Mémoire: Thème

‫الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت‬
République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعلين العالي والبحث العلوي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جـاهعت هحود البشير اإلبراهيوي برج بىعريريج‬
Université Mohamed El Bachir El Ibrahimi B.B.A.
‫كليت علىم الطبيعت والحياة وعلىم االرض والكىى‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de l’Univers
‫قسن العلىم البيىلىجيت‬
Département des Sciences Biologiques
Mémoire
En vue de l’obtention du Diplôme de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Biodiversité et Environnement
Thème
Etude morphologique et phytochimique des cinq

variétés d’olivier dans la région Djaafra-Bordj Bou Arreridj
Présenté par : Mme METTAI ilham

Melle HALILOU khalissa
Devant le jury :
Président : M BEN SOUILAH Taiqyeddine MCB (Université de Bordj Bou Arréridj)

Encadrant : M GUISSOUS Mokhtar MCB (Université de Bordj Bou Arréridj)
Examinateur : Mme FELLAH Fahima MCA (Université de Bordj Bou Arréridj)
Année universitaire : 2020/2021

Table des matières
Table des matières

Remerciements
Dédicace
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Introduction ........................................................................................................................................... 1
Chapitre I Généralité sur l'olivier
I.1. Historique ........................................................................................................................... 3
I.2. Origine et extension de l’olivier ......................................................................................... 3
I.3. Classification botanique de l’arbre de l’olivier (GHEDIRA, 2008) ....................................... 4
I.4. Caractéristiques morphologiques d’olivier ........................................................................ 4
I.5. Description et caractéristiques des feuilles d’olivier ......................................................... 5
I.6. Les principales variétés d’olivier dans le monde ................................................................ 5
Chapitre II Matériel et Méthodes
II.1. Présentation de la zone ...................................................................................................... 8
II.2. Matériel végétal ................................................................................................................. 8
II.3. Préparation de matériel végétal......................................................................................... 9
II.3.1. Récolte de la plante .................................................................................................... 9
II.3.2. Séchage....................................................................................................................... 9
II.3.3. Broyage et tamisage ................................................................................................... 9
II.3.4. Conservation............................................................................................................... 9
II.4. Analyse physicochimique ................................................................................................. 10
II.4.1. Détermination de taux de l’humidité ....................................................................... 10
II.4.2. Détermination du taux de cendre ............................................................................ 10
II.4.3. Détermination de la teneur en matière lipidique .................................................... 10
II.5. Analyse phytochimique quantitative ............................................................................... 11
II.5.1. La préparation des l’extraits ..................................................................................... 11
II.5.2. Analyse phytochimique ........................................................................................ 12
II.5.2.1. Dosage des composées phénoliques totaux .......................................................... 12
II.5.2.2. Dosage des flavonoïdes ............................................................................................... 13
II.5.2.3. Dosage des tanins condensés...................................................................................... 13
II.5.2.4. Détermination des pigments chlorophylliens ........................................................... 144
II.5.2.5. Dosage des caroténoïdes ............................................................................................ 14
II.6. Activité anti-oxydante ...................................................................................................... 15
II.6.1. Capacité antioxydant total ....................................................................................... 15
II.6.2. Piégeage du radical DPPH......................................................................................... 15
II.6.3. Pouvoir réducteur du fer ferrique ............................................................................ 16
II.7. Analyse statistique des résultats ...................................................................................... 17
Chapitre III Résultats et Discussion
III.1. Paramètre morphologique ................................................................................................... 18
III.2. Analyse physicochimique de la plante ................................................................................. 19
III.2.1. Taux d’humidité............................................................................................................. 19
III.2.2. Taux de cendre .............................................................................................................. 19
III.2.3. Teneur en matière lipidique .......................................................................................... 20
III.3. Rendement de l’extraction ................................................................................................... 22
III.4. Résultat d’étude phytochimique quantitative ..................................................................... 23
III.4.1. Teneur en polyphénols totaux ...................................................................................... 23
III.4.2. Teneurs en flavonoids ................................................................................................... 24
III.4.3. Teneur en tanins condenses.......................................................................................... 25
III.4.4. Teneur en pigments chlorophylliens ............................................................................. 25
III.4.5. Teneur en caroténoïdes ................................................................................................ 26
III.5. Activité antioxydante ........................................................................................................... 27
III.5.1. Activité antioxydante totale .......................................................................................... 27
III.5.2. Activité de piégeage du radical libre DPPH ................................................................... 28
III.5.3. Pouvoir réducteur du fer ferrique ................................................................................. 29
Conclusion ............................................................................................................................................ 30
Références bibliographiques .............................................................................................................. 32
Annexe
Résumé
Liste des figures
Figure 1: localisation géographique de la zone de récolte à Djaafra.BBA........................................ 8
Figure 2:préparation du matériel végétal des variétés étudiées. ........................................................ 9
Figure 3: Réaction de réduction de radical DPPH (Talbi et al. 2015). ............................................ 15
Figure 4: la morphologie des feuilles d’olivier des variétés étudiées. ............................................ 18
Figure 5: Taux d’humidité et matière sèche des variétés étudiées. ................................................. 19
Figure 6: Taux de cendre des variétés étudiés. .............................................................................. 20
Figure 7: Extraction de la matière lipidique. ................................................................................... 21
Figure 8: Teneur en matière lipidique des variétés étudiées. .......................................................... 21
Figure 9: Rendement d’extraction des variétés étudiées. ................................................................ 22
Figure 10: Concentration en polyphénols totaux des différents extraits d’olivier étudiés. ............. 23
Figure 11: Concentration en flavonoïdes des différents extraits d’olivier. ..................................... 24
Figure 12: concentration en tanins condensés des différents extraits d’olivier étudiés................. 25
Figure 13: dosage des pigments chlorophyllien des différents extraits d’olivier étudiés. ............... 26
Figure 14: concentration en caroténoïdes des différents extraits d’olivier étudiés. ........................ 27
Figure 15: Capacité antioxydant totale des différents extraits d’olivier étudiés. ............................ 27
Figure 16: Activité scavenger des différents extraits d’olivier étudiés à l’égard du radical DPPH. 28
Figure 17: Pouvoir réducteur du fer ferrique des différents extraits d’olivier étudiés. ................... 29
Liste des tableaux
Tableau 1:les Principales variétés d’oliviers cultivées dans le monde.
(www.internationaloliveoil.org). ........................................................................................................ 6
Tableau 2:Résultat de la mesure des caractères morphologiques des feuilles. ............................... 18
Tableau 3: Concentration en pigments chlorophylliens des différents extraits d’olivier étudiés.
.................................................................................................................... Erreur ! Signet non défini.
Remerciements
Avant tout nous remercions Dieu qui nous donne
la volonté la santé et la passion pour accomplir ce modeste
travail.
Nous remercions chaleureusement notre
promoteur Mr GUISSOUS Mokhtar. Pour son aide
précieuse et ses conseils éclairés dans la direction de notre
travail, ainsi que pour sa grande disponibilité et son
immense gentillesse.
Mr. BEN SOUILAH Taiqyeddine pour l’honneur
qu’il nous fait de présider l’honorable jury.
Mm FELLAH Fahima d’avoir accepté d’examiner
notre modeste travail.
Nous remercions s’adressent également au
personnel du laboratoire de biochimie en particulier : Mr
Makhoukh.N pour tout l’aide qu’elle nous a apporté au
cours de la réalisation de notre partie expérimentale.
Nous remercions également tous les familles
Halilou et Mettai.
Merci à ceux et celles qui m’ont aidé d’une façon ou
d’une autre, de près ou de loin dans notre travail, nous
Remercions du fond du cœur.

Dédicace
Je commence ma dédicace au nom de Dieu et le
salut sur Mohamed le messager de Dieu.
Je dédie ce travail
A Mes chers parents (Abed alkader et el
Nawel), pour tous leurs sacrifices, leur soutien et
leurs prières depuis mon enfance. Puisse Allah vous
procure bonne santé, longue vie, faire en sorte que
jamais je ne vous déçoive et que votre bénédiction
m’accompagne toujours.
A mon cher mari (Hasni) pour le soutien et
l’encouragement.
A tous mes frères et ma famille.
A mes chers amis : Razika, Manel, Souad.
A mon cher binôme khalissa
METTAI ilham
Dédicace
Je commence ma dédicace au mon dieu et le
salut sur Mohamed le messager de dieu.
C’est avec beaucoup d’orgueil que je dédie ce
travail
A mes chers parents (belkacem et hadjira), pour
leur encouragement, leur patience, leur soutien et
leurs prières de mon enfance.
Merci pour tout ce que vous avez fait pour moi.
A mes frères : lazhar, Youcef et amir.
A mes deux chéres sœurs : kholoud et khawla.
A mon très cher binôme : ilham
A tous les collèges de ma promotion de
biodiversités 2021.
Mes dédicaces s’adressent aussi à toute ma
famille Halilou et ben mammer.
Halilou Khalissa
Liste des abréviations
BHA : Hydroyanisolebutylé.
BHT : Buthylhydroxytoluène
DPPH : 2,2- diphényle-1-picrylhydrazyl.
EAG : Equivalant acide gallique
EQ : Equivalant quercétine
ES : Extrait sec
EC50 : Concentration équivalente à 50% de DPPH perdu
Fe2+ : Ion ferreux
Fe3+ : Ion ferrique
FeCl3 : Chlorure ferrique
H2SO4: Acide sulfurique
H3PMO12O40 : Acide phosphomolybdique
H3PW12O40 : Acide phosphotungstique
HCl : Acide chlorhydrique
IC50 : Concentration inhibitrice à 50%
MS : Matière sèche
NaOH : Hydroxyde de sodium
nm : nanomètre
OH : Radical hydroxyle
PH : Potentiel d’hydrogène
Rpm : Rotation par minute
V/V : Rapport volume par volume
μl: microlitre
Introduction
Introduction
Introduction :
Dans le bassin méditerranéen, l’olivier (Olea europea. L) est cultivée depuis la

plus haute antiquité, il a une grande importance dans les domaines sociale, économique,
culturelle et nutritionnelle…etc., sur les populations de cette région, qui se concentrent
95% de la production et 85% de la consommation mondiale. Il est constitué par plus de
2600 variétés différentes. (Muzzalupo et al., 2014).
En Algérie, la culture de l’olivier constitue une essence fruitière principale à

l’échelle mondiale et constitue une composante très importante du processus du
développement durable. L’oléiculture représente la culture fruitière la plus répandue, elle
compte dans notre pays prés de 34.739.080 pieds en occupant 5.72 % de la surface agricole
utile (SAU). Selon les données du Ministère de l’agriculture, les surfaces oléicoles
cultivées en Algérie ont augmenté presque trois fois plus depuis durant dix sept ans: de 170
000 hectares en 2000 à 487.000 hectares en 2017 (Oreggia et Marinelli., 2018). Selon
(Chouki et al., 2006) il existerait plus de 150 cultivars d’oliviers plus ou moins cultivée
seulement 36 cultivars ont été identifiés en se basant sur des caractères morphologiques et
agronomiques (Mendil et sebai., 2006).
L’olivier (Olea europaea L.) est l’une des arbres les plus caractéristiques dans la
région méditerranéenne. Elle considéré comme une plante aromatique et médicinale,
réservoir de composés naturels aux effets bénéfiques. Certains composés identifiés dans les
extraits de feuilles, comme les composés phénoliques présentent des activités biologiques
très importantes (BISIGNANO et al., 1999).
L’olivier est une plante qui présente un rôle très important pour l’homme, car ils
peuvent utiliser dans la production comme l’extraction des huiles d’olive sont utilisé dans
alimentation, cosmétiques et thérapeutiques...etc., par ailleurs, les propriétés médicinales
de l’olivier sont également attribuées à ses feuilles qui font aujourd’hui l’objet de
nombreuses recherches scientifiques.
Les feuilles d’olivier sont connues par leurs vertus bénéfiques pour la santé humaine
par exemple baisser la tension artérielle, le taux de sucre dans le sang, utilisée contre
l’hypertension et le diabète; fébrifuge et astringente, ils peuvent être considérées comme
une source particulièrement riche en composées phénoliques, car leur contenu
1
Introduction
polyphénolique peut atteindre jusqu'à 40g par kilogramme de tissu sec mais ces niveaux
peuvent changer considérablement.
Dans ce contexte qui a pour objectif de l’identification et caractérisation

morphologique de quelque variété d’olivier dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj dans la
région de « Djaafra ». La comparaison entre les cinq variétés d’olivier (Azeradj, Chemlal,
Bouchouk lafayette, Bouchouk Guergour, Aguenaou) à partir d’évaluation quantitative et
qualitative sur l’extrait des feuilles des variétés d’olivier. De notre part, nous nous sommes
intéressés, dans ce travail, aux tests phytochimiques, dosages des composés phénoliques
(polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins condensés, pigment chlorophyllien, β-
caroténoïdes) et paramètre d’activité antiradicalaire par la méthode de piégeage du radical
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrozyl) et aussi le pouvoir réducteur des extraits des
feuilles d’olivier, récoltées dans la région de Djaafra, et aussi l’activité antioxydant totale.
Ce mémoire est présenté selon le plan suivant et qui comprend :
Un premier chapitre est consacré à une synthèse bibliographique sur l’espèce Olea
europea, qui contient un seule chapitre décrit des généralités sur l’olivier.
Un deuxième chapitre (expérimental) présentant le matériel végétal utilisé, les

méthodes d’analyse et statistique.
Une troisième chapitre concernant les résultats obtenus, leurs analyses et
Leurs discussions.
Et enfin, une conclusion résumera les différents résultats obtenus.
2
Chapitre I
Généralité sur L’olivier
Chapitre I Généralité sur L’olivier
I.1. Historique
L’olivier est un arbre emblématique, a une origine très ancienne et antérieur à l’apparition
de l’homme sur terre. Des fossiles de la feuilles d’olivier ont été trouvés dans les sites
pliocèniques de Mongardino en Italie, et les vestiges fossilisés dans les strates du
paléolithique supérieur dans l’élevage d’escargots de Relilai en Afrique du Nord ; et
fragments d’olivier sauvage et des noyaux dans les sites de l’Enéolithique et de l’âge de
bronze en Espagne. Puis l’olivier distribuer dans tout le bassin méditerranéen
(BLAZQUEZ, 1997 ; SIGUERDJIDJENE, 2010).
I.2. Origine et extension de l’olivier

L'origine de l'olivier très ancienne. Largement trouve dans les pays en bordure de berceau
des civilisations méditerrané : II semble s'être étendu de la Syrie vers la Grèce, à travers
l'Anatolie (De Candolle, 1883), bien que d'autres hypothèses la situent dans la Basse
Égypte, en Nubie, en Éthiopie, dans les montagnes de l'Atlas ou dans certaines régions de
l'Europe. C'est pour cela que Caruso considère l'olivier comme un élément indigène du
bassin Méditerranéen et date l'origine de l'olivier cultivé en Asie Mineure, à environ 6000
ans (Simmonds, 1976).
En Afrique du Nord, la culture de l’olivier existait déjà avant l’arrivée des romains, car les
berbères savaient greffer les oléastres (Camps-Fabrer, 1953). Cependant, les romains ont
permis l’extension des champs aux régions plus arides, considérées jusqu’alors comme peu
propices à cette culture. En effet, des analyses de charbon et de pollen conservés dans
certains gisements ibéro-maurisiens (Taforalt, Grotte, Rassel et Courbet) et la région de
Sufetula, l’actuelle Sbeïtla en Tunisie, ou capsiens : Ouled Djellal et Relilaï, région de
Tebessa.
En Algérie, attestent que l’oléastre existait en Afrique du Nord dès le XIIème
millénaire et certainement bien avant (Camps, 1974 ; Dubur-Jarrige, 2001). De plus, une
foule de mosaïques trouvée en Tunisie et en Algérie témoigne de l’importance de l’olivier
dans la civilisation romaine. La colonisation française a contribué aussi à l’extension de
l’oléiculture en Afrique du Nord, telles que l’oliveraie de Sfax en Tunise, de Sig en Algérie
(Mendil et Sebai, 2006) et des oliveraies entre Meknès et Fez, au Maroc (Loussert et
Brousse, 1978).
3
I.3. Classification botanique de l’arbre de l’olivier (GHEDIRA, 2008)

Règne : Plantae.
Embranchment: Magnoliophyta.
Sous embranchement : Magnoliophytina.
Classe : Magnoliopsida.
Sous classe : Asteridae.
Ordre : Scrophulariales.
Famille : Oleaceae.
Genre : Olea.
Espèce : Olea europaea L.
I.4. Caractéristiques morphologiques d’olivier

 Le Système racinaire
Le système racinaire de l’arbre d’olivier et s’adapte aux caractéristiques physicochimiques du

sol, sa profondeur, sa texture et sa structure. Tandis que, le jeune plant d’olivier issu de
semi développe une racine pivotante. Cependant à l'état adulte, l'olivier présente deux trois
racines pivotantes, qui s'enfoncent profondément et de celles-ci, part un système racinaire
peu profond à développement latéral, qui donne naissance à des racines à des racines
secondaires et des radicelles pouvant explorer une surface de sol considérable (Kasraoui,
2010).
 Le système aérien
 Le tronc
Le tronc d’olivier est jaunâtre puis passe à la brune très claire. Il est très dur, compacte,
court, trapu (jusqu’à 2m de diamètre), porté par des branches très grosses, tortueuses, et
lisse (Beck et Danks 1983).
 Les feuilles
Les feuilles d’olivier sont : Persistantes, opposées, coriaces, ovales oblongues, peu
enroulés, portées par un court pétiole ; elles ont possédé la couleur vert grisâtres, à vert
sombre dessous blanchâtres et à une seule nervure dessous. Ces feuilles sont très riches en
matières grasses, des chlorophylles, des acides (gallique et malique), des gommes et des
fibres végétales (Amouretti, 1985).
4
 Les fleurs
Les fleurs d’olivier sont déposées en grappes sur une longue tige, l’olivier produit deux
sorts de fleurs, une parfaite qui contient les deux sexes mâle et femelle (hermaphrodites) et
une staminée (Loussert et Brousse ,1978).
 Les fruits
Les fruits d’olivier sont ovoïdes gros (1,5 à 2cm), longtemps verts, puis noirs après
complète leur maturité, pendant la période d’octobre à novembre, la forme des fruits
est variable suivant les variétés à pulpes charnue huileuse (Rol et Jacamon, 1988).
I.5. Description et caractéristiques des feuilles d’olivier

Largement les feuilles d’olivier sont simples, dur, coriace et inodores, opposées sur
les branches et les rameaux, apex mucroné. Elles sont étroites, allongées avec des
dimensions variables selon la variété de 3 à 5 centimètres de long et de 1 à 1,5 centimètre
de large.
La couleur de la face supérieure est vert foncé ou vert-gris lisse et luisante, est
recouverte d’une épaisse cuticule ; cependant la face inférieure est plus claire ou couleur
argentée, largement est recouverte le long de la nervure médiane et les principale nervures
latérales d’un fin duvet de petits poils qui peuvent retenir la plus infime quantité
d’humidité ce dernier est détachable par grattage (POLESE., 2009 ; ROMBI et al., 2015).
Les feuilles de l’olivier possèdent un propre système de protection contre la chaleur
de l’été. A partir l’évaporation qui se fait dans la face inferieure où se trouvent les
stomates, organes constitués d’orifices microscopiques continent l’épiderme des feuilles et
recouvrent par des minuscules poils. Lorsque l’air est humide, les poils se soulèvent et
libèrent la vapeur d’eau. Lorsque l’air est sec, les poils se plaquent, bouchant l’ouverture
des stomates, empêchant ainsi toute transpiration (BOLMONT et al. 2015).
Selon, (ANGINOT et ISLER, 2003) les feuilles d’olivier sont renouvelées par tiers
tous les trois ans, jaunissent et tombent principalement en été.
I.6. Les principales variétés d’olivier dans le monde

Le patrimoine génétique oléicole mondial est très riche en variétés d’olivier (Olea
europaea L.), cultivées et spontanées. Il est constitué par plus de 2,600 variétés différentes,
ce nombre est certainement plus élevé à cause du manque d’informations pour beaucoup
de cultivars locaux et écotypes (Cantini et al. 1999).
Lorsque, La majeure partie de ces cultivars vient dans les pays du sud de l’Europe
tell que : l’Italie (800 cultivars) (Muzzalupo et al. 2009), l’Espagne (272 cultivars)
5
(Barranco et Rallo, 2000), France (88 cultivars) et la Grèce (52 cultivars) (Baldoni et
Belaj, 2009).
D’après Bartolini (2008), près de 1250 variétés cultivées dans 54 pays et conservées
dans près de 100 collections, ont été incluses dans la base de données du germoplasme de
l’olivier de la FAO. A cet égard, plusieurs villes méditerranéennes ont favorisé des
collections de germoplasme de l’olivier, y compris Cordoue (Espagne) ; Marrakech
(Maroc) ; Porquerolles (France) et Cosenza (Italie).
Les principales variétés cultivées dans le monde sont enregistrées dans le tableau suivant :
Tableau 1:les Principales variétés d’oliviers cultivées dans le monde.

(Www.internationaloliveoil.org).
Pays Principales variétés

Albanie Kaliniot.
Algérie Chemlal; Sigoise; Azeradj; Limli;
Blanquette de Guelma.
Argentine Arauco.
Chili Azapa.
Croatie Lastovka; Levantinka; Oblica.
Chypre Ladoelia.
Espagne Alfafara; Alorena; Arbequina; Bical;
Blanqueta; Callosina; Carasqueno de la
Sierra; Castellana; Changlot Real;
Cornicabra; Empiltre; Farga; Gordal de
Granada; Gordal Sevillana; Hojiblanca;
Lechin de Granada; Lechin de Sevilla;
Loaime; Lucio; Manzanilla cacerena;
Manzanilla Prieta; Manzanilla de Sevilla;
Mollar de Ceiza; Morisca; Morona; Morrut;
Palomar; Picual; Picudo; Rapasayo; Royal
de Gazorla; Sevillenca; Verdial de Badajoz;
Verdial de Huevar; Verdial de Velez-
Malaga; Verdiell; Villalonga.
6
France Aglandau; Bouteillan; Grossane; Lucques;

Picholine Languedoc; Salonenque; Tanche.
U.S.A Mission.
Grèce Adramitini; Amigadalolia; Chalkidiki;
Kalamone; Conservolia; Koroneiki;
Mastoidis; Megaritiki; Valanlia.
Italie Ascolana Tenera; Biancolilla; Bosana;
Canino; Carolea; Casaliva; Cassanese;
Cellina di Nardo; Coratina; Cucco; Dolce
Agogia; Dritta; Frantoio; Giarraffa;
Grignan; Itrana; Leccino; Majatica di
Ferrandina; Maraiolo; Nocellara del Belice;
Nocellara Etnea; Oliarola Barese; Oliva di
Cerignola; Ottobratica; Pendolino;
Oisciottana; Pizz’e Carroga; Rosciola; Sant
Agostino; Santa Caterina; Taggiasca.
Jordanie Rasii
Liban Soury.
Maroc Haouzia; Menara; Meslala; Picholine
Marocaine.
Palestine Nabali Baladi
Portugal Carrasquenha; Cobrançosa; Cordovil de
Castelo Branco; Cordovil de Serpa; Galega
Vulgar; Maçanilha Algariva; Redondal.
Slovénie Bianchera.
Syrie Abou-Satl ; Doebli; Kaissy; Sorani; Zaity.
Tunisie Chemlali de Sfax ; Chétoui; Gerboui;
Meski; Oueslati.
Turquie Ayvalik; Çekiste; Çelebi; Domat ; Erkence;
Gemlik; Izmir Sofralik; Memecik; Uslu.
Yougoslavie Zutica.
7
Chapitre II
Matériel et Méthodes
II.1. Présentation de la zone

La zone de notre étude est la commune de « Djaafra », située à une 40 km au nord de la
wilaya de Bordj Bou Arreridj qu’il s’étend du sud de la Kabylie à la région des hauts-
plateaux. Est entourée par des communes de El Main, Colla, Teferg et de la commune
d’Ghil Ali qui se situe dans se situe dans la Wilaya de Bejaïa.
Figure 1: localisation géographique de la zone de récolte à Djaafra.BBA.
II.2. Matériel végétal

Les matériels végétaux utilisés dans ce travail sont constitués les feuilles d’olivier
des cinq variétés différentes.
 Boucouk Lafayatte.
 Bouchouk Guergour.
 Agenaou.
 Azeradj.
 Chemlal.
8
II.3. Préparation de matériel végétal

II.3.1. Récolte de la plante
Les cinq variétés d’olivier ont été récoltées de manière aléatoire, durant mars 20201 dans
la région de Djaafra, à bordj Bou Arreridj. Après la récolte, les feuilles d’olivier des cinq
variétés étudiées sont séparées dans un laboratoire.
II.3.2. Séchage
Les feuilles d’oliviers collectés séchées à l’ombre et l’abri de la lumière et de l’humidité
pondant 20 jours, puis séchées deuxième fois dans l’étuve à 40° C pendant 24 h.
II.3.3. Broyage et tamisage

Après le séchage, les feuilles d’olivier des cinq variétés destinées à l’extraction des
composés phénoliques ont été broyé à l’aide d’un moulin à café électrique jusqu’à
l’obtention d’une poudre très fin, puis tamisées à l’aide d’un tamis de 0,2 cm.
II.3.4. Cconservation
La poudre résultante est conservée à l’abri de l’aire et de la lumière dans un flacon en
verre hermétiquement fermés jusqu’ à son utilisation.
Figure 2:préparation du matériel végétal des variétés étudiées.
9
II.4. Analyse physicochimique

II.4.1. Détermination de taux de l’humidité
Le taux de l’humidité des plantes déterminé comme suit : pesé 30 feuilles fraiches
dans chaque variété d’olivier étudiées, puis sécher dans l’étuve à 105°C pendant 24h.Après
le séchage des notre échantillonnes est pesée deuxième fois pour déterminer l’humidité
(Hernández et al. 1995). Le pourcentage d’humidité est calculé par la formule suivante :
H% = [(poids α - poids β) / poids α] x 100%.

Considérons :
α→ Poids de l’échantillon "plante fraîche".
β→ poids de l’échantillon "plante sèche".
H% → taux d’humidité exprimé en pourcentage.
II.4.2. Détermination du taux de cendre
Le taux de cendre est déterminé après minéralisation par voie sèche, dans un creuset
en porcelaine, préalablement taré. On introduit 2g de poudre végétale pour chaque variété
étudiée dans un four à moufle de type memmert à une température de 800C° pendant 10
heures jusqu'à l'obtention des cendres blanches (toute la matière organique brûle et on ne
récupère que la partie inorganique de l’échantillon), on laisse refroidir dans un dessiccateur
et on pèse (Keller, 1994). Le taux de cendre est calculé par la formule suivante :
T= (𝑀−Mˋ /𝐸) ×100.
Où :
M : masse finale (creuset + cendres totales).
Mˋ : masse du creuset vide.
E : prises d’essais de la matière.
II.4.3. Détermination de la teneur en matière lipidique
Les lipides sont des molécules insolubles dans l’eau et très solubles dans les solvants
comme l’éther de pétrole.
L’extraction de matière grasse a été effectuée par l’appareil Soxhlet. Tout d’abord,
dans une cartouche est pesé (10g) de la poudre (les feuilles d’olivier dès notre
plantesbroyée), est extrait en continu par une quantité nécessaire (250ml) de solvant (éther
10
de pétrole) à ébullition (P.E.35°C) qui dissout graduellement la matière grasse. Tandis que
le solvant est retourné dans le ballon par déversements successifs causés par un effet de
siphon dans un code latéral. Le solvant est éliminé par évaporation dans le rota vapeur et
Le taux de matière grasse brute est accumuler dans le ballon jusqu’à l’extraction complète
(durée de2h à4h) puis pesée (AOCS, 1990). Le taux en matière grasse est calculé par la
formule suivante :
MG (%) =(P1−P2) /ME x 100.

Où :
P1 : poids du ballon après évaporation.
P2 : poids du ballon vide.
ME : masse de la prise d’essai.
II.5. Analyse phytochimique quantitative

II.5.1. La préparation des l’extraits
L’extraction est une séparation des composants actifs dans les tissus animaux et végétaux
ou des composants inactifs à l’aide des solvants sélectifs. Traditionnellement l’eau, les
huiles végétales ou les graisses animales (Handas, 2008).
La méthode utilisée dans ce travail c’est l’extraction par macération sous agitation. En
utilise un seul solvant (éthanol). Afin d’obtenir des extraits des feuilles d’olivier enrichis
en composés phénoliques.
Mode opératoire :
Une quantité de 5 g de la matière végétale ont été extraites pour chaque variété à
l’aide de 75 ml solvant éthanol (70%), les mélanges sont soumis à une agitation à l’aide
d’un agitateur magnétique pendant 1h et 30 min à température ambiante.
Après l’agitation, le mélange a été filtré à l’aide d’un papier filtre (whatman). Puis le
filtrat est récupéré tandis que le filtré subit une deuxième extraction dans les mêmes
conditions, dans la fin d’extraction, les extraites obtenu sont soumis au rotavapeur à
température de 37°C. Après concentration, séchés les extraits dans l’étuve pendant 3 jours,
puis stockés à température -4 C°.à l’abri de lumière jusqu’ à leur utilisation.
Calcule du rendement
Selon (Falleh et al. 2007), Le rendement d’extraction est exprimé en pourcentage et
calculé par la formule suivante :
R (%) = (Mext/Méch) x 100
11
Où :
R : le rendement en (%).
Mext : la masse de l’extrait après évaporation du solvant en (g).
Méch : la masse sèche de l’échantillon végétale en (g).
II.5.2. Analyse phytochimique
Les tests réaliser dans notre travail sont : les polyphénols, les flavonoïdes, les tanins les
pigments chlorophylliens et les caroténoïdes qui utiliser par les protocoles suivants :
II.5.2.1. Dosage des composées phénoliques totaux

Les polyphénols représentent une classe de métabolites secondaires, ils sont très
largement représentés dans le règne végétal.
Le contenu en phénols totaux des extraits est déterminé en utilisant le protocole
décrit par Singleton et Rossi (1965), avec quelques modifications.
Principe
La réaction est basée sur la réduction de l'acide phosphotungstique du réactif de
Folin- Ciocalteu de couleur jaune vers un complexe de couleur bleu, dans une solution
alcaline en présence des composés phénoliques. Le réactif est constitué d'un mélange
d'acide phosphotungstique (H3PW12O40) et d'acide phosphomolybdique
(H3PMO12O40). Il est réduit lors de l'oxydation des phénols en un mélange d'oxydes
bleus de tungstène et de molybdène. La coloration produite est proportionnelle à la quantité
de polyphénols présents dans les extraits végétaux (Boizot et Charpentier, 2006).
Mode opératoire:
Brièvement, 1ml de réactif de Folin (10 fois dilué) est ajouté à 200μl d’échantillon
ou standard (préparés dans le éthanol) avec une seule dilution convenables, Après 4min,
800μl d’une solution de carbonate de sodium (75mg/ml) sont additionnés au milieu
réactionnel. Après 2h d’incubation à température ambiante l’absorbance est mesurée à
765nm. La concentration des polyphénols totaux est calculée à partir de l’équation de
régression de la gamme d’étalonnage établie avec l’acide gallique (0-300 μg/ml) et est
exprimée en μg d’équivalent d’acide gallique par milligramme d’extrait sec (μg EAG/mg
ES).
Le témoin est préparé en mélangeant 200 μl d’éthanol avec 1 ml du réactif de Folin-
Ciocalteu et 800 μl de solution de carbonate de sodium. Toutes les opérations sont réalisées
en triplicata.
12
II.5.2.2. Dosage des flavonoïdes

Les flavonoïdes sont des métabolites secondaires des plantes, possède une structure
similaire avec deux cycles aromatiques liés par trois atomes de carbone.
Principe
Les flavonoïdes forment des complexes jaunâtres par chélation des métaux (fer et
aluminium). Le métal (AI) perd deux électrons pour s’unir à deux atomes d'oxygène de la
molécule phénolique agissant comme donneur d'électrons (Ribéreau Gayon et al. 1972).
Mode opératoire
A 1ml d’extraits à différentes concentrations on ajoute 1 ml de solution méthanolique de
chlorure d’aluminium (ALcL3) à 2%. On laisse incuber pendant 1h à température
ambiante. Les absorbances sont lues à 430 nm au spectrophotomètre. UV-visible double
faisceau (UV-1800 shimadzu).
Ont réalisé la même opération avec la quercétine à la place dès l’extraits à différentes
concentrations en introduisant 1ml ces dernières dans une série des tubes. Dans le témoin
l’extrait est remplacé par les solvants d’extraction. Toutes les opérations sont réalisées en
triplicata.
Les concentrations des flavonoïdes contenus dans les extraits des feuilles d’olivier
des cinq variétés sont calculées en se référant à la courbe d’étalonnage obtenue en utilisant
la quercétine comme standard, les résultats sont exprimés sont en mg d’équivalent
quercétine par g d’extrait sec (mg EQ/ g ES).
II.5.2.3. Dosage des tanins condensés
Les tanins sont des composés polyphénoliques possède la propriété de tanner la peau
(la rendre imputrescible). Ils expliquent par la création des liaisons entre les molécules de
tanins et les fibres de collagène de la peau (Bravo, 1998). Ces molécules possèdent
plusieurs fonctions hydroxyles et phénoliques.la teneur des tanins est mesurée selon le
protocole de Sun et al. (1998) et (Oyedmi et Afolayan. 2011) avec quelques
modifications.
Principe
La réaction est basée sur la capacité de la vanilline à réagir avec les unités des tanins
condensés en présence d'acide pour produire un complexe coloré. La réactivité de la
vanilline avec les tanins n'implique que la première unité du polymère (Ba et al. 2010).
Mode opératoire
Un volume de 0,5 ml de la solution d’extrait (1mg /ml) est mélangé avec 3ml de la solution
de vanilline (4% P/V), préalablement préparée dans du éthanol, et 1 ,5 ml d’HCl (37%). Le
13
mélange est bien agité, puis incubé pendant 15min à température ambiante.les absorbances
sont lue à 500 nm.
Un témoin est préparé en mélangeant 0,5 ml d’extraits avec 3ml d’éthanol et 1,5
ml d’HCl. Toutes les opérations sont réalisées en triplicata.
Une courbe d’étalonnage est réalisée dans les mêmes conditions, en utilisant la
catéchine comme standard et la concentration est exprimée en mg équivalent catéchine par
g d’extraits sec (mg EC /g ES).
II.5.2.4. Détermination des pigments chlorophylliens
Les teneurs en β-carotène, lycopène et chlorophylle des différents extraits ont été
déterminées selon le protocole de Nagata et Yamashita (1992).
Brièvement. Pesé 100 mg de chaque extrait étudié sont ajoutés à 10 ml de mélange
suivant acétone –hexane (4 :6 V/V) puis agités vigoureusement pendant1 min. Ensuite
filtré chaque mélange à l’aide d’un papier Whatman N° 4. Les absorbances sont mesurées
à différentes longueurs d’onde : 453 nm, 505 nm, 645 nm et 663 nm. La teneur en
pigments a été calculée selon les équations indiquées ci-dessous et les résultats ont été
exprimés en mg de chlorophylle, de caroténoïde, de lycopène ou de β-carotène par g
d’extraits sec (mg / g ES).
- β-Caroténe (mg/100 ml) = 0.216 × A663 - 1.22 × A645 – 0.304 × A505 + 0.452 ×
A453.
- Lycopene (mg/100 ml) = -0.0458 × A663 + 0.204 × A645 – 0.372 × A505 +
0.0806 × A453
- Chlorophyll a (mg/100 ml) = 0.999 × A663 - 0.0989 × A645.
- Chlorophyll b (mg/100 ml) = - 0.328 × A663 + 1.77 × A645.
II.5.2.5. Dosage des caroténoïdes
Les caroténoïdes contiennent plusieurs doubles liaisons conjuguées dans leur
structure, ces doubles liaisons sont responsables de l’absorption dans la lumière par
excitation des électrons des liaisons. (Rodriguez-Amaya, 2001).
Pour doser les caroténoïdes dans les feuilles d’olivier de différentes variétés
étudiées, la méthode de sass-kiss et al. (2005) est suivie avec quelques modifications.
Pourcela, 100 mg de la poudre est additionné à 10 ml d’un mélange de solvant (hexane,
acètone,èthanol) (2 :1 :1 ,v /v/v ).après l’agitation pendant 15 min , le mélange est
centrifugé à4500 tours /min pendant 15 min . La phase supérieure (hexadique) contenant
les pigments, est récupérée et le culot a subi une deuxième extraction dans les mêmes
14
conditions. Les deux phases hexaniques sont mélangées, puis les absorbances du mélange
sont mesurée par spectrophotomètre UV-VIS à 450 nm.
Les résultats sont exprimés en mg équivalant B-carotène par g de matière végétale
sèche en se référant à la courbe d’étalonnage de la β--carotène (ug EB-C/g).
II.6. Activité anti-oxydante

II.6.1. Capacité antioxydant total
La capacité antioxydant total des extraits de feuilles d’olivier des différentes variétés
étudiées ont été évaluée par le test du phosphomolybdène selon la procédure décrite par
Prieto et al. (1999). Une aliquote de 0,3 ml de chaque extraits ou étalon ont été mélangée à
3 ml du mélange réactionnel (0,6 M d’acide sulfurique ,28mM de phosphate de sodium et
4 mM de molybdate d’ammonium). Ensuite, les mélanges ont été incubés à 95°C pendant
90 min et les absorbances ont été enregistrée à 695 nm. L’activité antioxydant a été
exprimée en mg d’équivalent acide ascorbique par g d’extrait sec (mg EAA /g de ES).
II.6.2. Piégeage du radical DPPH
Principe
L'inhibition du radical libre 2,2-diphényl-2-picryl-hydrazyle (DPPH.) est effectuée selon
la méthode proposée par Blois en 1958. Cette méthode permet de mesurer le pouvoir
piégeur et de calculer la concentration inhibitrice médiane IC50 des substances
antioxydantes. Le DPPH est un radical libre de couleur violette (forme oxydée), qui
devient jaune (forme réduite) sous l'effet des substances antioxydantes qui lui cède un
proton (Figure03)
Figure 3: Réaction de réduction de radical DPPH (Talbi et al. 2015).
15
Mode opératoire
La capacité de piégeage des extraits d’HA pour réduire le radical libre stable 2,2-
diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH) a été évaluée selon la méthode décrite par (Boumerfeg
et al., 2012). Le DPPH a été dissout dans 100 ml de méthanol pure pour préparer une
solution mère, la solution étalon de travail a été préparée en diluant la solution mère de
DPPH avec du méthanol pour obtenir une absorbance de (0.98 ± 0.02) à 517 nm. Un total
de 100 μl de chaque extrait à différentes concentrations a été ajouté à 2.5 ml de solution
méthanolique de DPPH diluée. Les mélanges ont été agités et maintenu dans l'obscurité
pendant 30 minutes, les absorbances de la solution résultante ont été mesurée à 517 nm.
Un contrôle est préparé en remplaçant la solution des extraits par le méthanol. Un
blanc pour chaque extrait est préparé en mélangeant 1.25 ml de méthanol avec 50 μl des
solutions des extraits. La vitamine C, la quercétine et le BHA sont utilisés comme
standards. Le pourcentage de l’activité scavenger du radical DPPH• de chaque extrait est
calculé comme suit :
% de l’activité scavenger du radical DPPH= ((Ac-(At-Ae)/Ac) x 100%.
Où :
Ac : Absorbance du contrôle ; c’est l’absorbance du blanc contenant seulement le
DPPH.
At : Absorbance du test ; c’est l’absorbance de la solution de DPPH contenant
l’extrait.
Ae : Absorbance de Blanc ; c’est l’absorbance de la solution de l’extrait sans le
DPPH.
II.6.3. Pouvoir réducteur du fer ferrique
Principe
L’analyse du pouvoir réducteur, d’un antioxydant, est basée sur la réduction du
complexe fer ferrique (Fe3+), en fer ferreux (Fe2+), en présence des antioxydants
réducteurs (Bijoy et al., 2008).
Le pouvoir réducteur des extraits des feuilles d’olivier des différentes variétés
étudiées est déterminé selon le protocole de Oyaïzu (1986) avec quelques modifications.
Mode opératoire :
200 μL de solution de chaque extrait à différentes concentrations sont mélangé avec
500μL de solution tampon phosphate (0.2 M ; pH = 6.6) et 2.5 ml de solution de
ferricyanate de potassium à 1% (K3Fe (CN) 6) préparé dans l'eau distillée. Les mélanges
sont incubés à 50°C pendant 20 min, puis les tubes à essais sont retirés. 2.5 ml d'acide
16
trichloroacétique à 10% (TCA) est ajouté, suivi d'une centrifugation à 650 rpm pendant 10
min. A 500μL de surnageant sont ajoutés 2.5 ml de l’eau distillée et 0.5 ml de FeCl3 à
0.1%. La mesure des absorbances est effectuée à 700 nm. Un blanc est préparé en
remplaçant les extraits par le solvant. L'acide ascorbique est utilisé comme contrôle positif
dans les mêmes conditions.
II.7. Analyses statistiques des résultats

Les résultats ont été présentés sous forme des moyennes avec leur écart-type (moyenne ±
écart-type), les moyennes sont comparées par un test ANOVA (LSD au seuil de 5%).
17
Chapitre III
Résultats et Discussion
III.1. Paramètre morphologique

Les résultats obtenus pour les mesures (longueur et largeur) des feuilles sont regroupés
dans le tableau au dissous :
Tableau 2: Résultats de la mesure des caractères morphologiques des feuilles.
Les Entre-nœud Longueur Largeur (l) L/l Forme de

variétés/les (internode) (L) limbe
paramètres.
Bouchouk 1.86 ± 0.25 5.64 ± 0.16 1.21 ± 0.07 4.57 cm Elliptique-
Lafayette cm cm cm lancéolée.
Bouchouk 1.48 ± 0.16 4.9 ± 1.46 1.07 ±0.02 4.7 cm Elliptique-
Guergour cm cm cm lancéolée.
Aguneaou 1.2 ± 0.17 7.8 ± 0.46 1.16 ± 0.18 cm lancéolée
cm cm cm
Adjeraze 1.48 ± 0.51 5.6 ± 0.12 1.19 ± 0.19 4.7 cm Elliptique-
cm cm cm lancéolée.
Chemlal 2.6 ± 1.23 5.8 ± 0.49 1.04 ± 0.06 5.57 cm Ellitique-
cm cm cm lancéolée.
Figure 4: la morphologie des feuilles d’olivier des variétés étudiées.
18
III.2. Analyse physicochimique de la plante

III.2.1. Taux d’humidité
Le pourcentage d’humidité et de MS présente dans les extraits des différentes
variétés d’olivier a donné les résultats illustrés dans la figure 5.
70,00%
bc a bc c ab
60,00%
50,00%
40,00%
30,00% Matière sèche

Eau
20,00%
10,00%
0,00%
Bouchouk Bouchouk
Azeradj Aguenaou Chemlal
Lafayette Guergour
Matière sèche 41,22% 44,37% 41,71% 40,37% 42,82%
Eau 58,78% 55,63% 58,29% 59,63% 57,77%
Figure 5: Taux d’humidité et matière sèche des variétés étudiées.

Le résultat obtenu révélés qu’l’extrait de variété Agueraou présente le pourcentage
plus élevé (59.63% ± 0.42), suivi l’extrait de variété Bouchouk Lafayette (58,78% ± 1.19
),puis l’extrait de variété Azeradj (58,29% ± 1.3) et l’extrait de variété Chemlal (57,77% ±
1.11) , tandis que l’extrait de variété Bouchouk Guergour présente le pourcentage le plus
faible (55.63 % ± 1.89) .
Dans notre étude, l’analyse des paramètres physicochimiques des feuilles d’olivier à
montre que la moyenne de taux d’humidité est 58,02%, ces résultantes sont supérieures à
ceux obtenu par (boudhioua et al., 2008) qui rapporte un taux d’humidité 48,4417%.
19
III.2.2. Taux de cendre
8,00% a
7,09%
7,00% b b c
5,86% 5,86%
6,00% 5,56% c
4,77%
5,00%
4,00%
3,00%
2,00%
1,00%
0,00%
Bouchouk Chemlal Aguenaou Azeradj Bouchouk
Lafayette Guergour
Figure 6: Taux de cendre des variétés étudiés.

Les résultats du taux de cendre montrent que l’extrait de variété Bouchouk Lafayette
présente le pourcentage le plus élevé (7.09% ± 0.1), suivi l’extrait des variétés Chemlal
(5.86% ± 0.23) et Aguenaou (5,86% ± 0.23), puis l’extrait de variété Azeradj (5,56% ±
0.1), tandis que l’extrait de variété Bouchouk Guergour présente le pourcentage le plus
faible (4.77% ± 0.18).
Nos résultats de la teneur en cendre révélées que le moyenne est 5,82%, ces
résultantes sont supérieures à ceux obtenu par (boudhioua et al., 2008) qui rapporte des
teneurs moyennes est 3 ,295%.
III.2.3. Teneur en matière lipidique
20
Figure 7: Extraction de la matière lipidique.
4,00% a
3,41% b
3,50%
2,95%
3,00% c c c
2,50% 2,25% 2,13% 2,09%
2,00%
1,50%
1,00%
0,50%
0,00%
Chemlal Bouchouk Bouchouk Azeradj Aguenaou
Guergour Lafayette
Figure 8: Teneur en matière lipidique des variétés étudiées.

Dans la présente étude, les résultats du dosage de la fraction lipidique ont montré que :
l’extrait de variété Chemlal présente le pourcentage le plus élevé (3.41% ± 0.2),suivi
l’extrait de variété Bouchouk Guergour (2,95% ± 0.05 ) , puis l’extrait de variété Bouchouk
Lafayette (2,25% ± 0.1) et l’extrait de variété Azeradj (2,13% ± 0.2), tandis que l’extrait
de variété Aguenaou présente le pourcentage le plus faible (2.09% ± 0.1 ) .
L’analyse physico-chimique de la poudre de notre échantillon montre que le taux en

matière grasse des feuilles d’olivier étudiées présenté une moyenne est 2,56% du poids
total, ces résultantes sont supérieures à ceux obtenu par (Boudhioua et al., 2008) qui
rapporte des valeurs moyenne en matière grasse est 1,185 %.
21
III.3. Rendement de l’extraction

On a utilisé les feuilles des cinq variétés d’olivier (Bouchouk Lafayette, Bouchouk
Guergour, Azeradj, Aguenaou, Chemlal), pour l’extraction des composés bioactifs.
Le rendement de l’extraction (en moyenne ± écart type) obtenus en pourcentage (%),
l’aspect de l’extrait sont illustrés dans la figure suivante :
45,00% a
40,87% b
40,00%
c d e
36,50%
34,50% 33,25%
35,00% 31,84%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
Aguenaou Azeradj Bouchouk Bouchouk Chemlal
Guergour Lafayette
Figure 9: Rendement d’extraction des variétés étudiées.

La Figure 09 illustre les résultats des rendements d’extraction des différentes
variétés.
Les résultats obtenus montrent que le rendement d’extraction varié en variété à
l’autre, tandis que l’extrait de variété Aguenaou présente le pourcentage le plus élevé
(40.87% ± 0.63), suivi l’extrait de variété Azeradj (36,50% ± 0.14), puis l’extrait de variété
Bouchouk Guergour (34,50% ±0.19) et l’extrait de variété de Bouckouk Lafayette (33,25%
± 0.1) , tandis que l’extrait de variété Chemlal présente le pourcentage le plus faible
(31.84% ± 0.19).
L’extraction est la première étape dans l’étude de l’antioxydant, d’après notre
résultats de rendements d’extraction des feuilles d’olivier montrent que la moyenne de
rendement (35,392%), ces résultantes sont supérieure à ceux obtenu par (ACILA., 2018)
qui rapporte une moyenne (30,55%).
22
III.4. Résultat d’étude phytochimique quantitative

III.4.1. Teneur en polyphénols totaux
L’analyse quantitative des polyphénols totaux est déterminée à partir de l’équation de
la régression linéaire de la courbe d’étalonnage exprimé en mg équivalent d’acide gallique
par gramme de poudre végétale (y = 0.0063x) (annexe).
Les résultats du calcul de différentes concentrations en composés phénoliques des
différentes variétés sont représentés dans la figure 10.
350 a
Concentration en polyphénols
292,063
300 ab
b
250 234,126
b
mg EAG/g d'ES
183,333 b
200 175,396
146,825
150
100
50
0
Azeradj Bouchouk Bouchouk Chemlal Agueneou
Lafayette Guergour
Figure 10: Concentration en polyphénols totaux des différents extraits d’olivier étudiés.
Les résultats des dosages des composés phénoliques montrent que la teneur le plus
élevé en poly phénols dans l’extrait de variété Azeradj (292,063 mg EAG/ g d’ES ±0,181),
suivi l’extrait de variété Bouchouk Lafayette (234,126 mg EAG/ g d’ES ± 0.2),puis
l’extrait de variété Bouchouk Guergour (183,33 mg EAG/ g d’ES ± 0.02) et l’extrait de
variété Chemlal (175,396 mg EAG/ g d’ES ± 0.09) , tandis que l’extrait de variété
Aguenaou présente la teneur le plus faible (146,82 mg EAG/ g d’ES ±0,018) .
Nos résultats révélés que les moyenne de dosage de polyphénole totaux dans
l’extraits des feuilles d’olivier (206,348 mg EAG/ g d’ES ± 0,0836). Ces résultats sont
supérieur à ceux obtenu par (Madani yousfi, 2017) qui se trouve une teneur moyenne
(124,90 mg EAG/ g d’ES ± 0,0049063), par contre sont inférieur à ceux obtenu par
(ACILA, 2018) qui rapporte une teneur moyenne (349,32 EAG/ g d’ES± 2,05).
Les variations entre les teneurs en polyphénole totaux dans les feuilles d’olivier dépendent
aux plusieurs facteurs tels que : les variétés d’olivier, les conditions climatiques, la période
de récolte, l’âge de plantation de ces variétés, la sensibilité de la méthode d’analyse utilisée
et la durée et les conditions de la conservation des variétés.
23
III.4.2. Teneurs en flavonoïdes

En milligramme équivalent de quercétine par gramme de l’extrait (mg EQ/g ES) en
L'estimation de la teneur en flavonoïdes contenus dans les extraits des feuilles d’olivier
étudiées est réalisée par la méthode citée par Jain et al. (2011). Les résultats sont exprimés
se référant à une courbe d’étalonnage avec une équation y = 0.0305x (Annexe).
16 a
14,295
flavonoїdes mg EAG/ g
14 b bc c
Concentration en
12 11,278567
10,721267 10,5899
d
10
d'ES
7,4425667
8
6
4
2
0
Bouchouk Azeradj Aguenaou Bouchouk Chemlal
Lafayette Guergour
Figure 11: Concentration en flavonoïdes des différents extraits d’olivier.

Les teneurs en flavonoïdes des différentes variétés montrent que l’extrait de variété
Bouchouk Lafayette possède grande concentration en flavonoïdes (14,295 mg EAG/ g d’ES
± 0,3975), suivi l’extrait de variété Azeradj (11,2785 mg EAG/ g d’ES ± 0.23), puis
l’extrait de variété Aguenaou (10,7216 mg EAG/ g d’ES ± 0.26) et l’extrait de variété
Bouchouk Guergour (10,5899 mg EAG/ g d’ES ± 0.46 ), tandis que l’extrait de variété
Chemlal présente la plus faible concentration (7,442 mg EAG/ g d’ES ± 0,229) .
Le dosage quantitatif de flavonoïdes sur l’extrait des feuilles d’olivier révélé que la
teneur moyenne de flavonoïde est (10,86mg EAG/ g d’ES ± 0318). Comparativement à
d’autres travaux effectués sur la même plante, nos résultats sont inférieurs avec ceux
trouvés par (Madani yousfi, 2017), et (ACILA 2018) qui rapporte des teneurs moyenne
(98,75mg EAG/ g d’ES ± 0,017) et (37,49mg EAG/ g d’ES ±1,705).
La distribution des métabolites secondaires peut changer pendant le développement
de la plante, ceci peut être également lié aux conditions climatiques (température,
sécheresse…etc.) qui stimulent à la biosynthèse de ces métabolites.
24
III.4.3. Teneur en tanins condenses

La teneur en tanins des différents extraits étudiés a été calculée par la méthode
spéctrophotométrique de vanilline à partir de la courbe d’étalonnage établie avec
différentes concentrations de catéchine (Annexe).
Les résultats du calcul de différentes concentrations en composés phénoliques des
différentes variétés sont représentés dans la figure 12.
135 a
125,7999 b b c
Concentration en tanins
130 123,456 122,962

mg EAG/ g d'ES
125 118,641
d
120
110,37
115
110
105
100
95
Aguenaou Chemlal Azeradj Bouchouk Bouchouk
Guergour Lafayette
Figure 12: concentration en tanins condensés des différents extraits d’olivier étudiés.
Les résultats du dosage des tanins montrent que l’extrait de variété Aguenou présente
la concentration la plus élevé (123,827 mg EAG/ g d’ES ±0,334), suivi l’extrait de variété
Chemlal (123,456 mg EAG/ g d’ES ± 0.21), puis l’extrait de variété Azeradj (122,962 mg
EAG/ g d’ES ± 1.39) et l’extrait de variété Bouchouk Guergour(118 ,641 mg EAG/ g
d’ES ± 1.31) ,tandis que l’extrait de variété Bouchouk Lafayette présente la concentration
la plus faible (115,061 mg EAG/ g d’ES ± 0,31).
Nos résultats révélés que la teneur moyenne de dosage des tanins condensé
(120,24mg EAG/ g d’ES ±0,322), Ces résultats sont inférieurs à ceux obtenu par (Madani
yousfi, 2017) qui rapport une valeur moyenne (164,28345 mg EAG/ g d’ES ± 0,004).
III.4.4. Teneur en pigments chlorophylliens
Le tableau suivant montre que la teneur en pigments chlorophylliens des différents extraits
des feuilles d’olivier étudiées. On peut voir que les cinq extraits étudiés riche en pigments
chlorophylliens, en particulier la chlorophylle a et b. cependant lycopéne absents dans les
cinq extraits, aussi que le pigment B-carotène absent dans les trois extraits des variétés
suivant (Aguenaou, Azeradj et Chemlal). (Tableau 3).
25
Tableau 3: Concentration en pigments chlorophylliens des différents extraits d’olivier

étudiés.
Les plantes/ les Bouchouk Bouchouk Aguenaou Azeradj Chemlal

pigments Laffayette Guergour
(mg/g)
B-carotène 9,3252 29,324 / / 12,7732
Chlorophylle a 51,25342 15,46583 15,2792 35,42616 79,01723
Lycopène / / / / /
Chlorophylleb 26,95756 19,946552 14,448 25,8992 19,7534
Figure 13: dosage des pigments chlorophyllien des différents extraits d’olivier étudiés.
III.4.5. Teneur en caroténoïdes

L’analyse quantitative des caroténoïdes des extraits étudiés déterminée à partir de
l’équation de la régression linéaire de la courbe d’étalonnage établie avec la B-carotène
(Annexe).
Les résultats obtenus sont exprimées en milligramme équivalent de B-carotène par
gramme de la matière sèche (mg E β-C /g MS).
26
10
a 8,926 b b
9 b c
8,286
7,9 7,893
8 7,586
7
6
5
4
3
2
1
0
Bouchouk Bouchouk Aguenaou Azeradj Chemlal
Lafayette Guergour
Figure 14: concentration en caroténoïdes des différents extraits d’olivier étudiés.

Le dosage des caroténoïdes montre que la teneur la plus élevé est dans l’extrait de
variété Bouchouk Lafayette (8,926mg Eβ-C /g MS ±0,195), suivi l’extrait de variété
Bouchouk Guergour (8,286 Eβ-C /g MS ± 0.2), puis l’extrait de variété Aguenaou (7,9 Eβ-
C /g MS ± 0.09) et l’extrait de variété Azeradj (7,893 Eβ-C /g MS ± 0.08), tandis que
l’extrait de variété Chemlal est la plus faible (7,586 mg Eβ-C /g MS ± 0,047).
III.5. Activité antioxydante

III.5.1. Activité antioxydante totale
La capacité antioxydante totale des extraits étudiés est estimée à partir de
l’équation de courbe d’étalonnage de l’acide gallique (y=0.0055x) (Annexe).
250
199,48
TAC mg EAG/g
200
150
a b c c d
100
50 29,5124 21,3936 13,03027 10,6666 7,4511

0
BHA Bouchouk Bouchouk Azeradj Aguenaou Chemlal
Lafayatte Guergour
Standards et Extraits
Figure 15: Capacité antioxydant totale des différents extraits d’olivier étudiés.
27
A partir de cette figure15. On peut déterminer que les feuilles d’olivier révèlent une
activité antioxydant totale très élevé dans l’extrait de variété Bouchouk Lafayette (29,512
mg EAA/g±1,184), suivi l’extrait de variété Bouchouk Guergour (21,3936 mg EAA/g ±
1.38), puis l’extrait de variété Azeradj (13,03027 mg EAA/g ± 1.71) et l’extrait de variété
Aguenaou (10,666 mg EAA/g ± 1.31), tandis que l’extrait de variété Chemlal possède une
activité antioxydant plus faible (7,451 mg EAA/g ± 0,654).
Nos résultats révélés que nos extraits possèdent une activité antioxydant totale faible
par rapport aux BHA (199,48±0,2 mg EAG/g).
III.5.2. Activité de piégeage du radical libre DPPH

Le test DPPH est un test le plus utilisés pour déterminer l’activité anti-radicalaire des
extraits des plantes.
L’activité antioxydant des extraits des feuilles d’olivier et de l’antioxydant
standard (BHA) vis-à-vis du radical DPPH a été évaluée à l’aide d’un spectrophotomètre,
puis en suivant la réduction de ce radical qui s’accompagne par le changement de la
couleur violette vers une couleur jaune mesurable à 517 nm.
La capacité antioxydant des différents extraits des feuilles d’olivier évaluer à partir
l’IC50 (concentration inhibitrice à 50%), c’est la concentration nécessaire pour réduire
50% de radical libre (DPPH), dance plus l’IC50 est faible, plus que l’activité antioxydant
des extraits élevé.
3,5 a b
b
3 2,785
2,5597 2,4834
2,5 c
d
IC 50mg/ml
2 1,568963 1,4581
1,5
1 0,65
0,5
0
BHA Chemlal Bouchouk Bouchouk Aguenaou Azeradj
Guergour Lafayette
Standard et Extraits
Figure 16: Activité scavenger des différents extraits d’olivier étudiés à l’égard du radical
DPPH.
La Figure 16 présentés les résultats des IC50 des différents extraits étudié et le standard
pour l’inhibition de radicale libre DPPH.
28
Nos résultats révélés que l’extrait de variété Chemlal possède une activité anti
radicalaire faible avec d’IC50 (2,785mg/g MS ±0,07), suivi l’extrait de variété Bouchouk
Guergour (2,5597 mg/g MS ± 0.04), puis l’extrait de variété Bouchouk Lafayette (2,4834
mg/g MS ± 0.07 ) et l’extrait de variété Aguenaou (1,5689 mg/g MS ± 0.03 ) ,tandis que
l’extrais de variété Azeradj possède une activité anti radicalaire la plus fort avec d’IC50
(1,458 mg/g MS ±0,4) .
D’autre part, en compare nos résultats avec l’antioxydant standard BHA qui possède
IC50 (0,65mg/ml±0,001), ces résultats sont inferieur par rapport nos extraits étudiées qui
possède une activité anti radicalaire très faible avec IC50 (2,17mg/g MS ± 0,053).
D’après les résultats de la technique du piégeage du radical libre DPPH, montre que
notre plant possède une activité anti radicalaire moyenne avec IC50(2,17mg/g MS ±
0,053), Ces résultats sont inférieurs à ceux obtenu par ( ACILA., 2018) qui rapport une
fort activité anti radicalaire avec IC50(26,57mg/g MS ± 1,008).
III.5.3. Pouvoir réducteur du fer ferrique
L’activité réductrice du fer est déterminée à partir d’EC50 (concentration efficace),
c’est concentration nécessaire pour produire un effet particulier dans 50%d’une grande
population.
La présence des réducteurs dans les extraits de la plante provoque la réduction de
Fe3+/complexe ferricyanide à la forme ferreuse. Par conséquent, Fe2+ peut être évalué en
mesurant et en surveillant l’augmentation de la densité de la couleur bleu dans le milieu
réactionnel à 700nm.
4 a
3,5 3,196737 b
bc bc
EC50 (mg/ml)
3 2,8208 c
2,51245 2,402586
2,5 2,10454
2
1,5 1,09
1
0,5
0
BHT Chemlal Azeradj Boucouk Boucouk Aguenaou
Lafayette Guergour
Standards et Extraits
Figure 17: Pouvoir réducteur du fer ferrique des différents extraits d’olivier étudiés.
29
Nous avons constaté que les absorbances des extraits étudiée augmentent
proportionnellement avec les concentrations utiliser, D’après les résultats obtenus nos
extrait de variété Chemlal présente de pouvoir réducteur plus faible d’EC50 (3.3234,
±0.09), suivi l’extrait de variété Azeradj (2,8208 ± 0.32),puis l’extrait de variété Bouchouk
Lafayette (2,51245 ± 0.03) et l’extrait de variété Bouchouk Guergour(2,402586 ± 2.75),
tandis que l’extrait de variété Aguenaou présente le plus fort EC50 (2,104± 0,3) ; avec un
pourcentage de déférence 8.37%.
D’autre part, en compare nos résultats avec le pouvoir réducteur de standard BHT,
qui possède EC50 (1,09±0,03), ces résultats sont faibles par rapport le pouvoir réducteur de
nos extraits étudiés.
30
Conclusion
Conclusion
Conclusion
Notre travail a fait l’objet d’une étude morphologiques, physicochimique et
phytochimiques, pour la comparaison entre différentes extraits des feuilles d’olivier (Olea
europaea), des cinq variétés : Azeradj, Chemlal, Bouchouk lafayette, Bouchouk
guergour, Aguenaou. Cultivées dans la région de Djaafra à Bordj Bou Arreridj.
Les caractérisations morphologiques sur les paramètres quantitatifs et qualitatifs des
feuilles d’olivier des cinq variétés étudiées ont montré une faible différence entre les
longueurs et entre les largeurs.
L’analyse physicochimique a montré que l’extrait des feuilles de nos variétés
étudiées présente une ressemblance très élevée dans le taux d’humidité, et une faible
différence dans le taux des sels minéraux et de la matière grasse.
En faite, l’extrait de variété Bouchouk lafayette présente la teneur de cendre la plus
élevée, cependant l’extrait de Chemlal contient une quantité considérable de matière grasse
par rapport aux autres variétés étudiées.
L’analyse phytochimique a montré que nos extraits des feuilles d’olivier (Olea
europaea) récolté en mars dans la région de Djaafra de bordj Bou Arreridj, sont riches en
composés bioactives comme à savoir : les polyphénols, les flavonoïdes, les tanins, les
caroténoïdes et les pigments chlorophylliens).
Pour les dosages des flavonoïdes et des caroténoïdes, l’extrait de variété Bouchouk
Lafayette donne la teneur la plus élevée en ces deux composés. Cependant l’extrait de la
variété Azeradj contient une quantité considérable en polyphénols par rapport aux autres
variétés.
31
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35
Annexe
Courbes d’étalonnages
Dosage des polyphénols
1,8
1,6
1,4
y = 0,0063x
1,2 R² = 0,9982
absorbance à 760nm
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 50 100 150 200 250 300
Concentration en µg d'AG/ml
Figure 01 : Courbe d’étalonnage de l’acide gallique.
Dosagedes flavonoïdes
1,4
1,2
Absorbance à 430nm
1 y = 0,0305x
R² = 0,9972
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 10 20 30 40 50
Figure 02 : Courbe d’étalonnage de la quercétine.
36
Dosage des tanins condensés
1,6
1,4
Absorbans à 500nm
1,2
y = 0,0027x
1 R² = 0,9841
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 100 200 300 400 500 600
Concentration en µg/ml
Figure 03 : Courbe d’étalonnage de la catéchine.
Dosage des caroténoïdes
1,2
1
Absorbance à 450 nm
0,8 y = 0,1035x
R² = 0,9985
0,6
0,4
0,2
0
0 2 4 6 8 10 12
Concentration en β-carotène µg/ml
Figure 04 : Courbe d'etalonnage des caroténoïdes.
37
Capacité antioxydante total
Figure 5 : Courbe d’étalonnage de l’acide gallique.
Pouvoir réducteur du fer ferrique
1,6 y = 1,4274x + 0,077

R² = 0,9833
1,4
absorbance à 700 nm
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
concentration en mg/ml
Figure 6 : Courbe d'étalonnage de l’acide ascorbique.
38
‫ملخص‬
‫ انهذف مه هذا‬.‫ حيث حعىد انخصائص انطبيت نهزيخىن بشكم أساسي إنى األوراق‬,‫انزيخىن مه انىباحاث انطبيت وانعطزيت جذ مخىىعت انخي ححظى بمكاوت هامت في انجزائز‬
‫ انمىرفىنىجيت‬,‫ انمزروعت في مىطمت انجعافزة بىاليت بزح بىعزيزيج عه طزيك انذراست انفيزيىكيميائيت‬,‫انعمم هى انمماروت بيه أوراق انزيخىن نخمست أصىاف مخخهفت‬
‫ كشفج انذراست انفيزيىكيميائيت‬. ‫مه خالل انىخائج انمخحصم عهيها في انذراست انمىرفىنىجيت ألوراق انزيخىن حبيه أن هىان اخخالف بيه االصىاف‬.‫وانكيميائيت انىباحيت‬
‫) األوراق مه‬% 33,95 (, )%3,41(‫ألوراق انزيخىن عه وجىد اخخالف كبيز بيه األصىاف انمذروست حيث حم حسجيم أكبز وسبت مه انذهىن في األوراق صىف شمالل‬
‫ كشفج وخائج انخحهيم انخاصت بانذراست انكيميائيت انىباحيت عه‬.‫( مه األمالح انمعذويت بانىسبت إنى األوراق صىف بىشىن الفاياث‬%7,09) ‫انماء في صىف الىاو ووسبت‬
. ‫وجىد اخخالف في انمىاد انحيىيت انىشطت (انبىنيفيىىل انفالفىوىيذ انكزوحيىىيذ وانصبغ انكهىروفيهيان ) في مسخخهص األوراق نألصىاف انخمست انمذروست‬
.‫ االصىاف‬, ‫انمىرفىنىجيت‬, ‫بىشىن الفاياث‬, ‫ الىاو‬, ‫ انشمالل‬, ‫ انكيمياء انىباحيت‬,‫انزيخىن‬: ‫الكلمات المفتاحية‬
Résumé
L’olivier est une plante aromatique et médicinal très diversifiée, constitue un grand prestige en Algérie.les propriétés médicinales
d’olivier sont surtout attribuer aux feuilles, L’objectif de notre travail est l’étude comparative entre les feuilles d’olivier des cinq
variétés différent, récolter dans la région « djaafra » à Bordj Bou Arreridj. À travers des paramètres morphologique,
physicochimique et phytochimique. D’après les résultats obtenus à partir l’étude morphologiques des feuilles d’olivier montre
une différence entre les variétés .L’étude physicochimique des extraites feuilles d’olivier révélé une grande différence entre les
variétés, la teneur en matière grasse la plus important a été enregistrer chez la variété Chemlal (3,41%), (59,63%) d’eau chez la
variété Aguenaou, et (7,09%) des sels minéraux pour la variété Bouchouk Lafayette. Les résultats de l’étude phytochimique ont
révélé la présence de déférence dans les molécules bioactive (polyphénols, flavonoïdes, tanins, caroténoïdes, pigment
chlorophyllien) dans l’extrait des feuilles de cinq variétés,
Mots clés : olivier, phytochimie , bouchouk lafayette, chemlal, aguenaou , morphologique, variété.
Abstract
The olive is a medicinal and aromatic plant very diversified where you consist important position in Algeria, the medical
properties of the olive tree are mainly attributed to the leaves; the objective of our work is comparing the olive leaves of
five different varieties. Cultivated in the Djaafra region of Bordj Bou Arrerridj governate through the study of
morphological, physicochemicale and phytochemicale. After, the results obtained from the morphological study of olive
leaves revealed different between the variety .The results of physicochemical study of the extracts of olive leaves, revealed
a big difference between varieties, the highest fat content was recorded in chemlal variety (3,41%), (59,63%) of water
recorded in aguenaou variety, (7,09%) the mineral salt of bouchouk Lafayette variety.The results of phytochemical study
revealed the presence of different in bioactive substance( polyphenols,flavonoides, tannins,carotenoids and pigment
chlorophylien) in the olive leaves extracts of five varieties.
Key words: olive, phytovhemicale, chemlal, bouchouk Lafayette, aguenaou, morphological, varieties.
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‫الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie

Etude morphologique et phytochimique des cinq

Présenté par : Mme METTAI ilham

Président : M BEN SOUILAH Taiqyeddine MCB (Université de Bordj Bou Arréridj)

Année universitaire : 2020/2021

Table des matières

la volonté la santé et la passion pour accomplir ce modeste

Nous remercions chaleureusement notre

promoteur Mr GUISSOUS Mokhtar. Pour son aide

précieuse et ses conseils éclairés dans la direction de notre

travail, ainsi que pour sa grande disponibilité et son

Mr. BEN SOUILAH Taiqyeddine pour l’honneur

qu’il nous fait de présider l’honorable jury.

Mm FELLAH Fahima d’avoir accepté d’examiner

notre modeste travail.

Nous remercions s’adressent également au

personnel du laboratoire de biochimie en particulier : Mr

Makhoukh.N pour tout l’aide qu’elle nous a apporté au

cours de la réalisation de notre partie expérimentale.

Nous remercions également tous les familles

Merci à ceux et celles qui m’ont aidé d’une façon ou

d’une autre, de près ou de loin dans notre travail, nous

Remercions du fond du cœur.

salut sur Mohamed le messager de Dieu.

A Mes chers parents (Abed alkader et el

Nawel), pour tous leurs sacrifices, leur soutien et

leurs prières depuis mon enfance. Puisse Allah vous

procure bonne santé, longue vie, faire en sorte que

jamais je ne vous déçoive et que votre bénédiction

A mon cher mari (Hasni) pour le soutien et

A tous mes frères et ma famille.

A mes chers amis : Razika, Manel, Souad.

A mon cher binôme khalissa

salut sur Mohamed le messager de dieu.

C’est avec beaucoup d’orgueil que je dédie ce

A mes chers parents (belkacem et hadjira), pour

leur encouragement, leur patience, leur soutien et

leurs prières de mon enfance.

Merci pour tout ce que vous avez fait pour moi.

A mes frères : lazhar, Youcef et amir.

A mes deux chéres sœurs : kholoud et khawla.

A mon très cher binôme : ilham

A tous les collèges de ma promotion de

Mes dédicaces s’adressent aussi à toute ma

famille Halilou et ben mammer.

Dans le bassin méditerranéen, l’olivier (Olea europea. L) est cultivée depuis la

En Algérie, la culture de l’olivier constitue une essence fruitière principale à

Dans ce contexte qui a pour objectif de l’identification et caractérisation

Ce mémoire est présenté selon le plan suivant et qui comprend :

Un deuxième chapitre (expérimental) présentant le matériel végétal utilisé, les

Une troisième chapitre concernant les résultats obtenus, leurs analyses et

Et enfin, une conclusion résumera les différents résultats obtenus.

I.2. Origine et extension de l’olivier

I.3. Classification botanique de l’arbre de l’olivier (GHEDIRA, 2008)

I.4. Caractéristiques morphologiques d’olivier

Le système racinaire de l’arbre d’olivier et s’adapte aux caractéristiques physicochimiques du

I.5. Description et caractéristiques des feuilles d’olivier