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    1.

    Définition

    Hydrates de carbone
    Formule brute : Cn(H2O)n
    Chaine carbonée
    Des fonctions alcools
    Une fonction carbonylique:
    Aldéhyde (carbone 1)
    Cétone (carbone 2)

    Aldéhyde ou de cétone poly-hydroxylées


    1.Définition
    1
    Fonction carbonyle
    2

    Alcool secondaire 4

    Alcool primaire 6

    Aldohexose : D-glucose Cétohexose : D-fructose


    2. Rôle

    Rôle énergétique:
    - 40 à 50 % des calories apportées par l'alimentation humaine
    sont des glucides.
    - réserve énergétique dans le foie et les muscles, le
    glycogène.
    Rôle structural: Les glucides interviennent comme :
    - Éléments de soutien (cellulose), de protection et de
    reconnaissance dans la cellule.
    - Éléments de réserve des végétaux et animaux (glycogène,
    amidon).
    - Constituants de molécules fondamentales : acides
    nucléiques, coenzymes, vitamines, …
    - Ils représentent un fort pourcentage de la biomasse car la
    plus grande partie de la matière organique sur la Terre est
    glucidique.
    3. Classification

    Les oses: Ces critères font appel au nombre d'atomes de


    carbone de l'ose et à la nature du carboxyle.

    Le nombre d'atomes de carbone

    La nature du carbonyle

    La combinaison de ces 2 critères


    3. Classification

    Les oses: Ces critères font appel au nombre d'atomes de


    carbone de l'ose et à la nature du carboxyle.
    1- Le nombre d'atomes de carbone :
    3. Classification

    Les oses: Ces critères font appel au nombre d'atomes de


    carbone de l'ose et à la nature du carboxyle.
    2- La nature du carbonyle :

    Fonction réductrice

    Aldéhyde Cétone
    (-CHO) (>C=O)

    Aldose Cétose
    3. Classification

    Les oses: Ces critères font appel au nombre d'atomes de


    carbone de l'ose et à la nature du carboxyle.
    3. La combinaison de ces 2 critères

    Triose (C 3) Tétrose (C 4) Pentose (C 5) Hexose (C 6) Heptose (C 7)

    Aldose Aldotriose Aldotétrose Aldopentose Aldohexose Aldoheptose

    Cétose Cétotriose Cétotriose Cétopentose Cétohexose Cétoheptose


    3. Classification
    Les osides: Ce sont des molécules dont l'hydrolyse fournit 2 ou
    plusieurs molécules d'oses (identiques ou différents). On en
    distingue 2 grands groupes :

    Holosides
    - Liaison de n molécules d'oses par des liaisons glycosidiques.
    - Selon le nombre d'oses constitutifs : Di-, Tri, Tétra …
    - Oligosides : jusqu'à quelques dizaines d'oses.
    - Polyosides : quelques centaines d'oses

    Hétérosides
    - Ils donnent par hydrolyse : oses + aglycone (partie non
    sucrée).
    3. Classification

    On peut diviser les sucres aussi en trois groupes :

    1. Les monosaccharides : sucre simple comme le


    glucose et le fructose;

    2. Les oligosaccharides : courte chaine de 2 à 10 unités


    comme le saccharose ;

    3. Les polysaccharides : longue chaine de plus de 10


    unités comme l'amidon
    4. Les oses

    4.1. Généralité:
    Les oses les plus simples sont de 3 atomes de carbones,
    nous avons deux molécules:
    Aldotrioses : glycéraldéhyde
    Cétotriose : dihydroxyacétone

    Triose (C 3) Tétrose (C 4) Pentose (C 5) Hexose (C 6) Heptose (C 7)

    Aldose Aldotriose Aldotétrose Aldopentose Aldohexose Aldoheptose

    Cétose Cétotriose Cétotétrose Cétopentose Cétohexose Cétoheptose


    4. Les oses

    4.2. Structure des oses


    4.2.1. Représentation de Fischer, linéaire ou plane
    En 1906, Emil FISCHER et ROSANOFF ont choisi l’ose le
    plus simple le glycéraldéhyde comme composé de référence
    pour l'étude de la configuration des aldoses. Ce composé
    comprend le carbone C n°2 portant 4 substituants différents :
    CH2OH, CHO, OH et H, il est dit carbone asymétrique (C*).
    Cet atome de carbone est un centre de chiralité et il présente
    deux stéréo-isomères l’un étant l’image de l’autre dans un
    miroir.
    4. Les oses
    4. Les oses

    4.2.2. Filiation des oses (Synthèse cyanhydrique de


    KILIANI-FISCHER)
    A partir du glycéraldéhyde (D ou L), on peut augmenter le
    nombre d’atomes de carbone de la chaîne, en allongeant par
    son extrémité C1 : on passe du triose au tétrose, puis au
    pentose et enfin à l’hexose.
    4. Les oses

    A. Filiation des aldoses


    Suivant la voie de synthèse de KILIANI–FISCHER, à partir
    du D-glycéraldéhyde on obtient : 2 tétroses, 4 pentoses et 8
    hexoses.

    De façon générale pour les aldoses à n atomes de carbone,


    on a (n-2) C* et donc 2n-2 stéréoisomères.

    Ex : Le glucose a 6 atomes de carbone dont 4 C*. Il possède


    16 (24) stéréoisomères, 8 sont de la série D, et 8 de la série
    L.
    C3

    C4

    C5

    C6
    4. Les oses

    B. Filiation des cétoses


    On peut appliquer les mêmes règles que pour les aldoses en
    commençant par le dihydroxyacétone. La différence porte
    sur le nombre d’isomères obtenus, puisque à nombre de
    carbone égal, les cétoses présentent un C* de moins que les
    aldoses (à cause de la position de leur groupement
    carbonyle dans la chaîne carbonée).

    De façon générale pour les cétoses à n atomes de carbone,


    on a (n-3) C* et donc 2n-3 stéréoisomères.

    Ex : Le fructose a 6 atomes de carbone dont 3 C*. Il possède


    8 (23) stéréoisomères, 4 sont de la série D et 4 de la série L.
    C3

    Dihydroxyacetone

    C4

    D-Erythrulose

    C5

    D-Ribulose D-Xylulose

    C6

    D-Pscicose D-Fructose D-Sorbose D-Tagatose


    4. Les oses

    4.2.3. Pouvoir rotatoire


    Lorsqu’un rayon de lumière linéairement polarisé traverse
    une substance dite optiquement active, il conserve sa
    polarisation mais son plan de polarisation subit une
    rotation d’angle α autour de la direction de propagation.
    L’angle de rotation est proportionnel à l’épaisseur de
    substance traversée et dépend de la nature de cette
    dernière
    4. Les oses
    4. Les oses

    Le sens de déviation de la lumière polarisée est indiqué par les


    signes :
    •(+) : déviation de la lumière polarisée à droite ;
    •(-) : déviation de la lumière polarisée a gauche.
    On définit le pouvoir rotatoire spécifique par la relation de
    BIOT.

    •α : angle de rotation du plan de polarisation, mesuré en degrés (°) au


    polarimètre ;
    •C : concentration de la substance en g/ ml ;
    •L : trajet optique = longueur du tube contenant la solution, exprimée en dm ;
    •[α]Tλ°C : pouvoir rotatoire spécifique (PRS) du sucre en question mesuré
    dans les conditions standards de : température T° = 20°C et de longueur
    d’onde λ=589 nm.
    4. Les oses

    4.2.4. Structure cyclique des oses


    La structure linéaire est révélée insuffisante puisqu’elle est en
    désaccord avec certaines expériences réalisées (?,?,?,…)

    A. Phénomène de mutarotation
    La cristallisation du D-glucose dans des solvants différents
    (éthanol, pyrimidine) conduit non pas à un seul produit mais à
    2 produits dont les pouvoirs rotatoires sont différents:
    forme α (+112°): cristallisation dans l’éthanol
    forme β (+19°): cristallisation dans la pyrimidine.
    Ces deux formes sont dites anomères.
    On observe pour chacune des formes mises en solution
    aqueuse, en fonction du temps, une évolution du pouvoir
    rotatoire qui atteint pour chacune des formes la même valeur
    (+52.5°).
    4. Les oses
    4. Les oses

    B. Réaction d’ hémi-acétalisation : Cyclisation

    Aldéhyde Hydrate d’aldéhyde Hémi-acétal


    4. Les oses
    4. Les oses

    Aldose Cétose

    Pyranose C1-C5 C2-C6

    Furanose C1-C4 C2-C5


    4. Les oses

    C. représentation de Haworth
    La représentation en perspective de Haworth facilite la
    représentation des diverses formes cyclique.

    1. Le cycle est perpendiculaire au plan de la feuille.


    2. Le carbone le plus oxydé est positionné à l’extrémité
    droite.
    3. Les H et OH se trouvant à droite dans la représentation
    de Fischer se trouveront au-dessous du plan du cycle.
    4. Série D pour CH2OH au-dessus du plan du cycle, pour
    la série L : CH2OH au-dessous du plan.
    4. Les oses

    4.3. Propriétés physiques des oses


    1) Les propriétés optiques de leurs solutions se limitent à
    la modification de l’indice de réfraction et au pouvoir
    rotatoire. Ils ne présentent pas d’absorption dans le
    visible ou l’ultraviolet ;
    2) Leur richesse en groupements hydroxyles (OH) leur
    confère des propriétés polaires capable de multiples
    liaisons hydrogènes avec l’eau (ce sont des molécules
    très hydrosolubles) et avec d’autres biomolécules
    (comme les protéines) ;
    3) Leur structure est thermodégradable et aboutit à une
    caramélisation.
    4) Edulcorant
    4. Les oses

    4.3. Propriétés chimiques des oses


    A. Oxydation forte ou oxydation nitrique : oxydation
    poussée

    L'oxydation forte d'un aldose conduit à l'attaque


    simultanée de l'alcool primaire terminal et de l'aldéhyde.
    On obtient un di-acide carboxylique appelé acide aldarique.
    4. Les oses

    L'oxydation des cétoses par le HNO3 conduit à la coupure


    oxydante du squelette carboné.
    4. Les oses

    B. Réduction
    La réduction des oses donne des poly-alcools (polyols) par
    traitement chimiques avec un borohydrure alcalin tel que
    LiBH4 ou NaBH4. Les polyalcools, appelés encore alditols,
    sont obtenus par réduction de la fonction aldéhyde en
    alcool. Les noms des alditols s'obtiennent en remplaçant le
    suffixe -ose par le suffixe –itol.

    LiBH4
    Exemple : Glucose Glucitol (ou Sorbitol)
    NaBH4
    Mannose Mannitol
    D-glucose D-glucitol
    4. Les oses

    C. Estérification et éthérification
    Les fonctions alcool primaire et alcool secondaire des
    oses peuvent être estérifiées par l’acide phosphorique
    (H3PO4) pour donner des esters phosphoriques.

    Les hydroxyles donnent avec les alcools des éther-oxydes.


    4. Les oses
    D. Méthylation
    Les agents méthylants tels que le sulfate de méthyle
    (SO4(CH3)2) en présence de soude ou de l’iodure de méthyle
    ICH3, avec Ag2O agissent en substituant tous les hydrogènes
    des groupements hydroxyles par un –CH3 formant ainsi un
    groupement éther.

    Perméthylation : méthylation totale


    5. Les osides

    Les osides sont des polymères d'oses parmi lesquels on


    distingue :
    les holosides dont l'hydrolyse ne libère que des oses et
    parmi ceux-ci, on a les oligosides et les polyosides dont la
    différence se situe au niveau du nombre de monomères
    formant le polymère

    les hétérosides dont l'hydrolyse libère des oses et des


    composés non glucidiques (aglycone)
    5. Les osides

    5.1. Holosides
    5.1.1. Les oligosides
    Les oligosides ou oligoholosides sont des holosides qui
    résultent de la condensation de 2 à 10 molécules d'oses
    ou de dérivés d'ose par liaison éther appelé liaison osidique
    ou O-glycosidique.

    La liaison osidique se fait entre l'hydroxyle réducteur d'un


    ose (OH hémi-acétalique) porté par le carbone
    anomérique (C1 pour les aldoses et C2 pour les cétoses),
    en position α ou ß avec un hydroxyle d'un autre ose.
    5. Les osides
    5. Les osides

    Nomenclature
    5. Les osides
    5. Les osides
    5. Les osides
    5. Les osides
    5. Les osides
    5. Les osides

    5.1.2. Les polyosides:


    5. Les osides
    5. Les osides
    5. Les osides

    Adénosine triphosphate

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