LAPORAN PROJEK EVALUASI SENSORI

“UJI DUO TRIO”

Dosen Pengampu : 1. Dr. Ir. Dharia Renate, M.Sc.

2. Dr. Fitry Tafzi, S.TP., M.Si.

Nama Asisten Dosen : Istiqomah (J1A116023)

Disusun Oleh :

Kelompok 3

Miftahir Hidayat J1A120016

Rina Gustina J1A120018
Windika Pebriyanti J1A120022
Muhammad Dhamar J1A120024
Indye Larasati J1A120034
Anita Trizani J1A120044
Erwin J1A120050
Hilman Firmansyah J1A120056
Febiannisa Masher J1A120062
Dion Febyan J1A120064
Gilang Putra Pratama J1A120066
Kesya Jenifer Hutagaol J1A120072
Rizky Ananda J1A120082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itu

dapat dibedakan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah
kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian pemilihan
(preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian scalar
dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam
penelitian,analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka kedua kelompok pengujian terakhir
ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensori
atau organoleptik antara 2 contoh meskipun dalam pengujian terdapat sejumlah contoh yang
disajikan bersamaan, tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang
dipertentangkan . Untuk mempertentangkan contoh- contoh yang diuji dapat menggunakan
bahan pembanding tetapi dapat juga tanpa bahan pembanding maka sifat-sifat organoleptik
yang akan dibedakan harus benar-benar jelas dan dipahami oleh panelis.

Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel pembanding. Uji ini
digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara beberapa contoh produk. Perbedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu
disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu menyatakan
ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yang
disediakan (Kartika et al .,1988). Uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-
macam perlakuan atau modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan di antara 2 produk dari komoditas
yang sama.

Pada uji duo-trio , tiap-tiap anggota panelis disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang
sama dan contoh yang ketiga dari bahan lain . Untuk uji duo-trio salah satu dari 2 contoh
yang sama dicicipi terlebih dahulu atau dikenali dan dianggap sebagai contoh baku,
 sedangkan ke-2, dalam contohnya lainnya, kemudian dalam penyuguhannya ketiga contoh
itu dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan secara bersamaan atau
contoh bakunya diberikan terlebih dahulu setelah itu kedua contohnya lainnya disajikan .

Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal sudah
ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya. Dalam
penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk memilih satu
diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding (reference). Dalam uji ini,
kemungkinan panelis untuk memberikan jawaban yang benar adalah 50%. Uji ini lebih
mudah dibandingkan dengan uji segitiga dan seringkali dilakukan ketika uji segitiga tidak
memungkinkan untuk diterapkan misalnya karena flavor terlalu kuat.

1.2 Tujuan Projek

Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu criteria mutu
tertentu antara produk uji dan pembanding.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Dalam produksi bahan pangan sudah tentu hasil pengolahan harus sesuai dengan apa
yang dikehendaki konsumen. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai
secara subjektif dan yang penilaiannya dapat dikategorikan obyektif. Penilaian sifat-sifat dengan
mengandalkan kemampuan indera manusia bergantung pada kepekaan pengalaman dan kondisi
psikologis panelis.Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, yang dimana uni ini berguna untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang
terakhir ini terutama dari segi konsumen.

Uji duo trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk
reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara
produk lama dan produk baru. Kelemahan uji duo trio adalah sulitnya mendeskripsikan sampel
yang sama dengan pembanding karena praktikan akan sulit untuk mengingat secara detail bahan
yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang
memiliki daya ingat yang tinggi. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.Untuk keperluan itu, maka
harus dilakukan seleksi panelis dalam pengujian persamaan pasangan sampel tekstur dan rasa
produk makanan. Misalnya dengan Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan
(difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam – macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Yang
terakhir ini terutama dari segi konsumen.

Pada Uji Duo Trio Setiap panelis disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang
sama dan satu contoh dari produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga,
tetapi dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua
contoh lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta
untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding (reference). Pada
praktikum ini panelis disajikan tiga contoh bahan untuk pengujian duo trio (dua contoh dari
produk yang sama dan satu contoh dari produk yang berbeda. Diantaranya yakni penilaian
terhadap rasa, warna, tekstur sampel. Lalu menuliskannya pada borang penilaian.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Adapun pengujian uji duo trio ini dilaksanakan pada hari senin 4 oktober 2021 bertempat
di Unja Pondok Meja.

3.2 Alat

1. Sendok
2. Cup Plastik
3. Pensil
4. Kertas Kuisioner

3.3 Bahan

1. Kecap Bango
2. Kecap ABC
3. Air mineral

3.4 Prosedur Kerja

A. Persiapan Sampel

1. Dalam uji duo trio, tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu sampel
diberi tanda R (reference) dan dua sampel lainnya diberi kode.
2. Salah satu sampel berkode merupakan sampel yang identik dengan sampel R.
3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka, kode angka diberikan secara acak.
4. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda.

B. Penilaian
1. Panelis diminta untuk menunjukkan sampel yang sama dengan R.
2. Uji ini mirip dengan uji segitiga, kecuali adanya sampel yang reference.
3. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan
C. Pengolahan Data

1. Panelis yang memberikan jawaban benar (dapat memilih dengan benar sampel yang sama
dengan R) diberi nilai 1 pada tabel hasil dan yang memberikan jawaban salah diberi nilai 0.
2. Hasil pengujian dianalisa dengan menghitung jumlah panelis yang memberikan
jawaban benar kemudian dibandingkan dengan tabel binomial uji duo trio. Tabel binomial
untuk uji duo trio disajikan pada lampiran.

Diagram Alir

Siapkan alat
dan bahan

1 sampel diberi Kode R dan

2 lainnya diberi kode acak

Panelis mendapat
penjelasan

Panelis masuk ke bilik

dan melakukan pengujian
sesuai ketentuan

Panelis menulis hasil

pada form pengujian

Penyelenggara
mengambil form dan
mentabulasi hasil
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAAN

4.1Hasil

Tabel 1.1 Hasil Data Pengujian Duo Trio

Panelis Kode Sampel

736 865
1 0 1
2 1 0
3 1 0
4 1 0
5 1 0
6 1 0
7 1 0

Jumlah 6 1

Keterangan :

0 = Sampel yang sama

1 = Sampel yang berbeda

Tabel 1.2 Tabel Binomial

4.2 Pembahasan

Uji Duo Trio bagian dari uji pembandingan yang digunakan untuk menilai ada tidaknya
perbedaan pada pada dua sampel yang berbeda.Uji Duo Trio memiliki persamaan dengan uji
segitiga yaitu pada jawaban benar diberikan nilai 1. Hanya saja pada uji duo trio ini penguji
memberitahu adanya satu sampel sebagai pembanding (reference) yang kemudian dapat
dibandingkan dengan kedua contoh lain yang disajikan.
 Panelis adalah salah satu sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu
bena berdasarkan kesan subjektifnya.Penilaian yang dihasilkan dari setiap panelis memiliki
hasil yang berbeda-beda.jadi,penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan
subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.

Deskripsi metode yang digunakan dalam uj duo trio adalah penyaji menyajikan 3 sampel
sama dengan reference. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang sama dengan
reference adapun sampel yang digunakan dalam pengujian duo trio adalah Kecap ABC dan
Kecap Bango yang terdapat dipasaran. Berdasarkan data yang diperoleh, dari total panelis
yang digunakan sebanyak 6 orang yang menjawab dengan benar dan 1 orang yang menjawab
berbeda mengenai sampel yang berbeda. Hasil penilaian panelis ditabulasikan dalam table
dan dibandingkan dengan tabel duo-trio dengan taraf 0,1%. Dari panelis, panelis yang
menyatakan berbeda atau yang menyatakan kecap dengan kode 736 berbeda dengan sampel
R yaitu sebanyak 6 orang , parameter yang diamati yaitu warna, rasa, dan tekstur kecap. Hal
tersebut menunjukan bahwa produk kecap Bango berbeda dengan produk kecap
ABC.berdasarkan hal tersebut,dapat dikatakan bahwa panelis memiliki tingkat kepekaan
yang tinggi terhadap suatu rangsangan terutama dalam rangsangan manis pada kecap.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil projek uji duo trio yang dilakukan, pengujian yang dilakukan diperoleh dengan
6 orang menjawab benar dan 1 orang menjawab salah. Dalam hal ini dapat disimpulkan sampel
yang diujikan yaitu kecap bango dan kecap ABC berbeda nyata dengan taraf 1% yaitu 6 orang.

5.2 Saran

1. Pada saat akan melakukan uji duo trio sebaiknya panelis tidak dalam keadaan lapar dan tidak
merokok dua jam sebelum melakukan uji.
2. Pada saat pengujian sampel panelis dianjurkan untuk minum air putih terlebih dahulu sebelum
beralih ke samopel berikutnya
 DAFTAR PUSTAKA

Barasbanyu. 2011. Uji pembedaan, triangle dan duo-trio. Kencana:Bandung

Muda M. 2011. Uji duo trio . http://achmadgusfahmi.blogspot.com.

Diakses tanggal 05 Oktober 2021

Anonim. 2011. Uji Organoleptik. http://docstoc.com/ujiorganolpetik.

Diakses tanggal 05 Oktober 2021

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangandan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Barasbanyu. 2011. Uji Pembedaan, Triangle dan Duo-Trio. https://www.scribd.com/doc/.

Diakses tanggal 05 Oktober 2021
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuisioner Uji Duo Trio

UJI DUO TRIO

Nama :
Produk : Kecap Bango dan Kecap ABC
Tanggal :

Di hadapan Anda terdapat sampel yang bertannda R dan 2 sampel berkode. Sampel yang paling
kiri (R) merupakan sampel acuan. Tentukan dari kedua sampel berkode, yang mana yang SAMA
dengan sampel acuan.
Beri tanda pada sampel yang sama dengan R.

Sampel sama :

R Sampel 736 Sampel 865

Komentar :
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Lampiran 2. Kegiatan Pengamatan

Lampiran link vidio : https://youtu.be/F7XdyE-k6Rc