MATA KULIAH : ILMU GIZI

BEBAN STUDI : 2 SKS ( T ;2 )

KODE MATA KULIAH : WAT 2.04
PENEMPATAN : SEMESTER I ( SATU )

A. DESKRIPSI MATA KULIAH

Mata kuliah ini menguraikan konsep ilmu gizi, kebutuhan gizi pada
berbagai tingkat usia dan perannya dalam kehidupan serta nutrisi pada pasien
dengan berbagai gangguan sistem tubuh. Kegiatan pembelajaran melalui
ceramah, diskusi dan penugasan.

B. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Memahami konsep dasar ilmu gizi.
2. Memahami peran zat gizi pada berbagai tingkat usia.
3. Memahami kebutuhan zat gizi pada pasien dengan berbagai gangguan sistem
tubuh.
4. Mengaplikasikan konsep dasar ilmu gizi dan diet dam asuhan keperawatan.

C. PROSES PEMBELAJARAN
Dilaksanakan di kelas dengan menggunakan ceramah, diskusi, seminar dan
penugasan. Metode simulasi, demonstrasi.

D. EVALUASI
Teori
1. Ujian tengah semester 30 %
2. Ujian Akhir Semester 50 %
3. Penugasan 10 %
4. Absensi 10 %
E. BUKU SUMBER
Buku Utama
1. Sediaoetama Achmad Djaelani, 1991, Ilmu Gizi untuk Profesi dan
Mahasiswa, Dien Rakyat, Jakarta
2. Karyadi Darwin et all, Kecukupan Gizi, Jakarta, Gramedia, 1986
3. Lipi …, 1993, karya Pangan dan Gizi, Presiding widya, Jakarta

Buku Anjuran
1. Muhyi…, 1990, Ilmu Gizi, Bharata, Jakarta
2. Perinasia, 2002, Manajemen Laktasi, Jakarta
3. Witson Eva, et all, 1979, Principle of Nutrition, New York
4. For the Filippines melriam School office supply, 1990, corps. Manila
5. Anonimous, 2002, Buku Penilaian Status Gizi, ECG, WHO, Jakarta
 PENGENALAN ILMU GIZI

Beberapa istilah penting :

1. Ilmu Gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yng mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal.
2. Gizi berasal dari bahasa arab yang berarti makanan. Ilmu gizi berkaitan dengan
makanan dan disisi lain berkaitan dengan kesehatan.
3. Zat gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yangdiperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.
4. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
5. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan
makanan.
6. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah (food )
7. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status gizi kurang, baik dan lebih.

 ARTI GIZI
 Secara klasik  gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu
untuk menyediakan energi, membangun dan memelihara jaringan tubuh serta
mengatur proses kehidupan dalam tubuh.
Sekarang  gizi mempunyai pengertian yang lebih luas, disamping
berhubungan dengan kesehatan, gizi berkaitan dengan potensi ekonomi
seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan
belajr dan produktifitas kerja. Di Indonesia faktor gizi merupakan salah satu
faktor penting yang memacu pembangunan khususnya yang berkaitan dengan
sumber daya manusia.

 RUANG LINGKUP GIZI

Ruang lingkup ilmu gizi sangat luas, dimulai dari cara produksi pangan,
perubahan-perubahan yang terjadi pada pasca panen dari mulai penyediaan
pangan, distribusi dan pengolahan pangan, konsumsi makanan, dan cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat dan sakit.
Oleh karena itu ilmu gizi berkaitan dengan ilmu-ilmu agronomi,
peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler, dan
kedokteran.
Konsumsi makanan dipengaruhi oleh :
- Kebiasaan makan
- Perilaku makan
- Keadaan ekonomi
Ilmu gizi juga berkaitan dengan ilmu-ilmu sosial seperti antropologi,
sosiologi, psikologi, dan ekonomi.

 PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Ilmu gizi merupakan ilmu relatif baru. Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai
cabang ilmu yang berdiri sendiri terjadi pada tahun 1926, ketika Mary Swarta
Rose dikukuhkan sebagai Profesor gizi pertama di Universitas Colombia, New
York Amerika Serikat. Namun demikian sebetulnya untuk perhatian mengenai
hal-hal yang berkaitan dengan makanan sudah ada sejak dahulu kala.

 MAKANAN DI ZAMAN PURBA DAN YUNANI

 Makan mempunyai arti penting untuk kelangsungan hidup. Manusia
mempunyai ide-ide yang masih kabur tentang makanan, yang berwujud tabu,
kekuatan majis, dan nilai-nilai penyembuhan.
Tahun 400 SM, Hippocrates seorang bapak ilmu kedokteran mengibaratkan
makanan sebagai panas yang yang dibutuhkan manusia. Anak-anak yang
sedang tumbuh membutuhkan banyak panas, maka membutuhkan makanan
yang banyak. Orang tua membutuhkan panas sedikit maka orang tua
membutuhkan makanan sedikit. Ia juga mengatakan bahwa orang gemuk lebih
cepat mati dari pada orang kurus.
Pada abad 16 pendapat tersebut baru dibicarakan. Antoine Lavoiser (1743-
1794) ahli kimia Perancis bapak ilmu gizi pertama, mempelajari hal-hal
berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses
pernapasan, oksidasi kalori meter.
Penemuan mineral kalsium terjadi pada tahun 1808, tulang dan gigi terdiri
dari mineral sudah diketahui sejak lama. Penemuan vitamin, terjadi pada abad
20, Lind dari turki menemukan penyakit scurvy krn kurang Vitamin C, tiga
tahun berikutnya Eikman seorang Hindia belanda di Indonesia menemukan
selaput luar beras (aleuron) mengandung zat yang dapat mencegah dan
menyembuhkan beri-beri. Penelitian pada tingkat molekuler dan seluler terjadi
pada tahun 1955, diperoleh pengertian stuktur sel yang rumit serta peranan
kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
Keadaan sekarang, telah diketemukan sekitar 45 zat gizi yang harus tersedia
dalam makanan sehari-hari dan masih diteliti kemungkinan mikro mineral dan
unsur-unsur vitamin baru. Masalah gizi kurang banyak terjadi di negara
berkembang termasuk Indonesia, masalah gizi lebih banyak terjadi di negara
maju.

 MAKANAN JAMAN SEKARANG

 Konsep baru yang akhir-akhir ini ditemukan adalah pengaruh keturunan
terhadap kebutuhan gizi. Pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan
perilaku, terhadap kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan
terhadap penyakit infeksi. Disamping itu juga ditemukan pengaruh stres,
faktor-faktor lingkungan seperti polusi, obat-obatan terhadap status gizi, serta
pengakuan terhadap faktor- faktor gizi yang berperan dalam penyembuhan dan
pencegahan penyakit degeneratif, seperti penyakit jantung, diabetes mellitus,
hati dan kanker.
Di bidang teknologi pangan, penemuan-penemuan tentang cara mengolah
makanan bergizi fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial,
pemanfaatan sifat structural bahan pangan tertentu dalam pengolahannya
menjadi makanan yang bergengsi dan sebagainya.
 ZAT - ZAT GIZI YANG DIPERLUKAN
TUBUH HUBUNGAN DENGAN PROSES TUBUH

1. Manfaat Zat Gizi

Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari makanan yang dikonsumsi tubuh
yang mempunyai nilai sangat penting yaitu :
a. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan bagi
mereka yang masih dalam proses pertumbuhan (bayi, anak, proses hamil
dan sebagainya).
b. Memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari.

Agar dapat memperoleh nilai gizi zat makan tersebut harus :

1) Tersaji dalam keadaan higienis tidak mengandung kuman /racun
2) Cukup mengandung kalori
3) Mudah dicerna
4) Pengolahan yang tepat sesuai sifat fisik dan kimia
5) Dihidangkan dalam keadaan yang tepat dan baik dengan suhu yang sesuai

2. Faktor -faktor mempengaruhi konsumsi pangan

- Jumlah keluarga
- Pengetahuan yang kurang
- Pendapatan keluarga rendah
- Tingkat sosial ekonomi
- Pantangan yang masih diberlakukan di masyarakat
Jumlah keluarga sangat berpengaruh terhadap pemenuhan gizi dengan
jumlah keluarga yang besar pemenuhan gizi akan berkurang sebaliknya jika
jumlah keluarga kecil tingkat pemenuhan zat gizi akan lebih besar. Pada
masyarakat berpenghasilan cukup tidak mau memanfaatkan makanan zat gizi
yang ada disekitarnya hal ini dapat memicu terjadinya gangguan gizi.

Dari jaman dahulu kala sampai sekarang masih ada masyarakat yang
menganut terhadap pantangan terhadap beberapa jenis makanan seperti orang
tidak boleh makan pisang, nanas timun dan sebagainya karena diduga jadi
lembek.
Ibu hamil tidak boleh makan ikan dan udang karena dapat menganggu
pada masa kehamilan dan melahirkan.
 Ibu menyusui tidak boleh makan telur karena diduga telur dapat
menyebabkan pendarahan dan sebagainya.
Dengan adanya pantangan-pantangan terhadap beberapa makanan sangat
mempengaruhi tingkat pemenuhan kebutuhan gizi seseorang. Masalah
gizi/mal nutirisi masih terjadi Negara berkembang maupun negara maju.
Menurut L.J Harper, dkk, pangan/gizi dan pertanian, di negara yang sedang
berkembang ada 4 faktor yang sangat berpengaruh terhadap konsumsi pangan
sehari-hari yaitu :
a. Produksi pangan untuk keperluan rumah tangga
b. Pengeluaran uang untuk keperluan pangan rumah tangga
c. Pengetahuan tentang gizi
d. Terjadinya pangan yang dipengaruhi oleh produksi pangan dan
pengeluaran uang untuk keperluan pangan rumah tangga
Perbaikan konsumsi pangan dan peningkatan status gizi seimbang sesuai
yang diperlukan tubuh menjadi unsur penting yang berdampak positif bagi
peningkatan kualitas hidup manusia sehat, kreatif dan produktif.

3. Zat –zat makanan yang diperlukan tubuh

Pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia dan untuk memperoleh
energi agar manusia dapat melakukan kegiatan fisiknya sehari-hari maka tubuh
manusia harus dipenuhi kebutuhan zat gizi makanan.
Adapun zat-zat gizi tersebut dikelompokkan menjadi 6 macam yaitu :
1. Karbohidrat 4. Vitamin
2. Protein 5. Mineral
3. Lemak 6. Air
Secara garis besar zat-zat makanan tersebut dalam tubuh manusia
berfungsi sebagai berikut :
a. Karbohidrat, terdiri dari unsur C, H, dan O
Berdasar gugus penyusun gulanya dapat dibedakan menjadi monosakarida,
disakarida dan polisakarida.

Fungsi karbohidrat :
- Sumber energi utama : 1 gram = 4 kkal
- Pemberi rasa manis
- Penghemat protein
 - Mengatur proses oksidasi lemak
- Memberi bentuk faeces

Karbohidrat terdiri dari dua yaitu

 Karbohidrat sederhana : glukosa, fluktosa, galaktosa.
 Karbohidrat Kompleks : disakarida, poli sakarida karbohidrat non pati
(serat).

Sumber karbohidrat : beras, jagung, singkong, ubi, talas, dan hasil

olahannya seperti bihun, soun dan roti dan sebagainya.

Kelebihan atau kekurangan karbohidrat dapat menimbulkan masalah gizi.

Kekurangan karbohidrat dapat menjadi tubuh lesu tidak bergairah dan
produktivitas menurun, kelebihan karbohidrat dalam tubuh akan disimpan
dalam bentuk lemak yang disimpan di bawah kulit dan glikogen didalam
hati dan otot.
Penyakit yang berhubungan dengan karbohidrat adalah diabetes mellitus,
marasmus dan KEP.
b. Protein
Protein merupakan zat gizi yang sangat utama diperlukan tubuh. Protein
tersusun atas asam-asam amino, unsur kimianya terdiri atas C, H, O dan N.

Fungsi Protein :
- Sebagai zat pembangun
- Perbaikan jaringan yang rusak
- Pemeliharaan proses di dalam tubuh
- Sumber energi 1 gram protein = 4 kalori
Berdasarkan kebutuhan, asam amino sangat diperlukan tubuh dapat
diklasifikasikan menjadi :
- Asam amino esensial
- Asam amino semi esensial
- Asam amino non esensial

 Asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan oleh tubuh
tetapi tidak bisa dibutuhkan oleh tubuh.
Asam amino esensial ada 8 :
1. Isoleusin
2. Leusin
3. Lisin
4. Methionin
 5. Penilalanin
6. Threonin
7. Triptopan
8. Valin

 Asam amino semi esensial yaitu asam amino yang dapat menjamin
proses kehidupan jaringan orang dewasa, sedang bagi pertumbuhan
anak-anak tidak mencukupi.

Ada 6 macam asam amino semi esensial yaitu :

- Arginin
- Histidin
- Titrosin
- Sistin
- Glisin
- Serin
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesa oleh
tubuh sepanjang bahan dasarnya memenuhi bagi pertumbuhan.
Macamnya adalah :
- Asam glutamat
- Asam hidroxi glutamat
- Asam aspertat
- Alanin
- Prolin
- Hidroxiprolin
- Citrulin
- Hidroxiglkisin

 Perlu dan pentingnya protein bagi pemeliharaan dan perkembangan tubuh

protein akan berfungsi sebagai berikut :
- Merupakan bagian utama dari sel-sel dan protoplasma
- Merupakan bagian padat dari berbagai jaringan tubuh
- Menunjang organik dari matriks tulang, gigi, rambut dan kuku
- Merupakan bagian dari enzim dan bagian dari hormon
- Merupakan bagian dari cairan yang dikeluarkan kelenjar empedu, keringat
dan urin tidak mengandung protein

 Protein sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam tubuh

- Pencernaan, pernafasan, transportasi zat gizi
 - Melancarkan keluar masuknya cairan nutrien dan metabolitas dari jaringan
ke saluran darah

 Protein sebagai sumber tenaga

Protein mengandung karbon yang dapat terbakar
Sumber protein ada 2 :
1. Protein hewani : telur, susu, daging, ayam, ikan dan hasil olahannya
2. Protein nabati : tahu, tempe, oncom dsb.
Akibat kurang protein :
- Pembentukan hormon tergangu  infertile
- Kwashiorkor
- Mudah terkena infeksi
c. Lemak
Lemak merupakan sumber energi terbesar
1 gram lemak = 9 kilokalori
Lemak netral merupakan lemak ester dari gliserol dan asam lemak gliserol
masing-masing mempunyai tiga gugus hidroksin dimana masing-masing
mengikat satu molekul asam lemak.
Macam – macam asam lemak :
 Asam lemak jenuh (CnH2nO2)
Terbentuk didalam tubuh, berasal dari makanan yang dikonsumsi
Berdasarkan jumlah atom C (karbon) lemak terdiri dari
a. Asam Lemak berantai pendek = Jumlah atom C 4 sampai 6
b. Asam lemak berrantai sedang = jumlah atom C 8 – 12
c. Asam lemak berantai panjang = jumlah atom C 12 sampai 24 buah

 Asam lemak tidak jenuh

Asam lemak tidak jenuh didatangkan dari luar tubuh merupakan lemak cair
UFA digolongkan menjadi 2 yaitu :
1) MUFA (Mono unsaturated Faty Acid) asam lemak tak jenuh tunggal
2) PUFA (Poli unsturated faty acid) / asam lemak tak jenuh banyak

Fungsi lemak dikelompokkan menjadi :

 Fungsi utama
- Sebagai sumber energi
- Pembangun / pembentuk tubuh
- Penghemat protein
- Penghasil asam lemak esensial (linoleat, linolenat dan arakidonat)
- Sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K
 Fungsi lain :
- Sebagai pelumas persendian
- Penangguh rasa lapar
 - Pengantar emulsi yang menunjang mempermudah pengangkutan zat-zat
lemak keluar masuk membran sel
- Sebagai pemula dari prostalglandin/asam lemaknya berperan mengatur
tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis.
Akibat kekurangan lemak
- Pengurangan ketersediaan energi sehingga terjadi pemecahan protein
- Gangguan pertumbuhan, timbul kelainan pada kulit balita enzimatous

Sumber lemak :
Lemak hewani = mentega, keju, yogurt, minyak ikan
Lemak tumbuhan = minyak kelapa, kelapa sawit, minyak bunga matahari
dan sebagainya.

d. Vitamin dan mineral esensial

Vitamin adalah : zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah
sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh.
Vitamin digolongkan menjadi 2 yaitu :
1) Vitamin larut lemak = vitamin A, D, E dan K
2) Vitamin larut air = vitamin C dan B

Fungsi Vitamin :
- Berperan dalam reaksi metabolisme energi
- Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
- Sebagai koenzim dan bagian dari enzim dalam lemak apoenzim

 Vitamin larut lemak

1) Vitamin A
Fungsi :
- Pertumbuhan sel-sel epitel
- Proses oksidasi dalam tubuh
- Mengatur rangsang sinar syaraf mata
Sumber : keju, hati, kuning telur, minyak ikan, susu, sayuran hijau dan
yang berwarna kuning
Akibat kekurangan Vitamin A
1) Hemeralopia (rabun senja)
2) Frinoderma, pembentukan epitelium kulit tangan dan kaki / bersisik
3) Pendarahan pada selaput usus
4) Gangguan pertumbuhan (sel-sel dentis) sehingga gigi mudah rusak
Akibat kelebihan Vitamin A : keracunan
2) VITAMIN D
Vitamin D dapat dibentuk oleh tubuh dengan bantuan sinar matahari
Akibat kekurangan : penyakit riketsia/tulang
Fungsi :
- Membantu pembentukan tulang
- Membantu pengerasan tulang
- Memelihara tulang
- Membantu proses penyerapan kalsium
Sumber : susu, keju, yogurt, mentega, kuning telur dan lain-lain.

Akibat kekurangan vitamin D : riketsia/kelainan tulang

Akibat kelebihan vitamin D : keracunan
3) Vitamin E (tokoferol)
Fungsi : sebagai antioksidan
Sumber : biji kapas, kedelai, kelapa, bunga matahari,kecambah dll
Akibat kekurangan vitamin E :
- Jarang terjadi, banyak pada makanan
- Bisa kekurangan apabila ada ganguan penyerapan, pencernaan dll
Akibat kelebihan vitamin E : keracunan

4) Vitamin K
Fungsi : pembekuan darah
Sumber : hati, sayuran hijau, buncis, kacang polong kol dan brokoli,
ASI
Kekurangan vitamin K : gangguan penggumpalan darah
Kelebihan vitamin K :
- Hemolisis sel darah merah
- Sakit kuning
- Kerusakan pada otot
 VITAMIN LARUT AIR

1) VITAMIN C
Fungsi :
- Anti oksidan
- Sebagai koenzim
- Sintesa kolagen
- Sintesa karnitin, noradrenalin, serotonin
- Absorsi dan metabolism besi (Fe)
- Absorsi kalsium
- Mencegah infeksi
- Mencegah kanker, jantung
Sumber : sayur dan buah –buahan
Akibat kekurangan : scorbut
Kelebihan :
- Dibuang melalui urin dan keringat
- Suplemen  batu ginjal

2) Vitamin B1 (Thiamin)
Fungsi :
- Metabolisme karbohirat
- Mempunyai keseimbangan air didalam tubuh
- Mempengaruhi penyerapan zat lemak dalam usus
Sumber : padi, daging, kacang-kacangan
Kekurangan : beri-beri

3) Vitamin B2 (Riboflavin)
Fungsi :
- Pemindahan rangsang sinar ke syaraf mata
- Berperan dalam berbagai enzim dalam proses oksidasi dalam sel (kulit,
mata, syarat perifer)

Defisiensi :
- Penglihatan kabur
- Keilosis (luka disudut bibir, hidung)
- Gangguan pertumbuhan, pencernaan dan urat saraf
- Berat badan menurun aktivitas kurang
Sumber : ragi, kuning telur, kulit ari padi dan gandum, hati jantung, ginjal
susu.

4) Niasin / asam nikotinae

 Fungsi :
- Pertumbuhan dan perbanyak sel
- Penting pada pembakaran karbohidrat
- Mencegah palagra (D3 : dermatitis, diare, dimensia)

5) Vit B 6 (piridoksin)
Fungsi :
- Berperan dalam pembuatan sel- sel darah merah
- Berguna proses pertumbuhan dan perkerjaan urat syaraf

Kekurangan :
- Kelambatan pertumbuhan pada anak dan balita
- Gejala palagra , anemia, obstipasi

Sumber :
- Hati, ikan,daging, sayuran

6) Asam pantotenat
Fungsi :
- Sebagai bahan pelengkap koensim A, berperan pada proses oksidasi
- Sebagai bagian dari koenzim untuk pembentukan lipida dan pembtukan
hormon
- Sebagai koenzim yang berperan dalam penggunaan zat makanan

Defisiensi
- Gejala dermatitis
- Kerontokan rambut, rambut memutih. Gangguan pada kulit dan sarat pada
kelenjar andrenalin

7) Asam folat / Folasin

Fungsi : pembentukan sel-sel darah merah yang baru
Sumber : dibentuk bakteri dalam usus, sayuran hijau, hati, ginjal, padi, biji-
bijian berlemak, kacang tanah

8) VITAMIN B12 (Kobalamin, Sianokobalamin)

Fungsi :
- Sebagai koenzim
- Pembentuk eritrosit
- Berperan dalam sintesa asam nukleat
 - Berperan dalam pembentukan darah merah

Defisiensi : anemia megaloblastik

Mineral yang diperlukan tubuh :

1) Kalsium (Ca)
Fungsi :
- Pembentukan tulang dan gigi
- Pembentukan darah, eksebiliti otot, kerekatan seluler, transmisi impul-
impul syarat.
- Membentuk matrik tulang
- Pembekuan darah
- Mempengaruhi penerimaan rangsang syaraf dan otot

Sumber : susu, keju, kuning telur, mentega, udang sayuran (brokoli kacang-
kacangan dan buah-buahan)
Kebutuhan Ca : 0,8 gram / hari (normal)

Defisiensi :
- Caries dentis
- Pertumbuhan tulang tidak sempurna (Rahitis)
- Bila luka darah susah membeku
- Kekejangan pada otot

2) Fosfor (P)
Sumber Fosfor : susu, mentega, telur dan kacang-kacangan
Fungsi :
 Mempengaruhi semua proses perombakan dan pembentukan zat
 Membentuk fosfatida, yaitu bagian penting dari plasma
 Pembelahan inti sel dan memindahkan sifat – sifat turunan
 Membentuk matriks tulang
 Membantu proses pengerutan tulang
Kekurangan P, relatif sama dengan kekurangan Ca.

3) Magnesium
Fungsi :
- Mencegah terjadinya destruksi sel dan pemecahan jaringan
- Untuk respirasi seluler, terutama dalam fosforilasi oksidatif pada pembentukan
ATP
- Mg diperlukan dalam semua system perubahan fosfat termasuk ATP, ADP.
- Mg. diperlukan dalam metabolism lemak dan protein perubahan CoA menjadi
netral dan asam klorida membentuk CoA Asetil dan CoA Kholik serta sintosa
DNA dan RNA.
Defisiensi Mg, Bisa terjadi karena gangguan absorbs, diare, muntah – muntah
4) Fe (Besi)
Fungsi :
- Sebagai komponen dalam fermensitoksin yang penting dalam pernafasan
- Mengikat oksigen dalam sel darah merah untuk membentuk hemoglobin
Defisiensi
- Anemia
Sumber :
Hati, daging, sumsum tulang, kacang kedelai,kc hijau, kc merah,syrn hijau tua
5) Natrium dan Khlor (Cl)
Fungsi
- Na dan Cl diperlukan dalam pembentukan HCl yang penting dalam
penyerapan Fe.
- Membentuk iritabilitas dari sel – sel otot
- Na dalam bentuk Na karbonat merupakan senyawa penyangga atau senyawa
penahan.
Defisiensi Na dan Cl
- Turunnya osmolaritas cairan ekstraseluler
- Suhu tubuh meningkat sehubungan dengan terganggunya sistem regulasi
- Faktor – faktor yang menyebabkan kehilangan Na juga menyebabkan
kekuarngan Cl yaitu muntah-muntah, diare berkeringat.

6) Kalium (K)
Fungsi
- Merupakan unsur organik penting didalam enzim intraseluler
- Penting dalam tranmisi impul – saraf
- Penting untuk kontraksi otot
- Penting untuk pertumbuhan tubuh
Defisiensi
- Otot lemas
- Hiperkalemia
7) Yodium
Fungsi
- Sebagai komponen penting dalam pembentukan tiroksin pada kelenjar gondok
(tiroid)
- Tiroksin termasuk yodium merupakan pengendali tranduksi energi seluler
Defisiensi
- Penyakit gondok
 Sumber : Ikan, telur, sarden
Def. : gangguan pertumbuhan
AIR :
Peranan air dalam tubuh sangat diperlukan :
Kebutuhan air dalam tubuh diatur oleh beberapa kelenjar hipofise, tiroid, anak
ginjal dan kelenjar keringat
Fungsi :
- Pelarut dan alat angkut
- Pengatur suhu tubuh
- Peredam benturan

Tabel 10.1 Keseimbangan cairan tubuh

Masukan air Jumlah (ml) Ekskresi Jumlah (ml)
Cairan 550-1.500 Ginjal 500-1400
Makanan 700-1000 Kulit 450-900
Paru 350
Air metabolik 200-300
Feces 150
Jumlah 1.450 -2.800 1.450-2.800

PENILAIAN STATUS GIZI

I. Secara langsung
1. Antropometri
2. Biokimia
3. Klinis
4. Biofisika
II. Pengukuran tidak langsung
1. Survey Konsumsi
2. Statistik vital
3. Faktor ekologi
 Status gizi
Ekspresi dan keadaan keseimbangan atau perwujudan dari nutrisi dalam
bentuk variabel tertentu
Ex. Gondok endemik  keadaan seimbang tidaknya asupan dan
pengeluaran yodium dalam tubuh
  Malnutrisi : Keadaan patologis akibat kekurangan atau kelebihan secara
relalif maupun absolut salah satu atau lebih zat gizi dalam periode
tertentu
Bentuk malnutrisi ada 4 :
1. Gizi kurang (under nutrition)
2. Kekurangan zat gizi tertentu (spesifik defisiensy ) = Fe Vitamin A dan
lain - lain
3. Gizi lebih (Over Nutrition)
4. Disproposi zat gizi (inbalance) – kolesterol
Faktor – faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih metode
penilaian status gizi :
1. Tujuan
2. Unit sampel yang diukur
3. Jenis informasi yang dibutuhkan
4. Tingkat realibilitas dan akurasi yang dibutuhkan
5. Fasilitas dan peralatan
6. Tenaga
7. Dana
Semuanya Saling terkait

CARA PENENTUAN KEBUTUHAN GIZI DALAM KEADAAN SEHAT

Dasar : umur, gender, aktivitas fisik, kondisi khusus (Ibu Hamil, Ibu Menyusui)
1. Energi
Untuk menghitung kebutuhan energi komponen utamanya adalah
AMB/BMR (Basal Metabolisme Rate) dan aktivitas fisik :
 Cara menentukan ABM/BMR, ada 2 cara :
1. Rumus harris benedict
♂ =66 + (13,7 x BB) + (5xTB) – (6,8 x u)
♀ = 665 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB)-(4,7 x u
Keterangan :
BB : Berat badan dalam kg
TB : Tinggi badan dalam cm
U : Umur dalam tahun

2. ♂ = 1 kkal x kg BB x24 jam (30 kkal / kg BB)

♀ = 0,95 kkal x 1 kg BB x 24 jam (25 kkal /kg)
 Cara menentukan kebutuhan energi untuk aktivitas fisik
Ada 4 golongan yaitu :
Gender
Aktivitas
Laki –laki Perempuan
Sangat ringan 1,3 1,3
Ringan 1,65 1,55
Sedang 1,76 1,7
Berat 2,10 2,00

 Penilaian status gizi secara langsung

1) Antropometri
 Adalah ukuran tubuh manusia
 Berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh
dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi
 Berat badan, Tinggi badan, LLA, LK, dsb.
Kegunaan :
Untuk melihat ketidak seimbangan asupan protein dan energi
 Terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi jaringan tubuh
seperti : lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh
2) Klinis
 Metode ptg untuk menilai status gizi masyarakat
 Perubahan yang terjadi yang dihubungkan dengan ketidak
cukupan zat gizi
 Jaringan epitel : kulit, mata, rambut dan mukos oral kelenjar tiroid
Kegunaan
- Untuk survei klinik secara cepat
- Mengetahui tingkat status gizi seseorang dengan melakukan
pemeriksaan fisik yaitu tanda (sign) dan gejala (syntom) atau
riwayat penyakit.
3) Biokimia
  Penilaian specimen yang diuji ecara laboratorium yang dilakukan
pada berbagai macam jaringan tubuh seperti : darah, urin, tinja,
hati, otot dsb.
Kegunaan
- Untuk suatu peringatan bahwa kemungkinan akan terjadi keadalan
malnutrisi lebih parah
4) BIOFISIKA
 Metode penentuan status gizi dengan melihat kemampuan fungsi
(khususnya jaringan) dan melihat perbuhanan struktur dari jaringan
Kegunaan :
- Untuk mendeteksi situasi tertentu seperti kejadian buta senja endemic
 dengan tes adaptasi gelap

PENILAIAN STATUS GIZI SECARA TIDAK LANGSUNG

1) Survei konsumsi makanan

 Adalah metode penentuan status gizi secara tidak langsung dengan
melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi
 Penggunaan :
 Pengumpulan data konsumsi makanan dapat memberikan
gambaran tentang konsumsi berbagai zat gizi yang ada di
masyarakat, keluarga dan individu
 Indentifikasi kelebihan dan kekurangan zat gizi

2) Statistik vital
 Adalah pengukuran status gizi dengan menganalisa data beberapa
statistik kesehatan seperti angka kematian berdasarkan umur angka
kesakitan dan kematian akibat penyebab tertentu
Penggunaan :
Sebagai indikator tidak langsung pengukuran status gizi masyarakat
3) Faktor ekologi
 Malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai hasil interaksi
beberapa faktor fisik, biologis dan lingkungan budaya.
 Jumlah makanan yang tersedia tergantung dari keadaan ekologi
seperti iklim, tanah, irigasi dsb.
Kegunaan :
 Untuk mengetahui penyebab malnutrisi disuatu masyarakat sebagai
dasar untuk melakukan program intervensi gizi
Ex :
Seorang perempuan umur 30 tahun dengan BB 52 kg dan TB : 158 cm,
aktivitas ringan

Hitung kebutuhan energinya

1. AMB
Harris Benendit
= 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB)-(4,7 x u)
= 655 + (9,6 x 52) + (1,8x158)-(4,7 x 30)
= 1297,6 Kkal ~ 1298 Kkal, ~1300
Kebutuhan energi dengan aktivitas
1,55 x 1.300 kkal = 2015 kkal
Kebutuhan energi untuk AMB diperhitungkan menurut Berat badan
normal / ideal
Rumus Brolla
BBI = (TB - 100) – 10%
Rumus IMT
Berat badan (kg)
IMT =
Tinggi badan (m) 2
Kategori batas ambang IMT

Kategori Batas Ambang

Kurus < Berat badan Tk berat < 17,0
< Berat Badan Tk ringan < 17,0 – 18,5

Normal > 18,5 - 25,0

Gemuk > Berat badan tk ringan > 25,0-27,0

> Berat badan tk berat > 27,0
Cara menghitung protein, lemak dan KH
 Protein = 10-15% kebutuhan total energi
 Lemak = 30-35 % kebutuhan energi total
 KH = 60 – 75 % kebutuhan energi total
= Vitamin dan mineral
 diambil dari (AIG)

MAKANAN BAYI
Faktor yang mempengaruhi tumbuh dan diferensiasi
1. Keturunan/ bawaan  plasenta menunjang potensi
2. Status gizi
Diferensiasi  trismt 1
Trismt 2 (pertumbuhan cepat)
3. Penyakit /infeksi pada ibu
* Berat badan
* Panjang badan  Cepat pada tahun 1
Ex : 50 cm  1 tahun = 75 cm
2 tahun + 12 cm
3 tahun + 7 cm
Faktor yang mempengaruhi tumbang anak
1. diet
2. SM (Stimulasi Mental)
3. Lingkungan
4. Jasmani
5. Keadaan kesehatan
ASI
- Ideal untuk bayi
- Murah tersedia pada suhu yang ideal
- Segar, bebas pencemaran lingkungan
- Memperkuat ikatan batin
- Mempercepat pengembalian besar rahim
1. Imunoglobulin = Ig A, Ig 6, Ig M, Ig D, Ig E
2. Lisozim = 6-300 mg/100ml – 3.000 s/d 5000 x ~ sapi
3. Laktoperok sidase : membunuh streptokokus (dengan peroksidase
hydrogen dan ion tiosianat)

4. Faktor bifidus : - Merupakan KH yang mengadung N

- 40 x ~ susa
- Mencegah pertumbuhan mikroorganisme
(ex. Escherichia coli partogen)
5. Anti stafilokokus : as lemak
6. Laktoferin dan transferin = Protein yang mengikat zat besi
7. Komponen komplemen, sel , lipase (anti virus)
- Cara menyusui
- 15 – 20 menit tiap kali
- Sesuaikan dengan aktivitas atau jadwal ibu
- Cukup ASI ?

PENYEBAB IBU TIDAK MEMBERIKAN ASI

- Penyakit
- Bayi = kelainan metabolik (intoleran terhadap laktosa )
- Ibu di rawat di RS dan dipisah dari bayinya
- Ibu bekerja / berdagang
Jumlah makanan yang dibutuhkan
Umur Berat Panjang E P
0-6 5,5 kg 60 560 12
7-12 8,5 kg 71 800 15
Faktor yang diperhitungkan dalam menentukan makanan
1. Umur
2. Berat badan
3. Suhu lingkungan
- 36,5 – 37,0oC untuk Metabolisme Optimum
4. Aktivits
5. Keadaan sakit
Katabolisme yang berlebihan dari Asam Amino

BERAPA SUSU BAYI DIBERIKAN

- 100-110 Kkal / kg BB/hari
Susa 67 kkal / 100 cc  150-160 CC (fleksibel) susa /kg BB
Jadwal pemberian
5-6 botol  tiap 3 or 4 jam  tidak kaku
RESIKO PEMBERIAN MAKANAN SEBELUM UMUR
1. Tingginya solute load  hyoperosmalality
2. Kenaikan Berat Badan terlalu cepat  obesitas
3. Alergi terhadap salah satu zat gizi
4. Zat tambahan  garam dan nitrat
5. Zat pewarna / pengawet
6. Pencemaran
Penundaan pemberian makan padat menghambat pertumbuhan jika Energi dan
zat gizi yang dihasilkan ASI tidak mencukupi kebutuhannya
Jadwal pemberian makanan bayi
Umur Macam makanan Pemberian
1-2 mg ASI Sesuka bayi
Formula Adaptasi 6-7 X 90 ml
3 mg – 3 bl ASI Sesuka bayi
3 bulan ASI Sesuka bayi
4-5 bulan ASI Sesuka bayi
6 bulan ASI Sesuka bayi
Formula 3 x 180 - 200 ml
Bubur susu / jus buah 2 x 40 – 50
7-12 bulan ASI Sesuka bayi
 Formula 2 x 200 – 250 ml
Bubur susu 2 x 40-50 gr bubuk
Tim 1 x 40 – 50 gr bubuk
Jus Buah 1-2 x 50 – 100 ml

MAKANAN ANAK

TUMBUH : Proses bertambahnya ukuran berbagai organ tubuh  KMS

Development : Proses bertambahnya skill dalam struktur dan fungsi tubuh
sebagai hasil dari proses pematangan
BALITA : Kemampuan bahasa, kreativitas, kesadaran sosial, emosional,
intelegensia, dasar – dasar kepribadian
Kebutuhan :
Kalori 100 kal / kg/hr
Protein : 3-6 bulan 2,43 gr/kg/hari – 3 gr
3-5 th 1,57 gr/kg/hr-2,0 gr
Energi :
Met Basal, umur, aktivitas fisik, suhu lingkungan, kesehatan
Makro  mengandung E
KH/Prot/gr memberikan E=4 kkal
Lemak = 9 kkal
Komposisi 50 – 60 KH
20-25%L
10-15% prot.
Mikromineral
- 500-600 ml susa + 0,7 -0,8 gr ca
- Cairan : 1000-1500 ml /hr.
MANFAAT ASI

- Bayi
- Ibu
- Keluarga
- Negara
 BAGI BAYI
1. Gizi yang sesuai untuk bayi
Mengandung lemak, KH, protein, garam dan mineral vitamin
2. Mengandung zat protektif
Jarang menderita penyakit bayi yang minum ASI
 Lactobasillus difidus  mengubah as. Laktata menjadi laktat asetat
menghambat pertumbuhan bakteri E coli  saluarn cerna asam
  Lactofirin
 protein yang berikatan dengan zat besi
 menghambat pertumbuhan kuman statilocolus
Menghambat pertumbuhan jamur kandida
 Lisozim
enzim yang dapat memecah dinding bakteri ASI > ASPI
 Komplemen C2 dan C4
Mempunyai daya tahan tubuh (Ig A, IgE)
 Anti strepto kokus
 melindungi infeksi
 Anti bodi
 Imunitas seluler
ASI mengandung sel – sel
 membunuh mikroorganisme
 Tidak menimbulkan alergi
Ig E bayi belum sempurna  Kalau diberi Aspi bisa timbul alergi
3. Mempunyai efek psikologis yang menguntunkan ibu dan anak
4. Menyebabkan pertumbuhan yang baik
Berat badan normal
Mencegah obesitas
Mengurangi insiden caries gigi
Mengurangi insiden malokasi

MANFAAT ASI UNTUK IBU

1. Aspek kesehatan ibu
 Isapan bayi untuk merangsang terbentuknya oksitoksin oleh kelenjar
hipofisis
 Membantu involusi uterus dan mencegah pendaharahan pasca persalinan
 Mengurangi prevalensi anemia besi

2. Aspek keluarga berencana

 Hormon yang mempertahankan laktasi menekan hormone ovulasi 
menunda kesuburan
3. Aspek psikologis
Ibu dan anak ibu bangga

MANFAAT ASI UNTUK KELUARGA

1. Aspek ekonomi tak beli
2. Aspek psikologis keluarga bahagia
3. Aspek kemudahan
- Praktis

MANFAAT ASI UNTUK NEGARA

- Menurunkan angka kesakitan dan kematian
- Mengurangi subsidi untuk rumah sakit
- Mengurangi devisa untuk membeli susu formula
- Meningkatkan kualitas generasi penerus bangsa

KERUGIAN AIR SUSU BUATAN

1. Pengenceran yang salah
Pekat dan keenceran dapat menimbulkan
- Hipernatrimi
- Obesitas
- Hipertensi
- Entero colitis nekrotikans
Kalau keenceran :
- Mal nutrisi
- Gangguan pertumbuhan
2. Kontaminasi mikroorganisme
3. Menyebabkan alergi
4. Diare kronis
5. Penggunaan susu formula dengan indikasi yang salah
6. Tidak mempunyai manfaat seperti ASI
- Nutrien tidak sesempurna ASI
- Tidak mengandung zat proteksi
- Mudah menimbulkan alergi
- Lebih mudah menimbulkan karies dentis
- Lebih mudah menimbulkan mallokluasi
- Kurang menimbulkan efek psikologis yang menguntungkan
- Tidak merangsang involusi rahim
- Tidak berefek menjarangkan kehamilan
- Tidak mengurangi insiden karsinoma mamae
- Tidak praktis
- Tidak ekonomis
- Bagi Negara menambah beban anggaran yang dikeluarkan

FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PRODUK ASI

 Keadaan gizi ibu
Sebelum dan pada saat hamil harus cukup gizi sehingga produksi ASI – baik
 Pengalaman /sikap ibu terhadap penyusuan / keadaan psikis ibu
 Perlu motivasi dlam dirinya secara suka rela dan penuh rasa percaya diri
mampu menyusui bayinya
Sikap positif ibu terhadap menyusui :
- pengalaman masa kanak – kanak
- pengetahuan tentang ASI
- Nasehat
- Penyuluhan
- Bacaan
- Pemandangan
 - nilai yang berlaku di masyarakat
- ISAPAN BAYI

jadwal pemberian makan bayi

Umur Makanan Jumlah Sehari Jam
0-4 ASI Sesuka bayi -
4-6 bulan - ASI Sesuka bayi 13.00
- Buah 1-2 kali 16.00
- Bubur susu 1-2 kali
6-9 bulan ASI Sesuka bayi 10.0
Buah 2x 16.00
Bubur susu 2x 8.00
Tim Saring 1x 18.00
9-12 bln ASI Sesuka bayi 10.00
Buah 2x 16.00
Bubur susu 1x 13.00
Tim 2x 18.00

MAKANAN ANAK 2-5 TAHUN

 PERLU MAKANAN CEMILAN + 20% TK
 Masa anak susah makan / fase negatifistik  lebih asik main
Hal – hal yang menyebabkan anak susah makan
 Kurang pengertian ibu
 Proteksi dan perhatian berlebih
 Jadwal tidak sesuai dengan kebutuhan anak
 Ketegangan ibu
 Kurang kasih sayang
 Penyakit
 Memilih milih
 Takut terhadap makanan
 Anak lelah
 Anak tidak lapar
 Bosan dengan makanan

 Untuk mengatasi harus memenuhi kebutuhan - fase pemberian makanan

- Kebutuhan fisiologis
- Kebutuhan psikologi
- Hub Ibu dan Anak, sosial dan edukasi
Caranya :
 Berikan makanan pada saat anak tidak lelah
 Porsi kecil dan sering
 Jadwal disesuaikan
 Tunggu anak lapar
 Beri kasih sayang
 Ajak makan dengan keluarga
 Berikan dengan makanan kesukaan
 Biarkan makan sambil bermain
 Biarkan anak belajar makan sendiri
 Wadah menarik
 Beri pujian
 Beri sugesti bahwa makan enak
 Bervariasi
Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam memenuhi gizi anak :
a. Berikan makanan yang dapat dikunyah dan ditelan dengan baik oleh anak
b. Biasakan anak mengkonsumsi makanan sumber protein (LH, LN/Biji-
bijian ) tinggi Fe
c. Berikan aneka ragam sayuran
d. Sajikan makan dalam bentuk menarik
e. peralatan makan dan minuman yang menarik
f. jangan memaksa anak untuk menghabiskan makan
g. sediakan makanan seimbang di rumah
h. biasakan sarapan pagi
i. ajari anak memilih dan mengkonsumsi makan yang beragam seimbang
sejak dini sehingga terbiasa pada dewasa

“GIZI USIA SEKOLAH”

1. Pengertian : 7 – 9 tahun  tumbuh dan berkembang

2. Kebutuhan gizi anak sekolah
 Energi
- Tergantung metabolism basal, umur
- Aktivitas fisik, suhu lingkungan dan kesehatan
 Protein dan lemak
 berkualitas : >> LH. >> LN
2-3 gr/kg/BAHASA
 Mineral dan vitamin
- Susu : Sumber Vit dan mineral yang baik (Ca, P)
- Sayuran, buah – buahan, daging
 Cairan : 1000 – 1.500 m/hari
Faktor – faktor yang mempengaruhi gizi anak
1. Anak memilih milih makanan
2. Kebiasaan jajan
3. Terlalu lelah  susah makan
 kurang gizi  - Gangguan pertumbuhan fisik
- tidak optimal perkembangan dan kecerdasan
- menurunnya produktivitas
- menurunya daya tahan tubuh
- risiko meningkatnya morbiditas dan mortalilitas
Peranan gizi, ada beberapa aspek
1. Pertumbuhan fisik  meliputi
pembelahan sel / tahap hyperplacia
tumbuhnya sel  ukuran tertantu atau hipertropi
tahap maturyti : sel yang telah mencapai ukuran normal 
pematangan
2. Pertumbuhan otak dan kecerdasan
3. Daya tahan tubuh terhadap penyakit
4. Produktivitas kerja
Penyebab kekurangan gizi
1) Langsung : intake makan < , infeksi
2) Tidak langsung : - ketahanan pangan keluarga
- pada pengasuhan anak
- layanan dan kesehatan lingkungan
Penatalaksanaan mengatasi kurang gizi pada anak sekolah
1. Memberi bekal sekolah
2. Makan di sekolah / scool feeding
3. Menyediakan makan ringan yang bergizi dirumah dan sekolah,
pendidikan gizi oleh guru
Makan anak sekolah sehari – hari
- Sayuran = 3-5 sehari
- Buah – buahan = 2-3x/hari
- Prot = 2-3x/hari
MENU ANAK SEKOLAH
Pagi : - Roti diisi mentega, telur / daging/sayuran
- susu 1 gelas
Jam 10.00
- jus buah
- agar – agar
Siang :
- nasi
- Ikan goring, tempe bacem
- Tumis brikoli, wortel, bakso
- air putih
- jeruk

Jam 15.00 – 16.00

- Teh manis
- Kue talam
Sore / malam
- Nasi
- Ayam bistik
- Tahu goreng
- Sup sayuran
- Pisang / pepaya dan air putih

GIZI SEIMBANG MASA REMAJA

Remaja : s/thp antara masa kanak – kanak dengan masa dewasa pada usia
10-19 tahun (Batumed, 2003)
Laki – laki dimulai 14 tahun
Perempuan dimulai 10 tahun
Perubahan yang terjadi
 Perubahan fisik
 Pertumbuhan dan perkembangan organ produksi
 Perubahan intelektual
 Perubahan bersosialisasi
 Perubahan kematangan kepribadian dan emosi
Laki – laki Perempuan
- Mimpi basah - Menstruasi
- Ereksi - Bentuk tubuh
- Orgasme - Kulit lebih halus
- Ejakulasi - Payudara membesar
- Jakun - Suara nyaring
- Suara > besar - Muncul bulu-bulu halus di beberapa
- Kumis
- Rambut kemaluan bagian tubuh

gizi penting untuk menunjang pertumbuhan fisik dan maupun psikologi

Faktor – faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi
- Pertumbuhan fisik
- Pertumbuhan psikis
- Aktivitas
Asupan yang seimbang akan mempengaruhi status gizi dan kesehatan
Timbul masalah gizi >> or<<
Masalah gizi pada remaja berakibat :
- Penurunan konsentrasi belajar
- Resiko melahirkan bayi dengan Berat badan rendah
- Penurunan kesegaran jasmani (Permaisih, 2003)
Pola makan remaja
Seimbang
Sarapan pagi penting
 Kebutuhan gizi
- Enegi tinggi : aktivitas laki-laki lebih besar dari perempuan.55-75
% total kalori.
- Protein tinggi : untuk pertumbuhan, pembentukan dan pengaturan
proses dalam tubuh (10-15% TE ),
- Vitamin dan mineral cukup : Kalsium untuk tulang, Fe menarche,
otot dan volume darah, Vitamin B1 dan Vitamin B2, B6, B12, Asam
folat, Niasin
- Serat
Status gizi remaja
- Antropometri (mudah) : IMT
- Pemeriksaan laborat : Hemoglobin
Kategori ambang batas IMT untuk Indonesia
Kategori Keterangan IMT
 Kurus << berat < 17.00
<< ringan 17-18,5
 Normal 18,5 18,5 -25,0
Gemuk Gemuk ringan > 25,0 – 29,0
Gemuk berat
> 27,5
 Depkes, 1994

MASALAH GIZI PADA REMAJA

 Makan tidak teratur

- Makan di rumah dan cepat
- Makan di luar : Fast food
Obesitas
Merokok
Meminum alcohol / obat terlarang
 Kehamilan
- Usia genologis muda /malnutrisi
- Kenaikan berat badan 12,5 – 17,5 kg
- Masalah psikologis
 Anoreksia nervosa
- Gangguan psikologis, karena interprestasi, penampilan dengan penurunan
Berat badan
- Olah raga >> tanpa asupan E cukup
- Laksansia / diuretik
 Bulimia Nervosa
- Mempertahankan berat badan
- Memuntahkan secara periodik makan yang dimakan
 Obesitas
- Faktor psikilogis
- Fisiologis / adat istiadat
- Lama remaja obes sesuai dengan besar lemak obes dewasa

 Gangguan tingkah laku

- Hiperaktivitas
- Kurang konsentrasi
- Alergi makan / minuman alkohol
 Acne
- 50% remaja
- perubahan hormonal
Atlet kompetisi beresiko terhadap
- Amnorrhea : - tidak normalnya siklus
- pengurangan masa tulang, stress faktor,
peningkatan resiko osteoporosis
 - menghambat peningkatan adifosil untuk
diperlukan pada metabolism estrogen dan normal
siklus haid
Treatment : Mengurangi latihan fisik, meningkatkan intake Energi,
kontraseptif normal

GIZI MASA NIFAS /MENYUSUI

Nifas : Masa setelah plasenta lahir dan berakhir letak kandungan kembali semula
sebelum hamil (Abdul Bari ; dkk, 2008
Nifas ada 3 periode
1) Puesperium dini
ibu boleh berdiri dan jalan (40 hari)
2) Puesperium intermedial
kepulihan menyeluruh alat genital (6-8 minggu)
3) Remote puesperium : sehat sempurna
Perubahan pada masa nifas
 Perubahan sistem reproduksi
 Perubahan lochis (cairan dari vagina past partum )
 Perubahan serviks

 Perubahan payudara
penurunan progresteron
peningkatan hormone prolaktin
kolustrum dan mamae membesar
 Sistem perkemihan estrogen
Gizi pada masa nifas  makanan seimbang

 Cukup kalori + 2800 kkal

 Protein 1-1,5 gr /kg berat badan
- Peningkatan kebutuhan gizi 25% total kalori, digunakan untuk pemulihan
ibu, produksi ASI, aktivitas, metabolisme, cadangan dalam tubuh, proses
produksi ASI.
 Porsi cukup dan teratur.
 Tidak merangsang, tidak terlalu asin,
 Tidak mengandung nikotin, alkohol, dan pengawet

Zat gizi yang penting :

 Karbohidrat  tenaga
 Protein pembangun
 Lemak  cadanga energi
 Sumber pengatur  Vitamin, mineral, dan air

Mineral yang penting

 Zat kapur  untuk tulang : susu, keju (p) kacang- kacangan dan sayuran
hijau
 Fosfor  kerangka dan gigi ( susu, keju dan daging)
 Zat besi (Fe)
untuk kenaikan sirkulasi darah dan sel
 meningkatkan Hemoglobin  transport O2 : daging, hati, kuning telur,
kacang-kacangan dan sayur hijau
 Yodium
mencegah lemah mental
minyak ikan, ikan laut, garam beryodium
 Kalsium tulang, gigi
Vit : - A, B1, B2, B3 (niasin), B6, B12
- As folat
- Vit C
- Vit D
- Vit K : pembekuan darah
Contoh menu Ibu Menyusui
Pagi - susu
- nasi
- ikan goreng
- tempe bacem
Jam 10.00
- bubur kacang hijau
- jeruk
Siang - nasi
- bayam pangang
- tahu semur
- lodeh
- pepaya

Jam 16.00
- Bubur kacang hijau
- Teh manis
Sore - Nasi
- Omelet telur
- os
- ca kacang panjang
- pisang

GIZI IBU MENYUSUI

 Kebutuhan penambahan kalori 300 – 500 kkal/hari

 300 kkal dari cadangan lemak selama hamil
 makan seimbang
 yeast atau ragi banyak mengandung Vitamin B komplek, mangan terdapat
pada beras kacang-kacangan sayuran hijau
 cepat haus dianjurkan banyak banyak minum susu sapi atau kedelai, buah
segar dsb.
 Yang tidak dianjurkan : teh, kopi, rokok, minuman soda / alkohol

PRINSIP DIIT IBU MENYUSUI

 TKTP
 Ckp Lemak
 Cukup vitamin dan mineral
 Banyak minum / cairan
Faktor – faktor yang mempengaruhi produksi ASI
- Konsumsi / asupa makan
- Isapan bayi
- Tingkat stress
Cara menyusui
- Bergantian
- Kanan dan kiri masing – masing 10-15’
Akibat kurang gizi pada ibu menyusui :
- Jumlah ASI kurang
- Bayi rewel / tidak puas
 - Lemah / anemia
- Mudah sakit / infeksi
- Kwalitas ASI tetap baik

GIZI SEIMBANG IBU MENYUSUI

Faktor – faktor yang mempengaruhi kebutuhan gizi ibu menyusui

 Pertahanan tubuh ibu / kesehatan ibu
 Produksi ASI
Faktor yang mempengaruhi konsumsi gizi :
 Lingkungan
 Pantangan
 Diet
Akibat Gizi kurang PD IH dan IM
Ibu Menyusui
Ibu Hamil
lahir prematur  Jumlah ASI sedikit

lahir dengan berat badan rendah pertumbuhan bayi terhambat

bayi lahir meninggal daya tahan ibu turun
pendarahaan saat partus
hambatan pertumbuhan
kecerdasan otak menurun

Produksi ASI di pengaruhi :

- Status gizi ibu
- Gizi
- Isapan bayi
- Psikologi
Menyusui secara murni / exlusive Breast feeding
hanya memberikan ASI saja selam 4-6 bulan
pemberian makan tidak dibenarkan
KMS IH
Untuk mengetahui berat badan Ibu hamil sesuai dengan umur
Ibu Hamil sehat tiap bulan bertambah Berat badan
+11-13 kg selama kehamilan
Gizi Ibu Hamil
 kebutuhan Meningkat
untuk pembentukan sel – sel jaringan baru dan untuk memenuhi energi
pertumbuhan dan aktivitas ibu dan pertumbuhan janin
Tambahan kekp IH dan IM

IM (bln)
Zat gizi IH
< 6 bln 6-12 13-24
1. Energi 285-300 700 500 400
2. Protein 17 17 17 17
3. Vit. A 200 350 300 213
4. Vit. B1 0,1 0,3 0,3 0,2
5. Vit. B2 0,2 0,4 0,3 0,3
6. Niasin 1,3 3,1 0,2 1,8
7. B12 0,3 0,3 10 0,3
8. asam Folat 150 50 10 25
9. Vit. C 10 25 40 10
10. Kalsium 400 400 400 300
11. Fosfor 200 300 300 200
12. Zn 5 10 10 10
13. Fe 20 20 20 20
14. Yodium 25 50 50 25

DIET PADA IBU HAMIL DENGAN EKLAMSIA

DEFINISI
Eklamsia  dari bahasa Yunani : Halilintar
Pre ekkamsia  eklamsia
terjadi mg ke 20
kematian ibu 9,8 – 20,5 %
kematian bayi 42,8-48,9%
Aliran darah dari uteri ke placenta
Terganggu  nutrisi janin  BBAR, biru saat lahir (asfiksia)
Penyebab  tidak diketahui
Gejala pre eklamsia  eklamsia
- BB <
- HT
- Prot urin
- Kejang  koma
- Oedema
Resiko IH pre / eklamsia
1. Hamil pertama kali
2. Kehamilan bayi kembar
3. HT sebelum hamil
4. Menderita DM
5. Hamil di usia > 35 tahun
6. Ibu yang pernah mengalami pre /eklamsia pada kehamilan sebelumnya
Diet TP RG

Tujuan :
- Mengganti protein yang hilang lewat urine
- Mengurangi retansi garam
- Memenuhi kebutuhan gizi ~ kebutuhan
- Mencegah kenaikan berat badan yang berlebih

Syarat
1. Cukup kalori dan semua zat gizi
2. Tinggi protein 1,5 – 2gr/kg Berat badan
3. Rendah garam menurut retensi garam / air penambahan berat badan
< 3 kg/bulan atau < 1 kg/mgg
4. Pemberian secara bertahap disesuaikan kemampuan pasien
5. Bentuk makanan ~ keadaan pasien
6. Cairan diberikan + 2.500 ml/hr bila ada oliguria, cairan dibatasi ~ cairan
yang keluar lewat urine.
7. Cukup vitamin dan mineral  vitamin B, E, C
8. Mudah cerna
Bentuk makanan :
Enteral, Parentral  oral
Makan yang dibatasi / dihindari
- Makan yang diawetkan dengan garam : ikan asin, terasi dan lain - lain
- Makanan yang tinggi lemak : dengan berlemak, jerohan dsb.
- Makanan yang bergas : (alkohol)
- Kopi, yeast, rokok
-
PENDIDIKAN KESEHATAN TENTANG GIZI
1. Menyusun menu
- Nilai gizi : KH, P, L, V, M, A
- Variasi : warna, rasa, tekstur
- Jumlah keluarga
- Gender
- Peralatan yang tersedia
- Dana yang tersedia
- Keadaan pasar
2. Memilih bahan makanan
 Daging  harus yang segar, berwarna merah, tidak bau
 Ikan  mata jernih, insang merah, sisik utuh, segar
 Sayuran  hijau, segar, ada lubang sedikit
3. Mengolah bahan makan
- Ada beberapa cara yaitu : menggoreng, mengukus, membakar,
memanggang, merebus dsb.
- Lauk Hewani sebaiknya dimasak sampai matang
- Sayuran dimasak setengah matang
4. Menyajikan makanan
- Art
- Garnis
- Alat yang sesuai

MASALAH GIZI MASYARAKAT

Ada empat masalah gizi di Indonesia :

1. Kurang kalori protein (KKP)

2. Kekurangan vitamin A
3. Kurang garam besi dan anemia gizi
4. Gondok endemik
 Masalah gizi diatas di sebabkan karena :
1. Kemiskinan
2. Sosial budaya
3. Kurangnya pengetahuan dan pengertian
4. Pengadaan dan distribusi pangan
5. Bencana alam (Khumaidi, 1994)

1. Kurang Kalori Protein (KKP)

Digolongkan menjadi dua yaitu :
a. Marasmus (kurang kalori arau energi)
Gejala yang terjadi diantaranya :
- Hepatomegali (pembesaran hati)
- Wajah seperti orang tua
- Tulang terbungkus kulit
- Apatis
- Cengeng
- Lingkar kepala lebih besar dari usia yang semestinya
- Mudah terkena infeksi
b. Kwashiorkor (kurang asupan protein)
Gejala yang terjadi diantaranya :
- Odeme
- Rambut merah dan kusam
- Albumin rendah
- Berat badan lebih besar dari standar normal
- Cengeng
- Mudah terkena infeksi

2. Kurang vitamin A
Gejala yang terjadi diantaranya :
- Xerotalmia
- Gangguan penglihatan
- Spot bitot
- Buta
Defisiensi terjadi karena kurang konsumsi vitamin A, gangguan
penyerapan dan utilisasi yang terhambat.

3. Defisiensi yodium (gejala pembesaran kelenjar gondok)  struma

simplex
Penyebab terjadinya karena :
 - Kurang hormon tiroksin
- Kurang konsumsi yodium
- Terjadinya gangguan penyerapan
- Dapat terjadi secara endemic
Akibat kekurangan yodium :
- Gangguan pertumbuhan
- Kerdil
- Idiot
Antisipasi dapat dilakukan dengan diberikan suntikan lipiodol (jangka
pendek) dan pemberian garam yodium (jangka panjang).
4. Anemia gizi besi
Penyebab yang terjadi karena :
- Kurang asupan zat besi
- Peningkatan kebutuhan
- Gangguan penyerapan
Gejala yang ditimbulkan seperti :
- Lemah
- Lesu
- Cepat lelah
- Hb kurang dari 11 %
Penanggulangan diantaranya :
- Pemberian suplementasi zat besi
- Fortofikasi zat makanan dengan zat besi seperti pada tepung terigu dan
susu

GIZI PADA IBU HAMIL DAN DM

DM (Diabetes Mellitus) Adalah :

Suatu kumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang disebabkan oleh karena
adanya peningkatan kadar glukosa darah akibat kekurangan insulin baik absolut
maupun relative

DM pada ibu hamil  gestasional diabetes

Penyebab DM
 Obesitas
 Diit tinggi lemak dan rendah serat
 Kurang gerak
 Faktor keturunan

Jenis diabetes :

1. IDDM
2. NIDDM
3. DM terkait malnutrisi
4. DM gestasional

Gejala DM

 Rasa haus berlebihan

 Sering kencing terutama malam hari
 Banyak makan
 Kadang kesemutan ditangan, kaki, gatal-gatal, penglihatan kabur, gaerah sek
menurun, luka sukar sembuh bayi lahir > 4 kg

Pengelolaan DM

1. Penyuluhan (edukasi)
2. Perencanaan makan
3. Latihan jasmani
4. Obat

Perencanaan makan

Tujuan :

1. Mengendalikan kadar GD dan lipid dalam batas normal

2. Menjamin nutrisi yang optimal untuk petumbuhan ibu hamil dan janinnya
3. Mencapai dan mempertahankan Berat badan idaman
4. Menghindari /menangani komplikasi

Status Gizi  rumus Brocca yaitu :

1. Berat Badan idaman : (TB - 100)-10%

2. Berat badan kurang : <90% BBI
3. Berat badan normal : 90-110 BBI
4. Berat badan lebih : 110-120%

Diet yang dianjurkan

KH : 60% KH

20% Protein

20%’ protein

20%, lemak

Syarat Diet

1. Energi Cukup ~ dengan BBI

2. Kebuthan protein 10-15 % total kalori
3. Lemak sedang 20-25% tk
4. KH 60-70 %
5. Gula murni dibatasi
6. Gula alternative terbatas
7. Asupan serat 25gr/hari
8. Cukup vitamin dan mineral

Makanan yang dianjurkan

1. Sumber KH komplek = Nasi, mie, kentang, sigkong, ubi, sagu
2. Sumber protein rendah lemak :
Ikan, daging ayam, susu skim, tempe, tahu, dan kacang-karangan
3. Sumber lemak jumlah terbatas
Bahan makanan yang tidak dianjurkan
1. Makanan yang mengandung gula sederhana
- Gula pasir, gula jawa
Sirup, jamu, jeli, buah yang diawetkan dengan gula, susu kental manis,
minuman ringan, es krim
- Kue manis, dodol, cake dsb
2. Makan banyak lemak
Cake, makan fastfood, goreng-gorengan
3. Makan ↑Na : Ikan asin telur asin, makanan yang diawet

DIT PADA IBU HAMIL DAN ANEMIA

1. Energi ~ kebutuhan ↑
2. Protein ~↑
3. Lemak ~ sedang
4. Vitamin dan mineral ↑  Fe ↑ ; Vit C ↑
 TKTP Fe ↑
 Ibu Hamil dengan obesitas
1. Energi ~ kebutuhan
2. Pritein ↑
3. Lemak ↓
4. Vitamin dan mineral cukup
5. Air cukup
6. Aktivitas

PENILAIAN STATUS GIZI

Pengukuran Langsung Pengukuran tak Langsung

1. Antropometri 1. Survey konsumsi

2. Biokimia 2. Statistik vital
3. Kimia 3. Faktor Ekologi
4. Biofisika
Faktor –faktor yang perlu dipertimbangkan dalam penilaian status gizi
 Tujuan
 Unit sampel yang akan diukur
 Jenis informasi yang dibutuhkan
 Tingkat reabilitas dan akuras yang dibutuhkan
 Tersedianya fasilitas dan peralatan
 Tenaga
 Waktu
 Dana
Ukuran antropometri gizi
 Linier : TB, RD, LK  menunjukkan keadaan gizi akibat kekurangan energi
dan protein yang derita diwaktu lampau
 Massa jaringan
- BB
- LLA Mewujudkan keadaan gizi akibat kekurangan
- Tebal lemak energi dan protein yang dideritan sekeluarga
Dibawah kulit atau pada saat pengukuran
Devinisi
Antropometri  antropos (tubuh)
Metri (ukuran)
 ukuran tubuh

 Keunggulan antropometri, yang mendasari

 alat mudah didapat dan digunakan
 pengukuran dapat dilakukan berulang – ulang dan obyektif
pengukuran dapat dilakukan tenaga terlatih
biaya murah
hasilnya mudah disimpulkan (mempunyai ambang batas )
secara ilmiah diakui kebenarannya
dapat mendetaksi riwayat gizi dimasa lampau
dapat mengevaluasi perubahan status gizi
dapat digunakan untuk kelompok rawan gizi
 Kelemahan
tidak sensitive  tak dapat membedakan kekurangan zat gizi seperti Zn
dan Fe
 Ek. diluar gizi (geneti, penyakit and penurunan penggunaan energi)
dapat menurunkan spesifitas dan sensitivitas pengukuran antropometri
 Kesalahan yang terjadi pada saat pengukuran dapat mempengaruhi
presisi, akurasi dan validasi
 Kesalahan terjadi karena :
- Pengukuran
- Perubahan hasil pengukuran fisik maupun komposisi jaringan
- Analisis dan asumsi yang keliru
 Sumber kesalahan
- Latihan petugas tidak cukup
- Kesalahan alat /alat dan ditera
- Kesulitan pengukuran

DIABETES MELLITUS
Definisi :
DM : sekumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang disebabkan adanya
peningkatan kadar glukosa akibat kekeuranan insulin baik absolute maupun
relative yang ditandai dengan gangguan metabolism KH, protein dan lemak
Tipe DM :
1) DM tipe I /IDDM  kerusakan sel beta pancreas
Trim DM
2) DM tipe II /NIDDM  Berat badan normal
Kerusakan fungsi sel beta pancreas dan resistem insulin
insulin normal, turun atau menaik
gangguan sekresi insulin
>30 tahun
3) DM tipe lain : penyakit lain, genetik, malnutrisi dsb
4) DM gestasional
pada I H
BBL >4 kg
Gajala
1) Gejala akut
 Trias DM – Makan
– Minum
– Kencing
 Gemuk
 Nafsu makan menurun
 Berat badan turun cepat 5-10 kg (2-4 mg)
 Lelah
 GD naik

2) Gejala kronik
 Kesemutan
 Kulit panas seperti tertusuk jarum
 Rasa tebal. Kram
 Mudah ngantuk
 Capai.
 Sex menurun

PENATALAKSANAAN DIET DM
 Tujuan :
- Memenuhi kebutuhan gizi ~ kebutuhan
- Mengendalikan kadar GD ke normal
- Mencegah komplikasi
 Prinsip
 - 3J
- Tepat jadwal, jumlah dan jenis
 Syarat :
- Kalori ~ kebutuhan
- Protein cukup 1 gr/kg BB /hari/12%Tk
- Lemak cukup 20%TK
- KH 68 % TK
- Cukup vitamin dan mineral
- Cukup serat dan 30 gr/hari
- Colesterol < 300 mg/hari
 Makanan yang boleh / terbatas : nasi, lontong, ubi, singkong, roti , mie dsb
 Makanan yang tidak boleh
- Gula pasir, gula jawa, permen, kecap, madu, syrup, dodol, makan yang
manis dsb.
 Makanan yang boleh
Sayuran dan kangkung, oyong, terong, kacang panjang, Lombok ijo, taoge,
tomat dsb

 Sayuran yang dibatasi :

- Bayam, buncis, daun papaya, daun singkong dsb.
 Hipoglikemia :
Suatu keadaan dimana kadar GD dibawah normal <70 ml/dl
Gejala : - keringat dingin keluar
- Pusing
- lemah
- mual
Seperti mau pingsan
beri 1 sendok makan gula pasir dan air 1 gls
- Permen
infus maltos
Contoh menu
PAGI 07.00 - Nasi MALAM : 18.30
- Ayam gr - Nasi
- Tempe bb merah - Tempe oseng
- Ca Sayuran - Telor omelet
- Air Putih - sayur kacang
panjang
JAM 10.00 - Teh anget - Buah
- Buah/snack - Air
- nasi JAM 21.00 - Snack/Buah/Susu
- ikan acar
- tahu gr
- sup sayuran
- buah
- air putih
JAM 16.00 - air putih
 - snack / buah

GIZI PADA PRE EKLAMSIA

Preeklamsia  syndrome pada kehamilan terjadi minggu ke 20

Tanda – tanda :
- HT
- Protein urine
- ↑ berat badan cepat (karena edema)
- Mudah timbul kemarah – marahan
- Mual
- Muntah
- Pusing
- Nyeri lambung
- Oliquria
- Gelisah
- Kesadaran menurun
Prinsip diet :
- Rendah garam
- Tinggi protein
Tujuan :
- Mecapai dan mempertahankan status gizi optimal
- Mencapai dan mempertahankan
- Mengurangi /mencegah retensi garam/air
- Mencapai keseimbangan nitrogen
- Menjaga agar pertambahan berat badan tidak melebihi normal
- Mengurangi /mencegah timbul faktor risko
Atau penyulit baru pada saat kehamilan
Atau setelah melahirkan

Syarat diet :
1) E  cukup dalam keadaan berat makanan diberikan secara berangsur ~
keadaan pertambahan E + 300 kal
2) Garam dibatasi ~ retensi garam
3) Peningkatan berat badan tidak lebih dari 3kg /bln/1kg /mgs
 4) Peningkatan tinggi protein 1,5 – 2gr/kg/Bs
5) Lemak sedang di utamakan tak jenuh tunggal dan lemak tak jenuh
ganda
6) Vitamin cukup : vitamin C. B6 lebih tinggi
7) Mineral cukup : Ca dan K
8) Bentuk makan ~ pasien
9) Cairan 2500 ml / hr pada keadaan oliguria, cairan di batasi di sesuaikan
cairan keluar lewat urin, muntah, keringat, dan pernapasan

MALAM DIET
1. Diet Pre Ekklamsia I
Pasian pre eklamsia ringan
bentuk makan cair (susu dan sari buah)
min 1500 ml /hari cairannya per oral
sisanya parenteral
diberikan 1-2 hari
<< Ekamsia dan zat gizi
2. Diet per eklamsia II
 pasien tidak berat
bentuk saring / lunak
RG I
makan cukup eklamsia dan zat gizi

3. Diet Pre Eklamsia III

pasien Pre Eklamsia ringan
makan tinggi protein rendah garam
bentuk lunak / biasa
cukup zat gizi
jumlah Energi disesuaikan dengan kenaikan berat badan > 1 kg / bln

BAHAN MAKANAN SEHARI

II III
Beras 150 gr 200 -
Telur 50 50 -
Daging 100 100 -
Tempe 50 100 -
Sayuran 200 200 -
Sari buah 400 400 1000
Gula Pasir 30 30 80
Minyak 15 25 -
Susu bubuk 25 50 75

NILAI GIZI I II
Kal 1032 1004 2136
P 20 56 86
L 19 44 63
Kh 211 261 305
Ca 600 500 800
Fe 6,9 17,3 24,2
Vit. A 750 2796 3035
Vit. C 206 212 213
Na 228 246 403
B1 0,5 0,8 1

Pembagian makan sehat

PE I
Jam 06.00 Teh 1 gelas
08.00 sari tomat 1 gelas
Susu 1 gelas
10.00 sari jeruk 1 gelas
Susu 1 gelas
13.00 sari apokat 1 gelas
Susu 1 gelas
18.00 sari pepaya 1 gelas
Sari jeruk 1 gelas
20.00 Teh 1 gelas
Susu 1 gelas
PE II/III
Pagi jam 10.00 siang sore
Nasi Tim selada buah nasi tim
Telur ceplok daging ikan
Ca kacang panjang jam 16.00 tempe bacem tahu
Susu pisang apel
Sup sayuran urapan
 KONSEP GIZI SEIMBANG

PEDOMAN MENU GIZI SEIMBANG

Adalah : pedoman dasar tentang gizi seimbang yang disusun sebagai
penuntun pada perilaku konsumsi masyarakat secara baik dan
benar
Tubuh perlu mengkonsumsi makan seimbang antara lain :
- Memelihara kesehatan dan status gizi optimal
Gizi seimbang akan tercapai apabila :
- Tubuh dapat mencerna
- Mengabsorbsi
- Metabolisme zat-zat gizi yang baik
 Menu adalah : susunan hidangan yang dihidangkan dalam satu kali makan
 Macam – macam menu :
1. Menu sehari – hari menu yang biasa digunakan sehari – hari
2. Menu pesta  - Menu untuk pesta
- Macam lebih banyak
3. menu sakit  menu untuk I H, IM atau orang sakit
Tujuan menyusun menu
 Agar makanan yang dihidangkan tidak membosankan
 Menghemat biaya, tenaga dan waktu
 Mendapat nilai gizi yang tinggi
Hal-hal yang diperlukan dalam menyusun menu :
 Pengetahuan bahan makanan : golongan, cara memilih, menyimpan, dan
memasak
 Penguasaan resep
 Tehnik mengolah
Resep adalah : Susunan kalimat yang mempunyai judul masakan memuat
nama, ukuran b.m dan cara pembuatannya dilengkapi dengan cara
menghidangkan
kalimat harus jelas, singkat dan teratur

Tujuan mempelajari resep :

 - Membantu dalam menyusun menu
- Dapat diketahui kesulitan – kesulitan dari resep tersebut
- Dapat dipakai sebagai pedoman untuk pembuatan menu baru
- Agar merasakan yang diperoleh sesuai dengan maksud resep tersebut
- Hal- hal yang harus diperhatikan agar dapat menyusun menu seimbang :
- Nilai gizi, variasi {warna, rasa,tekstur }
- Jumlah keluarga
- Dana yang tersedia
- Gender
- Alat yang tersedia
- Keadaan pasar / musim
-
PENYUSUNAN MENU

1) DEFINISI
 Menu adalah : Susunan hidangan sekali maka yang secara keseluruhan
harmonis dan saling melengkapi untuk kebutuhan makan
seseorang
 Menu adekuat : menu yang mengandung semua golongan 6m dibutuhkan
dengan memperhatikan keseimbangan unsur-unsur gizi
yang terkandung didalamnya
 Unsur – unsur gizi : - tenaga
- pertumbuhan
- pembangun
- pemelihara jaringan tubuh
- pengatur metabolism di berbagai keseimbangan
dalam seluruh tubuh
 Untuk dapat menyusun menu adekuat :
- Pengetahuan mengenai bahan makanan dan zat gizi
- Kebutuhan gizi seseorang
- Pengetahuan hidangan dan pengolahan
 Menu sehari : menu yang dihidangkan dalam satu hari terdiri dari makan
pagi, makan siang, makan malam dan makan selingan
2) SYARAT PENYUSUSN MENU
1. Mengandung makan yang memuaskan selera serta memberikan rasa
kenyang
2. Mengandung zat – zat gizi yang dibutuhkan untuk kondisi tetap sehat
dapat melakukan kegiatan sehari – hari
3. Memenuhi nilai – nilai sosial budaya : kebiasaan pantangan dan
sebagainya di masyarakat
4. Biaya terjangkau
5. Hal lain ; kebersihan, pengolahan yang tepat sehingga enak dimakan
serta menyenangkan ketika makan dan aman

 MACAM MENU
- Menu sehari
- Menu 7 hari
- Menu 10 hari
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu :
a. Kombinasi rasa :
b. Kombinasi warna hidangan
c. Variasi bentuk potongan
d. Variasi kering atau kuah
e. Variasi teknik pengolahan
penampilan, tekstur, rasa yang beda dalam hidangan
sebaiknya dihindari pengulangan warna, rasa, bentuk teknik pengolahan
dalam satu menu.
3) JENIS MENU
 Menu menurut waktu
Makan pagi  cepat, mudah dalam persiapan, penyajian dan
dimakan
 Mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap
sebagai tenaga pembangun dan pengatur
menu makan siang dan malam  biasanya sama / diganti 1 atau 2
hidangan
 kandungan gizi lengkap ~ kebutuhan keluarga
makanan selingan
 diantara pagi dan siang dan antara siang dan
malam
 untuk menambah zat gizi
 bentuk menarik mudah dimakan
 porsi tidak terlalu mengenyangkan
 biasanya disajikan dengan teh/kopi
 Menu menurut kesempatan
menu untuk acara khusus : pesta ultah, menikah dsb
macam hidangan lebih banyak + 6/lebih
jenis bahan makanan lebih istimewa memiliki nilai ekonomi dan
sosial tinggi
penyajian lebih ditonjolkan dalam penataan dan dekorasi meja
peralatan makan dan sajiannya
 jumlah hidangan lauk pauk biasanya lebih banyak dihidangkan
dibandingkan hidangan lainnya.
Ex. Nasi kuning lengkap:
- Nasi kuning
- Opor ayam
- Sambel goreng hati telur puyuh
- Perkedel daging
- Kering tempe
- Serundeng daging
- Kedele goring
- Krupuk emping
- Beras merah
- Tomat, ketimun, daun kemangi
- Jeruk, semangka, melon, nanas
- Aneka minuman
3. Pengolahan makanan
Tujuan : - meningkatkan mutu makanan yang dikonsumsi
- mudah dicerna
- mencegah berkurangnya zat-zat gizi yang ada dalam
makan dapat rusak / hilang
- mematikan mikroba yang ada dalam bahan makanan
Tahap penyiapan makanan :
 Penyiangan bahan makanan
 Pencucian
 Pemotongan untuk mempermudah masuk mulut
bisa terjadi kerusakan : thiamin, vit A, oksidasi karena
udara
dikasih bumbu
Proses pengolahan  panas langsung : membakar sate
 panas tak langsung /menggunakan bahan perantara
menggorang, merebus, tim
mengubah sifat : kimia makanan yang berakibat lebih lanjut pada
sifat – sifat gizinya.
Pengaruh pengolahan pada makanan
1) Pecahnya dinding sel  mudah cerna
2) Melemahkan dan Mematikan mikroba  menaikan keamanan
makan
3) Mengubah berbagai zat gizi secara positif dan negatif
Positif : Membantu memudahkan proses pencernaan dengan cara
memecah molekul KH dan Protein
 Negatif : merusak sifat bahan makanan sehingga sukar dicerna oleh
tubuh ex KH  digoreng oleh pns ↑
4) Pemanasan terlalu tinggi dapat menimbulkan zat carsiogenik.
LH/?? Dipanaskan ↑ hangus terbantuk ikatan – ikatan yang besifat
carsiogenik merangsang terjadinya cancer.
5) Panas dapat meniadakan toksin
Ikan
MENJAGA TUBUH AGAR TETAP SEHAT DAN BUGAR
Oleh : Sri Kinetika M, SST.MM

DEFINISI
Sehat adalah suatu keadaan yang dinamisdalam siklus kehidupan dimana manusia
dapat berfungsi dan menyesesuaikandiri secara terus menerus terhada setiap
perubahan yang timbul demi memenuhi kebutuhandasar dalam kehidupan sehari-
hari.

Menurut WHO (word healt organitation)

Sehat adalahsuatu keadaan fisik, mental sosial yang baik sempurna serta bukan
selalu tidak berpenyakit atau cacat.
Bugar adalah suatu keadaan tubuh yang segar, fres dan tidak loyo.

CARA MENJAGA AGAR TUBUH SELALU SEHAT DAN BUGAR

Agar tubuh kita tetap sehat dan bugar maka pelu dijaga dengan pola hidup sehat,
meliputi :
1. Makan seimbang dan ber gizi tinggi
2. Olah raga secara teratur 3-4 kali perhari
3. Hindari stres
4. Selalu perfikir positip
5. Lingkungan yang sehat
Makan seimbang dan bergizi tinggi :
- Mengandung semua zat gizi seperti karbohidrat, protein hewani dan
nabati, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
- 3 J artinya : tepat jadwal, tepat jumlah dan tepat jenis
- Tepat jadwal makan 3 kali snak 3 kali
- Tepat jumlah tidak kelebihan maupun kekurangan
- Tepat jenis; pilih makanan yang bergizi tinggi, pilih makanan tinggi serat
dan banyak vitamin, cukup kalori dan protein, lemak
- Cukup minum 8-10 gelas perhar

Olah raga secara teratur 3-4 kali perminggu

Keuntungan olah raga :
- Badan bugar
- Otot kuat
- Tulang padat
- Dayatahan kuat
- Tidak mudah sakit

Menghindari stress, dalam keadaan stress dapat memicu peningkatan asam

lambung sehingga anoreksia akhirnya nafsu makan turun.

Berpikir positip
- mencegah penyakit hati seperti iri hati, dengki dsb.
- hidup tenang dan nyaman.
SEHAT DAN BUGAR