Le Menu 2017 1-2

LE MENU
LE MENU Cuisinez suisse.
N 1–2 janvier/février 2017 www.lemenu.ch CHF 7.80

O
De la tête à la queue Cuisin er

Dans le cochon, avec du thé
tout est bon ou du ca fé
En famille
Vive les
tartes!
Bon appétit!
Le lait suisse.
Grandis et reste fort!
Nous vous souhaitons un bel hiver.
www.swissmilk.ch
Editorial
Chères lectrices,
chers lecteurs
Lorsqu’à l’extérieur, le froid est saisissant, rien de tel
qu’un repas roboratif pour réchauffer le corps et l’esprit.
Or il n’y a pas que le filet mignon et les pièces de viande
onéreuses qui permettent de préparer de savoureux
mets. Et cela n’est pas nouveau: la transformation et la
préparation de toutes les parties d’un animal étaient
monnaie courante chez nos ancêtres, à qui la situation
économique – contrairement à aujourd’hui – ne laissait
généralement guère le choix . La tendance «nose to
tail», qui consiste à consommer la bête dans son
intégralité, relevait donc d’une évidence pour nos
grands-parents. LE MENU vous explique à partir de
Monika Schläppi
la page 72 de ce numéro, dans le reportage de la
Rédactrice en chef du MENU
monika.schlaeppi@lemenu.ch rubrique Point de vue, comment certains cuisiniers,
restaurateurs et blogueurs culinaires valorisent la
moindre partie des animaux. Désormais, les représen-
tants de l’ancienne génération ne sont plus les seuls à
avoir à cœur d’adopter une attitude responsable vis-
à-vis des pièces de «seconde classe»: les plus jeunes
s’attachent aussi à les accommoder.
Cette tendance marque également le retour à un mode

de vie durable. La plupart des personnes qui reven-
diquent cette pratique expliquent qu’il s’agit d’une
question de respect envers la bête. Nos auteurs de
recettes se sont donc penchés sur le thème pour mettre
en exergue toute la créativité que permet la cuisine des
tripes ou du boudin.
Les amateurs de pièces de viande entières – porc,

agneau ou bœuf – ne seront pas non plus en reste dans
ce numéro. Nous leur proposons en effet dans la
rubrique Variations, à partir de la page 14, de célébrer
les côtelettes sous toutes leurs formes.
LE MENU 1–2/2017 3
LE MENU en janvier/février
14
Variations
Une pièce de viande, un gage de plaisir.
Porc, agneau ou bœuf, LE MENU vous
souffle les meilleures recettes.
82
Au four
Cet hiver, pour vous remonter,
que diriez-vous d’une pâtisserie
au thé ou au café?
24 42
Partie de campagne Les petits plats
Depuis quelques années, le panais vit un dans les grands
véritable renouveau. Sa culture requiert Un menu en trois plats pour
savoir-faire et maîtrise du temps. célébrer la Saint-Valentin!
4 LE MENU 1–2/2017
LE MENU en janvier/février
Table des matières
30
6 Liste de recettes 58 Forum des lecteurs
Toutes les recettes Questions et courrier des
lecteurs
7 Le grand classique
Merveilles 62 Simple & rapide
Recettes éclair pour l’hiver
8 Frais du marché
En famille Choux de Bruxelles, fraîcheur 70 Le coup de main
Les tartes font l’unanimité auprès des végétale et agrotourisme suisse Le riz pilaf pas à pas
grands comme des petits, qui mettent
volontiers la main à la pâte.
14 Variations 72 Point de vue
Les côtelettes dans tous De la tête à la queue
leurs états
82 Au four
24 Partie de campagne Délices au thé et au café
Le retour du panais
88 Le grand classique
30 En famille Brioches à la vapeur
Vive les tartes
89 Réjouissances/Impressum
40 Manger sain Avant-goût du MENU 3/2017
Pour des os solides
90 A bâtons rompus
42 Les petits plats dans les grands Sonja Schilt, paysanne bio
Saint-Valentin gourmande
50 Les vins suisses classiques

Mousseux genevois Bonnes affaires
76
37 Snack Collection «SW852 D»
52 Douceurs de Suisse
49 Sèche-cheveux «Magic Cord»
Choux et éclairs
59 Accessoires de cuisine utiles
57 Concours 60 Ustensiles pratiques pour
Le plaisir du jeu avec de fabuleux la cuisine
Point de vue prix à la clé 61 Valeur sûre
Incursion dans l’univers carné
au-delà des morceaux de
viande nobles.
LE MENU 1–2/2017 5
Liste de recettes
Toutes les recettes

Entrée
44 Potage de betteraves à la crème acidulée
Plats principaux
16 Carré d’agneau et marinade miel-citron vert
46 Civet de lapin et gnocchi au thym
Végétarien 22 Côtelettes braisées au four
Mets ne contenant ni viande, 16 Côtelettes de porc au raifort
ni poisson, ni gélatine. 20 Côtelettes de veau gratinées,
fromage frais et poireaux
19 Côtelettes de veau panées et
sauce à l’orange piquante
Rapide
77 80 Escalopes de foie, pesto aux noix et chou plume
Mets se préparant en 81 Focaccia aux tripes
45 minutes ou moins. 66 Gâteaux de röstis
65 Nouilles et viande hachée au gingembre
45 Œuf poché sur spätzlis de carottes
69 Poires rôties croustillantes et dattes
Léger 64 Porc tandoori et riz au curcuma
Mets équilibré et peu 62 Potimarron rôti et œufs au plat
calorique. 78 Rillettes et pommes cannelle-piment
70 Riz pilaf
20 Rôti de côtelettes
68 Saucisses et oignons caramélisés
79 Saucisses maison poêlées
19 77 Soupe de polenta, boudin,
popcorn à l’orange
67 Soupe tomates-haricots blancs
33 Tarte aux carottes
34 Tarte aux champignons
31 Tarte oignons-fromage
19 Tomahawk à l’ail et aux oranges
Desserts
53 Choux noirs
55 Cœurs roses
54 Eclairs au citron vert
48 Gâteau roulé à l’orange
48 56 Profiteroles à l’Ovomaltine
38 Tartelettes amandines aux poires
36 Tartelettes au séré et au chocolat
Au four
88 Brioches à la vapeur
84 Brownie à l’Earl Grey
85 Cake café-dattes
>> 86 Petits pains au café
87 Tarte espresso
LE MENU en ligne 83 Whoopies au matcha
Une exclusivité
pour les abonné(e)s Divers
www.lemenu.ch
85 7 Merveilles
6 LE MENU 1–2/2017
Le grand classique
Conseil
La température de l ’huile
de friture doit atteindre
au moins 170 °C. Si elle est
trop basse, les beignets
absorbent trop de gras.
Merveilles
Pour env. 30 pièces
PRÉPARATION: env. 1 h
REPOS: env. 1 h
1 braisière ou une friteuse
1 rouleau à pâtisserie
300 g de farine

¼ de cc de sel

3 œufs

2 cs de bière

0,5–0,75 dl de crème

huile pour frire

sucre glace pour saupoudrer

1 Mélanger la farine et le sel. Mélanger

les œufs, la bière et la crème, incorporer à
la farine, pétrir en une pâte souple et lisse.
Friandise fragile
Laisser gonfler 30–60 min à couvert.
2 Couper la pâte en morceaux de la taille
d’une noix, abaisser sur un peu de farine
mais craquante
en disques très fins, étirer éventuellement
encore à la main. Disposer les disques sur
un linge fariné.
3 Chauffer l’huile dans une braisière ou
Les merveilles de carnaval sont répandues partout dans dans une friteuse. Frire un disque de pâte
le pays. De Bâle, où elles sont appelées «Chneublätz», après l’autre en pressant légèrement dans
aux confins de la Suisse orientale, où l’on parle d’«Öhrli», l’huile le beignet à partir du centre à l’aide
d’une cuiller en bois, bien égoutter sur du
le nom de ces fines pâtisseries varie en fonction des régions,
papier ménage et saupoudrer de sucre
de même que la saison de prédilection pour les déguster. glace avant de servir, déguster frais.
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photo: Dennis Savini
UNE PIÈCE CONTIENT: 74 kcal,
lipides 4 g, glucides 8 g, protéines 2 g
végétarien
LE MENU 1–2/2017 7
Frais du marché
Actualités
Chou de
Bruxelles
©GwylanAnna/iStock/Thinkstock
Petit, mais costaud:
le chou de Bruxelles
contient davantage de
vitamine C que ses cou-
sins, pourtant plus gros.
L
e chou de Bruxelles est un évident au goût. D’une saveur puissante
légume vert qui résiste bien mais subtile, ces petites têtes pommées
aux rigueurs de l’hiver. Il est relèvent également les plats par leur tex-
constitué de bourgeons ture onctueuse, rappelant légèrement celle Ma liste de courses
axillaires de la taille d’une du beurre. Le chou de Bruxelles frais non pour février
noisette, fermes et bien serrés. Le gel lavé et non brossé se conserve 4 à 5 jours Pommes de terre en
améliore sa saveur et le rend plus digeste, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
robe de champs et
tout en augmentant sa teneur en sucre. Frais, il peut tout à fait être congelé: après
Chez nous, la saison du chou de Bruxelles brossage, cuire à l’eau bouillante salée 4 à
fromage: voilà un repas
s’étend de septembre à fin février. 5 minutes, égoutter, laisser refroidir et d’hiver traditionnel!
C’est vers la fin du XVIe siècle que les conditionner dans des boîtes ou des Présenté dans de jolis
agriculteurs belges des alentours de sachets de congélation. Si ce mode de linges de cuisine neufs,
Bruxelles ont commencé à cultiver le chou conservation n’entame en rien le goût du ce plat roboratif fera
du même nom. Le légume s’est ensuite chou de Bruxelles, il lui fait toutefois
mouche. Placées dans
répandu dans toute l’Europe, et même perdre un peu de sa fermeté.
jusqu’aux Etats-Unis. Dans la plupart des
un plat en verre, les
langues, il porte le nom de sa ville d’ori- pommes de terre
gine. Quant à son lien de parenté direct Retrouvez des recettes originales à base de chou
fumantes peuvent alors
avec la grande famille des choux, il est de Bruxelles sur www.lemenu.ch. être servies telles quelles!
8 LE MENU 1–2/2017
LES LÉGUMES SUISSES
SONT TOUJOURS
DE SAISON.
Les légumes indigènes ci-dessous sont
disponibles en janvier/février. Ils sont
soit stockés, soit fraîchement récoltés :
Chou-rave Ciccorino Endive

rosso
Chou chinois Chou frisé

non pommé
Carotte Courge Ail
Poireau Mâche
Panais Radis Betterave

rouge
Des boîtes
de bon goût Chou rouge Céleri Topinambour
Depuis 1922, l’entreprise familiale autrichienne RIESS Chou

frisé Oignon
KELOmat fabrique des ustensiles de cuisine en émail
commercialisés sous la marque Riess. Fort de ses propriétés Vous trouverez le calendrier des saisons
complet ainsi que de délicieuses recettes
antibactériennes, l’émail constitue un matériau idéal pour avec des légumes suisses de saison sur :
la conservation de denrées alimentaires. Les boîtes colorées www.legume.ch/recettes
aux formes épurées de la ligne truehomeware sont égale- Les légumes suisses sur Facebook :
ment disponibles en Suisse. facebook.com/SchweizerGemuese.
LegumesSuisses
Coiffées d’un couvercle en bois de frêne, les boîtes en émail empilables per-
mettent de conserver les aliments en préservant leur arôme à l’abri de la lumière.
L’émail est un verre de silice lié au métal par fusion dans des fours à 850 °C.
Grâce à sa surface vitreuse dure, lisse et non poreuse, l’émail résiste aux rayures
et se nettoie facilement. Les récipients, qui se déclinent en six couleurs et quatre
tailles, passent au lave-vaisselle. Vous pourrez indiquer leur contenu ainsi que les
dates de conditionnement et de péremption à l’aide d’un bâton de cire ou d’un
pastel gras. Outre thé, épices, céréales et biscuits, ces jolies boîtes peuvent
accueillir différents accessoires dans votre salle de bains ou sur votre bureau.
Les produits Riess sont disponibles dans les magasins spécialisés.
Frais du marché
L’efficacité et la fraîcheur
des plantes
Nettoyage en douceur, parfum envoûtant,
brillance éclatante: des attributs généralement
décernés aux soins de la peau et des cheveux.
C’est pourtant en ces termes que l’entreprise
californienne method décrit ses produits d’en-
tretien aux principes actifs d’origine végétale
et biodégradables. Pour ne rien gâcher, les
flacons en plastique intégralement recyclé
affichent des lignes élégantes que l’on peut
exposer hors du placard. Savon, liquide vais-
selle ou nettoyant cuisine, method apporte
fraîcheur et couleur dans votre foyer.
Les produits method sont disponibles dans les

magasins Coop et Manor ainsi que dans de
nombreuses drogueries et boutiques en lignes.
Agrotourisme
suisse: une
offre variée
Pourquoi chercher plus loin lorsque le bonheur est à portée de
main? La Suisse offre son lot de destinations touristiques
intéressantes à peu de kilomètres. En raccourcissant la route des
vacances, vous disposez de plus de temps pour vous détendre et
limitez votre empreinte écologique.
L’organisation faîtière Agritourisme Suisse fédère 330 membres

proposant des formules touristiques à la ferme: entre les possibilités
d’hébergement champêtres (couchage sur paille, chambre, dortoir,
appartement), la vente directe des produits, de multiples manifesta-
tions ainsi que de la restauration, il y en a pour tous les goûts!
Une astucieuse banque de données permet à l’internaute de

trouver l’offre adaptée à ses envies et d’effectuer la réservation
en ligne en toute simplicité.
www.agrotourismus.ch
10 LE MENU 1–2/2017
Envie cadeau d’un
merveilleux ?
En signe d’amitié ou de tendresse, pour faire un petit cadeau, ou en guise de remerciement ;
pour Noël ou Pâques ; pour la fête des mères, pour marquer un anniversaire ou simplement
parce qu’on en a envie : LE MENU est toujours là.
Souscrivez dès maintenant un abonnement-

cadeau, pour seulement CHF 68.–. Appelez
le 031 740
359 97
57 88
70. En remerciement, vous
recevrez un cadeau-surprise très pratique !
LE MENU
Frais du marché
Pour l’hygiène de votre lave-vaisselle
Les heureux propriétaires d’un lave-vaisselle apprécient de ne plus récurer

assiettes et couverts à la main. Afin de garantir l’efficacité de cet inestimable
auxiliaire, il convient toutefois de lui offrir un nettoyage interne environ une
fois par mois. En effet, à chaque cycle de lavage, des résidus de saleté et de
produit nettoyant peuvent s’accumuler dans les joints, rainures et autres es-
paces creux et, au fil du temps, entraîner des odeurs désagréables et des dys-
fonctionnements. Le nettoyant hygiénique pour lave-vaisselle Dr. Beckmann
prévient ces désagréments: la poudre assainit le lave-vaisselle, notamment
dans les parties difficiles d’accès comme le filtre, le dispositif de vidange, la
pompe à eau et les bras de pulvérisation, et élimine les odeurs. La lingette
spéciale permet de nettoyer et d’entretenir les joints en caoutchouc et les coins.
Disponible en droguerie et dans les grands magasins Coop
Nouveautés
Le Creuset
La marque française Le Creuset lance une
nouvelle gamme de textiles pour la cuisine.
Le style vintage de ces produits convient aussi
parfaitement aux cuisines modernes.
Avec ses nouveaux textiles empreints de nostal-

gie, Le Creuset présente de jolis articles pour
la cuisine, dont le design intemporel porte la
signature inimitable de cette marque bien établie
sur le marché de la gastronomie. L’inscription
décorative «Le Creuset Cuisine France» rappelle
les origines de la société, fondée en 1925 dans le
village de Fresnoy-le-Grand (Nord de la France).
Désormais connue dans le monde entier, celle-ci
a commencé par fabriquer des cocottes en fonte
émaillée.
Les linges de cuisine, tabliers, gants, maniques

A découper et à conserver
carrées ou ovales trouvent leur place dans la
cuisine, tandis que les sacs, disponibles en deux
tailles, sont très pratiques pour les courses.
Les produits de la marque Le Creuset sont
vendus dans les magasins spécialisés.
12 LE MENU 1–2/2017
5
TOP
Rote Emmalie Blue Eyes Andine bicolore Petite-nouille-de- Suédoise bleue

huit-semaines
A Weiach, dans le
Variété à chair Nouvelle sorte Pomme de terre Variété ancienne
canton de Zurich, fondante après créée par Varietas, sauvage à chair Variété ProSpecie- répertoriée par
l’écologiste engagé entreposage, au temps de cuis- ferme, dont la Rara (également ProSpecieRara. La
Stefan Griesser cultive idéale en robe des son réduit d’un peau présente des «ratte» ou «Aar- couleur reste parti-
champs avec la tiers. La couleur du motifs bigarrés. gauer Müsli») très culièrement vive
depuis plusieurs
raclette. Sa couleur tubercule à la chair Probablement aromatique, à lorsque le tuber-
années des variétés de rouge est due aux délicatement fon- originaire du Chili, chair ferme et au cule non épluché
pommes de terre anthocyanes, des dante est due à la elle se distingue goût de noisette. est cuit à la vapeur
originales, qu’il est antioxydants natu- forte teneur en par un léger goût Sautée, en robe avant d’être cuisi-
rels très puissants caroténoïdes, que de noisette. Idéale des champs, en né. Idéale pour
possible d’acquérir sur
également pré- l’on retrouve aussi en robe des röstis ou en salade. réaliser une purée
place ou en ligne. sents dans le vin dans les carottes. champs. de pommes de
www.varietas.ch (en allemand) ou les betteraves. terre indigo.
Nouvelle
garde-robe Les nouvelles bouteilles Michel
pour Michel
sont disponibles dans la restauration
et le commerce de détail.
Dans leurs nouvelles bouteilles, les

différentes saveurs du producteur suisse
de jus de fruits appartenant à la maison
Rivella racontent chacune leur petite
histoire. Par exemple, les oranges mûries
au soleil du jus Orange Premium sont
étendues sur un drap de bain, le jus
Bodyguard affiche deux bras protecteurs
bien musclés, et le soleil rayonne sur le
bien nommé Sunshine.
Désormais, les étiquettes sont aussi natu-

relles que le contenu fruité des bouteilles:
le papier a remplacé le plastique.
LE MENU 1–2/2017 13
Variations
Les côtelettes dans tous leurs états
Instinct
carnivore
Préparée avec amour, une pièce de viande est
une savoureuse promesse. Porc, agneau ou bœuf: vous
trouverez ici toutes les recettes qu’il vous faut.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Dennis Savini

Accessoires: accessoires personnels
LE MENU 1–2/2017 15
Variations
Carré d’agneau
et marinade
miel-citron vert
Pour 4 personnes
MARINADE: env. 3 h
PRÉPARATION: env. 30 min
CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE: env. 1 h 15
marinade
3 cs de crème à rôtir ou

d’huile de colza
2 gousses d’ail, pressées

1 cs de miel

1 cs de sauce soja

poivre

½ citron vert bio, zeste râpé et

quelques gouttes de jus
2–3 carrés d’agneau d’env. 450 g pièce

1–2 cs de beurre à rôtir

sel

2 cs d’herbes (thym, p. ex.)

Côtelettes de fleur de sel ou sel au citron

sauce
porc au raifort poivre

un peu de jus de citron

1 dl de vin blanc ou

de bouillon de viande
Pour 4 personnes 1 dl de fond d’agneau ou

PRÉPARATION: env. 1 h 1 Sortir la viande du réfrigérateur 1 h de bouillon de viande
MARINADE: env. 1 h
avant de la rôtir, passer sous l’eau froide, 2 dl de crème

REPOS AU FOUR: env. 30 min tamponner avec du papier ménage. ½ citron vert bio, zeste râpé

4 cure-dents
Entailler chaque côtelette pour y insérer la et quelques gouttes de jus
farce, saler, poivrer la viande, frotter avec sel, poivre

4 côtelettes de porc d’env. 200 g pièce
la crème à rôtir, mariner env. 1 h à couvert.
sel, poivre
2 Farce: bien mélanger tous les ingré- thym pour décorer

1 cs de crème à rôtir ou d’huile de colza
dients, farcir les côtelettes, refermer
chaque poche avec un cure-dent. Saisir la 1 Marinade: mélanger tous les ingrédients.
farce viande à feu vif sur toutes les faces dans Badigeonner la viande et mariner à
3–4 cm de raifort fraîchement
une poêle à griller chaude, disposer sur couvert 2–3 h à température ambiante.
râpé ou 2–3 cs d’un bocal une grille et laisser reposer 20–30 min 2 Préchauffer le four à 80 °C. Chauffer
1 petite carotte (env. 50 g), râpée fin
dans le four préchauffé à 110 °C. 4 assiettes et 1 plat de service.
100 g de ricotta
3 Légumes d’hiver: faire revenir les 3 Racler la marinade de la viande, saisir
sel, poivre
légumes, l’oignon et l’ail dans le beurre à l’agneau dans le beurre à rôtir chaud sur
rôtir chaud, ajouter éventuellement un peu toutes les faces, saler. Disposer les carrés
légumes d’hiver de bouillon, cuire al dente. Saler, poivrer sur une grille, placer sur un plat et cuire à
600–800 g de légumes mélangés
les légumes et disposer sur des assiettes basse température env. 1 h 15 dans le four
(choux de Bruxelles, betterave chaudes. Dresser les côtelettes dessus, préchauffé jusqu’à ce que la température
chioggia, carottes jaunes et panais ajouter un morceau de beurre, le zeste de à cœur atteigne 55–58 °C.
p. ex.), parés, en morceaux citron, de la fleur de sel et du poivre sur 4 Sauce: diluer le jus de cuisson avec le
1 oignon, en lanières
chacune et arroser de jus de citron. vin et réduire un peu. Verser le fond ou le
2–3 gousses d’ail, pressées
bouillon, réduire un peu également. Verser
1 cs de beurre ou de crème à rôtir
Conseil la crème, réduire jusqu’à l’obtention d’une
un peu de bouillon de viande, si besoin
Servir avec des pommes de terre sautées consistance onctueuse. Incorporer le zeste
sel, poivre
ou un gratin de pommes de terre. et le jus de citron vert, saler, poivrer.
5 Retirer la viande du four, trancher, servir
UNE PORTION CONTIENT: 579 kcal,
décoration avec la sauce et décorer avec le thym.
4 morceaux de beurre (env. 60 g)

½ citron bio, zeste pelé fin, émincé

16 LE MENU 1–2/2017
Variations
Conseil
Servir avec des légumes
et de la polenta.
LE MENU 1–2/2017 17
Variations
Conseil
Servir avec du risotto au
safran et des légumes.
18 LE MENU 1–2/2017
Variations
Tomahawk à l’ail
et aux oranges
Pour 4 personnes
MARINADE: toute une nuit
CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE: env. 4 h
1 tomahawk ou côte de bœuf

(env. 850 g), à commander
chez le boucher
marinade
2 cs de crème à rôtir ou d’huile

de colza
½ orange bio, zeste râpé

1 gousse d’ail, pressée

1–2 cc de confiture d’oranges ou

d’abricots
1 cs de moutarde

sel, poivre

1 cs de beurre à rôtir ou

d’huile de colza
2 têtes d’ail, coupées en 2 dans

le sens de la longueur
4 oranges bio, coupées en 2
Côtelettes de

env. 2,5 dl de vin blanc ou
75 g de sucre

de bouillon de viande
sel, poivre
veau panées et sel

sauce à l’orange

petit piment ou zestes d’orange bio

1 Passer brièvement la viande sous l’eau
froide, tamponner avec du papier ménage.
piquante pour décorer
2 Marinade: bien mélanger tous les Pour 4 personnes 1 Passer les côtelettes sous l’eau froide,
ingrédients, badigeonner la viande, PRÉPARATION: env. 60 min tamponner avec du papier ménage.
MISE EN PLACE: env. 40 min
mariner toute une nuit à couvert à Laisser reposer 30–60 min à couvert à
16–18 °C. température ambiante.
3 Préchauffer le four à 80 °C. Préchauffer 4 côtelettes de veau d’env. 280 g pièce
2 Sauce: faire suer l’oignon et l’ail dans le
1 plat et 4 assiettes. Saisir la viande à feu sel, poivre
beurre. Ajouter le reste des ingrédients,
vif dans le beurre chaud 3–4 min sur 4–5 cs de farine
réduire 15–20 min en une sauce épaisse en
chaque face. Disposer sur le plat. Faire 1 œuf, battu
mélangeant occasionnellement.
revenir l’ail et les oranges à feu vif dans le 2–3 cs de crème
3 Saler, poivrer les côtelettes. Passer
gras de cuisson restant. Disposer les env. 100 g de chapelure
d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et
oranges avec la viande sur le plat. Mouiller 6 cs de beurre ou crème à rôtir
enfin dans la chapelure. Dorer par portions
l’ail avec le vin, cuire à cœur à couvert, à feu moyen dans le beurre à rôtir 5–6 min
verser le tout sur la viande et poursuivre la sauce à l’orange piquante sur chaque face, bien égoutter, disposer
cuisson. Cuire la viande à basse tempéra- 1 oignon, haché fin
sur des assiettes chaudes et servir avec la
ture 3 h 30 – 4 h jusqu’à ce que la tempéra- 1 gousse d’ail, pressée
sauce à l’orange piquante. Décorer avec le
ture à cœur atteigne 55–60 °C. 1 cs de beurre pour faire suer
petit piment et les zestes d’orange.
4 Avant de servir, presser l’ail pelé dans la 2 oranges bio, en dés

sauce, réduire en fine purée. Compléter 1 petit piment rouge, en rondelles,
Conseil
éventuellement la sauce avec un peu de épépiné selon les goûts Servir avec une salade d’hiver mêlée
bouillon, saler, poivrer. Trancher la viande, 50 g de poireau, émincé fin
colorée, des légumes ou un gratin de
servir avec la sauce et les oranges. 1 petite pomme de terre à chair
légumes.
farineuse (env. 60 g), en petits dés
UNE PORTION CONTIENT: 792 kcal, UNE PORTION CONTIENT: 889 kcal,
2 cs de porto rouge, de vin rouge ou

lipides 60 g, glucides 14 g, protéines 42 g lipides 48 g, glucides 55 g, protéines 54 g
de jus d’orange
LE MENU 1–2/2017 19
Variations
Côtelettes de
veau gratinées,
fromage frais et
poireaux
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 2 h
GRATINAGE: env. 15 min
4 côtelettes de veau d’env. 280 g pièce

sel, poivre, paprika

1 cs de beurre ou crème à rôtir

garniture
200 g de poireaux, parés,

en fines rondelles
1 cs de beurre ou d’huile de noisette

pour faire suer
sel, poivre

200 g de ricotta

4 cs de noisettes hachées et grillées

un peu d’huile de noisette

½ bouquet de ciboulette ciselé fin

Rôti de

2 brins de romarin

côtelettes 1 Passer le rôti sous l’eau froide,

1 Passer la viande sous l’eau froide,
tamponner avec du papier ménage.
Pour 4–6 personnes tamponner avec du papier ménage. Réserver 1–2 h à couvert à température
MARINADE: env. 3 h ou toute une nuit 2 Marinade: mélanger tous les ingrédients, ambiante.
CUISSON AU FOUR: env. 2 h 45
badigeonner la viande et disposer dans un 2 Garniture: cuire les poireaux al dente
1 moule réfractaire d’env. 3 l de contenance moule réfractaire, mariner 2–3 h ou toute dans le beurre, laisser refroidir un peu,
une nuit à couvert à 16–18 °C. saler, poivrer.
1 rôti de côtelettes (env. 1,5 kg),
3 Disposer les légumes dans le plat à côté 3 Saler et poivrer la viande, ajouter le
à commander chez le boucher de la viande, saler, poivrer, répartir dessus paprika, saisir dans le beurre chaud
les flocons de beurre. Braiser 12–15 min 3–4 min sur chaque face, retirer du feu,
marinade dans la partie inférieure du four préchauffé disposer sur un plat et placer sur la plaque
2 cs de crème à rôtir
à 220 °C. Déglacer avec le bouillon, réduire du four. Répartir la ricotta et le poireau
2-3 cs d’espresso
la température à 120 °C, poursuivre la sur la viande, parsemer de noisettes.
2 cs de moutarde
cuisson 2 h – 2 h 30 jusqu’à ce que la Arroser d’huile et gratiner 12–15 min au
1 cc de concentré de poires
température à cœur atteigne env. 70 °C. milieu du four préchauffé à 180 °C.
1 cc de graines de coriandre,
4 Trancher la viande peu avant de servir, 4 Retirer les côtelettes du four, disposer
concassées fin dresser sur des assiettes chaudes avec les sur une planche à découper ou sur des
1 cs de romarin, ciselé fin
légumes et le jus de cuisson obtenu, assiettes chaudes, parsemer de ciboulette
1 cs de sel
décorer avec le romarin. et servir immédiatement.
½ cc de poivre (poivre de

Tasmanie, p. ex.) Conseils Conseil
– Servir avec des pommes de terre Servir avec du chou plume ou du chou
légumes sautées, de la polenta ou du risotto rouge cuit à la vapeur.
1 kg de légumes (carottes blanches,
d’épeautre.
navets et panais ou céleri, p. ex.), – Si les légumes sont encore trop
parés, en bouchées croquants après la cuisson au four,
sel, poivre
poursuivre brièvement cette dernière
quelques flocons de beurre
à la vapeur.
env. 3 dl de bouillon de légumes

20 LE MENU 1–2/2017
Variations
LE MENU 1–2/2017 21
Variations
Côtelettes env. 1,5 dl de bouillon de viande

beurre. Incorporer la courge, poursuivre la
braisées au four 1 boîte de tomates pelées hachées

(env. 400 g)
cuisson. Mouiller avec le vin rouge ou le
bouillon, réduire un peu. Ajouter les
POur 4 personnes 1 cs de miel
tomates pelées, le miel et les herbes,
PRÉPARATION: env. 1 h 3–4 cs d’herbes mélangées
porter à ébullition, saler, poivrer. Verser la
CUISSON AU FOUR: env. 40 min
(romarin, marjolaine et thym, p. ex.) sauce des légumes dans un moule
1 moule réfractaire de 2 l de contenance environ sel, poivre
réfractaire. Disposer les côtelettes, napper
d’un peu de sauce et braiser 30–40 min au
4 côtelettes de porc d’environ
100 g d’olives vertes farcies à la
milieu du four préchauffé à 120 °C.
200 g pièce tomate, selon les goûts 3 Ajouter les olives, chauffer légèrement,
sel, poivre
rectifier l’assaisonnement et décorer avec
1 cs de crème à rôtir ou d’huile de colza
herbes pour décorer
des herbes.
3–4 gousses d’ail, pressées

1 Sortir les côtelettes du réfrigérateur 1 h Conseil
1 oignon, haché fin
avant de les rôtir. Tamponner avec du Servir avec des pâtes, du riz ou
2–3 cs de beurre
papier ménage, saler, poivrer, ajouter le du pain croustillant.
500 g de courge (potimarron, p. ex.),
paprika et badigeonner de crème à rôtir.
épépinée, coupée en dés avec la peau 2 Saisir la viande à feu vif sur les 2 faces
1 dl de vin rouge ou
dans une poêle à frire chaude, retirer du
de bouillon de viande feu. Faire suer l’ail et l’oignon dans le
22 LE MENU 1–2/2017
P U B L I R E P O R TA G E
Un appareil, plusieurs
possibilités
Lors d’une fête entre amis – un anniversaire d’enfant par

exemple –, les préférences culinaires varient. Pour ravir tous
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dement et en toute simplicité (presque) des crêpes fourrées, et ce, en toute Sandwichs, gaufres, bricelets,
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Snack Collection de Tefal n’est pas seu- de température ainsi qu’aux pieds un tournemain.
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si de diverses plaques antiadhésives thermo-isolées. Après utilisation, un
interchangeables, qui peuvent égale- verrouillage de la poignée permet un
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tées au mets choisi, verser la masse inclus. Affaires en page 37.
Partie
Landpartie
de campagne
Un champ pour entrepôt:

Hans Peter Meier récolte
ses panais bio chaque semaine.
24 LE MENU 1–2/2017
Partie de campagne
L’arôme de noisette du
panais permet de varier
les saveurs hivernales.
Le retour
d’une racine
L
S’il n’a jamais vraiment disparu, le panais multiplie les
apparitions sur les étals depuis quelques années. Contrairement
à la pomme de terre, ce légume-racine est une espèce autochtone,
de plus en plus appréciée en qualité bio.
Texte: Michael Staub Photos: Martin Bichsel
a brume glacée de succès», explique sa mère. De fait, le lé- carottes, du céleri et du persil-racine. Au-
décembre a envahi la Weite Gasse dans le gume-racine est avant tout connu des pa- jourd’hui, je vais essayer avec un panais.»
centre de Baden, et fait ressortir les teintes rents: en petits pots ou en bouillie maison, il Jannis Zinniker achète quant à lui un kilo en-
vives des potirons, céleris-branches et ca- est depuis longtemps incontournable dans tier. Le Suisse a longtemps vécu en Grèce,
rottes sur l’étal du paysan biologique Hans l’alimentation des tout-petits. C’est égale- où il est devenu membre de l’Eglise ortho-
Peter Meier. Confortablement installée dans ment ainsi que Georg Schlagwein l’a décou- doxe. Désormais, pendant le jeûne de la Na-
sa poussette, la petite Jael admire en silence vert: «Mon fils de deux ans aime le panais en tivité précédant Noël, il cuisine exclusive-
la montagne de panais couleur ivoire qui petits cubes revenus dans un roux: une pré- ment des plats sans produits d’origine ani-
s’élève entre les salsifis et les choux frisés. paration idéale pour agrémenter le riz ou les male. Il est tout à fait possible de renoncer
«Auparavant, je me cantonnais aux pommes pâtes.» pendant 40 jours à la viande, au lait ou au
de terre et aux carottes pour la bouillie de Une cliente polonaise s’apprête à cuisiner fromage, explique le retraité. «Je me pré-
Jael. Jusqu’à ce qu’Hans Peter Meier me un «rosół», une soupe traditionnelle à base pare souvent des légumes croquants cuits
conseille le panais, qui a rencontré un franc de poulet et d’abats. «Je mets toujours des dans un grand volume d’eau avec du sel de
LE MENU 1–2/2017 25
Partie de campagne
Pour Jannis Zinniker, pas de soupe de jeûne sans panais.
Un légume historique
Le panais (Pastinaca sativa) ap-

partient à la famille des Apiacées, mer. Les panais y apportent une saveur cée, nous la laissons reposer deux
également appelées Ombellifères. incroyablement subtile.» Jannis Zinniker semaines. Pendant ce laps de temps, les
Riche en amidon, la racine peut être ajoute à ce bouillon les fanes du persil- premières mauvaises herbes apparaissent,
consommée sous toutes ses formes: racine: «Avec un goût comparable à celui explique Hans Peter Meier. Nous semons
crue, revenue, braisée, cuite au four du persil, elles complètent idéalement ce alors le panais et contrôlons le champ à in-
ou à l’eau. Sa saveur se situe à mi-che- méli-mélo végétarien.» tervalles fréquents durant les 10 à 14 jours
min entre la pomme de terre, la suivants – quasi à la loupe! Dès que les pa-
carotte et le céleri. Déjà cultivée sous L’eau et le feu nais sont sur le point de germer, les mau-
l’Empire romain, elle a compté parmi Hans Peter Meier cultive une soixantaine de vaises herbes sont éliminées au brûleur.»
les aliments de base de nombreux Eu- variétés de légumes. Le panais, qui figure Ces dernières, également appelées plantes
ropéens pendant des siècles. Malgré dans son assortiment depuis 30 ans, consti- adventices, protègent les graines pendant
cette large présence, elle a peu à peu tue le légume idéal aux yeux de ce pionnier quelques jours et sont arrosées en cas de
été détrônée par la pomme de terre. du bio: «Le panais fait partie de la Suisse au sécheresse. «Il pleut rarement lorsque cela
En Suisse, la culture de cette dernière même titre que le Gothard. Il est parfaite- arrange le maraîcher, mais c’est ce qui fait
s’est imposée à grande échelle à partir ment adapté aux conditions locales. On tout le piment de l’agriculture biologique»,
de 1750 environ. Un certain nombre peut ainsi le laisser en terre en automne et ajoute le paysan. Malgré le rôle important
de légumes-racines se sont alors en hiver, et récolter la quantité souhaitée au qu’elles jouent pendant la germination, les
progressivement effacés, à l’instar du fur et à mesure». Ce n’est par exemple pas mauvaises herbes doivent être systémati-
topinambour, du persil-racine ou du le cas de la pomme de terre, qui est déter- quement enlevées par la suite, faute de quoi
panais. L’Angleterre, en revanche, est rée à l’automne pour être stockée en entre- elles entravent la croissance et la qualité
fidèle à ce dernier depuis plusieurs pôt. Ce tubercule allochtone, importé des panais. Ces derniers affichant un déve-
siècles. Du fait de sa teneur élevée d’Amérique, n’est entré sur le sol helvète loppement particulièrement lent, Hans
en amidon, la racine y est également qu’au XVIIIe siècle, où il a détrôné panais, to- Peter et ses employés doivent régulière-
utilisée pour le brassage de la bière: la pinambour et persil-racine (cf. encadré à ment sarcler à la main. La récolte n’inter-
«parsnip beer» est une boisson recher- gauche). «On n’aurait jamais dû faire traver- vient qu’à partir d’octobre.
chée. Avec Pam Parsnip, le légume a ser l’Atlantique aux patates», plaisante le Le maraîcher cultive environ une tonne
même décroché le rôle principal dans paysan. La culture de panais bio requiert du de panais par an. Quelque 40 à 50 kilos sont
un livre pour enfants de Jayne Fisher! savoir-faire et un bon sens du timing. nécessaires pour assurer ses deux marchés
«Lorsque la terre est prête à être ensemen- hebdomadaires. Contrairement à la pomme
26 LE MENU 1–2/2017
Partie de campagne
Georg Schlagwein fait

également ses emplettes –
son fils aime les légumes bio.
LE MENU 1–2/2017 27
Partie de campagne
Comme Jael, de nombreux enfants se familiarisent avec le panais sous forme de bouillie.
de terre, le panais ne peut être prélevé qu’à «Le panais fait partie
de la Suisse au même titre
la main, à l’aide d’une bêche ou d’une
fourche. Lorsque l’on a conscience de l’im-
que le Gothard.»
portant travail que représentent le semis, le
désherbage et la récolte, on apprécie d’au-
tant plus la saveur de ce légume – et l’on
comprend que son prix, à CHF 8,80 le kilo,
soit nettement plus élevé que celui de la ca-
rotte sur le stand de Hans Peter Meier.
Pour Lukas Inderfurth, responsable du une revanche tardive mais bien réelle sur vanche, il affiche une teneur en calcium
service médias de l’association profession- l’omniprésente pomme de terre. deux fois moins importante que le brocoli.
nelle Bio Suisse, cela fait longtemps que le En cuisine, le panais s’utilise cru comme Hans Peter Meier est lui aussi ouvert à
panais n’est plus un produit de niche: «Rien cuit. Bien qu’on le retrouve principalement toute recette: «Je ne suis pas un grand cui-
qu’en 2015, les grands distributeurs de lé- dans les soupes et gratins, il ne démérite sinier, mais j’écoute volontiers mes clients.
gumes bio indiquaient une progression de pas au titre de légume d’accompagnement Au fil des années, je suis ainsi devenu un vé-
30% par rapport à 2014.» Si en 2009, la ou, finement râpé, en salade. Il est égale- ritable livre de recettes ambulant!» Lorsque
surface cultivée dédiée au panais sur l’en- ment intéressant de l’associer à des fécu- les acheteurs échangent leurs idées devant
semble du pays couvrait à peine 1400 hec- lents, par exemple sous forme de purée son étal, il apprend toujours quelque chose
tares, elle dépassait déjà les 1750 hectares maison pommes de terre-panais. «Nous – comme samedi dernier: si le maraîcher
en 2015. Il y a quelques années, le légume recommandons de recourir à une méthode connaissait la bouille de panais pour les en-
était surtout vendu sur les marchés; il est de cuisson préservant les arômes et les fants en bas âge depuis bien longtemps, il
aujourd’hui commercialisé par la Coop et qualités nutritionnelles telle que la cuisson n’avait jamais entendu parler de la soupe de
Migros, souvent en qualité bio. Cette renais- à la vapeur, à l’étuvée ou au four», indique poulet à la polonaise ni du bouillon de lé-
sance s’inscrit dans le cadre du boom des Sabine Oberrauch, diététicienne au sein de gumes de Jannis Zinniker.
anciennes variétés. A l’instar du persil- la Société Suisse de Nutrition (SSN). Comme
www.biomeier.ch (en allemand)
racine et du chou frisé non pommé, le presque tous les légumes, le panais est www.sge-ssn.ch
panais connaît une seconde jeunesse – riche en potassium: 500 mg / 100 g. En re- www.biosuisse.ch
28 LE MENU 1–2/2017
P U B L I R E P O R TAG E
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élégante et séduisante. Si l’on a parfois
le temps de se faire un brushing dans
les règles de l’art, certains jours, il faut
que tout s’enchaîne très rapidement. Le Répartition homogène l’ionisation. Une fois rejeté, cet air enrichi
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En famille
«On adore
les tartes!»
Appréciées des grands comme des petits,
les tartes font l’unanimité. Mais avant de les
déguster, il faut mettre la main à la pâte!
Et les enfants s’en donnent à cœur joie.
Recettes et stylisme: Claudia Stalder Photos: Dennis Savini
30 LE MENU 1–2/2017
En famille
Tarte oignons- ½ cc de sel

fromage un peu de muscade

Pour 4 personnes 1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le

PRÉPARATION: env. 35 min fromage. Ajouter le beurre, travailler le
RÉFRIGÉRATION: env. 40 min
CUISSON: env. 45 min
mélange à la main jusqu’à l’obtention
1 plaque de 28 cm de Ø d’une masse grumeleuse. Verser le
papier sulfurisé pour la plaque vinaigre et l’eau, rassembler brièvement
en une pâte lisse sans pétrir. Couvrir et
pâte réserver au frais 30–40 min.
150 g de farine mi-blanche
2 Garniture: chauffer le beurre dans une
¼ de cc de sel
poêle. Verser les oignons, saler, poivrer,
50 g de Sbrinz AOP râpé
ajouter la muscade, faire fondre 15–20 min
75 g de beurre, froid, en morceaux
en remuant occasionnellement. Retirer Il n’y a rien de plus
1 cs de vinaigre de vin blanc du feu, laisser refroidir les oignons dans
pratique que des

½ dl d’eau
une jatte. Incorporer le fromage et le reste
garniture
des ingrédients.
3 Abaisser la pâte sur un peu de farine, tartes dont la
1 cs de beurre à rôtir

250 g d’oignons, en lamelles

disposer sur la plaque préparée. La piquer
à l’aide d’une fourchette, répartir la
confection est rapide.
1 cc de sel
garniture dessus.
un peu de poivre
4 Cuire 20–25 min sur la grille inférieure
un peu de muscade
du four préchauffé à 220 °C. Baisser la
200 g de fromage de montagne,
température à 190 °C, terminer la cuisson
râpé grossièrement (15–20 min).
1 cs de fromage

1 dl de lait
Conseil
180 g de yogourt nature
Remplacer les oignons par des poireaux.
2 œufs, battus

végétarien
LE MENU 1–2/2017 31
Familienküche
Conseil
Utiliser 1 grande plaque de
28 cm de Ø au lieu de
4 petites plaques. Temps
de cuisson: 35–45 min
32 LE MENU 1–2/2017
En famille
Famille Bussinger
Caroline Bussinger
Tarte aux carottes 1 Pâte: mélanger la farine et le sel dans Age 40 ans
une jatte. Ajouter le beurre, travailler le Plat préféré Röstis croustillants
Pour 4 personnes
mélange à l’aide d’un fouet électrique avec émincé de viande
RÉFRIGÉRATION: env. 60 min (vitesse minimale) jusqu’à l’obtention d’une
CUISSON: env. 35 min masse grumeleuse. Ajouter le séré, Fabio Bussinger
4 plaques individuelles de 18 cm de Ø
rassembler en une pâte humide sans Age 43 ans
pétrir. Couvrir et réserver au frais Plat préféré Cordon-bleu et salade
pâte 45–60 min.
75 g de farine d’épeautre complète fine
2 Garniture: découper les carottes en Fabia Bussinger
rondelles extrêmement fines ou les râper Age 8 ans
½ cc de sel
fin à la mandoline. Mélanger les carottes Ecole Classe 2
75 g de beurre, en morceaux, ramolli
et tous les ingrédients jusqu’au thym inclus Plat préféré Omelette avec compote
125 g de séré maigre
dans une jatte, sucrer, saler et poivrer. de pruneaux, soupe de courge, salade
3 Diviser la pâte en 4, former des boules, Loisirs Gymnastique, cuisine, ski
garniture abaisser sur un peu de farine en disques
600 g de carottes
d’env. 20 cm de Ø. Disposer sur les Melina Bussinger
2 échalotes, en fines lamelles
plaques graissées, piquer les disques à Age 6 ans
120 g de jambon de pays fumé, coupé
l’aide d’une fourchette, badigeonner de Ecole Classe 1
en morceaux d’env. 4 cm de large moutarde. Répartir la garniture dessus. Plat préféré Omelette (sucrée),
1 cs de feuilles de thym
4 Liaison: bien mélanger tous les purée de pommes de terre et sa sauce,
1 cc de sucre
ingrédients. Verser sur la garniture. lasagne et salade, chocolat
1 cc de sel
Cuire 25–35 min sur la grille inférieure Loisirs Piano, ski
un peu de poivre
du four préchauffé à 220 °C.
3 cs de moutarde

Nous sommes heureux de pouvoir accorder
Conseils une place toute particulière à votre famille
liaison – Remplacer le jambon de pays par au sein du magazine LE MENU. Pour parti-
ciper, vos enfants doivent être âgés entre
200 g de crème acidulée
des lardons. quatre et onze ans. Si vous êtes intéressé(e)s,
1 dl de lait
– Remplacer les carottes orange par écrivez à monika.schlaeppi@lemenu.ch
en veillant à nous transmettre une photo
3 œufs
des variétés violettes ou jaunes. de votre cuisine. Nous attendons avec
1 ½ cs de fécule de maïs
impatience vos messages.
¾ de cc de sel

un peu de poivre

LE MENU 1–2/2017 33
En famille
Tarte aux 1 Pâte: mélanger la farine, le sel et les
champignons cèpes dans une jatte. ajouter le beurre,

travailler le mélange à la main jusqu’à
Pour 4 personnes l’obtention d’une masse grumeleuse.
PRÉPARATION: env. 45 min Verser le lait, rassembler en une pâte
souple sans pétrir. Couvrir et réserver au
1 plaque de 28 cm de Ø frais 30–40 min.
papier sulfurisé pour la plaque 2 Garniture: chauffer le beurre dans une
pâte poêle. Faire suer l’échalote, ajouter les
250 g de farine bise
champignons, saler, poivrer et cuire
1⁄2 cc de sel
15–20 min en remuant occasionnellement.
10 g de cèpes séchés, hachés fin
Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer
le jus de citron et le persil.
1 dl de lait
3 Abaisser finement la pâte sur un peu de
farine, retourner la plaque et disposer la
garniture pâte dessus. Découper le pourtour de la
La pâte doit être 1 cs de beurre
pâte. Disposer le disque de pâte sur la
1 échalote, hachée fin plaque préparée, la piquer à l’aide d’une
abaissée finement et

500 g de champignons de Paris,
fourchette. Découper à l’emporte-pièce
délicatement. coupés en 4 ou en 6
10 g de cèpes séchés, hachés

des disques d’env. 3 cm de Ø dans le reste
de pâte, les disposer en les superposant
grossièrement légèrement de manière à ce qu’ils fassent
¾ de cc de sel
le tour de la plaque. Répartir la garniture
un peu de poivre
sur le fond de tarte.
½ cs de jus de citron
4 Liaison: bien mélanger la demi-crème
1 bouquet de persil, ciselé
avec le reste des ingrédients, verser sur la
grossièrement garniture. Cuire 15–20 min sur la grille
inférieure du four préchauffé à 220 °C.
liaison Baisser la température à 190 °C, terminer
2 dl de demi-crème
la cuisson (15–20 min).
2 œufs

1 cs de fécule de maïs

½ cc de sel

végétarien
un peu de poivre

34 LE MENU 1–2/2017
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En famille
Tartelettes 1 Graisser 8 alvéoles de la plaque.
au séré et au 2 Pâte: fondre le beurre, ajouter le

chocolat, le fondre également, laisser
chocolat refroidir. Ajouter l’œuf, bien remuer.
Mélanger la farine, le sel et la poudre à
Pour 8 pièces lever dans une jatte, creuser un puits.
CUISSON: env. 25 min Verser le mélange chocolat-beurre, remuer
1 plaque à muffins brièvement, rassembler rapidement en
Cuisiner avec sa une pâte souple sans pétrir. Diviser la pâte
pâte en 8, former des boules. Placer une boule
sœur est toujours 75 g de beurre
dans chaque alvéole, aplatir en veillant
synonyme de bons 75 g de chocolat, en morceaux

1 œuf

à former avec les doigts des bords
d’env. 2 cm de haut. Répéter l’opération
moments. 150 g de farine blanche

¼ de cc de sel

7 fois.
3 Liaison: bien mélanger tous les ingré-
¼ de cc de poudre à lever
dients, répartir sur les fonds de tartelette.
liaison du four préchauffé à 220 °C. Sortir, laisser
150 g de séré à la crème
légèrement refroidir. Détacher délicate-
2 œufs
ment les bords, démouler les tartelettes,
70 g de sucre
laisser refroidir sur une grille. Avant de
1 gousse de vanille, pulpe raclée
servir, saupoudrer de sucre glace.

1 cs de sucre glace

végétarien rapide
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En famille
Tartelettes 1 Verser la farine, le sel et le beurre dans
amandines une jatte. Travailler le mélange à la main

jusqu’à l’obtention d’une masse grume-
aux poires leuse. Verser l’eau, rassembler brièvement
en une pâte souple sans pétrir. Couvrir et
Pour 8 pièces
réserver au frais 30–40 min.
RÉFRIGÉRATION: env. 40 min 2 Graisser les plaques. Diviser la pâte en 8,
CUISSON: env. 30 min abaisser sur un peu de farine en disques
8 plaques individuelles de 10 cm de Ø
d’env. 12 cm de Ø, disposer sur les plaques
pâte préparées, piquer la pâte à l’aide d’une
200 g de farine blanche
fourchette.
½ cc de sel
3 Liaison: bien mélanger la masse aux Parer avec soin des
75 g de beurre, froid, en morceaux amandes avec le reste des ingrédients.
fruits nécessite un

1 dl d’eau
4 Mélanger les poires avec le jus de citron,
liaison
répartir sur les fonds de tartelettes, verser
la liaison dessus, parsemer d’amandes peu d’entraînement.
150 g de masse aux amandes
effilées. Cuire 25–30 min sur la grille
180 g de demi-crème acidulée
inférieure du four préchauffé à 220 °C.
2 œufs

50 g de sucre
Conseils
1 cs de Maizena
– Utiliser 1 grande plaque de 28 cm
1 cs de jus de citron
de Ø au lieu de 8 petites plaques.
Temps de cuisson: 35–45 min
garniture – Précuire brièvement les quartiers de
5 petites poires tendres (env. 850 g),
poires dans un peu d’eau citronnée.
en quartiers fins
1 cs de jus de citron

3 cs d’amandes effilées

végétarien
LE MENU 1–2/2017 39
Manger sain
Comment conserver
des os solides?
Pour garder des os sains toute sa vie durant, il faut consentir à quelques efforts. Les personnes
qui pratiquent une activité physique ont plus de chances d’ y parvenir que celles qui ne
décollent pas de leur fauteuil. Surtout si elles adoptent une alimentation riche en lait, en légumes
et en fruits, qui fournissent du calcium, des protéines et des vitamines.
Texte: Regula Thut Borner Illustration: Larissa Bertonasco
40 LE MENU 1–2/2017
Manger sain
D
Bon pour les os!
Privilégiez toujours une combinaison

d’aliments végétaux et animaux
complets, locaux et de saison.
1.
e nombreuses pratiquement pas de calcium, alors que les
femmes sont conscientes qu’elles doivent légumes riches en calcium, comme les épi-
se préoccuper de la santé de leurs os avant nards et les choux, sont pauvres en proté-
d’avoir atteint l’âge de la ménopause. Celles- ines. Cela n’a rien de mauvais pour la santé:
ci sont en effet doublement exposées au légumes, fruits à coque et céréales se com-
risque d’ostéoporose, d’une part parce que binent en effet très bien avec les produits
leur squelette est plus fragile que celui des laitiers. Un déjeuner sur le pouce:
hommes – elles stockent en effet moins de un latte macchiato et une pomme
calcium – et d’autre part parce que leur or- Lait ou substitut? pour la route
ganisme produit de moins en moins d’hor- La lait, le yogourt, le séré et le fromage as-
mones féminines pendant la ménopause. surent quant à eux un équilibre parfait entre
Or ce sont ces dernières qui entretiennent les différents nutriments, exactement ce
le système osseux. dont les os ont besoin. Sur le plan qualitatif,
les ersatz de lait à base de riz, d’avoine et de
L’essentiel est de bouger fruits à coque n’arrivent pas à rivaliser avec
Rien ne vaut un mode de vie sain pour évi- le lait. Les drinks aux amandes et aux noi-
2.
ter une diminution excessive de la densité settes contiennent par exemple à peine 1 %
osseuse ou en tout cas la ralentir. Cela passe à 3 % de fruits, tout le reste étant de l’eau. Ils
avant tout par l’activité physique. La pra- sont pauvres en protéines, sont enrichis en
tique régulière de sports tels que le ski de additifs ainsi qu’en vitamines et minéraux
fond, la randonnée avec ou sans raquettes, artificiels. Rien ne s’oppose à ce que vous
la marche à pied et le jogging renforcent la essayiez des drinks aux céréales pour élar-
musculature. On obtient les meilleurs résul- gir votre répertoire gustatif. Leur apport nu- Un repas chaud à midi:
tats en combinant sport et entraînement de tritif est cependant très faible. Et si vous les beaucoup de légumes, un peu de viande et
l’équilibre et de la coordination. Le yoga, le utilisez comme ersatz du lait, vous courez le des garnitures légères
qi gong et la danse complètent parfaite- risque de manquer de protéines, de vita-
ment l’entraînement musculaire. mines et de minéraux.
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Outre l’activité physique, il est important de
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calcium et en vitamines. Tout ce que fournit
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une nourriture équilibrée est bénéfique Vous avez des questions
pour les os. Trois portions de lait et de pro- sur la nutrition?
duits laitiers apportent non seulement as-
sez de calcium mais aussi du phosphore et
des protéines de qualité. Et cinq portions de
légumes et de fruits assurent une quantité Regula Thut Borner
de magnésium précieuse pour les os tout Notre diététicienne Un souper léger le soir:
en garantissant l’équilibre acide-base. diplômée ES vous des pommes de terre en robe des champs,
conseille sur la manière
du séré aux herbes et de la salade
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C’est dans le lait et les produits laitiers que Coordonnées:
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LE MENU 1–2/2017 41
Les petits plats dans les grands
Le plaisir en trois plats
Saint-
Valentin
gourmande
Entrée
Potage de betteraves à la crème acidulée
Plat principal végétarien
Œuf poché sur spätzlis de carottes
Plat principal à la viande
Civet de lapin et gnocchi au thym
Dessert
Gâteau roulé à l’orange
Recettes: Claudia Stalder

Stylisme: Irène de Giacomo
Photos: Ruth Küng
42 LE MENU 1–2/2017
LE MENU 1–2/2017 43
Entrée 1 étoile de badiane

Compte à rebours
Potage de

7 dl de bouillon de légumes
sel, poivre, si besoin
La veille
betteraves à la 2 cs de crème acidulée

– Préparer le potage de betteraves
3 heures avant
crème acidulée 1 cc de grains de poivre rose au
vinaigre, égouttés, concassés
– Préparer les torsades
15 minutes avant
Pour 4 personnes – Chauffer le potage
PRÉPARATION: env. 45 min 1 Torsades: parsemer les graines de
5 minutes avant
CUISSON: env. 13 min courge sur la pâte. Couvrir avec le papier
papier sulfurisé pour la plaque – Dresser le potage, décorer
sulfurisé, abaisser légèrement avec le
rouleau à pâtisserie, saler. Couper la pâte
torsades aux graines de courge en 2 dans le sens de la longueur, puis en
25 g de graines de courge, hachées fin lanières d’env. 1 cm de large. Torsader les 3 Service: dresser le potage, répartir la
½ abaisse de pâte à pizza lanières de pâte, disposer sur la plaque crème acidulée dessus, décorer avec les
(env. 25 � 19 cm) préparée. Cuire 10–13 min au milieu du grains de poivre. Servir avec les torsades.
¼ de cc de fleur de sel four préchauffé à 220 °C. Laisser refroidir
sur une grille. Conseils
potage 2 Potage: chauffer le beurre. Faire suer – Remplacer les graines de courge par
1 cs de beurre brièvement l’oignon, les betteraves et la du sésame ou du cumin.
½ oignon, haché fin pomme de terre. Ajouter l’étoile de ba- – Doubler les proportions pour les
450 g de betteraves cuites, diane, verser le bouillon, porter à ébullition. torsades et congeler à la sortie du four.
en petits morceaux Baisser le feu, mijoter 20–25 min à couvert.
1 petite pomme de terre à chair Retirer l’étoile de badiane, mixer la soupe,
farineuse (env. 120 g), en petits saler, poivrer.
végétarien rapide
morceaux
44 LE MENU 1–2/2017
Compte à rebours
La veille
– Préparer les spätzlis, les passer
sous l’eau froide, égoutter, réserver
au frais à couvert
3 heures avant
– Préparer le chou plume
½ heure avant
– Pocher les œufs, réserver au
four à 60 °C
5 minutes avant
– Chauffer les spätzlis dans l’eau
frémissante ou saisir dans le beurre
– Chauffer le chou plume
Plat principal végétarien œufs 3 Chou plume: caraméliser le sucre dans
Œuf poché

1 litre d’eau
2 cs de vinaigre
une grande casserole en acier chromé.
Incorporer le beurre, faire fondre. Ajouter
sur spätzlis de 4–8 œufs le chou plume, saler, poivrer, laisser se
carottes

un peu de fleur de sel
un peu de poivre
déliter. Verser l’eau, mijoter à couvert
15–20 min à feu doux.
1 cc de sésame grillé 4 Œufs: porter l’eau et le vinaigre à ébulli-
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 60 min tion dans une grande casserole, baisser
REPOS: env. 30 min 1 Spätzlis: mélanger la farine et le sel dans le feu. Battre chaque œuf individuellement
1 plat, 1 jatte, 4 assiettes
une jatte, creuser un puits. Bien mélanger dans une tasse et verser délicatement
le jus de carotte et les œufs, verser dans le dans l’eau légèrement frémissante. Cuire
spätzlis puits tout en remuant. Bien mélanger la 3–5 min juste au-dessous du seuil d’ébulli-
400 g de farine blanche pâte avec une louche et tapoter jusqu’à la tion. Retirer du feu, égoutter, réserver au
1 cc de sel formation de petites bulles. Laisser reposer chaud sur le plat.
2 dl de jus de carotte la pâte 25–30 min à couvert à température 5 Service: servir les spätzlis et le chou
4 œufs ambiante. plume sur les assiettes chaudes, parsemer
2 Préchauffer le four à 60 °C et enfourner de sésame. Répartir les œufs, saler, poivrer,
chou plume le plat, la jatte et les assiettes. Disposer un ajouter le sésame.
60 g de sucre peu de pâte sur une petite planche à dé-
1 cs de beurre couper passée sous l’eau froide. Aplatir la Conseils
350 g de chou plume, pâte avec la spatule, puis former de fines – Replonger la spatule dans
en lanières d’env. 1 cm lanières directement au-dessus de l’eau lé- l’eau bouillante à chaque fois.
½ cc de sel gèrement frémissante. Laisser les spätzlis – Passer la pâte au tamis à spätzlis au
un peu de poivre cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la sur- lieu de la découper à la spatule.
2–3 cs d’eau face, retirer avec une écumoire, égoutter,
réserver au chaud dans la jatte.
végétarien
LE MENU 1–2/2017 45
Plat principal à la viande 1 Mélanger le miel, la moutarde et le

Compte à rebours
Civet de lapin et poivre. En badigeonner les morceaux
de viande, mariner 3–4 h à couvert au
La veille
– Porter les gnocchi à ébullition, gnocchi au thym réfrigérateur.
2 Racler la marinade, saler la viande.
passer sous l’eau froide, égoutter,
Pour 4 personnes Chauffer le beurre à rôtir dans une brai-
réserver au frais à couvert PRÉPARATION: env. 1 h 30
sière. Baisser le feu. Saisir la viande par
– Mariner la viande MARINADE: env. 4 h
BRAISAGE: env. 1 h portions 5–7 min sur toutes les faces,
– Braiser le civet 30 min passe-vite retirer du feu. Verser le vin dans la casse-
½ heure avant
role, diluer le jus de cuisson. Incorporer la
– Poursuivre le braisage du civet
civet moutarde. Réduire le liquide jusqu’à la moi-
pendant 30 min
1 cs de miel liquide tié. Verser le bouillon. Ajouter les oignons
5 minutes avant
1 cs de moutarde mi-forte à sauce et la viande, braiser env. 1 h à
– Saisir les gnocchi
un peu de poivre couvert à feu très doux, saler, poivrer.
1 kg de ragoût de lapin 3 Gnocchi: peler les pommes en terre en
11⁄2 cc de sel robe des champs chaudes, passer au
1 cs de beurre à rôtir passe-vite au-dessus d’une jatte. Incorpo-
Vin conseillé 1 dl de vin blanc rer la farine et tous les ingrédients jusqu’au
2 cc de moutarde sel inclus. Mélanger à la main, ajouter
Terres de Truffes 2013,
1,5 dl de bouillon de viande éventuellement un peu de farine.
La Cave Terra Ventoux,
150 g d’oignons à sauce, coupés en 2 Façonnage: former 3 rouleaux de pâte
Côtes du Ventoux
sel, poivre, si besoin d’env. 1 ½ cm de Ø chacun sur un peu de
Même si le champignon figure sur
farine. Couper les rouleaux en morceaux
l’étiquette, ce rouge à la robe très
gnocchi d’env. 2 cm de long, rouler avec le dos
sombre n’a pas le goût de truffe: il est
750 g de pommes de terre d’une fourchette de façon à former des
seulement originaire d’une région
(à chair farineuse) en robe des rayures. Cuire les gnocchi par portions à
où l’on trouve ce produit d’exception!
champs, fraîchement cuites l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils re-
Assemblage de Syrah et de Grenache
220 g de farine blanche montent à la surface. Retirer avec une écu-
présentant des nuances de cerises, de
2 cs de feuilles de thym moire, égoutter.
cassis et de mûres, ce vin au style mo-
1 œuf 4 Clarifier le beurre dans une poêle à frire.
derne affiche beaucoup de charisme
2 cc de sel Ajouter les gnocchi et le thym, cuire
et d’intensité. En bouche, il se révèle
1 cs de beurre 2–3 min à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient
fruité et fougueux. Bien qu’encore un
2 cc de feuilles de thym croustillants. Servir avec le civet de lapin.
peu rugueux, les tannins sont parfai-
tement intégrés dans les notes fruitées
Conseil
mûres et complexes. Parfait avec les
Servir avec des choux de Bruxelles.
plats et les viandes assaisonnées,
p. ex. avec du thym. Rapport qualité/ UNE PORTION CONTIENT: 618 kcal,
prix optimal. lipides 19 g, glucides 68 g, protéines 37 g
Température de service: 16–17 degrés

Teneur en alcool: 13.5 %
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Conseil
Remplacer le lapin
par des cuisses de poulet
coupées en 2. Temps de
braisage: env. 45 min.
46 LE MENU 1–2/2017
Les petits plats
Für Gäste
dans les grands
LE MENU 1–2/2017 47
Dessert 1 cs de Grand Marnier ou

Compte à rebours
Gâteau roulé de jus de citron

1 sachet de sucre vanillé
Une demi-journée avant
à l’orange 100 g de confiture d’orange amère

– Préparer le gâteau roulé
– Prélever les suprêmes d’orange
5 minutes avant
Pour 12 parts un peu de sucre glace
PRÉPARATION: env. 1 h – Décorer le gâteau roulé
CUISSON: env. 9 min
RÉFRIGÉRATION: env. 2 h 1 Gâteau roulé: remuer les jaunes d’œufs
papier sulfurisé et le sucre 3–5 min jusqu’à l’obtention
d’une masse claire et mousseuse. Mélan- 2 Farce: râper le zeste des oranges dans
gâteau roulé ger la farine et la poudre à lever. Battre les une jatte. Presser 1½ dl de jus, réserver le
3 jaunes d’œufs blancs d’œufs en neige ferme avec le sel, reste des oranges. Réduire le jus à ½ dl,
75 g de sucre ajouter le sucre, continuer de battre laisser refroidir. Verser dans la jatte le jus
1 cs d’eau chaude brièvement jusqu’à ce que la masse et tous les ingrédients jusqu’au sucre
75 g de farine éclaircisse. Incorporer ¼ des blancs en vanillé inclus, battre au fouet mécanique
¼ de cc de poudre à lever neige à la masse aux œufs, puis le reste au en une masse mousseuse.
3 blancs d’œufs mélange à base de farine, délicatement. 4 Couper les bords secs du biscuit si
1 pincée de sel Disposer une feuille de papier sulfurisé sur nécessaire. Badigeonner une fine couche
1 cs de sucre le dos de la plaque. Etaler la masse de de confiture sur le biscuit. Répartir la farce
pâte, former un carré (d’env. 27 cm de dessus, lisser, rouler. Réfrigérer 2–3 h à
farce côté). Cuire 7–9 min au milieu du four pré- couvert.
3 oranges bio chauffé à 220 °C. Retourner le biscuit sur 5 Saupoudrer le gâteau roulé de sucre
50 g de mascarpone une deuxième feuille de papier sulfurisé. glace. Prélever les suprêmes des oranges
2 dl de crème entière Retirer la feuille du dessus, couvrir immé- restantes, servir avec le gâteau.
50 g de sucre diatement le biscuit avec la plaque, laisser
UNE PART CONTIENT: 192 kcal,
refroidir complètement.
végétarien
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LE MENU 1–2/2017 49
Les vins suisses classiques
Genève est le troisième

canton viticole suisse avec
quelque 1500 hectares.
Mousseux genevois
L’univers du vin est vaste: outre les rouges et les blancs, il existe
Que faire des aussi des rosés, des vins mutés tels que le porto, le xérès et le madère
bouteilles ouvertes? et bien sûr – à tout seigneur tout honneur – des mousseux.
Un mousseux peut tout à fait être Texte: Chandra Kurt Photos: Swiss Wine
consommé le lendemain du jour où la
bouteille a été ouverte. Tout dépend
L
du type du vin. Plus il est complexe,
plus il se garde longtemps. Mieux vaut e dénominateur commun de tous présente aussi des similitudes avec les
donc consommer un mousseux sans les mousseux, c’est l’effet qu’ils «drinks lifestyle» qui ne durent que le temps
prétention le jour même. Pour garder produisent lorsqu’on les déguste: d’une saison. Dans certains d’entre eux, les
une bouteille jusqu’au lendemain, on se sent tout de suite plus bulles de CO2 sont le fruit d’années d’éle-
dans les meilleures conditions, il est joyeux et moins critique à l’égard du vin. On vage en bouteille au contact de levures,
possible de la munir d’une fermeture produit des mousseux partout dans le alors que dans d’autres, elles sont tout sim-
spéciale et de la conserver au réfrigé- monde et à partir de tous les cépages pos- plement pompées mécaniquement dans
rateur. Ne la refermez en revanche sibles et imaginables. Il en existe des blancs, de grandes cuves. Malgré cette incroyable
pas avec un bouchon normal car des rosés et des rouges, millésimés ou non, diversité, quelques rares régions euro-
celui-ci pourrait être expulsé par la proposés dans une gamme de prix allant de péennes connues dans le monde entier et
pression des bulles. bon marché à inabordable. Pièce unique et représentatives de ce style de vins sortent
objet de collection à la fois, un mousseux du lot et offrent des produits embléma-
50 LE MENU 1–2/2017
Les vins suisses classiques
tiques: le champagne, bien sûr, le Prosecco d’où viennent quelques crus d’une remar- Producteurs genevois:
Domaine de la Planta: www.domainedelaplanta.ch
de Vénétie, le Cava espagnol, le Franciacor- quable élégance. La production annuelle
La Cave de Genève: www.cavedegeneve.ch
ta de Lombardie ou le Sekt allemand. L’ap- du canton du bout du lac oscille entre Les Perrières: www.lesperrieres.ch
pellation Crémant recouvre quant à elle 60 000 et 100 000 bouteilles – une goutte
tous les mousseux traditionnels autres que d’eau par rapport à la production totale.
des champagnes. Et le Spumante est le Mais la demande est en constante aug-
terme générique utilisé pour les vins effer- mentation. Ces crus très accessibles et
vescents italiens. digestes sont élevés selon la méthode tra-
La Suisse produit elle aussi des mous- ditionnelle employée pour les cham-
seux, notamment le canton de Genève pagnes, plus exigeante et qui renchérit le Méthode traditionnelle
prix (voir encadré ci-contre). De nombreux
cépages sont utilisés, à commencer par le La méthode traditionnelle désigne
Vous avez des questions sur le vin? Chardonnay, le Pinot blanc, le Pinot noir et le processus d’élevage de nombreux
le Merlot, Les mousseux genevois font mousseux, notamment du cham-
Chandra Kurt
merveille à table, notamment avec les pagne. Avec ce procédé, les bulles
Experte distinguée
à plusieurs reprises, mets salés et bien épicés, les tapas, les co- naissent lors de la deuxième fermen-
notre spécialiste est quillages, les petites saucisses et les plats tation en bouteille. Seuls les vins de
l’auteur de nom- à l’ail. On peut aussi les marier à des currys Champagne ont le droit d’utiliser le
breux ouvrages sur et à toutes sortes de fromages corsés. Il
le vin et membre terme «méthode champenoise», alors
faut éviter de servir un mousseux de carac- que pour tous les autres, la mention
du «Circle of Wine
Writers». tère dans une flûte étroite. Mieux vaut uti- «méthode traditionnelle» doit figurer
liser un verre à blanc ou à champagne sur l’étiquette. Les crus ainsi élevés
Pour contacter notre experte: spécial, qui laisse au vin suffisamment de
 chandra@chandrakurt.com sont souvent plus complexes et se
place pour donner la pleine mesure de sa gardent plus longtemps.
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Douceurs de Suisse
Choux et éclairs
Péché
mignon
Tout le monde raffole de ces jolies mignardises
qui peuvent se parer de mille et une couleurs.
Garnis d’une délicieuse masse crémeuse,
les choux et les éclairs sont de véritables délices
auxquels il est difficile de résister.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Dennis Savini
Accessoires: plaques rondes de présentation de Blechumform, Felben -Wellhausen
52 LE MENU 1–2/2017
Douceurs de Suisse
Choux noirs 1 Pâte à choux: porter l’eau à ébullition constamment, passer au chinois
avec le sel, le sucre et le beurre. Verser la au-dessus d‘une jatte, recouvrir de film
farine d’un seul coup, mélanger jusqu’à ce alimentaire, laisser refroidir, placer
CUISSON: env. 30 min que la pâte se détache du fond de la 3–4 h au réfrigérateur.
SÉCHAGE: env. 30 min casserole. Laisser légèrement refroidir, 4 Mélanger la crème à la vanille jusqu’à
RÉFRIGÉRATION: env. 4 h
1 poche à douille cannelée incorporer les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, incorporer
papier sulfurisé l’obtention d’une pâte brillante qui tombe délicatement la crème fouettée, verser
lourdement de la spatule. Teinter la pâte dans la poche à douille.
pâte à choux de manière homogène à l’aide du colorant 5 Couper les choux en 2 dans l’épaisseur,
2 dl d’eau
alimentaire. garnir de crème, saupoudrer de sucre
¼ de cc de sel
2 Verser la pâte dans la poche à douille, glace. Déguster rapidement.
1 cs de sucre
presser des petits tas de la taille d’une noix
60 g de beurre
sur la plaque préparée, parsemer de sucre Conseil
150 g de farine blanche
grain selon les goûts. Cuire 25–30 min au Remplacer le colorant alimentaire en
3 œufs
milieu du four préchauffé à 180 °C en incorporant 2–3 cs de cacao à la farine.
quelques gouttes de colorant
veillant à ne pas ouvrir la porte. Eteindre le
alimentaire noir four et entrouvrir la porte, laisser sécher UNE PIÈCE CONTIENT: 142 kcal,
sucre grain pour parsemer
les choux 20–30 min puis laisser refroidir.
végétarien
3 Crème à la vanille: verser tous les
crème à la vanille ingrédients jusqu’à la fécule de maïs
2,5 dl de lait
incluse dans une casserole, porter
4 cs de sucre
brièvement à ébullition en fouettant
1 gousse de vanille, fendue dans

le sens de la longueur
1 œuf

30 g de fécule de maïs

3 dl de crème, fouettée ferme


LE MENU 1–2/2017 53
Douceurs de Suisse
Eclairs au glaçage four et entrouvrir la porte, laisser sécher
citron vert 150 g de sucre glace

1 cs de blanc d’œuf, battu

les éclairs 20–30 min puis laisser refroidir.
3 Mousse au citron vert: porter la crème à
Pour env. 15 pièces 2–3 cs de jus de citron vert
ébullition. Retirer la casserole du feu, y faire
PRÉPARATION: env. 45 min quelques gouttes de colorant
fondre le chocolat. Ajouter le zeste et le jus
RÉFRIGÉRATION: env. 4 h ou toute une nuit alimentaire vert, selon les goûts de citron vert ainsi que les 2 dl de crème,
1 poche à pâtisserie avec une douille cannelée et bien mélanger, réserver au frais 3–4 h ou
une douille lisse
petites fleurs en sucre
toute une nuit. Battre en mousse ferme la
papier sulfurisé
crème à base de chocolat, verser dans la
1 Pâte à choux: porter l’eau à ébullition poche à douille.
pâte à choux avec le sel, le sucre, le zeste de citron et 4 Couper les éclairs en 2 dans le sens de
2 dl d’eau
le beurre. Verser la farine d’un seul coup, la longueur, répartir la crème sur la moitié
¼ de cc de sel
mélanger jusqu’à ce que la pâte se inférieure, placer la moitié supérieure
2 cs de sucre
détache du fond de la casserole. dessus.
1 citron vert bio, zeste râpé
Laisser légèrement refroidir, incorporer 5 Glaçage: mélanger tous les ingrédients
60 g de beurre
les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une jusqu’au colorant inclus de manière à obte-
150 g de farine
pâte brillante qui tombe lourdement nir une masse lisse. Répartir le glaçage sur
3 œufs
de la spatule. le dessus des éclairs, décorer avec les
2 Verser la pâte dans la poche à douille, fleurs en sucre. Déguster rapidement.
mousse au citron vert presser des éclairs de 10–12 cm de long
1 dl de crème
sur la plaque préparée. Cuire 25–30 min
200 g de chocolat blanc, haché
au milieu du four préchauffé à 180 °C en
végétarien
1 citron vert bio, zeste râpé et
veillant à ne pas ouvrir la porte. Eteindre le
quelques gouttes de jus
2 dl de crème

54 LE MENU 1–2/2017
Douceurs
Süsse Schweiz
de Suisse
Cœurs roses 3–4 cs de framboises lyophilisées, en

Conseils
poudre, mélangées avec du sucre – Selon les goûts, utiliser
glace selon les goûts, pour décorer d’autres petits fruits ou un mélange
CUISSON: env. 30 min de petits fruits.
1 poche à pâtisserie avec une douille cannelée et 1 Pâte à choux: porter l’eau à ébullition – Les framboises lyophilisées sont
une douille lisse
papier sulfurisé avec le sel, le sucre et le beurre. Verser vendues dans les magasins de produits
la farine d’un seul coup, mélanger jusqu’à diététiques ou se trouvent dans les
ce que la pâte se détache du fond de la müeslis aux petits fruits.
pâte à choux casserole. Laisser légèrement refroidir, – Selon les goûts, saupoudrer les
2 dl d’eau
incorporer le jus de betterave et les œufs cœurs de sucre glace.
¼ de cc de sel
un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte – L’eau de rose est vendue dans les
2 cs de sucre
brillante qui tombe lourdement de la pharmacies et les drogueries, ainsi que
60 g de beurre
spatule. dans les épiceries asiatiques ou orientales.
150 g de farine
2 Verser la pâte dans la poche à douille,
quelques gouttes de jus de betterave
presser des cœurs sur la plaque préparée.
ou de colorant alimentaire rouge, Cuire 20–25 min au milieu du four
végétarien
selon les goûts préchauffé à 180 °C en veillant à ne pas
3 œufs
ouvrir la porte. Eteindre le four et entrou-
vrir la porte, laisser sécher les cœurs
garniture 20–30 min puis laisser refroidir.
env. 500 g de framboises surgelées,
3 Garniture: juste avant de servir, couper
décongelées les cœurs en 2 dans l’épaisseur, garnir la
3,5 dl de crème
moitié inférieure de framboises. Fouetter
1–2 cc d’eau de rose
ferme la crème avec l’eau de rose et le
4–5 cs de sucre glace
sucre glace, verser dans la poche à douille,
presser sur les framboises. Placer la moitié
supérieure dessus, décorer et déguster
rapidement.
LE MENU 1–2/2017 55
Douceurs de Suisse
Profiteroles à
l’Ovomaltine
1 poche à douille lisse
1 Pâte à choux: porter l’eau à ébullition 4 Sauce: porter la crème à ébullition,
papier sulfurisé avec le sel, le sucre et le beurre. Verser la retirer la casserole du feu, ajouter le
farine d’un seul coup, mélanger jusqu’à ce chocolat, faire fondre et laisser refroidir en
pâte à choux que la pâte se détache du fond de la remuant occasionnellement.
2 dl d’eau
casserole. Laisser légèrement refroidir, 5 Juste avant de servir, découper les
¼ de cc de sel
incorporer les œufs un à un jusqu’à choux, garnir chaque chou d’une boule de
2 cs de sucre
l’obtention d’une pâte brillante qui tombe glace, disposer sur des assiettes et verser
60 g de beurre
lourdement de la spatule. la sauce au chocolat dessus, saupoudrer
150 g de farine
2 Verser la pâte dans la poche à douille, d’Ovomaltine. Déguster aussitôt.
3 œufs
presser env. 20 cercles sur la plaque
50 g d’Ovomaltine
préparée. Cuire 25–30 min au milieu du Conseils
four préchauffé à 180 °C en veillant à ne – Selon les goûts, utiliser d’autres
garniture pas ouvrir la porte. Eteindre le four et types de chocolat.
1–2 l de glace à la vanille
entrouvrir la porte, laisser sécher les choux – Remplacer l’Ovomaltine par du
20–30 min puis laisser refroidir. chocolat en poudre.
sauce 3 Garniture: prélever des boules de glace
1 dl de crème
à la vanille, disposer sur des assiettes
100 g de chocolat Ovomaltine, haché
recouvertes de film alimentaire et réserver
végétarien
Ovomaltine pour saupoudrer
au congélateur jusqu’au moment de servir.
56 LE MENU 1–2/2017
Concours
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d'aide
7 Fruit sur
le gâteau
Rouges Enfant Voie
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BD
japonaise 3 Cabane
à lapins 9 Unir par
alliance
Ensemble Fromage
de têtes grec
Se répand
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gratuit 8
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changeant à exécution D'une
cuisinent
vivacité
Vieux On a bu avec
blessante
et fatigué à leur santé du paprika
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de Téhéran japonaise
Cuit sans Poèmes
bouillir à lyre
Sens de Change
Se faisant la répartie de direction Terme
bien voir Ça peut
barder 4 Se tient bien
à cheval 5 d'exclusion
(Se) Répandu
trouer à flots
6 Dans la
financière
Réserve
de fruits 10
Donner Abrasif Apprécié
Vendu par naissance sur toile en filets
les siens En chair Attire
Possède et en os l'attention
Têtes Sa feuille
du cheptel se mange
2 des Lapons en salade 1
Rendre
Touche de Chérie
l'eau dans
téléphone des dieux
la casserole
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Solution Le mot caché du MENU 11 / 2016 était
F EU I L L ET É
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Les six fours à raclette de Koenig
ont été remportés par:
Le mot à trouver est composé des lettres figurant dans les cases marquées de 1 à 10.
Ursula Furrer de Lyss (BE)
Susanna Schumacher de Siglistorf (AG)
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Doris Altermatt de Mümliswil (SO)
919 (CHF 1.– par SMS). Vous pouvez également nous faire parvenir votre réponse en ligne sur www.lemenu.ch/concours.
Susi Müller de Schwarzenburg (BE)
Date limite de participation: 22 février 2017 Francine Monney Pasquier de Bulle (FR)
Ellen Chaubert de St-Prex (VD)
Deux gagnants seront tirés au sort parmi les bonnes réponses et recevront un aspirateur balai de la marque Trisa. Ils
seront avisés par écrit. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. La voie de droit est exclue.
Votre participation au concours implique l’acceptation de l’utilisation éventuelle par Medienart AG de données vous
concernant à des fins de marketing. Ces données resteront confidentielles.
LE MENU 1–2/2017 57
F orum des lecteurs
De l’eau dans mon yogourt
J’aime déguster mon muesli avec un

yogourt. Lorsque j’ouvre le pot, je
constate souvent la présence d’un liquide
transparent à la surface. De quoi s’agit-il?
Dois-je jeter cette «eau»?
Tobias Gärtner, par e-mail
Cette «eau» est le lactosérum (petit-lait),

qui est la partie liquide du lait. Pendant le
stockage du yogourt, il arrive qu’une partie
de ce liquide se sépare de la masse et se
dépose à la surface. C’est un phénomène
normal, qui n’entame en rien la qualité
du produit laitier. Il survient plus fréquem-
ment avec les yogourts fermes qu’avec les
yogourts crémeux. Vous pouvez réincorpo-
rer le petit-lait au yogourt en mélangeant
D’autres saveurs pour le parfait? le tout avec une cuillère. Il serait dommage
de le jeter, car il contient des substances
Peu porté sur les marrons, par quoi Le parfait est un mets facile à décliner. Vous naturelles telles que le lactose.
puis-je les remplacer dans la recette du pouvez remplacer la purée de marrons par
parfait décrite à la page 57 du numéro de la purée de courge, de poire séchée, de
de novembre? pomme ou encore de poire.
Noël Zeder, par téléphone Bonne expérimentation! Partagez vos expériences avec nous!
ont remarqué le goût carbonisé.

Auriez-vous une astuce permettant de Florian Helfrich
«récupérer» le riz brûlé? Rédacteur en chef
©ninoninos/iStock/Thinkstock
Nehir Özdemir, par téléphone suppléant

Vous avez des questions sur la cui-
Un plat de riz dont le fond a brûlé dégage sine? Vous avez réussi ou râté une
une saveur et une odeur désagréables, aisé- recette? Faites-le nous savoir! La rédac-
ment identifiables. tion se réjouit de connaître vos anec-
De manière générale, cela vaut la peine dotes, surtout si elles sont illustrées par
des photos. Vos mets n’ont pas besoin
de repartir de zéro. Si vous manquez de d’être des chefs-d’œuvre.Les auteurs des
Riz brûlé: que faire? temps, vous pouvez toutefois essayer l’as- courriers publiés seront récompensés
tuce suivante: retirez rapidement la casse- par un cadeau.
Hier, j’ai légèrement fait brûler le riz role du feu, transférez le riz non brûlé dans
basmati qui devait accompagner mon plat une casserole propre et recouvrez-le d’une
Coordonnées:
de poisson. Je l’ai tout de même servi en ne tranche de pain de mie non grillée. Celle-ci  redaction@lemenu.ch ou
prélevant que la couche supérieure de la absorbera le goût carbonisé du riz, qui de-  Rédaction LE MENU
casserole. Malheureusement, mes enfants vrait retrouver sa saveur habituelle. Aurorastrasse 27, 5000 Aarau
58 LE MENU 1–2/2017
valables
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LE MENU 1–2/2017 59
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tailler des rondelles de 1 à 5 mm, des Prix préférentiel pour les abonnés: feu (induction / gaz /céramique / élec-
bâtonnets ou des dés de 3 à 7 mm, CHF 85.– trique / halogène) et avec le four
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misez protéger une fois rangée
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60 LE MENU 1–2/2017
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LE MENU 1–2/2017 61
Simple & rapide
Recettes éclair
pour l’hiver
Plats principaux de saison * dans l’assiette en 30 min environ *
préparation simple * peu de matériel nécessaire * peu de vaisselle à laver
Recettes et stylisme: Silvia Erne-Bryner Photos: Ruth Küng
62 LE MENU 1–2/2017
Simple & rapide
Potimarron rôti 1 Mélanger le potimarron, les oignons et
et œufs au plat l’ail avec 3 cs de beurre à rôtir, répartir sur

la plaque préparée en disposant 8 quar-
Pour 4 personnes tiers de potimarron de manière à ce qu’ils
PRÉPARATION: env. 15 min forment 4 nids (pour les œufs au plat).
papier sulfurisé pour la plaque
2 Cuire 15 min au milieu du four pré-
chauffé à 230 °C.
3 Garnir chaque nid d’un peu de beurre
env. 600 g de potimarron paré, en
à rôtir et d’un œuf cassé. Cuire 5 min sur
quartiers de 1,5–2 cm d’épaisseur la grille inférieure. Répartir dessus le
2 oignons rouges, en quartiers
fromage, laisser fondre. Parsemer de
4 gousses d’ail
persil, saler, poivrer.
4 cs de beurre à rôtir, liquide,

ou de crème à rôtir
4 œufs

végétarien rapide léger
100 g de Gruyère AOP, râpé

2 cs de persil plat, ciselé

sel, poivre

LE MENU 1–2/2017 63
Simple & rapide
Porc tandoori et riz 2 Riz: porter à ébullition tous les ingré-
riz au curcuma 3,5 dl d’eau

¾ de cc de sel

dients jusqu’aux épices incluses. Ajouter
le riz, cuire 10–12 min à couvert. Oter la
Pour 4 personnes ½ bâtonnet de cannelle
cannelle.
PRÉPARATION: env. 15 min 1 cc de curcuma en poudre
3 Saler le filet, le trancher. Déglacer le
CUISSON/REPOS: env. 15 min
200 g de riz basmati,
jus avec le bouillon, porter à ébullition.
rincé à l’eau froide 4 Dresser le riz et le filet, arroser de
porc tandoori bouillon et parsemer d’herbes. Servir
500–600 g de filet de porc
2 cs de persil plat ou de coriandre,
avec le yogourt à part.
d’une seule pièce ciselé(e)
2–3 cs de pâte tandoori
Conseil
360 g de yogourt nature
Pâte d’épices indienne, la pâte tandoori
sel
pour servir à part est vendue en grande distribution, au
1,5 dl de bouillon de viande
rayon «Alimentation asiatique» ou dans
1 Porc: badigeonner le filet de pâte les épiceries asiatiques.
tandoori. Saisir 8–10 min sur toutes les
faces dans le beurre à rôtir pas trop chaud.
Laisser reposer 5–8 min à couvert, plaque
rapide léger
éteinte.
64 LE MENU 1–2/2017
Einfach
Simple & schnell
rapide
Nouilles et
viande hachée
au gingembre sel, poivre
Conseil
300 g de nouilles chinoises
La sauce chili douce est vendue
Pour 4 personnes
en grande distribution, au rayon
1 Saisir la viande dans le beurre à rôtir «Alimentation asiatique».
chaud, réduire le feu. Ajouter le gingembre
400 g de viande de veau hachée
et l’ail, faire suer. Mouiller avec le bouillon,
mijoter 10 min à couvert. Ajouter le
rapide léger
1–1 ½ cs de gingembre, râpé
poireau, mijoter 3–4 min. Incorporer la
1–2 gousse(s) d’ail, hachée(s)
sauce chili, saler, poivrer.
2,5 dl de bouillon de viande
2 Cuire les nouilles al dente à l’eau
½ poireau, en rondelles
bouillante salée, égoutter. Dresser avec la
4 cs de sauce chili douce
viande.
LE MENU 1–2/2017 65
Einfach
Simple & schnell
rapide
Gâteaux de röstis
Pour 4 personnes
1 plaque à muffins à 12 alvéoles
1 cs de beurre

chapelure pour la plaque

500 g de pommes de terre en robe

des champs, pelées, râpées à la râpe
à röstis
120 g d’Emmental AOP, râpé

100 g de jambon paysan, en dés

½ oignon, haché
la crème et les œufs, saler, poivrer,
2 dl de lait
ajouter la muscade. Verser sur la masse
1 dl de demi-crème
aux pommes de terre.
2 œufs
sel, poivre, noix de muscade
du four préchauffé à 220 °C.
1 Beurrer généreusement la plaque et Conseil

parsemer de chapelure. Servir avec une salade d’hiver.
2 Mélanger les pommes de terre, le
fromage, le jambon et l’oignon. Répartir sur
la plaque préparée. Mélanger le lait,
rapide
66 LE MENU 1–2/2017
Simple & rapide
Soupe tomates- sel, poivre, paprika

haricots blancs 100 g de fromage de montagne

tessinois, râpé
Pour 4 personnes
PRÉPARATION: env. 25 min 1 Faire revenir les saucisses 4–5 min dans
le beurre à rôtir chaud, réserver.
2 paires de saucisses de Vienne,
2 Faire suer l’oignon et l’ail dans le beurre
en morceaux en biais à rôtir. Verser la passata et le bouillon,
mijoter 5 min. Ajouter les saucisses, les
1 oignon, haché
haricots blancs, les épinards et le vinaigre
1 gousse d’ail, hachée
balsamique, cuire 3–5 min, saler, poivrer,
5 dl de passata de tomates
ajouter le paprika.
5 dl de bouillon de viande
3 Dresser la soupe, parsemer de fromage.
1 boîte de haricots blancs (env. 400 g),

rincés, égouttés
150 g d’épinards d’hiver, parés

rapide léger
1 cs de vinaigre balsamique rouge

LE MENU 1–2/2017 67
Simple & rapide
Saucisses
et oignons
caramélisés
Pour 4 personnes
CUISSON AU FOUR: env. 20 min
papier sulfurisé pour la plaque
oignons
6 oignons (rouges) moyens,

coupés en 2 (avec base de la racine)
0,75 dl de vinaigre balsamique rouge

3 cs de sucre brut

3 cs de beurre à rôtir, liquide, ou de

crème à rôtir
1 cs de feuilles de thym

sel ou flocons de sel, poivre

4 saucisses de porc à rôtir


1 Oignons: cuire les moitiés d’oignon

5 min à l’eau frémissante, sortir de l’eau
(ne pas jeter l’eau). Réduire légèrement le
vinaigre balsamique et le sucre brut
(env. 1 min), mélanger avec les oignons et
le beurre à rôtir. Répartir sur la plaque
préparée, parsemer de thym, saler, poivrer.
2 Cuire 20 min au milieu du four préchauf-
fé à 220 °C.
3 Pocher les saucisses 2 min dans l’eau
des oignons à peine frémissante, sortir,
tamponner. Piquer avec une fourchette.
Cuire 6–7 min sur les 2 faces à feu moyen
dans le beurre à rôtir chaud.

rapide
>>
Cette poêle à frire
est proposée dans
nos Bonnes affaires,
à la page 60.
68 LE MENU 1–2/2017
Simple & rapide
Poires rôties
croustillantes
et dattes
Pour 4 personnes
4 assiettes réfractaires ou 1 plat réfractaire
d’env. 23 cm de Ø
2 Disposer les poires sur le plat ou les
assiettes préparé(es). Arroser de jus de
½ cs beurre pour les assiettes / le plat
pomme. Répartir le streusel sur les poires.
40 g de flocons d’avoine fins
3 Cuire 20 min au milieu du four
60 g d’amandes moulues
préchauffé à 200 °C. Ajouter les dattes,
60 g de farine
saupoudrer de sucre glace.
50 g de concentré de poires

50 g de beurre, liquide
Conseils
800 g de poires mûres, pelées,
– Pour la réussite de la recette, il est
coupées en 4, épépinées impératif de prendre des poires mûres,
3 dl de jus de pomme
c’est-à-dire dont la chair est tendre.
8 dattes, coupées en 4, dénoyautées
– Servir avec de la crème acidulée ou
du lait acidulé.

1 Mélanger tous les ingrédients jusqu’au
beurre inclus pour obtenir un streusel.
végétarien rapide
LE MENU 1–2/2017 69
Le coup de main
Le savoir-faire pas à pas
Riz pilaf
Plat d’origine orientale, le riz pilaf est préparé à partir de riz long
grain, d’oignons et de bouillon. Selon les goûts, il peut aussi être
servi avec de la viande ou du poisson.
Recette et stylisme: Claudia Stalder Photos: Ruth Küng
1. 2. 3.
Hacher fin l’oignon, couper les légumes Chauffer le beurre dans une casserole, Verser le riz, étuver en remuant jusqu’à
en bâtonnets, peler l’ail. ajouter les légumes, presser la gousse d’ail, ce que les grains soient translucides.
étuver 3–5 min.
4. 5. 6.
Porter le bouillon à ébullition dans Mijoter 20–25 min à couvert à feu Saler et poivrer si besoin.
une casserole, verser d’une traite sur moyen jusqu’à l’absorption totale du
le riz, porter à ébullition. liquide sans soulever le couvercle ni
remuer le mélange.
70 LE MENU 1–2/2017
LeGewusst
coup de wie
main
Ingrédients Conseils
– Etuver les légumes avec
1 oignon ½ cs de concentré de tomates.
300 g de légumes variés – Etuver le riz avec du curry ou
(poireau, carottes, p. ex.) du safran en poudre.
1 gousse d’ail
Pour 4 personnes
1 cs de beurre PRÉPARATION: env. 35 min
250 g de riz long grain (riz étuvé, p. ex.)
6 dl de bouillon de légumes, chaud lipides 4 g, glucides 54 g, protéines 6 g
sel, poivre, selon les besoins végétarien rapide léger
LELE
MENU
MENU
1–2/2017
X/2016 71
Point de vue
Kevin Wüthrich, tout feu tout flamme

pour les spécialités traditionnelles –
ici, les rognons de veau flambés.
72 LE MENU 1–2/2017
Point de vue
De la tête à la queue
Nose to tail
Aujourd’hui, de nombreux établisse-

ments gastronomiques proposent des
Si les filets et les steaks se vendent bien, le jarret
cartes dominées par les morceaux n’attire pas foule. De nombreux gourmets ignorent
de viande nobles: escalopes poêlées, ainsi une grande partie des produits d’abattage.
blancs de poulet et filets y abondent, Afin d’inverser la tendance, l’approche «nose to tail»
tandis que les mets traditionnels tels
que tripes, soupe de queue de bœuf ou
promeut la consommation de l’animal entier.
A
atriaux se font rares. Texte: Michael Staub Photos: Markus Lamprecht
Pour la branche de la viande suisse,

cette demande sélective est de plus
en plus problématique. Si, en 2015, la
consommation de viande moyenne
se montait à 50 kilogrammes par
habitant, elle était essentiellement
composée des «meilleurs» morceaux.
Les Suisses allemands, en particulier,
ne mangent presque plus d’abats.
Les raisons de ce désamour sont ttablé au res- sons souvent des tripes à la sauce tomate.
difficiles à identifier. D’une part, les taurant Bären à Langnau, Alex Taeschler Elles partent comme des petits pains»,
habitudes de consommation actuelles déguste une assiette de rognons de veau continue le jeune homme avant de servir
découlent très certainement de notre flambés avec un plaisir non dissimilé: une langue de bœuf en sauce à deux
société d’abondance: nous ne nous «Aujourd’hui, il est rare de trouver ces ex- dames âgées. Le cuisinier et son équipe
nourrissons plus de ce qui arrive sur cellentes spécialités traditionnelles. Elles semblent réussir là où de nombreux restau-
la table, nous achetons ce qui nous sont ici réinterprétées de manière très raffi- rants échouent: l’accommodement des
semble appétissant et facile à préparer. née. Je me régale.» Après une hibernation morceaux de viande «de seconde classe».
D’autre part, les traditions alimen- de plusieurs années, le Bären a rouvert ses Car selon les statistiques de l’Union Profes-
taires peuvent également jouer un portes en 2014. Sa réputation, qui s’étend sionnelle Suisse de la Viande, la demande
rôle important: si, enfant, vous n’avez désormais au-delà de l’Emmental, repose porte avant tout sur les morceaux nobles:
jamais dégusté de boudin noir ou de notamment sur ses plats de viande. Outre filets de bœuf, entrecôtes et blancs de pou-
jarret en famille, il est peu probable les classiques du répertoire suisse tels que let s’écoulent à foison, alors que les ventes
que vous en serviez à votre tour à vos les rognons, le foie ou les tripes, l’établisse- de cuisseaux, d’abats ou de cuisses de pou-
enfants. Enfin, de nombreux actifs ment propose une saucisse du mois let déclinent depuis des années. Face à ce
manquent de temps. Or une saucisse confectionnée par l’équipe de cuisine, seul phénomène, Proviande promeut la cuisine
ou une escalope est bien plus rapide à l’embossage étant confié au boucher. Ce «nose to tail» (cf. encadré).
préparer qu’un plat braisé. mois-ci, la carte annonce une saucisse de
yack au café servie avec une sauce aux oi- Synthèse entre tradition et modernité
Depuis 2015, l’interprofession suisse gnons et aux airelles. Les mois précédents, Si ce concept prévaut dans les restaurants
de la filière viande Proviande agit elle proposait de la saucisse de buffle au urbains lors de la «bouchoyade», le Bären
dans le but d’inverser la tendance curry ou encore de la «ganzi sou». sert toute l’année différents morceaux et
au moyen d’une campagne encoura- Si menus et saucisses du mois varient, le plats. «Nous sommes une équipe jeune qui
geant la consommation de l’animal concept reste identique: «Nous tenons à cuisine des mets traditionnels. C’est pour-
«de la tête à la queue. Différents blogs utiliser la plus grande partie possible de quoi notre carte a toujours quelque chose
de cuisine et de gastronomie qui l’animal, explique Kevin Wüthrich, il serait de différent, d’amusant», explique Kevin
se penchent sur ce sujet depuis un dommage de jeter de la viande irrépro- Wüthrich. Cette synthèse plaît à la clientèle.
certain temps proposent à cet effet des chable.» Le Bernois n’a que 27 ans, mais sa Habitué des lieux, Daniel Schuler com-
recettes variées. cuisine ravit également la génération mande des rognons de veau: «Aujourd’hui,
LANDI. «Les jours de marché, nous propo- il est malheureusement difficile de trouver
LE MENU 1–2/2017 73
Point de vue
Le chef de cuisine en personne assure le service: Kevin Wüthrich sert à Alex Taeschler des rognons de veau (à gauche). Comme Daniel Schuler,
cuisinier diplômé, de nombreux habitués des lieux apprécient l’approche créative des plats traditionnels au Bären (à droite).
ce type de cuisine. De nombreux restau- sons exclusivement de l’Evolène», expose en outre frappé par le nombre de clients
rants ont banni la gastronomie française son chef de cuisine Jürg Bischof. Cette race séduits par les plats traditionnels de sa
classique de leur carte.» Lorsqu’il était ap- presque éteinte, apparentée à la vache carte. «Un soir, récemment, alors que le res-
prenti cuisinier, il y a 35 ans de cela, il n’en d’Hérens, a été ranimée grâce à l’action de taurant était réservé jusqu’à la dernière
allait pas de même: «Les abats n’étaient pas la fondation ProSpecieRara. Les bovins place, seuls deux clients ont commandé le
des morceaux de moindre valeur, mais de sont principalement élevés dans l’Oberland filet, alors que le ragoût a été plébiscité.»
choix. On braisait même les légumes à la bernois. Le 1871 coopère avec Kung Fu Les méthodes de préparation modernes
graisse de rognon de veau.» Daniel Schuler Burger, le spécialiste bernois du burger telles que la cuisson sous vide ouvrent des
regrette que les pièces de viande ne posant affichant d’importants besoins en viande perspectives pour ces pièces, explique-t-il:
pas «problème», autrement dit sans os, hachée. «Cela nous permet d’assurer l’utili- «Cela permet d’obtenir une tout autre
sang ou tendons visibles, leur soient au- sation de l’animal entier. J’y tenais et cela a consistance, par exemple pour le rôti brai-
jourd’hui préférées: «Un animal n’est pas été une des raisons du choix exclusif de sé, qui reste relativement charnu et ne
uniquement constitué de morceaux l’Evolène», détaille Jürg Bischof. sèche pas, et de libérer de nouvelles sa-
nobles; il est absurde que toute cette Le 1871 sert de la joue de bœuf braisée en veurs. On peut ainsi réussir des mets très
bonne viande consommable finisse à la entrée, tandis que rôti braisé, jarret et os à fins à partir de morceaux considérés
poubelle ou dans les aliments pour ani- moelle en sauce de queue de bœuf ou en- comme des produits de seconde classe –
maux.» core aiguillettes de bœuf figurent parmi sans attendrisseur ni autre artifice.»
ses plats de résistance. Nous élargissons
Bœuf à la carte l’offre au fil des saisons, explique le chef de De l’audace et de la curiosité
Outre l’Emmental, le «nose to tail» a égale- cuisine. Bien qu’il juge prématuré de parler Le concept «nose to tail» n’interpelle pas
ment conquis le lac des Quatre-Cantons. d’une tendance «nose to tail», il concède seulement les restaurateurs. La blogueuse
Le restaurant lucernois 1871 applique ce que le 1871 a gagné à ne pas se transformer Nicole Hasler lui a déjà consacré d’innom-
principe au bœuf. «Depuis 2014, nous utili- en énième «steak house». Jürg Bischof est brables articles dans son journal en ligne
74 LE MENU 1–2/2017
Point de vue
Outre de succulents repas, le Bären offre de savoureuses discussions et une équipe de cuisine
en mesure de renseigner le client avec précision sur chacun des produits utilisés.
Zum Fressn gern. Avec ses invités, elle cui- est bien moins forte, on peut prendre une Conseil de lecture
sine et déguste de nombreuses pièces de bouchée et échanger avec les autres
viande hors des sentiers battus de la bou- convives.» Elle tient à ce que l’approche Une question de politesse
cherie actuelle – du cœur de veau au pis de «nose to tail» ne soit pas vécue comme un Quitte à tuer un animal, c’est la
vache. «J’ai toujours apprécié les os à cabinet des curiosités dans lequel il s’agirait moindre des politesses d’utiliser tout
moelle ou le foie», raconte la blogueuse. de servir des mets exotiques: «J’inscris son corps: dès la fin des années 1990,
Après avoir emménagé en ville, elle est cette démarche dans la lutte contre le gas- Fergus Henderson remettait les abats
consternée par la monotonie de l’offre car- pillage alimentaire. Ne serait-ce que par au goût du jour dans un premier
née: «On ne vend pratiquement plus que respect de l’animal, nous ne devrions pas livre consacré au «nose to tail», suivi
des portions conditionnées, souvent les nous cantonner aux filets et aux blancs de quelques années plus tard d’un se-
mêmes morceaux. Cela m’a donné envie poulet.» La préparation de morceaux inha- cond. The Complete Nose to Tail reprend
de découvrir les autres pièces, d’autant que bituels lui permet de rétablir le lien avec le les deux ouvrages aujourd’hui culte
j’aime savoir d’où viennent mes aliments. produit originel: «De nombreuses per- pour inviter ses lecteurs à mitonner
Avoir un bon maraîcher et un bon boucher, sonnes ont presque peur de voir un os dans pieds de porc et langues de bœuf. Le
c’est important pour moi.» leur viande. Le 'nose to tail' permet d’explo- recueil propose également des recettes
Son premier plat «nose to tail»? Une tête rer des univers inconnus culinairement de poissons, pains et desserts. Les
de veau. Pas à pas, Nicole Hasler s’enhardit passionnants. C’est un vrai trésor, qui re- explications succinctes le réservent
en compagnie d’amis, de connaissances et quiert un peu d’audace et un bon boucher!» toutefois aux cordons-bleus expéri-
de parents. Elle recommande aux néo- mentés – et anglophones.
phytes les os à moelle au barbecue ou le
www.baeren-langnau.ch (en allemand) Fergus Henderson: The Complete
ragoût de queue de bœuf, et aux plus ex-
www.1871.ch (en allemand) Nose to Tail: A Kind of British Cooking.
périmentés, la cervelle de veau frite. Et sur- www.viandesuisse.ch Bloomsbury Publishing,
tout, de festoyer à plusieurs: «La pression www.zumfressngern.ch (en allemand) ISBN 9781408809167. £ 30.–
LE MENU 1–2/2017 75
Point de vue
De la tête à la queue
A table!
Nos bouchers ont bien d’autres pièces à proposer que l’onéreux filet mignon.
Une soupe agrémentée de boudin ou encore une focaccia aux tripes
constituent par exemple des mets délicats et savoureux.
Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Ruth Küng
Accessoires: accessoires personnels
76 LE MENU 1–2/2017
Point de vue
Soupe de polenta, popcorn à l’orange affiner avec la crème, réduire pour obtenir
boudin, popcorn 2–3 cs de maïs pour popcorn

(Topcorn, p. ex.)
une consistance onctueuse, saler, poivrer.
3 Popcorn: chauffer les grains de maïs
à l’orange un peu d’huile
avec l’huile dans une grande poêle à frire à
2 cs de sucre
couvert, remuer la poêle de temps à autre
Pour 4 personnes
1 orange bio, zeste râpé
jusqu’à ce que les grains éclatent, ôter de
et 4–5 cs de jus la poêle. Caraméliser le sucre dans la poêle
poivre
à frire, incorporer le zeste et le jus
boudin d’orange, porter à ébullition, réduire jusqu’à
1–2 boudin(s) d’env. 200 g pièce
quelques rondelles de poireau et
l’obtention d’un sirop. Ajouter le popcorn,
zestes d’orange bio pour décorer enrober du sirop d’orange en remuant,
soupe de polenta poivrer.
100 g de blanc de poireau, émincé
1 Cuire le boudin 30–40 min à l’eau à 4 Verser la soupe dans des assiettes
1 cs de beurre pour faire suer
peine frémissante, retirer de la casserole, chaudes, décorer avec le boudin, le
60 g de semoule de maïs fine
laisser refroidir, couper en rondelles, popcorn à l’orange, les zestes d’orange et
env. 1 l de bouillon de légumes
ôter la peau. le poireau, servir chaud.
1 dl de crème
2 Soupe: pendant que le boudin cuit, faire
sel, poivre
suer le poireau dans le beurre. Griller Conseil
brièvement la semoule de maïs, mouiller Servir avec du pain croustillant.
avec le bouillon, porter à ébullition en
remuant régulièrement, mijoter 15–20 min,
LE MENU 1–2/2017 77
Point de vue
Rillettes et évent. un peu de bouillon de viande

Retirer les dés de viande de la graisse
pommes flocons de piment

avec une écumoire, effilocher sur une
planche à l’aide de deux fourchettes.
cannelle-piment pommes cannelle-piment 4 Verser le reste du contenu de la braisière
2 dl de jus de pomme
dans un tamis. Mélanger la graisse avec la
Pour 6–8 personnes
2–3 cs de concentré de poires
viande, répartir dans les ramequins ou les
CUISSON: env. 3 h 1 bâton de cannelle
bocaux propres, parsemer de flocons de
1 braisière munie d’un couvercle 1–2 piment(s) rouge(s), en rondelles,
piment, fermer et réserver au frais jusqu’au
2–3 ramequins ou bocaux de conservation
de 2–3 dl de contenance épépiné(s) selon les goûts moment de la dégustation.
2–3 pommes rouges, en quartiers
5 Pommes: porter le jus de pomme et le
concentré de poires à ébullition, ajouter la
600 g d’épaule de porc persillée
1 Couper la viande en gros dés de cannelle et le piment, cuire à cœur les
sel, poivre, noix de muscade,
4–5 cm, ajouter les épices. quartiers de pomme, servir avec les
clou de girofle en poudre et poivre 2 Chauffer le saindoux dans la braisière. rillettes.
de Cayenne ou paprika Incorporer l’ail, les herbes, le zeste
350 g de saindoux
d’orange et le laurier. Ajouter la viande, Conseils
3 gousses d’ail, pressées
bien tasser de façon à ce qu’elle soit – Les rillettes sont délicieuses sur une
thym, romarin et origan
recouverte de graisse, ajouter éventuelle- baguette, de la brioche toastée ou du pain
(3–4 brins de chaque) ment du bouillon. Braiser 3–4 h à couvert de campagne.
1 orange bio, un morceau
au milieu du four préchauffé à 120 °C en – Réservées au frais et hermétiquement,
de zeste râpé fin retournant 2–3 fois. les rillettes se conservent 2–3 semaines.
2–3 feuilles de laurier
3 Lorsque la viande s’écrase facilement à
la fourchette, retirer la braisière du four.
78 LE MENU 1–2/2017
Point de vue
Saucisses 1 cs de beurre à rôtir ou de crème

3 Salade: dresser la salade dans des bols,
maison poêlées à rôtir arroser avec la sauce et servir avec les

saucisses.
Pour 4 personnes salade
PRÉPARATION: env. 45 min 2 poignées de salade à tondre
Conseils
(chicorée, cicorino rosso – Servir les saucisses sur un gratin de
saucisses et rampon, p. ex.) légumes d’hiver ou avec un ragoût de
1 oignon, haché très fin
env. 1 dl de sauce à salade
pommes de terre et de légumes.
– Confectionner les saucisses avec un
3–4 cs de persil ciselé fin
1 Saucisses maison: faire suer l’oignon, boyau naturel. Commander pour cela
75 g de carottes, pelées, râpées fin
l’ail, le persil et les carottes dans le beurre, env. 4 m de boyau naturel dessalé à la
laisser refroidir. boucherie. Verser la masse dans une
400 g de viande hachée
2 Bien pétrir la viande, le mélange aux poche à douille plate et presser des
(de trois sortes, p. ex.) oignons et le reste des ingrédients saucisses de la taille souhaitée dans le
100 g de chair à saucisse de veau
jusqu’aux pistaches incluses. Former boyau, fermer, puis cuire.
12–16 rouleaux à partir de la masse avec
4 cs de pistaches hachées
les mains humidifiées. Cuire les saucisses
grossièrement 8–10 min sur toutes les faces dans le
beurre à rôtir chaud.
LE MENU 1–2/2017 79
Point de vue
Escalopes de foie, 1 orange bio, zeste râpé et jus

les escalopes de foie et les quartiers
pesto aux noix un peu de bouillon de légumes

sel, poivre
d’orange sur les deux faces retirer du feu,
saler, poivrer.
et chou plume

4 Disposer le chou plume sur des
4 escalopes de foie (veau, p. ex.)
assiettes chaudes, dresser dessus les
Pour 4 personnes
d’env. 150 g pièce escalopes de foie et le pesto de noix,
1 orange bio, en quartiers
décorer avec les zestes et les quartiers
1 cs de beurre ou de crème à rôtir
d’orange, puis les noix.
pesto aux noix sel, poivre

1 poignée de persil
quelques zestes d’orange bio et noix
Conseil
1–2 gousse(s) d’ail
Servir avec un gratin de pommes de terre.
100 g de noix
1 Pesto de noix: hacher tous les ingré-
1 dl d’huile de noix ou de colza
dients dans un mixeur puissant afin de
sel, poivre
confectionner un pesto, saler, poivrer.
2 Chou plume: faire suer l’oignon dans le
chou plume beurre, ajouter le chou plume et le zeste
1 oignon, haché fin
d’orange, mouiller avec le jus d’orange et le
bouillon, cuire al dente, saler, poivrer.
600 g de chou plume, en lanières
3 Juste avant de servir, saisir brièvement
80 LE MENU 1–2/2017
Point de vue
Focaccia env. 2 dl d’eau

2 Abaisser la pâte en un disque
aux tripes 2 cs d’huile de noisette ou de colza

d’env. 25 cm de Ø, disposer sur la plaque
préparée. Répartir les tripes et les légumes,
Pour 4 personnes garniture parsemer de fromage, arroser d’huile,
PRÉPARATION: env. 30 min env. 150 g de tripes cuites, en très
saler, poivrer. Cuire 15–20 min dans la
LEVAGE: env. 1 h
1 plaque de cuisson
fines lanières partie inférieure du four préchauffé à
papier sulfurisé ou beurre pour la plaque env. 30 g de légumes (carottes,
220 °C. Retirer la focaccia du four, couper
céleri et poireau, p. ex.), émincés en parts et servir tiède.
2–3 cs de Sbrinz AOP, râpé

pâte levée 1–2 cs d’huile de noisette ou de colza

sel, poivre

PurEpeautre avec 20% de gruau
1 ½ cc de sel
1 Pâte: mélanger la farine et le sel.
100 g de légumes mélangés (carottes,
Incorporer les légumes et l’ail. Ajouter la
céleri et poireau, p. ex.), émincés levure, l’eau et l’huile, pétrir en une pâte
souple. Laisser lever à couvert jusqu’à ce
20 g de levure, émiettée
que la pâte ait doublé de volume en
l’étirant 1 ou 2 fois.
LE MENU 1–2/2017 81
Au four
Gâteaux au thé et au café
Bouchées
stimulantes
Si le thé et le café sont réputés être des boissons excitantes,
ces produits riches en caféine font également leur effet en pâtisserie.
Recettes: Silvia Erne-Bryner Stylisme: Irène de Giacomo Photos: Ruth Küng
82 LE MENU 1–2/2017
Au four
Whoopies 1 Pâte: travailler le beurre en pommade d’une rondelle sans farce pour confec-
au matcha jusqu’à la formation de petites crêtes.

Ajouter le sucre et les œufs et mélanger
tionner un whoopie. Réserver au frais
jusqu’au moment de servir. Saupoudrer
Pour 20–25 pièces jusqu’à l’obtention d’une masse claire. de matcha selon les goûts.
PRÉPARATION: env. 55 min Mélanger la farine, le matcha et la poudre
1 poche à douille sans douille
à lever, tamiser sur la masse. Mélanger en Conseil
papier sulfurisé pour la plaque une pâte lisse. Le matcha est constitué de poudre de
2 Verser dans la poche à douille sans thé vert moulu très fin. On en trouve
pâte douille. Presser des rondelles d’env. chez les grands distributeurs bien
100 g de beurre, ramolli
4 cm de Ø sur la plaque préparée en fournis, les épiceries asiatiques ou fines
100 g de sucre
les espaçant suffisamment les unes et les boutiques de thé.
2 œufs
des autres.
150 g de farine
3 Cuire 9–11 min dans la partie inférieure
1 ½ cc de matcha
du four préchauffé à 180 °C. Laisser
végétarien
¾ de cc de poudre à lever
refroidir sur une grille.
4 Farce: battre le beurre et le sucre glace
farce en crème pendant 2 min. Ajouter le reste
100 g de beurre, mou
des ingrédients et continuer de battre
40 g de sucre glace
4–5 min. Verser dans la poche à douille,
1 cc de sucre vanillé
presser sur une rondelle sur 2, recouvrir
1 ½ cs de crème entière

1 cc de matcha

matcha pour saupoudrer,

selon les goûts
LE MENU 1–2/2017 83
Au
Backen
four
Brownie
à l’Earl Grey
Pour env. 25 parts
1 moule d’env. 25×25 cm ou 28×22 cm
papier sulfurisé pour le moule
pâte
150 g de beurre

300 g de chocolat noir, haché

5 œufs

300 g de sucre

½ cc de sel

170 g de farine

glaçage
140 g de beurre

3 cs de feuilles de thé Earl Grey

125 g de sucre brut

0,6 dl de lait

120 g de sucre glace

poudre de cacao pour saupoudrer,

selon les goûts
1 Pâte: fondre le beurre et le chocolat

à feu doux, laisser refroidir légèrement.
Battre les œufs, le sucre et le sel en
une masse claire et mousseuse. Ajouter
la masse au chocolat. Tamiser la farine
dessus et incorporer.
2 Répartir de façon homogène dans le
moule préparé.
3 Cuire 20–25 min au milieu du four
préchauffé à 180 °C. Le gâteau doit être
encore humide à l’intérieur. Laisser refroidir
dans le moule.
4 Glaçage: fondre le beurre, incorporer le
thé et chauffer 5 min à feu doux. Retirer la
casserole du feu et laisser infuser 10 min.
Tamiser au-dessus d’une casserole en
pressant vigoureusement.
5 Fondre 100 g de beurre à l’Earl Grey
avec le sucre brut dans une casserole.
Ajouter le lait et mijoter 4 min en remuant.
Retirer la casserole du feu. Incorporer le
sucre glace et continuer de remuer jusqu’à
ce que le sucre se soit dissous. Laisser
refroidir jusqu’à obtenir une masse
tartinable. Répartir sur le brownie, laisser
prendre. Couper en dés, saupoudrer de
poudre de cacao selon les goûts.

végétarien
84 LE MENU 1–2/2017
Au four
Cake 2 dl d’espresso
2 Verser dans le moule préparé.
café-dattes 200 g de dattes dénoyautées,

grossièrement hachées
du four préchauffé à 180 °C. Laisser
Pour env. 14 parts ¾ de cc de sel mi-fin (flocons de sel
refroidir légèrement. Démouler, laisser
PRÉPARATION: env. 30 min ou fleur de sel, p. ex.) refroidir complètement sur une grille.
CUISSON: env. 1 h
1 moule à cake d’env. 28 cm de longueur
Saupoudrer de sucre glace.
papier sulfurisé pour le moule sucre glace pour saupoudrer

275 g de farine
1 Mélanger la farine, la poudre à lever, le
végétarien
1 cc de poudre à lever
bicarbonate, le sucre et les noisettes,
½ cc de bicarbonate
former un puits. Mélanger le beurre, les
175 g de sucre
œufs et l’espresso, verser dans le puits,
180 g de noisettes moulues
mélanger pour obtenir une pâte lisse.
175 g de beurre, liquide, refroidi
Remuer les dattes avec le sel, incorporer
4 œufs
brièvement à la pâte.
LE MENU 1–2/2017 85
Au four
Petits pains 2 cs d’amandes moulues

les goûts. Rouler dans le sens de la
au café 2 cs de raisins de Corinthe, selon

les goûts
longueur, couper en 2 toujours dans le
même sens. Torsader les 2 brins ensemble
Pour 12 pièces avant de rouler le tout en forme d’escar-
PRÉPARATION: env. 50 min 1 jaune d’œuf, battu avec 1 cc de lait
got. Disposer sur la plaque préparée.
LEVAGE: env. 1 h 15
et 1 cc de sucre Laisser reposer encore 20 min. Badigeon-
papier sulfurisé pour la plaque sucre glace pour saupoudrer
ner de jaune d’œuf.
4 Cuire 20–25 min dans la partie inférieure
1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le du four préchauffé à 180 °C. Saupoudrer
pâte sucre, creuser un puits. Délayer la levure de sucre glace.
300 g de farine
dans le lait, verser dans le puits avec le
½ cc de sel
beurre. Pétrir en une pâte souple. Laisser
40 g de sucre
lever env. 1 h à couvert à température végétarien
ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé
1,75 dl de lait, tiède
de volume.
40 g de beurre, liquide
2 Farce: fondre le beurre, y diluer le café
instantané, laisser refroidir.
farce 3 Abaisser la pâte en 12 ovales
75 g de beurre
d’env. 18 cm de long. Badigeonner avec le
1 cs de café instantané en poudre
beurre au café. Parsemer de sucre,
75 g de sucre
d’amandes et de raisins de Corinthe selon
86 LE MENU 1–2/2017
Au
Backen
four
Tarte espresso
Pour 10 parts env.
CUISSON: env. 20 + 45 min
1 moule à tarte d’env. 34x10 cm ou 1 plaque de
cuisson d’env. 26 cm de Ø
papier sulfurisé pour abaisser
papier sulfurisé et pois chiches ou fruits à coques
pour cuire à blanc
beurre et amandes mondées et

moulues pour le moule / la plaque
pâte
150 g de farine

1 pointe de couteau de sel


70 g de sucre

1 jaune d’œuf

2–3 cs de crème

1 blanc d’œuf, légèrement battu

garniture
0,75 dl d’espresso

2 dl de crème entière

90 g de sucre

1 œuf

3 jaunes d’œufs

poudre de cacao pour saupoudrer

1 Pâte: travailler la farine, le sel et le beurre

en une pâte friable. Incorporer le sucre,
creuser un puits. Verser le jaune d’œuf et la
crème et rassembler en une pâte sans
pétrir. Réserver au frais 30 min dans du
film alimentaire.
2 Abaisser la pâte en un rectangle de
3–4 mm d’épaisseur sur du papier sulfurisé
fariné, faire glisser sur une planche,
disposer le moule préparé à l’envers sur la
pâte et retourner d’un seul geste. Retirer le
papier sulfurisé, foncer le moule avec la 6 Cuire 40–45 min dans la partie
pâte, réserver 30 min au frais. inférieure du four chauffé à 150 °C,
3 Piquer le fond de pâte avec une laisser refroidir dans le moule. Réserver
fourchette, couvrir avec le papier sulfurisé au frais jusqu’au moment du service.
avant d’ajouter les pois chiches ou les Saupoudrer brièvement de poudre de
fruits à coque jusqu’à mi-hauteur. cacao au dernier moment.
4 Cuire à blanc 20 min au milieu du four
préchauffé à 180 °C. Retirer le papier Conseil
sulfurisé et les poids. Badigeonner sans Utiliser de la pâte sablée prête à l’emploi.
tarder de blanc d’œuf. Baisser la chaleur
du four à 150 °C. lipides 19 g, glucides 27 g, protéines 4 g
5 Garniture: mélanger tous les ingrédients, végétarien
tamiser au-dessus du moule.
LE
LE MENU
MENU 1–2/2017
1–2/2017 87
Le grand classique
Conseil
Servir avec de la sauce
vanille et une compote
de fruits, selon la
saison.
Brioches
à la vapeur
Pour 4 personnes
LEVAGE: env. 2 h
1 plat réfractaire d’env. 2 l de contenance
beurre pour le plat

pâte
250 g de farine

½ cc de sel

2 cs de sucre


env. 1,25 dl de lait

50 g de beurre, en morceaux

1 œuf

liaison
1 dl de lait

1,5 dl de crème

2 cs de sucre

1 cc de sucre vanillé

1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le

sucre. Ajouter la levure avec le lait, le
beurre et l’œuf, pétrir en une pâte
souple. Laisser doubler de volume 1–2 h à
couvert à température ambiante.
2 Liaison: mélanger tous les ingrédients,
verser la moitié dans le plat préparé.
Couper la pâte en 8–12 portions,
Légende culinaire
façonner des boules, les disposer dans
le plat sans les serrer. Laisser gonfler
encore 20–30 min à couvert.
3 Cuire les brioches env. 30 min dans la
Les brioches à la vapeur comptent parmi les pâtisseries sucrées partie inférieure du four préchauffé à
200 °C.
les plus appréciées. L’odeur de la pâte au levain suffit à rappeler la
4 Verser le reste de liaison sur les brioches
cuisinière de talent qu’était Grand-maman. et terminer la cuisson (5–10 min). Servir
Recette et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photo: Dennis Savini tiède ou froid.

végétarien
88 LE MENU 1–2/2017
Réjouissances / Impressum
Dans le numéro
du 23 février 2017
Simple & rapide

Typiques du Proche-Orient ou d’Afrique
du Nord, les falafels sont des boulettes
frites de fèves ou de pois chiches réduits
en purée et agrémentés d’herbes et
d’épices. Ce mets végétarien a fait son
apparition dans les cuisines suisses.
Une découverte gourmande!
Cuisinez suisse.
LE MENU Services des abonnements
LE MENU, Service des abonnements,
Industriestrasse 37, 3178 Bösingen,
nel. Toutes nos recettes sont fidèles à cette philoso-
phie et testées au moins deux fois, car nous avons à
cœur de proposer des idées claires et compréhen-
Editeur tél. 031 740 97 88, sibles qui réussissent à coup sûr. Sauf précision
Medienart AG, LE MENU, Aurorastrasse 27, abo@lemenu.ch contraire, nous appliquons les règles suivantes:
5000 Aarau, tél. 062 544 92 92, cs et cc: nous utilisons les normes de Swissmedic et
fax 062 544 92 93, www.lemenu.ch, Prix et abonnements les mesures s’entendent pour une cuiller rase.
www.medienart.ch 1 an: CHF 68.–, livraison et TVA incluses Œufs: calibre moyen (53–63 g).
Propriétaires Valentin Kälin, Jürg Rykart 2 ans: CHF 122.–, livraison et TVA incluses Fruits et légumes: quantités avant parage
Périodicité: 10 numéros par année Ingrédients de pâtisserie: température ambiante
Rédaction Etranger: frais de port en sus Four: les températures valent pour des modèles à
Rédactrice en chef Monika Schläppi Prix au numéro: CHF 7.80 chaleur de voûte/sole. Elles doivent être réduites de
Rédacteur en chef suppléant Florian Helfrich Commande sur www.lemenu.ch/abo 15 à 20 °C pour ceux à air pulsé/chaleur tournante.
tél. 062 544 92 85, redaction@lemenu.ch par tél. au 031 740 97 88 Selon l’appareil (marque, type, ancienneté), à para-
mètres identiques, les résultats peuvent varier,
Recettes et stylisme Silvia Erne-Bryner, Imprimé sur du papier «FSC Mix». Ce papier est notamment pour certains mets délicats (flans, p. ex.).
Judith Gmür-Stalder, Claudia Stalder constitué d’un mélange de fibres de bois certifiées
Stylisme culinaire Irène de Giacomo FSC, de matériaux recyclés et/ou de fibres de bois Principes pour le calcul des valeurs nutrionnelles:
Photographie culinaire Ruth Küng, Dennis Savini issues de sources contrôlées. Il a été fabriqué dans Les plats sont en règle générale prévus pour
une entreprise certifiée FSC CoC et identifié comme 4 personnes. Une portion correspond à un quart de
Internet Astrid Greub, online@lemenu.ch papier «FSC Mix». cette recette. Si l’indication est donnée sous forme
de fourchette ou d’alternative (4–6 personnes,
Graphisme et impression Renvois vers des contenus numériques 4–8 œufs, vin blanc ou bouillon), le nombre ou l’ingré-
AVD GOLDACH AG, Goldach Les contenus numériques sur www.lemenu.ch dient utilisé dans le calcul est celui cité en premier. Si
auxquels il est fait référence dans ce numéro sont l’alcool a complètement réduit dans la recette, il ne
Imprimé réservés aux abonné(e)s. contient plus aucune calorie et n’est pas pris en
compte. S’il a réduit à moitié, la moitié des calories est
en Suisse Remarque ajoutée. En revanche, s’il n’a pas réduit, la totalité des
Ce numéro a été rédigé avec le plus grand soin et les calories est reportée. Pour les aliments, nous indi-
Correction AVD GOLDACH AG, Goldach recettes ont été testées à maintes reprises. La rédac- quons le nombre «brut», alors que les valeurs nutri-
Traduction cb service, Lausanne tion et l’éditeur déclinent cependant toute responsa- tionnelles correspondent au nombre «net», c’est-à-
bilité pour les éventuelles erreurs, ainsi que pour les dire à la part comestible sans peau, noyau, os ni
Edition dommages pouvant résulter d’informations, d’indica- arêtes. Dans le cas des conserves, c’est le poids net
Annonces/publicité en ligne tions de cuisson ou de conseils pratiques inexacts. égoutté qui est pris en compte.
Jürg Rykart (direction) , tél. 062 544 92 88, Nous déclinons également toute responsabilité pour
werbung@lemenu.ch les documents tels que manuscrits, recettes, photos, Conseil culinaire: pour toute question ou
Données médias: www.lemenu.ch/werbung marchandises, etc. qui nous sont envoyés sans que suggestion, nous sommes à votre disposition
nous l’ayons sollicité. Toute reproduction, même par- par téléphone, au 062 544 92 84, les mardis et
Marketing tielle, exige l’accord écrit de l’éditeur. mercredis, de 9 h à 11 h, ou par e-mail, à l’adresse
Valentin Kälin (direction), tél. 062 544 92 78 via conseilsrecettes@lemenu.ch.
David Erni, tél. 062 544 92 79, Cuisiner des mets dans la bonne humeur
marketing@lemenu.ch Nous sommes convaincus que des produits frais,
naturels, cultivés localement et dans le respect des L’équipe du MENU
Bonnes affaires/shop
Daniela Pauli , tél. 062 544 92 87,
saisons constituent la base d’une cuisine goûteuse et
durable. Nous pensons aussi qu’une alimentation vou s so uhaite plein su ccès
shop@lemenu.ch, www.lemenu.ch/shop saine et responsable exige un investissement person- et bon appétit!
LE MENU 1–2/2017 89
A bâtons rompus
«La cuisine végétarienne?

Une simple garniture!
Sonja Schilt et sa famille exploitent une entreprise laitière bio
sur les rives du lac de Brienz, dans l’Oberland bernois. En
novembre, elle a été élue meilleure cuisinière campagnarde
2016 dans le cadre de l’émission TV Landfrauenküche.
Photos: SRF / Ueli Christoffel Questionnaire: slm
Qu’est-ce que cuisiner pour vous? Avez-vous une habitude alimentaire

Nourrir sa famille. particulière? Je mange lentement.
Votre définition d’un bon repas? Qu’est-ce que la cuisine végétarienne

Un moment de convivialité avec la famille pour vous? Une garniture.
et les amis.
Où achetez-vous la plupart de
Votre cuisine est... simple et roborative. vos produits? Au magasin du village.
Portrait
Où avez-vous appris les bases? Que pensez-vous des produits
Nom Sonja Schilt Chez mes parents et pendant mon régionaux durables? C’est un impératif.
Age 33 ans apprentissage.
Profession Bouchère Quel plat servez-vous lorsque vous
Plat préféré Tarte aux pommes Aviez-vous un plat favori quand vous voulez surprendre vos invités?
Philosophie en cuisine Privilégier les étiez petite? La purée de pommes de Un «Sennentopf», un ragoût de bœuf.
produits de la ferme terre et les tranches de pommes cuites.
Viande ou poisson Viande Comment terminez-vous un repas?
Salé ou sucré Sucré Qu’aimez-vous particulièrement En lavant la vaisselle et en nettoyant
Site Internet www.schilthof.ch préparer? la cuisine.
Les produits de saison et maison.
Pourquoi est-il important selon vous
Qu’est-ce qu’un repas réussi? de manger sain? Parce que je souhaite
Un repas qui plaît à tout le monde. rester en forme et en bonne santé.
Qu’est-ce que vous ne mangeriez Quel vin servez-vous avec un repas

jamais? Des insectes rampants. de fête? Un Pinot noir valaisan.
Quels sont les principaux défis que vous

devez relever aux fourneaux?
La pression du temps. Le dépôt des candidatures pour l’émission
SRF bi de Lüt – Landfrauenküche 2017
est encore possible jusqu’au 28 février 2017.
Pour quel plat craquez-vous toujours? Candidature en ligne:
Une tarte aux pommes. www.srf.ch/landfrauenkueche
90 LE MENU 1–2/2017
le f romage fabule ux…»
d,
«Le four est bien ch au
« Je fonds!»
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du taureau Estavayer2016
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LE MENU

LE MENU Cuisinez suisse.

N 1–2 janvier/février 2017 www.lemenu.ch CHF 7.80

De la tête à la queue Cuisin er

Cette tendance marque également le retour à un mode

Les amateurs de pièces de viande entières – porc,

Table des matières

50 Les vins suisses classiques

Toutes les recettes

huile pour frire

1 Mélanger la farine et le sel. Mélanger

Chou-rave Ciccorino Endive

Chou chinois Chou frisé

Carotte Courge Ail

Panais Radis Betterave

Depuis 1922, l’entreprise familiale autrichienne RIESS Chou

Les produits method sont disponibles dans les

L’organisation faîtière Agritourisme Suisse fédère 330 membres

Une astucieuse banque de données permet à l’internaute de

Souscrivez dès maintenant un abonnement-

Les heureux propriétaires d’un lave-vaisselle apprécient de ne plus récurer

Avec ses nouveaux textiles empreints de nostal-

Les linges de cuisine, tabliers, gants, maniques

Rote Emmalie Blue Eyes Andine bicolore Petite-nouille-de- Suédoise bleue

Dans leurs nouvelles bouteilles, les

Désormais, les étiquettes sont aussi natu-

Les côtelettes dans tous leurs états

Recettes et stylisme: Judith Gmür-Stalder Photos: Dennis Savini

2–3 carrés d’agneau d’env. 450 g pièce

Côtelettes de fleur de sel ou sel au citron

porc au raifort poivre

1 tomahawk ou côte de bœuf

4 côtelettes de veau d’env. 280 g pièce

½ bouquet de ciboulette ciselé fin

côtelettes 1 Passer le rôti sous l’eau froide,

Côtelettes env. 1,5 dl de bouillon de viande

braisées au four 1 boîte de tomates pelées hachées

3–4 gousses d’ail, pressées

Lors d’une fête entre amis – un anniversaire d’enfant par

Envie de gaufres ou de donuts? De et cuire. La plaque de grandes dimen-

Un champ pour entrepôt:

Pour Jannis Zinniker, pas de soupe de jeûne sans panais.

Le panais (Pastinaca sativa) ap-

Georg Schlagwein fait

Pour une femme, afficher une apparence

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Tarte oignons- ½ cc de sel

fromage un peu de muscade

Pour 4 personnes 1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le

Tarte aux 1 Pâte: mélanger la farine, le sel et les

champignons cèpes dans une jatte. ajouter le beurre,

DES VACANCES SOUS LE SIGNE DU PLAISIR

À LA DÉCOUVERTE DE LA GASTRONOMIE ALIMENTATION

POSCOM Tour Operating SA, info@ferienverein.ch, T +41 31 387 87 87 www.ferienverein.ch

Tartelettes 1 Graisser 8 alvéoles de la plaque.

au séré et au 2 Pâte: fondre le beurre, ajouter le

synonyme de bons 75 g de chocolat, en morceaux

moments. 150 g de farine blanche

UNE PIÈCE CONTIENT: 296 kcal,

Un maximum de possibilités avec Sécurité au niveau de la poignée

Entrée 1 étoile de badiane

betteraves à la 2 cs de crème acidulée

Dessert 1 cs de Grand Marnier ou

à l’orange 100 g de confiture d’orange amère

Compact grâce à la rétractation

Numéro de commande: 10 000 avec la carte ci-jointe