Institut Agronomique et vetérinaire

hassan II

Technologies des
boissons

Kawtar mahrach
Introduction
Notre vision
- Ce cours offre une exploration approfondie des processus de fabrication, des techniques de production et des innovations de
l'industrie des boissons.
- Couverture exhaustive des processus de production liés aux boissons alcoolisées, non alcoolisées, jus de fruits, sodas, etc.
- L'accent sera mis sur l'importance des matières premières, des conditions environnementales et des technologies de pointe dans la
création de produits de qualité.
- Mise en avant de l'importance capitale de la durabilité et de la sécurité alimentaire dans tous les aspects de la fabrication des
boissons.
- les défis relatifs à la durabilité, la traçabilité des ingrédients et la sécurité alimentaire.
CHAPITRE I : LES EAUX
 Définition
L’eau est un corps incolore, inodore, résultant de la combinaison d’un volume d’O2 et de deux volumes d’H pouvant dissimuler un certain
nombre de corps. Les eaux naturelles sont à l’origine très pures puisqu’elles sont amenées par les pluies. Les composés minéraux présents dans
les eaux naturelles trouvent essentiellement leur origine dans les échanges qui se produisent entre l’eau et le sol, entre l’eau et l’atmosphère ce
qui influe considérablement sur sa composition.
Selon la N° 36-15 ( Maroc):
Matière vitale composée d'oxygène et d'hydrogène sous ses trois formes liquide, solide et gazeuse. Elle constitue un bien publie qui, sous
réserve des dispositions de la section 2 du chapitre Il de la présente loi, ne peut pas faire l'objet d'appropriation privée et de transaction
par vente ou achat.
décret N° 2001 – 1220 du 20 décembre 2001 (France)
“ Les eaux destinées à la consommation humaine doit faire l’objet, pour son prélèvement dans le milieu naturel et pour les produits ou procédés
de traitements techniques nécessaire à la rendre potable, ne pas contenir un nombre ou une concentration de micro-organismes, de parasites
ou de toutes autres substances constituant un danger potentiel pour la santé des personnes. ”
 Classification

 Les eaux de boisson peuvent être classées en 4 catégories :

• Les eaux de distribution du réseau publique (eaux potables)

• Les eaux de table, vendues en bouteille

• Les eaux de source ou une origine propre et n’ont pas subi de traitement particulier.

• Les eaux minérales

 Définitions
Selon la norme N° 36-15 :

 eau minérale naturelle : une eau qui sourde de nappes souterraines par des sources et des émergences naturelles ou qui est captée à

partir de forage ou puits, et qui dispose d'une composition chimique naturellement constante et ne nécessite aucun traitement chimique pour

la rendre potable ;

 eaux de sources: eaux naturelles qui sourdent de nappes souterraines et ne nécessitant aucun traitement chimique pour devenir potable

 eaux de table: eaux provenant des réseaux publics d'approvisionnement en eau potable ou les eaux rendues potables
Pour être consommée, l'eau doit répondre à des critères de qualité très stricts qui portent sur :

• La qualité microbiologique (ni parasite, ni virus, ni bactérie pathogène).

• La qualité chimique (pas de substances chimiques autres que les sels minéraux).

• La qualité physique et gustative (les paramètres organoleptiques) : l'eau doit être limpide, claire, aérée et ne doit présenter ni saveur ni odeur

désagréable.

• Pas de substances "indésirables" sauf tolérés si inférieure à un certain seuil (fluor, nitrates), ni aux effets toxiques (plomb, chrome).

• Les eaux adoucies ou déminéralisées : les eaux traitées par un adoucisseur d'eau doivent contenir une teneur minimale en calcium ou en

magnésium (dureté), de même qu'en carbonate ou en bicarbonate (alcalinité).

• Le pH doit être supérieur ou égal à 6,5 et inférieur ou égal à 9.

• Le titre hydrotimétrique (TH) est la dureté de l’eau et indique la teneur globale de l’eau en sels de calcium et de magnésium. Elle est exprimée

en degré Français (°F) ; un degré Français équivaut à 4 mg de calcium et 2,4 mg de magnésium par litre d’eau.

Supérieur à
TH (°F) 0à7 7 à 15 15 à 25 25 à 42
42
Moyennement
EAU Très douce Douce dure Très dure
dure
propriétés et titres des eaux naturelles

potabilité d’une eau

L’eau de boisson ou eau potable peut être définie en se référant à l’OMS comme étant « une eau ne renfermant en quantité dangereuse ni substances
chimiques ni germes nocives pour la santé ».

I)- aspects physicochimiques

1- les substances toxiques

Substances Origine Remarque

Nitrates -Matière organique en décomposition Engrais Nitrates réduites en
nitrites Chez les
Nitrites Ammoniaque oxydé Réduction de nitrates nourrissons au cours de
la digestion
Ammoniaque Urines, matière organique en décomposition
Infiltration de l’eau de mer, produits stérilisants, terrains salés
Chlorure
 propriétés et titres des eaux naturelles

2- extrait sec ou résidu sec à 105 °C

Une eau donne une idée assez précise sur le degré de minéralisation d’une eau

R105 = [(P2- P1) × 100] / V (mg/l)

où :

R105 = résidu sec à 105 °C

P2 = poids après évaporation

P1 = poids de la tare

V = volume de l’eau prélevée (ml)

 propriétés et titres des eaux naturelles

2- extrait sec ou résidu sec à 105 °C

Différents titre d’une eau : Equivalent gramme (équi g) : c’est le quotient de la masse d’une mole d’un corps par le nombre de charge de même signe porté par

des ions que libèrent, en solution aqueuse, une molécule de ce corps.

Les concentrations des corps mise en jeu dans les eaux naturelles sont en générale très faibles, donc on utilisera le méq qui est un sous multiple de l’éqg il est

numériquement égale à l’éqg mais son unité étant le mg.

Exemple : NaOH éqg = 40/1 = 40 g/l => méq = 40 mg/l

Mais dans la pratique, on utilise comme unité de concentration le degré français qui est défini comme étant la concentration d’une solution renfermant 10 mg de

CaCO3 /l.

Il existe aussi d’autres unités que l’on pourrait éventuellement utiliser :

Le degré Allemand (°D) = 10 mg de CaO/l.

Le degré Anglais (°E) = 14,28 mg de CaCO3/l

Le degré Américain (°USA) = 1 mg de CaCO3/l

En générale, la teneur en gaz dissous d’une eau est exprimée en mg/l ; par contre la teneur en sels minéraux est exprimée soit en °F soit en mg/l.
 propriétés et titres des eaux naturelles

3- dureté ou titre hydrotimétrique ou TH d’une eau

Exprimé en °F et représente la somme des cations alcalineux terreux (Ca++ et Mg++) et on distingue : TH = dureté totale = TCa + TMg (dureté calcique + dureté

magnésienne)

• dureté temporaire et dureté permanente

• Dureté temporaire (THTP)

Définie comme étant la somme des fractions de carbone de Ca et de Mg qui sont effectivement éliminés des eaux bouillées et décantées.

• Dureté permanente (THP)

Se mesure sur une eau bouillée et décantée c’est-à-dire les CaCO3 et MgCO3 résidus.

Remarque : De point de vue de la potabilité, l’influence de la dureté n’est pas déterminée mais en pratique on préfère des eaux dont la dureté est inferieure à 30 °F.
propriétés et titres des eaux naturelles

4- alcalinité de l’eau

Les facteurs pouvant influencer l’alcalinité d’une eau sont : OH-, CO32-, HCO3-.

• titre alcalimétrique simple (TA)

TA = [OH-] + 1/2 [CO32-] en °F ou en méq/l

• titre alcalimétrique complet (TAC)

TAC= [OH-] + [CO32-] + [HCO3-] en °F ou en méq/l

Si le pH< 8,3 => TA = 0……..(1)

Si le pH< 4,5 => TAC = 0…………..(2)

(1) Le pH est acide, il suffit deux protons H+ pour que TA = 0

(2) Le pH est très acide, il suffit quatre protons H+ pour que TAC = 0
propriétés et titres des eaux naturelles

autres titres

1. titre en sel d’acide fort (TSAF) : correspond à la somme des ions chlorure, sulfate, nitrate et éventuellement 1/3 des phosphates. 2. titre en

chlore : correspond au chlorure en eau. 3. titre en sulfate : nombre d’ions sulfate dans d’eau (SO42-)
 propriétés et titres des eaux naturelles

2)- aspect microbiologique

Une eau potable ne doit pas contenir de germes pathogènes, dans la pratique on admet que les contaminations microbiennes des eaux de boissons proviennent dans la

quasi-totalité des cas des matières fécales, la mise en évidence dans une eau de ces hautes normaux de matières fécales traduit la contamination fécale, donc la

possibilité d’apport de germes pathogènes.

L’essentiel de l’analyse microbienne de l’eau de boisson consiste donc à la recherche et le dénombrement de ce qu’il est convenu d’appeler les germes test de

contamination fécale, les germes test les plus connus sont les coliformes dont E.coli est le responsable le plus souvent nommé, les Streptocoques fécaux et les

clostridiums sulfitoréducteurs (C.S.R).

 propriétés et titres des eaux naturelles

2)- aspect microbiologique

Une eau potable ne doit pas contenir de germes pathogènes, dans la pratique on admet que les contaminations microbiennes des eaux de boissons proviennent dans la

quasi-totalité des cas des matières fécales, la mise en évidence dans une eau de ces hautes normaux de matières fécales traduit la contamination fécale, donc la

possibilité d’apport de germes pathogènes.

L’essentiel de l’analyse microbienne de l’eau de boisson consiste donc à la recherche et le dénombrement de ce qu’il est convenu d’appeler les germes test de

contamination fécale, les germes test les plus connus sont les coliformes dont E.coli est le responsable le plus souvent nommé, les Streptocoques fécaux et les

clostridiums sulfitoréducteurs (C.S.R).

CHAPITRE II : TRAITEMENT DES EAUX
 Introduction

Les techniques actuelles disponibles

pour le traitement des eaux de

boissons offrent beaucoup de

possibilité de l’élimination de la

pollution chimique, mais ces

possibilités doivent être parfois

adaptées en fonction des problèmes

particuliers (composition, destination)

des industries de boissons.

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Les différents types de traitement des ea

1. Captage de l'eau brute :

Le captage de l'eau brute se fait à partir de différentes sources telles que les lacs, les rivières, les puits ou les nappes phréatiques. Des systèmes de

pompage ou de captage sont utilisés pour acheminer l'eau brute depuis ces sources vers les installations de traitement. Ces systèmes peuvent

comprendre des prises d'eau en surface, des puits de pompage ou des captages souterrains, selon la disponibilité et la qualité de l'eau dans la région.

2. Prétraitement :

Le prétraitement vise à éliminer les grosses particules et les débris présents dans l'eau brute. Généralement, cela commence par un processus de

tamisage pour enlever les objets volumineux comme les branches, les feuilles et les débris flottants. Ensuite, une filtration grossière est souvent utilisée

pour éliminer les particules plus fines qui pourraient obstruer les équipements de traitement ultérieurs.

•Étape 1 : Captage de l’eau et acheminement jusqu’à une usine de potabilisation.

•Étape 2 : Dégrillage de l’eau à travers un dégrilleur afin de stopper les principaux corps et déchets flottants.
•Étape 3 : Tamisage de l’eau à travers des filtres plus fin permettant d’éliminer les plus petits déchets (plancton, sable, etc.).
•Étape 4 : Floculation/décantation de l’eau. À ce stade, près de 90 % des matières en suspension sont éliminées.
•Étape 5 : Filtration des particules invisibles en raison de leur taille infime. On parle ici de micro, ultra ou de nanofiltration.
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Les différents types de traitement des ea

3. Coagulation et floculation :
La coagulation et la floculation sont des processus chimiques utilisés pour agglomérer les particules en suspension dans l'eau brute. Des produits
chimiques tels que le sulfate d'aluminium ou le chlorure ferrique sont ajoutés à l'eau, provoquant la formation de flocons ou de flocs. Ces flocs attirent les
particules en suspension et les agrègent en particules plus grosses, facilitant leur élimination lors des étapes suivantes de traitement.

trois catégories d’impuretés responsables, de la turbidité, de la couleur, de la salinité… dont l’élimination constitue l’objectif du traitement d’une eau :
•matières en suspension (sable, limons, plancton, débris organiques…) ;
•matières colloïdales (argiles fines, kystes de protozoaires, bactéries, macromolécules…) ;
•matières dissoutes (MO, sels, gaz…)
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Les différents types de traitement des ea

3. Coagulation et floculation :

Utilité des procédés de coagulation et de floculation :

• Ils facilitent l’élimination des matières en suspension (MES) et des colloïdes en les ras­semblant sous forme de floc dont la séparation est ensuite

effectuée par des systèmes de décantation, flot­tation et/ou filtration.

• Ils constituent les traitements de base appliqués pour corriger tout ou une partie des défauts de l’eau liés aux fractions particulaires inertes (limons,

argiles, colloïdes) ou vivantes (microalgues planctoniques ; micro- invertébrés, en particulier les kystes des protozoaires parasites : amibes, Giardia,

Cryptosporidium… ; bactéries) ;

• ils assurent l’élimination de la fraction « floculable » des matières organiques (macromo­lécules, en particulier la plupart des acides humiques

responsables de la couleur), de certains métaux lourds, plus généralement de la fraction des micropolluants associée à ces MES et macromolécules

colloï­dales (dont les virus, pratiquement toujours portés par les MES et colloïdes de l’eau).
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Les différents types de traitement des ea

4. Sédimentation/décantation :
Après la coagulation et la floculation, l'eau est dirigée vers de grands réservoirs de sédimentation où elle est laissée à reposer pendant un certain temps,
généralement plusieurs heures. Pendant cette période, les particules en floculation précipitent vers le fond des réservoirs sous l'effet de la gravité,
formant une couche de boue.
L'eau clarifiée, appelée eau surnageante, est ensuite récupérée dans la partie supérieure des réservoirs.
types de matières décantables :
•les particules grenues décantent indépendamment les unes des autres avec chacune une vitesse de chute constante ;
•les particules plus ou moins floculées ont des tailles et donc des vitesses de décantation variables.

Types de décantation :
•décantation lamellaire
•décantation à contact de boue
•décantation à floc lesté
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Les différents types de traitement des ea

5. Filtration :

Après la sédimentation, l'eau clarifiée est pompée à travers des filtres pour éliminer les particules en suspension restantes, les bactéries et les

protozoaires. Ces filtres peuvent être composés de différents médias tels que le sable, le charbon actif ou des membranes poreuses. Les particules

capturées par les filtres sont ensuite éliminées périodiquement par rétro-lavage ou remplacement du média filtrant, assurant ainsi l'efficacité du

processus de filtration.
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Les différents types de traitement des ea

5. Filtration :
On distingue principalement la filtration en profondeur (filtration sur lit granulaire) et la filtration avec formation de gâteau (filtration sur
support).
Filtration sur support :
• tamisage
Il s’agit en fait d’une filtration relativement grossière réalisée sur support mince constitué par un tissu métallique ou plastique ou par des éléments
filtrants à orifices réguliers. Suivant les ouvertures, on distin­gue le microtamisage ou le macrotamisage
 microtamisage
L’objet principal d’un microtamisage est d’éliminer :
• le plancton contenu dans les eaux de surface ;
• les matières en suspension de grande taille
• les débris végétaux ou animaux
Il peut aussi être utilisé après épuration biologique ou après lagunage pour éliminer les matières en suspension résiduelles.
 macrotamisage
Il est utilisé pour la protection de pompes ou de certains types de décanteurs contre les détritus (débris végétaux, sacs plastiques…).
.
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Les différents types de traitement des ea

5. Filtration :
On distingue principalement la filtration en profondeur (filtration sur lit granulaire) et la filtration avec formation de gâteau (filtration sur
support).
filtration sur lit granulaire :
L’eau à filtrer percole à travers un lit filtrant constitué d’un ou plusieurs matériau(x) granulaire(s), dont les caractéristiques et la hauteur de couche
doivent être adaptées à l’eau à traiter et au type de filtre choisi. Les matières en suspension sont retenues dans les espaces intergranulaires, sur la plus
grande partie de la hau­teur de couche.

6. Désinfection :
Une fois filtrée, l'eau est désinfectée pour éliminer les micro-organismes pathogènes tels que les bactéries, les virus et les protozoaires qui pourraient
être présents. Différents agents désinfectants sont utilisés à cette fin, notamment le chlore, le dioxyde de chlore, l'ozone ou les rayons ultraviolets. Le
choix de l'agent désinfectant dépend souvent des caractéristiques de l'eau brute, de la concentration de micro-organismes et des exigences
réglementaires en matière de qualité de l'eau.
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Les différents types de traitement des ea

7. Ajustement du pH :

Le pH de l'eau est ajusté pour se situer dans une plage optimale, généralement entre 6,5 et 8,5, pour des raisons de santé publique et de préservation de l'infrastructure

des canalisations.

Des produits chimiques tels que la chaux ou l'acide chlorhydrique sont ajoutés pour augmenter ou diminuer le pH de l'eau, selon sa composition chimique initiale et les

exigences de traitement.

8. Élimination des contaminants spécifiques :

En fonction de la qualité de l'eau brute et des normes de qualité de l'eau applicables, des étapes de traitement supplémentaires peuvent être nécessaires pour éliminer

des contaminants spécifiques tels que les métaux lourds, les composés organiques, les pesticides ou les produits chimiques nocifs.

Ces étapes de traitement peuvent inclure l'adsorption sur charbon actif, l'oxydation chimique, l'échange d'ions ou d'autres technologies spécialisées.
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Les différents types de traitement des ea

9. Stockage et distribution :

Une fois traitée, l'eau potable est généralement stockée dans des réservoirs de stockage avant d'être distribuée aux consommateurs via un réseau de canalisations. Ces

réservoirs de stockage permettent de réguler la pression dans le réseau de distribution et de répondre à la demande variable en eau potable. Les systèmes de distribution

d'eau comprennent également des pompes, des vannes et d'autres équipements pour assurer un flux constant d'eau potable vers les utilisateurs finaux.

10. Surveillance et contrôle de la qualité :

Tout au long du processus de traitement et de distribution, l'eau potable est régulièrement surveillée et testée pour garantir sa conformité aux normes de qualité de l'eau.

Des échantillons sont prélevés à différentes étapes du processus et analysés pour détecter la présence de contaminants potentiels. Des ajustements sont effectués si

nécessaire pour garantir la sécurité et la qualité de l'eau potable fournie aux consommateurs.
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Les différents types de traitement des ea

11. Dégazage:

Dans certaines installations, une étape de dégazage peut être ajoutée après la désinfection pour éliminer les gaz dissous tels que le dioxyde de carbone et le sulfure

d'hydrogène. Le dégazage permet de réduire les problèmes de goût et d'odeur de l'eau, ainsi que les risques de corrosion des canalisations.
 propriétés et titres des eaux naturelles

12. Adoucissement :

L'adoucissement de l'eau est parfois nécessaire pour réduire la dureté de

l'eau, généralement causée par la présence de calcium et de magnésium.

Ce processus peut impliquer l'utilisation d'échangeurs d'ions ou d'autres

technologies pour éliminer ces ions et adoucir l'eau, réduisant ainsi les

dépôts minéraux et la formation de tartre dans les canalisations et les

appareils ménagers.
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Les différents types de traitement des ea

13. Désinfection secondaire :

Dans certains cas, une désinfection secondaire peut être effectuée pour maintenir la qualité microbiologique de l'eau pendant son stockage et sa distribution dans le

réseau de distribution. Cette désinfection peut être réalisée en ajoutant une dose résiduelle d'un désinfectant tel que le chlore ou le chloramine pour prévenir la croissance

bactérienne dans le réseau de distribution.

14. Aération :

L'aération peut être utilisée pour éliminer les composés volatils et les gaz dissous de l'eau, tels que le sulfure d'hydrogène ou les composés organiques volatils, qui peuvent

causer des problèmes de goût et d'odeur. Ce processus implique souvent l'exposition de l'eau à l'air pour favoriser l'évaporation des composés volatils.
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Les différents types de traitement des ea

15. Le contrôle de la Corrosion :

Le contrôle de la corrosion est crucial pour prévenir les dommages aux infrastructures de distribution d'eau. Des agents de contrôle de la corrosion peuvent être ajoutés à

l'eau pour former un revêtement protecteur à l'intérieur des canalisations, réduisant ainsi la corrosion et prolongeant la durée de vie des infrastructures.

16. Reminéralisation :

Dans certaines situations, notamment lorsque l'eau traitée est très pure et déminéralisée, une étape de reminéralisation peut être ajoutée pour rétablir l'équilibre minéral

de l'eau. Des sels minéraux tels que le calcium, le magnésium et le potassium peuvent être ajoutés à l'eau pour améliorer son goût et sa qualité nutritionnelle.

Des étapes supplémentaires peuvent être intégrées au processus de traitement de l'eau potable en fonction des caractéristiques de l'eau brute, des

exigences de qualité de l'eau et des besoins spécifiques de la population desservie. Chaque étape est conçue pour garantir la sécurité, la qualité et la

salubrité de l'eau potable fournie aux consommateurs.

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Les différents types de traitement des ea
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Les différents types de traitement des ea

Filtre à sable :
Il filtre l’eau en retenant les impuretés les plus fines ainsi que les mauvaises
odeurs.
Fonctionnement :
L'eau passe dans un réservoir qui contient du sable ou silice : celui-ci retient les
impuretés présentes dans l'eau et dont la taille dépasse 30 à 40 microns (0,03
à 0,04 millimètres).
NB : il est nécessaire de renouveler le sable tous les 5ans
L’eau pénètre dans le filtre via l’entrée et se répand de façon égale sur le
milieu. La profondeur du milieu constitue l’un des paramètres les plus
importants de la qualité de la filtration. les particules d’impuretés et les
matières organiques sont capturées à la surface du milieu. La plupart des
impuretés seront arrêtées sur la surface supérieure. Les autres petites
particules et matières flottantes seront capturées à la surface des particules du
milieu sur toute la profondeur.
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Les différents types de traitement des ea

La filtration sur charbon actif :

Le charbon actif est dit "actif" car il a subi des traitements qui le rendent plus poreux
Il retient ainsi certaines substances (chlore, particules chimiques) lorsque l'eau le traverse
les particules ne sont pas éliminées ce qui nécessite la régénération du charbon actif.
La filtration se Fait par Adsorption qui est un phénomène de surface par lequel des molécules se fixent sur la surface de l'adsorbant par des
liaisons faibles
Plus le débit d'eau est faible, plus le traitement n’est pas efficace car les impuretés restent longtemps en contact avec le charbon actif
Les molécu­les peu polaires génératrices de goût et d’odeur, les molécules à relativement haute masse molaire sont, pour des raisons
différentes, bien adsorbées sur les charbons.
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Les différents types de traitement des ea

La filtration sur charbon actif :

en traitement d’affinage des eaux potables ou des eaux industrielles de haute pureté ; le charbon actif fixe alors les composés organiques

dissous qui ont échappé à la dégradation biologique naturelle (autoé­puration des cours d’eau), puis aux traitements physico-chimiques amont.

En fait, ils ont tout d’abord été utilisés pour améliorer les qualités organoleptiques d’une eau en éliminant les matières organiques res­ponsables de

goûts, d’odeurs et de couleur.

Avec l’accroissement de la pollution, leur emploi s’est étendu à l’élimination de nombreux polluants et micropolluants tels que les phénols, les

hydrocarbures, les pes­ticides, les détergents et même certains métaux lourds qui ne sont pas totalement éliminés par la clarifi­cation. Ils

participent également à l’élimination des précurseurs de THM et des sous-produits de désinfection ;

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Les différents types de traitement des ea

Filtration sur sable :

Les filtres à sable permettent l’élimination des MES et des impuretés
existantes dans l’eau, Par le passage de l’eau sur une media filtrante
(sable + anthracites)

Filtration sur charbon actif :

Les filtres à charbon actif sont utilisés pour la purification des eaux par
l’élimination des gaz dissous, du chlore indésirable, des déchets et des
matières organiques qui donnent le goût, la couleur et l'odeur de l'eau.
Ces filtres sont destinés à filtrer l’eau du réseau public, des eaux de
procès « industriels » et des eaux usées.
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Les différents types de traitement des ea

L’adoucissement:
L’adoucissement de l’eau consiste à échanger les ions calcium et magnésium,
peu solubles et qui réagiraient avec les carbonates de l’eau pour former du
calcaire, contre les ions sodium qui sont parfaitement solubles dans l’eau.
On nomme cette opération « échange ionique ». L’échange ionique de
l’adoucissement est réalisé par le passage de l’eau sur un support solide : la
résine. Il s’agit d’une résine cationique forte porteuse d’ions sodium. Elle se
présente sous forme de billes poreuses de 0,2 à 3 mm de diamètre et de
densité réelle légèrement supérieure à celle de l’eau.
Celle-ci a beaucoup plus d’affinité pour les ions calcium et magnésium que pour
les ions sodium dont elle est chargée à l’origine. Lorsque cette résine est mise
en contact avec de l’eau dure contenant des ions calcium et magnésium ces
derniers se fixent sur la résine en prenant la place des ions sodium qui y
étaient à l’origine.
Ces ions sodium sont libérés dans l’eau en lieu et place des ions calcium et
magnésium. L’eau qui a ainsi percolé de haut en bas sur un lit de résine va
céder tous les ions calcium et magnésium qu’elle contenait. Sa dureté tend
donc vers zéro.
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Les différents types de traitement des ea

L’adoucissement:
Lorsque la résine a cédé tous les ions sodium dont elle était chargée, l’échange
d’ions ne peut plus se faire. La résine est dite « saturée », les ions calcium et
magnésium ne peuvent plus y être fixés, et l’eau qui sort du lit de résine est
aussi dure que celle qui y rentre. Il est possible de chasser les ions calcium de
la résine et de les remplacer par des ions sodium, c’est à dire de redonner à la
résine sa forme d’origine. Cette opération est appelée « régénération ».
Pour « régénérer » la résine saturée, il suffit de la mettre en contact avec une
solution très riche en ions sodium. Dans la pratique, on utilise une solution
concentrée de chlorure de sodium, appelée «Saumure», obtenue par
dissolution dans de l’eau de sel raffiné commercialisé sous forme de pastilles ou
de granulés. Comme la résine a plus d’affinité pour le calcium et le magnésium
que pour le sodium, on est obligé, pour régénérer la résine, d’utiliser un excès
de sodium.
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Les différents types de traitement des ea

Déminéralisation par osmose inverse

le traitement de l'eau par osmose inverse est un procédé de filtration utilisé
principalement dans la production d'eau potable et la désalinisation (ou
dessalement) de l'eau.
Cette technologie utilise des filtres extrêmement fin qui retiennent toutes les
molécules en suspension dans l'eau, à l'exclusion des molécules d'eau. L'eau
obtenue à l'issue de ce traitement est donc parfaitement pure.
C'est un procédé utilisé afin d'adoucir l'eau de mer (très chargée en sels
minéraux) en vue de la rendre potable.
Le traitement par osmose inverse est également régulièrement employé dans le
cas d'une eau très dure (très chargée en calcaire) afin de l'en débarrasser.
Les deux inconvénients principaux de ce procédé de désalinisation par osmose
inverse sont le coût important des filtres et sa consommation importante en
énergie.
CHAPITRE III : LES BOISSONS GAZEUSES
Siroperie
 Siroperie

Le sirop est une solution de saccharose dans de l’eau dans des proportions variables. Le sucre le plus utilisé est le saccharose sous forme de grains.
Parfois, on utilise les monosaccharides glucose et fructose.
L’installation et le fonctionnement des chaines sont pratiquement identiques à part que l’installation de soda dépasse d’un échangeur à plaques.
Chacune d’elles est dotée :
• Dispositif permettant l’acheminement des sucres vers le fondoir de dissolution ;
• Un fondoir qui permet la dissolution des sirops blanc ;
• Un filtre ;
• Un échangeur à plaques indispensable uniquement pour les sodas ;
• Des tanks ;
• Une installation de nettoyage (C.I.P).
 Siroperie

Fonctionnement d’une siroperie

La quantité d’eau et de sucre sont réglées et normalisées, le degré et le passage se feront automatiquement.
Le sucre pur est versé dans une trémie où il sera transporté par une vis sans fin vers le fondoir où s’effectue la dissolution et la stérilisation avec l’eau
traitée, la température et la durée de dissolution sont de 60-80 °C pendant 20 min.
Le mélange obtenu sera ensuite filtré et le filtrat additionné d’acide (acide citrique) on obtient ainsi le sirop simple ;
grâce à un échangeur à plaque le sirop blanc est refroidi de 60 à 20 °C dans le but d’empêcher l’évaporation de l’extrait lorsqu’il sera ajouté au sirop
simple.
Une fois le refroidissement achevé, le sirop est envoyé vers des bacs ou des tanks où l’extrait déterminant la nature de la boisson gazeuse est ajouté, on
obtient ainsi le sirop fini.
Après homogénéisation du mélange pendant 30 min, le sirop terminé est envoyé vers le bac réservoir.
NB :Généralement, le sirop simple a un Brix de 60.
Siroperie
 Siroperie

Préparation du sirop fini

Selon la boisson désirée, divers ingrédients sont ajoutés au sirop simple refroidit tels que les arômes, les acides, les colorants, les conservateurs. Les
boissons peuvent contenir aussi les antioxydants, les anti-moussants. Le pourcentage de ces additifs est fonction de la boisson et de l’arôme désiré.

les principaux ingrédients utilisés dans la préparation des boissons

gazeuses.

Quantité par rapport au

Ingrédient Fonction
volume total de la boisson

Goût, activité microbienne

CO2 antimicrobien 0.3 – 0.6 %
Goût, activité microbienne
Acides antimicrobiens 0.05 – 0.3%
Activité microbienne
Préservatifs antimicrobiens 0.25 – 0.05 ppm
Arôme.
Arômes 0.1– 0.5 %
Couleur
Colorants 0 – 70 ppm
 Siroperie

• Arômes

Ils confèrent aux boissons des goûts spécifiques qui les différencient entre elles. Les arômes utilisés sont classés en trois groupes : les arômes
naturels, les arômes identiques aux naturels et les substances aromatiques artificielles.

Les arômes naturels sont des composés obtenus par extraction par solvant ou par action enzymatique.

Les arômes identiques aux naturels : se sont des arômes chimiquement identiques à ceux existant dans la nature. Ils sont beaucoup plus stables
que les arômes naturels.

Les arômes artificiels : sont moins utilisés.

• Acides

- Acide citrique : utilisé pour son acidité. C’est l’agent acidifiant le plus utilisé car il se trouve naturellement dans les fruits.
- Acide phosphorique : est utilisé dans les boissons type cola.
- Acide malique : se trouve naturellement dans les fruits surtout les pommes.
 Siroperie

• Conservateurs

Parmi les conservateurs utilisés dans les boissons, l’acide ascorbique et l’acide benzoïque.

• Colorants

Comme les arômes, les colorants sont classés en trois groupes : colorants naturels, colorants identiques aux naturels et colorants artificiels.

- Les colorants naturels les plus utilisés sont les anthocyanes. Ils sont solubles dans l’eau et obtenus principalement des raisins.

- Les colorants identiques aux naturels comprennent les carotenoides. Ils insolubles dans l’eau et ne sont pas utilisés dans les boissons claires.

- Parmi les colorants synthétiques, on cite la tartrasine. Ces composés sont solubles dans l’eau et sont beaucoup plus stables pendant le stockage
par rapport aux autres colorants.

• Clarification

L’objectif est d’éviter les troubles dans les bouteilles. Après ajout des différents ingrédients au sirop simple, on obtient un produit appelé
sirop fini. Cette opération est souvent réalisé sur des filtres presses.
 Siroperie

Propriété d’un sirop

-Pouvoir rotatoire
Les solutions aqueuses de saccharose sont dextrogyres, cette propriété permet la pureté d’un sirop, en particulier elle nous permet de savoir si le
sirop à subit une inversion.
- Couleur
Les sirops obtenus à partir de sucre raffiné sont pratiquement incolores.
- Viscosité
Plus la concentration augmente, plus la viscosité augmente ; plus la température augmente, plus la viscosité diminue.

Remarque L’addition d’acide (citrique ou phosphorique) se fait pour des raisons organoleptiques afin de diminuer le pouvoir sucrant, rendre le goût
acide et joue un rôle bactéricide. Pour les colas on utilise l’acide phosphorique, pour les autres arômes l’acide citrique.
 les boissons gazeuses

les boissons gazeuses

On appelle boisson gazeuse tout liquide contenant de l’acide carbonique en dissolution. Les différents types de boissons gazeuses sont :
I- eaux gazeuses :
a)- Eau gazeuse naturelle
Elles sont soutirées directement à la sortie de la source et livrées telle qu’elles au consommateur.
b)- Eau gazeuse semi-naturelle
Se sont des eaux de source gazéifiées à l’aide de CO2 d’origine naturelle mais n’ayant aucun apport
avec la source elle-même.
c)- Eau gazeuse artificielle
Des liquides qui comportent peu ou pas de CO2 à l’origine et qui sont gazéifiées avec du CO2
industriel.
 les boissons gazeuses

les boissons gazeuses

On appelle boisson gazeuse tout liquide contenant de l’acide carbonique en dissolution. Les différents types de boissons gazeuses sont :
I- Boissons aux extraits naturels
a - Limonade
Cette boisson est la seule à avoir une définition légale. L’appellation limonade est réservée aux boissons gazéifiées, sucrées, limpides et incolores
additionnées de matières aromatiques provenant du citron et acidulées au moyen de l’acide citrique, lactique et tartrique.
b - Les sodas
Se sont les boissons à base d’extraits naturels, sucrées et gazéifiées. Elles peuvent être claires ou troubles, acidulées et contiennent des colorants
alimentaires de synthèse autorisés.
c - Les colas
Se sont des boissons qui se différencient des sodas par l’addition de cola, caramels, caféine ainsi que l’acide phosphorique.
d -Les bitters et tonics
Les bitters sont une variété de sodas dont l’amertume est due à l’addition d’extrait de quassias et parfois d’extrait d’agrumes. Les tonics sont des

variétés de sodas qui peuvent être troubles ou limpides, son amertume est due à des extraits amers (quinine et parfois l’orange amer).
Différence entre soda et cola
 les boissons gazeuses

1. Saveur et arômes:

Cola: Saveur caractéristique à base de noix de kola, avec des notes de vanille, de cannelle et d'agrumes. La couleur est généralement brun foncé due au caramel.
Soda: Énorme gamme de saveurs, fruitées (citron, orange, pamplemousse), épicées (gingembre), crémeuses (crème soda) et bien d'autres. Il existe également des sodas
au cola, mais ils peuvent avoir des variantes sur le thème du cola, comme cerise-cola ou vanille-cola.
2. Ingrédients:

Cola: Contient généralement de la caféine provenant de sources comme le guarana ou le thé, du sucre ou des édulcorants artificiels, de l'acide phosphorique qui lui donne
un goût piquant, des extraits de noix de kola (pas toujours dans les colas modernes), des arômes naturels et artificiels, et de l'eau gazéifiée.
Soda: La composition varie considérablement selon la saveur. En général, on retrouve de l'eau gazéifiée, du sucre ou des édulcorants, des colorants alimentaires, des
arômes naturels et artificiels, et parfois de l'acide citrique pour l'acidité.
3. Histoire et origine:

Cola: Inspiré des toniques médicinaux à base de coca populaires à la fin du 19e siècle. Le Dr John Pemberton a créé le coca-cola en 1886, qui est devenu le cola le plus
célèbre au monde.
Soda: Existent depuis des centaines d'années sous diverses formes. L'eau gazeuse était populaire en Europe dès le 17e siècle, et des artisans ajoutaient des sirops pour
créer des sodas aromatisés.
 les boissons gazeuses

Les différents adjuvants utilisés dans les boissons gazeuses

 Les arômes
Sont ajoutés en quantités infime et sont responsables du goût caractéristique de la boisson et ceux malgré l’influence de sucre et de l’acide sur l’arôme finale. Les
arômes proviennent en général de la nature et sont extraits à partir des différentes parties des plantes et surtout d’agrumes. Ils se présentent sous forme d’essence
alcoolique naturelle ou concentré.
 Les colorants
Sont introduits dans les boissons pour remplir la teinte du fruit. Leur emploi est règlementé. Il existe deux types de matières colorantes :
 Les colorants naturels
Sont instables chimiquement, peu solubles dans l’eau, prix de revient est très élevé.
 Les colorants artificiels ou de synthèse
Leurs prix sont abordables, stables chimiquement, solubles dans l’eau. Les colorants sont utilisés à une dose minimale nécessaire dans le but de produire la
couleur désirée (0,1-0,8 mg/l).
 les boissons gazeuses

Les différents adjuvants utilisés dans les boissons gazeuses

 Les acides
Etant donné que les boissons gazeuses doivent se rapprochées au maximum du jus de fruits et sachant que ce dernier est toujours acide, il est donc
nécessaire d’ajouter des acides aux boissons. Les acides employés dans l’industrie des boissons sont inoffensifs pour l’organisme et doivent
impérativement avoir un effet analogue à celui des acides contenus dans le jus de fruits. Les plus importants est l’acide citrique qui représente presque
la totalité des acides contenus dans un jus de citron. On emploie aussi d’autres acides : tartrique, phosphorique, lactique.
 Le CO2
C’est un gaz incolore et d’odeur faiblement piquante, à dose moyenne toxique, on le trouve dans l’atmosphère et dans certaines eaux sous forme
d’acide carbonique. La principale utilisation étant la carbonatation, il est aussi utilisé comme gaz de contre-pression dans la soutireuse.
 les boissons gazeuses

 Les édulcorants
Les édulcorants sont toutes substances ayant un pouvoir sucrant et qui n’appartient pas au groupe des hydrates de carbone, ils sont utilisés
pour communiquer une saveur sucrée aux produits alimentaires et sont très utiles dans les aliments allégés ou diététique, comme pour les
diabétiques. Les édulcorants sont utilisés pour :
• Garder le plaisir de gout sucré
• Diminuer la charge énergétique
• Remplacer le saccharose
• Moduler l’index glycémique
• Proposer des préparations culinaires appréciables
• Une meilleure compliance à long terme
Processus de fabrication
Formulation de la recette : Cette étape implique la sélection des ingrédients et l'établissement des proportions pour obtenir le goût désiré du
cola. Les principaux ingrédients utilisés dans la recette du cola traditionnel incluent de l'eau, du sucre ou un édulcorant, de l'acide phosphorique,
des arômes naturels et artificiels, ainsi que des extraits de plantes comme la noix de cola, la vanille, le citron, le citron vert, le gingembre et la
cannelle.

Préparation du sirop : Les ingrédients sont soigneusement mesurés et mélangés dans des proportions spécifiques. Le mélange est ensuite
chauffé pour dissoudre complètement le sucre et créer un sirop homogène. Le chauffage aide également à libérer les arômes des ingrédients
naturels, ce qui contribue au goût caractéristique du cola.
Ajout du charbon actif : Dans une cuve, on ajoute le charbon actif sous forme de poudre au sirop simple afin d’éliminer les impuretés, les
cendres, les particules odorantes et sa clarification.
Refroidissement du sirop : Une fois le sirop préparé, il est refroidi à température ambiante ou réfrigéré. Le refroidissement permet au sirop de
reposer et de mûrir, ce qui peut améliorer son goût.
Processus de fabrication
Carbonatation : Le sirop de cola refroidi est mélangé à de l'eau carbonatée pour créer la boisson gazeuse. La carbonatation est le processus
d'ajout de dioxyde de carbone (CO2) à l'eau sous pression. Cela crée les bulles caractéristiques du cola et lui donne son effervescence.
Facteurs influençant la carbonatation
• La pression : pression augmente => solubilité augmente
• La température : température augmente => solubilité diminue
• Nature des produits : à pression et température constante, la solubilité du CO2 dissous diminue lorsque le Brix augmente.
• Influence de l’air : il influe sur la pression
Les recommandations concernant le Brix et la quantité de CO2
pour différentes boissons :
Processus de fabrication
Emballage : Une fois carbonaté, le cola est prêt à être mis en bouteille ou en canette. Les bouteilles sont généralement en plastique PET ou en
verre, tandis que les canettes sont en aluminium. Les bouteilles et les canettes sont stérilisées avant d'être remplies de cola pour assurer la
sécurité alimentaire.

Étiquetage : Chaque bouteille ou canette est étiquetée avec des informations importantes telles que le nom de la marque, les ingrédients, les
informations nutritionnelles, la date d'expiration et les consignes de recyclage.

Contrôle qualité : Avant la distribution, des échantillons du produit final sont prélevés pour des tests de qualité. Ces tests comprennent
souvent des analyses sensorielles pour évaluer le goût, des tests microbiologiques pour détecter la présence de bactéries ou de contaminants, et
des tests de stabilité pour s'assurer que le produit reste frais pendant sa durée de conservation.

Distribution : Une fois que le cola a passé avec succès les tests de contrôle qualité, il est distribué aux points de vente tels que les
supermarchés, les épiceries, les restaurants, les distributeurs automatiques, etc.
 Ingrédients principaux des colas:

Eau gazéifiée: C'est l'ingrédient principal, constituant environ 90% du cola.

Sucre ou édulcorants: Le sucre est l'édulcorant traditionnel, mais les colas light ou zéro utilisent des édulcorants artificiels comme l'aspartame ou le
sucralose.
Caféine: La caféine est un stimulant naturel qui donne au cola son effet énergisant. Elle provient généralement de sources comme le guarana ou le
thé.
Acide phosphorique: Cet acide donne au cola son goût piquant et permet de conserver sa couleur et sa saveur.

 Ingrédients secondaires:

Arômes naturels et artificiels: Ces arômes contribuent à la saveur distinctive du cola.

Colorants alimentaires: Le caramel est le colorant le plus courant, mais d'autres colorants peuvent être utilisés pour donner au cola sa couleur brune
caractéristique.
Extraits de noix de kola: La noix de kola est l'ingrédient qui a donné son nom au cola, mais elle n'est pas toujours utilisée dans les colas modernes.