Papers by luz elibaneth viveros mosquera
Resumen de fruta en polvo estudiados por efecto de su humectación es el cambio en sus propiedades... more Resumen de fruta en polvo estudiados por efecto de su humectación es el cambio en sus propiedades mecánicas, relacionado con el inicio de los fenómenos de apelmazamiento. Estos cambios ocurren en las muestras desde el momento que se inicia la transición vítrea y se dan antes que los cambios de color que pueden asociarse al pardeamiento de las muestras. Desde este punto de vista, los bajos valores de humedad y actividad del agua crítica de las muestras sin solutos, hace recomendable la incorporación de compuestos de alto peso molecular. De los diferentes solutos considerados en este estudio, la goma arábiga sería el recomendado para este fin. Por una parte se muestra más eficaz en el aumento de la T g. Además es el soluto que menos afecta al color y también el que imprime mayor viscosidad al producto reconstituido, lo que permite acercar más su aspecto y comportamiento reológico al de la pulpa de fruta fresca. Por otra parte, aunque las muestras con goma arábiga se muestran menos solubles que las que llevan maltodextrina, este aspecto se puede mejorar aumentando la temperatura de rehidratación a 35 ºC.
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