Sucré, salé, aigre-doux…, tout sur les

conserves, ainsi que des informations Saveurs

en toute saison
et de délicieuses recettes des paysannes
suisses pour chaque saison.

Edition/diffusion :
Campagne « Paysans suisses. D’ici, avec Confitures, chutneys et compotes
passion. » en collaboration avec l’Agence
d’information agricole romande (AGIR), des paysannes suisses
www.agirinfo.com
Photos :
LID, fotolia, SMP
Graphisme :
atelierQuer, Steffisburg
Informations sur l’agriculture suisse :
www.agriculture.ch
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Juillet 2019 – 5000 ex.

2 Table des matières Table des matières 3

La conservation des aliments,

une longue histoire! 4
Confitures, conseils et astuces 8
Recettes 12
Chutneys 20
Recettes 22
Stérilisation, conseils et astuces 26
Recettes de compotes 32
La conservation dans l’huile,
le vinaigre ou l’alcool 38
Recettes 40
Trucs et astuces 46
Contacts 51
4 La conservation des aliments, une longue histoire! La conservation des aliments, une longue histoire! 5

Autrefois une nécessité, Une saison en conserve

aujourd’hui une gourmandise Ceux qui font des conserves ou des confitures
savourent la belle saison pendant toute l’année!
Autrefois, la conservation était l’unique possibilité
En effet, les fruits que l’on a cueillis soi-même ou
de consommer des fruits et des légumes en hiver.
les légumes du jardin peuvent être mis en con-
De nos jours, on trouve dans les magasins des
serve lorsqu’ils sont à parfaite maturité. De même
fruits et des légumes toute l’année provenant du
les fruits et légumes de saison qui emplissent
monde entier. Malgré cela, les conserves revien-
les magasins et que l’on peut acheter en quantité
nent à la mode car les produits «faits maison» ont
pour en faire des conserves ou des confitures à
la cote! Préparer soi-même des conserves ou des
déguster plus tard dans l’année.
confitures avec des produits de proximité permet
de savoir ce qui se trouve dans nos bocaux. En
Délices dans le garde-manger
effet, on peut tout à fait préparer des conserves
sans additifs ni agents conservateurs et choisir Les conserves facilitent aussi la planification des
les quantités de sucre ou de sel que l’on y mettra. menus: lorsqu’on reçoit des personnes au
pied levé, on peut servir quand même des pro-
duits faits maison. Les conserves sont le fruit
d’un travail précieux et peuvent être fort utiles
lors d’événements inattendus.
Mettre des aliments en conserve stimule aussi la
créativité. Avec un peu d’entraînement on dé-
veloppe ses propres spécialités, qui, élégamment
emballées, sont des attentions très appréciées!
6 La conservation des aliments, une longue histoire! La conservation des aliments, une longue histoire! 7

A chaque culture sa méthode Des conserves en métal soudées

Autrefois, les personnes qui ne remplissaient pas La stérilisation est devenue populaire pendant les
leur cave et leur garde-manger avec des provisions guerres napoléoniennes car la Grande Armée
pour l’hiver risquaient la disette. Aussi, depuis avait besoin de provisions. Les aliments devenaient
toujours, les hommes ont développé des méthodes conservables après avoir été placés dans des
pour conserver les aliments. Les chasseurs de l’âge bocaux en verre et chauffés. Plus tard, les pots en
de glace gardaient la viande dans des grottes, po- verre, lourds et chers, furent remplacés par les
sée sur des glaces éternelles. Les anciens Egyptiens boîtes de conserve en fer blanc, légères et meilleur
suspendaient la viande sur des fils tendus pour marché. Autour de 1820, les livres de cuisine
qu’elle sèche au soleil. Au 13ème siècle, les Tartares recommandaient aux maîtresses de maison de
avaient, semble-t-il, des techniques de séchage faire des conserves dans des boîtes en métal.
du lait, qu’ils pouvaient ensuite réhydrater selon Mais la méthode demandait beaucoup de travail:
leurs besoins. les boîtes étaient fabriquées par un ferblantier
et après avoir été remplies de fruits, elles devaient
être soudées sous vide. La stérilisation à la maison
est apparue autour de 1900, lorsque les premiers
bocaux à conserve en verre sont sortis sur le
marché.
Pour des goûts plus authentiques
A l’inverse des produits du commerce, il n’y a pas
d’additifs dans les conserves faites à la maison.
Cela vaut vraiment la peine d’essayer!
8 Confitures, conseils et astuces Confitures, conseils et astuces 9

Confitures … et de la pectine!
La pectine des fruits joue un rôle essentiel pour
Faire des confitures, c’est rapide et il n’y a pas
que la confiture «prenne», c’est-à-dire, se gélifie.
de limite au choix des ingrédients. Et poser
La pectine se trouve dans les pelures et les noyaux.
sur la table un pot de confiture faite maison,
Pour faire prendre une confiture à base de fruits
c’est un «must» au petit-déjeuner!
plutôt pauvres en pectine, on peut avoir recours
aux gélifiants, comme du sucre gélifiant ou de la
Pour faire de la confiture…
poudre gélifiante.
il faut du sucre!
• Fruits qui gélifient très bien: groseilles rouges,
Le sucre n’adoucit pas seulement la confiture,
cassis, groseilles à maquereau, jostaberry
il la rend aussi conservable, évite la destruction
(croisement entre un cassis et une groseille
des vitamines et protège la couleur et l’arôme
à maquereau), mûres, coings pas trop mûrs et
des fruits. En règle générale, on considère qu’avec
pommes.
750 g de sucre pour un kilo de fruits, les micro-
• Fruits qui gélifient bien: framboises,
organismes ne peuvent pas se développer.
abricots, pêches, nectarines, pruneaux,
prunes, mirabelles.
• Fruits qui ne gélifient pas bien: fraises,
cerises, baies de sureau, raisins, poires.
10 Confitures, conseils et astuces Confitures, conseils et astuces 11

Astuces Attention à la pourriture

Malheureusement, les confitures qui contiennent
Confiture suffisamment gélifiée de la pourriture ne peuvent plus être sauvées.
Pour vérifier si la confiture est suffisamment géli- Les champignons croissent profondément à travers
fiée, il faut faire un test: mettre quelques gouttes tout le pot. C’est la raison pour laquelle il faut
de confiture dans une assiette froide, et laisser jeter au compost les confitures pourries.
refroidir. Si les gouttes se solidifient rapidement,
Confiture ou gelée
cela signifie que le point de gélification est atteint.
Les confitures sont élaborées avec des morceaux
Confiture trop liquide de fruits. Les gelées sont faites à partir du jus des
Si la confiture est encore liquide après quelques fruits.
jours, cela signifie qu’elle ne s’est pas gélifiée.
De la place dans la casserole pour la cuisson
Pour sauver la situation, il faut ajouter du gélifiant
Les confitures et les gelées font de la mousse lors
à la confiture encore froide, bien mélanger, puis
de la cuisson et peuvent rapidement déborder
la recuire.
de la casserole. Il est donc nécessaire d’utiliser une
Confiture trop épaisse grande et haute casserole.
Il y a aussi une astuce pour
La propreté avant tout
les confitures devenues trop
Avant de remplir les pots, il faut les laver à l’eau
solides. Avant de les manger,
bouillante ou même les stériliser. Remplir les
on peut y ajouter un peu de
pots avec la confiture brûlante puis rapidement
jus de citron, de jus de fruit
visser le couvercle. Placer les pots à l’envers,
ou d’eau chaude, et bien
sur le couvercle, pendant le premier quart d’heure
mélanger.
de refroidissement.
12 Recettes de confitures Recettes de confitures 13

Confiture de rhubarbe Préparation

et abricots secs
• Mélanger tous les ingrédients, jusqu’au jus
Regula Bucheli, LU de citron compris et laisser reposer 1 heure
• Porter le mélange à ébullition
Ingrédients • Ajouter les 500 g de sucre restant et faire cuire
pendant 1 minute à gros bouillons
750 g de rhubarbe, coupée en petits dés
• Remplir les pots et les fermer
250 g d’abricots secs, coupés en petits dés
La confiture de rhubarbe se conserve pendant 1 an.
30 g de pectine de pomme (par exemple Unigel)
300 g de sucre
1 cs de jus de citron
500 g de sucre
14 Recettes de confitures Recettes de confitures 15

Confiture de lait Préparation

Rösi Räss, AI • Mélanger tous les ingrédients, porter à
ébullition et laisser mijoter pendant environ
Ingrédients 2h30. (Attention à ce que le lait ne déborde
pas!), jusqu’à ce que la confiture ait la
1 litre de lait
consistance souhaitée
500 g de sucre • Remplir les pots et les fermer
1 sachet de sucre vanillé (ou 2 gousses de vanille)
A l’abri de la lumière, la confiture de lait
se conserve 3 mois.
16 Recettes de confitures Recettes de confitures 17

Gelée de pommes
Eveline Bachmann, TG

Ingrédients
1 litre de jus de pommes
1 kg de sucre gélifiant
2 cs de jus de citron

Préparation
• Verser le jus de pommes dans une casserole
suffisamment grande
• Ajouter le sucre gélifiant et le jus de citron
• Porter à ébullition et cuire à gros bouillons
pendant 2–3 minutes
• Lorsque la gelée a la consistance souhaitée,
remplir les pots et les fermer.
18 Recettes de confitures Recettes de confitures 19

Confiture de framboises Préparation

au steamer
• Mélanger les ingrédients et les réduire en purée
Barbara Thörnblad Gross, BE • Remplir les pots de confiture propres avec la
purée de baies froide jusqu’à ½ cm en dessous
Ingrédients du bord
• Bien fermer les pots
1 kg de framboises mûres
• Les poser sur la grille perforée du steamer
800 g de sucre gélifiant • Cuire au steamer pendant 20 minutes à 100°C
• Ouvrir la porte du steamer et laisser les pots
refroidir dans le steamer
Cette confiture se conserve jusqu’à 1 an.

La recette fonctionne aussi avec des fraises,

des mûres, ou un mélange des trois baies.
La confiture cuite au steamer est très aromatique
et sa préparation nécessite un minimum de temps.
Il est bien sûr aussi possible de faire une confiture
de framboises délicieuse, en procédant de façon
classique, dans une casserole.
20 Chutneys Chutneys 21

Chutneys
A l’origine, les chutneys proviennent de la cuisine Comme le vinaigre entre
indienne. Un chutney est une sauce épicée, sou- souvent dans la composition
vent aigre-douce, souvent même piquante, et qui des chutneys, il est important
a une consistance de purée. d’utiliser des casseroles ou
faitouts inoxydables.
Les Indiens préparent en principe les chutneys tout
frais, pour le repas. En Europe, en général, les
chutneys sont mis en conserve dans des bocaux.
Il y a toutes sortes de chutneys et de compositions
possibles. L’ingrédient principal est un fruit et/ou
un légume, qui sont ensuite parfumés par l’ajout
d’épices.
Les chutneys accompagnent très bien les plats
de viande, froide ou chaude, les plateaux de
fromages – ils apportent, par exemple, à la raclette
une touche épicée très appréciée – mais aussi
le foie gras… et les pommes de terre en robe
des champs.
22 Recettes de chutneys Recettes de chutneys 23

Chutney de pommes Préparation

Ruth Daepp, TG • Peler et couper en petits morceaux les pommes
et les mettre dans une casserole
Ingrédients • Ajouter vin blanc, vinaigre, sucre, sel et poivre
• Porter à ébullition et faire cuire avec un
1,2 kg de pommes acides (par exemple Braeburn,
couvercle pendant 30 min. pour réduire.
pomme cloche ou Elstar)
(On peut ôter le couvercle à la fin.)
1 dl de vin blanc (ou vin de pommes) • Ajouter le citron, zeste et jus
1 dl de vinaigre • Assaisonner avec du sel, du poivre et du sel aux
150 g de sucre herbes, puis porter à nouveau à ébullition
• Remplir les pots et les fermer.
1 cc de sel
2 prises de poivre Le chutney se conserve jusqu’à un an.
1 citron
Variantes:
poivre, sel aux herbes
• Couper ¼ de poivron en petits morceaux et
les ajouter à la cuisson
• Epépiner ¼ à ½ piment, couper en petits
morceaux et ajouter à la cuisson
• Ajouter 50–80 g de gingembre frais
ou ¼ cc de gingembre en poudre
• Ajouter cardamome ou coriandre à la cuisson.
24 Recettes de chutneys Recettes de chutneys 25

Chutney aux poires Williams Préparation

Patricia Gämperli-Meile, SG • Peler les poires et les découper en petits dés
• Cuire les poires, les oignons et la gousse de
Ingrédients vanille dans l’eau, jusqu’à ce qu’ils soient à point
• Couper les piments en fines lanières, les ajouter
750 g de poires Williams
aux poires avec le vinaigre, le sucre et le sel
250 g d’oignons hachés • Laisser mijoter pendant 20 minutes
1 gousse de vanille fendue en 2 • Oter la gousse de vanille et ajuster le sel et
2 dl d’eau le poivre
• Remplir les pots et les fermer.
2 piments rouges
3 dl de vinaigre de fruits
150 g de sucre de canne
1 cc de sel marin
Poivre
26 Stérilisation, conseils et astuces Stérilisation, conseils et astuces 27

Compotes
Les compotes adoucissent la fin des repas!
On les consomme souvent lorsqu’elles
viennent d’être cuites mais on peut aussi très
bien les conserver en les stérilisant.
La stérilisation ne concerne d’ailleurs pas que
les fruits: on peut aussi faire des bocaux
stériles avec toutes sortes de légumes, ainsi
que des tomates ou des champignons.
28 Stérilisation, conseils et astuces Stérilisation, conseils et astuces 29

Le b.a.-ba Variante 1
de la stérilisation Stérilisation
au bain-marie
Les fruits crus ou cuits peuvent être stérilisés.
Pour la stérilisation au
Pour ce faire, il faut des bocaux de conserve
bain-marie, il faut une
propres et du sirop de sucre.
casserole avec un couvercle.
Elle doit être au moins aussi
Préparation des bocaux
haute que les bocaux à stériliser.
• Laver à fond les verres, éventuellement les
• Placer une grille ou un linge plié
stériliser et les préparer
au fond de la casserole pour
• Cuire le sirop de sucre (pour 1 litre d’eau,
que les bocaux ne soient pas en
100 à 150 g de sucre) et le laisser refroidir
contact direct avec le fond
• Laver les fruits et éventuellement les peler
• Mettre les bocaux dans la casserole
et les découper
en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas
• Placer les fruits par couches successives dans
• Remplir la casserole avec suffisamment
le bocal, jusqu’à atteindre 2 cm en dessous
d’eau pour qu’elle atteigne le niveau
du bord.
supérieur du contenu du bocal le plus grand.
• Ajouter le sirop de sucre jusqu’aux fruits se
• Couvrir la casserole avec un couvercle et
trouvant tout en haut du bocal
chauffer doucement jusqu’à la température
• Nettoyer le bord du verre avec un chiffon
de stérilisation
propre ou du papier absorbant
• Durée et température indicative:
• Bien fermer les bocaux.
Fruits à pépins: 85°C, 20 – 30 min.
Fruits à noyaux: 90°C, 30 – 45 min.
30 Stérilisation Stérilisation 31

Variante 2 Après la stérilisation

Stérilisation au four
• Refroidir les bocaux dans un endroit à l’abri des
• Mettre la plaque du four à la rainure inférieure courants d’air, sur un linge ou sur une planche
• Placer les bocaux sur la plaque du four, de • Ensuite contrôler si les couvercles sont bien étanches.
manière à ce qu’ils ne se touchent pas • Pour les bocaux à conserve avec un couvercle
• Remplir de moitié d’eau la plaque du four en verre, une rondelle de caoutchouc et un étrier
• Ne pas préchauffer le four ou une pince de métal: la languette de la ron-
• La température de stérilisation est d’environ delle de caoutchouc doit être dirigée vers le bas.
90°C • Pour ces bocaux une fois refroidis, on doit
• La durée de stérilisation commence lorsque le pouvoir enlever la pince en métal et le couvercle
liquide perle dans les bocaux (c’est-à-dire fait des en verre doit rester en place!
petites bulles qui montent à courts intervalles) • Pour les bocaux avec un couvercle à vis en métal,
• Selon la taille des bocaux et leur quantité, celui-ci doit être, au milieu, légèrement incurvé
la stérilisation dure entre 70 et 90 minutes. vers le bas.
• Les bocaux de fruits stérilisés doivent être stockés
Attention: Ne pas ouvrir le four pendant
au frais et dans l’obscurité. Ils se conserveront
la durée de la stérilisation.
ainsi de 1 à 2 ans.
32 Recettes de compotes Recettes de compotes 33

Compote aux cerises de Zoug et les fermer… Ou alors, déguster immédiate-

ment la compote!
Erika Bütler, ZG
Cette compote se marie bien avec de la crème ou
Ingrédients
de la glace vanille, du pain perdu, du riz au lait.
500 g de cerises
1 cc de fécule de maïs
0,5 dl de jus de pommes
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Préparation
• Dénoyauter les cerises en récupérant le jus
qui coule lors de cette étape
• Mélanger le jus avec la fécule de maïs et
le jus de pommes
• Faire cuire les cerises et le sucre en remuant
• Ajouter le mélange de jus et fécule de
maïs puis porter à nouveau à ébullition
• Remplir des bocaux rincés à l’eau bouillante
34 Recettes de compotes Recettes de compotes 35

Compote de coings Préparation

Silvia Amaudruz, VD • Frotter les coings avec un linge, les éplucher et
ôter les pépins
Ingrédients • Découper en tranches fines et mélanger immédia-
tement avec le sucre et l’eau dans une casserole
1 kg de coings
• Eplucher l’orange avec un économe et ajouter
1,5 dl d’eau les pelures aux coings
150 g de sucre • Presser l’orange et verser le jus dans la casserole
1 orange • Fendre en deux la gousse de vanille, racler les
graines et ajouter la gousse et les graines dans
1 gousse de vanille
la casserole
• Laisser infuser le tout pendant 15 min.
• Mettre un couvercle sur la casserole et faire
cuire à feu moyen pendant 30 minutes
• Laisser refroidir
• Retirer les pelures d’orange et la gousse
de vanille
• Réduire les coings en fine purée
• Porter à nouveau à ébullition et
verser dans les bocaux.
Consommer la compote immédiatement
ou stériliser les bocaux.
36 Recettes de compotes Recettes de compotes 37

Compote d’abricots Préparation

Elisabeth Giroud, VS • Laver les abricots et les dénoyauter
• Faire bouillir l’eau et le sucre
Ingrédients • Placer les fruits dans des bocaux
• Verser dessus le sirop de sucre
1 kg d’abricots pas trop mûrs
• Fermer les bocaux de manière étanche
1 l d’eau
200 g de sucre Stériliser les bocaux au four ou dans une casserole
puis laisser refroidir.
La compote d’abricots est exquise accompagnée
d’un peu de double crème.
Les bocaux de compote se conservent plusieurs
mois.
38 La conservation dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool La conservation dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool 39

La conservation Les fruits à l‘alcool

dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool Tandis que l’on conserve les légumes et les herbes
dans l’huile, les fruits peuvent être parfaitement
Les aliments peuvent être conservés dans l’huile
préservés dans de l’alcool. L’effet conservateur
car elle isole l’aliment de manière étanche et em-
de l’alcool est encore renforcé par le sucre qui est
pêche ainsi toute croissance de micro-organismes.
ajouté lors de la mise en bocaux.
Dans l’alcool ou le vinaigre, les micro-organismes
meurent immédiatement. Les cornichons au vinaigre
On peut aussi conserver des aliments dans du vi-
Légumes et herbes aromatiques à l’huile
naigre. Les cornichons sont un exemple classique
Toutes les huiles de qualité supérieure peuvent être
de cette méthode. Le vinaigre a en effet des pro-
utilisées pour conserver des aliments, par exemple
priétés de conservation grâce à sa haute teneur
l’huile de colza, l’huile d’olive ou l’huile de tournesol.
en acide.
On conserve à l’huile le basilic, l’ail des ours, le
persil ou la feta. Tous les ingrédients placés dans le
bocal doivent toujours être totalement immergés
dans l’huile.
Ces bocaux se conservent quelques mois au frais
et à l’abri de la lumière. Quand le bocal a été
ouvert, il faut le mettre au frigo.
L’huile s’imprègne bien des arômes des herbes.
Toutes les herbes, fraîches ou séchées, se prêtent
bien à « l’aromatisation » d’une huile. Mais elles
doivent toujours être complètement immergées.
40 Recettes dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool Recettes dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool 41

Pesto à l’ail des ours Préparation

Erika Kempf, UR • Laver l’ail des ours, le sécher en l’essorant puis
le découper en lanières
Ingrédients • Faire rôtir légèrement dans une petite poêle
sans graisse les pignons de pin, les noix ou
50 g d’ail des ours
les amandes
3 cs de pignons, noix ou amandes, hachés • Réduire tous les ingrédients en fine purée
2 gousses d’ail • Assaisonner avec du sel et du poivre
50 g de Sbrinz AOP ou Parmesan, râpé • Remplir de petits bocaux de verre, verser l’huile
par dessus et fermer
1 dl huile d’olive ou colza, pressée à froid
• Le pesto se conserve bien au réfrigérateur.
1 cc de sel
Astuce: remplacer l’ail des ours par des feuilles
Poivre à volonté
de basilic frais
42 Recettes dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool Recettes dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool 43

Courgettes au curry 2 cc de grains de poivre

à l’aigre-doux 2 bâtonnets de cannelle
Rita Niederberger, NW 3 cc de graines de moutarde
4 cc de curry
1er jour
Très bien rincer les dés de courgette. Mettre à
3 kg de courgettes, épépinées et découpées cuire tous les ingrédients pour le sirop, puis verser
en dés ce dernier sur les morceaux de courgette et laisser
1 tasse de rondelles d’oignon reposer une journée.
½ tasse de sel
3ème jour
Placer les courgettes dans un grand plat, ajouter le Séparer le sirop des morceaux de courgette, le
sel et les oignons, bien mélanger et laisser infuser cuire à nouveau et le reverser sur les morceaux de
pendant une journée. courgette. A nouveau laisser infuser une journée.

2ème jour 4ème jour

Sirop Dans une grande casserole, faire cuire les dés de
courgette et le sirop pendant 5–10 minutes, puis
1 l de vinaigre de vin blanc
remplir les bocaux alors que le produit est brûlant.
1 l d’eau
Attendre encore trois semaines avant de consom-
800 g de sucre
mer les courgettes au curry.
3 feuilles de laurier
On peut aussi utiliser d’autres légumes que les cour-
6 clous de girofle
gettes, par exemple le chou-fleur, les carottes, etc.
44 Recettes dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool Recettes dans l’huile, le vinaigre ou l’alcool 45

Cornichons au vinaigre
Irene Amstutz, NW

Ingrédients
Petits cornichons croquants
½ l d’eau
½ l de vinaigre
1 cs de condiment pour cornichons au vinaigre
1 cc de sel
1 cc de sucre

Préparation
• Répartir les cornichons en couches successives
dans les bocaux
• Faire cuire le mélange eau, vinaigre et condiment
• Verser l’eau vinaigrée sur les cornichons et
fermer les bocaux
• Laisser infuser 10 minutes au bain-marie ou au
steamer pendant 20 minutes à 80°C.
• Laisser refroidir avant de sortir les bocaux de
l’eau ou du steamer.
46 Trucs et astuces Trucs et astuces 47

Trucs et astuces avec du savon et de l’eau chaude, se couvrir la

pour la mise en conserve bouche et le nez si on tousse ou on éternue,
puis se laver les mains, s’attacher les cheveux et
Travailler « à la chaîne » ôter ses bijoux.
Lors de la mise en conserve d’aliments, une bonne
La place de travail doit aussi être très propre.
préparation des éléments est importante: un
Il faut utiliser des linges et des chiffons propres
travail bien organisé est gage de succès. Mettre
et séparer les planches à découper selon les
en place tous les outils, ustensiles et aliments de
différents aliments à découper. Enfin, les fruits
façon à ce que le processus ne doive pas être
et légumes doivent être bien lavés avant leur
interrompu.
préparation.
Tout nettoyer très soigneusement
Créer le vide
Les bocaux, couvercles et rondelles de caoutchouc
Si le vide ne se crée pas lorsqu’on stérilise ou lors-
doivent être nettoyés et rincés très soigneusement
qu’on remplit à chaud les pots et les bouteilles, il
à l’avance. Le risque de détérioration peut être
faut alors consommer le produit immédiatement.
beaucoup diminué si les bocaux sont stérilisés et
chauffés juste avant le remplissage.

Assurer une hygiène impeccable

Lorsqu’on met en conserve, il est
essentiel de travailler de manière très
hygiénique: porter des vêtements
et des chaussures propres, se
laver préalablement les mains
48 Trucs et astuces Trucs et astuces 49

Stocker à l’abri de la lumière Choisir le bon bocal

Il faut stocker les conserves dans un endroit frais, Les bocaux avec couvercle à vis vont bien pour
sombre et sec, par exemple une cave, un corridor les confitures et le chutney. Pour les conserves
ou un cagibi. La couleur et les arômes des remplies à chaud, les bocaux avec un couvercle
aliments se préservent mieux dans l’obscurité. en verre, une rondelle de caoutchouc et un étrier
ou une pince en métal sont les plus adéquats.
Conserver pendant longtemps
On peut facilement tester si les bocaux sont
Les conserves remplies à chaud et les confitures
étanches ou pas: il suffit de les remplir avec de
se gardent pendant un à deux ans. Dès que le
l’eau, les refermer et les retourner pour voir si
bocal ou la bouteille ont été ouverts, il faut mettre
le couvercle fuit ou non.
la conserve dans le réfrigérateur et la consommer
rapidement.

Garder la vue d’ensemble du stock

Lorsque le garde-manger se remplit, il devient
nécessaire d’avoir une liste du stock. Et lorsqu’un
bocal n’est plus sous vide ou lorsqu’il y a des
traces de moisissure, il faut jeter les aliments
(au compost).
50 Contacts 51

La conservation Envie de faire des conserves ?

ne connaît pas de limites
Vous trouverez d’autres recettes des paysannes et
Il n’y a aucune limite à la conservation. L’élabora- des femmes rurales suisses sur internet :
tion de confitures, chutneys et compotes sont www.agriculture.ch/alimentation/
des méthodes de conservation très fréquentes.
Cette mini-brochure ainsi que le reste de la série
Il y a encore bien d’autres manières de conserver
peuvent être téléchargées ou commandées
les aliments: on peut par exemple faire sécher
gratuitement : www.agirinfo.com
les fruits et légumes, ou les herbes aromatiques
et les fleurs. On peut aussi ensiler la choucroute,
et certaines fleurs, comme les roses et les violettes.
Les fleurs peuvent également être cristallisées
pour décorer harmonieusement des gâteaux et
des desserts.

Contacts :
Union suisse des paysannes et des femmes rurales
www.paysannes.ch
Info@landfrauen.ch