Lompat ke isi

Geluga

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Buka buah pohon kesumba keling ( Bixa orellana ), menunjukkan biji dari mana annatto diekstraksi.

Geluga adalah bumbu dan pewarna makanan berwarna oranye-merah yang berasal dari biji pohon kesumba Keling ( Bixa orellana ), yang tersebar luas di Amerika Selatan dan Asia tenggara. [1] Ini sering digunakan untuk memberi warna kuning atau oranye pada makanan, tapi terkadang juga untuk rasa dan aromanya. Aromanya digambarkan sebagai "sedikit pedas dengan sedikit pala " dan rasanya "sedikit pedas, manis dan pedas".[2]

Warna geluga berasal dari berbagai pigmen karotenoid, terutama bixin dan norbixin, yang terdapat pada lapisan lilin kemerahan pada biji. Bumbu ini biasanya dibuat dengan menggiling bijinya hingga menjadi bubuk atau pasta. Efek serupa dapat diperoleh dengan mengekstraksi beberapa prinsip warna dan rasa dari bijinya dengan air panas, minyak, atau lemak babi, yang kemudian ditambahkan ke dalam makanan.[3]

Geluga dan ekstraknya kini banyak digunakan dalam skala artisanal atau industri sebagai pewarna pada banyak produk makanan olahan, seperti keju, olesan susu, mentega dan margarin, kustar, kue dan makanan panggang lainnya, kentang, makanan ringan, sereal sarapan., ikan asap, sosis, dan banyak lagi. Dalam kegunaannya, geluga merupakan alternatif alami terhadap senyawa pewarna makanan sintetis, namun telah dikaitkan dengan kasus alergi terkait makanan yang jarang terjadi. [4] Geluga memiliki nilai komersial khusus di Amerika Serikat karena Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) menganggap pewarna yang berasal dari bahan tersebut " bebas dari sertifikasi ".

Sejarah

[sunting | sunting sumber]

Pohon kesumba keling diyakini berasal dari daerah tropis mulai dari Meksiko hingga Brazil. [5] [6] Ini mungkin awalnya tidak digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi untuk tujuan lain seperti ritual dan pengecatan tubuh dekoratif (masih menjadi tradisi penting di banyak suku asli Brasil, seperti Wari' ), tabir surya, dan obat nyamuk, dan untuk tujuan medis. .[7] [8] [9] Itu digunakan untuk lukisan manuskrip Meksiko pada abad ke-16.[10]

Geluga secara tradisional telah digunakan sebagai pewarna dan penyedap dalam berbagai masakan dari Amerika Latin, Karibia, Filipina, dan negara-negara lain di mana ia dibawa pulang oleh penjajah Spanyol dan Portugis pada abad ke-16. [11] Nama lokalnya bermacam-macam menurut daerahnya. [11] Penggunaannya telah menyebar sepanjang sejarah ke belahan dunia lain, dan telah dimasukkan dalam tradisi kuliner lokal di banyak negara di luar Amerika.[12] Pria dari suku Tsàchila di Ekuador sangat dikenal berkat rambut tradisional oranye terang mereka, yang diperoleh dengan menggunakan biji kesumba Keling yang dihancurkan. Hal ini diyakini telah mereka lakukan selama berabad-abad.

Kegunaan kuliner

[sunting | sunting sumber]

Masakan tradisional

[sunting | sunting sumber]

Biji geluga yang dihaluskan, sering kali dicampur dengan biji atau bumbu lain, digunakan dalam bentuk pasta atau bubuk untuk keperluan kuliner, terutama dalam masakan Amerika Latin, Jamaika, Belize, Chamorro, Vietnam, dan Filipina. Dalam masakan Meksiko dan Belize, digunakan untuk membuat bumbu recado rojo . Di Venezuela, geluga digunakan dalam persiapan hallacas, huevos pericos, dan hidangan tradisional lainnya. Di Puerto Riko sering kali direbus dalam minyak atau digiling dengan bumbu dan rempah untuk membuat sazón atau digunakan untuk membuat pasteles, arroz con gandules, dan beberapa hidangan lainnya yang merupakan salah satu bahan utamanya. Pasta geluga adalah bahan penting dalam cochinita pibil, hidangan daging babi panggang lambat yang populer di Meksiko. Ini juga merupakan bahan utama dalam minuman tascalate dari Chiapas, Meksiko. Di Filipina, digunakan untuk saus pancit . Di Guam, digunakan untuk membuat hidangan nasi pokok yang dibumbui dengan Geluga, bawang merah, bawang putih, mentega, dan rempah-rempah lainnya.

Pewarna makanan industri

[sunting | sunting sumber]

Geluga umumnya digunakan untuk memberikan warna kuning atau oranye pada banyak makanan industri dan semi-industri, termasuk keju, es krim, produk roti, makanan penutup, isian buah, yogurt, mentega, minyak, margarin, keju olahan, dan produk berbasis lemak. .[13] Di Amerika Serikat, ekstrak kesumba Keling terdaftar sebagai bahan tambahan warna yang "dikecualikan dari sertifikasi" [14] dan secara informal dianggap sebagai pewarna alami. Makanan yang diwarnai dengan geluga dapat menyatakan pewarna dalam pernyataan bahannya sebagai "diwarnai dengan kesumba" atau "warna kesumba".[15] Di Uni Eropa, ini diidentifikasi dengan nomor E E160b.

Keju

[sunting | sunting sumber]

Pada keju, warna kuning dan oranye secara alami bervariasi sepanjang tahun seiring dengan perubahan pakan sapi: di musim panas, dengan rumput segar dan kandungan karoten alaminya, susu yang dihasilkan akan memiliki warna oranye alami, begitu pula keju yang dibuat darinya, sementara pada waktu-waktu lain dalam setahun, warnanya akan sangat berkurang. Karena pigmen terbawa dalam krim, proses pen-skim-an pada susu, yang dilakukan beberapa petani untuk membuat mentega atau menjualnya secara terpisah, keju dengan kualitas lebih rendah dari susu tersebut akan berwarna putih. [16] [17]

Untuk mengelabui konsumen, pembuat keju memperkenalkan pewarna untuk meniru warna keju musim panas yang lebih pekat. Awalnya warna-warna ini berasal dari jus kunyit, gemitir, dan wortel, namun kemudian biji kesumba mulai digunakan. [18]

Pada abad ke-17, Belanda yang mendirikan koloni di Guyana memperdagangkan makanan, khususnya pewarna alami oranye-merah, geluga dengan masyarakat adat. Pedagang Zeeland di bawah kekuasaan West India Company membeli annatto dari penduduk wilayah pesisir Guyana dan Suriname dan menjualnya di Belanda sebagai verw ('cat'). Salah satu deskripsi kontemporer datang dari Adriaen van Berkel, dalam sebuah buku yang diterbitkan pada tahun 1695, meskipun ia tidak menyebutkan apakah itu digunakan dalam keju. [19]

Dokumentasi paling awal yang diketahui tentang penggunaan geluga dalam keju terdapat dalam volume Belanda tahun 1743 Huishoudelyk Woordboek ( Kamus Rumah Tangga ), menurut ilmuwan Amerika Paul Kindstedt dari Universitas Vermont. Dokumen sejarah lain dari periode tersebut menegaskan bahwa penggunaan Geluga (kemudian disebut "orleaan" atau "orleans") untuk mewarnai keju telah dilakukan pada pertengahan abad ke-18. [20]

Inggris adalah negara lain yang menggunakan biji kesumba untuk mewarnai keju mereka; pewarna telah ditambahkan ke keju Gloucester sejak abad ke-16 untuk memungkinkan keju inferior menyamar sebagai Double Gloucester terbaik, dengan geluga kemudian digunakan untuk tujuan itu. Penggunaan ini kemudian diadopsi di wilayah lain di Inggris, untuk keju seperti Cheshire dan Red Leicester, serta Cheddar berwarna buatan Skotlandia .[21] [22] Banyak cheddar diproduksi dalam varietas putih dan merah (oranye), satu-satunya perbedaan antara keduanya adalah adanya geluga sebagai pewarna.[23] Praktik tersebut telah meluas ke banyak produk keju olahan modern, seperti keju Amerika dan Velveeta . Keju dari negara lain juga menggunakan geluga, antara lain Mimolette dari Perancis dan Leyden dari Belanda.

Keju yang menggunakan biji kesumba setidaknya dalam beberapa olahannya antara lain:

Komposisi kimia

[sunting | sunting sumber]
Bixin, apocarotenoid utama biji kesumba [36]

Warna kuning hingga oranye dihasilkan oleh senyawa kimia bixin dan norbixin yang tergolong karotenoid . Warna yang larut dalam lemak dalam ekstrak kasar disebut bixin, yang kemudian dapat disabunkan menjadi norbixin yang larut dalam air. Sifat kelarutan ganda geluga ini jarang terjadi pada karotenoid.[37] Bijinya mengandung 4,5–5,5% pigmen, yang terdiri dari 70–80% bixin. [38] Berbeda dengan beta-karoten, karotenoid terkenal lainnya, pigmen berbahan dasargeluga bukanlah prekursor vitamin A. [39] Semakin banyak norbixin dalam warna annatto, semakin kuning warnanya; tingkat bixin yang lebih tinggi memberikan warna yang lebih oranye.

Keamanan

[sunting | sunting sumber]

Bumbu dan pewarna geluga aman bagi kebanyakan orang bila digunakan dalam jumlah makanan, namun dapat menyebabkan reaksi alergi pada mereka yang sensitif.[40] [41] Dalam sebuah penelitian tahun 1978 terhadap 61 pasien dengan gatal-gatal kronis atau angioedema, 56 pasien diprovokasi secara oral oleh ekstrak geluga selama diet eliminasi. Sebuah tantangan dilakukan dengan dosis yang setara dengan jumlah yang digunakan25 gram (7⁄8 ons) mentega. Dua puluh enam persen pasien bereaksi terhadap warna ini empat jam setelah konsumsi, lebih buruk daripada pewarna sintetis seperti amaranth (9%), tartrazine (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Allura Red AC (16%), ponceau 4R (15%), eritrosin (12%) dan FCF biru cemerlang (14%).[42]

Geluga tidak termasuk dalam " Delapan Besar " zat yang menyebabkan reaksi hipersensitivitas yang bertanggung jawab atas lebih dari 90% reaksi alergi terkait makanan . [43] FDA AS dan para ahli di Food Allergy Research and Resource Program (FARRP) dari Universitas Nebraska tidak memasukkan geluga dalam daftar alergen makanan utama.[44]

Referensi

[sunting | sunting sumber]
  1. ^ "Bixa orellana (annatto)". CABI. 27 September 2018. Diakses tanggal 14 October 2018. 
  2. ^ "Encyclopedia of Spices". TheEpicentre.com. Diarsipkan dari versi asli tanggal 16 July 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  3. ^ Smith, James (2006). "Annatto Extracts" (PDF). Chemical and Technical Assessment. JECFA. Diakses tanggal 3 February 2012. 
  4. ^ Myles, Ian A.; Beakes, Douglas (2009). "An Allergy to Goldfish? Highlighting Labeling Laws for Food Additives". World Allergy Organization Journal. 2 (12): 314–316. doi:10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. PMC 2805955 alt=Dapat diakses gratis. PMID 20076772. 
  5. ^ "Bixa orellana (annatto)". CABI. 27 September 2018. Diakses tanggal 14 October 2018. 
  6. ^ "Bija – Achiote". Indio.net. Diarsipkan dari versi asli tanggal 24 July 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  7. ^ "Jamaican Annatto". GetJamaica.com. Diarsipkan dari versi asli tanggal 11 July 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  8. ^ Smith, Nigel J.H. (2005). "Geography of Crop Plants" (PDF). Geo 3315, Lecture Notes: Part 2. Department of Geography, University of Florida. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 22 September 2007. 
  9. ^ Lovera, José Rafael (2005). Food Culture in South AmericaPerlu mendaftar (gratis). Food Culture Around the World. Greenwood Publishing Group. hlm. 51. ISBN 978-0-313-32752-0. Diakses tanggal 24 August 2011. annatto venezuela onoto. 
  10. ^ "Colorants Used During Mexico's Early Colonial Period". Stanford University. 1997. Diarsipkan dari versi asli tanggal 20 March 2008. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  11. ^ a b "Bixa orellana (annatto)". CABI. 27 September 2018. Diakses tanggal 14 October 2018. 
  12. ^ "Common Spices in Modern Philippine Recipes". PhilippinesInsider.com. Diarsipkan dari versi asli tanggal 15 July 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  13. ^ Socaciu, Carmen (2007-10-24). Food Colorants: Chemical and Functional Properties (dalam bahasa Inggris). CRC Press. ISBN 978-1-4200-0928-6. 
  14. ^ "CFR Title 21". U.S. FDA. 1 April 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  15. ^ "21CFR101.22". Code of Federal Regulations Title 21, Volume 2. FDA. 1 April 2011. Diakses tanggal 7 March 2012. 
  16. ^ Aubrey, Allison (7 November 2013). "How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese". The Salt. NPR. Diakses tanggal 31 May 2021. 
  17. ^ Voormolen, Sander (30 May 2016). "Waarom is die kaas zo geel?". NRC (dalam bahasa Belanda). Diakses tanggal 31 May 2021. 
  18. ^ Aubrey, Allison (7 November 2013). "How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese". The Salt. NPR. Diakses tanggal 31 May 2021. 
  19. ^ Voormolen, Sander (30 May 2016). "Waarom is die kaas zo geel?". NRC (dalam bahasa Belanda). Diakses tanggal 31 May 2021. 
  20. ^ Voormolen, Sander (30 May 2016). "Waarom is die kaas zo geel?". NRC (dalam bahasa Belanda). Diakses tanggal 31 May 2021. 
  21. ^ "British Cheese Board". BritishCheese.com. Diarsipkan dari versi asli tanggal 26 July 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  22. ^ Aubrey, Allison (7 November 2013). "How 17th Century Fraud Gave Rise To Bright Orange Cheese". The Salt. NPR. Diakses tanggal 31 May 2021. 
  23. ^ "'Sorry Ireland: 'Red cheddar' doesn't really exist'". DailyEdge.ie. Diarsipkan dari versi asli tanggal 25 July 2015. Diakses tanggal 8 December 2015. 
  24. ^ Davies, Sasha; Bleckmann, David (2012-10-01). The Cheesemaker's Apprentice: An Insider's Guide to the Art and Craft of Homemade Artisan Cheese, Taught by the Masters (dalam bahasa Inggris). Quarry Books. ISBN 978-1-59253-755-6. The coloring additive that gives Cheddars that orange color is called annatto 
  25. ^ Raichlen, Steven (1993-01-11). Miami Spice: The New Florida CuisinePerlu mendaftar (gratis) (dalam bahasa Inggris). Workman Publishing. hlm. 332. ISBN 978-1-56305-346-7. The seed is traditionally used to color Leicester and Cheshire cheeses. 
  26. ^ Leverentz, James R. (2010-05-04). The Complete Idiot's Guide to Cheese Making (dalam bahasa Inggris). Penguin. ISBN 978-1-101-19782-0. Colby cheese gets its distinctive color from the addition of annatto coloring. 
  27. ^ Society, New York State Agricultural (1859). Proceedings of the Annual Meeting (dalam bahasa Inggris). In Cheshire, one pound of good annatto is deemed sufficient for a ton of cheese; in Gloucester double that quantity is used. 
  28. ^ Hurt, Jeanette; Ehlers, Steve (2008-04-01). The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World: A Tasteful Guide to Selecting, Serving, and Enjoying Cheese (dalam bahasa Inggris). Penguin. ISBN 978-1-4406-3618-9. Made in and around the university city of Leiden, this Gouda-like cheese is colored with annatto 
  29. ^ Elsy, Mary; Norman, Jill (1988). Travels in Normandy (dalam bahasa Inggris). Merehurst Press. ISBN 978-1-85391-003-6. The colour comes from brushing with an annatto solution. 
  30. ^ The Oxford Companion to Cheese (dalam bahasa Inggris). Oxford University Press. 2016-10-25. ISBN 978-0-19-933090-4. Mimolette curds are then colored with annatto 
  31. ^ "Culture: The Word on Cheese". culturecheesemag.com. Diakses tanggal 2019-10-28. They're also dyed with roucou, a natural red dye derived from the seeds of the annatto shrub. 
  32. ^ Engineers, NIIR Board of Consultants & (2006-04-01). The Complete Book on Spices & Condiments (dalam bahasa Inggris). ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. ISBN 9788178330389. In Europe, annatto extract is used to color butter, margarine, ice cream, sausages and many cheese including red Cheddar, Muenster, Livarot and Leicester. 
  33. ^ The Oxford Companion to Cheese (dalam bahasa Inggris). Oxford University Press. 2016-10-25. ISBN 978-0-19-933090-4. In all forms, Red Leicester has a distinct reddish-orange color derived from the addition of annatto, a naturally occurring food colorant. 
  34. ^ "SAINT PAULIN SEMI-SOFT WASHED RIND CHEESE". www.aqua-calc.com (dalam bahasa Inggris). Diakses tanggal 2019-10-28. Ingredients ... RIND CONTAINS ANNATTO (COLOR) 
  35. ^ Sheridan, Kevin; Sheridan, Seamus (2016-05-03). Sheridans' Guide to Cheese: A Guide to High-Quality Artisan Farmhouse Cheeses (dalam bahasa Inggris). Simon and Schuster. ISBN 978-1-63220-777-7. paste coloured orange red with annatto 
  36. ^ "Executive Summary Bixin". National Institute of Environmental Health Sciences. National Institutes of Health. Nov 1997. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 21 July 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  37. ^ Smith, James; Wallin, Harriet (2006). "Annatto Extracts: Chemical and Technical Assessment" (PDF). FAO. Diakses tanggal 10 June 2013. 
  38. ^ "Executive Summary Bixin". National Institute of Environmental Health Sciences. National Institutes of Health. Nov 1997. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 21 July 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  39. ^ Kuntz, Lynn A. (4 August 2008). "Natural Colors: A Shade More Healthy". Food Product Design. Virgo Publishing, LLC. Diakses tanggal 26 January 2013. 
  40. ^ "Annatto: Uses, Side Effects, Interactions and Warnings". WebMD. 30 July 1999. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  41. ^ Magee, Elaine (9 July 2010). "What's Up With Food Dyes?". Healthy Recipe Doctor. WebMD. Diarsipkan dari versi asli tanggal 3 August 2011. Diakses tanggal 24 August 2011. 
  42. ^ Mikkelsen, H; Larsen, JC; Tarding, F (1978). "Hypersensitivity Reactions to Food Colours with Special Reference to the Natural Colour Annatto Extract (Butter Colour)". Toxicological Aspects of Food Safety. Archives of Toxicology. Supplement. Archives of Toxicology. 1. hlm. 141–3. doi:10.1007/978-3-642-66896-8_16. ISBN 978-3-540-08646-8. PMID 150265. 
  43. ^ Myles, Ian A.; Beakes, Douglas (2009). "An Allergy to Goldfish? Highlighting Labeling Laws for Food Additives". World Allergy Organization Journal. 2 (12): 314–316. doi:10.1097/WOX.0b013e3181c5be33. PMC 2805955 alt=Dapat diakses gratis. PMID 20076772. 
  44. ^ "AllergenOnline Database". University of Nebraska-Lincoln. Diakses tanggal 3 February 2012. 
Diperoleh dari "https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Geluga&oldid=25340225"