Cours Biochimie Structurale (L2/SNV – USTHB)

Par : MEDJEBER O.

Chapitre (I) : Glucides

Introduction
Définition
Les glucides sont des molécules d’origine organique, caractérisés par la présence de chaines
carbonées portant des groupements hydroxyles (OH) et des groupements carbonyles aldéhydiques
(-CHO) ou cétoniques (-C=O). Ils sont dits hydrates de carbone (ancienne appellation) ou
carbohydrates en anglais.
Origines et importance biologique
Les glucides sont issus chez les végétaux de la combinaison du CO2 et de l’eau (H2O) par le
phénomène de photosynthèse. Chez les animaux, l’essentiel des glucides est obtenu par le biais de
l’alimentation, toutefois, il existe une voie qui permet d’obtenir des glucides à partir de molécules non
glucidiques appelée néoglucogenèse.
Les glucides sont très importants, ils représentent les biomolécules les plus abondantes dans la nature.
Ils ont une importance :
- Métabolique et énergétique : comme réserves énergétiques (glycogène chez les animaux et amidon
chez les végétaux), comme source d’énergie par oxydation des glucides ou comme molécules
fondamentales dans les acides nucléiques et les enzymes (co-enzymes).
- Structurale : ce sont des éléments de structure en forme de fibres ou de gels qui participent
comme éléments de soutien et de protection (cellulose des végétaux, chitine des
invertébrés, polysaccharides des parois des bactéries).
- Fonctionnelle : ils sont impliqués dans les signaux de reconnaissance intercellulaires, dans
les mécanismes de la différenciation, dans l’expression et la réception des déterminants antigéniques.
Classification :
Les glucides sont divisés en 2 classes selon leur complexité, on distingue les oses (glucides simples) et
les osides (glucides complexes).
Les oses : ils ont une structure brute Cn(H2O)n qui possède :
- (n) nombre de carbones.
- (n-1) fonctions alcooliques.
- Une fonction carbonyle (aldéhyde ou cétone).
On les classe selon deux critères : le nombre de carbone (triose, tétrose, pentose, hexose ou heptose) et
la nature de la fonction carbonyliques (aldehyde  aldose, cétone  cétose)

Les osides : ce sont des combinaisons résultant de l’association de plusieurs molécules d’oses, avec la
présence éventuelle de certaines substances non glucidiques.

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I. LES OSES

A. Structure linéaire des oses

On connait plus de 200 oses naturels, tous apparentés chimiquement au glucose (aldohexose) ou au
fructose (cétohexose). Il s’agit, en général, de composés solides, se présentant sous forme de cristaux
blancs, solubles dans l’eau. Certains sont parfois dépourvus de goût sucré.
Même si la plupart des oses partagent la même formule brute, ils ne présentent pas les mêmes
propriétés physiques et chimiques et ce en raison de leur conformation spatiale. De ce fait, il est
important de revoir les notions d’isomérie pour pouvoir mieux les comprendre.
A.1. Rappel sur l’isomérie (voir le ppt)
A.2. Représentation des oses
Tous les monosaccharides excepté le dihydroxyacétone (DHA) contiennent un ou plusieurs atomes
de carbone asymétriques donnant naissance à des composés isomériques optiquement actifs.
L’aldose le plus simple, le glycéraldéhyde, possède un centre chiral (asymétrique), au niveau du
carbone du milieu, ceci donne 2 isomères optiques appelés ENANTIOMERES.
Par convention, l’un des énantiomères est désigné comme l’isomère D, et l’autre comme l’isomère
L. Comme pour la plupart des biomolécules ayant un centre chiral, la configuration absolue des sucres
est connue par christallographie à rayons X. Pour représenter la tructure 3D d’un sucre sur papier, on
utilise conventionnellement la représentation de Fischer ou projection de Fischer.
Dans cette projection ou représentation, conventionnellement, les traits
horizontaux représentent les liaisons existant dans le plan perpendiculaire à celui de
la feuille et pointant vers l’observateur, alors que les traits verticaux représentent les
liaisons existant dans ce même plan mais pointant vers l’arrière de la feuille.

90°

Pour les oses comportant une chaine carbonée plus longue, et donc un plus grand nombre de carbones
asymétriques, on respecte les étapes suivantes :
- On fait passer le plan de projection (la feuille) par le carbone asymétrique C* (centre de
chiralité).
- La chaine carbonée la plus longue est en arrière du plan de projection (ligne verticale)
- L’atome de carbone placé en haut de la chaine verticale est celui engagé dans le groupement
fonctionnel dont l’état d’oxydation est le plus élevé.
- Les 2 autres substituants non carbonés du carbone asymétrique sont placés en avant du plan de
projection (représentés par des lignes horizontales).

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Remarque : par convention tous les carbones portant une fonction alcool IIaire ainsi que leurs
groupements hydroxyles sont représentés par des traits horizontaux dans la projection de Fischer.
Selon la convention de Fischer, si le OH porté par le carbone (n-1) se trouve à droite, l’ose appartient
à la série D (série naturelle des oses), dans le cas contraire, s’il se trouve à gauche, l’ose appartient alors
à la série L.

B. Propriétés des oses

B.1. Pouvoir rotatoire/Activité optique
Si un faisceau de lumière polarisée traverse une solution de certaines substances, le plan de
polarisation est dévié d’un angle qui est fonction de :
- La longueur d’onde de la lumière utilisée.
- La température.
- La nature de la substance.
- La nature de la solution.
Une telle substance est dite « douée d’activité optique ». On mesure l’angle de déviation du plan de
polarisation à l’aide d’un polarimètre.

Lorsque l’observateur fait face au rayon lumineux émergeant :

- Si la substance dévie le plan de polarisation vers la droite, elle est dite dextrogyre, on lui
donne le signe (+).
- Si la substance dévie la lumière polarisée vers la gauche, elle est dite lévogyre, on lui donne le
signe (-).
Exemple : l’un des énantiomères du glycéraldéhyde dévie vers la droite le plan de polarisation d’un
faisceau monochromatique (λ = 570 nm) de 14° pour un chemin optique de 10 dm à une température de
20°C ([𝛼𝛼]20°
570𝑛𝑛𝑛𝑛 = +14°), cet énantiomère est dit dextrogyre. L’autre énantiomère est dit lévogyre
20°
([𝛼𝛼]570𝑛𝑛𝑛𝑛 = -14°).
Remarques :
- Un mélange équimolaire des deux énantiomères est optiquement inactif, il est dit racémique.
- Une solution optiquement inactive peut-être constituée : d’un mélange racémique ou d’un
composé achiral.

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B.2. Filiation des oses

B.2.a) Cas des aldoses
Il est possible, en partant de l’un ou de l’autre des deux glycéraldéhydes, d’augmenter le nombre des
atomes de carbone de la chaine, unité par unité, pour obtenir des tétroses, pentoses, hexoses...etc. cette
méthode chimique s’appelle : synthèse de Kiliani-Fischer ou synthèse cyanhydrique.
(Voir planche)
L’apparition d’un nouvel atome de carbone substitué asymétriquement entraine une nouvelle
possibilité d’isomérie au niveau du carbone (2), c’est une isomérie de position du groupement hydroxyle.
Nous remarquons que l’élongation d’un carbone se fait par l’extrémité –CHO, faisant apparaitre un
nouveau C* et donnant naissance à deux isomères (épimères).
Par définition : deux oses sont dits épimères s’ils ne diffèrent que par la position d’un seul
groupement OH porté par un carbone asymétrique (dans ce cas il faut préciser de quel C* il s’agit)
Par des voies identiques, le L-glycéraldéhyde donne naissance, en adoptant les mêmes conventions
de position des hydroxyles, aux L-erythrose et L-thréose respectivement énantiomères/énantiomorphes
du D-erythrose et du D-thréose.
De la même manière on passe de ces 2 aldotétroses à 4 autres aldopentoses puis à 8 aldohexoses (voir
planche filiation des aldoses).
Remarque : les lettres D et L placées avant le nom de l’ose ne sont qu’une indication de série. Le
sens de la déviation de la lumière polarisée est indiqué par des signes (+) ou (-) placés entre parenthèses.
Exemple : - Le D(+)glucose dévie la lumière polarisée à droite.
- Le D(-)fructose dévie la lumière polarisée à gauche.
B.2.b) Cas des Cétoses
Dans le cas des cétoses, les possibilités de filiation sont les mêmes mais le nombre d’isomères est
plus faible. En effet, pour un même nombre total de carbone dans leur molécule, ils possèdent un carbone
asymétrique de moins que les aldoses correspondants (le carbone portant la fonction cétone n’est pas
asymétrique).
On n’observe la stéréo-isomérie qu’à partir du cétotétrose (1er composé portant un carbone
asymétrique).
Remarque : à l’inverse de la synthèse cyanhydrique de Kiliani-Fischer, on peut déterminer la filiation
des oses par dégradation (Dégradation de WOHL-ZEMPLEN). Un exemple simple est fourni par la
dégradation du D-Glucose. (voir planche).

B.3. Propriétés physiques des oses

Les oses sont très solubles dans l’eau, par concentration, leurs solutions deviennent sirupeuses
(sirop). Leur solubilité est faible dans l’alcool et nulle dans l’éther.
Leur structure est thermodégradable (caramélisation), ceci empêche leur séparation par CPG. Par
contre, leur différence de solubilité dans les solvants organiques permet de les séparer, identifier et
même les doser par chromatographie sur papier.
Leur richesse en groupement hydroxyles leur confère des propriétés polaires capables de multiplier
les liaisons hydrogènes avec d’autres molécules comme les protéines.

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B.4. Propriétés chimiques

Les propriétés chimiques sont caractéristiques des groupements hydroxyles alcooliques et des
groupements carbonyles.
B.4.1) Oxydation des oses
Selon la nature de l’ose et les conditions de l’oxydation il est possible d’obtenir différents acides :
a) Oxydation de la fonction carbonyle (oxydation douce ou ménagée): l’iode ou le Brome
(halogènes) en milieu faiblement alcalin ainsi que l’acide nitrique très dilué et à froid, oxydent
spécifiquement la fonction aldéhydique des aldoses en groupement carboxylique, conduisant à la
formation d’un acide ALDONIQUE. Les acides aldoniques reçoivent des appellations qui rappellent
l’aldose correspondant :
- D.glucose  acide D gluconique.
- D galactose  acide D galactonique.
- D ribose  acide D ribonique.
Remarque importante : dans ces conditions, le groupement cétone n’est pas oxydé.
Il est à noter que l’oxydation des aldoses par voie enzymatique est aussi possible. En effet, à partir
de l’extrait d’une moisissure « Aspergillus penicillium » on a isolé une enzyme "la glucose oxydase" qui
catalyse l’oxydation du glucose en solution par l’oxygène atmosphérique à température ambiante. Cette
réaction conduit à la formation d’acide gluconique lactonisé et d’eau oxygénée décelables par une
réaction colorée : Glucose + O2 Gluconolactone + H2O2
On a là un moyen rapide, sensible et spécifique de détecter la présence du glucose dans un milieu
biologique (principe de la glycémie).
b) Oxydation poussée : l’oxydation plus poussée des aldoses par l’acide nitrique (HNO3) à chaud,
oxyde la fonction alcool primaire en même temps que la fonction carbonylique. On obtient ainsi des
diacides appelés : acides glycariques ou acides ALDARIQUES.
Remarques :
- Dans le cas des cétoses, l’oxydation poussée par HNO3 est complexe, elle provoque la rupture de la
chaine carbonée et formation d’acide oxalique.
- Le L-gulose donne le même acide aldarique que celui obtenu à partir de l’oxydation par HNO3 du D-
glucose (acide glucarique) avec rotation de 180°, c-à-d, la configuration du C2, C3 devient celle de C4
C5 et inversement.(voir planche)
c) Oxydation de la fonction alcool primaire (-CH2OH)(particulière) : si la fonction aldéhyde a été
préalablement protégée par combinaison, l’oxydation portera alors sur la fonction alcool Iaire. On obtient
ainsi un acide URONIQUE. Exemple : D-glucose  acide glucuronique. / D-mannose  acide
mannuronique.
Les cétoses forment chacun, selon la fonction alcool primaire oxydée, deux acides uroniques.
Les acides uronique présentent une très grande importance biologique tant au point de vue structural
que fonctionnel.
d) Oxydation par l’acide périodique (HIO4): l’acide périodique possède la propriété de couper les
chaines carbonées en provoquant la rupture de la liaison covalente entre deux atomes de carbone voisins
porteurs d’une fonction OH libre (α-glycol). Dans une chaine carbonée, lorsqu’il y a plusieurs fonctions
alcooliques voisines, les fonctions alcool Iaires donneront naissance après traitement par l’acide
périodique à de l’aldéhyde formique (CHO). Les fonctions alcool IIaires donneront de l’acide formique
(HCOOH).

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L’acide périodique exerce une action fort intéressante, c’est un outil remarquable aussi bien sur le
plan analytique que pour l’étude de la structure des glucides (nature du cycle et liaison osidique), cela
en tenant compte du nombre de moles HIO4 consommés et le nombre de mole d’acide formique et/ou
d’aldéhyde formique produites.
e) Oxydation par les cations métalliques : en milieu alcalin, de nombreux cations métalliques
oxydent les oses (aldoses et cétoses). C’est le cas de la liqueur de Fehling qui contient du sulfate de
cuivre (solution bleue). Il y a oxydation de l’ose par l’oxyde cuivrique (Cu2+) qui est réduit à l’état
d’oxyde cuivreux (Cu+) rouge (solution rouge brique).
R-CHO + 2 CuO + OH-  R-COO- + Cu2O + H2O
Aussi, le nitrate d‘argent ammoniacal (Réactif de Tollens) est réduit en argent métallique qui
précipite sous forme « d’un miroir d’argent ».
B.4.2) Réduction des oses
La réduction des oses donne des polyalcools. On peut réduire la fonction carbonylique soit par voie
chimique soit par voie enzymatique. Pour la voie chimique on peut utiliser l’hydrure de bore et de
sodium ou de lithium (NaBH4 ou LiBH4) sur l’ose en solution aqueuse.
Cas des aldoses : en partant d’un aldose on obtient un isomère unique. Par exemple la réduction de
la fonction carbonylique du D-glucose conduit au D-Sorbitol. En général, pour nommer un polyalcool,
on ajoute au préfixe de l’ose réduit le suffixe ITOL.
Cas des cétoses : en partant d’un cétose, la réduction par NaBH4 conduit à deux polyalcools épimères
en C2.
Remarque importante :
- Le D-sorbitol peut être obtenu à partir de la réduction du L-gulose, L-sorbose, D-glucose et D-
fructose.
- La réduction enzymatique donne 100% de sorbitol grâce à la « sorbitol déshydrogénase ».
B.5. Interconversion de Lobry de Bruyn
Dans un milieu basique, on peut observer un phénomène d’interconversion des cétoses en aldoses
et vice-versa, c’est un équilibre entre les deux formes. Ce phénomène explique pourquoi en milieu
alcalin les cétoses peuvent réduire (suite à leur interconversion en aldoses) les réactifs de type Fehling.
De plus, dans les mêmes conditions et par un phénomène d’épimérisation, on peut observer un équilibre
entre deux aldoses épimères en C2.
B.6. Formation d’osazones
La phénylhydrazine (C6H5-NH-NH2) fut pendant longtemps l’un des réactifs les plus précieux pour
identifier les sucres réducteurs. Elle réagit avec les oses pour donner naissance à des composés dont la
nature varie avec les conditions expérimentales. Prenons l’exemple du glucose :
A froid : la fonction aldéhydique de l’ose se combine à une molécule de phénylhydrazine pour former
une phénylhydrazone avec élimination d’une molécule de H2O.
A chaud : en milieu acétique et en présence d’un excès de phénylhydrazine, deux autres molécules du
réactif vont réagir, conduisant à la formation d’une osazone.
Dans le cas des cétoses, la 1ère molécule de phénylhydrazine se fixe sur le C2 (possédant déjà un
groupement carbonyle), la 2ème molécule transforme le la fonction alcool portée par le C1 en fonction
aldéhyde (donc un nouveau groupement carbonyle) qui fixera la 3ème molécule de phénylhydrazine.

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La formation d’une osazone met en jeu les groupements fonctionnels du C1 et du C2, par conséquent,
2 oses épimères en C2 et leur cétose correspondant donnent la même osazone.
Exemple : la glucosazone = mannosazone = fructosazone.
Les osazones ont longtemps servi à faire le diagnostic d’un ose dans un liquide biologique, mais
actuellement des méthodes modernes ont remplacé cette technique.
B.7. Formation des dérivés furfuraliques
En milieu acide (acides suffisamment forts et concentrés tels que HCl, HBr et H2SO4), les molécules
d’oses subissent une déshydratation interne avec cyclisation, donnant naissance à des composés
hétérocycliques dérivés du furane.
Les pentoses conduisent au FURFURAL, et les hexoses à l’HYDROXYMETHYL-FURFURAL.
Remarque : les dérivés de type furfural peuvent se condenser avec les phénols (résorcinol, orcinol, α-
naphtol) pour former des dérivés colorés intéressants pour l’analyse et le dosage des oses.
Exemples : - α-naphtol (Test de Molish) donne une coloration rouge violacée.
- Le résorcinol (Réaction de Seliwanoff) en milieu chlorhydrique donne une teinte rouge.
- L’orcinol donne une teinte bleu-violet en milieu chlorhydrique.

C. Structure cyclique des oses

La structure linéaire que nous avons vue jusqu’à maintenant est simple, elle reflète certaines
propriétés des oses, mais pas toutes. En effet, certains résultats expérimentaux sont en désaccord avec
la structure linéaire de Fischer. C’est ce qu’on appelle les objections à la forme linéaire, elles sont au
nombre de 5 :
- Réaction négative avec le réactif de Schiff (normalement positive avec les aldéhydes et les
cétones).
- La fonction aldéhydique des oses forme des hémi-acétals au lieu d’acétals.
- La présence d’anomérie (α, β) observée dans la pratique qui ne concorde pas avec la forme
linéaire.
- L’existence expérimentale du phénomène de mutarotation qui ne se justifie pas par la forme
linéaire.
- La différence par perméthylation entre la théorie et la pratique (pentaméthyle au lieu d’un
heptaméthyle).
Pour expliquer l’ensemble de ces anomalies réactionnelles Colley (1870) et Tollens (1883) ont
proposé une structure dans laquelle la fonction aldéhydique d’un aldose, par exemple, est partiellement
bloquée sous la forme d’une liaison hémi-acétalique avec l’une des fonctions alcooliques de l’ose. Il
s’établit ainsi, dans la molécule de l’ose, un pont oxydique et il apparait alors, au niveau du C1 un
nouveau centre d’asymétrie.
Du fait même de la nature des oses, il existe plusieurs possibilités de formation d’un pont oxydique
entre le groupement aldéhydique et un groupement hydroxyle de la chaîne.
Deux méthodes principales ont été employées pour résoudre ce problème : la méthode de la
méthylation de Haworth, et la méthode de l’acide périodique qui a confirmé les résultats de la
méthode de Haworth. (voir planche)
Dans le cas du D-glucose, lorsqu’il est sous sa forme stable, habituellement, le pont oxydique unit le
C1 au C5. Il existe aussi une forme instable, inhabituelle, du glucose, dans laquelle le pont oxydique
relie C1 au C4.

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C.1. Représentation en perspective de Haworth

Dans cette représentation, au lieu de disposer verticalement la chaîne carbonée du D-glucose,
Haworth a proposé d’utiliser un mode de représentation en perspective. Dans ces conditions, la chaîne
carbonée et le pont oxydique sont placés dans un même plan horizontal : la représentation couramment
utilisée correspond à une vue oblique, d’en haut.
Conventionnellement, les groupements hydroxyles (-OH) qui se trouvent à droite dans la
représentation linéaire de Fischer vont se placer au-dessous (en bas) du plan horizontal. Les
groupements hydroxyles (-OH) qui se trouvent à gauche dans la représentation de Ficher vont se placer
au-dessus (en haut) du plan. De ce fait l’oxygène du pont oxydique se trouve placé dans le plan, vers
l’arrière. Le groupement –CH2OH (alcool Iaire) forme une chaine latérale vers l’arrière et au-dessus du
plan dans les oses de la série D.
C.2. Structures anomériques
La structure cyclique des oses a pour conséquence l’existence d’un nouveau carbone asymétrique
(C1). Il en résultera une nouvelle isomérie, selon que l’hydroxyle en C1 sera placé en haut ou en bas du
plan de l’hétérocycle défini par la représentation de Haworth. On donne à ces deux isomères le nom
d’anomères. Ce sont les anomères α et β.
Dans l’exemple précédant du glucose, les deux anomères obtenus sont : α-D-glucopyranose et le β-
D-glucopyranose.
Remarque : l’interconversion des formes cycliques α et β passe par la forme linéaire
C.3. Conformation des structures cycliques
La structure cyclique plane proposée par Haworth dans le cas d’un pyranose rend bien compte des
propriétés de l’ose, mais d’un point de vue énergétique, cette structure ne peut être stable. En effet, si
on considère un cycle hexagonal planaire, les angles de liaison entre deux carbones est de 120°, ce qui
est sensiblement différent de la vraie valeur qui est de 109°.
En se basant sur les modèles proposés pour le cyclohexane, 2 configurations ont été retenues : la
forme chaise et la forme bateau.

D. Les dérivés d’oses.

En plus des hexoses simples tels que le glucose, le mannose, le galactose et le fructose, il existe une
variété de dérivés dans lesquels un groupement hydroxyle dans le composé parent a été remplacé par un
autre substituant, ou un atome de carbone a été oxydé pour former un groupement carboxyle.
Exemple : les osamines. Ce sont des oses dans lesquels une fonction alcool a été substituée par une
fonction amine. Les plus importants sont les hexosamines dérivés du D-glucose, mannose ou galactose
par substitution sur le C2 (glucosamine, mannosamine et galactosamine). Le groupement amine se
condense souvent avec un acide acétique pour donner un N-acétyl-glucosamine.
Les osamines ont les mêmes propriétés que les oses (propriétés réductrices, forme cyclique…) avec
en plus les propriétés des amines (basiques : fixation de protons). Les osamines sont retrouvés sous
forme polymérisée dans la chitine (squelette des arthropodes), dans les glycoprotéines et dans la muréine
(paroi des bactéries).
Un autre dérivé provient de la N-acétyl-mannosamine qui est l’acide N-acétyl-neuraminique (acide
sialique), il entre dans la composition de plusieurs glycoprotéines et glycolipides chez les animaux.

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II. LES OSIDES

Les osides sont des polymères d’oses parmi lesquels on distingue les hétérosides dont l’hydrolyse
libère des oses et des composés non glucidiques (aglycones), et les holosides dont l’hydrolyse ne libère
que des oses. Parmi ces holosides on distingue les oligosides et les polyosides dont la différence se situe
au niveau du nombre de monomères formant le polymère.

A. LES OLIGOSIDES
Les oligosides ou oligoholosides sont des holosides qui résultent de la condensation de 2 à 10
molécules d’oses (ou de dérivés d’oses) par formation entre chacune d’elles d’une liaison de type
ETHER. On distingue les diholosides, les triholosides, les tetraholosides …etc.

A.1 Détermination de la structure d’un oligoside

A.1.1. Nature des oses qui le composent
Après hydrolyse acide (HCl) de la liaison osidique on peut obtenir :
- Oligoside homogène : composé d’un seul type d’oses.
- Oligoside hétérogène : composé de différents types d’oses.

A.1.2. Mode de liaison

La liaison osidique se fait entre l’hydroxyle réducteur d’un ose porté par le carbone anomérique (C1
pour les aldoses et C2 pour les cétoses) avec un hydroxyle d’un autre ose.
Trois cas peuvent se présenter :
- Liaison OH hémi-acétalique + OH alcool Iaire  diholoside réducteur.
- Liaison OH hémi-acétalique + OH alcool IIaire diholoside réducteur.
- Liaison OH hémi-acétalique + OH hémi-acétalique  diholoside non réducteur.
Remarque : dans le cas d’une liaison engageant les 2 fonctions alcool hémi-acétaliques (les deux
carbones anomériques), il y aura blocage de la forme anomère des oses en α ou β.
Plusieurs méthodes sont utilisées pour déterminer l’ose réducteur et la position de la fonction
hydroxyle engagée dans la liaison osidique.
 LA PERMETHYLATION : elle permet de se renseigner sur les hydroxyles libres, c’est-à-dire
sur les carbones qui sont engagés dans la liaison osidiques. Exemple du lactose.
 OXYDATION PAR HIO4 : en fonction du nombre de moles d’HIO4 consommées et du nombre
de molécules d’acide formique et/ou d’aldéhyde formique libérées, on peut déduire les hydroxyles libres
et la nature du cycle (pyrane ou furane)

A.1.3. Anomérie de la liaison

Elle se fait grâce à des méthodes enzymatiques, car les enzymes sont spécifiques, elles hydrolysent
soit la liaison α-osidique soit β-osidique. Exemple : la α-glucosidase coupe spécifiquement après le α-
glucose alors que le β-fructosidase coupe spécifiquement après le β-fructose.
Remarque : on extrait à partir de la levure un mélange d’enzymes appelé : invertase, il contient une
β-D-Fructofuranosidase et une α-D-glucosidase.

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A.2 Étude descriptive de quelques oligosides naturels courants

A.2.1) Diholosides non réducteurs
a. Saccharose : il est très répandu dans tous les végétaux, en particulier dans la betterave et
la canne à sucre. Il donne par hydrolyse : Glucose + Fructose.
Puisque le saccharose est non réducteur, les deux molécules constitutives sont donc reliées par leurs
fonctions hémi-acétaliques.
B. Tréhalose : c’est le sucre des champignons et de certains insectes. Il résulte de l’union
de deux molécules de glucose par leurs extrémités réductrices sous forme α.

A.2.2) Diholosides réducteurs

a. Maltose : c’est le produit de dégradation de l’amidon et du glycogène. Il est composé de
deux molécules de glucose. Il est sensible à l’action de l’α-glucosidase.
b. Cellobiose : c’est le produit de dégradation de la cellulose. Par dégradation il donne deux
molécules de glucose. Il est sensible à l’action de la β-glucosidase.
c. Lactose : c’est le sucre du lait (71 g/L dans le lait maternel et 48g/L dans le lait de vache).
À l’hydrolyse il donne une molécule de glucose et une molécule de galactose. Il est sensible à l’action
de la β-galactosidase.
d. Mélibiose : constitué de α-D-galactose (1-6) D-glucose.
Remarque : dans la nomenclature usuelle des osides, on ajoute à l’ose ou aux oses qui sont engagés
dans la liaison osidique le suffixe « osyl ou osido », sauf pour le dernier ose auquel on ajoute le suffixe
« oside » si le sucre entier est non réducteur ou le suffixe « ose » s’il est réducteur.
Exemple : α-D-glucopyranosyl (1-4) α-D-glucopyranose  diholoside réducteur.
α-D-glucopyranosyl (1-1) α-D-glucopyranoside  diholoside non réducteur.
A.2.3) Triholosides non réducteurs
a. Raffinose : c’est l’oligoside le plus répandu après le saccharose. On en trouve dans le
sucre de la betterave incomplètement raffiné (éliminé lors du raffinage d’où son nom). Il est non
réducteur et résulte de l’union du galactose, du glucose et du fructose. (α-D-galactose (1-6) saccharose).
b. Gentianose : retrouvé dans les racines de gentiane, il est constitué de β-D-glucose (1-6)
saccharose.
c. Autres oligoholosides : il existe d’autres oligosides tels que le stachyose et le verbascose.
D’autres oligosides sont très importants comme les oligosides antibiotiques (néomycine B et
kanamycine B).

B. LES POLYHOLOSIDES OU POLYSACCHARIDES

Les polyosides ou polysaccharides ou parfois appelés glycannes, sont des holosides qui libèrent
par hydrolyse un très grand nombre de molécules d’oses. On distingue :
- Les polyosides homogènes : résultant de la condensation d’un grand nombre de molécules du
même ose.
- Les polyosides hétérogènes : résultant de la condensation d’un grand nombre de molécules de
divers types d’oses.

B.1 Détermination de la structure des polyosides

La connaissance de la structure primaire des polyosides comporte :
• La détermination de la nature des oses.
• La détermination de leur mode de liaison.
• La détermination de leur anomérie.
Les méthodes employées sont celles décrites pour les oligosides.

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• La détermination de la longueur de la chaine et du poids moléculaire : cette détermination

est possible grâce à l’utilisation de diverses méthodes chimiques (méthylation, acide périodique…etc.).
Exemple : étude de l’application de la méthylation à la détermination de la longueur de chaîne d’un
polyoside linéaire (non ramifié) : L’AMYLOSE.
L’amylose est un polyoside linéaire comportant n unités de D-glucose réunies par des liaisons osidiques
α (1-4). La méthylation complète suivie d’une hydrolyse acide conduit à la formation de :
- Une unité de 2,3,4,6 tétraméthyl-D-glucose.
- (n-1) unités de 2,3,6 triméthyl-D-glucose.
Après séparation par chromatographie sur papier des dérivés méthyliques retrouvés, suivie de leur
dosage, on trouve 1 molécule tétra-méthylée et 200 molécules tri-méthylées. Ceci correspond à une unité
de D-glucose initiale pour 200 autres engagées dans la liaison osidique. Donc la longueur moyenne
d’une chine d’amylose est de 200 unités.
NB : dans le cas de l’amylose, l’oxydation par l’acide périodique peut agir entre le C1 et le C2 dans
l’extrémité réductrice car le pont oxydique est stabilisé par la longueur de la chaine des résidus
glycosiques.
Pour déterminer le PM : connaissant le PMglucose = 180 g/mole. et le nombre d’unités qui forment
l’amylose (n=200), on applique : 𝑷𝑷𝑷𝑷𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 = 𝒏𝒏. 𝑷𝑷𝑷𝑷𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈𝒈 − (𝒏𝒏 − 𝟏𝟏)𝑷𝑷𝑷𝑷𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯𝑯
(n-1).PM H2O : correspond au nombre de molécules d’eau dégagées par l’établissement de chaque liaison
osidique.
Donc : PMamylose = 200.180 – (199.18) = 32 418 g/mole.

B.2 Quelques exemples de polyosides

B.2.1) Polyosides homogènes
Leur hydrolyse conduit à l’obtention d’un seul type d’oses. Les plus importants sont de loin les
polyosides à base de glucose (glucosanes). Les plus importants sont l’amidon, le glycogène et la
cellulose. L’amidon et le glycogène sont des polyosides de réserve, alors que la cellulose est un
polyoside de structure.
a) L’amidon : c’est la réserve glucidique essentielle des végétaux. Il est composé de 2 substances
différentes : 15-30% d’amylose et 70-85% d’amylopectine (isoamylose).
a.1) Amylose : c’est un polymère linéaire résultant de la condensation d’unités de D-glucose par
des liaisons α(1-4). Le nombre de résidus qui le composent est compris entre 200 et 3000 par molécule.
L’hydrolyse enzymatique par de l’amylose par une amylase, donne naissance à des polymères à courte
chaîne (dextrines), puis à un diholoside (maltose). Son action est complétée par une maltase qui libère
des résidus de D-glucose.
a.2) Amylopectine : elle est constituée de chaînes de D-glucose unis par des liaisons α(1-4), ces
chaînes étant elles-mêmes ramifiées par des liaisons α(1-6). L’hydrolyse de l’amylopectine par des
amylases donnera naissance à du maltose et à de l’isomaltose. Dans les chaînes d’amylopectine, il y a
environ une ramification chaque 25 unités D-glucose, ce qui lui confère un aspect arborescent.
b) Le glycogène : c’est la réserve essentielle du glucose chez les animaux supérieurs et l’élément
de base de la contraction musculaire. Sa structure est semblable à celle de l’amylopectine sauf que :
- Les branchements ont lieu tous les 8 à 12 résidus et même tous les 3 à 5 au centre de la molécule.
- La longueur moyenne des chaînes ramifiées est plus courte.
Sa structure est donc plus compacte et plus buissonnante que celle de l’amylopectine. Le glycogène
est hydrolysé comme l’amidon par des amylases.

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c) La cellulose : présente chez certaines bactéries, elle est le constituant majeur des fibres des
parois végétales. On estime qu’elle représente la moitié du carbone disponible sur terre.
La cellulose résulte de la condensation exclusivement linéaire de plus de 10 000 unités de D-glucose,
unies entre elles par des liaisons osidiques β (1-4). On observe ainsi une unité disaccharidique répétitive
« le cellobiose ». Cette structure est stabilisée par l’existence de liaisons hydrogènes entre le OH d’un
C3 d’un glucose et l’oxygène hétérocyclique de l’autre.
La cellulose est un composant végétal important, mais elle ne constitue pas une source de glucose,
car les animaux et l’homme en particulier ne possèdent pas la cellulase (β-glucosidase). Toutefois, les
bactéries contenues dans le tube digestif des ruminants et de certains herbivores la possèdent.
B.2.2) Polyosides hétérogènes
Ils libèrent par hydrolyse divers types d’oses, des osamines et des acides uroniques. On distingue 3
classes selon leur origine :
- Polyosides hétérogènes d’origine végétale : ils constituent les gommes et les mucilages (substances
visqueuses au niveau des algues). Exemple : la gomme arabique est un enchaînement de D-galactose +
acide D-Glucuronique + arabinose + rhamnose.
- Polyosides hétérogènes d’origine bactérienne : ils contiennent souvent de l’acide N-acétyl-
muramique uni à la N-acétyl-glucosamine. Dans les bactéries les polyosides sont le plus souvent les
seuls responsables de la spécificité antigénique du germe considéré.
- Polyosides hétérogènes d’origine animale : ils sont représentés par les mucopolysaccharides (MPS),
formés par l’alternance d’hexosamines et acides uroniques. Ces macromolécules sont liées aux protéines
dans les tissus pour donner les protéoglycanes.

C. LES HETEROSIDES
Ils résultent de la combinaison du groupement carbonylique libre d’un ose ou d’un oligoside avec une
fraction non glucidique appelée : aglycone. Selon la nature de l’aglycone on distingue :
- Les O-hétérosides (fonction –OH)
- Les S-hétérosides (fonction –SH)
- Les N-hétérosides (fonction –NH2)
 O-hétérosides
La liaison glycosidique apparait dans ce cas entre la fonction carbonylique d’un ose et une fonction
alcool IIaire ou IIIaire d’un aglycone. Exemple : l’amygdaloside retrouvée dans les amandes amères des
noyaux de pêches et d’abricots.
 S-hétérosides
Par condensation avec une fonction thiol (-SH). Exemple : la sinigroside des graines de moutarde noire.
 N-hétérosides
Ils résultent de la condensation du Ribose ou Désoxyribose avec une base purique ou pyrimidique.
Exemple : nucléosides.

C.1) Les glycoconjugués : on regroupe sous ce terme les glycoprotéines et les glycolipides. Dans
le cas des associations avec les protéines on distingue :
- les protéoglycanes : qui sont des polyosides souvent très longs, associés à une protéine tout en restant
très majoritaires (90-95%).
- les glycoprotéines : ce sont des protéines sur lesquelles sont greffées des chaînes glucidiques courtes
qui ne représentent que 1-50% de la masse de l’ensemble.
- les peptidoglycanes : un réseau d’hétéropolyholosides relié par de nombreux petits peptides.

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