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Biscotteria
di Ernst Knam
Corso di
biscotteria
di Ernst Knam

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 Indice

Biscotti al caramello salato........................................................................... 4

Biscotti al cocco....................................................................................................... 6

Cornetti alla vaniglia............................................................................................. 8

Sablè ai lamponi.................................................................................................... 10

Lingue di gatto agli agrumi.......................................................................... 12

Biscotti linzer.............................................................................................................. 14
 Biscotti al caramello salato

Porzioni: circa 50 biscotti Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 45 min Pentolino dal fondo spesso
Tempo di cottura: 15-18 min Termometro da cucina
Cucchiaio di legno
Tempo di riposo: raffreddamento del caramello Spatola in silicone
+ 1 ora per l’impasto al caramello Frusta da cucina
Carta da forno
Pellicola da cucina

Ingredienti
Per il caramello salato Per l’impasto
Zucchero di canna, 120 g Bacca di vaniglia tahiti, 1
Panna fresca (calda), 40 g Zucchero semolato, 40 g
Burro morbido, 200 g Farina 00 , 300 g
Sale Maldon, 5 g Caramello salato in granula, 150 g

Per il caramello salato in granula

Zucchero di canna, 120 g
Panna fresca, 40 g
Burro morbido, 40 g
Sale Maldon, 5 g

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 Biscotti al caramello salato

Preparazione
1 Per il caramello salato
- Scaldare la panna in un pentolino, fino a portarla tra gli 80° e gli 85°;
- Versare lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fare caramellare in base al proprio gusto;
- Versare la panna calda all’interno del caramello, in due riprese;
- Spegnere il fuoco ed aggiungere il sale maldon;
- Aggiungere il burro in due riprese, mescolando bene con una frusta;
- Lasciare raffreddare completamente il caramello prima di procedere con l’impasto;

2 Per il caramello salato in granula

- Preparare il caramello come visto in precedenza, utilizzando le dosi indicate “per il caramello salato
in granula”, che prevedono l’utilizzo del 20% di burro in meno;
- Versare su una placca ricoperta di carta da forno e lasciare raffreddare completamente;
- Tritare in piccoli pezzettini fino ad ottenere una granella grossolana;

3 Per l’impasto
- Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi;
- In una ciotola riunire il caramello raffreddato, i semi della bacca di vaniglia, la farina e lo zucchero semolato;
- Impastare gli ingredienti in ciotola come se fosse una normale pasta frolla;
- Una volta che l’impasto ha preso corpo lavorarlo brevemente sul piano da lavoro, avvolgere in pellicola
e lasciare riposare in frigorifero per un’ora.

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Per la formatura dei biscotti e la cottura
- Foderare una placca da forno con carta da forno e preriscaldare il forno a 180° (statico o ventilato,
è indifferente);
- Prelevare una quantità di impasto intorno ai 20 g, compattarla con le mani e formare una piccola sfera;
- Disporre le sfere ben distanziate sulla placca e proseguire fino ad esaurimento dell’impasto o delle teglie
a disposizione;
- Appiattire le sfere leggermente con il palmo della mano, quindi infornare per circa 15-18 minuti;
- Dopo la cottura lasciare raffreddare completamente e conservare all’interno di un contenitore ermetico.

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Biscotti al cocco

Porzioni: circa 50 biscotti Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 15 min Planetaria con frusta
Tempo di cottura: 20-25 min o fruste elettriche
Carta da forno

Ingredienti
Per il composto
Albume d’uovo, 120 g
Sale Maldon, 2 g
Zucchero semolato, 150 g
Zucchero a velo, 100 g
Bacca di vaniglia tahiti, 1 numero
Buccia di limone grattugiata, 10 g
Cocco rapè, 300 g

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 Biscotti al cocco

Preparazione
1 Per i biscotti al cocco
- Montare gli albumi in planetaria con inserto a frusta (in alternativa è possibile utilizzare le fruste elettriche);
- Quando l’albume inizia a montare inserire prima lo zucchero semolato e, successivamente, lo zucchero
a velo;
- Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi;
- Aggiungere i semi della bacca di vaniglia a fine montata;
- Trasferire il composto montato in una ciotola ed incorporare il sale Maldon, la scorza di limone
ed il cocco rapè;
- Preriscaldare il forno (statico o ventilato) a 160° e foderare una placca con carta da forno;
- Con l’aiuto di due cucchiai formare dei “mucchietti” con il composto: cercare di prelevare sempre la stessa
quantità di impasto in modo che la cottura risulti omogenea, senza badare troppo alla forma che deve
risultare comunque “imperfetta ed irregolare”;
- Cuocere in forno a 160° per circa 20-25 minuti.

Note

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Cornetti alla vaniglia

Porzioni: circa 50 biscotti Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 30 min Mixer
Tempo di cottura: 20-25 min Colino a maglia fine
Pellicola da cucina
Tempo di riposo: 1 ora per l’impasto

Ingredienti
Per l’impasto Per lo zucchero vanigliato
Burro, 160 g Zucchero semolato, 200 g
Zucchero semolato, 120 g Bacche di vaniglia Tahiti essiccate (1 ogni
Uova, 80 g 100 g di zucchero)
Polpa di vaniglia, 2 g
Sale, 3 g
Farina 00, 100 g
Mandorle in polvere, 240 g
Lievito in polvere, 2 g

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 Cornetti alla vaniglia

Preparazione
1 Per l’impasto
- Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi;
- Destinare i semi all’impasto e fare essiccare la bacca per preparare lo zucchero vanigliato: l’essicazione
delle bacche può richiedere qualche settimana richiudendole in un contenitore ermetico;
- In un’ampia ciotola versare il burro a temperatura ambiente, lo zucchero semolato, la polpa di vaniglia
ed il sale;
- Impastare con le mani fino ad amalgamare bene gli ingredienti;
- Aggiungere le uova ed incorporare bene;
- Aggiungere la farina, il lievito e la farina di mandorle e continuare ad impastare fino a completo
inglobamento delle polveri;
- Avvolgere il composto in pellicola da cucina e riporre in frigorifero a raffreddare per 60 minuti;
- Trascorsi i 60 minuti spolverare il piano da lavoro con poca farina e adagiarvi sopra il composto raffreddato;
- Ricavare delle strisce di impasto, formare dei salsicciotti con le mani, e ricavare dei tocchetti di circa 2 cm;
- Formare delle piccole sfere passando l’impasto tra le mani;
- Ricavare dei salsicciotti dalle sfere, allungando l’impasto: cercare di assottigliare maggiormente l’impasto
verso le estremità e di lasciarlo più spesso al centro;
- Foderare una placca con carta da forno e preriscaldare il forno (statico o ventilato) a 180°;
- Cuocere i biscotti in forno per 20-25 minuti;
- Nel frattempo, in un mixer, frullare lo zucchero semolato insieme alle bacche di vaniglia essiccate,
per ottenere uno zucchero vanigliato fatto in casa;
- Passare lo zucchero al setaccio e tenere da parte;
- Sfornare i biscotti e, ancora caldi, passarli nello zucchero vanigliato.

Note

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 Sablè ai lamponi

Porzioni: circa 50 biscotti Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 30 min Colino a maglie strette
Tempo di cottura: 30 min Pellicola da cucina

Tempo di riposo: 30 min per i cilindri d’impasto

1 ora per l’impasto

Ingredienti
Per l’impasto
Farina 00, 200 g
Gocce di cioccolato fondente, 75 g
Burro morbido, 120 g
Zucchero semolato, 50 g
Zucchero integrale di canna, 30 g, + q.b.
Purea di lampone, 52 g (ottenuta da circa 100 g di lamponi)

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 Sablè ai lamponi

Preparazione
1 Per la purea di lampone
- Schiacciare i lamponi attraverso un colino per trattenere i semi e ottenere la purea di lamponi;

2 Per l’impasto
- Lavorare il burro con la farina in una ciotola, fino ad ottenere un composto “sabbiato”;
- Aggiungere le gocce di cioccolato, ed incorporarle al composto;
- Aggiungere lo zucchero semolato e lo zucchero integrale di canna ed incorporare bene;
- Aggiungere in ultimo la purea di lampone e lavorare fino ad ottenere un composto ben legato;
- Avvolgere in pellicola da cucina e riporre in frigorifero a raffreddare per 60 minuti;
- Dividere l’impasto raffreddato in tre parti, e lavorare fino ad ottenere dei cilindri;
- Passare i cilindri nello zucchero di canna e riporre in frigorifero a riposare nuovamente per 30 minuti;
- Preriscaldare il forno a 165° e foderare una placca con carta da forno;
- Tagliare i cilindri in dischetti e disporre, ben distanziati sulla placca da forno;
- Infornare per 20 minuti.

Note

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Lingue di gatto
agli agrumi

Porzioni: circa 100 biscotti Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 30 min Planetaria con frusta o fruste
Tempo di cottura: 15 min elettriche
Sac-à-poche con bocchetta liscia
da 8 mm
Carta da forno

Ingredienti
Per l’impasto
Burro, 275 g
Zucchero a velo, 275 g
Albume d’uovo, 150 g
Farina 00, 325 g
Amido di mais (o fecola di patate), 100 g
Sale, 2 g
Bacca di vaniglia, 1
Scorza di un’arancia
Scorza di un limone

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 Lingue di gatto agli agrumi

Preparazione
1 Per l’impasto
- Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semi;
- Versare nel bicchiere della planetaria i semi della bacca di vaniglia, il burro morbido, lo zucchero a velo
ed il sale;
- Montare prima a velocità bassa, per evitare che lo zucchero a velo fuoriesca, quindi alzare la velocità fino
ad ottenere un composto ben montato;
- Spegnere la macchina, Incorporare l’albume d’uovo e azionare a velocità media, fino ad ottenere
un composto ben montato ed avendo cura di pulire bene i bordi del bicchiere;
- Trasferire il composto in una ciotola, quindi incorporare le scorze di agrumi, la farina e l’amido di mais
setacciati;
- Mescolare bene con una spatola ed, una volta ottenuto un composto liscio, trasferire in una sac-à-poche
munita di bocchetta liscia da 8 mm;
- Dressare direttamente su una placca foderata di carta forno e cuocere in forno a 170° per circa 15 minuti.

Note

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Biscotti linzer

Porzioni: circa 100 biscotti Attrezzature necessarie

Tempo di preparazione: 30 min Pellicola da cucina
Tempo di cottura: 15 min Mattarello
Coppapasta da 5 mm
Tempo di riposo: 2 ore per l’impasto

Ingredienti
Per l’impasto
Zucchero semolato, 250 g
Burro, 250 g
Uova intere, 2
Farina 00, 250 g
Mandorle in polvere, 250 g
Bacca di vaniglia, 1
Spezie per pan pepato, 12 g
Brandy , 30 g
Scorza di un limone
Cacao, 30 g
Lievito in polvere, 5 g
Sale, 3 g

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 Biscotti linzer

Preparazione
1 Per la purea di lampone
- Incidere la bacca di vaniglia e prelevarne i semi;
- Impastare il burro morbido insieme allo zucchero semolato, al sale, ai semi della bacca di vaniglia
e alla scorza di limone;
- Una volta che il burro avrà assorbito completamente lo zucchero, aggiungere le uova e continuare
ad impastare;
- Una volta che e uova siano completamente amalgamate al burro aggiungere le polveri: farina, mandorle
in polvere, cacao, lievito e spezie;
- Aggiungere infine il brandy e continuare ad impastare;
- Una volta ottenuta una massa omogenea, avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero a raffreddare per 2 ore;
- Preriscaldare il forno a 170° e foderare una placca con carta da forno;
- Stendere l’impasto raffreddato ad uno spessore di circa 3 mm;
- Coppare con un coppapasta da 5 mm e disporre via via sulla placca da forno;
- Infornare per circa 15 minuti.

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Corso di biscotteria
di Ernst Knam
Un corso volto all’apprendimento delle basi per la preparazione di alcuni biscotti tradizionali.
Oltre al cioccolato, Ernst Knam, ha una grande passione per i biscotti, che rappresentano
un articolo molto importante all’interno della sua linea di produzione in pasticceria.
Ernst ha voluto condividere le sue ricette in questo corso, partendo da alcune preparazioni
di base di biscotteria, come i frollini,i sablè,i biscotti meringati e le lingue di gatto. In questo
corso si apprende la tecnica di base per ottenere la forma e la consistenza perfetta per
questi biscotti, con vari consigli volti alla personalizzazione delle ricette in base al proprio
gusto o alle proprie esigenze.

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