Le Menu 2017 9

LE MENU
LE MENU Cuisinez suisse.
N 9 septembre 2017 www.lemenu.ch CHF 8.50

O
Tartares de fruits
Petits dés
parfumés
En famille
Vive les
pâtes!
Cuisin er
avec des
herbes
Le quinoa, un
concentré d’énergie
des terroirs
des hommes
et leur savoir-faire des signes d’excellence
Saucisse aux choux vaudoise Bloder-Sauerkäse
Poire à Botzi Viande séchée du Valais
Lard sec du Valais
Abricotine
Saucisson vaudois
Jambon cru du Valais Zuger Kirsch et Rigi Kirsch
Pour que des produits AOP et IGP puissent voir le jour, il faut des terroirs et des
traditions, des hommes et leur savoir-faire. Seuls quelques produits suisses sont
élaborés ainsi et portent les signes d’excellence AOP et IGP. www.aop-igp.ch
Editorial
Chères lectrices,
chers lecteurs
Ce mois-ci, le quinoa est à l’honneur! Contrairement
à ce que nombre d’entre vous imaginent déjà, cette
délicieuse graine sans prétention ne pousse pas
que dans la cordillère des Andes. Notre engagement
en faveur de la production agricole suisse reste plein
et entier. Nous sommes donc très fiers de vous
annoncer que des paysans locaux se sont lancés
dans la culture de cet ingrédient tendance.
Par un heureux hasard, notre fille a effectué un stage

Agriviva au sein de l’exploitation Eichhof de Stefan et
Lorena Brunner, située à Spins près d’Aarberg, où elle
Judith Gmür-Stalder
a découvert le «riz des Incas». La cuisinière de la ferme,
Auteure de recettes du MENU
qui a vécu 20 ans au Pérou, sait en effet accommoder
à merveille ce superaliment exempt de gluten issu
de la famille des Amaranthaceae.
Le paquet de quinoa reçu en cadeau a servi de prétexte
à la réalisation de nouvelles recettes destinées à séduire
vos papilles. Au menu: soupes, galettes, tartelettes,
cookies en encore barres énergisantes. Vous trouverez
toutes ces suggestions à partir de la page 84.
D’autres petits plaisirs raffinés vous attendent à la

rubrique «Douceurs de Suisse», en page 60. Aviez-vous
pensé à cuisiner vos fruits en tartare? Avec cette
préparation, il est possible d’opter pour un mélange de
fruits ou de mettre un produit unique à l’honneur, tel
que la figue, la poire ou le raisin. La découpe est par
ailleurs une activité contemplative: chaque morceau
détaillé en minuscules dés accroît le plaisir anticipé de
la dégustation. Tout un art!
LE MENU 9/2017 3
LE MENU en septembre
24
Partie de campagne
La fabrique de chocolat Läderach est située
à Ennenda, dans les Alpes glaronaises. Une
visite qui met les papilles en éveil.
84
Point de vue
Déjà apprécié des végétaliens, le quinoa
est de plus en plus cultivé en Suisse et
s’est fait une place de choix dans toutes
les cuisines.
14
Variations
60
Douceurs de Suisse
Grâce à leurs formes et à leurs couleurs Les tartares révèlent tout l’arôme des fruits.
extrêmement variées, les aubergines Osez les mariages de saveurs originaux de
subliment une multitude de plats. nos exquises compositions.
4 LE MENU 9/2017
LE MENU en septembre
30
En famille
Table des matières
Les pâtes font l’unanimité, auprès des
petits et des grands. Les ingrédients de
saison leur confèrent une note originale.
6 Liste de recettes 68 Le coup de main

Toutes les recettes de septembre Pommes au four pas à pas
8 Le grand classique 70 Manger sain

Fenouil gratiné Le lait – un superaliment
pour tous
10 Frais du marché
Vacherin Mont-d'or, 78 Point de vue – reportage
hysope et poires De l’Amérique du Sud au canton
de Soleure
14 Variations
L’aubergine, un légume 83 Concours
polyvalent Le plaisir du jeu et de fabuleux
prix à la clé
24 Partie de campagne
Le paradis du chocolat 84 Point de vue – recettes
Le quinoa, graine d’énergie
30 En famille
Des pâtes, rien que des pâtes 90 Au four
Se mettre au vert
37 Inspiration
Bircher overnight 96 Réjouissances/Impressum
Avant-goût du MENU 10/2017
40 Inspiration
Mousse à la cannelle et 98 A bâtons rompus
compotée de pruneaux Frölein Da Capo
42 Les petits plats dans les grands

Un parfum de fin d’été
50 Cave à vin
Humagne rouge
52 Simple & rapide
90
Recettes éclair pour septembre Bonnes affaires
72 Entretien du linge
60 Douceurs de Suisse
73 Thermos à emporter
Tartares de fruits
74 Tout pour les pâtes
66 Forum des lecteurs 75 Ustensiles de cuisine pratiques
Au four Questions et courrier 76 Accessoires utiles en cuisine
Les herbes fraîches apportent la des lecteurs 77 Nécessaire pour parer
dernière touche à de nombreux plats
préparés au four et permettent ainsi
de varier les plaisirs.
LE MENU 9/2017 5
Liste de recettes
Toutes les recettes

de septembre
Entrées
16 Antipasti aubergine-citron
Végétarien 20 Bouchées aux aubergines
Mets ne contenant ni viande, 19 Caviar d’aubergine sur toasts aux herbes
ni poisson, ni gélatine. 44 Poireaux aigres-doux à l’huile de noisette
86 Soupe poireau-quinoa
Plats principaux
45 Côtelettes de veau et miel au romarin
Rapide 8 Fenouil gratiné
Mets se préparant en 31 Fettuccine au pesto persillé
45 minutes ou moins. 86 32 Fusilli de la mer
58 Galettes au cottage cheese
85 Galettes de quinoa
54 Gaspacho
Léger 33 Gratin de rigatoni
Mets équilibré et peu 20 Millefeuille aubergines-mozzarella et salsa jaune
calorique. 22 Moussaka
35 Nids de spaghetti et œuf au plat
56 Pilons de poulet et salsa tomates-cacahuètes
57 Salade superfood
46 Schupfnudeln au safran et ragoût de champignons
53 Smoothie croquant à la mûre
19 Soupe herbes-aubergines
45
36 Spaghetti au salsiz
63 Tartare de figues au fromage de chèvre
64 Tartare de poires
87 Tartelettes quinoa-bouilli
55 Tartines fromage-jambon cru
Au four
59 Barquettes aux prunes
89 Barres au quinoa
91 Chaussons courge-sauge
88 Cookies au quinoa
16 Focaccia aux aubergines
92 92 Pain accordéon aux herbes
95 Quiche aux herbes
93 Ravioli aux herbes
94 Roses aux herbes et aux courgettes
Desserts
40 Mousse à la cannelle et compotée de pruneaux
68 Pommes au four
>> 48 Sabayon au champagne et tuiles aux épices
62 Tartare de raisins et croquant
LE MENU en ligne 61 Tartare multifruit
Une exclusivité
pour les abonné(e)s Divers
www.lemenu.ch 62 37 Bircher overnight
6 LE MENU 9/2017
Gstaad, Oberland bernois Naters, Valais Rehetobel, Appenzell Ponte Capriasca, Tessin
Les œufs d’élevage Le Valais est synonyme En Appenzell, les poules ne Si les poules passent beaucoup
en plein air des montagnes de naturel, et les œufs pondent pas sur commande, de temps en plein air,
sont souvent blancs, qui y sont produits aussi! mais leurs œufs sont parfois la couleur de leurs œufs n’est pas
comme la neige. plus gros. due à un coup de soleil!
Wittnau, Argovie Wetzikon, Thurgovie Vallée du Hasli, Rüti, Zurich

Si la renommée de Wittnau Aliments bio, vastes pâturages: Oberland bernois Dans l’Oberland zurichois,
Les œufs sont des produits naturels dont la forme et la couleur peuvent varier.
dépasse les frontières du ici, les poules vivent comme En général, les œufs locaux paisible et reposant, les poules
canton, ses œufs, eux, des vaches… d’où la couleur ont une couleur marron. Cet prennent leur temps et
ne sortent pas de la région. blanc laiteux de leurs œufs? œuf fait tout dans les règles... pondent de plus gros œufs.
Un vrai Bernois, en somme!
Matt, Glaris Entlebuch, Lucerne Cournillens, Fribourg Pfyn, région du lac

On raconte que dans le canton L’Entlebuch a été classé réserve Sans le blanc des œufs de Constance
de Glaris, le foehn aide les de biosphère par l’UNESCO. fribourgeois, les célèbres La forte teneur en eau des
poules à couver les œufs... Ses si jolis œufs méritent bien meringues n’auraient jamais œufs de Pfyn serait due à la
d’être protégés! vu le jour... proximité du lac de Constance,
mais ce n’est qu’une hypothèse.
Le grand classique
Conseil
Remplacer le fromage par
de la chapelure.
Pour ce faire, faire fondre
3–4 cs de beurre dans une
poêle et y griller légèrement
3–4 cs de chapelure.
Répartir sur le fenouil cuit
avant de servir.
Fenouil gratiné
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 45 min
GRATINAGE: env. 15 min
1 grand plat réfractaire d’env. 3 l
fenouil
4 fenouils avec les fanes

(env. 250 g pièce), parés, coupés en 2
sel

75 g de Gruyère AOP, râpé

1–2 cs de beurre

poivre

Un bulbe au 1 Cuire le fenouil al dente 20–25 min

sans les fanes dans le panier vapeur à
parfum singulier
couvert, saler.
2 Placer le fenouil dans le plat, répartir le
fromage et le beurre dessus. Gratiner
10–15 min dans la moitié supérieure du
four préchauffé à 220 °C, décorer avec le
Pauvre en calories, le fenouil est également riche en minéraux poivre et les fanes de fenouil.
précieux, tels que le calcium et le fer. Il contient par ailleurs une
UNE PORTION CONTIENT: 156 kcal,
huile essentielle qui lui confère son goût caractéristique. lipides 10 g, glucides 5 g, protéines 8 g
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder végétarien léger
Photo: Dennis Savini Accessoires: personnels
8 LE MENU 9/2017
unikat
«Le jour, le plus croquant de l’année»

«Le 22 septembre 2017»
: swissfruit
Frais du marché
Actualités
Le Vacherin Mont-d’Or AOP
Ce fromage à pâte molle produit dans la Vallée de Joux se
déguste depuis près de 150 ans, de septembre à avril uniquement.
Les amateurs se réjouissent déjà de la nouvelle saison.
Ma liste de courses
Foto: zvg
pour septembre
D
La saison des pois mange-
tout suisses se termine ’après la légende, un soldat Le Vacherin Mont-d’Or a reçu en 2003 le
de l’armée de Bourbaki label AOP (appellation d’origine protégée).
durant la deuxième moitié
aurait introduit la recette de Il doit son onctuosité généreuse au lait des
de septembre. Les tendres ce fromage unique en son vaches nourries d’herbes et de fleurs du
gousses vertes sont genre à Charbonnières en Jura vaudois. Il ne développe pleinement
blanchies rapidement, 1871. Des documents d’archives men- la douceur de son arôme que lorsqu’il
avant d’égayer nos assiettes tionnent quant à eux l’introduction du repose à température ambiante quelques
d’une touche de variété et Vacherin dès 1845. Une chose est sûre: la heures avant sa dégustation, ce qui met
fromagerie fondée en 1845 à Charbon- en valeur son caractère délicatement
de fraîcheur. Elles
nières produit le Vacherin Mont-d’Or fondant. Les meules à pâte molle, dont il
contiennent des fibres, des depuis la création de cette spécialité. existe quatre tailles différentes (de 350 g
vitamines et des minéraux. De la fin de leur fabrication à leur à 3 kg), sont en général savourées à la
dégustation, les Vacherins Mont-d’Or sont cuillère, à même leur sangle d’épicéa. Les
cerclés d’une bande d’épicéa, un produit gourmets considèrent le Vacherin
naturel confectionné à partir de sapins du Mont-d’Or comme un excellent fromage
A découper et à conserver
Jura qui marie ses arômes subtils aux de dessert, et l’apprécient également
saveurs du fromage et confère ainsi à ce lorsqu’il est préparé au four en plat
dernier son goût caractéristique. Triés sur principal, accompagné de délicieuses
le volet, des artisans expérimentés affinent pommes de terre en robe des champs ou
les meules dans des caves dédiées et de pain croustillant. On l’associera avec
déterminent pour chacune d’entre elles le un vin blanc, de préférence un cépage
moment idéal de la commercialisation. du Jura.
10 LE MENU 9/2017
LES LÉGUMES SUISSES
SONT TOUJOURS
DE SAISON.
Les légumes indigènes ci-dessous sont
disponibles en août. Ils sont soit
Gros plan stockés, soit fraîchement récoltés :
sur les herbes
Hysope
Aubergine Laitue batavia
Récolte et conservation
On cueille l’extrémité des jeunes pousses et
les fleurs, qui sont utilisées fraîches ou sont
soigneusement séchées dans un endroit
Chou-Fleur Brocoli Catalogna
ombragé et bien aéré. Sèche, l’hysope se
L’hysope est une herbe aromatique conserve dans des récipients hermétiques
méconnue, que l’on redécouvre à l’abri de la lumière.
néanmoins en raison de ses bien-
Laitue iceberg Carotte
faits exceptionnels pour la santé.
Elle est notamment appréciée au Arôme et saveur
Proche-Orient, et rehausse d’une L’hysope surprend par son goût légèrement
note d’amertume particulièrement amer et piquant, qui évoque un mélange de
raffinée des mets aussi variés que romarin, de sauge et de menthe. Il convient de
Pois mange-tout Courge
les haricots, le poisson, les soupes, l’utiliser avec parcimonie en raison de sa puis-
les blanquettes ou les ragoûts. sance aromatique. En France, ses fleurs et ses
feuilles sont employées dans la confection de
Côte de bette Laitue Poivron
gâteaux aux abricots et de compotes de fruits. romaine
Botanique
L’hysope, ou Hyssopus officinalis, appar-
tient à la famille des lamiacées. C’est un Santé
arbrisseau à feuilles persistantes et à L’hysope soulage les crampes et stimule l’ap- Panais Romanesco Rucola
fleurs ornementales bleues, plus rare- pétit, elle est expectorante, anti-transpirante
ment roses ou blanches, qui apparaissent et digestive. En gargarismes, elle agit efficace-
à partir de juin. Originaire du bassin mé- ment contre le mal de gorge. Toutefois, il faut
diterranéen et ne résistant pas au gel, faire preuve de modération et de prudence. Tomate Courgette
cette plante doit passer l’hiver en inté- Elle est contre-indiquée chez les bébés, les
rieur, dans un endroit frais et lumineux. enfants en bas âge et les femmes enceintes.
Maïs doux Oignon
Vous trouverez le calendrier des saisons

A la découverte des complet ainsi que de délicieuses recettes
spécialités régionales avec des légumes suisses de saison sur :
www.legume.ch/recettes
Les légumes suisses sur Facebook :
Les 30 septembre et 1er octobre 2017, de facebook.com/SchweizerGemuese.
nombreux producteurs présenteront LegumesSuisses
leurs spécialités régionales au grand
public à Delémont. A cette occasion, le
canton d’Argovie et la région Alsace
seront les invités d’honneur.
Organisé pour la 7e fois, le concours

récompensera les meilleures recettes
suisses. L’occasion de flâner, de découvrir
des produits et de les déguster...
www.concours-terroir.ch
LE MENU 9/2017 11
Frais du marché
5
TOP
Beurré Bosc Williams Conférence Louise-Bonne Guyot

La poire est la sœur Grosse poire à la Poire d’automne Fruit délicatement Avec son goût Cette variété fran-
saveur très sucrée aromatique et fondant, juteux et acidulé, c’est l’une çaise de poires
sucrée de la pomme.
et aromatique, elle légèrement acidu- sucré, il se déguste des rares variétés surprend par sa
Ce fruit au goût délicat est appréciée lée, elle est surtout principalement à posséder une chair très juteuse
ne contient que 56 calo- en dessert et utilisée pour la frais, mais aussi robe teintée de et légèrement
ries pour 100 grammes convient aussi aux fabrication séché. rouge. On la sa- parfumée. Elle
conserves. d’eau-de-vie. voure fraîche, mais s’apprécie fraîche.
de chair.
aussi en conserve
Quantités produites en
Suisse en 2016: ou séchée. Quantité non
www.swissfruit.ch/fr/poires 5264 tonnes 4452 tonnes 3756 tonnes 2842 tonnes recensée
La viande suisse
sous contrôle
écologique
En Suisse, près de 155 000 per-
sonnes travaillent au sein
d’exploitations agricoles et 23 000
sont employées dans la filière de
la viande ou dans les commerces
de détail proposant des produits
carnés. Cette branche importante
de l’économie assume sa respon-
sabilité sociale, y compris sur le
plan écologique.
Gaz à effet de serre Les prairies et pâturages, Prestations écologiques requises

Lorsque les ruminants tels que les vaches, des réservoirs de CO2 Les prestations écologiques requises dé-
les moutons ou les chèvres digèrent la nour- Comme tous les autres secteurs de signent la norme suisse pour une agricul-
riture, ils produisent des gaz relâchés dans l’économie, l’agriculture émet du CO2. ture respectueuse de l’environnement.
l’environnement. En 2014, la part de l’en- Mais elle le collecte également, l’humus Près de la totalité de la surface agricole du
semble de l’agriculture dans les émissions et l’argile étant de très bons capteurs de pays est exploitée conformément à celles-
de gaz à effet de serre en Suisse était de dioxyde de carbone. Via la formation ci. Les principaux critères sont les suivants:
12,7%. Les animaux d’élevage en générent un d’humus, un élevage de bœufs adapté au élevage respectueux des animaux, bilan
peu plus de la moitié. Ce taux est relative- site contribue considérablement à la de fumure équilibré, assolement régulier,
ment faible: en effet, le trafic automobile, les fixation du CO2. surfaces de compensation écologique et
ménages et l’industrie sont responsables de protection appropriée du sol.
60% des émissions de gaz à effet de serre.
12 LE MENU 9/2017
Les plaisirs de la table
à l’honneur
La Basler Weinmesse accueillera une
sélection de producteurs et de revendeurs
venus présenter plus de 4000 vins origi-
naires de 22 pays. Afin de mieux découvrir
cette incroyable diversité de crus, les Les amateurs et lanceurs de tendances renom ou présents depuis peu sur le
visiteurs pourront rencontrer les profes- sont constamment en quête de produits marché et des producteurs de spécialités
sionnels du secteur et participer à des encore inconnus du grand public. La haut de gamme.
dégustations. Basler Feinmesse rassemble toutes les
Basler Weinmesse, du 28 octobre au nouveautés en matière de culture gastro- Basler Feinmesse, du 2 au 5 novembre 2017,
5 novembre 2017, à la Messe Basel, hall 2 nomique ainsi que d’art de vivre et de la à la Messe Basel, hall 2
www.baslerweinmesse.ch table. Elle réunit à la fois des fabricants de www.feinmesse.ch
Aucune crainte de l’ail et de l’oignon

Il est difficile d’imaginer de cuisiner sans ail
et oignon. Ils sont savoureux et sains, si
seulement ils n’avaient pas la réputation de
laisser une mauvaise haleine. 1001 Chloro-
phylle® agit de l’intérieur et aide en cas de
mauvaise haleine et d’odeurs corporelles,
p.ex. après avoir mangé de l’ail, de l’oignon
ou d’autres ingrédients à forte odeur.
Les dragées 1001 Chlorophylle® sont disponibles
en pharmacie et en droguerie.
Médicament autorisé. Lire la notice.
Biomed AG, 8600 Dübendorf
Pansements pour
les peaux sensibles
Les pansements protègent les petites blessures de la saleté et
des bactéries. S’il est facile de les appliquer, les enlever se
révèle souvent désagréable. Hansaplast a donc créé un
Planche à découper: ©fotostorm/E+/gettyimages
adhésif doux en silicone qui se retire sans douleur.

Pour offrir une protection fiable, les pansements doivent adhérer correctement.
Mais leur retrait est généralement source de douleurs, car la couche supérieure
de l’épiderme et les poils sont alors arrachés. Le nouveau produit d’Hansaplast
permet d’éviter ce désagrément: grâce à sa nouvelle technologie à base de
silicone, il s’enlève sans douleur. Idéal pour les personnes à la peau sensible, les
personnes âgées et les enfants.
Vendu dans les commerces de détail, les pharmacies et les drogueries
LE MENU 9/2017 13
Variations
Légume charnu
Généreuse
aubergine
Etonnante, l’aubergine offre une incroyable
diversité de formes et de couleurs.
Grâce à son goût subtil, elle se prête
à une multitude d’associations
aussi variées que gourmandes.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photos: Dennis Savini Accessoires: personnels
LE MENU 9/2017 15
Variations
Focaccia aux
aubergines
Pour 12–16 parts
LEVAGE: env. 2 h
CUISSON: env. 25 min
papier sulfurisé pour la plaque
pâte
400 g de farine

1 ½ cc de sel

15 g de levure, émiettée

env. 2,5 dl d’eau

2 cs de beurre, en morceaux

garniture
250 g d’aubergine, en dés

beurre ou crème à rôtir

75 g de lardons

1–2 gousse(s) d’ail, en rondelles

1 cs de romarin, ciselé fin

sel, poivre

ricotta au poivron
1 poivron rouge, paré, en petits dés

250 g de ricotta

1 cc de feuilles de thym citron

sel, poivre

thym citron et romarin pour décorer

1 Pâte: mélanger la farine et le sel,
Antipasti
creuser un puits. Y ajouter la levure avec
1 Saler les tranches d’aubergine, laisser l’eau et le beurre. Pétrir en une pâte
aubergine-citron dégorger 30 min. Tamponner avec le

papier ménage.
souple. Couvrir et laisser doubler de
volume à température ambiante.
Pour env. 12 pièces 2 Cuire les tranches d’aubergine par 2 Garniture: cuire les dés d’aubergine al
PRÉPARATION: env. 40 min portions sur les 2 faces dans le beurre à dente dans le beurre à rôtir chaud. Ajouter
REPOS: env. 30 min
papier ménage, petites brochettes en bois
rôtir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. les lardons, l’ail et le romarin, saisir
Saisir également les rondelles de citron, brièvement, saler, poivrer.
1 aubergine (env. 300 g), coupée
saupoudrer d’un peu de sucre brut et 3 Ricotta au poivron: mélanger tous les
dans la longueur en tranches de poivre de Cayenne. ingrédients jusqu’au poivre inclus.
de 5 mm d’épaisseur 3 Badigeonner les tranches d’aubergine 4 Abaisser la pâte sur un peu de farine en
sel
d’un peu de ricotta, répartir les rondelles un disque de 25–28 cm de Ø, disposer sur
de citron et le basilic dessus, enrouler et la plaque préparée, laisser de nouveau
1 citron bio, coupé en 2 puis
fixer chaque tranche à l’aide d’une petite lever 15–20 min. Répartir dessus la
en fines rondelles brochette, décorer. garniture aux dés d’aubergine et cuire la
1–2 cs de sucre brut
focaccia 20–25 min au milieu du four
poivre de Cayenne
Conseils préchauffé à 200 °C. Sortir du four, laisser
env. 150 g de ricotta
– Remplacer le citron par une orange. refroidir sur une grille, décorer, servir avec
un peu de basilic pourpre et de
– Remplacer la ricotta par du séré la ricotta au poivron.
fleurs d’œillets comestibles, selon ou du fromage frais.
UNE PART CONTIENT: 205 kcal,
les goûts, pour décorer
lipides 8 g, glucides 26 g, protéines 7 g
UNE PIÈCE CONTIENT: 43 kcal,
végétarien léger
16 LE MENU 9/2017
Variations
Conseil
Servir la focaccia en
apéritif ou en plat
principal accompagnée
d ’u ne salade mêlée.
LE MENU 9/2017 17
Variations
Jolie présentation
avec le set de mini-
cocottes Le Creuset
Page 76
Variante
Le caviar est un délice avec
des légumes cuits à la
vapeur ou sur des rondelles
de pommes de terre
revenues à la poêle.
18 LE MENU 9/2017
Variations
Caviar
d’aubergine sur
toasts aux herbes
Pour 4 personnes
REPOS: env. 30 min
papier ménage
1 emporte-pièce en forme de fleur,
selon les goûts
caviar d’aubergine
2 aubergines (env. 500 g), coupées

en 2 dans le sens de la longueur
1 cc de sel

3–4 cs de crème à rôtir

1–2 cs de vinaigre balsamique

1 gousse d’ail, pressée

1 cs de basilic, ciselé fin

poivre

toasts aux herbes

8 tranches de pain toast

2–3 cs de beurre, ramolli

2 cs d’herbes (thym, marjolaine,

romarin, lavande, p. ex.), ciselées fin
sel, poivre

lavande pour décorer

Soupe herbes- sel, poivre

1 Disposer les aubergines sur la plaque
aubergines
1 poignée de pousses d’oignon

préparée, saler, laisser dégorger 30 min. marjolaine pour décorer

Tamponner avec le papier ménage.
Pour 4 personnes
2 Badigeonner les aubergines de crème à PRÉPARATION: env. 40 min 1 Soupe: saisir les aubergines dans le
rôtir, inciser leur chair en losanges en CUISSON: env. 5 min beurre à rôtir chaud, ajouter les oignons
veillant à ne pas perforer la peau. Cuire nouveaux et le fenouil, faire suer. Ajouter
40–45 min au milieu du four préchauffé les pommes de terre et les tomates,
à 200 °C. soupe herbes-aubergines mouiller avec le bouillon, cuire 20–30 min
3 Sortir les aubergines du four, laisser 300 g d’aubergine, en petits dés
jusqu’à ce qu’elles soient tendres, saler,
légèrement refroidir. Racler la chair à l’aide beurre ou crème à rôtir
poivrer et affiner avec les herbes.
d’une cuiller, hacher fin, mélanger avec le 2 oignons nouveaux, hachés
2 Toasts: couper les tranches de pain en 4,
reste des ingrédients, poivrer. 1 petit fenouil (env. 100 g), paré,
répartir sur la plaque préparée.
4 Toasts aux herbes: découper les en petits dés 3 Faire suer l’oignon dans le beurre.
tranches de pain en fleurs à l’emporte- 100 g de pommes de terre à chair
Saupoudrer de sucre glace, mouiller avec
pièce ou en rectangles, disposer sur la farineuse, en petits dés la liqueur d’anis, réduire, saler, poivrer et
plaque préparée. Mélanger le beurre avec 300 g de tomates olivette, coupées
répartir sur les toasts. Cuire les toasts
les herbes, le sel et le poivre, badigeonner en 2, épépinées, en dés 5–8 min au milieu du four préchauffé à
les tranches de pain et dorer rapidement env. 8 dl de bouillon de légumes
200 °C. Sortir, décorer avec les pousses
sous le gril du four, sortir. Tartiner de caviar sel, poivre
d’oignon et la marjolaine, servir la
d’aubergine, décorer et servir tiède. 1–2 cs d’origan et autant de marjolaine
soupe à part.
et de thym, ciselés fin
Conseil Conseil
Une fois couvert, le caviar d’aubergine se toasts aux pousses d’oignons Selon les goûts, servir avec des dattes
conserve 3–4 jours au réfrigérateur. 4 tranches de pain toast
ou des abricots séchés.
1 oignon, haché

UNE PORTION CONTIENT: 318 kcal, UNE PORTION CONTIENT: 268 kcal,
2 cs de beurre

lipides 20 g, glucides 27 g, protéines 6 g lipides 13 g, glucides 29 g, protéines 6 g
1–2 cs de sucre glace

végétarien léger végétarien rapide léger
1–2 cs de liqueur d’anis (Pernod, p. ex.)

LE MENU 9/2017 19
Variations
Bouchées aux
aubergines
Pour 16 pièces
REPOS: env. 30 min
papier ménage
petites brochettes en bois
aubergines
8 mini-aubergines ou 1–2 petite(s)

aubergine(s) (env. 250 g pièce),
coupée(s) en 2 ou en dés de 3–4 cm
sel

3–4 cs de beurre ou crème à rôtir

poivre rose

décoration
4–6 tranches de jambon cru

(env. 80 g), en lamelles
½ melon (de Cavaillon, p. ex.,

d’env. 350 g), épépiné, détaillé en billes
un peu de poivre, concassé

grossièrement au mortier
quelques brins de verveine

1 Saler les aubergines, disposer sur le

papier ménage et laisser dégorger 30 min,
tamponner.
Millefeuille quelques gouttes de jus de citron
2 Cuire les aubergines par portions sur
aubergines- 2 cs d’huile de colza

sel, poivre
toutes les faces dans le beurre à rôtir
jusqu’à ce qu’elles soient tendres, poivrer,
mozzarella et

1 cc de sauge, concassée fin
laisser légèrement refroidir.
salsa jaune fleurs de sauge pour décorer

3 Décoration: piquer le jambon cru et les
billes de melon sur les petites brochettes
Pour 4 personnes en bois, piquer sur les aubergines, poivrer
PRÉPARATION: env. 45 min 1 Millefeuille: saler les aubergines, et décorer avec la verveine.
REPOS: env. 30 min
papier ménage
disposer sur le papier ménage et laisser
dégorger 30 min, tamponner.
2 Salsa jaune: mélanger tous les
léger
millefeuille ingrédients jusqu’au poivre inclus.
2 aubergines (env. 300 g pièce),
3 Cuire les aubergines par portions sur
en rondelles de 1 cm d’épaisseur chaque face dans le beurre à rôtir chaud,
sel
réserver brièvement au chaud.
4 Avant de servir, disposer en couches
poivre
successives les rondelles d’aubergine, la
300 g de mozzarella, en fines tranches
mozzarella, le pesto et le basilic, poivrer,
env. 125 g de pesto (au basilic, p. ex.)
décorer. Servir avec la salsa jaune.
1 poignée de feuilles de basilic

poivre
Conseil
Selon les goûts, servir avec des
salsa jaune pommes de terre sautées et de la salade.
250 g de tomates cerises jaunes,

en quartiers
1 petit oignon rouge, la moitié hachée

végétarien léger
fin et l’autre moitié en rondelles

1–2 cc de miel ou de sucre

20 LE MENU 9/2017
Variations
LE MENU 9/2016 21
Variations
Moussaka 1 cc de cannelle, selon les goûts

2 Sauce à la viande: saisir la viande dans le
600 g de tomates, en dés
beurre à rôtir chaud. Ajouter l’oignon, l’ail
Pour 4– 6 personnes
1 poignée d’herbes (persil, origan et
et le concentré de tomates, cuire. Ajouter
REPOS: env. 30 min thym, p. ex.), ciselées la cannelle et les tomates, réduire.
GRATINAGE: env. 50 min sel, poivre
Incorporer les herbes, saler, poivrer.
1 plat réfractaire d’env. 3 l
400 g de pommes de terre en robe des
3 Crème: réduire en purée la crème
beurre pour le plat
champs, en fines rondelles acidulée avec les œufs et le fromage frais,
saler, poivrer.
aubergines crème 4 Dans le plat préparé, disposer en
2–3 aubergines (env. 600 g),
180 g de crème acidulée
couches successives la moitié des
en rondelles d’env. 5 mm d’épaisseur 3 œufs
aubergines, les pommes de terre en robe
2 cc de sel
200 g de fromage frais (type féta),
des champs et la sauce à la viande, verser
émietté (voir Conseil) dessus la crème, coiffer du reste des
sel, poivre
aubergines. Gratiner 45–50 min au milieu
sauce à la viande origan pour décorer
du four préchauffé à 200 °C, sortir la
500 g de viande hachée
moussaka, décorer.
(bœuf ou agneau, p. ex.) 1 Aubergines: saler les aubergines,
disposer sur le papier ménage et laisser Conseil
1 oignon, haché fin
dégorger 30 min, tamponner. Cuire al Le fromage frais suisse de type féta, au
1–2 gousse(s) d’ail, pressée(s)
dente par portions sur les 2 faces dans le lait de vache, est vendu chez Coop (Ilios).
3 cs de concentré de tomates
beurre à rôtir chaud.
22 LE MENU 9/2017
P U B L I R E P O R TAG E
NOUV
EA UTÉ LE REPASSAGE
FACILE
Le repassage a souvent mauvaise
presse. Pourtant, le fer permet
de redonner de la prestance
aux vêtements en éliminant les
faux plis. Et rien de plus facile
avec la «Permanent Steam i5276»
de Trisa.
Pourquoi repasser les vêtements? Professionnalisme et puissance Et une fois qu’il ne vous restera plus
Les vêtements froissés confèrent une Avec la centrale vapeur de Trisa, repasser qu’à admirer fièrement la pile de linge
allure négligée et font mauvaise devient un jeu d’enfant. L’appareil se plié et repassé, vous pourrez débrancher
impression. Si porter des tenues sans caractérise non seulement par ses lignes l’appareil et faire disparaître en un
le moindre faux pli est évidemment futuristes, mais aussi par sa surface tournemain le cordon de 1,5 m dans son
important dans le monde professionnel, d’appui antidérapante pour une pose logement. La fonction de verrouillage de
il ne peut pas faire de mal d’y prêter sûre, ainsi que par ses nombreuses sécurité vous permet enfin de transporter
attention le reste du temps. Cependant, fonctions. La pression de la vapeur de la «Permanent Steam i5276» de Trisa de
on ne repasse pas uniquement pour 6 bar garantit un repassage rapide; sa manière sûre et pratique. Au fait: de plus
présenter une apparence soignée: le puissance constante (jusqu’à 180 g/min) en plus d’hommes repassent – gageons
lissage des textiles permet d’aplatir les se révèle particulièrement adaptée pour qu’avec cette élégante centrale vapeur, ce
fibres et ainsi de mieux protéger le linge venir à bout des plis les plus récalcitrants. nombre continuera d’augmenter.
de la saleté et de la poussière. Une La semelle anti-adhésive iLag traite Avec Trisa, repasser devient glamour!
lessive repassée restera donc propre en outre les étoffes délicates tout en
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Le gianduja aux noisettes fraîchement
préparé est disposé à la main
sur les pralinés Läderach.
24 LE MENU 9/2017
Partie de campagne
Le paradis
du chocolat
C’est au beau milieu des Alpes glaronaises, à Ennenda,
que l’entreprise familiale Läderach produit elle-même
intégralement ses chocolats suisses les plus raffinés. Seules des
matières premières soigneusement sélectionnées sont utilisées
pour confectionner ses irrésistibles créations. Un savoir-faire
magistral et des recettes innovantes sont d’autres ingrédients du
plaisir si typique procuré par les chocolats Läderach.
Texte: Katja Bopp Photos: Choco Medien AG
Faits et chiffres
1962 Le chocolatier Rudolf Läderach

crée la Confiserie Läderach AG à
Ennenda, dans le canton de Glaris.
1970 Rudolf Läderach invente et fait
breveter son «procédé pour la fabrication
de boules creuses à parois minces pour
truffes». Révolutionnaire, celui-ci
simplifie et améliore la fabrication
L a société «Läderach –
the chocolate family» est réputée
depuis 1962 pour la fabrication artisanale
de spécialités de chocolat et de petits
fours suisses de qualité supérieure. C’est
après avoir appris le métier aux côtés de
Du cacao certifié
Lors de la torréfaction des fèves de cacao,
les effluves de chocolat embaument tout le
village. En effet, depuis 2012, l’entreprise
glaronaise produit elle-même la «couver-
ture», cette masse de chocolat liquide.
professionnelle des truffes. son boulanger-pâtissier de père que L’ensemble du processus de production se
1994 Rudolf Läderach transmet la socié- Rudolf Läderach, le fondateur de l’entre- déroule donc au sein de sa propre usine, de
té à son fils, Jürg Läderach. prise, s’est découvert une passion pour le la fève de cacao jusqu’au produit fini. «Nous
2004 Acquisition de Merkur. Rachat chocolat. Ce fut le début de la success contrôlons toute la chaîne de création de
de l’entreprise Merkur Confiserien AG story de la société glaronaise, connue valeur, de la matière première jusqu’au
en Suisse depuis comme une marque de chocolat comptoir du magasin», déclare Nathalie
2008 Lancement de la nouvelle identité suisse haut de gamme. Elle propose Ziswiler, Responsable Communication. Le
de marque «Läderach – chocolatier ses spécialités uniques dans quelque développement durable et l’artisanat sont
suisse» 65 chocolateries en Suisse, en Allemagne, deux autres principes appliqués au quoti-
2012 Ouverture d’une fabrique de cho- ainsi qu’au Proche-Orient et en Asie par dien par l’entreprise Läderach: la principale
colat Läderach à Bilten, permettant le l’intermédiaires de partenaires de distribu- matière première est un cacao certifié
pilotage et le contrôle de l’ensemble de la tion. 2004 a marqué une étape décisive, provenant du Ghana, d’Equateur et de
chaîne de production et de création de avec le rachat de Merkur Confiserien AG, Trinidad. Läderach y travaille en étroite col-
valeur, de la fève de cacao au produit fini la plus grande chaîne de chocolateries du laboration avec les familles cultivatrices, les
2014 10e anniversaire du lancement pays. L’entreprise a pu ensuite se consa- organisations locales et Rainforest Alliance
du chocolat frais original «Läderach crer au développement d’un deuxième afin de garantir le bien-être de toute la
FrischSchoggi» pilier: l’établissement de sa propre marque «chocolate family». «Nous proposons sur
«Läderach – chocolatier suisse». place aux paysans des ateliers et du maté-
LE MENU 9/2017 25
Partie de campagne
1 Les cabosses mûres sont 3 La couverture est enrichie de

coupées afin d’extraire les fèves. noisettes caramélisées.
2 Les fèves de cacao sont entre- 4 Plus de 22 variétés de chocolat
posées dans des caisses de frais («FrischSchoggi») sont
fermentation en bois conservées proposées dans les chocolateries
à l’abri du soleil. Läderach.
4
26 LE MENU 9/2017
Partie de campagne
«Nous testons constamment de d’une masse solide nécessite elle aussi

savoir-faire et doigté. «Une cassure nette,
nouvelles combinaisons qui s’intègrent un beau brillant et la bonne consistance
sont des critères décisifs lors de la fabrica-
bien à l’offre saisonnière.» tion de produits chocolatés», déclare
Elias Läderach, Responsable Innovation.
Elias Läderach, Responsable Innovation
Les classiques et la «création du mois»
riel pour préserver l’environnement et cacao noble», continue Ralph Siegl. Parmi les spécialités «maison», on trouve
accroître durablement leurs revenus, ou, Läderach s’approvisionne auprès de le chocolat frais original de Läderach
par le biais d’une prime de durabilité, nous 44 producteurs de l’île de Trinidad, au large («FrischSchoggi»). Un produit embléma-
les incitons à lancer de leur propre chef et de la côte vénézuélienne. Forts de leur tique de la philosophie maison: des
en fonction de leurs besoins des projets longue tradition, ceux-ci cultivent le pré- matières premières de choix, des artisans
au sein de leur communauté, explique cieux ingrédient avec enthousiasme. Un passés maîtres dans leur art et une fraî-
Ralph Siegl, le gérant de la société. Cela cacao unique, fruité, terreux et puissant cheur garantie. Suscitant un engouement
nous permet de garantir la durabilité et la avec des arômes de vanille, de cassis et de croissant, il est aujourd’hui décliné dans
très grande qualité de nos produits.» thé noir. Les cacaoyers de la variété noble une gamme de 22 variétés, complétée
«Trinitario» poussent sur l’île à l’ombre des chaque mois par une «création du mois»
Un arôme unique bananiers et des cèdres. Mais la passion et aussi originale que surprenante. Cassées
«L’origine des fèves de cacao influe consi- l’artisanat ne sont pas requis uniquement en morceaux et assorties individuellement
dérablement sur le goût du chocolat. Le dans les plantations: au sein des usines selon les goûts, ces plaques de chocolat si
climat, l’air, le sol, mais aussi le mode de d’Ennenda et de Bilten, la manipulation de caractéristiques peuvent aussi être dégus-
culture traditionnel déterminent l’arôme du la pâte de cacao liquide jusqu’à l’obtention tées au comptoir «chocolat frais».
LE MENU 9/2017 27
Partie de campagne
La couverture Läderach est portée à une

température optimale pour tremper les
pralinés. Les deux chocolatiers (Giuliano
Sargenti à gauche et Elias Läderach à
droite) lors de la finition des pralinés.
L’expérience du chocolat Les délicates têtes de choco baptisées Entretenir l’exclusivité

pour petits et grands «Mini Mousses» sont un autre produit Les douceurs créées par Läderach sont
phare: composées d’une mousse de blanc synonymes de fraîcheur. Les découvrir, les
Le circuit «L’expérience du chocolat»
d’œuf légère et aérée, subtilement aroma- sentir et les goûter ravivent les sens pour
permet de découvrir l’univers du
tisée à différents parfums, elles existent en un moment d’une saveur intense. La créa-
chocolat Läderach. Il montre d’où
huit variétés auxquelles s’ajoutent deux fois tivité du chocolatier glaronais est infinie.
viennent les fèves de cacao et
par an des créations saisonnières. C’est une Inspirée par l’esprit de pionnier de son
comment elles sont transformées à
expérience gustative inoubliable qui est fondateur, Rudolf Läderach, l’entreprise fa-
Bilten pour fabriquer la masse de
proposée au client, comme lors de la dé- miliale développe en permanence de nou-
chocolat. Démarrant dans la forêt
gustation des «Carrés», ces plaques de velles idées, qui donnent lieu régulière-
tropicale, le parcours présente ensuite
chocolat fondantes à souhait et exception- ment à des innovations épatantes. «Nous
les processus de fabrication artisanale,
nellement fines fourrées au gianduja, au testons constamment de nouvelles combi-
au sein de l’usine d’Ennenda, des di-
marc de Champagne, au miel ou à d’autres naisons qui s’intègrent bien à l’offre saison-
verses spécialités Läderach que petits
saveurs classiques. nière et proposent une expérience senso-
et grands pourront déguster au terme
Une troisième pièce maîtresse de la rielle. Il est tout aussi important de créer de
de leur visite. Le cinéma Läderach
maison Läderach est le chocolat Cabruca, nouvelles recettes que de réinterpréter
passe plusieurs films sur le chocolat et
produit à partir d’un cacao noble de la fo- sans cesse les classiques: les clients d’au-
sur l’entreprise.
rêt tropicale brésilienne. «Nos produits ont jourd’hui aiment être surpris», indique
Heures d’ouverture: conquis le marché», constate Ralph Siegl, Elias Läderach. Enfin, l’assortiment est
Lun. – ven.: 10 h – 18 h / sam.: 9 h – 17 h en expliquant le succès du célèbre produit complété par des valeurs sûres telles que
Visites possibles sur demande
Läderach par sa fraîcheur, qui en garantit les pralinés et truffes raffinés, ou encore les
Tarifs: adultes: CHF 10 / enfants de 8 à 16 ans:
CHF 7.50 / enfants de moins de 7 ans: gratuit; le goût. Or, les consommateurs sont de petites attentions gourmandes pour les
un bon de consommation de CHF 5.– est remis plus en plus enclins à faire confiance à leur personnes chères. Il est disponible en inté-
avec chaque ticket
www.laederach.ch propre palais plutôt qu’à se laisser dicter ce gralité et en exclusivité dans les chocolate-
qui est bon ou pas. ries Läderach.
28 LE MENU 9/2017
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découpés dans des annonces ou autres, ou les points copiés, point spécial excepté, ne sont pas pris en compte. Les points de fidélité
peuvent être échangés jusqu’au 15 novembre 2017 (le cachet postal fait foi).
Pasta et basta!
Les pâtes font toujours l’unanimité, auprès des petits comme des grands.
De plus, on peut les préparer simplement, rapidement et
avec des ingrédients frais de saison.
Recettes et stylisme: Claudia Stalder Photos: Dennis Savini
En famille
Ustensile
pratique:
machine à pâtes
Page 74
Fettuccine 1 Pesto: verser les noix et tous les
au pesto ingrédients jusqu’à l’huile incluse dans un

verre doseur, réduire en purée fine.
persillé Incorporer le fromage, saler, poivrer.
2 Pâtes: cuire les fettuccine al dente à
Pour 4 personnes
l’eau frémissante salée. Réserver 3 cs d’eau
de cuisson. Egoutter les pâtes, mélanger
pesto aussitôt avec l’eau de cuisson réservée et «On peut aussi
50 g de noix, hachées le pesto.
préparer du pesto

grossièrement, grillées, froides
2 bouquets de persil plat, effeuillé

2 gousses d’ail, en morceaux

Conseil
Pour réchauffer, chauffer les fettuccine au avec des noisettes.»
1 citron bio, zeste râpé
pesto dans un peu de mélange de bouillon
et 1 cc de jus et de crème chaud.
1,5 dl d’huile de colza

UNE PORTION CONTIENT: énergie 1022 kcal,
120 g de Sbrinz AOP, râpé fin

sel, poivre

végétarien rapide
pâtes
500 g de pâtes

(fettuccine au safran p. ex.)
LE MENU 9/2017 31
En famille
Fusilli de la mer 1 Sauce: chauffer le beurre, faire suer l’ail.

Ajouter les tomates, étuver 5 min.
Pour 4 personnes
Incorporer le concentré de tomates,
poursuivre brièvement la cuisson. Verser
sauce le bouillon, ajouter le paprika et le sucre,
½ cs de beurre
porter à ébullition. Réduire le feu, mijoter
10–15 min à mi-couvert.
«Les olives noires 500 g de tomates, en morceaux
2 Ajouter les olives, le thon et la marjo-
2 cs de concentré de tomates laine, chauffer sans cuire, saler, poivrer.
sont idéales pour

2 dl de bouillon de légumes
3 Pâtes: cuire les pâtes al dente à l’eau
réaliser une sauce 2 cc de paprika

2 pincées de sucre

frémissante salée, égoutter. Dresser
les pâtes avec la sauce, décorer avec
haute en couleur.» 100 g d’olives noires dénoyautées

2 boîtes de thon au naturel (env. 200 g

la marjolaine.
pièce), égoutté, en morceaux Conseil

3 cs de marjolaine, effeuillée
Pour préparer cette recette à l’avance,
sel, poivre
réaliser la sauce jusqu’aux olives incluses,
laisser refroidir, réserver au frais. Ajouter
pâtes le reste des ingrédients et mijoter
500 g de pâtes (fusilli, p. ex.)
brièvement juste avant de servir.
marjolaine pour décorer

rapide
32 LE MENU 9/2017
En famille
Gratin de rigatoni 1 ½ cs de fécule de maïs

un peu de muscade

Pour 4 personnes
½ cc de sel

CUISSON: env. 30 min un peu de poivre

1 grand moule réfractaire d’env. 2 ,5 l
1 Cuire les pâtes à peine al dente à l’eau

350 g de pâtes (rigatoni, p.ex.)
frémissante salée, égoutter, réserver.
1 cs de beurre
2 Chauffer le beurre dans la même «Les produits de
2 oignons nouveaux, avec les fanes, casserole, étuver les oignons et les
saison permettent de

en rondelles brocolis. Ajouter les champignons, étuver
400 g de brocolis, en fleurettes

250 g de champignons de Paris,

5 min, saler, poivrer. Disposer alternative-
ment les pâtes, le mélange aux légumes, réinventer les gratins
en lamelles
½ cc de sel

le fromage et le jambon dans le moule.
3 Liaison: bien mélanger la demi-crème
à l’envi.»
un peu de poivre
avec les ingrédients restants, verser
200 g de Gruyère AOP, en dés
dessus.
130 g de jambon, en lanières
4 Cuire 25–30 min au milieu du four
préchauffé à 220 °C.
liaison
2 dl de demi-crème

0,5 dl de lait

2 œufs

LE MENU 9/2017 33
Familienküche
«Je pourrais
manger des spaghetti
tous les jours.»
En famille
Famille Zumsteg
Patrick Zumsteg
Age 44 ans
Plat préféré Spaghetti carbonara
Loisirs Vélo et moto
Sabrina Zumsteg
Age 46 ans
Plat préféré Spaghetti carbonara
Loisirs Jardinage
Nids de spaghetti cuisson, retirer la poêle du feu. Mélanger la
et œuf au plat crème et l’œuf, verser dessus. Incorporer

les pâtes et le fromage, ajouter le piment,
Noël Zumsteg
Age 11 ans
Pour 4 personnes saler. Plat préféré Beignets aux pommes
PRÉPARATION: env. 40 min 3 Former 4 nids de spaghetti à l’aide d’une et sauce vanille
fourchette et d’une cuiller à soupe. Loisirs Karaté
Disposer les nids sur la plaque préparée.
250 g de spaghetti
Creuser un puits au centre de chaque nid Nico Zumsteg
100 g de lard à rôtir, émincé fin
à l’aide du manche d’une cuiller en bois. Age 6 ans
1 oignon, coupé en 2, en fines lamelles
4 Remplir les puits d’épinards. Casser Plat préféré Omelette
1 dl de demi-crème
les œufs un par un, verser dans les puits, à la viande hachée
1 œuf, battu
saler, poivrer. Loisirs Trottinette
120 g de fromage d’alpage
5 Cuire 15–20 min au milieu du four
Nous sommes heureux de pouvoir accorder
bernois AOP, râpé préchauffé à 180 °C. une place toute particulière à votre famille
½– 1 cc de piment en poudre
au sein du magazine LE MENU. Pour partici-
per, vos enfants doivent être âgés entre
sel
Conseil quatre et onze ans. Si vous êtes intéressé(e)s,
50 g de pousses d’épinard
Le mélange aux spaghetti est également écrivez à monika.schlaeppi@lemenu.ch
en veillant à nous transmettre une photo de
4 œufs
délicieux fraîchement revenu à la poêle votre cuisine. Nous attendons avec
sel, poivre
(sans les épinards ni les 4 œufs). impatience vos messages.

1 Cuire les spaghetti à peine al dente à
l’eau frémissante salée, égoutter.
2 Saisir lentement le lard dans une poêle à
rôtir. Ajouter l’oignon, poursuivre la
LE MENU 9/2017 35
En famille
Ustensile adapté:
marmite à pâtes
page 74
Spaghetti 1 Sauce: chauffer le beurre, faire suer
au salsiz l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates,

étuver brièvement.
Pour 4 personnes 2 Incorporer le concentré de tomates et
PRÉPARATION: env. 30 min les herbes, poursuivre la cuisson 2 min.
Verser le bouillon, porter à ébullition,
sauce réduire le feu. Mijoter env. 10 min à
«Il est possible de ½ cs de beurre
couvert à feu doux.
1 petit oignon, haché fin 3 Incorporer le salsiz, saler, poivrer.
remplacer le salsiz

4 Pâtes: cuire les pâtes al dente à l’eau
par des lardons.» 300 g de tomates cerises,

coupées en 2
frémissante salée, égoutter, dresser avec
la sauce, décorer.
2 cs de concentré de tomates

1 brin de romarin, concassé fin

1 brin de sauge, concassée fin

rapide léger
1 ,5 dl de bouillon de viande

100 g de salsiz, en fines tranches

sel, poivre

pâtes
400 g de spaghetti

romarin, sauge pour décorer

36 LE MENU 9/2017
Inspiration
Bircher overnight
Recette et stylisme: Silvia Erne Photo: Anna Schramek
Pour 2 personnes 1 Répartir le Bio Bircher Müesli Original

dans 2 pots avec couvercle.
RÉFRIGÉRATION: tout une nuit
2 pots d’env. 4,5 dl avec couvercle 2 Ecraser la moitié des framboises à l’aide
d’une fourchette. Ajouter le reste des
100 g (env. 12 cs) de muesli (p. ex.
ingrédients par couche jusqu’au miel/
Bio Bircher Müesli Original familia) sucre brut inclus sur le muesli. Verser le lait
250 g de framboises
dessus, mélanger. Couvrir et laisser
250 g de séré ¾ gras
reposer toute une nuit au réfrigérateur.
2 cc de sucre vanillé
3 Avant de servir, décorer.
1 cs de graines de pavot

2 cc de miel d’acacia ou de sucre brut
Zeste de fraîcheur
1,5 dl de lait

végétarien Remplacer le lait
décoration
par du babeurre.
muesli aux fruits (p. ex. Bio Müesli

Aronia & framboises familia)
framboises

graines de pavot

LE MENU 9/2017 37
www.agrotourismus.ch/fr
Activités à la ferme
Combinez vos vacances avec une expérience active à la ferme.
Participez aux tâches quotidiennes à la ferme et profitez
de la nature et des animaux. Et pourquoi pas avec une balade
à cheval avant de se relaxer dans un jacuzzi après une magnifique
journée. Informations et offres : www.agrotourismus.ch/fr
holiday.agrotourismus.ch | Hotline 0848 488 088

Inspiration
Mousse à la cannelle
et compotée de pruneaux
Recette: Aargauer Landfrauen Photo: Claudia Albisser
Pour 4 personnes
1 Mousse: remuer vigoureusement QimiQ, à soupe et disposer les boules de
RÉFRIGÉRATION: 2 h
incorporer le yogourt, le sucre mousse sur les pruneaux.
mousse et la cannelle. Fouetter ferme la crème
2,5 dl de QimiQ (voir Conseil)
et incorporer au mélange. Couvrir et Conseil
1 yogourt à la noisette (180 g)
réserver 2 h au réfrigérateur. Vendu dans les commerces de détail,
3 cs de sucre
2 Compote: couper les pruneaux en 2 QimiQ se compose de crème suisse et
3 cc de cannelle en poudre
et dénoyauter, pratiquer une incision de 1,5 % de gélatine alimentaire.
2 dl de crème entière
en V au niveau de la base du pédoncule.
Cuire à cœur les moitiés de pruneau avec
compotée un peu de sucre et de jus de pomme.
500 g de pruneaux
3 Répartir la compotée dans des
un peu de sucre
coupelles ou des assiettes creuses. Diviser
un peu de jus de pomme
la mousse en portions à l’aide d’une cuiller
40 LE MENU 9/2017
Tentez de remporter
un voyage gastronomique
pour deux personnes à
bord du Glacier Express de
Saint-Moritz à Zermatt d’une
valeur d’env. 2000 francs,
voyage aller-retour en
1re classe compris.
Le Glacier Express sur le viaduc de Landwasser près de Filisur.

© Chemins de fer rhétiques
Mettez tous vos sens

en éveil à bord du
Le prix en détail
Rendez-vous à Saint-Moritz en train avec la
Glacier Express personne de votre choix et passez la nuit dans

un hôtel 4 étoiles (demi-pension). Le lendemain
matin, prenez place à bord des confortables
voitures du Glacier Express et admirez le
Sommets tutoyant les nuages, paysages alpins intacts, tor-
magnifique paysage qu’offrent les Alpes
rents tumultueux et impressionnantes falaises: le luxueux Gla- suisses. Les larges fenêtres panoramiques vous
cier Express offre sans nul doute l’un des voyages en train les permettront de profiter de la vue à couper le
plus spectaculaires du monde. Il relie en près de huit heures souffle. Au cours du voyage, vous pourrez
la station mondaine de Saint-Moritz à la non moins huppée locali- déguster un menu de trois plat servi directe-
té de Zermatt, située au pied du Cervin en traversant 91 tunnels et ment à votre place pour un plaisir gastrono-
mique garanti. Ce voyage de huit heures vous
en enjambant 291 ponts. En octobre, laissez-vous tenter par un
mènera au pied du Cervin. Vous passerez votre
spectacle qui enchantera tous vos sens: spécialités valaisannes,
deuxième nuit à Zermatt dans un hôtel en
vins de premier choix et vue imprenable sur un incroyable panorama
demi-pension, avant de prendre le chemin
de montagne. du retour. Tous les trajets s’effectueront en
1re classe. Vous pouvez profiter de ce prix du
Semaines valaisannes à bord du Glacier Express 18 septembre au 22 octobre 2017.
Du 18 septembre au 22 octobre 2017, vivez une expérience Participation: envoyez un SMS en indiquant
unique qui associe le plaisir des yeux et des papilles. En effet, «lemenu», le mot-clé «glacier», votre nom et
durant les semaines valaisannes, les voyageurs peuvent se votre adresse au 919 (CHF 1.– par SMS) ou participez
en ligne sur www.lemenu.ch/glacier. Date limite de
délecter de délices de saison du canton du Valais, déclinés à la participation: 14 septembre 2017. Les gagnants
fois de manière traditionnelle et originale afin de séduire tous seront avisés par écrit. Aucune correspondance ne
les palais. Préparés à bord du train avec des produits frais et sera échangée au sujet du concours. La voie de
droit est exclue. Votre participation au concours
majoritairement locaux, les mets sont servis directement à votre
implique l’acceptation de l’utilisation éventuelle de
place par le personnel. D’excellents vins provenant de cinq caves données vous concernant à des fins de marketing.
de la région viennent parfaire le repas. Ces données resteront confidentielles.
Les petits plats dans les grands
Le plaisir en trois plats
Un
parfum de
fin d’été
Entrée
Poireaux aigres-doux à l’huile de noisette
Plat principal végétarien
Schupfnudeln au safran et ragoût de champignons
Plat principal à la viande
Côtelette de veau et miel au romarin
Dessert
Sabayon au champagne et tuiles aux épices
Recettes: Claudia Stalder

Stylisme: Irène de Giacomo
Photos: Ruth Küng
42 LE MENU 9/2017
Entrée Compte à rebours

Poireaux aigres- 3 cs d’huile de fruit à coque
doux à l’huile
3 h avant
(huile de noisette, p. ex.)
– Griller les noisettes
2 cs de noisettes, hachées, grillées
de noisette sel, poivre
– Mijoter les poireaux al dente,
laisser refroidir
Pour 4 personnes – Emietter le fromage, réserver au
1 Porter à ébullition le vinaigre avec le
PRÉPARATION: env. 30 min frais à couvert
sucre et le piment, saler, ajouter les
10 min avant
poireaux. Mijoter 10–15 min à couvert
– Réchauffer brièvement les poireaux
3 cs de vinaigre balsamique jusqu’à ce que les poireaux soient tendres
– Dresser les poireaux, décorer
1 cs de sucre en remuant occasionnellement, laisser
1 piment rouge, en rondelles, épépiné légèrement refroidir.
2 pincées de sel 2 Dresser les poireaux avec le reste de jus,
750 g de poireaux, coupés en 2 dans répartir le fromage dessus, arroser d’un
le sens de la longueur, puis en biais filet d’huile. Parsemer de noisettes,
en tronçons d’env. 5 cm saler, poivrer.
100 g de fromage frais (type féta),
émietté (voir Conseils) Conseils
– Servir avec du pain croustillant.
– Le fromage frais suisse de type féta, au
lait de vache, est vendu chez Coop (Ilios).

végétarien rapide léger
44 LE MENU 9/2017
Compte à rebours
Une demi-journée avant

– Préparer la marinade – laisser
mariner au réfrigérateur à couvert
2 h avant
– Sortir la viande du réfrigérateur
1 h avant
– Parer les pommes de terre et les
panais
– Préchauffer le four, chauffer le plat
et les assiettes sur la plaque
45 min avant
– Saisir les tomates cerises,
disposer sur la plaque
– Saisir la viande
– Terminer la cuisson des tomates
et de la viande au four
– Préparer le jus
30 min avant
– Préparer la purée panais-
pommes de terre
5 min avant
– Chauffer le jus
– Dresser les côtelettes avec le jus, la
purée et les tomates
Plat principal à la viande

Côtelettes de 0,5 dl de vin blanc 4 Saler les côtelettes, saisir 2 ½ min sur
veau et miel sel, poivre chaque face dans le beurre à rôtir chaud à
feu moyen. Disposer sur le plat, terminer la
au romarin purée panais-pommes de terre cuisson (20–30 min). La température à
300 g de panais, en morceaux cœur doit être d’env. 60 °C. Verser la
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre à chair marinade réservée avec le vin dans la
MARINADE: env. 4 h farineuse, en morceaux poêle, déglacer les sucs de cuisson,
CUISSON AU FOUR: env. 30 min 2 cs de beurre saler, poivrer.
un peu de muscade 5 Purée: cuire 15–20 min les panais et
sel, poivre les pommes de terre à cœur à l’eau
côtelettes de veau et miel au romarin frémissante salée, égoutter.
½ bouquet de romarin, concassé 1 Côtelettes: mélanger le romarin et tous 6 Remettre les panais et les pommes de
grossièrement les ingrédients jusqu’au poivre inclus. terre dans la casserole, écraser grossière-
2 cs de miel de forêt En badigeonner les deux faces des ment. Incorporer le beurre, ajouter la
2 cs de whisky côtelettes, laisser mariner 3–4 h au muscade, saler, poivrer. Dresser les
1 cs de crème à rôtir réfrigérateur à couvert. côtelettes avec le jus, servir avec la purée.
4 côtelettes de veau (env. 260 g pièce) 2 Sortir la viande du réfrigérateur
30 min avant la cuisson, racler la Conseil
300 g de tomates cerises en grappe marinade, réserver. Préchauffer le four à Le temps de cuisson au four dépend de la
1 cs de beurre à rôtir 80 °C, y chauffer un plat et des assiettes taille et de l’épaisseur de la côtelette.
sel, poivre sur la plaque préparée.
3 Saisir les tomates 2 –3 min dans le
1 cc de sel beurre à rôtir chaud, disposer sur
1 cs de beurre à rôtir la plaque.
LE MENU 9/2017 45
Compte à rebours Plat principal végétarien

Schupfnudeln au 1 Schupfnudeln: cuire à cœur les
safran et ragoût
Une journée avant
pommes de terre avec la peau à l’eau
– Préparer les schupfnudeln,
frémissante, égoutter. Peler les pommes
rincer à l’eau froide, égoutter,
réserver au frais
de champignons de terre en robe des champs encore
chaudes, couper en morceaux, passer au
Une demi-journée avant Pour 4 personnes passe-vite, laisser légèrement refroidir.
– Préparer le ragoût, mijoter PRÉPARATION: env. 1 h 15
REPOS: env. 15 min Mélanger la farine et tous les ingrédients
env. 15 min seulement, laisser
jusqu’au poivre inclus, incorporer aux
refroidir, réserver au frais
schupfnudeln pommes de terre avec les œufs. Pétrir
15 min avant
500 g de pommes de terre rapidement en une pâte souple, laisser
– Chauffer les schupfnudeln à l’eau
à chair farineuse reposer 15–20 min.
frémissante salée ou saisir dans
175–200 g de farine 2 Rouler la pâte par portions sur un peu de
le beurre à rôtir
50 g de semoule de blé dur farine de manière à obtenir des boudins
– Terminer la cuisson du ragoût
1 petit sachet de safran d’env. 2,5 cm de Ø. Découper des tronçons
10 min avant
1 cc de sel d’env. 1 cm, modeler à la main des schupf-
– Faire revenir les échalotes
un peu de poivre nudeln. Cuire les schupfnudeln par por-
5 min avant
2 œufs, battus tions à l’eau frémissante salée jusqu’à ce
– Dresser les schupfnudeln et le
qu’ils remontent à la surface. Retirer à
ragoût, décorer
ragoût de champignons l’aide d’une écumoire, bien égoutter,
500 g de champignons (champignons réserver au chaud.
de Paris, pleurotes, p. ex.) 3 Ragoût de champignons: selon leur
Vin conseillé ½ cs de beurre à rôtir taille, couper les champignons en 2 ou
1 cs de feuilles de thym en 4. Chauffer le beurre dans une poêle. Y
Trülliker 2014 1 dl de vin blanc ou de bouillon faire revenir les champignons 3–5 min par
Ce Pinot noir capiteux est une valeur de légumes portions, ajouter le thym. Verser dessus
sûre depuis des années. Le millésime ½ cs de moutarde le vin ou le bouillon, réduire de moitié.
2014 affiche beaucoup de finesse et 1 ,5 dl de bouillon de légumes Ajouter la moutarde, verser le bouillon,
d’élégance, avec des notes fruitées 2 échalotes, en fines lamelles mijoter 15–25 min à feu doux.
sublimes et délicates. Il virevolte dans 1 cs de beurre à rôtir 4 Faire revenir les échalotes dans le beurre
le palais et invite à se resservir. S’il thym pour décorer à rôtir chaud jusqu’à ce qu’elles soient
ne s’agit pas forcément d’un vin de croustillantes. Dresser les schupfnudeln et
méditation, il constitue un bon rouge le ragoût de champignons, décorer avec
qui accompagne très bien une pièce les échalotes et le thym.
de veau, un ragoût aux champignons
ou une purée de pommes de terre. La UNE PORTION CONTIENT: énergie 399 kcal,
bouche est dominée par des arômes
végétarien léger
de fraise des bois et de framboise, avec
une touche poivrée.
Apogée: dès maintenant
Température de service: 15-16 degrés
Teneur en alcool: 12 %
Prix: CHF 14.90 chez Globus, www.globus.ch
Conseils
Pour les plus pressés,
remplacer les
schupfnudeln par
des pâtes.
46 LE MENU 9/2017
Für Gäste
LE MENU 9/2017 47
Dessert Compte à rebours

Sabayon au 1 Tuiles aux épices: mélanger le sucre, la
champagne et
Une demi-journée avant
farine et les amandes, incorporer le beurre
– Cuire les tuiles aux épices,
et l’eau. Fouetter le blanc d’œuf avec le sel
tuiles aux épices en une masse légèrement mousseuse,
laisser refroidir, conserver dans
un récipient hermétique
incorporer au mélange aux amandes.
Pour 4 personnes 30 min avant
2 Mélanger le cacao et les épices
PRÉPARATION: env. 50 min – Mise en place pour le sabayon
CUISSON: env. 10 min restantes. Incorporer 1 cs de masse claire
papier sulfurisé pour les plaques
5 min avant
avec quelques gouttes d’eau au mélange
– Préparer le sabayon
au cacao. Le mélange doit avoir la même
tuiles aux épices consistance que la masse claire.
75 g de sucre 3 Répartir sur les plaques préparées des
25 g de farine disques très fins (env. 5 cm de Ø) de masse marie frémissant. Mélanger la masse
25 g d’amandes mondées moulues claire (¾ de cc) en veillant à les espacer 5–7 min jusqu’à ce que le sabayon soit
25 g de beurre, liquide, froid suffisamment. Coiffer chaque disque de mousseux. Servir immédiatement avec les
1 cs d’eau 3 gouttes de masse au cacao, marbrer à tuiles aux épices.
1 blanc d’œuf l’aide d’une petite brochette en bois ou
1 pincée de sel d’un cure-dent. Cuire 8–10 min au milieu Conseil
1 cc de cacao en poudre du four préchauffé à 170 °C. Sortir, dispo- Une fois cuites, les tuiles durcissent
½ cc d’anis ser immédiatement les tuiles sur un rapidement, il est donc important de
½ cc de cannelle rouleau à pâtisserie pour leur donner leur les placer sur le rouleau à pâtisserie
1 pincée de clou de girofle en poudre forme (voir photo). Laisser refroidir sur dès la sortie du four. Si nécessaire,
une grille. réenfourner brièvement afin que les
sabayon au champagne 4 Sabayon au champagne: mélanger les tuiles soient de nouveau malléables.
4 jaunes d’œufs jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention
4 cs de sucre d’une masse claire et mousseuse. Verser le
1 dl de champagne champagne. Placer la jatte sur un bain-
végétarien
48 LE MENU 9/2017
Publireportage
Le ménage
en toute
tranquillité
Plus rapide que Les lave-vaisselle de V-ZUG ont été
tous ses prédéces- conçus pour s’adapter à la vie moderne:
seurs : le nouveau
les nouveaux modèles Adora SL consom-
programme Fête
du lave-vaisselle
ment une quantité minimale d’énergie et
Adora SL nettoie la d’eau, et leurs fonctionnalités ont encore
vaisselle légèrement été perfectionnées. Désormais, ces appa-
sale en un temps
reils sont même capables de communi-
record de 11 minutes.
quer via un smartphone ou une tablette.
M
usique, discussions animées, rires – la fête bat son sont déjà ramollies, ce qui permet à l’appareil de laver à une
plein. Les canapés partent comme des petits pains. température inférieure. Les lave-vaisselle Adora SL sont égale-
Et les hôtes seront bientôt à court de vaisselle. Pas de ment équipés de la nouvelle fonction EcoManagement de V-ZUG.
souci avec le nouveau programme Fête de l’Adora SL: il est plus Celle-ci permet d’afficher la consommation d’énergie et d’eau
rapide que tous ses prédécesseurs! Avec un cycle de lavage de prévue de l’appareil, ainsi que la consommation effective – d’un
11 minutes seulement en charge pleine, le programme surpasse seul programme, des 25 derniers programmes sélectionnés ou
même l’ancien programme Sprint – une nouveauté mondiale de de l’ensemble des programmes depuis la mise en service du
V-ZUG. Permettant cinq cycles de lavage successifs au maxi- lave-vaisselle. V-ZUG rend ainsi les données de consomma-
mum, le programme Fête est idéal pour laver rapidement une tion de l’appareil totalement transparentes et invite l’utilisateur
grande quantité de vaisselle peu sale. Lorsque la maison retrouve à contribuer à une utilisation plus parcimonieuse de nos res-
le calme après le départ des invités, le nouveau programme sources naturelles moyennant le choix du programme de lavage.
Silence de l’Adora SL entre en action. Avec un niveau sonore de
seulement 37 dB – un doux murmure –, le programme le plus Mise en réseau intelligente avec V-ZUG-Home
silencieux de V-ZUG lave la vaisselle normalement sale avec un ré- Les lave-vaisselle Adora SL sont à présent aussi dotés de la fonc-
sultat éclatant. Idéal pour tous ceux qui souhaitent profiter des tarifs tion intelligente de mise en réseau des appareils V-ZUG-Home.
de nuit meilleur marché et aiment passer leurs soirées au calme. L’utilisateur a ainsi la possibilité de surveiller le lave-vaisselle
au moyen de sa tablette sans quitter le canapé ou de recevoir
Un lavage encore plus écologique grâce une notification Push lorsque le programme est terminé ou qu’il
aux fonctions OptiStart et EcoManagement est temps de remplir le réservoir de sel. La connexion à V-ZUG-
Les lave-vaisselle de V-ZUG figurent parmi les meilleurs du Home, les excellentes performances sur le plan écologique ainsi
marché en termes de consommation d’énergie et d’eau. Pour que les nouveaux programmes sont autant de raisons d’opter
conserver sa position de leader, V-ZUG dote ses modèles 2017 pour l’Adora SL. La gamme de V-ZUG a toutefois encore bien plus
de fonctionnalités pionnières: l’Adora SL est équipé de la nou- à offrir: un grand choix de lave-vaisselle de qualité supérieure
velle fonction intelligente de démarrage différé OptiStart, qui pour tous les budgets et pour tous les besoins. Les lave-vaisselle
permet de réduire la consommation d’énergie d’environ 10 % de V-ZUG sont d’ailleurs les seuls à être entièrement développés
supplémentaires. Cette fonction utilise le temps dont elle et fabriqués en Suisse. Ils s’appuient sur une expérience cente-
dispose jusqu’au démarrage du programme pour humidifier et naire dans la conception d’appareils ménagers et une technolo-
laisser tremper la vaisselle. Lorsque le cycle de lavage propre- gie ultramoderne développée au cœur de la Suisse.
ment dit commence, les salissures présentes sur la vaisselle
V-ZUG SA
ZUGORAMA Crissier, Chemin des Lentillières 24,
1023 Crissier, Téléphone 058 767 38 60,
zugorama@vzug.com
Cave à vin
L’Humagne rouge est devenue l’un des cépages rouges les plus répandus en Valais.
Humagne rouge du Valais,

– sauvage et rustique
L’Humagne rouge est un cépage rouge typiquement valaisan, qui accompagne
idéalement le gibier. Elle supporte parfaitement quelques années de garde.
Texte: Chandra Kurt Photo: Provins
L’
Humagne rouge est l’un de mes que sur les parcelles du vignoble valaisan (c’est notamment le cas du Chardonnay et
vins rouges suisses préférés. Si les plus exposées au soleil. Ce qui me plaît du Merlot), tandis que d’autres (comme le
comme le Pinot noir, elle n’est dans cette variété, c’est sa personnalité Nebbiolo et justement l’Humagne rouge)
pas très colorée, sa palette aro- hors du commun. Car l’Humagne rouge est conservent leur typicité variétale au-delà
matique est d’autant plus impressionnante. une star! Tous les cépages n’ont pas son de l’intervention humaine. Si ce n’est pas
Son bouquet est d’une intensité inou- potentiel. Vinifiée seule, elle a tous les forcément un signe de qualité, c’est tout de
bliable, sans parler de sa bouche, dominée atouts pour émerveiller les amateurs de vin même une particularité assez rare dans le
par des notes de cerises noires, de fraises du monde entier. Telle un compositeur ou monde du vin. Autre propriété importante
des bois et de violette. Elle n’est pas com- un artiste, elle possède un style inimitable de l’Humagne rouge, elle se marie très bien
potée mais présente une trame délicate et que l’on peut aimer ou pas. Certains avec les plats de gibier, de la selle de che-
précise. L’Humagne rouge est un cépage cépages traduisent plutôt le caractère et vreuil à la perdrix. Son côté sauvage et rus-
robuste à maturation tardive, qui ne mûrit les préférences du vigneron qui les élève tique, ses tannins délicats et ses arômes de
50 LE MENU 9/2017
Les origines de l’Humagne rouge
Bien qu’originaire du Val d’Aoste, l’Humagne rouge

est surtout implantée en Valais. Parfois mention-
née dans les textes depuis la fin du XIXe siècle,
elle a opéré un retour en force spectaculaire ces
vingt dernières années. Elle couvre aujourd’hui
quelque 140 hectares et ne cesse de progresser. Des
analyses ADN récemment effectuées par José F.
Vouillamoz ont par ailleurs montré que le cépage
appelé Humagne rouge en Valais n’avait aucun lien
de parenté avec l’Humagne blanche, mais qu’il était
identique à la variété nommée Cornalin dans le Val
d’Aoste. Certains documents anciens attestent que
l’Humagne rouge portait aussi autrefois le nom de
«Rouge d’enfer» (Höllenwein).
La suggestion de nos
spécialistes:
baies des bois en font une valeur sûre lors-
qu’il s’agit de sélectionner un cru sublimant
les plats de chasse.
Chianti Classico DOCG
L’Humagne rouge est largement plus
Riserva La Madonnina
répandue dans le Bas-Valais francophone
que dans le Haut-Valais. Son fief attitré est la
75 cl
12.95
commune de Leytron, qui la célèbre chaque
année en novembre lors d’«Humagne en
Fête» (www.leytron-humagne.ch). La pre- (10 cl = 1.73)
mière bouteille d’Humagne rouge de Ley-
tron remonte à 1945. Elle fut vinifiée par
Henri Bonvin à partir de raisins provenant
d’une parcelle située à Saillon.
Comme l’Humagne blanche, l’Humagne
rouge a failli disparaître: il n’en restait plus
que quelques parcelles dans les années 60.
Elle a cependant regagné ses lettres de
noblesse dans les années 80 et s’est au-
jourd’hui hissée au 4e rang des cépages
rouges les plus répandus en Valais (après
le Pinot Noir, le Gamay et la Syrah). Elle
couvrait 43 hectares en 1991, 75 en 2002 et
en occupe près de 140 aujourd’hui.
Un chianti classique.
Pour les amoureux de la cuisine
Vous avez des questions sur le vin? italienne: ce chianti classique et
raffiné accompagne à merveille les
Chandra Kurt plats méditerranéens consistants.
Experte distinguée D’autres suggestions de vins vous
à plusieurs reprises, attendent sur mondovino.ch
notre spécialiste est
l’auteur de nom-
breux ouvrages sur
le vin et membre
du «Circle of Wine
Writers».
Pour contacter notre experte:

 chandra@chandrakurt.com
Coop ne vend pas d’alcool aux
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Coop, sur coopathome.ch et sur
mondovino.ch
Recettes éclair
pour septembre
Plats principaux de saison * dans l’assiette en 30 min environ *
préparation simple * peu de matériel nécessaire * peu de vaisselle à laver
Recettes et stylisme: Silvia Erne Photos: Ruth Küng Accessoires: carreaux de l’usine de céramique Gürber
Simple & rapide
Smoothie
croquant
à la mûre
Pour 4 personnes
½ citron vert bio, zeste rapé

1 cs de menthe, ciselée fin

2 cs de sucre

400 g de mûres

env. 2 oranges, seulement le

jus (env. 2 dl)
1 citron vert, jus

1–1 ½ cs de miel

3 dl de lait

500 g de yogourt nature

8–12 cs de bircher (bio familia

aronia et framboises, p. ex.)
1 Mélanger le zeste de citron vert, la

menthe et le sucre, réserver.
2 Réduire en purée les mûres avec tous
les ingrédients jusqu’au lait inclus.
Incorporer les ⅔ du yogourt.
3 Répartir dans chaque bol 1 ½ cs de
bircher, verser le smoothie dessus, ajouter
le reste de yogourt et de bircher.
Parsemer du mélange zeste de citron
vert-menthe-sucre.

LE MENU 9/2017 53
Simple & rapide
Gaspacho 1 Détailler en dés une petite partie des

tomates, du poivron, du melon et de
Pour 4 personnes
l’oignon, réserver pour la garniture. Réduire
en purée le reste des morceaux de
légumes avec tous les ingrédients jusqu’au
8 tomates, en morceaux
jus de citron vert inclus dans un blender
1 poivron jaune, épépiné, en morceaux
puissant, saler, poivrer.
1 melon (charentais, p. ex.), pelé,
Diluer évent. avec de l’eau froide.
épépiné, en morceaux 2 Dresser dans des bols, décorer.
1 oignon nouveau, en morceaux
Savourer froid.
1 gousse d’ail, hachée

½ bouquet de persil plat, effeuillé
Conseil
½ citron vert bio, un peu de zeste
Servir avec une baguette à l’ail.
rapé et 1 cs de jus
8 glaçons

sel ou flocons ou fleur de sel,

poivre de Cayenne
54 LE MENU 9/2017
Einfach
Simple & schnell
rapide
Tartines fromage- 2 cs de miel liquide

une petite poêle jusqu’à l’obtention d’une
jambon cru 2 poignées de salade à tondre

150 g de tranches de jambon cru

consistance sirupeuse.
4 Répartir la salade, le jambon cru et les
Pour 4 personnes 2–3 figues, en tranches
figues sur les tranches de pain. Découper
PRÉPARATION: env. 30 min les tommes en parts, disposer sur les
CUISSON: env. 5 min
1 Tartiner la baguette de beurre, tartines. Arroser d’un filet de mélange
disposer sur la plaque préparée. miel-vinaigre balsamique.
2 Griller 4–5 min au milieu du four
env. 300 g de baguette rustique,
préchauffé à 240 °C, sortir du four.
en longues tranches biseautées 3 Badigeonner les tommes de beurre à
rapide
2 cs de beurre, ramolli
rôtir liquide et saisir 2 min sur les 2 faces
3 tommes (100–120 g pièce)
dans une poêle à griller ou une poêle à
1–2 cs de beurre ou crème à rôtir
rôtir dans le beurre à rôtir chaud à feu
4 cs de vinaigre balsamique
moyen. Réduire le vinaigre et le miel dans
LE MENU 9/2017 55
Einfach
Simple & schnell
rapide
Pilons de poulet salsa 2 Cuire 25–30 min au milieu du four
et salsa tomates- 4 tomates (env. 400 g), évent. pelées

½ oignon nouveau
préchauffé à 200 °C. Vers la fin de la
cuisson, badigeonner de miel et allumer le
cacahuètes

1 piment rouge, épépiné
gril du four. Ou griller 15–20 min sur le gril
4 cs de cacahuètes salées grillées
à feu moyen. Vers la fin de la cuisson,
Pour 4 personnes
sel
badigeonner de miel.
CUISSON (au four ou sur le gril): env. 30 min 3 Salsa: hacher fin tous les ingrédients,
papier sulfurisé pour la plaque lamelles d’oignon nouveau
mélanger ou réduire grossièrement en
pour décorer purée au mixeur. Dresser avec le
8 pilons de poulet
poulet, décorer.
2–3 gousses d’ail, en petites lamelles
1 Détacher légèrement la peau des pilons
1 cs de beurre à rôtir, liquide,
de poulet, y glisser l’ail. Badigeonner les
ou crème à rôtir pilons de beurre à rôtir, saler, poivrer,
rapide léger
sel, poivre
disposer sur la plaque préparée.
2 cs de miel

56 LE MENU 9/2017
Simple & rapide
Salade superfood 100 g de myrtilles

3–4 cs de pignons de cèdre, grillés
Conseils
Pour 4 personnes
150–200 g de fromage frais (type féta)
– Le fromage frais suisse de type féta, au
1–2 cs de menthe, ciselée
lait de vache, est vendu chez Coop (Ilios).
quartiers de citron vert, pour
– Les pignons de cèdre sont les graines
200 g de millet
servir à part qui mûrissent dans les pommes de
1 citron vert bio, un peu de zeste râpé
cèdre marron. Ils sont vendus dans les
et tout le jus 1 Cuire le millet 15 min dans une grande grands magasins Migros et les
2–3 cs d’huile de colza
quantité d’eau frémissante salée, égoutter, magasins diététiques.
sel, poivre de Cayenne
rincer brièvement à l’eau froide, égoutter.
2 cs de chutney (de tomates ou de
2 Mélanger le zeste et le jus de citron vert
mangues, p. ex.) ainsi que l’huile, le sel et le poivre de
1 poivron jaune, épépiné, en morceaux
Cayenne, mélanger avec le millet.
2 tomates, épépinées, en dés
3 Incorporer le reste des ingrédients.
½ melon (Jolly, p. ex.), épépiné,
Dresser sur des assiettes, servir avec les
en morceaux quartiers de citron à part.
LE MENU 9/2017 57
Simple & rapide
Galettes au 2 cs de beurre ou crème à rôtir

cottage cheese herbes pour décorer

Pour 4 personnes 1 Mélanger la farine, le sel et le fromage,

PRÉPARATION: env. 30 min creuser un puits. Mélanger le cottage
cheese, les œufs et le lait, verser avec
200 g de farine
l’échalote et les herbes dans le puits.
1 cc de sel
Mélanger en une pâte lisse. Incorporer les
50 g de Sbrinz AOP, râpé
tomates, poivrer.
400 g de cottage cheese,
2 A l’aide d’un portionneur à glace,
brièvement égoutté disposer la masse par portions dans le
2 œufs
beurre à rôtir chaud, aplatir légèrement.
1 dl de lait
Cuire 2–3 min sur les 2 faces à feu moyen,
1 grosse échalote, hachée fin
réserver au chaud, décorer.
2 cs de basilic ou de ciboulette,

concassé(e) Conseil
200 g de tomates cerises,
Servir avec une salade estivale.
coupées en 4
poivre

58 LE MENU 9/2017
Einfach
Simple & schnell
rapide
Barquettes
aux prunes
Pour 6–8 pièces
garniture
6 cs de noix de coco râpée

1 cs de jus de citron vert

2–3 cs de confiture de pruneaux

1 abaisse de pâte feuilletée

rectangulaire
3–4 gros(ses) prunes ou pruneaux,

coupé(e)s en 2, dénoyauté(e)s
1 blanc d’œuf, légèrement battu

sucre glace, pour saupoudrer

1 Garniture: mélanger tous les ingrédients.

2 Découper la pâte en 6–8 carrés.
Disposer au centre de chacun 2 cc de
garniture et 1 moitié de fruit. Réunir 2 coins
de pâte opposés sur le fruit en les faisant
se chevaucher légèrement, badigeonner
un coin de blanc d’œuf, presser. Disposer
sur la plaque préparée.
3 Cuire 12–17 min dans la partie inférieure
du four préchauffé à 220 °C. Laisser
légèrement ou entièrement refroidir.
Saupoudrer de sucre glace.

LE MENU 9/2017 59
Petits dés de fruits
Tartares raffinés
Les tartares permettent de revéler tout l’arôme
du fruit. Osez les mariages de saveurs
originaux de nos exquises compositions...
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder
Photos: Dennis Savini Accessoires: personnels
Douceurs de Suisse
Tartare multifruit
Pour 4 personnes
4 coupelles ou verrines d’env. 2,5 dl 1 Tartare de fruits: mélanger les fruits avec
le concentré de poires et le jus de citron,
tartare de fruits répartir dans les coupelles ou les verrines.
500–600 g de fruits (abricots,
2 Décoration: mélanger la menthe avec
poires, kiwis, pruneaux ou prunes), tous les ingrédients jusqu’au jus d’orange
p. ex. en petits dés inclus, répartir sur le tartare de fruits.
1–2 cs de concentré de poires
3 Beurrer les tranches de pain,
quelques gouttes de jus de citron
couper en frites de 1 cm de large et dorer
à la poêle avec le sucre jusqu’à ce qu’elles
décoration croustillent. Servir avec le tartare, décorer.
1–2 cs de menthe, ciselée

4–5 cs d’amandes mondées moulues
Conseil
1–2 cs de sucre glace
Selon les goûts, ajouter un peu de crème
1–2 cc de jus d’orange
fouettée, de crème acidulée ou une boule
2 tranches de pain toast
de glace.
1–2 cs de beurre, ramolli

1 cs de sucre

sucre glace et menthe pour décorer

végétarien léger
LE MENU 9/2017 61
Douceurs de Suisse
Tartare de raisins 2 Croquant: faire revenir le beurre avec le
et croquant sucre brut, les fruits à coque et la cannelle

dans une poêle à frire en remuant
Pour 4 personnes constamment, laisser refroidir sur du
PRÉPARATION: env. 40 min papier sulfurisé.
1 cercle métallique d’env. 9 cm de Ø
ou voir Conseil
3 Disposer le cercle sur une assiette.
papier sulfurisé pour la plaque Y verser ¼ du tartare, presser un peu pour
figer, puis retirer le cercle délicatement.
tartare de raisins Répéter le processus 3 fois.
500 g de raisins variés
4 Répartir la glace et le croquant sur le
100 g de cantuccini, hachés
tartare de raisins, servir sans attendre.
1–2 cs de grappa ou de jus d’orange

Conseil
Il est possible de réaliser son propre
croquant cercle pour dresser le tartare:
25 g de beurre
former un cercle avec une bande de
2 cs de sucre brut
carton et l’envelopper d’aluminium.
50 g de fruits à coque (noisettes ou

noix, pistaches, p. ex.), hachés
un peu de cannelle

végétarien
4 boules de glace pistache ou vanille,

selon les goûts
1 Tartare de raisins: couper les raisins

en 2, épépiner selon les goûts, couper
en petits dés. Mélanger avec les
ingrédients restants.
62 LE MENU 9/2017
Douceurs
Süsse Schweiz
de Suisse
Tartare de figues
au fromage
de chèvre
Pour 4 personnes 4–6 tommes à la crème
3 Répartir le tartare de figues sur
(env. 30 g pièce), coupées en 2 en les tranches de brioche, décorer et
papier sulfurisé pour la plaque biais, ou fromage de chèvre frais servir chaud.
1 cs d’huile de noix, pour arroser

tartare de figues poivre pour décorer
Conseil
4 figues (env. 75 g pièce), en petits dés
1–2 cs de noix, hachées
Remplacer le fromage de chèvre frais par
1–2 cs de confiture de figues
du fromage frais au lait de vache ou de la
ou de citrons 1 Tartare de figues: mélanger les figues ricotta.
avec la confiture, le jus de citron et
poivre du moulin
le poivre.
2 Disposer les tranches de brioche sur la
2 brioches (env. 50 g pièce),
plaque préparée, répartir le fromage
en tranches dessus, gratiner et faire fondre brièvement
sous le gril du four.
LE MENU 9/2017 63
Douceurs de Suisse
Tartare de poires un peu de cannelle

1 cc de sucre grain

Pour 4 personnes
1 Tartare de poires: peler les poires selon
les goûts, couper en 2, épépiner et couper
tartare de poires en petits dés, mélanger avec les ingré-
2 poires mûres (env. 175 g pièce)
dients restants et macérer à couvert
1–2 cs de sucre brut
5–10 min.
1 cc de jus de citron
2 Dresser les tranches de pain aux poires
1 cs de poire Williams, selon les goûts
sur des assiettes, arroser d’eau-de-vie de
poire Williams selon les goûts. Répartir le
8 tranches de pain aux poires
tartare de poires dessus.
(env. 40 g pièce) 3 Battre la crème jusqu’à obtenir une
1 cs d’eau-de-vie de poire Williams,
mousse aérienne, disposer sur les
selon les goûts assiettes et décorer avec la cannelle et
1 dl de demi-crème ou de
le sucre grain.
crème entière
64 LE MENU 9/2017
SEMAINES
SEMAINES
VALAISANNES
VALAISANNES
18.09.
18.09.
– 22.10.2017
– 22.10.2017
RÉGALEZ-VOUS
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trainrapide
rapideleleplus
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monde
F orum des lecteurs
Cuire des pommes de terre

en robe des champs au
micro-ondes
Pour moi, il n’y a rien de mieux qu’une

salade de pommes de terre tiède pour
accompagner des grillades. Afin de gagner
du temps, puis-je cuire les pommes de
terre au micro-ondes? Y a-t-il des règles
à respecter?
Gaudenz Romer, par e-mail
Les pommes de terre en robe des champs

préparées en salade sont généralement
cuites à l’eau bouillante ou à la cocotte-
minute. Si vous êtes pressé, vous pouvez
toutefois utiliser le micro-ondes en respec-
tant certains points:
1 Choisissez des pommes de terre de même

calibre pour que le temps de cuisson soit
homogène et évitez les tubercules trop
gros, qui mettent plus de temps à cuire.
2 Disposez les pommes de terre avec un

peu d’eau soit à couvert dans une jatte
Peut-on préparer adaptée au micro-ondes, soit dans un sac
une panna cotta au tion et la crème est chauffée deux fois

brièvement. Ce n’est qu’ensuite que la
de congélation que vous aurez noué. Percez
ce dernier à plusieurs reprises à l’aide d’une
cuiseur vapeur? masse peut prendre. fourchette. Si vous souhaitez le réutiliser,
séchez-le correctement après usage.
Je souhaiterais savoir s’il est possible de En revanche, vous pouvez tout à fait
Salade de pommes de terre: @4kodiak/E+/gettyimages
préparer la panna cotta au cresson remplacer la gélatine par de l’agar-agar. 3 Comptez 4 à 5 min de cuisson pour 250 g
du numéro 7-8/2017 au cuiseur vapeur. Pour ce faire, respectez les instructions de petites pommes de terre à env. 800 W et
Si oui, utilise-t-on les mêmes ingrédients? figurant sur l’emballage, car il existe 8 min pour un seul spécimen de 250 g.
Peut-on remplacer la gélatine par un autre différents produits dans le commerce. Si vous avez 500 g de petits tubercules,
aliment? Et quelle sera alors la durée Incorporez l’agar-agar au mélange à base vérifiez la cuisson au bout de 5 à 8 min. Pour
de la cuisson? de crème après avoir réduit ce dernier en les quantités importantes, il est recomman-
Gina Lombardi, par e-mail purée et l’avoir passé au chinois (étape 3 dé de procéder par portions.
de la recette). Portez à ébullition en
Le cuiseur vapeur n’est pas adapté à cette remuant. 4 Veillez à laisser reposer les pommes de
recette, et ce pour plusieurs raisons. terre env. 5 min à couvert après leur cuis-
En effet, les ingrédients sont incorporés Mijotez 1 à 2 min et continuez la recette son au micro-ondes. Si nécessaire, retirez
progressivement au cours de la prépara- comme indiqué à l’étape 4. au préalable l’eau restante.
66 LE MENU 9/2017
sont préservées et la boisson se conserve
au frais pendant environ 21 jours avant
ouverture.
Lait UHT L’abréviation «UHT» signifie

«ultra-haute température». Ce procédé est
très similaire à la pasteurisation et à la pas-
teurisation haute. La différence réside dans «L'original»
la température à laquelle le lait est porté.
En effet, ce dernier est chauffé à environ
150 °C durant quelques secondes puis
refroidi immédiatement. Débarrassé de ses
Qu’est-ce que la germes, il se conserve à température am-
PASTEURISATION biante pendant 8 à 12 semaines avant ou-
HAUTE? verture. Après ouverture, il doit être stocké
au réfrigérateur.
J’ai récemment découvert une variété de
lait dont un détail a attiré mon attention. Ces procédés n’influent que sur la durée
Le paquet indiquait PASTEURISATION de conservation avant ouverture. Une fois
HAUTE. Pour autant que je me sou- ouvert, le lait doit être placé au frais et
vienne, le lait pasteurisé est un lait cru consommé dans les 4 à 6 jours.
porté à température élevée. Quelle est la
particularité de la pasteurisation haute? Le traitement du lait n’affecte que très peu
Andreas Dobry, par télépphone la teneur en vitamines du produit. Les vita-
mines A et D ainsi que B2 et B12, dont le lait
Le lait frais contient une quantité impor- est la principale source, sont préservées.
tante de germes, c’est pourquoi il se Liposolubles, les vitamines A et D dispa-
périme rapidement. Il existe différentes raissent en partie ou en totalité à l’écré-
méthodes de conservation permettant de mage. Ces procédés n’ont en revanche pas «séchoir à linge»
le consommer après plusieurs jours voire d’incidence sur la teneur en minéraux.
plusieurs semaines avant ouverture. En
règle générale, les paysans suisses ap-
portent leur lait frais à des entreprises de
transformation, qui le soumettent à des
procédés techniques. Il en résulte trois Partagez vos expériences avec nous!
produits, aux propriétés de conservation
différentes, qui sont homogénéisés lors
de leur traitement thermique. La matière
grasse du lait est alors réduite en fines
particules sous haute pression et répartie
uniformément jusqu’à ce que plus aucune
couche crémeuse ne se forme la surface. Silvia Erne
Direction culinaire
Lait PASTEURISÉ En 1860, le scientifique Vous avez des questions sur la cui-
français Louis Pasteur met au point un pro- sine? Vous avez réussi ou râté une
cédé capable de tuer les microbes et recette? Faites-le nous savoir! La rédac-
agents pathogènes: le lait cru est chauffé tion se réjouit de connaître vos anec-
dotes, surtout si elles sont illustrées par
Bonnes
Lait: ©AndrewJohnson/E+/gettyimages
15 secondes à au moins 72 °C puis refroidi

des photos. Vos mets n’ont pas besoin tour sèche-linge
immédiatement. La quantité de germes d’être des chefs-d’œuvre.Les auteurs des
Affaires «3- et 4-étape»
diminue, et la boisson est prête à être courriers publiés seront récompensés page 73
consommée. Le lait pasteurisé doit être par un cadeau.
stocké au réfrigérateur et se conserve une
dizaine de jours avant ouverture.
Coordonnées:
 redaction@lemenu.ch ou
Lait à PASTEURISATION HAUTE Le lait est  Rédaction LE MENU
chauffé à 127 °C. Les substances nutritives Aurorastrasse 27, 5000 Aarau
LE MENU 7–8/2017 67
Le coup de main
Le savoir-faire pas à pas
Pommes au four
Grand classique de la saison automnale, les pommes
au four délivrent un délicat parfum de fruits chauds,
de sucre, de cannelle et d’amandes. Difficile d’y résister!
Adaptation de la recette et stylisme: Claudia Stalder Photos: Ruth Küng
1. 2. 3.
Mélanger le massepain, le beurre, la Couper la partie inférieure des pommes. Garnir les pommes de la masse aux
cannelle, les amandes et les raisins. Retirer grossièrement le trognon à l’aide amandes, disposer dans le moule.
d’un vide-pomme, arroser de jus de citron.
4. 5. 6.
Sauce: mélanger le jus d’orange, le sucre, Verser la sauce sur les pommes. Cuire Sortir du four, laisser légèrement refroidir,
le zeste et le jus de citron. 20 min au milieu du four préchauffé à saupoudrer de sucre glace.
200 °C, arroser de nouveau les pommes
avec la sauce contenue dans le moule,
terminer la cuisson (15–20 min).
68 LE MENU 9/2017
Gewusst wie
Ingrédients
60 g de massepain à cuire Conseil
(masse aux amandes), râpé Servir avec une boule de glace
20 g de beurre, ramolli à la vanille.
1 pincée de cannelle
Pour 4 pièces
20 g d’amandes effilées, grillées PRÉPARATION: env. 20 min
2 cs de raisins sultanines CUISSON: env. 40 min
1 grand moule réfractaire d’env. 2 l
4 pommes acidulées, non pelées
1 cs de jus de citron UNE PIÈCE CONTIENT: 292 kcal,
végétarien
sauce
2 dl de jus d’orange
2 cs de sucre brut
1 citron bio, un peu de zeste râpé
et 2 cs de jus
un peu de sucre glace
LE MENU 9/2017 69
Manger sain
Le lait – un super-
aliment pour tous
Le lait est depuis longtemps passé du statut de produit traditionnel à celui de
superaliment. Conscients de leur importance pour une alimentation saine et équilibrée,
98% des ménages suisses consomment quotidiennement des produits laitiers.
Texte: Regula Thut Borner Illustration: Larissa Bertonasco
70 LE MENU 9/2017
Manger sain
A
vu de la pléthore de ten- globalement l’assimilation des nutriments Superaliments de la région
dances diététiques, il n’est pas que ces derniers contiennent. Ils facilitent
évident de définir son propre en effet la fixation du calcium des légumes De nombreux fruits et légumes locaux
style. Aujourd’hui, il ne suffit tandis que la graisse lactique permet par rivalisent sans peine avec les super-
plus que l’apparence, la forme physique et exemple d’absorber plus facilement le aliments. Et ils se marient idéalement
les performances soient au top: l’alimenta- bêta-carotène que l'on trouve dans les avec le lait et les produits laitiers.
1.
tion doit elle aussi être optimisée. La mode carottes et les abricots.
est aux superaliments tels que les graines
de chia, la poudre de maca et les baies de Le lait: la meilleure source de calcium
goji, qui sont censés faire mincir, couper la Il existe certes des substances présentant
faim ou ralentir le processus de vieillisse- une teneur en calcium par 100 g supérieure
ment. Ils présentent en général une à celle du lait. Mais personne ne voudrait Frais et coloré
teneur importante en antioxydants, en ingurgiter 100 g de graines de sésame par Les myrtilles, le cassis, les griottes et
vitamines spécifiques et équilibrées, en jour! Alors que 100 g de yogourt, volontiers. le raisin donnent du peps au bircher
minéraux, en fibres et en acides gras. La plupart d’entre nous n’ont pas envie du déjeuner.
d’ingérer quotidiennement et en quantité
L’union fait la force suffisante des aliments riches en calcium
Revers de la médaille: les superaliments tels que les brocolis, les épinards, le chou
étrangers sont chers et rarement frais. De vert, les noix, les graines et les produits à
plus, on les consomme en très petites quan- base de soja ou d’algues. D’autant que le
tités – un peu de poudre de maca dans un calcium d’origine végétale est moins bien
2.
smoothie ou quelques graines de chia dans assimilé que celui du lait. Il faudrait consom-
un bircher – si bien que l’on peut douter de mer tous les jours plus d’un kilo de légumes
leur intérêt réel. Sans compter qu’il est verts et 100 g de graines de sésame concas-
largement prouvé qu’un seul nutriment ou sées pour couvrir ses besoins en la matière!
aliment ne saurait avoir un effet bénéfique De plus, on ne sait pas précisément quelle
suffisant pour le corps, contrairement au quantité l’organisme absorbe. Avec trois Rouge et vert
mélange de plusieurs substances qu’offrent portions de lait et de produits laitiers, les Le sureau, l’argousier et le cynorrhodon
des produits très différents. choses sont beaucoup plus simples et leur agrémentent très bien le séré et le yogourt.
grande diversité en nutriments contribue Un smoothie au chou rouge ou aux
La lait: un superaliment dans une large mesure à une alimentation épinards réjouira les fans de légumes.
Notre environnement nous fournit tous les saine et équilibrée.
éléments nécessaires pour rester en bonne
santé: cela commence par le lait et les
produits laitiers, notamment dans un pays
de prairies comme la Suisse. Les analyses
montrent que la composition du lait est plus Vous avez des questions
sur la nutrition?
3.
riche et mieux équilibrée que celle de n’im-
porte quel autre aliment. Le lait et les
produits laitiers fournissent notamment du
calcium, des oligo-éléments comme le zinc
Regula Thut Borner
et l’iode, ainsi que les vitamines B 2 et B 12,
La diététicienne diplô-
auxquels il faut encore ajouter de pré- mée ES de Swissmilk
cieuses protéines et des graisses lactiques vous conseille sur la
Graines et noix
très digestes. A lui seul, le lait ne suffit manière d’allier alimen-
tation saine et plaisir. Les noix et noisettes, les graines de lin, de
cependant pas pour garder la santé. Il est
courge et de tournesol présentent autant
impératif de le combiner avec des produits
Coordonnées: d’intérêt que les graines de chia. Elles
d’origine végétale (légumes, fruits, pommes  nutrition@lemenu.ch fournissent de précieux acides gras et
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Des associations précieuses
Il faudrait dans l’idéal combiner le lait et les «Manger sain» vous est présenté par
produits laitiers avec des aliments d’origine
végétale. Les composés du lait améliorent
LE MENU 9/2017 71
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LE MENU 9/2017 77
Blickpunkt
De l’Amérique
du Sud au canton
de Soleure
Le quinoa a conquis en peu de temps les rayons des magasins et les cartes des
restaurants suisses. Depuis quelques années, le «riz des Incas» est même cultivé chez nous.
Visite à Bellach, chez la première productrice suisse de quinoa, Mirjam Lüthi.
Texte: Michael Staub Photos: Markus Lamprecht
78 LE MENU 9/2017
Point de vue
L
Cette plante sans prétention a beaucoup à offrir:
les graines du quinoa sont riches en nutriments,
en protéines et en fibres alimentaires.
es premières pousses secondaire, en n’y pratiquant que de sous différentes marques: «Quinoa suisse»
se dressent entre les flots bleu-vert de l’Aar l’agriculture. Cette agronome EPF travaille à Coop, quinoa «De la région.» à Migros,
et les voies de chemin de fer: les minus- parallèlement à temps partiel pour ou encore «Quinoa IP-SUISSE» dans les
cules plants de maïs sont les seules touches IP-Suisse (voir encadré), où elle s’occupe Manor Food de Bienne et de Soleure.
de couleur du champ. De l’autre côté du notamment du quinoa. Et c’est plutôt par
chemin en revanche, le sol est recouvert de hasard qu’elle est devenue pionnière de la Une graine très appréciée
plantes aux larges feuilles. «On peut utiliser culture de cette plante. En 2013, Jowa AG En Europe occidentale, le quinoa est consi-
les machines pour le semis, mais le sar- a demandé si le quinoa pouvait être pro- déré depuis quelques années comme un
clage continue à se faire à la main», com- duit lui aussi avec la qualité IP. «Je n’ai pu «superaliment» censé posséder de très
mente Mirjam Lüthi, en empoignant sa trouver personne à même de répondre ra- nombreuses qualités. Selon l’Organisation
houe pour libérer quelques plants de pidement, mais je disposais moi-même des Nations Unies pour l’alimentation et
quinoa des mauvaises herbes. C’est déjà la encore de quelques ares», raconte la jeune l’agriculture (FAO), c’est l’aliment qui ap-
quatrième saison qu’elle cultive ce végétal femme. La première année, elle n’a cultivé porte le plus de nutriments pour 100 calo-
originaire des Andes. Et pour l’instant, elle que du quinoa blanc, puis s’est essayée au ries. Outre sa teneur élevée en glucides, il
est optimiste: «Jusqu’à présent, les plantes quinoa rouge la deuxième saison. Mais l’un contient à peu près autant de protéines et
se développent bien. Mon seul regret est comme l’autre étaient trop amers: les sapo- de fibres alimentaires qu’une céréale com-
que le trèfle n’ait pas pu germer à cause nines, substances protectrices naturelles plète. Ce ne sont pas les «fruits» de la plante
de toute cette pluie: il devait servir de contre les ravageurs, ne pouvaient être re- qui sont consommés, mais ses graines, par
sous-semis et de protection contre les tirées qu’au prix d’un coûteux brossage. ailleurs exemptes de cholestérol et de
mauvaises herbes». C’est donc une variété française, à l’amer- gluten. Ces propriétés intéressantes lui ont
Mirjam Lüthi a repris l’Aarhof, la ferme de tume à peine perceptible, qui pousse déjà valu une consécration particulière: à la
ses parents, en 2005. Elle l’exploite à titre désormais dans l’Aarhof. Elle est vendue fin des années 1990, la NASA a promu le
LE MENU 9/2017 79
Point de vue
1 Pour les semences, Mirjam promeneurs de l’essai en plein

Lüthi utilise une variété fran- champ. 3 Le quinoa ne contient
çaise présentant très peu de ni cholestérol, ni gluten.
substances amères. 2 Des 4 Quelques détaillants commer-
4
panneaux informent les cialisent le quinoa IP-Suisse.
80 LE MENU 9/2017
Point de vue
Pour lutter contre les mauvaises herbes,

le sous-semis ou la bonne vieille houe
s’avèrent bien utiles.
quinoa au rang d’aliment pour astronautes. si emballé à Bienne par Narimpex, et celui
Et comme il pousse même à de hautes pour la Suisse romande à Yverdon. Une plante robuste
altitudes et résiste au gel, il est souvent
considéré comme une plante robuste qui Beaucoup de producteurs intéressés Le quinoa (Chenopodium quinoa)
s’adapte facilement. Le quinoa IP-SUISSE est actuellement culti- est une pseudo-céréale de la famille
La culture du quinoa n’en est pas moins vé par 33 producteurs sur un total de des Amaranthaceae cultivée pour la
difficile. La première année, Mirjam Lüthi a 40 hectares, et plus de 100 candidats première fois il y a plus de 6000 ans
pu ramasser environ 700 kilos de graines. figurent sur liste d’attente. «Nous ne faisons par les Incas. Ce sont surtout ses
L’année suivante, elle n’a rien récolté suite pas de publicité: les producteurs nous graines que l’on mange, mais ses
aux grosses chaleurs survenues lors de la contactent d’eux-mêmes», indique notre feuilles sont également souvent
période de pollinisation. Et l’année der- guide. Les exploitants intéressés suivent consommées dans les Andes comme
nière, les producteurs de quinoa ont dû se des formations, participent à des visites de légume ou en salade.
battre contre les mauvaises herbes. «Nous sites et peuvent échanger avec d’autres Le quinoa est une plante qui
espérons que cette année, ça marchera! agriculteurs. Un savoir-faire indispensable s’adapte facilement et pousse aus-
Nous aimerions bien pouvoir enfin fournir car le quinoa ne pousse pas sur tous les sols si bien au niveau de la mer qu’à
à nos clients une quantité suffisante de et requiert beaucoup de nutriments dans la 4000 mètres d’altitude. Peu gourmand
quinoa suisse», déclare la spécialiste. La mesure où il est semé de manière bien plus en eau, il s’accommode même des sols
chaîne de production est maintenant bien dense chez nous, explique la cultivatrice. pauvres. Ses plants supportent bien
établie: les graines sont récoltées avec la Le fumier de lama souvent utilisé en Amé- la chaleur, aiment les nuits froides et
moissonneuse-batteuse puis séchées pen- rique du Sud est remplacé en Suisse par résistent à des températures de –8 °C.
dant quelques jours. Elles sont ensuite des engrais azotés. Les herbicides sont em- En Suisse, les graines sont semées
envoyées à Weinfelden pour passer six à ployés avec parcimonie, et aucun pesticide en avril à l’aide du semoir, et les
sept fois dans les trieuses de la société n’est pulvérisé. «Cela réduit nettement le plants atteignent souvent deux mètres
Meyerhans Mühlen AG afin de retirer toutes rendement, mais c’est le prix à payer pour de haut à la fin du mois d’août. On
les graines des mauvaises herbes, qui fleu- ne pas avoir de résidus toxiques sur les trouve aujourd’hui dans notre pays de
rissent en même temps que le quinoa. La graines», commente Mirjam Lüthi. nombreux produits à base de quinoa:
récolte est alors conditionnée séparément graines pouvant être préparées comme
en fonction du client: une contrainte impo- Un aliment à combiner avec d’autres le couscous, bircher, barres énergé-
sée par le très populaire label «De la Dans la pyramide alimentaire suisse, le tiques ou encore flocons à consommer
région.» et fort coûteuse sur le plan logis- quinoa est classé dans la catégorie des au déjeuner.
tique. Le quinoa destiné au Plateau est ain- produits céréaliers, pommes de terre et
LE MENU 9/2017 81
Point de vue
Après le semis, les plants semblent encore fragiles. Mais Un «superaliment» produit dans la région plutôt qu’en Bolivie:
ils atteignent deux mètres de haut au moment de la récolte. le quinoa suisse soulage un peu le marché mondial.
légumineuses. «Il offre une alternative aux de nutriments et de substances protec- importé du Mexique, les pommes de terre
traditionnels représentants de ce groupe et trices.» d’Amérique et le soja du nord de la Chine.
permet de varier les menus», commente la Les deux plus grands producteurs de Le quinoa, autrefois appelé «riz des Incas»,
nutritionniste Stéphanie Hochstrasser, quinoa sont depuis toujours le Pérou et a certainement toute sa place dans ce
responsable du service d’information de la la Bolivie, qui possèdent chacun près de vaste éventail.
Société Suisse de Nutrition (SSN). Pour un 50 % de parts de marché. Le succès mon-
repas équilibré, elle recommande d’asso- dial du quinoa est cependant source de
cier le quinoa à des légumes, de la salade difficultés dans ces pays: il y est parfois
IP-Suisse
ou des fruits, ainsi qu’à un aliment riche en cultivé aux dépens d’autres plantes utiles
L’association Suisse des paysannes
protéines (p. ex. œufs, fromage ou autre telles que les pommes de terre ou le riz,
et paysans pratiquant la production
produit laitier, viande, poisson ou tofu). entraînant des monocultures qui ont pour
intégrée (IP-SUISSE) est une
effet d’appauvrir les sols. La hausse des
organisation de producteurs sise à
Des propriétés très intéressantes prix est un autre problème pour la popula-
Zollikofen (BE). Elle délivre un
Dans les pays occidentaux, le quinoa tion. En Bolivie, le prix du quinoa, qui est
label de qualité pour les céréales, les
bénéficie actuellement d’un double élan: longtemps resté très abordable, a été
pommes de terre, les légumes, les
il convient au régime végétalien et il est multiplié par six entre 2004 et 2014. De
viandes et les produits laitiers. Le
considéré comme un «superaliment», nombreux habitants se rabattent pour
label IP-SUISSE garantit un élevage
c’est-à-dire comme un aliment auquel cette raison sur des denrées moins chères
respectueux des espèces et une agri-
on prête des propriétés particulièrement mais moins nourrissantes, comme le riz, les
culture utilisant peu de pesticides. Il
intéressantes. Un terme assez vide de sens pâtes, voire des conserves.
promeut activement la biodiversité et
pour Stéphanie Hochstrasser: «Chaque ali- Il est donc judicieux de cultiver cette
se trouve à ce titre à mi-chemin entre
ment contient de précieux composants, y plante dans notre pays: en achetant du
la production conventionnelle et le
compris les féculents. On pense aux pâtes quinoa suisse, on épargne la structure du
label du Bourgeon Bio Suisse. Le logo
complètes, au riz et aux pommes de terre, marché sud-américain, tout en évitant de
d’IP-SUISSE est une coccinelle, et à
mais cette catégorie comprend aussi les longs transports et les émissions qui en
Migros, ces produits sont commerciali-
flocons d’avoine, le millet, les légumineuses, découlent. Sans parler du fait que cela
sés avec le label «TerraSuisse».
le quinoa et bien d’autres encore. Il suffit de profite à l’agriculture locale. Car les plantes
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Les six râpes à tambour alu de Zyliss
ont été remportées par:
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LE MENU 9/2017 83
Quinoa
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Originaire d’Amérique du Sud, le quinoa est aujourd’hui de plus
en plus cultivé en Suisse. Déjà fort appréciée des végétaliens,
cette céréale s’est fait une place de choix dans toutes les cuisines.
Recettes: Judith Gmür-Stalder Stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Ruth Küng Accessoires: personnels
Point de vue
Gain de temps:
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Page 77
Galettes de salade de betteraves au quinoa. Incorporer les ingrédients
quinoa 250 g de betteraves crues, pelées,

en fins batônnets
restants jusqu’aux flocons d’avoine inclus,
laisser gonfler env. 30 min.
Pour 16–20 pièces 1 pomme, parée, en fins bâtonnets
3 Former des galettes avec la masse et
PRÉPARATION: env. 50 min 2 cs de persil plat, ciselé fin
cuire 3–4 min sur les 2 faces dans l’huile
REPOS: env. 1 h 30
1–2 cs de vinaigre de pomme
de colza pas trop chaude.
2 cs d’huile de colza
4 Salade de betteraves: mélanger tous les
env. 4 dl de bouillon de légumes
sel, poivre
ingrédients jusqu’au poivre inclus.
150 g de quinoa, blanc, rouge ou un
env. 150 g de fromage frais
5 Dresser les galettes de quinoa sur des
mélange, rincé à l’eau froide (ricotta ou Gala, p. ex.) assiettes chaudes, décorer avec le
1 petit oignon, haché fin
cresson, oseille sanguine ou persil plat
fromage frais, la salade de betteraves et
1 cs de beurre
pour décorer les herbes.
100 g de carottes, râpées

100 g de poireau, émincé fin
1 Galettes de quinoa: porter le bouillon à Conseils
1 cc de curry
ébullition, ajouter le quinoa et cuire – Servir avec une salade mêlée.
sel, poivre
15–20 min, laisser gonfler 1 h à couvert sur – Remplacer le fromage frais par du séré
4–5 œufs
la plaque éteinte et laisser refroidir. ou de la crème acidulée.
50 g de graines de tournesol
2 Faire suer l’oignon dans le beurre.
50 g de flocons d’avoine fins
Ajouter les légumes, poursuivre la cuisson,
1–2 cs d’huile de colza
ajouter le curry, saler, poivrer et mélanger
végétarien
LE MENU 9/2017 85
Point de vue
Soupe 1 Faire suer l’oignon et l’ail dans le beurre.
poireau-quinoa Ajouter le poireau et le quinoa, étuver,

mouiller avec le bouillon, porter à ébullition
Pour 4 personnes et cuire 15–20 min à feu doux en remuant
PRÉPARATION: env. 45 min de temps à autre.
2 Saler, poivrer le poulet, ajouter le curry,
1 oignon, haché fin
verser dans la soupe et faire pocher
5–8 min. Ajouter le zeste et le jus de citron,
1 cs de beurre
rectifier l’assaisonnement et répartir la
200 g de poireau, paré, émincé fin
soupe dans des bols chauds.
100 g de quinoa, blanc, rouge ou un

mélange, rincé à l’eau froide UNE PORTION CONTIENT: 222 kcal,
Conseil
env. 1,2 l de bouillon de légumes

lipides 6 g, glucides 20 g, protéines 20 g Affiner avec 1 dl
250 g de filets de poulet,

rapide léger
de crème entière
en morceaux de 1–2 cm
sel, poivre, curry

selon les goûts.
½ citron bio, zeste râpé et un peu de jus

86 LE MENU 9/2017
Point de vue
Tartelettes liaison 3 Verser le quinoa, le poireau ou le chou,
quinoa-bouilli 3 œufs

2,5 dl de lait

le bouilli ou le jambon, et la ciboulette en
couches successives dans les moules.
Pour 8 pièces 2 cs de raifort, fraîchement râpé
4 Liaison: bien mélanger tous les
PRÉPARATION: env. 45 min ou en bocal ingrédients, répartir dans les moules et
REPOS: env. 1 h
sel, poivre
cuire 20–25 min dans la partie inférieure
8 moules à tartelette d’env. 10 cm de Ø un peu de ciboulette concassée fin et
du four préchauffé à 200 °C. Sortir du four,
1 emporte-pièce d’env. 12,5 cm de Ø de fleurs de ciboulette ou de fleurs servir chaud ou tiède.
comestibles pour décorer
beurre pour les moules
Conseils
1 pâte à gâteau au beurre prête à
1 Tartelettes: étaler la pâte, découper – Servir avec une salade mêlée ou des
l’emploi (env. 310 g) 6 disques à l’emporte-pièce et foncer les légumes cuits à la vapeur.
moules préparés. Rassembler les restes de – Les tartelettes se préparent très bien
garniture pâte et découper encore 2 disques, avec des restes de quinoa cuits
2 dl de bouillon de légumes
disposer dans les moules restants. Piquer (env. 250 g).
100 g de quinoa, blanc ou rouge,
plusieurs fois les fonds de pâte à la – Remplacer le poireau par des petits pois
rincé à l’eau froide fourchette, réserver au frais. blanchis ou un autre légume.
150 g de poireau ou de chou,
2 Garniture: porter le bouillon à ébullition,
UNE PIÉCE CONTIENT: 275 kcal,
paré, émincé fin ajouter le quinoa, mijoter 10–15 min, laisser
100 g de bouilli cuit ou
refroidir et gonfler à couvert 45–60 min sur
léger
de jambon, en dés la plaque éteinte.
1 bouquet de ciboulette, concassé fin

LE MENU 9/2017 87
Point de vue
Cookies au quinoa 1 Battre le beurre jusqu’à la formation de Conseils

petites crêtes. Incorporer le sucre brut et – La farine de quinoa est vendue dans les
Pour 20–25 pièces
le sucre vanillé. Ajouter l’œuf et mélanger magasins diététiques. On peut aussi la
CUISSON: env. 25 min jusqu’à l’obtention d’une masse claire. moudre soi-même avec un mixer puissant.
papier sulfurisé pour la plaque 2 Incorporer le quinoa. Mélanger la farine – Les cookies se conservent 2–3 semaines
et la poudre à lever, tamiser et incorporer dans un endroit frais et sec.
75 g de beurre, ramolli
avec le rhum et le chocolat au mélange au – Utiliser des restes de quinoa pour
100 g de sucre brut
quinoa. Former de petits tas de masse de préparer les cookies.
1 cc de sucre vanillé
la taille d’une noix et disposer sur la plaque
1 œuf
en veillant à les espacer suffisamment.
50 g de quinoa cuit (restes), blanc,
Cuire les cookies 20–25 min au milieu du
végétarien
rouge ou un mélange, égoutté, froid four préchauffé à 200 °C jusqu’à ce qu’ils
150 g de farine de quinoa
soient dorés et croustillants. Laisser
(voir Conseils) refroidir sur une grille.
½ cc de poudre à lever

1 cs de rhum, selon les goûts

100 g de chocolat noir ou au lait, haché

88 LE MENU 9/2017
Point de vue
Barres au quinoa 1 Porter l’eau à ébullition, ajouter le quinoa Conseil

et cuire 10–15 min. Laisser refroidir et Les barres se conservent 1–2 semaine(s)
Pour env. 20 pièces
gonfler 45–60 min à couvert sur la plaque dans un endroit frais et sec.
CUISSON: env. 50 min éteinte.
REPOS: env. 1 h 2 Battre le beurre jusqu’à la formation de
1 moule à cake d’env. 30 cm lipides 5 g, glucides 6 g, protéines 2 g
papier sulfurisé pour le moule petites crêtes. Ajouter le miel et l’œuf,
végétarien
mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse
1,25 dl d’eau
claire. Incorporer les ingrédients restants
60 g de quinoa, rouge ou blanc,
jusqu’aux amandes incluses, bien mélan-
rincé à l’eau froide ger. Etaler dans le moule préparé sur
env. 1 cm d’épaisseur, bien presser avec le
50 g de miel liquide
dos d’une cuiller. Parsemer de quinoa ou
1 œuf
de riz soufflé. Cuire la masse 45–50 min
1 cc de cannelle ou de sucre vanillé
au milieu du four préchauffé à 150 °C
75 g d’abricots séchés, hachés
jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Retirer du
25 g de noisettes, autant de graines de
four, couper encore chaud en barres de la
tournesol et d’amandes, hachées taille de son choix, laisser refroidir et
20 g de quinoa soufflé ou de riz soufflé
prendre.
LE MENU 9/2017 89
Backen
Cuisine aux herbes
Se mettre
au vert
Indispensables en cuisine, les herbes fraîches avec leurs arômes
intenses apportent la touche finale à de nombreux plats.
Laissez-vous tenter par nos recettes verdoyantes!
Recettes: Silvia Erne Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng
90 LE MENU 9/2017
Au four
Chaussons 180 g de chair de courge

cuire 5–7 min à la vapeur, saler, poivrer,
courge-sauge (potimarron ou courge butternut,

p. ex.), en dés
laisser refroidir. Incorporer le Sbrinz, la
sauge et l’ail.
Pour 8 pièces 1 cs de beurre
3 Abaisser la pâte sur un peu de farine
PRÉPARATION: env. 40 min 3 cs de bouillon de légumes
en un carré de 32 cm de côté, couper
RÉFRIGÉRATION: env. 30 min
sel, poivre
en 2. Diviser la farce en 8 portions.
papier sulfurisé pour la plaque 4 cs de Sbrinz AOP, râpé
Répartir sur une moitié de pâte de
manière à pouvoir couper 8 bouchées
pâte 1 œuf, battu, pour badigeonner
carrées. Badigeonner d’œuf les bords et
250 g de farine
les interstices. Recouvrir de la deuxième
¾ de cc de sel
1 Pâte: mélanger la farine et le sel. moitié de pâte. Bien presser les bords et
125 g de beurre, froid, en morceaux
Ajouter le beurre, travailler le mélange à les interstices. Découper en 8 carrés.
env. 0,75 dl d’eau froide
la main jusqu’à l’obtention d’une masse Bien presser les bords. Disposer sur la
grumeleuse, creuser un puits. Y verser plaque préparée, badigeonner du reste
farce l’eau, rassembler rapidement en une pâte d’œuf, inciser une petite croix sur le
2–3 cs de sauge, ciselée
sans pétrir. Envelopper dans du film dessus.
grossièrement alimentaire et placer au frais 30 min. 4 Cuire 15–20 min sur l’avant-dernière
2–3 gousses d’ail, hachées
2 Farce: saisir la sauge et l’ail dans le grille du four préchauffé à 220 °C.
2 cs de beurre
beurre, retirer de la poêle. Faire revenir la
courge dans le beurre dans la même
poêle. Mouiller avec le bouillon, couvrir et
végétarien
LE MENU 9/2017 91
Au four
Pain accordéon
aux herbes
Pour env. 14 parts
LEVAGE: env. 1 h 30
1 moule à cake de 26–28 cm de long
papier sulfurisé pour le moule
pâte
400 g de farine (moitié farine

mi-blanche, moitié farine
PurEpeautre avec 20 % de gruau)
1 ¼ cc de sel

1 cc de sucre

10 g de levure, émiettée

2,25 dl de lait, chaud

2 cs de yogourt nature


garniture

3 gousses d’ail, pressées

4 cs de persil, ciselé

3 cs de basilic, ciselé

½–1 cs de romarin, ciselé

60 g de Sbrinz AOP, râpé

poivre

farine pour saupoudrer

1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le

sucre, creuser un puits. Délayer la levure
dans le lait, verser avec le yogourt et
le beurre dans le puits. Pétrir en une pâte
souple. Couvrir et laisser doubler de
volume à température ambiante.
2 Garniture: mélanger tous les ingrédients.
3 Abaisser la pâte sur un peu de farine en
un rectangle de 3 mm d’épaisseur. Répartir
la garniture dessus. Découper des bandes
de 8–11 cm de large (largeur du moule à
cake) dans le sens de la longueur. Plier les
bandes en accordéon, disposer dans le
moule à la verticale. Laisser de nouveau
lever à couvert 20–30 min. Saupoudrer
de farine.
4 Cuire 40–45 min sur la dernière grille du
four préchauffé à 180 °C. Sortir, laisser
légèrement refroidir. Démouler et servir
chaud.

végétarien
Ajouter 1 cs de feuilles
de lavande hachées à la garniture.
92 LE MENU 9/2017
Au
Backen
four
Ravioli aux herbes

Pour env. 32 pièces de 4 cm de côté
1 tomate, épépinée, en dés
de la deuxième moitié de pâte. Bien
apéritif pour env. 8 personnes /
plat principal pour 4 personnes sel, poivre
presser les bords et les interstices. A l’aide
PRÉPARATION: env. 45 min d’une roulette à pâte, découper la pâte en
CUISSON: env. 20 min 1 blanc d’œuf, battu
carrés, disposer sur les plaques préparées.
papier sulfurisé pour les plaques 1 jaune d’œuf, mélangé avec
Badigeonner de jaune d’œuf. Piquer la
1 cc de crème surface à plusieurs reprises avec une
pâte fourchette.
250 g de farine (farine
1 Pâte: mélanger la farine et le sel, creuser 4 Cuire les plaques ensemble 15–20 min
d’épeautre claire) un puits. Ajouter les œufs et la crème dans le four préchauffé à 180 °C (air pulsé/
¾ de cc de sel
acidulée, pétrir en une pâte lisse. chaleur tournante).
2 œufs
Envelopper dans du film alimentaire et
env. 5 cs de crème acidulée
placer au frais 30 min. Conseil
2 Farce: mélanger tous les ingrédients Pour gagner du temps, préparer des ravioli
farce jusqu’au poivre inclus. deux fois plus gros. Prolonger le temps de
250 g de ricotta
3 Abaisser la pâte sur un peu de farine en cuisson de 2–4 min.
un rectangle de 1–2 mm d’épaisseur,
4 cs de persil plat, ciselé
diviser en 2. Répartir sur une moitié de
1 cs de thym citron, effeuillé
pâte des petits tas de farce (1 cc) en les
végétarien
1 cs d’huile d’olive au citron
espaçant de 4 cm. Badigeonner de blanc
6 cs de Sbrinz AOP, râpé
d’œuf les bords et les interstices. Recouvrir
LE MENU 9/2017 93
Au
Backen
four
Roses aux herbes

et aux courgettes
Pour 12 pièces
12 ramequins individuels d’env. 8,5 cm de Ø ou
1 plaque à muffins avec 12 alvéoles
beurre et chapelure pour les

ramequins/la plaque
500 g de courgettes, coupées

en tranches d’env. 2 mm d’épaisseur
2 cs de basilic et autant de persil plat,

ciselés fin

1 citron bio, un peu de zeste râpé

50 g de beurre, liquide

4 cs de Sbrinz AOP, râpé

poivre

2 abaisses de pâte

feuilletée rectangulaires
flocons ou fleur de sel

1 Blanchir les courgettes 1–2 min à

l’eau frémissante salée. Retirer, rincer à
l’eau froide, égoutter. Disposer sur
un linge propre.
2 Mélanger les herbes, l’ail, le zeste de
citron, le beurre, le fromage et le poivre.
3 Dérouler les pâtes, les badigeonner du
mélange aux herbes. Découper chaque
abaisse en 6 bandes dans le sens de la
largeur. Placer les bandes devant soi dans
le sens de la largeur. Disposer les cour-
gettes sur la moitié supérieure des bandes
de pâte en les faisant se chevaucher
légèrement. Plier la moitié de pâte sans
courgettes de manière à recouvrir la
moitié des courgettes. Enrouler dans le
sens de la longueur. Disposer sur la plaque
préparée. Réserver 15–20 min au frais.
4 Cuire 25–35 min dans la partie inférieure
du four préchauffée à 200 °C.

végétarien
94 LE MENU 9/2017
Au four
Quiche garniture et le vinaigre. Rassembler en une pâte,
aux herbes 1 cs de fécule de maïs

3 dl de crème

sans pétrir. Envelopper dans du film
alimentaire et réserver au frais 30 min.
Pour 12 parts 6 œufs
2 Garniture: mélanger la fécule de maïs
PRÉPARATION: env. 25 min 1 cc de curry
avec la crème. Ajouter tous les ingré-
1 bouquet de persil plat, effeuillé
dients jusqu’au poivre inclus, mixer fin
1 plaque à pâtisserie de 28 cm de Ø ½ bouquet d’aneth, effeuillé
au mixeur ou au blender.
2 brins de coriandre, effeuillés
3 Abaisser la pâte sur un peu de farine en
1 cs de menthe, effeuillée
un disque de 2–3 mm d’épaisseur.
beurre et chapelure pour la plaque
1 gousse d’ail
Disposer sur la plaque préparée, piquer le
3 oignons nouveaux, en morceaux
fond avec une fourchette. Verser la
pâte 1 bouquet de ciboulette, concassé
garniture aux herbes. Répartir dessus
250 g de farine (farine d’épeautre
1–1¼ cc de sel, poivre
l’oignon nouveau et les courgettes.
avec 20% de gruau, p. ex.) 1 oignon nouveau, en rondelles
4 Cuire 35–40 min sur la dernière grille
½ cc de sel
200 g de courgettes, en dés
du four préchauffé à 200 °C.
100 g de beurre froid, en morceaux

env. 0,8 dl d’eau

1 cs de vinaigre blanc
1 Pâte: mélanger la farine et le sel. Ajouter
végétarien
le beurre et travailler en une masse
grumeleuse, creuser un puits. Verser l’eau
LE MENU 9/2017 95
Réjouissances / Impressum
Dans le
numéro du
21 septembre 2017
Point de vue
Les Suisses sont toujours aussi friands de
civet de cerf ou de chevreuil. Depuis
dix ans, Astrid et Toni Suter élèvent des
daims dans la région d’Oberiberg (SZ)
selon des critères bio. Le troupeau re-
groupe en moyenne 200 animaux, qui
bénéficient de soins quotidiens.
Cuisinez suisse.
LE MENU
Marketing phie et testées au moins deux fois, car nous avons à
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Services des abonnements tél. 062 544 92 87 cs et cc: nous utilisons les normes de Swissmedic et
LE MENU, Service des abonnements, marketing@lemenu.ch les mesures s’entendent pour une cuiller rase.
Industriestrasse 37, 3178 Bösingen, Œufs: calibre moyen (53–63 g).
tél. 031 740 97 88, Graphisme et impression Fruits et légumes: quantités avant parage
abo@lemenu.ch AVD GOLDACH AG, Goldach Ingrédients de pâtisserie: température ambiante
Four: les températures valent pour des modèles à
Prix et abonnements Imprimé sur du papier «FSC Mix». chaleur de voûte/sole. Elles doivent être réduites de
1 an: CHF 78.–, livraison et TVA incluses 15 à 20 °C pour ceux à air pulsé/chaleur tournante.
2 ans: CHF 122.–, livraison et TVA incluses
Périodicité: 10 numéros par année
Imprimé Selon l’appareil (marque, type, ancienneté), à para-
mètres identiques, les résultats peuvent varier,
en Suisse
Etranger: frais de port en sus notamment pour certains mets délicats (flans, p. ex.).
Prix au numéro: CHF 8.50
Commande sur www.lemenu.ch/abo Correction AVD GOLDACH AG, Goldach Principes pour le calcul des valeurs nutrionnelles:
par tél. au 031 740 97 88 Traduction cb service, Lausanne Les plats sont en règle générale prévus pour
4 personnes. Une portion correspond à un quart de
Bonnes affaires/shop Renvois vers des contenus numériques cette recette. Si l’indication est donnée sous forme
Tél. 062 544 92 90, fax 062 544 92 93 Les contenus numériques sur www.lemenu.ch de fourchette ou d’alternative (4–6 personnes,
shop@lemenu.ch, www.lemenu.ch/shop auxquels il est fait référence dans ce numéro sont 4–8 œufs, vin blanc ou bouillon), le nombre ou l’ingré-
réservés aux abonné(e)s. dient utilisé dans le calcul est celui cité en premier. Si
Editeur l’alcool a complètement réduit dans la recette, il ne
Medienart AG, LE MENU, Aurorastrasse 27, Remarque contient plus aucune calorie et n’est pas pris en
5000 Aarau, www.medienart.ch Ce numéro a été rédigé avec le plus grand soin et les compte. S’il a réduit à moitié, la moitié des calories est
Propriétaires Valentin Kälin, Jürg Rykart recettes ont été testées à maintes reprises. La rédac- ajoutée. En revanche, s’il n’a pas réduit, la totalité des
tion et l’éditeur déclinent cependant toute responsa- calories est reportée. Pour les aliments, nous indi-
Rédactrice en chef Monika Schläppi bilité pour les éventuelles erreurs, ainsi que pour les quons le nombre «brut», alors que les valeurs nutri-
redaction@lemenu.ch dommages pouvant résulter d’informations, d’indica- tionnelles correspondent au nombre «net», c’est-à-
Direction culinaire Silvia Erne-Bryner, tions de cuisson ou de conseils pratiques inexacts. dire à la part comestible sans peau, noyau, os ni
tél. 062 544 92 85 Nous déclinons également toute responsabilité pour arêtes. Dans le cas des conserves, c’est le poids net
Recettes et stylisme Silvia Erne-Bryner, les documents tels que manuscrits, recettes, photos, égoutté qui est pris en compte.
Judith Gmür-Stalder, Claudia Stalder marchandises, etc. qui nous sont envoyés sans que
Stylisme culinaire Irène de Giacomo nous l’ayons sollicité. Toute reproduction, même par- Conseil culinaire: pour toute question ou
Photographie culinaire Ruth Küng, Dennis Savini tielle, exige l’accord écrit de l’éditeur. suggestion, nous sommes à votre disposition
par téléphone, au 062 544 92 84, les mardis et
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96 LE MENU 9/2017
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A bâtons rompus
«En cuisine, tout

est question de timing»
Derrière le personnage de Frölein Da Capo se cache Irene Brügger. Cette musicienne,
auteure et comédienne vit dans une ferme avec son mari et ses deux enfants.
En matière de cuisine, mais aussi de courses, elle aime varier les plaisirs.
Photo: Thomi Studhalter
Qu’est-ce que cuisiner pour vous? Dans C’est exactement pareil que sur scène:
le pire des cas, je passe dix fois plus de tout est question de timing.
temps à préparer le repas que les autres
membres de la famille n’en mettent pour Pour quel plat craquez-vous toujours?
l’avaler. Mais en général, j’ai du plaisir à Le curry thaï, les steaks, la raclette, les
faire la cuisine. lasagne, le risotto aux champignons. Il serait
plus simple de demander pour quoi je ne
Votre définition d’un bon repas? Cela craque pas...
dépend d’abord des convives. Le menu
est secondaire. L’idéal est bien sûr que les Avez-vous une habitude particulière à
deux soient plutôt «appétissants».... table? J’essaie de compenser mon incapa-
cité à refuser un plat en ne me resservant
Comment définiriez-vous votre cuisine? pas. Pour garder la ligne. Mais je n’y arrive
Elle est agencée de façon pratique. Et si pas toujours.
vous parlez de mon style, on peut dire qu’il
est lui aussi pragmatique. Où achetez-vous la plupart de vos
produits? Ça dépend. Nous élevons nos
Où avez-vous appris les bases? Avec ma propres cochons et poules, et nous possé-
mère. Et j’ai appris les écueils à éviter en dons des arbres fruitiers. Il me suffit donc
Suisse romande. J’y ai pris plus de dix kilos souvent de sortir de la maison ou de «faire
en trois heures. mes courses» dans le congélateur.
Portrait
Enfant, aviez-vous un plat favori? Que pensez-vous des produits régionaux
Les lasagne. C’est la première recette durables? Ils sont incontournables.
Nom Frölein Da Capo compliquée que j’ai réussie. Je ne transige pas là-dessus.
Age bientôt la quarantaine
Métier musicienne de cabaret Qu’est-ce que vous aimez Quels plats servez-vous lorsque vous
Plat préféré lasagne particulièrement cuisiner? voulez surprendre vos invités? J’adorerais
Philosophie en cuisine expérience Depuis que mon mari chasse, j’excelle les étonner avec un dessert maison. Hélas,
passe science dans les plats de gibier. Globalement, cela n’arrive jamais.
Viande ou poisson viande j’aime bien expérimenter.
Sucré ou salé salé Par quoi terminez-vous un repas?
Qu’est-ce qu’un plat réussi? Par un café. Et je demande aux enfants
www.einfrauorchester.ch
Un plat préparé avec amour et servi chaud. de débarrasser la table.
Qu’est-ce que vous ne mangeriez jamais? Trouvez-vous important de manger sain?

Je n’aime pas trop ce qui a moins de deux Oui, toujours plus à mesure que je vieillis.
ou plus de quatre pattes...
Quel vin serviriez-vous avec un repas de
Quels sont les principaux défis que vous fête? Le meilleur de ma cave. La vie est
devez relever aux fourneaux? trop courte pour boire du mauvais vin.
98 LE MENU 9/2017
L’amour de rôtir.
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N 9 septembre 2017 www.lemenu.ch CHF 8.50

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Poire à Botzi Viande séchée du Valais

Lard sec du Valais

Jambon cru du Valais Zuger Kirsch et Rigi Kirsch

Par un heureux hasard, notre fille a effectué un stage

D’autres petits plaisirs raffinés vous attendent à la

6 Liste de recettes 68 Le coup de main

8 Le grand classique 70 Manger sain

42 Les petits plats dans les grands

52 Simple & rapide

Toutes les recettes

Wittnau, Argovie Wetzikon, Thurgovie Vallée du Hasli, Rüti, Zurich

Matt, Glaris Entlebuch, Lucerne Cournillens, Fribourg Pfyn, région du lac

Un bulbe au 1 Cuire le fenouil al dente 20–25 min

Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder végétarien léger

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aubergine-citron dégorger 30 min. Tamponner avec le

toasts aux herbes

1 Saler les aubergines, disposer sur le

aubergines- 2 cs d’huile de colza

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au pesto ingrédients jusqu’à l’huile incluse dans un

Fusilli de la mer 1 Sauce: chauffer le beurre, faire suer l’ail.

réaliser une sauce 2 cc de paprika

haute en couleur.» 100 g d’olives noires dénoyautées

pièce), égoutté, en morceaux Conseil

Gratin de rigatoni 1 ½ cs de fécule de maïs

1 Cuire les pâtes à peine al dente à l’eau

et œuf au plat crème et l’œuf, verser dessus. Incorporer

UNE PORTION CONTIENT: énergie 639 kcal,

Spaghetti 1 Sauce: chauffer le beurre, faire suer

au salsiz l’oignon et l’ail. Ajouter les tomates,

par des lardons.» 300 g de tomates cerises,

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