Birçok medeniyete ev sahipliği yapan, sahip olduğu dini, kültürel ve tarihi çekiciliklerle önemli... more Birçok medeniyete ev sahipliği yapan, sahip olduğu dini, kültürel ve tarihi çekiciliklerle önemli bir turizm potansiyeli olan, dünyaca bilinen kuruluş efsanesi ile tanınan ve Kurtuluş savaşıyla adını " Şanlı " unvanı ile tarihe kazıyan, zengin damak tadına sahip Şanlıurfa'da özel günlerde yapılan yöresel yemeklerin araştırılması, çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Çalışmada, yörenin mutfak kültürü incelenmiş ve yerel halkla yüz yüze görüşülüp özel günlerde yapılan yemeklerle ilgili detaylı bilgiler verilmiştir. Araştırma Şanlıurfa ilinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda, Şanlıurfa'nın özel günlerdeki yemek kültürü hakkında bulgular elde edilmiştir. Özel günlerde yapılan yemekler incelendiğinde çiğköfte, tepsi kebabı, lahmacun, üzlemeli pilav, kuzu kaburga, borani, doğrama, ciğer kavurma, kebap türleri; tatlı olarak zerde, şıllık, kadayıf ve çorba olarak da lebeni çorbasının tercih edildiği tespit edilmiştir. Yemeklerin ana malzemesini ise et, bulgur, acı isot ve sadeyağ oluşturmaktadır. Araştırma ile Şanlıurfa'nın yöresel yemekleri ve gelenekleri hatırlatılarak, sürdürülebilirliğine katkı sağlanmış olacaktır. This study aims to introduce the local tastes of Şanlıurfa, the cradle of many civilizations, having a significant tourism potential with its religious, cultural and historical attractions, having a worldwide known foundation legend, putting its stamp on the history with the title " Şanlı-glorious " during the Independence War. The cuisine culture of the city is examined in this study and face-to-face interviews have been made with the local people in order to introduce the details of the dishes cooked on special days. The study has been conducted on a small sample in Sanlıurfa City. Certain findings have been obtained in connection with the food culture of Şanlıurfa for special days as a result of the study. When we study the dishes cooked on special days, we observe that such dishes include çiğköfte, tepsikekabı, lahmacun, üzlemeli pilav, kuzu kaburga, borane, doğrama, ciğer kavurma and other types of kebap; and the desserts include zerde, şıllık and kadayıf; and also lebeni as soup. The main ingredients of the dishes constitute meat, bulgur (broken wheat), hot pepper (isot) and plain butter. The study will remind the tastes and traditions of Şanlıurfa, which have sunk into oblivion; and contribute sustainability of the culture and development of the region's gastronomy.
The Journal of Social Science-Sosyal Bilimler Dergisi, 2017
Sous vide technique is a method of baking products in vacuum under
vacuum for a long time at low ... more Sous vide technique is a method of baking products in vacuum under vacuum for a long time at low temperature. In the scope of the 'sous vide' technique, which is a new cooking technique that the molecular gastronomy gives to the world of gastronomy, the meat is cooked by using the fillet steak and the meat texture is cooked for 2 - 4 - 6 hours at 63 ° - 65 ° - 71 ° of the tissue images using scanning electron misroscopy (SEM) that is the basis of this study. It is expected that these experiments, which will take place in the laboratory environment, will reveal scientific evidence and shed light on the work to be done from now on. The results of the analysis of tissue samples at different temperature grades are presented using SEM, which produces three-dimensional images. The changes in the products cooked at the reference temperature and time are examined and evaluated with these images. Experimental studies about the sous vide method in Turkey have proven to be inadequate and the importance of this study is that the number of experimental studies related to this technique, which is widely used all over the world, is low and inadequate. This study was carried out in Gazi University Molecular Gastronomy kitchen.
Özet Anavatanı Anadolu olan zeytin ve sıkılıp işlenmesiyle elde edilen yağın Türk mutfak kültürün... more Özet Anavatanı Anadolu olan zeytin ve sıkılıp işlenmesiyle elde edilen yağın Türk mutfak kültüründe çok önemli bir kullanım alanı vardır. Yapılan araştırmalar sonucunda zeytinyağının sağlık açısından da olumlu etkileri olduğu ortaya konulmuştur. Bu çalışmada, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi öğrencilerinin zeytinyağı hakkındaki bilgi düzeylerini belirlemeye yönelik bir araştırma yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre öğrencilerin zeytinyağı konusunda yeterince bilgi sahibi oldukları belirlenmiştir. Buna karşın öğrencilerin, zeytinyağı satın alımı, sağlık üzerine etkileri ve pişirme sırasındaki özellikleri hakkında verdikleri cevaplarda kararsız kaldıkları sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan hipotez testlerinde demografik özellikler ve yaşanılan bölgelere göre zeytinyağı bilgi düzeyleri arasında farklılık tespit edilemediğinden hipotezler reddedilmiştir. Abstract Olive,which takes its roots from Anatolia and olive oil, which is obtained by processing olive, have significant usage area in Turkish cousine.The studies conducted so far have proved that olive oil has positive effect on health.This study tries to determine the knowledge level of the students of tourism faculty of Gazi university about olive oil. According to the findings of this study, the students have have sufficient knowledge about olive oil. However, it was detected that the students are indecisive about purchasing olive oil, the impacts of olive oil on health and the features of olive oil during cooking. The hypotheses have been refused due to the fact that no difference was observed among the knowledge levels according to demographic characteristics and the regions.
Özet Son yıllarda bilim ve teknolojideki ilerleme, yiyecek içecekler kadar restoranların da değiş... more Özet Son yıllarda bilim ve teknolojideki ilerleme, yiyecek içecekler kadar restoranların da değişimini sağlamıştır. Müşteri ihtiyaçlarının sağlanmasından öte duyusal ve duygusal arayışların tatminini sağlamaya yönelik deneyimlerin sunulması gündeme gelmiştir. Ürün ve hizmet sağlamanın yanı sıra tüketicilere sıra dışı deneyim sağlama " deneyim pazarlaması " olarak tanımlanmış ve buna örnek olan işletmeler artmıştır. Bu çalışmada bilim ve teknolojik gelişmelerin restoranlardaki yenilikleri nasıl etkilediği ve bazı restoranların deneyim pazarlaması açısından incelenmesi amaçlanmaktadır. Bu bağlamda araştırmada; restoranların teknolojiyi kullanarak çoklu atmosfer yaratması, sanal görüntülerle gerçekliği birleştirerek yeni atmosfer oluşturarak hizmet sunması, hizmet verirken bütün duyulara hitap etmeye çalışması, farklı yerlerde bulunarak aynı ortamda olduğunu hissettiren telematik akşam yemeklerinin yanı sıra e-menü ve yenilebilir menüler incelenecektir. Abstract Recent improvements in science and technology caused changes in restaurants as much as foods and beverages. The satisfaction of emotional and sensational searches of customers entered into the agenda more than providing the requirements. In addition to supplying products and services, the providing unusual experiences to the customers is called as " experience marketing " and the number of this kind of restaurants increased. This study aims to consider how the scientific and technological improvements affect the innovations in the restaurants and the examination of some restaurants in terms of experience marketing. In this content, the restaurants creating multi-atmosphere by using technology, servicing by combining the virtual images with the reality for a new atmosphere, trying to cover all the senses during the service, telematic dinners for people at different locations as if they are all in the same place and e-menu with the edible menus will be examined.
Within the time period between 16th and 21st century, there have been significant and fundamental... more Within the time period between 16th and 21st century, there have been significant and fundamental changes throughout the world. Social, economic, technological, philosophical and artistic changes have been affected the kitchen, during this period. All of these alterings have resulted of the emerge of haute cousine in Europe; and commercially appliance of it, its development and effects of the other emerging trends. In this study, evolve of haute cousine in Europe, its change processes over the period of time, cousin trends and currents within this time period and the historical development of culinary art from Middle Ages to 21st century are examined. Besides Haute Cousine, Innovative Cousine, Avant-garde Movement, New Global Cuisine, Moleculer Gastronomy and Molecular Cuisine, Not-by-Not Cuisine and Digital Gastronomy trends are also invesitgated wintin the context of this study
It is seen that the students graduating from Recreation department work in tourism sectors, but o... more It is seen that the students graduating from Recreation department work in tourism sectors, but on the other hand, Recreation students can also work in industry and domestic administrations, school recreation, therapeutic recreation etc. This paper presents some solutions by determining that the Recreation administration program's students' expectations of future and sufficiency of their education and their happiness. Özet Rekreasyon bölümleri mezunlarının ağırlıklı istihdam alanlarının turizm sektörü olduğu görülmektedir. Rekreasyon bölümlerinin istihdam alanları turizm dışında çok daha geniş bir alanı kapsamaktadır. Bölüm öğrencileri; sanayi ve yerel yönetimler rekreasyonu, turizm rekreasyonu, okullar rekreasyonu, terapatik rekreasyon gibi alanlarda uzmanlaşarak mezun olabilirler. Bu çalışma Turizm Fakülteleri bünyesinde daha yeni yeni açılmaya başlayan Rekreasyon Yönetimi Bölümünün öğrencilerinin bölümle ilgili geleceğe dair beklentilerini, üniversitede aldıkları eğitimin yeterliliğini ve öğrencilerin memnuniyet durumlarını tespit ederek çözüm önerileri sunmaktadır.
Because of the coffee’s potential of drawing attention of political, religious authorities and
li... more Because of the coffee’s potential of drawing attention of political, religious authorities and literary figures; being prohibited and delighting, coffee has been the focus of Ottoman intellectuals. Coffee places and coffee itself has been an integral part of the daily life in course of time. By this way, a culture which the other beverage phenomenon in the world cannot reach was born. In this study, a research that investigates the perception of coffee according to the customers of Historical Tahmis Coffee being served for 376 years is conducted. At the end of the study, it is concluded that the customers of Historical Tahmis Coffee have positive attitudes toward it. Moreover, the customers also mentioned that they visit the coffee on the proposals and the recommendation of their friends' about that place is more important for them to promotions in social and written-visual media
Öz Özellikle Akdeniz havzasında ilk ticari metalardan biri de zeytinyağı olmuştur. Günümüzde de s... more Öz Özellikle Akdeniz havzasında ilk ticari metalardan biri de zeytinyağı olmuştur. Günümüzde de sağlıklı olması başta olmak üzere pek çok sebepten dolayı, sadece zeytinyağı üretiminin yapıldığı yerlerle sınırlı olmayan tüketimi, zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan ayrı bir kategoride değerlendirilmesi sonucunu doğurmuştur. Bu araştırmanın amacı, önemli bir zeytin ve zeytinyağı üreticisi olan Türkiye'de, zeytinyağı üretilmeyen bölgelerde yaşayan tüketicilerin farkındalık düzeylerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Malatya ilinde bir alan araştırması yapılmıştır. Elde edilen veriler bilgisayar ortamında değerlendirilmiş, yorumlanmış ve anket çalışmasına katılanların cinsiyet, yaş ve gelir durumlarıyla zeytinyağı kullanımı arasında farklılık olup olmadığı tespit edilmiştir. Keywords Abstract Olive Olive Oil One of the first commercial goods; especially in the Mediterranean Basin had been olives. Being a healthy product, widespread consumption at even the non-production locations, and due many other reasons, olive oil is evaluated in another category compared to other vegetable oils. The purpose of this research is determining the awareness level of individuals who reside at the non-olive oil producing regions in Turkey – a country that is a major olive oil producer. For this reason, a research is conducted in the Malatya province. The collected data are evaluated using computers and findings are analyzed. The differences between olive oil consumption and participants 'gender, age and income levels are identified.
Öz Yemek ve kültür kavramını birleştiren gastronomi, turizm pazarlamasında avantaj sağlayan yeni ... more Öz Yemek ve kültür kavramını birleştiren gastronomi, turizm pazarlamasında avantaj sağlayan yeni bir turizm alanının gelişmesine katkı sağlamıştır. Türkiye'nin sahip olduğu coğrafik ve iklimsel çeşitlilik ve birçok kültüre ev sahipliği yapması sonucunda oluşan kültürel etkileşim ile mutfak kültürü de çeşitlilik kazanmıştır. Büyük bir gastronomik değere sahip olan Türkiye'nin, bu değerlerinin tanıtımının yapılması ve sahip çıkılması gerekmektedir. Bu bağlamda gastronomik değerlerin kaleme alınması gerektiği düşünülmektedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinin 'Bereketli Hilal' denilen bölgede yer alması ve çeşitli uygarlıklara ev sahipliği yapması nedeniyle Türkiye'nin mutfak kültürünün çeşitlilik kazandığı en önemli bölgelerden biri olduğu düşünülmektedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinin sahip olduğu bu potansiyeli akademik olarak gösterebilmek ve tanıtımına katkıda bulunabilmek amacıyla "Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları" adlı envanter çalışması yapılmıştır. Abstract Gastronomy which is combining the food and culture concepts has contributed to the development of a new tourism area providing advantage in tourism marketing. As a result of geographical and climatic diversities of Turkey, and hosting many cultures within the body of itself, the cousin culture has been diversified with the help of cultural interaction, as well. It is necessary to be publicized and protected the great gastronomic values of Turkey has. In this context, it is thought that the gastronomic values are necessary to be written up. For the purpose of presenting and contributing to the promotion of the potential that South Anatolian region holds, an inventory study which name is " Gastronomy Tourism and South Anatolian Region Gastronomic Component " has been conducted.
ÖZET Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür s... more ÖZET Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür sanat olarak tanımlanır. Antik Yunan'da Tapınaklara bağışlanan kurbanları kesen kasaplara " mageiros " denilmiştir ve bu sözcük sonraları aşçılar için kullanılmıştır. Şehirleşmenin artması, refah ve ticaretin geliştirilmesi misafirperverliğin ötesinde bir ihtiyacı doğurmuş, şehirlerde ücretli konaklama imkanı sunan tesisler ortaya çıkmıştır. Bunun sonucunda da ortaya çıkan yemek ihtiyacının karşılanması için aşçılık profesyonel bir meslek halini almıştır. Bu çalışmada Antik Yunan, Roma, Ortaçağ, Gotik ve Rönesans Dönemleri, Fransız Mutfak Sanatının Gelişimi ve Fransız Devrimi ve Sanayi Devriminin Mutfak Sanatının Gelişimine etkileri ışığında aşçılığın Avrupa'da ortaya çıkışı ve gelişim süreci dönemler esas alınarak incelenmiştir. ABSTRACT EUROPEN CULINARY HISTORY: ANCIENT GREEK FROM THE INDUSTRIAL REVOLUTION Cooking is defined as an art of selection of the best food, preparing and serving it; and cooking art requires to taste of them. In ancient Greece, the butchers who sacrifice for the temples was called as "mageiros". This word has then used for cooks. Increasing the popularity of urban areas, developmental milestones in the areas of prosperity and trade has created the needs for accomodation facilities, beyond the hospitality. Meeting the food needs of the guests or visitors has been emerged at the end of this process; and it has come along with the professionalism in the field of cook and culinary. Within the concept of this study, under the lights of Ancient Greek, Rome, Medieval Times, Gothic and Renaissance, emerging and development of French Culinary Art and the effects of Frenc and Industrial Revolutions on cousine, revealing of cooking art in Europe has been investigated.
Öz Mevleviliğin en önemli özelliklerinden biri olan çile geleneğinde, dergaha gelen dervişin bin ... more Öz Mevleviliğin en önemli özelliklerinden biri olan çile geleneğinde, dergaha gelen dervişin bin bir günlük bir sürede çilesini tamamlaması beklenir. Mevlevilikte mutfak (matbah), yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının yanı sıra dervişlerin çilesini tamamladığı ve temel eğitimlerinin yapıldığı yerdir. Bu bağlamda da bu akımı sistemleştirme ve profesyonelce idame ettirme gibi son derece güç bir işi, yine o kuvvette ve iradede bir kişinin yapması gerekmiştir. Hz. Mevlana'nın aynı zamanda fikri varisi olan Sultan Veled ile doğan Mevlevilik, Ulu Arif Çelebi zamanında büyürken, perde arkasındaki kahramanlardan biri de Ateşbaz-ı Veli'dir. Dünyada bilinen ilk ve tek aşçı anıt-mezarına sahip olan Ateşbaz-ı Veli ve son derece özgün kültür unsuru olan Mevlevi mutfağının, hem unutulan kültür hazinelerinin ortaya çıkarılması hem de son dönemlerde büyük bir ivme kazanan gastronomik turların ve destinasyonların özgünlüğünün seyahat kararı üzerindeki önemli etkisi nedeniyle değerlendirilmesi önemli hale gelmiştir. Bu çalışmada, Mevlevi eğitim ekolü için önemli bir yere sahip olan mutfağın ve bu eğitimin önemli bir unsuru olan aşçı dede Ateşbaz-ı Veli'nin tanınmasını sağlamak ve Mevlevi mutfağı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Keywords Abstract Atesbaz Veli Mevleviyeh Cuisine Culinary Culture One of the most important features among Mevleviyeh culture is ordeal tradition; and, it is expected from a dervish to complete a thousand and one days period of ordeal. The cuisine (matbah) in Mevleviyeh is the place where cooked meals, as well as where dervishes conduct their training and complete their ordeals. In this context, systematization and sustainability of this system is required to person who is dedicated and willed to this extremely difficult task. Sultan Veled, who is the son and successor of Hz. Mevlana, is the pioneer of Mevleviyah. While this culture has expanded in the time of Ulu Arif Celebi, one of the heroes was behind the scenes is Atesbaz Veli. Atesbaz Veli, having the first known cook mausoleum, has become important with regarding to its effect on the decision of gastronomic travels and freedom of destinations because of the revealing of highly original cultural elements of the Mevlevi cuisine. In this study, it is aimed to specify the features of Mevleviyeh kitchen and to make senior cook Atesbaz Veli, who has an important place for the ecol of Mevlevi school education, more recognizable.
Orta Çağda Roma İmparatorluğunun çöküşüne paralel olarak Avrupave Ortadoğu'daki turizm genişlemey... more Orta Çağda Roma İmparatorluğunun çöküşüne paralel olarak Avrupave Ortadoğu'daki turizm genişlemeye başlamış, ilk çağlarda girişilen eğlence, zevk, merak, dinlenme turizminin yerine din turizmini ön plana çıkarmış ve toplumlar etkilenmiştir. Orta çağın en önemli turizm hareketleri, İslam'ın hızlı yayılmasına paralel olarak her yıl bir çok insanın, Mekke ve Medine'yi ziyaret etmeleri, Hıristiyan ve Müslüman topluluklar arasında yaşanan Haçlı savaşlarının büyük kitlesel hareketlere dönüşmesi, dini amaçlı seyahatlerden sayılmaktadır.
American International Journal of Contemporary Research , 2014
Organizational justice perception, organizational trust and organizational commitment were freque... more Organizational justice perception, organizational trust and organizational commitment were frequently described as related variables in the literature of management. In evaluating to these related variables, studies are related with organizational structure in the service industry play an important role in evaluation of these related variables. This research was applied to the employees of accommodation business was conducted to determine effects of the organizational justice levels of the manager on employees’ organizational commitment and organizational trust levels. This study was conducted with total 229 employees who were from different departments at accommodation businesses in Muğla. According to the results; a statistically significant positive relationship was detected between organizational justice, organizational trust and organizational commitment.
Özellikle sanayi devriminin ardından büyük bir gelişim hızı kazanan dünyada, toplumların yaşam
bi... more Özellikle sanayi devriminin ardından büyük bir gelişim hızı kazanan dünyada, toplumların yaşam biçimleri üretim odağından tüketim odağına doğru bir değişim göstermektedir. Dünyadaki sınırlı kaynakların, sınırsız olduğu varsayımı ve aşırı kullanımı ile kontrolsüz tüketilmeye başlanması, farklı toplumların dikkatinden kaçmayarak çeşitli tepkiler vermelerine neden olmaktadır. Özellikle aşırı ve kontrolsüz tüketimin önlenmesine karşı ortaya çıkan yeni akımlara olan ilginin hızla arttığı görülmektedir. Bu yeni akımlardan biri olan “Freegan Food” ya da daha kapsamlı bir ifade olan “Freeganizm” materyalizme, ahlaki kayıtsızlığa, rekabete, açgözlülüğe, popüler kültüre, gösterişe ve hızlı tüketime karşı tepki olarak ortaya çıkmıştır. İlk olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde çöpe atılan kullanılabilir gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan “Freegan Food Akımı” daha sonra Kanada, İngiltere ve Avrupa Birliği ülkelerinde de kabul görmüş ve uluslararası gastronomi literatürüne çeşitli çalışmalarla tanıtılmıştır. Bu çalışma ile özellikle aşırı tüketim, israf ve atık gıdalarla beslenmeye yönelik konuyla ilgili literatür taranarak Türkçe literatüre katkı sağlanması amaçlanmıştır.
Ayur-Veda yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanan ve Hindistan’da ortaya çıkmış bir tıp sistemi... more Ayur-Veda yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanan ve Hindistan’da ortaya çıkmış bir tıp sistemi olarak ifade edilmektedir. Ayur-Veda sistemi günümüzde dünya sağlık örgütü tarafından da tanınmaya başlamış bir sistemdir. Ayur-Veda felsefesine göre insan vücudu doğada var olan elementleri (ateş-su-toprak-havaeter) bünyesinde barındırmaktadır. Bu elementlerin kombinasyonları sonucunda doşalar (Kapha-Pitta- Vata) oluşmaktadır. Bu felsefede vücutsal özelliklere uygun beslenme önemli bir olgudur. Çalışmada, sağlıklı beslenme amacıyla kişilerin doşa oranlarının nasıl hesaplanacağı açıklanmış ve doşalara uygun menü oluşturularak menüde yer alan yiyecekler hazırlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kapsamında uygulama odaklı eylem araştırması yapılmıştır.
Birçok medeniyete ev sahipliği yapan, sahip olduğu dini, kültürel ve tarihi çekiciliklerle önemli... more Birçok medeniyete ev sahipliği yapan, sahip olduğu dini, kültürel ve tarihi çekiciliklerle önemli bir turizm potansiyeli olan, dünyaca bilinen kuruluş efsanesi ile tanınan ve Kurtuluş savaşıyla adını " Şanlı " unvanı ile tarihe kazıyan, zengin damak tadına sahip Şanlıurfa'da özel günlerde yapılan yöresel yemeklerin araştırılması, çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Çalışmada, yörenin mutfak kültürü incelenmiş ve yerel halkla yüz yüze görüşülüp özel günlerde yapılan yemeklerle ilgili detaylı bilgiler verilmiştir. Araştırma Şanlıurfa ilinde gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda, Şanlıurfa'nın özel günlerdeki yemek kültürü hakkında bulgular elde edilmiştir. Özel günlerde yapılan yemekler incelendiğinde çiğköfte, tepsi kebabı, lahmacun, üzlemeli pilav, kuzu kaburga, borani, doğrama, ciğer kavurma, kebap türleri; tatlı olarak zerde, şıllık, kadayıf ve çorba olarak da lebeni çorbasının tercih edildiği tespit edilmiştir. Yemeklerin ana malzemesini ise et, bulgur, acı isot ve sadeyağ oluşturmaktadır. Araştırma ile Şanlıurfa'nın yöresel yemekleri ve gelenekleri hatırlatılarak, sürdürülebilirliğine katkı sağlanmış olacaktır. This study aims to introduce the local tastes of Şanlıurfa, the cradle of many civilizations, having a significant tourism potential with its religious, cultural and historical attractions, having a worldwide known foundation legend, putting its stamp on the history with the title " Şanlı-glorious " during the Independence War. The cuisine culture of the city is examined in this study and face-to-face interviews have been made with the local people in order to introduce the details of the dishes cooked on special days. The study has been conducted on a small sample in Sanlıurfa City. Certain findings have been obtained in connection with the food culture of Şanlıurfa for special days as a result of the study. When we study the dishes cooked on special days, we observe that such dishes include çiğköfte, tepsikekabı, lahmacun, üzlemeli pilav, kuzu kaburga, borane, doğrama, ciğer kavurma and other types of kebap; and the desserts include zerde, şıllık and kadayıf; and also lebeni as soup. The main ingredients of the dishes constitute meat, bulgur (broken wheat), hot pepper (isot) and plain butter. The study will remind the tastes and traditions of Şanlıurfa, which have sunk into oblivion; and contribute sustainability of the culture and development of the region's gastronomy.
The Journal of Social Science-Sosyal Bilimler Dergisi, 2017
Sous vide technique is a method of baking products in vacuum under
vacuum for a long time at low ... more Sous vide technique is a method of baking products in vacuum under vacuum for a long time at low temperature. In the scope of the 'sous vide' technique, which is a new cooking technique that the molecular gastronomy gives to the world of gastronomy, the meat is cooked by using the fillet steak and the meat texture is cooked for 2 - 4 - 6 hours at 63 ° - 65 ° - 71 ° of the tissue images using scanning electron misroscopy (SEM) that is the basis of this study. It is expected that these experiments, which will take place in the laboratory environment, will reveal scientific evidence and shed light on the work to be done from now on. The results of the analysis of tissue samples at different temperature grades are presented using SEM, which produces three-dimensional images. The changes in the products cooked at the reference temperature and time are examined and evaluated with these images. Experimental studies about the sous vide method in Turkey have proven to be inadequate and the importance of this study is that the number of experimental studies related to this technique, which is widely used all over the world, is low and inadequate. This study was carried out in Gazi University Molecular Gastronomy kitchen.
Özet Anavatanı Anadolu olan zeytin ve sıkılıp işlenmesiyle elde edilen yağın Türk mutfak kültürün... more Özet Anavatanı Anadolu olan zeytin ve sıkılıp işlenmesiyle elde edilen yağın Türk mutfak kültüründe çok önemli bir kullanım alanı vardır. Yapılan araştırmalar sonucunda zeytinyağının sağlık açısından da olumlu etkileri olduğu ortaya konulmuştur. Bu çalışmada, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi öğrencilerinin zeytinyağı hakkındaki bilgi düzeylerini belirlemeye yönelik bir araştırma yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre öğrencilerin zeytinyağı konusunda yeterince bilgi sahibi oldukları belirlenmiştir. Buna karşın öğrencilerin, zeytinyağı satın alımı, sağlık üzerine etkileri ve pişirme sırasındaki özellikleri hakkında verdikleri cevaplarda kararsız kaldıkları sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan hipotez testlerinde demografik özellikler ve yaşanılan bölgelere göre zeytinyağı bilgi düzeyleri arasında farklılık tespit edilemediğinden hipotezler reddedilmiştir. Abstract Olive,which takes its roots from Anatolia and olive oil, which is obtained by processing olive, have significant usage area in Turkish cousine.The studies conducted so far have proved that olive oil has positive effect on health.This study tries to determine the knowledge level of the students of tourism faculty of Gazi university about olive oil. According to the findings of this study, the students have have sufficient knowledge about olive oil. However, it was detected that the students are indecisive about purchasing olive oil, the impacts of olive oil on health and the features of olive oil during cooking. The hypotheses have been refused due to the fact that no difference was observed among the knowledge levels according to demographic characteristics and the regions.
Özet Son yıllarda bilim ve teknolojideki ilerleme, yiyecek içecekler kadar restoranların da değiş... more Özet Son yıllarda bilim ve teknolojideki ilerleme, yiyecek içecekler kadar restoranların da değişimini sağlamıştır. Müşteri ihtiyaçlarının sağlanmasından öte duyusal ve duygusal arayışların tatminini sağlamaya yönelik deneyimlerin sunulması gündeme gelmiştir. Ürün ve hizmet sağlamanın yanı sıra tüketicilere sıra dışı deneyim sağlama " deneyim pazarlaması " olarak tanımlanmış ve buna örnek olan işletmeler artmıştır. Bu çalışmada bilim ve teknolojik gelişmelerin restoranlardaki yenilikleri nasıl etkilediği ve bazı restoranların deneyim pazarlaması açısından incelenmesi amaçlanmaktadır. Bu bağlamda araştırmada; restoranların teknolojiyi kullanarak çoklu atmosfer yaratması, sanal görüntülerle gerçekliği birleştirerek yeni atmosfer oluşturarak hizmet sunması, hizmet verirken bütün duyulara hitap etmeye çalışması, farklı yerlerde bulunarak aynı ortamda olduğunu hissettiren telematik akşam yemeklerinin yanı sıra e-menü ve yenilebilir menüler incelenecektir. Abstract Recent improvements in science and technology caused changes in restaurants as much as foods and beverages. The satisfaction of emotional and sensational searches of customers entered into the agenda more than providing the requirements. In addition to supplying products and services, the providing unusual experiences to the customers is called as " experience marketing " and the number of this kind of restaurants increased. This study aims to consider how the scientific and technological improvements affect the innovations in the restaurants and the examination of some restaurants in terms of experience marketing. In this content, the restaurants creating multi-atmosphere by using technology, servicing by combining the virtual images with the reality for a new atmosphere, trying to cover all the senses during the service, telematic dinners for people at different locations as if they are all in the same place and e-menu with the edible menus will be examined.
Within the time period between 16th and 21st century, there have been significant and fundamental... more Within the time period between 16th and 21st century, there have been significant and fundamental changes throughout the world. Social, economic, technological, philosophical and artistic changes have been affected the kitchen, during this period. All of these alterings have resulted of the emerge of haute cousine in Europe; and commercially appliance of it, its development and effects of the other emerging trends. In this study, evolve of haute cousine in Europe, its change processes over the period of time, cousin trends and currents within this time period and the historical development of culinary art from Middle Ages to 21st century are examined. Besides Haute Cousine, Innovative Cousine, Avant-garde Movement, New Global Cuisine, Moleculer Gastronomy and Molecular Cuisine, Not-by-Not Cuisine and Digital Gastronomy trends are also invesitgated wintin the context of this study
It is seen that the students graduating from Recreation department work in tourism sectors, but o... more It is seen that the students graduating from Recreation department work in tourism sectors, but on the other hand, Recreation students can also work in industry and domestic administrations, school recreation, therapeutic recreation etc. This paper presents some solutions by determining that the Recreation administration program's students' expectations of future and sufficiency of their education and their happiness. Özet Rekreasyon bölümleri mezunlarının ağırlıklı istihdam alanlarının turizm sektörü olduğu görülmektedir. Rekreasyon bölümlerinin istihdam alanları turizm dışında çok daha geniş bir alanı kapsamaktadır. Bölüm öğrencileri; sanayi ve yerel yönetimler rekreasyonu, turizm rekreasyonu, okullar rekreasyonu, terapatik rekreasyon gibi alanlarda uzmanlaşarak mezun olabilirler. Bu çalışma Turizm Fakülteleri bünyesinde daha yeni yeni açılmaya başlayan Rekreasyon Yönetimi Bölümünün öğrencilerinin bölümle ilgili geleceğe dair beklentilerini, üniversitede aldıkları eğitimin yeterliliğini ve öğrencilerin memnuniyet durumlarını tespit ederek çözüm önerileri sunmaktadır.
Because of the coffee’s potential of drawing attention of political, religious authorities and
li... more Because of the coffee’s potential of drawing attention of political, religious authorities and literary figures; being prohibited and delighting, coffee has been the focus of Ottoman intellectuals. Coffee places and coffee itself has been an integral part of the daily life in course of time. By this way, a culture which the other beverage phenomenon in the world cannot reach was born. In this study, a research that investigates the perception of coffee according to the customers of Historical Tahmis Coffee being served for 376 years is conducted. At the end of the study, it is concluded that the customers of Historical Tahmis Coffee have positive attitudes toward it. Moreover, the customers also mentioned that they visit the coffee on the proposals and the recommendation of their friends' about that place is more important for them to promotions in social and written-visual media
Öz Özellikle Akdeniz havzasında ilk ticari metalardan biri de zeytinyağı olmuştur. Günümüzde de s... more Öz Özellikle Akdeniz havzasında ilk ticari metalardan biri de zeytinyağı olmuştur. Günümüzde de sağlıklı olması başta olmak üzere pek çok sebepten dolayı, sadece zeytinyağı üretiminin yapıldığı yerlerle sınırlı olmayan tüketimi, zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan ayrı bir kategoride değerlendirilmesi sonucunu doğurmuştur. Bu araştırmanın amacı, önemli bir zeytin ve zeytinyağı üreticisi olan Türkiye'de, zeytinyağı üretilmeyen bölgelerde yaşayan tüketicilerin farkındalık düzeylerinin belirlenmesidir. Bu amaçla Malatya ilinde bir alan araştırması yapılmıştır. Elde edilen veriler bilgisayar ortamında değerlendirilmiş, yorumlanmış ve anket çalışmasına katılanların cinsiyet, yaş ve gelir durumlarıyla zeytinyağı kullanımı arasında farklılık olup olmadığı tespit edilmiştir. Keywords Abstract Olive Olive Oil One of the first commercial goods; especially in the Mediterranean Basin had been olives. Being a healthy product, widespread consumption at even the non-production locations, and due many other reasons, olive oil is evaluated in another category compared to other vegetable oils. The purpose of this research is determining the awareness level of individuals who reside at the non-olive oil producing regions in Turkey – a country that is a major olive oil producer. For this reason, a research is conducted in the Malatya province. The collected data are evaluated using computers and findings are analyzed. The differences between olive oil consumption and participants 'gender, age and income levels are identified.
Öz Yemek ve kültür kavramını birleştiren gastronomi, turizm pazarlamasında avantaj sağlayan yeni ... more Öz Yemek ve kültür kavramını birleştiren gastronomi, turizm pazarlamasında avantaj sağlayan yeni bir turizm alanının gelişmesine katkı sağlamıştır. Türkiye'nin sahip olduğu coğrafik ve iklimsel çeşitlilik ve birçok kültüre ev sahipliği yapması sonucunda oluşan kültürel etkileşim ile mutfak kültürü de çeşitlilik kazanmıştır. Büyük bir gastronomik değere sahip olan Türkiye'nin, bu değerlerinin tanıtımının yapılması ve sahip çıkılması gerekmektedir. Bu bağlamda gastronomik değerlerin kaleme alınması gerektiği düşünülmektedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinin 'Bereketli Hilal' denilen bölgede yer alması ve çeşitli uygarlıklara ev sahipliği yapması nedeniyle Türkiye'nin mutfak kültürünün çeşitlilik kazandığı en önemli bölgelerden biri olduğu düşünülmektedir. Güneydoğu Anadolu bölgesinin sahip olduğu bu potansiyeli akademik olarak gösterebilmek ve tanıtımına katkıda bulunabilmek amacıyla "Gastronomi Turizmi ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Gastronomik Unsurları" adlı envanter çalışması yapılmıştır. Abstract Gastronomy which is combining the food and culture concepts has contributed to the development of a new tourism area providing advantage in tourism marketing. As a result of geographical and climatic diversities of Turkey, and hosting many cultures within the body of itself, the cousin culture has been diversified with the help of cultural interaction, as well. It is necessary to be publicized and protected the great gastronomic values of Turkey has. In this context, it is thought that the gastronomic values are necessary to be written up. For the purpose of presenting and contributing to the promotion of the potential that South Anatolian region holds, an inventory study which name is " Gastronomy Tourism and South Anatolian Region Gastronomic Component " has been conducted.
ÖZET Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür s... more ÖZET Aşçılık iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat almayı da gerektiren bir tür sanat olarak tanımlanır. Antik Yunan'da Tapınaklara bağışlanan kurbanları kesen kasaplara " mageiros " denilmiştir ve bu sözcük sonraları aşçılar için kullanılmıştır. Şehirleşmenin artması, refah ve ticaretin geliştirilmesi misafirperverliğin ötesinde bir ihtiyacı doğurmuş, şehirlerde ücretli konaklama imkanı sunan tesisler ortaya çıkmıştır. Bunun sonucunda da ortaya çıkan yemek ihtiyacının karşılanması için aşçılık profesyonel bir meslek halini almıştır. Bu çalışmada Antik Yunan, Roma, Ortaçağ, Gotik ve Rönesans Dönemleri, Fransız Mutfak Sanatının Gelişimi ve Fransız Devrimi ve Sanayi Devriminin Mutfak Sanatının Gelişimine etkileri ışığında aşçılığın Avrupa'da ortaya çıkışı ve gelişim süreci dönemler esas alınarak incelenmiştir. ABSTRACT EUROPEN CULINARY HISTORY: ANCIENT GREEK FROM THE INDUSTRIAL REVOLUTION Cooking is defined as an art of selection of the best food, preparing and serving it; and cooking art requires to taste of them. In ancient Greece, the butchers who sacrifice for the temples was called as "mageiros". This word has then used for cooks. Increasing the popularity of urban areas, developmental milestones in the areas of prosperity and trade has created the needs for accomodation facilities, beyond the hospitality. Meeting the food needs of the guests or visitors has been emerged at the end of this process; and it has come along with the professionalism in the field of cook and culinary. Within the concept of this study, under the lights of Ancient Greek, Rome, Medieval Times, Gothic and Renaissance, emerging and development of French Culinary Art and the effects of Frenc and Industrial Revolutions on cousine, revealing of cooking art in Europe has been investigated.
Öz Mevleviliğin en önemli özelliklerinden biri olan çile geleneğinde, dergaha gelen dervişin bin ... more Öz Mevleviliğin en önemli özelliklerinden biri olan çile geleneğinde, dergaha gelen dervişin bin bir günlük bir sürede çilesini tamamlaması beklenir. Mevlevilikte mutfak (matbah), yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının yanı sıra dervişlerin çilesini tamamladığı ve temel eğitimlerinin yapıldığı yerdir. Bu bağlamda da bu akımı sistemleştirme ve profesyonelce idame ettirme gibi son derece güç bir işi, yine o kuvvette ve iradede bir kişinin yapması gerekmiştir. Hz. Mevlana'nın aynı zamanda fikri varisi olan Sultan Veled ile doğan Mevlevilik, Ulu Arif Çelebi zamanında büyürken, perde arkasındaki kahramanlardan biri de Ateşbaz-ı Veli'dir. Dünyada bilinen ilk ve tek aşçı anıt-mezarına sahip olan Ateşbaz-ı Veli ve son derece özgün kültür unsuru olan Mevlevi mutfağının, hem unutulan kültür hazinelerinin ortaya çıkarılması hem de son dönemlerde büyük bir ivme kazanan gastronomik turların ve destinasyonların özgünlüğünün seyahat kararı üzerindeki önemli etkisi nedeniyle değerlendirilmesi önemli hale gelmiştir. Bu çalışmada, Mevlevi eğitim ekolü için önemli bir yere sahip olan mutfağın ve bu eğitimin önemli bir unsuru olan aşçı dede Ateşbaz-ı Veli'nin tanınmasını sağlamak ve Mevlevi mutfağı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. Keywords Abstract Atesbaz Veli Mevleviyeh Cuisine Culinary Culture One of the most important features among Mevleviyeh culture is ordeal tradition; and, it is expected from a dervish to complete a thousand and one days period of ordeal. The cuisine (matbah) in Mevleviyeh is the place where cooked meals, as well as where dervishes conduct their training and complete their ordeals. In this context, systematization and sustainability of this system is required to person who is dedicated and willed to this extremely difficult task. Sultan Veled, who is the son and successor of Hz. Mevlana, is the pioneer of Mevleviyah. While this culture has expanded in the time of Ulu Arif Celebi, one of the heroes was behind the scenes is Atesbaz Veli. Atesbaz Veli, having the first known cook mausoleum, has become important with regarding to its effect on the decision of gastronomic travels and freedom of destinations because of the revealing of highly original cultural elements of the Mevlevi cuisine. In this study, it is aimed to specify the features of Mevleviyeh kitchen and to make senior cook Atesbaz Veli, who has an important place for the ecol of Mevlevi school education, more recognizable.
Orta Çağda Roma İmparatorluğunun çöküşüne paralel olarak Avrupave Ortadoğu'daki turizm genişlemey... more Orta Çağda Roma İmparatorluğunun çöküşüne paralel olarak Avrupave Ortadoğu'daki turizm genişlemeye başlamış, ilk çağlarda girişilen eğlence, zevk, merak, dinlenme turizminin yerine din turizmini ön plana çıkarmış ve toplumlar etkilenmiştir. Orta çağın en önemli turizm hareketleri, İslam'ın hızlı yayılmasına paralel olarak her yıl bir çok insanın, Mekke ve Medine'yi ziyaret etmeleri, Hıristiyan ve Müslüman topluluklar arasında yaşanan Haçlı savaşlarının büyük kitlesel hareketlere dönüşmesi, dini amaçlı seyahatlerden sayılmaktadır.
American International Journal of Contemporary Research , 2014
Organizational justice perception, organizational trust and organizational commitment were freque... more Organizational justice perception, organizational trust and organizational commitment were frequently described as related variables in the literature of management. In evaluating to these related variables, studies are related with organizational structure in the service industry play an important role in evaluation of these related variables. This research was applied to the employees of accommodation business was conducted to determine effects of the organizational justice levels of the manager on employees’ organizational commitment and organizational trust levels. This study was conducted with total 229 employees who were from different departments at accommodation businesses in Muğla. According to the results; a statistically significant positive relationship was detected between organizational justice, organizational trust and organizational commitment.
Özellikle sanayi devriminin ardından büyük bir gelişim hızı kazanan dünyada, toplumların yaşam
bi... more Özellikle sanayi devriminin ardından büyük bir gelişim hızı kazanan dünyada, toplumların yaşam biçimleri üretim odağından tüketim odağına doğru bir değişim göstermektedir. Dünyadaki sınırlı kaynakların, sınırsız olduğu varsayımı ve aşırı kullanımı ile kontrolsüz tüketilmeye başlanması, farklı toplumların dikkatinden kaçmayarak çeşitli tepkiler vermelerine neden olmaktadır. Özellikle aşırı ve kontrolsüz tüketimin önlenmesine karşı ortaya çıkan yeni akımlara olan ilginin hızla arttığı görülmektedir. Bu yeni akımlardan biri olan “Freegan Food” ya da daha kapsamlı bir ifade olan “Freeganizm” materyalizme, ahlaki kayıtsızlığa, rekabete, açgözlülüğe, popüler kültüre, gösterişe ve hızlı tüketime karşı tepki olarak ortaya çıkmıştır. İlk olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde çöpe atılan kullanılabilir gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan “Freegan Food Akımı” daha sonra Kanada, İngiltere ve Avrupa Birliği ülkelerinde de kabul görmüş ve uluslararası gastronomi literatürüne çeşitli çalışmalarla tanıtılmıştır. Bu çalışma ile özellikle aşırı tüketim, israf ve atık gıdalarla beslenmeye yönelik konuyla ilgili literatür taranarak Türkçe literatüre katkı sağlanması amaçlanmıştır.
Ayur-Veda yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanan ve Hindistan’da ortaya çıkmış bir tıp sistemi... more Ayur-Veda yaklaşık olarak 5000 yıl öncesine dayanan ve Hindistan’da ortaya çıkmış bir tıp sistemi olarak ifade edilmektedir. Ayur-Veda sistemi günümüzde dünya sağlık örgütü tarafından da tanınmaya başlamış bir sistemdir. Ayur-Veda felsefesine göre insan vücudu doğada var olan elementleri (ateş-su-toprak-havaeter) bünyesinde barındırmaktadır. Bu elementlerin kombinasyonları sonucunda doşalar (Kapha-Pitta- Vata) oluşmaktadır. Bu felsefede vücutsal özelliklere uygun beslenme önemli bir olgudur. Çalışmada, sağlıklı beslenme amacıyla kişilerin doşa oranlarının nasıl hesaplanacağı açıklanmış ve doşalara uygun menü oluşturularak menüde yer alan yiyecekler hazırlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kapsamında uygulama odaklı eylem araştırması yapılmıştır.
Uploads
Papers by mustafa aksoy
vacuum for a long time at low temperature. In the scope of the 'sous vide'
technique, which is a new cooking technique that the molecular gastronomy gives
to the world of gastronomy, the meat is cooked by using the fillet steak and the
meat texture is cooked for 2 - 4 - 6 hours at 63 ° - 65 ° - 71 ° of the tissue images
using scanning electron misroscopy (SEM) that is the basis of this study. It is
expected that these experiments, which will take place in the laboratory
environment, will reveal scientific evidence and shed light on the work to be done
from now on. The results of the analysis of tissue samples at different temperature
grades are presented using SEM, which produces three-dimensional images. The
changes in the products cooked at the reference temperature and time are examined
and evaluated with these images. Experimental studies about the sous vide method
in Turkey have proven to be inadequate and the importance of this study is that the
number of experimental studies related to this technique, which is widely used all
over the world, is low and inadequate. This study was carried out in Gazi
University Molecular Gastronomy kitchen.
In this study, evolve of haute cousine in Europe, its change processes over the period of time, cousin trends and currents within this time period and the historical development of culinary art from Middle Ages to 21st century are examined. Besides Haute Cousine, Innovative Cousine, Avant-garde Movement, New Global Cuisine, Moleculer Gastronomy and Molecular Cuisine, Not-by-Not Cuisine and Digital Gastronomy trends are also invesitgated wintin the context of this study
literary figures; being prohibited and delighting, coffee has been the focus of Ottoman
intellectuals. Coffee places and coffee itself has been an integral part of the daily life in
course of time. By this way, a culture which the other beverage phenomenon in the world
cannot reach was born. In this study, a research that investigates the perception of coffee
according to the customers of Historical Tahmis Coffee being served for 376 years is
conducted. At the end of the study, it is concluded that the customers of Historical Tahmis
Coffee have positive attitudes toward it. Moreover, the customers also mentioned that they
visit the coffee on the proposals and the recommendation of their friends' about that place
is more important for them to promotions in social and written-visual media
İslam'ın hızlı yayılmasına paralel olarak her yıl bir çok insanın, Mekke ve Medine'yi ziyaret etmeleri, Hıristiyan ve Müslüman topluluklar arasında yaşanan Haçlı savaşlarının büyük kitlesel hareketlere dönüşmesi, dini amaçlı seyahatlerden sayılmaktadır.
as related variables in the literature of management. In evaluating to these related variables, studies are related
with organizational structure in the service industry play an important role in evaluation of these related
variables. This research was applied to the employees of accommodation business was conducted to determine
effects of the organizational justice levels of the manager on employees’ organizational commitment and
organizational trust levels. This study was conducted with total 229 employees who were from different
departments at accommodation businesses in Muğla. According to the results; a statistically significant positive
relationship was detected between organizational justice, organizational trust and organizational commitment.
biçimleri üretim odağından tüketim odağına doğru bir değişim göstermektedir. Dünyadaki sınırlı
kaynakların, sınırsız olduğu varsayımı ve aşırı kullanımı ile kontrolsüz tüketilmeye başlanması, farklı
toplumların dikkatinden kaçmayarak çeşitli tepkiler vermelerine neden olmaktadır. Özellikle aşırı ve
kontrolsüz tüketimin önlenmesine karşı ortaya çıkan yeni akımlara olan ilginin hızla arttığı görülmektedir.
Bu yeni akımlardan biri olan “Freegan Food” ya da daha kapsamlı bir ifade olan “Freeganizm”
materyalizme, ahlaki kayıtsızlığa, rekabete, açgözlülüğe, popüler kültüre, gösterişe ve hızlı tüketime karşı
tepki olarak ortaya çıkmıştır. İlk olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde çöpe atılan kullanılabilir
gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan “Freegan Food Akımı” daha sonra Kanada, İngiltere ve Avrupa
Birliği ülkelerinde de kabul görmüş ve uluslararası gastronomi literatürüne çeşitli çalışmalarla
tanıtılmıştır. Bu çalışma ile özellikle aşırı tüketim, israf ve atık gıdalarla beslenmeye yönelik konuyla
ilgili literatür taranarak Türkçe literatüre katkı sağlanması amaçlanmıştır.
ifade edilmektedir. Ayur-Veda sistemi günümüzde dünya sağlık örgütü tarafından da tanınmaya başlamış
bir sistemdir. Ayur-Veda felsefesine göre insan vücudu doğada var olan elementleri (ateş-su-toprak-havaeter)
bünyesinde barındırmaktadır. Bu elementlerin kombinasyonları sonucunda doşalar (Kapha-Pitta-
Vata) oluşmaktadır. Bu felsefede vücutsal özelliklere uygun beslenme önemli bir olgudur. Çalışmada,
sağlıklı beslenme amacıyla kişilerin doşa oranlarının nasıl hesaplanacağı açıklanmış ve doşalara uygun
menü oluşturularak menüde yer alan yiyecekler hazırlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi
kapsamında uygulama odaklı eylem araştırması yapılmıştır.
vacuum for a long time at low temperature. In the scope of the 'sous vide'
technique, which is a new cooking technique that the molecular gastronomy gives
to the world of gastronomy, the meat is cooked by using the fillet steak and the
meat texture is cooked for 2 - 4 - 6 hours at 63 ° - 65 ° - 71 ° of the tissue images
using scanning electron misroscopy (SEM) that is the basis of this study. It is
expected that these experiments, which will take place in the laboratory
environment, will reveal scientific evidence and shed light on the work to be done
from now on. The results of the analysis of tissue samples at different temperature
grades are presented using SEM, which produces three-dimensional images. The
changes in the products cooked at the reference temperature and time are examined
and evaluated with these images. Experimental studies about the sous vide method
in Turkey have proven to be inadequate and the importance of this study is that the
number of experimental studies related to this technique, which is widely used all
over the world, is low and inadequate. This study was carried out in Gazi
University Molecular Gastronomy kitchen.
In this study, evolve of haute cousine in Europe, its change processes over the period of time, cousin trends and currents within this time period and the historical development of culinary art from Middle Ages to 21st century are examined. Besides Haute Cousine, Innovative Cousine, Avant-garde Movement, New Global Cuisine, Moleculer Gastronomy and Molecular Cuisine, Not-by-Not Cuisine and Digital Gastronomy trends are also invesitgated wintin the context of this study
literary figures; being prohibited and delighting, coffee has been the focus of Ottoman
intellectuals. Coffee places and coffee itself has been an integral part of the daily life in
course of time. By this way, a culture which the other beverage phenomenon in the world
cannot reach was born. In this study, a research that investigates the perception of coffee
according to the customers of Historical Tahmis Coffee being served for 376 years is
conducted. At the end of the study, it is concluded that the customers of Historical Tahmis
Coffee have positive attitudes toward it. Moreover, the customers also mentioned that they
visit the coffee on the proposals and the recommendation of their friends' about that place
is more important for them to promotions in social and written-visual media
İslam'ın hızlı yayılmasına paralel olarak her yıl bir çok insanın, Mekke ve Medine'yi ziyaret etmeleri, Hıristiyan ve Müslüman topluluklar arasında yaşanan Haçlı savaşlarının büyük kitlesel hareketlere dönüşmesi, dini amaçlı seyahatlerden sayılmaktadır.
as related variables in the literature of management. In evaluating to these related variables, studies are related
with organizational structure in the service industry play an important role in evaluation of these related
variables. This research was applied to the employees of accommodation business was conducted to determine
effects of the organizational justice levels of the manager on employees’ organizational commitment and
organizational trust levels. This study was conducted with total 229 employees who were from different
departments at accommodation businesses in Muğla. According to the results; a statistically significant positive
relationship was detected between organizational justice, organizational trust and organizational commitment.
biçimleri üretim odağından tüketim odağına doğru bir değişim göstermektedir. Dünyadaki sınırlı
kaynakların, sınırsız olduğu varsayımı ve aşırı kullanımı ile kontrolsüz tüketilmeye başlanması, farklı
toplumların dikkatinden kaçmayarak çeşitli tepkiler vermelerine neden olmaktadır. Özellikle aşırı ve
kontrolsüz tüketimin önlenmesine karşı ortaya çıkan yeni akımlara olan ilginin hızla arttığı görülmektedir.
Bu yeni akımlardan biri olan “Freegan Food” ya da daha kapsamlı bir ifade olan “Freeganizm”
materyalizme, ahlaki kayıtsızlığa, rekabete, açgözlülüğe, popüler kültüre, gösterişe ve hızlı tüketime karşı
tepki olarak ortaya çıkmıştır. İlk olarak Amerika Birleşik Devletleri’nde çöpe atılan kullanılabilir
gıdaların tüketilmesiyle ortaya çıkan “Freegan Food Akımı” daha sonra Kanada, İngiltere ve Avrupa
Birliği ülkelerinde de kabul görmüş ve uluslararası gastronomi literatürüne çeşitli çalışmalarla
tanıtılmıştır. Bu çalışma ile özellikle aşırı tüketim, israf ve atık gıdalarla beslenmeye yönelik konuyla
ilgili literatür taranarak Türkçe literatüre katkı sağlanması amaçlanmıştır.
ifade edilmektedir. Ayur-Veda sistemi günümüzde dünya sağlık örgütü tarafından da tanınmaya başlamış
bir sistemdir. Ayur-Veda felsefesine göre insan vücudu doğada var olan elementleri (ateş-su-toprak-havaeter)
bünyesinde barındırmaktadır. Bu elementlerin kombinasyonları sonucunda doşalar (Kapha-Pitta-
Vata) oluşmaktadır. Bu felsefede vücutsal özelliklere uygun beslenme önemli bir olgudur. Çalışmada,
sağlıklı beslenme amacıyla kişilerin doşa oranlarının nasıl hesaplanacağı açıklanmış ve doşalara uygun
menü oluşturularak menüde yer alan yiyecekler hazırlanmıştır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi
kapsamında uygulama odaklı eylem araştırması yapılmıştır.