NIVERSITE GASTON BERGER DE SAINT-LOUIS

UFR des Sciences Agronomiques de l’Aquaculture et des Technologies

Alimentaires (S2ATA)
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Département de Technologies Agro-alimentaires (T2A)

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Licence en Sciences Agronomiques : Option Technologies Agro-
alimentaires

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Rapport de stage de fin d’études

Essai de valorisation des sous-produits du jus de tamarin

(Tamarindus indica) en confiture

Présenté par :
M. Mouhamadou Fary Lamine NDAO

Directeur de stage : Dr Papa Mamadou Dit Doudou SYLLA

Maître de stage : Mme Awa DIAW

Année académique : 2021 - 2022

1
 Remerciements

Ce travail a été réalisé au sein de l’entreprise Esteval sous la supervision de Mme Awa DIAW,
responsable de la production et l’encadrement du Dr Papa Mamadou Dit Doudou SYLLA,
enseignant-chercheur en Nutrition et alimentation humaine au Département de Technologies
Agroalimentaires de l’UFR des Sciences Agronomiques de l’Aquaculture et des Technologies
Alimentaires (S2ATA) de l’Université Gaston Berger de Saint-Louis (UGB).
J’exprime mes remerciements à ces structures et leur témoigne toute ma reconnaissance.

J’adresse mes plus sincères remerciements :

À mon infatigable encadrant, le Dr Papa Mamadou Dit Doudou SYLLA qui a été toujours
disponible pour moi et mes autres camarades en nous guidant et en nous forgeant à sortir le
meilleur de nous-même.

Mes remerciements à tout le personnel de l’entreprise Esteval plus particulièrement à Mme

Awa Diaw qui a été toujours là pour tous les stagiaires. Un grand merci pour voir facilité mon
intégration au sein de l’entreprise.

Un grand merci à tous les professeurs qui nous ont enseigné durant les 3 années universitaires
et en particulier les professeurs du Département de Technologies Agro-alimentaire : Mme
Ngoné Fall Beye, M. Ale Kane ; M. Michel Bakar Diop, M. Alioune Sow et M. Joseph
Bassama

À toutes mes camarades de classe et de chambre, la 19G7A de l’Université Gaston Berger.

2
 Dédicaces

Je dédie ce travail :

À ma mère une brave dame nommée Fatou SAKHO qui est tout le temps présente pour me
soutenir dans tous les moments pour que je réussisse avec mes études. Que Dieu la bénisse et
l’offre une bonne santé et qu’elle soit présente lors de ma réussite envers mes études.

À mes frères et sœurs dont Ousmane NDAO et Alioune Badara NDAO qui eux aussi m’ont
toujours soutenu avec mes études.

À mes amis plus particulièrement El Hadji Ibrahima Ba, un ami qui croit en moi et qui ne
cesse jamais de me soutenir.

3
 Résumé

Introduction : Dans une entreprise agroalimentaire, lorsque des produits qui étaient tout le
temps jetés peuvent servir de matières premières à d’autres transformations, cela permettra la
survie de cette entreprise sur le marché de la commercialisation car ses déchets seront réduits.
À Esteval lors de la fabrication du jus de tamarin, la matrice utilisée, après avoir fourni du jus,
était tout le temps jetée alors qu’elle pouvait servir à d’autres transformations. D’où l’objectif
de notre travail qui est de proposer une valorisation des sous-produits du jus de tamarin
(Tamarindus indica) en confiture.

Méthodologie : Après fabrication du jus de tamarin, qui a été bien représentée, il s’en suit la
fabrication de la confiture : Deux types de confitures à base de sous-produits ont été fabriquées
(sucrées et salées). Une analyse sensorielle a été réalisée pour pouvoir connaitre la préférence
des consommateurs face à notre produit avant de se lancer à sa commercialisation.

Résultats : À la fin des travaux, un rendement en confiture de 63% a été obtenu. Deux types
de confiture ont été produites et conditionnées dans des bocaux en verre : une confiture sucrée
stockée dans 14 bocaux et une confiture salée dans 12 bocaux. L’analyse sensorielle faite a été
plutôt positive car toutes les deux confitures produites ont été aimées par les sujets choisis mais,
la confiture sucrée est plus appréciée que celle salée.

Conclusion : En somme nous pouvons retenir que la valorisation a été d’un apport bénéfique
pour l’entreprise car non seulement ses déchets ont été réduits mais aussi du bénéfice sera
généré. Une légère différence entre notre confiture et la confiture obtenue directement à partir
d’une matière première fraiche de tamarin a été observée. Mais d’après l’analyse sensorielle
cela n’impactera pas notre commercialisation. Alors cette valorisation est une recommandation
à appliquer par la Esteval et même pour d’autres entreprises agroalimentaires Ce qui contribuera
grandement à leurs survies sur le marché de la commercialisation.

Mots clés : Valorisation des sous-produits, Tamarindus indica, Confiture, ESTEVAL

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 Sommaire

I. Introduction 7
II. Synthèse bibliographique 8

II-1. Généralités sur le tamarin 8

II-1-1. Description botanique 8
II-1-2. Description du fruit 9
II-1-3. Production 9
II-1-4. Composition nutritionnelle du tamarin 9
II-1-5. Principales utilités du tamarin 10
III. Matériels et méthodes 11
III-1 Présentation de la Esteval 11
III-1-1. Création et objectifs de la Esteval 11
III-1-2. Organisation et activités de l’entreprise 11
III-1-3. Démarche qualité 12
III-2. Activités réalisées durant mon stage 12
III-3. Méthodologie 13
III-3-1. Production du jus de tamarin 13
II-3-2. Production de la confiture de tamarin 13
III-4) Méthodologie de l’analyse sensorielle 15
III-4.1. Principe de l’analyse sensorielle 15
III-4.2. Matériels de l’analyse sensorielle 15
IV. Résultats et discussions 16
IV.1 Résultats 16
IV.1.1 Rendement de la production de confitures 16
IV.1.2 Analyse sensorielle 16
IV.1.3 Comparaison des deux confitures suivant les 18
histogrammes
IV.2 Discussions 18
V. Conclusion 20
Références bibliographiques 21

5
 Listes des tableaux

Tableau 1 : Composition nutritionnelle du tamarin 10

Tableau 2 : Calcul du rendement de la confiture 16

Liste des figures

Figure 1 : Le tamarinier 8
Figure 2 : La pulpe de tamarin 9
Figure 3 : Organigramme de la esteval 12
Figure 4 : Diagramme de fabrication 13
Figure 5 : Résultats des notes de la csu 16
Figure 6 : Résultats des notes de la csa 17
Figure 7 : Histogramme des moyennes 18

Listes des sigles et acronymes

CSU : Confiture sucrée

CSA : Confiture salée
G: Grammes
MG : Milligrammes
T: Tonnes
%: Pourcent
°C : Degrés Celsius

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 I. Introduction

Le Sénégal, étant un pays marqué par une économie fragile, c’est l’un des facteurs qui a poussé
le gouvernement à mettre en place le Plan Sénégal Émergent (PSE). Avec ce plan, un des
objectifs fixés se base sur l’agriculture et l’agroalimentaire. Cela ne nous prouve rien d’autre à
part que l’agriculture est fondamentale pour le développement de l’économie d’un pays. Dans
notre pays on note que les agriculteurs ne cessent de produire une grande quantité de fruits, de
légumes et de céréales. Face à cette situation la solution la plus réfléchie peut être l’apport des
techniques de transformation de ces produits d’où le sens de l’agroalimentaire. Aujourd’hui
notre travail porte spécifiquement sur le fruit du tamarin. Provenant du tamarinier (Tamarindus
indica), il est considéré comme une plante ligneuse et est repartie dans presque toutes les parties
du monde car il peut résister à des conditions écologiques variables. L’origine le plus probable
de cet arbre peut être l’Afrique de l’Ouest et le Madagascar. Toutes les parties du tamarin
peuvent être utilisées, cela ne dépend que de la finalité recherchée. Mais ici la finalité
recherchée est la transformation de ce fruit qui a été réalisée au niveau de l’entreprise Esteval,
étant mon lieu de stage. Ce lieu a été choisi du fait qu’elle soit spécialisée dans la transformation
des produits locaux en jus, en confiture ou en sirop. Ce qui permettra même aux agriculteurs
d’écouler la presque totalité de leurs produits. Durant le stage lors de la transformation du
tamarin en jus, on a pu constater qu’après l’obtention du jus, ce tamarin était considéré comme
déchets.
Lors de la fabrication du jus dans l’entreprise, la matière première utilisée qui est le tamarin,
après macération, était jetée par l’entreprise car était tout le temps considéré comme déchets
Cette problématique évoquée précédemment fait l’objet de notre rapport pour essayer de voir
comment ces tamarins jetés peuvent être réutilisés pour réduire les pertes de l’entreprise, ce qui
permettra lors des journées de transformations du jus de tamarin, de minimiser les déchets.
L’objectif de notre étude portera sur la revalorisation de ce tamarin. Cette revalorisation
consistera à transformer les déchets du tamarin en deux types de confiture : Une confiture
sucrée et une confiture salée du. On vise aussi à faire gagner à l’entreprise de l’argent car en
commercialisant ces soi-disant déchets en confitures cela permettra en grande partie a
l’entreprise de maximiser ses bénéfices. Alors avec ce travail voulant être accompli, la solution
la plus mure serait de prendre comme titre de notre rapport : Essai de valorisation des sous-
produits du jus de tamarins (Tamarindu indica) en confiture. Notre plan consistera à faire
une synthèse bibliographique du tamarin, à présenter notre lieu de stage, et enfin exploiter nos
résultats.

7
 II. Synthèse bibliographique

II.1. Généralités sur le tamarin

II.1.1. Description botanique
Le tamarinier ou Tamarindus indica étant un arbre dont la hauteur peut atteindre une trentaine
de mètres avec un tronc large d’une circonférence de huit mètres possède probablement comme
origine l’Afrique de l’Est et de Madagascar, mais est maintenant répandu dans toutes les zones
tropicales du monde à savoir en Asie notamment en Inde et en Thaïlande (Favet et al., 2011).
Cependant suivant les milieux notamment avec une certaine différence de climat on peut
observer des différences de caractéristique sur les fruits de cet arbre car les tamariniers
provenant des zones sèches possèdent les fruits les plus petits avec une faible quantité de pulpe
contrairement aux tamariniers provenant des zones humides (Van Den Blick et al., 2014).
Sa systématique selon (Santosh Singh Bhadoriya et al., 2010) se déroule comme suit :

- Sous famille : Cesalpiniaceae

- Famille : Fabaceae
- Genre : Tamarindus
- Espece : Tamarindus indica L

Figure 1 : Le tamarinier

8
 II.1.2. Description du fruit

Le fruit est la seule partie du tamarinier pouvant servir à l’alimentation humaine du fait de son
appartenance à la famille des légumineuses qui, sont caractérisées par une importante teneur en
protéine. Selon (Favet et al., 2011), le tamarin est un fruit sous la forme d’une gousse qui ne
s’ouvre pas spontanément c’est à dire indéhiscente de forme allongée, droite ou recourbée plus
ou moins bosselée et aux extrémités arrondies. La gousse dispose d’une enveloppe extérieure
gris clair ou marron appelée cosse. A l’intérieur se trouve une pulpe fermée mais douce, épaisse
et de couleur brune noirâtre. Celle-ci est formée de trois fibres rigides branchées depuis la base
jusqu’à l’apex. La pulpe contient des graines aplaties marrons et a aspect brillant. Chaque
gousse peut contenir 12 graines.

Figure 2 : Pulpe de tamarin

II.1.3. Production
En Afrique on note une faible production et parmi les pays producteurs on peut citer le Sénégal,
le Kenya, la Tanzanie et la Gambie (El Siddig, 2006). Des données sur la production en Afrique
restent inconnues car la production est réalisée localement dans ces pays cités. Pour ces zones
locales, la culture du tamarin ne contribue qu’à l’obtention de revenus, ce qui rend difficile de
collecter des données concernant ces zones. Parmi les pays producteurs c’est à dire, qui en
produisent abondamment, on peut citer l’Inde, la Thaïlande, le Mexique et le Costa Rica (Devi
et al., 2020). On peut même évoquer au cours de 2007-2008 l’Inde a enregistré un rendement
de 188278 T et la valeur qui augmente aussi en 2008-2009 jusqu’à 193873 T (Rao et al., 2012).
Ces chiffres ne nous prouvent rien d’autre à part que l’Inde est le premier pays producteur de
tamarin au monde.

9
 II.1.4. Composition du tamarin

Beaucoup de nutriments sont observés sur le tamarin. Sa composition nutritionnelle est donnée
dans le tableau 1 ci-dessous. Pour sa composition en acide aminés, selon l’OMS, le tamarin est
composé de tous les acides aminés essentiels à l’exception du tryptophane.
Tableau 1 : Composition nutritionnelle du tamarin

Composition nutritionnelle Quantité

Valeurs (g/100g)
Eau 26,8
Protéine 3,7
Glucide 63
Lipide 0,9
Fibre 4,9
Valeurs (mg/100g)
Calcium 166
Magnésium 80
Phosphore 135
Potassium 733
Zinc 0,54
Fer 3,1
Vitamine A (REA) 4
Vitamine B9 9
Vitamine C 10

II.1.5. Principales utilités du tamarin

La plupart du temps le tamarin peut être consommé sans être transformé mais avec l’arrivée des
industries, le tamarin peut aboutir à la fabrication de jus de confiture ou de sirop. Dans toutes
ces transformations la partie du tamarin utilisée est la pulpe car étant très riche en acide et en
sucre donc pouvant satisfaire ces activités. Il peut aussi accompagner certains plats en étant
sous forme d’épice. Le tamarin est utilisé aussi à des fins thérapeutiques car il peut jouer un
rôle de laxatif ce qui est dû à une forte teneur en acide tartrique.et en potassium (Pinar kuru,
2014). Les grains de tamarins, du fait de la quantité importante de nutriments qui s’y trouvent
peuvent constituer un moyen de contrôler le taux de cholestérol ou de glucose (Esther Ebifa
Othieno et al., 2017). Les composés polyphénoliques des épices et des herbes peuvent inhiber
l’absorption du fer alimentaire, ce qui n’est pas le cas pour le tamarin qui par contre participe à
l’amélioration de l’absorption de ce fer alimentaire donc on peut conclure que le tamarin joue
un rôle important dans la lutte contre la carence en fer (Tuntipopitat et al., 2009). Presque

10
toutes les parties de la plante sont utilisées car la pulpe est utilisée pour faire la transformation
en jus, en confiture et autres donc possède un aspect plus alimentaire tandis que pour l’écorce
et les feuilles ils ont plus un aspect thérapeutique, le premier peut soigner certaines blessures
tandis que le second peut servir d’antibiotique (Fandohan et al., 2010).

III. Matériels et Méthodes

III.1. Présentation de l’entreprise

III.1.1. Création et objectifs de la Esteval

ESTEVAL est une petite et moyenne entreprise (PME) spécialisée dans la transformation et la
commercialisation des produits locaux. Elle a été créée en 2008 et co-dirigee par M. Stephane
Qenum, ingénieur agronome et sa sœur, Dr Valérie Ndiaye Médecin nutritionniste. Ils
donnèrent ainsi leurs noms à l’acronyme de l’entreprise, Esteval, qui signifie entreprise de
Stéphane et Valérie. Les transformations qui y sont observées sont la transformation de fruits
et légumes tropicaux en jus, nectars et sirops, confitures et poudres. Les produits qui y sont
transformés sont des produits alimentaires africains et particulièrement sénégalais naturels et
de qualité. Au Sénégal l’agroalimentaire occupe une place très importante, car d’importantes
quantités de produits végétaux se détériorent par exemple le bissap et la mangue, ceux sont
deux produits qui rencontrent des difficultés pendant le stockage car pour le bissap bien étant
sec lors de l’arrivée de la période de pluie cela ne pourra plus être possible pour le producteur
car le lieu de stockage ne pourra pas toujours être disponible. Pour la mangue aussi, ce produit
ne peut pas être stocké durant plusieurs semaines, d’où la nécessite de la transformation pour
éviter ces pertes. Alors avec tout cela, la PME peut avoir son mot à dire en essayant de
transformer ces produits. Esteval est une entreprise relativement jeune vis-à-vis de certaines
entreprises. Elle prône l’innovation car il transforme les produits sans utiliser de l’arôme ni de
colorants ni de conservateurs qui donc se diffère du marché de la commercialisation actuelle.

III.1.2. Organisation et activités de l’entreprise

L’entreprise Esteval est divisée en 2 salles : une salle de transformation des produits et une salle
de stockage des produits transformés. Dans la salle de transformation, on y trouve les matières
premières, les matériaux utilisés lors de la transformation et les machines à savoir le broyeur et
la depulpeuse mais les pasteurisateurs ont été déplacés à l’extérieur de cette salle, pour avoir
plus d’espace et c’est aussi là-bas que l’embouteillage des produits transformés sont réalisés.
La deuxième salle sert de stockage a tous les produits transformés. Les activités de

11
transformations sont réalisées par un personnel expérimenté sur ce domaine avec l’aide des
ouvriers et stagiaires. L’entreprise a pour directrice Mme Valerie Qenum.
L’organigramme de la Esteval, est représenté ci-dessous :

Figure 3 : Organigramme de l’entreprise Esteval

III.1.3. Démarche qualité

Les produits transformés par la Esteval sont des produits sains. Ils veillent à assurer en amont
des matières premières de qualité au niveau des producteurs et garantir tout au long de la chaine
alimentaire la préservation de cette qualité. Pour cela, la matière première est soigneusement
sélectionnée et triée auprès des producteurs et des grossistes partenaires. La transformation est
réalisée par un personnel bien formée et en respectant toutes les règles d’hygiène nécessaire
pour garantir la continuité de la sécurité du produit. Les produits transformés subissent des
contrôles qualité en laboratoire. La qualité nutritionnelle de leurs produits qui doit tout le temps
maintenir ou améliorer notre sante, est assurée grâce à des procédés technologiques adaptés à
la matière première locale et mis au point par l’institut de Technologie Alimentaire de Dakar
(ITA).
III.2. Activités réalisées durant mon stage
Durant mon stage j’ai pu participer à la transformation de nombreux fruits locaux à savoir le
jus de bissap, le jus de gingembre, le jus de tamarin, le jus de manque etc. Lors de la
transformation le port de masque, de la coiffe, des gants et de la tenue blanche sont exigés pour
éviter toute contamination provenant des fabricants. Tous les produits transformés doivent être
pasteurisés à une température de 75 à 80°C avec un temps dépendant de la nature de la matière
première. Après la pasteurisation il s’en suit le conditionnement dans des bouteilles en plastique
de 1l ou de 25 cl et puis une étape de refroidissement. La fin de l’activité est conclue par un
étiquetage des bouteilles. L’activité qui m’a le plus marqué durant le stage est la production du

12
jus de tamarin qui est une activité intéressante car le tamarin est un produit qui après l’obtention
de son jus peut servir à d’autres transformations d’où l’objet de mon sujet de rapport : Essai de
valorisation des sous-produits du jus de tamarins (Tamarindu indica) en confiture. La
transformation est réalisée par un personnel bien formé et en respectant toutes les règles
d’hygiène nécessaire pour garantir la continuité de la sécurité du produit.

III.3. Méthodologie
III.3.1. Production du jus de tamarin
v Matériels de production

Pour la fabrication du jus te tamarin, les matériels utilisés sont : Un seau en plastique qui sert
de contenant a la matière première, d’autres seaux en plastiques qui serviront de contenant pour
les jus pasteurisés. Une balance qui permettra la pesée de la matière première, une bassine d’eau
qui sera le lieu de macération des tamarins, et va permettre d’obtenir le liquide du tamarin. On
aura besoin d’un passoir qui servira de filtre pour éliminer certaines particules dans le jus. Un
refractomètre est aussi utilisé pour connaitre le Brix du jus qui permettra de déterminer la
quantité de sucre à ajouter dans le jus. Une cuillère en bois pour permettre d’homogénéiser le
sucre dans le jus au niveau du pasteurisateur. Des bouteilles en plastiques sont utilisées pour le
conditionnement du jus.

v Processus de fabrication

Pour cela on doit utiliser une matière première de qualité comme ceux voulu par l’entreprise
pour permettre aux fournisseurs de satisfaire le cahier de charge et ne pas ralentir l’activité de
l’entreprise. Les contenants qui doivent être utilisés, doivent être préalablement nettoyés pour
permettre de ne retrouver aucun risque dans le produit final. La matière première (tamarin) doit
être macérée pour obtenir le liquide du tamarin. Après macération il s’en suit une récupération
des tamarins, ensuite une filtration et enfin une décantation. Après cette étape, on se lance à la
pasteurisation du jus tout en ayant d’abord mis dans le jus la quantité de sucre nécessaire qui
est déterminée grâce au degrés Brix obtenu initialement, qui a été mesurée à l’aide d’un
refractomètre. La température de pasteurisation doit être aux environs de 75 à 80°C entre 1h
voire même 2h. Elle n’a pour rôle que d’éliminer les microorganismes pour garantir une bonne
sécurité du jus. Après pasteurisation, il s’en suit une étape d’embouteillage qui se fait dans des
bouteilles en plastiques de 1 l ou 25 cl. Après l’embouteillage il y a une étape de refroidissement
qui consiste à plonger les bouteilles de jus dans des seaux d’eau. La dernière étape qui s’en suit
est le stockage. Voir diagramme de fabrication

13
 III.3.2. Production de la confiture de tamarin
v Matériels de production

Pour la fabrication de la confiture, on aura besoin d’un seau en plastique ou va se réaliser le

pressage manuel des tamarins déjà macérés. Un passoir aussi pour éliminer certaines particules
en suspension sur le liquide. Une marmite en inox étant le lieu de la cuisson et un gaz qui
fournira la quantité de chaleur nécessaire pour faire évaporer l’eau. Une cuillère en bois pour
empêcher le dépôt du sucre dans la marmite. Des bocaux en verre sont utilisés pour le
conditionnement de la confiture. Il nous faudra aussi une cuve d’eau froide servant de
refroidissement, ou seront plongés les bocaux contenant la confiture

v Processus de fabrication

La matière première utilisée pour sa fabrication n’est que, les tamarins déjà macérés, utilisés
précédemment dans la fabrication du jus de tamarin. Avant le pressage manuel, les tamarins
sont mis dans un seau en plastique ou on versera une petite quantité d’eau pour ensuite démarrer
le pressage. Après pressage, s’en suit une filtration pour essayer d’éliminer les matières en
suspensions et d’obtenir un liquide qui va subir une cuisson d’où le rôle ne sera que de faire
évaporer l’eau dans le liquide du tamarin.

Deux types de confitures ont été fabriqués, il s’agit d’une confiture sucrée et d’une confiture
salée. Ces deux ont le même procède de fabrication, la seule différence qu’il possède est la
différence qui les composent. Pour la confiture sucrée on a du sucre avec une quantité égale à
3500g. Pour la confiture salée, les ingrédients qui ont été ajoutés sont le piment avec 7 sachets
quelques grammes de sels et de sucres et quelques gouttes de vinaigre Ces ingrédients ont été
ajoutés au moment de la cuisson. Le diagramme de fabrication du jus de tamari et de la confiture
de tamarin est représenté ci-dessous :

14
 Tamarin
Coques de tamarins
Décorticage

Macération
Eau

Récupération des
Tamarins
tamarins macères
maceres

Filtration et Matières en
décantation Pressage manuel
Suspensions (filtrats)

Pasteurisation 75° Filtration

Cuisson
Conditionnement
Ingrédients
(Sucre/sel, vinaigre) Conditionnement a
chaud dans des bocaux
Jus de tamarin

Confiture de
tamarin

Figure 4 : Diagramme de fabrication du jus de tamarin et de la confiture de tamarin

v Calcul du rendement

Le rendement doit être normalement détermine car une confiture fabriquée directement avec
une matière première fraiche de tamarin est différente d’une confiture préparée à partir des
sous-produits du jus de tamarin. Le rendement est calculé en faisant le rapport entre la masse
finale et la masse initiale c’est à dire, le rapport entre la masse de confiture obtenue et la masse

15
du tamarin macéré. Pour cela des pesées ont été faites, pour le tamarin macéré, la masse obtenue
est de 22 kg et la quantité de confiture obtenue est de 14 kg.

III.4. Analyse sensorielle

III.4.1. Principe du test
D’abord l’analyse sensorielle se définit comme étant une évaluation des propriétés
organoleptiques d’un produit pour pouvoir faciliter sa commercialisation. On distingue deux
types de test dans cette analyse, un test analytique et un test hédonique. Mais, le but de l’analyse
sensorielle dans cette étude est de déterminer la préférence entre les deux confitures donc le test
le plus approprié à faire, sera obligatoirement le test hédonique. Ce dernier n’a pour rôle que de
connaitre la préférence des consommateurs face à des produits. Dans ce test, 60 sujets sont
requis. Pour réaliser ce test, on a relevé quatre descripteurs à savoir le gout, l’odeur, la couleur
et la texture. Pour chaque descripteur une échelle de cotation à 9 points a été dressée qui
s’articule comme suit :
1_Extremement désagréable
2 _Très désagréable
3_ Désagréable
4 _Assez désagréable
5 _Ni désagréable ni agréable
6 _Assez agréable
7_Agreable
8_Tres agréable
9_Extremement agréable
Pour chaque descripteur, une note de 1 à 9 doit être donnée pour les deux confitures, puis après
cela, se fera une comparaison directe des deux confitures qui nous aidera à connaitre la confiture
la plus aimée et essayer de la commercialiser.

III.4.2. Matériels de l’analyse sensorielle

La réalisation de l’analyse sensorielle nécessite les matériels suivants :
• Des échantillons de confiture salée et sucrée,
• Des verres contenants les échantillons et des verres d’eau pour se rincer la bouche après
chaque dégustation,
• Une table ou seront posées les échantillons,

16
 IV. Résultats et discussions

IV.1. Résultats
IV.1.1. Rendement de la production de confiture
Le rendement calculé en faisant le rapport entre la masse de confiture et la masse de sous-
produit a été calculé sur le tableau 2 suivant.
Tableau 2 : Calcul du rendement de la confiture
Masse (Kg)
Confiture 14
Sous-produits 22
Rendement (%) 63

Les deux types de confitures produites ont chacune une masse de 7 kg et sont stockées dans 14
bocaux pour la confiture sucrée et dans 12 bocaux pour la confiture salée donc en moyenne on
peut dire que la quantité de confiture dans chaque bocal est de 0,54 kg. Au total on a 26 bocaux
contenant chacun 0,54 kg de confiture.
Donc le tamarin qui était jeté par l’entreprise nous a fourni un rendement en confiture de 63%,
ce qui sera une très bonne affaire pour l’entreprise car cela lui permettra de minimiser ses pertes
IV.1.2. Analyse sensorielle
Pour la confiture sucrée, en général sur l’ensemble des 60 sujets interrogés, elle a été la plus
appréciée avec le caractère agréable car on constate que pour les quatre descripteurs, avec le
gout on observe un pourcentage de 43%, pour l’odeur, un pourcentage de 42%, un pourcentage
de 42% pour la texture et un pourcentage de 30% pour la couleur. Les figures suivantes
concernent les notes données par les sujets pour chaque descripteur de la confiture sucrée.
.

17
 Confiture sucrée
50 Gout Odeur Texture Couleur
43
45 42
42
40
35
30 30
28
Pourcentage

30 27
25 22 22 22
20 22
20
13
15
8
10 7
3
5
0
Extremement Tres Desagreable Assez ni agreable ni Assz agreable Agreable Tres agreable Extremement
desagreable desagreable desagreable desagreable agreable

Figure 5 : Représentation des notes de la confiture sucrée selon les sujets

Avec la figure 5 on a pu observer que sur l’ensemble des 60 sujets, aucun sujet n’a donné une
appréciation allant de la note 1 a la note 5 (pas d’appréciation de : Extrêmement désagréable a
ni agréable ni désagréable). Avec le gout,13% des sujets ont choisi le caractère agréable, 43%
ont choisi le caractère agréable et enfin 22% ont choisi le caractère très agréable et extrêmement
agréable. Pour l’odeur, on voit que c’est le caractère agréable qui a été le plus choisi avec un
pourcentage de 42%, suivi du caractère très agréable avec 28% des sujets, s’en suit le caractère
extrêmement agréable avec 22 % et enfin 8% ont choisi le caractère assez agréable. Pour la
texture, le caractère le plus apprécié est le caractère agréable avec 42%, s’en suit le caractère
extrêmement agréable avec 30%, ensuite le caractère très agréable avec 22% et enfin le
caractère assez agréable avec 7% des sujets. Pour la couleur, le caractère le plus apprécié est le
caractère agréable avec 30% des sujets, ensuite le caractère extrêmement désagréable avec 27%,
s’en suit le caractère très agréable avec 20% et enfin le caractère assez agréable avec 3% des
sujets.
Pour la confiture salée, on voit aussi qu’elle a été aimée par les sujets mais pas comme la
confiture sucrée car on constate que pour les quatre descripteurs, c’est le caractère agréable qui
a été le plus choisi pour l’odeur, la couleur et la texture mais pour le gout on observe que 41,66%
ont donné une note de 5 et il y’a aussi 6,66% ont appréciées avec une note de 2

18
 Confiture salée

Gout Odeur Texture Couleur

50 45 45
45 41
40
35
30 26
25 20 20 21
16 16 18
20
15 11 11 11
10 6 5 5 6 5 3 5 6
1 3
5
0
Extremement Tres Desagreable Assez ni agreable ni Assz agreable Agreable Tres agreable Extremement
desagreable desagreable desagreable desagreable agreable

Figure 6 : Représentation des notes de la confiture salée selon les sujets

Pour la confiture salée on observe que contrairement à la confiture sucrée, des sujets ont
apprécié avec les caractères très désagréables, assez désagréables et ni désagréables ni
agréables. Avec le caractère très désagréable, on voit que c’est seulement deux descripteurs qui
ont été choisis à savoir le gout avec 6% des sujets et l’odeur avec 5%. Tandis que pour le
caractère assez désagréable, le seul descripteur choisi est la texture avec 1% des sujets. Les
notes sont plus données avec les caractères n’allant de ni agréable a ni désagréable (5) a
extrêmement désagréable. Pour le gout, le caractère le plus apprécié est le caractère à ni agréable
ni désagréable avec 41% des sujets, après le caractère agréable avec 26% des sujets, s’en suit
le caractère assez agréable avec 16% ,ensuite le caractère extrêmement agréable avec 5% et
enfin le caractère très agréable avec 3% des sujets seulement. Pour l’odeur les caractères les
plus appréciés sont le caractère agréable avec 45% des sujets, le caractère ni agréable ni
désagréable et le caractère assez agréable avec chacun 20% des sujets, le caractère très agréable
avec 6% des sujets et enfin le caractère extrêmement agréable avec 3% des sujets. Pour la
texture les caractères les plus apprécié selon un ordre décroissant sont le caractère agréable avec
45% des sujets, le caractère assez agréable avec 21% des sujets, le caractère ni agréable ni
désagréable avec 16%, le caractère très agréable avec 12% des sujets et enfin le caractère
extrêmement agréable avec 5% des sujets .Pour la couleur aussi selon un ordre décroissant le
caractère le plus apprécié est le caractère assez agréable avec 18% des sujets, le caractère ni
désagréable ni agréable et le caractère très agréable avec chacun 11% des sujets, le caractère
extrêmement agréable avec 6% des sujets et enfin le caractère agréable avec 5%.

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 IV.1.3. Comparaison des deux confitures suivant les histogrammes des moyennes
Avec l’histogramme des fréquences, on voit que les moyennes des descripteurs de la confiture
sucrée (gout, odeur, texture et couleur) sont supérieures à celle des descripteurs de la confiture
salée. Cela peut être un élément de comparaison des deux confitures en tirant la conclusion que
la confiture sucrée est plus aimée que la confiture salée.
9
7,6 7,7 7,6
8 7,4
6,7 6,8
7 6,3
5,8
6
Moyenne

5
4
3
2
1
0
Gout Odeur Texture Couleur
Descripteurs
Confiture salée (Moyenne Cnifiture sucree Moyenne

Figure 7 : Histogramme des moyennes

IV.2. Discussion

Une transformation faite à base de sous-produit est différente de celle obtenue directement à
partir d’une matière première. La différence peut être visible lors du calcul du rendement obtenu
mais aussi lors de l’analyse sensorielle.
Avec le rendement, selon (C. Grollier et al, 1998) lors de la fabrication du concentré de tamarin
à base de la pulpe de tamarin, le rendement qui doit être obtenu devrait être supérieur à 75% ce
qui confirme nos propos précédemment avancés car avec notre confiture à base de sous-produit
un rendement de 63% a été obtenu. Le rendement d’une fabrication à base de sous-produit
devrait être inférieur à celui obtenu directement de la matière première.
Pour l’analyse sensorielle selon le rapport (Badarou, 2014), avec la production de la confiture
de tamarin fabriquée directement, le gout et l’odeur de cette confiture ont été le plus apprécié
en termes de proportion par les sujets que ceux de notre confiture. Pour le gout on voit qu’avec
notre confiture sucrée, qui est la plus aimée par les consommateurs, une proportion de 43/60 a
jugé agréable le produit tandis qu’avec la confiture obtenue directement une proportion de
23/30 l’a jugé agréable de même pour l’odeur aussi la proportion des sujets ayant apprécié avec
le caractère agréable est plus faible.

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 V. Conclusion

En somme, l’objectif de notre travail était de valoriser les sous-produits du tamarin en confiture.
Ces sous-produits qui étaient tout le temps jeté après la fabrication du jus de tamarin, avec les
résultats concluants que nous avons pu obtenir, l’entreprise va approfondir la réflexion sur cette
valorisation des sous-produits de la transformation.
Cette valorisation permet d’une part de limiter les pertes et déchets alimentaires et d’autre part
d’accroitre les bénéfices de l’entreprise. Mais pour pouvoir progresser dans cette valorisation il
faudra d’abord s’assurer que les produits fournis seront aimés par les consommateurs d’où
l’utilité de l’analyse sensorielle qui nous a bien permis de connaitre la position des
consommateurs vis à vis de notre confiture. Avec tous les résultats obtenus, on a pu avoir un
rendement de confiture acceptable avec 63% de la masse de tamarin macérés. L’autre
renseignement qui intéresse le plus l’entreprise aussi a été fait car toutes les deux confitures
produites ont été jugées agréables par la plupart des sujets interrogés. Mais parmi les deux
produits, la confiture sucrée est la plus appréciée. Alors ici l’entreprise, en faisant une étude, va
tirer la conclusion en appuyant sur la production de la confiture sucrée vu que celle-ci va
rapporter beaucoup plus que la confiture salée.
Mon stage dans cette entreprise m’a permis de découvrir beaucoup de chose sur la
transformation des produits locaux car d’abord cela va permettre d’avoir des renseignements
sur la période de disponibilité des produits, de découvrir les méthodes de transformations et
d’avoir une petite idée sur le monde de la commercialisation. Étant un monde de compétition,
la seule chose qui parviendra à une entreprise de se démarquer sera la mise sur le marché des
produits de qualité et, la Esteval est sur la bonne voie d’occuper une place de leader dans le
marché sénégalais.
En perspective de ce travail pilote les recommandations faites sont de ne pas se limiter
seulement à la valorisation de ce sous-produit en confiture de tamarin. Ce sous-produit peut
servir la base a d’autres transformations comme par exemple à la fabrication du sirop de tamarin
La confiture produite issue du sous-produit possède des différences avec la confiture produite
directement, la comparaison par une analyse sensorielle l’a bel et bien montré avec une certaine
différence d’appréciation. Mais la différence n’est pas totalement sentie. La valorisation peut
être élargie en essayant de l’appliquer à d’autres sous-produits. Comme au niveau de
l’entreprise, lors de la fabrication du jus de gingembre, on sous-produit est aussi obtenu : c’est
la poudre de gingembre. Ce dernier peut servir en outre à la fabrication de bombons à base de
gingembre.

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 Références bibliographiques

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