Toxicologie alimentaire

Plan du cours Toxicologie Alimentaire

1.Introduction.
2 . Historique
2. Définition de toxicologie.
3. Toxicité des substances toxiques.
4. Mécanisme d’action des substances toxiques.
5. Aliment et toxicité.
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1. Historique de la toxicologie

La toxicologie provient du terme grec « toxicon » qui signifie « arc ». L’utilisation

de flèches empoisonnées représente probablement une des premières applications
intentionnelle d’une substance toxique. Bien que les effets de certains poisons aient été
connus par des Grecs et des Romains et que leur emploi à des fins criminelles.

Pline l’ancien (23-79 AC) est celui qui avait décrit la première utilisation du masque
protecteur devant la bouche.
Gallien (IIème siècle) fait aussi référence aux risques associés à divers professions.
Paracelse (1493-1541), parlait de l’atteinte pulmonaire et décrivait aussi l’empoisonnement
au mercure dans les activités minières. On doit la première description des risques associés
à différentes professions.
Bernardini Ramazini (1633-1714) dans son livre (maladies des travailleurs) et qui est
considéré par la suite comme le fondateur de la médecine du travail.
L’étude scientifique des substances toxiques ne débuta cependant XXIème siècle.
En 1814, Orfila publia le premier traité des poisons. Mais, ce n’est qu’au cours de ces
dernières décennies, grâce aux développements de la biochimie et de la physiologie que la
toxicologie est vraiment fondée.
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1. Introduction:
Chaque année, l’homme combattre sa existence sur terre par sa défense continuelle vis-à-vis
tous les types de produits ou substances qui peuvent nuire sa santé, Il est important de connaître
l’innocuité (qualité de ce qui n’est pas nuisible) ou la nocivité (caractère de ce qui est nuisible)
de ces produits (chimiques, biologiques, etc.) pour bien en saisir les effets sur notre santé.

Cela nécessite cependant une certaine connaissance des notions et principes propres à la
toxicologie
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2. Définition de toxicologie

La toxicologie : vient de deux mots :

toxicon = poison logos= étude ou discours

La toxicologie est une discipline qui s’occupe du poison ou du toxique ou du xénobiotique :

- De son origine, intrinsèque ou extrinsèque ;
- De ses propriétés physiques, chimiques, et biologiques ;
- De sa capacité toxique ;
- De ses modalités et de ses mécanismes d’action ;
- De sa détection et de son dosage ;
- Des moyens de combattre son action nocive, soit par la mise en œuvre des moyens
thérapeutiques, notamment l’utilisation des antidotes (anti-poisons), soit par l’établissement
des mesures préventives.

NB : certaines substances par ailleurs inoffensives qui s'avèrent toxiques dans des conditions
particulières.

But de la toxicologie:
- Caractérisation du danger afin de pouvoir réaliser une évaluation du risque pour l’homme
dans les conditions d’emploi de l’additif alimentaire, auxiliaire technologique, matériaux aux
contact d’aliments.
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Domaines de la toxicologie
Ø Toxicologie médico-légale (expertises judiciaires) ;
Ø Hygiène alimentaire (additifs, contaminants ...) ;
Ø Hygiène sociale : étude des toxicomanies et lutte contre la drogue ;
Ø Toxicologie professionnelle (industrie, agriculture ...) ;
Ø Ecotoxicologie : pollution de l’air, des eaux, et du sol et leurs
répercussions sur l'homme et les équilibres biologiques.
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Définition d’un xénobiotique:

Xéno= étranger biotique= la vie

C’est une substance étrangère à la vie (de l’homme), toxique pour l’organisme,
provoquant des troubles plus au moins graves, passagers ou durables, de façon
immédiate ou différée. Ce sont : des additifs alimentaires, des contaminants et des
résidus de pesticides et des produits vétérinaires.
Autres définitions :
La toxicité : est la capacité intrinsèque d’un agent chimique à avoir un effet nocif sur un organisme.

Un danger : représente une toxicité potentielle pouvant survenir dans un cadre ou une situation déterminés.

Un risque: est la probabilité d’apparition d’un effet nocif spécifique. Il est souvent exprimé en pourcentage de
cas dans une population donnée pour une durée déterminée. Une évaluation du risque peut être faite à partir de
cas réels ou par projection de cas futurs, basée sur des extrapolations.

Le risque est l’exposition d’une personne à un danger.

La dose: est souvent exprimée en tant que quantité (mg/kg de poids corporel) de xénobiotique ayant pénétré
l’organisme.
en dessous du seuil (ou le niveau de la dose) aucun effet observable ne survient.
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(Toxicité) X (Exposition) = Risque

Chez un rat et par voie orale,

la dose létale (Dl50) = la toxicité
toxine botulique : 1ng/kg.
Eau : 90 g/kg.
 Terminologie
• Substances qui produisent des effets biologiques indésirables
de toute nature
Substances • Peuvent être de nature chimique ou physique
• Les effets peuvent être de divers types (aigu, chronique, etc.)
toxiques

• Protéines spécifiques produites par des organismes vivants

Toxines (toxine de champignon)
• La plupart présente des effets immédiats

• Substances toxiques qui provoquent une mort ou une maladie

Poisons immédiate lorsqu'elles sont rencontrées en très petites
quantités
 Terminologie

• Désigne la relation entre la dose et le pourcentage d’individus

Relation dose- présentant un effet spécifique.
réponse

• La DL50 (dose létale 50) est la dose qui entraîne le décès de la

La DL50 moitié du lot d’animaux de laboratoire soumis au toxique étudié.

•La DE50 (dose efficace) est la dose responsable d’un effet

La DE50 spécifique autre que la létalité chez 50% des animaux.
 Autres concepts de base
 Notion de la demi-vie:

C'est le temps nécessaire à l'élimination de la

moitié de la concentration d'une substance
dans le sang.

 Notion de clairance:
Correspond à la capacité de l'organisme à épurer
la molécule après avoir atteint la circulation
générale, exprimée en L/h .
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Autres définitions :
La DL50 (dose létale 50) : est la dose qui entraîne le décès de la moitié du lot d’animaux de laboratoire
soumis au toxique étudié.
La DE50 (dose efficace): est la dose responsable d’un effet spécifique autre que la létalité chez 50% des
animaux.
La valeur NOEL (NOAEL) (No Observed (Adverse) Effect Level): correspond à la dose à laquelle aucun
effet (nocif) n’est observé, ou encore la plus forte dose n’entraînant aucun effet toxique .
Les effets systémiques :sont les effets toxiques observés dans des tissus éloignés de la voie d’absorption.

L’organe cible: est l’organe principal ou l’organe le plus sensible atteint lors d’une exposition .

Les effets aigus: sont des effets survenant rapidement (en général en moins de vingt-quatre heures) après une
exposition limitée

Les effets chroniques: surviennent après une exposition prolongée (mois, années, décennies) ou persistent
une fois que l’exposition a cessé.

Une exposition aiguë: est une exposition de courte durée, tandis qu’une exposition chronique est une
exposition de longue durée (parfois toute la vie).

La tolérance: (appelée aussi accoutumance ou mithridatisation) est le phénomène qui se produit lorsque
des expositions répétées entraînent une réponse inférieure à celle que l’on observe sans prétraitement.
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Toxicodynamie & Toxicocinétique

Un xénobiotique : (Xéno=Etranger, Biotique : Organisme vivant) qui a pénétré dans

l’organisme peut agir sur celui-ci. Les résultats de cette action sont appelés Effets (L’étude
de mécanisme d’action de ces effets est la toxicodynamie). Inversement, l’organisme peut
agir sur ce produit, ce qu’on appelle les biotransformations (leur étude fait partie de la
toxicocinétique).

Le xénobiotique passe par différentes phases :

 Phase d’exposition : De l’environnement ou d’une alimentation contaminée.

 Phase toxicocinétique : - A b s o r p t i o n ;
- Distribution ;
- Transformation métabolique ;
- Elimination et/ou localisation (accumulation).
 Phase toxicodynamique : Interactions sur les organes cibles.
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3. Toxicité des substances toxiques:

La toxicité d’une substance dépend de:

 Sa nature.
 Sa quantité ingérée = dose .
 La durée ou fréquence de consommation.
 La sensibilité de l’individu.

Classification des toxines

La classification des toxiques, dont les effets néfastes peuvent être immédiats ou différés n’est
pas facile. Ils peuvent être :
 Des agents physiques, chimiques ou biologiques d’origine animale, végétale,
bactérienne, fongique.
 De nature organique ou minérale.
 Actifs sur le plan systémique (toutes les cellules peuvent être touchées) ou spécifiques
d’organe (agents neuro- ou immunotoxiques par exemple).
 ORIGINES DE LA TOXICITÉ :

 Naturelle ou Intrinsèque (qui vient de l’intérieur) : l’aliment contient

une substance toxique naturellement présente ou apparue au cours d’un
traitement technologique (fermentation, fumage..).

 Extrinsèque (qui vient de l’extérieur) , elle est le résultat d’une

contamination par un produit introduit dans l’aliment au cours de sa
production ou de sa fabrication de manière intentionnelle (additif..) ou
accidentelle (lavage, matériaux).
 Toxicité
extrinsèque :
Pollution
technologique (i.e.:
le reste des
produits
d’entretien).
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 Chapitre I
Modes de pénétration des substances toxiques
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3. Toxicité des substances toxiques:

Les différentes toxicité:

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Comment est-on exposé à un toxique ?

Les xénobiotiques se trouvent dans notre environnement sous différents états

physiques qui conditionnent leur contact avec l’organisme. Nous pouvons globalement
envisager trois grandes voies d’absorption :

La voie digestive (intestinale) La voie respiratoire (pulmonaire) La voie percutanée

pour toute substance ingérée. pour les substances gazeuses, les

pour les substances capables de
particules en suspension ou les aérosols,
qui contamine l’environnement et les
traverser la peau.
milieux de travail.
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Comment est-on exposé à un toxique ?

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Plusieurs formes de toxicité

En fonction du site d’action En fonction du mode d’action

1- toxicité locale : Action rapide, toxicité aiguë :

*Produit peut agir au point de contact: ex: AsH3 ⇒ hémolyse fatale

ex: HCl ⇒ OAP lésionnel, brûlure

toxicité à court terme (subaigue) :

ex: Paraquat ⇒ fibrose pulmonaire en 8-10

jours
toxicité systémique :
*Produit pénètre dans l’organisme
toxicité à long terme (chronique) :
ex:HCN ⇒ inhib° respiration cellulaire CO ⇒ ex :benzène ⇒ leucémie
poison de l’hémoglobine

toxicité mixte :
ex: H2SO4 ⇒ OAP lésionnel + inhibe toxicité cumulative :
respiration cellulaire ex: Cd ⇒ atteinte rénale et osseuse
Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie
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Modulation des facteurs de toxicité

Facteurs liés à la substance toxique Facteurs concernant le sujet atteint

Autres facteurs de toxicité
par le toxique
-Espèce (faible toxicité de la Thalidomide Intolérance
-La voie d’administration et la rapidité sur le rat ). • Naturelle (sensibilité d ’espèce,
d’administration. polymorphisme génétique)
-Différences génétiques au sein d’une
même espèce. • Acquise (réactions
-La concentration (les acides sont plus allergiques)
corrosifs sous forme concentrée que -Age (forte sensibilité des jeunes enfants et
diluée). personnes âgées)(Pb est 5x mieux absorbé Tolérance :
chez l ’enfant ). adaptation de l ’organisme à
certaines substances ⇒
-Les solubilités et l’ionisation -Sexe (femmes plus sensibles ?). augmenter les doses pour
(intervenant dans l ’étape de résorption) retrouver les mêmes effets
-Poids corporel (les toxicités sont
-La spéciation (forme spécifique d’un généralement exprimées en mg / kg poids Dépendance: à l’égard des
élément selon sa composition, isotopique, corporel). drogues ou substances
état d’oxydation, structure moléculaire, psychoactives.
association avec molécules organiques). -État nutritionnel (plus forte toxicité à
Ex: Cr3+ : se fixe sur les protéines. Ne jeun). Interactions:
franchit pas les membranes cellulaires Synergie :
Cr6+ : passe les membranes. Est réduit -Pathologies (insuf hépatique, rénale…). Ex : amiante + tabagisme
en Cr3+ => fixation protéique =>
mutagène et cancérigène -Facteurs physiologiques Antagonisme :
(hyperventilation, grossesse, …). Ex : irritants respiratoires
(HCl, Cl2).
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Mécanismes impliqués dans le passage transmembranaire

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Mécanismes impliqués dans le passage transmembranaire

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4. Mécanisme d’action des substances toxiques:

-Le mécanisme d’action est généralement spécifique à chaque substance étrangère ou groupe de
substances.
Les facteurs influençant la réponse de l’organisme :
A- La toxicodynamie s'intéresse à l' influence qu'exerce un toxique sur l'organisme
et aux facteurs qui interviennent dans la réponse toxique.
B- La toxicocinétique s'intéresse à l' influence qu'exerce l'organisme sur un
toxique. Cette influence découle des processus (l'absorption, la distribution, le
métabolisme, l'élimination) qui gouvernent le cheminement du toxique dans
l'organisme.

A/ facteurs toxicodynamiques

-Lors du contact avec toute substance

étrangère, l’organisme met en jeu
plusieurs mécanismes de défense 1- Les facteurs d’environnement
pour la neutraliser et l’éliminer.
2- Les facteurs biologiques
-Une compétition entre substances
étrangères pour le même site 3- Les caractéristiques de la substance
d’action, peut modifier la réponse
toxique.
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4. Mécanisme d’action des substances toxiques:

-Le mécanisme d’action est généralement spécifique à chaque substance étrangère ou groupe de
substances.
Les facteurs influençant la réponse de l’organisme :
B/ facteurs toxicocinetiques :
1- Les facteurs d’environnement

Lors d’un contact avec une substance toxique, le nombre de molécules de la substance qui se
fixera sur les récepteurs cibles, dépendra de quatre facteurs biologiques:

1- L’absorption.

2- La distribution.

3- Le métabolisme
(Biotransformation).

4- L’élimination
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Tableau . Classification des produits chimiques et tissus cibles

Nature de l'effet Tissu, organe ou système biologique affecté
Asphyxie : Rein :
 acétylène  diéthylène glycol
 monoxyde de carbone  mercure

Cancer : Sang :
 benzène  aniline
 chlorure de vinyle  benzène

Corrosion : Système nerveux :

 acide sulfurique toluène
 hydroxyde de sodium xylène

Utilisation du produit Famille chimique du produit

Colorant : Acides :
 bleu de méthylène  acide acétique
 vert malachite  acide sulfurique

Pesticide : Hydrocarbures aliphatiques :

Aldrine  éthane
2,4-D  propane

Solvant : Hydrocarbures aromatiques :

 diéthylène glycol  benzène
 xylène  xylène
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4. Mécanisme d’action des substances toxiques:

-Le mécanisme d’action est généralement spécifique à chaque substance étrangère ou groupe de
substances.
Les facteurs influençant la réponse de l’organisme :
B/ facteurs toxicocinetiques :
1- Les facteurs d’environnement

1- L’absorption. 2- La distribution. 3- Le métabolisme 4- L’élimination

(Biotransformation).
-Biotransformations que va
Passage ou non du toxique Une fois dans la subir le toxique avant d’être
depuis son site circulation sanguine, le éliminé de l’organisme.
d’administration jusqu’au toxique va se distribuer
sang. dans le sang puis diffuser -foie +++ , réactions
vers les tissus et dépend enzymatiques,cytochromes
de : P450.
Soit locale -soit systémique.
-Transformation en métabolite
La nature, l'intensité et inactif (le + souvent)
Sous l’influence de divers la localisation de ces
facteurs : sa nature, sa perturbations dans -Améliorer leur hydrosolubilité
solubilité, la perméabilité des l'organisme qui diffèrent
tissus biologiques au point de d'un produit à l'autre et
contact, la durée et la dépendent souvent de la
fréquence de l'exposition, etc.. dose.
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4. Mécanisme d’action des substances toxiques:

-Le mécanisme d’action est généralement spécifique à chaque substance étrangère ou groupe de
substances.
Les facteurs influençant la réponse de l’organisme :
B/ facteurs toxicocinetiques :
1- Les facteurs d’environnement

3- Le métabolisme
(Biotransformation).
2 types de réactions (dans la même cellule): PHASE I & PHASE II

Phase I :
diminution de
l’intensité et la durée
des effets toxiques

Phase II:
conjugaison avec les
molécules endogènes
telles que : sulfate,
acétyl CO-A, etc
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4. Mécanisme d’action des substances toxiques:

-Le mécanisme d’action est généralement spécifique à chaque substance étrangère ou groupe de
substances.
Les facteurs influençant la réponse de l’organisme :
B/ facteurs toxicocinetiques :
1- Les facteurs d’environnement

4- L’élimination
- Étape finale du devenir du toxique dans l’organisme.

-Soit au niveau rénal +++ (molécules hydrosolubles)

Variabilité : fonction rénale (personnes âgées, Ins-Rénale).

- Soit au niveau biliaire (molécules de haut PM, non hydrosolubles) }

Variabilité : cycle entéro-hépatique.

- Soit pulmonaire (l’air expiré)

- Soit cutanée a travers la sueur ou lactée (lait)

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5. Évaluation de la toxicité:
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5. Évaluation de la toxicité:

Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie
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5. Évaluation de la toxicité:
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5. Évaluation de la toxicité:

Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie
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5. Évaluation de la toxicité:

Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie
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5. Aliment et toxicité :

Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie
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5. Aliment et toxicité :
Toxicité intrinsèque:

Toxicité extrinsèque:

1- additifs

Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie
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5. Aliment et toxicité :
Toxicité intrinsèque:

Toxicité extrinsèque:

2- les métaux et arsenic

3- pesticides

Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie
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Fin
Module: Toxicologie et Sécurité Microbiologique des Aliments - Licence 3- Nutrition, Alimentation et Pathologie Faculté : SNV Département de
Biotechnologie