émulsions ......................................................... 97
III.3.3.1 Etude de l’impact de la concentration en huile IPP sur les propriétés rhéologiques
macroscopiques ........................................................................................................................................................................................ 97
III.3.3.2 Etude de l’impact de la quantité d’émulsifiants sur les propriétés rhéologiques
macroscopiques ..................................................................................................................................................................................... 104
III.3.4 Détermination des caractéristiques viscoélastiques multi-échelles en lien avec la structuration des
émulsions ........................................................................................................................................................................................................ 107
III.3.4.1 Effets de la concentration en huile .................................................................................................................... 107
III.3.4.2 Effet de la concentration en émulsifiants ....................................................................................................... 109
III.4 Conclusion ............................................................................................................................................................ 111
CHAPITRE IV UN DEBOUCHE PROMETTEUR : INFLUENCE DE LA PSEUDOMONAS

FLUORESCENS SUR LA STRUCTURE D’EMULSIONS ..........................................................................113
IV.1 Travail en conditions stériles : impact de l’autoclave sur les émulsions .................................... 113
IV.1.1 Stérilisation par autoclave de l’émulsion de référence ......................................................................................... 114

IV.1.2 Influence de l’autoclavage sur la stabilité de formules cosmétiques ............................................................. 117
IV.1.2.1 Modification du taux de gélifiant ........................................................................................................................ 117
IV.1.2.2 Modification de la concentration en huile ...................................................................................................... 119
IV.1.2.3 Modification de la nature de l’émulsifiant ..................................................................................................... 121
IV.2 Suivi de Croissance de Pseudomonas fluorescens dans l’émulsion de référence par la
méthode de dénombrement .................................................................................................................................... 123
IV.3 Etude de l’impact des micro-organismes sur la structuration par un suivi microrhéologique
126
IV.3.1 Suivi des propriétés viscoélastiques de l’émulsion de référence ..................................................................... 126

IV.3.2 Suivi des émulsions avec le capteur vertical .............................................................................................................. 130
IV.3.3 Suivi d’une émulsion ayant un réseau de gélifiant plus dense avec le capteur vertical ........................ 134
IV.4 Conclusion et discussion ................................................................................................................................. 138

CONCLUSION GENERALE ...........................................................................................................................141
BIBLIOGRAPHIE ...........................................................................................................................................147
LISTE DES FIGURES ET TABLEAUX ........................................................................................................159
COMMUNICATIONS .....................................................................................................................................163
Publications .................................................................................................................................................................................................... 163
Communications orales ............................................................................................................................................................................ 163
Communications par affiches ................................................................................................................................................................ 164
Communications vulgarisées ................................................................................................................................................................. 164
MISSIONS D’ENSEIGNEMENT ............................................................................................................166

LISTE DES ABREVIATIONS
aW : activity of water (activité de l’eau)
Brij : BrijTM S2 (émulsifiant cosmétique, INCI : steareth-2)
CND : contrôle non destructif
D.E.F.I. : device for exclusive formula integrity (dispositif exclusif de formule intacte soit
un dispositif de fermeture d’emballage pour assurer la stérilité du produit cosmétique)
DLS : dynamic light scattering (diffusion dynamique de la lumière)
DLVE : domaine linéaire viscoélastique
E. coli : souche bactérienne d’Escherichia coli
E/H : (émulsion) eau dans huile
GMS : monostéarate de glycerol (INCI : glyceryl monostearate)
HLB : hydrophilic-lipophilic balance (équilibre hydrophile-lipophile)
H/E : (émulsion) huile dans eau
HF : haute fréquence
HHP : homogénéisation haute pression
INCI : international nomenclature of cosmetics ingredients (nomenclature international

des ingrédients cosmétiques)
IPP : palmitate d’isopropyle (INCI : isopropyl palmitate)
P. fluo 76A : souche bactérienne de Pseudomonas fluorescens MFAF76A
P80 : polysorbate 80 (Eumulgin SMO 20 ; INCI : polysorbate 80)
PIT : phase inversion temperature (température d’inversion de phase)
PSM : poste de sécurité microbiologique
TSA : tryptic soy agar (milieu de culture bactérien solide)
TSB : tryptic soy broth (milieu de culture bactérien liquide)
UHT : ultra haute température (processus de stérilisation)

UV : ultraviolet
TSM : thickness shear mode (mode de cisaillement)
UFC : unité formant colonie (CFU : colony forming unit)

INTRODUCTION
Les produits cosmétiques actuellement mis sur le marché se développent dans un
contexte socio-économique pour lequel l’avis du consommateur joue un rôle clé. Outre les
innovations technologiques, qui permettent de rester concurrentiel, et l’évolution des tests
d’efficacité de plus en plus performants, qui répondent aux exigences règlementaires [1],
l’influence des médias et leurs répercussions sur le marketing créent de nouveaux
comportements chez les consommateurs. Les scandales médiatiques liés à l’emploi des
parabènes ou encore à celui des silicones par exemple, conduisent les consommateurs à faire
la chasse aux produits synthétiques et aux conservateurs, et alimentent ainsi la grande
tendance du naturel et des produits biologiques.
Dans ce contexte, les émulsions cosmétiques - systèmes composés de deux fluides non
miscibles et stabilisés par des molécules amphiphiles (émulsifiants) - sont particulièrement
intéressantes par l’apparence qu’elles peuvent prendre (crèmes, pommades, fonds de teint,
etc.) et leur caractère malléable. Ces fluides complexes sont de ce fait très largement
répandus dans l’industrie cosmétique et représentent plus de 50 % des parts du marché
mondial. Pour qu’elles soient industriellement réalisables et qu’elles répondent au cahier des
charges des consommateurs, les émulsions renvoient à des questions relatives à leurs
préparations (procédés d’émulsification), à leurs propriétés intrinsèques (physico-chimiques
et sensorielles) et à leurs mécanismes d’altération (stabilité) et donc de conservation. Les
réponses à toutes ces questions supposent une compréhension et une maitrise des procédés
de formulations de plus en plus pointues en adéquation avec les exigences nouvelles
imposées par la législation.
La recherche du domaine de stabilité des émulsions constitue un enjeu majeur, puisqu’il

conditionne la conservation et le mode d’utilisation de ces produits après leur fabrication.
Cette stabilité dépend de la composition chimique des émulsions, mais également de
facteurs physiques et environnementaux tels que la température, les rayonnements UV,
l’hygrométrie, etc., qui sont des paramètres associés à des grandeurs mesurables [2]. De
plus, il s’avère que ces paramètres peuvent induire des conditions favorables au
développement de micro-organismes présents dans l’environnement immédiat des
émulsions et pouvant les contaminer lors de leur fabrication ou de leur utilisation et nuisant
ainsi à leur conservation. Or d’un point de vue sanitaire, il est établi que les produits
cosmétiques ne doivent pas représenter un risque pour la santé des consommateurs. Ainsi,
leur mise sur le marché nécessite des tests toxicologiques et l’utilisation de conservateurs
pour limiter les contaminations microbiologiques. Pour l’heure, les outils classiquement
utilisés pour l’étude des émulsions [3]–[5] permettent d’accéder, pour des échelles
d’observation différentes, aux propriétés physiques (rhéologie, potentiel zêta, granulométrie,
etc.), chimiques (pH, conductimétrie, etc.) et structurales (microscopies, etc.). Pourtant
même si ces matériaux sont généralement bien caractérisés d’un point de vue
macroscopique (textural, organoleptique, mécanique et électrique) et à l’échelle moléculaire
(composition élémentaire), le lien avec les échelles d’investigation intermédiaire
microscopique et mésoscopique n’est pas trivial et le manque d’homogénéité des techniques
utilisées dans les différents laboratoires ne permet pas d’établir un lien discursif entre les
échelles d’études et les grandeurs mesurées associées.
Par conséquent, de nouveaux outils d’investigations deviennent nécessaires et sont

d’autant plus perfectionnés que les processus d’élaboration d’émulsions deviennent
complexes et innovants. En effet, l’incorporation de nouveaux actifs, mettant en jeu des
interactions physico-chimiques et biologiques complexes, implique le développement ou la
création de ces nouveaux outils. Ils doivent permettre d’une part de caractériser finement
l’évolution des structures analysées, et d’autre part de favoriser l’innovation. Ils doivent
également permettre d’optimiser la stabilité des formulations, y compris vis-à-vis de la
contamination microbienne. C’est sans doute la combinaison de ces différents outils à travers
l’analyse multi-échelle et multi-modale des émulsions cosmétiques qui est à considérer pour
l’obtention de résultats pertinents.
Les travaux réalisés dans le cadre de cette thèse portent sur l’étude des caractéristiques
structurales à différentes échelles de mesure d’émulsions cosmétiques et de leurs impacts
sur la prolifération bactérienne. Ces travaux tentent de répondre à deux problématiques : 1/
peut-on corréler l’organisation et les modifications structurales d’une émulsion à sa
composition et à son domaine de stabilité ? 2/ existe-t-il un lien entre l’organisation
structurale d’une émulsion et le développement bactérien qui peut se faire en son sein ?
Pour pouvoir apporter des éléments de réponse aux problématiques exprimées plus
haut, il convient de les préciser davantage et celles-ci soulèvent les questions suivantes :

1/ le suivi multi-échelle et notamment le suivi des propriétés mécaniques via différents outils
rhéologiques permet-il de prévoir la zone de stabilité d’une formulation cosmétique ? 2/
l’analyse des propriétés mécaniques d’une émulsion cosmétique permettent-elles la
détection et le suivi d’une contamination biologique ? 3/ la connaissance fine de la
structuration d’une émulsion cosmétique et des modifications judicieuses peuvent-elles
limiter cette contamination ? 4/ quelles modifications de la structuration d’une émulsion
pourraient limiter l’utilisation des conservateurs de plus en plus controversés ?
La compréhension de l’organisation structurale à l’échelle microscopique et

mésoscopique d’une émulsion cosmétique pourrait représenter une première piste pour le
développement d’émulsions qui soient à la fois stables physiquement et possédant des
propriétés biostatiques.
Le présent manuscrit se divise en quatre chapitres.
Le premier chapitre est consacré à une étude bibliographique. Les produits cosmétiques
et en particulier les émulsions y sont présentés. Une attention particulière est portée sur les
paramètres influençant la structuration et la stabilité des émulsions afin de décliner les
corrélations possibles entre les propriétés rhéologiques et la stabilité des émulsions.
Le deuxième chapitre développe les méthodes et techniques utilisées pour la réalisation

des travaux présentés ici. Il se divise en trois parties distinctes : la première décrit les
procédés de formulation utilisés pour toutes les émulsions analysées ; la deuxième présente
les méthodes utilisées pour la caractérisation multi-échelle (cette partie permet d’introduire
la technique innovante de microrhéologie) ; enfin, la dernière partie expose les protocoles
liés à la microbiologie.
Les troisième et quatrième chapitres sont consacrés aux résultats obtenus au cours de
cette thèse : ils décrivent les différentes étapes de mes travaux de recherche menés,
respectivement, sur les données structurales obtenues pour des émulsions contrôlées de
compositions variables et les suivis microbiologiques.
Ce manuscrit se conclut par une mise en perspective des résultats obtenus permettant
de mettre en évidence l’importance d’une approche multi-échelle pour la caractérisation des

émulsions cosmétiques et comme piste d’amélioration et d’optimisation des procédés de
formulation en cosmétique.
L’ensemble des travaux présentés ont été réalisés au sein du laboratoire SATIE (systèmes
et applications des technologies de l’information et de l’énergie ; UMR 8029) sur les sites de
l’université de Cergy-Pontoise. Pour certaines expériences, des collaborations ont été
nécessaires notamment avec le LMSM (Laboratoire de microbiologie, signaux et
microenvironnement ; EA4312) à Rouen et la société GALDERMA à Nice.

Chapitre I LES EMULSIONS : DE LEUR
FORMULATION A LEUR STABILITE
Les émulsions sont des systèmes dispersés métastables1 constitués d’au moins deux
fluides non miscibles, dont l’un est dispersé dans l’autre, et d’au moins une molécule
amphiphile. On distingue donc une phase dite dispersée, le plus souvent minoritaire en
terme de volume, contenue dans une phase dite continue, le plus souvent majoritaire. La
non miscibilité des deux phases impose, par répulsions d’origine électrique et stérique, la
formation de gouttes - obtenues après mélange par une action mécanique - dont l’énergie
interfaciale (à l’interface des deux fluides) a un niveau élevé qui tend à évoluer vers un
niveau le plus faible possible : il s’agit des processus de démixtion. D’un point de vue
thermodynamique, une émulsion est donc instable même si en pratique, les émulsions
commercialisées ont une stabilité cinétique qui peut atteindre plusieurs années. Ce sont
généralement des émulsions huile dans eau (H/E), qui correspondent à la dispersion d’une
phase huileuse dans une phase aqueuse continue, et dans une moindre mesure des
émulsions eau dans huile (E/H) où une phase aqueuse est dispersée dans une phase huileuse
continue.
Cette base de fluides complexes est très largement utilisée dans les industries
pharmaceutiques et cosmétiques pour obtenir des crèmes, des pommades ou des lotions
(plus liquides). On les retrouve aussi dans les produits de notre quotidien comme par
exemple en agroalimentaire (lait, beurre, vinaigrette, mayonnaise, etc.) et dans les produits
pétrochimiques ; dans ce cas il s’agit plutôt d’émulsions E/H (émulsions pétrolières, etc.).
Ce chapitre de contexte rappelle de manière synthétique les mécanismes qui

caractérisent les émulsions et les éléments physico-chimiques et biologiques qui contribuent
à leur stabilité. Au cours du vingtième siècle, la formulation des émulsions, représentées par
des systèmes eau/huile/tensioactif, a suscité de nombreuses études. Bancroft, en 1913,
énonce une règle empirique selon laquelle la phase continue de l’émulsion est celle dans
laquelle le tensioactif est le plus soluble. En 1949, Griffin propose la notion de HLB (cf.
1
Les émulsions sont des systèmes dont la vitesse de transformation (dégradation) est tellement faible qu’ils ont
l’apparence de la stabilité (définition du cnrtl). D’un point de vue énergétique, l’état métastable peut être assimilé à un
minimum local d’énergie.
paragraphe I.1.2.3) qui permet de quantifier l’affinité du tensioactif pour les phases aqueuses
et huileuses. Un autre concept de formulation introduit dans les années 80, est celui de la
température d’inversion de phase ou PIT pour « phase inversion temperature ». Elle
correspond à la température à laquelle se produit l’inversion d’une émulsion formulée avec
un tensioactif non ionique. Tous ces concepts de formulations révèlent l’influence majeure
des modifications de composition, de température ou de temps d’émulsification sur la
stabilité d’un produit [2]. Dans cette partie, l’influence de la composition ainsi que celle du
procédé d’émulsification dans le cadre d’émulsions simples H/E est développée.
I.1 INTRODUCTION AUX EMULSIONS : DES FLUIDES COMPLEXES INSTABLES

I.1.1 Paramètres influençant l’organisation structurale et la stabilité
des émulsions
Dans le cas le plus simple d’une crème cosmétique, il faut associer deux composés non
miscibles pour réaliser une émulsion H/E : d’une part une phase huileuse (notée H),
généralement composées d’huiles végétales ou synthétiques, de beurres ou de cires et
d’autre part une phase polaire (notée E), correspondant à une solution aqueuse plus ou
moins complexe contenant des polymères, des sels et des actifs (de nature glucidique,
protéique, etc.), et dans laquelle des équilibres chimiques (acido-basiques par exemple) sont
possibles. L’émulsion la plus rudimentaire correspond au minimum à un mélange de l’huile
(fluide minoritaire) dans de l’eau (noté H/E).
À l’interface entre les deux liquides, l’absence de liaisons hydrogène et d’interactions

électrostatiques est responsable de la non miscibilité [6]. Cette interface se distingue donc
par une énergie interfaciale (en J.m−2), autrement désignée sous le terme de tension
interfaciale élevée (en N.m−1). Pour abaisser cette tension et rendre possible les interactions
intermoléculaires entre les deux liquides, l’ajout de molécules amphiphiles est nécessaire. Il
s’agit de molécules tensioactives qualifiées d’émulsionnantes.
I.1.1.1 Les interactions entre particules dispersées
Dans le cas d’une émulsion simple diluée H/E, nous distinguons deux phases liquides. Au
sein de ce mélange, des interactions sont possibles entre particules au sein d’une même
phase et entre les deux phases. Dans la phase continue aqueuse contenant des composés le

plus souvent chargés (polymères, sels, etc.), les interactions électrostatiques (existantes
entre molécules polaires et chargées) et liaisons hydrogènes sont prédominantes. Dans la
phase huileuse (ici dispersée sous forme de gouttes), dominent principalement des
interactions attractives de type Van der Waals entre les atomes des molécules d’huiles
contenues dans les gouttelettes. Ces gouttelettes huileuses sont recouvertes de molécules
amphiphiles (émulsifiants, polymères, etc.) ne présentant pas de charges et de polarité du
côté huileux, mais étant polaires pouvant être chargées à l’interface avec l’eau. Ces
molécules adsorbées à la surface des gouttelettes représentent une barrière stérique qui,
associée aux interactions longues distances possibles entre les gouttelettes du fait des
charges électriques externes, participe au maintien de celles-ci à l’état dispersé et à la
diminution de la tension interfaciale. Les structures internes des émulsions et leurs
évolutions sont donc fortement déterminées par les forces existantes entre particules
dispersées. Les deux phases sont maintenues dans un état d’équilibre grâce à la
superposition de différents types de forces à l’interface via la présence de tensioactifs.
D’une part, on distingue les interactions attractives2 de Van der Waals qui, avec les
mouvements browniens, sont à l’origine de la floculation des particules. L’attraction entre
particules dispersées dans un solvant résulte en fait des interactions des nombreuses
molécules constituant ces particules avec la phase continue. Elle possède généralement une
portée effective de quelques dizaines de nanomètres3. Les interactions de Van der Waals
regroupent les interactions intermoléculaires dipolaires de faible intensité (Debye, Keesom et
London) qui rend-compte de la dissymétrie de répartition des charges électriques (positives
et négatives) de molécules ou de particules polaires, de par sa structure chimique (dipôle
permanent) ou de par son environnement proche (dipôle induits).
D’autre part, interviennent également des interactions répulsives (électrostatiques) qui à

l’inverse empêchent une agrégation totale de l’ensemble des particules les unes aux autres.
Ces interactions électrostatiques sont en effet des forces coulombiennes répulsives entre
particules chargées de même signe. Cette répulsion est d’autant plus grande que les
particules sont proches. Elles permettent ainsi l’obtention de suspensions cinétiquement
stables.
2
Interactions, le plus souvent intermoléculaires/interparticulaires de faible énergie au regard d’une liaison covalente.
3 7
Pour les interactions de Van der Waals, les forces d’interaction diminuent en 1/r , r étant la distance entre les deux
2
particules considérées. Pour les interactions électrostatiques, les forces d’interaction diminuent en 1/r , elles décroissent
donc moins vite avec la distance.

Le potentiel d’interaction entre les particules colloïdales tient compte des interactions à
la fois de Van der Waals et électrostatiques. Les chercheurs Derjaguin et Landau (1941), puis
Verwey et Overbeek (1948), ont calculé ce potentiel d’interaction dans le cadre du modèle
DLVO (défini d’après les noms de ses concepteurs) [7]. Selon ce modèle, les répulsions
électrostatiques engendrent une barrière d’énergie susceptible d’empêcher les colloïdes de
se rapprocher à une distance où les interactions attractives de Van der Waals dominent. La
Figure I.1-1A, illustre en trait plein le bilan type des forces impliquées entre deux particules
quelconques en interaction. La partie positive de l’axe des ordonnées correspond aux forces
de répulsion, tandis que la partie négative correspond aux forces d’attraction des particules
et l’axe des abscisses indique la distance entre les deux particules considérées [8]. Les
courbes en pointillés rendent compte des interactions électrostatiques et de Van der Waals.
Figure I.1-1. Potentiels d’interaction DLVO : (A) pour deux particules en interactions et (B) pour différentes
concentrations salines (R : rayon de la goutte et r : distance entre les gouttes) [9].
Dans le cas de grandes distances de séparation, les interactions électrostatiques

décroissent plus rapidement que celles de Van der Waals : ce sont donc les forces
d’attraction qui dominent avec la présence d’un minimum dans le bilan énergétique. La
Figure I.1-1B met en évidence l’influence de la concentration de charge (via la présence de
sels) sur le profil énergétique. Quand la salinité augmente, la portée des forces de répulsion

diminue, il en va de même du maximum énergétique, noté barrière d’énergie. Pour de très
fortes forces ioniques, le potentiel d’interaction est dominé par les forces d’attraction de Van
der Waals, et dans ce cas, la coagulation (floculation) des particules est rapide. Cette figure,
montre ainsi l’influence du pH et de la force ionique sur les interactions entre particules. Ces
interactions peuvent aussi être modifiées en faisant varier la concentration ou le type de
stabilisant qui adhèrent et influencent l’état de charge de la surface des particules dispersées
[10].
Cette théorie s’applique généralement aux émulsions contenant des tensioactifs

chargés, ou ayant subi des modifications par l’adsorption de polymères ou d’autres
molécules polaires. Par exemple, par l’adsorption de protéines, il est possible de modifier les
propriétés électriques de la phase dispersée et de former par héteroagrégation [11], [12],
des arrangements de gouttelettes originaux dans des émulsions (figure ci-après).
Figure I.1-2. Formation d’une émulsion mixte contenant des gouttelettes lipidiques dont la surface est
différemment chargée suite à l’adsorption de lactoferrine (LF), chargée positivement, et de β-Lactoglobuline
(BLG), chargée négativement, à pH 6 [11].
En 2007, Leunissen et son équipe ont étudié l’importance de la polarité de la phase

aqueuse et de ses propriétés électrostatiques sur le contrôle et l’organisation de la phase
dispersée. Ils mettent en évidence la formation d’une asymétrie ionique influant directement
sur les interactions électrostatiques et de Van der Waals se faisant à l’interface entre un
milieu polaire (phase aqueuse) et un milieu non polaire (phase huileuse) [13], [14].

I.1.1.2 Techniques d’émulsification et taille des gouttelettes
Le système eau-huile thermodynamiquement le plus stable (c’est-à-dire ayant le niveau

d’énergie interfaciale le plus bas) correspond à un système ayant la surface de contact la plus
réduite possible entre les deux liquides. Naturellement en présence d’huile et d’eau, ces
deux fluides se séparent totalement pour ne former qu’une seule interface huile-eau,
conduisant alors à une démixtion totale. La formation d’une émulsion nécessite par
conséquent un apport énergétique permettant la formation de la phase dispersée sous
forme de gouttelettes. L’énergie nécessaire à cette étape d’émulsification peut être apportée
au système considéré de différentes manières.
Il est nécessaire d’apporter par agitation mécanique une énergie favorisant la formation
des gouttelettes dispersées. En effet, il est tout à fait possible de réaliser une émulsion à
température ambiante. Cependant, un apport d’énergie thermique permettant la
liquéfaction des composés constituants une émulsion constitue un complément (cet apport
thermique reste insuffisant pour former une émulsion). Le cisaillement de ce mélange
complexe favorise en fait la rupture de la phase dispersée en gouttelettes de plus en plus
fines. Et leur taille est d’autant plus petite que le taux de cisaillement (c’est-à-dire la vitesse
de cisaillement) est grand. Certains outils à fort taux de cisaillement tels que les
homogénéiseurs permettent une réduction importante de la taille des gouttelettes en
forçant la phase dispersée à passer au travers d’une zone confinée où elle est soumise à un
fort gradient de vitesse. Il existe cependant d’autres techniques telles que les procédés
ultrasonores (par cavitation) [15], ou à membranes (par cisaillement) [16], ou encore
l’homogénéisation haute pression [17]. Toutes ces techniques concourent à l’obtention d’un
panel d’émulsions plus ou moins stables présentant des tailles de gouttelettes variables et
contrôlables, dans une certaine mesure toutefois.
Parmi tous les procédés d’émulsification existants, la production d’émulsion par

homogénéisation mécanique est la plus courante. Les homogénéiseurs permettent de
formuler des émulsions dont les gouttelettes ont des diamètres de l’ordre de quelques
micromètres [18], grâce à leurs géométries complexes du type « rotor-stator », produisant
un fort taux de cisaillement. Ainsi, la taille moyenne des gouttes formées à une vitesse

donnée, diminue avec le temps et se stabilise au-delà d’une durée optimale. En effet, dans
les premières secondes d’agitation, le diamètre moyen décroît très rapidement jusqu’à
atteindre une taille qui résulte d’un équilibre entre les processus de rupture de gouttelettes
et de coalescence. Néanmoins, pour les émulsions concentrées en phase dispersée,
l’augmentation de la durée de l’agitation peut provoquer l’apparition d’une polydispersité de
taille des gouttelettes importante. Elle s’explique par l’augmentation de la viscoélasticité
progressive du milieu avec la diminution de la taille des gouttes. Le terme d’émulsion
classique ou encore de macroémulsion fait référence aux formules obtenues généralement
par ce procédé. Ces macroémulsions sont généralement opaques et la morphologie de la
phase dispersée peut être observée par microscopie optique.
D’autres méthodes d’émulsification ont été développées au cours de ses dernières

années dans l’objectif de produire des émulsions plus fines et plus stables, telles que les
nanoémulsions. Les nanoémulsions, autrement appelées miniémulsions, nécessitent un
cisaillement plus intense lors de leur formulation et se caractérisent par des tailles de
gouttes de l’ordre d’une centaine de nanomètres de diamètre ( 100 nm) [19]. Les procédés
mécaniques permettant d’aboutir à ces nanoémulsions nécessitent une production élevée
d’énergie, généralement obtenue par des homogénéiseurs à haute pression ou des
générateurs d’ultrasons. L’utilisation d’ondes ultrasonores (16 kHz et 1 MHz) produit des
bulles de cavitation qui vont casser les gouttelettes conduisant à une réduction progressive
du diamètre moyen de celles-ci dans les émulsions. C’est une méthode viable pour la
production de nanoémulsions transparentes ayant des gouttelettes jusqu’à 40 nm de
diamètre [22]. D’un point de vue macroscopique, ces nanoémulsions sont généralement d’un
aspect opalescent blanc-bleuté, voire transparent à l’œil nu.
L’utilisation des ultrasons présente des avantages : une granulométrie plus petite, une
meilleure efficacité du tensioactif grâce à l’absence de perte par moussage et la possibilité de
disperser une fraction volumique d’huile plus élevée [20]. Cependant, elle présente
l’inconvénient que la sonde (sonotrode) produits des particules métalliques qui se détachent
pendant l’application des ultrasons (cet effet peut s’accompagner d’un dégagement de
chaleur localisé incontrôlé suivant la puissance appliquée). La Figure I.1-3 met en évidence
l’organisation interne variable d’une émulsion en fonction de la technique d’émulsification et
montre que l’émulsification par ultrasons permet une réduction de la taille des gouttes par

rapport à l’utilisation d’un homogénéiseur classique. Le principal inconvénient à l’emploi des
ultrasons est que cette technique est productrice de chaleur. De plus, elle n’est éprouvée
qu’à l’échelle du laboratoire ; la recherche fondamentale sur les mécanismes et les
principaux facteurs influençant la perturbation des gouttelettes ainsi que les problèmes de
mise à l’échelle sont encore à l’étude.
Figure I.1-3. Images de microscopie optique ( 200) d’émulsions simples H/E obtenues par trois méthodes
différentes d’émulsification et après deux semaines de stockage. A : agitation magnétique ; B : homogénéiseur ;
C : ultrasons [21].
L’homogénéisation haute pression, quant à elle, fonctionne selon le principe de la

pompe à piston qui consiste à faire passer une préémulsion (émulsion grossière formée en
amont) très fortement comprimée par un orifice de très petite dimension. Ainsi, à la sortie
du dispositif, la détente subite engendre un phénomène de cavitation provoquant
l’éclatement des gouttes par l’implosion de microbulles de gaz. La pression
d’homogénéisation est généralement comprise entre 5 et 50 MPa. En utilisant des dispositifs
introduits plus récemment, comme par exemple les microfluidiseurs et les disperseurs à jet,
il est possible de produire des émulsions à des pressions beaucoup plus fortes pouvant
atteindre 700 MPa [22], [23]. En 2011, l’équipe de Qian [17] a montré que le diamètre moyen
des particules diminuait avec l’augmentation de la pression d’homogénéisation et le nombre
de passages réalisés, selon une relation linéaire (en représentation log-log) liant le diamètre
moyen des particules à la pression d’homogénéisation. Le diamètre minimal des gouttelettes
dépend également fortement du type et de la concentration de l’émulsifiant. La taille
minimale atteinte par les gouttelettes diminuait lorsque le rapport des viscosités des phases
dispersée et continue diminuait pour des émulsions stabilisées au dodécylsulfate de sodium

(SDS, détergent tensioactif ionique fort), mais était relativement indépendante pour des
émulsions stabilisées avec de la β-lactoglobuline (protéine de lait) [17]. Cependant, en dépit
des émulsions fines et stables obtenues par cette méthode, l’homogénéisation haute
pression implique un coût énergétique élevé.
Des émulsions submicroniques (100 nm < Ø < 1 µm) peuvent également être obtenues
en jouant sur les propriétés physico-chimiques des systèmes, grâce à des procédés
d’émulsification à basse énergie (agitation mécanique modérée < 1000 rpm). Ces méthodes
reposent sur la modification de la courbure spontanée des gouttes dispersées par l’ajout
d’un tensioactif dans les émulsions H/E. Ceci est le cas pour les tensioactifs non ioniques,
pour lesquels l’élévation de la température jusqu’à la PIT (température d’inversion de phase)
entraîne un changement d’affinité de l’émulsifiant pour les phases aqueuse et huileuse (la
PIT des tensioactifs non ioniques est corrélée à leur HLB, cf. paragraphe I.1.2.3). Il y a alors
transition d’une émulsion H/E à basse température vers une émulsion E/H à des
températures plus élevées. Pendant le refroidissement, l’interface phase continue/phase
dispersée passe spontanément par un point de courbure nul et une tension interfaciale
minimale, favorisant la formation de gouttelettes d’huile finement dispersées [24]. Ainsi, par
chauffage d’une émulsion H/E assez grossière, on obtient une émulsion E/H qui, par
refroidissement, conduit sous agitation mécanique modérée à une émulsion opalescente
voire bleutée, stable vis-à-vis de la sédimentation en raison de la finesse des gouttelettes
(diamètre moyen 120 nm) qu’elle contient.
Enfin l’émulsification par membrane est un procédé de faible énergie, qui permet
l’obtention d’émulsions peu concentrées contenant des gouttes de tailles régulières (Figure
I.1-4). L’un des procédés les plus utilisé est celui dit à courants croisés dans lequel on force la
phase dispersée à passer dans la phase continue, qui contient les tensioactifs, à travers une
membrane de microfiltration ou d’ultrafiltration. Par un choix judicieux des paramètres, tels
que le type de membrane, la taille moyenne des pores, la porosité, la vitesse de flux
transversal, la pression transmembranaire et le système d’émulsifiants, il est alors possible
de produire des émulsions avec des tailles de gouttelettes moyennes comprises entre 0,2 et
24 µm [16]. Cette méthode présente l’avantage d’être moins énergétique. Cependant l’un
des principaux facteurs limitant concerne la mise à l’échelle industrielle qui s’avère difficile
en raison du faible taux de production (le flux de la phase dispersée à travers la membrane

est limité). Le tableau ci-après reprend les caractéristiques des différentes techniques
d’émulsification actuelles. Toutes ces techniques ont d’abord été développées pour et par
l’industrie alimentaire et font aujourd’hui l’objet de nombreuses recherches en cosmétique.
Figure I.1-4. Comparaison de deux émulsions simples H/E préparées à partir de kérosène, d’eau et de dodecyl
sulfate de sodium (SDS), émulsifiées par membrane (à gauche) ou par un homogénéiseur classique (à droite).
Sur ces images de microscopie optique la barre d’échelle indique 10 µm [25].
Système
Rotor-Stator Haute pression Ultrasons Membranes
d’émulsification
valve
mixeur, agitateur
d’homogénéiseur, jet
Exemples (Silverson, Ultra- sonotrodes membranes
disperseur,
Turrax)
microfluidiseur
cisaillement en flux
contrainte de
laminaire et/ou
cisaillement ou
contrainte de
Rupture des inertielle en cavitation en flux flux de phase
cisaillement ou
gouttelettes écoulement micro-turbulent dispersée
inertielle en
turbulent, cavitation
écoulement
en flux laminaire
turbulent
Diamètre minimal
1,0 0,1 0,1-0,2 0,2-0,5
des gouttelettes (µm)
Viscosité optimale faible à élevée faible à moyenne faible à moyenne faible à moyenne
(mPa.s) 20-5000 1-200 1-200 1-200
laboratoire / laboratoire /
Applications laboratoire laboratoire
industrielle industrielle
Tableau I.1-1. Comparaison de différents procédés d’émulsification [26].
I.1.1.3 Organisation structurale des émulsions
Les mélanges eau-huile offrent donc de nombreuses possibilités de formulation, ce qui

permet à l’industrie cosmétique de proposer une large palette de textures en termes de
sensorialité. En effet, en fonction de la nature des émulsifiants, des phases grasse et aqueuse
et du procédé d’émulsification, il est possible d’obtenir des émulsions ayant des propriétés et

des morphologies totalement différentes en fonction de l’échelle d’observation
(macroscopique et microscopique). Parmi les émulsions classiques, on distingue les
émulsions simples des émulsions dites multiples. De plus, en fonction de la taille des gouttes
de la phase dispersée, plusieurs classes d’émulsions peuvent être définies.
Les émulsions simples sont généralement réalisées à partir d’un système de tensioactifs
composé d’un émulsifiant et d’un co-émulsifiant judicieusement choisis par rapport à leurs
valeurs de HLB (cf. paragraphe I.1.2.3). Lorsque la phase continue est aqueuse, l’émulsion est
dite huile dans eau (H/E). À l’inverse une phase continue huileuse est représentative d’une
émulsion eau dans huile (E/H). C’est principalement la nature du système émulsionnant qui
va déterminer le sens de l’émulsion obtenue (Figure I.1-5).
Figure I.1-5. En haut, images de microscopie optique d’une émulsion simple H/E [26] et photomicrographie
d’une émulsion multiple E/H/E [27]. En bas, schémas représentant des émulsions simples H/E et E/H et une
émulsion multiple E/H/E.
Les émulsions multiples, quant à elles, ont des morphologies plus complexes, puisque
leur phase dispersée est une émulsion. Dans le cas d’une émulsion de type E/H/E, une
émulsion E/H est dispersée dans une phase continue aqueuse. De manière analogue, on
obtient une émulsion H/E/H par la dispersion d’une émulsion H/E dans une phase continue
huileuse (Figure I.1-5). Ce type de formulation est très utilisé en pharmaceutique afin de
retarder la diffusion d’un principe actif à l’intérieur d’une crème par exemple.

En fonction de sa structuration interne, les aspects visuels et sensoriels d’une émulsion
sont modifiés. Ils dépendent en particulier de la taille des gouttelettes et de la concentration
de la phase dispersée. Cette concentration peut être évaluée par la mesure de la fraction
volumique4 de la phase dispersée, φ. La fraction φ peut prendre des valeurs comprises entre
0 et 1, qualifiant ainsi les émulsions des plus diluées aux plus concentrées. Une émulsion est
dite concentrée lorsque la phase dispersée représente plus de 30% de l’ensemble en volume.
Ainsi, une fraction φ de 0,3 peut être retenue comme valeur seuil. Cette distinction est
naturellement à lier avec l’intensité des interactions entre les gouttelettes de la phase
dispersée. Intuitivement, on peut comprendre que les gouttelettes dans une émulsion diluée
ont moins d’interactions les unes avec les autres que dans une émulsion concentrée. Ainsi en
théorie, une fraction φ supérieure à 0,74 (correspondant à une émulsion très concentrée)
correspond à un empilement maximal hexagonal compact des gouttelettes [27], [28]. D’un
point de vue pratique, cette valeur peut être dépassée du fait de la déformabilité des
gouttelettes, mais également de leur polydispersité (dispersion de taille des gouttes dans
l’émulsion).
Figure I.1-6. Image de microscopie à fluorescence confocale d’une émulsion simple H/E très concentrée
(ϕ = 0,77) [29].
I.1.2 Démixtion et stabilité d’un produit cosmétique

Compte tenu des phénomènes d’interactions faibles contribuant à la stabilité d’un
produit cosmétique, le processus de démixtion est inévitable. Le vieillissement de celui-ci se
manifeste par la séparation progressive, puis totale des phases. Pour une émulsion H/E par
4La fraction volumique correspond au rapport du volume de la phase dispersée (V dis.) sur le volume total des phases
constituant l’émulsion (Vdis. + Vcon.) : φ = Vdis./(Vdis. + Vcon.). Cependant, ce calcul ne tient pas compte des contractions de
volume induites lors d’un mélange de composés.

exemple, la transformation de la phase huileuse dispersée mène à la formation de
gouttelettes d’huile de plus en plus grosses, aboutissant à la séparation totale des deux
phases. Il existe néanmoins différents processus réversibles ou irréversibles conduisant à la
démixtion. Les émulsions mises sur le marché, et considérées comme stables, sont celles
pour lesquelles les différents processus réversibles et irréversibles conduisant à la démixtion
sont très lents (sur plusieurs années). On parle alors de stabilité cinétique. L’objectif des
industriels est de formuler des émulsions dont les processus de déstabilisations sont ralentis
par l’ajustement judicieux des matières premières en tenant compte des conditions
extérieures (température, lumière, etc.) pouvant accélérer ces processus.
I.1.2.1 Migration réversible de la phase dispersée : sédimentation ou crémage

et floculation
La sédimentation et le crémage résultent de la différence de densité5 entre la phase

continue et la phase dispersée. On parle de crémage lorsque les gouttelettes d’huile
dispersées remontent à la surface (cas des émulsions H/E) et de sédimentation lorsque les
gouttelettes d’eau chutent dans le fond du contenant (cas des émulsions E/H). Ces
phénomènes sont réversibles, puisqu’il suffit d’agiter l’émulsion pour revenir à un système
dispersé. Il est possible de volontairement provoquer le crémage par centrifugation et de
l’évaluer par une observation macroscopique de l’échantillon (Figure I.1-7).
La floculation correspond à l’agrégation des gouttelettes entres elles. Celle-ci est

principalement due aux mouvements browniens, aux interactions d’attraction de type Van
der Waals, qui dépendent de la composition moléculaire des deux phases, et aussi aux
interactions électrostatiques, qui dépendent des charges portées par les molécules à
l’interfaces entre les deux phases (émulsifiants, polymères, etc.). Ce phénomène est
également réversible. La floculation est observable par microscopie optique et estimée via
des techniques de granulométrie ou des mesures du potentiel zêta (Figure I.1-7).
5
La densité de la phase aqueuse assimilable à de l’eau pure est très proche de 1, celle de la phase grasse est généralement
plus faible, aux environs de 0,9.

Figure I.1-7. Schémas des différents processus réversibles conduisant à la démixtion d’une émulsion cosmétique
simple H/E : crémage (en haut) et floculation (en bas) [30].
I.1.2.2 Migration irréversible de la phase dispersée : coalescence et

murissement d’Ostwald
La coalescence résulte de la rupture du film interfacial au contact des phases continue et

dispersée suite au phénomène de floculation. Il y a alors fusion des petites gouttelettes entre
elles qui en forment de plus grosses. Ce processus se traduit par une diminution du nombre
de gouttelettes de petites tailles et une augmentation du nombre de celles de plus grandes
tailles jusqu’à démixtion complète. Ce mécanisme est irréversible et énergétiquement
favorable car il conduit à une réduction de la surface de l’interface. Par observation au
microscope optique, cela se traduit par une polydispersité croissante de la taille des
gouttelettes (Figure I.1-8).
Enfin le murissement d’Ostwald, ou la diffusion moléculaire, est principalement la

conséquence de la plus ou moins forte solubilité de la phase discontinue dans la phase
continue. En effet, la taille des gouttelettes n’étant pas homogène suite au processus
d’émulsification, un flux de matière des petites vers les grosses gouttelettes diffuse au
travers de la phase continue. Et les gouttelettes de petites tailles disparaissent au profit des
gouttelettes de grandes tailles. Par observation au microscope optique, cela se manifeste par
une homogénéisation de la taille des gouttelettes et une polydispersité de taille
décroissante. Ce phénomène irréversible est dû à la fois à la différence de taille (et donc de
surface) des gouttelettes et à la différence de pression entre l’intérieur et l’extérieur des

gouttelettes6. Il s’agit d’un phénomène observable dans les macroémulsions mais également
dans le cas des nanoémulsions. En effet la taille des gouttelettes étant petite, les
mouvements browniens préviennent le crémage ou la sédimentation, en revanche la petite
taille des gouttelettes augmente leur diffusion dans la phase continue et peut conduire au
murissement d’Ostwald (Figure I.1-8).
Figure I.1-8. Schémas des différents processus irréversibles conduisant à la démixtion d’une émulsion
cosmétique simple H/E : murissement d’Ostwald (en haut) et la coalescence (en bas) [30].
I.1.2.3 Stabilisation par les tensioactifs
Les gouttelettes formées par l’émulsification sont stabilisées par des molécules
tensioactives appelées émulsifiants. Il s’agit de molécules amphiphiles généralement non
chargées (non ioniques, dans le cas des émulsions cosmétiques)7 constituées d’une tête
polaire et d’une queue apolaire. Du fait de leur structure bivalente, ces tensioactifs vont
s’adsorber et former des monocouches au niveau des interfaces eau/huile. Elles vont
permettre la réduction de la tension interfaciale et favoriser la formation d’émulsions
durables dont l’état dispersé demeure lorsque l’agitation mécanique cesse.
La capacité d’un tensioactif à réduire les tensions de surfaces, donc la nature des parties
hydrophiles et hydrophobes ayant plus ou moins d’affinité avec les deux phases d’une
émulsion, représente un critère de choix en vue d’obtenir une émulsion cinétiquement
6
La loi de Laplace, aussi appelée équation de Laplace-Young, lie la courbure de l’interface de deux milieux à la différence de
pression qui existe entre ces deux milieux. Ainsi, la pression est plus élevée dans une goutte d’huile qu’à l’extérieur de celle-
ci ; ceci dépend de la tension interfaciale et de la courbure moyenne de la surface.
7
Les tensioactifs rassemblent quatre grands groupes de molécules amphiphiles : des molécules anioniques (chargées
négativement) et amphotères (chargées à la fois positivement et négativement), qui sont généralement utilisées comme
agents moussants, mouillants et détergents, des molécules cationiques (chargées positivement) qui jouent très souvent le
rôle de bactéricide ou fongicide, et enfin des molécules non ioniques, qui sont peu irritants, biocompatibles et largement
utilisés dans la formulation des émulsions cosmétiques.

stable. Ce critère dit de HLB (hydrophilic-lipophilic balance ou équilibre hydrophile-lipophile
en français) a été introduit en 1949 par Griffin [31]. Le nombre HLB traduit la solubilité
préférentielle ou l’affinité relative des molécules tensioactives pour l’une des deux phases
constituant une émulsion : la phase aqueuse ou la phase grasse.
Griffin propose de calculer le HLB en fonction des masses molaires des parties
hydrophile et hydrophobe de la molécule tensioactive considérée. En 1961, Davies et Rideal
[31] proposent la formule empirique suivante :
𝐻𝐿𝐵 = 7 + ∑ 𝐻𝐿𝐵 𝑑𝑒𝑠 𝑔𝑟𝑜𝑢𝑝𝑒𝑠 ℎ𝑦𝑑𝑟𝑜𝑝ℎ𝑖𝑙𝑒𝑠 + ∑ 𝐻𝐿𝐵 𝑑𝑒𝑠 𝑔𝑟𝑜𝑢𝑝𝑒𝑠 ℎ𝑦𝑑𝑟𝑜𝑝ℎ𝑜𝑏𝑒𝑠
Les valeurs de HLB s’étendent de 0 à 20 et sont répertoriées dans des tables en fonction
des groupements chimiques portés par les tensioactifs : plus la valeur de HLB est élevée plus
la molécule est soluble dans l’eau (Figure I.1-9).
Figure I.1-9. Propriétés des tensioactifs en fonction de leur nombre HLB.
Par conséquent les huiles ont une valeur de HLB requis (RHLB). De nombreuses valeurs
ont été déterminées expérimentalement en recherchant un émulsifiant, dont la valeur HLB

est adéquate, précisant ainsi la stabilité optimale d’une émulsion contenant une seule huile.
Les valeurs de HLB sont additives et très utiles lorsqu’on utilise un mélange d’émulsifiants et
pour comparer la qualité des émulsions et les propriétés stabilisatrices des émulsifiants. Les
produits commercialisés contiennent quasi-exclusivement des mélanges (au moins deux) de
tensioactifs. Cependant la notion de HLB ne prend pas en considération certains facteurs
comme : l’état d’ionisation des molécules dépendant du pH, la température de formulation,
la(les) concentration(s) en émulsifiant(s), les interactions possibles avec d’autres molécules
et enfin les concentrations respectives des phases continues et dispersées [32]. En pratique,
c’est la texture (et les propriétés physico-chimiques associées) souhaitée pour une émulsion
qui orientent le choix de la nature de la phase grasse et des émulsifiants.
I.1.3 Formulation : influence de la composition

La formulation d’une émulsion stable est un exercice complexe devant concilier
l’obtention d’une texture souhaitée avec la variabilité imposée par le choix des matières
premières, qui ont elles-mêmes une influence sur les interactions entre et au sein des
particules dispersées (limitant les phénomènes de floculation, de coalescence, de
mûrissement d’Ostwald) et sur les propriétés macroscopiques (sensorielles). Ainsi, plusieurs
études ont été menées afin d’évaluer l’influence de la nature et de la stœchiométrie des
composants d’une émulsion sur les comportements microscopiques et macroscopiques de
celle-ci.
L’optimisation des « bons » rapports huile/eau/tensioactifs dépend des propriétés

rhéologiques et électriques des composés. L’émulsifiant joue le rôle le plus important dans la
stabilisation des émulsions et l’ajout d’un co-émulsifiant est un moyen très souvent utilisé
pour stabiliser les gouttelettes huileuses [33]. Il s’avère que l’addition de co-émulsifiants
conduit souvent à la formation de couches mixtes autour des gouttelettes, ayant une très
forte viscosité, et stabilisant par conséquent celles-ci. Cette barrière protectrice semble être
d’autant plus efficace que le film formé par les émulsifiants est présent sous forme de gel
lamellaire partiellement solidifié [33], [34]. Toujours dans l’objectif de renforcer les
gouttelettes et de les maintenir dispersées, certaines études proposent de stabiliser les
gouttelettes d’huiles par la formation d’une couche supplémentaire de protéines à leur
surface. Cette couche est formée par adsorption des protéines via des interactions

électrostatiques principalement. L’adsorption dépend alors directement de la salinité de la
phase aqueuse et de son pH, donc des charges portées à la surface des gouttelettes, et
permet de limiter les phénomènes de coalescence et de floculation [35], [36].
Il arrive aussi que la nature des composés tensioactifs et gras, favorise la formation de
cristaux liquides [37], [38]. Les cristaux liquides se caractérisent par la mise en place de
phases lamellaires dans la phase aqueuse et de bicouches de molécules émulsionnantes
autour des gouttes (Figure I.1-10).
Figure I.1-10. Représentation schématique de la formation de cristaux liquides dans une émulsion H/E. Les
émulsifiants sont représentés en orange (à gauche ; source : www.seppic.com). Image de microscopie optique
montrant des cristaux liquides dans une émulsion (à droite) [39].
Contrairement aux émulsions classiques, qui sont généralement constituées d’huiles et

d’eau, les émulsions à cristaux liquides présentent donc une variété de structures qui
conduit à des organisations microscopiques particulières [40]. La présence de cristaux
entraine des distorsions des contenus induisant des forces élastiques fortes et anisotropes 8
entre les particules. Ainsi, la bicouche d’émulsifiants forme une coque rigide autour des
gouttelettes d’huile et prévient les phénomènes de coalescence, tandis que la phase
lamellaire, présente en phase aqueuse, forme un réseau apportant une certaine élasticité au
produit final. Finalement, ces structures ordonnées rencontrées dans les émulsions de
cristaux liquides présentent un intérêt en tant qu’exemples d’organisations contrôlées. Elles
sont également d’une importance pratique potentielle comme un nouveau moyen de
8
Ce sont principalement les huiles qui possèdent des propriétés anisotropes vis-à-vis de la lumière notamment, c’est-à-dire
qu’elles ont des propriétés optiques qui varient en fonction de la direction considérée.

contrôler à la fois la stabilité et les structures des gouttelettes que représente la phase
dispersée [40].
Les polymères (gélifiants, épaississants) représentent une classe particulièrement

importante des adjuvants utilisés pour la fabrication des émulsions. Outre leur capacité à
modifier considérablement les propriétés mécaniques (rhéologiques) de la formulation, ils
permettent également de stabiliser l’interface eau/huile en s’y adsorbant et limitent alors la
floculation et la coalescence. A cette fin, il convient d’utiliser des polymères ayant des
portions hydrophiles et des portions lipophiles pour produire un effet d’encombrement
stérique qui empêche le rapprochement des gouttelettes [41]–[43].
Les microémulsions stables thermodynamiquement, quant à elle, peuvent donc être

considérées comme des dispersions dont les tensioactifs complémentaires fournissent la
répulsion interfaciale stabilisante pour inhiber le coalescence des gouttelettes [44].
I.1.4 Les grandeurs mesurables liées à la stabilité

Il n’existe pas de définition officielle de la stabilité d’un produit cosmétique, cependant
une définition communément admise peut être établie à partir d’un ensemble de
paramètres associés à des grandeurs mesurables. Le terme stabilité renvoie généralement à
la capacité du produit à résister aux contraintes environnementales extrinsèques et aux
modifications intrinsèques au cours du temps.
La stabilité d’une formulation cosmétique peut être appréhendée de différentes façons :
(i) chimiquement, les composants du produit ne doivent pas provoquer de réaction

pouvant modifier de manière significative la stabilité physique, l’efficacité ou
perturber les propriétés organoleptiques (aspect, odeur, couleur) du produit ;
(ii) physiquement, dans ce cas le comportement rhéologique, les propriétés

granulométriques et électriques du produit cosmétique doivent demeurer
constantes ;
(iii) microbiologiquement, le cosmétique ne doit pas constituer un milieu de culture

pour les levures, les moisissures et les bactéries ;

(iv) fonctionnellement, elle est alors relative aux revendications et à l’efficacité du
produit.
La stabilité fonctionnelle d’un produit dépend aussi de :
(i) la stabilité des actifs cosmétiques qu’il contient et de leur efficacité qui peut
évoluer cours du temps, il est nécessaire alors de s’assurer de leur fonctionnalité
au cours de l’utilisation par le consommateur ;
(ii) la stabilité entre le contenant et le contenu qui est également à considérer,

l’inertie d’un emballage n’est pas totale ce qui peut engendrer une altération des
propriétés organoleptiques du produit cosmétique ou éventuellement un
problème toxicologique via la perturbation de sa stabilité physique.
Chaque catégorie de produits cosmétiques a des spécifications et des paramètres

différents à évaluer et mesurer (maintien des pigments en maquillage, oxydation des corps
gras dans les émulsions, évolution olfactive des produits parfumés, etc.). Les conditions de
suivi de stabilité et les critères d’acceptabilité des produits cosmétiques sont définis par
chaque fabricant, dans le respect de la réglementation en vigueur. Il existe cependant des
points récurrents : une étude de stabilité est réalisée à température ambiante dans le
conditionnement définitif sur un minimum de trois lots.
Les laboratoires mettent en œuvre différentes procédures pour suivre l’évolution

temporelle des produits [45], [46]. Mise à part les techniques classiques couramment
utilisées [3], un manque d’homogénéité des pratiques et des interprétations persiste entre
les différents fabricants. Mes travaux se focalisent sur les instabilités physiques, chimiques et
microbiologiques.
L’équilibre d’une émulsion dépend de sa capacité à résister intrinsèquement aux

perturbations mécaniques, électriques (au sens électromagnétique si l’on inclut également
l’influence de l’exposition lumineuse) et thermiques aux interfaces des différentes phases.
Pour mimer ces perturbations, des tests de vieillissements accélérés (résistance à la
température, à la lumière, à la centrifugation, etc.) sont généralement réalisés.
Ainsi, pour évaluer les évolutions structurelles et de texture, différentes techniques de

mesures sont utilisées. D’un point de vue chimique, les mesures de pH et le suivi des
propriétés organoleptiques (couleurs, odeurs, etc.) sont systématiques. Il est également

fréquent de réaliser des mesures des propriétés mécaniques (viscosité, rhéologie) ou
granulométriques (par diffusion de lumière). Une mesure des propriétés électriques (par
conductivité et potentiel zêta [47]) et leur suivi au cours du temps peuvent donner
également des informations sur la stabilité des interactions interfaciales intrinsèques.
L’association de ces techniques permet aux chercheurs, aux formulateurs, d’établir des liens
entre la composition d’un produit, ses propriétés électrostatiques et sa stabilité.
Ainsi, l’étude de la stabilité d’un produit cosmétique occupe une place importante lors
du développement en laboratoire et de la fabrication industrielle de celui-ci. Elle permet
notamment la détermination d’une date de durabilité minimale appelée durée limite
d’utilisation optimale (DLUO) et/ou d’une période après ouverture (PAO). Ces informations
sont présentes sur les emballages et permettent ainsi de garantir aux consommateurs la
sécurité, la qualité et la fonctionnalité de leur produit sur une durée préétablie. La DLUO
correspond à une date de péremption. Elle traduit la stabilité intrinsèque du produit
cosmétique en conditionnement fermé. Elle est déterminée par des tests de vieillissement
accéléré qui permettent un suivi de la stabilité physico-chimique principalement au cours du
temps. Ces tests ont pour objectif d’appréhender la résistance du produit cosmétique au
stockage et à l’expédition [47]. La PAO, quant à elle, est estimée à partir du risque
microbiologique, c’est-à-dire de la propension du produit cosmétique à être un milieu
propice à la contamination microbienne. Les instabilités microbiologiques seront
développées dans le paragraphe I.3.
I.2 RELATION ENTRE LA STABILITE ET LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DES

EMULSIONS
La rhéologie a été introduite en 1920 par Eugène Bingham (1878-1945) et correspond à

la science de l’écoulement et de la déformation de la matière sous l’action de contraintes.
Elle est particulièrement efficace pour étudier les comportements mécaniques de fluides
complexes, allant du liquide parfait (fluide newtonien) aux gels même rigides, soumis à une
contrainte de cisaillement. C’est pourquoi la rhéologie est une méthode analytique quasi
incontournable lors du développement de formules cosmétiques. Pour l’optimisation des
émulsions, elle joue un rôle important lors des procédés de formulation pour la
rationalisation des opérations de mélange et de dispersion [48]. Plus largement, le champ

d’utilisation de la rhéologie permet également, d’une part, l’étude des comportements lors
du prélèvement et de l’étalement sur la peau d’un produit cosmétique et, d’autre part, le
suivi des propriétés mécaniques au cours de son vieillissement. Dans ce travail de thèse,
plusieurs techniques rhéologiques ont été utilisées afin d’interpréter et d’identifier le
domaine de stabilité en fonction du vieillissement, de la formulation et de la composition de
produits cosmétiques basiques, notamment les émulsions simples diluées H/E.
I.2.1 Caractérisation viscoélastique des émulsions

Soumis à une sollicitation mécanique de cisaillement, un matériau de type émulsion ou
gel subit une déformation issue des interactions multiples entre les phases dispersées et la
phase continue. Le rapport entre la déformation, , et la contrainte, , permet de remonter à
l’information d’écoulement apparent de la phase continue et d’élasticité apparente des
gouttelettes interagissant entre elles et avec le fluide continu. Cet écoulement est en effet dû
aux mouvements relatifs de ses constituants. Si l’on considère que cet écoulement est
laminaire à l’échelle d’investigation, il n’y a alors pas de turbulences introduisant des effets
non linéaires.
Notons x la position d’un élément de volume sur l’axe longitudinal, z sa hauteur. Pour
une surface cisaillée S donnée en z = 0, la vitesse de déplacement des éléments de volume
entrainés varient suivant l’axe des z en fonction du gradient de cisaillement. Ce terme
également appelé taux de cisaillement, est noté 𝛾̇ , correspond à la variation de la
déformation au cours du temps et est exprimé en s–1.
Le rapport des deux grandeurs physiques :
(i) la contrainte, 𝜎, exprimée en Pa, est définie comme la force de cisaillement F par
unité de surface S imposée au fluide :
𝜎 = 𝐹/𝑆
(ii) la déformation, 𝛾, est quant à elle sans dimension et se définie comme la

variation du déplacement, lorsqu’on se déplace d’une couche à l’autre :
𝜕𝛾
𝛾 = 𝑑𝑥⁄𝑑𝑧 𝑎𝑣𝑒𝑐 𝛾̇ =
𝜕𝑡

Si les émulsions cosmétiques ont, généralement, un comportement à la fois élastique
(solide) et visqueux (fluide), c’est en raison de leur structure complexe. Car au repos, ou
encore sous l’effet d’une déformation, les molécules qui les constituent sont amenées à
interagir les unes avec les autres et la contrainte résultante dépend de l’historique de ces
interactions. La Figure I.2-1, présente le comportement d’un tel matériau soumis à une
contrainte tangentielle9 dynamique.
Figure I.2-1. Représentations d’un matériau au repos et soumis à des mouvements de cisaillement.
Lorsque l’on soumet un fluide complexe à une contrainte dynamique tangentielle, il en

résulte l’apparition de forces de rappel qui vont aller à l’encontre de l’écoulement. Ainsi, le
lien entre la contrainte et la déformation est représentatif de l’inertie du matériau. Dans une
émulsion, deux effets peuvent être alors notés : le déplacement du liquide porteur et la
déformation des éléments dispersés sous l’action de la contrainte. Le liquide porteur
correspond à la phase continue dans laquelle sont dispersées les gouttelettes ainsi que des
macromolécules qui peuvent être réticulées ou enchevêtrées. En conséquence, les
contraintes imposées par une sollicitation mécanique peuvent entrainer la rigidification du
milieu. En effet, les forces entropiques perpendiculaires au cisaillement tendent à restaurer
la forme initiale des macromolécules et des gouttelettes. Dans le cas de petites déformations
9
Une contrainte tangentielle est une contrainte appliquée de manière parallèle par rapport au matériau étudié.

et de petites contraintes, les effets liés à la rigidité et à la viscosité se superposent et
dépendent de l’ensemble des interactions inter et intramoléculaires.
Une émulsion possède un comportement élastique. En mécanique, le lien entre la

contrainte et la déformation peut être en partie décrit par la loi de Hooke. Cette loi (indiquée
ci-dessous) fait intervenir le module de cisaillement, 𝐺, qui rend compte de la rigidité
apparente du matériau.
𝜎=𝐺𝛾
Une émulsion étant également un fluide visqueux, le lien entre la contrainte et la

déformation fait intervenir la viscosité apparente, 𝜂𝑎𝑝𝑝 , et est décrit par la loi de Newton
(voir ci-dessous). Cette grandeur est exprimée en Pa.s, et correspond à la résistance du
matériau à l’écoulement. La contrainte peut alors s’écrire partiellement en fonction du taux
de déformation comme suit :
𝜎 = 𝜂𝑎𝑝𝑝 𝛾̇
Par superposition des caractères visqueux et élastiques des émulsions, l’expression est
donnée localement par l’équation ci-dessous :
𝜎(𝑡) = 𝐺 𝛾(𝑡) + 𝜂𝑎𝑝𝑝 𝛾̇ (𝑡)
La modélisation des liens temporels entre la contrainte et la déformation du matériau

n’est pas aisée ; aussi il est courant de recourir à des modèles mécaniques simplifiés pour
approcher au mieux la réponse du matériau. Un solide parfait est représenté par un ressort
de coefficient de raideur donné par 𝐺, tandis qu’un fluide purement visqueux est représenté
par un amortisseur (piston) de viscosité 𝜂. Plusieurs modèles piston-ressort existent dans la
littérature. La modélisation d’un élément de volume viscoélastique peut être représentée par
l’association d’un ressort et d’un piston mis en série. Cela étant dit, ce modèle simpliste ne
rend pas compte des arrangements structuraux qui peuvent s’établir au sein des fluides
complexes. En effet, sous l’action d’une sollicitation mécanique, les contraintes s’accumulent
dans le matériau et se répartissent sur ses différents constituants. Par effet viscoélastique,
ces contraintes sont relâchées au fil du temps selon des temps caractéristiques liés à
l’échelle des sous-entités considérées.

Il convient alors de recourir au modèle généralisé de Maxwell illustré en Figure I.2-2. Ce
model permet de mieux décrire le comportement des fluides à élasticité, comme les
émulsions. Chaque branche du modèle peut être associée à un temps de relaxation n du
matériau, correspondant à l’échelle d’investigation considérée. On peut montrer que :
𝜂𝑛
𝜏𝑛 = (I.2-1)
𝐺𝑛
Figure I.2-2. Modèle de Maxwell généralisé.
Du fait de cette relation entre échelle de temps et échelle d’investigation, il est

intéressant d’étudier les fluides complexes par des mesures en oscillation. En effet, en
régime harmonique, changer de fréquence d’excitation revient à changer l’échelle
d’investigation. Pour cette caractérisation, il est nécessaire de travailler dans le domaine
linéaire de déformation pour lequel l’émulsion est déformée sans qu’il y ait de modification
définitive de sa structure. Dans ce régime linéaire, les amplitudes de la contrainte et de la
déformation restent proportionnelles. On note 𝜎(𝑡, 𝜔) la contrainte appliquée en notation
complexe, dans le cas d’un cisaillement harmonique, on aura :
𝜎(𝑡, 𝜔) = ∑ 𝜎0 𝑒 (𝑖𝜔𝑡)
𝑛

où i est le nombre complexe, 𝑡 le temps durant lequel la contrainte est appliquée et la
pulsation (proportionnelle à la fréquence au facteur 2 près). Compte tenu de l’inertie du
matériau à se déplacer sous l’action de la contrainte, un déphasage, 𝛿, apparait entre la
contrainte et la déformation. Le système étant linéaire, la réponse à la contrainte
harmonique est une déformation dont la variation est aussi harmonique à la même
pulsation. Ainsi, le gradient de cisaillement s’exprime sous la forme complexe suivante :
𝛾(𝑡, 𝜔) = 𝛾0 e(i(ωt−δ))
De manière générale, pour un cas uniaxial et à une échelle donnée, la contrainte et la

déformation sont finalement reliées par le module complexe de cisaillement dans une
relation qui n’est pas sans rappeler la loi de Hooke. Ce module complexe est défini par
l’expression suivante :
𝜎(𝑡, 𝜔) 𝜎0 𝑖𝜔𝑡 −𝑖𝛿

𝐺 ∗ (𝜔) = = 𝑒 𝑒 = 𝐺 ′ (𝜔) + 𝑖 𝐺 " (𝜔) (I.2-2)
𝛾(𝑡, 𝜔) 𝛾0
où 𝐺′( ) représente le module élastique de cisaillement et 𝐺′′( ) représente le module

visqueux de cisaillement. D’un point de vue énergétique, 𝐺′( ) et 𝐺′′( ) rendent-compte
respectivement de l’énergie emmagasinée et de l’énergie dissipée dans le milieu. 𝐺′( ) est le
module de conservation (élastique) et 𝐺′′( ) le module de perte (visqueux).
Accéder au module complexe de cisaillement 𝐺 ∗ ( ), à l’aide d’un système instrumental,

revient à étudier le matériau viscoélastique en régime harmonique établi. Il nous donne une
image des interactions de la structure dans une échelle d’investigation donnée, liée à la
fréquence d’oscillation de la déformation. Le recours à différents systèmes de mesures dont
les gammes fréquentielles diffèrent permet donc d’avoir une analyse à plusieurs échelles
d’un même matériau.
I.2.2 Impact de la composition des émulsions sur les propriétés

d’écoulement
La rhéologie rotative permet d’accéder aux propriétés d’écoulement en régime
permanent (c’est-à-dire à l’échelle macroscopique). Dans ce cas, des mouvements de
rotation dans une direction sont appliqués au matériau. Les grandeurs accessibles sont d’une

part, la vitesse de cisaillement (ou taux de déformation, 𝛾̇ ) déterminée à partir du type de la
géométrie du support de l’échantillon, de sa surface et de la vitesse de rotation, et d’autre
part, la contrainte de cisaillement, 𝜎, mesurée à partir du couple à appliquer pour maintenir
le mouvement du rotor. En imposant l’une de ces deux grandeurs le rhéogramme qui
représente la signature de l’écoulement du matériau est établi. La Figure I.2-3 présente les
rhéogrammes en déformation imposée pour les différents comportements possibles d’un
fluide.
Figure I.2-3. Courbes d’écoulements pour des fluides newtonien (1), rhéofluidifiant (2), viscoplastique (3) et
rhéoépaississant (4) [49].
En cosmétique, les mesures en régime permanent permettent d’accéder à la viscosité

macroscopique 0
des émulsions, même si cette estimation reste fausse puisque les
émulsions fluides diluées peuvent être assimilées à des dispersions de solides dans un
liquide : les particules dispersées de l’émulsion se comportent comme les particules solides
en suspension dans un fluide (suspensions colloïdales). Dans le cas des émulsions plus
épaisses (concentrées), l’augmentation du nombre de gouttelettes dans l’émulsion à faible
taux de cisaillement provoque non seulement une augmentation de la viscosité mais
également l’apparition d’effets non newtoniens et d’un caractère rhéofluidifiant [48]. À forte
concentration en huile dans la phase dispersée, on observe très souvent ce passage d’un
comportement newtonien à un comportement viscoplastique [50].
Dans le cas des émulsions inverses E/H la nature de l’huile a un impact majeur sur les
propriétés rhéologiques finales de l’émulsion, permettant d’avoir des textures ayant une

large gamme de viscosités [51]. De même, pour les émulsions H/E, c’est la nature des
composés dissous dans la phase aqueuse continue (synthétique ou naturelle, la longueur de
chaine pour les polymères, etc.) qui est déterminante pour les propriétés mécaniques de
l’émulsion et la sensorialité [52].
L’influence de l’arrangement structural et des interactions entre les particules dispersées

dans un système sur ses propriétés rhéologiques a été mise en évidence dans le cas des
émulsions par les travaux de Yingyi Mao en 2012 [53]. Des émulsions mixtes ont été
préparées à partir d’émulsions contenants des gouttelettes anioniques et des gouttelettes
cationiques, conduisant à une héteroagrégation des gouttes de charges opposées. Les
résultats montrent qu’il est possible de créer des systèmes ayant des caractéristiques
rhéologiques très différentes en mélangeant des gouttelettes de tailles et de charges
différentes. En effet, les émulsions contenant des grandes gouttelettes cationiques et des
grandes gouttelettes anioniques sont fluides et ont des viscosités apparentes relativement
faibles. Alors que, les émulsions contenant des petites gouttelettes cationiques et des petites
gouttelettes anioniques sont, quant à elles, très pâteuses (Figure I.2-4).
Figure I.2-4. Évolution des viscosités apparentes en fonction de la vitesse de cisaillement pour des émulsions
mixtes, contenant des gouttelettes de tailles et de charges différentes, préparées en mélangeant deux
émulsions contenant des gouttelettes lipidiques respectivement enrobées de lactoferrine (LF) et de β-
Lactoglobuline (BL ) à pH 6. L : grosses gouttelettes ; S : petites gouttelettes ; + : gouttelettes cationiques ; – :
gouttelettes anioniques [53].

I.2.3 Lien entre la stabilité et les propriétés dynamiques
Généralement les rhéomètres rotatifs permettent également de faire des mesures en
oscillations. Ainsi, la plupart des géométries de support des échantillons donnent accès à la
fois aux propriétés d’écoulement d’un matériau et à ses propriétés viscoélastiques. Dans le
cas de la rhéologie harmonique, le fluide peut être soumis à deux types de mouvement
permettant de déterminer ses paramètres viscoélastiques. Un balayage en déformation (ou
en contrainte) imposée peut être effectué à une fréquence constante et un balayage en
fréquence peut être effectué à une déformation (ou contrainte) constante. Ces mesures nous
permettent d’obtenir les valeurs des modules élastique 𝐺′ et visqueux𝐺′′, entre autres, dans
le domaine linéaire viscoélastique (DLVE) ; domaine pour lequel 𝐺′ et 𝐺′′ sont constants et
indépendants de la déformation (ou de la contrainte) appliquée. De plus, cette analyse
rhéologique dynamique permet une caractérisation très précise de la structure du fluide
étudié. Dans le cas des polymères par exemple, sous l’effet d’oscillations à une amplitude
donnée, les macromolécules subissent des élongations brutales dues à la réorientation
soudaine des chaînes correspondant à l’élasticité instantanée. Il est également possible de
réaliser des tests de fluage statique (par des mouvements rotatifs) qui consistent à imposer
brutalement et de façon transitoire une contrainte, ou une vitesse de déformation constante
(on parle alors de tests de relaxation), permettant d’obtenir le spectre des temps de
réarrangements moléculaires. Bien que les techniques de fluages-recouvrance 10 soient
souvent utilisées, les mesures viscoélastiques, de loin les plus puissantes et les plus
fréquemment mises en œuvre, sont effectuées en régime dynamique en imposant par
exemple une contrainte de cisaillement sinusoïdale.
La sollicitation mécanique d’une émulsion induit le mouvement des gouttelettes les unes
par rapport aux autres. La rhéologie des émulsions est finalement directement liée au
comportement mécanique de la phase continue, à la granulométrie, aux interactions entre
gouttelettes, mais également à la déformabilité des gouttelettes (viscosité de la phase
dispersée). De plus, le vieillissement des émulsions entraîne des modifications de leurs
propriétés rhéologiques (du fait de nombreux facteurs : déshydratation, oxydation par l’air,
autres transformations chimiques éventuelles, contaminations biologiques, etc.). Dans un
10
Le fluage correspond à l’application d’une contrainte constante au matériau dont on suit la déformation au cours du
temps. Et la recouvrance représente la déformation au cours du temps du matériau une fois la contrainte supprimée.

premier temps, les gouttelettes se coagulent et des amas apparaissent. Ce processus se
traduit par une augmentation de la viscosité à des taux de cisaillement faibles. La
coalescence conduit à une diminution du nombre de gouttelettes par unité de volume, ce
qui conduit inévitablement à une évolution des propriétés rhéologiques de l’émulsion [50].
De nombreux auteurs [54]–[57] mentionnent que le vieillissement affecte les

composantes élastique et visqueuse. La variation de ces paramètres rhéologiques va
dépendre du processus de déstabilisation impliqué (floculation, crémage, coalescence,
murissement d’Ostwald) et des interactions entre les gouttelettes (interactions longues
distances attractives ou répulsives). En 2006, l’équipe de Masmoudi [56] a étudié le
vieillissement accéléré d’émulsions H/E concentrées par rhéologie, microscopie électronique,
et microscopie à contraste de phase. Cette étude montre que le vieillissement sur 6 mois des
émulsions, conduit à une diminution importante des modules viscoélastiques due à la
coalescence et au crémage. Cette diminution est d’autant plus importante que l’émulsion est
instable.
La mesure rhéologique est parfois utilisée afin de déterminer la combinaison optimale

en émulsifiants permettant d’obtenir une viscoélasticité adéquate au maintien de l’intégrité
d’une émulsion dans le temps [58], [59]. En effet, les émulsifiants impactent la rhéologie de
l’émulsion en fonction de la taille de la couche qu’ils forment autour des gouttelettes. Et cet
impact croit avec l’augmentation de la taille des gouttelettes [60]. Ainsi, la rhéologie de
l’émulsion va dépendre des propriétés rhéologiques de la couche interfaciale créée par les
émulsifiants. Il existe donc une corrélation entre les couches interfaciales formées par les
tensioactifs et la stabilité d’une émulsion. Car, la stabilité est principalement estimée d’une
part par l’élasticité (facteur thermodynamique) et d’autre part par la viscosité (facteur
cinétique) de la couche d’émulsifiant qui joue un rôle dans les interactions entre les
gouttelettes dispersées [50].

I.3 SUIVI ET CONTROLE DE LA PROLIFERATION DES MICRO-ORGANISMES EN
MILIEUX COMPLEXES
I.3.1 Les émulsions, milieux de culture pour les micro-organismes

On entend par micro-organismes l’ensemble des êtres vivants ne pouvant être observés
à l’œil nu et dont les cellules ne sont pas différenciées et ne forment pas de tissus. Parmi eux,
on retrouve les bactéries, les levures, les champignons, les micro-algues, les protozoaires,
ainsi que les virus. Pour se multiplier, ces micro-organismes doivent trouver dans leur milieu
de vie les éléments nécessaires à la synthèse de leurs composants (acides nucléiques,
protéines, lipides, etc.). Ils prélèvent donc dans leur environnement les nutriments, les
éléments chimiques, dont ils ont besoin et qui les composent (carbone, hydrogène, oxygène,
azote, phosphore et soufre principalement) [61]. En laboratoire, leur développement est
favorisé dans des milieux de cultures spécifiques et enrichis en ces différents éléments.
Cependant les micro-organismes sont capables de se développer dans les milieux naturels
(sols, air, eaux) et chez les animaux et l’homme. Ainsi, les émulsions peuvent représenter des
milieux propices au développement des micro-organismes et sont assimilables à des milieux
de culture non renouvelés en nutriments.
Dans le cas des bactéries, la croissance d’une population bactérienne s’arrête en

moyenne au bout de 16 à 24 heures en milieu liquide nutritif non renouvelé car elles n’ont
plus les ressources nécessaires à leurs multiplications. On observe un profil de croissance
caractéristique et caractérisé par différentes phases (Figure I.3-1). La première correspond à
une phase de latence qui permet l’adaptation des bactéries à leur environnement et la
synthèse des enzymes nécessaires à la transformation de leurs nouveaux substrats. Par la
suite les phases d’accélération et de croissance exponentielle permettent aux bactéries de se
multiplier grâce aux nutriments présents dans le milieu de culture. S’ensuivent les phases de
ralentissement et stationnaire qui correspondent à l’épuisement des ressources du milieu de
culture. Lors de la phase stationnaire, la croissance est nulle : il y a une compensation entre
les divisions et les morts bactériennes. Lorsque la totalité des ressources nutritives est
épuisée, les bactéries meurent progressivement, il s’agit de la phase finale de décroissance
ou déclin.

Figure I.3-1. Profil de croissance bactérienne en milieu liquide non renouvelé (logarithme du nombre de
bactéries N est porté en fonction du temps). Phase de latence (I), phase d’accélération (II), phase d’accélération
(III), phase de ralentissement (IV), phase stationnaire (V) et phase de déclin (VI) [62].
La stabilité des émulsions dépend de leur composition chimique, de facteurs physiques

(température, rayonnement UV, hygrométrie, etc.), mais également environnementaux. La
recherche du domaine de stabilité des émulsions constitue un enjeu pour l’industrie
cosmétique. Cependant celui-ci peut parfois correspondre à des conditions favorables au
développement de micro-organismes pouvant contaminer les émulsions lors de leur
fabrication ou de leur utilisation et nuisant à leur conservation.
Les matières premières contenues dans les émulsions (huiles, émulsifiants, polymères,
sels, etc., [63], [64]) sont des sources d’éléments nutritifs essentiels (carbone, oxygène,
azote, etc.) au développement des micro-organismes. Ces matières représentent autant de
substrats permettant la viabilité, voire la croissance de micro-organismes exogènes. En
revanche, outre l’apport en nutriments, les micro-organismes doivent être dans des
conditions environnementales adéquates de pH, de salinité, de température et de
disponibilité en oxygène et en eau, pour se développer de manière optimale [65]. Les
conditions de stockage et d’utilisation des produits cosmétiques varient généralement pour
des températures comprises entre 5 et 40°C en fonction du mode de transport, de la zone
géographique et des conditions de stockage et de rayonnage en magasin. Celles-ci coïncident
avec les températures de croissance des micro-organismes dits psychotrophes 11 et
mésophiles12 [62]. De plus, la plupart des germes ont un développement optimal dans des
11
Un micro-organisme psychrotrophe est adapté et capable de survivre à des températures comprises entre 0 et 37°C.
12
Un micro-organisme mésophile est prospère pour des températures comprises entre de 10 à 45°C.

milieux liquides ayant des pH proches de la neutralité (pH 6,5 - 7,5) [65] qui coïncident avec
ceux des émulsions les plus couramment formulées en cosmétiques (la plupart des crèmes
visages et corps et les produits capillaires sans rinçage ont un pH compris entre 5 et 8). Pour
finir l’un des éléments essentiels, faisant des émulsions un milieu propice au développement
des micro-organismes, est leur forte teneur en eau (autour de 70% en masse).
La teneur en eau d’un produit cosmétique peut être évaluée par la notion d’activité de
l’eau, 𝑎𝑤 (pour activity of water). Celle-ci correspond à la part d’eau libre (et par conséquent
disponible pour le développement de micro-organismes) présente dans un produit. Il s’agit
du rapport entre la pression de vapeur d’eau d’un produit et la pression de vapeur saturante
de l’eau pure à la même température, 𝑎𝑤 est par conséquent sans unité. Elle est comprise
entre 0 (produit sec) et 1 (eau pure) : donc pour un produit donné, plus la valeur de 𝑎𝑤 est
élevée, plus le produit contient d’eau disponible. Une forte valeur de 𝑎𝑤 est nécessaire au
développement des bactéries, levures et moisissures [66], [67]. Pour indication, les valeurs
minimales d’𝑎𝑤 permettant la croissance de certains micro-organismes ubiquitaires sont
répertoriées dans le Tableau I.3-1.
Micro-organismes Type Activité de l’eau (aw)

Pseudomonas aeruginosa bactérie 0,97
Escherichia coli bactérie 0,95
Staphylococcus aureus bactérie 0,86
Aspergillus niger champignon 0,77
Candida albicans levure 0,87
Tableau I.3-1. Activité de l’eau minimale pour les micro-organismes utilisés ou recherchés lors des tests
cosmétiques.
Cependant, les produits cosmétiques n’étant pas soumis à une autorisation de mise sur
le marché, au contraire des médicaments, il est nécessaire pour l’industrie de s’assurer de
leur innocuité vis-à-vis du consommateur. Le Règlement cosmétique CE n°1223/2009 définit
les critères de spécificité d’une formulation à usage cosmétique. L’annexe I de ce règlement
exige la rédaction d’un rapport concernant la sécurité du produit et notamment sa qualité
microbiologique. L’objectif est de protéger l’utilisateur de toute contamination qui pourrait

nuire à sa santé. Les principaux micro-organismes (bactéries et champignons) recherchés
dans les produits cosmétiques sont les suivants13 [65] :
(i) Pseudomonas aeruginosa ATCC® 9027TM (agent biologique de niveau 2), bactérie
gram négative, ubiquitaire (air, eau douce, eau de mer, sols humides, etc.),
commensale des muqueuses humaines, qui peut être pathogène ;
(ii) Staphylococcus aureus ATCC® 6538TM (agent biologique de niveau 2), bactérie
gram positive, ubiquitaire, commensale de l’homme et des animaux, qui peut être
pathogène ;
(iii) Escherichia coli ATCC® 8739TM (agent biologique de niveau 1), bactérie gram
négative, entérique, il existe des souches pathogènes, dont certaines sont
responsables d’infections humaines entériques, urinaires, pulmonaires, etc., mais
qui diffèrent de l’espèce intestinale commensale de l’homme ;
(iv) Candida albicans ATCC® 10231TM (agent biologique de niveau 1), champignon
(levure) commensal humain ;
(v) Aspergillus niger ATCC® 16404TM (agent biologique de niveau 1), champignon
ubiquitaire.
La contamination des produits cosmétiques avant leur utilisation relève essentiellement

de l’hygiène des procédés de production. En revanche, la contamination après utilisation est
en partie due aux contacts avec les doigts des utilisateurs et l’air environnant menant à la
formation de colonies et de biofilms au sein des émulsions et au contact des parois des
contenants.
La croissance des bactéries sous forme de biofilm, par définition s’oppose à celle en
milieu liquide dite planctonique. Les biofilms sont localisés aux interfaces solide/liquide,
liquide/air ou solide/air. Ils se définissent comme un consortium de micro-colonies
essentiellement bactériennes enrobées d’une matrice d’exopolymères, adhérant sur une
surface inerte ou vivante [68] (Figure I.3-2). Le développement de biofilms pose des
problèmes dans les industries agroalimentaires, de production et de distribution d’eau
potable, dans le monde médical, mais également dans l’industrie cosmétique.
13 https://www.atcc.org/

Figure I.3-2. Représentation schématique du processus de formation d’un biofilm [78] : 1. les bactéries isolées
évoluent librement dans un milieu liquide (formes planctoniques) ; 2. elles se fixent sur une surface (adhésion
réversible) et s’organisent en amas ; 3. elles s’ancrent de façon irréversible sur la surface via des appendices
cellulaires et les exopolymères qu’elles sécrètent ; 4. le biofilm acquiert une structure tridimensionnelle et
instaurent au sein des microenvironnements (maturation) ; 5. un certain nombre de cellules bactériennes
retournent à l’état planctonique et pourront former un nouveau biofilm.
La formation de biofilm dans le cas des émulsions cosmétiques a lieu aux l’interfaces
crème/air et crème/contenant. Les études réalisées par l’industrie alimentaire ont montré
que l’accumulation de nutriments à la surface du contenant favorisait la formation de
biofilms. Il semblerait également que l’organisation sous forme de macro-colonies permet un
transfert plus rapide des nutriments que pour les cellules bactériennes isolées évoluant dans
un milieu liquide. La nature du contenant et ses propriétés physico-chimiques peuvent
affecter le processus de formation du biofilm [68].
En définitive, les micro-organismes trouvent dans les produits cosmétiques et

notamment dans les émulsions un environnement favorable permettant leur
développement. Ainsi pour s’assurer de l’innocuité des produits mis sur le marché, les
industriels ont recours à différentes méthodes de détection des micro-organismes et à
différents systèmes de conservation.

I.3.2 Détecter et limiter la croissance des micro-organismes
I.3.2.1 La conservation des produits cosmétiques et la détection des micro-
organismes
Les conservateurs sont utilisés afin de protéger un produit cosmétique des altérations et
des contaminations pouvant se produire lors de leur production ; mais ils ont également un
rôle de protection lors de l’utilisation du produit par l’utilisateur. En effet, la réglementation
cosmétique CE n°1223/2009 définit par « agents conservateurs » les substances qui sont
exclusivement ou principalement destinées à empêcher le développement de micro-
organismes dans le produit cosmétique. En Europe, les conservateurs antimicrobiens
pouvant être utilisés sont inscrits sur la liste positive de l’annexe V de la directive cosmétique
européenne (arrêté du 6 février 2001 pour la législation française). Celle-ci fixe également
leurs concentrations, leurs limites et conditions d’utilisation.
L’utilisation des conservateurs en cosmétique est un sujet central de nos jours. En effet,
suite à l’utilisation de molécules controversées, et notamment des parabènes, les
consommateurs sont de plus en plus attentifs à la composition et aux systèmes de
conservation présents dans leurs produits. La liste positive de l’annexe V définit les
conservateurs d’origine synthétique autorisés en cosmétique. Cependant, avec la tendance
grandissante du naturel et du biologique, aujourd’hui les industriels tendent à utiliser des
conservateurs d’origines naturelles. Ce sont principalement des huiles essentielles, dont les
propriétés antimicrobiennes et antifongiques ont été le centre d’intérêt de nombreuses
recherches. Cependant, ces huiles essentielles étant des mélanges complexes de plusieurs
dizaines de molécules différentes [69], elles sont souvent allergènes, photosensibles, ont des
propriétés médicinales ou curatives et présentent un inconvénient en matière de
formulations de par leurs odeurs et couleurs très marquées ainsi que leur coût élevé [70].
Ainsi, la préservation des produits cosmétiques face aux contaminations microbiennes

se caractérise par la volonté de l’industrie de concilier efficacité avec volonté de naturalité et
de sécurité du consommateur. Cependant, l’utilisation de substances alternatives ou
naturelles n’assure pas tout le temps l’élimination complète des micro-organismes et peut
engendrer des effets irritants ou sensibilisants chez le consommateur. La « solution idéale »
qui remplacera les agents de conservation traditionnels et qui sera absolument sûre, efficace
et sans contrainte sensorielle, n’a pas encore été trouvée [71].

Pour évaluer l’innocuité des produits cosmétiques et l’efficacité des systèmes
conservateurs, la pharmacopée européenne a institué deux méthodes de contrôle. La
première méthode est un contrôle microbiologique, qui correspond à la détection des
bactéries aérobies mésophiles, des levures et des moisissures présentes dans les
cosmétiques. Ce contrôle s’effectue par dénombrement des colonies sur milieu gélosé après
une incubation aérobie en milieu de culture liquide ou par vérification de l’absence de
croissance après enrichissement. Les germes aérobies mésophiles correspondent aux micro-
organismes qui se développent en présence d’oxygène à des températures autour de 30°C le
plus souvent. Le second contrôle correspond au challenge test qui permet, quant à lui, de
vérifier l’efficacité des conservateurs antimicrobiens. Il consiste en la contamination
volontaire d’un produit cosmétique par différents micro-organismes introduits en quantité
connue. La viabilité de ces micro-organismes dans le produit est ensuite évaluée à 1, 2, 3, 7,
14 et 28 jours par dénombrement sur milieu gélosé. Les micro-organismes utilisés dans le
« challenge-test » sont Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans,
Aspergillus niger et Escherichia coli (dont une description succincte est donnée au
paragraphe I.3.1). Ces deux contrôles sont recommandés par la législation et imposent un
délai d’attente d’au moins 28 jours associé à un important volume d’analyses.
D’autres méthodes de détection et de dénombrement ont été développées dans le but

d’alléger le procédé du challenge test permettant ainsi de réduire les délais entre les
développements de formules et la validation des tests microbiologiques. C’est le cas du
système vendu par BioLumix14 ou du BacT/Alert 3D commercialisé par BioMérieux15 qui
permettent le suivi de croissances de bactéries, de champignons et de levures en temps réel.
Le principe de ces outils repose sur l’association d’un capteur à CO2 et d’un capteur optique.
En effet, le CO2 dégagé par les micro-organismes pendant leur développement diffuse à
travers une matrice solide de polymère et acidifie le milieu de révélation par la formation
d’acide carbonique. Au moyen d’une sonde chromophore, la variation du pH induit un
changement de couleur du milieu qui reflètera la quantité de CO2 dégagée par une
population donnée de micro-organismes (Figure I.3-3). Après calibration, il est alors possible
de quantifier la population de micro-organismes initialement présents dans le produit
cosmétique considéré. Ces appareils de mesures sont utilisés en laboratoire de
14
http://www.mybiolumix.com
15
http://www.biomerieux.fr/

développement ou par les laboratoires dédiés à l’évaluation des produits cosmétiques
principalement pour réaliser des criblages. Ces méthodes commercialisées « clé en main »
permettent d’éviter les étapes chronophages et couteuses de préparation des milieux de
culture, de dilutions des échantillons et de comptage lors des dénombrements et donc de
limiter l’utilisation de nombreux consommables (milieux, boites de pétri, etc.). Elles
nécessitent cependant une calibration préalable permettant de relier la quantité de CO 2
mesurée à une concentration connue et ce pour chaque souche étudiée.
Figure I.3-3. Flacons utilisés pour la détection du CO2 avec le système BioLumix (à gauche) et BacT/Alert 3D (à
droite). Sources : www.mybiolumix.com et www.biomerieux.fr/diagnostic-clinique/bactalertr-3d-systeme-de-
detection-microbienne.
Il existe aussi de nombreuses autres techniques physiques (acoustiques [72], [73], de

fluorescence [74], électriques [75]) développées par les laboratoires de recherche afin de
suivre la croissance bactérienne, mais la transposition à des milieux complexes tels que les
émulsions ou encore pour un usage à une échelle industrielle reste encore délicate.
I.3.2.2 Méthodes alternatives permettant de limiter le développement de

micro-organismes
Comme mentionné précédemment, plusieurs conditions environnementales doivent

être réunies pour permettre la viabilité et la prolifération des micro-organismes dans une
émulsion cosmétique. Ces conditions diffèrent en fonction de la souche microbienne
considérée. Ceci laisse à penser qu’en faisant varier « correctement » l’organisation
intrinsèque et les propriétés physico-chimiques des formulations, il serait possible de limiter,
ou mieux d’empêcher, le développement de ces micro-organismes. Et c’est sur cette

hypothèse que certains développements de formules se font pour réduire les éventuelles
contaminations.
Par exemple, l’eau est le constituant majoritaire de la plupart des produits cosmétiques.
Elle influence la structure, l’apparence, la conservation, etc., des cosmétiques, mais elle
permet aussi aux bactéries de se développer et de dégrader les composants des produits. Il
n’est donc pas étonnant que l’un des critères les plus importants pour contrer le
développement bactérien soit la mesure de la quantité d’eau suffisante et disponible pour la
croissance de micro-organismes, les réactions chimiques, biochimiques ou un changement
d’état. Cette quantité d’eau nécessaire qualifiée d’« eau libre » ou « eau disponible » [76] est
estimée par l’activité de l’eau 𝑎𝑤 (cf. paragraphe I.3.1). Ainsi, en termes de formulation, il est
possible de réduire l’activité de l’eau en utilisant des molécules qui vont capter les molécules
d’eau, soit en formant des liaisons hydrogènes avec l’eau (des humectants tels que le
glycérol, le propylène glycol ou le sorbitol, etc.), soit en réduisant la mobilité de l’eau (des
polymères tels que la gomme de xanthane, la gomme de guar, etc.) [71]. Le laboratoire
Novexpert16 développe des produits sans conservateurs au moyen d’une production assurant
la stérilité de leurs produits, associée à l’utilisation d’un gélifiant breveté mettant ainsi en
évidence l’efficacité de mélanges de pentylène glycol et d’Acnacidol BG 17 contre les
pollutions microbiennes et ceci pour des faibles doses de 2 à 4%. Les effets désagréables
(collant) des polyols sur la texture et la sensorialité sont donc limités ainsi que le coût du
produit [77].
Il est également possible d’influer sur la prolifération microbienne en jouant avec les
autres matières premières qui composent une émulsion. En effet, certains tensioactifs [78],
[79], acides gras, esters (glyceryl caprate, glyceryl caprylate, glyceryl laurate)18 et chélatants
(molécules utilisées en parfumeries) [80] ont des propriétés antimicrobiennes ou permettent
de renforcer celles du conservateur. C’est ainsi le cas pour le polysorbate 8019 qui est une
molécule tensioactive très largement utilisée dans les formulations cosmétiques mais
également dans la préparation des aliments et des médicaments à des concentrations
comprises généralement entre 0,1 et 5%. Il a été montré qu’à des concentrations dix fois plus
16
http://www.novexpert-lab.fr
17
Pentylène glycol (nom INCI) : 1,2-dihydroxypentane (nom chimique), numéro CAS : 5343-92-0 ; Acnacidol BG : butylene
Glycol (and) 10-Hydroxydecanoic Acid (and) Sebacic Acid (and) 1,10-Decanediol.
18
Glyceryl caprate (nom INCI), numéro CAS : 26402-22-2 ; glyceryl caprylate (nom INCI), numéro CAS : 26402-26-6 ; glyceryl
laurate (nom INCI) : 2,3-dihydroxypropyl laurate (nom chimique), numéro CAS : 27215-38-4 / 142-18-7
19
Polysorbate 80 (nom INCI) : polyoxyethylenesorbitan monooleate (nom chimique), numéro CAS : 9005-65-6.

faibles, le polysorbate 80 était capable d’inhiber la formation de biofilm de Pseudomonas
aeruginosa sur des surfaces solides. En revanche, le polysorbate 80 apparait être sans effet
sur le mode de croissance planctonique des bactéries et ses propriétés anti biofilm n’ont pas
été testées dans un fluide complexe tel qu’une émulsion [81], [82].
Outre le fait de vouloir éviter le développement des micro-organismes au cours de la

fabrication d’un produit, il est possible de les éliminer après fabrication via des méthodes de
stérilisations. Il en existe de nombreuses, mais la stérilisation à Ultra Haute Température
(UHT) est la plus emblématique car elle est déjà utilisée depuis très longtemps en
agroalimentaire notamment pour le conditionnement des produits lactés. Le procédé UHT a
été breveté pour une utilisation cosmétique par les laboratoires Dermatherm en 2007 [83].
Cette méthode de stérilisation implique un passage rapide à haute température (135°C
pendant 3 à 7 s), suivi d’un refroidissement immédiat du produit. Elle est effectuée
directement après production, puis les produits sont conditionnés dans des packagings de
type airless20 munis en plus d’un bouchon antimicrobien (contenant un antiseptique) [70].
Cependant, ce procédé n’est pas applicable à tous les types de produits cosmétiques, car il
est réservé aux textures fluides capables d’être distribués par la pompe airless.
Depuis quelques années, la technique d’homogénéisation à haute pression (HHP)

généralement utilisée pour la formation des nanoémulsions en cosmétique [17], [84], [85] ;
représente une nouvelle alternative à la stérilisation des émulsions en agroalimentaire [85]–
[87] et tend à s’étendre à l’industrie cosmétique. En agroalimentaire, c’est le traitement à
haute pression hydrostatique ou pascalisation qui apparait comme alternative à la
pasteurisation par UHT pour la conservation des aliments. Elle inactive rapidement les micro-
organismes végétatifs et, comme elle peut être appliquée à basse température, les produits
traités sous pression ont généralement une qualité nutritionnelle et sensorielle mieux
préservée. Cependant, la mise en œuvre de cette technologie à ultra-haute pression est
entravée par des coûts d’investissement élevés, dus aux pressions d’utilisation élevées (200-
500 MPa) nécessaires pour une inactivation efficace des micro-organismes pathogènes. Par
conséquent, la pascalisation n’est économiquement rentable que pour les produits ultra-frais
tels que les jus de fruits, la charcuterie, les fruits de mer, des produits de luxe non
pasteurisables [88].
20
Procédé de distribution par lequel un produit cosmétique est pulvérisé sans air par une haute pression. Ce système est
également très utilisé pour l’application de peinture.

En agroalimentaire le principe de la « hurdle technology » est très largement utilisé. Il
consiste à créer un environnement hostile pour les micro-organismes grâce à une
combinaison de méthodes de conservation différentes [89]. Par exemple, de nombreuses
espèces bactériennes gram-positives sont intrinsèquement sensibles à certains peptides ou
lysozymes, alors que les bactéries gram-négatives sont généralement protégées en raison de
la présence de leur membrane externe imperméable. L’utilisation de la haute pression élargit
alors la gamme antimicrobienne de ces composés en perméabilisant la membrane externe
[90]. L’étude de l’action synergique de peptides et lysozymes modérément concentrés
associée à la technique de stérilisation haute pression, semble être une approche
prometteuse pour renforcer l’effet antimicrobien des produits à des pressions plus faibles
donc moins coûteuses dans les aliments non acides [91]–[95]. Il s’agit de stopper la
croissance microbienne par l’accumulation de diverses contraintes qui doivent chacune, l’une
après l’autre, permettre de réduire leur population.
La stérilisation par autoclave quant à elle est largement utilisée pour les dispositifs
médicaux, en laboratoire de microbiologie. Il s’agit d’une stérilisation par la vapeur d’eau. En
revanche, son utilisation pour la stérilisation des émulsions est complexe car elle peut
induire des phénomènes déstabilisant l’émulsion. L’autoclave nécessite donc le
développement de formules spécifiques qui résistent aux 121°C sous une faible pression (2
bar, au regard de celle imposée par les stérilisations par haute pression) et pour une durée
de 15 à 20 minutes imposées par cette méthode [96], [97].
Enfin, pour préserver la stérilité du produit cosmétique, le choix du contenant,

autrement dit du packaging, est crucial. En effet, des packagings spécifiques ont été élaborés
afin de limiter au maximum la pénétration des micro-organismes présents dans l’air ou
introduits par le consommateur. Il s’agit de systèmes de fermeture (capuchons et embouts)
qui protègent ainsi le produit avant et après ouverture en limitant les contacts avec
l’environnement extérieur. Les plus répandus utilisent des pompes dites airless, comme
système de sortie du produit ; cela permet de s’affranchir des contaminations extérieures en
limitant les entrées d’air lors de l’utilisation du produit et garantis une formule stérile
uniquement si les systèmes de remplissage à la fabrication ont été assemblés sous
atmosphère stérile. Il existe également d’autres dispositifs de fermeture spécifique,
notamment le D.E.F.I. (Device for Exclusive Formula Integrity), développé pour la marque

Avène® et breveté par le laboratoire Pierre Fabre21, d’une étanchéité totale (avec absence de
volume mort) empêchant les entrées d’air dans le contenant.
En conclusion, le respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et l’utilisation d’un

emballage approprié en combinaison avec le contrôle de facteurs cruciaux pour la croissance
des micro-organismes, peuvent considérablement réduire la quantité de conservateurs
traditionnels (chimiques) ou dans d’autres cas les remplacer. L’association de toutes ces
méthodes selon le principe de la « hurdle technologie » semble représenter une solution
attrayante pour les industriels [71], [80]. Mais certains inconvénients demeurent : soit des
points de vue financier et de transposition à une échelle industrielle ; soit en imposant des
contraintes de formulation limitant les bénéfices sensoriels du produit (car bien évidemment
tous les produits ne sont pas adaptés à tous les systèmes de stérilisation). Une meilleure
compréhension des interactions entre la structure des émulsions et les micro-organismes,
offrirait alors plus de liberté dans le développement des formules micro-biostatiques.
I.3.3 Prolifération des micro-organismes en milieux complexes

Les premières études du comportement des micro-organismes en milieu complexe ont
été menées dans des gels (agar, gélatine, etc.). L’objectif était alors de comprendre
l’influence d’un réseau tridimensionnel sur leur développement. Il a été démontré que la
modification de la structure d’un milieu perturbe la croissance des micro-organismes sans
l’inhiber pour autant. En milieu homogène, les micro-organismes ont préférentiellement une
croissance planctonique, tandis qu’en milieu complexe ils vont se développer plutôt sous la
forme de colonies voire de biofilms. La forme et la taille des colonies sont directement liées à
la disponibilité des nutriments du milieu et à la structuration du réseau qui forme des pores
de diamètres plus ou moins grands permettant ou non la motilité des bactéries et la
diffusion des nutriments. Dans le cas d’un gel, l’augmentation de la concentration des unités
constituant le réseau induit une modification de la forme des cellules ou des colonies qui
vont avoir tendance à se développer sous forme de micro-colonies avec des morphologies
différentes (sphériques, convexes, etc. ; Figure I.3-4) [98]–[100]. L’immobilisation des micro-
organismes dans une zone limitée conduit à des diminutions locales du pH et de 𝑎𝑤 ; cela
peut provoquer des modifications aussi bien morphologiques que physiologiques des micro-
21
https://www.eau-thermale-avene.fr/lunite-de-production

organismes [101], [102]. Tout cela mis bout à bout a pour conséquence la diminution du taux
de croissance et la diminution de la concentration des micro-organismes lorsqu’ils atteignent
leur phase stationnaire [103], [104].
Figure I.3-4. Images de microscopie électronique à transmission montrant les morphologies de colonies de
Pseudomonas aeruginosa après 24 h passées dans un gel d’agar : à 0,5% (morphologie sphérique, à gauche) ; à
1% (morphologie convexe, à droite) [100]. Les colonies convexes ont une densité plus élevée en cellules
bactériennes.
Lorsque l’on s’intéresse à la contamination microbienne des émulsions, il est donc

évident que leurs structures encore plus complexes influent également sur la croissance
microbienne (le temps de génération). On retrouve alors des comportements similaires à
ceux décrits dans le cas des gels. La survie et le développement des micro-organismes sont
directement liés à la composition de la phase aqueuse qu’ils occupent [103], mais également
à l’environnement créé par la phase dispersée. Dans le cas des émulsions H/E, pour des
produits laitiers, la phase grasse (lipidique principalement) dispersée impose l’organisation
interne de l’émulsion et par conséquent affecte la croissance des bactéries en fonction de la
nature, de la concentration (du nombre) et de la taille des gouttelettes (de leur
morphologie). A faible concentration lipidique, les bactéries ont tendances à croitre sous
forme planctonique (cellules bactériennes isolées et libres). En revanche, à forte
concentration (au-delà de 80% d’huile), les bactéries tendent à former des colonies entre les
interstices laissés libres par les gouttelettes [105]. Les équipes de Brocklehurst et Parker
(1995) [106], [107] ont observés des colonies in situ de Listeria monocytogenes et ont
montré que les colonies formées à partir d’une seule bactérie se déployaient en déplaçant
les gouttelettes des émulsions H/E. Les micro-organismes ayant des architectures très

différentes sont capables de s’adapter à un environnement complexe (Figure I.3-5) [98],
[108] et d’influencer, de modifier, ces architectures.
Figure I.3-5. Schéma (à gauche) et image micrographie optique (à droite) montrant la croissance d’une
population microbienne mixte (bactéries lactiques, coliformes et staphylocoques) dans un échantillon de
fromage [108], [109]. Le fromage, considéré comme un fluide complexe, est réalisé à partir de lait se trouve être
une émulsion.
En effet, la physiologie des bactéries est modifiée en milieu complexe ; elles s’adaptent
comme si elles étaient soumises à un stress induit par la présence des gouttelettes. Ce stress
peut correspondre à une gêne stérique qui peut perturber l’accès des bactéries aux
nutriments du milieu. Outre la présence des gouttelettes d’huile, la concentration de cette
phase grasse semble également influer. Dans l’étude menée par Prachaiyo et
Mclandsborough [110], le temps de génération d’Escherichia coli (E. coli) augmente lorsque
la concentration en hexadécane (composant la phase grasse) augmente au sein de
l’émulsion, tandis que la densité des cellules en phase stationnaire diminue. Ils expliquent
l’augmentation du temps de génération des bactéries dans les émulsions, d’une part, par la
diminution de l’espace disponible, car l’espace entre les gouttelettes dans les émulsions
(environs 1 à 2 µm) est similaire au diamètre des cellules bactériennes (environs 1 à 5 µm) et,
d’autre part, par la limitation à l’accès aux nutriments étant donné que leur diffusion est plus
lente dans les émulsions riches en huile. Chez E. coli, on note une production plus
importante de structures extracellulaires protéiques nommées Curli lorsque les bactéries
évoluent dans une émulsion par rapport à un milieu de culture liquide classique (Figure I.3-6)
[110]. Ces Curli sont des complexes protéiques qui jouent un rôle important dans la
formation et l’adhésion des biofilms d’E. coli [111], [112]. La croissance sous forme

planctonique ou de biofilm semble dépendre de la concentration en huile et du diamètre des
gouttelettes [105], [106].
Figure I.3-6. Images de microscopie électronique à balayage de colonies de E. coli 0157 H7 en phase
stationnaire cultivées : dans un milieu de culture minimum complété par 0,4% de glucose (à gauche) et dans
une émulsion à 40% à hexadécane complétée par 0,4% de glucose (à droite) [110]. Dans cette seconde
émulsion, les colonies sont recouvertes de Curli.
Si on s’intéresse en particulier à la taille des gouttelettes, dans le cas des systèmes

monophasiques stables tels que les microémulsions [113], l’une des interprétations suggère
que ce sont des formules « auto-conservatrices ». Celle-ci repose sur le fait que dans les
microémulsions, ayant une fraction volumique d’eau très faible, l’accès à l’eau pour les
micro-organismes est limité car le peu d’eau présente n’est pas libre. Il semblerait même que
la structure des microémulsions affecterait la structure, et donc la composition, des
membranes bactériennes [114]. Notamment, les études menées par Al-Adham en 2000
décrivent les microémulsions comme des substances inhibant la croissance de souches
bactériennes [115], [116]. Des travaux ont par ailleurs été effectués avec des nanoémulsions
(dont le diamètre des gouttelettes d’huile est compris entre 0,1 à 1,0 µm). Ceux-ci ont tenté
de montrer l’influence de la taille de gouttelettes d’huile ayant des propriétés
antimicrobiennes (car contenant une huile essentielle aux propriétés antimicrobiennes
comme actif) sur la prolifération bactérienne. Selon Terjung [117], la taille des gouttes
semble avoir un impact sur l’inhibition de la prolifération des bactéries, les émulsions
constituées de plus grosses gouttes ont une meilleure efficacité antibactérienne. À l’inverse,
l’étude menée par Buranasuksombat [118] mentionne qu’il ne semble pas y avoir de lien
entre la taille des gouttes et l’activité antimicrobienne des huiles essentielles que ces gouttes

contiennent. Finalement, les différentes recherches sur l’effet de la taille des gouttelettes de
la phase dispersée sur l’activité antimicrobienne montrent des résultats contradictoires.
Le développement des micro-organismes dans les milieux complexes que sont les
émulsions est dépendant du type de micro-organisme considéré et des propriétés physico-
chimiques de celles-ci, mais également de leur architecture à l’échelle microscopique. Il
semblerait que leurs croissances puissent être perturbée et ralentie, aboutissant parfois à
des changements de leurs physiologies ; cependant leur inhibition n’est pas totale.
I.4 CONCLUSION
L’industrie cosmétique offre un large choix d’émulsions possible ayant des compositions,
des textures et, par conséquent, des structures internes différentes. Dans ce domaine,
l’innovation est rendue possible notamment par la découverte et le développement de
nouveaux ingrédients et de nouveaux procédés d’émulsification. Pour autant, l’optimisation
de la stabilité physique d’un cosmétique au cours de son vieillissement (stockage,
conservation, utilisation) demeure un objectif invariable et récurrent. Les phénomènes
d’instabilités propres aux émulsions sont décrits et étudiés depuis de nombreuses années et
les méthodes de caractérisations des produits cosmétiques évoluent pour une meilleure
compréhension. Les phénomènes d’instabilités se déroulant à une échelle microscopique,
voire moléculaire, leurs liens avec les propriétés macroscopiques ne sont pas toujours
évidents à établir.
Le plus couramment, la composition et les données obtenues par mesures

microscopiques et granulométriques sont confrontées aux propriétés physiques, notamment
rhéologiques associées [119]–[121]. Cependant, des études plus récentes, commencent
enfin à s’intéresser au lien entre la rhéologie et la « microstructure ». En effet, en 2017 Sharu
et son équipe [122] mettent en évidence l’augmentation du module élastique avec la
diminution de la tailles des gouttelettes et leur arrangement microscopique au sein de
l’émulsion. Aussi, les travaux de Katépalli [123] sur des émulsions stabilisées par des
particules de silice tentent de corréler la forme des gouttes dispersées et les interactions
entre celles-ci avec les propriétés rhéologiques. Ils montrent une augmentation des
propriétés viscoélastiques, liée aux interactions attractives entre les gouttelettes ; cette

augmentation est d’autant plus importante lorsqu’un réseau de gouttelettes et de particules
de silice s’établie. Le terme de microstructure renvoie donc à la fois à l’organisation
microscopique de l’émulsion et aux interactions qui en sont la cause.
C’est pourquoi l’étude de la structure des émulsions à travers le suivi des propriétés
rhéologiques à différentes fréquences (donc échelles) d’investigation devrait permettre, par
exemple, d’apporter des réponses supplémentaires pour appréhender les interactions, les
évolutions d’un produit, et éventuellement faciliter le développement d’émulsions plus
stables ou ayant une meilleure stabilité quelles que soient les conditions de production ou de
conservation.
Par ailleurs, les contaminations microbiennes peuvent venir perturber la stabilité de ces
fluides complexes que sont les émulsions, dans un contexte où l’utilisation des systèmes
conservateurs est de plus en plus controversée. Des solutions alternatives sont actuellement
à l’étude. Elles reposent principalement sur l’ajustement des paramètres physico-chimiques
du produit (composition, pH, 𝑎𝑤 , etc.) permettant d’inhiber la croissance des micro-
organismes [124]–[126]. De surcroit, les interprétations courantes décrivant la croissance
microbienne dans les émulsions reposent sur des conceptions d’ordre stérique :
l’architecture des gouttelettes de la phase dispersée limitant la disponibilité en l’eau, l’espace
et l’accès aux nutriments. La présence de réseaux complexes gélifiés et bi-phasiques entraîne
l’immobilisation des bactéries qui sont contraintes à former des colonies ou des biofilms. Les
critères de taille de gouttelettes et de concentration semblent être des facteurs très
importants influençant le développement des micro-organismes dans les émulsions. Ces
différentes explications laissent à penser qu’en faisant varier de façon idoine l’organisation
intrinsèque et les propriétés physico-chimiques des émulsions, il serait possible de limiter, ou
mieux, d’empêcher le développement des micro-organismes. C’est dans cette démarche que
mon travail de thèse s’inscrit. L’étude de la structure des émulsions par des outils
d’investigation multi-échelle, dont la rhéologie ultrasonore, devrait permettre d’apporter des
réponses complémentaires aux travaux cités ci-dessus. En effet, en jouant sur l’organisation
microscopique des émulsions, les rapports eau/émulsifiants/huile, ou la morphologie des
gouttelettes dispersées (encombrement stérique, etc.), il serait ainsi possible d’établir un
(des) lien(s) entre le domaine de stabilité et le contrôle microbiologique des émulsions
cosmétiques.

Pour optimiser la formulation et comprendre le lien entre stabilité, structure et
prolifération de bactéries possibles, on effectue généralement des mesures rhéologiques à
très basses fréquences (de 0,1 à 100 Hz). Or, ce domaine de fréquences donne accès à une
information volumique à une échelle macroscopique. Par conséquent de tels suivis des
paramètres rhéologiques peuvent être insuffisants.
Le laboratoire SATIE a développé au cours de ces dernières années une technique de

mesure à haute fréquence (de l’ordre de dizaine de MHz) permettant de remonter aux
paramètres viscoélastiques de matériaux complexes, appelée rhéologie ultrasonore ou
encore « microrhéologie ». Le suivi à haute fréquence permet ainsi d’obtenir les paramètres
rhéologiques des constituants des fluides à une échelle microscopique ou du moins à une
échelle inférieure à celle de la rhéologie classiquement utilisée (100 Hz au maximum). Le
principe de mesure de cette technique sera plus amplement détaillé dans le chapitre 2.
De nombreuses études utilisant la microrhéologie ont déjà été menées, notamment

pour le suivi de la formation de biofilms bactériens dans un milieu de culture enrichi, mais
aussi pour suivre la polymérisation de fibres amyloïdes de protéines impliquées dans des
pathologies dites de conformation comme la maladie d’Alzheimer [127], ou encore pour
suivre la formation d’un yaourt [128]. Dans le cas des émulsions, l’intérêt est de pouvoir
observer le comportement de ces fluides complexes à une échelle d’investigation
microscopique. En effet, les méthodes classiques de caractérisation des produits
cosmétiques permettent d’obtenir des informations structurales à l’échelle du micromètre,
voire du nanomètre, grâce à la microscopie optique ou la granulométrie par exemple, et à
une échelle macroscopique avec la rhéologie conventionnelle. En dépit de toutes les
techniques utilisées, l’industrie cosmétique peine parfois à établir un lien entre le
comportement macroscopique d’une émulsion et sa structuration microscopique.
La microrhéologie est un outil, supplémentaire, que nous comptons utiliser afin de

mieux appréhender les évolutions de textures et d’anticiper les phénomènes d’instabilité
d’une part, mais d’autre part également dans l’objectif de détecter la présence de
microorganismes et leur croissance au sein des émulsions.

Chapitre II MATERIELS ET METHODES
Le suivi et l’analyse des propriétés structurelles à l'échelle microscopique pour une
optimisation simultanée de la stabilité d’une émulsion et de sa capacité naturelle à ne pas
favoriser la prolifération de micro-organismes (c'est-à-dire à éviter l’emploi de conservateur)
sont les buts visés par mes travaux. Ces objectifs supposent une bonne compréhension des
interactions à cette échelle d’investigation entre la phase continue et la phase dispersée dans
des émulsions cosmétiques et de leur organisation structurale. Pour cela, nous nous sommes
appuyés sur des protocoles de recherches précis et judicieusement sélectionnés afin
d’examiner au mieux les propriétés des émulsions. Ces protocoles incluent une validation par
la mesure de plusieurs grandeurs physiques caractéristiques des milieux complexes
considérés et de leurs évolutions à différentes échelles.
En dépit de toutes les techniques disponibles, l’industrie cosmétique peine parfois à

établir un lien entre le comportement macroscopique d’une émulsion et sa structuration
microscopique. En effet les méthodes classiques de caractérisation des produits cosmétiques
permettent d’obtenir des informations structurales à l’échelle du micromètre, voire du
nanomètre, grâce à la microscopie optique ou la granulométrie par exemple.
Outre les techniques rhéologiques classiquement utilisées, la méthode moins

conventionnelle de mesure microrhéologique par ondes ultrasonores sera présentée dans ce
chapitre. Dans le cas des émulsions, l’intérêt serait de pouvoir étudier les interactions
intrinsèques entre les phases continues et dispersées à une échelle d’investigation
microscopique et ainsi pouvoir suivre toute modification structurelle induite par des micro-
organismes présents et par instabilité.
II.1 FORMULATION DES EMULSIONS

Pour mener à bien cette étude, nous avons fait le choix de travailler avec des
formulations de compositions très simples afin de limiter les variables. Le support d’étude
est une émulsion huile dans eau (H/E) composée uniquement d’une huile synthétique
dispersée dans une phase aqueuse gélifiée. La dispersion est stabilisée par un système de
deux émulsifiants seulement. Le gélifiant est un carbomère synthétique dont le réseau se
déploie dans l’eau. Les formules ne contiennent ni conservateur, ni antioxydant, ni actif ou
parfum, qui sont des constituants minoritaires en termes de proportion entrant dans la
composition des crèmes ou des émulsions.
II.1.1 Choix des matières premières

Le choix de matières premières synthétiques pour les émulsions repose sur la volonté
de disposer d’ingrédients ayant des caractéristiques physico-chimiques stables
contrairement aux ingrédients naturels. De plus, l’intérêt est également d’utiliser des
matières premières qui entrent très largement dans la composition des émulsions
commercialisées et connues par l’industrie cosmétique.
II.1.1.1 L’eau
Premier ingrédient et non des moindres puisqu’il est majoritaire en masse dans la
quasi-totalité des produits cosmétiques. Le choix s’est porté sur une eau stérilisée de qualité
milliQ® : eau de qualité constante et contrôlée.
II.1.1.2 Le gélifiant : les polymères et copolymères d’acide acryliques
Les polymères hydrophiles utilisés dans les émulsions cosmétiques jouent

généralement le rôle d’épaississant, de gélifiants, permettant de stabiliser les formules
[122], [123]. Lors des développements de formules, nous avons utilisé divers polymères
ayant des structures et de propriétés variables.
Le Carbopol ETD2050 (CETD) et le Carbobol Ultrez 10 (CU10), (noms INCI : carbomer),

sont des homopolymères d’acide acrylique réticulé (Figure II.1-1) fournis par Lubrizol. Ils ont
l’avantage, dû à leur groupement acide carboxylique, d’être faciles à disperser dans la phase
aqueuse et ainsi d’augmenter les paramètres viscoélastiques pour de très faibles
concentrations. Les concentrations usuelles pour une utilisation cosmétique sont de l’ordre
de 0,3 à 1% (les pourcentages indiquent des proportions en masse, sauf mention contraire)
dans les gels et comprises entre 0,2 et 0,6% dans les émulsions. Ces deux polymères se

différencient entre autres, par leur degré de réticulation plus élevé pour le CU10 que pour le
CETD.
Figure II.1-1. Structure du motif acide acrylique.
Le Carbopol Ultrez 21 (CU21) et le Pemulen TR-1 (PEM-TR1), (noms INCI :

Acrylate/C10-30 et alkyl acrylate crosspolymer respectivement) sont des copolymères
dérivés de l’acide acrylique ou méthacrylique associé à une longue chaîne d'alkyl acrylate
(Figure II.1-2). Leurs concentrations d’utilisation dans les émulsions varient entre 0,3 et
0,6%.
Figure II.1-2. Structure des monomères d’acrylate et d’alkyl acrylate (R’ : groupes alkyl à longues chaînes).
Pour les trois types de Carbopol, la formation d’un réseau tridimensionnel passe par
une ionisation des fonctions carboxylates grâce à une neutralisation avec une base (ici, la
soude) ; les fonctions carboxylates ainsi formées permettent de déployer le polymère par
répulsions électrostatiques à travers toute la formulation. L’assemblage et l’empilement de
tout ce qu’on appelle des « microgels22 » constituent le gel [122]. Ces polymères se
22 Les microgels représentent des pelotes de gels sous formes colloïdales. Ce sont les interactions entre les différentes
microgels (liaisons hydrogènes, électrostatiques, etc.) qui vont influer sur les propriétés mécaniques et optiques de
l’hydrogel global [132].

différencient par leur structure chimique, c’est-à-dire la longueur des groupements alkyles,
ainsi que par leur degré de réticulation permettant la formation de réseaux tridimensionnels
plus ou moins denses dans les émulsions. En effet, comme l’atteste la Figure II.1-3, ces
différents Carbopols ont des propriétés rhéologiques distinctes et ce sur une large gamme
de pH.
Figure II.1-3. Effet du pH sur la viscosité à 25°C pour différents Carbopol dispersés dans l’eau (0,5%). La
neutralisation a été réalisée avec de la soude à 18% et les mesures de viscosité avec un viscosimètre Brookfield
RVT. Source : Fiche technique du Carbopol Ultrez 21 datant du 6 Novembre 2002, Lubrizol.
Les chaînes alkyles portées par les carbopols permettent une meilleure stabilisation
par la formation de microgels adsorbés autour des gouttelettes d’huiles. En ce qui concerne
le Pemulen TR-1 par exemple, il est constitué de très longues chaînes hydrophobes offrant
une affinité pour la phase grasse et par conséquent, il possède des propriétés à la fois
gélifiante et émulsionnante.
II.1.1.3 L’huile : le palmitate d’isopropyle
Le palmitate d’isopropyle (nom INCI : Isopropyl palmitate, IPP, numéro CAS : 142-91-
6) est une huile synthétique incolore et inodore fournie par BASF. Elle est obtenue par
l’estérification de l’acide palmitique et de l’alcool isopropyle (Figure II.1-4).
3
Figure II.1-4. Structure de l’IPP (densité à 20°C de 0,852 g.cm et HLB requis = 11,5).

II.1.1.4 Les tensioactifs
Les tensioactifs utilisés pour la formation des émulsions cosmétiques sont

généralement des tensioactifs non ioniques autrement appelés émulsifiants. Ils permettent
alors la stabilisation des gouttelettes d’huiles (émulsions H/E) dans la phase aqueuse. Ils
présentent l’avantage d’être plus doux pour la peau et par conséquent ils conviennent à une
application cutanée sans rinçage.
Les émulsifiants Eumulgin SMO 20 (nom INCI : polysorbate 80, P80, numéro CAS :
9005-65-6) et Cutina GMS (nom INCI : glyceryl monostearate, GMS, numéro CAS : 50825-78-
0) sont des tensioactifs non ioniques fournis par BASF. Il est important de noter que le P80 a
une tête polaire volumineuse et joue le rôle d’émulsifiant tandis que le GMS, dont la tête
polaire est moins volumineuse, vient renforcer l’action de l’émulsifiant principal sur les
gouttelettes huileuses en s’intercalant entre les molécules de P80 et joue donc le rôle de co-
émulsifiant. Il est courant d’utiliser des couples d’émulsifiants pour stabiliser au mieux les
émulsions [124] (Figure II.1-5).
Figure II.1-5. Structure du P80 (en haut) et du GMS (en bas).
Ces deux tensioactifs sont largement utilisés dans l’industrie cosmétique pour
stabiliser les émulsions et améliorer leurs textures. Le P80 (HLB = 15) est utilisé
habituellement comme émulsifiant et tensioactif. Le GMS (HLB = 3,8) est régulièrement
utilisé comme agent épaississant, émulsionnant, antiagglomérant et conservateur.

Dans le cadre du développement d’une formule stable après stérilisation par
autoclave, nous avons également utilisé l’émulsifiant Brij™ S721 MBAL-PA-(SG) (nom INCI :
steareth 21, Brij) fourni par CRODA. Il s’agit également d’un éther gras de polyoxyéthylène
dérivé d'alcools stéariques (tensioactif non ionique HLB = 15,5) dont la structure est
représentée dans la Figure II.1-6.
Figure II.1-6. Structure du steareth-21 (n = 21).
II.1.2 Détermination des proportions par le calcul du HLB et

optimisation de la formule
L’émulsion, dont le protocole de formulation est présenté ci-dessous (Tableau II.1-1),
sera nommée par la suite « émulsion de référence ». Il s’agit d’une émulsion dont la
formulation définitive a été obtenue suite à un processus de développement faisant varier le
rapport huile/tensioactif permettant d’aboutir à une émulsion stable. Afin d’être guider dans
les premiers essais de formulation de cette émulsion, je me suis appuyée sur le principe du
calcul de HLB décrit dans le chapitre précédent.
Le HLB requis de l’huile (IPP) étant de 11,5 ; il convient donc d’utiliser un rapport
massique relatif 70/30 (P80/GMS) afin d’optimiser la stabilité de l’émulsion. En effet pour
rappel, les valeurs de HLB sont les suivantes : P80 (HLB = 15) et GMS (HLB = 3,8). Et selon la
théorie de Davies et Rideal, le calcul des rapports permet d’obtenir une valeur de HLB
proche de celle requise pour l’IPP :
HLBmélange = (70/100) 15 + (30/100) 3,8 = 11,64
Nous avons donc utilisé un rapport relatif de 70% de P80 pour 30% de GMS. De plus,
une phase d’optimisation de formule a permis de déterminer la quantité globale de
tensioactifs fixée à 6% pour stabiliser l’émulsion contenant 15% d’IPP. En effet, le choix
d’une émulsion à 15% d’huile reposait sur la volonté d’obtenir une émulsion simple diluée et
de texture pas trop épaisse. Pour une concentration d’huile fixée à 15%, des émulsions ont

été réalisées avec des concentrations croissantes en système émulsionnant (P80+GMS) afin
de déterminer quelle formulation était la plus stable.
II.1.3 Protocole de formulation et émulsion de référence

Le protocole de formulation a été mis en place avec pour objectif d’avoir un
protocole indépendant des changements de matières premières et d’assurer au mieux la
reproductibilité des différentes émulsions formulées au cours de la thèse.
Toutes les matières premières sont pesées avec une balance de précision
(d = 0,0001 g), excepté l’eau pour laquelle est utilisée une balance de précision moindre
(d = 0,01 g). L’eau utilisée est de qualité milliQ®. Les pourcentages des matières premières
utilisées pour l’émulsion de référence ont été définis suite à une phase de développement
dont l’objectif était d’obtenir une émulsion stable macroscopiquement sur deux mois au
moins.
Noms commerciaux Noms INCI Fournisseurs % (masse)

Phase A
Eau water - 78,7
Carbopol ETD2050 carbomer LUBRIZOL 0,3
Phase B
Isopropyl Palmitate isopropyl palmitate BASF 15
Eumulgin SMO 20 polysorbate 80 BASF 4,2
Cutina GMS glyceryl stearate BASF 1,8
TOTAL 100
Tableau II.1-1. Liste des matières premières et leurs pourcentages au sein de l'émulsion de référence.
Le Carbopol ETD 2050 est déposé dans un bécher avec l’eau et mis de côté un
moment pour lui laisser le temps de se disperser (phase A). Tous les ingrédients de la phase
B sont déposés dans un second bécher. Puis parallèlement, les deux phases sont chauffées à
80°C avec une agitation modérée (avec un barreau aimanté à 400 rpm). Lorsque les deux
phases sont bien liquides et homogènes visuellement, qu’elles ont atteint 80°C, la phase B
est incorporée à la phase A, puis le tout est mis sous agitation à l’ultra Turrax T 18 IKA (rotor-
stator S18N-19G) pendant 10 minutes à 10000 rpm. L’émulsion est laissée à refroidir jusqu’à
atteindre la température ambiante sous agitation modérée (200 rpm) à l’aide d’une

quadripale (IKA Eurostar 40 digital). Afin de limiter la perte en eau par évaporation, les
béchers sont systématiquement recouverts avec du papier aluminium au cours de la
chauffe, de l’émulsification et de la phase de refroidissement. Une fois l’émulsion revenue à
température ambiante, le pH est ajusté avec de la soude (NaOH à 10% en masse) jusqu’à
atteindre une valeur comprise entre 6,5 et 6,8.
L’émulsion ainsi formée est conservée à 25°C (à l’étuve) pendant 24 heures afin de
s’assurer de sa maturation (organisation des particules dispersées, murissement d’Ostwald).
Le lendemain (J+1), le pH est contrôlé et ajusté au besoin. Cette formule de référence
représente une émulsion pivot à partir de laquelle des modifications de rapports ou de
constitution de matières premières seront effectuées dans le cadre des différentes
manipulations réalisées. Le protocole de formulation demeure le même pour toute les
formules présentées dans la thèse.
A noter, le P80 a une concentration micellaire critique dans l’eau de 15 mg.L –1 (Sigma-
Aldrich). Celle-ci est largement inférieure à la concentration du P80 dans les émulsions
formulées (42 g.L–1). Le GMS quant à lui, possède une concentration micellaire critique dans
l’eau déterminée par mesure de conductivité [129] de 4,5.10-2 mol.L-1 soit 16,1 g.L–1. La
concentration micellaire critique n’est donc pas atteinte pour cet émulsionnant.
II.1.4 Suivi organoleptique de la stabilité : stockage et

vieillissement
Au cours du développement de l’émulsion de référence, afin de s’assurer de la
stabilité dans le temps des différents essais, ceux-ci ont été placés en vieillissement accéléré.
Le principe du vieillissement accéléré repose sur la Loi d’Arrhenius qui relie la constante de
vitesse d’une réaction chimique à l’énergie d’activation nécessaire à la réalisation de cette
réaction et à la température à laquelle la réaction est effectuée. Globalement, on considère
que la vitesse de réaction est doublée pour une variation de température de 10°C [125].
Au cours de l’optimisation de la formule de référence, les essais sont alors soumis à

différentes conditions de conservation, faisant varier la température et la luminosité. Dans
des piluliers en verre transparents, 12 g d’émulsion sont déposés. Ces émulsions sont ensuite
placées dans les différentes conditions indiquées dans le tableau ci-dessous et observées

régulièrement pendant deux mois. De plus, le pH, la conductimétrie et un suivi
microrhéologique ont été régulièrement effectués sur cette période d’observation.
Conditions
Conditions normales Contrôles Mesures, observations
extrêmes
50°C, obscurité Caractéristiques
(étuve) 5°C, obscurité organoleptiques, pH,
25°C, obscurité
25°C, lumière (réfrigérateur) conductivité, rhéologie,
naturelle microrhéologie*
Tableau II.1-2. Conditions de stockage pour le suivi du vieillissement accéléré (* uniquement pour la formule de
référence).
Les essais de formulation ont été soumis à une dégradation forcée par centrifugation (10
minutes, 10 621 g, à température ambiante) le lendemain de la formulation afin de
déterminer les conditions de rupture de stabilité. Les essais, ayant présenté des démixtions
après centrifugation, ont été considérés comme non stables. La résistance à la centrifugation
dépend directement de la différence de densité entre la phase aqueuse et la phase huileuse,
mais également du système émulsionnant. Une résistance à la centrifugation reflète
l’efficacité du système émulsionnant présent dans la formule [130] [131]. A noter que les
conditions de centrifugation (temps, vitesse de rotation, etc.) sont très variables en fonction
des équipes de recherches (Tableau II.1-3). Notre choix s’est porté sur des conditions de
centrifugation similaires à celles utilisées dans l’étude de Roland [3], à savoir : 10 minutes, 20
mL, à 25°C, 10 000 rpm (10 621 g correspondant à la vitesse maximale de l’appareil utilisé).
Vitesse de centrifugation
Température (°C) Volume (mL) Durée (min) Références
(g ou rpm)
1529 g- 10000 rpm 25 20 10 [3]
5000/10000/15000 g 5/20/40 - 20/40/60 [132]
3500 g 20 10 45 [133]
3000 rpm 25 10 30 [134]
2000/4000/12000 g - 50 60 [135]
Tableau II.1-3. Conditions de centrifugations pour différentes études sur les émulsions.
Pour s’assurer de la stabilité des émulsions préparées par la suite, une observation
est faite le lendemain de leur formulation, dans des conditions de stockage à 25°C dans
l’obscurité.

II.2 CARACTERISATION MULTI-ECHELLES DES EMULSIONS
Pour optimiser la formulation et la stabilité des émulsions, il est essentiel de
caractériser les propriétés physiques et les interactions intrinsèques et extrinsèques à
différentes échelles. Ces interactions influent en effet sur l’organisation interne des phases
continues et dispersées et leurs évolutions en fonction des conditions de conservation ou
d'utilisation. Les techniques couramment utilisées par l’industrie cosmétique permettent
l’obtention d’informations dans une large gamme d'échelles. D'un point de vue
microscopique et mésoscopique, la microscopie optique et les mesures physico-chimiques
de pH et de conductivité par exemple sont classiquement utilisées. D'un point de vue
macroscopique, on favorise souvent des mesures de viscosité qui permettent de s’assurer de
la répétabilité et de la conformité des essais sans pour autant comprendre les phénomènes
intrinsèques liés à la structure des émulsions et responsables des variations des propriétés
viscoélastiques. Pour les analyses les plus macroscopiques, les mesures se rapprochant des
sens humains, notamment les observations organoleptiques, sont également exploitées.
Dans cette thèse, on cherche à corréler les mesures des propriétés rhéologiques réalisées à
différentes échelles : rhéologie standard à basses fréquences (de 0,1 à 100 Hz) et à l'échelle
microscopique par microrhéologie ultrasonore (quelques MHz).
II.2.1 Techniques de caractérisation classiques utilisées pour

l'étude
Les premières mesures font appel aux techniques classiques de physico-chimie ;
c’est-à-dire pH-métrie et conductimétrie. Elles sont réalisées pour s’assurer de la similarité
des essais ou répliques d’émulsions réalisées.
Les mesures de pH sont réalisées avec un pH-mètre Hanna instrument (Edge kit pH
HI2020) muni d’une électrode spécialement conçue pour les émulsions (HI10530) à 25°C. Les
mesures de pH sont faites au moment de la formulation lors de l’ajustement du pH de
l’émulsion à J0, puis le lendemain à J+1 pour vérification, puis lors des suivis en stabilité sur
les premiers essais de formulation.

Un conductimètre type CORV 62 (Tacussel électronique) est utilisé pour les mesures
de conductivité. Ces mesures donnent une information sur le type des émulsions (huile dans
eau ou eau dans huile) et confirme qu’il n’y a pas eu d’inversion de phase pendant ou après
la formulation. Elles sont réalisées à 25°C.
Afin d’observer l’arrangement des gouttelettes d’huile dans les émulsions et également
avoir une idée de la taille de celles-ci, des images de microscopie optique sont réalisées avec
un microscope Leica DMLB 100. Pour cela, 3 à 4 mg d’émulsion sont déposés entre lame et
lamelle préalablement lavées avec un mélange Piranha (acide sulfurique H2SO4/peroxyde
d’hydrogène H2O2 ; 4/1 en volume), puis rincées à l’eau et à l’éthanol et enfin séchées au
four à 180°C. Les observations sont faites au grossissement 63 (soit un grandissement de
0,77 en tenant-compte du grossissement de l’oculaire) à température ambiante sur des
lames préparées extemporanément.
Les mesures de granulométrie permettent de remonter à la taille (diamètre) et à la

dispersion en taille (polydispersité) des gouttelettes d’huile contenues dans l’émulsion. Ce
sont donc des informations supplémentaires qu’il est possible de confronter aux clichés
microscopiques. Une dilution des échantillons est nécessaire pour permettre la mesure de la
diffusion de lumière par les échantillons d’émulsions opaques, mais elle peut induire des
changements physico-chimiques de l’environnement autour des gouttelettes et par
conséquents conduire à des résultats qui ne reflètent pas l’organisation structurale telle
qu’elle est dans les échantillons non dilués [3]. Dans le cadre de l’étude sur la structure des
émulsions, les différentes émulsions formulées et ayant des concentrations croissantes en
huile, demeurent opaques malgré les fortes dilutions pratiquées (au 200e au moins). C’est
pourquoi nous avons privilégié la microscopie optique pour donner une image de la
morphologie des émulsions.
Une estimation de la taille des gouttelettes a été réalisée sur les échantillons non-dilués
à l’aide d'un logiciel de traitement et d'analyse d’images (ImageJ®). Chaque élément (goutte)
de l'image est détecté afin de mesurer son diamètre, les éléments se chevauchant et les
éléments liés aux bords de l'image sont rejetés. Environ 400 éléments sont sélectionnés pour
constituer la distribution granulométrique de chaque population de gouttes (nombre
minimal requis pour assurer un échantillonnage correct d'une population d'éléments
discrets).

L’évolution macroscopique des émulsions au cours de leur vieillissement est enfin
validée par des observations organoleptiques. Ces observations consistent à apprécier à l’œil
nu la couleur, la granulosité, la fluidité et la présence de démixtion ou d’un film huileux en
surface des émulsions. On peut suivre également olfactivement la dégradation du parfum ou
le rancissement des huiles présentes en leur sein, et éventuellement, opérer une rapide
évaluation sensorielle par prélèvement et application. Ces critères sont facilement
observables et permettent d’appréhender la dégradation et les instabilités des émulsions.
Une émulsion stockée à 5°C dans l’obscurité a été utilisée comme référence.
Des observations sont réalisées au cours du développement de formules

(vieillissement accéléré ou dégradation forcée par centrifugation), mais également après
stérilisation afin d’évaluer l’impact de la stérilisation par autoclave sur les émulsions
étudiées.
II.2.2 Rhéologie macroscopique (basse fréquence 1 Hz)

A l'échelle intermédiaire, ce sont les mesures rhéologiques que nous avons
privilégiées. D'un point de vue macroscopique nous avons utilisé un rhéomètre classique à
mouvements rotatifs et oscillants en régime continu et harmonique. Dans les deux cas, le
fluide est soumis à des mouvements de cisaillement dont la sensibilité de mesure dépend
des géométries des surfaces de cisaillement. On distingue trois grands types de géométrie
différents : la géométrie plan-plan, la géométrie cône-plan et la géométrie cylindres
coaxiaux (Figure II.2-1).
Figure II.2-1. Schéma des différentes géométries des rhéomètres : (a) plan-plan (h la hauteur de l’entrefer, r le
rayon du disque) ; (b) cône-plan (α l’angle entre le cône et le plan horizontal, θ l’angle entre le cône et l’axe
vertical, r le rayon du disque) ; (c) couette (Ri le rayon du cylindre interne, Re le rayon du cylindre externe, H la
-1
hauteur du cylindre interne). Ω et C sont respectivement la vitesse de rotation en rad.s et le couple transmis en
N.m [49].

Le rhéomètre utilisé est un rhéomètre Anton Paar Physica MCR 301 avec une
géométrie cône-plan (CP40, diamètre de la géométrie supérieure = 40 mm ; angle = 1°,
d = 0,08 mm) adaptée aux émulsions. Les échantillons ont été prélevés et déposés sur le
plan métallique inférieur du rhéomètre à la spatule. Les mesures ont toutes été réalisées à
25°C (température contrôlée par effet Peltier).
Chaque expérience se décompose en trois phases de mesures : les deux premières

phases d'initialisation permettent de s'affranchir du régime transitoire propre à chaque
échantillon ; la phase suivante permet de mesurer les propriétés viscoélastiques en régime
permanent continue ou harmonique. Cette phase permet de remonter à la viscosité
apparente macroscopique et au caractère rhéofluidifiant de nos émulsions, ainsi qu'aux
propriétés viscoélastiques et aux constantes de relaxation associées.
Ainsi la première phase de mesure correspond à une rotation en déformation

imposée à une vitesse de cisaillement constante(𝛾̇ ) de 0,1 s–1 pendant 50 s. Suivi d’une
deuxième phase correspondant à 20 s de repos. Ces deux premières étapes permettent
d’appliquer un historique identique pour chaque échantillon mesuré. La troisième phase de
mesures appliquée correspond à une rotation en contrainte de cisaillement imposée
comprise entre 0,1 et 1000 Pa (échelle log, 6 points de mesure par décade, 10 s de mesure
par point). Les données obtenues permettent le calcul de la vitesse (ou du taux) de
cisaillement(𝛾̇ ), de la viscosité apparente (η) et de montrer leur évolution en fonction de la
contrainte (σ).
Les mesures en oscillation et déformation imposée donnent accès aux paramètres

mécaniques à travers l’estimation des modules viscoélastiques G' et G" qui correspondent
respectivement aux modules de stockage et de perte à la fréquence d’étude. Un balayage en
amplitude d’oscillations à fréquence constante est réalisé. On impose des oscillations en
déformation imposée avec une déformation ( ) comprises entre 0,1 et 10000% à une
fréquence constante de 1 Hz (échelle log, 6 points par décade, 10 s par mesure). La plage de
viscoélasticité linéaire (DLVE) est déterminée alors par l'évolution de G' et G" en fonction de
(𝛾̇ ). La réponse en vitesse d'oscillation variable, nous permet ensuite de déduire les temps
de relaxation à l'échelle macroscopique caractéristiques des émulsions [136].

II.2.3 Microrhéologie (rhéologie ultrasonore ou haute fréquence)
D'un point de vue microscopique, nous avons utilisé la technique de mesure
microrhéologique par ultrasons développée par le laboratoire SATIE. Elle utilise un capteur
piézoélectrique à quartz de coupe AT dont les mouvements de cisaillement sont autour des
harmoniques impaires (5, 15, 25, 35 et 45 MHz) qui repose sur des mesures d’impédance
électrique à haute fréquence (de l’ordre du MHz). Ces mouvements de cisaillement
induisent alors la propagation d’une onde ultrasonore dans le fluide en contact sur une
profondeur de l'ordre de la longueur d’onde (autour de quelques micromètres Figure II.2-2)
à travers la matière. Etant donné que la contrainte imposée est faible (déplacement d'une
dizaine de nanomètres) cette technique est non destructive. Elle est également non invasive
car elle ne provoque pas non plus d'échauffement local.
Les modifications de propagation de cette onde dans le milieu sont reliées à la

viscosité et l’élasticité du produit à une échelle d’investigation microscopique (de l’ordre de
10 µm) [126]. Compte tenu de la taille des gouttelettes dans une émulsion (entre le
nanomètre et le micromètre) cette technique est pertinente pour étudier le comportement
de la phase dispersée. Pour une concentration suffisante, le développement microbien dans
les émulsions pourra également être détecté à cette échelle puisque les bactéries ont une
taille du même ordre de grandeur (de 0,2 à 2 µm).
Figure II.2-2. Propagation d’une onde de cisaillement à travers un fluide complexe de type émulsion. Les ronds
jaunes représentent les gouttelettes d’huile dispersées dans une phase aqueuse en bleu. Pour plus de clarté, le
schéma n’est pas à l’échelle.
La chaîne de mesure est donc composée d’un capteur piézoélectrique disposé dans
une cellule porte échantillon (commercialisée par Q-senseTM) maintenue à température

constante, d’un analyseur de réseau et d’un système informatique de commande, de
récupération et de traitement des données (Figure II.2-3).
Figure II.2-3. Schéma de la chaîne de mesure complète pour le suivi microrhéologique de fluide complexes.
Le capteur a un diamètre de 14 mm. La stabilité et la linéarité de ce capteur en

fonction de la température est garantie dans une gamme largement supérieure à la gamme
de température d’étude.
Les modifications de l’onde ultrasonore propagée dans le milieu sont mesurées par
réflectométrie. En pratique, ces informations sont accessibles à l’aide d’un analyseur de
réseau (Agilent) qui mesure la variation d’impédance électrique du capteur piézoélectrique
chargé (c’est-à-dire en contact avec le milieu). Le capteur est donc utilisé en
émission/réception et l’on peut alors montrer que [127], [128] :
𝑒𝑙𝑒𝑐 ∗ (𝜔)
𝑍𝑐ℎ𝑎𝑟𝑔𝑒 = 𝐾𝑚𝑒𝑐𝑎 √𝜌𝑚 𝐺𝑚 (II.2-1)
𝑒𝑙𝑒𝑐
où 𝐾𝑚𝑒𝑐𝑎 est un coefficient de transduction dépendant de la géométrie du capteur et de ses
propriétés piézoléctriques, 𝜌𝑚 est la masse volumique du fluide étudié et G* est le module
complexe de cisaillement du matériau représentatif des propriétés viscoélastiques du milieu
à la fréquence considérée.
Pour suivre l’évolution du matériau une mesure de l’impédance de charge est

réalisée à intervalle de temps régulier (au minimum toutes les minutes).

Dans cette thèse, les résultats donnés pour les paramètres viscoélastiques extraits
correspondent à une moyenne d'au moins 30 mesures, sauf mention contraire.
Pour chaque expérience, une étape de calibration est réalisée par la mesure de 1,0 g
d’eau milliQ® déposé sur le quartz. A l’issue de cette étape, 1,0 g d’émulsion est déposé sur
le quartz pour réaliser la série de mesures des propriétés viscoélastiques au cours du temps.
La cellule porte échantillon est recouverte par un film adhésif et étanche afin de protéger
l’échantillon analysé des poussières, de limiter l’évaporation d’eau et les déviations de
mesure. Les mesures sont réalisées à température constante et contrôlée (généralement
25°C et 28°C pour ce qui a trait à la microbiologie), à une seule fréquence (3 e harmoniques,
15 MHz).
Figure II.2-4. Les différents types de cellules de mesures utilisées pour les mesures microrhéologiques
d’émulsions. A gauche quartz sur cellule Q-sens. A droite quartz monté sur support placé verticalement.
Pour les mesures de suivi de développements bactériens dans les émulsions une
géométrie de cellule différente a été développée et utilisée. Le capteur est monté sur un
support plat qui peut alors être plongée verticalement dans un grand volume d’émulsion, ce
qui permet d’éviter les phénomènes de sédimentation sur le quartz, possibles en cas de fort
développement bactérien, ou encore la déshydratation de l’émulsion testée qui peut se
produire lorsque l’on travaille sur plusieurs jours ou semaines de mesures.
Lors de l'utilisation de cette cellule, l’étape de calibration consiste alors à immerger le

capteur vertical dans 40 mL d’eau milliQ® contenus dans un tube de 50 mL. Les mesures de
l’échantillon d’émulsion à analyser se font de ce fait aussi dans un volume de 40 mL.

II.3 INCORPORATION ET DENOMBREMENT DES MICRO-ORGANISMES
Différentes expériences ont été menées dans le but de pouvoir évaluer la présence
de micro-organismes et les perturbations structurales qu’elles engendrent dans une
émulsion cosmétique. Le choix du micro-organisme d’étude a été porté sur une bactérie
ubiquitaire, proche de celle utilisée dans les tests couramment effectués en industrie et
facilement manipulable.
II.3.1 Préparation
En microbiologie, l’étude des souches microbiennes nécessite la préparation de
milieux de cultures nutritifs solides ou liquides. Ils jouent le rôle de support pour la
multiplication cellulaire, pour l’identification de souches (milieux sélectifs) et aussi pour le
dénombrement des colonies.
Les milieux de cultures solides, la gélose TSA (Tryptic Soy Agar), et les milieux de
cultures liquides, le bouillon TSB (Tryptic Soy broth, TSB), qui sont utilisés, correspondent à
des milieux nutritifs déshydratés issus du commerce (VWR). Ces milieux sont utilisés pour les
micro-organismes qui ne présentent pas d’exigences particulières. Une solution de sérum
physiologique (chlorure de sodium à 9 g.L–1, pH 7) est également utilisée pour les dilutions.
Le matériel, les milieux de cultures ainsi que les émulsions utilisées pour les tests
microbiologiques sont stérilisés par autoclave (20 minutes à 121°C et 2 bar). Toutes les
manipulations de la préparation sont réalisées sous un poste de sécurité microbiologique
(PSM) afin de travailler sous atmosphère stérile. L’eau utilisée pour les préparations est de
qualité milliQ® et systématiquement stérilisée par autoclave avant utilisation.
II.3.2 Choix de la souche bactérienne : Pseudomonas fluorescens

Nous avons fait le choix de travailler avec une souche bactérienne du genre
Pseudomonas car ce sont des bactéries ubiquistes. L’espèce Pseudomonas fluorescens
MFAF76A (P. fluo. 76A) a été choisie parce qu’elle n’est pas dangereuse et présente des
caractéristiques similaires à l’espèce utilisée pour le « challenge test » qui est Pseudomonas
aeruginosa (bien moins inoffensive). Cette souche, P. fluo. 76A, est non pathogène (agent
biologique de niveau 1) et ne nécessite pas de confinement particulier pour être manipulée

à la différence de Pseudomonas aeruginosa (agent biologique de niveau 2) qui est
susceptible de provoquer des maladies chez l’homme mais pour lesquelles il existe une
prophylaxie ou un traitement efficace. De plus, P. fluo 76A présente l’avantage de fluorescer
sous rayonnements UV (365 nm) si elle est cultivée sur une gélose de type King B. Il est alors
aisé de vérifier que les bactéries présentes dans les émulsions correspondent bien à celles
qui y ont été inoculées et non à des micro-organismes provenant de contaminations lors des
manipulations. La souche P. fluo. 76A a été fournie par le laboratoire LMSM et ce travail de
microbiologie a été réalisé en collaboration avec les Pr. Nicole Orange et Dr. Cécile
Duclairoir-Poc issues du même laboratoire.
Des suivis de croissances de la souche P. fluo 76A, ultérieurement réalisés par ce

laboratoire par des mesures d’absorbance à 580 nm, ont permis de déterminer qu’une
valeur d’absorbance à 580 nm (A580) égale à 1 correspondait à une concentration en P. fluo
76A de 6,4 .108 UFC.mL–1.
Les bactéries P. fluo. 76A sont stockées à –80°C. A partir d’une colonie isolée sur
gélose TSA, une pré-culture de nuit (en bouillon TSB sous agitation à 180 rpm et à 28°C) est
systématiquement lancée avant chaque expérimentation.
II.3.3 Contamination forcée des émulsions et suivi

La contamination forcée consiste à inoculer une concentration donnée en bactérie
dans une émulsion stérile. A partir d’une culture liquide en TSB, une dilution avec du sérum
physiologique est réalisée afin d’atteindre la concentration souhaitée. Le protocole
d’inoculation a évolué au cours de la thèse afin d’optimiser le suivi de croissance par
microrhéologie.
Dans un premier temps, nous procédions à une dilution du milieu de culture pour
obtenir une concentration de 105 UFC.mL–1 comme recommandée par la pharmacopée
européenne. Nous travaillions avec des inoculas de 50 µL (5 x 10 µL) de culture bactérienne
à 105 UFC.mL–1 pour 5 g d’émulsion contenue dans des piluliers en verre soit une
concentration finale de 103 UFC.mL–1. Le schéma d’ensemencement est repris en Figure
II.3-1.

Figure II.3-1. Méthode de contamination forcée des émulsions par P. fluo 76A : 5 10 µL de culture bactérienne
sont répartis dans 5 g d’émulsion, les volumes de cultures bactériennes sont prélevés et déposé à la
micropipette.
Par la suite les pots sont agités quelques secondes au vortex, puis stockés 28°C sous
agitation (agitateur rotatif orbital à 180 rpm). La durée de stockage varie en fonction du
nombre de jours pendant lesquels la croissance est suivie. Il faut prévoir un pot par jour de
suivi de croissance. Cette méthode d’ensemencement permettait d’inoculer une grande
quantité de bactéries dans une partie de l’émulsion proche de la surface donc bien
oxygénée. En revanche les multiples prélèvements à la micropipette sur des petits volumes
apportaient une incertitude sur la concentration en bactéries inoculée dans le volume total
d’émulsion et donc sur la concentration initiale en bactéries (t0). A partir des 5 g d’émulsion
contaminée, 1 g était prélevé afin de réaliser les mesures de microrhéologie (Figure II.3-1). Il
n’est pas évident que le prélèvement du gramme d’émulsion, même après
homogénéisation, ait été représentatif de l’ensemble du contenu des 5 g d’échantillon
inoculé, et par conséquent cela induit un biais, une variabilité et des problèmes de
reproductibilité.
Aussi, suite à des problèmes de déshydratation liée à la géométrie du capteur, le

choix a été fait de travailler avec un capteur vertical à plonger dans une quantité plus
importante d’émulsion. Nous avons utilisé des tubes stériles de 50 mL, contenant 40 mL
d’émulsion stérile dans lesquels une plus grande quantité de bactéries a été introduite. Il
s’agit d’avoir une connaissance précise de la quantité bactérienne de départ fixée à
103 UFC.mL–1 d’émulsion totale. L’ensemencement est réalisé en une fois à l’aide d’une
micropipette à hauteur du premier tiers du tube afin que les bactéries se trouvent dans une
région riche en oxygène (Figure II.3-2). Les mesures de suivi microrhéologique et les
prélèvements pour le dénombrement sont ensuite réalisés directement dans ce tube.
L’avantage de ce nouveau système est qu’il devient possible d’y insérer un ou deux capteurs

permettant des mesures doublées et continues au cours du temps pour un même
échantillon.
Connectique du capteur
Bouchon Téflon
Inoculât de P. fluo
Quartz piézoélectrique
Tube stérile de 50 mL
Crème stérile / contaminée
Figure II.3-2. Dispositif pour la contamination forcée d’émulsion et le de suivi de croissance bactérien par
microrhéologie.
II.3.4 Méthode de dénombrement

Deux séries d’expériences ont été réalisées pour lesquelles le dénombrement est
réalisé à J0, J+7 et J+14 ou à J+1, J+2 et J+3. Dans le cas des expérimentations menées dans les
piluliers contenant 5 g d’émulsions, une pré-dilution, permettant de fluidifier l’émulsion et
donc de rendre possible le prélèvement à la micropipette, était réalisée (2 mL d’eau
physiologique pour 5 g d’émulsion). En revanche, à partir des tubes contenant 40 mL
d’émulsions, un prélèvement de 1 mL à la micropipette était effectué. Ce prélèvement était
pesé dans des conditions stériles permettant alors de remonter précisément au volume
prélevé (ρ = 950 g/L). Puis une dilution comparable à celle utilisée dans la première série
d’expériences était faite.
A partir de cette émulsion pré-diluée, des dilutions en cascade sont réalisées (100 µL
pour 900 µL d’eau physiologique ; Figure II.3-3). Ces dilutions en cascades sont réalisées
dans des tubes stériles de 15 mL. Entre chaque prélèvement une agitation au vortex est
nécessaire pour assurer l’homogénéité du contenu des tubes.

Figure II.3-3. Dilutions en cascade et étalement sur boites de Pétri.
Pour finir, 100 µL de chaque dilution sont étalée sur une boite de pétri contenant de la
gélose TSA, à raison de deux boites de Pétri par dilution. L’étalement au râteau est fait
jusqu’à ce que la culture se soit bien imprégnée dans la gélose, puis les boîtes de Pétri sont
stockées à 28°C pendant 18 à 24 heures. Le lendemain, les colonies présentes dans chaque
boite sont dénombrées et la concentration en bactéries initialement présente dans
l’émulsion au moment du prélèvement peut être déduite [137]. Ce protocole, s’inspirant du
challenge test est une méthode de dénombrement complexe et longue à mettre en œuvre et
couteuse en consommables.

Chapitre III ETUDE MULTI-ECHELLE DE LA
STRUCTURE DES EMULSIONS
Même si les études de cette dernière décennie sur les formulations des émulsions
montrent que les émulsions doubles peuvent encapsuler des actifs ou des substances
sensibles, voire les libérer de manière contrôlée de la phase interne à la phase externe
[138]–[140], il n’en reste pas moins que la question de l’optimisation des mécanismes
intrinsèques contribuant à la stabilité d’émulsions même simples n’est pas triviale. Compte
tenu de leur malléabilité structurelle issue de l’ensemble des interactions faibles intrinsèques
mises en jeu, l’étude rhéologique à différentes échelles doit d’évidence apporter
scientifiquement une complémentarité d’analyse en vue d’une optimisation de la
formulation sans apport supplémentaire d’agents stabilisants ou de conservateurs [55].
La composition des émulsions, leurs propriétés physico-chimiques, la distribution de la

taille des gouttelettes et surtout leur concentration sont des facteurs importants jouant sur
les propriétés rhéologiques des émulsions quelle que soit l’échelle d’investigation. Les
interactions à ces échelles modifient en effet les propriétés mécaniques macroscopiques de
l’émulsion et donc les relations contrainte-déformation. Le fait que les émulsions peuvent
passer d'un simple liquide visqueux à une émulsion ou un gel élastique dense, en changeant
la fraction volumique des gouttelettes par exemple, permet d’appréhender l’impact de ces
modifications sur leurs propriétés mécaniques [141]. La relation complexe
structure/propriétés mécaniques varie plus largement en fonction de la composition, des
actions interfaciales, de la structure et de la taille des gouttelettes microscopiques. Pour les
nanoémulsions où les tailles des gouttelettes sont nanométriques, les propriétés
intrinsèques allongent même la durée de conservation outre un transport diffusif renforcé
[142].
L’objectif de ce chapitre est donc d’extraire de nouvelles signatures rhéologiques

pertinentes à partir d’une étude multi-échelles d’émulsions simples. En association à
différentes techniques de caractérisation plus classiques (microscopie optique , mesures
macroscopiques de rhéologie classique basses fréquences), les mesures à l’échelle
mésoscopique voire microscopique par microrhéologie ultrasonore du laboratoire SATIE,
permettent de valider ces signatures [127], [128], [143].
L’utilisation de cette technique, inédite pour l’étude des émulsions et de leur stabilité,
permet en effet de valider la stabilité des émulsions sur plusieurs mois grâce à sa capacité de
suivi non destructif du milieu. Cette technique permet également l’étude de validation sur
des formulations d’émulsions simples huile dans eau (H/E) dépourvues d’actif, de
conservateur et d’antioxydant, de manière à limiter les variables d’influence. L’analyse des
liens existant entre l’organisation structurale de ces émulsions et leur composition, et donc
leur stabilité, constitue l’objet de ce chapitre. L’intérêt est de pouvoir associer et corréler les
paramètres microrhéologiques à des modèles physiques reliant structuration interne et
stabilité dans les émulsions considérées.
III.1 GRANDEURS CHOISIES ET CRITERES D’ANALYSE DES EMULSIONS

III.1.1 Grandeurs d’influences retenues dans l’étude
D’un point de vue rhéologique, en augmentant la fraction volumique des gouttelettes ,
une émulsion peut passer d'un simple liquide visqueux proche d’un liquide newtonien à un
quasi-solide élastique ayant un module de cisaillement élastique substantiellement fort,
comme le montre le schéma ci-dessous [141].
Émulsion pouvant être stable thermodynamiquement
Émulsion diluée Émulsion fortement concentrée

essentiellement visqueuse croissance forte de rigidité
Émulsion concentrées forte évolution
des propriétés viscoélastiques
Déformation avant coalescence
Φ
0 0,58 0,64 1
Fraction volumique entre phases (dispersée – continue)
Figure III.1-1. Comportement schématique structurel et rhéologique des émulsions en fonction de la fraction
entre phases (selon [141]).

En régime dilué (φ << 0,5), les gouttelettes sont sphériques en l'absence de cisaillement.
A partir de φ = 0,58, on peut montrer que les gouttes sphériques sont emprisonnées par les
sphères voisines imposant des interactions répulsives fortes tendant à augmenter leur
rigidité apparente, c’est le régime fortement concentré. Au fur et à mesure que φ augmente
dans ce régime, une réorganisation des gouttelettes due à leur compression mutuelle aux
interfaces induit une déformation des gouttelettes engendrant finalement un processus de
coalescence23. Les gouttelettes deviennent presque polyédriques et forment une mousse bi-
phasique. L’élasticité apparente qui augmente au fur et à mesure de la concentration de
gouttelettes résulte du travail mécanique (au sens énergétique du terme) effectif cherchant à
s’opposer aux tensions interfaciales. En présence d’un cisaillement imposé, il en résulte une
augmentation de la surface des gouttelettes déformant les gouttelettes déjà comprimées par
les forces stériques et répulsives.
De manière réciproque, les forces répulsives peuvent être régulées par la proportion
dans la phase continue d’un tensioactif. La concentration de ce tensioactif joue donc un rôle
clé sur l’équilibre thermodynamique et la stabilité de l’ensemble. A priori, comme on l’a
établi pour le P80, dans nos préparations, on se situe bien au-dessus des concentrations
micellaires critiques (de l’ordre d’un facteur 100 pour le P80).
L’optimisation des propriétés rhéologiques des lotions et des émulsions peut alors être
obtenu par un ajustement pertinent de la proportion d’huile, d’émulsifiant et du processus
d'émulsification pour modifier la distribution de la taille des gouttelettes et leur
réarrangement. Réciproquement une étude judicieuse des contraintes par rapport aux
déformations doit permettre d’anticiper l’optimum des réarrangements améliorant la
stabilité [144].
III.1.2 Choix de l’émulsion de référence

Afin de pouvoir simultanément faire une analyse de la structure et des effets des
grandeurs modifiant la stabilité et les propriétés rhéologiques, une étape de mise au point
d’une émulsion, « de référence », la plus simple possible mais stable au moins pendant deux
23
La coalescence conduit à une diminution du nombre de gouttelettes par unité de volume, ce qui conduit inévitablement à
une évolution des propriétés rhéologiques de l'émulsion [50].

mois a été nécessaire. Les différents ingrédients utilisés ont été précédemment justifiés dans
le chapitre 2. Ces matières premières sont rappelées dans le Tableau III.1-1 ci-après.
A partir du taux relatif en émulsifiant 70/30 (P80/GMS) établi par le calcul de la HLB,
différentes émulsions ont été développées. Pour cette étape, la quantité d’IPP dans la
formule a été fixée à 15% (c’est à dire la concentration d’huile) dans un objectif de respect
simultané de plusieurs critères : stabilité, émulsion standard suffisamment diluée et aspect
macroscopique représentatif des émulsions en cosmétique.
Compte tenu de la sensibilité aux perturbations thermodynamique de ces types de

produits, une résistance à la centrifugation reflète l’efficacité en terme de stabilité du
système émulsionnant présent dans la formule [45], [130]. La résistance à la centrifugation
dépend en effet de la densité des phases aqueuse et huileuse de l’émulsion mais également
du système émulsionnant présent à l’interface. Ce critère de sélection a de ce fait été un
premier critère de validation de la formulation. En conséquence, chaque formulation a été
centrifugée à J1 pendant 10 minutes à une vitesse de rotation de 10 000 rpm (10 621 g).
Le second critère consiste à suivre la stabilité des systèmes ayant résisté au test de
centrifugation en les stockant pendant deux mois sous deux conditions extrêmes : à 50°C
dans le noir ; à 25°C dans le noir et à la lumière du jour.
A l’issue de ce temps nécessaire de stabilité, un suivi organoleptique a été effectué afin

de voir si les échantillons restent toujours stables sur quelques semaines (absence de
déphasage par exemple). Le tableau ci-dessous présente la composition des échantillons
testés ainsi que les résultats du suivi organoleptique. Deux séries ont été réalisées : Les
essais de la série A, sont des formules simples composées uniquement d’eau, d’huile et
d’émulsifiants. On a fait varier le pourcentage en émulsifiants (P80+GMS) de 3 à 9%. Seules
les émulsions de 3 et 6% ont résisté à la centrifugation, mais malheureusement elles ont
présenté un déphasage (A9%) ou un fort crémage (A6%) aux conditions extrêmes après
stockage.
Afin de limiter les phénomènes de floculation et de coalescence qui sont favorisés par la
rencontre des gouttelettes d’huile lors des mouvements Brownien dans les émulsions A6% et
A9%, nous avons décidé d’ajouter à ces formules un gélifiant Carbomer pour épaissir et créer
un réseau dans les émulsions (B6% et B9%). L’émulsion B9% présente un déphasage au bout

de deux mois à la condition de stockage à 50°C tandis que la formule B6% ne présente
qu’une légère odeur de rance (normale en l’absence d’antioxydant) et de la condensation à
l’intérieur du pot.
Noms INCI A3% A6% A9% B6% B9%

Fraction volumique φ de la
0,18 0,21 0,24 0,21 0,24
phase dispersée
aqua (eau) 82 79 76 78,7 75,7
isopropyl Palmitate 15 15 15 15 15
polysorbate 80 2,1 4,2 6 4,2 6
glyceryl stearate 0,9 1,8 3 1,8 3
Carbomer 0 0 0 0,3 0,3
total 100 %
Réponses aux criteres de stabilité
résiste à la centrifugation non oui oui oui oui
ne présente pas de
non non non oui non
déphasage
Tableau III.1-1. Formules des différents essais et leurs critères de stabilité. (Le mode opératoire est celui décrit
dans le chapitre précédent II.1.3).
A la vue de ses différents résultats la formulation B6% est la seule à répondre aux
critères de stabilité recherchés et sera notre formulation de référence.
III.2 ETUDE DE LA STABILITE ET DE REPETABILITE PAR LA MICRORHEOLOGIE DE

L’EMULSION DE REFERENCE
D’un point de vue macroscopique, le suivi de stabilité organoleptique a montré que

l’émulsion B6% est macroscopiquement stable à température ambiante dans le noir pendant
deux mois. Dans cette condition de stockage elle ne présente pas de phénomène de crémage
ou de coalescence visible à l’œil nu.
Cette étude concerne dix échantillons préparés de manière semblables. Toutes les
matières premières ont été pesées avec une balance de précision ( m = 0,0002 g). L’eau, vu
les quantités impliquées, a été pesée avec une balance de précision inférieure ( m = 0,02 g).
L’ajustement du pH a été fait avec de la soude à 10% fraichement préparée. Tout d’abord, ces
émulsions ont les mêmes propriétés organoleptiques et physico-chimiques (6,3 < pH < 6,7 et
une conductivité 0,4 < σ < 0,6 mS.cm–1) à J+1.

Des mesures en rhéologie classique ont pu être réalisées sur quatre de ces émulsions.
L’analyse des propriétés d’écoulement et viscoélastiques ont permis de valider l’homogénéité
des mesures qui sont superposables. La Figure III.2-1 représente l’allure typique des données
rhéologiques moyennées obtenues.
4
10 100
3
10
(Pa.s)
10
2
G', G'' (kPa)

10
1
viscosité -
10 1
0
10
0,1
-1
10
G'
-2
G''
10 0,01 -2 -1 0 1 2 3
0 1 2
10 10 10 10 10 10 10 10 10
-1
contrainte de cisaillement - (Pa) taux de cisaillement (s )
Figure III.2-1. Evolution de la viscosité apparente (à gauche) et des modules G' et G" (à droite) en fonction de la
contrainte de cisaillement. Les mesures ont été réalisées à 25°C à des contraintes comprises entre 1 et 1000 Pa.
Deux études complémentaires à l’échelle microscopique ont été menées sur cette
émulsion de référence pour confirmer cette stabilité à l’échelle microscopique :
Une première étude effectuée à J+1 (24 heures après la préparation) sur plusieurs
échantillons afin de montrer la reproductibilité de la formulation.
Un suivi continue sur une période de 60 jours afin d’étudier l’évolution des propriétés
viscoélastiques à l’échelle microscopique de nos émulsions de référence dans le
temps.
D’un point de vue microscopique, les dix émulsions sont quasi identiques. Comme le
montre les images typiques observées par microscopie optique, elles ne sont pas mono
disperses en taille de gouttelettes et peuvent parfois présenter des prémices de floculation.

Figure III.2-2. Microscopies optiques de six émulsions de référence prise à J+1 (objectif 63).
L’ensemble des émulsions de référence a également été analysé par microrhéologie

ultrasonore. La Figure III.2-3 synthétise les mesures des modules élastiques et visqueux
obtenues pour chaque échantillon. La valeur affichée est la moyenne sur plus de 100 points
de mesures réalisés pendant plus de deux heures à J1. Toutes les mesures ont été réalisées
dans une enceinte thermostatée à 25°C. Durant cette période aucune dérive au-delà des 10%
d’erreur de mesure n’a été détectée.
Dispersion de G' Dispersion de G"

40 400
G' (kPa) G'' (kPa)
350
35
G'' (kPa)
G' (kPa)
300
30
250
25 200
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12
Numéro de l'essai Numéro de l'essai
Figure III.2-3. Dispersion des modules élastiques et visqueux obtenue en microrhéologie pour les émulsions de
références ; l’erreur de mesure pour cette technique est estimée à 10%.

Pour toutes ces émulsions on constate que d’un point de vue microscopique G' n’est pas
négligeable (G' 30 kPa) même s’il reste 10 fois inférieur à G". Les émulsions ne sont pas
vues comme des fluides newtoniens à l’échelle microrhéologique. Ces mesures confirment
que les effets répulsifs entre gouttelettes, responsables de la rigidité apparente, est
détectable (G' non négligeable). Elles confirment également qu’à cette échelle le produit est
perçu rhéologiquement comme fortement dilué (rapport 10 entre la viscosité et l’élasticité).
Ce résultat est cohérent dans la mesure où la fraction volumique est de l’ordre de 0,2 pour
cette formulation.
Si l’on tient compte de la variabilité de formulation les propriétés microrhéologiques

restent stables à moins de 10% près. Le tableau ci-dessous montre les valeurs des moyennes
et de l’écart-type ( ) pour les modules élastiques et visqueux.
G' (kPa) G" (kPa)

Moyenne 30,7 303,2
2,4 21,5
Tableau III.2-1. Valeurs moyennes des modules élastiques et visqueux.
La reproductibilité des mesures étant établie, nous avons effectué le suivi des modules
élastiques et visqueux pour l’échantillon de référence sur une durée de 60 jours à deux
températures. La première température de 25°C correspond à la température de stockage
témoin utilisée pour le suivi de stabilité organoleptique. La seconde de 28°C correspond à la
température de croissance de la bactérie Pseudomonas fluorescens.

Figure III.2-4. Suivi des modules élastiques et visqueux mesurés à 25°C et 28°C pour des émulsions placées en
stabilité de stockage à 25°C pendant 60 jours à 15 MHz.
Les paramètres viscoélastiques obtenus à l’échelle microscopique varient très peu, ce

qui montre la stabilité de l’émulsion de référence au cours du temps sur une période de deux
mois (Figure III.2-4). On peut dès lors suivre les effets de changements de formulation des
émulsions sur les propriétés mécaniques à différentes échelles.
III.3 ETUDE DE LA STRUCTURATION DES EMULSIONS A DIFFERENTES ECHELLES

III.3.1 Changement de la structure des émulsions par modification
de la phase dispersée
A partir de la référence, plusieurs émulsions ont été formulées de telle sorte à obtenir
des tailles et des arrangements (organisation spatiale) des gouttelettes différents. Ces
émulsions ont été obtenues en modifiant les pourcentages des matières premières
constituantes de la phase dispersée. En effet pour les émulsions H/E, les modifications du
pourcentage en huile d’une part et en émulsifiants d’autre part suffisent pour établir un lien
entre les paramètres viscoélastiques et l’organisation structurale à différentes échelles.
L’agitation lors de l’émulsification n’a pour objectif que de former des émulsions homogènes
même si ponctuellement l’apparition de quelques floculats de taille variables dans les
émulsions obtenues est détectable. Les conditions de température, de temps et vitesse
d’agitation pour « l’émulsification » sont donc maintenues constantes et identiques à celles

mentionnées au chapitre précédent (soit 80°C, 10 minutes d’agitation à 10000 rpm). Ainsi les
formules retenues sont données dans le Tableau III.3-1 ci-après.
Noms Variation de % (masse)

Noms INCI Variation de % (masse) d’IPP
commerciaux d’Emulsifiants
Phase A
Eau aqua 93,7 83,7 73,7 63,7 53,7 43,7 35,5 84,7 81,7 78,7 75,7
Carbopol
carbomer 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
ETD2050
Phase B
Isopropyl Isopropyl
0 10 20 30 40 50 60 15 15 15 15
Palmitate Palmitate
Eumulgin SMO
polysorbate 80 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 0 2,1 4,2 6,3
20
glyceryl
Cutina GMS 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 0 0,9 1,8 2,7
stearate
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Emulsifiants = P80 + GMS 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 0 3,0 6,0 9,0
Tableau III.3-1. Liste des matières premières et de leurs pourcentages au sein des émulsions dont la
concentration en IPP ou en émulsifiants (P80 + GMS) varient. Le rapport P80/GMS de 70/30 est constant. (Le
mode opératoire est celui décrit dans le chapitre précédent II.1.3).
L’ajustement pour atteindre une formule sur 100% se fait sur la quantité d’eau. En ce qui
concerne la variation de la quantité d’huile, deux essais extrêmes ont également été
formulés même s’ils ne répondent pas au critère d’émulsions stables définis auparavant. Le
premier contient 0% d’huile, et correspond donc à un mélange d’émulsifiants chauffé et
dispersé dans une phase aqueuse gélifiée (aspect laiteux et liquide non homogène). Le
second cas extrême quant à lui est un essai contenant 60% d’huile. Contrairement aux autres
émulsions, elle déphase rapidement après agitation à l’Ultra Turrax; la dispersion des
gouttelettes d’huiles résulte alors d’une gélification progressive du milieu sous agitation
mécanique constante.
En ce qui concerne la variation du pourcentage en émulsifiant, le cas extrême est

constitué par un échantillon ne contenant pas d’émulsifiant. Comme précédemment la
formulation de l’émulsion résulte d’une gélification sous agitation qui permet d’emprisonner
les gouttes dans le réseau formé. Il est important de noter que la variation de GMS et de P80
respectent toujours le même rapport pour toutes les formulations de cette étude.

Afin de pouvoir évaluer l'effet de la structure sur les propriétés rhéologiques à différents
échelles (macroscopique et microscopique), la stabilité de ces formulations a été vérifiée
d’un point de vue organoleptique. Le Tableau III.3-2, rend compte des observations
macroscopiques effectuées au cours et le lendemain des formulations.
composition Propriétés organoleptiques

0% 0,05 Mélange opaque, blanc et liquide.
10% 0,16 Les émulsions sont blanches et lisses. Quand la
20% 0,26 concentration en huile augmente, nous observons une
augmentation de la brillance et un épaississement des
30% 0,37
formules.
Variation de %
40% 0,47 Les émulsions possèdent un film huileux à leur surface;
(masse) d’IPP
50% 0,58 toute l'huile n'a pas été émulsionnée.
Il n'y a pas formation d'émulsion. Il y a deux phases bien
distinctes lorsque l'agitation est stoppée. Après gélification
60% 0,68
sous agitation le mélange semble homogène et semblable
à une crème épaisse et légèrement jaune.
Variation de % Il n'y a pas formation d'émulsion. Il y a deux phases bien
(masse) d’Emu 0% 0,16 distinctes lorsque l'agitation est stoppée. Après gélification
lsifiants sous agitation le mélange est laiteux et semble homogène.
3% 0,18 Les émulsions sont lisses. Quand la concentration en
6% 0,21 émulsifiant augmente, les formules deviennent plus
9% 0,24 épaisses et légèrement plus jaunes.
Tableau III.3-2. Observations macroscopiques des émulsions de 0 à 60 % d’IPP et de 0 à 9% d’émulsifiants (P80 +
GMS). Ces observations sont effectuées juste après la formulation ou 24 heures plus tard sur les émulsions pour
lesquelles on a fait varier le pourcentage d’IPP ou d’émulsifiant. correspond à la fraction volumique estimée
(avec le rapport : volume de la phase dispersée / volume de la phase dispersée + volume de la phase continue).
Macroscopiquement les variations en huile pour obtenir des émulsions de 10 à 30%

d’IPP aboutissent à des émulsions classiques dont les aspects vont du lait très fluide à la
texture crémeuse. Entre 40 et 60% d’huile (d’IPP), les textures finales ressemblent à des
crèmes épaisses ou à du beurre. A partir de 40% un film huileux apparait très rapidement
après la formulation, vraisemblablement représentatif d’une coalescence naissante. Au-delà
de 60 % en IPP la préparation déphase très rapidement après émulsification, seul le réseau
de polymère permet de maintenir les gouttelettes dispersées. Pour les besoins de cette
étude un suivi en stabilité pendant deux mois n’est pas nécessaire. La notion de stabilité ne
relevant que d’une appréciation visuelle sur quelques jours suffit pour réaliser les mesures
rhéologiques.

Les émulsions possédant 40 et 50% d’isopropyl palmitate sont donc considérées comme
moins stables et justifie que l’analyse rhéologique soit faite peu de temps après
émulsification.
Enfin, le mélange à 0% semble homogène à J+1.
Lors de la variation en émulsifiants, les émulsions passent d’une texture lait à crème
épaisse. Ces émulsions ont également été suivies en stabilité sur deux mois. A température
ambiante les émulsions de 6 et 9% d’émulsifiants ne présentent pas de crémage. En
revanche la formule à 3% présente des phénomènes de coalescence précoces (après
quelques semaines).
III.3.2 Observation de la structure par microscopie optique

III.3.2.1 Effets de la variation du pourcentage en huile sur la structuration
La Figure III.3-1 représente les images obtenues pour les formulations ayant des
pourcentages en isopropyl palmitate variant entre 0 et 60%. Les clichés en microscopie sont
réalisés quelques jours (1 à 3) après les formulations afin de limiter au maximum leurs
évolutions microscopiques dans les temps. Le cliché à 0% d’IPP montre la présence de
petites gouttelettes, correspondant au mélange d’émulsifiants, dispersées dans la phase
aqueuse.
Figure III.3-1. Microscopie optique des émulsions (objectif 63) en fonction du taux d’IPP.

Entre 10 et 30% d’isopropyl palmitate, les clichés de microscopie optique montrent
qu’une augmentation de la concentration en huile entraine non seulement une
augmentation du nombre de gouttelettes d’huile, mais également une apparition de leur
polydispersité (taille de gouttes différentes) à 30%. Macroscopiquement cette évolution se
traduit par un épaississement des émulsions.
Les images à 40 et 50% d’huile montrent des tailles de gouttelettes d’huile totalement
différentes. Cette forte polydispersité peut s’expliquer par le fait que certaines de ces gouttes
d’huile (les petites) sont émulsionnées et d’autres (les plus grosses) sont piégées dans le
réseau tridimensionnel formé par le gel Carbopol. À 60% d’isopropyl palmitate, les
gouttelettes sont petites et homogènes. Ces petites gouttes formées par agitation
mécaniques au cours de l’étape de gélification, sont très concentrées et s’empilent les unes
sur les autres.
Pour mieux comprendre le lien entre la structure de ces émulsions et leurs propriétés
rhéologiques à différentes échelles, des mesures de modules élastiques et visqueux en basse
fréquence (rhéologie classique) et haute fréquence (rhéologie ultrasonore) sont réalisées.
III.3.2.2 Effets de la variation du pourcentage en émulsifiant sur la

structuration
La Figure III.3-2 représente les clichés obtenus pour les formulations contenant de 0% à
9% d’émulsifiant. Pour les pourcentages de 3 à 9 %, les clichés ont été réalisés deux fois pour
montrer la répétabilité des différentes expériences. Les microscopies sont réalisées quelques
jours (1 à 3) après les formulations afin de limiter au maximum leurs évolutions
microscopiques dans les temps.
Figure III.3-2. Microscopie optique des émulsions possédant 0%, 3%, 6% et 9% d’émulsifiants (objectif 63).

À 0% en émulsifiant, le cliché microscopique montre la présence de très grosses gouttes
d’huile dans l’eau. La grande taille des gouttes s’explique par l’absence d’émulsifiant, les
gouttelettes ont été formées par agitation mécanique lors de l’étape de neutralisation du gel
de Carbopol. Leur dispersion est donc due à la présence du réseau de gélifiant qui ralentit la
coalescence.
L’émulsion ayant 3% d’émulsifiant, présente des gouttelettes de tailles différentes

(polydispersité) formant des petits amas les uns avec les autres (floculation). Pour l’émulsion
ayant 6% de tensioactifs, on observe une diminution de la taille des gouttelettes qui
deviennent homogènes plus nombreuses et semblent totalement défloculées. À 9%
d’émulsifiants, les gouttelettes sont moins nombreuses, monodisperses et défloculées.
Cependant les phénomènes de crémages et de démixtion observés par le suivi
macroscopique de l’émulsion possédant 9%, montrent que la petite taille des gouttelettes ne
suffit pas à les stabiliser. Pour l’échantillon contenant 6% d’émulsifiant, l’absence de
coalescence observable et une polydispersité limitée de la taille des gouttes dispersées par
rapport aux autre formulations, peuvent expliquer sa plus grande stabilité. La quantité
d’émulsifiants est suffisante pour former des gouttelettes de petite tailles et homogènes. Les
phénomènes de floculations présents pour les émulsions à 3%, et la réduction de la taille de
gouttelettes pour celle à 9% sont directement liés à la nature et la quantité d’émulsifiant
[145], [146].
composition φ dmin - dmoy- - dmax( m)

0% 0,05 0
10% 0,16 0,3 - 0,4- 0,5
20% 0,26 0,2 - 1,4 -3,0
Variation de % (masse) d’IPP 30% 0,37 0,5 - 2,5-20
40% 0,47 0,5 -3,6 - 10
50% 0,58 0,7 - 3,7- 20
60% 0,68 0,7 -1,5- 4,5
0% 0,16 1 - 39
Variation de % (masse) 3% 0,18 0,4 - 1,1-10,4
d’émulsifiants 6% 0,21 0,4 - 0,6-0,7
9% 0,24 0,1 - 0,4- 0,6
Tableau III.3-3. Valeurs statistiques des tailles de gouttelettes obtenues par analyse d’image à l’aide du logiciel
ImageJ. correspond à la fraction volumique et dmin - dmoy - d max les diamètres minimum, moyen et maximum
de la taille des gouttelettes.

En conclusion, le tableau ci-dessus résume les estimations des fractions volumiques
calculées et des diamètres mesurés par traitement d’image avec le logiciel ImageJ.
III.3.3 Validation des propriétés rhéologiques macroscopique des

émulsions
Une première partie des travaux a été consacrée à valider les profils rhéologiques des
émulsions étudiées, en s’appuyant sur la littérature existante.
Les études rhéologiques basses fréquences des émulsions simples et multiples sont
nombreuses dans la littérature. Par des expressions plus ou moins complexes, elles relient la
viscosité effective : à la fraction volumique des différentes phases, aux rayons des
gouttelettes, et à la viscosité des différentes phases dont le tensioactif [50], [55].
Ces études montrent que l'impact du tensioactif sur la mesure de la viscosité est non
négligeable, car celui-ci crée une couche de cohésion à la surface des gouttelettes. De plus, si
l'épaisseur de cette couche est du même ordre que la taille des gouttelettes, le diamètre et
la rigidité apparente apparaissent supérieurs au diamètre réel et à la rigidité de la goutte
elle-même. Compte tenu de ce facteur, il est apparu possible de prouver que le modèle de
suspension des sphères solides est alors en adéquation avec les calculs de viscosité des
émulsions (dans le domaine de l'écoulement newtonien à faible vitesse de cisaillement)
[147], [148].
III.3.3.1 Etude de l’impact de la concentration en huile IPP sur les propriétés

rhéologiques macroscopiques
III.3.3.1.1 L’effet de la concentration en IPP sur la viscosité apparente

L’allure de l’évolution de la viscosité apparente η en fonction de la contrainte est
représentée ci-après dans la Figure III.3-3. De ces résultats, on a pu déduire l’évolution de η
en fonction de la fraction volumique des émulsions à différentes contraintes 𝜎.
Dans la figure de gauche, pour des concentrations de gouttelettes plus importantes,

l’accroissement d’effets élastiques rend l’écoulement non newtonien et fait apparaître une
évolution typique de la viscosité mettant en évidence le caractère global rhéofluidifiant de
ces émulsions. La transition observée s’explique par un changement de comportement

rhéologique des émulsions : L'écoulement de type newtonien (aux faibles contraintes) est
remplacé par un comportement visco-plastique avec une diminution brutale de la viscosité
apparente (quatre ordres de grandeur) dans une gamme étroite de contraintes. Le saut de la
viscosité apparente à une certaine contrainte de cisaillement est le reflet de la rupture de la
structure, et cette contrainte est comparable à une limite élastique. L'existence de cette
dernière est d’autant plus flagrante que l'augmentation de la concentration en IPP est forte.
5 7
10 10
a 0 % IPP
6
= 1 Pa b
4 10 % IPP 10 = 10Pa
10 20 % IPP = 50 Pa
(Pa.s)
30 % IPP = 100 Pa
Viscosité (Pa.s)
3 40 % IPP
10 4 = 200 Pa
50 % IPP 10
2 60 % IPP
10
% d'IPP croissant
Viscosité -
2
10
1 10
0
10
0
10
-1
10
-2 -2
10 10
1 10 100 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
contrainte de cisaillement - (Pa)
Figure III.3-3. Viscosité apparente en fonction de la contrainte (a) ou de la fraction volumique (b). Les mesures
ont été réalisées à 25°C à des contraintes comprises entre 0,1 et 1000 Pa.
A droite, on retrouve une évolution de la viscosité effective qui suit une loi de puissance
(représentation en échelle log sur la figure) en fonction de la fraction volumique φ (calculée
à partir des volumes des deux phases). La viscosité apparente est reliée elle-même à la
viscosité de la phase continue et de la phase dispersée. Ainsi, l’augmentation de la
concentration en IPP augmente l'incidence de la taille des gouttes sur l’écoulement effectif
des émulsions. La taille des gouttelettes influence le rapport volume-surface : l'augmentation
de leur diamètre entraîne ainsi un effet plus prononcé de l’écoulement interne des
gouttelettes. En jouant sur l’amplitude de la contrainte imposée, on peut donc observer que
dès 20% d’IPP cet effet surfacique se fait sentir soit pour φ > 0,25 et se traduit par une
croissance des courbes. Finalement, l’augmentation de la viscosité apparente avec la
concentration est d’une part lié à l’influence des gouttelettes qui s‘opposent à l’écoulement,
mais d’autre part peut être corrélée à la phase aqueuse dont la concentration relative en

gélifiant augmente parallèlement à l’augmentation en huile (diminution de l’eau dans la
formule totale).
III.3.3.1.2 Identification des effets viscoélastiques associés à l’augmentation

de la concentration en IPP
Pour déterminer les modules G' et G" à basse fréquence caractéristiques des différentes
émulsions, on établit la dépendance de ces modules en fonction du taux de cisaillement 𝛾̇
(exprimée en s–1). Les résultats en régime harmonique pour les différentes émulsions sont
représentés sur la Figure III.3-4.
1 0,1
a b
0,1
0,01
G" (kPa)
0,01
G' (kPa)
0% IPP 0% IPP
0,001 10 % IPP 10 % IPP
20 % IPP 0,001 20 % IPP
30 % IPP 30 % IPP
0,0001 40 % IPP 40 % IPP
50 % IPP 50 % IPP
60 % IPP 60 % IPP
-5
10 0,0001
-2 -1 0 1 2 3 -2 -1 0 1 2 3
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
-1 -1
Taux de cisaillement (s ) Taux de cisaillement (s )
Figure III.3-4. Evolution des modules G'(a) et G" (b) en fonction du taux de cisaillement pour différents
pourcentage en IPP.
Pour de faibles déformations, la valeur de G' est supérieure à celle de G" traduisant le
caractère élastique dominant des émulsions. Ces expériences ont permis d’obtenir la limite
de viscoélasticité et de déterminer les modules visqueux G" et élastique G' qui seront
exploités dans le cadre d’une étude multi-échelle et seront présentés les paragraphes
suivants.
En revanche, à partir de ces courbes obtenues en oscillation d’autres paramètres

pertinents pour la compréhension de la structure des émulsions peuvent être extraits. On
retrouve bien une décroissance en fonction du taux de cisaillement caractéristique des
fluides non newtoniens. Le comportement viscoélastique apparent est en effet

classiquement relié à la viscosité apparente par une loi de puissance (loi d’Ostwald de
Waele). La spectroscopie à ondes diffuses (SOD) utilisant la mesure des déplacements
quadratiques moyen des gouttelettes dans les émulsions mono-disperses a permis de
confirmer cette dépendance en loi de puissance fractionnaire du module de cisaillement
complexe des émulsions [141], [149]. Classiquement, la relation de Stokes-Einstein
généralisée débouchant au modèle ressorts pistons présentés dans le chapitre 1 ne permet
pas de prévoir des puissances autres qu’entières car ce modèle considère l'émulsion comme
un continuum viscoélastique isotrope.
Pour tenir compte du changement de comportement viscoplastique, on utilise plus

communément le modèle de Cross qui relie la viscosité avec le taux de cisaillement [150].
Selon l’équation ci-dessous :
𝜂𝑎𝑝𝑝
𝜂= (III.3-1)
1 + (𝜏 𝛾̇ )𝛼
𝜂
Dans ce cas, 𝜏 = 𝐺𝑎𝑝𝑝 est la constante de relaxation apparente à l’échelle d’investigation,
𝑎𝑝𝑝
ηapp la viscosité apparente et Gapp la rigidité apparente. L’exposant est alors une valeur
représentative de la structure rigide apparente de rigidité Gapp (souvent inférieure à 1 pour la
matière molle). Le circuit équivalent devient alors :
Figure III.3-5. Représentation mécanique apparente de l’émulsion considérée.
En échelle log-log on peut constater par une analyse de type Bode que l’allure de ce type
d’équation est la même que celle observée dans la Figure III.3-4. La décroissance d’un facteur

10 lorsque le taux de cisaillement accroit d’un ordre de grandeur quand 𝜏 𝛾̇ . ≫ 1, permet de
déduire l’exposant.
En effet, si l’on considère l’émulsion comme un ensemble de contraintes – piston excité

en régime sinusoïdal, on peut introduire la viscosité complexe à l’aide du module complexe
de cisaillement. En s’appuyant sur les équations et du formalisme du chapitre 1, on obtient
en notation complexe :
𝜎(𝜔) 𝐺 ∗ (𝜔) 𝐺 ′ (𝜔) + 𝑗 𝐺 " (𝜔) 𝐺 " (𝜔) 𝐺 ′ (𝜔)

𝜂∗ (𝜔) = = = = −𝑗 (III.3-2)
𝛾̇ (𝜔) 𝑗𝜔 𝑗𝜔 𝜔 𝜔
Puisque 𝛾̇ = 𝑗𝜔𝛾 et puisque représente la vitesse de rotation de cisaillement (ici

expérimentalement fixée à 2 rad/sec lors de la configuration du le rhéomètre), on déduit
alors que l’équation (III.3-1) peut s’écrire sous la forme :
" ′
∗
𝜔 𝜂𝑎𝑝𝑝 𝜔 𝜂𝑎𝑝𝑝 (𝛾̇ (𝜔) 𝜏)𝛼/2
𝐺 (𝛾̇ (𝜔)) = +𝑗 (III.3-3)
(1 + (𝛾̇ (𝜔) 𝜏)𝛼 ) (1 + (𝛾̇ (𝜔) 𝜏)𝛼 )
On note d’ailleurs qu’en rhéologie, le taux de cisaillement étant comparable à la vitesse

de rotation de cisaillement (au facteur de couplage prêt), la dépendance en fonction du taux
de cisaillement est comparable à la dépendance en fréquence classiquement utilisée dans
les modèles. En utilisant les échelles logarithmiques l’étude asymptotique de Bode permet
de déduire la constante de temps apparente (points de coupure des deux asymptotes des
courbes en 0 et à l’infini – pour 𝜏 𝛾̇ . ≫ 1) et la puissance (pente de l’asymptote) puisque :
𝑙𝑜𝑔 𝐺 ′ (𝛾̇ (𝜔)) = 𝑙𝑜𝑔 𝜔𝜂"𝑎𝑝𝑝 − 𝑙𝑜𝑔(1 + (𝛾̇ (𝜔)𝜏)𝛼 )

𝛼 (III.3-4)
𝑙𝑜𝑔 𝐺 " (𝛾̇ (𝜔)) = 𝑙𝑜𝑔 𝜔𝜂′𝑎𝑝𝑝 + 𝑙𝑜𝑔( 𝛾̇ (𝜔) 𝜏) − 𝑙𝑜𝑔(1 + (𝛾̇ (𝜔)𝜏)𝛼 )
2
En étudiant le graphe présenté dans la Figure III.3-4 (module élastique), la fréquence

d’étude étant égale à 1 Hz, on déduit à partir de la pente à fort taux de cisaillement la valeur
de la puissance. (Notons que cette pente est légèrement moindre pour le module visqueux
présenté sur la Figure III.3-4, cela s’explique alors par le terme supplémentaire en
𝛼/2 𝑙𝑜𝑔( 𝛾̇ (𝜔) 𝜏)).
A partir de ces courbes les trois paramètres peuvent donc être extraits pour chaque
émulsion (coefficient de corrélation r2 autour de 0,99).

La rigidité et la viscosité apparentes dues aux interactions entre gouttelettes et fluide
continu obtenus pour les faibles taux de cisaillement.
Le temps de relaxation du système (noté ) obtenu plus simplement à partir de

l’intersection des asymptotes par les réponses de G' est caractéristique des
relaxations des gouttelettes.
qui est représentatif de la structure et est généralement autour de 0,5 pour une
émulsion simple huile-eau [151]. L’apport d’autres ingrédients et notamment des
polymères peuvent faire fluctuer cette valeur entre 1/2 et 2/3 d’après les théories de
Rouse ou de Zimm [152].
En pratique, comme mentionné précédemment la détermination de ces paramètres

peut être réalisée par le tracé des asymptotes. Cependant, dans le cadre de ces travaux, une
approximation mathématique de l’équation pour chaque courbes d’écoulements a été
réalisée avec des coefficients de corrélation r2 = 0,99. Les paramètres extraits de ses courbes
sont présentés dans les figures ci-dessous.
Figure III.3-6. Évolution des constantes de temps et exposant et des rigidités apparentes Gapp en fonction de
la fraction volumique. Chaque point correspond à la mesure moyenne faite sur chaque émulsion pour les sept
pourcentages d’huile (IPP) à 6% de( P80 + GMS) : 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%.

L’observation du temps de relaxation montre que deux régimes sont clairement
identifiables en fonction de la fraction volumique. Le premier correspond au régime dilué à
faiblement concentré, compris entre φ = 0 et φ = 0,35. Le régime faiblement concentré se
limite à un temps de relaxation maximum (pour φ = 0,35) pouvant correspondre à la limite
de stabilité de l’émulsion. Le régime suivant correspond à des valeurs de φ supérieures à
0,35 correspondant à des émulsions concentrées. Au-delà de φ > 0,45 on devine une légère
inflexion correspondant à un régime fortement concentré qui ne permet pas l’obtention
d’une émulsion stable.
Si l’on raisonne maintenant avec le pourcentage d’huile, l’évolution du temps de

relaxation lors de la variation du pourcentage en IPP montre un comportement quadratique
jusqu’à 30% d’huile (à corréler avec une augmentation de la taille ou du nombre de
gouttelettes d’huile, donc de la surface des interfaces) suivi d’un infléchissement jusqu’à
30%. Au-delà de 30%, des phénomènes de coalescence apparaissent progressivement avec
l’augmentation de la proportion d’IPP engendrant une décroissance de jusqu’à 50%. Ces
variations sont analogues à celles observées pour l’évolution du module visqueux de
cisaillement en rhéologie. De ce fait, pour le pourcentage fixé de tensioactifs (6%), le seuil de
30% en IPP apparaît comme une valeur critique dans l’arrangement de la microstructure de
nos émulsions ; il est d’ailleurs intéressant de noter qu’une fraction volumique de 0,3 (soit
légèrement inférieur à 30% de phase dispersée) est parfois considérée comme la limite entre
des émulsions dites diluées et des émulsions dites concentrées.
La composante étant comprise entre 0,6 et 0,7 confirme simplement la structure

d’une émulsion huile dans eau contenant un réseau de polymère. Notons une légère
diminution de cette valeur à partir de 30% d’huile.
Enfin, selon Mason [141] les émulsions diluées se comportent comme des liquides
visqueux, tandis que les émulsions concentrées présentent une élasticité semblable à celle
des solides. Ceci explique l’augmentation progressive de la rigidité apparente avec la fraction
volumique. Le passage à un régime fortement concentrée est alors visible par la brusque
augmentation de la rigidité pour φ = 0,6. La structure concentrée de cette émulsion reste
donc mesurable en rhéologie classique et ce en dépit du fait qu’elle soit uniquement
stabilisée par le réseau de polymère.

III.3.3.2 Etude de l’impact de la quantité d’émulsifiants sur les propriétés
rhéologiques macroscopiques
III.3.3.2.1 Effet des émulsifiants sur la viscosité apparente

Les expériences réalisées, sont les mêmes que celles faites pour l’étude de la variation
en huile dans les émulsions. Tout d’abord une étude de la viscosité en fonction de la
contrainte est réalisée (Erreur ! Source du renvoi introuvable.).
Figure III.3-7. Evolution de la viscosité en fonction de la contrainte (a) ou du pourcentage d’émulsionnants (b).
Les résultats montrent que toutes les émulsions possèdent un comportement

rhéofluidifiant. Afin de bien définir le domaine de validité, le choix a été fait de tester
quelques formulations d’émulsions possédant une concentration d’émulsionnant excessive
(jusqu’à 12%). Pour ces fortes concentrations la résistante à la contrainte devient moins
importante lorsque cette dernière augmente. On confirme par cette étude que les émulsions
au-delà de 10% de P80 + GMS ne sont pas stables. En effet pour ces concentrations, les
observations organoleptiques ont mis en exergue la présence de grumeaux de tensioactifs
rendant alors ces émulsions non homogènes. Pour des pourcentages supérieurs à 9% les
émulsions ne sont plus stables, la quantité d’émulsionnants devenant trop importante par
rapport à celle de l’huile.
Pour de fortes contraintes, la viscosité apparente évolue très peu (légère augmentation)
quand on augmente la concentration en émulsionnants dans les émulsions. On peut

expliquer ce résultat par le fait que les proportions entre huile et eau restent quasi
identiques ; ainsi les faibles variations en tensioactifs n’influent que très légèrement sur la
viscosité apparente des émulsions. En revanche pour de faibles contraintes (1 et 10 Pa), la
viscosité apparente est plus sensible aux variations en émulsionnant. De plus, les émulsions
extrêmes et instables contenant 0 et 12% d’émulsionnants semblent se distinguer des autres.
A 0%, la viscosité apparente est plus élevée, ceci est dû au fait que la formule s’apparente à
celle du gel Carbopol contenant des inclusions huileuse. Au contraire, à 12% d’émulsionnants
la quantité importante de tensioactif induit de nombreuses interactions pouvant perturber la
formation de ce réseau de Carbopol. Les émulsionnants utilisés sont non ioniques, toutefois
il s’agit de molécules polaires qui peuvent être considérées comme des dipôles permanents
susceptibles de participer à des interactions attractives du type Debye (dipôle permanent-
dipôle induit). En effet, positionnés à l’interface entre l’huile et la phase aqueuse, l’apparition
d’une asymétrie électrique de plus en plus prononcée peut être responsable des
phénomènes d’attraction qui apparaissent entre les gouttelettes, et pouvant alors gêner la
formation du réseau de polymère.
III.3.3.2.2 Identification des effets viscoélastiques associés à l’augmentation

de la quantité d’émulsionnants
L’étude dynamique en fonction du taux de cisaillement permet de remonter aux
paramètres de l’équation (I.2-2) à partir des évolutions du module élastique G' et G" pour
différentes concentrations d’émulsifiant (P80 + GMS). La détermination des modules G' et G"
à basse fréquence, caractéristiques des différentes émulsions, se fait donc
expérimentalement comme précédemment. L’évolution des modules élastiques G' et
visqueux G" réalisée est représenté dans la Figure III.3-8.

Figure III.3-8. Evolution des modules G' et G" en fonction du taux de cisaillement pour différents pourcentages
en émulsifiants.
Toutes les émulsions possèdent un comportement élastique prédominant. Les valeurs de

G' et G" seront exploitées dans au cours de l’étude multi-échelle.
En ce qui concerne, les paramètres de structuration macroscopiques ; les données

extraites (coefficient de corrélation r2 autour de 0,99) sont présentées en fonction des
fractions volumiques dans la Figure III.3-9 ci-après.
1 100
0,9 90
0,8 80
(kPa)
0,7 70
(s),
0,6 60
app
0,5 50
G
0,4 40
0,3 30
0,2 20
0,15 0,2 0,25 0,15 0,2 0,25
Figure III.3-9. Evolution constantes de temps et exposant et des rigidités apparentes Gapp et des en fonction
de la fraction volumique . Chaque point correspond à la mesure moyenne faite sur chaque émulsion pour les
quatre pourcentages d’émulsifiants (P80 + GMS) à 15% d’IPP : 0%, 3%, 6%, 9%.

On note d’abord une légère décroissance du coefficient de puissance . La fraction
volumique n’évoluant que très peu, on peut supposer que cette décroissance est due au fait
que les émulsifiants jouent bien un rôle de répulsif entre les gouttes, rigidifiant la structure
apparente. Cet effet est d’ailleurs corrélé avec une augmentation du temps de relaxation
quasi linéaire jusqu’à une concentration de 6% d’émulsifiant. Au-delà de, on note néanmoins
un changement de régime tendant à montrer qu’il existe un optimum pour lequel la
structure est la plus stable.
L’évolution de la rigidité apparente montre également deux régimes différents. Le

mélange à 0% d’émulsionnant se distingue des autres de par sa structure gélifiée
particulière. L’épaississement observé de manière organoleptique entre 3 et 9%
d’émulsifiants, est confirmé par l’accroissement régulier de la rigidité apparente
macroscopique. Cet effet est en revanche moyenné à l’échelle d’investigation qui peut
introduire un biais de mesure.
III.3.4 Détermination des caractéristiques viscoélastiques multi-

échelles en lien avec la structuration des émulsions
III.3.4.1 Effets de la concentration en huile
L’étude des propriétés viscoélastiques a donc été complétée par la mesure des modules
élastiques G' et visqueux G" à l’échelle microscopique. Pour accéder aux informations
structurelles des différentes émulsions, des mesures en rhéologie haute fréquence (15 MHz)
ont été effectuées selon les modes opératoires décrits dans le chapitre précédent. La Figure
III.3-10 décrit l’évolution des modules viscoélastiques aux deux échelles (macroscopiques et
microscopiques), soit aux fréquences 1 Hz et 15 MHz.
Conformément au comportement en loi de puissance, les ordres de grandeurs des

modules élastiques et visqueux sont différents en microrhéologie et en rhéologie basse
fréquence. On note que les variations de G' en fonction du pourcentage d’IPP sont tout à fait
semblables dans les deux échelles d’investigation. À l’échelle microscopique et
macroscopique, on observe que le module élastique G' croit de manière linéaire avec le
pourcentage d’IPP. L’augmentation de l’élasticité G' est corrélée avec l’augmentation du
nombre et de la taille de gouttelettes d’huile dans le milieu. Les propriétés élastiques des
fluides sont proportionnelles au volume occupé par la phase dispersée comme le confirme

les images de microscopie optique et les études rhéologiques précédentes. Cette évolution
linéaire est également liée à l’augmentation de la concentration relative en polymère dans la
phase aqueuse ayant un effet sur sa rigidité microscopique.
Figure III.3-10. Représentation du module élastique G' (a), du module visqueux G" (b) aux échelles
microscopique (O) et macroscopique ( ) en fonction du %IPP.
On observe en revanche un comportement non linéaire du module visqueux G" aux

deux échelles. Ces comportements sont comparables mais au-delà d’un certain pourcentage
en IPP, un changement de comportement rhéologique est observé. Ce changement est
détecté plus précocement (pour des concentrations plus faibles) en microrhéologie. Ce
phénomène s’explique par une sensibilité accrue en haute fréquence des perturbations à
l’écoulement de la phase continue dues aux interactions avec La phase dispersée. Le
comportement viscoplastique [50] lié aux fortes concentrations en IPP se fait alors sentir
pour un taux de 50% d’IPP en microrhéologie et de 60% en rhéologie basse fréquence.
Comme mentionné précédemment, à partir d’une fraction volumique =0,58 ; les

gouttelettes d’huiles sont plus concentrées. On approche en effet des émulsions
classiquement très fortement concentrées. Les émulsions n’étant plus stable d’un point de
vue cinétique, mais possédant une structuration compacte, on observe une augmentation
considérable du module visqueux.
A l’échelle macroscopique, la rhéologie montre une augmentation quasi linéaire de la

viscosité pour des pourcentages d’IPP allant de 10 à 30 % et une diminution de cette valeur

entre 30 et 50% en IPP. En effet, les images de microscopie optique montrent une
augmentation du nombre et de la taille des gouttelettes jusqu’à 30%, valeur à partir de
laquelle on observe un début de coalescence qui se poursuit au moins jusqu’à 50% ce qui
justifie une diminution de G".
A l’échelle microscopique, le module visqueux G" dépend davantage de la viscosité du

fluide majoritaire. Conséquemment, les variations du module visqueux jusqu’à 30% en
microrhéologie sont présentes mais plus faibles car le fluide majoritaire à petites échelle est
proche de l’eau. Ce résultat est confirmé par les valeurs de viscosité apparente (En faisant
l’approximation que ces émulsions de faible viscosité se comportent comme des fluides
newtoniens, on a : = G"/ 2 mPa.s) qui sont proches de la viscosité de l’eau. En effet,
entre 10 et 30% les émulsions sont diluées, la fraction volumique en huile est très faible ;
ainsi les valeurs de viscosité représentent celle de l’eau contenant quelques inclusions
(goutte d’huile). À partir de 30% en huile, le comportement visqueux des gouttelettes est
prédominant. Ainsi plus on augmente la concentration et la taille des gouttelettes d’huile
plus le module visqueux augmente. En microrhéologie la variation de G" est donc plus
sensible aux propriétés d’écoulement du milieu continu compte tenu des interactions aux
interfaces des gouttes.
III.3.4.2 Effet de la concentration en émulsifiants
La figure ci-après compare les résultats des modules élastiques G’ et visqueux G"
obtenus pour les différentes concentrations en émulsifiants. Ici aussi, les ordres de grandeurs
des modules élastiques et visqueux sont différents en microrhéologie et en rhéologie car
l’échelle d’investigation n’est pas la même.

0,15 15 0,04 400
G' rhéologie 15Mz G" rhéologie 15 MHz
G' rhéologie - 1 Hz G'' rhéologie - 1Hz
G" (kPa) à 15 MHz

0,03 300
G'' (kPa) à 1 Hz
G'(kPa) à 15Mz
G' (kPa) à 1 Hz
0,1 10
a b
0,02 200
0,05 5
0,01 100
0 0 0 0
0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10
% émulsifiant (P80 + GMS) % émulsifiant (P80 + GMS)
Figure III.3-11. Représentation du module élastique G' (a), du module visqueux G" (b) aux échelles
microscopique (O) et macroscopique ( ) en fonction du pourcentage d’émulsifiants (P80 + GMS).
On observe une augmentation des propriétés viscoélastiques G' et G" avec le

pourcentage d’émulsifiants aux deux échelles. Si en basse fréquence toutes les émulsions
possèdent un comportement élastique prédominant en hautes fréquences c’est l’aspect
visqueux qui est prédominant compte tenu de l’échelle d’investigation étudiée.
L’augmentation de la quantité d’émulsifiant entraîne la diminution des phénomènes de

floculation (en favorisant les répulsions entre gouttelettes) comme le montre les clichés de
microscopie optique (Figure III.3-2). A 3% d’émulsifiants les gouttelettes présentent une
polydispersité et floculent (regroupement en amas). A 6% et 9% de tensioactifs, les
gouttelettes paraissent plus monodisperses et défloculées. En effet, avec l’augmentation du
pourcentage d’émulsifiants, la surface d’interaction entre les phases huileuse et aqueuse
s’accroît et les gouttelettes sont de mieux en mieux dispersées. D’un point de vue
mécanique, les gouttes d’huiles floculées (3%) ne vont s’opposer que faiblement au
mouvement de cisaillement induits par la contrainte appliquée. Quand ces gouttelettes sont
défloculées (6 et 9 %), la surface de frottement lors des cisaillements induits par les mesures
rhéologiques augmente, entrainant une augmentation des modules visqueux G" et
élastiques G'.
En microrhéologie, les évolutions des modules G' et G" suivent une loi quadratique
(coefficients de corrélation R2 au minimum égaux à 0,999).

Partant de l’hypothèse posée précédemment, le module visqueux G" obtenue à cette
échelle dépend du fluide majoritaire. Dans notre cas, ce fluide est la phase continue aqueuse
et gélifiée ; comme les variations en émulsifiant sont faibles, la fraction volumique de l’IPP
varie peu. On en déduit donc que l’augmentation de la viscosité est vraisemblablement due à
une meilleure dispersion des gouttelettes d’huile dans la phase aqueuse.
En ce qui concerne la croissance des modules élastiques, la croissance de G' selon une
loi quadratique est dû à l’augmentation de surface de contact entre les deux phases. En effet,
l’augmentation de l’élasticité pourrait être due à la modification de la rigidité de l’interface
induite par l’augmentation des molécules tensioactives qui entourent les gouttelettes, et à
leur individualisation progressive. Cette individualisation des gouttelettes entraine donc
l’augmentation des particules dispersée pouvant se déformer et s’opposer à l’écoulement de
l’émulsion. Nous pouvons à partir de ces résultats poser une seconde hypothèse : à l’échelle
microscopique le module élastique G’ dépend de la phase dispersée, de sa composition et de
son organisation dans l’espace. L’évolution quadratique du module élastique à l’échelle
microscopique met finalement en évidence le lien entre l’élasticité et la floculation des
gouttelettes. Leur agencement spatial induit une augmentation de la surface de frottement.
III.4 CONCLUSION
L’étude de la variation de la composition de la phase dispersée dans des émulsions
simples, montre l’apport de la microrhéologie pour accéder aux propriétés mécaniques de
ces fluides complexes à une échelle mésoscopique dans un objectif d’étude de stabilité.
L’étude multi-échelles fonction de la fréquence ou du taux de cisaillement permet de surcroit
de contrôler l’influence de la formulation sur la structuration et d’en déduire, incluant la
dépendance en loi de puissance, les conditions optimales d’une émulsion dense mais stable
en fonction des matières premières.
Dans un premier temps, une étude rhéologique à basse fréquence a permis de

caractériser les propriétés macroscopiques des émulsions étudiées. De ces expériences nous
avons pu extraire d’autres paramètres que sont le temps de relaxation , et la puissance .
Ces variables actuellement très peu étudiés dans l’industrie cosmétique représentent une
première approche permettant d’identifier la structuration des émulsions.

Ayant validé les profils rhéologiques connus dans la littérature de nos émulsions, une
approche microrhéologique a par la suite été mise en place afin de mieux comprendre les
liens entre les différentes échelles. Les premiers liens établis entre les propriétés
rhéologiques et les instabilités ont été confirmés et affinés par l’étude à l’échelle
microscopique. En effet, les phénomènes d’instabilité tels que la floculation ou la
coalescence ont un impact majeur sur les modules visqueux et élastiques à l’échelle
microscopique. La détection de la coalescence est plus précoce tandis que l’état dispersé ou
floculé des gouttelettes modifie la nature de l’évolution des paramètres viscoélastiques.
Ces résultats montrent que les paramètres viscoélastiques obtenus dépendent

directement de la concentration des gouttelettes d’huiles, de leurs tailles, mais également de
leurs organisations spatiales (de leurs interactions). Nous avons alors tirés de ces expériences
deux hypothèses :
le module visqueux G" dépend du fluide prédominant et de l’arrangement spatiale de

ses inclusions ;
le module élastique G' est dépendant de la phase dispersée et de son organisation.
Ces résultats s’inscrivant dans une approche multi-échelle et multimodale, permettent

une optimisation de la formulation. Elle doit aussi être pertinente pour suivre l’influence de
l’incorporation de micro-organismes sur la structure mésoscopique des émulsions.

Chapitre IV UN DEBOUCHE PROMETTEUR :
INFLUENCE DE LA PSEUDOMONAS FLUORESCENS
SUR LA STRUCTURE D’EMULSIONS
Le travail présenté dans ce chapitre a consisté à évaluer l’impact de contaminations
bactériennes sur l’arrangement structural interne d’émulsions et inversement. Pour se faire,
le développement d’une bactérie modèle (Pseudomonas fluorescens) a été suivi, d’une part
dans une émulsion définie comme référence et d’autre part dans une émulsion enrichie en
gélifiant [99], [100], [117], [118], [153] (Carbopol). Les bactéries ont été introduites de
manière quantitative et contrôlée. Leur viabilité et leur croissance ont été suivies par
dénombrement selon des méthodes proches de celles utilisées au cours des challenges test.
Parallèlement, le suivi des propriétés viscoélastiques par microrhéologie des émulsions
contaminées a été réalisé pour accéder aux informations structurelles à une échelle
microscopique. L’échelle d’investigation choisie pour les analyses, présente l’avantage de
remonter simultanément aux propriétés rhéologiques à l’échelle des gouttes de la phase
dispersée dans une émulsion, et à celle des bactéries qui pourraient contaminer ce milieu
complexe et s’y développer. Au préalable la recherche de formulations résistantes à la
stérilisation par autoclave a été essentielle pour sélectionner les émulsions pour lesquelles
une contamination forcée a été effectuée.
IV.1 TRAVAIL EN CONDITIONS STERILES : IMPACT DE L’AUTOCLAVE SUR LES

EMULSIONS
Pour suivre le développement de bactéries dans des émulsions de façon contrôlée, il est
nécessaire de s’assurer de l’absence initiale de micro-organismes dans ces matrices. Une
étape de stérilisation des émulsions est à réaliser en amont de toute contamination. La
méthode de stérilisation choisie est l’autoclave ; elle représente le moyen de stérilisation le
plus courant en microbiologie.
L’autoclave permet une stérilisation à la vapeur saturante d’eau sous pression constante
de 2 bars. Il s’agit donc d’un procédé imposant aux émulsions une pression supplémentaire
associée à une température élevée menant à la destruction des micro-organismes.
Cependant le choix de cette méthode de stérilisation n’est pas à priori sans conséquence sur
la structure des émulsions. En effet les températures et pressions inhabituelles appliquées
aux émulsions peuvent perturber leurs structures en aboutissant parfois à une démixtion
complète des systèmes. Il était donc important de vérifier l’impact de cette étape de
stérilisation sur les émulsions avant leur inoculation avec des bactéries.
Le développement d’émulsions « résistantes » à l’autoclave et de structures internes

suffisamment différentes a constitué une étape préalable à la contamination forcée et au
suivi de croissance de bactéries. En premier lieu l’émulsion de référence a été testée, puis
différentes orientations ont été envisagées afin d’optimiser la stabilisation des nouvelles
formulations d’émulsions après autoclavage.
IV.1.1 Stérilisation par autoclave de l’émulsion de référence

L’émulsion de référence (15% d’huile, 6% d’émulsifiants et 0,3 % de gélifiant) est soumise
à une stérilisation de 20 minutes par autoclave. La référence a été stérilisée le lendemain de
sa formulation. Des clichés de microscopie optique ont été réalisés après retour à
température ambiante de l’échantillon autoclavé. En parallèle, l’échantillon non autoclavé a
été conservé à 25°C à l’obscurité avant d’être observé en microscopie optique.
Figure IV.1-1. Images de microscopie otique (objectif 63) de l’émulsion de référence non autoclavée (à
gauche) et autoclavée (à droite).
La comparaison des clichés de microscopie optique, des émulsions stérilisées et non

stérilisées, montre une réduction de la taille des gouttelettes d’huile qui deviennent plus
monodisperses (Figure IV.1-1. Images de microscopie otique (objectif 63) de l’émulsion de
référence non autoclavée (à gauche) et autoclavée (à droite). Cela laisse supposer un effet

plutôt positif de la stérilisation par autoclave car l’émulsion a résisté à cette étape et n’a pas
déphasé. De plus, les gouttelettes d’huile sont mieux séparées. En effet, l’émulsion
contenant une quantité suffisante d’émulsifiants pour la stabiliser, l’association fortes
température et pression aboutit à la formation d’une émulsion stable aussi bien
macroscopiquement que microscopiquement.
Pour mieux évaluer l’impact de la pression sur l’émulsion de référence, une expérience
de mise sous pression a été réalisée sur une série de cinq échantillons d’une même
formulation. L’émulsion a été placée pendant 20 minutes à température ambiante dans un
réacteur et soumise à des pressions constantes de 2, 4 et 6 bars et comparée à un
échantillon à pression ambiante. La Figure IV.1-2 montre les résultats obtenus en
microscopie optique. La comparaison des clichés obtenus pour différentes mises sous
pression montre peu de différences. Globalement la taille des gouttelettes d’huile varie peu
et une légère floculation de ces dernières est encore visible. Ces observations laissent
supposer que la pression seule, dans la gamme appliquée, n’est pas suffisante pour modifier
la structure de l’émulsion de référence contrairement à ce qu’il se passe dans l’autoclave.
Figure IV.1-2. Images de microscopie optique (objectif 63) de l’émulsion de référence après 20 minutes à 1, 2,
4 et 6 bar et à température ambiante.
Les paramètres microrhéologiques de l’émulsion de référence avec et sans passage par

l’autoclave ont été mesurés. Les résultats montrent que les modules élastique et visqueux

évoluent très légèrement en moyenne après stérilisation. De même, les paramètres
microrhéologiques des essais sous pression ont été évalués. Les valeurs ont été répertoriées
dans le Tableau IV.1-1. Ces résultats montrent qu’à température ambiante, les paramètres
viscoélastiques ne varient pas de manière significative avec la pression.
Effet de l’autoclavage Effet de la pression (25°C)

Pression (bar) 1 (25°C) 2 (121°C) 1 2 4 8
G' (kPa) 22,1 27,7 22,1 30,1 28,8 22,9
G" (kPa) 303,0 269,1 303,0 274,8 299,9 294,0
Tableau IV.1-1. Modules viscoélastiques de l’émulsion de référence sous différentes conditions de pression et
température.
Ces résultats mettent en évidence la nécessité d’associer la pression et la température

pour obtenir un effet sur la structure de l’émulsion de référence - émulsion simple H/E -,
notamment la diminution et l’homogénéisation de la taille des gouttes d’huile. La
stérilisation par autoclave modifie la répartition de ces gouttelettes d’huile dans la phase
aqueuse et peu les paramètres microrhéologiques de l’émulsion. Cependant, pour détecter
et suivre le développement de bactéries au sein d’une émulsion, l’essentiel est de s’assurer
de la stabilité de l’émulsion et de connaitre ses propriétés mécaniques juste avant la
contamination bactérienne pour pouvoir en détecter les modifications éventuelles au cours
du temps.
Par ailleurs ces observations permettent d’envisager l’autoclave comme une étape à part
entière du processus de développement d’une émulsion dans l’objectif de formuler sans
conservateurs. Ainsi, cette étape de stérilisation pourrait être utilisée comme une méthode
permettant l’homogénéisation et la réduction de la taille des gouttelettes de manière
similaire aux méthodes d’homogénéisation à haute pression (mais pour des pressions bien
inférieures). Il serait aussi intéressant d’introduire l’usage de l’autoclave dans les procédés de
formulation comme méthode comparable à la centrifugation permettant de discriminer les
émulsions stables des autres. Ces orientations mériteraient toutefois une analyse plus
approfondie, l’autoclavage reste tout de même très brutale et ne peut pas être appliquée à
tous les systèmes eau-huile.

Enfin, il serait évidemment intéressant de poursuivre cette analyse des impacts de la
stérilisation sur des émulsions et de pouvoir comparer une émulsion autoclavée à une
émulsion non stérilisée sur la durée ; sans doute que leurs vieillissements respectifs
(l’homogénéisation produite par le passage à l’autoclave) sont différents.
IV.1.2 Influence de l’autoclavage sur la stabilité de formules

cosmétiques
Pour montrer l’influence de la structure d’une émulsion sur la croissance de bactéries,
on a cherché à développer des émulsions ayant des structures très différentes, tout en étant
résistante à l’autoclave. Pour ce faire différents points de la composition de l’émulsion de
référence ont été modifiés : les concentrations des composants (huiles, gélifiants ou
émulsifiants) et les types de matières premières (gélifiants de différentes natures).
IV.1.2.1 Modification du taux de gélifiant
Pour ajouter une contrainte stérique supplémentaire au sein de l’émulsion et ainsi

espérer ralentir le développement de micro-organismes dans les émulsions, le réseau de
polymères a été densifié en réalisant deux formulations avec des pourcentages en gélifiant
plus élevés (CETD, à 0,5 et 1% ; pour l’émulsion de référence ce pourcentage est fixé à 0,3%).
Les proportions des autres constituants restent inchangées et identiques à celles de
l’émulsion de référence. La quantité d’eau est alors ajustée.
L’observation organoleptique de ces deux émulsions révèle une augmentation de la

viscosité avec le pourcentage de gélifiant. Après autoclave, il n’y a pas de démixtion
apparente et le réseau de polymère semble avoir repris sa structure initiale après
refroidissement (les émulsions s’épaississent de nouveau). L’observation microscopique en
revanche montre une diminution de la taille des gouttelettes et de la floculation après
autoclave, comparable à ce qui est observé pour l’émulsion de référence (Figure IV.1-3). Le
rapport eau/huile restant quasiment identique à celui de l’émulsion de référence, la
présence du gélifiant en quantité croissante, ne semble pas avoir d’effet sur la réduction de
la taille des gouttelettes.

a : sans autoclavage b : avec autoclavage
50 m
50 m 50 m
Figure IV.1-3. Images de microcopie optique (objectif 63) des émulsions contenant 0,5 et 1% de Carbopol ETD
2050. (a) avant et (b) après autoclave (20 minutes à 121°C, 2 bar).
Le tableau ci-dessous recense les valeurs des modules élastiques et visqueux obtenus
pour les différents taux de Carbopol ETD2050 sans et avec autoclavage en rhéologie
ultrasonore.
Sans autoclavage Avec autoclavage

% Carbopol ETD2050 0,3 0,5 1,0 0,3 0,5 1,0
G' (kPa) 30,0 30,8 33,5 27,7 37,2 54,9
G" (kPa) 303,0 277,7 272,2 269,1 257,7 263,9
Tableau IV.1-2. Modules viscoélastiques d’émulsions à pourcentage croissant en gélifiant sans et avec
autoclavage.
Pour les deux séries d’expériences (sans et avec autoclavage), on observe une
augmentation du module élastique G' et une légère diminution du module visqueux G" avec
l’augmentation du pourcentage de gélifiant. Le gélifiant joue un rôle sur la rigidité de
l’émulsion ce qui explique le renforcement de l’élasticité des émulsions avec l’augmentation
du taux de gélifiant. L’autoclavage, vu les conditions de température et de pression à laquelle
les émulsions sont soumises, permet une meilleure dispersion du gélifiant dans l’émulsion et

ainsi d’obtenir un maillage plus régulier en rendant la structure plus élastique.
L’augmentation du module élastique est également cohérente avec l’individualisation et la
dispersion des gouttelettes induites par les conditions de l’autoclavage. Au sein de la série
d’échantillons non autoclavés (et de même pour la série d’échantillons autoclavés), le
module visqueux diminue légèrement avec le pourcentage de Carbopol ETD2050, ce qui
montre le peu d’effet du gélifiant pour les pourcentages considérés (0,3 à 1%).
Les deux formulations (0,5 et 1% de Carbopol) sont donc également, comme la

référence à 0,3%, résistantes à l’autoclave et pourraient être utilisées pour les tests de
contamination forcée.
IV.1.2.2 Modification de la concentration en huile
Dans le but de créer un environnement moins favorable au développement de bactéries,

une émulsion contenant un pourcentage plus important en huile a été formulée. Afin de
modifier considérablement la structure de cette formulation par rapport à l’émulsion de
référence, le pourcentage d’huile a été doublé (30%) ; les proportions des autres composants
n’ont pas été modifiées, exceptées celle de l’eau. Plusieurs essais de formulation ont été
tentés en faisant varier soit la nature du gélifiant Carbopol Ultrez 21 (CU21 ; 0,3%) en
remplacement du Carbopol ETD 2050 (CU21 à un degré de réticulation plus élevé que le
CETD), soit le taux de gélifiant (0,3 et 0,6%). Dans ce dernier cas, ayant constaté une
démixtion rapide de l’émulsion (même avant sa stérilisation) on a également fait varier le
taux d’émulsifiants pour arriver à une meilleure dispersion des gouttelettes d’huile dans la
phase continue.
Les compositions des trois émulsions les plus représentatives des essais formulés
(formules A, B et C) sont décrites dans le Tableau IV.1-3.
Malheureusement aucune formule ne résiste à l’autoclave (démixtion observée à l’œil

nu). L’observation des clichées microscopiques (Figure IV.1-4) confirme la perte de stabilité
des émulsions après passage à autoclave.

Noms
Noms INCI A B C
commerciaux
Eau aqua 63,7 63,7 61,4
Carbopol ETD2050 carbomer 0,3 - 0,6
Acrylate/C10-30 alkyl acrylate
Carbopol Ultrez 21 - 0,3 -
crosspolymer
Isopropyl
Isopropyl Palmitate 30 30 30
Palmitate
Eumulgin SMO 20 polysorbate 80 4,2 4,2 5,6
Cutina GMS glyceryl stearate 1,8 1,8 2,4
TOTAL 100 100 100
Emulsifiants = P80 + GMS 6,0 6,0 8,0
Démixtion forte. Couche d’huile importante en
Observation après autoclave
surface
Tableau IV.1-3. Composition des émulsions A, B et C.
La formule A présente une forte polydispersité des gouttes d’huile et des phénomènes
de coalescence avant et après sa stérilisation par autoclave malgré le pourcentage
d’émulsifiants plus élevé (6%) qui ne suffit pas à stabiliser les gouttelettes d’huile dans
l’émulsion. La formule B, quant à elle, semble plus homogène en terme de distribution de
taille de gouttelettes mais présente une floculation pour l’échantillon non autoclavé. En effet,
malgré la quantité insuffisante d’émulsifiants, la présence d’un réseau de gélifiant plus dense
(polymère Carbopol CU21) permet de stabiliser et de limiter la coalescence. En revanche, les
clichés obtenus pour l’émulsion après autoclave laissent supposer que cette méthode de
stérilisation a perturbé le réseau du gélifiant et donc permis la fusion des gouttelettes d’huile
par coalescence avant que le réseau ne se soit reformé. Enfin, la formule C apparait
homogène et monodisperse avant et après autoclave, voire plus monodisperse après
autoclave. Bien que les apports en gélifiant et émulsifiants aient été augmentés, la démixtion
observée à l’œil nu, révèle un rejet de l’excédent d’huile après autoclave. Ainsi, le système
émulsionnant P80 + GMS (même à 8%) et le gélifiant ne semblent pas permettre de stabiliser
une quantité aussi importante d’huile. Aucune de ces trois formules n’a été retenue pour les
tests microbiologiques menés ultérieurement.

Figure IV.1-4. Images de microscopies optiques (objectif 63) des émulsions A, B et C, contenant 30 % d’huile
avant (à gauche) et après (à droite) autoclave.
IV.1.2.3 Modification de la nature de l’émulsifiant
Les expériences précédentes ont montrés qu’en dépit d’un réseau de polymères plus
important, le système émulsionnant (P80 + GMS) n’était pas suffisant pour stabiliser une
émulsion contenant 30% d’isopropyl palmitate. Nous avons donc testé des formulations plus
complexes, quitte à s’éloigner davantage de l’émulsion de référence, afin d’obtenir une
émulsion de structure différente et résistante à l’autoclave.
Pour cela, deux essais réalisés avec le Pemulen (à 0,3 et 0,5 %) en remplacement du
gélifiant CETD ont été réalisés. Le Pemulen est un polymère (carbomère) ayant des
propriétés émulsionnantes qui devrait permettre une meilleure stabilisation des
formulations (cf. Chapitre II). Or, les émulsions obtenues avec le Pemulen, en plus d’être
extrêmement filantes et épaisses au toucher, n’ont pas résistées à l’autoclave : une démixtion
est visible à l’œil nu.

Par la suite, une émulsion ayant un pourcentage d’huile légèrement plus faible (25%) et
un système émulsionnant plus complexe a été formulée. Tout en maintenant le pourcentage
total en émulsifiants à 6%, le tensioactif Brij a été introduit au système déjà existant (P80 +
GMS). A noter que le rapport massique P80/GMS a par conséquent été modifié, passant de
7/3 à 2/3 (Tableau I.1-1Tableau IV.1-4).
Noms commerciaux Noms INCI Fournisseurs % (masse)

Phase A
Eau water - 68,7
Carbopol ETD2050 carbomer LUBRIZOL 0,3
phase B
Isopropyl Palmitate isopropyl palmitate BASF 25
Brij S721 Steareth 21 CRODA 3
Eumulgin SMO 20 polysorbate 80 BASF 1,2
Cutina GMS glyceryl stearate BASF 1,8
TOTAL 100
Tableau IV.1-4. Composition de l’émulsion contenant 25% d’huile et 6% d’un système émulsionnant formé par
trois émulsifiants (P80 + GMS + Brij).
L’émulsion obtenue est blanche et homogène et ne déphase pas après autoclave. La

microscopie montre en revanche des phénomènes de coalescence témoignant d’une
certaine instabilité (Figure IV.1-5).
Figure IV.1-5. Images de microscopie optique (objectif 63) de l’émulsion contenant 25% d’huile et 6% d’un
système émulsionnant (P80 + GMS + Brij) avant (à gauche) et après (à droite) autoclave.
De ces observations on peut supposer que le nouveau système d’émulsifiants utilisé

(P80 + GMS + Brij) est suffisant pour éviter le rejet d’huile et donc la démixtion, mais pas
assez efficace toutefois pour limiter la coalescence. Finalement, au vu des résultats obtenus,

la formule contenant l’émulsifiant du type Brij représente une candidate potentielle pour
l’étude du développement bactérien.
L’obtention d’émulsions simples H/E à la fois plus concentrées en huile et résistantes à la

stérilisation par autoclave soulève deux problèmes. D’une part la démixtion qui témoigne de
l’instabilité des émulsions : les couches d’huile formées en surface ajoutent une contrainte
supplémentaire pour le développement de bactéries, en empêchant par exemple l’entrée du
dioxygène dans les émulsions. D’autre part la coalescence, visible uniquement à l’échelle
microscopique, reflète également une certaine instabilité ou du moins ses prémices.
Cependant, il s’avère que la présence de grosses gouttes d’huile issues de la coalescence au
sein des émulsions pourrait représenter malgré tout un microenvironnement intéressant
dans le cadre d’un suivi de développement bactérien en modifiant l’accès à l’eau ou en
contraignant l’espace disponible pour les micro-organismes.
Les « bons » candidats pour le suivi microrhéologique de bactéries sont les émulsions
qui ne présentent ni déphasage visible à l’œil nu, ni trop de coalescence après stérilisation
par autoclave. Le choix s’est porté sur deux émulsions : la référence et une émulsion
contenant 1% de gélifiant Carbopol qui présente une structure plus dense qui, à priori,
devrait être plus contraignante pour que les bactéries puissent se développer.
IV.2 SUIVI DE CROISSANCE DE PSEUDOMONAS FLUORESCENS DANS

L’EMULSION DE REFERENCE PAR LA METHODE DE DENOMBREMENT
Pour évaluer l’influence réciproque de la contamination microbienne sur l’organisation

structurale des émulsions, la souche bactérienne choisie a été Pseudomonas fluorescens (P.
fluo 76A) qui est facilement détectable et manipulable. De plus elle se rapproche d’une des
souches utilisées dans le challenge test : Pseudomonas aeruginosa. La souche d’étude P. fluo
76A, a été fournie par le laboratoire LMSM de l’université de Rouen pour un travail au sein
d’une collaboration avec les Professeure Nicole Orange et Docteure Cécile Duclairoir-Poc.
Pour éviter toute contamination incontrôlée, la stérilisation de l’émulsion a été

effectuée. Après s’être assuré que la stérilisation par autoclave n’avait qu’un faible impact sur
la texture et la stabilité de la formulation de référence, nous avons également vérifié la

viabilité de la souche bactérienne P. fluo 76A, dans ce milieu complexe en respectant au
mieux ses conditions optimales de croissance (28°C, sous agitation et aération).
Pour cela 50 µL de culture bactérienne liquide ont été inoculés à une concentration
finale de 103 UFC.mL–1 dans 5 g d’émulsion stérilisée (émulsion de référence ; des essais
témoins sans bactérie ont également été préparés). De plus, on a fait le choix d’utiliser un
contenant en verre différent pour chaque jour de culture afin d’éviter les contaminations
liées aux manipulations d’ouverture et de fermeture des contenants. Ainsi, tous les pots sont
inoculés le même jour, dans les mêmes conditions, et sont stockés à 28°C pendant 24, 48 et
72 heures sous agitation à 180 rpm, jusqu’au dénombrement. La courbe de croissance
(Figure IV.2-1) est obtenue pour la moyenne de trois essais.
concentration bactérienne (UFC.mL )
-1
8
10
7
10
6
10
5
10
24 48 72
temps (h)
Figure IV.2-1. Profil de croissance de P. fluo 76A dans l’émulsion de référence (trois jours à 28°C).
Une augmentation du nombre de colonies au cours des 72 premières heures est

observée. La bactérie P. fluo 76A est donc capable de survivre et de se multiplier dans
l’émulsion de référence qui représente un milieu de culture propice.
Les bactéries étant viables sur trois jours à 28°C dans cette émulsion, un suivi sur 32
jours à 25°C a ensuite été réalisé (en sachant que la référence est stable plus de deux mois),
afin de suivre la croissance de P. fluo 76A dans des conditions de stockage classique d’un
produit cosmétique (température ambiante i.e. 25°C, sans agitation et obscurité avec un
faible apport en dioxygène). Pour ce suivi, tous les pots ont été inoculés (10 3 UFC.mL–1 de P.
fluo 76A pour 5 g d’émulsion) le même jour, dans les mêmes conditions : un pot d’émulsion

par jour de dénombrement et autant de pots « témoin » inoculés avec 50 µL de milieu de
culture ne contenant pas de bactérie. Les résultats des dénombrements présentés Figure
IV.2-2 correspondent à la moyenne obtenue à partir de trois essais.

-1
9
10
8
10
7
10
6
10
0 1 2 3 8 15 32
temps (jour)
Figure IV.2-2. Profil de croissance de P. fluo 76A dans l’émulsion de référence (32 jours à 25°C).
Les émulsions témoins n’ont montré aucune contamination. Par ailleurs, la Figure IV.2-2
montre que dans l’émulsion de référence, la bactérie a une phase de croissance
exponentielle d’une durée de trois jours. La phase stationnaire semble s’étaler entre le
troisième et le quinzième jour. Un début de décroissance est visible à partir du quinzième
jour dans ces conditions précises de culture.
Ces résultats ont été obtenus par dénombrement bactérien, qui est une manipulation
efficace mais fastidieuse à réaliser. Pour tenter de contourner ces manipulations, des
dosages de glucides totaux et de protéines couramment utilisés en biochimie ont été
effectué en parallèle. Bien souvent la matrice émulsion a été le point limitant dans la
réalisation de ces dosages. En effet tous les dosages reposant sur l’utilisation de colorants
ont été écartés car ils s’adsorbent sur la matrice et ne sont plus disponibles pour la détection
des molécules biologiques d’intérêt. A ce jour, nous n’avons réussi à adapter aucun dosage
parmi ceux testés. D’autres pistes, notamment celles reposant sur l’action d’enzymes,
seraient à envisager. En collaboration avec la société Galderma, la réalisation d’un suivi de
croissance d’une souche de Pseudomonas par la méthode du BioLumix a été initiée (cf.
Chapitre I). Cependant les difficultés économiques qu’a rencontrées cette société pendant
l’année 2017 ne nous ont pas permis de continuer notre collaboration.

Dès lors on peut comprendre l’enjeu que présente la microrhéologie pour suivre la
croissance de micro-organismes dans les milieux complexes que constituent les émulsions
cosmétiques.
IV.3 ETUDE DE L’IMPACT DES MICRO-ORGANISMES SUR LA STRUCTURATION

PAR UN SUIVI MICRORHEOLOGIQUE
Comme montré précédemment, l’émulsion de référence permet le développement de la

souche bactérienne P. fluo 76A. Dès lors, une étude plus approfondie du développement de
celle-ci au sein des deux émulsions choisies (émulsion de référence et émulsion contenant
1% de gélifiant) a été effectuée : Suivi de la croissance bactérienne par dénombrement en
parallèle d’un suivi en microrhéologie.
IV.3.1 Suivi des propriétés viscoélastiques de l’émulsion de

référence
Le suivi des propriétés rhéologiques des émulsions contaminées a été effectué de deux
manières différentes. 1/ Soit un suivi par prélèvement à intervalle de temps régulier
d’échantillons issus d’une même préparation. 2/ Soit un suivi continu en ligne sur un seul
échantillon. Dans les deux cas les échantillons sont maintenus à 25°C. En microrhéologie (à
15 MHz), on effectue une première mesure sur 1 g d’eau (liquide newtonien qui permet de
s’affranchir de l’effet de masse) puis sur 1 g d’émulsion à étudier.
Pour la première méthode, une quantité d’échantillon suffisamment importante est

préparée pour que l’on puisse effectuer des prélèvements réguliers sur une période de trois
jours environ, ce qui représente la fin de la croissance exponentielle des bactéries comme
montré dans le paragraphe précédent. Cette méthode par prélèvement présente cependant
des problèmes de reproductibilité :
une fois l’émulsion préparée et contaminée (typiquement 200 mL), cette préparation
est divisée en plusieurs pots de 5 g chacun, il y a une première incertitude sur le
nombre de bactéries déposé dans chaque pot ;

pour chaque pot, avant le dépôt de 1 g d’émulsion sur le quartz piézoélectrique celle-
ci est mélangée ; cela n’est pas sans conséquence sur la structure du réseau de
gélifiant de la phase continue qui est perturbé par cette étape d’homogénéisation ;
pour un prélèvement donné, le gramme prélevé de chaque pot n’est pas forcement
représentatif de l’ensemble des 5 g d’émulsion du pot, la répartition n’est pas
homogène au sein de la préparation, et ce, malgré les conditions de mélange
préalable à chaque prélèvement ;
les prélèvements répétés sont source de contamination par d’autres espèces

biologiques ; le mélange et le prélèvement modifient l’environnement local des
bactéries remises en culture dans l’émulsion.
La seconde méthode consiste à suivre en continu une émulsion sur une période de trois
jours. Dans un premier temps on a utilisé la cellule de mesure d’une capacité 1 g environ
(quartz horizontal sur lequel on dépose l’émulsion à étudier et sur lequel on place un
couvercle). La Figure IV.3-1 montre l’évolution des paramètres viscoélastiques d’une
émulsion témoin et d’une émulsion contenant des P. fluo 76A.
300
250
G' ; G'' (kPa)
200
G' témoin
150 G" témoin
G' P. fluo
G'' P. fluo
100
50
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3
temps (jour)
Figure IV.3-1. Suivi sur trois jours des modules visqueux et élastiques en microrhéologie d’une émulsion témoin
(référence sans bactérie ) et une émulsion de référence inoculée avec P. fluo 76A ( ) à 25°C.
En présence de bactéries, les modules visqueux et élastiques sont supérieurs à ceux

obtenus pour l’émulsion témoin. Le module visqueux est sensible à la présence de bactéries

tandis que pour le module élastique les différences sont moins évidentes. En effet, les
bactéries vont se placer préférentiellement dans la phase aqueuse qui constitue la phase
continue. L’augmentation du nombre de bactéries entraîne alors une augmentation de la
viscosité du milieu. En revanche, l’effet de la présence de bactéries semble être moins
marqué pour le module élastique. L’évolution temporelle du module élastique est plus
bruitée pour l’échantillon de l’émulsion témoin. Les mesures des émulsions inoculées et
témoin ayant été lancées en parallèles dans deux étuves différentes, on peut supposer que
ces oscillations sont dues aux cycles de refroidissement (ventilation) de l’étuve contenant
l’émulsion témoin (afin de pallier ce problème un changement de modèle d’étuve a été
réalisé pour le reste des expérimentations menées ultérieurement).
En outre, on observe une légère évolution du module élastique de l’émulsion contenant

des bactéries. Afin de corréler cette évolution avec la croissance de P. fluo 76A, nous avons
représenté l’évolution du module élastique de l’émulsion contaminée en fonction de la
croissance bactérienne (Figure IV.3-2 b). Aussi, sur un même graphique les évolutions des
modules élastiques G' des émulsions (avec et sans bactéries) et de la concentration en P. fluo
en sont représentés en fonction du temps (Figure IV.3-2 a).
85 80
concentration P.fluo 76A 8
10 b
G' témoin sans bacterie
80 G' crème avec bactéries
75
a
75
G' (kPa)
G' (kPa)
70
70 7
10
65
65
60
60
6
55 10 55
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
-1
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3

5 -1
temps (jour) concentration bactérienne (x10 UFC.mL )
Figure IV.3-2. (a) Comparaison de l’évolution du module élastique G' (axe de gauche) pour une émulsion témoin
( ) et une émulsion contenant des bactéries P. fluo 76A ( ) pendant trois jours à 25°C avec la courbe de
croissance bactérienne (O) (axe de droite). (b) Evolution du module élastique G' en fonction de la croissance
bactérienne.

Le module élastique de l’émulsion contaminée croît (jusqu’à 75 kPa) avec la population
bactérienne, alors que le module élastique de l’émulsion témoin reste constant (autour de 63
kPa). Les bactéries sont autant de particules étirables et déformables, lorsqu’elles sont
soumises à une sollicitation. Ce fait peut alors expliquer cette augmentation du module
élastique G'. Les bactéries peuvent se placer à l’interface de la phase continue (aqueuse) et
la phase dispersée (huile). Elles peuvent aussi, bloquées par le gélifiant (phase continue),
l’utiliser comme support pour la formation de microcolonies modifiant alors légèrement la
rigidité de l’émulsion.
Ces premières expériences montrent que la microrhéologie est une technique

suffisamment sensible pour suivre l’évolution de la croissance bactérienne dans les
matériaux complexes comme les émulsions cosmétiques. Cependant le suivi de la croissance
bactérienne au-delà de trois jours avec le dispositif expérimental mis en place ne semble pas
le plus adapté, et ce pour les raisons suivantes :
le montage expérimental ne permet pas d’éviter une évaporation de l’eau au-delà de

quelques jours, même en couvrant l’échantillon et en saturant son atmosphère avec
de l’eau, ce qui modifie considérablement le milieu étudié ;
pour assurer leur croissance, les bactéries ont besoin d’un apport de nutriments, or le
milieu s’appauvrit de jour en jour s’il n’est pas renouvelé et les conditions de
croissance bactérienne sont donc modifiées par rapport à une évolution dans un
milieu frais ;
les bactéries en contact avec la surface du quartz sont moins alimentées en

dioxygène comme elles pourraient l’être dans des conditions optimales de culture
liquide, ce qui doit également influer leur croissance ;
du fait du faible volume et de la non-homogénéisation du milieu, la mesure n’est pas

représentative de l’ensemble du pot initial d’où est issu l’échantillon. Les bactéries ne
se répartissent pas ni ne croissent de façon homogène dans l’émulsion. Ce point est
déduit de la grande variabilité que l’on retrouve d’une expérience à une autre.
Afin de pallier ces problèmes et de limiter la variabilité induite par l’inoculation et la

déshydratation de l’émulsion, des suivis de croissance ont été réalisés en continu et en ligne
sur une quinzaine de jours en adaptant la cellule de mesure contenant le capteur quartz et

l’échantillon d’émulsion. Le capteur à quartz a alors été entièrement immergé dans un
volume conséquent d’émulsion contaminée et homogénéisée.
IV.3.2 Suivi des émulsions avec le capteur vertical

Les mesures microrhéologiques ont été réalisées à l’aide d’un capteur placé
verticalement dans un volume plus important (40 mL) d’émulsion cosmétique. Pour
augmenter la sensibilité de la mesure, les émulsions ont été contaminées avec une
concentration plus importante en bactéries (cf. Chapitre II pour la mise en place de ce
dispositif).
L’expérience a été réalisée sur 14 jours à 25°C à partir de la formulation de référence et

d’une culture bactérienne permettant le suivi en parallèle d’un témoin (sans bactérie) et
d’une émulsion contaminée (à la concentration en P. fluo 76A de 105 UFC.mL–1 d’émulsion)
contenant chacun un capteur vertical. En parallèle, des dénombrements sont effectués à J0
et J7 ou J8, J14 ou J15 (le lendemain de l’arrêt des manipulations) à la suite de petits
prélèvements d’émulsion sur le dispositif mis en place pour les mesures en microrhéologie.
Notons qu’avant chaque prélèvement le capteur vertical est retiré, le milieu homogénéisé et
le capteur replacé.
La Figure IV.3-3 présente les résultats des dénombrements. Ces résultats correspondent
à la moyenne de trois essais inoculés dans les mêmes conditions (même émulsion et même
culture bactérienne). De plus, pour chaque essai, trois prélèvements ont été effectués dans
des zones différentes du contenant. On a d’ailleurs constaté une disparité du dénombrement
selon l’endroit où était réalisé le prélèvement, ce qui confirme l’idée que les bactéries dans
l’émulsion ont une répartition très hétérogène malgré les mélanges effectués au préalable.
De ces résultats, on suppose que la phase de croissance exponentielle se situe avant le 8 e
jour. La phase stationnaire, quant à elle, semble être comprise entre les 8e et 14e jours. Le
début de la phase de ralentissement commence à partir du 14e jour.

-1
7
10
6
10
5
10
4
10
0 8 14 15
temps (jour)
5 –1
Figure IV.3-3. Profil de croissance de P. fluo 76A inoculées dans 40 mL d’émulsion de référence (10 UFC.mL ) à
25°C. Ces résultats sont la moyenne de trois prélèvements pour trois essais distincts.
Au sein de l’émulsion de référence préalablement autoclavée, les bactéries évoluent

donc dans un milieu continu quadrillé par un réseau de Carbopol ETD 2050. Dans cette phase
continue, les gouttelettes d’huile de petites tailles (environ 1 µm) sont dispersées de manière
homogène (Figure IV.1-1).
Concernant l’expérience témoin (sans bactérie), le suivi des modules élastique et

visqueux mesurés en continu ne présente pas de changement significatif par rapport aux
mesures de ces mêmes modules réalisées à intervalle de temps régulier (Figure III.2-4) et
présentées lors de l’étude de la stabilité temporelle de l’échantillon de référence.
La Figure IV.3-4 montre l’évolution des modules élastiques et visqueux sur 14 jours à
25°C pour deux émulsions contenant des bactéries. Les essais 1 et 2, correspondent à deux
lots différents de l’émulsion de référence formulés le même jour.

Figure IV.3-4. Evolution des modules élastiques et visqueux pour deux émulsions contaminées par P. fluo 76 A
(essais 1 et 2) pendant 14 jours.
A J0, on constate des variations importantes des modules viscoélastiques. Ces variations
sont le reflet de l’adaptation des échantillons à leur environnement (introduction des
capteurs verticaux, équilibration en température, etc.). L’évolution du module élastique croit
jusqu’au 8e jour comme la concentration en P. fluo 76A estimée par dénombrement. Au-delà,
alors que la concentration bactérienne augmente toujours, le module élastique diminue.
L’évolution temporelle du module visqueux G" suit globalement l’évolution de la croissance
bactérienne pour les deux essais. Ces résultats confirment la sensibilité de la microrhéologie
pour suivre la croissance bactérienne. Les différences observées entre la croissance
bactérienne et les résultats microrhéologiques s’accentuent à partir du 8e jour pour G' et
dans une moindre mesure pour G".
L’augmentation du module élastique observée les 7 ou 8 premiers jours sont bien

corrélés avec la croissance des bactéries. Ceci vient confirmer l’hypothèse précédemment
formulée, à savoir que le module G' est fortement sensible à la phase dispersée. Les divisions
cellulaires aboutissant à la croissance de nouvelles cellules bactériennes pourraient expliquer
cette augmentation de l’élasticité à l’échelle microscopique. En effet les bactéries sont autant
de de particules dispersées qui peuvent s’opposer aux sollicitations des échantillons
d’émulsion par cisaillement.
La décroissance inattendue du module élastique fait suite au prélèvement du 7 e ou 8e

jour et peut s’expliquer par le protocole expérimental suivi (extraction du capteur,

homogénéisation et réinsertion du capteur), ou par la présence de bactéries en grand
nombre qui perturbent la structure de l’échantillon. En premier lieu l’ensemble des étapes de
prélèvement perturbe le réseau de polymère Carbopol de l’émulsion, l’organisation des
gouttelettes, implique la réoxygénation de l’émulsion et redistribue les bactéries dans
l’échantillon. Ceci est particulièrement vrai pour l’étape d’homogénéisation au Vortex qui est
très puissante. Les mesures effectuées à partir du 8e jour correspondent alors à un
« nouveau » milieu en contact du quartz. Les caractéristiques de ce milieu ne sont pas en
continuité avec celles qu’elles auraient été si l’on n’avait pas effectué de prélèvement. Après
la reprise des mesures, l’émulsion et la distribution de bactéries sont donc modifiées.
En second lieu, la décroissance du module élastique observée après le 7 e jour peut

s’expliquer par les nouvelles interactions entre les bactéries et le milieu, notamment le
polymère. La redistribution bactérienne peut affecter la réorganisation du réseau de gélifiant
après homogénéisation. Le gélifiant peut également être une source nutritionnelle
consommé par les bactéries (d’autant qu’aucun apport extérieur en nutriments n’est effectué
durant l’expérience).
En ce qui concerne les évolutions du module visqueux, la méthode de prélèvement

semble avoir de moindre répercutions sur celle-ci. La croissance de la viscosité peut
s’expliquer par l’augmentation du nombre de cellules dans le milieu lors de la phase
exponentielle de croissance, mais aussi par le relargage éventuel de leur contenu cellulaire,
notamment pendant la phase stationnaire ou en début de la phase de déclin. Ce nombre de
cellules croissant provoque à l’échelle du fluide majoritaire (phase continue de l’émulsion)
l’augmentation de la viscosité.
La mesure du module élastique étant plus sensible aux conditions environnementales du

milieu que celle du module visqueux, le protocole de prélèvement choisi pour le
dénombrement ne semble pas approprié car l’homogénéisation du milieu perturbe
fortement l’élasticité de l’émulsion. Les différences de comportement entre les deux essais
sont le résultat d’une hétérogénéité intrinsèque des échantillons. Les populations
bactériennes inoculées dans les deux émulsions évoluent dans des microenvironnements de
nature différente. Ceci illustre bien l’adaptation des bactéries à leur environnement et que
les paramètres microrhéologiques y sont sensibles.

IV.3.3 Suivi d’une émulsion ayant un réseau de gélifiant plus
dense avec le capteur vertical
Dans cette autre expérience la croissance de P. fluo 76A dans une émulsion contenant
1% de polymère CETD a été suivie. Le réseau étant plus dense, dans cette émulsion, les
bactéries évoluent dans un milieu continu plus structuré (réseau de Carbopol ETD 2050 plus
conséquent). Dans la phase continue, des gouttelettes de petites tailles (1 µm) sont
dispersées de manière homogène. L’émulsion stérilisée par autoclave auparavant, a la
structuration à l’échelle microscopique représentée dans la Figure IV.1-3.
Les expériences ont été réalisées dans les mêmes conditions que celles décrites au
paragraphe précédent (IV.3.2). Le suivi du développement bactérien a été réalisé par
dénombrement à J0, J+7 et J+14. Les résultats présentés sont des moyennes issues des
dénombrements réalisés sur deux essais (Figure IV.3-5). Les évolutions au cours du temps
des propriétés viscoélastiques de cette émulsion à 1% en gélifiant constitue le témoin sans
bactérie. A noter qu’aucune croissance bactérienne n’a été détectée dans cette émulsion
témoin. Pour les échantillons contaminés, les résultats de dénombrements montrent une
forte croissance bactérienne jusqu’au 7e jour au sein de cette émulsion. La présence d’un
réseau de polymère plus important n’empêche pas le développement de P. fluo 76A. Au
contraire le taux de croissance de P. fluo 76A apparait un plus élevé entre J0 et J+7 dans
l’émulsion à 1% en gélifiant que dans l’émulsion de référence (0,3 % de Carbopol).
5 –1
Figure IV.3-5. Profil de croissance de P. fluo 76A inoculée dans 40 mL (10 UFC.mL ) d’émulsion contenant 1%
de Carbopol CETD.

Le déclin observé à partir du 7e jour est en accord avec les études des micro-organismes
dans les milieux complexes : le quadrillage formé par le gélifiant limite la mobilité des
bactéries générant des contraintes stériques plus importantes et également l’accès aux
nutriments.
Deux séries de mesure en microrhéologie ont été effectuées sur le témoin et sur deux
émulsions contaminées. Pour la première émulsion, des prélèvements ont été réalisés à J0,
J+7 et J+14 comme mentionné précédemment. Cependant, ayant observé les mêmes
perturbations sur la mesure des paramètres viscoélastiques à cause de l’homogénéisation,
on a donc décidé de modifier le procédé expérimental. En conséquence, pour la seconde
émulsion étudiée le prélèvement au 7e jour n’a pas été effectué dans l’objectif de ne pas
perturber l’expérience à mi-parcours et d’étudier une même population bactérienne. On
limite également les sources non contrôlées de contamination bactérienne. Les résultats
présentés Figure IV.3-6, montrent l’évolution des modules élastiques G' et visqueux G" au
cours du temps pour la première émulsion (avec prélèvement au cours du suivi). Ces
modules viscoélastiques des émulsions témoins sont plus élevés pour l’émulsion contenant
1% de gélifiant Carbopol que pour l’émulsion de référence contenant 0,3% de gélifiant. Par
ailleurs, un saut lié à la réorganisation du milieu, après homogénéisation de l’émulsion et
introduction du capteur vertical, est visible sur toutes les courbes au cours des premières 48
heures et après le prélèvement du 7e jour. On peut expliquer ce résultat par le fait que le
milieu étant plus riche en polymère, la réorganisation du milieu après une forte perturbation
(Vortex) est plus longue que pour les échantillons de référence ne contenant que 0,3 % de
Carbopol.

Figure IV.3-6. Evolution des modules élastiques et visqueux pour une émulsion témoin et une émulsion
5 –1
contenant 1% de gélifiant Carbopol et inoculées par P. fluo 76A (10 UFC.mL ). Le suivi est réalisé pendant 14
jours et 13 jours pour l’émulsion témoin (blanc).
Les modules viscoélastiques de l’émulsion contenant les bactéries sont inférieurs à ceux
de l’émulsion témoin (sans bactérie). Ces résultats peuvent s’expliquer par la perturbation du
réseau de polymère induite par la présence de bactéries. L’application du vortex modifie les
interactions établies entre les gouttelettes et les mailles du polymère, ainsi une nouvelle
structuration prend forme et doit s’articuler autour de regroupements de bactéries
disséminées (microcolonies). Les interactions électrostatiques des chaînes de polymère
peuvent alors être modifiées, conduisant ainsi à un réseau de gélifiant moins structuré et
moins élastique à cette échelle d’investigation.
A partir du 7e jour, le prélèvement effectué a fortement perturbé le réseau, il devient

alors difficile de distinguer les évolutions des propriétés viscoélastiques liées à la croissance
bactérienne de celles provoquées par la réorganisation du réseau. Dans l’objectif de
s’affranchir de cette perturbation, une seconde expérience a été réalisée en continu sur 14
jours (i.e. sans faire de prélèvement au 7e jour). Les résultats obtenus sont présentés dans la
Figure IV.3-7.

Figure IV.3-7. Evolution des modules élastiques et visqueux pour une émulsion témoin et une émulsion
5 –1
contenant 1% de gélifiant Carbopol et inoculées par P. fluo 76A (10 UFC.mL ). Le suivi est réalisé pendant 14
jours.
Les valeurs des modules viscoélastiques sont comparables à ceux obtenus pour le
premier essai. Ces modules sont plus faibles pour l’émulsion contaminée que pour l’émulsion
témoin. Ce résultat est en adéquation avec ceux obtenus pour la première expérience, et
confirme la perturbation de la structure de l’émulsion par la présence très importante de
bactéries.
En ce qui concerne l’émulsion témoin, on observe que les modules viscoélastiques

restent constants après les 48 heures de réorganisation provoquée par l’homogénéisation.
En comparant les évolutions des propriétés viscoélastiques aux résultats des

dénombrements, on constate que la diminution du module élastique G' va à l’encontre de la
croissance bactérienne observée les 7 premiers jours par dénombrement. En revanche, entre
le 7e et le 14e jour, ces deux paramètres diminuent de façon concomitante. Les évolutions
opposées observées les 7 premiers jours peuvent s’expliquer par une proportion de gel trop
important qui masquerait l’influence de la croissance bactérienne sur le module élastique.
En revanche on peut supposer que la diminution globale de l’élasticité durant les 14 jours
d’expérience est due à la présence de bactéries (viables ou non). En effet, comme mentionné
précédemment ces bactéries peuvent gêner les interactions qui se seraient naturellement
faites en leur absence et ainsi perturber l’organisation structurale de l’émulsion. De plus, les
bactéries viables sont susceptibles d’altérer leur environnement proche en consommant le
gélifiant par exemple.

En outre, l’évolution du module visqueux ne semble pas suivre celle de la croissance
bactérienne. La légère augmentation de ce module peut s’expliquer par l’augmentation du
nombre de bactéries (viables ou non) dans l’émulsion. En effet, au cours de la phase de
décroissance une partie des bactéries meurent tandis que d’autres continuent à se multiplier.
Ainsi, sur les 14 jours d’expériences le nombre de cellules bactériennes augmente dans
l’émulsion. Ces cellules vont s’opposer à l’écoulement de la phase continue et donc
augmenter la viscosité. A noter que cette croissance de la viscosité est moins forte que celle
observée pour l’émulsion de référence, on peut également l’expliquer par la concentration
élevée en gélifiant pouvant masquer en partie l’influence des bactéries sur l’évolution.
IV.4 CONCLUSION ET DISCUSSION

Ces résultats mettent en évidence la sensibilité de la microrhéologie d’une part à la
présence bactérienne dans les émulsions et d’autre part à leur évolution au sein de ces
émulsions. La confrontation des résultats obtenus avec cette technique et avec ceux obtenus
par dénombrement ainsi que la bibliographie disponible permet de mettre en place des
hypothèses plausibles quant au comportement des bactéries dans un milieu complexe que
sont les émulsions.
Il est important de resituer le fait que ces résultats proviennent de mesures de

viscoélasticité statistiques de la couche d’émulsion en contact avec le capteur
piézoélectrique. Cela implique une observation d’un microenvironnement contenant des
bactéries et des gouttelettes d’huile d’une surface d’environ 154 mm2. Ainsi, l’analyse à
l’échelle microscopique entraîne une observation non homogène et non statistique de
l’émulsion ; c’est la raison pour laquelle il avait été décidé de procéder à une
homogénéisation par agitation. Cependant, le microenvironnement étant renouvelé à
chaque agitation, cela se traduit indubitablement par une réorganisation du milieu et une
modification des paramètres mécaniques. Cette agitation est inévitable le jour de la
contamination car elle s’opère après inoculation des bactéries et lors prélèvement pour le
dénombrement. Le mouvement de la structure lié à la création du vortex modifie le réseau
tridimensionnel formé par le gélifiant mais également l’organisation spatiale des gouttelettes
dispersées. Les interactions à l’échelle microscopique sont brusquement modifiées et la
réorganisation des éléments à cette échelle est visible au travers de la mesure des

paramètres microrhéologiques. Les résultats montrent que cette réorganisation
microscopique est longue et par conséquent parasite les interprétations concernant le lien
entre la croissance des bactéries et l’évolution des paramètres viscoélastiques. Il est vrai que
dans l’industrie cosmétique, il est usuel de laisser une émulsion « murir » pendant 24 heures
avant de la caractériser dans l’intérêt de laisser l’émulsion s’organiser. Néanmoins, il est
intéressant de réaliser que ces 24 heures de réorganisation de l’émulsion sont observables
par microrhéologie ; cela confirme à nouveau la sensibilité de cette technique pour étudier la
microstructure.
De plus, la perturbation du milieu à mi-parcours (au 7e jour) possède ses avantages et

ses inconvénients. D’une part elle a permis de mettre à nouveau en évidence la forte
sensibilité du capteur vis-à-vis du microenvironnement et de l’organisation des émulsions,
mais d’autre part elle implique un renouvellement en oxygène et la rediffusion des
nutriments bénéfiques aux bactéries en culture. Cette modification organisationnelle est
intéressante car elle pourrait provoquer un regain de la croissance bactérienne, mais elle ne
nous permet pas d’étudier l’évolution d’une même population bactérienne dans un même
environnement sur 14 jours d’affilés (hétérogénéité du milieu).
Ces différentes conclusions ont pour but de mettre en lumière les variabilités apportées
par les conditions de mesures, afin de normaliser et d’optimiser au mieux les protocoles
expérimentaux : réaliser des mesures en continue et en ligne sur une longue période (ici 14
jours) sans ouverture du pot avec capteur vertical unique centrée sont des premières pistes
d’améliorations apportées lors de la dernière expérience. Aussi, des études avec des mesures
de deux capteurs verticaux placés en parallèles permettraient néanmoins d’étudier deux
microenvironnements différents au sein de la même émulsion mais nécessite un grand
nombre de répétitions pour obtenir des résultats significatifs.
La première étude de caractérisation structurelle sur l’émulsion de référence, était

importante afin de comprendre et d’appréhender les différents scénarii possibles en
présence de bactéries. Par la suite, les premières hypothèses ont permis d’interpréter un peu
plus aisément ce qui s’y déroulait dans les émulsions plus complexes. L’étude réalisée avec
un réseau de gélifiant plus important a montré une diminution de la croissance bactérienne
dans le microenvironnement étudié, mais la concentration élevée en polymère a diminué la
sensibilité du capteur quant à l’influence de cette croissance sur les propriétés rhéologiques.

Une étude avec une émulsion plus concentré en huile avait été envisagée, cependant il
semblait plus judicieux de réaliser des manipulations supplémentaires sur l’émulsion de
référence et celle contenant 1% de Carbopol afin de confirmer nos hypothèses dans le temps
imparti.
En outre, ces premières expérimentations de suivis microrhéologiques de la croissance

bactérienne dans les émulsions permettent de poser deux nouvelles hypothèses :
le module élastique G' est sensible au nombre de bactéries et à l’organisation des

microenvironnements (ceci est en accord avec la première hypothèse établie grâce
aux expériences précédentes selon lesquelles G' est sensible à la phase dispersée) ;
son évolution pourrait refléter la croissance bactérienne et également l’évolution des
interactions modifiées dans le milieu ;
le module visqueux G", quant à lui, est sensible à la présence ou non de bactéries en
tant qu’éléments visqueux supplémentaires dans la phase majoritaire ; son évolution
pourrait être représentative de l’augmentation globale de la masse bactérienne mais
ne serait pas discriminante pour la détection des différentes phases d’une courbe de
croissance classique.
Il reste néanmoins certaines caractérisations supplémentaires (microscopie optique,

notamment, à J0, J7 et J14) à réaliser au cours de si longues expériences qui permettraient
de confronter les résultats obtenus et de valider les théories proposées quant à
l’organisation de la structure.

CONCLUSION GENERALE
La mise au point de nouvelles formulations contenant le moins additifs possible est un
défi actuel pour l’industrie cosmétique. Parmi ces additifs qui provoquent la méfiance du
consommateur, on trouve les conservateurs assimilés à des « produits chimiques » nocifs
pour leur santé. Le domaine cosmétique étant un secteur fortement concurrentiel, les
industriels ne peuvent être insensibles au fait que ces consommateurs souhaitent se
rapprocher de plus en plus à des formulations dites « naturelles ». Néanmoins la présence
des conservateurs assure la sécurité du consommateur puisqu’il permet de préserver
l’innocuité microbiologique du produit. Le travail des laboratoires de recherche et
développement consiste dès lors à trouver des solutions alternatives permettant à la fois de
réduire l’utilisation des conservateurs tout en maintenant la performance des produits en
termes de stabilité et d’efficacité. Les études récentes mettent en évidence que ce nouveau
défi doit passer par une étape compréhension de l’impact de la structure de ces produits sur
leur stabilité et la prolifération de microorganismes en leur sein.
C’est dans ce contexte que mes travaux de thèse ont été effectués. L’enjeu original de
ma recherche a consisté à établir une relation entre la formulation d’une émulsion type et
ses propriétés structurales. L’objectif à long terme est de proposer un nouvel outil de
caractérisation en vue d’optimiser simultanément la stabilité des émulsions et leur capacité
intrinsèque à limiter la prolifération de micro-organismes sans l’emploi de conservateurs.
Afin de mieux appréhender ce problème, des caractérisations ont été menées à différentes
échelles et notamment le suivi des propriétés rhéologiques.
L’utilisation inédite de la microrhéologie pour la caractérisation d’émulsions

cosmétiques, fait suite à différentes études menées par le laboratoire validant sa pertinence
à la fois pour un suivi d’évolution structurale et pour un suivi de développement de
microorganismes [127], [143], [154], [155]. Ainsi, l’un des objectifs de ce travail consistait à
mettre en évidence l’intérêt de la microrhéologie en association avec d’autres techniques de
caractérisations classiques (rhéologie, microscopie, observations organoleptiques, mesures
physico-chimiques) d’une part pour l’étude et la caractérisation de la microstructure des
émulsions cosmétiques simples H/E, et d’autre part pour le suivi et la détection de
contamination bactérienne au sein même de ces émulsions. Finalement, les résultats
obtenus au cours de la thèse me permettent d’apporter des réponses d’un point de vue
méthodologique à ces deux problématiques.
D’une part, ils permettent de corréler les modifications structurales, au niveau

macroscopique et au niveau microscopique, à la composition et au procédé de formulation
d’émulsions. L’étude de la variation de la composition de la phase dispersée dans des
émulsions simples H/E montre la grande sensibilité de la microrhéologie pour accéder aux
propriétés mécaniques de ces émulsions à une échelle microscopique. Il a été montré que les
paramètres viscoélastiques obtenus dépendent directement de la concentration des
gouttelettes d’huiles, de leurs tailles, mais également de leurs organisations spatiales et de
leurs interactions. Par l’étude physico-chimique de ces supports simples H/E, on a cherché à
maitriser leurs évolutions en fonction de la composition et du procédé de fabrication, et par
conséquent de l’évolution de la structure. L’utilisation de la microrhéologie permet d’extraire
de nouvelles signatures viscoélastiques, à partir desquelles on peut ainsi prédire les
phénomènes d’instabilité tels que la floculation ou la coalescence. Les résultats obtenus au
cours de cette première étude ont permis d’établir deux hypothèses :
le module visqueux G" dépend du fluide prédominant. Dans le cas d’émulsions H/E
diluées ce fluide prédominant représente la phase continue. Pour les émulsions H/E
concentrées, il s’agit de la phase huileuse dispersée dont les propriétés rhéologiques
dominent à l’échelle microscopique ;
le module élastique G' est dépendant de la phase dispersée, et plus particulièrement

du nombre, de la taille et de l’organisation des gouttelettes.
De surcroît ces deux paramètres microrhéologiques semblent être sensibles à

l’arrangement spatial des inclusions dans la phase dispersée et par conséquent aux
interactions faibles qui en sont la cause. Ces premiers résultats sont prometteurs quant à
l’intérêt de cet outil pour comprendre la « microstructure » des émulsions. On vise ainsi à
travers lui une approche multi-échelle et multimodale en vue de proposer un
accompagnement d’optimisation des formulations. Pour compléter cette étude multi-échelle
et affiner l’interprétation de ces nouvelles signatures rhéologiques, il serait néanmoins
intéressant de réaliser une caractérisation des propriétés électriques des émulsions. En effet,
l’utilisation de techniques connues telle que la mesure du potentiel zêta [5], [156] par
exemple, apporterait un éclairage pertinent sur l’ensemble des interactions qui existent au

sein des émulsions en lien avec les différentes organisations spatiales et instabilités [42],
[43].
Au cours de cette étude, l’extraction de paramètres peu étudiés en cosmétique (τ, α et

Gapp), issus des mesures rhéologiques basses fréquences a également été réalisée. Ces
paramètres apportent des informations supplémentaires sur la structuration des émulsions
étudiées et viennent confirmer les hypothèses formulées à partir des mesures en rhéologie
basse fréquence. L’un de ces paramètres est le temps de relaxation τ, il est représentatif de la
relaxation des gouttelettes de la phase dispersée. Les résultats obtenus montrent que l’étude
de τ en fonction de la variation de la concentration de la phase dispersée met en évidence
les concentrations en huile et en émulsifiants pour lesquelles un changement de régime et
de structuration a lieu. Dans le cas des émulsions H/E étudiées, 6% d’émulsifiants semble
correspondre à la concentration optimale pour stabiliser une émulsion contenant 15%
d’huile (IPP). En revanche pour un taux d’émulsifiant fixé à 6% le changement de régime
illustrant le passage d’une émulsion stable à une émulsion instable est visible à partir de 30%
d’huile. Le facteur de puissance α, quant à lui, représente un paramètre qui dépend de la
composition et qui permet de visualiser la structuration globale des fluides étudiés. L’étude
de la dépendance en fréquence est également possible en microrhéologie (5 à 45 MHz). Des
mesures réalisées dans le cadre d’autres travaux de thèse confirment que α dépend de la
structure microscopique du matériau étudié [157].
Par ailleurs, la seconde partie de mes travaux permet également de corréler les
modifications structurales avec la détection et le suivi de contaminations bactériennes au
sein d’émulsions. Cette approche visait aussi à suivre l’influence de l’incorporation de micro-
organismes sur la structure microscopique des émulsions. Ces premiers résultats ont mis en
exergue la sensibilité des paramètres microrhéologiques vis-à-vis de la détection et du suivi
du développement bactérien. A partir des hypothèses posées au cours de l’étude de la
structuration des émulsions, deux nouvelles hypothèses ont pu alors être établies :
le module visqueux G", dépend de la présence ou non de bactéries en tant

qu’éléments visqueux supplémentaires dans la phase continue majoritaire.
L’évolution de ce paramètre est représentative de l’augmentation globale de la masse
bactérienne mais ne serait pas discriminante pour préciser la phase de la croissance
bactérienne (par exemple phase stationnaire ou de déclin).

le module élastique G' dépend à la fois du nombre de bactéries et à l’organisation des
microenvironnements (environnement local des bactéries et interactions des
bactéries avec celui-ci). L’étude de l’émulsion plus concentrée en gélifiant Carbopol, a
notamment confirmé l’impact de la présence des bactéries sur les interactions entre
le polymère est les autres éléments structurant l’émulsion. Ces modifications
structurales sont plus visibles sur les mesures du module élastique G' que celles du
module visqueux G".
Cependant la mise en relation entre la microstructure et la croissance des micro-

organismes nécessite des expérimentations supplémentaires et un affinage du protocole
expérimental. En effet, une caractérisation plus approfondie du microenvironnement au
niveau du capteur par des techniques de microscopie plus performantes permettraient de
tirer des conclusions beaucoup plus précises sur l’évolution des modules viscoélastiques à
l’échelle microscopique. Aussi, la sensibilité du capteur vis-à-vis des modifications
structurales limite l’analyse du suivi de la croissance bactérienne. Il serait intéressant de
trouver un moyen permettant d’étudier une émulsion dont le milieu est à la fois stable (sans
restructuration microscopique) et homogène sans agitation vortex. Une étude sur une durée
courte de quelques jours (mais à des moments différents du cycle bactérien) associant
dénombrements, observations microscopiques et suivi microrhéologique permettrait
d’affiner les résultats. La microscopie électronique à balayage pourrait permettre de
déterminer le type de croissance impliquée dans les émulsions (microcolonies) mais
également les éléments de structures (polymères, huile) utilisés comme nutriments par ces
bactéries. Finalement, l’établissement de la relation croissance bactérienne et structure
interne d’une émulsion représente une ouverture sur une meilleure compréhension des
interactions pour le développement d’émulsions microbiostatiques.
Ainsi, dans l’industrie cosmétique, l’étude des fluides complexes comme les émulsions,
peut être améliorée, renforcée, par une approche multi-échelles. La microrhéologie apparait
être une méthode de mesure innovante et adaptée à l’échelle industrielle apportant une
valeur ajoutée lors du développement de formulations cosmétiques stables. D’un point de
vue sécuritaire, l’un des objectifs est de d’aider au développement d’émulsions contenant le
moins de conservateurs possible. Cependant, l’utilisation de cette technique non destructive
pour le dépistage précoce de micro-organismes par la détection d’instabilités (de

changements) structurales au sein des émulsions, pourrait aussi représenter une avancée
majeure lors de la production à grande échelle et de la commercialisation des produits
cosmétiques.

BIBLIOGRAPHIE
[1] “RÈGLEMENT (UE) N o 655/2013,” 2013. [Online]. Available: https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32013R0655&from=FR.
[Accessed: 03-May-2018].
[2] G. Chen and D. Tao, “An experimental study of stability of oil–water emulsion,” Fuel
Process. Technol., vol. 86, no. 5, pp. 499–508, Feb. 2005.
[3] I. Roland, G. Piel, L. Delattre, and B. Evrard, “Systematic characterization of oil-in-
water emulsions for formulation design,” Int. J. Pharm., vol. 263, no. 1–2, pp. 85–94,
Sep. 2003.
[4] M. M. Robins, A. D. Watson, and P. J. Wilde, “Emulsions—creaming and rheology,”
Curr. Opin. Colloid Interface Sci., vol. 7, no. 5–6, pp. 419–425, Nov. 2002.
[5] A. Wiącek and E. Chibowski, “Zeta potential, effective diameter and multimodal size
distribution in oil/water emulsion,” Colloids Surfaces A Physicochem. Eng. Asp., vol.
159, no. 2–3, pp. 253–261, Dec. 1999.
[6] C. J. van Oss, “Acid—base interfacial interactions in aqueous media,” Colloids Surfaces
A Physicochem. Eng. Asp., vol. 78, pp. 1–49, Oct. 1993.
[7] E. J. W. (Evert J. W. Verwey and J. T. G. (Jan T. G. Overbeek, Theory of the stability of
lyophobic colloids. Dover Publications, 1999.
[8] J. H. Adair, E. Suvaci, and J. Sindel, “Surface and Colloid Chemistry,” in Encyclopedia of
Materials: Science and Technology, Elsevier, 2001, pp. 1–10.
[9] S. Arditty, “Fabrication, stabilité et propriétés rhéologiques des émulsions stabilisées
par des particules colloïdales,” Université Sciences et Technologies - Bordeaux I, 2004.
[10] S. Sharma, P. Shukla, A. Misra, and P. R. Mishra, “Interfacial and colloidal properties of
emulsified systems,” in Colloid and Interface Science in Pharmaceutical Research and
Development, Elsevier, 2014, pp. 149–172.
[11] Y. Mao and D. J. McClements, “Fabrication of functional micro-clusters by
heteroaggregation of oppositely charged protein-coated lipid droplets,” Food
Hydrocoll., vol. 27, no. 1, pp. 80–90, May 2012.
[12] Y. Mao and D. J. McClements, “Modulation of bulk physicochemical properties of
emulsions by hetero-aggregation of oppositely charged protein-coated lipid droplets,”
Food Hydrocoll., vol. 25, no. 5, pp. 1201–1209, Jul. 2011.
[13] M. E. Leunissen, J. Zwanikken, R. van Roij, P. M. Chaikin, and A. van Blaaderen, “Ion
partitioning at the oil–water interface as a source of tunable electrostatic effects in
emulsions with colloids,” Phys. Chem. Chem. Phys., vol. 9, no. 48, p. 6405, Dec. 2007.
[14] M. E. Leunissen, A. van Blaaderen, A. D. Hollingsworth, M. T. Sullivan, and P. M.
Chaikin, “Electrostatics at the oil-water interface, stability, and order in emulsions and
colloids.,” Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A., vol. 104, no. 8, pp. 2585–90, 2007.
[15] B. Abismaı ̈l, J. . Canselier, A. . Wilhelm, H. Delmas, and C. Gourdon, “Emulsification by
ultrasound: drop size distribution and stability,” Ultrason. Sonochem., vol. 6, no. 1–2,
pp. 75–83, Mar. 1999.
[16] S. M. Joscelyne and G. Trägårdh, “Membrane emulsification — a literature review,” J.
Memb. Sci., vol. 169, no. 1, pp. 107–117, Apr. 2000.
[17] C. Qian and D. J. McClements, “Formation of nanoemulsions stabilized by model food-
grade emulsifiers using high-pressure homogenization: Factors affecting particle size,”
Food Hydrocoll., vol. 25, no. 5, pp. 1000–1008, Jul. 2011.
[18] M. POUX and J.-P. CANSELIER, “Procédés d’émulsification - Techniques et
appareillage,” Editions T.I. | Techniques de l’Ingénieur, Jun. 2004.
[19] K. Urban, G. Wagner, D. Schaffner, D. Röglin, and J. Ulrich, “Rotor-Stator and Disc
Systems for Emulsification Processes,” Chem. Eng. Technol., vol. 29, no. 1, pp. 24–31,
Jan. 2006.
[20] T. S. H. Leong, T. J. Wooster, S. E. Kentish, and M. Ashokkumar, “Minimising oil droplet
size using ultrasonic emulsification,” Ultrason. Sonochem., vol. 16, no. 6, pp. 721–727,
Aug. 2009.
[21] M. Sivakumar, S. Y. Tang, and K. W. Tan, “Cavitation technology – A greener
processing technique for the generation of pharmaceutical nanoemulsions,” Ultrason.
Sonochem., vol. 21, no. 6, pp. 2069–2083, Nov. 2014.
[22] J. Floury, J. Legrand, and A. Desrumaux, “Analysis of a new type of high pressure
homogeniser. Part B. study of droplet break-up and recoalescence phenomena,”
Chem. Eng. Sci., vol. 59, no. 6, pp. 1285–1294, Mar. 2004.
[23] G. Kolb, K. Viardot, G. Wagner, and J. Ulrich, “Evaluation of a New High-Pressure
Dispersion Unit (HPN) for Emulsification,” Chem. Eng. Technol., vol. 24, no. 3, pp. 293–
296, Mar. 2001.
[24] P. Fernandez, V. André, J. Rieger, and A. Kühnle, “Nano-emulsion formation by
emulsion phase inversion,” Colloids Surfaces A Physicochem. Eng. Asp., vol. 251, no.
1–3, pp. 53–58, Dec. 2004.
[25] T. Nakashima, M. Shimizu, and M. Kukizaki, “Particle control of emulsion by
membrane emulsification and its applications,” Adv. Drug Deliv. Rev., vol. 45, no. 1,
pp. 47–56, Dec. 2000.
[26] S. M. Jafari, E. Assadpoor, Y. He, and B. Bhandari, “Re-coalescence of emulsion
droplets during high-energy emulsification,” Food Hydrocoll., vol. 22, no. 7, pp. 1191–
1202, Oct. 2008.
[27] N. Jager-Lezer, J.-F. Tranchant, V. Alard, C. Vu, J.-L. Grossiord, and P. C. Tchoreloff,
“Rheological analysis of highly concentrated w/o emulsions,” Rheol. Acta, vol. 37, no.
2, pp. 129–138, Apr. 1998.
[28] K. . Lissant, “The geometry of high-internal-phase-ratio emulsions,” J. Colloid Interface
Sci., vol. 22, no. 5, pp. 462–468, Nov. 1966.
[29] S. P. Meeker, R. T. Bonnecaze, and M. Cloitre, “Slip and flow in pastes of soft particles:
Direct observation and rheology,” J. Rheol. (N. Y. N. Y)., vol. 48, no. 6, pp. 1295–1320,
Nov. 2004.
[30] E. Fredrick, P. Walstra, and K. Dewettinck, “Factors governing partial coalescence in

oil-in-water emulsions,” Adv. Colloid Interface Sci., vol. 153, no. 1–2, pp. 30–42, Jan.
2010.
[31] J. T. (John T. Davies, Interfacial Phenomena 2e. Elsevier Science, 1961.
[32] R. C. Pasquali, C. Bregni, and M. P. Taurozzi, “New Values of the Required Hydrophilic-
Lipophilic Balance for Oil in Water Emulsions of Solid Fatty Acids and Alcohols
Obtained from Solubility Parameter and Dielectric Constant Values,” J. Dispers. Sci.
Technol., vol. 30, no. 3, pp. 328–331, Feb. 2009.
[33] T. Engels, T. Förster, and W. von Rybinski, “The influence of coemulsifier type on the
stability of oil-in-water emulsions,” Colloids Surfaces A Physicochem. Eng. Asp., vol.
99, no. 2–3, pp. 141–149, Jun. 1995.
[34] C. Ballmann and B. W. Müeller, “Stabilizing Effect of Cetostearyl Alcohol and
Glycerylmonstearate as Co-emulsifiers on Hydrocarbon-free O/W Glyceride Creams,”
Pharm. Dev. Technol., vol. 13, no. 5, pp. 433–445, Jan. 2008.
[35] M. Destribats, M. Rouvet, C. Gehin-Delval, C. Schmitt, and B. P. Binks, “Emulsions
stabilised by whey protein microgel particles: towards food-grade Pickering
emulsions,” Soft Matter, vol. 10, no. 36, pp. 6941–6954, Aug. 2014.
[36] Y. S. Gu, L. Regnier, and D. J. McClements, “Influence of environmental stresses on
stability of oil-in-water emulsions containing droplets stabilized by β-lactoglobulin–ι-
carrageenan membranes,” J. Colloid Interface Sci., vol. 286, no. 2, pp. 551–558, Jun.
2005.
[37] W. S. Jung et al., “Relationship between liquid crystalline phase stability and
ingredient composition in liquid crystal oil–water emulsion,” Liq. Cryst., vol. 43, no.
10, pp. 1495–1502, Aug. 2016.
[38] J. Bing, Z. Qian-jie, Z. Zheng, C. Ming-hua, and Z. Wan-ping, “Preparation of liquid
crystal emulsion and its application performance study,” J. Dispers. Sci. Technol., vol.
39, no. 1, pp. 100–105, Jan. 2018.
[39] W. Zhang and L. Liu, “Study on the Formation and Properties of Liquid Crystal
Emulsion in Cosmetic,” J. Cosmet. Dermatological Sci. Appl., no. 3, pp. 139–144, 2013.
[40] J.-C. Loudet and P. Poulin, “Liquid Crystal Emulsions,” J. Dispers. Sci. Technol., vol. 23,
no. 1–3, pp. 143–154, Jan. 2002.
[41] L. Medina-Torres, F. Calderas, G. Sanchez-Olivares, and D.-M. Nuñez-Ramirez,
“Rheology of Sodium Polyacrylate as an Emulsifier Employed in Cosmetic Emulsions,”
Ind. Eng. Chem. Res., vol. 53, no. 47, pp. 18346–18351, Nov. 2014.
[42] E. Dickinson, “Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers,” Food Hydrocoll.,
vol. 23, no. 6, pp. 1473–1482, Aug. 2009.
[43] Y. Cao, E. Dickinson, and D. J. Wedlock, “Creaming and flocculation in emulsions
containing polysaccharide,” Food Hydrocoll., vol. 4, no. 3, pp. 185–195, Sep. 1990.
[44] J. Bibette and F. Leal-Calderon, “Surfactant-stabilized emulsions,” Curr. Opin. Colloid
Interface Sci., vol. 1, no. 6, pp. 746–751, Dec. 1996.
[45] C. Anchisi, A. M. Maccioni, C. Sinico, and D. Valenti, “Stability studies of new cosmetic
formulations with vegetable extracts as functional agents,” Farm., vol. 56, no. 5–7, pp.

427–431, Jul. 2001.
[46] P. Kumar, S. Mishra, A. Malik, and S. Satya, “Preparation and characterization of
Mentha × piperita oil emulsion for housefly (Musca domestica L.) control,” Ind. Crops
Prod., vol. 44, pp. 611–617, Jan. 2013.
[47] “RÈGLEMENT (CE) N o 1223/2009 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 30
novembre 2009 relatif aux produits cosmétiques,” 2009. [Online]. Available:
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:342:0059:0209:fr:PDF.
[Accessed: 24-Oct-2017].
[48] P. Coussot and J.-L. Grossiord, Comprendre la rhéologie : de la circulation du sang à la
prise du béton. EDP Sciences, 2002.
[49] L. Gilbert, “Caractérisation physico-chimique et sensorielle d’ingrédients cosmétiques:
une approche méthodologique,” Université du Havre, 2014.
[50] S. R. Derkach, “Rheology of emulsions,” Adv. Colloid Interface Sci., vol. 151, no. 1–2,
pp. 1–23, Oct. 2009.
[51] M. Lukic, I. Jaksic, V. Krstonosic, L. Dokic, and S. Savic, “Effect of Small Change in Oil
Phase Composition on Rheological and Textural Properties of w/o Emulsion,” J.
Texture Stud., vol. 44, no. 1, pp. 34–44, Feb. 2013.
[52] L. Gilbert, C. Picard, G. Savary, and M. Grisel, “Rheological and textural
characterization of cosmetic emulsions containing natural and synthetic polymers:
relationships between both data,” Colloids Surfaces A Physicochem. Eng. Asp., vol.
421, pp. 150–163, Mar. 2013.
[53] Y. Mao and D. J. McClements, “Modulation of emulsion rheology through electrostatic
heteroaggregation of oppositely charged lipid droplets: Influence of particle size and
emulsifier content,” J. Colloid Interface Sci., vol. 380, no. 1, pp. 60–66, Aug. 2012.
[54] I. Terrisse, M. Seiller, A. Rabaron, J. l. Grossiord, A. Magnet, and C. Le HEN-
FERRENBACH, “Rheology: how to characterize and to predict the evolution of W/O/W
multiple emulsions,” Int. J. Cosmet. Sci., vol. 15, no. 2, pp. 53–62, Apr. 1993.
[55] R. Pal, “Rheology of simple and multiple emulsions,” Curr. Opin. Colloid Interface Sci.,
vol. 16, no. 1, pp. 41–60, Feb. 2011.
[56] H. Masmoudi, P. Piccerelle, Y. Le Dréau, and J. Kister, “A Rheological Method to
Evaluate the Physical Stability of Highly Viscous Pharmaceutical Oil-in-Water
Emulsions,” Pharm. Res., vol. 23, no. 8, pp. 1937–1947, Jul. 2006.
[57] J. W. and and D. J. McClements, “Influence of Ostwald Ripening on Rheology of Oil-in-
Water Emulsions Containing Electrostatically Stabilized Droplets,” 2000.
[58] M. Korhonen, H. Niskanen, J. Kiesvaara, and J. Yliruusi, “Determination of optimal
combination of surfactants in creams using rheology measurements,” Int. J. Pharm.,
vol. 197, no. 1–2, pp. 143–151, Mar. 2000.
[59] M. Korhonen, L. Hellen, J. Hirvonen, and J. Yliruusi, “Rheological properties of creams
with four different surfactant combinations - effect of storage time and conditions,”
Int. J. Pharm., vol. 221, no. 1–2, pp. 187–196, Jun. 2001.

[60] P. Erni, P. Fischer, V. Herle, M. Haug, and E. J. Windhab, “Complex Interfaces and their
Role in Protein‐Stabilized Soft Materials,” ChemPhysChem, vol. 9, no. 13, pp. 1833–
1837, Sep. 2008.
[61] J. Figarella, G. Leyral, and M. Terret, Microbiologie générale et appliquée. Ed. J.
Lanore, 2004.
[62] G. Leyral and E. Vierling, Microbiologie et toxicologie des aliments : hygiène et sécurité
alimentaires. Doin, 2007.
[63] K. S. . Rahman, J. Thahira-Rahman, P. Lakshmanaperumalsamy, and I. . Banat,
“Towards efficient crude oil degradation by a mixed bacterial consortium,” Bioresour.
Technol., vol. 85, no. 3, pp. 257–261, Dec. 2002.
[64] M. Flores, M. Morillo, and M. L. Crespo, “Deterioration of raw materials and cosmetic
products by preservative resistant microorganisms,” Int. Biodeterior. Biodegradation,
vol. 40, no. 2–4, pp. 157–160, Jan. 1997.
[65] C. Delarras, Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle
sanitaire. Editions Tec & Doc, 2007.
[66] M. Gilbert, S. C. Gallagher, M. Eads, and M. F. Elmore, “Microbial Growth Patterns in a
Total Parenteral Nutrition Formulation Containing Lipid Emulsion,” J. Parenter. Enter.
Nutr., vol. 10, no. 5, pp. 494–497, Jan. 1986.
[67] M. D. Lundov, L. Moesby, C. Zachariae, and J. D. Johansen, “Contamination versus
preservation of cosmetics: a review on legislation, usage, infections, and contact
allergy,” Contact Dermatitis, vol. 60, no. 2, pp. 70–78, Feb. 2009.
[68] C. G. Kumar and S. . Anand, “Significance of microbial biofilms in food industry: a
review,” Int. J. Food Microbiol., vol. 42, no. 1–2, pp. 9–27, Jun. 1998.
[69] X. Fernandez, F. Chemat, and T. Do, Les huiles essentielles: Vertus et applications -
Xavier Fernandez, Farid Chemat, Tien Do - Google Livres, Vuibert. 2012.
[70] X. Fernandez, Merck Florence, and A. Kerdudo, “Conservateurs pour cosmétiques -
Généralités et conservateurs antimicrobiens,” 2012.
[71] A. Varvaresou et al., “Self-preserving cosmetics,” Int. J. Cosmet. Sci., vol. 31, no. 3, pp.
163–175, Jun. 2009.
[72] G. Papadakis, N. Skandalis, A. Dimopoulou, P. Glynos, and E. Gizeli, “Bacteria murmur:
Application of an acoustic biosensor for plant pathogen detection,” PLoS One, vol. 10,
no. 7, 2015.
[73] S. Xu, “Electromechanical biosensors for pathogen detection,” Microchimica Acta, vol.
178, no. 3–4. pp. 245–260, 2012.
[74] N. V. Zaytseva, V. N. Goral, R. A. Montagna, and A. J. Baeumner, “Development of a
microfluidic biosensor module for pathogen detection,” Lab Chip, vol. 5, no. 8, p. 805,
2005.
[75] M. R. Tomkins, J. Chow, Y. Lai, and A. Docoslis, “A coupled cantilever-microelectrode
biosensor for enhanced pathogen detection,” Sensors Actuators, B Chem., vol. 176,
pp. 248–252, 2013.
[76] D. C. Enigl and K. M. Sorrells, “Water Activity and Self-Preservatinf Formulas,” in

Preservative-Free ans Self-Preserving Cosmetics and Drugs: Principles and Practice, J. J.
Kabara and D. S. Orth, Eds. 1996, pp. 45–73.
[77] Cyrille Jean Loup Gerard Telinge, “FR2917290A1 - Compositions pour la protection de
produits cosmetiques contre les pollutions micorbiennes - Google Patents.”
[78] J. J. Kabara and D. S. Orth, Preservative-free and self-preserving cosmetics and drugs :
principles and practices. Marcel Dekker, 1997.
[79] R. E. Glover, R. R. Smith, M. V. Jones, S. K. Jackson, and C. C. Rowlands, “An EPR
investigation of surfactant action on bacterial membranes,” FEMS Microbiol. Lett., vol.
177, no. 1, pp. 57–62, Aug. 1999.
[80] S. Papageorgiou, A. Varvaresou, E. Tsirivas, and C. Demetzos, “New alternatives to
cosmetics preservation,” J. Cosmet. Sci., vol. 61, no. 2, p. 107, 2010.
[81] M. R. W. Brown and R. M. E. Richards, “Effect of Polysorbate (Tween) 80 on the
resistance of Pseudomonas aeruginosa to chemical inactivation,” J. Pharm.
Pharmacol., vol. 16, no. S1, p. 51T–55T, Dec. 1964.
[82] C. M. Toutain-Kidd, S. C. Kadivar, C. T. Bramante, S. A. Bobin, and M. E. Zegans,
“Polysorbate 80 Inhibition of Pseudomonas aeruginosa Biofilm Formation and Its
Cleavage by the Secreted Lipase LipA,” Antimicrob. Agents Chemother., vol. 53, no. 1,
pp. 136–145, Jan. 2009.
[83] D. Lopez and C. Lopez, “Cosmetic product sterilization,” 2007.
[84] P. Paquin, “Technological properties of high pressure homogenizers: the effect of fat
globules, milk proteins, and polysaccharides,” Int. Dairy J., vol. 9, no. 3–6, pp. 329–
335, Mar. 1999.
[85] M. Thiebaud, E. Dumay, L. Picart, J. P. Guiraud, and J. C. Cheftel, “High-pressure
homogenisation of raw bovine milk. Effects on fat globule size distribution and
microbial inactivation,” Int. Dairy J., vol. 13, no. 6, pp. 427–439, Jan. 2003.
[86] E. Y. Wuytack, A. M. . Diels, and C. W. Michiels, “Bacterial inactivation by high-
pressure homogenisation and high hydrostatic pressure,” Int. J. Food Microbiol., vol.
77, no. 3, pp. 205–212, Aug. 2002.
[87] F. H. Poliseli-Scopel, M. Hernández-Herrero, B. Guamis, and V. Ferragut, “Comparison
of ultra high pressure homogenization and conventional thermal treatments on the
microbiological, physical and chemical quality of soymilk,” LWT - Food Sci. Technol.,
vol. 46, no. 1, pp. 42–48, Apr. 2012.
[88] J. KOO, M. L. JAHNCKE, P. W. RENO, X. HU, and P. MALLIKARJUNAN, “Inactivation of
Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in Phosphate-Buffered Saline and in
Inoculated Whole Oysters by High-Pressure Processing,” J. Food Prot., vol. 69, no. 3,
pp. 596–601, Mar. 2006.
[89] I. Khan, C. N. Tango, S. Miskeen, B. H. Lee, and D.-H. Oh, “Hurdle technology: A novel
approach for enhanced food quality and safety – A review,” Food Control, vol. 73, pp.
1426–1444, Mar. 2017.
[90] Y. Briers et al., “Analysis of outer membrane permeability of Pseudomonas aeruginosa
and bactericidal activity of endolysins KZ144 and EL188 under high hydrostatic
pressure,” FEMS Microbiol. Lett., vol. 280, no. 1, pp. 113–119, Mar. 2008.

[91] L. Leistner, “Basic aspects of food preservation by hurdle technology,” Int. J. Food
Microbiol., vol. 55, no. 1–3, pp. 181–186, Apr. 2000.
[92] B. Masschalck, R. Van Houdt, and C. W. Michiels, “High pressure increases bactericidal
activity and spectrum of lactoferrin, lactoferricin and nisin,” Int. J. Food Microbiol., vol.
64, no. 3, pp. 325–332, Mar. 2001.
[93] D. Nakimbugwe, B. Masschalck, G. Anim, and C. W. Michiels, “Inactivation of gram-
negative bacteria in milk and banana juice by hen egg white and lambda lysozyme
under high hydrostatic pressure,” Int. J. Food Microbiol., vol. 112, no. 1, pp. 19–25,
Oct. 2006.
[94] D. Nakimbugwe, B. Masschalck, D. Deckers, L. Callewaert, A. Aertsen, and C. W.
Michiels, “Cell wall substrate specificity of six different lysozymes and lysozyme
inhibitory activity of bacterial extracts,” FEMS Microbiol. Lett., vol. 259, no. 1, pp. 41–
46, Jun. 2006.
[95] B. Masschalck, R. Van Houdt, E. G. Van Haver, and C. W. Michiels, “Inactivation of
gram-negative bacteria by lysozyme, denatured lysozyme, and lysozyme-derived
peptides under high hydrostatic pressure.,” Appl. Environ. Microbiol., vol. 67, no. 1,
pp. 339–44, Jan. 2001.
[96] M. Jumaa and B. W. Müller, “Physicochemical properties of chitosan-lipid emulsions
and their stability during the autoclaving process,” Int. J. Pharm., vol. 183, no. 2, pp.
175–184, Jun. 1999.
[97] G. Chansiri, R. T. Lyons, M. V. Patel, and S. L. Hem, “Effect of surface charge on the
stability of oil/water emulsions during steam sterilization,” J. Pharm. Sci., vol. 88, no.
4, pp. 454–458, Apr. 1999.
[98] Y. Huang, B. Chapman, M. Wilson, and A. D. Hocking, “Effect of agar concentration on
the matric potential of glycerol agar media and the germination and growth of
xerophilic and non-xerophilic fungi,” Int. J. Food Microbiol., vol. 133, no. 1–2, pp. 179–
185, Jul. 2009.
[99] M. Antwi, A. H. Geeraerd, K. M. Vereecken, R. Jenné, K. Bernaerts, and J. F. Van Impe,
“Influence of a gel microstructure as modified by gelatin concentration on Listeria
innocua growth,” Innov. Food Sci. Emerg. Technol., vol. 7, no. 1–2, pp. 124–131, Jun.
2006.
[100] A. J. Mitchell and J. W. T. Wimpenny, “The effects of agar concentration on the
growth and morphology of submerged colonies of motile and non-motile bacteria,” J.
Appl. Microbiol., vol. 83, no. 1, pp. 76–84, Jun. 1997.
[101] R. . Meldrum, T. . Brocklehurst, D. . Wilson, and P. D. . Wilson, “The effects of cell
immobilization, pH and sucrose on the growth of Listeria monocytogenes Scott A at
10°C,” Food Microbiol., vol. 20, no. 1, pp. 97–103, Feb. 2003.
[102] A. E. Kapetanakou, A. Ampavi, S. Yanniotis, E. H. Drosinos, and P. N. Skandamis,
“Development of a model describing the effect of temperature, water activity and
(gel) structure on growth and ochratoxin A production by Aspergillus carbonarius in
vitro and evaluation in food matrices of different viscosity,” Food Microbiol., vol. 28,
no. 4, pp. 727–735, Jun. 2011.

[103] M. M. Robins and P. D. G. Wilson, “Food structure and microbial growth,” Trends Food
Sci. Technol., vol. 5, no. 9, pp. 289–293, Sep. 1994.
[104] Z. Aspridou, T. Moschakis, C. G. Biliaderis, and K. P. Koutsoumanis, “Effect of the
substrate’s microstructure on the growth of Listeria monocytogenes,” Food Res. Int.,
vol. 64, pp. 683–691, Oct. 2014.
[105] T. F. Brocklehurst, P. D. G. Wilson, and P. D. G. Wilson, “The role of lipids in controlling
microbial growth,” Grasas y Aceites, vol. 51, no. 1–2, pp. 66–73, Apr. 2000.
[106] T. F. Brocklehurst, M. L. Parker, P. A. Gunning, H. P. Coleman, and M. M. Robins,
“Growth of food-borne pathogenic bacteria in oil-in-water emulsions: II-Effect of
emulsion structure on growth parameters and form of growth,” J. Appl. Bacteriol., vol.
78, no. 6, pp. 609–615, Jun. 1995.
[107] M. L. Parker, T. F. Brocklehurst, P. A. Gunning, H. P. Coleman, and M. M. Robins,
“Growth of food-borne pathogenic bacteria in oil-in-water emulsions: I-Methods for
investigating the form of growth,” J. Appl. Bacteriol., vol. 78, no. 6, pp. 601–608, Jun.
1995.
[108] P. D. . Wilson et al., “Modelling microbial growth in structured foods: towards a
unified approach,” Int. J. Food Microbiol., vol. 73, no. 2–3, pp. 275–289, Mar. 2002.
[109] M. L. Parker, P. A. Gunning, A. C. Macedo, F. X. Malcata, and T. F. Brocklehurst, “The
microstructure and distribution of micro-organisms within mature Serra cheese,” J.
Appl. Microbiol., vol. 84, no. 4, pp. 523–530, May 1998.
[110] P. Prachaiyo and L. A. Mclandsborough, “Oil-in-Water Emulsion as a Model System to
Study the Growth of Escherichia coli O157:H7 in a Heterogeneous Food System,” J.
Food Sci., vol. 68, no. 3, pp. 1018–1024, Apr. 2003.
[111] Z. Saldaña et al., “Synergistic role of curli and cellulose in cell adherence and biofilm
formation of attaching and effacing Escherichia coli and identification of Fis as a
negative regulator of curli,” Environ. Microbiol., vol. 11, no. 4, pp. 992–1006, Apr.
2009.
[112] M. M. Barnhart and M. R. Chapman, “Curli Biogenesis and Function,” Annu. Rev.
Microbiol., vol. 60, no. 1, pp. 131–147, Oct. 2006.
[113] K. L. Mittal and P. Kumar, Handbook of microemulsion science and technology. Marcel
Dekker, 1999.
[114] Wright D. Craig, “Antimicrobial oil-in-water emulsions,” 1994.
[115] I. s. i. Al-Adham, N. d. Al-Hmoud, E. Khalil, M. Kierans, and P. j. Collier,
“Microemulsions are highly effective anti-biofilm agents,” Lett. Appl. Microbiol., vol.
36, no. 2, pp. 97–100, Feb. 2003.
[116] I. S. I. Al-Adham, E. Khalil, N. D. Al-Hmoud, M. Kierans, and P. J. Collier,
“Microemulsions are membrane-active, antimicrobial, self-preserving systems,” J.
Appl. Microbiol., vol. 89, no. 1, pp. 32–39, 2000.
[117] N. Terjung, M. Löffler, M. Gibis, J. Hinrichs, and J. Weiss, “Influence of droplet size on
the efficacy of oil-in-water emulsions loaded with phenolic antimicrobials,” Food
Funct., vol. 3, no. 3, pp. 290–301, 2012.

[118] U. Buranasuksombat, Y. J. Kwon, M. Turner, and B. Bhandari, “Influence of emulsion
droplet size on antimicrobial properties,” Food Sci. Biotechnol., vol. 20, no. 3, pp. 793–
800, 2011.
[119] M. C. García, P. Cox, L. Trujillo-Cayado, J. Muñoz, and M. C. Alfaro, “Rheology,
microstructural characterization and physical stability of W/α-PINENE/W emulsions
formulated with copolymers,” Colloids Surfaces A Physicochem. Eng. Asp., vol. 536,
pp. 125–132, Jan. 2018.
[120] I. Masalova, R. Foudazi, and A. Y. Malkin, “The rheology of highly concentrated
emulsions stabilized with different surfactants,” Colloids Surfaces A Physicochem. Eng.
Asp., vol. 375, no. 1–3, pp. 76–86, Feb. 2011.
[121] R. Foudazi, S. Qavi, I. Masalova, and A. Y. Malkin, “Physical chemistry of highly
concentrated emulsions,” Adv. Colloid Interface Sci., vol. 220, pp. 78–91, Jun. 2015.
[122] B. K. Sharu, G. P. Simon, W. Cheng, J. Zank, and A. R. Bhattacharyya, “Development of
microstructure and evolution of rheological characteristics of a highly concentrated
emulsion during emulsification,” Colloids Surfaces A Physicochem. Eng. Asp., vol. 532,
pp. 342–350, Nov. 2017.
[123] H. Katepalli, V. T. John, A. Tripathi, and A. Bose, “Microstructure and rheology of
particle stabilized emulsions: Effects of particle shape and inter-particle interactions,”
J. Colloid Interface Sci., vol. 485, pp. 11–17, Jan. 2017.
[124] T. E. Theys et al., “Effect of pH, water activity and gel micro-structure, including
oxygen profiles and rheological characterization, on the growth kinetics of Salmonella
Typhimurium,” Int. J. Food Microbiol., vol. 128, no. 1, pp. 67–77, Nov. 2008.
[125] M. P. Castro, A. M. Rojas, C. A. Campos, and L. N. Gerschenson, “Effect of
preservatives, tween 20, oil content and emulsion structure on the survival of
Lactobacillus fructivorans in model salad dressings,” LWT - Food Sci. Technol., vol. 42,
no. 8, pp. 1428–1434, Oct. 2009.
[126] T. E. Theys, A. H. Geeraerd, F. Devlieghere, and J. F. Van Impe, “On the selection of
relevant environmental factors to predict microbial dynamics in solidified media,”
Food Microbiol., vol. 27, no. 2, pp. 220–228, Apr. 2010.
[127] P. Didier et al., “Rheological monitoring of tau protein polymerisation with acoustic
waves sensor,” Electron. Lett., vol. 53, no. 5, pp. 298–300, Mar. 2017.
[128] C. Ould-Ehssein et al., “Ultrasonic monitoring of yoghurt formation by using AT-cut
quartz: Lighting of casein micelles interactions process during the acidification,”
Ultrasonics, vol. 44, pp. 875–879, 2006.
[129] O. Chidi and I. V. Adebayo, “Determination of Critical Micelle Concentration and
Thermodynamic Evaluations of Micellization of GMS,” 2018.
[130] F. Puisieux, M. Seiller, and Association Français des Enseignants de Pharmacie
Galénique, Galenica. 5, 1, 5, 1,. Paris: Technique et Documentation Lavoisier, 1983.
[131] F. Puisieux and M. Seiller, Galenica. 5, 1, 5, 1,. Paris: Technique et Documentation
Lavoisier, 1983.
[132] K. I. Segall and H. D. Goff, “Determination of protein surface concentration for
emulsions containing a partially crystalline dispersed phase,” Food Hydrocoll., vol. 13,

no. 4, pp. 291–297, Jul. 1999.
[133] C. Berton, C. Genot, and M.-H. Ropers, “Quantification of unadsorbed protein and
surfactant emulsifiers in oil-in-water emulsions,” J. Colloid Interface Sci., vol. 354, no.
2, pp. 739–748, Feb. 2011.
[134] C. Anchisi, A. M. Maccioni, C. Sinico, and D. Valenti, “Stability studies of new cosmetic
formulations with vegetable extracts as functional agents,” Farm., vol. 56, no. 5–7, pp.
427–431, Jul. 2001.
[135] B. Latreille and P. Paquin, “Evaluation of Emulsion Stability by Centrifugation with
Conductivity Measurements,” J. Food Sci., vol. 55, no. 6, pp. 1666–1668, Nov. 1990.
[136] T. G. Mezger, The rheology handbook : for users of rotational and oscillatory
rheometers. Vincentz Network, 2006.
[137] B. Jett, K. Hatter, M. Huyckes, and M. Gilmore, “Benchmark s Simplified Agar Plate
Method for Quantifying Viable Bacteria,” Biotechniques, vol. 23, pp. 648–650, 1996.
[138] Y. Singh et al., “Nanoemulsion: Concepts, development and applications in drug
delivery,” J. Control. Release, vol. 252, pp. 28–49, Apr. 2017.
[139] V. K. Rai, N. Mishra, K. S. Yadav, and N. P. Yadav, “Nanoemulsion as pharmaceutical
carrier for dermal and transdermal drug delivery: Formulation development, stability
issues, basic considerations and applications,” J. Control. Release, vol. 270, pp. 203–
225, Jan. 2018.
[140] A. Araiza-Calahorra, M. Akhtar, and A. Sarkar, “Recent advances in emulsion-based
delivery approaches for curcumin: From encapsulation to bioaccessibility,” Trends
Food Sci. Technol., vol. 71, pp. 155–169, Jan. 2018.
[141] T. G. Mason, “New fundamental concepts in emulsion rheology,” Curr. Opin. Colloid
Interface Sci., vol. 4, no. 3, pp. 231–238, Jun. 1999.
[142] T. G. Mason, J. N. Wilking, K. Meleson, C. B. Chang, and S. M. Graves, “Nanoemulsions:
formation, structure, and physical properties,” J. Phys. Condens. Matter, vol. 18, no.
41, pp. R635–R666, Oct. 2006.
[143] C. Ould Ehssein et al., “Kinetic study of silica gels by a new rheological ultrasonic
investigation,” Ultrasonics, vol. 44, Supple, pp. e881–e885, Dec. 2006.
[144] S. Akbari, A. Hamid Nour, S. Shima Jamari, and F. Fayaz, “RHEOLOGY AND STABILITY
MECHANISM OF WATER-IN-CRUDE OIL EMULSIONS STABILIZED BY SPAN 83,” vol. 11,
no. 4, 2016.
[145] R. Chanamai and D. J. McClements, “Creaming Stability of Flocculated Monodisperse
Oil-in-Water Emulsions,” J. Colloid Interface Sci., vol. 225, no. 1, pp. 214–218, May
2000.
[146] R. Chanamai, G. Horn, and D. J. McClements, “Influence of Oil Polarity on Droplet
Growth in Oil-in-Water Emulsions Stabilized by a Weakly Adsorbing Biopolymer or a
Nonionic Surfactant,” J. Colloid Interface Sci., vol. 247, no. 1, pp. 167–176, Mar. 2002.
[147] H. A. Stone and L. G. Leal, “The effects of surfactants on drop deformation and
breakup,” J. Fluid Mech., vol. 220, no. 1, p. 161, Nov. 1990.
[148] X. LI and C. POZRIKIDIS, “The effect of surfactants on drop deformation and on the

rheology of dilute emulsions in Stokes flow,” J. Fluid Mech., vol. 341, p.
S0022112097005508, Jun. 1997.
[149] T. Moschakis, “Microrheology and particle tracking in food gels and emulsions,” Curr.
Opin. Colloid Interface Sci., vol. 18, no. 4, pp. 311–323, Aug. 2013.
[150] R. P. Chhabra, “Non-Newtonian Fluids: An Introduction,” in Rheology of Complex
Fluids, New York, NY: Springer New York, 2010, pp. 3–34.
[151] M.-S. Kwak, H.-J. Ahn, and K.-W. Song, “Rheological investigation of body cream and
body lotion in actual application conditions,” Korea-Australia Rheol. J., vol. 27, no. 3,
pp. 241–251, Aug. 2015.
[152] P. E. Rouse, “A Theory of the Linear Viscoelastic Properties of Dilute Solutions of
Coiling Polymers,” J. Chem. Phys., vol. 21, no. 7, pp. 1272–1280, Jul. 1953.
[153] H. Abbasnezhad, M. R. Gray, and J. M. Foght, “Two different mechanisms for adhesion
of Gram-negative bacterium, Pseudomonas fluorescens LP6a, to an oil–water
interface,” Colloids Surfaces B Biointerfaces, vol. 62, no. 1, pp. 36–41, Mar. 2008.
[154] C. Ould-Ehssein et al., “Ultrasonic monitoring of yoghurt formation by using AT-cut
quartz: Lighting of casein micelles interactions process during the acidification,”
Ultrasonics, vol. 44, no. SUPPL., 2006.
[155] C. Ould Ehssein et al., “Viscoelastic study of the yoghurt formation with TSM
resonator,” in Anglo-French Phys. Acoust. Conference (AFPAC), Le Havre, janvier, 2005,
p. 6.
[156] J. I. Acedo-Carrillo, A. Rosas-Durazo, R. Herrera-Urbina, M. Rinaudo, F. M. Goycoolea,
and M. A. Valdez, “Zeta potential and drop growth of oil in water emulsions stabilized
with mesquite gum,” Carbohydr. Polym., vol. 65, no. 3, pp. 327–336, 2006.
[157] V. Gauthier, D. Desplan, and S. Serfaty, “Multi-frequency ultrasonic shear waves
rheology for soft materials monitoring in cosmetics,” in IEEE COMET 2017 symposium,
2017.

LISTE DES FIGURES ET TABLEAUX
FIGURE I.1-1. POTENTIELS D’INTERACTION DLVO : (A) POUR DEUX PARTICULES EN INTERACTIONS ET (B) POUR DIFFERENTES
CONCENTRATIONS SALINES (R : RAYON DE LA GOUTTE ET R : DISTANCE ENTRE LES GOUTTES) [9]. 16
FIGURE I.1-2. FORMATION D’UNE EMULSION MIXTE CONTENANT DES GOUTTELETTES LIPIDIQUES DONT LA SURFACE EST DIFFEREMMENT
CHARGEE SUITE A L’ADSORPTION DE LACTOFERRINE (LF), CHARGEE POSITIVEMENT, ET DE Β-LACTOGLOBULINE (BLG), CHARGEE
NEGATIVEMENT, A PH 6. 17
FIGURE I.1-3. IMAGES DE MICROSCOPIE OPTIQUE ( 200) D’EMULSIONS SIMPLES H/E OBTENUES PAR TROIS METHODES DIFFERENTES
D’EMULSIFICATION ET APRES DEUX SEMAINES DE STOCKAGE. A : AGITATION MAGNETIQUE ; B : HOMOGENEISEUR ; C :
ULTRASONS [21]. 20
FIGURE I.1-4. COMPARAISON DE DEUX EMULSIONS SIMPLES H/E PREPAREES A PARTIR DE KEROSENE, D’EAU ET DE DODECYL SULFATE
DE SODIUM (SDS), EMULSIFIEES PAR MEMBRANE (A GAUCHE) OU PAR UN HOMOGENEISEUR CLASSIQUE (A DROITE). SUR CES
IMAGES DE MICROSCOPIE OPTIQUE LA BARRE D’ECHELLE INDIQUE 10 µM [25]. 22
FIGURE I.1-5. EN HAUT, IMAGES DE MICROSCOPIE OPTIQUE D’UNE EMULSION SIMPLE H/E [26] ET PHOTOMICROGRAPHIE D’UNE
EMULSION MULTIPLE E/H/E [27]. EN BAS, SCHEMAS REPRESENTANT DES EMULSIONS SIMPLES H/E ET E/H ET UNE EMULSION
MULTIPLE E/H/E. 23
FIGURE I.1-6. IMAGE DE MICROSCOPIE A FLUORESCENCE CONFOCALE D’UNE EMULSION SIMPLE H/E TRES CONCENTREE (Φ = 0,77)
[29]. 24
FIGURE I.1-7. SCHEMAS DES DIFFERENTS PROCESSUS REVERSIBLES CONDUISANT A LA DEMIXTION D’UNE EMULSION COSMETIQUE
SIMPLE H/E : CREMAGE (EN HAUT) ET FLOCULATION (EN BAS) [30]. 26
FIGURE I.1-9. PROPRIETES DES TENSIOACTIFS EN FONCTION DE LEUR NOMBRE HLB. 28
FIGURE I.2-1. REPRESENTATIONS D’UN MATERIAU AU REPOS ET SOUMIS A DES MOUVEMENTS DE CISAILLEMENT. 35
FIGURE I.2-2. MODELE DE MAXWELL GENERALISE. 37
FIGURE I.2-3. COURBES D’ECOULEMENTS POUR DES FLUIDES NEWTONIEN (1), RHEOFLUIDIFIANT (2), VISCOPLASTIQUE (3) ET
RHEOEPAISSISSANT (4). 39
FIGURE I.2-4. ÉVOLUTION DES VISCOSITES APPARENTES EN FONCTION DE LA VITESSE DE CISAILLEMENT POUR DES EMULSIONS MIXTES,
CONTENANT DES GOUTTELETTES DE TAILLES ET DE CHARGES DIFFERENTES, PREPAREES EN MELANGEANT DEUX EMULSIONS
CONTENANT DES GOUTTELETTES LIPIDIQUES RESPECTIVEMENT ENROBEES DE LACTOFERRINE (LF) ET DE Β-LACTOGLOBULINE (BL )
A PH 6. L : GROSSES GOUTTELETTES ; S : PETITES GOUTTELETTES ; + : GOUTTELETTES CATIONIQUES ; – : GOUTTELETTES
ANIONIQUES [52]. 40
FIGURE I.3-1. PROFIL DE CROISSANCE BACTERIENNE EN MILIEU LIQUIDE NON RENOUVELE (LOGARITHME DU NOMBRE DE BACTERIES N
EST PORTE EN FONCTION DU TEMPS). PHASE DE LATENCE (I), PHASE D’ACCELERATION (II), PHASE D’ACCELERATION (III), PHASE
DE RALENTISSEMENT (IV), PHASE STATIONNAIRE (V) ET PHASE DE DECLIN (VI) [61]. 44
FIGURE I.3-2. REPRESENTATION SCHEMATIQUE DU PROCESSUS DE FORMATION D’UN BIOFILM [78] : 1. LES BACTERIES ISOLEES
EVOLUENT LIBREMENT DANS UN MILIEU LIQUIDE (FORMES PLANCTONIQUES) ; 2. ELLES SE FIXENT SUR UNE SURFACE (ADHESION
REVERSIBLE) ET S’ORGANISENT EN AMAS ; 3. ELLES S’ANCRENT DE FAÇON IRREVERSIBLE SUR LA SURFACE VIA DES APPENDICES
CELLULAIRES ET LES EXOPOLYMERES QU’ELLES SECRETENT ; 4. LE BIOFILM ACQUIERT UNE STRUCTURE TRIDIMENSIONNELLE ET
INSTAURENT AU SEIN DES MICROENVIRONNEMENTS (MATURATION) ; 5. UN CERTAIN NOMBRE DE CELLULES BACTERIENNES
RETOURNENT A L’ETAT PLANCTONIQUE ET POURRONT FORMER UN NOUVEAU BIOFILM. 47
FIGURE I.3-3. FLACONS UTILISES POUR LA DETECTION DU CO2 AVEC LE SYSTEME BIOLUMIX (A GAUCHE) ET BACT/ALERT 3D (A
DROITE). SOURCES : WWW.MYBIOLUMIX.COM ET WWW.BIOMERIEUX.FR/DIAGNOSTIC-CLINIQUE/BACTALERTR-3D-SYSTEME-
DE-DETECTION-MICROBIENNE. 50
FIGURE I.3-4. IMAGES DE MICROSCOPIE ELECTRONIQUE A TRANSMISSION MONTRANT LES MORPHOLOGIES DE COLONIES DE
PSEUDOMONAS AERUGINOSA APRES 24 H PASSEES DANS UN GEL D’AGAR : A 0,5% (MORPHOLOGIE SPHERIQUE, A GAUCHE) ; A
1% (MORPHOLOGIE CONVEXE, A DROITE) [99]. LES COLONIES CONVEXES ONT UNE DENSITE PLUS ELEVEE EN CELLULES
BACTERIENNES. 55
FIGURE I.3-5. SCHEMA (A GAUCHE) ET IMAGE MICROGRAPHIE OPTIQUE (A DROITE) MONTRANT LA CROISSANCE D’UNE POPULATION
MICROBIENNE MIXTE (BACTERIES LACTIQUES, COLIFORMES ET STAPHYLOCOQUES) DANS UN ECHANTILLON DE FROMAGE [107],
[108]. LE FROMAGE, CONSIDERE COMME UN FLUIDE COMPLEXE, EST REALISE A PARTIR DE LAIT SE TROUVE ETRE UNE EMULSION.
56
FIGURE I.3-6. IMAGES DE MICROSCOPIE ELECTRONIQUE A BALAYAGE DE COLONIES DE E. COLI 0157 H7 EN PHASE STATIONNAIRE
CULTIVEES : DANS UN MILIEU DE CULTURE MINIMUM COMPLETE PAR 0,4% DE GLUCOSE (A GAUCHE) ET DANS UNE EMULSION A
40% A HEXADECANE COMPLETEE PAR 0,4% DE GLUCOSE (A DROITE) [109]. DANS CETTE SECONDE EMULSION, LES COLONIES
SONT RECOUVERTES DE CURLI. 57
FIGURE II.1-1. STRUCTURE DU MOTIF ACIDE ACRYLIQUE. 63
FIGURE II.1-2. STRUCTURE DES MONOMERES D’ACRYLATE ET D’ALKYL ACRYLATE (R’ : GROUPES ALKYL A LONGUES CHAINES). 63
FIGURE II.1-3. EFFET DU PH SUR LA VISCOSITE A 25°C POUR DIFFERENTS CARBOPOL DISPERSES DANS L’EAU (0,5%). LA
NEUTRALISATION A ETE REALISEE AVEC DE LA SOUDE A 18% ET LES MESURES DE VISCOSITE AVEC UN VISCOSIMETRE BROOKFIELD
RVT. SOURCE : FICHE TECHNIQUE DU CARBOPOL ULTREZ 21 DATANT DU 6 NOVEMBRE 2002, LUBRIZOL. 64
3
FIGURE II.1-4. STRUCTURE DE L’IPP (DENSITE A 20°C DE 0,852 G.CM ET HLB REQUIS = 11,5). 64
FIGURE II.1-5. STRUCTURE DU P80 (EN HAUT) ET DU GMS (EN BAS). 65
FIGURE II.1-6. STRUCTURE DU STEARETH-21 (N = 21). 66
FIGURE II.2-1. SCHEMA DES DIFFERENTES GEOMETRIES DES RHEOMETRES : (A) PLAN-PLAN (H LA HAUTEUR DE L’ENTREFER, R LE RAYON
DU DISQUE) ; (B) CONE-PLAN (Α L’ANGLE ENTRE LE CONE ET LE PLAN HORIZONTAL, Θ L’ANGLE ENTRE LE CONE ET L’AXE
VERTICAL, R LE RAYON DU DISQUE) ; (C) COUETTE (RI LE RAYON DU CYLINDRE INTERNE, RE LE RAYON DU CYLINDRE EXTERNE, H
-1
LA HAUTEUR DU CYLINDRE INTERNE). Ω ET C SONT RESPECTIVEMENT LA VITESSE DE ROTATION EN RAD.S ET LE COUPLE
TRANSMIS EN N.M. 72
FIGURE II.2-2. PROPAGATION D’UNE ONDE DE CISAILLEMENT A TRAVERS UN FLUIDE COMPLEXE DE TYPE EMULSION. LES RONDS JAUNES
REPRESENTENT LES GOUTTELETTES D’HUILE DISPERSEES DANS UNE PHASE AQUEUSE EN BLEU. POUR PLUS DE CLARTE, LE SCHEMA
N’EST PAS A L’ECHELLE. 74
FIGURE II.2-3. SCHEMA DE LA CHAINE DE MESURE COMPLETE POUR LE SUIVI MICRORHEOLOGIQUE DE FLUIDE COMPLEXES. 75
FIGURE II.2-4. LES DIFFERENTS TYPES DE CELLULES DE MESURES UTILISEES POUR LES MESURES MICRORHEOLOGIQUES D’EMULSIONS. A
GAUCHE QUARTZ SUR CELLULE Q-SENS. A DROITE QUARTZ MONTE SUR SUPPORT PLACE VERTICALEMENT. 76
FIGURE II.3-1. METHODE DE CONTAMINATION FORCEE DES EMULSIONS PAR P. FLUO 76A : 5 10 µL DE CULTURE BACTERIENNE
SONT REPARTIS DANS 5 G D’EMULSION, LES VOLUMES DE CULTURES BACTERIENNES SONT PRELEVES ET DEPOSE A LA
MICROPIPETTE. 79
FIGURE II.3-2. DISPOSITIF POUR LA CONTAMINATION FORCEE D’EMULSION ET LE DE SUIVI DE CROISSANCE BACTERIEN PAR
MICRORHEOLOGIE. 80
FIGURE II.3-3. DILUTIONS EN CASCADE ET ETALEMENT SUR BOITES DE PETRI. 81
FIGURE III.1-1. COMPORTEMENT SCHEMATIQUE STRUCTUREL ET RHEOLOGIQUE DES EMULSIONS EN FONCTION DE LA FRACTION ENTRE
PHASES 84
FIGURE III.2-1. EVOLUTION DE LA VISCOSITE APPARENTE (A GAUCHE) ET DES MODULES G' ET G" (A DROITE) EN FONCTION DE LA
CONTRAINTE DE CISAILLEMENT. LES MESURES ONT ETE REALISEES A 25°C A DES CONTRAINTES COMPRISES ENTRE 1 ET 1000 PA.
88
FIGURE III.2-2. MICROSCOPIES OPTIQUES DE SIX EMULSIONS DE REFERENCE PRISE A J+1 (OBJECTIF 63). 89
FIGURE III.2-3. DISPERSION DES MODULES ELASTIQUES ET VISQUEUX OBTENUE EN MICRORHEOLOGIE POUR LES EMULSIONS DE
REFERENCES ; L’ERREUR DE MESURE POUR CETTE TECHNIQUE EST ESTIMEE A 10%. 89
FIGURE III.2-4. SUIVI DES MODULES ELASTIQUES ET VISQUEUX MESURES A 25°C ET 28°C POUR DES EMULSIONS PLACEES EN STABILITE
DE STOCKAGE A 25°C PENDANT 60 JOURS A 15 MHZ. 91
FIGURE III.3-1. MICROSCOPIE OPTIQUE DES EMULSIONS (OBJECTIF 63) EN FONCTION DU TAUX D’IPP. 94
FIGURE III.3-2. MICROSCOPIE OPTIQUE DES EMULSIONS POSSEDANT 0%, 3%, 6% ET 9% D’EMULSIFIANTS (OBJECTIF 63). 95
FIGURE III.3-3. VISCOSITE APPARENTE EN FONCTION DE LA CONTRAINTE (A) OU DE LA FRACTION VOLUMIQUE (B). LES MESURES ONT
ETE REALISEES A 25°C A DES CONTRAINTES COMPRISES ENTRE 0,1 ET 1000 PA. 98
FIGURE III.3-4. EVOLUTION DES MODULES G'(A) ET G" (B) EN FONCTION DU TAUX DE CISAILLEMENT POUR DIFFERENTS POURCENTAGE
EN IPP. 99
FIGURE III.3-5. REPRESENTATION MECANIQUE APPARENTE DE L’EMULSION CONSIDEREE. 100
FIGURE III.3-6. ÉVOLUTION DES CONSTANTES DE TEMPS ET EXPOSANT ET DES RIGIDITES APPARENTES GAPP EN FONCTION DE LA
FRACTION VOLUMIQUE. CHAQUE POINT CORRESPOND A LA MESURE MOYENNE FAITE SUR CHAQUE EMULSION POUR LES SEPT
POURCENTAGES D’HUILE (IPP) A 6% DE( P80 + GMS) : 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. 102
FIGURE III.3-7. EVOLUTION DE LA VISCOSITE EN FONCTION DE LA CONTRAINTE (A) OU DU POURCENTAGE D’EMULSIONNANTS (B). 104
FIGURE III.3-8. EVOLUTION DES MODULES G' ET G" EN FONCTION DU TAUX DE CISAILLEMENT POUR DIFFERENTS POURCENTAGES EN
EMULSIFIANTS. 106
FIGURE III.3-9. EVOLUTION CONSTANTES DE TEMPS ET EXPOSANT ET DES RIGIDITES APPARENTES GAPP ET DES EN FONCTION DE LA
FRACTION VOLUMIQUE . CHAQUE POINT CORRESPOND A LA MESURE MOYENNE FAITE SUR CHAQUE EMULSION POUR LES
QUATRE POURCENTAGES D’EMULSIFIANTS (P80 + GMS) A 15% D’IPP : 0%, 3%, 6%, 9%. 106
FIGURE III.3-10. REPRESENTATION DU MODULE ELASTIQUE G' (A), DU MODULE VISQUEUX G" (B) AUX ECHELLES MICROSCOPIQUE (O)
ET MACROSCOPIQUE ( ) EN FONCTION DU %IPP. 108
FIGURE IV.1-1. IMAGES DE MICROSCOPIE OTIQUE (OBJECTIF 63) DE L’EMULSION DE REFERENCE NON AUTOCLAVEE (A GAUCHE) ET
AUTOCLAVEE (A DROITE). 114
FIGURE IV.1-2. IMAGES DE MICROSCOPIE OPTIQUE (OBJECTIF 63) DE L’EMULSION DE REFERENCE APRES 20 MINUTES A 1, 2, 4 ET 6
BAR ET A TEMPERATURE AMBIANTE. 115

FIGURE IV.1-3. IMAGES DE MICROCOPIE OPTIQUE (OBJECTIF 63) DES EMULSIONS CONTENANT 0,5 ET 1% DE CARBOPOL ETD 2050.
(A) AVANT ET (B) APRES AUTOCLAVE (20 MINUTES A 121°C, 2 BAR). 118
FIGURE IV.1-4. IMAGES DE MICROSCOPIES OPTIQUES (OBJECTIF 63) DES EMULSIONS A, B ET C, CONTENANT 30 % D’HUILE AVANT
(A GAUCHE) ET APRES (A DROITE) AUTOCLAVE. 121
FIGURE IV.1-5. IMAGES DE MICROSCOPIE OPTIQUE (OBJECTIF 63) DE L’EMULSION CONTENANT 25% D’HUILE ET 6% D’UN SYSTEME
EMULSIONNANT (P80 + GMS + BRIJ) AVANT (A GAUCHE) ET APRES (A DROITE) AUTOCLAVE. 122
FIGURE IV.2-1. PROFIL DE CROISSANCE DE P. FLUO 76A DANS L’EMULSION DE REFERENCE (TROIS JOURS A 28°C). 124
FIGURE IV.2-2. PROFIL DE CROISSANCE DE P. FLUO 76A DANS L’EMULSION (32 JOURS A 25°C). 125
FIGURE IV.3-1. SUIVI SUR TROIS JOURS DES MODULES VISQUEUX ET ELASTIQUES EN MICRORHEOLOGIE D’UNE EMULSION TEMOIN ( )
ET UNE EMULSION AVEC P. FLUO 76A ( ) A 25°C. 127
FIGURE IV.3-2. (A) COMPARAISON DE L’EVOLUTION DU MODULE ELASTIQUE G’ (AXE DE GAUCHE) POUR UNE EMULSION TEMOIN ( )
ET UNE EMULSION CONTENANT DES BACTERIES P. FLUO 76A ( ) PENDANT TROIS JOURS A 25°C AVEC LA COURBE DE
CROISSANCE BACTERIENNE (O) (AXE DE DROITE). (B) EVOLUTION DU MODULE ELASTIQUE G' EN FONCTION DE LA CROISSANCE
BACTERIENNE. 128
5 –1
FIGURE IV.3-3. PROFIL DE CROISSANCE DE P. FLUO 76A INOCULEES DANS 40 ML D’EMULSION DE REFERENCE (10 UFC.ML ) A
25°C. CES RESULTATS SONT LA MOYENNE DE TROIS PRELEVEMENTS POUR TROIS ESSAIS DISTINCTS. 131
FIGURE IV.3-4. EVOLUTION DES MODULES ELASTIQUES ET VISQUEUX POUR DEUX EMULSIONS CONTAMINEES PAR P. FLUO 76 A (ESSAIS
1 ET 2) PENDANT 14 JOURS. 132
5 –1
FIGURE IV.3-5. PROFIL DE CROISSANCE DE P. FLUO 76A INOCULEE DANS 40 ML (10 UFC.ML ) D’EMULSION CONTENANT 1% DE
CARBOPOL CETD. 134
FIGURE IV.3-6. EVOLUTION DES MODULES ELASTIQUES ET VISQUEUX POUR UNE EMULSION TEMOIN ET UNE EMULSION CONTENANT
5 –1
1% DE GELIFIANT CARBOPOL ET INOCULEES PAR P. FLUO 76A (10 UFC.ML ). LE SUIVI EST REALISE PENDANT 14 JOURS ET 13
JOURS POUR L’EMULSION TEMOIN (BLANC). 136
FIGURE IV.3-7. EVOLUTION DES MODULES ELASTIQUES ET VISQUEUX POUR UNE EMULSION TEMOIN ET UNE EMULSION
5 –1
CONTENANT 1% DE GELIFIANT CARBOPOL ET INOCULEES PAR P. FLUO 76A (10 UFC.ML ). LE SUIVI EST REALISE PENDANT 14
JOURS ET 13 JOURS POUR L’EMULSION TEMOIN (BLANC). 137
TABLEAU I.1-1. COMPARAISON DE DIFFERENTS PROCEDES D’EMULSIFICATION [26]. ............................................................... 22

TABLEAU I.3-1. ACTIVITE DE L’EAU MINIMALE POUR LES MICRO-ORGANISMES UTILISES OU RECHERCHES LORS DES TESTS COSMETIQUES.
..................................................................................................................................................................... 45
TABLEAU II.1-1. LISTE DES MATIERES PREMIERES ET LEURS POURCENTAGES AU SEIN DE L'EMULSION DE REFERENCE. ...................... 67
TABLEAU II.1-2. CONDITIONS DE STOCKAGE POUR LE SUIVI DU VIEILLISSEMENT ACCELERE (* UNIQUEMENT POUR LA FORMULE DE
REFERENCE). .................................................................................................................................................... 69
TABLEAU II.1-3. CONDITIONS DE CENTRIFUGATIONS POUR DIFFERENTES ETUDES SUR LES EMULSIONS. ........................................ 69
TABLEAU III.1-1. FORMULES DES DIFFERENTS ESSAIS ET LEURS CRITERES DE STABILITE.............................................................. 87
TABLEAU III.2-1. VALEURS MOYENNE DES MODULES ELASTIQUES ET VISQUEUX. ..................................................................... 90
TABLEAU III.3-1. LISTE DES MATIERES PREMIERES ET DE LEURS POURCENTAGES AU SEIN DES EMULSIONS DONT LA CONCENTRATION EN
IPP OU EN EMULSIFIANTS (P80 + GMS) VARIENT. LE RAPPORT P80/GMS DE 70/30 EST CONSTANT. ............................. 92
TABLEAU III.3-2. OBSERVATIONS MACROSCOPIQUES DES EMULSIONS DE 0 A 60 % D’IPP ET DE 0 A 9% D’EMULSIFIANTS (P80 +
GMS). CES OBSERVATIONS SONT EFFECTUEES JUSTE APRES LA FORMULATION OU 24 HEURES PLUS TARD SUR LES EMULSIONS
POUR LESQUELLES ON A FAIT VARIER LE POURCENTAGE D’IPP OU D’EMULSIFIANT. CORRESPOND A LA FRACTION VOLUMIQUE
ESTIMEE (AVEC LE RAPPORT : VOLUME DE LA PHASE DISPERSEE / VOLUME DE LA PHASE DISPERSEE + VOLUME DE LA PHASE
CONTINUE). ..................................................................................................................................................... 93
TABLEAU III.3-3. VALEURS STATISTIQUES DES TAILLES DE GOUTTELETTES OBTENUES PAR ANALYSE D’IMAGE A L’AIDE DU LOGICIEL
IMAGEJ. CORRESPOND A LA FRACTION VOLUMIQUE ET DMIN - DMOY - D MAX LES DIAMETRES MINIMUM, MOYEN ET MAXIMUM DE
LA TAILLE DES GOUTTELETTES. ............................................................................................................................. 96
TABLEAU IV.1-1. MODULES VISCOELASTIQUES DE L’EMULSION DE REFERENCE SOUS DIFFERENTES CONDITIONS DE PRESSION ET
TEMPERATURE. .............................................................................................................................................. 116
TABLEAU IV.1-2. MODULES VISCOELASTIQUES D’EMULSIONS A POURCENTAGE CROISSANT EN GELIFIANT SANS ET AVEC AUTOCLAVAGE.
................................................................................................................................................................... 118
TABLEAU IV.1-4. COMPOSITION DE L’EMULSION CONTENANT 25% D’HUILE ET 6% D’UN SYSTEME EMULSIONNANT
FORME PAR TROIS EMULSIFIANTS (P80 + GMS + BRIJ). ......................................................................................... 122

COMMUNICATIONS
Publications
Desplan D., Michiel M., Lemarquand A., Serfaty S., Le Huérou J-Y., Griesmar P. High
frequency rheology monitoring for emulsion stability characterization, IEEE Xplore (COMET
2017)
Gauthier V., Desplan D., Serfaty S., Michiel M., Caplain E., Le Huérou J-Y. Multi-frequency
ultrasonic shear waves rheology for soft materials monitoring in cosmetics, IEEE Xplore
(COMET 2017)
Desplan D., Michiel M., Serfaty S., Le Huérou J-Y., Griesmar P. Multi-scale characterization of
structure and stability of O/W emulsions: a new approach including ultrasonic rheology ,
(soumis)
Communications orales
Desplan D., Barhoumi N., Michiel M., Duclairoir-Poc C., Orange N., Griesmar P.
Caractérisations mécaniques et électriques des produits cosmétiques : stabilité et
contaminations biologiques. GDR 3711 Cosm’actifs, Orléans, 26-27 Septembre 2016.
Desplan D., Michiel M., Lemarquand A., Serfaty S., Griesmar P., Le Huérou J-Y. High
frequency rheology monitoring for emulsion stability characterization. COMET 2017, Cergy,
6-7 Juin 2017.
Desplan D., Michiel M., Lemarquand A., Serfaty S., Le Huérou J-Y., Griesmar P.
Caractérisations mécaniques et électriques des produits cosmétiques: stabilité et
contaminations biologiques. Journée de l’école doctorale Science et ingénierie, Cergy-
Pontoise, 29 juin 2017.
Communications par affiches
Desplan D., Barhoumi N., Michiel M., Duclairoir-Poc C., Orange N., Griesmar P. Study of
cosmetics stability through high frequency rheology measurements: characterization of
physical instabilities and bacterial contamination. Cosm’innov2016, Orléans, 24-25 Mai 2016.
Assad A., Desplan D., Michiel M., Serfaty S., Peno-Mazzarino L., Lati E., Griesmar P.
Incorporation de différentes nanoparticules dans des émulsions cosmétiques : propriétés
rhéologiques et effets sur la peau. Inauguration de la PMFI Cosmetomique, Neuville-sur-Oise,
21 Septembre 2016.
Communications vulgarisées
Desplan D. Caractérisations mécaniques et électriques des produits cosmétiques :
stabilité et contaminations biologiques. Ma thèse en 180 secondes. 1er prix, finale régionale
de la COMUE Paris-Seine, Cergy, 25 Avril 2017. 2ème prix, finale nationale, Paris, 14 Juin 2017.
Participation à la finale internationale Liège (Belgique) le 28 septembre 2017.
Lien vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=NgxHDl6R9X0&t
Desplan D. La congélation d’émulsion : crème (très) fraîche. Travaux de vulgarisation

réalisé à partir de la recherche de :
- Sylvain Deville (CNRS) Laboratoire de Synthèse et Fonctionnalisation des Céramiques

(LSFC - CNRS / Saint-Gobain)
- Cécile Monteux (CNRS) Laboratoire des Sciences et Ingénierie de la Matière Molle

(SIMM - CNRS / Sorbonne Universités / ESPCI / Paris)
En collaboration avec Léa Bello (CNRS image) dans le cadre de la chaine Zeste de science
du CNRS. Le 8 Juin 2018.

Article support : Five-dimensional imaging of freezing emulsions with solute effects,
Dmytro Dedovets, Cécile Monteux, Sylvain Deville, Science, Vol. 360, Issue 6386, 20 Apr 2018
pp. 303-306. DOI: 10.1126/science.aar4503
Lien vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=SvjqBzxzNYs&t

MISSIONS D’ENSEIGNEMENT
J’ai réalisé 64 heures (HETD) par an au cours de mes trois années de thèse, au sein du
département Génie Biologique de l’IUT de Cergy-Pontoise. Ce service comprenait :
des heures de travaux dirigés (TD) de chimie et de biochimie en 1re et 2nde années :
essentiellement de la remise à niveau en chimie organique ;
des heures de travaux pratiques (TP) de chimie et de biochimie en 1 er et 2nde années :

séparation et identification des pigments végétaux, chromatographie sur couche
mince de sucres, dosage spectrophotométrique par la méthode de l’ortho-toluidine,
identification et dosage d’un colorant alimentaire par spectroscopie visible, dosage
du saccharose par spectroscopie infrarouge, dosage de l’histidine, cinétique de
décoloration du bleu de bromophénol, synthèse d’un arome alimentaire, dismutation
de l’eau oxygénée, séparation et purification des constituants d’un mélange
organique, dosage spectrophotométrique du phosphore dans le sol ;
le suivi de projets tuteurés (PT) des 1re année : recherches bibliographiques sur
différents thèmes scientifique, « la biodégradation bactérienne du pétrole »,
« l’empoisonnement au monoxyde de carbone », « la chute du cheveu » et
« l’utilisation industrielle de coproduits et sous-produits » ;
la mise au point d’un TP « cosmétique » en 2nde année, option Génie de

l’Environnement, ce TP intègre la formulation d’émulsions et une réflexion sur
l’impact des produits cosmétiques des matières premières aux produits finis en tant
que déchets.
CARACTERISATION RHEOLOGIQUE MULTI-ECHELLE DES EMULSIONS COSMETIQUES POUR LEUR
STABILITE ET LEUR CONSERVATION
Depuis plus de 20 ans, de nombreuses méthodes et techniques non invasives ont été développées en vue de
mesurer le plus objectivement possible, les propriétés (physico-chimiques, sensorielles, etc.) des produits
cosmétiques. Ces méthodes visent à évaluer leurs innocuité et efficacité, et deviennent d’autant plus
perfectionnées que les processus d’élaborations de ces produits deviennent complexes et innovants. Au cours
de ces travaux de thèse, une étude multi-échelle, de l'évolution structurale d'émulsions cosmétiques, simples
H/E, représentatives des émulsions mises sur le marché a été menée, afin de prédire leur stabilité tant
texturale que microbiologique.
Grâce à une technique non destructive ultrasonore permettant d’accéder aux propriétés microrhéologiques
(propriétés viscoélastiques observées lors d'une sollicitation harmonique de cisaillement à quelques MHz), en
association avec différentes techniques classiques de caractérisation (microscopie optique, rhéologie basse
fréquence, etc.), il a été possible de corréler les paramètres microrhéologiques obtenus à des modèles
physiques reliant structuration interne et stabilité dans les émulsions considérées. Les résultats ont montrés
que les données microrhéologiques sont sensibles aux variations de compositions (concentration) et
d’organisations microscopiques des gouttelettes au sein des émulsions (floculation, coalescence, etc.). Ensuite,
le suivi du développement de la bactérie Pseudomonas fluorescens dans des émulsions ayant des structures
internes différentes, a montré d’une part la sensibilité de la microrhéologie vis-à-vis de la présence de bactéries
dans le milieu, et d’autre part, l’impact de la structure et de l’organisation des gouttelettes grasses sur le
développement de ces bactéries.
Finalement, la microrhéologie apparait être une méthode de mesure innovante et adaptée à l’échelle
industrielle apportant une valeur ajoutée lors du développement de formulations cosmétiques. D’un point de
vue sécuritaire, le dépistage précoce de contaminations biologiques par la détection d’instabilités (de
changements) structurales au sein des émulsions, pourrait représenter une avancée majeure lors des phases
de production et de commercialisation des produits cosmétiques.
Mots clés : émulsion H/E, rhéologie, microrhéologie, microstructure, stabilité, croissance

bactérienne, Pseudomonas fluorescens
MULTI-SCALE RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF COSMETIC EMULSIONS FOR STABILITY AND

CONSERVATION
In the last 20 years, many non-invasive methods and techniques have been developed in order to measure the
properties (physicochemical, sensory, etc.) of cosmetic products. These methods are designed to evaluate their
safety and efficiency, and become even more sophisticated as the processes of these products become
complex and innovative. During this thesis works, a multi-scale study of the structural evolution of cosmetic
emulsions was conducted in order to predict their textural and microbiological stability.
Thanks to an ultrasonic non-destructive technique allowing access to microrheological properties (viscoelastic
properties obtained by a harmonic shear mode at a few MHz), in association with different classical
characterization techniques (optical microscopy, low frequency rheology, etc.), it was possible to correlate the
microrheological parameters obtained with the internal structure and stability in the emulsions considered.
The results showed that microrheological data are sensitive to variations in composition (concentration) and
microscopic organization of droplets within emulsions (flocculation, coalescence, etc.). Then, the monitoring of
the Pseudomonas fluorescens bacteria growth in emulsions with different internal structures showed on the
one hand the sensitivity of microrheology to the presence of bacteria in the cream, and on the other hand, the
impact of the structure and organization of droplets on the development of these bacteria.
Finally, microrheology appears to be an innovative and suitable measurement method to an industrial scale,
providing added value to the development of cosmetic formulations. From a safety perspective, the early
detection of biological contaminations by the detection of structural instabilities (changes) within emulsions
could represent a major advance during the production and commercialization phases of cosmetics.
Key words: O/W emulsions, rheology, microrheology, microstructure, stability, bacterial growth,
Pseudomonas fluorescens

DESPLAN 2018 Diffusion

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

DESPLAN 2018 Diffusion

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

DESPLAN 2018 Diffusion

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

UNIVERSITÉ DE CERGY-PONTOISE

LABORATOIRE SYSTÈMES ET APPLICATIONS DES TECHNOLOGIES DE L’INFORMATION ET DE

Présentée et soutenue publiquement le 19 décembre 2018 par

Sous la direction de Pascal Griesmar et l’encadrement de Magalie Michiel

Michel GRISEL Professeur, Université du Havre Rapporteur

Nicolas TAULIER Chargé de recherche CNRS, UPMC Rapporteur

Nicole ORANGE Professeur, Université de Rouen Présidente

Petra HUBER Maitre de conférence, ZHAW Examinateur

Stéphane SERFATY Professeur, UCP Examinateur

Magalie MICHIEL Maitre de conférence, UCP Co-encadrante

Pascal GRIESMAR Professeur, UCP Directeur de thèse

Je tiens à remercier vivement mon directeur de thèse, le professeur Pascal Griesmar,

Je remercie chaleureusement la maître de conférences Magalie Michiel, pour avoir

Mes remerciements au LMSM et plus particulièrement au professeure Nicole Orange et

Je suis profondément reconnaissante au professeur Stéphane Serfaty pour sa patience,

Je remercie le laboratoire SATIE et son directeur le professeur Pascal Larzabal pour

Et plus particulièrement un grand merci à mes formidables collègues doctorants sans

Davina Desplan page 3

I.1.1 Paramètres influençant l’organisation structurale et la stabilité des émulsions ........................................ 14

I.2.1 Caractérisation viscoélastique des émulsions .............................................................................................................. 34

I.3 Suivi et contrôle de la prolifération des micro-organismes en milieux complexes ...................43

I.3.1 Les émulsions, milieux de culture pour les micro-organismes ............................................................................ 43

I.4 Conclusion ...............................................................................................................................................................58

CHAPITRE II MATERIELS ET METHODES ........................................................................................... 61

II.1.1 Choix des matières premières .............................................................................................................................................. 62

II.2 Caractérisation multi-échelles des émulsions ..........................................................................................70

II.2.1 Techniques de caractérisation classiques utilisées pour l'étude ........................................................................ 70

CHAPITRE III ETUDE MULTI-ECHELLE DE LA STRUCTURE DES EMULSIONS.......................... 83

III.1.1 Grandeurs d’influences retenues dans l’étude ............................................................................................................. 84

III.2 Etude de la stabilité et de répétabilité par la microrhéologie de l’émulsion de référence ....87

III.3 Etude de la structuration des émulsions a différentes échelles ........................................................91

III.4 Conclusion ............................................................................................................................................................ 111

CHAPITRE IV UN DEBOUCHE PROMETTEUR : INFLUENCE DE LA PSEUDOMONAS

IV.1.1 Stérilisation par autoclave de l’émulsion de référence ......................................................................................... 114

IV.2 Suivi de Croissance de Pseudomonas fluorescens dans l’émulsion de référence par la

méthode de dénombrement .................................................................................................................................... 123

IV.3.1 Suivi des propriétés viscoélastiques de l’émulsion de référence ..................................................................... 126

IV.4 Conclusion et discussion ................................................................................................................................. 138

Davina Desplan page 5

MISSIONS D’ENSEIGNEMENT ............................................................................................................166

Davina Desplan page 6

Brij : BrijTM S2 (émulsifiant cosmétique, INCI : steareth-2)

CND : contrôle non destructif

DLS : dynamic light scattering (diffusion dynamique de la lumière)

DLVE : domaine linéaire viscoélastique

E. coli : souche bactérienne d’Escherichia coli

E/H : (émulsion) eau dans huile

GMS : monostéarate de glycerol (INCI : glyceryl monostearate)

HLB : hydrophilic-lipophilic balance (équilibre hydrophile-lipophile)

H/E : (émulsion) huile dans eau

HHP : homogénéisation haute pression

INCI : international nomenclature of cosmetics ingredients (nomenclature international

IPP : palmitate d’isopropyle (INCI : isopropyl palmitate)

P. fluo 76A : souche bactérienne de Pseudomonas fluorescens MFAF76A

P80 : polysorbate 80 (Eumulgin SMO 20 ; INCI : polysorbate 80)

PIT : phase inversion temperature (température d’inversion de phase)

PSM : poste de sécurité microbiologique

TSA : tryptic soy agar (milieu de culture bactérien solide)

TSB : tryptic soy broth (milieu de culture bactérien liquide)