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POISSONS

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Loftus
David
©
DU-

wil s’agisse de viande ou de poisson,

un seul mot d’ordre : la qualité.
Si votre budget ne vous permet
pas d’acheter de bons produits tous
les jours, il suffit d’en manger moins
souvent : deux ou trois jours sans
viande chaque semaine, c’est tres bien !
Demandez conseil a votre boucher ou a
votre poissonnier de facon a choisir le
meilleur des produits. Les recettes qui
suivent sont les préférées de l’équipe
de Jamie Magazine. Essayez- les... Elles
deviendront sirement des classiques
chez vous aussi.

ama ae
JAMIE & CO VIANDES ET POISSONS 7
SDOMMATRE

59 POISSONS AND CO
88 SHOPPING

9 TABLE DES RECETTES

9O INDEX DES
INGREDIENTS

91 TABLE DES MATIERES

JAMIE & CO WIANDESETPOISSONS 9

Poulet rat pour deux ¢ Gigot d'agneau pique AUX priungalrx
et aux anchois * Roti de boeuf Jombon glacé AUX Prunes ©
Poitrine de boeuf, haricots fondants & (‘ail confit ¢ Roti de che-
vreul de Noal © R6Ki de pors * Bavette de flanchet grillée © Steak
fason poulet frit © Filet de boeuf au powre * Bavette maringe
avec des tortillas © Faisan aux marrons © Beeuf braise & la
biare brune © Gratin de saucisses cumberland * Tourte de poulet,
champignons Sauvages et livache ¢ Muy ote de lapin Sauvage °
Pore braisé avs cidre et & la cannelle © Stifado de bauf * Veau
kapame ° Agneav lagoto © Pore aux poireaux ° Boeuf rayjotd
aux coungs ¢ Bol de chili fason texane ° Soupe de poulet & la
poix de coco
 ET
ROTIS
GRILLADES
ma’

Davi
Loft
©

J adore le rituel de la cuisson

de la viande... La texture
et (a saveur du product fia
me plaisent beaucoup.
Pour 2 personnes
SO POOH OHO OOOOH EEE Ee ODE EE EEE eeeeeeeEsEenerereresererere

POULET ROTI
POUR DEUX
de Jamie Oliver

INGREDIENTS

e huile d’olive
* 1poire, pelée, le trognon retiré
et hachée
1 poignée de marrons sous vide
72 Oignon, finement haché 2 Versez le tout dans un robot
2 gousses d’ail, pelées et mixez pour obtenir un mélange
feuilles d'un brin de sauge crémeux, tout en gardant de la texture.
1 grosse noix de beurre Mélangez-y les cranberries, étalez
150 g de foies de volaille, le tout sur une assiette et mettez-la
les parties filandreuses retirées quelques minutes au réfrigérateur
e 1 filet de cognac pour la refroidir.
° 1 poignée de cranberries secs
* 1 poulet de 1,6 kg 3 Préchauffez votre four au maximum.
° 10range, coupée en 6 Glissez doucement vos doigts entre
e 6 tranches de bacon non fumé la peau et la chair des blancs du poulet
e quelques brins de thym pour créer une poche. Mettez-y la farce,
tirez la peau par-dessus et fixez-la
avec des cure-dents. Arrosez d'huile
1 Faites chauffer une poéle a feu d'olive et assaisonnez bien, en frottant
moyen, ajoutez un filet d'huile et faites toute la chair. Mettez autant de tranches
doucement revenir 15 minutes la poire, d'orange que possible dans la cavité
les marrons, l’oignon, I'ail et la sauge, du poulet - mais laissez assez de place
jusqu'a ce qu’ils ramollissent. Ajoutez pour que l'air circule -, puis disposez
le beurre, rassemblez les legumes le tout dans un plat a rotir.
dans le coin de la poéle et ajoutez
les foies de volaille. Assaisonnez-les 4 Enfournez le poulet, et réglez
bien et faites-les cuire environ 1 minute, la température sur 190 °C (th. 6).
puis versez un filet de cognac et remuez. Faites-le cuire 1 heure 20 minutes en
Faites-les revenir a feu vif, pas plus tout. A mi-cuisson, arrosez le poulet,
de 4 minutes, pour qu’ils soient encore couvrez les blancs avec du bacon
rosés a l'intérieur. Vous les verrez gonfler. et remettez-le dans le four. Quand
S'ils sont trop cuits, ils deviennent il est cuit, laissez-le reposer sur
durs, mais veillez a ce qu'ils restent une planche avant de le découper.
moelleux. Parsemez-le de thym et servez-le.

JAMIE & CO —ROTIS EY GRILLADES CA

 EET dl eaeeee PYeTUTELERET eee)
PToUTETELERET

Cette recette peut sembler atrange, mais fates-moi confiance, cz plat

est plein de parfums intenses. Les fruits apportent ure note sucr2e
et les anchois donnent UA Savourenx gout relevé.

Pour 10 a 12 personnes
COO O EROS HEHE ESSE EEE SEO H EEE TH ET EEOSSOSES EES ES EEE EOEES
ce qu’elles se fendent, ajoutez

GIGOT D’AGNEAU
les citrons, 5 brins de romarin entiers
et assaisonnez généreusement.

PIQUE AUX PRUNEAUX 2 A l'aide d'un couteau affiité et

ET AUX ANCHOIS
de Jamie Oliver
pointu, percez aléatoirement une
dizaine de fois la peau de l'agneau et
sur toute la suface du gigot, de fagon
a faire des fentes d’environ 4 cm de
INGREDIENTS profondeur. Elargissez-les au doigt.

1,75 kg de pommes de terre nouvelles 3 Prenez un pruneau et enfoncez

3 citrons, coupés en deux la pointe du couteau la ou est le trou
10 petits brins de romarin, et tournez-la pour |l'agrandir. Glissez
dont 5 coupés en 3 un morceau de brin de romarin a
10 pruneaux dénoyautés lintérieur du pruneau avec un morceau
1 gigot de 3 kg de filet d'anchois et une tranche d'ail.
3a 4 filets d’anchois, Enveloppez le tout dans une tranche
coupés en 2 ou 3 morceaux de pancetta. Faites de méme avec
3a 4 gousses d’ail, emincées tous les pruneaux. Pressez chaque
10 tranches de pancetta pruneau enveloppé dans une des
huile d’olive fentes que vous avez faites dans
l'agneau, en appuyant pour qu'ils
restent a l’intérieur pendant la cuisson
1 Préchauffez le four a 180 °C (th. 6). et que toutes leurs bonnes saveurs
Remplissez une casserole d'eau impregnent bien la viande. Déposez
bouillante, ajoutez une pincée de sel le gigot sur les pommes de terre.
et faites blanchir les pommes de terre
10 4 12 minutes, juste assez pour 4 Arrosez l'agneau d'un peu d'huile
qu'elles soient ramollies. Egouttez-les d'olive, frottez-le bien et assaisonnez-le.
et versez-les dans un grand plat a rétir. Faites-le rotir au four environ 1 heure
Ecrasez doucement les pommes de 45 minutes, en l'arrosant de temps
terre avec le dos d'une cuillére jusqu'a en temps, jusqu’a ce que le gigot soit

14 JAMIE & CO ——ROTIS ET BRILLADES

©
David
Loftus

bien doré et délicieux. Surveillez les la et pressez-la contre votre lévre.

brins de romarin qui dépassent des Si elle est chaude, l'agneau est cuit.
trous dans la viande - s’ils commencent Si elle est tiede ou froide, remettez-la
a brdler, arrosez-les d'huile avant 10 minutes dans le four et essayez
de les faire rentrer a nouveau dans a nouveau. Quand il est cuit, laissez
les trous. reposer le gigot sur une planche ou
un plat avant de le découper. Servez-
Plantez une pique métallique dans le avec les pommes de terre nouvelles
la partie la plus charnue du gigot. écrasées et les citrons rdétis a presser
Laissez-la 10 secondes, puis ressortez- directement dessus.
 POPC O eH OEE O HEE EE TER ESEH EEE EEE E EEE ESSE SOS ES ESSE EES EE HEE ESE OES OOOO ESOS

Si vous faites cuire le rdti

lentement, & basse fempérature,
vous pouvez (ui donner une belle
crotte sans (e briler. La viande
chile & coeur (sans aucune trace
Pour 8 a 10 personnes
eeeeee POOH HEHEHE HED ESE EEE EEE EEE EEE DEE EEE EE EE EEEEES
de viande rouge), tout en restart
bien moelleuse.
ROTI DE BEUE
de Jamie Oliver

INGREDIENTS
2 Quand la viande a mariné,
° 8 cuil. a soupe de sauce prechauffez votre four au maximum.
Worcestershire Mettez le boeuf dans un plat a rétir
e 2 cuil. a soupe de moutarde et glissez-le dans le four tres chaud.
anglaise (voir Shopping p. 88) Au bout de 20 minutes de cuisson,
e quelques brins de romarin, badigeonnez-le généreusement avec
dont 2 avec les feuilles retirées la marinade restante, ajoutez les brins
et finement hachées de romarin et remettez-le dans le four.
e huile d’olive Baissez tout de suite la température
e 3 gousses d’ail, écrasées a 160 °C (th. 5) et faites-le cuire
e 3 kg de réti de boeuf environ 2 heures, en |'arrosant toutes
e 2 cuil. a soupe de miel liquide les 20 minutes afin qu'une belle crodte
brune se forme.

1 Préparez votre marinade : méelangez 3 Environ 15 minutes avant la fin du

la sauce Worcestershire, la moutarde temps de cuisson, ajoutez la touche
et le romarin haché dans un bol avec finale : versez le miel sur la viande,
un filet d'huile d’olive et une pincée de en |'étalant bien partout - le miel
sel et de poivre. Mélangez-y I’ail pour rendra votre viande collante, noire
faire une pate. Frottez entiérement et délicieuse. Une fois que le boeuf
le boeuf avec un quart de la marinade, est cuit a votre gout, laissez-le reposer
puis laissez-le a température ambiante sur une planche quelques minutes
environ 1 heure 30 minutes pour donner avant de le découper. Servez-le avec
le temps a la viande de s'impregner de délicieuses carottes rdties, des
des saveurs. tétes d’ail entieres et des échalotes.

JAMIE
& CO ROTISETERILLADES 177
 OSE EOOSEESOSHSOEESSEESOSOOSOOESESOSSSSOOSOODOOO SSO CS SSS SEE
Cee e Cede O CEE HE EEEOE EES OOS OSEETOESOE SHOOT OSTEO ESO OH OO OOS eeee COO CCH CCC OCC EOE

Pee eres reser see se Hesse es S SSO HETH ES SESESHEH SHS ESEESEES

JAMBON GLACE
AUX PRUNES
de Jamie Oliver

INGREDIENTS

e 1jambon de 3 kg
1 cuil. Aasoupe de grains de poivre
noir entiers
1 oignon, coupé en quartiers
e 1 bouquet garni (poireau, céleri,
laurier et thym, attachés
avec de la ficelle de cuisine) 3 Remettez la viande au four, pendant
e 100 g de confiture de prunes environ 30 minutes, et augmentez
(+ un peu) la température a 200 °C (th. 6-7)
¥% a1cuil. a café de flocons afin de faire dorer le gras. Sortez-la du
de piment (voir Shopping p. 88) four, badigeonnez-la avec la confiture
vinaigre de vin blanc et parsemez-la de flocons de piment.
Prolongez la cuisson pendant 30 a
4O minutes, en badigeonnant la viande
1 Préchauffez le four a 160 °C (th. 5). toutes les 10 minutes environ, de sorte
Mettez le jambon dans un plat a rétir qu'elle devienne croustillante, dorée et
et ajoutez les grains de poivre, l'oignon caramélisée. Quand le jambon est cuit
et le bouquet garni. Remplissez d'eau a votre goat, laissez-le sur une planche
a mi-hauteur du plat. Couvrez le jambon avant de le découper.
avec plein de papier d'aluminium
pour que la vapeur circule en dessous. 4 Pour utiliser le beau jus, ajoutez
Enfournez-le 1 heure 30 minutes, jusqu'a une bonne lampée de vinaigre dans
ce qu'il soit rose et cuit a coeur. Sortez-le le plat a rdtir. Grattez, remuez bien
du four, recouvrez-le et laissez-le pour décoller les sucs de cuisson
refroidir 20 a 30 minutes. et gottez. Si c'est trop acide, ajoutez
un peu de confiture de prunes, a votre
2 Une fois qu'il est assez tiede pour étre gotit. Servez le jambon avec le jus
manipulé, retirez sa peau, en laissant du plat, de la sauce aux cranberries et
un peu du gras en dessous. A l'aide accompagné d'une salade de pommes
d'un couteau afftité, entaillez légerement coupées en fins batonnets, relevée
le jambon en faisant des croisillons. avec de la menthe et du piment.

18 JAMIE & CO ——ROFIS EF BRILLADES

 PPYTTTTTTITTTETI TT ra
POU TTTETETLT TTT

Lail confit
PTeTETTUTTT TET
e 30 gousses d’ail, pelées .
e 50 cl d’huile d’olive extra-vierge

POITRINE DE BEUE, e 1brin de romarin, 1 brin de thym

et 1 brin de sauge

HARICOTS FONDANTS
A VAM CONFIT
d'Adam Perry Lang
1 Préchauffez le four a 150 °C (th. 5).
Pour préparer la pate d'épices,
mélangez tous les ingrédients
avec 12,5 cl d'eau, du poivre noir
INGREDIENTS fraichement moulu et remuez bien.
Répartissez cette pate sur la poitrine
° 1,5 a 2 kg de poitrine de boeuf (cote de boeuf. Placez la viande sur une
pointe), avec une fine couche de gras grille, au-dessus d'une léechefrite,
e feuilles de quelques brins et faites cuire 1 heure 30 minutes.
de marjolaine, pour le service
La pate d’epices 2 Pendant ce temps, mélangez tous
e 6 cuil. a soupe de moutarde les ingrédients pour l'enrobage avec
américaine ou, a défaut, de Savora 2 cuillerées a soupe d'eau. Sortez la
° 1cuil. a soupe de sauce poitrine du four, mettez chaque pointe
Worcestershire sur une feuille de papier d'aluminium.
e 4 cuil. a soupe de paprika doux Badigeonnez-les avec le mélange,
fumé puis enveloppez-les dans le papier
e 2cuil. a soupe de piment d'aluminium. Remettez la poitrine
en poudre au four.
e 1cuil. a soupe de granules d’ail
(ou d’ail en poudre)
3 Dans le méme temps, mettez tous
* 1cuil. a soupe de piment de Cayenne
les ingrédients des haricots fondants
Lenrobage
dans une casserole a bord haut avec
° 12,5 cl de miel
1 litre d'eau. Portez a ébullition et
* 100 g de sucre cassonade
laissez mijoter jusqu'a ce que les
e 2 cuil. a soupe de beurre doux, fondu
haricots soient tendres, en écumant
Les haricots fondants
la mousse apparue a la surface durant
* 500 g de haricots blancs cannellini,
la cuisson.
trempés dans l'eau pendant la nuit
* 3 gousses d’ail, rapées
4 Pendant la cuisson de la poitrine
* 1 gros oignon blanc, finement ciselé
et des haricots, préparez I'ail confit.
* ’% Cuil. a soupe d'origan sec
Mettez toutes les gousses d'ail, I'huile
* 3 cuil. a soupe d’huile d’olive
d'olive extra-vierge, le romarin, le thym
extra-vierge
et la sauge dans une casserole. Faites
¢ 11 de bouillon de volaille
cuire 1 heure a feu trés doux, jusqu’a
ce que les gousses soient tendres.
ll faut que I'huile fasse quelques
bulles, sans pour autant atteindre
la température d'une friture.

20 JAMIE &CO ——ROFIS EP BRILLADES

Simon
©
Wheeler

Au bout de 1 heure 30 minutes de purée pour avoir une purée lisse, puis
cuisson, sortez la poitrine du four, 6tez mélangez-les dans la casserole avec le
le papier d'aluminium, puis replacez reste des haricots. Assaisonnez-les bien
la viande sur la grille. Remettez-la et gardez au chaud, jusqu’a ce que vous
a cuire encore 20 minutes afin que soyez prét a servir.
l'enrobage caramélise.
Coupez la poitrine, dans le sens
Apres 1 heure 30 minutes de cuisson, contraire des fibres, en tranches de
l'eau des haricots doit bien avoir été 0,5 cm. Assaisonnez a votre goiit avec
absorbée : s'ils baignent encore trop un peu de sel de mer. Servez la viande
dans le liquide, videz un peu d'eau. sur un lit de haricots fondants avec
Sortez la moitié des haricots de la l'ail confit et parsemez de feuilles
casserole et écrasez-les avec un presse- de marjolaine.
Davi
a)
Loft
COCO Heo eee ereeeeeeeseeseeseeeereeseeeseseese eres

Pour 8 personnes
COP C OREO e eee eee Eeeserereeeeees eeeoes eeececes weeeecee .

ROTI DE CHEVREULH,
DE NOEL
de Jamie Oliver

INGREDIENTS

e 3 tiges de céleri, 2 Au bout de 2 heures 30 minutes

grossierement hachées de cuisson, faites chauffer une petite
e 3 carottes, coupées en 2 casserole antiadhésive a feu doux
dans la longueur et versez-y les cerises avec leur jus.
e 1téte d’ail, coupée en 2 Ajoutez le sucre et la cannelle, puis
(horizontalement) rapez-y finement le gingembre et
© 2 Oignons, avec la peau, le zeste d'orange. Coupez I'orange
coupés en 4 en deux et pressez-y le jus. Laissez
e 3 feuilles de laurier mijoter 20 a 25 minutes, en écrasant
e huile d’olive les cerises au fur et € mesure pour
e 1 culssot de chevreuil de 3,5 kg qu’elles deviennent toutes collantes
° 1 grand verre de vin blanc et délicieuses.
e 850 g de cerises noires
dénoyautées, en boite 3 Sortez le chevreuil du four, retirez
e 1 baton de cannelle délicatement le papier d'aluminium
® 100 g de sucre roux et versez le mélange aux cerises
¢ 1 morceau de gingembre de la taille dessus. Remettez-le au four encore
d'un pouce, pelé 20 minutes, pour qu'il caramélise bien.
1 orange Servez-le avec une purée crémeuse,
du chou braisé et arrosez-le avec le jus
du plat.
1 Préchauffez votre four a 170 °C
(th. 5-6). Vous n'avez pas besoin
de peler les legumes - contentez-
vous de les laver et de les hacher
grossiérement. Empilez le céleri,
la carotte, l'ail, les oignons et
le laurier au milieu d'un grand plat
a rdtir, arrosez-les d'un peu d'huile et
mélangez le tout. Posez votre chevreuil
sur les legumes et aromates, versez
le vin dessus, salez et poivrez. Couvrez
bien votre plat de papier d’aluminium
et enfournez-le environ 3 heures
30 minutes.

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JAMIB & CO —-ROFIS EF BRILLADES AW
snyoy,pied @
 Pour 10 personnes
SHH OHHH SHOE H OHHH EOE E CHET ESE EH EH ESE SOE E EEE EEE EE EEEOS

ROTI DE PORE
de Jamie Oliver avec le vinaigre de vin blanc, une grosse
pincée de poivre et une belle rapée
INGREDIENTS de noix muscade. Toujours dans le
mortier, pilez les feuilles de laurier,
e 3 kg d’épaule de porc, désossée l'ail, la sauge, l'origan et les feuilles
et roulée de céleri. Pilez et mélangez bien les
3 cuil. a soupe de sel de mer ingrédients afin de libérer le maximum
3 cuil. a soupe de sucre roux de saveurs, puis ajoutez ce mélange
1 cuil. a soupe de graines de fenouil dans le broc. Versez cette saumure
1 cuil. a soupe de graines de céleri sur la viande et laissez-la mariner,
ou 1 cuil. a café de sel de céleri au refrigérateur, entre 3 heures
3 cuil. a soupe de vinaigre de vin et 24 heures.
blanc
noix muscade, pour raper 2 Quand vous étes prét pour la cuisson,
2 feuilles de laurier préchauffez le four au maximum.
4 gousses d’ail, non pelées Egouttez la viande et séchez-la avec
feuilles finement hachées du papier absorbant. Mettez-la dans
de 2 brins de sauge un plat a rétir, cOté peau vers le haut,
e feuilles finement hachées et faites-la cuire 20 minutes, pour que
de 2 brins d’origan la peau gonfle et commence a devenir
e feuilles vert pale d’un bulbe croustillante. Baissez la température
de céleri a 150 °C (th. 5) et faites-la encore rétir
e 75 g de confiture d’abricots entre 1 heure 30 minutes et 2 heures,
e 1 bonne pincée de sel de céleri jusqu'a ce qu'elle soit tendre et cuite
a coeur.

1 Pour augmenter la surface de 3 Environ 20 minutes avant la fin du

la viande, entaillez la chair et la peau temps de cuisson, ajoutez la touche
sur toute la surface. Mettez-la dans finale. Badigeonnez généreusement
un grand saladier. Mélangez le sel et la viande de confiture d’abricots, puis
le sucre dans un grand broc mesureur assaisonnez-la de sel de céleri.
avec 10 cl d'eau bouillante. Remuez Remettez-la au four pour qu'elle
pour les dissoudre, puis completez devienne collante et délicieuse.
jusqu’a 1 litre avec de l'eau froide. Servez le porc avec du fenouil et
Pilez toutes les graines dans un des pommes rotis accompagneée
mortier et ajoutez-les dans le broc de moutarde anglaise.

JAMIE &CO ROTISETERILLADES § 25

 oaesoe PPUTTTUTTTTETTT

Pour 6 personnes

BAVETTE DE
° 4 gousses d’ail, écrasées
e 1cuil. a soupe d’origan sec

FLANCHET GRILLEE
d'Adam Perry Lang
e 1cuil. a soupe de flocons de
piment, pilés (voir Shopping p. 88)
L'assaisonnement
e 2 cuil. a soupe de piment
INGREDIENTS en poudre
e 1cuil. a soupe de poivre noir
e 2 bavettes de flanchet de 2 kg, fraichement moulu
coupées en tranches de 10 cm e % cuil. a soupe de sel de mer
e 1laitue frisée, lavée et sechee La vinaigrette
e 2 grosses poignees de roquette e 2 cuil. a soupe de moutarde
sauvage, lavée et séchée en grains
e 2 grosses poignées de mache, e 6 cl de vinaigre de vin rouge
lavée et séchée ¢ 1cuil. a soupe d’échalotes,
La marinade finement hachées
e 7,5 cl d’huile végétale e 12 cl d’huile d’olive extra-vierge
° 7,5 cl de vinaigre de cidre Uhuile a la ciboulette
e 2 cuil. a soupe de jus de citron, e 12 cl d’huile d’olive extra-vierge
fraichement presse e 2 cuil. a soupe de ciboulette,
e 1cuil. a soupe de sauce fraichement hachée
Worcestershire e 1cuil. a soupe de jus de citron
e 1cuil. a soupe de sauce
au piment fort 1 Pour préparer la marinade, mixez
* 1cuil. a soupe de sauce soja légére tous les ingrédients dans un robot
e 1 petit oignon, rapé avec 25 cl d'eau et du sel de mer, a
° 5 gousses dail, pelées et concassées votre convenance. Mettez les bavettes
e 3 cuil. a soupe tassées dans un plat creux et versez la marinade
de cassonade dessus. Laissez mariner au moins
e 2 cuil. a soupe de moutarde 3 heures (6 heures de préférence,
américaine ou, a défaut, de Savora mais ne jamais les laisser plus de
e 1cuil. a soupe de flocons 24 heures).
de piment, pilés (voir Shopping
p. 88) 2 Melangez les feuilles de salade
° 2 cuil. a soupe de feuilles de thym dans un grand saladier. Préparez la
frais vinaigrette dans un bol en mélangeant
Le beurre aromatisé tous les ingrédients. Assaisonnez
* 8 cuil. a soupe de beurre doux, fondu la sauce selon votre got avec du sel
* 1 petite botte de persil plat frais de mer et du poivre noir fraichement
* 1cuil. a soupe de jus de citron, moulu. Mettez-la de cété jusqu’au
fraichement pressé moment de servir.

JAMIE & CO —ROFIS EF BRILLADES

Simon
©
Wheeler

Quand vous étes prét a faire cuire retournant toutes les 2 minutes et en
les steaks, préparez le beurre aromatisé les trempant dans le beurre aromatisé
en assemblant tous les ingrédients. a chaque fois. Il faut que les bavettes
Mettez-le de coté. Mélangez les épices soient bien marquées sans étre briilées.
pour réaliser l’'assaisonnement.
Pour servir, coupez les bavettes
Sortez les bavettes de la marinade, en tranches et répartissez-les sur les
séchez-les avec du papier absorbant assiettes avec la salade assaisonnée.
et saupoudrez-les d’assaisonnement. Mélangez I'huile d'olive extra-vierge,
Faites chauffer un gril en fonte a feu le jus de citron et la ciboulette hachée,
vif. Faites cuire les bavettes a feu puis arrosez les assiettes avec cette
moyen, 8 minutes par cdté, en les huile parfumée.
 ES DD
PTeTUEUTEL UR PPUTTTTTTTT TTT
PTTETULELE LT,

PPrrerrererereerree
eee ere eee

On l'appelle ainsi a cause de

sa crotite épicée qui ressemble a
celle du poulet frit. Adara,a appris
a faire cuire le steak facon poulet
frit dans un ranch au Nouveau-
Mexique. C'est également la
Pour 6 personnes
qu'il est tombé amoureux du
PTUTUTEUTEEEREE REE)
barbecue : « Ils le préparaient avec
un steak plus épais, mais j'aime
STEAK FACON bien qu'il soit coupé fin parce qu'il
s'imprégne mieux des épices. »
eeeeseseesseseeesseesese
eevee
Cee

POULET FRIT \l explique qu'on utilise du café

dans la sauce, car c'est ce que
d'Adam Perry Lang
les ranchers, autour du feu,
INGREDIENTS utilisaient pour déglacer la poéle.
« Le café et le boeuf ont des saveurs
e 1 kg de rumsteck, coupé intenses, et la creme dans la sauce
en 6 morceaux, aplatis sert a les équilibrer. »
pour faire 0,5 cm d’épaisseur eeecrescessesosoeosegtese
ee
eee
eee e eee OEE HOSE EHH HO THEE OSTEO HEHE TEESE SESE HE EEE SEES PTrerrrrerrrrerr
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e 3 ceufs
e 50 cl d’huile végétale pour la cuisson
La farine assaisonnée
e 150 g de farine e 1 oignon blanc, finement haché
e 1cuil. a soupe d’oignon en poudre e 1 café expresso
e 1cuil. a soupe d’ail en poudre e 50 cl de creme liquide
e 1cuil. a soupe de paprika doux
e 1cuil. a café de piment de Cayenne 1 Pour préparer les legumes verts
Les legumes verts amers braisés amers braisés, faites legerement
e 4 tranches de bacon, chacune revenir le bacon dans I'huile végétale,
coupée en 3 morceaux puis ajoutez I'ail. Laissez cuire jusqu’a
e 1cuil. a soupe d'huile végétale ce que ¢a sente bon. Ajoutez les
¢ 6 gousses d’ail, pelées et concassées legumes verts et faites-les cuire pour
¢ 800 g de legumes verts amers qu'ils soient |égérement ramollis.
(tels que le chou frisé, le cavolo Versez le bouillon, salez et poivrez
nero ou les feuilles de moutarde) a votre got. Egouttez et rectifiez
bien lavés et grossierement coupés l'assaisonnement si nécessaire.
en laniéres
e 25 cl de bouillon de volaille 2 Préparez la purée. Faites cuire les
La purée pommes de terre dans de l'eau salée
e 1kg de pommes de terre a peau bouillante jusqu’a ce vous puissiez les
fine, épluchées ou pas, au choix écraser avec la fourchette. Egouttez-
du cuisinier ! les. Remettez-les dans la casserole,
e 12 cl de creme liquide ajoutez la creme et portez a ébullition.
e 3 cuil. a soupe de beurre doux Commencez a écraser les pommes de
La sauce terre, en ajoutant les noix de beurre
° 3 gousses d’ail, concassées au fur et a mesure. Assaisonnez
en pate grossiére a votre gott de sel et de poivre noir.

ao JAMIE &CO ——ROFIS EP BRILLADES

 Simon
©
Wheeler

Préparez la farine assaisonnée. par coté, jusqu’a ce qu’ils soient dorés

Mélangez la farine, l’oignon en poudre, et croustillants. Retirez les steaks,
l'ail en poudre, le paprika doux, couvrez et laissez reposer.
le piment de Cayenne et un peu
de sel et de poivre. Quand vous étes Jetez le gras de la poéle, ajoutez
prét a faire cuire la viande, passez les l'ail et l'oignon. Faites-les ramollir a
steaks dans la farine assaisonnée et feu moyen-doux. Ajoutez |'expresso
tapotez-les pour retirer l'exces. Battez et faites réduire jusqu’a ce qu'il soit
les ceufs avec 25 cl d'eau. Trempez les presque évaporé, ajoutez la creme
4
steaks farinés dans ce mélange, puis et 60 cl d'eau. Laissez mijoter jusqu'a
passez-les a nouveau dans la farine. ce que la sauce nappe le dos d'une
Faites chauffer une poéle a feu moyen cuillere en bois. Servez le steak avec
et faites revenir les steaks 2 minutes les legumes verts, la purée et la sauce.
 TTT UU Or ee dd)
eeeee PPPTTTTITI
SUerecdcceedSUseseeRsSrserscassUecessoeerercoaeoreeseses

Les ingradients d'un steak au

powre dépendent des préférences
du Chef ; certaas utilisert
Pour 4 personnes de la creme, du fond de veau
Pee eee eee ee eee EOE SESH SEH ESHTESEH SEH OE TES ESH SESH OH HOSE

et/ou du cognac.
FILET DE BUF
AU POIVRE
de Thierry Laurent

INGREDIENTS
3 Quand la poéle est a nouveau
e 4 filets de boeuf de 220 g, a température, baissez le feu pour
bien persillés que les filets ne brdilent pas. II faut
e 2 bonnes poignées de grains qu'ils grésillent doucement dans
de poivre noir et blanc concassés la poéle et que le mélange huile-
(non moulus) beurre soit mousseux. Evitez de les
¢ 1 bonne lampée d'huile d’olive toucher : laissez-les cuire doucement
et 1 petite noix de beurre et retournez-les au bout de 3a
pour la cuisson 4 minutes pour que leur crodte
e 20 cl de creme liquide soit bien dorée.

4 Une fois qu'ils sont cuits des deux

1 Sortez les filets de boeuf du cotés, faites dorer les bords des steaks
réfrigérateur 1 heure avant de de la méme facon. Pour des steaks
les cuisiner, pour qu'ils soient a de 220 g, comptez 8 a 10 minutes de
température ambiante. Frottez-les avec cuisson pour qu'ils soient saignants,
un peu d'huile d’olive, puis roulez-les 10 a 12 minutes pour qu’ils soient
dans les grains de poivre noir. Allez-y roses et 12 a 14 minutes pour qu'ils
franchement : idéalement, les filets soient a point. Une fois cuits, retirez-
doivent étre couverts d'une couche les de la poéle et mettez-les dans
de grains de poivre. N'hésitez pas un plat préalablement chauffé.
a appuyer sur la viande pour qu’ils
adherent mieux. 5 Jetez I'huile de la poéle et ajoutez
la creme. Portez a ébullitionet laissez
2 Faites chauffer I'huile dans une bouillir entre 1 minute et 30 secondes.
poéle assez grande pour contenir Sortez la poéle du feu, assaisonnez
les 4 filets. Ajoutez-y la viande, la sauce de sel de mer et de poivre
puis le beurre. Montez légérement fraichement moulu, puis versez-la
le feu pour compenser la baisse de sur les steaks. Servez-les avec
température due a l'ajout de la viande. un bol de frites et une salade verte.

Z
dU JAMIE & CO -ROTIS EP BRILLADES
ee
a

JAMIE & CO ROWSETERILLADES 3]

 eeeee POU TUTE UUUU eee)
eee eee cnresecescenssseseeseeceseoorsoaoecosesooneeseeee

La salade
e 2 oignons blancs, coupés
en tranches de 1cm
° 4 Oignons nouveaux, épluchés
et hachés
e 1 cuil. a soupe de jus de citron
Pour 6 personnes
e 2cuil. a soupe d'‘huile d’olive
Perec eeevesesesceoseeeee Peewee er ees esses seosesoeseeee
extra-vierge
feuilles d‘'1 brin de marjolaine,
BAVETTE MARINES de basilic, de persil et de coriandre
¢ 2 poivrons rouges
AVEC DES TORTILLAS 1 Pour préparer la marinade, mixez
d'Adam Perry Lang
tous les ingrédients dans un robot
INGREDIENTS avec un peu de sel. Mettez les bavettes
dans un plat et versez la marinade
¢ 6 bavettes d’environ 300 g chacune dessus. Laissez-les mariner au moins
¢ 12 tortillas de ble 3 heures (6 heures de préférence).
La marinade
e 25 cl de jus d’orange, 2 Réalisez le beurre aromatisé en
fraichement pressé mélangeant tous les ingrédients. Pour
® 12,5 cl de jus de citron vert, préparer |'assaisonnement, assemblez
fraichement presse toutes les épices en ajoutant du poivre
e 2 cuil. a soupe de miel noir fraichement moulu, a votre goat.
* 1cuil. a soupe de sauce soja Mettez de cété.
¢ 1 petit oignon, rapé
* 10 gousses d’ail, rapées 3 Faites chauffer un gril en fonte
e icuil. a café de piment de Cayenne a feu vif. Sortez les bavettes de la
¢ icuil. a café de cumin moulu marinade, séchez-les avec du papier
° 1cuil. a café d’origan sec absorbant. Saupoudrez-les du mélange
* 12,5 cl d’huile végétale d'assaisonnement et faites cuire a feu
Lassaisonnement moyen, 6 minutes par cdté, jusqu’a
e 2 cuil. a soupe de piment en poudre ce qu’elles soient bien marquées.
¢ 1cuil. a soupe de sel a I'ail (voir Retournez-les toutes les 2 minutes,
Shopping p. 88) en faisant fondre du beurre dessus
¢ 1cuil. a soupe de poivre au citron a chaque fois. Il faut que les bavettes
(voir Shopping p. 88) soient bien marquées sans étre brillées.
Le beurre aromatisé
° 8 cuil. a soupe de beurre doux, fondu 4 Pour preparer la salade, faites
* feuilles d'une petite botte de persil griller les poivrons sur un gril
plat frais en fonte ou sur une flamme jusqu’a
* 1cuil. a soupe de jus de citron, ce qu'ils noircissent et qu'ils forment
fraichement pressé des cloques. Mettez-les dans un bol,
* 1 cull. a soupe de sauce couvrez avec un film alimentaire
Worcestershire et laissez tiédir. Quand les poivrons
* 4 gousses dail, finement hachées sont tiedes, retirez la peau noircie

O A9 JAMIE & CO ROTIS EF GRILLADES

E
o
a
a
a
=
E
Ac)
=

et les graines puis coupez-les en Vous pouvez servir les tortillas

lanieres. Mettez-les dans un récipient
avec tous les autres ingrédients & part, mars alles constituent
et remuez pour bien mélanger.
dans cette recette ure « base »
5 Coupez les bavettes en tranches,
dans le sens opposé aux fibres, pour la viande qui absorke
parsemez-les d'une toute petite
lejus de cuisson.
pincée de sel de mer et servez-les
sur les tortillas, couvertes de salade.

aed
ROTIS ET GRILLADES
 Me
Wi

La grouse at la perdrix sont peut-atre les reines

des gibiers a plumes, Mats 2A ragout, (‘humble

faisan est de lor bien meilleur. Associée & du

bacon, des herbes ef & ur bow alcool, c'est Ure
viende déliciense. Ajoutez quelques boulettes

de marrons et c'est tout simplement sublime.

POMC O OOOO OOOO SESO RO EOO OOOO EEE E OOOO EEO E HEED EEE O COE E OEE EOLOCES

Pour 4 personnes
2 Preparez le bouillon de faisan. Coupez
POCO S TH SETHE ESET EEE EEE HES E EEE OE ESE EEE EEE EEE ED EEE EEEES
les carcasses en deux et mettez-les dans
une casserole avec le tiers des legumes.
FAISAN Ajoutez de l'eau a hauteur et portez
a @bullition. Faites mijoter 1 heure,
AUX MARRONS en écumant les morceaux qui flottent
a la surface. Passez le bouillon dans
de Peter Begg
une passoire fine et mettez-le de cété.
INGREDIENTS
3 Faites fondre le beurre dans
e 2 faisans une grande sauteuse a feu moyen.
e farine ordinaire, pour enrober Ajoutez-y les morceaux de faisan
les morceaux de faisan, + 50 g pour farines et le bacon, puis faites-les
les boulettes dorer de tous les cétés, en ajoutant
e 3 petits oignons rouges, du beurre si nécessaire. Ajoutez les
legumes restants et les feuilles de
pelés et hachés
laurier puis faites-les cuire jusqu'a
e 2 petites carottes, pelées et hachées
ce qu'ils ramollissent et parfument
e 1 cceur de céleri, haché
la piece. Versez le madére dessus et
e 3 gousses d’ail, pelées
ajoutez du bouillon a hauteur. Laissez
et coupées en 2
mijoter doucement 45 minutes, en
* 1cuil. a soupe de beurre
rajoutant du bouillon si le liquide réduit.
e 200 g de tranches de bacon,
coupées en lardons
4 Préchauffez le four a 180 °C (th. 6).
6 feuilles de laurier frais
Pour préparer les boulettes aux
30 cl de madere
marrons, assemblez les ingrédients
50 g de farine de chataigne
restants dans un bol en y émiettant
50 g de saindoux
les marrons. Malaxez avec les doigts
© 1 pincée de levure chimique
jusqu'a ce que le mélange ressemble
e 25 g de marrons cuits a de la chapelure, puis ajoutez une
e chou rouge braisé, pour le service pincée de sel et de poivre et juste
assez d'eau froide pour former
1 Prélevez les cuisses sur les faisans une pate. Farinez-vous les mains et
et coupez-les en deux au niveau confectionnez environ 25 boulettes
de |'articulation. Coupez les blancs de la taille d'un chou de Bruxelles.
et les ailerons en un morceau, puis
coupez-les en deux. Vous obtiendrez 5 Versez le ragott dans un plat
16 morceaux de faisan. Mettez les allant au four. Ajoutez-y les boulettes,
carcasses de coté. Dans un bol, en appuyant dessus pour bien les
mélangez quelques cuillerées a soupe enfoncer. Couvrez-le avec un couvercle
de farine avec quelques pincées de ou du papier d'aluminium et faites
sel et de poivre noir. Plongez-y les cuire au four 30 minutes, jusqu'a
morceaux de faisan pour les enrober. ce que les boulettes soient gonflees
Laissez les morceaux « tremper » un et qu’elles aient absorbé le liquide.
peu pour que la farine adhére a la peau. Servez avec du chou rouge braisé.

JAMIE & GO MITORES Sx)Oj]

 OO ee Kore ose es esooaroeeeresserarerrys Peer ee eee eee)
eee were esereeseeeeeeeeeee advo ccccecenseseereneseee rere ee dees acca sdOee

PTUTTTTTTTETETE TE

BEUF BRAISE
ALA BIERE BRUNE
de Peter Begg
Succulent et Savourex,
leJarred de boeuf est d'un

INGREDIENTS incroyable rapport queslite-prix !

e 1 morceau de 3 kg de jarret
de boeuf, sur l’os
e huile d’olive, pour enrober le boeuf
© 3 coeurs de céleri
e feuilles d'une petite botte
d'estragon
* 6 échalotes rouges, pelées 2 Au bout de quarante minutes, quand
e 1téte d’ail, coupée en 2 le jarret est coloré, sortez-le du four.
au milieu Retirez le jarret du plat et enlevez
* 1cuil. a soupe de concentré l'excés de gras a l'aide d'une cuillére.
de tomates Mélangez-y le concentré de tomates,
e 2 pintes de bieére brune puis remettez le jarret et versez
(environ 1,10 |) la biere brune dessus. Couvrez avec
° purée et legumes verts d’hiver, un couvercle ou du papier d’aluminium
pour le service et enfournez a nouveau.

3 Baissez le thermostat a 180 °C

1 Préchauffez le four a 200 °C (th. 6) et faites cuire 4 heures, jusqu’a
(th. 6-7). Frottez le boeuf avec I'huile ce que la viande soit tendre et se
d'olive, assaisonnez-le de sel et de détache de l'os. (Vérifiez a mi-cuisson
poivre noir et mettez-le dans un plat et si le liquide a trop réduit, rajoutez
allant au four a bords hauts. Epluchez de l'eau de la bouilloire.) Sortez le
les coeurs de céleri, en pelant les plat du four et découvrez-le. Arrosez
filaments des tiges extérieures, puis le jarret avec le jus du plat, puis
coupez-les en deux dans la longueur. enfournez-le pour 10 a 15 minutes
Retirez les feuilles intérieures et supplementaires afin de faire réduire
gardez-les dans de l'eau glacée, avec le jus et caraméliser la viande..
'estragon, au réfrigérateur. Disposez Garnissez le plat de feuilles de céleri
le céleri, les échalotes et I'ail autour et d'estragon et servez-le avec de
du jarret et mettez le plat au four. la purée et des légumes verts d'hiver.

36 JAMIE &CO MiTOTeS

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Pour 4 personnes
SOPHO HH ROSH H EHH EEE EEE SEE EH EEE HEE EEE EEE EEE SEES EEES

GRATIN
DE SAUCISSES
CUMBERLAND
de Peter Begg

INGREDIENTS

° 6 grosses saucisses Cumberland

(ou des saucisses de Toulouse)
¢ huile d’olive, pour la cuisson 2 Versez-y le vin et faites-le cuire
* 10 échalotes cuisse de poulet, a petits bouillons jusqu’a ce qu'il soit
pelées presque evaporé. Ajoutez les tomates
e 5 brins de romarin et les haricots, portez a ébullition et
° 1 grand verre de vin rouge faites mijoter 20 minutes.
* 800 g de tomates concassées
¢ 800 g de haricots cannellini 3 Préchauffez le four a 180 °C (th. 6).
en boite Versez le contenu de la casserole dans
e 2 gousses d’ail, pelées et émincées un plat allant au four et enfournez-le
e 4 petits piments secs, émiettés pour 10 a 15 minutes.
e 2 grosses poignées de chapelure
¢ pain de campagne, pour le service 4 Pendant ce temps, faites chauffer
une grande casserole a feu moyen.
Ajoutez-y un filet d’huile d’olive,
1 Mettez les saucisses dans une l'ail et le piment, les feuilles hachées
casserole antiadhésive, avec un filet du romarin restant et la chapelure.
d'huile, les échalotes, 2 a 3 des brins Faites revenir le tout, en remuant
de romarin et quelques pincées de sel réguliérement, jusqu’a ce que ce
et de poivre noir. Remuez délicatement soit bien doré. Sortez le ragodt du
et mettez sur un feu moyen. Faites four, parsemez-le de chapelure et
cuire le tout 20 minutes, en remuant remettez-le au four pour 20 minutes.
réguliérement jusqu’a ce que le tout Servez avec du pain de campagne
soit doré uniformément. et un verre de vin rouge.

JAMIB & GO MITOTES og

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errr ere )rrr
PPPTrererErererrerre reece 2 rrrrrrerrerr

Otez la peau des cuisses de poulet

Pour 4 personnes et réservez-la, puis retirez la@-viande
eee eecreceneescesseeeeresesaee eeeeresscees eececeeesecee
et coupez-la en dés grossiers et

TOURTE DE POULET,
mettez-la de cdté.

CHAMPIGNONS
2 Pour préparer le bouillon, mettez
les os dans une petite casserole avec

SAUVAGES
1 oignon, 2 brins de céleri et 2 gousses
d'ail, grossiérement hachées. Couvrez

ET LIVECHE
de Peter Begg
a hauteur d'eau froide et portez a
ébullition. Faites mijoter le bouillon
doucement 1 heure, en @cumant
au besoin, puis faites-le passer
INGREDIENTS au chinois et mettez-le de céteé.

¢ 6 pommes de terre moyennes, 3 Préchauffez le four a 200 °C (th. 6).

avec la peau Mettez la peau de poulet dans une
e 2 grosses poignées de sauteuse ou une poéle, a feu moyen,
champignons sauvages mélangés et laissez le gras de la peau fondre
e 6 cuisses de poulet avant de la jeter. Ajoutez le poulet
e 2 oignons rouges, pelés dans le gras chaud, assaisonnez-le
e 4 brins de céleri légérement de sel et de poivre noir,
° 4 gousses d’ail, pelées et remuez jusqu’a ce qu'il soit
e 2 cuil. a soupe de farine ordinaire légérement doré. Hachez finement
e feuilles de quelques brins l'oignon, le céleri et l’ail restants et
de liveche faites-les suer 1 a 2 minutes dans la
e noix muscade fraichement rapée, sauteuse. Ajoutez les champignons et
a votre goit faites-les cuire jusqu’a ce que le liquide
e un peu de beurre fondu soit évaporé, puis mélangez-y la farine.
e 1 chou cavolo nero cuit a l'eau, Ajoutez quelques cuillerées de bouillon
puis braisé avec de l'ail et et remuez. Le bouillon devrait épaissir,
du piment, pour le service devenir une sauce, et bien enrober
la farce. Si c'est un peu pais, rajoutez
du bouillon. Laissez mijoter quelques
1 Mettez les pommes de terre dans minutes jusqu’a ce qu'une bonne
une casserole profonde, couvrez-les odeur parfume la piece. Rectifiez
d'eau salée et portez a ébullition. l'assaisonnement et mélangez-y
Faites-les cuire a petits bouillons la liveche hachée et la noix muscade.
jusqu’a ce qu’elles soient tendres,
puis égouttez-les et laissez-les 4 Versez la farce dans un moule
refroidir. Quand elles sont froides, a tourte ou une poéle et couvrez-
coupez-les en tranches d'un peu moins la avec les tranches de pommes de
de 1cm. Brossez les champignons pour terre. Badigeonnez de beurre fondu,
les nettoyer (ou plongez-les dans de assaisonnez et enfournez 30 minutes
l'eau froide et séchez-les a l'essoreuse jusqu’a ce que ce soit doré et
a salade) puis mettez-les de cété. croustillant dessus. Servez avec le chou.

AQ JAMIE &CO Mivores

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SAPPORO OOH SEC ECCS EEO DOE EEE D OOO DEED Ede CEE CECereECCC’S eeeeee

Pour 4 personnes
COCO OOOH OEE CHEST EOE E EEE ETE E EOD O SEE EEE EEE EOE HOLE eS

MIJOTE
DE LAPIN SAUVAGE
de Peter Begg
a patisserie en bois. Si vous I'avez fait
INGREDIENTS assez fort, vous aurez coupé le lapin
en deux.
¢ 2 lapins entiers, sauvages si possible
e 2 cuil. a soupe de moutarde 3 Faites la méme chose a I'autre
anglaise en poudre (voir Shopping extremité pour couper le bassin.
p. 88) Jetez la cage thoracique et le bassin.
e 2 cuil. a soupe de farine ordinaire ll vous restera un morceau rectangulaire
e 1cuil. a soupe de beurre du dos du lapin d'environ 10 cm.
° 4 petits oignons, pelés Coupez-le en deux, par la colonne
et coupes en 2 vertébrale. Vous obtiendrez
2 petits brins de céleri, hachés 10 morceaux de chaque lapin.
10 petites carottes, pelées
quelques brins de thym 4 Dans un grand bol, mélangez
¢ 1pinte (55 cl environ) de biére blonde la moutarde en poudre et la farine
e % cuil. a café de moutarde anglaise avec quelques pincées de sel et de
° pain de campagne et 1 salade poivre noir. Remuez tous les morceaux
d’endives et de cresson, de lapin dans ce mélange pour bien
pour le service les enrober.

5 Faites fondre le beurre dans une grande

1 Coupez les lapins en morceaux sauteuse a feu moyen. Ajoutez le lapin
ou demandez a votre boucher de et faites-le dorer uniformément de
le faire. (Si vous avez acheté les lapins tous les cotés, en remettant du beurre
au supermarché, c'est sans doute déja si nécessaire. Ajoutez les oignons,
fait, mais ils sont tres certainement le céleri, les carottes et le thym et
issus d'élevage donc tendres, mais faites cuire doucement jusqu’a ce qu'ils
moins goUteux. } ramollissent et qu’ils parfument la piece.
Versez la biere dessus et ajoutez assez
2 Coupez les épaules et les cuisses d’eau pour couvrir le tout. Laissez
de chaque lapin, et coupez-les en deux mijoter doucement 45 minutes environ,
au niveau des articulations. Tournez en ajoutant de l'eau si le niveau du
chaque lapin pour qu'il ait le dos posé liquide baisse. Quand la viande est
sur la planche a découper. Placez un tendre, faites legerement bouillir le
couteau a découper sur le corps, juste liquide pour I'épaissir et mélangez-y la
sous la cage thoracique et frappez moutarde avant de servir avec du pain
le dos du couteau avec un rouleau et une salade d’endives et de cresson.

JAMIE &CO mivorés 43

 PYEPTTTTTTTPET Ir
PPUTTTTETTTT TT

Pour bien ratir wre pidce

Pour 6 a 8 personnes
OPO C eee EOE ESE HH EE EEE SESE SHE SESEHHEHESESSESESHE OES EES
de viende, il faut la laisser

PORC BRAISE
suffisamment de temps dans

AU CIDRE ET
le four pour qu'elle puisse

A LA CANNELLE
développer Une Saveur atense
et beaucoup de caractere.
de Peter Begg

INGREDIENTS

e 1 morceau de 2 kg d’épaule de porc 3 Baissez le thermostat a 180 °C

avec la peau, sur l'os (th. 6) et faites braiser le porc 3 heures,
2 tétes d’ail, les gousses détachées en l'arrosant de temps en temps avec
4 batons de cannelle le gras mis de cote. Ajoutez du cidre
12 feuilles de laurier si le niveau du liquide baisse trop.
20 cl de vinaigre de cidre
1 pinte (55 cl environ) de cidre brut 4 Quand le porc est tendre et que
(+ un peu) Sa peau est croustillante, mettez-le
¢ pommes de terre réties, sur un plat de service. Cassez la peau
pour le service et effilochez la viande a la fourchette.
Versez le jus de cuisson sur le porc
avec les feuilles de laurier et la cannelle,
1 Préchauffez le four a 200 °C (th. 6). puis servez-le avec des pommes
Frottez le porc avec le sel et le poivre noir, de terre rdties.
mettez-le dans un plat profond allant
au four et faites-le rdtir 40 minutes,
jusqu'a ce qu'il commence a colorer.

2 Retirez le porc du four. Sortez-le

du plat et posez-le sur une plaque.
Videz l'excés de gras du plat de cuisson
(gardez-le pour rdotir les pommes
de terre) et ajoutez I'ail, la cannelle
et les feuilles de laurier dans le plat.
Remettez la viande et versez dessus
le vinaigre et le cidre. Couvrez-le avec
un couvercle ou du papier d'aluminium
et enfournez-le a nouveau.

44 JAMIE &CO MiTOvES

 PPOTTTETEPTETT ee

En Grace, le stifado est géréralement

servi avec des hilopites (pates
fraditionnelles aux eufs) ou de (‘orzo
(pates dont la forme rappelle celle des
Pour 4 personnes grains de riz). Ure fois que vous aurez
CORO O ee Ome O HSH HEH ERE SETH SESE SEH EEE SO SESE HOOD seeeeee

prépare ce ragotk at que vous he pourrez ;

STIFADO DE BEUE plus Vous passer de ses saveurs intenses,
d'Andy Harris
vous pourrez remplacer le boeuf par du
INGREDIENTS
veau ou du lapin.
1,5 kg de boeuf a mijoter, tel que
le paleron ou le gite, paré et
coupé en morceaux de 7 cm 1 Mettez le boeuf dans un grand plat
e G cuil. a soupe d’huile d’olive non réactif a des aliments acides et
extra-vierge ajoutez les ingrédients de la marinade.
24 oignons grelots, pelés Couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur
et laissés entiers pour au moins 6 heures, et
e 4 tomates mires, pelées et de préférence toute la nuit.
grossierement hachées ou 400 g
de tomates concassées en boite 2 Faites chauffer I'huile dans une
1 cuil. a soupe de concentré grande casserole a feu moyen et faites
de tomates revenir les oignons 5 minutes, jusqu'a
pates et fromage a pate dure, ce qu'ils ramollissent. Retirez-les avec
tel que le kefalotiri (fromage une ecumoire et mettez-les de cété.
tres utilisé en Gréce), le pecorino Dans la méme casserole, faites revenir
ou le parmesan, pour le service le boeuf (gardez la marinade a c6té)
La marinade 8 a10 minutes, jusqu’a ce qu'il soit
° 3 gousses d’ail, coupées doré sur tous les cotés. Remettez les
en tranches fines oignons dans la casserole, ajoutez la
* 2a 3 feuilles de laurier frais marinade, les tomates, le concentré
¢ 1% cuil. a café de grains de poivre de tomates et juste assez d'eau pour
de la Jamaique, voir Shopping p. 88 couvrir le ragodt. Assaisonnez-le
(ou de quatre-épices) généreusement de sel de mer et de
¢ 6 clous de girofle entiers poivre noir fraichement moulu. Portez
* 1a 2 batons de cannelle a ebullition et laissez mijoter 1 heure
° 1cuil. a café d’origan sec 30 minutes a 2 heures, jusqu’a ce que
* 12,5 cl de vin rouge le boeuf soit tendre et que la sauce
° 4 cuil. a soupe de vinaigre de vin ait épaissi. Servez le stifado avec
rouge des pates et du fromage rapé.

46 JAMIE &CO MiTOTES

 SHPO OHH eee eee seeeeeeeeeesseseeee CPPCC OPO OOOO OCLC OOOO OOOOH OSOOOOCCOCOOODO OOOO OOOO CEOS O LOCC O DOD OCOE OO OSEOCRS

Les ragoits de style kapame

Pour 6 personnes sont des plats de tous

les jJours tres populaires

SOPOT HHO HEHEHE EEE EEE EEE EOE OEE EEE EE EEES eeeces

YEAU KAPAMA dans les villages grees.

d’Andy Harris

INGREDIENTS 1 Faites chauffer I'huile a feu moyen

dans une grande casserole et faites
e 4 cuil. a soupe d’huile d'olive revenir le veau environ 8 a 10 minutes,
extra-vierge jusqu’a ce qu'il soit doré sur tous
e 2 kg d’épaule de veau, parée les cotés. Ajoutez les échalotes, |'ail,
et coupée en morceaux de 9 cm la cannelle, les feuilles de laurier et
4 echalotes, émincées les clous de girofle. Faites cuire le tout
e 3 gousses d’ail, @émincées 10 minutes en remuant constamment,
1 cuil. a soupe de clous de girofle jusqu'a ce que les échalotes commencent
entiers a ramollir. Assaisonnez généreusement
1a 2 batons de cannelle de sel de mer et de poivre noir
* 2a 3 feuilles de laurier frais fraichement moulu.
* 660 g de passata Tomata Perasti
d’'Odyssea en bocal ou d'une autre 2 Ajoutez la Tomata Perasti, les carottes,
purée de tomates (voir encadré) le jus et le zeste des oranges et assez
° jus et zeste de 2 oranges d'eau pour couvrir le ragodt. Remuez
¢ 1 kg de carottes de Chantenay bien, portez a ébullition puis laissez
ou d'une autre variété de petites mijoter 1 heure 30 minutes a 2 heures,
carottes jusqu'a ce que le veau soit tendre et
¢ yaourt grec pais, pour le service que la sauce ait épaissi. Parsemez les
Les épinards épicés épinards de chapelure et de flocons de
° 1kg d'épinards, lavés et ébouillantés piment. Servez le yaourt et les épinards
avec le veau Kapama.
e 3 cuil. a soupe de chapelure
grossiére (voir encadré)
e ¥% cuil. a soupe de flocons
de piment (voir Shopping p. 88) : La Tomata Perasti (disponible ;
: dans les épiceries spécialisées) ;
: est une tres bonne passata grecque
: égouttée a la main, et preparée
: avec des tomates de vigne miries.
: Pour la chapelure, toastez du pain
: facon ciabatta, laissez refroidir,
: puis pilez-le dans un mortier
: jusqu’a ce que vous obteniez
: des miettes de pain grossiéres.

JAMIE &CO wmirovés .49

 Cette recette traditionnelle
grecque des tles ioniennes
et du Péloponnase, atonne
toujours avee $25 Saveurs
typiques de la Méditerranée.

Pour 6 personnes
Pee eee eee EEE EEE OSES SESE HEEL ESESESESO SES SESS EOHSEESEES

AGNEAU LAGOTO
d ‘Andy Harris

INGREDIENTS

e 1téte d’ail, non pelée

e 2kg de gigot d’agneau désossé,
paré, coupé en morceaux de 5 cm
e 4 cuil. a soupe d’huile d’olive Stowell
Sam
©
extra-vierge
¢ 6 tomates allongées, pelées et
grossierement hachées, ou 400 g
de tomates concassées en boite
e 1cuil. a soupe de concentré 2 Faites chauffer I’huile a feu moyen
de tomates dans une grande casserole et faites
e 1cuil. a café d’origan sec revenir l'agneau 5 a 7 minutes, jusqu'a
e 1cuil. a café de menthe séchée ce qu'il soit doré sur tous les cétés.
e jus de 1% citron Ajoutez les tomates, le concentré
e frites, pour le service de tomates, l'origan, la menthe,
l'ail et mélangez. Assaisonnez
généreusement de sel de mer et
1 Plongez la téte d’ail entiére de poivre noir fraichement moulu.
dans une casserole d'eau bouillante. Versez de l'eau a hauteur pour couvrir
Faites-la cuire a petits bouillons le ragodt. Laissez mijoter entre 1 heure
15 a 20 minutes, jusqu’a ce qu'elle 30 minutes et 2 heures, jusqu’'a ce que
ramollisse. Retirez-la, égouttez-la sur l'agneau soit tendre et que la sauce
du papier absorbant et laissez-la tiédir ait épaissi. Durant les 15 derniéres
légerement. Pressez chaque gousse minutes de cuisson, ajoutez le jus
d’ail dans un mortier et pilez-les de citron et mélangez. Servez-le
pour obtenir une pate grossiére. avec des frites.

50 JAMIE &CO MiTores

Pour 6 personnes Loftus
David
©

SOP OC OSH TH HEH SESE ESE EE SES EEE TEE EEE EESES EEE SHEE ESEEOES

PORE AUX POIREAUX

d’Andy Harris
Faites chauffer I'huile a feu moyen
INGREDIENTS dans une grande casserole et faites
revenir le porc 10 minutes, jusqu’a
e 4 cuil. a soupe d’huile d’olive ce qu'il soit doré sur tous les cétés.
extra-vierge Ajoutez les poireaux, l'oignon, le céleri
e 1,5 kg de cuisse de porc, parée et l'origan. Faites cuire 8 a 10 minutes,
et coupée en morceaux de 6 cm en remuant constamment, jusqu’a
© 3 gros poireaux, parés, lavés ce que les poireaux commencent a
et coupés en grosses tranches ramollir. Assaisonnez généreusement
e 1 gros Oignon, coupé en tranches de sel de mer et de poivre noir
fines fraichement moulu. Couvrez d'eau
e 3 brins de céleri, pelés et émincés, a hauteur et laissez mijoter 1 heure
les feuilles réservées pour la garniture 30 minutes a 2 heures, jusqu’a ce que
e 1cuil. a café d’origan sec le porc soit tendre et que la sauce ait
e riz ou pain de campagne, épaissi. Parsemez de feuilles de céleri
pour le service et servez avec du riz ou du pain.

JAMIE &CO wmivorés . 51

 PTUTTUTTTTTT Tre

Pour 6 personnes
PTT TTrererreerrereeeee
reer eee

BEUE MLJOTE
AUX COINGS
d’Andy Harris
Parmi toutes (es £pices présentes
INGREDIENTS dans ce délicienx mryoté,
e 4 cuil. a soupe d’huile d’olive ilye de mervaillenx parfums
extra-vierge
© 10 petits oignons rouges, de coings at d'oignons
coupés en 2
° 3 gousses d’ail, emincées caramélisés.
e 2 coings, pelés, les trognons
retirés et coupés en tranches
(voir encadré)
e 2 kg de paleron ou de gite de boeuf, 2 Ajoutez le boeuf dans la casserole
coupé en morceaux de 8 cm et faites-le revenir 8 a 10 minutes,
e 18 tomates cerise de vigne pour qu'il soit doré sur tous les cétés.
ou 400 g de tomates cerise Remettez les oignons et I’ail dans
e 25 cl de passata la casserole, puis ajoutez les tomates,
° 1cuil. a soupe de concentré la passata, le concentré de tomates,
de tomates la cannelle, les feuilles de laurier,
* 1a 2 batons de cannelle le poivre de la Jamaique, le vin
* 2a 3 feuilles de laurier frais et recouvrez d'eau. Assaisonnez
¢ 1 uil. a soupe de grains de poivre généreusement de sel de mer et
de la Jamaique (ou de quatre-épices) de poivre noir fraichement moulu.
* 1 grand verre de vin rouge sec Remuez bien, portez a ébullition
e riz ou pates, cuits a l'eau, et laissez mijoter 1 heure. Ajoutez
pour le service le coing dans le mijoté et remuez-le
délicatement. Faites cuire encore
30 minutes a 1 heure, jusqu’a ce que
1 Faites chauffer I'huile a feu moyen le boeuf soit tendre et que la sauce
dans une grande casserole. Faites ait épaissi.
revenir les oignons et I'ail 5 a 7 minutes,
jusqu'a ce qu'ils ramollissent. Retirez-les
a l'aide d'une écumoire et mettez-les Une fois que vous avez préparé
de cdté. Ajoutez les coings dans : les coings, mettez-les dans un bol
la casserole, faites-les ramollir : d'eau acidulée, pour les empécher
5 a7 minutes. Retirez-les avec de brunir.
une ecumoire et mettez-les de cété.

3)2 JAMIE &CO mMiTorEes

 CORED THEEOE EES OOEER OCR OOS CESSES SO LOSE COOLO VO OSSD ESSE FOD CSD ESR ee 2S08 eee eeeeeeereseseeesereeeee:
COO O CORO

See oereeeeecrseesersscsvesssssssesesessssssssessersess

« J'ai utilisé le piment entier

pour faire une basé de saveurs
Pour 8 personnes
avec la purée : c'est comme du
piment tres trés pur », explique
PTUuUUEUUe Eee)

Adam. Les gateaux de mais sont

BOL DE CHILE une variante du pain de mais,
également populaire au Texas,
FAGON TEXANE tandis que les garnitures viennent
en complément et équilibrent les
d'Adam Perry Lang
saveurs. « Les oignons donnent
INGREDIENTS un coup de fouet au plat et le
fromage crémeux adoucit un peu
50 g de piments secs entiers, son coté piquant, comme la creme
de préférence des piments hatch fraiche. »
du Nouveau Mexique, les graines EES
EE
SESS
ESSE
ES
SES
ESTEE
HESS
TSESE
HOESSees esesesessoresesesesessese See
HHOHE
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POO eae es eeseseseseeeees EH
EES
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OOOO
POMOC

et les tiges retirées (mettez-en

moins si vous n’aimez pas les Pour le service
plats trop relevés) tortillas de blé chaudes, du riz,
2 kg de paleron de boeuf, du cheddar rapé, de l’oignon rouge
coupe en cubes de 2,5 cm coupé en tranches fines, du piment
huile végétale, pour la cuisson et des brins de coriandre
e 2 cuil. a soupe d’origan sec
e 1cuil. a soupe de cumin moulu
e 60 g de cassonade 1 Mettez les piments secs dans un bol
* 1 0ignon blanc, coupé en tranches avec 20 cl d'eau chaude. Couvrez et
fines laissez reposer 15 minutes. Placez
* 10 gousses d'ail, pelées et écrasées les piments réhydratés dans un bol
¢ 60 cl de bouillon de volaille et mixez-les avec un peu du liquide
e 2 cuil. a soupe de vinaigre de cidre de trempage Jusqu’a ce que ce qu'ils
e 1cuil. a soupe de farine de mais fine soient lisses et €pais.
Les gateaux de mais
e 50 cl de lait 2 Faites revenir votre boeuf dans
e 25 cl de creme liquide une poéle chaude avec un peu d'huile
e 4 ceufs, battus vegétale. Assaisonnez-le a votre gout
* 300 g de farine de mais avec du sel de mer et du poivre noir
* 110 g de farine fraichement moulu. Ajoutez tous
* 100 g de sucre les ingrédients dans la poéle, sauf
e 1cuil. a café de piment de Cayenne la farine de mais, avec 60 cl d'eau.
¢ 1cuil. a café de bicarbonate de soude Laissez mijoter a feu doux pendant
e % Cuil. a café de levure chimique 3 heures 30 minutes, jusqu'a ce que
* 150 g de grains de mais doux frais, le boeuf s'effiloche a la fourchette.
retirés des épis, et attendris dans
l'eau bouillante 3 Pendant ce temps, confectionnez
° 25 cl (soit une tasse) d'oignons les gateaux de mais. Mélangez le lait,
nouveaux, hachés la creme et les ceufs dans un récipient.
e huile végétale et beurre Mettez de coté. Dans un autre récipient,
pour la cuisson mélangez la farine de mais, le sucre,

JAMIE &CO -MiTOTES

 @
o |
w
am
=
=
IS)
£
w
(©)

le piment de Cayenne, le bicarbonate 5 Faites chauffer une poéle a feu

de soude et la levure. Ajoutez le mais moyen-vif. Ajoutez de I'huile végétale
et les oignons. Versez ensuite le et du beurre pour la cuisson. Faites-y
contenu du récipient (avec le lait, cuire des louches de pate de gateaux
la creme et les ceufs) et mélangez. de mais, en plusieurs fois, jusqu’a
ce que les deux cétés soient dorés.
4 Mélangez la cuillerée a soupe restante
de farine de mais avec 2 cuillerées a 6 Servez le chili avec les gateaux
soupe d’eau, puis ajoutez ce mélange de mais, le riz, les tortillas, le cheddar,
au chili pour le faire épaissir. Laissez les oignons, le piment et la coriandre,
mijoter le chili encore 10 minutes, en et agrémentez-le a votre goit.
ajustant sa consistance avec de l'eau
ou de la farine de mais si nécessaire.

MITOTES
Bn an PCCM SECS E RSENS COASNC CHUA e cena eed eeHeceseeedeeceveeeeeceaeeséoes COMM O TOO meee rer eee seer e eres EedereeernereececoerecEsenececoeceCceNoCeees

POPP SHH OES OEE EH EE SHOES EE EEE EEE OEE EEE EEE ESE EEEeEES

SOUPE DE POULET
A LA NOX DE €0€0
d’Abi Fawcett

INGREDIENTS

e 2 tiges de citronnelle,
coupeées en 2
* 1 morceau de 4 cm de gingembre,
pelé et haché ingredients infusent le bouillon pour
4 gousses dail, pelées la soupe. Filtrez la préparation dans
° 2 piments rouges longs, un bol a l'aide d'une passoire fine
grossierement hachés et jetez les morceaux.
% cuil. a soupe de pate de
crevettes (voir Shopping p. 88) 2 Pendant ce temps, remplissez une
75 cl de lait de coco petite casserole d'eau et portez-la
e 6 feuilles de citronnier Kaffir a @bullition. Baissez le feu, ajoutez
200 g de blanc de poulet les morceaux de poulet et faites-les
sans la peau, finement emincé cuire 5 minutes, jusqu’a ce qu’ils
le jus de % citron vert soient cuits a coeur. Egouttez-les.
1 cuil. a soupe de sauce de poisson
12 mini-mais 3 Faites chauffer de I'huile végétale
60 g de champignons enoki dans une poéle a feu moyen, ajoutez
(voir Shopping p. 88), l’extrémité les échalotes et faites-les revenir
des pieds retirés 2 minutes avant d'ajouter des
e 2 cuil. a soupe de sucre de palme cacahuetes. Ajoutez le piment et faites
rapé (voir Shopping p. 88) cuire encore une minute avant de
cacahuetes transférer ce mélange sur une assiette.
échalotes
4 Pendant ce temps, reversez le bouillon
infusé dans la casserole, ajoutez
1 Mettez la citronnelle, le gingembre le poulet et le mais dans la soupe
et I'ail dans un mortier puis pilez-les et faites mijoter a feu doux 5 minutes,
rapidement. Placez cette pate dans jusqu’a ce que le mais soit cuit.
une casserole avec les piments, les Ajoutez les champignons enoki, puis
_ feuilles de citronnier Kaffir, la pate de assaisonnez avec la sauce de poisson
crevettes et le lait de coco. Ajoutez et le jus de citron vert avant de verser
environ 5 cl d'eau froide, portez la soupe dans des bols. Ajoutez le
a ébullition et laissez mijoter 10 a gingembre haché et les cacahuétes,
15 minutes a feu doux. Sortez du les échalotes et le piment cuits dans
feu et laissez refroidir pour que les chaque bol et servez immédiatement.

JAMIE &CO Mirovyes . 57

POSH OSOHSEHEEO
LISTE,
EER EESESHSEC
DES OCH
OES ESCET HAO
RECETTES.
OHOOSEHOHOEEEESC ROD ES oeeoeeneroesece

Maquereats et chou-fleur * Truite av

spaced é akSs ae
dock, épinard at ceuf * Ceviche de bar et de perplemousse o
Poisson et tomates en papillote + Rougels aux fomates ef aux
olives * Poisson pang, frites et sauce tartare © Poisson FIN eréite
de sel«
* Curry de poisson © Panzanella as thon * Saumon & (‘ail
‘Jeane 2t aux tomates * Salade de saumon rati ° Super ragout de
porsson el asiatique * Curry de gambas du malabar * Gambas
grillées avec une salsa sicilienne ¢ Galettes au crake ef ar mais -
 FO ee were essence ssseeee
CORPO mere eee eeeeerereeereeeeeesensesesesesesscoosoes

Pour 4 personnes

MAQUEREAU
EY CHOU-FLEUR
d ‘April Bloomfield

INGREDIENTS

° G filets de maquereau, avec la peau

e jus de citron
* 1piment rouge, haché
Le chou-fleur en ragoit
° 3 cuil. a soupe d’huile d'olive
e 1 téte de chou-fleur, coupée en
grosses fleurettes, avec le vert,
s'il est tendre
* 3 gousses d’ail, coupées en 2
e G filets d’anchois
* 4Oo g de tomates concassées
en boite

1 Préparez le chou-fleur. Faites

chauffer I’huile dans une grande
casserole, ajoutez le chou-fleur et 2 Pendant ce temps, salez le maquereau
faites-le cuire jusqu’a ce qu'il colore. puis faites-le cuire, cOté peau vers
Ajoutez I'ail et le vert du chou-fleurs'il le bas, dans une poéle chaude sans
est tendre et faites-les cuire jusqu’a ce matiére grasse, juste assez longtemps
qu’ils soient dorés. Ajoutez les anchois pour que la peau soit croustillante.
et laissez-les cuire quelques minutes Sortez-le du feu (le poisson va continuer
le temps qu'ils fondent. Ajoutez les a cuire dans la poéle chaude). Avec
tomates et assaisonnez de sel de mer une spatule, retournez délicatement
et de poivre noir fraichement moulu. le poisson, pressez le citron dessus
Prolongez la cuisson jusqu'a ce que et parsemez-le de piment. Servez-le
le chou-fleur soit tendre. avec le ragout de chou-fleur.
Pour 2 personnes
rrr rererer rrr errr rrr rere rere rere re eee

TRUITE AU JAMBON
EY AU ¢iDRE
d’Andy Harris

INGREDIENTS

e 2 truites fraiches,
entieres et vidées Stowell
Sam
©
e 1 tranche de jambon épaisse,
coupée en fins batonnets
® 1cuil. a soupe de persil
finement haché
e de la farine ordinaire, pour fariner
* 1noix de beurre
° 1cuil. a soupe d'huile d’olive
* 1verre de cidre brut

1 Assaisonnez les truites et mettez 2 Ajoutez le cidre et faites cuire

la moitié du jambon et du persil le tout 2 minutes, jusqu'a ce que
dans leurs cavités ventrales. le cidre bouillonne et commence
Roulez délicatement les truites dans a réduire. Parsemez les truites avec
la farine. Faites fondre a feu moyen le jambon et le persil restants. Posez-
le beurre avec I'huile dans une poéle les sur des assiettes et arrosez-les
assez grande pour contenir les deux de la sauce qui reste dans la poéle.
poissons. Faites revenir les truites
5 minutes de chaque cété, jusqu'a
ce qu’elles soient cuites et dorées.

JAMIE é CO POISSONS AND CO

 Pour 2 personnes
POOH T OHSS E HTH E REET E HEE HEHEHE EEE HEE EEE OE SEES EEE SEEEES

HADDOCK, EPINARD
EY UF
d ‘Andy Harris

INGREDIENTS

° 2 filets de haddock fumés de 150 g

° 2 feuilles de laurier Stowell
Sam
©
* 300 g d’épinards
° 2 eufs
e lait, pour pocher
e la noix muscade,
fraichement rapée

1 Mettez le haddock dans une casserole

peu profonde, ajoutez les feuilles tout juste cuits. Videz l'excés de liquide
de laurier et assez de lait pour couvrir et assaisonnez-les bien de sel, de
les filets. Portez doucement a ébullition. poivre et d’un peu de noix muscade
Couvrez, baissez le feu et laissez cuire rapée. Gardez-les au chaud.
trés doucement a petits bouillons,
5 minutes, jusqu’a ce que le poisson 3 Pendant ce temps, pochez les ceufs
soit cuit et s'émiette facilement. dans l'eau, 3 a G minutes, en faisant
Sortez le poisson du lait, couvrez-le attention de ne pas trop les cuire —
et gardez-le au chaud. _ les jaunes doivent rester liquides.
Transférez le haddock et les épinards
2 Faites cuire les épinards a la vapeur dans des assiettes et posez les ceufs
ou a la poéle, le temps qu’ils soient par-dessus.

JAMIE &CO POISSONSANDCO 635

 PEPE ROE ODOR eS eeELeeEEeerereLeEsereseoserere
PTO DASRSSSP
e meee reer ese
RI esuensees
PUPKAMUO CORSE VORA UK ERA OCHENE EVADE SaKeCeGdd DOC Or‘COCeeC RES

Pe eeeeres PPO ee eeeeesereeses

CPOR OMOEA HOE eee ede Hered

Les ceviches
eED EEE EHO EEeEreeEeeereseses

CEVICHE DE BAR ET Les ceviches viennent d'Amé- :

DE PAMPLEMOUSSE rique du Sud : le poisson de :
l'océan Pacifique arrive sur la }
de Jamie Oliver
cOte pour étre servi dans des :
INGREDIENTS cebicherias sur la plage. Le pois- :
son est émincé et mélangé avec :
* 500 g de bar trés frais, écaillé, des piments, de l'oignon cru fine- :
sans arétes et les filets levés ment coupé, et aussi des épis :
le jus de 2 citrons de mais et des patates douces !
2 piments rouges frais, coupés (cuits a l'eau). La legende dit que :
en 2, épépinés et coupés
les conquistadors espagnols, qui :
en rondelles de 1cm
ont introduit les agrumes dans }
1 gousse d’ail, rapée
ou finement hachée
le Nouveau Monde, ont trouvé }
* 2 pamplemousses roses les populations locales en train :
2 bulbes de fenouil, épluchés d'utiliser des papayes et des pi- :
et coupés en fines tranches, ments pour mariner le poisson ; :
les pluches mises de cété ils ont essayé cette technique :
* feuilles d'1 petite botte avec du citron vert et elle s'est :
de menthe fraiche répandue rapidement. Vous pou- !
e huile d’olive extra-vierge, vez utiliser des poissons plats :
pour arroser tels que le carrelet, la limande- :
sole ou le bar, du poulpe cuit ou :
des gambas pour préparer des :
1 Coupez le poisson en laniéres de
ceviches avec des agrumes et :
1cm et placez-les dans un saladier
des herbes. :
au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez
le jus de citron, le piment et I’ail avec
_1cuillerée a café de sel. Mettez aussi
le bol au réfrigérateur.
de pamplemousse et la plupart des
2 Coupez le haut et la base feuilles de menthe. Remuez la marinade,
des pamplemousses, puis pelez et versez le jus sur le poisson. Mélangez
délicatement la peau et séparez les délicatement le tout et laissez mariner
fruits en segments. Mettez les segments - seulement 2 minutes et demie.
_dans un second bol, en pressant le jus
de quelques-uns dans le bol. 4 Servez le ceviche tres simplement,
sur un grand plat, avec les feuilles
3 Quand vos invités sont préts a manger, de menthe restantes et les pluches
sortez le poisson du réfrigérateur de fenouil parsemées dessus. Ajoutez
et mélangez-le dans le bol avec un petit filet d’huile d’olive et quelques
les tranches de fenouil, les segments tours de moulin a poivre noir.

JAMIE & CO POISSONSANDCO 65

Cee e ee eee ee ee Ree E HEHE HEHEHE ESET EH ESSE HEES ORES ET HEH ESTE SHH ESS seer een eeeeeeeeseeee

“Poisson au four
C'est vraiment simple de cuire
Pour 4 personnes
du poisson au four. Posez des :
Pee meee eee EHO HEHE HEE HSE SES SEH ESTEE HEH HEHEHE TESTERS
paves de poisson a chair ferme :

POISSON ET TOMATES
(cabillaud, fletan ou lotte), avec :
des légumes hachés comme :

EN PAPILLOTE le fenouil, les oignons et les :

pommes de terre, des tranches :
de Rodney Dunn
de tomate, et accompagnes :
INGREDIENTS d'herbes fraiches hachées et
d'ail finement émince, dans un
e 4 filets de 200 g de poisson blanc plat allant au four. Assaison-
a chair ferme, tels que la daurade nez-les génereusement et ajou-
ou le cabillaud tez une lampée d’huile d’olive,
* 4oo g de tomates de variétés un verre ou deux de vin blanc
anciennes, coupées en morceaux sec et pressez un demi-citron
de 2cm dessus. Faites-les cuire dans un
* 2 gousses d’ail, finement émincées
four préchauffé a 180 °C (th. 6),
4 feuilles de laurier
20 OU 25 minutes, jusqu’a ce
*® 3 0ignons nouveaux, finement émincés
e 2 cuil. a soupe d'huile d'olive qu'ils. soient cuits. Laissez-les
extra-vierge refroidir légerement avant de :
8 feuilles de basilic, déchirées les servir. :
ou coupées en laniéres

1 Préchauffez le four a 180 °C (th. 6).

Mettez un morceau de poisson au
centre d'une grande feuille de papier
sulfurisé. Parsemez-le de tomates,
d'ail, ajoutez une feuille de laurier et 2 Recommencez avec les ingrédients
un peu d'oignon frais. Assaisonnez-le restants pour obtenir 4 papillotes.
a votre goit de sel de mer et de poivre Posez-les sur une plaque allant au
noir fraichement moulu et parsemez- four et faites-les cuire 15 a 18 minutes
le de basilic. Pliez les bords du papier au four, jusqu’a ce que le poisson
puis repliez-les ou attachez-les avec soit cuit a coeur. Posez les papillotes
de la ficelle pour former une papillote sur des assiettes pour les ouvrir
bien fermée. a table et servez-les immédiatement.

JAMIE & CO —-POISSONS AND CO

POOR eee H EOE HEHEHE EEE Cee OReES OOS EHO
HEE SEE EEE EE ESTE HEHEHE S EERE SOORE ESOS OOSHSOHSRSHSSESTOOO SOT SCOO SESS OS ESERA OSE LESES OEE TESS SR See CLC ReReaE

Pour 4 personnes
CRO O ORO e HERE E OHH HEHEHE SE ESEE SEH ES EEE SE SEF ESSE ESE OES

ROUGETS
AUX TOMATES
EY AUX OLIVES
de Jamie Oliver

INGREDIENTS

° 4 rougets, écaillés, la peau entaillée

e huile d’olive
* 1cuil. a sSoupe de paprika doux 2 Si vous utilisez des pommes de terre
° 2 citrons nouvelles, portez une grande casserole
* 500 g de pommes de terre d'eau salée a ébullition. Ajoutez les
nouvelles (facultatif) pommes de terre et faites-les bouillir
® 350 g de tomates cerise, 10 a 15 minutes, jusqu'a ce qu’elles
quelques-unes coupées en 2 soient juste tendres. Egouttez-les.
e 1 bonne poignée d'olives noires,
dénoyautées 3 Tranchez les citrons zestés
* 3 gousses d’ail, finement coupées et mettez-les dans un plat allant
au four avec les tomates, les olives,
l'ail et les pommes de terre nouvelles
1 Préchauffez le four a 220 °C (th. 7). (le cas échéant). Posez les poissons
Frottez les poissons avec un peu assaisonnés dessus, arrosez-les d'huile
d'huile et assaisonnez-les a |'intérieur d'olive et enfournez-les 15 minutes,
et a l'extérieur avec !e paprika, du sel jusqu'a ce qu'ils soient cuits a coeur.
de mer et du poivre noir. Rapez Servez avec une belle salade verte
le zeste de citron dessus. et un verre de vin blanc bien frais.

POISSONS AND CO
 |
PPOTPTTTTTTTTTTT ITT
cece weer cess ress eee eee ee eeeseseseeesereseeuaseaeesessssees

Pour vos petites

Pour 4 personnes
« crevettes » Dee eee eee ETRE EEE SESE EEE HOSE SHES ES EEES ES ESHSEOESO SEED

:
Le poisson pane n'est pas la :
seule fagon de faire apprécier : POISSON PANE,
:
:
Je poisson aux enfants. Prepa- :
rez des galettes de poisson :
FRITES ET SAUCE
? en écrasant du saumon ou du : TARTARE
; poisson blanc, cuit, avec de la : de Georgie Socratous
pomme de terre, de l'oignon :
? frais et de la creme fraiche, : INGREDIENTS
? enrobez-les de chapelure ets
: faites-les dorer. Ajoutez des : e 2 patates douces
? morceaux de lieu dans un kor- ; e huile d’olive
® 100 g de farine ordinaire
ma a la noix de coco - n'ayez :
© 2 ceufs
pas peur d’épicer les plats des :
° 1cuil. a soupe de lait
enfants, il suffit de diminuer :
e 150 g de chapelure
; la quantite de piment - ; ou : ° 4oo g de filets de poissons blancs
: faites cuire des paves de pois- : fermes, tels que le lieu, sans la peau
? son blanc avec une sauce au : Sauce tartare facile
: fromage et servez-les avec des : ® 1 poignée de capres
petits pois. Faites revenir de : et 1 de cornichons
; loignon hache, du céleri et du : ° 1 petite poignée de feuilles
: fenouil avec des feuilles de lau- : de persil
: rier et de l’origan. Ajoutez une : * 150 g de mayonnaise
boite de tomates et faites cuire : e le zeste rapé et le jus de 1 citron
exg0 minutes. Posez des filets de :
: poisson dessus pendant les:
1 Préchauffez le four a 200 °C
: cing dernieres minutes de cuis- :
(th. 6-7). Portez une casserole d'eau
: son et terminez avec du citron. salée a ébullition. Brossez les patates
; La tourte au poisson est aussi : douces, coupez-les en deux dans
: délicieuse qu'astucieuse. Emiet- : la longueur, puis taillez-les en grosses
: tez du poisson cuit dans un : frites. Mettez les frites dans l'eau
: plat allant au four (vous pouvez bouillante et faites-les blanchir
: ajouter des crevettes et des : 5 a 8 minutes, jusqu’a ce qu’elles
: moules). Mélangez le poisson : soient juste tendres. Egouttez-les
: avec du persil haché et une dans une passoire et laissez-les
: Sauce blanche ou une sauce to- i sécher. Posez-les sur une plaque
allant au four, arrosez-les d'huile
: mate. Couvrez avec de la purée
d'olive et assaisonnez-les, puis
: et faites cuire a four moyen.
mettez-les de coté jusqu’a ce que
vous soyez prét a les faire cuire.

JAMIE 8 CO POISONS AND CO

©
Dan
Jones

2 Etalez la farine sur une assiette. la chapelure soit dorée. Enfournez

Dans un bol, battez les ceufs avec le les frites de patates douces en méme
lait. Dans une autre assiette, mélangez temps que le poisson - elles devraient
la chapelure avec une pincée de sel. prendre le méme temps pour cuire.
Coupez les filets de poisson en laniéres
d'environ 2 cm d'épaisseur. Trempez-les 3 Pour la sauce tartare, hachez
dans la farine, tapotez-les pour enlever finement les capres, les cornichons
l'excés, plongez-les dans le mélange et le persil et mélangez-les avec la
aux oeufs avant de les rouler dans la mayonnaise dans un bol. Sinon, mixez
chapelure. Posez-les sur des plaques le tout dans un robot. Ajoutez le zeste
allant au four huilées et enfournez-les et le jus de citron, mélangez bien
pour 25 a 30 minutes, jusqu’a ce que et assaisonnez a votre goiit. Servez
le poisson soit cuit a coeur et que avec le poisson pané et les frites.

TARATH
A. Py Ro
Of (1
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POUT TEER ERE UTTER)

Pour 2 personnes
PROMO ROR H EERE EEE EEE HEHEHE HEHEHE EEE EE HEHEHE HEED

POISSON EN CROUTE
DE SEL
d'Andy Harris

INGREDIENTS

* 500 g de sel au citron

(voir Shopping p. 88)
e 500 g de sel au piment 2 Etalez la moitié de chaque sel
(voir Shopping p. 88) sur chaque moitié d'un grand plat
2 blancs d'ceufs en terre ovale allant au four. Posez
1 bar de 550 g, nettoyée les poissons dessus et couvrez-les
1 daurade grise de 550 g, nettoyée avec les mélanges de sel restants.
2 a 3 feuilles de laurier Plantez les feuilles de laurier et
2 a 3 brins de thym frais les brins de thym dans le sel puis
quartiers de citron et huile d'olive enfournez le plat pour 40 minutes.
extra-vierge, pour le service
3 Sortez les poissons du four et
laissez-les refroidir quelques minutes,
1 Préchauffez le four a 200 °C puis a l'aide d'un couteau, cassez
(th. 6-7). Mélangez le sel au citron a croute de sel et jetez-la. Grattez
avec un blanc d'ceuf dans un bol, la peau des poissons et retirez la chair
et le sel au piment avec le blanc des arétes. Servez avec des quartiers
restant dans un autre bol. de citron et un filet d'huile d’olive.

POISSONS AND CO
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POISSONS AND CO
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CPPCC CREO eRe E EHH EEE EEE SHEE EEE EEE E EE EEEEEEEEEEEESEEES

CURRY DE POISSON
de Ginny Rolfe 1 Préechauffez le four 4 200 °C
(th. 6-7). Etalez la courge dans un plat
INGREDIENTS allant au four et mélangez-la avec
le cumin, les piments secs, 2 cuillerées
* 1 courge butternut avec la peau, a soupe d’huile d’olive et un peu
coupée en troncons de sel. Enfournez-la pour Go minutes,
2 cuil. a café de graines de cumin jusqu'a ce qu'elle ramollisse.
* 2 piments rouges secs, finement
hachés 2 Dans un peu d'huile, a feu moyen,
e 2 cuil. a café de grains faites revenir quelques minutes
de moutarde brune (voir Shopping les graines de moutarde, le fenugrec,
p. 88) le curcuma, les feuilles de curry,
1 cuil. a café de graines de fenugrec la coriandre et le piment en poudre
e 2 cuil. a café de curcuma en poudre en remuant, jusqu’a ce que les parfums
15 feuilles de curry (voir Shopping se dégagent. Baissez légerement
p. 88) le feu, ajoutez le gingembre, |'ail,
e 2 cuil. a café de coriandre en poudre l'oignon et le piment frais et faites-les
e 2cuil. a café de piment en poudre revenir jusqu’a ce qu'ils ramollissent.
e huile d’olive Ajoutez les tomates, portez a ébullition
* 1 gros morceau de gingembre, et faites cuire 10 minutes a petits
finement haché bouillons. Ajoutez le lait de coco
e 4 gousses d’ail, finement hachées et le tamarin et faites cuire encore
* 1 gros oignon, ciselé 10 minutes. Vous pouvez préparer
e 2 piments rouges frais, a l'avance le curry jusqu’a ce stade.
finement hachés
e 1,5 kg de tomates, 3 Quand vous étes prét a manger,
grossierement hachées refaites bouillir le curry, en ajoutant
80 cl de lait de coco en boite un peu d'eau si nécessaire. Mélangez-y
e 4 cuil. a café de pate de tamarin les gambas, la lotte et la courge.
16 grosses gambas, avec la queue Posez le rouget dessus, couvrez avec
° 800 g de lotte, sans peau ni arétes, un couvercle et faites cuire 10 minutes
coupée en morceaux de 3 cm a petits bouillons. Quand le poisson
e G filets de rouget, coupés en 2 est cuit, mettez le tout dans un plat de
en diagonale service, parsemez de coriandre fraiche,
La garniture de piment émincé et de copeaux de
° 1 grosse botte de coriandre, hacheée noix de coco. Servez avec des quartiers
° 1piment rouge frais, finement coupe de citron vert, des achards croquants,
e quelques copeaux de noix de coco des haricots verts poélés et du riz
fraiche ou des pains indiens.

POISSONS AND CO
 Pour 4 personnes
CAPR ROS Hee E EHS LSEMHEEH EHS OSES SESHS ES HE HOSE RSH OS OEHEOS

PANZANELLA
AU THON
d’Andrew Parkinson, du Fifteen

INGREDIENTS

* 1 gousse d’ail, coupée en 2

* GOO g de pain de campagne dense,
rassis, déchiré en morceaux Stowell
Sam
©
e 800 g de tomates mélangées
(variez les tailles et les couleurs),
grossierement hachées
° 1 0ignon rouge, coupé en dés Cette salade d’ été est délicieuse
* 30 g de capres, lavées
e feuilles d'1 petite botte de basilic avec du poisson ou de la viande
frais, les plus grandes déchirées
e huile d’olive extra-vierge gril(ée.
e vinaigre de vin rouge
4 filets de thon de 150 ga 200 g
4 cuil. a café de pesto (facultatif)
2 Faites chauffer un gril en fonte ou
une poéle a feu trés vif. Assaisonnez
1 Frottez l'intérieur d'un grand bol le thon et huilez-le légeérement. Faites-
avec l'ail coupé, puis ajoutez le pain, le cuire 3 a 4 minutes par cdété, en
l'oignon, les capres, les tomates, fonction de son €paisseur et selon
le basilic et mélangez. Ajoutez votre gotit. Versez une bonne quantité
un bon filet d'huile et de vinaigre et de panzanella sur quatre assiettes,
assaisonnez généreusement. Laissez posez le thon dessus. Terminez
la salade absorber les saveurs pendant avec une cuillerée de pesto, si vous
que vous faites cuire le poisson. le souhaitez, et un filet d'huile d'olive.

76 JAMIE ge CO POISSONS AND CO

 Pour 4 personnes
SOOO SOOO HEHE HEHE HEE E EEE EE EEE EEE HOSE Eee eeeeeseeesE

SAUMON A LAH,
JEUNE ET
AUX TOMATES
d ‘Andy Harris

INGREDIENTS

huile d’olive
1 téte d’ail jeune, coupé en fines
Loftus
David
©
tranches (si vous ne trouvez
pas d’ail jeune, remplacez-le
par 2 gousses d’ail hachées
et 1 bulbe de fenouil émincé)
1 barquette de tomates cerise,
éecrasées
4 filets de saumon
%4 citron, coupé en fines tranches
1 poignée de menthe et
1 d'aneth, hachés
Assaisonnez le saumon et faites-le
cuire 3 minutes, cOté peau contre
1 Faites chauffer une poéle a feu la poéle. Retournez les filets, ajoutez
moyen et ajoutez-y un bon filet d'huile. les tranches de citron dans la poéle
Jetez-y l'ail et faites-le revenir jusqu'a et faites-les cuire encore 2 minutes,
ce qu'il ramollisse et caramélise. jusqu’a ce que le saumon soit cuit
Ajoutez les tomates et faites-les a votre got. Disposez le saumon dans
cuire jusqu’a ce qu’elles ramollissent. des assiettes, mélangez la menthe et
l'aneth dans la sauce restée dans
2 Dans une autre poéle, faites chauffer la poéle, versez-la sur le saumon
un peu d’huile d'olive a feu moyen. et servez.

JAMIE & CO = POISSONS ANB CO

 errr rrrrerererrrrrrererir iis eee

>

2 Mettez le pain dans un robot avec

SALADE DE SAUMON un peu d’huile d’olive, du sel et du
poivre. Mixez pour obtenir des grosses
ROT miettes, mettez-les sur un plat et
enfournez-les pour 10 minutes, jusqu'a
de Jamie Oliver
ce qu’elles soient légerement dorées.
INGREDIENTS
2 Ecrasez le basilic, mélangez-le dans
* 800 g de filets de saumon, la mayonnaise avec un filet de jus
écaillés et sans arétes de citron.
* 1a 2citrons
e huile d'olive 4 Plongez les féves et le chou marin
* 2 tranches de bon pain rassis, dans une casserole d'eau bouillante
déchirées salée et faites-les cuire 2 minutes.
* 1 petite poignée de feuilles Ajoutez la criste-marine et faites-la
de basilic frais cuire 1 minute (si vous utilisez des
* 5 cuil. a soupe de mayonnaise asperges et des épinards, faites
de bonne qualité cuire les asperges avec les féves, puis
* 4Oo g de feves, écossées ajoutez les épinards pour les dernieres
e 1 botte de chou marin trente secondes). Egouttez les |égumes
ou 260 g d’épinards et faites-les refroidir sur un plateau.
* 200 g de criste-marine Assaisonnez-les d'huile d’olive,
ou de petites asperges de jus de citron, de sel et de poivre.
* 2 poignées de petites feuilles
de salades mélangées, telles que 5 Une fois que tout est prét, ouvrez
le cresson, la roquette, le pissenlit le paquet d'aluminium et répartissez
et des pousses comestibles des petits morceaux de saumon sur
* huile d’olive extra-vierge chaque assiette. Assaisonnez-les
* quartiers de citron et pain chaud, a votre godt, ajoutez un petit filet de
pour le service jus de citron, puis une belle cuillerée
de mayonnaise au basilic au milieu.
Parsemez-les d'une partie des miettes
1 Préchauffez le four a 180 °C (th. 6). de pain. Gotitez les légumes refroidis
Assaisonnez le saumon de sel, de poivre et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez
et de zeste de citron rapé. Arrosez-le de la mayonnaise.
d'huile d'olive et du jus d'un demi-citron,
puis frottez-le un peu avec vos mains. 6 Assaisonnez les feuilles de salade
Mettez 2 feuilles de papier d'aluminium d'huile d'olive extra-vierge, de sel,
dans un plat en terre et posez le saumon de poivre et d'un filet de jus de citron,
au milieu. Fermez les bords pour former puis déposez-en une belle pincée sur
une papillotte, enfournez-le pour les legumes de bord de mer. Servez
20 minutes, puis sortez du four immeédiatement avec des quartiers
et laissez reposer 20 minutes. de citron et du pain chaud.

POISSONS AND CO
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PPOCCHOH ESO TE Tee eEESeEE Des eEDeeEsereeeeserenesecececec
POCO eee eeee eeeeeereerssereseeseeeseseseEesseeesece

2 Portez a ébullition une grande

casserole d'eau. Rincez le riz dans
Pour 4 personnes une passoire sous |'eau courante,
PTE O ERO E TEESE OEE EE OTE E ESE REET EEE EEE EE EE ES OEEEES
environ 1 minute, jusqu'a ce que l'eau
qui coule soit claire (cela empéche
les grains de coller). Ajoutez le zeste
SUPER RAGOUT de citron vert dans |'eau bouillante avec

DE POISSON
le riz et attendez que les grains de riz
aient l'air de se mettre a danser. A ce
~

A PASIATIQUE stade, faites-les bouillir 5 minutes, puis

égouttez le riz dans une passoire. Versez
de Jamie Oliver 2,5 cm d'eau dans la casserole, portez-la
a nouveau a ébullition, puis faites cuire
INGREDIENTS a petits bouillons. Couvrez le riz dans
la passoire de papier d’aluminium
® 300 ga 350 g de riz au jasmin et posez-le sur la casserole pour
ou basmati 8 a 10 minutes. Vérifiez au bout de
e le zeste pelé et le jus de 2 citrons verts 8 minutes : le riz devrait étre prét a servir.
® 1a 2 cuil. a soupe d'huile de
sesame 3 Pendant ce temps, mettez une autre
° 4o cl de lait de coco grande casserole sur un feu moyen,
e 25 cl de bouillon de volaille bio versez-y I'huile de sésame, puis la pate
5 a 6 piments oiseau secs d'épices, et faites revenir 1a 2 minutes
4 langoustines pour faire ressortir les saveurs. Ajoutez
400 g de lotte, coupée en tranches le lait de coco, le bouillon de volaille et
deicm le jus de citron vert. Mélangez bien le
° 8 pétoncles ou 4 coquilles tout, ajoutez les piments secs, portez
saint-jacques coupées en 2 a ébullition et baissez le feu pour qu'il
e sauce soja fasse de petits bouillons. Faites cuire
La pate d’épices 5 minutes, puis ajoutez les langoustines
* 2 morceaux de gingembre et faites-les cuire 3 minutes. Ajoutez
de la taille d’un pouce, pelés maintenant le poisson et les saint-jacques
8 feuilles de lime (voir Shopping et laissez-les cuire encore 3 minutes.
p. 88) Ajoutez quelques filets de sauce soja
* 2 piments rouges doux et assaisonnez a votre got. Le poisson
e 4 gousses d’ail ne mettra pas longtemps a cuire, alors
e 2 tiges de citronnelle une fois qu'il est cuit a coeur, que les
1 petite botte de coriandre fraiche langoustines sont rouge vif et que
1 cuil. a café rase de piment doux leur queue se sont enroulées, sortez
en poudre le ragodt du feu.
2 cuil. 4 soupe d’huile d’arachide
4 Mettez un peu de riz dans chaque
bol, puis versez le ragodt de poisson
1 Mettez tous les ingrédients de la dessus, en donnant une langoustine
pate dans un mortier ou un robot et et de beaux morceaux de poisson et
pilez-les ou mixez-les jusqu'a obtenir de saint-jacques a chacun. Attention,
une épaisse pate aromatique. méfiez-vous des piments secs !

JAMIE & CO CRUSTACES EF CODUILLABES )

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CeCe reece eee HSER HESS EH EES OER ESESESSOSSHHOHSE

Seem m ee Ree ee HEHEHE HES EEE EEFEEHE STE EEHEESEEHTHEEEHEEEE

CURRY DE GAMBAS
DU MALABAR
de Deep Mohan Singh Arneja

INGREDIENTS
e 4 cuil. a soupe d’huile de noix
de coco (ou d’huile végétale)
e ¥% cuil. a café de grains de poivre noir
Y%, cuil. a café de graines de fenugrec
e 1cuil. a soupe de gingembre
frais haché
12 feuilles de curry, fraiches
ou séchées (voir Shopping p. 88)
3 petits oignons rouges,
finement hachés
° 1cuil. a café de piment en poudre 2 Ajoutez le piment, la coriandre
* 1cuil. a soupe de coriandre moulue et le curcuma en poudre et remuez
% cuil. a café de curcuma moulu quelques secondes. Ajoutez la tomate
e 150 g de tomates, hachées et le kokum (ou la pulpe de tamarin).
1 cuil. a soupe de poudre de kokum Faites bouillonner jusqu’a ce que ¢a
(ou 20 g de pulpe de tamarin, réduise légerement et que vous
voir Shopping p. 88) commenciez a voir I'huile se désolidariser
12 grosses gambas crues, de la sauce. Ajoutez quelques cuillerées
décortiquées a soupe d'eau pour que la sauce
e 4o cl de lait de coco reprenne sa consistance, salez-la
* 2 piments rouges secs et ajoutez les gambas. Faites mijoter
riz basmati, pour le service jusqu'a ce que les gambas soient bien
cuites et que la sauce soit assez seche.
Versez le lait de coco, portez a nouveau
1 Faites cuire 3 cuillerées a soupe a ébullition et réglez sur feu doux.
d'huile dans une poéle, et quand elle
est presque fumante, ajoutez la moitié 3 Dans une autre casserole, faites
des grains de moutarde, les graines chauffer 1 cuillerée a soupe d'huile,
de fenugrec, le gingembre et la moitié les piments secs, les graines de
des feuilles de curry. Faites revenir moutarde et les feuilles de curry
en remuant quelques secondes, puis restantes. Faites revenir environ
ajoutez |'oignon et laissez cuire a feu 10 secondes, puis versez dans
moyen, jusqu'a ce qu'il brunisse bien. le curry. Servez avec le riz basmati.

JAMIE 8 CO = CRUSTACES EF CODUILLAGES

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de quelques lampées d'huile d'olive

STOO HCO T HEHE EEC SOE HET EE EEE EEE EEE ESSE eeEeeeeesE extra-vierge. Assaisonnez bien. Goitez
pour verifier I'équilibre des saveurs et

GAMBAS GRILLEES rajoutez éventuellement ce qui manque.

AVEC UNE SALSA 2 Melangez le paprika et I'ail avec

une bonne pincée de sel et de poivre
SICTLIENNE et 2 cuillerées a soupe d'huile d’olive.
Jetez-y les gambas et mélangez jusqu’a
de Jamie Oliver
ce qu'elles soient enrobées de toutes
les saveurs. Faites chauffer une grande
INGREDIENTS
poéle a feu vif. Ajoutez le beurre et
un filet d'huile d’olive. Une fois que
° 1cuil. a café de paprika doux
¢a grésille, ajoutez les gambas et
2 gousses d’ail, hachées
le jus de citron. Faites-les revenir
e huile d’olive
2 a 3 minutes en les retournant
16 grosses gambas, décortiquées, a mi-cuisson, jusqu’a ce qu’elles
en laissant les queues intactes, soient bien colorées. A ce stade,
fendues dans la longueur ajoutez quelques raisins et pignons
* 1 grosse noix de beurre et déchirez-y la plupart de l’'aneth
« le jus de 1 citron ou des pluches de fenouil. Mélangez
© 1 poignée de raisins encore environ une minute, jusqu’a ce
* 1 poignée de pignons de pin que les gambas soient cuites et comme
* 1 botte d’aneth frais ou des pluches caramélisées.
de fenouil
La salsa sicilienne 3 Etalez votre salsa sur un grand plat,
e 300 g de tomates rouges, utilisez une pince pour déposer les
épépinées et finement hachées gambas dessus, puis parsemez-les
* 2 oignons frais, de raisins et de pignons. Déchirez
finement coupés l'aneth ou le fenouil restant et
* 1 morceau de gingembre de1icm, éparpillez-le dessus. Sinon, vous
finement rapé pouvez servir les gambas directement
* 1 piment rouge, épépine dans la poéle, avec la salsa a céteé.
et finement hache
° feuilles d'une petite botte de
coriandre, grossiérement hachées
e jus de 2 citrons verts CREO E EHO E HES EE ESHEETS ESHEETS HEE E SEES EES EES ESES

° vinaigre de vin rouge Au lieu de hacher et d'émincer les

e huile d’olive extra-vierge ingrédients de la salsa a la main,
vous pouvez la preparer dans
un mixeur pour gagner du temps.
1 Commencez par préparer la salsa. Cependant, ne la mixez pas en
Mettez les tomates, les oignons frais, purée : ce sont les morceaux
le gingembre, le piment, la coriandre qui lui donnent tout son caractere
et le jus de citron vert dans un bol. et sa saveur.
Arrosez d'un filet de vinaigre et POPES E HEHEHE HHO OE EHO HEHEHE ES EEO HE SE HESS HOHE ESOS ESE EEE
||BMO}S WES ©
INGREDIENTS

* 300 g de chair de crabe blanche

et brune
® 2 olgnons nouveaux,
finement hachés
* 1piment, finement haché
* 3 cuil. a soupe de farine de mais
* grains d'1 épi de mais doux
* un peu de farine ordinaire
e 4 cuil. a Soupe de mayonnaise
* 2 cuil. a soupe de sauce au piment

1 Dans un bol, mélangez le crabe,

le piment, les oignons frais, le mais
et assaisonnez. Formez 4 galettes
moyennes et couvrez-les d'un peu
de farine ordinaire.

2 Poélez-les a I'huile, 2a 3 minutes

par coté. Mélangez la mayonnaise,
la sauce au piment. Servez avec
les galettes au crabe et les quartiers
de citron.
 eee ecrcccvcvcccsescsvesssesessesessssassessresesseseree

:eo laa mie eee

SHOPPING
Les ingrédients exotiques ne sont : NOVA EPICERIE,
feo ann : bate : L'épicerie fine, chic et tendance :
ee ee > Www.nova-epicerie.com
aujourd'hui. Certes, les épiceries :
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¢ au seul choix de |'éditeur.
.
FOOTE O OH EHO HH HOHE TE OE EEE HEHEHE SEES SHEE EES OS EEES

88 JAMIE é CO =SHOPPING
TABLE DES RECETTES
A >)
PRIVY EA SOTO ese casacthssacorssccssranenncaecenvdan 50 Parizane laa THON sc. asescetcsameehern 76
B Poisson en crotite de Sel... ceessceseeees 72
Poisson et tomates en papillote............. 66
Bavette de flanchet grillée.... el. 26
Bavette marinée avec des tortillas......... 32 Poisson pané, frites et sauce tartare ...70
Boeuf braisé a Ja biére brune...... ce. 36 Poitrine de boeuf, haricots fondants
Boeuf mijoté AUX COINS ...... cece 52 SRB:TMS. 0)WL hces ae ee eee er a ee 20
Bol de chili fagon texane......occceccee 54 POC DON CSUN iene sctea ene earoases 51
< Porc braisé au cidre et a la cannelle .....44
POUIeT YOU POUn GOUK 2 1.nsceceneene oer13
Ceviche de bar et de pamplemousse....65
Curry de gambas du Malabat................... 82
R
RIES, DONS ON Gt es ccm cteraleess snare ataesntvderans’ v5
Rot demon scams ne.wn eh sates a7,
E
Roti de chevreuil de NO@l...... cece 23
Peal Salih AUK IAP ONS..ccsecisrdateotcsceaseisieo-oricrnet 35 ROU CEPORG aes cca heer eee eine 25
Filet de boeuf au POWTe ou... eee 30 Rougets aux tomates et aux olives........ 68
G
S
Galettes au crabe et au malS.........0000.0.. 87
Gambas grillées Salade de SQUMON FOti....... eee cece 78
avec une salsa SICIIIAENNE.........e eee 85 Saumon a l’ail jeune et aux tomates......77
Gigot d’agneau pique aux pruneaux Soupe de poulet a la noix de coco......... 57
era geGING|Sweteet etes on. esteaane
sated 14 Steak facon poulet, Thitw.n.cnrteneee 28
Gratin de saucisses Cumberland ............ 39 Stifad ord GiDOSU ter eta ee cee 4O
H Super ragout de poisson
Haddock, épinard et O@uf 0... eee 63 A TASIAUGUE 2A ates ctasteenstone
een 81
T
J
JaMbon glac@ QUX PrUNS........rsvercseaten 18 Tourte de poulet, champignons
SauVvages et LIVECHE 0... seceeseeseeseeseeneeee 4O
M Truite au jambon et au CIdre..... eee 62
Maquereau et ChOU-fICUP 00... cece 61
Mijoté de lapin SAUVAZE........
cece eee 43 V
MEU RETAVNR carats ope vor viecn tod ronesav eon vaicnedeeats 49

JAMIE & CO TABLE DES RECETTES — 89

 ao DES INGREDIENTS
D-E-F Pp -

ieee (confiture d').......... 25) Dalitad@, acn,arceser 68, 72 Pals area coetne 76, 78
INS) @AU berseeetentrneteeerseeree: 1750. SED aller rrr urements 49, 63 PampleMousse ..........:000+ 65
INT See 13.14, 20; 23,25, 20, FaeN aires: 35 PaniG@ttellic.cct
spices eceessetnctee
re 14
28, 30, 35, 36, 39: 40, FeMOUNian tare cetera 68 PatateidOUCer sincere 70
44, GO, 49, 50, 52, 54, Fenugrec (graines de)........ 82 PETSili ae ese 82162570
57, 61, 65, 66, 68, 75, ROVE) arn vectetcciceeritatenes 78 POSIO ictiacsaserrcecst eee 76
76, 77, 81, 85 Foie de volaille ........ eee 13 PETOMC Gis. stervacneeeree 81
INICHOISL eee 14, 60 PISTAOM CEs Diliigneeecaroyereatere 85
NWGth eee
tte eae: 77,85 G-H PUMGRTS Se aeniavae eres1a 20)
Gambasi ase: 82, 85 26, 32, 39, 40, 49, 54, 57,
61, 65, 75, 81, 82, 85, 87
B Gingembre ............-. 23, 57, 75:
POWCusvitantnt eae 13
BACON tetaiene senna 13, 28, 35 81, 82, 85 POlPCaU aw eae 51
sige ee 65, ie PEACOCK hte uenccattionmneeieserans 63 POW) ee ricee 1G, 30, 46, 52
Bei occa tee oe ok HAVICOTS :-cs-tesnssesoveoreaners 20, 39 PONWIOM TOURER Vea 32
BaSiliC ..csscscccne 32, 66, 76, Uf Huile d'olive............. 26, 45, 49 Pomme de terre...14, 28, 36,
Bienresblonde@ yas wes...ee: 43
Bi@re DUNG ....eeecceeseeesseeees 360 J=L PONG ieee 18, 25, 44, 51
BOGUE ....oooeeeeeeessenssne Tr 20, 26, JambOM cceseseeceseeneesesssssnees 18, 62 POUIGE. ainaenaneeen 12, 4O, 57
28, 30, 32, 36, 46,52,54 Lait de coco......57, 75, 81, 82 PFUNVG AUN Sexes scceesecenararoeese
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LAN ROUSING SH tcnheceecnss 81 PRUMGS 15 teas ae ecte erromicoe 18
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Gabillauicd i eee eae G6 LOUSIe eemeccrenccte 23, 35, 44, R-S
Cacahuete jasciaknadee 57 _ 46, 52, 62, 66, 72 ROMAN ve aor 17; 39
Cannelien..23 07g, 46,20, m2 WLINCEIG sscsersc tage eeeemts 4O
ROGUGTIO Renae eee eaeeeee 2
Capes te ee FO. FO) CLOUG erin: nannarateniaeles 75, 81
ROUSGUy 2300 panne reer! 68
(CSUOME on ecccce 23, 35, 43, 49
Saint-jacques (noix de) ..... 81
Gets cee ee ee. 23, 25,25, M Sauce
36, 40, 43, 51 eet ee ee * & SOAS. nee eee 26, 32
COPISE .-sesereeeeerereriie 208; 77 MAAR Eo.cssoneocsiruneronien w Lattdii@iwaahecaae eee 7O
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eeeae neeneaceeeseeseseensecesees avyOnMalSe...........70 78, 87 SOUGS Ke car ete aares 13, 25
CHOU CAVOIETO visciecsseisorsavens 40 Menthe................. 50, 65, 77 SOU MOM aveeraccsaeee 77.78
HOUR c Ieee eee eee 78 Miel 17, 20, 32
GHOUST CUT Ae eres chill: Ay a aon : T-V
GHOUMOUSE? gag nine 25. iN ilgleliitetrone re beso. 76
OGoulette.: cect teat. 26 : TTVIN Gasser eee 73, 72
Cicli@ cranes uneeeren 4G, 62 NOK GE COCO sersssecsersersseerien 57 TONMSEG) y nccerprectsee 39, 46, 50,
Citron ..26, 50, 61, 65, 68, 70 Noix muscade................ GO, 63
66, 68, 75, 76, 82, 85
GUEFON VETiinaweeen 57, 81, 85 Tulle ae eee 62
Gitronmellevae. see 57, 81 O VEO Uaitacenmteseroey eee 49
Clou de girofle............. 40, 49 ABU vasa tenmicaaeeraeeeme 6 Vin
CONTE terrsrarcseeamnteecabeastinun
nae Coe holmes G3; 46, 51, «DIANGs, meee Renee
Soa penile adaalain tra 70 54, 66, 75, 87 ¢ FOUE ........... 39, 46, 52, oe
OUNSE IDUTCENTUT ir aero. 75 * rouge .... 35,40, 52, 76, 82
CADE s essecseseseeseseeessnen 27 87” OlVGS.) cuneate demain 68
Gran Dennes:simaminmdaacecs 13° Oranges. ene 23, 49
CUNCUITIES crtecrs
eneeanitai pireG2. \OUBAN <awenteaon 20, 25, 26,
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90 JAMIE & CO INDEX DES INGREDIENTS

 TABLE DES MATIERES
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Gigot d’agneau piqué aux pruneaUx et AUX ANCHOIS .....ceceecccccccccccescosesssssssssssssstssssssssseseseeseeee 14
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Poitrine de boeuf, haricots fondants. & l'ail Com ci csccsssccccccscccsschsecssasssoscscovsseesacsssonsetsssesetessecs 20
EUS alS701 ee FaT=)ee Re SE eT 23
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Tourte de poulet, champignons sauvages et liVECHE woe. ccciccececcssesseessessessecsecssecsedeeestesseseeens 4O
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PEs ARIAS OU AUK. CNVSS pas gdaptcoiesasd caps sipvinssvvisncaisvocscccse oonessanitatannnteieontoe
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Super ragodit de Poisson a l’ASiALIQUE..........-.secsseeecseeessnteessneessntecssntesssneecssersssneseapnvarsanerensnnenten 81
. Curry de gambas du Malabar... cescecssessseesssecsnessneessneesnessnessnessaveessecessescaserssnserssessnsasesnientes 82
Gambas grillées avec UNe SalSa SICIICNME...........cccseecceeeeeeeeneessneeessesssutesseeesseeessneenssessnverssneesnns 85
Geshe lee pUN ea et UN NCIS ete ca cea aves Rees cs teen stnaoc carat vee sndavntanedivens naagbseecvcanyes 87

JAMIE & CO TABLE DES MATIERES 91

 EDITION ORIGINALE :
LES AUTEURS Les recettes sont tirées du magazine
Jamie Oliver : Jamie Magazine . ;
p.13, p.14, P.17, P.18, p.23, P-25 ; Publié au Royaume-Uni par Jamie
p.65, p.68, p.78, P.81, p.85 ; Magazine Ltd.
: Rédacteur en chef : Andy Harris
Adam Perry Lang
p.20, p.26, p.28, p.32, P.54
: Direction éditoriale : Paul Dring
: Direction artistique : Adrienne Pitts
Thierry Laurent : Assistante éditoriale : Holly O'Neill
: Secrétaire de rédaction : Georgia Lew :
Pee : Sous la direction de : Jamie Oliver ;

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D.43, P-44
:: EDITION FRANCAISE
Direction : Catherine Saunier-Talec :
; : Assistante éditoriale : :
Andy Harris : Emmanuelle Michon :
D.46; D.49; P50: P-54, P52) : Traduction : Nicole Seeman ;
p.62, p.63, P.72, P.77, p.87 : Correction : Sophie Schang i :
: Couverture et conception interieure: :
Abi Fawcett ? Nicole Dassonville
D.57 : Réalisation : les PAOistes
. °
eee eee eeroeesesereseees OOOO OHO HEHEHE EEE EEE EES EEOD

April Bloomfield
p.61

Rodney Dunn
p.66
é Le droit moral de l'auteur a été certifié.
Georgie Socratous Tous droits réservés.
P-70 Aucune reproduction de cet ouvrage,
: intégrale ou partielle, sous aucune forme
Ginny Rolfe ou par quelque procédé que ce soit, y
P-75 compris la photocopie et les systemes
de stockage et de récupération de
Andrew Parkinson l'information, n'est autorisée sans le
p.76 consentement préalablé de |'éditeur.
eee set a oe Pour |'éditeur, le principe est d'utiliser
des papiers composés de fibres
naturelles, renouvelables, recyclables et
fabriquées a partir de bois issus de foréts
Credits photographiques qui adoptent un systéme d'aménagement
© David Loftus p.12, p.15, p.16, p.19, p.22, durable. En outre, |'éditeur attend de ses
p.24, P.47, p.48, P.51, P.53, P.56, P.69, P.73, fournisseurs de papier qu'ils s'inscrivent
P.77, P.80, p.84 dans une demarche de certification
© Simon Wheeler : p.21, p.27, P.29, P.55 environnementale reconnue.
© Sam ae : P.31, P.50, p.62, p.63, p.76,
P.79, Dp. Meooem 1 p.as. 844 bon nae
© William, © 2012 HACHETTE LIVRE (Hachette Pratique)
p.41, p.42, p.45, p.67 pour la traduction francaise
© John Kernick : p.60 se ee Bae ie 2012
© Lisa Linder : p.64 Bhi, ae
© Dan Jones : p.71 ISBN : 978-2-01-23-0645-5
© Tara Fisher : p.74, p.83 ene
Imprime en Espagne par Cayfosa
Photographies de Jamie © David Loftus
Photo de couverture © Maja Smend
hach ette
RRIGUE jamieoliver.com
 Dans la meme collection

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Oliver & Co
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Déje parus

Cuisine du monde A paraitre 2a mat 2O1Z |

Barbecue & burgers
Rew a a aa a ee ee ee ee ee ee ee ew ee em em eee ee ee ee ee eee ee ee ee eee ee ew

TOUT. LE’ MONDE

PEUT CUISINER * |

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CUISINE
23-0645-4 I1-2012
ISBN : 978-2-01-230645-5

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PRATIQUE
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9"782012"306455 www.hachette-pratique.com