Rev. Microbiol. Ind. San et Environn. Vol 5, N°2, p : 1-22 Tapsoba et al.

, 2011

BIODIVERSITE MICROBIENNE ET PARAMETRES PHYSICO-

CHIMIQUES DE QUELQUES VINS DE RONIER (BORASSUS
AKEASSII) PRODUITS TRADITIONNELLEMENT AU BURKINA
FASO
F. TAPSOBA1, a, A SAVADOGO1,a, K.M. SOMDA1, a, C. ZONGO1, b, N. BARRO 1,
c
ET S.A. TRAORE1.
1
Centre de Recherche en Sciences Biologiques Alimentaires et Nutritionnelles
(CRSBAN),
0 3 BP 7131 Ouagadougou 03 Téléphone/Fax: (00226) 50 33 73 33, Université de
Ouagadougou, Burkina Faso
a
Laboratoire de Biotechnologies-Microbiologie, Université de Ouagadougou.
b
Laboratoire de Biotechnologies-Pharmacognosie, Université de Ouagadougou
c
Laboratoire de Biologie Moléculaire, d’épidémiologie et de surveillance des bactéries
et des virus transmis par les aliments, Université de Ouagadougou

Auteur correspondant : E-mail: tapsobaf@gmail.com; mobile : (00226) 78 12 48 75

RESUME
La présente étude traite de la biodiversité microbienne et des paramètres
physico-chimiques de quelques vins de rônier produits traditionnellement au Burkina
Faso. Elle a consisté à la détermination des paramètres physico-chimiques et
microbiologiques du vin de rônier issu de la fermentation spontanée de la sève de
rônier.
L’étude de la composition physico-chimique et des aspects microbiologiques a
été réalisée à l’aide des méthodes standards de microbiologie et de physico-chimie.
Douze échantillons de sève de rônier fermentée naturellement ont été collectés dans la
région de Bobo Dioulasso où ce vin est abondamment produit.

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Le pH, l’acidité totale, la teneur en sucres totaux et en alcool variaient entre 3,6 et 4,5 ;
0,1 et 1,28 % (m/v) ; 0,58 et 8,72 % (m/v) ; 4,08 et 7,25 % (v/v) respectivement. La
flore mésophile totale était entre 1,4.108 et 2,5.108 UFC et la flore de levures entre 3,4
106 et 2,85 107 UFC par millilitre de vin.
Les coliformes totaux étaient présents dans 25 % des échantillons (BFH1, BFH5 et
BFH10) à un nombre de l’ordre de 1,28.106 à 4,6.106 UFC/ml témoignant une qualité
hygiénique pauvre.
Lactobacillus, Bacillus, et Acetobacter thermo-tolérants et alcoolo-tolérants
impliqués dans le processus de fermentation spontanée de la sève de rônier ont été
également isolés et identifiés dans les échantillons BFH1, BFH9 et BFH12.
La connaissance des paramètres physico-chimiques et microbiologiques de la sève
fermentée du rônier est nécessaire non seulement pour la valorisation de cette boisson
locale et traditionnelle mais aussi pour l’exploitation de la biodiversité microbienne.
Mots-clés : Biodiversité, composition, fermentation, rônier, vin

ABSTRACT . Microbial biodiversity and physico-chemical parameters of some

palmyra (Borassus akeassii) wines traditionally produced in Burkina Faso
The present study is about the microbial biodiversity and physico-chemical of
some palmyra wines traditionally produced in Burkina Faso. It consisted to the
determination of physico-chemical and microbiological parameters of palmyra wine
derived from spontaneous fermentation of palmyra sap.
The study of the physico-chemical and microbiological aspects was carried out
using standard methods of microbiology and physical chemistry. Twelve samples of
naturally fermented sap of palmyra were collected in Bobo Dioulasso area, where the
wine is produced abundantly.
pH, total acidity , total sugar and alcohol content ranged between 3.6 and 4.5;

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0.1 and 1.28 % (w/v); 0.58 and 8.72 % (m/v); 4.08 and 7.25 % (v/v) respectively. The
total mesophilic flora was between 1.4 x 108 and 2.5 x 108 CFU and yeast flora
between 3.4 x 106 and 2.85 x 107 CFU per milliter of wine.
Total coliforms were present in 25 % of samples (BFH1, BFH5 and BFH10) to a
number of about 1.28 x 106 to 4.6 x 106/ml, revealing a poor hygienic quality.
Lactobacillus, Bacillus, Acetobacter, thermo-tolerant and alcohol-tolerant involved in
the process of spontaneous fermentation of palmyra sap were also isolated and
identified in samples BFH1, BFH9 and BFH12.
Knowledge of physic-chemical and microbiological parameters is necessary not
only for the recovery of local and traditional drink but also for the exploitation of
microbial biodiversity.
Keywords: Biodiversity, composition, fermentation, palmyra, wine

INTRODUCTION
Les palmiers (Arecaceae ou Palmeae) constituent une source importante de
produits pour la vie quotidienne dans les régions rurales des pays en développement.
Parmi ces produits, le vin de palme a une grande importance socio-économique. En
effet, le vin de palme constitue une source de revenu et également une boisson
indispensable dans la plupart des sociétés traditionnelles africaines. Au Burkina Faso,
la sève de rônier dont le vin de palme constitue le principal produit d’exploitation et il
est très répandu dans la région du Sud-ouest (Cassou et Depommier, 1997). L’extraction
de la sève est pratiquée sur 70 % des rôniers de plus d’un mètre de hauteur à raison de
10 litres par arbre. La sève de rônier est essentiellement composée de glucides (10_12 %
de saccharose), de protéines solubles, d’acides aminés, d’amides, de minéraux et de
vitamines (Heller, 1981). Dans les petites entreprises de transformation, une fois
extraite, la sève est soumise à une fermentation spontanée naturelle pour donner du vin

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de palme couramment appelé « bandji ». Le « bandji » produit ainsi traditionnellement

est consommé sans aucun contrôle de sa qualité physico-chimique et microbiologique.
La concentration en éthanol du vin de rônier varie entre 5,5 et 8 % (v/v) (Tchiendji,
1985).
Le vin de rônier ou « bandji » est caractérisé au cours de sa maturation par une
modification rapide et profonde de sa composition physico-chimique : un abaissement
du pH, une diminution de la concentration en sucre, un enrichissement en facteurs de
croissance provenant de la lyse des levures (Combet- Blanc, 1997). Ce sont des
paramètres clés qui conditionnent la biodiversité et le métabolisme des microorganismes
du vin de rônier. Cette étude établit la biodiversité microbienne et la composition
physico-chimique des vins de rônier produits traditionnellement au Burkina Faso afin de
non seulement garantir sa sécurité sanitaire mais aussi d’utiliser la flore naturelle pour
des éventuels essais de fermentation.

MATERIEL ET METHODES
1.Echantillonnage du vin de rônier
Le matériel biologique était constitué de douze échantillons de vins de rônier
achetés sur divers points de vente de la région des Hauts Bassins à l’Ouest du Burkina
Faso. Les échantillons (BFH1 à BFH12) ont été collectés dans des flacons stériles de 250
ml, transportés et conservés au laboratoire à + 4 ° C attendant les différentes analyses.

2.Physico-chimie des échantillons de vin de rônier

2.1. Mesure du pH
Le pH des différents échantillons a été mesuré directement en double avec 10
ml de chaque échantillon à l’aide d’un pH-mètre (WTW 82362) étalonné avec des
solutions tampon de pH4 et pH7 à 25° C (Amoa-Awua et al., 2006).

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2.2. Détermination de l’acidité totale titrable

Pour la détermination de l’acidité titrable, 10 ml de chaque échantillon ont été
prélevés et complétés à 200 ml avec de l’eau distillée et 100 ml dosés selon la méthode
décrite par Amoa-Awua et al., ( 2006).

2.3. Dosage de l’alcool

Le taux d’alcool des différents échantillons a été déterminé selon la méthode
décrite par Humphrey and Okafagu (2007). Après distillation de chaque échantillon,
une courbe standard a été réalisée avec des concentrations croissantes d’éthanol absolu
(0 à 20 % (v/v)) et le taux d’alcool a été déterminé à l’aide de la densité optique lue à
600 nm.

2.4. Dosage des sucres totaux

La détermination de la teneur en sucres totaux des échantillons a été réalisée en
double par dosage spectrophotométrique des échantillons (Fox and Robyt, 1991). La
lecture des densités optiques a été faite à 540 nm à l’aide d’un lecteur de plaque Type
µ quant (Bio-tek instrument N° série 157 904, USA) couplé à un ordinateur muni d’un
logiciel KC (v1.31.5) Junior intégré.

3.Analyses microbiologiques
3.1. Détermination de la flore totale
La flore aérobie mésophile totale (FAMT) a été dénombrée en milieu PCA
(Plate Count Agar) après 24 heures d’incubation à 30° C (De Souza et al., 2010).

3.2. Dénombrement des levures

Les levures ont été dénombrées en milieu Sabouraud additionné de
chloramphénicol après 48 à 72 heures d’incubation à 30° C (De Souza et al., 2010).

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3.3. Recherche de germes indicateurs de contamination fécale

Les germes indicateurs de contamination fécale ont été mis en évidence
sur milieu gélosé lactosé bilié au Cristal Violet et Rouge Neutre (VRBL) pour le
dénombrement des coliformes totaux et thermo-tolérants après 24 heures à 72 heures
d’incubation respectivement à 30° C et 44° C (De Souza et al., 2010).

3.4.Isolement de quelques bactéries impliquées dans la fermentation de la

sève
3.4.1. Etude de la morphologie
Les souches isolées et purifiées sur milieu gélosé alcoolique (MGA) à 3 % (v/v)
ont été utilisées pour réaliser des suspensions dans des tubes numérotés de 1 à 35. Ces
suspensions ont servi à préparer des frottis, chaque souche isolée a fait l’objet de deux
(02) frottis. Des observations ont été réalisées au microscope optique à l’objectif x 40 à
l’état frais afin de déterminer la forme, le mode de regroupement et la mobilité de
chaque souche et à l’objectif x 100 après coloration de Gram pour confirmer la forme et
le mode de regroupement de chaque souche.

3.4.2. Etude biochimique

Les tests de catalase, cytochrome oxydase (Kovacs, 1956), de sporulation, au
Rouge de Méthyle et Voge-Proskauer (Clark et Lubs, 1915 ; Sévastianos, 1977), de
métabolisme de l’amidon (Bengaly, 2001) et de fermentescibilté des sucres ont été
réalisés selon les méthodes standards de biochimie et de microbiologie afin de
caractériser les bactéries isolées.

3.4.3. Etude de la tolérance à l’alcool

L’étude physiologique a été principalement basée sur l’étude de la tolérance à
l’alcool selon la technique décrite par Obire (2005) modifiée en utilisant des
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microplaques de 96 puits. La croissance a été suivie pendant 24 heures dans des milieux
à concentrations alcooliques différentes et croissantes (0 % à 15 % (v/v)) en mesurant la
densité optique (DO) à 600 nm à l’aide d’un lecteur de plaque Type µ quant (Bio-tek
instrument N° série 157 904, USA).

4. Traitement statistique des données

Les données ont été traitées avec le logiciel SAS afin de déterminer les
moyennes, les écart-types et les différences significatives entre les différentes valeurs
(SAS Institute, 1997). L’effet de l’alcool sur les souches bactériennes a été déterminé
par le test ANOVA. Les différences entres les moyennes sont considérées significatives
lorsque P < 0,05.

RESULTATS
La connaissance de la composition physico-chimique et de la qualité
microbiologique du vin constitue des étapes importantes pour la valorisation du vin et
aussi contribue à l’amélioration de la qualité de cette boisson très prisée par les
populations locales. Elle peut servir non seulement d’orientation pour la conservation et
les conditions nécessaires pour une meilleure qualité hygiénique du vin mais aussi d’une
source potentielle de microorganismes potentiellement dotés de capacités fermentaires
intéressantes.

1.Paramètres physico-chimiques des vins

Les moyennes des paramètres physico-chimiques mesurés en double ont été
calculées et illustrées dans le tableau I.

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Tableau I : Paramètres physico-chimiques des échantillons de vins étudiés

Echantillons Analyses à
Paramètres physico-chimiques
partir du :
pH Acidité Sucres totaux Alcool (%)

BFH 1 4e jour 4,5 ±0,3 0,13±0,01 0,58±0,01 4,27±0,02

BFH 2 4e jour 3,9±0,2 0,10±0,04 2,78±0,05 5,49±0,09

BFH 3 4e jour 3,9±0,2 0,83±0,04 1,13±0,01 4,08±0,05

BFH 4 4e jour 3,8±0,1 0,94±0,01 0,73±0.01 7,25±0,21

BFH 5 4e jour 3,7±0,1 0,86±0,05 1,71±0,01 5,48±0,08

BFH 6 4e jour 3,6±0,1 0,81±0.01 1,44±0.02 5,59±0,06

BFH 7 4e jour 3,7±0,1 0,77±0,01 1,44±0,02 5,59±0,06

BFH 8 4e jour 3,6±0,2 0,88±0,04 2,48±0.01 6.03±0,01

BFH 9 4e jour 3,7±0,2 0,62±0,06 5,47±0,01 6,49±0,01

BFH 10 4e jour 3,7±0,1 0,78±0,06 2,20±0,12 5,85±0,09

BFH 11 4e jour 3,7±0,1 0,86±0,01 8,72 ±2,1 5,24±0,1

BFH 12 4e jour 3,6±0.2 0,80±0,08 4,18±0,03 6,29±0,04

BFH: Burkina Faso/Hauts Bassins; p<0,05 pour chaque paramètre physico-chimique.

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2.Analyse microbiologique
2.1.Détermination de la flore des échantillons de vins
Le dénombrement des différentes flores dans les échantillons nous a permis
d’obtenir les résultats exprimés en Unités Formant Colonie (UFC) par millilitre de vin
de rônier et consignés dans le tableau II. Les boîtes de Pétri ayant 30 à 300 UFC/ml ont
été considérées. Ces valeurs sont des moyennes de deux analyses.

Tableau II : Microorganismes dénombrés dans le vin de rônier

Echantillons BFH1 BFH2 BFH3 BFH4 BFH5 BFH6 BFH7 BFH8 BFH9 BFH10 BFH11 BFH12

FAMT 2,30 1,70 2,40 2,33 2,25 1,85 1,40 1,35 2,32 1,78 2,50 2,38
8
(x10 UFC/ml)

Levures 0,34 1,28 1,60 2,18 2,85 5,70 1,60 1,43 1,26 2,78 1,42 1,35
7
(x10 UFC/ml)

CT 4,60 0 0 0 1,28 0 0 0 0 2,38 0 0

6
(x10 UFC/ml)

FAMT : Flore aérobie mésophile totale ; CT : Coliformes totaux ; 0 : absence ; UFC :

Unité formant colonies ; BFH : Burkina Faso Hauts Bassins

2.2.Morphologie et Biochimie des quelques bactéries isolées impliquées

dans la fermentation spontanée de la sève de rônier
Trente cinq souches bactériennes ont été isolées et purifiées. Ces souches
bactériennes ont été réparties en quatre groupes sur la base de leurs caractéristiques dans
le tableau III.

2.3. Etude de la tolérance à l’alcool

Cette étude nous a permis d’obtenir les résultats illustrés par la figure 1.

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Tableau III : Morphologie et Biochimie de quelques bactéries isolées des vins de rônier
Morphol Regroupeme Catalas Oxydas Croissance
Caractéristiques Gram Spore
ogie nt e e 40° C 50° C
am
Groupe 1 : S1 et
-
S 10
Groupe 2: S2,
S3 am ,S5,S6,S11,S12,
S13am,S15,S17, Chaînettes + + +
+
S18,S19,S22, S28, Chaînettes et
Bacilles
S29,S33 isolées pour
Groupe 3: S4,S7, S8, quelques unes
+
S9,S14,S16,S20,S23,S24,
S25, S26, S27,S30, S32, - +
+ -
S34, S35
Groupe 4: S21,S31 - - - + -

Sx : Souche non amylolytique ; Sxam : Souche amylolytique

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Figure 1 : Evolution de la tolérance à l’alcool des souches en fonction du temps

(p < 0,05): (a) : souche S1 ; (b) : souche S11 (c) : souche S23 et (d) : souche S34

Les caractéristiques morphologiques, biochimiques et physiologiques de ces

souches sont consignées dans le tableau IV.

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Tableau IV : Caractéristiques morphologiques et biochimiques des souches

bactériennes thermo-tolérantes et alcoolo-tolérantes
Souches et Echantillons

Caractéristiques BFH1 BFH3 BFH9 BFH12

S1am S11 S23 S34
Morphologie Bacille Bacille Bacille Bacille

Regroupement chaînettes chaînettes Chaînettes, isolées chaînettes

Gram + + - -
Oxydase + + + +
catalase + + + +
Mobilité + + + +
VP + + - -
RM - - + +
Sporulation - + - -
Amidon + - - -
Glucose +G +G +G +G
Fructose +G +G +G +G

Saccharose +G +g +G +G

Lactose +G +G +G +G

Croissance à 40°-50° C + + + +
+G : Forte production de gaz ; +g : Faible production de gaz ; + : test positif ; - : test
négatif V P : test de Voge-Proskauer ; RM : test de Rouge de Méthyle ; BFH x :
Echantillon x du Burkina Faso/ Hauts bassins ; SX : Souche x

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Les courbes de tendance représentées sur la figure 2 révèlent à travers les

différentes pentes, l’effet de l’alcool sur les quatre souches dont les caractéristiques
morphologiques et biochimiques sont consignées dans le tableau IV.

Figure 2 : Effet de l’alcool sur les souches : (a) : souche S1 (p= 0,045); (b) : souche
S11 (p = 0,014) ; (c) : souche S23 (p=0,019) et (d) : souche S34 (p= 0,007)

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Leurs paramètres cinétiques de croissance sont consignés dans le tableau V.

Tableau V : Paramètres cinétiques de croissance : vitesses maximales (µmax en h-1)
et temps de générations (T1/2 en h)
Souches µmax en h-1 T1/2 (h)
- + - +
S1 0,254 0,200 2,72 3,45

S11 0,410 0 ,218 1,68 3,17

S23 0,394 0,186 1,75 3,71

S34 0,147 0,128 4,69 5,39

: Absence d’alcool (p<0,05); + : Présence d’alcool (p<0,05)

DISCUSSION
Le pH des différents échantillons varie entre 3,6 et 4,5. Les différences entres les
moyennes sont significatives (p<0,05). Cela montre qu’à ce stade le vin de rônier est
acide. Parmi ces échantillons, l’échantillon BFH1 a le pH le plus élevé et l’échantillon
BFH12 le plus faible. Le pH des différents vins ont été suivis pendant 6 jours au Nigéria
et ces valeurs étaient entre 2,30 et 6,30 (Ogbulie et al. en 2007). Au quatrième jour, il
était de l’ordre de 4,65. Amoa-Awua et al., (2006) en mesurant le pH du vin de palme
au Ghana ont trouvé des valeurs comprises entre 3,5 et 4,5. Ces valeurs sont proches de
celles que nous avons déterminées. Nos résultats révèlent une activité intense des
bactéries acidogènes (lactiques et acétiques) qui acidifient le vin de rônier par la
production d’acides organiques.
L’acidité totale des échantillons confirme leur faible pH car un pH bas traduit
une forte acidification. Le taux en acidité totale est compris entre 0,10 et 0,94 % (v/v).
En effet, selon Okafor (1975a) et Amoa-Awua et al. (2006), les bactéries lactiques et

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les bactéries acétiques sont responsables de l'acidification du vin de palme et par

conséquent, de la chute du pH au cours de la fermentation. Ces bactéries produisent
respectivement de l’acide lactique et de l’acide acétique. L’échantillon BFH4 présente
une acidité totale plus élevée avec un pH de l’ordre de 3,8. L’échantillon BFH2
présente une acidité totale plus faible. Les bactéries lactiques et acétiques productrices
d’acide organiques ont eu donc une activité plus intense dans l’échantillon BFH4 que
dans l’échantillon BFH2 au cours de la fermentation spontanée. Au-delà de 24 heures de
fermentation, le vin de palme est indésirable à la consommation à cause de son acidité.
La teneur en sucres totaux est de 0,58 % à 8,72 %. Les différences entres les
moyennes sont significatives (p<0,05). Certains de ces échantillons présentent des taux
très faibles en sucres résiduaires proches du taux trouvé par Adekele et Abiodum (2010)
au Nigéria. Cela s’expliquerait par le fait que la microflore naturelle (Bactéries et
levures) du vin convertit continuellement les sucres en alcool et/ou en acides
organiques. Aussi, la teneur initiale en sucres de la sève pourrait être faible et varier
d’un palmier à l’autre. D’autres échantillons ont des taux élevés mais inférieurs aux
concentrations initiales de l’ordre de 14 % selon Amoa-Awua et al. (2006) et entre 10 et
12 % selon Bassir (1962), Okafor (1975a) et Heller (1981). La conservation à + 4 ° C
avant la fin de la fermentation, a bloqué la conversion des sucres en alcool ou en acides
organiques. La teneur initiale en sucres de la sève pourrait aussi être élevée et varier
d’un palmier à l’autre.
Le pourcentage en alcool est de 4,08 % à 7,25 % (Tableau I). Les différences
entres les moyennes sont significatives (p<0,05). L’échantillon BFH4 présente le taux le
plus élevé (7,25 %) alors que l’échantillon BFH2 le plus faible (4,08 %). Le taux
d’alcool est faible pour certains échantillons alors qu’il est proche du taux trouvé par
Tchiendji (1985) qui varie entre 5,5 et 8 %. Les faibles taux s’expliqueraient soit par
une dilution importante du vin soit par la conservation à + 4 ° C avant la fin de la

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fermentation qui a bloqué la conversion des sucres en alcool.

La flore aérophile mésophile totale se situe entre 1,4.108 et 2,5.108 UFC/ml.
L’échantillon BFH12 présente une FAMT plus élevée alors que l’échantillon BFH8 en a
la plus faible. Ces valeurs sont inférieures à celles trouvées par Sanni et al. (1999) et
Amoa-Awua et al., (2006) en analysant des vins achetés sur le marché. Nos valeurs
pourraient s’expliquer par un facteur de dilution plus élevé cours du conditionnement du
vin ou par une fermentation incomplète.
Le nombre d’UFC de levures varie entre 3,4.106 et 2,85.107 par millilitre de vin.
L’échantillon BFH5 présente un nombre élevé alors que le nombre est plus faible dans
l’échantillon BFH1. Cependant ces valeurs sont supérieures à celles trouvées par Sanni
et al. (1999) qui ont trouvé des valeurs moyennes comprises entre 4.102 et 4,3.105 UFC
ml-1. Elles sont du même ordre que celles d’Amoa-Awua et al. (2006) qui ont trouvé des
valeurs moyennes variant entre 105 et 107 UFC ml-1. Les levures constituent la flore
prédominante durant les premières heures de la fermentation spontanée de la sève selon
Ogbulie et al. (2007).
La recherche de coliformes thermo-tolérants a donné un résultat négatif. En
effet, l’acidité ou les substances antimicrobiennes (bactériocines, H2O2) produites par la
flore naturelle de la sève de rônier pourraient limiter la prolifération des indicateurs de
contamination fécale. Cependant, les coliformes totaux ont été révélés dans 25 % de nos
échantillons. Il s’agit des échantillons BFH1, BFH5 et BFH10. L'absence de coliformes
thermo-tolérants ne signifie pas nécessairement que le vin de rônier ne présente pas de
risque pathogène. Ces résultats sont similaires à ceux obtenus par Ogbulie et al. (2007)
qui ont également isolé du vin de palme des indicateurs de contamination fécale (E.
coli). Leur présence révèle des conditions hygiéniques pauvres au cours de l’extraction
de la sève ou du conditionnement de ces vins. Ces germes pourraient provenir de l’eau
utilisée au cours de l’extraction, soit pour laver le récipient ayant servi à la collection de

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la sève soit pour diluer la sève afin d’accroître leur revenu (Olawale et al., 2010).
Trente cinq souches bactériennes ont été isolées et purifiées Ces souches
bactériennes ont été réparties en quatre groupes sur la base de leurs caractéristiques dans
le tableau III. Dans les fermentations spontanées, la nature du substrat est un facteur
électif et/ou sélectif qui limite le nombre de souches généralement à 4 ou 5 (Odunfa et
Oyewole, 1986 ; Ogbadu et Okagbue, 1988 ; N’dir et al., 1997).
Sur le profil de la tolérance à l’alcool quatre souches se sont présentées
performantes (Figure 1 : a, b, c et c). Il s’agit des souches S1, S11, S23 et S34 dont les
croissances dans les différents milieux alcooliques sont illustrées par les figures 1a, 1b,
1c et 1d respectivement. En effet, nous avons enregistré pour ces quatre souches
bactériennes une meilleure croissance dans les différents milieux alcooliques. Cette
croissance est traduite par des densités optiques plus importantes dans les différentes
concentrations alcooliques.
Les caractéristiques morphologiques, biochimiques et physiologiques de ces souches
consignées dans le tableau IV ont été comparées à celles du « Bergey’s manual of
determinative bacteriology » neuvième édition, afin de proposer une affiliation.
La souche S1 isolée de l’échantillon BFH1, amylolytique, pourrait appartenir au
genre Lactobacillus (Savadogo et al., 2001). Ce résultat est similaire à celui d’Ogbulie
et al. (2007) qui ont également isolé Lactobacillus sp. du vin de palme.
La souche S11 isolée de l’échantillon BFH3, sporulée serait du genre Bacillus (Bengaly,
2001). Combet-Blanc (1997) a également isolé du vin de palme, une bactérie
thermophile et amylolytique affiliée au genre Bacillus. Ogbulie et al. (2007) ont
également isolé Bacillus sp. du vin de palme.
Les souches S23 et S34 isolées respectivement des échantillons BFH9 et BFH12
seraient du genre Acetobacter. Amomrut et al. (2008) ont également isolé des bactéries
acétiques thermo-tolérantes à l’aide d’un milieu alcoolique à 4 % (v/v) comme milieu

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d’enrichissement. Le genre Acetobacter fait partie des bactéries les plus prédominantes
dans le vin de palme (Faparusi et al., 1991 ; Sanni et al., 1999).
Les souches bactériennes isolées thermo-tolérantes et alcoolo-tolérantes sont dotées de
capacités fermentaires et pourront être utilisées pour des essais de fermentation
(production d’acides organiques et de bioéthanol).
Cette étude montre que les polymères de glucides de la sève de rônier ont été
hydrolysés en monomères qui ensuite sont convertis en alcools puis en acides
organiques (lactiques et acétiques) par la microflore naturelle (levures, bactéries) de la
sève.
Nous avons ensuite mesuré l’effet de l’alcool sur ces quatre souches
bactériennes thermo-tolérantes et alcoolo-tolérantes retenues. Les courbes de tendance
représentées sur la figure 2 révèlent à travers les différentes pentes, l’effet de l’alcool
sur ces quatre souches. Plus la valeur absolue de cette pente est petite plus la souche
étudiée supporte l’alcool. La souche S34 a la pente de décroissance la plus petite en
valeur absolue alors que la souche S11 en a la plus grande après 24 heures. Des souches
S11 et S23, la souche S11 a la pente la plus petite.
La figure 2a traduit l’effet de l’éthanol sur la bactérie S1 et la courbe représentée sur la
figure 2b donne l’effet de l’alcool sur la souche bactérienne S11. L’effet de l’alcool sur
la souche S23 est traduit par la courbe de tendance représentée sur la figure 2c. Enfin, la
figure 2d illustre à travers la courbe de tendance, l’effet de l’alcool sur la bactérie S34.
Nous pouvons dire que cette pente correspond à la vitesse de décroissance de la souche
étudiée sous l’effet de l’alcool. De façon globale, la souche S34 tolère plus l’alcool,
ensuite la souche S11, puis la souche S23 et enfin la souche S1. Les paramètres cinétiques
consignés dans le tableau V confirment ces résultats. En comparant les vitesses
maximales de croissance (ou les temps de génération) en absences d’alcool (0 %) et
celles en présence d’alcool (12 %), nous remarquons que la souche S34 tolère plus

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l’alcool et la souche S1 tolère moins.

Ces courbes de tendance montrent qu’il y a réellement une baisse significative de la
biomasse au fur et à mesure que le taux d’alcool augmente dans le milieu de culture
(p<0,05). Cependant, elles permettent de déterminer la souche la plus alcoolo-tolérante
et la moins alcoolo-tolérante qui sont respectivement les souches S34 et S1. L’effet de
l’alcool sur la souche la plus alcoolo-tolérante (S34) est illustré par la figure 2d. En effet,
sa vitesse maximale de croissance à 12 % est de 87,07 % de la vitesse maximale à 0 %
d’alcool.
L’effet de l’alcool sur la souche la moins alcoolo-tolérante (S1) est représenté sur la
figure 2a et sa vitesse maximale de croissance à 12 % est de 78,40 % de la vitesse
maximale à 0 % d’alcool.
L’effet de l’alcool sur les souches S11 et S23 est traduit par les figures 2b et 2c
respectivement Leurs vitesses de croissance à 12 % sont respectivement de 52,78 % et
de 47,20 % de la vitesse maximale à 0 % d’alcool.
Du point de vue écologique, cette étude confirme la présence de bactéries et de
levures, constituant la flore naturelle normale du vin de palme. Cela témoigne de la
biodiversité microbienne des vins de palme.
Du point de vue rôle de cette microflore dans leur biotope (vin de rônier), en
particulier dans la dégradation de la matière organique, nous avons établi leurs
potentialités d’actions dans le catabolisme de certains composés organiques, notamment
le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose et l’amidon. Elle pourrait donc jouer un
rôle important dans la bioconversion des sucres en métabolites économiquement
importants (alcools, acides organiques, vitamines, enzymes. etc.).
Du point de vue de la tolérance à l’alcool, elle pourrait être utilisée pour des
essais de production de biocarburant (bioéthanol).

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CONCLUSION
Au terme de cette étude, quelques paramètres physico-chimiques (pH, acidité
totale, sucres totaux, alcool) et la qualité microbiologique (recherche des coliformes
totaux et coliformes thermotolérants) de douze échantillons de vins de rônier ont été
déterminés le quatrième jour après la récolte de la sève. Une affiliation probable des
bactéries thermo-tolérantes (40-50 ° C) et tolérantes à l’alcool (5-12 %) isolées des
différents échantillons de vin de rônier a été proposée grâce aux caractéristiques
morphologiques, biochimiques et physiologiques de ces souches. L’utilisation de ces
bactéries, par des essais de fermentation, pourrait contribuer à une optimisation de la
production de métabolites économiquement importants (acides, alcool, substances
antimicrobiennes).
Cette étude révèle que le vin de rônier héberge une grande diversité de
microorganismes (utiles ou néfastes) et que la consommation des vins produits
traditionnellement pourrait causer des risques pour la santé des consommateurs si des
précautions ne sont pas prises au cours de l’extraction et du conditionnement de ces
vins. Il faudrait donc utiliser des bidons stériles pour le conditionnement. Aussi, la sève
fraîchement collectée d’environ 24 heures, serait consommable.

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