REPUBLIQUE DE COTE D’IVOIRE

Union-Discipline-Travail

Ministère de l’Enseignement supérieur

et de la Recherche Scientifique UPR Biotechnologie
Agroalimentaire

MASTER 2
Année Universitaire
2024 - 2025
Parcours : Biotechnologie-Biosécurité-Bioressources
Spécialité : Biotechnologie Agroalimentaire

UE : Transformation, Conservation et
Additifs Alimentaires

THEME 1 : TRANSFORMATION DES

ALIMENTS D’ORIGINE VEGETALE

EXPOSANTS GROUPE 1

N’GUESSAN Niangoan Alida Esther

NANDJUI Melvin Jean-Marie
s
APKPATOU Affoué Marie Dominique

ENSEIGNANTS :
AHONZO-NIAMKÉ L. Professeur Titulaire

MEGNANOU Rose-Monde Professeur Titulaire

Présentation
Le 21 Octobre 2024
Table des matières
INTRODUCTION....................................................................................................................29
MODULE 1 : GENERALITES................................................................................................30
I. DEFINITIONS......................................................................................................................30
I.1.Transformation....................................................................................................................30
I.2.Produit Alimentaire.............................................................................................................30
I.3.Transformation Alimentaire................................................................................................30
I.4.Végétaux..............................................................................................................................30
II.TECHNIQUES DE TRANSFORMATION DES ALIMENTS............................................30
II.1. Technique Mécanique.......................................................................................................31
II.2. Technique Chimique.........................................................................................................31
II.3. Technique Biochimique....................................................................................................31
MODULE 2 : TRANSFORMATIONS DE PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE
VEGETALE/ LES GROUPES DE VEGETAUX UTILISES DANS LA
TRANSFORMATION DES ALIMENTS................................................................................32
1. LES FRUITS ET LEGUMES...............................................................................................32
1.1. Définition...........................................................................................................................32
1.2. Exemple : Cas Pratiques : Ananas.....................................................................................33
2. LES OLEAGINEUX............................................................................................................34
2.1. Définition...........................................................................................................................34
2.2. Exemple : Cas Pratique : Palmier à huile...........................................................................34
3 LES CEREALES...................................................................................................................34
3.1. Définition...........................................................................................................................34
3.2. Exemple : Cas Pratique blé ou mais..................................................................................34
4. LES RACINES ET TUBERCULES.....................................................................................34
I.4.1. Définition.........................................................................................................................34
I.4.2. Exemple : Cas Pratique Manioc......................................................................................35
5. LES PLANTES SUCRIERES..............................................................................................36
I.5.1. Définition.........................................................................................................................36
MODULE 3 : AVANTAGES, INCONVENIENTS ET ENJEUX DE LA
TRANSFORMATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE VEGETALE......36
1. AVANTAGES...................................................................................................................36
2. INCONVENIENTS...........................................................................................................37
3. ENJEUX............................................................................................................................37
1
  Impact environnemental et durabilité....................................................................38
 Accessibilité et réduction des inégalités..................................................................38
 Réduction des pertes et gaspillage alimentaires....................................................38
CONCLUSION.........................................................................................................................39
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..................................................................................40

2
INTRODUCTION

2
Avec l'augmentation de la population mondiale, l'expansion des villes et la multiplication des
défis environnementaux, assurer la sécurité alimentaire est devenu un défi majeur pour les
États et les organismes internationaux. Selon les prévisions de la FAO, la population
mondiale atteindra près de 10 milliards d'habitants d'ici 2050, ce qui entraînera une demande
importante de la production alimentaire.
Dans ce contexte il devient impératif d’optimiser chaque maillon de la chaîne
agroalimentaire. Les végétaux, qui constituent une partie significative de l'alimentation
humaine, nécessitent des méthodes de transformation afin d'améliorer leur conservation, leur
saveur et leur disponibilité. La transformation des produits alimentaires d'origine végétale
joue un rôle essentiel, contribuant non seulement à la sécurité alimentaire, mais également à la
valorisation des ressources agricoles.
En tant que grenier de l'Afrique de l'Ouest, la Côte d'Ivoire est un exemple parfait de
l'importance de la transformation des produits végétaux. Le pays dispose d'un vaste potentiel
pour la transformation agroalimentaire, avec une variété de cultures comme le cacao, le café
et différents fruits et légumes, ce qui pourrait également jouer un rôle essentiel dans le
développement économique local et la diminution de l'insécurité alimentaire (Gonzalez et al.,
2023). La transformation des produits alimentaires d'origine végétale n'est donc pas seulement
une exigence économique, mais aussi un moyen indispensable pour améliorer la nutrition et
assurer la durabilité des systèmes alimentaires.

Dès lors, comment la transformation des produits alimentaires d’origine végétale se fait-
elle ?

L'objectif de ce travail est d'analyser en profondeur la transformation des produits

alimentaires d'origine végétale, en mettant en lumière les différentes techniques et types de
transformation utilisés dans le secteur agroalimentaire.

Pour une meilleure compréhension de ce travail, cet exposé sera structuré en 3 parties hormis
l’introduction et la conclusion. La première partie sera consacrée aux généralités. La seconde
partie quant à elle s’intéressera à la transformation des produits alimentaires et enfin la
troisième partie portera sur les avantages et inconvénients de la transformation
agroalimentaire.

CHAPITRE 1 : GENERALITES

I. DEFINITIONS

I.1.Transformation
La transformation est le processus qui consiste à modifier la forme, la composition ou les
propriétés d’un produit ou d'un matériau initialement présent par l’application de techniques
de manipulation mécaniques, physiques, chimiques ou biologiques. (Calliste, et al., 2018)

I.2.Produit Alimentaire
Un produit alimentaire est une substance destinée à la consommation humaine ou animale, qui
fournit des nutriments essentiels, notamment des glucides, des lipides, des protéines, des
2
vitamines et des minéraux nécessaires à la croissance, à la réparation et au bon
fonctionnement de l'organisme. (FAO, 2013) Les produits alimentaires peuvent être d'origine
végétale, animale ou minérale et peuvent être consommés sous forme brute ou après
transformation.

I.3.Transformation Alimentaire
Une transformation alimentaire est un processus appliqué aux matières premières alimentaires
(végétales, animales ou minérales) pour les rendre aptes à la consommation humaine ou pour
améliorer leur durée de conservation, leur valeur nutritive ou leur goût. (Berthelot, J., 2011)

Ces matières premières agricoles, de caractéristiques variables sont ainsi transformées en

denrées alimentaires sûres, plus stables et de bonne valeur nutritionnelle. Différents procédés
sont mis en œuvre ; leur choix est fonction des caractéristiques des éléments constitutifs de
l'aliment et des objectifs de sécurité sanitaire et de qualité des aliments. Tout procédé de
transformation en industrie agroalimentaire peut se ramener quelle que soit son échelle à une
suite coordonnée d’opérations simples à caractère physique, chimique ou biochimique. Ces
opérations simples ou élémentaires sont désignées sous le terme d’opérations unitaires.

De façon pratique, la classification des opérations unitaires consiste à regrouper toutes les
opérations simples basées sur le même principe de transformation comme indiqué dans le
tableau 1.

Tableau 1 : Classification des opérations unitaires en industrie agroalimentaire (Anonyme 1)

Types d’opérations unitaires Exemples

Opérations de pré-traitement Triage, lavage rinçage

Operations de unitaires de réduction de taille Concassage, broyage, découpage, hachage

Opérations unitaires d’homogénéisation Mélange, agitation

Opérations unitaires de séparation Extraction par solvant, filtration,

décantation, distillation, centrifugation,
pressage

2
 Opérations unitaires de conditionnement et Conditionnement en emballages, stockage
de stockage réfrigéré, stockage à l’état congelé

II.TECHNIQUES DE TRANSFORMATION DES ALIMENTS

L'utilisation des méthodes de transformation alimentaire est essentielle pour améliorer la

qualité, la sécurité et la préservation des produits. On peut les répartir en trois catégories
principales : mécaniques, chimiques et biochimiques. Chaque technique possède ses propres
utilisations particulières dans le secteur de l'agroalimentaire.

II.1. Technique Mécanique

Les méthodes mécaniques nécessitent l'utilisation d'actions physiques sur les aliments afin de
les transformer sans altérer leur composition chimique. On les utilise fréquemment pour la
préparation des aliments, telles que le broyage, le hachage, le tamisage, la centrifugation, etc.
Ces méthodes offrent la possibilité de modifier la forme ou la taille des ingrédients sans
altérer leur composition chimique initiale (Fellows, 2016).

Exemples :

Broyage et mouture : Réduction de la taille des particules, comme dans la production de

farine à partir de grains de céréales.

Pressage : Extraction de jus des fruits ou d'huile à partir de graines oléagineuses (Fellows,
2016)

II.2. Technique Chimique

Les techniques chimiques impliquent des réactions chimiques pour modifier les propriétés des
aliments, notamment leur conservation, goût ou texture. Ces méthodes sont décrites par
Coultate (2009), qui précise que les transformations chimiques sont essentielles pour
prolonger la durée de vie des aliments ou améliorer leurs qualités organoleptiques.

Exemples : Caramélisation : Réaction des sucres sous l’effet de la chaleur, qui confère couleur
et arôme aux aliments (Coultate, 2009).

2
II.3. Technique Biochimique

Les techniques biochimiques utilisent des micro-organismes ou des enzymes pour modifier la
structure ou les propriétés des aliments. Campbell-Platt (2017) souligne que ces procédés
sont fondamentaux dans la production de nombreux produits fermentés et affinés, qui sont à la
fois nutritifs et stables.

 Exemples :

Fermentation lactique : Utilisée pour produire du yaourt, cette méthode

permet de prolonger la durée de conservation tout en développant des saveurs
particulières.

Fermentation alcoolique : Employée dans la fabrication du vin, de la bière et

d'autres boissons alcoolisées.

Maturation des fromages : Utilisation d’enzymes et de micro-organismes

pour affiner les fromages et leur donner des caractéristiques uniques
(Campbell-Platt, 2017).

CHAPITRE 2 : TRANSFORMATIONS DE PRODUITS ALIMENTAIRES

D’ORIGINE VEGETALE

Les végétaux utilisés dans la transformation alimentaire peuvent être regroupés en plusieurs
catégories :

2
1. LES FRUITS ET LEGUMES

1.1. Définition
Un légume est une plante dont on mange certaines parties et un fruit est ce qui résulte de la
transformation d’une fleur après sa fécondation. Il contient les graines qui vont permettre à la
plante de se reproduire.

Les fruits (comme la mangue, la tomate, les agrumes) et les légumes (comme le manioc, la
carotte) sont transformés en jus, compotes, purées, conserves, ou déshydratés pour prolonger
leur durée de conservation. Les produits comme les sauces (ex. : sauce tomate) et les
confitures sont également issus de cette catégorie.

1.2. Exemple : Cas Pratiques : Ananas

Le processus de fabrication du jus d'ananas comprend plusieurs opérations unitaires, chacune

jouant un rôle essentiel dans l'obtention d'un produit final de qualité. Chacune de ces étapes
doit être soigneusement contrôlée pour garantir la sécurité et la saveur du jus.

Réception des ananas

o Opération : Vérification de la qualité et tri des fruits.

o Explication : Les ananas sont contrôlés pour s'assurer qu'ils sont mûrs et sans
défauts.

Lavage

o Opération : Nettoyage des fruits.

o Explication : Les ananas sont lavés à l'eau pour enlever la terre, les pesticides
et autres contaminants.

Épluchage

o Opération : Retrait de la peau.

o Explication : La peau est enlevée manuellement ou mécaniquement pour
accéder à la pulpe.

Découpe

o Opération : Découpage de la chair en morceaux.

o Explication : Les ananas sont coupés en morceaux pour faciliter l'extraction
du jus.

Broyage

o Opération : Réduction en purée.

2
 o Explication : Les morceaux d'ananas sont broyés pour créer une purée, ce qui
libère le jus.

Pressage

o Opération : Extraction du jus.

o Explication : La purée est pressée pour séparer le jus de la pulpe. Cela peut se
faire avec des presses hydrauliques ou des centrifugeuses.

Filtration

o Opération : Clarification du jus.

o Explication : Le jus est filtré pour éliminer les impuretés et les particules
solides restantes.

Pasteurisation

o Opération : Traitement thermique.

o Explication : Le jus est chauffé à une température spécifique pour éliminer les
micro-organismes, ce qui prolonge sa conservation.

Conditionnement

o Opération : Mise en bouteille ou en carton.

o Explication : Le jus pasteurisé est conditionné dans des emballages adaptés
pour la vente.

2
 Marcs(Déchets)

Marcs(Déchets)

Marcs(Déchets)

2
2. LES OLEAGINEUX

2.1. Définition
Les oléagineux sont des plantes ou des graines dont on peut extraire de l'huile en quantité
significative, principalement par pression ou extraction chimique. Ces plantes sont cultivées
pour leurs graines (comme le tourn esol, le colza, le sésame) ou leurs fruits (comme les noix,
les amandes, les olives).

2.2. Exemple : Cas Pratique : Huile d’arachide

Le processus de fabrication de l'huile d'arachide comporte plusieurs étapes critiques, chacune

ayant un impact sur la qualité finale du produit

Réception des arachides

 Opération : Vérification de la qualité et tri des graines.

 Explication : Les arachides sont inspectées pour s'assurer qu'elles sont saines et
exemptes de contaminants.

Nettoyage

 Opération : Élimination des impuretés.

 Explication : Les arachides sont nettoyées pour enlever la terre, les feuilles et d'autres
débris.

Séchage

 Opération : Séchage des arachides.

 Explication : Les arachides sont séchées pour réduire leur humidité, ce qui prévient la
détérioration.

Décorticage

 Opération : Retrait de la coque.

 Explication : Les coques sont enlevées pour obtenir les graines d'arachide.

Broyage

 Opération : Réduction en pâte.

 Explication : Les graines d'arachide sont broyées pour former une pâte, ce qui libère
l'huile.

Pressage

2
  Opération : Extraction de l'huile.
 Explication : La pâte est soumise à pression (mécanique ou hydraulique) pour extraire
l'huile.

Filtration

 Opération : Clarification de l'huile.

 Explication : L'huile extraite est filtrée pour éliminer les particules solides et les
impuretés.

Raffinage (optionnel)

 Opération : Purification de l'huile.

 Explication : L'huile peut être raffinée pour enlever les odeurs, les saveurs et les
impuretés, améliorant ainsi sa stabilité et sa durée de conservation.

Conditionnement

 Opération : Mise en bouteille.

 Explication : L'huile d'arachide est conditionnée dans des bouteilles ou des contenants
appropriés pour la vente.

Stockage

 Opération : Conservation du produit fini.

 Explication : L'huile est stockée dans un endroit frais et sec jusqu'à sa distribution

2
 Arachide

Nettoyage

Séchage

Décorticage

Broyage

Pressage

Filtration

Raffinage

DIAGRAMME DE TRANSFORMATION DE L’ARACHIDE EN HUILE

2
3 LES CEREALES

3.1. Définition
Les céréales sont des plantes de la famille des graminées (Poaceae) cultivées principalement
pour leurs grains, qui sont utilisés dans l'alimentation humaine et animale, ainsi que dans
diverses applications industrielles. Elles constituent la base alimentaire de nombreuses
populations à travers le monde en raison de leur richesse en glucides complexes, qui en font
une source énergétique majeure.

2
3.2. Exemple : Cas Pratique mais

Les grains de maïs sont réceptionnés et stockés dans des silos, où ils sont protégés de
l'humidité et des contaminants.

Nettoyage

Le maïs passe par un processus de nettoyage pour éliminer les impuretés telles que la
poussière, les cailloux, les débris végétaux.

Opérations : tamisage, aspiration, tri magnétique pour enlever les particules

métalliques.

Décorticage

Le maïs est décortiqué pour retirer l’enveloppe extérieure (le son) qui est non comestible et
réduit la qualité de la farine. Cette étape permet de séparer le germe, qui est riche en huile.

Mouture

Le grain décortiqué est broyé à l'aide de moulins à cylindres ou à marteaux pour le

transformer en farine fine ou semi-finie selon les besoins. La granulométrie est ajustée pour
obtenir une farine de qualité souhaitée.

2
Tamisage

La farine obtenue est ensuite tamisée pour éliminer les particules trop grossières, et améliorer
la texture du produit final. Des tamis de différentes tailles peuvent être utilisés en fonction du
produit final.

Enrichissement (facultatif)

Parfois, la farine de maïs est enrichie en vitamines ou minéraux (fer, vitamines B, etc.) pour
améliorer sa valeur nutritionnelle. Cette étape est souvent réalisée dans les grandes industries
pour répondre aux normes nutritionnelles

DIAGRAMME DE FABRICATION DE LA FARINE DE MAIS

4. LES RACINES ET TUBERCULES

I.4.1. Définition
Le manioc, l'igname, la pomme de terre sont transformés en fécules, amidons, farines ou
frites. Le manioc, par exemple, est utilisé pour produire le tapioca ou l'attiéké (un plat
traditionnel en Côte d'Ivoire).

2
Exemple : Cas pratique du Manioc

2
5. LES PLANTES SUCRIERES

I.5.1. Définition

Les plantes sucrières sont des plantes cultivées principalement pour leur teneur en sucre, qui
est extrait de leurs tiges, racines ou fruits. Parmi les principales plantes sucrières, la canne à
sucre et la betterave sucrière dominent la production mondiale de sucre. Ces plantes sont
riches en saccharose, un disaccharide utilisé massivement dans l’industrie alimentaire et pour
la production de bioéthanol, un biocarburant (Moore & Botha, 2014).

La canne à sucre, en particulier, est l'une des cultures les plus importantes économiquement
dans les régions tropicales, contribuant significativement à l'économie de pays comme le
Brésil, l'Inde et la Chine (FAO, 2009).

2
CHAPITRE 3 : AVANTAGES, INCONVENIENTS ET ENJEUX DE LA
TRANSFORMATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES D’ORIGINE VEGETALE

1. AVANTAGES

La transformation des produits alimentaires d'origine végétale joue un rôle clé dans le
développement durable et l'innovation agroalimentaire. Elle permet de maximiser
l'utilisation des ressources naturelles tout en répondant aux exigences croissantes en
matière de qualité nutritionnelle et de sécurité alimentaire. Fort de cela nous avons porté
notre regard sur certains avantages à savoir :

 Amélioration de la durée de conservation : La transformation des produits

alimentaires végétaux, telle que la pasteurisation, la mise en conserve, le séchage ou
la congélation, permet de prolonger leur durée de vie et de réduire les pertes
alimentaires. Près de 40% des pertes alimentaires dans le monde surviennent après la
récolte, et la transformation est un moyen de les atténuer (Parfitt et al., 2010).

 Diversité des produits : La transformation permet de créer des produits variés

comme des purées, des jus ou des huiles, adaptés à des préférences diverses. Les
innovations dans la transformation alimentaire ont permis d’introduire de nouveaux
produits répondant aux exigences des consommateurs (Floros et al., 2010).

 Disponibilité saisonnière : La transformation, comme la mise en conserve ou la

surgélation, rend les produits végétaux disponibles toute l'année, indépendamment des
saisons. Khachatryan et al. (2018) ont souligné l’importance de cette technologie
dans l’approvisionnement alimentaire mondial (Khachatryan et al., 2018).

 Facilitation du transport : Les produits alimentaires végétaux transformés sont

souvent plus légers, plus compacts et plus stables, ce qui facilite leur transport sur de
longues distances (FAO, 2013).

2. INCONVENIENTS

Malgré ses nombreux atouts, la transformation des produits alimentaires d'origine

végétale présente également certains inconvénients.

2
  Perte de nutriments : certaines méthodes de transformation, comme la cuisson ou la
pasteurisation, peuvent entraîner des pertes significatives de nutriments essentiels, tels
que les vitamines hydrosolubles (Arroyo-López et al., 2013).

 Coût énergétique : Certaines techniques de transformation, comme le séchage ou la

surgélation, nécessitent de grandes quantités d’énergie, ce qui peut augmenter
l’empreinte écologique des aliments transformés (FAO, 2013).

 Perte de naturalité : De nombreux consommateurs associent les aliments transformés

à une perte de qualité et de naturalité, selon Varela et Fiszman (2013).

 Problèmes de santé publique : Les produits transformés riches en sucres, en graisses

ou en sel sont souvent associés à des problèmes de santé publique, tels que l'obésité et
les maladies cardiovasculaires, selon Louzada et al. (2018).

3. ENJEUX

L'enjeu de la transformation des produits alimentaires d'origine végétale est crucial pour
répondre aux besoins alimentaires mondiaux tout en tenant compte des aspects économiques,
technologiques, environnementaux et sociaux. Ces produits incluent des cultures comme les
céréales, les légumineuses, les fruits, les légumes, les oléagineux et d'autres plantes
comestibles. Parmi ces enjeux seul 3 ont attirés notre attention à savoir :

 Impact environnemental et durabilité

Les processus de transformation des aliments d'origine végétale peuvent avoir un impact
environnemental important, en termes d'utilisation de l'énergie, de l'eau et des ressources
naturelles. L'industrie agroalimentaire doit relever le défi de réduire les émissions de gaz à
effet de serre et l’empreinte hydrique, tout en adoptant des pratiques durables et en intégrant
les principes de l'économie circulaire (Khatri et al., 2020). Cela inclut la valorisation des
sous-produits et déchets issus de la transformation, comme les fibres, amidons ou huiles, pour
minimiser l'impact environnemental.

 Accessibilité et réduction des inégalités

La transformation des produits alimentaires végétaux permet également de rendre les aliments
plus accessibles, notamment dans les régions où les ressources naturelles sont limitées. Le
développement de techniques de conservation (déshydratation, mise en conserve, surgélation)
joue un rôle clé pour améliorer l'accès à des aliments nutritifs à travers le monde. Cependant,
l'enjeu reste de garantir que ces innovations bénéficient aux populations les plus vulnérables
et non uniquement aux pays industrialisés.

2
  Réduction des pertes et gaspillage alimentaires

L'un des principaux enjeux dans la transformation des produits d'origine végétale est la
gestion efficace des pertes alimentaires. Une grande partie des récoltes est perdue avant même
d'atteindre le consommateur, principalement à cause du manque d'infrastructures de
transformation dans les pays en développement. Des technologies de transformation adaptées
peuvent réduire ces pertes, contribuant ainsi à la sécurité alimentaire (Gustavsson et al.,
2011).

CONCLUSION

En conclusion, la transformation des produits alimentaires d'origine végétale constitue un

pilier stratégique dans l'évolution vers une alimentation plus durable et équitable. Elle permet
non seulement de valoriser les ressources locales et de répondre aux besoins nutritionnels
croissants, mais également de stimuler le développement économique dans les régions
agricoles. Nonobstant ses avantages louables, ces progrès s'accompagnent de défis majeurs,
tels que l'optimisation des procédés pour préserver les qualités nutritionnelles, réduire l'impact
environnemental et rendre ces technologies accessibles à tous. Ces enjeux exigent une
collaboration entre les chercheurs, les industriels et les décideurs politiques pour promouvoir
des innovations à la fois durables et inclusives. Cependant, il ne suffit pas seulement de
transformer ces produits efficacement ; leur conservation est tout aussi cruciale pour garantir
leur qualité et prolonger leur disponibilité. Les défis liés à la conservation des produits
alimentaires d'origine végétale doivent être abordés pour préserver les propriétés
organoleptiques et nutritionnelles tout en limitant les pertes post-récolte. Cela nous conduit à
2
explorer les meilleures pratiques et technologies de conservation, en mettant l'accent sur la
durabilité et la réduction du gaspillage alimentaire.

2
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES