La nutrition

PLAN
Introduction
1. Les nutriments
2. Effets de l’alimentation sur les dents
3. Effets de l’alimentation sur le parodonte
4. Influence de l’état dentaire sur l’alimentation
Conclusion
 Introduction
• Nutrition=Ensemble des fonctions organiques de transformation et
d’utilisation des aliments destinés à la croissance, au développement et à
l’activité d’un être vivant
• La nutrition fait partie intégrante de la santé buccodentaire

• Une alimentation déséquilibrée peut entrainer des pathologies bucco-

dentaires
1. Les nutriments
• Nutriments = substances chimiques procurées par l’alimentation une fois la digestion faite
- Nutriments majeurs ( lipides, glucides et protéines)
- Micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments)
• Aliment :
 Substance généralement naturelle dans la composition de laquelle entrent les nutriments.

 Il n’y a pas d’aliment complet mais des aliments complémentaires.

 5 groupes principaux

- pain, céréales, riz, autres dérivés farineux

- Fruits

- Légumes

- Viandes, volailles, poissons, œufs

- Laitages, yaourts
1.1. les nutriments majeurs
• Protéines
• Lipides
• Glucides
 1.1.1. Les protéines

• Protéines=acides aminés (AA) reliés par des liaisons peptidiques

• Rôles

-biologique : Constituants de base de toute cellule vivante, enzymes,

hormones, anticorps…..
-Rôle énergétique : 1g = 4 Kcal
 Les protéines
• Sources

Protéines animales Protéines végétales

- viandes -céréales (riz, mais, blé)

- poissons -légumineuses (lentilles, haricots

- laitages blancs, petits pois, fèves..)

-les fruits sont pauvres en
- œufs
protéines
 1.1.2. Les lipides
- Composés ternaires ( formés de C, H, O)

- On distingue :

*Acides gras saturés

*Acides gras mono-insaturés

*Acides gras poly-insaturés

*le cholestérol

 Rôles

- Énergétique : 1g = 9Kcal

- De structure ( membrane cellulaire), de réserve, transport des vit liposolubles…

 Cholestérol, acides gras saturés  Effet néfaste sur la santé

 Acides gras mono-insaturés et poly-insaturés  effet protecteur

 Les lipides
• Sources

Acides gras saturés Acides gras mono- Acides gras poly-

insaturés insaturés

crème fraîche, beurre, olive, avocat cacahuètes, amandes, poisson

fromage gras, charcuterie, foie gras gras, noix, germe de
viandes(côte et blé, huile de colza,
entrecôte),biscuits, de soja de tournesol
viennoiseries, pâtisseries,
huile de palme
 1.1.3. Les glucides
Il en existe 3 types
 Sucres simples : monosaccharides
- glucose, galactose, fructose
 Sucres composés: disaccharides
- Saccharose : glucose + fructose
- Lactose: glucose et galactose
- Maltose: résultat de l’hydrolyse de l’amidon
 Sucres complexes : polysaccharides
- Amidon, glycogène

*Polyols : d’origine industrielle ( mannitol, sorbitol, xylitol)

 Les glucides

• Rôles

- Énergétique 1 g = 4 Kcal
- Participent à la synthèse de certains acides aminés

- Rôle plastique

*Les sucres simples et disaccharides passent rapidement dans le sang =

sucres rapides

*Les sucres complexes doivent être réduits en sucres simples ( sucres lents)
 Les glucides
• Sources
Glucose Peu présent dans les aliments
Galactose Lait
Fructose Fruits, miel

Saccharose Betterave, canne à sucre

Lactose lait et ses dérivés
Maltose Céréales en germination

Amidon Céréales, fruits secs, légumineuses

Glycogène Foie, viande
• Eau
• 60% du poids corporel
• Besoins : 2000 à 3000ml/24H
• Source: eau de boisson
1.2. Micronutriments
• Regroupent : les vitamines, les minéraux et les oligoéléments
• Besoins quantitativement modestes par rapport aux
nutriments
 1.2.1. Minéraux
Minéraux Rôles Sources

Sodium Na mouvement de l’eau pain, fromage, poisson..

Potassium P tous les aliments sauf les

corps gras

Calcium Ca: développement dentaire et lait fromage, céréales,

osseux, légumes secs, fruits
contraction musculaire,
coagulation sanguine
Phosphore développement osseux laitage, viandes, poisson,
jaune d’œuf, légume, noix,
céréales
Magnésium Mg Respiration cellulaire, synthèse fruits secs, amandes, chocolat,
des protéines légumes sec et farineux
 1.2.2. Les oligoéléments
oligoélément rôle source

Fer Intervient dans l’oxydation Abats, huîtres,

fruits secs,
amandes, chocolat

Iode formation de l’hormone Poisson coquillage,

thyroïdienne haricots verts

Fluor rôle contre la carie Poisson, thé, eau de

boisson des zones
phosphatières
 1.2.3. Les vitamines

• Indispensables au bon fonctionnement de l’organisme

• Vitamines liposolubles : vit A, vit D, vit E, vit K
• Vitamines hydrosolubles : vit du groupe B et vit C
Sources Rôles Vitamine
Beurre, fromage , œufs Vision, protection des Vit A
épithélium, croissance
Viande, poisson, œuf, Assimilation des glucides, Vit B1
légumineuses, céréales métabolisme des acides
aminés
Viandes, poisson, Métabolisme des glucides, Vit B2
légumineuses, fruits lipides, protéines
oléagineux (cacahuètes,
noisettes…)
fruits rouges, agrumes Antioxydant Vit C
2. Effets de l’alimentation sur les dents
 2.1.Effets sur les dents en formation
 formation des dents débute vers 6ème semaine IU, minéralisation 4 mois IU
 L’alimentation de l’enfant, et avant lui, celle de sa mère a une influence sur la
formation des dents :
- Pendant la VIU +++ (passage des substances nutritives à travers le placenta)
- Chez le nouveau-né +++
- Jusqu’à 8 ans ( fin de minéralisation des couronnes des dents permanentes)
 Les protéines : la trame organique des dents est d’origine protidique
Carence en protéines →retard d’éruption et hypoplasie des dents lactéales
 Les glucides : excès prolongé d’absorption de saccharose provoque des troubles
du métabolisme glucidique trouble métabolisme minéral affecte la
minéralisation des dents
 Les lipides : interviennent dans la constitution des membranes cellulaires, la
production d’hormones, vecteurs des vitamines liposolubles indispensables à
une croissance crânio-faciale et une odontogenèse harmonieuse
 Carence en vit A : anomalie de morphogenèse, atrophie des améloblastes
 Carence en vit D : problèmes de minéralisation et retard de formation
 Carence en vit C : anomalies au niveau de la dentine
 Déséquilibre dans le rapport calcium-phosphate affecte plus l’os que les dents
( problème de minéralisation)
 Le magnésium : carence  perturbation des améloblastes et odontoblastes 
hypoplasie amélaire et dentinaire
 Le fer : l’anémie par carence en fer peut provoquer un ralentissement de la
croissance, dysfonctionnement des glandes salivaires
 L’iode : essentiel pour la formation des hormones thyroïdiennes, carence 
retard d’éruption et des malocclusions
 Le fluor : la carence et l’excès ont des effets néfastes
 2.2. Effets de l’alimentation sur les dents présentes en
bouche
3.1. la maladie carieuse

Schémas de Keyes modifiés

 Le pouvoir cariogène des aliments

Effets liés à l’aliment lui-même Effets liés à l’individu

3.1.1. Effets liés à l’aliment lui-même

A. la composition de l’aliment
• Les glucides ou hydrates de carbone
Principale cause de la carie
 Glucides + bactéries cariogènes

Acides ( acide lactique) Polysaccharides extra- Polysaccharides inta-

cellulaires (dextranes, levanes ) cellulaires

Baisse du pH < 5,5 Adhésion des Reserve énergétique pour

Déminéralisation bactéries du biofilm le métabolisme bactérien

Carie
- Effets selon le degré de raffinage :
Sucre complet (extrait intégral du jus de canne conserve sels minéraux et oligo-
éléments ) < sucre roux < sucre blanc
Plus le sucre est raffiné plus il est cariogène
- Effets selon la structure chimique:
- sucres monosaccharides ( glucose, fructose, galactose)
- sucres disaccharides ( saccharose, maltose, lactose)
- sucres polysaccharides ( amidon)

 Saccharose+++: canne à sucre, betterave sucrière

( bonbons, gâteaux, confitures, céréales, vinaigrette, ketchup, médicaments sous
forme de pastilles, granules, sirop….)
- Glucose, fructose, maltose ont un pouvoir acidogène similaire à celui du saccharose
- Le lactose a un pouvoir moindre
 Amidon ( céréales, graines, racines) est dégradé par l’amylase salivaire en glucose
et maltose avant d’être fermenté par les bactéries
- Amidon cuit plus cariogène que l’amidon cru
- Dégradation lente, pouvoir rétentif plus acidogènes
- Amidon + sucre plus cariogène que la saccharose seul ( céréales sucrées)
• Cas particulier des sucres de substitution (origine synthétique) : polyols
Moins caloriques et non cariogènes ( sorbitol, mannitol, xylitol+++)

- Selon la concentration
Plus il y a de sucre dans un aliment, plus il est cariogène+++
• Les protéines
- N’abaissent pas le pH
-La caséine et d’autres protéines laitières des fromages se lient à
l’émail et le protègent
effet protecteur et anticariogène
• Les lipides
- Forment une barrière étanche à la surface de la dent ( film
lipidique qui empêche la fixation des particules alimentaires)
-Inhibent la croissance de la flore cariogène
• Les éléments minéraux
 Le calcium, le phosphate et le fluor  déminéralisation de
l’émail et /ou provoquent sa reminéralisation
 B. le pH de l’aliment

• Aliments : pommes, oranges, abricots, raisins

• Médicaments: aspirine, vit C
pH acide
• Troubles : reflux gastro-oesphagien, anorexie

Déminéralisation sans impliquer les bactéries: érosion

Risque d’apparition de carie

 C. Propriétés physiques de l’aliment

• Consistance
- Alimentation molle stagne sur les dents
- Aliments durs (riches en fibres) : mastication énergique  effet de nettoyage +
 sécrétion salivaire
• Adhésivité et rétention :
- Rétention prolongée d’un aliment  formation importante d’acides
( pendant plusieurs heures)
- L’élimination des substrats alimentaires est assurée par le flux salivaire
- La durée d’élimination des substrats alimentaires dépend des propriétés
physiques de l’aliment ( solubilité, texture, adhésion)
- - La durée peut être prolongée par :
* des facteurs propres aux dents ( caries, obturations défectueuses,
prothèses, malpositions dentaires..)
*Un faible flux salivaire,
*une forte viscosité salivaire,
*une faible activité musculaire
Les sucres des fruits, légumes, boissons sont éliminés de la CB en 5 min; ceux
apportés par les bonbons, les caramels restent 20 à 40 min
 D. Aliments protecteurs

• Ne contribuent pas à la maladie carieuse

• Ne causent pas de chute de pH sous le seuil critique

• Caractéristiques :

- pH>6

- Contenu relativement  en protéines

- Contenu modéré en lipides

- Concentration minimale en glucides

- Effet tampon

- Contenu élevé en Ca et phosphates

- Capacité à stimuler le flux salivaire

 Aliments protecteurs

 Le lait et ses dérivés : calcium, phosphate et caséine

! ! ! Si le lait est consommé de façon repetée et prolongée carie ( lactose)

Lait maternel plus acidogène que le lait de vache ( hydrates de C: 7g/100ml pour le

lait maternel et 4g/100ml pour le lait de vache)

 Thé ( fluor)

 Cacao : polyphénols  action antibactérienne contre SM et S sanguinis

 Réglisse : principe actif: glycyrrhizine  diminution SM

 Canneberge : diminue l’adhérence des bactéries pathogènes aux surfaces

dentaires
 3.1.2. Effets liés à l’individu

3.2.1. La fréquence d’ingestion

Ingestion fréquente de sucre  périodes de baisse de pH
fréquentes et rapprochées ( réduit les périodes favorables à la
minéralisation grâce à la salive)
Effets de la fréquence des prises alimentaires sur les valeur du ph
A faible fréquence, B fréquence importante
3.2.2. L’ordre d’ingestion
Au cours d’un repas, dernier aliment ingéré a un effet sur la durée
d’acidification
( fromage consommé après un dessert sucré  la production
d’acides)
L’association d’un aliment cariogène avec un aliment cariostatique
rend l’aliment cariogène moins dangereux
Le sucre est moins dangereux s’il est consommé au milieu d’un
repas
3.2.3. Moment d’ingestion
Un aliment est plus cariogène quand il est ingéré à un moment
où le flux salivaire est faible: entre les repas principaux et durant
le sommeil
 Effets de l’alimentation sur la salive
 Les aliments  Stimulation du système nerveux autonome  sécrétion de la
salive
(Aliments acides, salés, sucrés et amers)
- Des aliments secs provoquent une sécrétion visqueuse et lubrifiante
- Aliments acides sécrétion alcaline et profuse
 Rôles de salive:

- Neutralisation du pH grâce son pouvoir tampon ( bicarbonates, protéines,

phosphates)
- Reminéralisation de l’émail grâce calcium, phosphate, fluor
- Rôle antibactérien : enzymes, immunoglobulines IgA, lysozyme
- Autonettoyage des surfaces dentaires
3.2. Érosion
• Perte progressive des tissus dentaires durs causée par un processus
chimique qui ne fait pas intervenir l’action des bactéries
• Commence par une déminéralisation à la surface de l’émail puis en
profondeur. pH 5,5
- causes extrinsèques : boissons gazeuses ou acides (agrumes, abricots….),
aliments acides, médicaments acides , exposition à l’eau de piscine traitée
au chlore gazeux, exposition professionnelle à des produits corrosifs
(aérosols), boissons énergétiques des sportifs….
Le potentiel érosif des aliments augmente avec la durée d’exposition
- Intrinsèque : vomissements répétés (anorexie boulimie, régurgitation RGO)
• Cliniquement, les molaires mandibulaires et les incisives maxillaires sont
les plus touchées
• L’émail s’amaincit ce qui donne aux dents une teinte jaunâtre qui
s’accentue à mesure que l’on s’approche de la dentine
• Une fois la dentine exposée, elle se détériore plus vite que l’émail
• L’exposition des tubules dentinaires provoque une hypersensibilité au
chaud, au froid au sucré et au toucher
3.3. La fluorose (cours fluor)
• Hypominéralisation de l’émail
• Apport continu et cumulatif du fluor pendant la minéralisation de la
couronne
• Plusieurs stades : opacité, tache blanchâtre, brunâtre, perde de
substance….
 3. Effets de l’alimentation sur le parodonte

•Santé parodontale = équilibre entre la virulence de la flore orale et les défenses

immunitaires locales
•L’état nutritionnel est un déterminant critique de la réponse immunitaire
2.1. Éléments favorisants la santé parodontale
• Une alimentation équilibrée
• Carence protéino-calorique  modification de l’écologie buccale  rupture de
l’équilibre parodontal, diminution de la résistance aux infections, difficulté de
régénération cellulaire et de cicatrisation
• carence vitamine C  scorbut  gingivite hémorragique avec nécrose et perte
osseuse, retard de cicatrisation
• Carence en Vit E ( maintien de la santé paro ) : diminution de la résistance à
l’inflammation
• Carence Vit A ( métabolisme du collagène et la différenciation cellulaire): ulcération
• Carence Vit D ( fixation du Ca) déséquilibre du métabolisme phosphocalcique 
perte de l’os alvéolaire
• Carence Vit B: gingivite, stomatite, chéilite, perlèche, inflammation de la langue,
pâleur des muqueuses
• Carence Fer : pâleur des muqueuses, ulcérations
• Carence en Ca : susceptibilité au développement de la maladie parodontale
2.2. Eléments tenus pour responsables du déséquilibre de la santé parodontale

• Tabac : un des principaux facteurs de risque des pathologies parodontales

• Alcool : aggravation des parodontopathies existantes
• L’obésité augmenterait le risque de parodontopathie

• Les aliments acides, astringents peuvent entrainer des ulcérations de la

muqueuse buccale
• Le tabac :  ulcérations, exposition aux agents carcinogènes, effets
desséchants, température élevée de la bouche, diminution de la résistance
aux infections virales, bactériennes et fongiques
4. Influence de l’état dentaire sur l’alimentation
• l’édentement consécutif à la carie ou au parodontopathie
• Les douleurs en rapport avec la carie, les parodontopathies, les lésions de
la muqueuse orale, les pathologies de l’ATM ou les prothèses mal
adaptées, les fractures et les luxations dentaires
 une diminution de l’efficacité masticatoire  mastication insuffisante  le
débit salivaire diminue
 le bol alimentaire est insuffisamment broyé  pathologies digestives
 choix d’une alimentation plus facile à mastiquer et donc plus molle
 Un appauvrissement de la qualité et une diminution de la quantité de
l’alimentation donc une malnutrition ( abandon des aliments difficiles à
mastiquer : fruits et légumes, changement du mode de préparation :
aliments trop cuits, moulinés..) donc carences en vit et en apport
protéiques  perte de poids ( surtout personnes âgées)
 Conclusion
Il existe une relation réciproque entre l’alimentation et la santé
bucco-dentaire