Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara.
Cara-cara pengujian itu

dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah
kelompok pengujian pembedaan (defference tests).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah
contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang
dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat
menggunakan bahan pembanding (reference), tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika
hanya berminat pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan
pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka
diperlukan bahan pembanding (Susiwi 2009). Pembedaannya dapat mempunyai arah atau
tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah
perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar danbahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah
tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain, cukup kalau dapat
menyatakan bahwaperbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu digunakan
bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus
betul-betul jelas dan dipahami para panelis (Susiwi 2009).
Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang
diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota
panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan
yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan
hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis
terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya
menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih (Anonim 2010).
Metode uji pembedaan yang umum digunakan adalah uji pasangan ( paired
comparison ), uji dua tiga ( duo trio test ), uji segi tiga (triangle test ), uji pembanding ganda
(dual standard ).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah
sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk
menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan
harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung
dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masingmasing panelis. Uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara
statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test , yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji
perbandingan pasangan ( paired comparation test ) dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contohyang disajikan; dan uji duo-trio (duotrio test ) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis
diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga
(triangle test ), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan
dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda. Pada praktikum ini terdapat 27 panelis
dengan 6 panelis laki-laki dan 21 panelis perempuan.
Uji pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration.
Cara pengujian ini termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering
digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau
berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan
ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat
atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Ada dua cara uji pasangan yaitu
dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan
yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain
sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Hal ini dilakukan misalnya
membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil
cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan
pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua
contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Dalam uji pasangan, pengujian dapat
dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam
uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu
pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk
menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya:
perbedaan sedikit, sedang, dan banyak. Meskipun uji pasangan itu sederhana
penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya.
Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability
dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat
diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 oran
minimal 19 panelis dari 26 orang panelis pada tingkat kepercayaan 95%, minimal 20
panelis untuk tingkat kepercayaan 99%, serta minimal 22 panelis pada tingkat kepercayaan
99,9%.
Uji duo trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2
contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa
salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh
baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyajiannya ketiga contoh itu
dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua
contoh yang lain disajikan.
Uji segitiga
Uji segitiga merupakan salah satu jenis metode uji pembedaan dimana uji segitiga
digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil. Uji segitiga ini biasanya dilakukan oleh panelis
yang agak terlatih dan terlatih. Hal ini dikarenakan dalam uji ini dibutuhkan kepekaan yang
tinggi untuk mencari produk yang berbeda dari yang lain (Mujahid 2012). Tujuan
penggunaan uji segitiga antara lain menentukan ada tidaknya perbedaan produk akibat
perubahan dalam bahanbaku, proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan;
menentukan ada tidaknya perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut spesifik
yang dapat diidentifikasi kemampuan membedakan. Prinsip uji segitiga secara umum yaitu
panelis akan diberikan tiga contoh uji dengan kode acak dan tidak berurutan. Dalam uji ini
tidak terdapat pembanding. Dua dari tiga contoh adalah sama dan satu diantara ketiga adalah
sama dan satu diantaranya berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara ketiga contoh yang
berbeda dengan cara mencicipi atau mengamati
http://www.academia.edu/7419993/orlep_semester_2_?
login=&email_was_taken=true&login=&email_was_taken=true
Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Jumat, 16 Maret 2012 Analisis Organoleptik PJ
Dosen : Mira Miranti, STP, Msi Tim Penyaji : Kelompok 5 Asisten : Ummi Rufaizah

Pengujian Organoleptik

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengujian Organoleptik

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengujian Organoleptik

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara.

Cara-cara pengujian itu

Anda mungkin juga menyukai