Le blé / la farine

Définition : Le blé est une plante annuelle appartenant à la famille des graminacées.

La culture du blé

Semailles

Germination >> 8 à 20 jours selon la température

Pousse >> apparition des feuilles

Montaison >> l’épi commence à émerger des feuilles

Epiaison >> floraison puis autofécondation, l’épi contiendra entre 45 à 60 grains

Maturation >> les réserves de la plante vont dans les grains

Moisson >> elle s’effectue a l’aide de moissonneuse batteuse pendant le mois de juillet les grains
sont séparés immédiatement et mis en silos

Stockage >> les blés sont stockés dans des silos ils sont conservé à l’abri du froid, de la chaleur, et
de l’humidité

Plus de 200 variétés de blés sont cultivées en France. Parmi ces variétés les unes peuvent être
semées :

 A l’automne ce sont les blés d’hiver

 En février ce sont les blés alternatifs
 En mars avril ce sont les blés de printemps

Les variétés et catégories de blé

Le blé tendre

Blé de meunerie, il donne une farine panifiable est farineux à cassure blanche. L’épi est non
barbu. Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence.

Le blé dur

Blé de semoulerie, utilisé surtout pour la fabrication des pâ tes alimentaires à cassure vitreuse.
L’épi est barbu. Les grains sont allongés, les enveloppes sont assez minces et légèrement
translucides.

Le blé mitadin

A l’origine un blé dur dont la texture trop tendre pour des raisons climatiques, c’est un très bon
blé en meunerie. Possèdes des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les blés
tendres et les blés durs. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins longs que
ceux du blé dur. Les enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne.

Culture production récolte

Les conditions les plus favorables pour la culture du blé sont :

 un climat tempéré
 une humidité moyenne
 une terre riche (fumier, engrais)
 une terre bien préparée (assolement triennal = système d’alternance de culture)
Le blé craint :

 le froid, il gèle a -10°C

 la chaleur, il s’échauffe vers 30 35°C

Avant de moissonner on attend que les grains soient mû rs et secs taux d’humidité maximum 14
% du poids du grain.

Que devient le blé après la récolte ?

Après que les agriculteurs aient prélevé la quantité nécessaire à leurs besoins (semailles,
alimentation du betail….) il vende le reste :

 soient aux coopératives agricoles

 soient à des négociants à 20%
 soient à divers utilisateurs (meuniers, fabricants d’aliments pour bétail …)

Stockage et conservation des grains

Le blé est stocker dans des silos qui sont des bâ timents ou réservoirs de grande taille qui sont
conçus pour emmagasiner et de conserver les récoltes dans de bonnes conditions. Ils
généralement en béton armée ou métallique donc incombustibles.

Le grain de blé

Description

La taille du grain de blé est d'environ 6 mm présente une forme légèrement ovoïde avec une face
légèrement plate tandis que l’autre est marqué sur toute sa longueur par une fente appelé sillon.
L’extrémité la plus ronde porte une touffe de poil appelé brosse et a son opposée se trouve le
germe.

Composition

Le grain de blé est composé de trois parties principales :

 l'enveloppe 13 à 15 %
 l'amande farineuse 80 à 85 %
 le germe 3 %

L’enveloppe est formée de membrane très fine :

 assise protéique
 bande hyaline
 tégument séminal
 épicarpe
 mésocarpe
 endocarpe

L’amande farineuse est constituée d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon
réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten.

Le germe est l’embryon de la plante permettant aux grains semés de se développer.il est ô ter de
la farine durant les opérations de mouture car il est trop riche en M.G. il nuirait a la bonne
conservation de la farine.
Composition chimique du grain de blé

Glucide / amidon 70 à 72 %

Protide / gluten 10 à 12 %

Lipide / matière grasse 1 à 2 %

Eléments minéraux / phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, manganèse 0,5 à 1%

Vitamines / B1, B2, P.P, E

La meunerie

Une meunerie est une installation industrielle qui assure la transformation des grains en farine.

Réception et stockage des blés en meunerie

Le blé arrive au moulin transporté des silos de stockage par péniche, camion, ou wagon. Dés sa
réception un échantillon et prélever pour être analyser en labo.

1 Dosage

A. Humidité

Le grain doit être ramené à un degré d’humidité de 16 à 17%

Si le blé est :

Trop sec le son se pulvérise en fine particule est passe au travers des tamis et les farines sont
dites piqués.

Trop humide les produits de la mouture coulent mal, le moulin s’engorge, la farine ne se
conserve pas.

B. Taux de cendre

C’est le poids de cendre obtenue après calcination de 100g de farine. Le chiffre du type
indique le poids en gramme du résidus minéral contenu dans ces 100g de farine que l’on
incinère soit à 600°C pendant 4heures soit à 900°C pendant 1heure 30.

C. Les protéines

On distingue deux types de protéines :

1. Les protéines solubles

Se dissolvent dans l’eau, ne participe pas à la formation de la pâ te, doit représenter que
10 à 15% des protéines.

2. Les protéines insolubles

Doit représenter 85 à 90 % du total des protéines, lorsqu’elles sont hydratés elles constituent
le gluten et n’existe que dans le blé.

Essais technologiques

L’essais de panification qui consiste à fabriquer des pains avec la farine à tester.

Le test de zeleny permet de façon global de repéré la quantité et la qualité du gluten.

 L’alvéographe de Chopin : il mesure la pression, la quantité, le rapport donne une indication
sur la faculté d’hydratation et la force de la farine. Il indique la force boulangère.

L’indice de chute de Hagberg indique les activités enzimatique. L’indice doit se situer entre
180 et 250 secondes.

Valeur boulangère :

La valeur boulangère ou force boulangère est la propriété de la farine mélanger à l’eau de se

travailler sans coller sans être grasse ainsi que la qualité de son gluten qui donne la force de
la pâ te.

Nettoyage et condiments des blés

Premier nettoyage :

Traitement magnétique / passage au Millérator / tirage des grains

Conditionnement par :

Voie humide : lavage-essorage/ séchage/repos

Voie sèche : mouillage éventuel/ repos/ épierrage a sec

Deuxième nettoyage : brossage/ tarare/traitement magnétique

Pesée vers la mouture

La mouture du blé

Broyage : opération qui permet d’ouvrir progressivement les enveloppes des grains de blé sans
les pulvériser. Les appareils sont appelés broyeurs.

Blutage : opération de tamisage qui consiste à s éparer et à classer selon leur grosseur les divers
produits après chaque passage de la mouture. Les appareils sont appelés plansichters. Les
produits qui passent au travers des tamis constituent l’extraction et les produit trop gros qui ne
passe pas au travers des tamis constituent le refus.

Sassage : opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de
pureté tout en les débarrassant des débris d’enveloppes passés hors du blutage.

Claquage/convertissage : opération qui consiste à réduire les semoules et finots en farine.

Mélange des farines

Stockage en cellule

Ensachage

Expédition en sacs (50kg)

La farine

Produit industriellement pur résultant de la mouture de l’amande du grain de blé nettoyé.

Composition

Amidon 60 à 72% sucre 1 à 2 % vitamines B, PP - E

Eau moins de 16% M.G 1,20 à 1,40

Gluten 8 à 12 % Matière minéral à 0,45 à 0,60 %

Amidon : principale composant de la farine insoluble dans l’eau froide mais chauffé en présence
d’eau il se transforme en un gel ou “empois “ selon un procédé appelé : empesage.

Eau : taux d’humidité 15,5 %.un taux trop fort d’humidité peux provoquer la formation de
moisissure ou la fermentation de la farine.

Gluten : protéine de la farine lorsqu’elle est suffisamment hydraté malaxé elle se groupe en un
réseau appelé gluten.

Sucre : joue un rô le prépondérant dans la fermentation panaire en tant que substance nutritive
des cellules de levure.

Matière grasse : faible part dans la composition de la farine. Un taux trop important diminue les
propriétés mécaniques du gluten : principalement l’extension et la rétention des gaz pendant la
fermentation.

Matière minéral : le taux de cendre d’une farine est la quantité de matière minéral quel contient.
La plupart des matières minérales se situe dans le son et les cellules de l’assise protéique.

Le taux d’extraction

Le taux d’extraction, c’est le pourcentage de farine obtenue à partir d’un poids de blé déterminé.

Cause d’altération et hygiène des locaux

Il ne faut pas stocker la farine dans des locaux trop chaud ou trop humide, sous ces influences la
farine s’altérerait rapidement et favoriserait la multiplication des parasites (vers…). Il faut
désinfecter les locaux deux a trois fois par ans et les aérer le plus souvent possible.

Propriété physique de la farine

1 Sa blancheur : On utilise le procéder de Pékar.

Si la farine paraît bleutée ou rougeâ tre au lieu de crème, la farine est ancienne et a subi un début
d’altération.

Si de nombreuse piqû re apparaissent, le taux d’extraction est trop élevé

Lorsque des marbrures apparaissent cela signifie que des farine de composition et d’â ge
différents ont été mélangées.

2 Son odeur et sa saveur

Une bonne farine n’a pas d’odeur soutenue, simplement une légère odeur qui lui est propre. Une
farine altérée a un goû t amer, acre, rance.

3 Sa granulation

Au toucher une bonne farine est douce, souple mais ne doit pas être impalpable. Une farine
granuleuse est dite ronde et une farine lisse est fine est dite plate.

Farine de gruau

Farine de force exceptionnel elle provient de la mouture de blé de force, riche en matière azoté et
en gluten.

Amidon / fécule
Deux noms donnés à une même substance que l’on extrait soit des graines de céréales (riz, blé) le
produit prend le nom de amidon, soit de certaine tubercule (manioc, pomme de terre) le produit
prend le nom de fécule.