PatesDuMonde

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1 CARNETS DE CUI

,
,
,
,

\
la théorie
4 Pâtes du monde entier
5 Des accompagnements rapides
et délicieux
6 Portraits de pâtes
� 8 Recette de base:
la cuisson des pâtes
9 Méthodes de cuisson
� 10 Recette de base:
faire ses pâtes soi-même
11 Des farces exquÎses
pOUf les raviolis

Les recettes
12 Seulement des pâles
20 Pâtes aux légumes
34 Pâtes au poisson
42 Pâtes à la viande
52 Pâtes pour grandes labiées
Les petits plus Modestes ou nobles.

60 Index prêtes en un clin d'œil


>- 64 les 10 trucs pour réussir ou croustillantes au sortfr

du four, d'Europe ou d'ailleurs

les pâtes peuvent trôner

tous les jours à votre table.

Elles sont savou"r"êuses. faciles

à préparer, demandent peu

de travail, et elles se laissent

si merveilleusement

accompagner qu'elles

n'ont "amais le même goDt.

Laissez-vous séduire

par la passÎon des pâtes 1

3
Théorie

Pâtes du monde entier

1 1 Diversité sonl simples. épaisses CI


En ce qui concerne la diversité veloulée�. comme l a sauce
des form�.les p:ItC'l sont lomale ct la !>Juce bolognaise,
loul simplement imbattables. mais on peUl aus.si le!. faiTe au
Avec I� mgrédient!. de base beurre el au fromage ou il ,.. que les asiatiques.
qui sont d'une simplicite rhuile el ill'Ji. l. Les sauces
étonnante (eau. sel el semoule nuidC'i gliSSc.'nt facilement sur
de blé dur ou farine fines, les pJtt'S li�.
parfois ég.1lemcm des œufs),
on a développé dt'S créations 31les pâtes courtes
artistiqu�. Apr� le pétrissage Rigaloni" pennes, farfallcs en fonction des p{lles : douce
et la Mc:oupe, on les fait ou orecchiettes étant troués el J,H'C des poÎtes cpicées. etc.
sécher puis on les emballe. &:hancr� et en outre som'ent
cannelés, ils demandent plus 5 Iles pâtes complètes
2jles pâtes longues de sauce, et s'accommodent Elles sont meilleures pour
Ce sont 10 spaghettis - fins ou le mieux avec des sauces la sante que le-; blanches,
(l'ais - les pjtes en .. ruban ", riches. Les courtt'S Mlnt mais elles n'ont pa.s toujours
de différentes largeurs, el ks parfaites en soumé ou en aUSSI bon goût. Pour les poÎtcs
gros ntacaTOms," en tuy1U
, ». <;illade. au hlé complet, il fuut faire
Toules fonl env. 30 cm de long des essais jusqu'à dé<'ouvrir
et sont droites. Les sauces qui 4 Iles pâtes colorées <;es préferées. Petit conseil;
leur conviennellt le mieux les p.ltes de couleur les pjte� italiennes sont
apportent une touche de souvent les meilleures.
varieté a l'assiette. Les vertes
sont en gtnéral colorées au.l: 61les pâfes asiatiques
épinards; les rouges, au jus Fn Chine, 011 utilise
de tomates ou de betteravcs principalemenl des nouilles
rouges. et lcs noires, il rcncre aux œufs el des cheveux
de '>l'iche. Les pjtl'S d'ange; au Japon, on préfère
partÎculic.>rc1llent épicées sont 1e5 nouilles de blé noir ou de
préparées avec des piments, sarrasin, l'l en Thaïlande, les
On aime rout av/ont des cèpt.'S $&:hés ou des herbes nouilles de riz. On les mange
les européennes.. , aromatiques, comme en soupe. cuiles au \\'01\,
la sauge. On choi<'it la 'k1UCt' ou farcies t"OmOle les rJ,violis.

4
ING RÉD I E N TS

Des accompagnements
rapides et délicieux
L-__

Tomates en conserve: vous Pesto: on le trouve en bocal. Ail: d e l'ail el de l'huile. voici
devez toujours en a\lolr, Avec un mais on peu! aussi le faire soi-mêml" : la sauce la plus simple du monde.
peu d'huile. quelques fil'les herbes passez au mixer 2 bouquets de filles Important: il ne faul pas que l'ail
5êches. et un petit piment, vous herbes (basilic. roquette, persiO tourne au brun dans l'huile,
préparerez en quelques minutes avec 50 g de pignons de pin car il devient amer, Choisissez des
une sauce pour vos pâtes. 1\ suffit ou d'amandes. et 5 cl d'huile. têtes d'ail bien fermes, si possible
de les couperen petits morceaux et Ajoutez 2·3 cs de parmesan ou légèrement rosées. Ëliminez
de les faire mijoter. de pecorino râpé, salez et poivrel. toujours les pousses vertes.

Piments: les piments ont


le piquant Idéal pour les pales.
Fromages: toulle monde cannai! Huile d'olive: en Italie. un "",,1
le p;Hmesan et le pecorino, mais, d'huile est toujours présent sur
les piments secs s'écrasent au pilon d'autres Sor1es se marient bien avec la table. Url peu d'huile d'olive
ou s'émiettent ave
c les doigts les pâtes: la ricatta salala, qu'on peut "ierge extr<! sur des pâtes encore
(se laver les mains après !J. émietter tomme la Feta; le gorgonzola fumantes qui sortent de l'eau
Attention: les pépins et les dalsons el la mozzarella, qui fondent si bien. en fait foulours ressortir le goOt.
des piments frais sont très piquan Un peu de fromage par-dessus,
ts. Préparer toujours fromage au dernier
moment. elle plat de pâtes est prêt.
5
Po tra s de pâtes

longues, fines et rondes: longues, épaisses et rondes: longues et plates: en Italie,


les plus classiques sont ct' sont les macaronis, dêj� connus on les appelle linguines ou trenet!e',
les spaghettis et leurs petits frêres il Naples au XIX' siècle. (es p�Hes (petites), fettudnes o u tagliatelles
i encore plus fins,les longues, êpaisses et trouées ayant (moyennes) et papardelles
les capellinis. mais aussi tendance â élre récaldtrantes (extra-larges). Les reginettes ont en
plus épais, une fois cuites. on peut les casse! plus les bords ondulés. Les lasagne,
i avant la cuisson. la même chose ou les lasagnetœs peuvent aussi
minuscule trou. s'applique aux zltes et auxzitanis. enter dans cette categorie.
__ ..1.

Torsadées: les pâtes Grosses. creuses et courtes: À farcir: les gros<:Ollchiglies


papillons n SOnt des farfalles; les pennes sont lisses ou striés et teurs cousins les conchiglionis.
lEs casarecces 50l1t courbes (rigales) et obliques au bout. ainsi que les lumaconis. en forme
et légèrement tordus: les fusillis Les rigatOrTis et les tortiglionis d·escargot, sont particulièrement
u les f'liches sont droits: les SOnt courts et lisses, ainsi que faciles il fardr.
recchietles elles cavatel\îs SMt les ditaHs, encore plus courts.
fi tonne d'oreille ou de cravate.

6
I N G RÉDIE N T S

À fourrer et à mettre Kritharakis : 115 ressemblent Cheveux d'ange '


� ;:
t :��:, m,cI
" par couche: les longs tuyaux à des grains de riz, mais ce som transparerlts ils som f ,
(cannellonis) elles plaques des pâtes faites avec de la farine. de la rarirle de haricots mungo
(lasagnes) existent sous deux. de l'eau et du sel. On les trouve (espèce de soja). un peu de mcule
formes: œw: qu'on utilise tels dans les boutiques grecques. de pommes de terre et de ['eau.
quels, et ceux qu'II faut précuire. En Italie, on les appelle aussi orzos Ces pâtes sonl nrles et dures,
Les seconds donnent plus de ou risonis. et en général très longues.
travail, mais sont meitleurs.

Nouilles de riz: elles peuvent Pâtes de blé noir: les nouilles Nouilles chinoises de froment:
être larges cCimme les tagliatelles, Japonaises faites avec du olé noir au Japon, on trouve les Oudon,
moyennes, ou aussi fines que et un peu de farine de froment à base de farine de froment
des spaghenfs. le5 noumes de riz (qtlÏ ..méllore [a pate), sont et d'eau, mais Il en existe d'autres.
sont faites avec de la farine de Quant li fa cuisine chinoise,
riz célèbres. On les appelle saba
etde ['eau. (rues, on dirait elle en utIlfse de nombreuses
et elles sont gris clair. En Suisse
qu'@Üttssont enverre,mals et au !vrai, on trouve des pizokel sortes. avec ou sans œufs.
blanchlssent à la cuisson. ou pluoccheri. Les nouilles fllstalltanees SOIl!
également très prisées. 7
Théone
RECETTE D E BASE

La cuisson des pâtes

Il n'y J P,b besoin POUR 4 PERSONNES


N'ayez pas peur
ûe grJnd·(ho�, mais il faut � 400·500 g de pâtes -

(selon l'appétit et .... Pouréviter que les pâtes


J\oir 1C!i bons u.temiles.
consistance de la sauce) III collent si on 1t'5 garde un
lJne nl.lrmlte �utll'>Jmment
4 cs de sel
Z pet! après qu'elles sont
gr.mûe pour contenir l'eau
o cuitt'5. on 1t'5 mélange
et les pjte�, une cuiller V immédiatement avec
en hui... pour 1c� remuer La sauce ou avec
el une pJl>!tOlre pOUf 1·2 cs d'huile d'olÎVe
les égoutter el l'on ou de beurre. Si on les
il l'c<'luipcI1lCIlI de b;l�C passe sous l'eau froide.
elles refroidissent très
qu'on pcut touldois
vite, ce qui est rationnel
completer par Ulle pin ce
uniquement si on veut
J �pJghcltis Cl une rjpe
les faire en salade
j fromage. ou en soufflê.

Mettre 4·5 1 d'eau On ne met le sel 1/ faut immerger Après 8 mn, il {out
(an cample 11 pour qu'une {ois que l'eau les pâtes longues les gaD/erune prel
l00gdepôtes) bout, puis on y verse dans l'eau avec la cuiller fois: elles doivent
dans une marmite les pâles. en bors, et les remuer rflsister très légère
Sl.Jr le feu. de temps en temps. sous la den / ; enSI!'
on les égoutte.

1
I N G R É D I ENTS

Me d � de cuisson

paetzle Cheveux d'anges Préparation Nouilles


(Pâtes fraÎChes) Avant de les faire des nouiUes de fiz chinoises aux œUifsl
l'tIre la p�te (recette en salade ou en soupe, Elles peuvent être aussi La plupart se font cuire
. 10) dans la machine Il full! les ftllre tremper fines que les chevell):; i'! l'eau salée, comme
piU!;'s, puis raper POUf au moins 10 mn d'ange, mais également les autres pales, Seule
ue les petits morceaux aussi grosses q ue
l
dùl1s ['eau pour qu'ils exception: les nou1lles
e pille tombent dans deviennent souples, les tagliatelles, Les plus instantanées, ,"'''i'''
'eau. Si 011 emploie puis les égoutter grosses s e font cuire Que l'on immergedans
ne presse il spaetzle, en 3-4 mn dans ['eau une casserole d'eau
''''''i
et les couper' avec
.on obtient dt's pâtes des ciseaux. Ensuite, bouillante: tomme bouillante, Que lI '',
p!uslongues. Sil'on jl n'y a plus qu'à les faire les cheveux d'ange, immédiatement du
et Que l'on laisse li mn


edispose pas de cuire rapidement, on doit faire tremper
ces ustensiles. il faut ou il les réchauffer, les fines avant de les faire dans l'eau avant
tendre 1.iI pâte sur une Il est possible de les faire reveni r très rapidement. de les aérer avec
tanche en bois humide frire crus dans 2 fourchettes
ue ('on racle avec de la matière grasse et de les égoutter,
un Couteau 1011&, afin chaude: ils deviendront
ue les petits morceaux blanc neige
de pâte tombent dans et croustillants,
!'eau bouillante salée.
uand les spaelzle
l'molltent â la surface.

pn
santeuils.
les récupè(to
ec ure ëcumolre
. on les égoutte.

9
Theorie
RECETTE DE BASE

Faire ses pâtes soi-même

Les pâtes (.lites J la maison fiOUl!: 6 P[RSONN[S

400 g de fari ne Pâte à spaetzle


sont bien meilleure�. »

mais elles ont l,) réputation 1 cc rase d e sel Pour 4 personnes

de donner beaucoup 3S0 g de farine avec


4 œufs
1 cc de sel, 3 œufs
de tra'"ail. (C qui �t 1 cs d'huile d'olive et env. 17,S cl d'eau
complètement faux,
pour obtenir une pâte
surtout si J'on utilise onctueuse. laisser
une machine.i p.iles reposer env. 30 mn.
il m a nivel le, peu coûteuse, Slj'on rade la planche,
dont Je r6ultat la pâte doit être plus
est impressionnant. épaisse que si l'on
utilise une press!".

Pétrir la farine Foire une boule Abaisser/a pâte


avec le sel. les œufs et l'emmailloter por portions avec un peu
et l'huile sur le plon avec un torchon for/né de farine, ou, mieux,
de travail pendant ou du film tmnsporent, /0 posserdons avecun couteau
env. 5 mn,jusqu'Q et laisser reposer la machine d pâtes. aiguisé.
l'abtention pendant env. 30 mn.
d'une pâte lisse
et souple,

10
Théor
RECETTE D E BASE

xq ses po r 1 5 r v· olic;

la ricotta farce à la pomme farce à la viande farce


de terre tp:ucher un peti t oi�"orl, roquette/tomates
L le COUper"ildês Tner p" i vel
". f•• 'e elle fa're reverw ,Ive< U'II! grhSS(' ;Xll:;;"l(>1'
If' hd(t\er '1 mer' , '1' aVt'c 1.:1 pe 80 gde petits lardon,>, d(' roqiJelte, et :lil'n
Il gou ses ..e.,ét Jchert'; é '3wr Ajouter 7SOg d'escalo:)!' la seche' Passe' au
t'pluchtoe\ ,)re Ûlilt,:les dl' veau, oude poulel, ml�eur 100 g d'tO'Tl,JU
',Pl '>e ufe coupée en a"" sèches à r i.J le
glo'
se Il ) lavt>1 LaISSeI refroid r, ilUlS et SOII:d',"1af'des
bo,�ue�:lem;:"� reduire en p -ée avt" mondé .., OiJ !" illg
r�, 'ell(oh" quelquesfeiJlUes de pm el 171'I<ln 'ave(
U'1 gro� 0''-11, "lU ave 1 csd'o dl' sauge, Y aJOuter lSOgdefr mJgefrals
el poIVrer " es.tTl<o'po� ] csde crème fl,I'en,. etlOOgd f'o'Tlagl'
aux pomo"'$ ,:le tE""'e l00gdehadlls fr mef11 raDé
df' ('�'On a�ec ]'0 g de tromaI:! de �eau. 1 œuf (p m Il ou peCowo,

de ,h"vre fI" 1'11 C� de parm"'.!1 Sdler pu � p jv'


SaI!r el poivrer, fraichement râpl" Ibo! d<lmmen
et mêlanger,
Saler el poivrer.

11
Seulement des pâtes

Peu de temps, mais envie d'un bon plat de nouilles? Vous avez choisi le bon chapitre,

car vous trouverez ici des pâtes mises en valeur avec un minimum de préparation. Cela

vaut [a peine d'acheter parfois des pâtes un peu plus chères; elles sont généralement

préparées avec des ingrédients de qualité supérieure et séchées avec plus de soin et

elles sont de ce fait bien meilleures.

13 Casarecces au pecorino 16 Spaghettis à [a chapelure


et au poivre
16 Macaronis au gratin
13 Pennes aux noix et au basilic
18 Tagliatelles au citron
14 linguines aux oignons
18 Fusillis piquants au fromage
et au vinaigre balsamique
18 Spaghettis au pesta d'olives
14 Nouilles de blé noir aux épinards

2
Rece
S E U LEME N T DES PÂTES

Recettes express

Casarecces au pecorino Pennes aux noix


et au poivre et au basilic
POUR 4 P E R S O N N E S POUR 4 PERSONNES

1
400 g de (asarecces (à dêfaut,
spaghettis ou linguines) S.,
100 g de pecorino jeune 4 cs d'huile
» 400 g de pennes (à défaut, fusitlis) , Sel
2 bouquets de basilic 1 80 g de noix
80 g de parmesan (à défaut, pecorino)
d'olive 1 Poivre grossièrement moulu 5 cs d'huile d'olive 1 Poivre du moulin

1 1 �J.irc cuire b pàtcs al drmte daJ1� 1 1 Fa ire cuire le� l'illcs a/ rlellte dans
beau coup d'eau salée, selon les jndication,� beaucoup d'eau Sillêe. Effeuiller le basilic
du paquet. Enlever ta croùtc du fromage et le passer ,lU mixeur avec les noix
{'t l'émietter en petits morceaux. et le fromage. '\khmger avec l'huile
et s.lupoudrer de poh-re.
21 \'CT'>Ct b nouille� y ajouter
le fromage ct l'huile ct mélanger. 2 1 Incorporer 3-4 cs d'cau de cuî�son
Servir immooiatement dans des �i�'ttcs des pâtes il la pjtC' aux noix ct remUl'r.
chaude.'> 'Iprès avoir saupoudré de llOi\'re. tgouttcr les p en nC'" y ajouter la sauce
ct servir dans dc� a�siettes chaudC!i..

1
Recettes
S E U LEMENT D E S pATES

Facile à p r épa r e r J'oignons J feu moyen. 2 cs de sauce de soja


Bon m a rché Rajouter les tomates, 1 cs de vin de riz
deglacer au vinaigre Cà défaut, xérès sec)
Linguines ct ass.îisonner. 2 cc d e su cre
aux oignons

Couvrir et laiSSi.'r reposer


sur la plaque de cuisson <!l Préparat ion : 30 mn
et au vinaigre
cteinte. ,.. Env. 1<12 kcal par porti on
balsamique
POUII 4 PERSONNES 4 1 Bien égouller les pates, 1 1 F.lire cuire les épinards
,.. 400 g de linguines les ml'langer 11 la sauce selon les indications
Sel aux oignons et les répartir du pa(luel. Elire bouillir
2S0 g d'oignons rouges sur de� a.�iclles chaudes. bc::au(oup d'cau pour
10 tomates sèches Cà l'huile) S,îupoudrer de pccorino ll'� nouille�. Les f'lire cuire
4 cs d'huile d'olive et servir. nI dnllt'.
4 cs de vin aigre balsamique
,.. Boisson: vin blan c 2 1/;air(' légerement griller
Poivre du moulin
ou rosé sec les grain.) Je !>ésame
SO g de pe corino jeune
11 feu moycn dans une poele,
en fins copeaux On peut aussi garnir
�s pâtes avec )Jns matjèrc grasse.
de petites feuilles Les \t'rser dans un pilon
(9 Préparation: 20 mn
de basilic. ct bien les écraser.
,.. Env. S19 kcal par portion
Lcs ajouter ;ila &luce
1 1 Porter beaucoup cl·eau de SOJa CI au vin de riz
;\ ébullition puis saler. ('1 k'5 travailler en ajoutant
y ver.ser lcs p;ites en suivant
Asiatique 1 Pour recevoir le suer('.
les recommandations Nouilles
du paquet pour b faÎre 3 1 r:gollHer les epinards
al delltl.".
de blé noir el 1('5 nouilles.) ' ajouter
aux épinards la sauce au !>t'same
2 1 �plulhcr les oignons, POUR 4 PERSONNES
('t scrvir)mm&Jiatenlenl.
les couper en l puis en fincs ,.. 4S0 g d'épinards
lamell�. �gouHcr les tomates en branches surgelés ,.. Boisson: bière ou thé vert 1
et les debÎter aussi cn fines 400 g de nouilles japonaises
lamdlC!.. de blé noir
Sel
3 1 1·airelh,lllfef r l'huile, 3 cs de grains de sésame
y f.îirc blondir It� lameUcs clairs

14 [rI houf: lingulnes 1!UJ( oi,nons et <lU villilllre b.iIIlSilimique [fi � Houilles de bl� noir iJUli �plniJ.rds ,..
Reeettes
S E U L EM E N T D E S P Â T E S

Bon marché les piments emiettés el saler. 1 1 �pl (h


u cr le!, pomml'S
Spécialité du sud \àser la chapelure de It'rn.. tes (aH'r ct Il.... coupcr
d e l'Ita lie sur les pâ tes ct mdanger. en dl� de 2 cm cm". I.e-. faire
cuire dan� 1/2 1 d'cau salée.
Spaghettis .. Boisson: vin rouge capiteux \"erser les pales el f.lire cuire
à la chapelure (Primitivo ou Aglia nic o) ensemble env. 8 mn.

POUR 4 PERSONNES
lUes doivenlcire (II dt'Ille.
Pour une sauce
.. 1/2 bouquet de persil plusveloulée.
2 gousses d'ail ajoutez un peu d'eau
2 1 Eplucher les. oignons.
de cuisson des pâtes
les couper en 2. pui$ en finl'S
6 filets d'a nchois (à l'huile)
ou des dés de tomate lamel1c�. Faire chauITcr l hui le
400 g de spaghettis
'

fraîche à la chapelure. elle beurre et y WN'r IL,!>


6 cs d'huile d'olive
oignons pour b (,lire blondir.
60 g de chapelure
2 p ime nts secs
Spécialité suisse 3 1 Lme préch,lUffer le (ou r
Sel ù 200". Verser le mclange
Macaronis p,iles/pomme!> de lerre
c:> P répara tio n : 20 mn
au gratin d,ms une pa,,<;oire et lai$.S<:r
,.. Env. 565 keal par portion t'gout\('r, puis d l�(>o�r
POUR Il PERSONNES
par couche awc le trorn,lge
1 1 L'\\cr le persil et ôter .. 400 g de pommes de terre d.m� un p[at allant au (our.
fermes
les bnlllches. t.plu ch er rail S,lupoudrer de poivre
1.'1 fi nem{'nll� 2.
hacher
Sel cl terminer par le fmm.lg('.
tgoutlcr les anchOIs
250 g de pipe rigates
ct les cou per grossicn:mcnI. 3 oignons 41 Repartir It oigllol\�
....

[-aire cuire les P,IIO III dcml! 1 cs de beurre :. Iii l>ur(;l(c . �alre ch,luff'('r
selon les indication\ 1 cs d'huile le lai, t'iiii crl'me traiche
du paquet. 250 g d'Appenzeller elles VCTSCr par-d��us. "'lettre
fraîchement râpé J four chaud (milieu, 180")
(à défaut, Comté, Beaufort)
2 1 Faire ch.luffer J'huile d.ms pendam ell\'. \0 1111\
une pot'Ict'l y faire revenir
Poivre du moulin CI faITe gr,nlller IU!t<)u'à cc
[a chapelure en Id rcmuant
15 ct de lait que le from.lge soit fondu.
de tc mp� el1 ICl1lp�.)U!>q\L'J
150 g de crème fraiche
ce qu'elle dore. Y "jouler .. Ga rnit ure :
les ;ulChois, l'ail Cl ic per\il (!l Prépa ration : 30 mn compote de pommes
èt faire cuire quclqu('!i C9 Cuisson: 10 mn .. Boisson:
m�tants. f.picc r an.oc .. Env. 72B kcal par portion bière ou jus de pomme

16 Û! haur: Spaghettis à la dlapelult En bo� Maufonls au 'filhn


1
Recettes
SEULEMENT DES pATES

Végétarien 1 Rapide Bon m a rc h é 1 Ra p i d e À prépa rer avec soin

Tagliatelles Fusillis piquants Spaghettis


au citron au fromage au pesto d'olives
POUR 4 PERSONNES POUR .. PERSONNES POUR' PERSONNES

� 400 g de tagliatelles � 400 g de fusillis � 400 g de spaghettis

5.1 5.1 5.1


1 citron non traité 4 gousses d'ail 2 cs d'olives vertes
dénoyautées
1 bouquet de basilic 2 piments frais
(à défaut, séchés) 2 cs de pignons de pin
1 cs d'huile d'olive
125 g de mouarella 2 cs de parmesan
150 g de rlcotta tendre
4 cs d'huile d'olive fraÎChement râpé
Poivre du moulin
5 cs d'huile d'olive

c:!J Préparation : 20 mn 5.1


't} Préparation : 20 mn
.. Env. 522 kcal par portion Poivre du moulin
� En v 453
. kcal par portion
(!) Préparation : 20 mn
1 1 Faire cuirc le<; pltc) 11 h\ire cuire les pdles III cleme
� Env. 537 kcal par portio n
III dell/e d.un beaucoup dans beaucoup d'eau.
d'eau �Ik'e.
2 1 f.plucher l'ail 11 Faire cuire les sp.igheuis
21 La"er le citro n à l'eau cl le couper en b.1lonnels. al dellte dan.'> beaucoup
chaude el le �hcr. Ln....r les pimenls frais, d'eau �Iée.
lkoouper le 'lesle en fin� Oler le pt.'doncule
rondell�, ct le prc\scr. et I� couper en fines 21 Passer lc� oli\l.
... ,

Effeuiller le LM.'>ilic. rondelle<; (emielter les pignllm, le p,lrme\,ln


les piments St'\:\). Couper rapé CI l'hUile au mixeur.

31 Faire revenir rapiclement la monarella en db. Saler el poivrer.


les l.estes de citron clans
l'huile, et a jouter le baSilic, 31 Lo�ue les pâtes sont 31 Travailler la 1'.111.' obtenue
4·5 cs d'eau de cUÎsson preM)ue cuites, fair e chauffer avec 4 cs d'cau de cuiç'KIn
des l'dIes, Cl 3 cs de jU$ l'huile avcc l'ail ct les piments d� pltes. tgouHer
de cilron. F;\Îre chauffer, .1 feu doux (l'ail ne doit pas ces dernières ct le� mclanger
ajouter la ricotta ct mdangcr. hrunir !l. \'erst'r les pâles 11 la �lUCC. Se n' i r dans

5.ller ct poivrer. ct Ic� melan ger 11 J'huile des ".'>Sicttl'S chaudes.


\'er.;cr le<; pâles cl mélJnger. ailk'e el .lU fromage.

18 E.rr haut Fus/lUs plqu.nIS'\I fromil� Au m'�\1 Spilpltis ilU pesto d'oHVH E.rr bos T'a1i.ttllH.\I citron �
_
Pâtes aux légumes

Si les pâtes font un bon plat à eUes seules, elles se laissent également volontiers

accompagne r, surtout par des légumes exquis et des Fines herbes tendres.

Personne ne regrettera la viande si les délicieuses pâtes de ce chapitre 50nt

préparées avec une sauce épicée ou une farce végétarienne, ou qu'elles sortent

croustillantes du four.

21 Pennes à la crème de tomates 26 Nouilles chinoises


au curry d'aubergines
21 Tagliatelles à la sauce
aux épinards 28 Pizokels aux légumes

22 PappardeHes aux poivrons 28 Orecchiette aux endives


et graines de pavots et lentilles

22 Carrés au chou 30 Beignets à la tyrolienne

24 Farfalles au fromage de brebis 30 Spaetzle aux champignons

24 Linguines à la sauce au fromage 32 Gratin de pâtes aux tomates

26 Salade de cheveux d'ange 32 Conchig\ionis farcis au potiron


aux épinards

o
Recettes
PÂTES AUX L t G UMES

Recettes express

Pennes à la crème Tagliatelles à la sauce


de tomates aux épinards
UR 10 PERSONNES POUII " PERSONNI
400 g de pennes i Sel 1 petite boite • 400 f de tagliatelles (àdéfaut, linguines)
de tomates pelées (400 g) 2 gousses Sel 400 g d'épinards surgelés hachés
d'ail: 150 gde crème fraÎChe 2 piments verts en conseNe
1 cc de concentréde tomates 1 Poivre 100 g de uème fraîche 1 0.1 gde safran
du moulin Basilic pour décorer Poivredu moulin 1 Parmesan
fraîchement râpé (à défaut, feta)
Fain: ..:uire le, penne, ,II d.'lIu
d.Jns b...aw.:oup �rl'.lU 'odilo". FaIre ..:uire I�� r.itt'� ,1/ !/ml.
guutler k-s tom.Ue, (Tl....encr Il' iu� 1 d.m� hc,IU":OUp l,rt',IU '>J[�'l'.
t ll'� ..:()u�wr en pt: t it� rllllrœ.IU\. �aire réchauffer k� l'rUl.uJ�.
Fplu..:hcr rail ct le;- pn',\Cr. lüchl'r le, pmlcnh 1I1CI\U�,
ct y afoutt'r 1,1 (rt'Ille ct Je �trJn.
F.lirl' ch;,\uftà lc� tolllJtcs, LilI S.1Ier l"t poivra.
l'I b (Tenu' fr,lÎl:hc .\rrmcr .1111.''':
.

le (IIIKClllrc de \(l1ll,He,_ ,all'T. poivrer l (goUUl"r k� pjl!':�, Il"� IlldJnga


t 1.1i'\er mijoter. \'t'fwf 11.'\ pJIC" ;11.1 �11Ill' 1.'1 k� �.lUpoudrcr
1. mclallgl'r J 1.1 \,lU(I.' ct \,ltIpnUdrl'r d... pJr1l1e�1Il r l: pé ou de (t:I.1 érmcttl'c
d", hJ\ih..: .lV,lnl dl' � ....nir. J\'Jnt dt: ,CTnr.

21
Recettes
P Â T E S A U X L t G UM E S

Rapi d e 1 Stylé 1
3 f:goutter les pâtes, 2 1 Abaisser la p.he au rouleau
les \'eTSCr dans la �le sur un plan de traliail fariné.
Pappardelles avec la roquette jusqu'il ce qu eHe soit bien
'

aux pOivrons

et bien mélanger. fine et la decouper


au couteau (ou j la rouleue)
et graines )0- Boisson: vin blanc sec de e n carrés de diverses tailles
de pavot Valteline (Grüner Veltliner) ou en IOSolnget..
POUR" PERSONNES
Bon m a rché 3 1 LaH'f le chou ct le couper
• 1 poivron rougE' E'I un jaunp
À préparer avec soin également en morceaux
1 poignée de roquette
400 g de pappardelles Carrés au chou inégaux. La"er le persil.
(à défaut, tagliatelles) le sécher et le hacher menu.
POUR � PERSONNES
Sel
)0- 300 g de farine
2 cs d'huile d'olive 41 Faire ch.lufef r le reste
Sel d'huile ct y faire revenir
3 cs de grai nes de pavot
3 œufs le chou. Ajouter le persil
Poivre du moulin
3 cs d'huile ct le bouillon de ltgume�.
700 g de chou blanc
(5l Prépa ration: 25 mn 1 bouquet de persil
Saupoudrer de cumin
el de sel, couvrir c t fJire
)0- Env. 451 kcal par portion cuire j feu moyen env. 8 mn.
12,5 cl de bouillon
1 1 La�'er le!. poivrons, de légumes
les couper en 4 elle!. vider, 1 cc de cumin si Faire cUire le� pltes
pUIS les couper en fines 1 cs de jus de ci t ro n III dl'rlte dans beaucoup
lamelles. LI\'er la roquette
(1 défaut, vinaigre) d'eau s.dee pendant
ct 1;1 couper grossièrement. env. 3 mn. Asperger le chou
(5l Préparation: 1 h avec le jus de citron,

2 1 bire cuire les p.ites (5l Repos: 30 mn égoutier les pltes


al dellrt dans beaucoup )0- Env. 426 kcal par portion et les mélanger.
d'eau salée. Faire chauITer
l'huile dans une poêle 11 Pour la pâle, mélanger On peut réaliser
ct y faire revenir les graines LI farine avec 1 cc de sel. une version
de pavot penchlnt env. Ajouter les œuf!. méditerranéenne
clIcs d'huile et pénir en remplaçant le cumin,
1 mn en les remuant.
Ajouter les poivrons jusqu'à cr qu'cHe soil
plutôt bavarois.
par du paprika
ct laisser cuire encore souple. Ld mettre dans
et du fromage
5 mn /II denle. un linge ella laisser repo�er
de brebi s émi etté .
Saler ct poivrer. env. 30 mil.

En /!oui,' Pappardtllt5 aux poivrons tt g�inH dl! p.1vot En bas. Canh.u (hou :.
22
1

Recettes
PÂTES A U X l � G U M E S

pUIS cn lamelles, CI couper 2 cs d'huile


Végétari e n
12,5 clde bouillon de légume
facile à préparer les piments en rondelles.
FaiTe cuire les poiles fil de"te. 125 g de crème fraîche
Farfalles 1 cs de pignons de pin
au fromage 31 hire chauffer l'huile Poivre du moulin
ct y faire revenir les oignom.
de brebis
Ajouter les piments Préparation: 25 mn
POUR 4 PERSONNES et les poi\-rons ct cuire ,.. Env. 677 kcal par portion
,.. 250 g d'épinards quelqu� minute!..
S., Mouiller avec le vin, saler, 1! Lawr le fenouil, le couf}Cr
2 pOivrons jaunes eou\'rir, et laisser mijoter en 4 dans la longueur, puh
(ou 1 rouge et 1 jaune) 5 mn .\ feu doux. L.wer le débuer en fines l;lIne1ks.
1 oignon rouge le persil et le hacher menu. Laver l.ltrévise puis
2 pimentsverts en conserve F.mietter le fromage la couper Cil chiffonnade.
400 g de farfalles ct le mélanger au persil.
2 cs d'huile d'olive 2! Faire cuir... le� p.\te�
5 clde vin blanc sec (1 défaut. 4 ! lneorporer les épinards ali/l'III/' d.11l� be.\Ucoup
bouillon de légumes) au,," poivrons ct faire cuire. d'eau sake. Couper
1 bouquet de persil Ëgouuer le� pjles le gorgOillola en petlh dés
150 g de fromage de brebis ct les mélanger aux légumes. et le mélanger au f"lt'cormo.
(fela) Saupoudrer de fromage Faire rl'\"cnir le fenouil
ct servIr. dJn� l'huik. Y jeter la tre'Ise
Préparation: 30 mn et IJi�r réduire.
,.. Env. 519 kcal par portion Convivial! Facile à préparer
3! \'cr�r les fromages,
1 1 Trier le!. cpin.uds Linguines le bouillon de légume\

CI bien les lawr. I.(!) faire à la sauce et 1.1 crème c t faire mijoter
j feu doux env. 5 mn
cuire en\'. 1 mn d,Ill) un peu
d'cau salée. L� egoutter,
au fromage e t r{'mu...r pour faire fondre.

les p.lssa !.Ous ['cau gIJ'lot' POUR 4 PERSONNES

ct les egoUIICr. ,.. 1 bulbe de fenouil (220 g) 41 Fair... blondir les pignom
100 g env. de trévise dan� une poêle non huile....
Siller ct poiner la S,lUee.
21 LIVeT les P()iVrull�, 400 g de llnguines
les couper 2, les \'iJcr P.goutlcr le� p,'1\e)
('11 S.,
ct les coup('r cn los.ltlgcs. e\ y mélanger \,1 ',lU(C,
100 g de gorgonzola
Eplucher les oignuns, puis servir aprè� les avoir
100 g de pecorino
saupoudrée� de pignom.
les couper en 4, fraîchement râpé

EfI � falfaU�s au fromagt dt brtbis EfI b<Js: lInguints il! 1. sauCf au ftom.st ,..
24 ,, :
..
.. . ..�------ ------ ---------- -

Recettes
pATES AUX l t G UMES

À préparer a v e c so i n non huilée. �plucher l'ail <!> Préparation: 30 mn


Bon m a rché CI le couper en fines lamelles. � Env. 477 ktal par portion

Salade de 4 1 Faire re\'cnir à feu doux 1 1 Lawr l'aubergine


cheveux d'ange dans l huile les caroUes CI l'ail,
' el la Mbller en petits dés.
pendant env. 3 mn. Ëgouner I!plucher les oignons,
aux épinards les couper cn 2 puis
les nouilles et les couper
POUR 4 P E R S O N N E S en petits morce
aux .
cn lamelles. Bp lucher
.. 150 g de cheveux d'ange Les ajouter aux épinards. le gingembre et le hacher
2 carottes jeunes menu.
300 d'épinards en branche s i Bien mélanger le jus
2 cs de cacahuètes fraîches de citron le sambal oelck
,
2 1 F,lire chau ffer l huile
'

2 gousses d'ail CI le s ucre cl incorporer CI y faire revenir la pâle


2 cs d'huile neutre il la 5.1Uce. Metlre dans de cu rry puis l'aubergine,
4 cs de sauce de poisson un plat et laisser refroidir. l'oignon et le gingembre .

I?ventuellement assaisonner Mouiller avec le lait


4 cs de jus de citron vert
(à défaut, citron) à nouveau, puis saupoudrer de coco ct I O cl d'eau,
2 cc de sambal oelek les cacahu ètes et servir. saler, couvrir ct I.lisser
2 cc de sucre 1 Sel mijoter li feu moyen
A siatique 1 végétarien env. 10 mn.

(!) Préparation : 35 mn
Nouilles chinoises 3 1 Faire cuire les nouilles
Jo- Env. 268 kcal par portion
au curry selon les indications

1 1 LaÎ!.ser Iremp\.'T du paquet, les égoutter


d'aubergines ct le:; disposer su r
les nou illes immergecs
dans l'cau en\'. 10 mn. POUR Ij P E R S O N N E S les assiettes o u le plat
Jo- 1 aubergine (350 g env.) de service. Y \"er�r
2 1 l:p luchcr k� carolles 1 oignon les aubergines, d&orcr ave<:
t'Iles couper en morceaux 2 cm de gingembre la coriandre Cl servir.
de 5 cm de long. Tr ier cl lawr 4 cs d'huile
a fond les cpin,lTds, les faire 2 cc de pâte de curry rouge
Très décoratir
blanchir il l'eau bouillan te 250 g de lait de coco
salée env. 1 mn puis Sel On peut utiliser
les passer sou� l'cau glacée.
des mini-aubergines
400 g de nouilles chinoises coupées en 2.
aux œufs (à défaut, nouilles
3 1 Faire blondir les G!c,lhuètes de riz)
hach�s dans une l 'ode 1 cs de coriandre fraîche

26
Recettes
P Â T E S A U X l t G UM E S

Spécialité suisse 31 Faire cuire les haricots 120 g de lentilles brunes


lpicé j l'cau salee env. 8 mn, 35 cl de bouillon de légumes
les crumer ct les passcr sou, 400 g d'orecchiettes
Pizokels l'cau glacée. puis y mettre 250 g d'endives 1 Sel
aux légumes le (hou ct le faire cuire 1 cc de paprika en poudre
3 mn a\'ant de le paSM:r
POUR li P E R S O N N E S 1 cs de concentré de tomates
.i son tour sous l'cau froide
• 150 g de farine .

1 cs de crème fraîche
200 g de farine de blé noir 2 cs de ciboulette
5.1 4 1 Faire cuire le lard,
le\ oignon) ct la sauge,
3 œufs (5) Préparation : h1
ju...qu'j cc qUl' Il' lard soit
1 oignon blond. Ajouter le poivron .. En.... 525 kcal par portion
4 branches de sauge fraîche env. 4 mn. Ajouter le rl'Me 1 1 (plucher le� oignon),
100 g de lard maigre de légull1e� et Illouiller J\'ec les couper en pClil� dè
1 chou ra...e 12,5 cl d'eau. Saler, poi\'rcr ct les faire blondir a l'huile.
250 g de haricots ...erts {'t I.lisser mijoter 11 feu doux y ajoutl'r rapideOll'nt
1 poivron rouge pend,Ult 5 mn cil\'. le:, lentilles. ,\louillcr :n'cc
Poivre du moulin lc bouillon, couvrir l't faire
s i Faire bouillir de l'eau cuire a feu mo�'('n pend.llll
(5) Préparation ; 1
h salée pour les pizokels. en\", 30 mn, ju�qu'J
• Env. 543 kcal par portion R.lcler IJ p.lle de la planchc, ce qu'('lIl'� M)icnl tendres.
ou la p.lSM'r.l la prl'SSC.
11 Pétrir les 2 fJrilll.'!I a\'('( Dés que le) pizokcls 21 Faire cuire !los l-.jtes nI dt'IItt'
1 ccdc sel, lcsU'uf, cI 17,5d (l'montent j la surface, dans beaucoup d'eau ..alt.le.
d'l'JU jusqu',l. obtention les retirer il l'écumoire
d'une p,l.te visqucu�, cl ics mélanger au� légumes. 31 Laver I� endi\Cl, I� LOUper
Wi�ser rqlC)!.Cr CIl\', JO mn. en l.1mclb ct !los md.1ngcr au�
Bon marché lentilb av('( Il' ..cl, le r;lprika
21 1':.plucher 1(') oignom Facile à préparer ct le concentré Je tomate!.,
ct 1(') hJcher menu. Lwer counir l't 1.1i...cr
. miJoler
la sauge, la !;<'. cher cl d�lcouper Orecchiettes 5-10mn.
les feuilks en lamellt'S. Couper aux endives
le lard en pelîl� d6. 1...l\"er 4 1 t.goutter b p.1tc�
les !t'gurnes ou b cpludler. et lentilles et lcs mdanger au>; lent illc�.
Couper le chou en fin� P O U R 4 PERSON N E S l)isro�er sur k� ;l�)icttl�
b,ltolllleb, Ic� harkots en 2 .. 1 oignon et garnir ,I\"e( 1.1 cr�l11c fmiche
ct k poivron en rondelle-.. t cs d'huile ct Id Ciboulette.

28 El' �;!JI , PllOkeb aux I�gumes En bus: OrK[hlellH ôll,IX endives et tentilles •
Recettes
PÂT E S A U X L t G U M E S

À préparer avec s o i n 31 f:plucher les oignons 2 gousses d'ail


CI les roiper, �Idanger 1 bouquet de persil
Beignets les fromages el la moilié 2 cs de beurre
à la tyrolienne du râpe, J'œuf reSlant, 12,5 cl de vin blanc sec
(Schlutzkrapfen) les épin.mls, J'oignon ct (à défaut, bouillon
la ciboulette, saler ct painer. de légumes)
POUR 4 P E R S O N N E S
Poivre du moulin
100 g d e farine de seigle
41 Abaisser la pale sur

200 g de farine de froment u n plan fariné el y découper Préparation : 30 mn


S., de<; cercles d'cm'. 8 cm � Env. 435 kcal par portion
4 œufs de diamèlre el y déposer
400 g d'épinards 1 cc de farce. Refermer 1 1 Préparer la pâtc selon
1 oignon en chausS<)Il en pinçant bien la recette de base dl' la p. 1 0
125 g de fromage blanc les bords pour les souder,
100 g d'Emmental (Comté) 21 Netto)'er les champignons
fraîchement râpé 51 i\lettre les beignets ct les couper en fines
2 cs de ciboulette ilcuire dans l'cau salée lamelles. laver la tomate
Poivre du moulin env. 4 mn. Faire brunir el la couper en dés. Eplucher
80 g de beurre le beurre. Retirer les beignels l'ail CI l'oignon elles hacher
et les egoutter. "erser menu. Laver le persil
Préparation : 1 h 45 mn un peu de beurre dessus ct le hacher menu.
,.. Env. 623 kcal par portion el les !kIupoudrer de rnpé.
31 Llire blondir l'ail
1 1 i\1l:langcr les farines Végétarien ('t l'oignon d,ms le beurre.
avec 1 cc fasc de sel. Faire revenir 5 mn
Spaetzle aux
J œufs CI 1 C� d'eau puis les .:hampignons il feu vif
pl.'lrir jUMIU'j, obtention champignons en Ie� remuant. ["'Iouiller
d'une p,it� lisse ct souple. POUR " P E R S O N N E S avec le vin ct ajouter
La placer dans un linge ,.. 350 g de farine tes tomales. Saler, poiner.
ct la lais""r repo.""r JO mn, 3 œufs
S., 4 1 1 ilire cuire les spaetzle
2 1 l'ner b cpinards, les lan'r (à défaut. 500 g de Spaetzle
dam beaucoup d'cau salée.
el les faire blanchir env. [ mn surgelées) Dès lluïh remontent
d,lns un peu d'cau bouillante 400 g de champignons ,1 [;\ �urfa(e, les retirer,

s,1Iéc. Les pa�ser ensuite de Paris les l:gouller e t les ajouter


gl,lCt'l:, puis les pres:.cr
;i l'�'au 1 10male aux champignons.
et le� hacher menu. 1 oignon Saupoudrer de persil.

30 A ". f�: Spilwt� lIUllchamptgnons A galK� Beignets 1 1.. fyrolj�nn�


Recettes
PÂTES AUX l t G UMES

facile ;\ préparer 31 Pr&hauffer le four il 220" 1 1 Faire cuire Ic� p,lles


A préparer avec soin (chJlcur tournanle 20001 . al (ffllre dam hea.tI(OUP d'eJu
f\lC1anger les IOmalCS fraîches "-lIée. les p.I!>'-Cr �u$ l'ea.u
Gratin de pâtes el St.'l:hcs, l'ail, les c.lpre�, froide Ct bien les l'goutter,
aux tomates le piment et les herbe<., saler

POUR 4 P E R S O N N E S
el (>oi\ rer. �Iélanger l'huile 2 1 Êplw:her le potiron
aux pjles el disposer dans el le vider de <;('s gra.ines
,.. 300 g de rigalonis
un plat alla.nt au four. cl fibrl.'�. Coup('r la ,hair
400 g de tomates cocktail
en d6, COU\Tir el fairl.' lUire
4 gousses d'ail
4 1 Couper la mozzarella en\'. 1 0 mn dJns un peu
8 tomates sèches (à l'huile) d'eau sake, jusqu'à
en des ct IJ disperser sur
1 cs de câpres (facultatif) ce qu'elle soit tendre.
les p:lle� avec les pignons.
1 piment sec I;ain� gralinerenv. 1 5 mn f.goulter et rcduire
1/2 bouquet de fines au four (milieu). en pur�e.
herbes (ex. basilic. origan,
thym et persil)
Pour rece voir 3 1 lplucher les oignon�,
4 cs d'huile d'olive
les la\'er ct ln lOuper en finô
250 g de mozzarella À pré p a r e r avec s o i n
rondelles. Couper 1<:$ olives
(1 sachet)
Conchiglionis en rondelle� .lUtour
1 cs de pignons de pin
du nO�'Ju. Couper le fromage
Sel 1 Poivre farcis au potiron
en dl� el lt' passer JU mixeur
POUR 4 PERSONNES
J\"l'C It'� noix..
(!) Préparation : 35 mn ,. 250 g de (on(hig1ionis
(!) Cuisson : 15 m n S.I 4 1 Pré..:h,lUtfer le four \; 1 BOO.
,.. Env. 571 kcal par portion 1 morceau de potiron Hien mélangl'r le potiron.
(600 g avec la peau) le<i oignons, les o1i\'C�,
1 boite d'oignons blan(s le mdangc from,lge/nOlx,
1 1 Faire cuire les p,iles
al dClltc, les passer �us l'cau 2 cs d'olives noires la ricolla ct l'<'tuf. SJlt'r
(roide el les égoutter.
100 g de parmesan ct poi\'rer �uffi'>Jnllllenl
50 g de noix pour qut' ce SOIt piquant.
21 Llver les tomates CI 250 g de ricotta Remplir Ics p.iles <tH'..:
les couper en 4. f:pluchcr rail t œuf cette f;\rce ct les disposer
et le hacher menu. Courer Poivre de Cayenne cÔte .\ cote diln� un pl,1I
les lornale, sèches en d6 ct ,11I.lI1t .1u four. L11f\' gratiner
égoullcr I{'� câpres. t.micttcr Œ) Préparation : 40 mn (milil'u, 160") Cil\!. 35 mn
le piment.lJver les herbes, (9 Cuisson : 3S mn jusqu'il cc qu'elle.; <;oient
les sécher ct le, hIChcr menu.
, ,. Env. 577 kcal par portion doréc�.

À drollt; Gratin dt plt ts aux tomatts À I}IJUdl4' ConchlsUonis fonds lU potiron


32
Pâtes au po iss on

Au restaurant quand o n veut s e faire plaisir, o n commande un plat de pâtes avec

du poisson ou des fruits de mer. Alors pourquoi ne pas faire ripaille à la maison ?

Par exemple, avec des farfalles aux crevettes safranées, une soupe bien chaude

aux filets de colin ou encore des beignets farcis croustillants, comme les Chinois

savent les faire.

35 Fettudnes au saumon fumé 38 Beignets Wan Tan au poisson

35 Farfalles aux crevettes safranées 38 Unguines aux légumes et poisson

36 Soupe piquante a u poisson 40 Spaetzle au poisson et paprika

36 Soupe chinoise aux crevettes 40 Pâtes à la sauce au thon

4
Recette'
PÂTES AU P O I S S O N

Recettes express

Fettucines Farfalles aux crevettes


au saumon fumé safranées
POUR 4 P E R S O N N ES POUR 4 PERSONNES

)0 400 g de fetlucines Sel 1 poignée ,.. 400 g de fartallesSel 4 oignons blancs


de roquette 250 g de saumon fumé 1 t:S de beurre 250 g de crevettes
1 (.5 d'huile 125 g de crème fraiche décortiquées 12,5 cl de fumet
Poivre du moulin 1 1 cc de jus de dtron d e poisson 1 sachet de safran
50 g de crème fraîche 1 Poivre du moulin
F.lirc cuire lc� fctlut:inc� fil ,/cllt,'
dans beJumup d'cJU 'kIICl'. Faire cuire It,) farlJlk... III .1.lIIt' dJlh
Trier la fC\1.1uctlc, Id I.m:r cl lJ ..:nuper beaucoup J'eau ..a..I�'('. I.J.\�'r ct eplll(her
en lanière,. Couper Il- 'kIumon It'S oignons el les coup,:r en larndb
en IJmelle!i. de5cm.

21 htire chauffer l'huile ct y vaser 2 1 Elire blondir ll'� oignon� en\'. 2 mn J,ms
la roquette, pui� le S,lU mo n ct la crème, le beurre, }' \er�r It::� nevelll� el mnuilk-r
ct faire revenir. A�\,li�onnl'r .Ive, 1" ':id, .l1"1X le fumd, ndJ}'cr le '''lfrJfl d,U1�
Je poivre et le jus de litron. un peu d'cau, cl md.lngt.:r. I"Jire rmtl1lt.:r
�goU ltl'r les plIes pui� b �c:r \' ir la �u((' un monwnl, pui� y .ljOUIcr
md,lI1gées d la S.1UU:. ler �1 1'01\'rcr.
la cri.'mc. l l, ire rooum:. ...,
�goutter lc� p,ltl� et k .. md.lnf\l'f .1 1.1 ...
ll KC.

35
Receltes
PÂTES AU POISSON

Spécialité arabe mijo ter cm'. 10 mn. (t) Préparation ; 1 5 mn


Rincer le-. poi� chiches (!) Trempage : 30 mn
Soupe piquante J l'cau froide d,ms .. Env. 220 kcal par portion
au pOisson

um' pa....oire
. ct les incorporer
POUR " P E R S O N N E S
.1 1.1 'loOupe a\'(:(; le poi\!!On. 1 1 Immerger Ie<i ch.1mpignoll\
� 400 g de filets de poisson
Cou\'rirel l.1i�ser mijoter dJn� un Ix)1 pend.mt
(colin. perche) ,\ reu doux cm'. 5 mn. env. JO mn. Au bout
4 cs de jus de titron de 20 mn, y inwrporcr
2 carottes 4 1 Lwer le pehil, l'{'huyer It$ nouilll"', Jfin qu'ell�
CI le h,lCher men u. trempent 10 mn.
2 cs d'huile d'olive
l-,n saupoudfl'f 1.\ soupe
2 cs de concentré de tomates
apr6 l'a\'oir salee. 21 1..lver I{'� oignom,
1 cc de harissa (ou plus)
les l'plucher ct Ic� couper
150 g de kritharakis (pâtes
grecques en grains de fil)
.. Garniture : en fine� rondl'lle!>.
galettes réchauffées au four Lwcr le� epinards
1 boîte de pois chiches cuits
(265 g égouttés) ct enl{'ver J,l tige dure.
1 bouquet de persil Spécialité c h i n o i s e fgoultcr Ic� crevel te�.
Sel
Soupe chinoise 3 1 �goutler le-. Ch,l mpignons,
(9 Préparation : JO mn aux crevettes leur {'nle\'er le pied .
fgoutler b nouilk ...
,.. Env. 374 keal par portion P O U R Il P E R S O N N E S
el l� (OUpt'T en pdlh
• 8 champignons Mu err
1 1 Couper le poi\\()n en dé!. séchés
morceaux .lu)!: 0\(."1U)(.
de IJ taille d'une bouchee
100 g de cheveux d'ange
('1 l'arroser de juJo de utron. 41 F.1ire chauffer le l1ouillon
(à défaut. nouilles de il) r
1 botte d'oignons blancs ,1�I'loOnne avec la "'duce
21 f.plucher I� cJmtlt�, 100 g d'épinards env.
.s.oja, le ,·in.1igrc. lc piment
les couper en 4 dan� emiellc el le ,uac.
200 g de crevettes
la longueur, pui\ en fines r u
déco tiq ées Ajouler les nlluillc!'.,
rondelles ct les faire re\'enir ICl> champignolll>
1 1 de bouillon de poule
il. l'huile. Ajouter le conœntré ct le� oignons el l.1i��r
4 cs env. de sauce
de tomate ct la har i..Sd. de soja mijoter. l\lcI,lIlg{'r
cl faire revenir rapidement. 1 cs de vinaigre de ril lc� épin,lrds ct 1� ("f{'\'ctle1>,
puis mouiller avec 1 1 d'cau. (â défaut, vinaigre cou\Ti r Cl raire mijoter
balsamique) env. 1 mn, ju'iq u',\ (.'{' que
31 oe� que la '>Ourc bout, 1 piment sec Ics cpinard\ 'loOieil\ tombc�,
y \'erser le!> pale!. cI IJi\<;cr 1 cc de sucre Servir chaud.

36 El !L,:,,', Soupe p;qu�nle lU poisson En ba5 : Soupe chinoist lIua crtv�tlH •


------ �
Recettes
pATES AU POISSON

S pé cialité chinoise 3 1 Deposer 1 cc de farce sur (9 Préparation: 35 mn


chaque fcuille de \\'an-Tan. � Env. 604 keal par portion
Beignets Wan Les replier en diagonale ct
Tan au poisson pincer le bord pour le souder. 1 1 Ëpluchcr l'aubergine
POUR " P E R S O N N E S
cl la courgctlc, les la\'er

� 400 g de filets de poisson 4 1 Faire chauffcr l'h uile et et les co uper cn petits dés.
(colin ou petite perche) Y faire frire les \\'an-Tan par Lan'f les tomates ct les co uper
1 poireau portions, env. 4 mn. Les re1:Îrt"r en 2. F.pluchcr l'a il
2 cm de gingembre avcc une écumoire et les placer et le couper cn fines rondelles.

2 gousses d'ail
sur du papier absorban t Saler CI poivrer le poisson.
pour ôter t'excès d'huile.
2 cs de ciboulette
l œuf
Servir immédiatement. 2 1 Faire cuire les pâles III dente
dans beaucoup d'eau �ltéc.
2 cs d'huile de sésame
,.. Garniture : sauce au piment
2 cs de sauce soja a igre douce
-
3 1 Faire chauffer la moitié
Sel .. Boisson : bière de l'huile ct y faire revenir
40 feui lles env. de Wan-tan quelques minutes les légumes
surgelées
Méditerranéen 1 et l ail Mouiller avt.'c le vin
3-4 1 env. d'huile
' .

Pour recevoir et l� tomates. Assaisonner


pour la friture
avt."C l'origan, le sel et le IXJivre.
Linguines Couvrir et laisser rapidement
(9 Prêparation: 50 mn
Jo Env. 466 kcal par portion aux légumes mijoter à feu dou.:�.

et poisson
41 Faire l'C'\'enir I� filets de
1 1 Couper le poi!tSOn en tous POUR 4 P E R S O N N E S poisson dans l'huile restante
petits des. Laver le poireau .. 1 petite aubergine env. 1 mn de chaque côté.
ct le débiter en fines rondellb 1 petite courgette �goutter les pjtes
y compris le verl tendre . 200 g de tomates cocktail ct les mélanger aux légumes.
�pl ucher le gingembre 2 gousses d'ail DqXJser les filets des�us.
ct l'ail ct les hacher menu. 4 petits filets de poisson
de 100 g chacun (rougets)
2 1 Mélanger le poisson Sel 1 Poivre On peut aussi uti liser
avec le poireau Je gingembre,
, 400 g de linguines des mlni·lêgumes.
l'i1il, la ciboulette el l'œuf 4 cs d'huile d'olive On se contente alors
et assaisonner avec l'huile de les couper en 2.
12,5 cl de vin blanc (à défaut,
de séSiunc, la saUle soja fumet de poisson)
et le sel. 1 cc d'origan séché

38 En helll Unguilles lUit I�gumes et poisson En bas, Beignets Wan Tan lU poisson Jo
Recettes
pATES AU P O I S S O N

Bon 1 Bon marché 3 1 Faire blondir le!> oignon.'> 400 g de casarecces


d.lIl!> le heurre fondu. Lc$ (à défaut, pennes ou fusillis)
Spaetzle "'lUpoudn:r dl'!. 1: paprika� ct 5.1

au pOisson f.ure ;"l'idemcn! suer. Ajouter 2 cs d'huile d'olive


et paprika le ])OiHon et If"i lom.UI!'!>. 1 boite de thon au naturel
Mouiller d\l'Ç 5 cl d'eau, (150 g égoutté)
P O U R '" P E R S O N N E S
ct lais<;er mijoter cm. 5 mn. 1 cs de câpres
� )50 g de farine 1 cs d'olives noires
3 œufs 4 1 1ncorporer la crème 12,5 cl de vin rouge sec
S.I !tOus les oignons. dl'poser (à défaut, eau)
300 g de filets de poisson k l)Qi:....,n. couvrir ct laisser Poivre du mou lin
1 gros oignon mijoter l'm. 10 mn à feu
1 poivron ....ert doux. Saler. l.a\er lc persil (!) Préparation : 25 mn
1 tomate et Ic h.u;her men u. .. Env. 475 kcal par portion
2 cs de beurre fondu refroidi
1 cc de paprika doux 5 1 raire bouillir de l'cau !.Jlét' 1 1 Laver le poi\'ron,
en poudre pour les �paell.lc. Racler le vider et le couper en de:..
1/2 cc de paprika fort la pjt�· de la planche lplu..:her J'ail ct Il- hdcher
en poudre ou les pa��r à la prcsse. mcnu.
150 de crème fraîche Dc!, quïl� remontent
1/2 bouq uet de persil J la \urfaœ. les retircr 2 1 1-aire cuire le, p.ite�
el le« rcp.mir :.ur les assieHes. al l/('",�' d,ms 1><:;1 ucoup
Préparation : 1 h y dcpo:.cr en:,ulte le poisson d'cau <;.;lIce.
,.. Env. 541 kcal par portion ct <;.;Iupoudrer le persil.
3 1 Faire (e\"Cnir l'ail dam
1 1 Pr�pdrt'r la p.llC scion .. Boisson : vin rouge capiteux l'huile ct ajouter le poivron.
la recette de Id p. l O CI ou bière �goulter le Ihon, l'emiellcr
Id laisser repo:.cr en\'. 30 mn. el l'a;outer au re$le,
puis \'cner le� c.îpre�
2 1 Couper le poi�.!>On cn dl'�. Facile à préparer 1 el l� oh\"('), cl mouiller avc(
f:plucher les oignoll5, Bon marché
le \·in. CouHir ct l.\i:.�r
lc� couper en 4, plli� cn finl.'� Pâtes à la sauce mijoler j feu doux pendant
lamcllc\. wvcr le l'oivron, cnv. 8 mn.
Je couper en 2. le vider au thon
ct le couper en dés, POUR 4 PERSONNES 4 1 Saler cl poivrer.
Laver les tomatc� .. 1 poivron rouge êgouller le-. p.lIe,
ct 1c� couper cn d6. 2 gousses d'ail et les melanger il la :>.\ uœ.

.0 fIl n..oJf Spattzle lU poisson ft Pilp,iU En bc'S pain ' Il Yuet lU thon ,..
Pâtes à la viande

Qu'on la fasse griller rapidement, mijoter patiemment pendant des heures, ou qu'on

l'enrobe d'une pâte tendre. la viande accompagne également très bien les pâtes et

::!I!e enchante grands et petits. Sa qualité étant de la plus haute importance. il faut

'acheter chez un bon boucher, et si possible choisir des bêtes bio.

3 Pâtes au jambon 48 Ragoût de kritharakis au mouton

3 Pâtes à la viande et roquette 48 Fusitlis à la chair à saucisse

14 Gratin de nouilles au poulet 50 Fettucines au poulet/moutarde

4 Nouilles chinoises au canard 50 Pâtes vertes à la viande émincée

17 Manti à la sauce au yaourt


Recettes
P Â T E S À LA VI A N D E

Recettes express

Pâtes au jambon Pâtes à ta viande


POUR 4 PERSONNES et roquette
.. 400 $de bucatÎnis (àdéfaut, spaghettis) POUR 4 PERSONNES
Sel 1 1 botte d'oignons blancs
200 gde jambon fumé cru )0 1 grosse poignéede roquette
1 CSde beurre 1 125 g de crème fraîche 400 g de viande maigre (filetde veau,
Poivrede Cayenne de porc,de bœuf ou blancde poulet)
400 g de taglioliniS 1 Sel . 2 csd'huile
d'olive 1 10 clde vin blanc sec (àdéfaut,
1 1 Faire cuire les p,ît�'s a/ de"'e d,ms bouillonde poulet) : Poivredu moulin
beaucoup d'cJU salée. F:plucher ct laver 2 csde crème fraîche 1 cc de jus
de citron
les oignons. I.c� couper en ].,mdJes
de 5 cm de long. Couper également 1 1 Trier el IJ\èr la roqucue. I .l hacher
le jambon en hlmellcs. grossil'n:l1ll'rlt. Couper la viande
en lamelles. Faire cUÎre les pjll.'S
2 J Faire rcyenir les oignons el Il' jambon 1// dfmte dans beaucoup d'cau salée.
dans le beurre. y verser la crème et laisser
mijoter il fcu doux. ,\,saison ner awc 2 1 Faire revenir 1" viande daf1S l'huik'
tin pcu de sel cl une pincée de Cayenne. 3-4 mn li ku vir. Mouiller .lVce le vin,
Egouller les pâte� Cl ics mél,lnger ajouter la roqucUc, mélanger el laj.�scr
'IU jambon. réduire env. 2 mn. Saler, poivrer
el Jjouter le jus de' citron el la crème.
t:goulter les pâles et y ilioulcr 1.1 sauce.
43
Recettes
P Â T E S À LA V I A N D E

Asiatique 1 le!. mange-tout en diagonale, :tl Préparation : 40 mn


Facile à préparer en mon.:edU), de J cm, üi Marinade : 1 h
,.. Env. S21 kcal par portion
Gratin de nouilles 4 1 l'aire ch.mfl"er 2 Cl> d'huile
au poulet ddm le wok el r faire ren�nir 1 1 uwr ]e magn'l l1. le Sl'\:her,
10 nOUilles que1quo minutes, , pcdU
pui!. lui ent.ullt:r 11
POUR 4 P E R S O N N E S
Rt'tin:r du feu, faire chautTer en losange... tplucher
� 250 d'escalopes de poulet
2 aulrl'" C� d'huile el r faire le gingembre. le prl�r
2 cs de sauce soja
rnenir le poulet env, 2 mn et le mélanger J W ."IUle M>ja
1·2 gouttes d'huile pimentée
ct rclin�r du feu, l'I au miel. Fn bJdigl'Onncr
(à défaut. piment en poudre)
le m.lgrl'1 CI le lai�r rel'l()�r
5.1
5 I I-aire revenir k-s leguml'S une heure au rl'frigl'ralt'ur.
300 g de nouilles chinoises
aux œufs (Mie) (II dm'" dln\ l'huile restanle,
1 bouquet d'oignons blancs CIl\', ., mn, Y ajouler la viande 2 1 uvcr le!. tom,lIes
el mouiller ,I\'CC le bouillon et les couper en 2. L.IVer
1 poivron rouge
ct saler. Y mélanger les nouilles (>1 éplucht'r les oignon�.
150 g de haricots mange-tout
pour les réchauffer. Le� couper en 5eg1l1l'nIS
6 cs d'huile
de 5 ml de long,
12,5 ct de bouillon de volaille
Pour recevoir 1 pui� en 2 dJn� la longueur.
<!> Préparation ; 30 mn Facile à préparer faire cuire les nou il1e� .l. l'eau
• Env. 557 Itcal par portion bouillJnle 2·-1 mn, Id (kllu,
Nouilles chinoises puis kos pa.\'>Cr l>OU� J'cau
1 1 W\t"T 1.1 vian de el l'��un'r. au canard froide ct kos égou ttcr.
La lQup<r en lamdle�
POUR 0\ P E R S O N N E S
et .l\\di'\(lnncr J\'(x la �U((: 3 1 C"oupcr le magret en fines
1 magret de canard
,.oja ('1 l'huile pimcnll
'e.
,..
trancho. Le faire "<ii,ir à feu
(env, 3S0 g)
vifdans l'huik en\', 2. mn,
J cm de gingembre
2 1 Faire houillir hC;lUCOUP puis retirl.'r du fl"\l.
d'cau 1>Jk'e. Y plonger
2 cs de sauce soja
Faire hlondi r k'S oignon�
2 cs de miel
lt'� nouilh.-� cl le� lai!.i>CT en\". 2 mn. Y ,ljou ll'r
cuire cm", -1 mn. Le!. �rtir 250 g de tomates cocktail
le<i nouillc<i ct b réchauffer.
.1 l'écumoire, k� passer .!>OU) 2 bouquets d'oignons blancs Incorportr la pj\C de curry,
J'CJU froide Clics egoutter. 200 g de nouilles de riz larges

5.1 4 1 Mouiller ,1\'I.'( le bouillon,


3 1 1.JWT Ic� légume!. cl Ics 4 cs d'huile ajouter les tomale�
éplucher. Couper le) oignom 2 cc de pâle de curry el le carl<lrd, mélJnger
1,'1 11.' poivron en IJmclh:�, ct 12,S cl de bouillon de poule ct laisser rlxhauflcr, Sall'T,

•• En h..;",t; NoufllH d'llnoMs iilU caniilrd ln boJs Gratin 6e noulU.s iilU poulft
Recettes
p A T E S À LA V I A N D E

Spécialité t u r q u e

Manti à la sauce au yaourt

P O U R 4 PERSONNES l'œuf ct env. 15 cl d'eau tiède 4 1 Faire cuirl:' les ravioles


� 100 g d e beurre pour fairl:' unI:' pâte lisse. dans bt'aucoup d'I:'au salée
400 g de farine la placer ensuite dans env. 4 mn. f::plucher l'ail,
5,1 un torchon humide ct le presser ct l'incorporl:'r
1 œuf la laisser reposer env. 30 mn. au yaourt. Mélanger et saler.
4 petits oignons blancs Faire fondre le reste
1 bouquet de persil
2 1 laver et éplucher de beurre et y S<lu poud rer
les oignons) les hacher menu le reste de paprika.
4 branches de menthe fraîche
avec leur partie verte, tendre.
300 g de veau haché
2 ((de paprika fort en poudre
Laver [cs herbes, les hacher 5 1 Répartir Il's r!lllioles
menu ct mélanger le tout à dans des assil:'ttt's chaudes
2 gousses d'ail
lil viande. Saler et saupoudrer et les arro,S('r de yaourt,
300 g de yaourt
d' 1/2 cc de paprika. puis de beurre au paprika
- qui lai:.se des trainées
(3) Pr épar ation : 1 h 15 mn 3 1 Pétrir à noulleau la pâte rouges CI servir
-

� Env. 762 kcal par portion ct l'abaisser sur un plan immédiatement.


légèrement Fariné jusqu'à
1 1 Faire fondre 1 cs de beurre. ce qu'ellesoit fine. La remplir � Garniture : salade
Mettre 1 cc de sel dans comme expliqué ci-dessous. de tomates et concombres
la farine ct mélanger,
et galette de pain
Placer ensuitl:' les ravioles
puis ajouter le beurre fondu, sur un torchon fariné. � Boisson : vin rouge capiteux

• •

..

Remplissage Pliage Cuisson


Découper des carrés Replier les4 coins Faire cuie
r les rallioles
de pâte de 4)( 4 cm. au-dessus de la {arce 4 mn, les retirer
Placer 1/1 cc de farce et les pincerfort à l'écumoire
surchacun. pour les souder. et les égoutter. 47
Recettes
PÀTES À LA V I A N D E

Spé ci a lité grecque 3 1 Remettre la viande Préparation : 35 mn


el y ajouter les tomates .. Env. 719 kcal pa r portion
Ragoût (oupees en petits morceaux.
de kritharakis Mouiller aw( leurjus, le jus 1 1 l:plLKher l'oignon,
au mouton d'orange et 1/2 1 d'cau. l'ail ct te<. carOlle�
Saupoudrez de sel, el tel. couper en petits del..
POUR 4 PERSONNES
de poi\Te ct de cannelle. Laver le thym et l'effeuiller.
.. 600 g de gigot d'agneau CoU\rir et laisser mijoter t.mÏl'ner la chaÎr ,\ !,Ju(i��.
(désossé) en\'. 1 h J feu doux.
300 g de petits oignons 2 1 1)an� l'huile, fa Ire revenir
2 gousses d'ail 4 1 t-.lélanger les pâtes l'oignon, l'ail, le thym
1-2 branches de thym frais et les laisser cuire encore ct les carones. Y ajouter
2 ($ d' hui le d 'olive 1 5 mil env. jusqu'à ce qU'l'lies les morce,lUx de chair
1 pet ite boite de tomates mient nl l/elUe. à saucisse. Couper
pelées (400 g) les tomates en petit\ d�s
Jus d'l orange .. Garniture : fromage de brebi s et les \'erSC'r liVet: leur jus
Sel .. Boisson : retsina dans la marmite, pui� faire
Poivre du moulin mijoter ù reu doux
1 pincée de cannelle Bon m a rché 1 env. 20 mn. Poivrer.
200 g de kritharakis Facile à prépa rer
3 1 Faire cuire Ic\ p,ltes
(9 Préparation : 1 h 30 mn Fusillis III dell/t' dans beaucoup

.. Env. 621 kcal par portion à la chair d'eau salee. puis t...'lo egoutier.
Les mdanger il la sauce
a sauCisse
, .

1 1 C.ouper 1.1 ùJnde 1; !a 5.1ucisSC' ct M'rvir.


en morœJUX de la laille POUR 4 PERSONNES

d'une bou(hce. .. 1 oignon .. Boisson : vin rouge sec


Eplucher les oignons 2 gousses d' ail
el les couper en 2. 2 carottes O n peut remplacer
�plu(her l',lil el le couper 1-2 branches de thym la chair � saucisse
en fines rondelle). fraîches par de la vi ande
Lil\er le Ihym et l'effeuiller. 300 g de cha ir à saucisse hachée et aiouter
2 cs d'huile d'olive une branche de cl!leti,
2 1 Faire revenir 1;1 "iande 1 petite boite de tomates ce qui don ne en faIt
pelée s une sauce bolognaise.
par po rtions LI re l irer, pui,
,

la rempl,Ker p,lr le� oignons, 400 g de fusillis


1';lil et le thym. Sel 1 Poivre

48 En haut: R;tgoûl dt ktith;trakis au moulon En bo5: FusiUis l ia th�j, 1 �uciS5f ,.


-
- -
Recettes
p A T E S À LA V I A N D E

Œ> Préparation : 25 mn
Facile à préparer 1 les asperges dans cette graisse
Bon marché el les faire cuire à feu ,.. Env. 618 kcal par portio n

moyen env. 5 mn
Fettucines au en remuant. Mouiller 1 1 Couper la viande
poulet/moutarde avec le x/irès. Mélanger Cil fines lamelles. Laver
le poulet CI les tomates les champignons
POUR 4 PERSONNES
avec 1es 2 moutardes et les couper en fines
:Jo- 250 g d'escalopes de poulet
et la crème. Saler. lamelles. �plueher
200 g d'asperges
les oignons 1.'\ les couper
(vertes ou blanches)
200 g de tomates cocktail 3 1 f:gouller [es pâtes en pelits dés.
el les mélanger à la sauce.
400 g de fettucines
2 1 Faire cuire les plies
5.1
:Jo- Boisson : vin blanc fru ité ni dem., dans beaucoup
3 cs d'huile (Riesling) d'cau sJlée. faire chauffer
5 cl de xérès (à défaut, l'huile ct y {aire bien dorer
bouillon de poule) Pour r ec e vo i r 1 la viande par portions
1 cs de moutarde douce Faci le à préparer avant de la retirer,
1/2 cs de moutarde forle

50 de crème fraîche Pâtes vertes puis y faire blondir


les oigllons. Ajouter
à la viande les champignons et les lais�r
Œ> Préparation : 35 mn
emmcee
- . -

mijoter 5 mn env. à feu vif


:Jo- Env. 576 kcal par portion
en les remuant.
p o u R 4 PERSONNES
1 1 1.;n·er le poulet, � 300 g de viande maigre
le secher el le couper (veau, blanc de poulet, 3 1 Mouiller a\·cc le \in
en l,lmel1es. U\"t'T filet d'agneau) l'l ia crème, SJ.ler, (lOÎvrer
et eplucher ou gratter 150 g de champignons el lai�r brièwment mijoler
les asperges el les débiler de Paris sans couvrir av.mt d'ajouter
en rondelles d'env. 1 cm. 1 oignon la \"Ïande pour la n'chauffer.
Laver les tomates 400 g de pappardelles
ct le!. couper en 2. vertes 4 1 f:goutler les p;ltCS
5.t el les verser dans
2 1 hire cuire b p.lles 2 cs d'huile des assielles chaudes.
ni derr/e dans beaucoup d'eau 10 clde vin blanc sec les ilTrOSer de la sauce
salk>. Faire ch,luffa l'huile (à défaut, bouillon) " I,L \'iande e\ décorer avec
et y faire bien dorer le poulet 150 de crème fraÎChe le cerfeuil avant de servir.
en deux portions, puis retirer Poivre du moulin
du feu. Verser ensuite 1 cs de cer feuil � Bo is son : vin blanc léger

En "cauf. Pales vertes iL ta vi<lnde �mint� En bas feltucines lIU paulel/mOUlarde •


50
Pâtes pour grandes tablées

lorsqu'on est plus de quatre à table, et que ['on souhaite rester détendu, les pâtes

offrent de nombreuses possibilités. En effet, que ce soit une salade, une soupe, une

grosse plâtrée de nouj(les avec une sauce simple, ou un plat au gratin, on trouvera

toujours des recettes de pâtes faciles et rapides à préparer.

53 Pennes Arrabbiata aux olives 56 Spaghettis à ta viande hachée


53 Salade de pâtes 56 Cannellonis à la trévise
au jambon/paprika
58 Macaronis à la grecque
54 Soupe chinoise au poulet
58 Macaronis en tourte
54 Roulades à la choucroute

52
p A T E S PO U R G R A N D ES T A B l

Recettes express

Pennes Arrabbiata Salade de pâtes


aux olives au jambon/paprika
POU- PERSONNES POUR PERSONNES

)0- 1 kg d e pennes 1 Sel 100 g d'olives )0- 500 g de pâtes 1 i


noires dénoyautées , 1 grande boite pennes. fusillis) , Sel ,
de tomates pelées (800 g) ! 1 bouquet 300 g de poivrons en (onserve (en
de persil 1 2 cs d'huile d'olive ou de chez l'ttalien) � 2-3 branches
4 piments séchés
' 1 pincée de sucre de thym frais 1 2 cs d'olives noires
4 cs de vinaigre 1 Poivre ' 7 cs d'huile

1 1 bin' cuire les pelltll'\ Id Ilcll/.· d'olive


dam b.:auwup d'eau '>.lIée.
Ilacher grossicrc11lenl ll'� oli\"c�. Fairt.' CUire k') p,îtt.'� Ill /lmll!
Couper les tOlllates en 1't"lil� des. JJns bc,lUCOUp \J't.'ilU sakI'. Le� pJ��cr
Laver le pe�iJ el le hal'her. ..ou� rl'JU froiJe �'t les cguuttcr.

'
'] f li re chauffer l'huile cl r Î.UTl' rnc:nir
, , Coupl'r tejJm bon d le� pui\mm
le� oli\c� ct Il" piml'nh t'mielll.'\. en d�s. Lwer Il' thym ct l'effeuiller.

Aiollll'f les IOmJlc�. S,lIn ct sucrer. \ l ..,


. ldJngl'r le\ pjte" le IJlTlhon. k\ oive
L.1i�\l·r miiotl'T J feu vlr �an� nlUvrir. b poiHllnHt Il' thym.
Cil\'. 10 mn. f'�ouller Ic\ p;ÎIC� \Idangcr le vinJigrl" le �eL !.: poivTt.'
1.'1 11.'\ mdangl'( J la 'iJuù� aVCl Il' p.:r\il. l't l'huile l't H'T'I<.'T sur 1<1 saladl',
Recettes
P Â T E S P O U R G R A N D E S TA B L t E S

Classique 1 Laver les légumes, Œl Prépa ration : 1 h


Facile à p rép a re r les éplucher ct les couper Œl Cuisson : 40 mn
en petits morceaux. � Env. 658 kcal par portion
Soupe chinoise Laver le persil et le hacher
au poulet menu. 1 1 Mélanger la farine,
les œufs, 1 cc de sel et t'huile,
PO UR 8 PERSONNES
� 1 bouquet garni avec céleri 4 1 Filtrer te bouillon et pétrir jusqu'à l'obtention
il. la passoire, en prélever 21 d'une pâle lisse. Laisser
1 oignon
ct les faire chaurrer. Y verser reposer env. 30 m.
t poulet (env. 1,2 kg)
les nouilles et les légumes
5.1
et faire cuire env. 8 mn 2 1 Couper le lard ct
700 g de légumes (carottes,
al titill e. Ajouter la viande les oignons épluchés en petits
poireaux, champignons...)
pour la faire réchauffer. dés ClIcs fuire blondir 11 fcu
1 bouquet de persil
Saler, poivrer et saupoudrer moyen env . 15 mn. Ajouter
250 g de nouilles chinoises
te cumin et le persil. la choucroute et la mouiller
pour soupe
avec 12,5 cl d'eau. Couvrir
Poivre du moulin
ct laisser mijoter env. 15 mn.
1 pincée de cumin en poudre Bon m a r c h é 1
Assaisonner avec le sel,
À p ré p are r avec s o i n
le cumin, le paprika ct le sucre.
(!l Préparation : 30 mn Roulades Préchauffer le four 11 200".
Œl Cuisson : 1 h 30 mn
� Env. 405 kcal par portion
à la choucroute
3 [ ('.ouper la pilte en 2
POUR 8 P E R SO N N ES ct l'étaler en 2 fines abaisses
� 500 g de farine
1 1 Laver les herbes rectangulaires. Répartir
5 œufs
et les hacher grossièrement. la choucroute égounée
Éplucher les oignons 5.1 dessus. Enrouler les 2 abaisses
ct les couper en 2. 5 cs d'huile dans la longueur, puis
Laver le poulet. 300 g de lard maigre les couper en tranches
2 oignons de 4 cm. Les placer,
2 1 Faire cuire le tout dans t kg de choucroute côté coupé cn haut, dans
2,5 1 d'eau. Couvri r à moitié 2 cc de cumin un plal creux allant au four
et laisser mijoter 1 h 30 2 cc de paprika doux ct mou iller avec l e bouillon.
à feu do ux, puis 5.1Ier. en poud re
1 cc de sucre 4 1 Mett re à four chaud
3 1 Retirer le pou let, 1/2 1 de bouillon (milieu, 1 80") ct fa r
i e cuire

prélever env. 500 g de viande de viande chaud 40 mn env. Servir chaud


et la couper en dés. 500 g env. de crème fraîche avec la crème fraîche.

54 En haut · Routades li la choucroute En bas: Soupe chinoise au poulet �


Recettes
p A T E S P O U R G R A N D E S TA B L t E S

Spécialité turque 3 1 l;l\'cr les herbes 1 1 Séparer le� feuilles


CI les hacher menu. de In'vise el 11.'5 Idire blanchir
Spaghettis En r6.erver 1-2 cs, mélanger à l'eau bouillanll.' Sdlcl.'
à la viande le reste il la \'iandc. en\·. 2 mn. Ln relirer,

hachée les passer sous l'cau froide


POUR 8 PERSONNES
4 1 �goutlcr les pâtes el bien les égoutlcr. Mettrc
CI y ajoulcr le reste d'huile. les la5.ilgnes dans l'cau
� 4 gousses d'ail A table, une fois la viande bouillanll' CIl\". 8 mn,
500 g de yaourt sur les pjtes, \"crser puis les pa!>!>cr i\ leur lour
S,l le vaourt j l'ail sous l'cau froide.
1 bouquet d'oignons blancs ct �u poudrcr awc
1 kg de spaghettis les herbes. 2 1 Hacher la tr�vise
4 (s d'huile d'olive menue cl la pét r ir a\"(x
800 g de viande hachée A préparer avec soin la rkall,l, le!> œufs
(mouton si possible) Végétarien ct 200 g de parmesan.
2 piments séchés Assaisonner avec le sel,
1 bouquet de persil Cannellonis le po ivre el la muscade.
1 bouquet de menthe à la trévise SI les lasagnes sont tri.'�
grosses, le� couper en :!,
P O U II: 8 P E R S O N N E S
(!) Préparation : 30 mn ct dépo�r dl.'��us la farcc
)00- 600 g de trévise
.. Env. 800 kcal par portion j la trcvise, puis enrouler
S,l
dans la longueur et di�po'>Cr
SOO g de pâte â lasagnes
1 1 f_pluchcr l'ail 800 g de ricotta
dans un plat ,ll1ant au four.
ct le presser. L'incorporer
au raourt t'I sale r. 4 œufs
3 1 Préchauffer II.' four à 200'".
tplucher les oignons 250 g de parmesan Laver les tomille!>
et les couper en fines
fraîchement râpé ct les couper en petil� dl'S.
rondelles. Poivre du moulin Saupoudrer le pJTme�an
Muscade fraîchement reSlant sur les p.hl's
râpée
2 1 Faire cuire les spaghettis et dépostr dessus de petites
2 tomates charnues
af demi! dans beaucoup noi!.Ctles de bl'urre.
2 cs de beurre
d'eau salée. Faire chauffer
3 cs d'huile CI y r"ire revenir Basilic pour décorer 4 1 raire gr,Hiner le� l"sJgne�
les oignons l'l ia viande au four (milieu, 1 80°)
en remuant. Assaisonner C!l Préparatio n : 50 mn env. 30 mn, jusl/u'il ce qu'ils
avec le piment emicHé C!l Cuisson : 30 mn soient grati nés. Décorer
et le sel. )00- Env. 613 keal par portion ,1\'cc des fcuillc� de biHilic.

56 fil houl : ÛlnnellQnts.li la trblise En b.ts Spashellls i t;l viande hach� ,..
Recettes
P Â T E S P O U R G R A N D E S TA B L f E S

Végétarien 1 Bon marché 3 1 Pr&hauffer le four à 180°. 1 pincée de piment en poudre


Disposer une couche Basilic pour décorer
Macaronis de pâtes en longueur
à la grecque dans un plat allant au four. (5) Préparation : 30 mn
l' O U R 6 P E R S O N N E S
Les couvrir avec (9 Cuisson 30 mn
les courgettes et les tomates, ,. Env. 662 kcal par portion
,. 500 g de macaronis
saler et ajouter le persil
S.,
500 g de cou rgettes
et les olives. Arroser 1 1 Faire cuire les pâtes
avec un peu de mélange al dente dans beaucoup
500 g de tomates charnues
œuf-fromage-Iait d'eau salée. Les passer
100 g d'olives noi res
et recommencer l'opération sous t'eau froide
1 bouquet de persil
jusqu'à épuisemenl et les égoutter.
200 g de fromage de brebis
des i ngrédients
(f eta)
2 œufs
ct pour terminer, 2 1 Préchauffer le four
décorer avec les piments. à 180°. Huiler ( 1 cs) un plat
5 d d e lait
rond allant au foUT.
6 piments en conserve
4 1 Mettre au four (milieu, 1ftf') Couper le salami
et faire graliner env. 40 mn. et la mozzarella en dés,
(!) Préparation : 40 mn les mélanger aux pâles
(5) Cuisson : 40 mn ,. Boisson : vin rouge ct remplir le plat.
,. Env. 582 kcal par portion Mélanger les œufs
Facile à préparer et le râpé, saler, poivrer
1 1 Faire cuire les l'fileS Macaronis el p m
i enter, puis verser
al dente dans beaucoup sur les macaronis.
d'eau salée. Les passer sous en tourte
]'eau froide CI les égoutter. POUR 6 PERSONNES 3 1 Arroser avec le reste
,. 500 g de macaronis d'huile et mettre au f
our
2 1 Lawr et éplucher S" (milieu, 160") env. 30 mn
les courgelles et les couper 4 cs d'huile d'olive jusqu'à ce que le fromage
en rondelles épaiss('S soit légèrement doré.
150 g de salami i talien
de 0,5 cm. laver les tomates (il défaut, jambon fumé cru) Décorer avec le basilic.
ct les couper en fines 250 g de mozzarella
rondelles. Dénoyauter ,. Garniture ; salade verte
100 g de provolone
les olives. Hacher finement fraîchement r§pé ,. Boisson : yin rouge capiteux
le persil. J:craser le fromage (il défaut, pecorino)
à la fOurchette ct mélanger 4 œufs
avec les œufs et le lait. Poivre du moulin

58 [II hout : MacaronIs à la grt(que En bos : Maca.onis en tourte ,.


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CUISSON PARFAITE SAUCES
,. les pales demandent à cuire dans Deau(Oup ,. les
d'eau (au moins 1 1 par 100 g) avec du sel. mais le contraire est ; ,
mals pas d'huile. Si la sauce s'épaissit, y
... les pâtes doivent rester fermes. 01 dente.
Quel que soit le temps de cuisson indiqué
SUf le paquet. Il faut les golller a u plus tard
:�:: ;,�:�: :: :::;::::
de cuisson des pâtes,
,. Au ,as
" ," , · '
avant la ::

, ;
: t
1
,
après 7-8 mn. à un peu d'huile dans "" '''''d;'
,. Les pâtes égouttées doivent i!lre immédiate­ et garder au chaud.
ment mélangées à la sauce ou
à un peu d'huile afin qu'elles ne coltent pas.

Les 1 0 trucs po u r ré u
FROMAGE FINES H ERBES
... Le fromage convient A touS les plats de pâtes ,. Pratiquement toutes les sauces
européens et certains plats arabes, les plltes peuvent
dès !'instant qu'ils ne comportent des fines herbes.
pas de poisson. et faites des plantations
,. les classiques sonl le parmesan ou le rebord de vos fenêtres.

et te pecarina, mais on peul aussi utiliser ,. Toujours réserver un peu d.", 1


de la fela émiettée ou de la n,olta salala. pour la décoration finale.
,. ToujoUls acheter le fromage en morceau ,. Toujours faire rouler entre

et le râper soi-même. herbes séchées et ,.., " ;",,, "

E M P LO I O U T E M PS R É C H A U F F E R L E S AS
.. Lorsque le temps de préparation > les plats de pâtes '�::;::�;.�:
est de 20·25 mn, louiours commencer il esl conseillé d'uliUser

par faire bouillir l'eau, et des assiettes chauds.

� Pendant qu'elle chauffe, préparer les ingr'!. ,. Pour cela, les mettre à '0<" ,1<

dients pour la sauce. ou les tremp('r un moment

,. Préparer en premier les sauces rapides, pen pli d'eau trh chaude.

dan! que les plltes sont dans l'eau. .. Servir les p',,, ;mm''''''''"''
mélangé la sauce.
PÂT ES
.. On compte e n gênéral lOO g de pites crues
par personne, mais pour 4 pef�o�.
on peut utiliser un paquet complet.

salt SOO g.
... Pour le chol.. des pâtes. il n'y il paS
de frontières â la fantaKie el au pl
de chacun, mais quand nous avons indiqué
« pâtes longues " o u « pâtes courtes �.
il faut vous V tenir.

Succès garanti
pour vos pâtes

.. Piments frais ou 5é�s les cOtJper


el 1",.. faire cuire.
,.. Harissa (pâte de piments forte des pays
arabes) à mélanger à la fin selon les gOûls,
ou _ poser sur la table .
... Pour les plats asiatique� s.ambal oelek
OU huile pimentee, à mélanger ou il poser
sur la table.

USTENSILES C O N S E RVAT I O N
.. la passoire doit être stable et comporter � (viter de garder les pâtes .lu chaud trop
des trous assez gros pour que l'eau s'écoule longtemps, car elles collent facilement.
rapidement. ,. la meilleure façon de rêchauffer �s pâtes
,.. Une pince il ,;paghettis, ou une culller est de les mêlanger avec du fromas!'
pour les pâtes, est utile pour servir. et de les faire graliner.
... La ripe il fromage doit se tenir facilement � les raviolis crus peuvent S(' congeler.
en main et ne pas demander trop d'efforts. On �s met dans de l'eau bouillante salée,
et on prolonge leuf cuisson de 2·3 mn.
les Pâtes
Autres pays, autres pâtes. Il existe une grande diversité dans les
formes et les couteurs des pâtes, car l'œil participe à notre
perception du goût. Les favorites sont naturellement les italiennes
pur-sang, mais les classiques ont également besoin de temps en
temps de nouvelles impulsions. De plus, sans une sauce ou un
«partenaire » convenable, elles l'Je ressemblent à rien.

> Ingrédients: pâtes européennes et nouilles asiatiques en 12 portraits

> Recettes CIe base faire ses pâtes soi-même, les cuire, les farcir

> Recettes de base des farces délicieuses pour les raviolis

ISBN l-7114-17l6-3

9
Il

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