Biomolécules 1 2024

CREDIT 1: LES
BIOMOLECULES
Niveau L1S1, BGC ET MIP
02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 1

Intérêts
Intérêts nutritionnel et économique
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Pr Crépin I. DIBALA
Objectifs
❑ Objectif Général
Connaître les structures et fonctions des
biomolécules.
❑ Objectifs opérationnels
• Définir sans erreurs les biomolécules
(carbohydrates, lipides, acides aminés et les
acides nucléiques).
• Classifier sans erreurs ni omissions les
biomolécules.
• Donner les propriétés chimiques et physiques
des biomolécules.
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PLAN
Chapitre 1. Les glucides/Carbohydrates
Chapitre 2. Les lipides
Chapitre 3. Les protéines
Chapitre 4. Les acides nucléiques
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Chapitre 1. Les glucides
Les Glucides sont des composés universellement répandus
dans la matière vivante ( 5% du poids sec chez les animaux et
70% du poids sec chez les végétaux). Ce sont des molécules
organiques de formule brute Cn(H2O)n dont les carbones
portent de fonctions alcools , une fonction aldéhyde ou
cétonique et parfois une fonction acide ou aminée. En
somme, il s’agit d’aldéhyde ou de cétone polyhydroxylées.
Molécules partiellement réduites, souvent solubles dans

l’eau, et remplissant de multiples fonctions :
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- Réservoir d’énergie (glucose, glycogène, amidon,
saccharose) ;
- Rôle structurel (chitine, cellulose) ; rôle économique
(cellulose, amidon et saccharose) ;
- Point de départ pour la synthèse d’autres
constituants ;
- Intervenant dans la structure de ADN et ARN ;
- Garnissant certaines protéines ou lipides.

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I. Classification des glucides
I.1. Critères de classification des oses
Le nombre d’atomes de carbone de l’ose et la nature
du carboxyle sont les deux critères de classification
des oses.
• Le nombre d’atomes de carbone : 3 C (triose) ; 6 C
(hexose)
• La nature du carbonyle : Aldéhyde → Aldose ;
Cétone → Cétose
• La combinaison de ces 2 critères caractérise l’ose :
— Aldopentose, Aldohexose, …
— Cétopentose, Cétohexose, …
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I.2. Critères de classification des osides
Les osides représentent des molécules dont l’hydrolyse fournit une ou
plusieurs molécules d’oses. On distingue les holosides et les
hétérosides:
• Holosides
— Liaison de n molécules d’oses par des liaisons glycosidiques.
— Selon le nombre d’oses constitutifs : Di-, Tri, Tétra … holosides.
— Oligosides : jusqu’à quelques dizaines d’oses.
— Polyosides : quelques centaines d’oses (cellulose, amidon).
• Hétérosides
— Ils donnent par hydrolyse : oses + aglycone (partie non sucrée).
— Liaison à des Protéines (glycoprotéines), à des Lipides
(glycolipides), à des bases azotées (nucléosides).
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Bilan
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II. Oses
• Monosaccharides
Aldose et cétose
- Projection de Fischer
- stéréoisomères, énantiomères,
diastéréisomères, épimères
- triose, tétrose, pentose, hexose, heptose
- aldoses et cétoses physiologiquement
importants
- hémiacétal, pyranose, furanose, configurations
anomériques
- conformations
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II. Les oses
Vu que les oses portent la même formule chimique, la distinction entre les
différents oses va donc porter sur le nombre d’atomes de carbone (3 à 6
carbones et parfois 7, voire 8 carbones), la nature de la fonction carbonyle
(aldéhyde ou cétone) et la position des fonctions alcool.
Représentation des oses

La représentation la plus utilisée pour les oses est la représentation de Fischer
puisque la représentation de Cram et la représentation de Newman permettent
la visualisation de la disposition relative des groupements autour d’un ou deux
atomes de carbone, respectivement, sans pouvoir représenter la disposition
des groupements de plusieurs atomes de carbone tel est le cas des oses.
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La représentation de Fischer des oses est une écriture linéaire et verticale de la
chaîne carbonée avec la fonction carbonyle placée en haut et les substituants
non carbonés à l’horizontale. Elle est utilisée pour toutes les molécules ayant
plusieurs atomes et où leurs représentations de Newman deviennent difficiles.
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II.1. Aldoses et cétoses
Les monosaccharides possèdent un carbone
carbonyle, C=O (la molécule est donc un aldéhyde ou
une cétone). Les deux grandes classes de
monosaccharides sont des aldoses et des cétoses. Le
glycéraldehyde (aldotriose) est chiral tandis que le
dihydroxyacétone (cétotriose) est achiral.
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Les aldoses et cétoses supérieurs ne sont que des
chaînes de glycéraldehyde et de dihydroxyacétone
allongées par des groupes chiraux H-C-OH insérés
respectivement entre le carbone carbonyle et le
carbone terminale. Par convention, on attribue la
forme D aux sucres dont le carbone chiral du plus
grand numéro (le plus éloigné du groupe carbonyle) a
la configuration D. Les énantiomères de sucres les plus
courants dans la nature sont de type D.
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II.2. Dissimétrie moléculaire-pouvoir rotatoire
II.2.1 Chiralité : Exemple du glycéraldéhyde
Le carbone 2 est lié à quatre substituants différents: C'est un

carbone asymétrique (C*). C’est un centre de chiralité = aucun
élément de symétrie.
La molécule est dite chirale (non superposable à sa propre image
dans un miroir).
Elle présente une activité optique : une solution de glycéraldéhyde
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"tourner" le plan de polarisation de lumière qui la traverse. 16
Pour tout composé portant n carbones chiraux, il existe 2n
stéréoisomères potentiels. Pour les aldohexoses, qui possèdent 4
carbones chiraux, il y a 24, soit 16 stéréoisomères.
II.2.2. Pouvoir rotatoire spécifique, Loi de Biot

Toute molécule chirale possède la particularité d’être optiquement
active ou douée de pouvoir rotatoire : Traversée par un faisceau de
lumière polarisée plan, elle provoque la rotation du plan de
polarisation de la lumière.
L’angle α de rotation est donné par la loi de Biot : α = [α] l C
[α] est le pouvoir rotatoire spécifique de la substance étudiée,
l est la longueur de la cuve polarimétrique
et C la concentration de la solution étudiée.
* Lorsque la rotation est vers la droite le composé est dit
dextrogyre et son pouvoir rotatoire est positif ;
• Lorsque la rotation est vers la gauche le composé est dit
levogyre et son pouvoir rotatoire est négatif.
NB : Le pouvoir rotatoire d’un mélange de substances est la somme

des pouvoirs rotatoires de chaque substance.
α = Σ[αi l Ci]
02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA
Exercice application
On remplit un tube polarimétrique de longueur d= 22 cm d’une
solution composée de fructose et de glucose dissous dans de
l’eau distillée. La masse d’un litre de cette solution est de 1170 g.
On donne les pouvoirs rotatoires spécifiques du glucose et du
fructose :
0 fructose = - 90°. dm-1.Kg-1.L
0 glucose = 52°.dm-1.Kg-1.L
La mesure du pouvoir rotatoire de la solution est  = - 11.8°.
Quelle est la concentration globale de soluté dans cette solution
en Kg.L-1.
Donner la loi de Biot pour une solution contenant deux solutés.
Le fructose est-il dextrogyre ou lévogyre ?
Déterminer les concentrations C1 de fructose et C2 de glucose
de cette solution.
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Corrigé
1. Puisque 1L d’eau a une masse de 1000 g, on en déduit que la
masse des solutés dans cette solution est de 170g. donc la
concentration massique globale est C = 170 g.L-1 = 0.17 Kg.L-1
2. Loi de Biot pour une solution contenant deux solutés :
 = 01.l.C1 + 02.l.C2.
3. On remarque que 0 fructose <0 on en déduit donc qu’il est

lévogyre.
4. On a le système suivant :
C1 + C2 = 0,17
01.l.C1 + 02.l.C2 = - 11,8
Et C1 = = 0.10 Kg.L-1
Et C2 = 7.0 10-2 Kg.L-1.
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II.3. Convention de FISCHER- Projection de FISCHER
Cas du glycéraldéhyde
Les carbones C1, C2 et C3 sont dans le plan vertical et l’angle C1

C2 C3 a le sommet pointé vers l’observateur

Appartenance à la série D ou L
L’appartenance à la série D ou L pour un ose à n C est déterminé par
la configuration du Cn-1.
Pour un ose donné, les formes D et L sont appelées énantiomères
Ils ont les même propriétés chimiques mais le pouvoir rotatoire est
différent.

Cas de l’érythrose
Aldotetrose (molécule chirale)
C2 et C3 sont asymétriques
Les carbones C2 et C3 sont

asymétriques
-> 2 centres de chiralité

Cas de dihydroxyacétone
Cétotriose (molécule achirale) ne

possède aucun carbone
asymétrique.
La dihydroxyacétone n’a pas
d’activité optique. Pas de pouvoir
rotatoire donc son image dans un
miroir est elle même

II.4. Isomérie des oses
Elle provient des différentes configurations absolues des
carbones asymétriques.
Tout carbone asymétrique (C*) est définit par sa
configuration absolue qui décrit l'arrangement dans l'espace des
atomes ou groupes fonctionnels auxquels il est lié (ses
substituants).
Pour le glycéraldéhyde, deux configurations absolues sont
possibles (1C*).
On a deux molécules différentes de glycéraldéhyde non
superposables l'une à l'autre.
Ce sont deux formes stéréoisomères du glycéraldéhyde. Cette
stéréoisomérie est appelée énantiomérie.

Les deux molécules ont des activités optiques contraires,
déviant le plan de polarisation de la lumière d'une même
valeur d'angle, mais dans les deux directions opposées
Un mélange équimoléculaire des deux énantiomères d'une même
molécule est appelé :
mélange racémique (n'a pas d'activité optique).
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La configuration absolue, R ou S, de chacun des carbones
asymétriques est déterminée selon la convention de Cahn, Ingold
et Prelog.
Dans cette nomenclature, le D-glycéraldéhyde est le 2R-triose, et le

L-glycéraldéhyde est le 2S-triose. Le D-(+)-glucose est le
2R,3S,4R,5R -hexose.

Epimérie
Deux épimères sont deux isomères ne différant que par la
configuration absolue d'un seul C*.
Le D-glucose et le
D-galactose sont épimères
au niveau du carbone 4.
Une épimérisation en 4 peut se faire par voie enzymatique grâce à

une épimérase
Enantiomérie
Deux isomères différant par la configuration absolue de tous leurs
carbones asymétriques sont images l'un de l'autre dans un miroir
sont appelés énantiomères.

Diastéréoisomèrie
La différence porte sur un nombre de C* compris entre 1 et leur
nombre total x de C*.
Le D-glucose et le D-gulose
sont diastéréoisomères car
ils diffèrent par les
configurations de 2 sur 4 de
leurs C*.

Filiation des oses
En rajoutant des atomes de carbone à la chaîne carbonée des deux trioses
précurseurs d’oses (le glycéraldéhyde et la dihydroxyacétone), on obtient
différents oses avec des fonctions alcool secondaire de positions différentes : on
établit ainsi la filiation des oses. Filiation des aldoses (la synthèse de KILIANI-
FISCHER) :
La synthèse de KILIANI-FISCHER est une succession de plusieurs réactions
chimiques d’addition. Elle consiste à rajouter à la chaîne carbonée d’un aldose
(n carbones) un atome de carbone asymétrique porteur d’une fonction alcool lui
permettant de passer à son homologue supérieur (n+1). Cette synthèse passe
par les étapes suivantes :
- L’aldose à (n carbones) réagit avec l’acide cyanhydrique (HCN) grâce à sa
fonction aldéhyde conduisant à la formation de deux molécules de
cyanhydrines épimères.
- En présence d’eau (H2O), la molécule de cyanhydrine adopte une fonction
carboxyle et elle se transforme en acide aldonique.
- L’acide aldonique subit une réduction par le borohydrure de lithium (LiBH4)
ou l’amalgame de Na, qui transforme la fonction carboxyle en une fonction
aldéhyde et ainsi, on obtient un aldose à (n+1) carbone.

Tout aldose dérive théoriquement d'un glycéraldéhyde par une ou
plusieurs étapes d'insertion d'un chaînon asymétrique H-C-OH.

Filiation des cétoses
La synthèse de Kiliani-Fischer n'est pas possible avec les
cétoses, car elle introduit une ramification dans la chaîne
carbonée. On admet cependant que son principe reste
théoriquement valable pour expliquer les relations
stéréochimiques entre les cétoses. Toute cétose dérive
théoriquement d'une dihydroxyacétone par une ou
plusieurs étapes d'insertion d'un chaînon asymétrique
H-C-OH. Ainsi, on peut obtenir les cétoses ci-dessous ;
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Dr Crépin I. DIBALA
II.5. Aldoses et cétoses les plus importants

II.6. Hémiacétalisation et ses conséquences
Une des propriétés générales des aldéhydes et des cétones est de se
colorer avec la fuchsine décolorée par le réactif de Schiff en donnant
un produit de couleur rouge, hors les oses ne se colorent pas.
la fonction aldéhyde hydratée (en présence de H2O) peut réagir avec
2 molécules d’alcool et donne un acétal, selon la réaction suivante :
Mais les oses ne permettent pas la formation d’acétals, puisqu’ils

réagissent avec seulement une seule molécule de H2O en donnant
des hémiacétals.
En tenant compte de la structure linéaire des oses, un
aldohexose (ex : Glucose n=6) hydraté peut fixer théoriquement
7 groupements méthyles -CH3 (n+1 méthyles) et former une
molécule heptaméthylée hors expérimentalement, les molécules
d’aldohexoses hydratées ne peuvent se fixer qu’avec 5
groupements méthyles (n-1 méthyles) et former une molécule
pentaméthylée.

II.7. Cyclisation du glucose
II.7.1. Localisation du pont oxydique (méthode de l’acide périodique
de MALAPRADE et FLEURY)
Cette méthode consiste à utiliser l’acide périodique HIO4 pour couper
la liaison covalente entre deux carbones porteurs de fonction glycol
(autrement dit, entre carbones ayant un OH libre). Les carbones
porteurs de fonction alcool primaire se transforment en aldéhyde
formique (HCHO).
Tandis que les carbones
porteurs de fonction alcool
secondaire se
transforment en acide
formique (HCOOH).
N.B : Une protection de la
fonction aldéhyde par
méthylation s’impose avant
l’utilisation de l’acide
périodique.
Exemple : Action de l’acide périodique sur la molécule de glucose.

II.7.2. Structure cyclique des oses (projection de HAWORTH)

La structure cyclique explique les projections de la structure linéaire des oses et
les propriétés de ceux-ci :
1. La fonction aldéhyde ou cétonique de l’ose, partiellement dissimulée
(hémiacétal), est appelée pseudoaldéhydique ou pseudocétonique.
2. Il existe un carbone asymétrique (C1 des aldoses ; C2 des cétoses) en raison
de l’hémiacétalisation interne qui conduit à 2 anomères : α et β
3. L’anomère α a un OH hémiacétalique du même côté que le OH porté par le
C subterminal qui détermine la série. Il a le pouvoir rotatoire le plus élevé.
L’anomère β a les propriétés inverses.
Deux structures cycliques sont possibles.
• La forme pyranique correspond à un hérérocycle à 6 sommets (5 C et 1 O).
• La forme furanique correspond à un hétérocycle à 5 sommets (4 C et 1 O).

II.8. Mutarotation ou Anomérisation
Conversion d’un anomère en un autre anomère (jusqu’à atteindre

l’équilibre thermodynamique) en passant par la forme ouverte .
Elle s’accompagne d’un changement du pouvoir rotatoire (aussi
appelée “mutarotation”). Ce phénomène est inexistant si la
carbone hémiacétalique est impliqué dans la liaison osidique.
La valeur du pouvoir rotatoire d’un ose (mesurée au
polarimètre) n’est pas fixée immédiatement ; elle le devient
au bout d’un certain temps. Ce phénomène est lié à
l’existence de 2 formes isomériques, l’anomère α ou β à l’origine
de la mutarotation. Ces 2 anomères différent par la position dans
l’espace du OH hémiacétalique.

Cette expérience suggère que le D-glucose a un centre chiral
supplémentaire et que lorsque l'équilibre est atteint, les 2 formes α
et β sont présentes en solution dans les rapports respectifs suivants :
1/3 et 2/3.
Conformation des structures cycliques
Un cycle pyranique pourra se présenter sous 2 formes principales : forme chaise

et bateau. La conformation la plus stable est la forme chaise et celle-ci sera
d'autant plus stable que les substituants encombrants des carbones asymétriques
seront en positions équatoriales. Dans le β-glucopyranose, l'OH du carbone
anomérique (C1) est en position équatoriale tandis que dans l'α-glucopyranose il
est en position axiale : le β-glucopyranose sera une molécule plus stable que l'α-
glucopyranose
02/04/2024 (rapport 2 des formes en solution à pH 7). Pr Crépin I. DIBALA 46
Les cycles furaniques ne sont pas planaires : la forme la plus
probable est une forme à 4 atomes coplanaires et le 5ième en
dehors donnant à la conformation une forme d'enveloppe (E).
Le β-D-ribose se présente soit avec le C2 (2E) ou le C3 (3E)

hors du plan.

ß-glucopyranose
Seul l’hexose (de la série L) peut avoir tous les substituants
volumineux du cycle en position équatoriale
Forme plus stable : Substituants volumineux en position équatoriale

II.9. Propriétés physicochimiques des oses
Propriétés physiques des oses
*Propriétés spectrales
Les oses absorbent les rayonnements du spectre infrarouge, mais
n'absorbent pas ceux du spectre UV ni ceux du spectre visible.
C’est pour cette raison qu’ils se présentent généralement sous la
forme de cristaux blancs.
*Solubilité
La présence de plusieurs groupements hydroxyles (OH) confère à
la molécule d’ose une solubilité très importante dans l’eau
atteignant les 3 M. Exemple : la solubilité des molécules de
glucose (masse molaire =180g/L) dans l’eau = 3M=> 3 x 180 = 540
g par litre.

La solubilisation des molécules d’oses dans l’eau
augmente sa viscosité et transforme la solution en
sirops (solution très visqueuse). Les oses sont peu
solubles dans le méthanol ou l’éthanol (formation de
cristaux) et insolubles dans l’éther.
*Thermosensibilité
La chaleur peut conduire à la dégradation des oses
réducteurs. Le résultat de la dégradation des oses est la
formation de composés aromatiques (après une
condensation d’oses et formation de polymères
complexes) et un brunissement accompagné d'une
odeur caractéristique du caramel.
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Propriétés chimiques des oses
Leurs propriétés chimiques sont caractéristiques des groupements hydroxyles alcooliques
et des groupements carbonyles.
Déshydratation
A chaud et en présence d’acide fort concentré, les oses subissent une
déshydratation et se transforment en furfurals ou en ses dérivés. Les pentoses se
déshydratent en furfural tandis que les hexoses en hydroxyméthyl furfural. Les
furfurals et leurs dérivés peuvent réagir avec des molécules contenant le phénol
pour former des produits colorés caractéristiques de l’ose dont ils dérivent et où
l’intensité de couleur permet leur dosage.
- La réaction de Molisch : permet la caractérisation des oses ayant 5 carbones
ou plus en utilisant le α-naphtol en milieu sulfurique et à chaud. Le produit de
la réaction est coloré en rouge violet.
- La réaction de Bial : permet la caractérisation des pentoses en utilisant
l’orcinol en présence d’acide chlorhydrique et à chaud. Le produit de la
réaction est coloré en vert.
- La réaction de Sélivanoff : permet la caractérisation des cétoses (se
déshydrate rapidement par rapport aux aldoses) en utilisant le résorcinol en
présence d’acide chlorhydrique et à chaud. Le produit de la réaction est coloré
en rouge.
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Réaction d'oxydation des oses
Oxydation par l'iode en milieu basique
L'acide obtenu est un acide aldonique. Si la réaction a lieu avec le D-

glucose, on obtient l'acide D-gluconique.
Cétose
Le groupement cétone n'est pas oxydé par l'iode en milieu basique.
Toutefois les cétoses, par un phénomène de tautomérisation (ènediol) qui
a lieu en milieu basique sont en équilibre avec l’aldose correspondant par
l'intermédiaire d'un trans-ènediol. Le phénomène est une interconversion
(aldose -> cétose)
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Dans le trans-ènediol, le carbone C2 n'est plus asymétrique, il peut subir un
réarrangement pour donner un cis-ènediol (épimère pour la fonction OH),
lequel pourra donner un aldose épimère. La conversion D-glucose / D-
mannose est une épimérisation.
Réaction avec la liqueur de Fehling en milieu basique

Oxydation par l'acide nitrique
La fonction alcool primaire et la fonction aldéhyde sont oxydées en fonction
acide
Oxydation sélective in vivo de la fonction alcool primaire
Par oxydation plus poussée avec l'acide nitrique à chaud on obtient des diacides
carboxyliques appelés : les acides aldariques, porteurs d’une fonction
carboxylique sur le carbone 1 et le carbone 6. Pour connaitre le nom du diacide
formé, il suffit de remplacer le suffixe -ose d’un aldose par le suffixe –arique.
Exemple : le glucose donne l'acide glucarique, le galactose donne l'acide
galactarique….

Dans ces mêmes conditions, les cétoses sont dégradées. Cette réaction
d'oxydation provoque la coupure oxydante du squelette carboné des cétoses au
niveau de la fonction cétone.
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Enfin, si l’on protège la fonction aldéhyde pendant l'oxydation, on obtient les
acides uroniques oxydés uniquement sur la fonction alcool primaire en C6.
Pour connaître le nom de l’acide uronique formé, il suffit de remplacer le
suffixe -ose d’un aldose parle suffixe –uronique Exemple : le glucose donne
l'acide glucuronique, le galactose donne l'acide galacturonique…ect.
Les acides uroniques entre dans la composition des glycosaminoglycanes,

un constituant essentielle de la matrice extracellulaire.
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Réaction de réduction des oses
Les aldoses et les cétoses sont susceptibles de réduction catalytique sur leur
groupement carbonyle par voie chimique par les borohydrures alcalins, ou par
voie enzymatique, en donnant des polyalcools qu'on appelle glycitols ou alditols
à partir de 4C.
Estérification et éthérification
- Les acides estérifient les fonctions alcools :
- Les hydroxyles donnent avec des alcools des éthers-oxydes

La méthylation des oses
Une réaction d’éthérification conduisant à l’addition d’un méthyl
à un hydroxyle en utilisant l'iodure de méthyle ICH3 et de l'oxyde
d'argent. La perméthylation est une réaction qui permet la
méthylation de tous les hydroxyles d'un ose. Ce type de réaction
peut affecter le carbone anomérique en formant un acétal dont
les propriétés sont différentes par rapport aux éthers. Une des
propriétés qui en diffère est que les acétals peuvent être
hydrolysés en milieu acide ce qui conduit à la libération du
méthyle.
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Combinaison bisulfitique
Le groupement aldéhyde réagit avec l'hydrogénosulfite de sodium pour
donner un hydrogénosulfate de sodium de l'aldéhyde qui en général
précipite. Cette réaction a lieu à pH neutre.
Les aldoses ne donnent pas de combinaisons bisulfitiques : leur

groupement aldéhyde n'a pas la réactivité chimique classique d'un
aldéhyde à pH neutre.
Réaction d'acétalisation
En milieu acide, le groupement aldéhyde réagit avec deux molécules
d'alcool pour aboutir à la formation d'un acétal.

Le D-glucose ne réagit qu'avec une seule molécule de méthanol pour donner un
semi-acétal. Le produit obtenu peut être séparé en 2 constituants de même
structure chimique mais différents par leur pouvoir rotatoire, et appelés :- α
méthyl-glucoside : αo = + 154° pouvoir rotatoire à 20°C, concentration de 1g/ml-
β méthyl-glucoside : αo = - 34° raie D du sodium (λ=570nm), chemin optique 1
dm

Action de la phénylhydrazine
Une fonction aldéhyde ou cétone peut réagir à froid sur la phénylhydrazine
pour donner par une réaction de condensation une phénylhydrazone.
En faisant réagir à chaud, les phénylhydrazones des oses avec un excès de
phénylhydrazine, on constate que par des réactions complexes une des
molécules va oxyder la fonction alcool portée par le carbone 2 pour les
phénylhydrazones des aldoses ou par le carbone 1 des phénylhydrazones
des cétoses, pour donner une fonction aldéhyde pour les cétoses et une
fonction cétone pour les aldoses. La troisième molécule de phénylhydrazine
va réagir alors sur la fonction carbonyle formée pour donner une deuxième
fonction phénylhydrazone. L’ensemble de la molécule ainsi formée s’appelle
une osazone. Grâce à leurs constantes physiques (fusion, solubilité, types de
cristaux), les osazones permettent l’identification des oses.
On constate que les ozasones du D-glucose et du D-fructose sont les mêmes
; il en est de même pour l’osazone du D-mannose.

III. Dérivés monosaccharides
1. Esters phosphoriques : le plus souvent carbone extrême
glucose-6-phosphate, fructose-6-phosphate
2. Acides aldoniques : carbone 1 oxydé

gluconate, mannonate (acide gluconique, acide mannonique)
3. Acides uroniques : dernier carbone oxydé

glucuronate, L-iduronate (acide glucuronique,…)
4. Sucres aminés
glucosamine (2-amino-2-désoxyglucose)
dérivé : N-acétyl-glucosamine
5. Sucres désoxy
2-désoxyribose
6. Polyols : glycérol, ribitol (ribose réduit), sorbitol (glucose réduit),

inositol (polyol cyclique)
La Glucose oxydase oxyde spécifiquement le
Glucose en acide gluconique.
Les oses se réduisent en polyols par voie
chimique ou enzymatique— La fonction
aldéhydique ou cétonique est réduite en alcool
Glucose donne Glucitol (ou Sorbitol)
Galactose donne Galactitol (ou Dulcitol)
Mannose donne Mannitol
Ribose donne Ribitol
Le Fructose donne 2 polyols car la réduction du
C= O entraîne la formation d’un *C asymétrique

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Acides aldoniques
On les obtient par oxydation de la fonction hémiacétalique des aldoses par les
halogènes (les cé-toses ne réagissent pas).
Acides uroniques
On les obtient par oxydation de la fonction alcool primaire sur le C6.
Ce sont des constituants

des Glycosaminoglycanes
Leur rôle biologique est
essentiel dans la
détoxification hépatique.

Acide sialique = Acide N-acétylneuraminique (NANA)
L’acide neuraminique est le produit de condensation de : Acide pyruvique + D

mannosamine. Ce sont des constituants des glycoprotéines et glycolipides de la
paroi des cellules eucaryotes. L’acide sialique est l’acide N-acétylneuraminique
(NANA).
Acide ascorbique = vitamine C
Vitamine hydrosoluble, seule la forme L est active, c’est un monoacide car elle
a un seul H mobile. Sa fonction ène-diol est caractéristique, possédant un
pouvoir très réducteur. Elle est donc facilement oxydable en acide
déhydroascorbique qui est aussi biologiquement actif. Elle intervient aussi dans
la synthèse des stéroïdes. Sa carence entraîne des anomalies de la synthèse du
collagène,
02/04/2024 la fragilité des parois vasculaires. Pr Crépin I. DIBALA 68
Chapitre 2. Les lipides
Lipides forment un groupe de molécules très hétérogènes
dans leurs structures et leurs fonctions. On les définit sur la
base d’un caractère physique commun: ils sont peu ou pas
solubles dans l’eau.
Cependant ce critère de solubilité n’étant pas absolu, on
peut les définir comme des molécules comportant au moins
une chaîne aliphatique c’est-à-dire une chaîne hydro-
carbonée constituée de carbone et d’hydrogène, longue de
quatre atomes de carbone au minimum.
Les termes de graisses et d’huiles désignent des mélanges
de lipides respectivement solides ou liquides à la
température ordinaire.
La classification des lipides se fera en tenant compte
essentiellement de leurs caractéristiques structurales.
Il arrive cependant qu’un type de lipide puisse appartenir à deux
groupes différents: par exemple , dans les glycolipides, on trouve à
la fois des dérivés des stérols et des sphingolipides.
Les rôles biologiques des lipides:
1-Source énergétique Importante (Réserves très caloriques
1g/9kcal )
2- Importance structurale des lipides : constituants fondamentaux
des membranes, (phospholipides, glycolipides, glycérolipides),
formation de bicouches et le contrôle de la fluidité membranaire
3- Importance fonctionnelle des lipides
a. Rôle informationnel des lipides (hormones stéroïdes, seconds
messagers)
b. Rôle protecteur des lipides
c. Rôle dans la médecine (cholestérol, obésité...)
d-Fonctions de transport : lipoprotéines sériques
e- Fonctions vitaminiques : Vitamines liposolubles : A, K, E, D.
I. Acides gras
Les acides gras sont, très souvent une unité de base

de la classe des lipides. Le type d’acide gras
constitutif de chaque lipide détermine directement
ses propriétés et ses fonctions.
Acide gras ou chaîne hydro-carbonée est la partie
constante de tous les lipides. Les acides gras existent
rarement à l’état libre dans la cellule, ce sont alors
des lipides à part entière, mais le plus souvent ils
sont liés à un alcool pour former un lipide.
Les acides gras ont un caractère structural commun, ils sont
tous constitués:
- D’un groupement carbonyle-COOH, responsable du
caractère acide et polaire au pH de la cellule;
- D’une chaîne linéaire hydrocarbonée de 4 à 36 atomes de
carbones à caractère hydrophobe.
Nomenclature
Des dénominations parallèles coexistent : la nomenclature
systématique s'efface souvent devant les noms d'usage.
Deux numérotations coexistent, l'une systématique et
l'autre utilisée en diététique qui permet de regrouper les
acides gras insaturés en série. Il faut tout d'abord indiquer
le nombre de carbone de l'acide gras, ensuite indiquer le
nombre de double liaisons (∆), leurs positions et leurs
configurations (cis ou trans).
Pour la double liaison entre les carbones C9 et C10 de l'exemple,
les chaînes aliphatiques peuvent avoir deux configurations :
Pour les acides gras saturés :- le nom systématique s'écrit : n- [nC]

an oique
- n : indique que l'acide gras est normal (chaîne non branchée) -
[nC] : nombre de carbones- an : indique que la chaîne est saturée
- le symbole est Cn:0 (0 indique que la chaîne est saturée) - le
nom courant rappelle son origine
Pour les acides gras insaturés :- le nom systématique
s'écrit : conf-p-[nC] x énoique
- conf-p : configuration et position des doubles liaisons -
[nC] : nombre de carbones- x : nombre de doubles
liaisons (di, tri…)
- le symbole est Cn: m∆(p, p’..)
- - Cn : nombre de carbones ; - m∆ : nombre de doubles
liaisons ;
- - (p, p'…) : positions des doubles liaisons en
numérotation normale
- la série est de la forme ωn où n est la position de la
première double liaison notée par rapport à la position ω,
dernier carbone de la chaîne aliphatique- le nom courant
rappelle son origine.
I.1. Acides gras saturés
Acides gras saturés sont constitués d’une chaîne hydrocarbonée
ne comportant pas de doubles liaisons carbone-carbone. Le plus
souvent la chaîne possède un nombre pair de carbones. Leur
formule générale est: CH3-(CH2)n-COOH,
Tableau I : Quelques acides gras saturés
Pour les plantes supérieures et les animaux, les acides gras les
plus communs ont de 14 à 20 carbones, avec une nette
prédominance de ceux à 16 ou 18 carbones. Les acides dont le
nombre de carbones est inférieur à 12, sont trouvés dans le
lait des mammifères et bien sûr dans le beurre. Les acides gras
dont le nombre de carbones est supérieur à 24, sont
essentiellement des composants des cires protectrices
fabriquées par des plantes, des bactéries et des insectes.
I.2. Acides gras insaturés
Les acides gras insaturés ont une ou plusieurs doubles liaisons
entre deux atomes de carbone successifs –HC=CH-. Formule des
acides gras insaturés : CnH2(n-x)O2 (n = nb de C et x = nb de
doubles liaisons).
Dans les acides gras insaturés naturels, les doubles liaisons sont
en configuration isomérique cis ce qui provoque une courbure de
la chaîne d’un angle de flexion de 30°.
La nomenclature indique que la position de la première double
liaison peut s’exprimer :
— soit en partant du carboxyle (1er carbone) ; le symbole est Δ
Cn : xDa,b,c avec n = nombre de Carbone ; x = nombre de
doubles liaisons
a,b et c = positions des doubles liaisons
soit en partant du méthyl (dernier carbone) ; le symbole est
oméga ω. En médecine clinique et en biologie, la désignation des
acides gras insaturés la plus courante est celle qui fait appel au
symbole oméga (ω).
I.2.1. Acides gras mono-insaturés

L’acide oléique, à 18 C, ayant une double liaison entre le C9 et le
C10 s’écrit: 18:1∆9 ou C18 :1 ω9.
On le trouve très abondement dans les graisses végétales et
animales sous la forme d’isomère cis :
I.2.2. Acides gras poly-insaturés

Ces sont les acides gras qui portent plusieurs doubles liaisons qui
ne sont jamais conjuguées (liaisons simples et doubles liaisons en
alternance (-CH=CH-CH=CH-), mais toujours séparées par un ou
plusieurs groupes méthylène: -CH=CH-CH2-CH2-CH=CH-.
Famille linoléique (ω6)
• Acide linoléique C18 : 2 ω6,9
(besoins quotidiens : 3-4 g).
Il conduit par voie enzymatique à l’acide arachidonique dans
l’organisme.
• Acide arachidonique C20 : 4 ω6,9,12,15
En l’absence d’acide linoléique dans l’alimentation, l’acide
arachidonique devient indispensable.
Famille linolénique (ω3)

• Acide α linolénique C18 : 3 ω3,6,9
Chez les végétaux, le nombre de carbone dépasse rarement 18.

Chez les mammifères, la chaîne des acides gras poly-insaturés peut
avoir jusqu’à 24 carbones et 6 doubles liaisons. Cependant les
mammifères, n’ayant pas l’enzyme permettant l’introduction des
doubles liaisons sur les atomes de carbone au-delà de C9, ne
peuvent synthétiser l’acide linoléique et l’acide α-linolénique. Ces
deux acides gras sont appelés acides gras essentiels.
Les acides gras poly-insaturés tendent à s’auto-oxyder (perte d’un
hydrogène) formant un radical libre lipidique toxique pour la
cellule. Ce radical réagit ensuite avec 02 et forme un radical
peroxyde lipidique tout aussi toxique et destructeur pour la
cellule. La cellule dispose de moyens pour détruire ces radicaux
libres: des enzymes de protection telle la superoxyde dismutase,
les peroxydases et la vitamine C et surtout E (α-tocophérol dans
l’huile d’olive), piègent ces radicaux. L’apparition des ions
superoxydes toxiques est favorisée par le tabac, la lumière, les
ions métalliques et certaines drogues.
Dérivés des acides gras poly-insaturés
Ce sont les prostaglandines (PG), les thromboxanes (TX) et
les leukotriènes (LT). La prostaglandine PGE2 intervient dans
la régularisation de la pression sanguine et dans la mise en
route du travail de l’accouchement. Le thromboxane A2 est
produit par les plaquettes sanguines, provoque la
contraction des muscles lisses des artérioles et modifie le
flux sanguin. L’aspirine inhibe la synthèse des
prostaglandines et thromboxanes en inactivant l’enzyme
appelée prostanglandine synthase.
Acides gras hydroxylés et méthylés
Les acides gras hydroxylés se rencontrent dans le système
nerveux. Par exemple l’acide cérébronique, un acide en
C24, porte un groupe hydroxyle en C2: CH3-(CH2)21-CHOH-
COOH.
Les acides gras méthylés existent dans de nombreuses
bactéries. Le bacille de Koch, mycobactérie responsable de
la tuberculose, est riche en acides gras méthylés, les acides
tuberculostéariques en C18 portant un groupe méthyle sur
le C10: CH3-(CH2)7-CHCH3-(CH2)8-COOH.
N.B: Les acides gras sont ionisés à pH physiologique; la
fonction carboxyle COOH devient COO- . Ainsi acide
palmitique (16:0) devient palmitate et acide linolénique,
linolénate.
II. Propriétés des acides gras
II.1. Propriétés physiques
II.1.1. Solubilité
Elle varie en fonction du nombre de carbone, inférieur à 10°C,
soluble et supérieur à 10°C, insoluble. Les acides sont solubles
dans les solvants apolaires (benzène, chloroforme, éther de
pétrole, hexane).
II.1.2. Point de fusion
Il varie en fonction de la longueur de la chaîne carbonée et du
degré d’insaturation.
❖ La longueur de la chaîne :
Exemples : ac. butyrique (C4) : F = - 8°C Une augmentation du nb de C

ac. palmitique (C16) : F = + 63°C entraîne une augmentation de la t°
ac. stéarique (C18) : F = + 69°C de fusion
donc, à température ordinaire,

les AG à nb de C < 10 sont liquides
les AG à nb de C > 10 sont solides
❖ Le taux d’insaturation
Exemples : ac. stéarique (0D) : F = + 69°C Une augmentation du nb de dbl

ac. oléique (1D) : F = + 16°C entraîne une diminution de la t°
ac. linoléique (2D) : F = - 5°C de fusion
ac. linolénique (3D) : F = - 11°C
donc, à température ordinaire, tous les AG insaturés sont liquides
02/04/2024 87
II.2. Propriétés chimiques
II.2.1. Liées à la fonction carboxyle
a- Formation de sels de sodium ou potassium: les savons
Les acides gras traités par un hydroxyde métallique alcalin (NaOH , KOH) donnent un sel alcalin
d’acide gras ou savon.
Les savons sont solubles dans l’eau et possèdent des propriétés moussantes, mouillantes et
émulsifiantes. :
R-COOH + NaOH R-COO-Na+
• Les savons sodiques sont durs

• Les savons potassiques sont mous
On définit un indice de saponification : c’est la masse en mg de KOH nécessaire à la saponification

de 1g de graisse.
b- Formation d’esters
Les acides réagissent avec l’alcool (glycérol ou le cholestérol) pour
donner des esters.
II.2.2. Liées à la présence de la double liaison
a- Réactions d’addition
Réactions d’hydrogénation Hydrogénation donne un acide gras
saturé: durcissement des huiles qui deviennent solides, Ce procédé
est utilisé pour transformer des huiles comestibles d'acides gras
insaturés en margarine qui est composée d'acides gras saturés qui
sont solides à la température ambiante et qui de plus ne s'oxydent
pas.
Réactions d’addition d’halogène
L'halogénation par le Br2 ou l’ I2 de l’acide gras mono insaturé
donne un dérivé dihalogéné, permettant de déterminer l’indice
d’iode qui se définit comme étant la masse d’iode, en g, que l’on
peut fixer par addition sur 100 g de matière grasse. Cette réaction
permet d’évaluer le degré d’insaturation.
b-Oxydation des doubles liaisons
Les oxydants puissants (ozone, ion permanganate en milieu alcalin)
provoquent la scission de la molécule d'un acide gras insaturé en
mono et diacides :
- L'auto-oxydation des huiles et des graisses à l'air libre a pour

résultat :
- le rancissement qui produit des peroxydes puis, par rupture de la
chaîne, des aldéhydes responsables de l'odeur, et des acides (tous
toxiques).
- la siccativité : des huiles polyinsaturées comme l'huile de lin,
par fixation du dioxygène, se polymérisent en vernis et
solides imperméables.
L'oxydation biologique
- les lipides insaturés des membranes subissent une
dégradation lors d'agression oxydative (irradiation ultra-
violette, espèces réactives de l'oxygène comme les
peroxydes ou les radicaux libres). La vitamine E, composé
terpénique, a un effet protecteur contre cette dégradation.
- les oxygénations enzymatiques, par différentes oxygénases,
du précurseur acide arachinodique conduisent aux
médiateurs des familles des prostaglandines, leucotriènes et
tromboxanes.
Chapitre 3. Les protéines
Le terme «protéine» vient d’un mot grec prôtos signifiant «de
première importance» ou «qui tient la première place». En
effet, les protéines sont des constituants extrêmement
importants des cellules vivantes, tant d’un point de vue
quantitatif (elles représentent en général plus de la moitié du
poids sec des cellules), que du point de vue qualitatif, car à
côté des protéines dites structurales, on trouve des protéines
ayant un rôle biologique capital, en particulier les enzymes,
catalyseurs biologiques indispensables au déroulement des
réactions
02/04/2024
dans les cellules des organismes vivants.Pr Crépin I. DIBALA
92
Toutes les protéines contiennent les quatre
éléments : C, H, O et N ; beaucoup contiennent du
soufre, certaines renferment du phosphore. La
teneur en azote des protéines est en général aux
alentours de 16 % (en masse), de sorte qu’après
avoir isolé des protéines on peut en estimer la
quantité approximative par un simple dosage
d’azote.
Les protéines sont de grandes molécules, des
macromolécules, formées par la condensation d’un grand
nombre d’unités (de 50 environ à plusieurs milliers)
appelées aminoacides ou acides aminés. On distingue deux
grands groupes de protéines :
- les holoprotéines, constituées uniquement par des
enchaînements d’amino-acides ;
- les hétéroprotéines, ou protéines conjuguées, qui
comportent outre un ou plusieurs enchaînements
d’aminoacides et un groupement prosthétique de nature
très diverse.
I. Acides aminés
Les acides aminés ou aminoacides sont des acides carboxyliques
porteurs de fonctions amines. Ce sont les unités structurales de
base des protéines. La plupart des acides aminés naturels, et en
particulier ceux qui existent dans les protéines (une vingtaine)
sont des acides α-aminés. Il faut ajouter deux aminoacides : la
sélénocystéine et la pyrrolysine.
Acide α-aminé ou α-aminoacide
Deux groupements (amine primaire —NH2 et un groupement
carboxyle —COOH) et un radical —R attachés à un même atome
de carbone dit carbone α. Exception faite de la proline qui
présente un groupement amine secondaire 1.
La forme ion dipolaire « zwitterion » des α-
aminoacides telle qu’on la trouve aux pH
physiologiques.
II. Classification des 20 acides aminés
L’abréviation peut être à trois lettres:

- généralement les trois premières lettres du nom,
- ou à une lettre, et dans ce cas, elle peut être arbitraire :
en effet, plusieurs noms d’aminoacides peuvent avoir la
même initiale, et il a donc fallu attribuer à certains une
lettre symbole ne figurant pas dans le nom. Cette
nomenclature à une lettre est systématiquement utilisée
dans les banques de données pour ranger dans un
minimum d’espace des séquences protéiques qui peuvent
contenir plusieurs centaines d’aminoacides.
1-α-aminoacides non polaires ou hydrophobes
2.α-aminoacides polaires ou hydrophiles
II.1.-α-aminoacides non polaires ou hydrophobes
Ce groupe rassemble les aminoacides à chaîne latérale
exclusivement hydro-carbonée, aliphatique ou
aromatique, avec, par ordre croissant de complexité
structurale,
la glycine (acide α -amino-acétique),
l’alanine (acide α -amino-propionique),
la valine (acide α -amino-isovalérique),
la leucine (acide α -amino-isocaproïque),
l’isoleucine (acide α -amino-β-méthyl-valérique),
la phénylalanine (acide α -amino- β -phényl-propionique)
le tryptophane (acide α -amino- β -indolyl-propionique).
la méthionine.
La liaison C-S est non polaire. De plus, l’atome de soufre
occupe le même volume spatial qu’un méthylène (CH2), et la
chaîne latérale de cet aminoacide a donc un caractère
hydrophobe comparable à celui de la leucine ou de
l’isoleucine. Toutefois, cet atome de soufre possède deux
doublets électroniques libres, ce qui lui confère la capacité de
donner des liaisons de coordinence avec des ions métalliques
(cytochromes). C’est également un accepteur de liaisons
hydrogène.
La proline (acide pyrolidine-2-carboxylique)
le seul à posséder une fonction amine secondaire et non
primaire. C’est un a-aminoacide N-substitué, possède le
caractère hydrophobe des trois méthylènes de son hétérocycle
saturé.
II.2.α-aminoacides polaires ou hydrophiles
A. Chaîne latérale hydrophile neutre
On trouve dans cette catégorie des aminoacides à chaîne latérale

aliphatique ou aromatique :
- la sérine (acide alpha-amino-béta-hydroxy-propionique) ;
- la thréonine (acide alpha-amino-béta-hydroxy-butyrique) ;
- l’asparagine (acide alpha-amino-béta-amido-propionique) ;
- la glutamine (acide alpha-amino-gamma-amido-butyrique) ;
et la tyrosine qui est une para-hydroxy-phénylalanine (acide alpha-
amino-béta-[para-hydroxy-phényl]-propionique).
Bien que la liaison C-S soit non polaire, la cystéine (acide alpha-
amino-béta-mercaptopropionique) est classée en raison du
caractère fortement polaire de son groupement thiol (SH) : c’est en
effet un donneur de liaisons hydrogène
Les groupements thiol de la cystéine et phénol de la tyrosine
peuvent s’ioniser négativement par perte d’un proton en milieu
alcalin : ces deux aminoacides pourraient donc être classés dans ce
sous-groupe.
B. Chaîne latérale hydrophile basique
Catégorie d’aminoacides hydrophiles contient deux aminoacides à

chaîne latérale aliphatique :
- la lysine ;
- l’arginine ;
- ainsi qu’un aminoacide aromatique, l’histidine.
Les fonction amino (lysine) et guanido (arginine) et le noyau
hétérocyclique imidazole (histidine) peuvent chacun s’ioniser
positivement par fixation d’un proton.
C. Chaîne latérale hydrophile acide
Deux aminoacides aliphatiques :
les acides aspartique et glutamique dont les groupements
respectifs beta- et gamma-carboxyliques peuvent s’ioniser
négativement par perte d’un proton.
Cette classification est très utile en terme de structure
tridimensionnelle des protéines. En effet, les aminoacides à chaîne
latérale non polaire ont tendance à s’associer pour donner des
liaisons de type Van der Waals par exclusion des molécules d’eau
de leur voisinage spatial. Par contre, ceux dont la chaîne latérale
est polaire s’associeront par liaisons ionique ou hydrogène:
Il faut toutefois noter que cette division en deux groupes,
hydrophobes et hydrophiles, est quelque peu arbitraire, comme
dans le cas du soufre de la méthionine et du thiol de la cystéine.
En effet, la chaîne latérale polaire de la lysine contient quatre
méthylènes apolaires, et le noyau benzénique de la tyrosine est
également hydrophobe. Inversement, le noyau indole très
hydrophobe du tryptophane contient un NH donneur de liaisons
hydrogène.
Acide aminés indispensables
Les animaux supérieurs sont incapables de synthétiser la totalité
de ces aminoacides. Chez l’homme, 8 d’entre eux doivent être
apportés par la ration alimentaire, ils sont qualifiés
d’indispensables :
A ceux-ci, on peut ajouter des aminoacides que l’organisme

synthétise à une vitesse trop lente : l’arginine et l’histidine, qui
sont indispensables pour le nouveau-né ou l’enfant.
III. Propriétés physiques des acides aminés
A. Pouvoir rotatoire
Les atomes de Cα de tous les acides aminés, à l’exception de la
glycine, sont des carbones asymétriques, ce qui confère à ces
acides aminés un pouvoir rotatoire. La glycine, qui a deux
atomes d’hydrogène sur son Cα, est superposable à son image
en un miroir et n’est donc pas optiquement active.
Représentation selon FISCHER
Pour représenter les différents stéréoisomères des α-
aminoacides, on utilisera la méthode de FISCHER. On
rattachera respectivement l’arrangement des groupes
amino, carboxyle, R et H autour de l’atome Cα à celui des
groupes hydroxyle, aldéhyde, CH2OH et H du
glycéraldéhyde. Un α-aminoacide qui a la même
configuration absolue que la L-glycéraldéhyde sera dit L-
α-aminoacide ou appartenant à la série L.
De la même manière, un α-aminoacide qui a la même
configuration absolue que la D-glycéraldéhyde sera dit D-
α-aminoacide ou appartenant à la série D.
Remarque : La série D ou L de Fischer ne préjuge en rien du
caractère dextrogyre (+) ou lévogyre (-) de la molécule : un
aminoacide de la série L peut être lévogyre ou dextrogyre.
Notons que la thréonine et l’isoleucine ont deux carbones

asymétriques. Leur énantiomère (L) existera sous deux formes. On
affecte le préfixe « allo » à celui que l’on ne trouve pas dans les
protéines. La L-thréonine et la D-allo-thréonine sont des
diastéréoisomères.
B. Spectre d’absorption
La mesure de la quantité de lumière absorbée par une molécule
s’appelle la spectrophotométrie. Les aminoacides n’absorbent
pas la lumière visible (400 à 750 nm), leurs solutions sont
incolores. Les trois acides aminés aromatiques (Try, Phe et Tyr)
absorbent dans l’ultraviolet au voisinage de 280 nm.
Comme toutes les protéines possèdent des résidus aminoacyles
aromatiques, cette propriété d’absorption à 280 nm sert à doser
ces protéines lorsqu’elles sont en solution dans l’eau et qu’il
n’existe pas d’autres molécules absorbant la lumière UV à cette
longueur d’onde (acides nucléiques par exemple).
C. Solubilité
Les acides aminés sont solubles dans l’eau, cependant, la
solubilité varie en fonction de la nature du radical –R. La solubilité
dans les solvants organiques est en général faible, mais là aussi
elle varie en fonction de –R. Ces différences de solubilité
permettent la séparation et l’identification des acides aminés.
Propriétés chimiques
A. Propriétés acido-basiques
Lorsque l’acide aminé est libre, il a au moins deux groupements
fonctionnels sur le même carbone α et pour certains un troisième
sur la chaîne latérale. L’un des deux groupements est un acide
(carboxylique) et l’autre est une base (amine). Nous allons étudier
les équilibres des diverses formes qu’on peut trouver en solution
aqueuse pour un aminoacide et les courbes de titrage.
- Aminoacide à chaîne latérale ne comportant pas de groupe
ionisable
Les pK des groupes α-COOH et α-aminé sont très différents : de
l’ordre de 2 pour la fonction carboxylique et de l’ordre de 9 pour la
fonction amine.
De ce fait, on peut étudier chacun des équilibres séparément. Les
équilibres successifs de dissociation sont caractérisés par les
constantes individuelles de dissociation de chaque groupe.
La forme ionique
intermédiaire est
un zwitterion ou
ion dipolaire.
Dissociation des fonctions α-COOH et α-aminé d’un acide aminé.
pK1 et pK2 correspondent respectivement à l’ionisation des groupes
-carboxylate et -aminé; pKR correspond aux groupes de chaînes
latérales ayant des propriétés acido-basiques. Les valeurs de pK1
sont proches de 2,2 tandis que tous les groupes -aminés ont des
valeurs de pK proches de 9,4. Dans une zone de pH physiologique
les groupes acide carboxylique et aminé sont, tous deux,
complètement ionisés
114
Propriétés acido-basiques
Les -aminoacides ont deux
ou, pour ceux qui ont des
chaînes latérales ionisables,
trois groupes acido-basiques.
L’équation de Henderson-
Hasselbalch est applicable à
chaque partie de la courbe de
titration.
115
Le pH auquel une molécule possède aucune charge nette est appelé
son point isoélectrique, pI
pI = 1/2 (pKi + pKj)
pKi et pKj sont pour les 2 étapes d’ionisation qui font intervenir la
forme neutre
Les acides aminés sont une espèce amphotère puisqu’ils ont les
propriétés d’une base pour la première réaction de dissociation et
les propriétés d’un acide pour la deuxième réaction de dissociation.
Le pH où existe le zwitterion comme forme majoritaire et où la
concentration de AA+ est égale à la concentration de AA− est par
définition le point isoélectrique ou point isoionique pHi de l’acide
aminé.
Déterminons la valeur du pHi
- L’effet tampon des acides aminés est maximal quand le pH

ambiant est près des deux pKa de la molécule ;
- Pour un pH < pHi, l’aminoacide a une charge totale nette moyenne
positive.
- Pour un pH > pHi,
l’aminoacide a une
charge totale nette
moyenne négative.
- À l’exception de
l’histidine, aucun
aminoacide ne possède
de zone tampon dans la
zone du pH
physiologique (6-8)
Titration d’un aminoacide à chaîne latérale ne comportant pas de groupe ionisable.
-Aminoacides à chaîne latérale comportant une fonction acide
Ces aminoacides portent une fonction carboxylique sur leur chaîne
latérale. Le phénomène d’ionisation et les équilibres successifs sont
représentés ci-dessous. Le pK du COOH de la chaîne latérale est plus
élevé que le pK du α-COOH et plus faible que le pK de l’α-amine.
Dissociation des fonctions d’un acide aminé à chaîne latérale

comportant une fonction acide.
On a donc :
Dissociation de la fonction
hydroxyle de tyrosine.
Le groupement thiol de la cystéine et le groupement phénol de la

tyrosine sont faiblement acides.
Pour la tyrosine, le deuxième équilibre ne concerne pas la
deuxième fonction acide mais la fonction α-aminée, le pHi sera la
moyenne des pK α-COOH et α-amine.
- Aminoacides à chaîne latérale comportant une fonction base
Ces aminoacides portent une amine sur leur chaîne latérale. Le
phénomène d’ionisation et les équilibres successifs sont représentés
ci-dessous. À l’exception de l’histidine, le pK de la fonction α-amine
est plus faible que celui de la fonction R-amine.
Dissociation des fonctions d’un acide aminé à chaîne latérale comportant une fonction acide.
Dissociation de la fonction
guanidyle de l’arginine.
Dissociation de la fonction imidazole de l’histidine.
B. Propriétés de la fonction α-carboxyle

Formation de sels : la formation de sels se fait généralement avec la
soude (NaOH) ou la potasse (KOH).
Réaction d’un acide aminé avec une base

forte
Estérification : l’estérification se fait grâce à un alcool. On utilise
souvent l’alcool n-butylique (Butan-1-ol) et on obtient des ester n-
butyliques. Cette propriété est utilisée lors de l’analyse par
chromatographie en phase gazeuse car ces esters sont volatils. Selon
l’ester obtenu, on pourra connaître l’acide aminé présent dans le
mélange.
Décarboxylation : cette réaction est présente dans les organismes
vivants pour produire à partir des aminoacides des amines qui
peuvent être des précurseurs d’autres molécules, et ce, par des
décar-boxylases. Elle peut se faire chimiquement en utilisant
l’hydroxyde de baryum Ba(OH)2
Formation d’un alcool aminé : elle se fait par réduction de la
fonction carboxylique en utilisant le borohydrure de sodium
NaBH4 ou le borohydrure de lithium LiBH4, elle aboutit à la
formation d’un alcool α-aminé.
Formation d’amide : cette formation est à la base de la liaison

peptidique.
C. Propriétés de la fonction α-amine
N-acylation : une acylation est une réaction au cours de laquelle un
groupement acyle est ajouté à une molécule, ce groupement étant
transféré depuis un agent acylant. Les halogénures d’acyle et les
anhydrides sont très utilisés comme agents acylants.
Réaction de N-acylation.
Cette réaction peut aussi se produire si le carbonyle est remplacé
par un sulfonyl. La réaction avec le chlorure de dansyle (1-diméthyl-
amino-naphtalène-5-sulfonyle) donne un composé plus stable et
fluorescent permettant une grande sensibilité dans la détection.
Réaction avec le
chlorure de dansyl
Arylation : l’arylation est réaction de substitution d’un H de la
fonction NH2 par un groupement aryle (aromatique). Cette réaction
à l’aide d’un dérivé aromatique, le dinitro-fluoro-benzène (DNFB), a
permis à Frederik SANGER d’établir la première structure primaire
d’une protéine : l’insuline.
Réaction du chlorure du dinitro-fluoro-benzène avec un aminoacide
Carbamylation : la réaction dite de carbamylation avec le
phénylisothiocyanate (PTC), à un pH basique de 9, donne des
dérivés qui absorbent dans l’ultraviolet et facilement séparable par
chromatographie.
Réaction du phénylisothicyanate avec un aminoacide.
Désamination : le départ de la fonction amine s’appelle
désamination. Il peut se faire in vitro, ou in vivo In vitro, on
emploie par exemple l’acide nitreux NO2H.
Réaction de désamination
Réactions avec les aldéhydes
Les fonctions α-aminés des aminoacides réagissent
réversiblement avec les aldéhydes pour donner des bases de
SCHIFF qui sont relativement labiles. Ces bases de Schiff
apparaissent très souvent comme intermédiaires dans des
réactions enzymatiques impliquant les aminoacides comme
substrat. La proline qui contient une fonction amine secondaire ne
réagit pas avec les aldéhydes.
Réaction d’un aldéhyde avec un aminoacide.
D-Propriétés dues à la proximité des fonctions carboxyliques
et aminées
Réaction à la ninhydrine : la réaction avec la ninhydrine est l’une des plus
connue et utilisée, elle aboutit à un produit violet pour les amines
primaires et à un autre dérivé de couleur jaune pour les amines
secondaires. L’acide aminé est complètement dégradé par une réaction
de désamination et de décarboxylation. Il est à noter que la coloration
n’est pas spécifique des acides aminés. Elle se produit avec d’autres
composés ayant des groupements aminos libres : glucosamine, peptides
et protéines.
E. Propriétés dues à la chaîne latérale

Groupement imidazole : le groupement imidazole de l’histidine
permet à certains résidus d’histidine présents dans les sites actifs
d’enzymes d’intervenir dans des réactions de transfert de proton.
Groupement hydroxyle : les fonctions alcool de la sérine et de la
thréonine, ainsi que la fonction phénol
Groupement thiol : ce groupement de la cystéine est très réactif, son

oxydation en présence de O2
Chapitre 4. Les Acides Nucléiques
Généralités
Les acides nucléiques sont de hauts polymères de nucléotides.
Ces polymères biologiques sont :
- Le support moléculaire de l’information génétique :
L’ADN, acide désoxyribonucléique, (et l’ARN , acide ribonucléique, pour
certains virus) est le support de l’hérédité et du codage des composés
biologiques (les ARN et les protéines).
- Des effecteurs de l’expression de l’ADN en peptides et protéines :
Les acides ribonucléiques qui regroupent trois classes :
● Les ARN messagers (ARNm)
● Les ARN de transfert (ARNt)
● Les ARN ribosomaux (ARNr).
Les nucléotides ont des fonctions variées et importantes , ce sont :
→ Des composés à haut potentiel énergétique
→ Des composés structuraux de coenzymes
→ Des seconds messagers intracellulaires de signaux et des médiateurs
Extracellulaires
→ Des régulateurs d’activité de protéines.
02/04/2024 133
I- LES NUCLEOTIDES
Un nucléotide résulte de :
- La condensation d’un ose (un pentose) avec une base nucléique
(hétérocycle azoté) qu’on appelle nucléoside
- L’estérification de l’ose du nucléoside par l’acide phosphorique.
Les bases azotées
Cinq bases majeures , partagées en deux séries , entrent dans la
composition des nucléotides et leurs polymères. Elles confèrent aux
composés biologiques dont elles font partie des propriétés capitales.
I.1. Les bases pyrimidiques et les bases puriques :

Elles dérivent respectivement du noyau pyrimidine et du noyau
purine. Le noyau pyrimidine est un hétérocycle dont les deux atomes
d’azote placés en méta l’un de l’autre portent les numéros 1 et 3 et il
contient trois doubles liaisons. Le noyau purine résulte de
l’accolement d’un noyau pyrimidine et d’un noyau imidazole.
02/04/2024 134
Ils possèdent neuf atomes dont quatre atomes d’azotes numérotés 1,
3, 7 et 9 et quatre doubles liaisons. Les dérivés oxo et / ou amino de
la pyrimidine et de la purine forment les deux familles de bases des
nucléotides naturels.
02/04/2024 135
Les nucléotides de l’ADN, comme ceux de l’ARN ne comportent que
quatre de ces bases azotées :
- Deux puriques communes aux deux types d’acides nucléiques :
l’adénine ou la 6-aminopurine et la guanine ou la 2-amino-6-
oxopurine.
- Une pyrimidique commune : la cytosine ou la 2-oxo-4-
aminopyrimidine.
- Une pyrimidique spécifique : l’uracile ou la 2,4-dioxopyrimidine
pour l’ARN et son dérivé méthylé, la thymine ou la 2,4-dioxo-5-
méthylpyrimidine pour l’ADN.
I.2. Les bases modifiées dans l’ADN ou l’ARN :

- La 5-méthylcytosine dans l’ADN des plantes et animaux.
- La N-6-méthyladénine chez les bactéries.
- Les ARN et principalement les ARNt contiennent une variété étendue
de dérivés : les dérivés hydrogénés, la 5,6-dihydrouracile , ou soufrés, la
2-oxo-4-thiopyrimidine ou encore des formes altérées de la guanine, la
xanthine
02/04/2024
ou la 2,4-dioxopurine et l’hypoxanthine ou la 6-oxopurine.136
I.3 Dérivés ou molécules d’intérêt biologique :
Lorsqu’elles ne sont pas recyclées , les bases puriques sont dégradées
en acide urique. Celui-ci , très peu soluble , est excrété par les
primates.
Des produits du métabolisme des alcaloïdes végétaux sont des

produits à usage pharmacologique : caféine (stimulant) ,
théobromine et théophylline (stimulants cardiaques , relaxant des
muscles lisses et vasodilatateurs).
02/04/2024 137
02/04/2024 138
I.4. Propriétés importantes des bases azotées :
- Les hétérocycles azotées sont susceptibles d’ionisation.
- La conjugaison des doubles liaisons entraîne une délocalisation des
électrons π avec les conséquences suivantes :
• La molécule est fortement stabilisée dans une configuration plane.
• La molécule existe sous différentes formes tautomères :
02/04/2024 139
Les formes prépondérantes à pH 7 sont les formes lactames ( cétone
et amine ).
- Absorption caractéristique dans l’UV entre 260 et 280 nm.
II. Les nucléosides

II.1. Structure :
Une liaison covalente N-osidique fixe les bases à un pentose, il s’agit
du ribose dans
les ARN et du 2 désoxy-ribose dans les ADN. Les caractéristiques de
l’ose sont : série
D, cycle furanique, anomérie β.
Les noms des nucléosides ont comme suffixe :
• " osine " pour les nucléosides puriques
• " idine " pour les nucléosides pyrimidiques.
02/04/2024 140
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La partie ose et la partie base se situent dans deux plans
perpendiculaires. Les nucléosides sont plus solubles dans le milieu
aqueux que les bases correspondantes en raison du caractère hydrophile
de l’ose.
II.2. Propriétés
Les nucléosides sont souvent des intermédiaires métaboliques
rencontrés sur les voies de synthèse et de dégradation des acides
nucléiques. Cependant ils ont également une activité biologique propre :
- L’adénosine contribue à l’agrégation plaquettaire, servirait de
médiateur dans certaines synapses.
- La tuberculine, sosie de l’adénosine et synthétisée par Streptomyces
tubericidus, a des propriétés antibiotiques.
- La cordycepine ou 3’-désoxyadénosine isolée de la moisissure
Cordyceps militaris est un inhibiteur de la polyadénylation des ARN
méssagers.
- La cytosine arabinoside : analogue structural de la cytidine possède
des propriétés antitumorales.
02/04/2024 142
III. Les nucléotides
III.1. Structure
Ce sont des esters-phosphates de nucléosides ou des nucléosides
phosphorylés. En général les nucléosides sont phosphorylés au niveau
de leur carbone 5’. Lorsque la phosphorylation se fait ailleurs qu’en 5’
elle doit être précisée ( 3’ AMP par exemple). Les nucléosides peuvent
être mono, di ou triphosphorylés ( AMP, ADP ou ATP ).
Quand l’ose est le désoxyribose, il est indiqué ainsi : dAMP, dADP….
02/04/2024 143
Exemples :
Dans l’AMP cyclique (AMPc), deux liaisons phospho-esters

unissent l’acide phosphorique au nucléoside, il s’agit de
l’adénosine 3’,5’monophosphate.
02/04/2024 144
III.2- Principales fonctions des nucléotides :
Hormis leur rôle de précurseurs des acides nucléiques, les
nucléotides sont responsables de plusieurs fonctions :
- Réservoirs cellulaires d’énergie chimique (ATP, GTP, UTP….)
- Activateurs d’oses, de phospholipides…(ATP, UTP, GTP….)
- Régulateurs de la transcription (AMPc)
- Coenzymes d’oxydo-réduction ( NAD+, NADP+, FMN, FAD )
- Coenzymes d’acylation ( coenzyme A ).
02/04/2024 145

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CREDIT 1: LES

Niveau L1S1, BGC ET MIP

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 1

Intérêts nutritionnel et économique

Chapitre 2. Les lipides

Chapitre 3. Les protéines

Chapitre 4. Les acides nucléiques

Molécules partiellement réduites, souvent solubles dans

- Rôle structurel (chitine, cellulose) ; rôle économique

(cellulose, amidon et saccharose) ;

- Point de départ pour la synthèse d’autres

- Intervenant dans la structure de ADN et ARN ;

- Garnissant certaines protéines ou lipides.

Représentation des oses

Le carbone 2 est lié à quatre substituants différents: C'est un

II.2.2. Pouvoir rotatoire spécifique, Loi de Biot

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 17

NB : Le pouvoir rotatoire d’un mélange de substances est la somme

2. Loi de Biot pour une solution contenant deux solutés :

3. On remarque que 0 fructose <0 on en déduit donc qu’il est

Les carbones C1, C2 et C3 sont dans le plan vertical et l’angle C1

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 21

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 22

Les carbones C2 et C3 sont

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 23

Cétotriose (molécule achirale) ne

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02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 25

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA

Dans cette nomenclature, le D-glycéraldéhyde est le 2R-triose, et le

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Une épimérisation en 4 peut se faire par voie enzymatique grâce à

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Mais les oses ne permettent pas la formation d’acétals, puisqu’ils

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02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 42

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Conversion d’un anomère en un autre anomère (jusqu’à atteindre

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Un cycle pyranique pourra se présenter sous 2 formes principales : forme chaise

Le β-D-ribose se présente soit avec le C2 (2E) ou le C3 (3E)

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Forme plus stable : Substituants volumineux en position équatoriale

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L'acide obtenu est un acide aldonique. Si la réaction a lieu avec le D-

Réaction avec la liqueur de Fehling en milieu basique

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Oxydation sélective in vivo de la fonction alcool primaire

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 56

Les acides uroniques entre dans la composition des glycosaminoglycanes,

- Les hydroxyles donnent avec des alcools des éthers-oxydes

02/04/2024 Pr Crépin I. DIBALA 59

Les aldoses ne donnent pas de combinaisons bisulfitiques : leur